Астық кептірудің қазіргі технологиясы

Пән: Ауыл шаруашылығы
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ ҒЫЛЫМ ЖӘНЕ БІЛІМ МИНИСТРЛІГІ

СЕМЕЙ қаласының ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

« Тамақ өнімдерінің және жеңіл өнеркәсіп бұйымдарының технологиясы»кафедрасы

БАӨЖ №5

Тақырыбы: Астық кептірудің қазіргі технологиясы

Дайындаған: Акылбекова А ТП-415

Тексерген:Нургазезова А. Н

Семей қаласы, 2015жыл

Астық кептірудің қазіргі технологиясы

Мазмұны:

1. Кіріспе

2. Негізгі бөлім

а) Астықты кептірудің қазіргі технологиясы

б) Жоғарғы жиіліктегі электромагнит өрісінде кептіру

в) Астық пен тұқымды астық кептіргіштерде кептіру

г) Рециркулярлық астық кептіргіштер.

3. Қорытынды

4. Қолданылған әдебиеттер

Кіріспе

Ауылшаруашылық өндірісінің ең негізгі өнімі дәнді-дақыл болып табылады. Дәннен өңделген өнімдерге ұн, жарма, макарон өнімдері жіне ұннан пісірілген тағамдар жатады. Олар адам өмірінде рационында өте маңызды орын алады.

Қазіргі заманғы аграрлық ғылым бірінші кезекте жаңа жиналған астықты қауіпсіз сақтауды қамтамасыз ету және әлемдік нарықта оның бәсекеге қабілеттігін көтеру мәселерлін қарастырады.

Бүгінгі күнге өнімді сапалы жинау нәтижесінде оны ұзақ сақтау мәселесі туындайтыны бәріне мәлім. Көптеген жағдайларда шаруа қожалықтарында дәнді дақылдарды қоймаға орналастыру мен сақтауға арналған үй-жайлардың жеткілікті саны жоқ. Сондықтан фермерлер астықты ұзақ уақыт сақтау үшін бейімделмеген қырмандарды және ашық алаңшаларды пайдалануға мәжбүр. Бұл өз кезегінде астықтың сапасына әсерін тигізеді және шаруа қожалықтарының экономикалық залал шегуіне алып келеді. Астықтың құны өнімді жинау кезінде неғұрлым төмендейді, ал жүкті тасымалдау бағасы керісінше көтеріледі, осыған байланысты астықты элеваторларға шығару мақсатқа сай емес.

Бұған қоса элеваторларда астықты кептіру, тазалау және сақтау қымбат тұрады. Бұл ретте көптеген астық кептіргіш жабдықтары қазіргі таңда табиғи және нақты тозды, олардың төмен тиімділігі автокөліктердің бірнеше сағат бойы тұруына әкеледі.

Дымқыл астықты ысырапсыз және залалсыз сақтау қажеттілігі астықты сақтаудың жаңа тәсілдері мен технологияларын іздестіруге түрткі болып отыр. Осындай технологияның үлгісі астықты сақтаудың ауа кірмейтін тәсілі болып отыр. Аталған тәсіл дымқыл астықты астық кептіргіштерді қолданбастан сақтауды қамтамасыз етуге мүмкіндік жасайды.

Астықты бунттарда сақтау үшін синтетикалық полимерлік жамылғыларды пайдалану өнімнің сақталуын қамтамасыз ететін тағы бір тәсіл болып табылады. АҚШ, Англия, Германия және Индия сияқты елдер осы технологияны белсенді пайдаланушылар болып отыр.

Мысалы, АҚШ-та құрғақ астықты сақтау үшін арнайы препараттармен өңделген, капронмен бекемделген жамылдығыларды қолданады. Олар кеміргіштерді үркітеді, сонымен қатар зиянды жәндіктерді жояды. Кейінірек осы елде астық қоймалары ретінде винил қаптары да пайдаланылатын болды.

Астықтың сапасын жақсарту үшін қажетті өңдеуден, яғни келесі аталғандардан (кептіру, тазарту, салқындату, т. б. ) өткізеді.

Астық кептірудің қазіргі технологиясы

Іс жузінде астық кептірудің бірнеше жолдары, тәсілдері қолданылады. Олар дәнге жылу жеткізу, беру әдісіне, приципіне негізделген.

Қазіргі қондырғыларды көп тараған әдіс дәнге жылуды дән аралық кеңістік арқылы жылжытып өтіп жататын кептіту агенті мен конвекция жолымен беру, бұл тәсіл конвективтік деп аталады.

Дәнге жылу қыздырылған заттармен тікелей тиістірілгенде олардың жылуөткізгіштік қасиетін пайдалану негізінде, кондукция жолымен беріледі. Мұндай тәсіл кондуктивтік деп аталады.

Бұлардан басқа әр түрлі тәжірибе жүзінде қолданылып жүрген күн, инфрақызыл сәулелерінің жылуын пайдалануға негізделген рацияциалық делінетін тәсілдер бар. Жиілігі жоғары және өте жоғары электр тоғын қолдану тәжірибесі де кездеседі.

Дәнді әртүрлі ылғалсіңіргіштік қабілеті жоғары химиялық және де басқа сорбент заттармен араластырып та кептіруге болады; соңғы жылдары вакуум қондырғыларын пайдалану тәжірибесі зерттелуде. Соңғы тәсілдердің артықшылығы дәнді аса жоғары қыздырмай ақткептіруге болатындығында.

Астық қабылдау, өңдеу кәсіпорындарындағы көп тараған жоғары өнімді кептіргіш қондырғылары негізінен конвективтік кептіру тәсілінің әртүрлі әдістеріне негізделген. Бұлардың басым көпшілігінде ауа мен жанған отын өнімдері, газдардың қоспасы кептіру агенті ретінде пайдаланылады.

Дәннің сапасын кептіру барысында сақтауды қамтамасыз етудің кепілі кептіру тәртібін бұлжытпай орындау. Кептіру тәртібі дегеніміз дәннің тегіне, түріне, затына және оны пайдалану мақсатына қарап кептіру процесінің басты басты көрсеткіштерін тиімді таңдау, оптимальды мөлшерлеу. Аталған көрсеткіштерге кептіру агентінің температурасын, ылғалдығын, жылдамдығын, дәннің бастапқы ылғалдығы, оны кептіру ұзақтығын және т. б. жатқызуға болады.

Кептіру агентінің температурасы роцестің ең негізгі көрсеткіштерінің бірі. Кептіру агентінің температурасы жоғары әрі салыстырмалы ылғалдығы төмен болса оның кептіру қабілеті артып, процестің тездетілуін қамтамасыз етеді. Бірақ, температура мөлшері дәннің сапасын сақтау талабымен шектеледі. Әрбір дәндә дақылдың, дәннің өзіне тән температуралық шегі болады. Кептіру агентінің температурасымен дәнді қыздыру температурасы шектері көп жағдайларға байланысты болады.

Солардың ішіндегі ең негізгілерінің бірі дәннің бастапқы ылғалдығы. Неғұрлым дәннің ылғалдығы жоғары болған сайын, соғұрлым оның қыздыру температурасы төмен, яғни, ыстыққа төзімділігі аз болып келеді. Дәнді дақылдардың тегімен, түрімен қатар кептіру тәртібін таңдау астықты азықтық, тұқымдық, жемдік мақсаттарына да тікелей байланысты. Мысал үшін, тұқымдық дәнді кептіру өте мұқият, кептіру агентінің температурасы азықтық, жемдік астықтан әлдеқайда төмен.

Жармалық дақылдардың күріш, тары, қарақұмық сияқты түрлерінің өзіне тән бидайдан өзгеше кептіру ерекшеліктері бар. Кептіру тәртібі дәнді кептіру тәсілі мен кептіргіш қондырғыларының конструкциялық ерекшеліктерімен анықталатындығын да айта кету қажет.

Астық пен тұкымды кептірудің барлық тәсілдері олардың сорбциялық қасиеттеріне негізделген. Егер бу түрінде ылғалдың берілуі жүретін ортаға астық массасын немесе жекелеген дәндер мен тұқымдарды орналастырса, басқаша айтқанда десорбцияға жағдайлар жасалса, онда кебу процесін байқауға болады.

Астық кептіру тәсілдерін үш топқа бөлуге болады:

Химиялықкептіру;
Ауа мен күнкөзіндекептіру;
.

натрий

сульфатыныңкөмегімен (бұршақдақылдарының тұқымдарын) жүргізіледі. Табиғикептірілген кол-теіз минералы мирабилит немесетехникалық натрий сульфаты, жақсы су . Кептіру агент пен (артқыштарды) пайдаланып алма-, жүргізіледі. Дымқылдығы 20-24% , он рет араластырады. Кептірудіңұзақтығы 5-10 тәулік және ол тұқымның және , дақылға, өзгереді. натрий (кг/т) : тұқымдымқылдығы 20 % болғанда - 60; ал 25 % болғанда - 180; 35 % болғанда - 240.

Араластыру , өйткенікептіру кезеңіндехимикатқа су , соныңсалдарынан қоспаның .

Ауа менкүн көзінде кептіру тұқымның азғантай топтарын кептіргенде қолданылады, бұл тәсілде ылғал астық үйіндісінің бетінен ғана буланады. Астық неғұрлым жұқа болса, соғұрлым ол қарқындырақ кептіріледі. Бірақ кептіру қабаты жұқа болғанда астықты орналастыруға үлкен алаң қажет болады. Дәнді дақылдарды бұл тәсілмен кептіргенде мынадай астық үйіндісінің қалыңдығы ұсынылады (см) : негізгі астық дақылдары үшін - 10-12; дәнді бұршақ дақылдарына - 10-15; тары үшін - 4-5.

Күн көзіне кептіргендегі негізгі фактор астық массасы жатқан алаңның сипаты. Астықты бетон алаңдарда (егер ол топырақтан оқшауланған болмаса), тікелей немесе жерге төселген брезентте кептіруге болмайды. Тек қана тақтай немесе асфальтты алаңдар ғана астықты төменнен топырақтан ылғалдануға жол бермейді және температура градиентінің мөлшерден тыс ауытқуын болдырмайды. Мұндай алаңдарды жерден жақсылап оқшауландырып қырман аумағында немесе қоймалардың арасында орналастырады, оңтүстік бағытта аздап еңкіш (6°С) болғаны жөн. Мұндай еңкіштікте астық массасы жақсы жылытылады, ал бос алаңдардан жаңбыр суы тезірек ағып кетеді.

Әсіресе, желді ауа райында кептіру тиімді, өйткені үйінді бетінде пайда болған су буы бөгелмей ұшып кетеді. Астық массасын ойдағыдай кептіру үшін, төменгі қабатпен жоғарғы қабатты, алмастырып әлсін-әлсін (әрбір 2-3 сағ. сайын) араластырып отыру керек. Ережені дұрыс қолданғанда жақсы ауа райында астықтың ылғалдылығы тәулігіне 1-3 % және одан да жоғары

мөлшерде төмендейді.

Ауа мен күн көзінде кептіру егін жинағаннан кейінгі астықтың пісіп- жетілуіне мүмкіндік жасайды және оны сақтауға төзімді етеді, өйткені күн сәулесімен өңделген астық массасы микроорганизмдерден біршама тазаланады.

Қазақстаннның Солтүстік аймақтарында дән дақылдарын жинау кезінде бұл аудандардың табиғи климаттық жағдайларына байланысты жинаған астықтың ылғалдылығы өте жоғары деңгейде болады. Ылғал азықтың сапасы дәндегі жалғасып жатқан биохимиялық, ферменттативтік, физико-химиялық процесіндегі әсерінен тез төмендеп, сақтау мерзімі қысқарады.

Ылғал азықтың сапасын оның сақтау мерзімін ұзарту үшін астықты кептіру қажет. Кептірудің көптеген тәсілдері бола тұра, оның тиімді жолдарын қарастырған жөн. Біз сондай мақсатпен конвективті жэне жоғары жиілікте кептіру тәсілдерін бірге, қоса қолдану тиімді екенін дәлелдегіміз келеді. Ол үшін ылғалдың дән ішіндегі қозғалысын конвективті және жоғары жиілікте кептіру кезінде қарастырдық.

Конвективті кептіру - күрделі жылу физикалық және физико-химиялық процесс. Бұл процесс кезінде дән беті мен қоршаған орта арасында жылу және ылғал алмасу жүреді, сонымен қатар дән ішіндегі жылу мен ылғал қозғалысы болады. Процестің күрделенуі дәннің құрылысына байланысты. Дәнструктурасы мен -. Дәнді (эндосперм, қабық, қабықша, ұрықтық) әр . дәннің : химиялық, физико-химиялық және механикалық. . Бұл . Ал энергия қажетемес, өйткені бұл .

Жалпы жағдайда конвективті ккептіру бірден жүретін және бір-бірі не әсер ететін көптеген процестердің комплексінен тұрады. Бұл процестерге жататындар: жылудың кептіру агентінен дәннің беткі қабаттары арқылы ішкібөліктеріне өтуі; дән ішіндегі ылғалдың қозғалысы; ылғалдың буланып дәннің беті арқылы кептіру камерасына өтуі.

Конвективті кептіру кезінде дәнді кептіру агенті жанапағып өтуі кезінде оның бетінде гидродинамикалық шектік қабаты пайда болады. Осы және осы . бұл . Оныңпараметрлері (қалыңдығы, температурасы) .

көрсетугеболады (1-сурет) .

(Тв-температура, Рв-парциалдыққысым) . Жылукептіруагентінен

беріліп, оныңбеті Т ₃ , . Осыныңнәтижесінде және температура . дәнніңбетіне, .

. (Вв) мен дән бетіндегі парциалдыққысымдардың (Вз) айырымы болу керек.

Жоғарғы жиіліктегі электромагнит өрісінде кептіру

Дәнді жоғары жиіліктегі электромагниттік өрісінде кептіру диэлектрлік қыздырудың физикалық ерекшеліктеріне байланысты анықталады. Диэлектрлік қыздыру кезінде қыздыру жылдамдығы дәннің жылу өткізгіштік қасиетіне байланысты емес, оның диэлектрлік қасиеттеріне байланысты болады.

Жоғары жиіліктегі электромагниттік өрісте қыздыру кезіндегі дәндегі ылғалдың қозғалысын қарапайым түрде 2-суреттен көруге болады.

Жоғары қарқындылықта жүретін, диэлектрлік қыздыру кезінде дән ішіндегі будың артық (атмосфералық қысымға қарағанда) қысымы пайда болады. Пайда болған қысым градиенті дәннің ішкі қабаттарынан ылғалды сыртқы бетіне өткізетін қозғалту күші болып саналады. Қысым градиентінің шамасы соған сәйкес болатын ылғалдың қозғалу жылдамдығы жоғары жиіліктегі электромагниттік өрістің параметрлеріне байланысты болады. Бұл параметрлердің жоғарғы мәндері кезінде артық қысым өте жоғары мәндерге ие болып, дәннің кедергі күштерінен әлде қайда көп болып, дәннің құрылысын бұзып жіберуі мүмкін. Олай болса, дәнді жоғары жиіліктегі электромагниттік өрісіне кептіру кезінде ішкі ылғалдың тасымалдануын (қозғалысын), (конвективті кептірумен салыстырғанда) әлде қайда жоғарғы қарқындылыққа жеткізуге болады. Бірақ қарқындылықты көтеру шексіз емес, белгілі бір критикалық мәнге дейін ғана көтеруге болады. Солкездеғанабастышарт, дәнніңструктурасы мен сапасысақталады.

Ішкібөліктерінен . , . () қоршаған орта мен. Дән бетіндегі болу қажет.

(кептіруагентінен) температурасы дән , ал бұл шарторындалмауы да мүмкін.

, : ішкі және сыртқыылғалқозғалысы. , ,

қарағанда, . тек , ал .

. Бірақ дәндікептірукезінде тек , өйткені бұл энергия тығыздығынқажететеді. Бұл энергия мен , қосақолданукерек. Соңғытәсілді дән ішіндегіылғалдыңқызу мен булануыүшінемес, оның тек (қозғалу) .

Астық пен тұқымды астық кептіргіштерде кептіру

Конструкциялық ерекшеліктері бойынша астық кептіргіштер шахтылы және рециркуляциялы деп екі үлкен топқа бөлінеді. Тағы да басқа барабанды, камералы деген түрлері де бар. Астық пен тұқымды астық кептіргіштердежылу арқылы кептіру негізгі және барынша өнімді тәсіл. Астық пен тұқымды кептіруді тиімді ұйымдастыру үшін төмендегідей негізгі қағидаларды білген және ескерген жөн:

Қыздыру температурасының рұқсат етілген шекті мөлшері қарастырылып отырған астық немесе тұқым тобын қандай температураға дейін қыздыру қажет. Бүл көрсеткіш дақылға, оның пайдалану бағытына, бастапқы ылғалдылыққа (кептіруге дейінгі) байланысты өзгереді;

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.