Тағам өнімдерін сақтау мерзімін ұзарту тәсілдері

1. Тағам өнімдерін сақтау әдістерінің принциптері.
2. Тағам өнімдерің сақтау мерзімің үзату химиялық тәсілдері.
3. Тағам өнімдерің сақтау мерзімің үзату физикалық тәсілдері.
4. Малдық тағам өнімдерін суықпен өңдеу.
5. Малдық өнімдерді суықпен өңдеу кезіндегі өтетін негізгі процестері және өзгерістері.
6. Сәл мүздату кезіндегі өзгерістер және сол жағдайда сақтау.

Сақтау процесінде тағам өнімдерінде керексіз өзгерістер өтеді.Нәтижесінде дәм сапасы, тағам қүндылығы томендейді.Тағам өнімдерінің бүзылуы микроорганизмдерді қоздырады. Солардың әсерінен химиялық зат ыдырайды.
Тағам өнімдерінде өзгерістер биохимиялық процестермен қоздырылады.Тірі микроорганизмдер ферменттерді оңдейді.Олар тіршілік процесін реттейтін катализатор болады.Ферменттер қызметі, мысалы: малды сойған кезде тоқтамайды.
Ферменттер өсімдік шикізаттарда болады. Олар жетілдіру процесін реттейді.Олардың әсері өнімді жинап алған кезінде жүреді.Ол жеміс және көкөніс тым пісіп кетуіне әкеледі.Тағам өнімдерін консервілеу міндеті микроорганизмнің қызметін тоқтату және баяулату,ферменттік жүйесін талқандату.Осыған қарағанда сақтау әдістерінің келесі принцптері бар: а.тіршілік процесін қолдану әдісі.
б.микроорганизмнің тіршілік әрекетін басу үшін әртүрлі физикалық химиялық факторлармен әсер ету. в.микроорганизмнің тіршілік әрекетін тоқтату.
Тіршілік процесін қолдау әдісі жаңа үзіп алған көкөністерді сақтауда қолданылады.Ферменттер әсерінен зат алмасуы сақтау кезінде де өтеді.Табиғи имунитеті осымен түсіндіріледі.
Жаңа үзіп алған жеміс жидектердің табиғи имунитеті қысқа мерзімде
сақтауға мүмкіндік береді.Көбінесе 1-2 күн. Осы қасиет зауыттарда өндеудің
алдында қысқа мерзімде сақтау үшін қолданылады.Бірақ алма,алмүрт қысқы
сорттарын және тамыр жемістерді бірнеше ай сақтауға болады. Микробиологиялық процесті тоқтату үшін өсімдік шикізатты жақсы санитарлық жағдайда сақтау керек. Сақтау мерзімі ұзарады, жеміс- жидек, көкөністі төмен температуралық жағдайда сақтаса,осы мақсатпен сақтауды қолданады. Мысалы: алманы көмір қышқыл газды жоғары концентрациясын және төмен температурада сақтауға болады.

1. Соколов А.А. "Технология мяса и мясопродуктов". М., Пищевая промышленность, 1970 г.
2. Рогов И.А. "Технология мяса и мясопродуктов. М., "Агропромиздат", 1988 г.
3. Коган М.В., Пожариская Л.С. "Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности", 1972 г.
4. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 6 бет
Таңдаулыға:

Тағам өнімдерін сақтау мерзімін ұзарту тәсілдері.
Жоспары:
1. Тағам өнімдерін сақтау әдістерінің принциптері.
2. Тағам өнімдерің сақтау мерзімің үзату химиялық тәсілдері.
3. Тағам өнімдерің сақтау мерзімің үзату физикалық тәсілдері.
4. Малдық тағам өнімдерін суықпен өңдеу.
5. Малдық өнімдерді суықпен өңдеу кезіндегі өтетін негізгі процестері және өзгерістері.
6. Сәл мүздату кезіндегі өзгерістер және сол жағдайда сақтау.

Сақтау процесінде тағам өнімдерінде керексіз өзгерістер өтеді.Нәтижесінде дәм сапасы, тағам қүндылығы томендейді.Тағам өнімдерінің бүзылуы микроорганизмдерді қоздырады. Солардың әсерінен химиялық зат ыдырайды.
Тағам өнімдерінде өзгерістер биохимиялық процестермен қоздырылады.Тірі микроорганизмдер ферменттерді оңдейді.Олар тіршілік процесін реттейтін катализатор болады.Ферменттер қызметі, мысалы: малды сойған кезде тоқтамайды.
Ферменттер өсімдік шикізаттарда болады. Олар жетілдіру процесін реттейді.Олардың әсері өнімді жинап алған кезінде жүреді.Ол жеміс және көкөніс тым пісіп кетуіне әкеледі.Тағам өнімдерін консервілеу міндеті микроорганизмнің қызметін тоқтату және баяулату,ферменттік жүйесін талқандату.Осыған қарағанда сақтау әдістерінің келесі принцптері бар: а.тіршілік процесін қолдану әдісі.
б.микроорганизмнің тіршілік әрекетін басу үшін әртүрлі физикалық химиялық факторлармен әсер ету. в.микроорганизмнің тіршілік әрекетін тоқтату.
Тіршілік процесін қолдау әдісі жаңа үзіп алған көкөністерді сақтауда қолданылады.Ферменттер әсерінен зат алмасуы сақтау кезінде де өтеді.Табиғи имунитеті осымен түсіндіріледі.
Жаңа үзіп алған жеміс жидектердің табиғи имунитеті қысқа мерзімде
сақтауға мүмкіндік береді.Көбінесе 1-2 күн. Осы қасиет зауыттарда өндеудің
алдында қысқа мерзімде сақтау үшін қолданылады.Бірақ алма,алмүрт қысқы
сорттарын және тамыр жемістерді бірнеше ай сақтауға болады. Микробиологиялық процесті тоқтату үшін өсімдік шикізатты жақсы санитарлық жағдайда сақтау керек. Сақтау мерзімі ұзарады, жеміс- жидек, көкөністі төмен температуралық жағдайда сақтаса,осы мақсатпен сақтауды қолданады. Мысалы: алманы көмір қышқыл газды жоғары концентрациясын және төмен температурада сақтауға болады.
Өсімдік шикізаттарда көмір қышқылды газ атмосферада сақтаса, шикізаттың тым пісіп кетуіне биохимиялық процестер токтатылады. Көмір қышқылды газ микроорганизмнің қызметін тоқтатады.Оттегінің толық жоғында үлпасының тіршілік процесі толық жойылады.Клетка өледі және шикізат бүзылады.Өте жақсы нәтижелерге жету үшін өсімдік шикізаттың айналасындағы атмосферасында 10-12 % комір қышқыл болу керек.
2. Тағам өнімдерің сақтау мерзімің ұзату химиялық тәсілдері.
Кейбір концентрациясы аз химиялық затгармен микроорганизмдерді өсіруге және жоюға болады.Консервілеу үшін антисептиктерді газ түрінде немесе ерітінді түрінде қолданылады.Микроорганизм клеткасында химиялық консерванттар протоплазмадағы заттармен әрекеттеседі, нәтижесінде клетка өледі.
Көп таралған антисептиктерге: сердистый ангидрид, бензойлы натрий, винный спирт, сірке қышқылы, бор қышқылы, сорбин қышқылы. Тағамдарды герметикалық өңдеу.
Жоғары температурада микроорганизмдер өледі. Өйткені клеткасында өзгеріс болмайды. Бүл протоплазма қүрамына кіретін ақуыз заттарының динатурациясына әкеледі. Бүдан кейін микроорганизмдер өмір сүруі қалыпқа келмейді. Микроорганизм 60-70 °С- та 15-30 минут ішінде оледі.
Жоғары температураға біраз тозімді- ашытқы. Оларды 50-60 минут стерилдеу комегімен жоюға болады.
Стерилдеу, филтрлеу бүл сүйық өнімдердегі микроорганизмді жою үшін қолданылады. Фильтрлейтін пластинкаларда өте үсақ тесіктер болу керек, өйткені өнім өткізген кезде ондағы микроорганизмдерді үстап қалу керек.
Асептикалық консервілеу кезінде тамақ өнімдеріндегі микроорганизмдерді
ысыту және филтрациялық стерилдеу арқылы кетіреді, одан кейін стерилдеу
сүзгісіне салады. Бүл әдіс пюре үшін, әртүрлі өнімдер үшін қолданылады,
мысалы: томат пюресін, жеміс-жидек пюресі.
3. Тағам өнімдерің сақтау мерзімің үзату физикалық тәсілдері.
Микроорганизмнің өмір сүруі үшін жоғары ылғалдылықта қоршаған
ортадағы су клетка ішіне енеді. Микроорганизмнің ішкі клеткасындағы
ерітіндінің концентрациясы сыртқы ерітіндіден жоғары болса, клетка үлкейеді
және протоплазма қабықшаға жабысқан, бүл тургора деп әне аталады.Ортада
концентрация жоғары болса, клетка ішіне ылғал ену тоқтатылады. Микроорганизмнің клеткасын қоршаған концентрлі ерітінді ылғалдылығы жоғары. Сондықтан протоплазмадағы ылғалдылық жартысы клетка ішіне енеді және протоплазма сығылады. Плозмолиз нәтижесінде микроорганизм белсенділігі төмендейді, кейбіреуі тіпті өліп қалады.
Азық-түлік өнімінің осмостық қысымын және консервілеуді жоғарлату үшін қант және поварынный сок қолданылады.Ерітіндідегі жоғары концентрациялы қанттан жоғары осмостық қысым пайда болады, бүл микроорганизм өміріне тосқауыл болады.Қант және қантты шырын варенье, павидло, джем және басқа онімдер үшін қолданылады.Осы тағамдарды жасағанда ылғалды булау арқылы жояды немесе кептіру нәтижесінде осмостық қысым жоғарлай бастайды. Осының нәтижесінде тағамдар жақсы сақталады.
Түз балық консервілеуде, жемістер және ет өңдеуде қолданылады. Өнімді түзбен өңдегенде өнімге түз немесе сулы ерітінді қосумен жүзеге асырылады. Осмостық қысым тек концентрацияға ғана емес, еритін зат түріне және өнім температурасына байланысты болады.Өнімдер кептірілгенде ылғалдылық мынадай болу керек: кептірілген жемістерде 14%, ет жәнө балықта 12%.
Антисептиктерді консервілеуде қолдану.
Кейбір концентрациясы аз химиялық заттармен микроорганизмдерді осіруге және жоюға болады.Консервілеу үшін антисептиктерді газ түрінде немесе ерітінді түрінде қолданылады.Микроорганизм клеткасында химиялық консерванттар протоплазмадағы заттармен әрекеттеседі, нәтижесінде клетка оледі.
Коп таралған антисептиктерге: сердистый ангидрид, бензойлы натрий, винный спирт, сірке қышқылы, бор қышқылы, сорбин қышқылы.
Тағамдарды герметикалық өңдеу.
Жоғары температурада микроорганизмдер оледі. Ойткені клеткасында озгеріс болмайды. Бұл протоплазма құрамына кіретін ақуыз заттарының динатурациясьіна әкеледі. Бұдан кейін микроорганизмдер өмір сүруі қалыпқа келмейді. Микроорганизм 60-70°С- та 15-30 минут ішінде өледі.
Жоғары температураға біраз төзімді- ашытқы. Оларды 50-60 минут стерилдеу көмегімен жоюға болады.
Стерилдеу, филтрлеу бұл сұйық өнімдердегі микроорганизмді жою үшін қолданылады. Фильтрлейтін пластинкаларда өте ұсақ тесіктер болу керек, ойткені онім откізген кезде ондағы микроорганизмдерді үстап қалу керек.
Асептикалық консервілеу кезінде тамақ онімдеріндегі микроорганизмдерді ысыту және филтрациялық стерилдеу арқылы кетіреді, одан кейін стерилдеу сүзгісіне салады. Бүл әдіс пюре үшін, әртүрлі өнімдер үшін қолданылады, мысалы: томат пюресін, жеміс-жидек пюресі.
Электр тогымен стерилдеу.
Жоғары жиіліктегі электр тоғы бар ауданға өнімді салу арқылы стерилдеуге болады. Өнімге электрмен зарядталған болшектер энергия комегімен қозғалысқа келеді. Нәтижесінде осы болшектердегі өзгерістен кез келген ортада электрлік энергия жылуға айналады микроорганизм өліміне әкеледі. Стерилизация үшін жоғары жиіліктегі тоқ ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.