Тағам өнімдерін сақтау мерзімін ұзарту тәсілдері

1. Тағам өнімдерін сақтау әдістерінің принциптері.
2. Тағам өнімдерің сақтау мерзімің үзату химиялық тәсілдері.
3. Тағам өнімдерің сақтау мерзімің үзату физикалық тәсілдері.
4. Малдық тағам өнімдерін суықпен өңдеу.
5. Малдық өнімдерді суықпен өңдеу кезіндегі өтетін негізгі процестері және өзгерістері.
6. Сәл мүздату кезіндегі өзгерістер және сол жағдайда сақтау.
Сақтау процесінде тағам өнімдерінде керексіз өзгерістер өтеді.Нәтижесінде дәм сапасы, тағам қүндылығы томендейді.Тағам өнімдерінің бүзылуы микроорганизмдерді қоздырады. Солардың әсерінен химиялық зат ыдырайды.
Тағам өнімдерінде өзгерістер биохимиялық процестермен қоздырылады.Тірі микроорганизмдер ферменттерді оңдейді.Олар тіршілік процесін реттейтін катализатор болады.Ферменттер қызметі, мысалы: малды сойған кезде тоқтамайды.
Ферменттер өсімдік шикізаттарда болады. Олар жетілдіру процесін реттейді.Олардың әсері өнімді жинап алған кезінде жүреді.Ол жеміс және көкөніс тым пісіп кетуіне әкеледі.Тағам өнімдерін консервілеу міндеті микроорганизмнің қызметін тоқтату және баяулату,ферменттік жүйесін талқандату.Осыған қарағанда сақтау әдістерінің келесі принцптері бар: а.тіршілік процесін қолдану әдісі.
б.микроорганизмнің тіршілік әрекетін басу үшін әртүрлі физикалық химиялық факторлармен әсер ету. в.микроорганизмнің тіршілік әрекетін тоқтату.
Тіршілік процесін қолдау әдісі жаңа үзіп алған көкөністерді сақтауда қолданылады.Ферменттер әсерінен зат алмасуы сақтау кезінде де өтеді.Табиғи имунитеті осымен түсіндіріледі.
Жаңа үзіп алған жеміс жидектердің табиғи имунитеті қысқа мерзімде
сақтауға мүмкіндік береді.Көбінесе 1-2 күн. Осы қасиет зауыттарда өндеудің
алдында қысқа мерзімде сақтау үшін қолданылады.Бірақ алма,алмүрт қысқы
сорттарын және тамыр жемістерді бірнеше ай сақтауға болады. Микробиологиялық процесті тоқтату үшін өсімдік шикізатты жақсы санитарлық жағдайда сақтау керек. Сақтау мерзімі ұзарады, жеміс- жидек, көкөністі төмен температуралық жағдайда сақтаса,осы мақсатпен сақтауды қолданады. Мысалы: алманы көмір қышқыл газды жоғары концентрациясын және төмен температурада сақтауға болады.
1. Соколов А.А. "Технология мяса и мясопродуктов". М., Пищевая промышленность, 1970 г.
2. Рогов И.А. "Технология мяса и мясопродуктов. М., "Агропромиздат", 1988 г.
3. Коган М.В., Пожариская Л.С. "Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности", 1972 г.
4. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности
        
        Тағам өнімдерін сақтау мерзімін ұзарту тәсілдері.
Жоспары:
1. Тағам өнімдерін сақтау әдістерінің принциптері.
2. Тағам өнімдерің ... ... ... ... ... ... өнімдерің сақтау мерзімің үзату физикалық тәсілдері.
4. Малдық тағам өнімдерін суықпен өңдеу.
5. Малдық өнімдерді суықпен өңдеу ... ... ... процестері және өзгерістері.
6. Сәл мүздату кезіндегі өзгерістер және сол жағдайда сақтау.
Сақтау процесінде тағам өнімдерінде керексіз өзгерістер өтеді.Нәтижесінде дәм сапасы, тағам ... ... ... бүзылуы микроорганизмдерді қоздырады. Солардың әсерінен химиялық зат ... ... ... ... ... ... ... ферменттерді оңдейді.Олар тіршілік процесін реттейтін катализатор болады.Ферменттер қызметі, мысалы: малды ... ... ... ... шикізаттарда болады. Олар жетілдіру процесін реттейді.Олардың әсері өнімді жинап ... ... ... ... және көкөніс тым пісіп кетуіне әкеледі.Тағам өнімдерін консервілеу міндеті микроорганизмнің қызметін тоқтату және баяулату,ферменттік жүйесін талқандату.Осыған қарағанда сақтау ... ... ... бар: ... ... ... әдісі.
б.микроорганизмнің тіршілік әрекетін басу үшін әртүрлі физикалық химиялық факторлармен әсер ету. в.микроорганизмнің ... ... ... ... ... ... жаңа үзіп алған көкөністерді сақтауда қолданылады.Ферменттер әсерінен зат алмасуы сақтау кезінде де өтеді.Табиғи имунитеті осымен түсіндіріледі.
Жаңа үзіп алған жеміс ... ... ... ... мерзімдесақтауға мүмкіндік береді.Көбінесе 1-2 күн. Осы қасиет зауыттарда өндеудіңалдында ... ... ... үшін ... алма,алмүрт қысқысорттарын және тамыр жемістерді бірнеше ай сақтауға болады. Микробиологиялық процесті тоқтату үшін ... ... ... ... ... ... ... Сақтау мерзімі ұзарады, жеміс- жидек, көкөністі төмен температуралық жағдайда сақтаса,осы мақсатпен сақтауды қолданады. ... ... ... ... ... ... концентрациясын және төмен температурада сақтауға болады.
Өсімдік шикізаттарда көмір қышқылды газ атмосферада сақтаса, шикізаттың тым пісіп кетуіне ... ... ... ... ... газ микроорганизмнің қызметін тоқтатады.Оттегінің толық жоғында үлпасының тіршілік процесі толық жойылады.Клетка өледі және ... ... ... ... жету үшін ... шикізаттың айналасындағы атмосферасында 10-12 % комір қышқыл болу керек.
2. Тағам өнімдерің ... ... ... химиялық тәсілдері.
Кейбір концентрациясы аз химиялық затгармен микроорганизмдерді өсіруге және ... ... үшін ... газ ... ... ... түрінде қолданылады.Микроорганизм клеткасында химиялық консерванттар протоплазмадағы заттармен әрекеттеседі, нәтижесінде клетка өледі.
Көп таралған антисептиктерге: сердистый ангидрид, бензойлы натрий, ... ... ... қышқылы, бор қышқылы, сорбин қышқылы. Тағамдарды герметикалық өңдеу.
Жоғары температурада микроорганизмдер өледі. Өйткені клеткасында ... ... Бүл ... ... ... ақуыз заттарының динатурациясына әкеледі. Бүдан кейін микроорганизмдер өмір сүруі қалыпқа келмейді. Микроорганизм 60-70 °С- та 15-30 минут ... ... ... біраз тозімді- ашытқы. Оларды 50-60 минут стерилдеу комегімен жоюға болады.
Стерилдеу, филтрлеу бүл сүйық өнімдердегі микроорганизмді жою үшін қолданылады. Фильтрлейтін пластинкаларда өте үсақ ... болу ... ... өнім өткізген кезде ондағы микроорганизмдерді үстап қалу керек.
Асептикалық консервілеу кезінде ... ... ... және ... ... ... ... одан кейін стерилдеусүзгісіне салады. Бүл әдіс пюре үшін, әртүрлі ... үшін ... ... ... ... ... Тағам өнімдерің сақтау мерзімің үзату физикалық тәсілдері.
Микроорганизмнің өмір сүруі үшін жоғары ылғалдылықта қоршағанортадағы су клетка ішіне енеді. Микроорганизмнің ішкі ... ... ... ... ... ... ... үлкейедіжәне протоплазма қабықшаға жабысқан, бүл тургора деп әне аталады.Ортадаконцентрация жоғары болса, клетка ішіне ... ену ... ... ... ... ... ... ылғалдылығы жоғары. Сондықтан протоплазмадағы ылғалдылық жартысы клетка ішіне енеді және протоплазма сығылады. Плозмолиз нәтижесінде микроорганизм белсенділігі төмендейді, кейбіреуі тіпті өліп ... ... ... ... және ... жоғарлату үшін қант және поварынный сок қолданылады.Ерітіндідегі жоғары концентрациялы қанттан жоғары осмостық қысым пайда болады, бүл микроорганизм өміріне тосқауыл болады.Қант және ... ... ... ... джем және ... ... үшін ... тағамдарды жасағанда ылғалды булау арқылы жояды немесе кептіру нәтижесінде осмостық қысым жоғарлай бастайды. Осының нәтижесінде ... ... ... ... ... ... және ет ... қолданылады. Өнімді түзбен өңдегенде өнімге түз немесе сулы ерітінді қосумен жүзеге асырылады. Осмостық қысым тек концентрацияға ғана ... ... зат ... және өнім ... ... ... ... ылғалдылық мынадай болу керек: кептірілген жемістерде 14%, ет жәнө балықта 12%.
Антисептиктерді консервілеуде қолдану.
Кейбір концентрациясы аз ... ... ... ... және ... болады.Консервілеу үшін антисептиктерді газ түрінде немесе ерітінді түрінде қолданылады.Микроорганизм ... ... ... ... ... ... ... клетка оледі.
Коп таралған антисептиктерге: сердистый ангидрид, бензойлы натрий, винный ... ... ... бор ... ... ... ... өңдеу.
Жоғары температурада микроорганизмдер оледі. Ойткені клеткасында озгеріс болмайды. Бұл протоплазма құрамына кіретін ақуыз заттарының динатурациясьіна әкеледі. Бұдан ... ... өмір ... ... ... Микроорганизм 60-70°С- та 15-30 минут ішінде өледі.
Жоғары температураға біраз төзімді- ашытқы. Оларды 50-60 минут ... ... ... ... ... бұл сұйық өнімдердегі микроорганизмді жою үшін қолданылады. Фильтрлейтін пластинкаларда өте ұсақ тесіктер болу керек, ойткені онім ... ... ... ... ... қалу ... консервілеу кезінде тамақ онімдеріндегі микроорганизмдерді ысыту және филтрациялық стерилдеу арқылы кетіреді, одан кейін стерилдеу сүзгісіне салады. Бүл әдіс пюре ... ... ... үшін ... ... ... пюресін, жеміс-жидек пюресі.
Электр тогымен стерилдеу.
Жоғары жиіліктегі электр тоғы бар ауданға өнімді салу арқылы ... ... ... ... ... ... энергия комегімен қозғалысқа келеді. Нәтижесінде осы болшектердегі өзгерістен кез ... ... ... ... жылуға айналады микроорганизм өліміне әкеледі. Стерилизация үшін жоғары жиіліктегі тоқ пайдаланылады.
Ионданған сәулелермен консервілеу.
Атом ядросының ашылуы атом энергиясын қолдануға жол ... ... ... ... әсерінен құриды. Катодты ретген сәулелері молекуланың иондалуына әкеледі және атом ... ... ... ... ... ... ... микроорганизмде зат алмасу бүзылады да, олар өледі.
Ультра ... ... ... ... ... ... ... бұзылады, сығылу болады және орта бүзылады. Ультра дыбыс коветация процесімен бірігіп, ... ... ... ... ... ... белсендірек болады, одан сутегі тотығы пайда болады.
4. Малдық тағам өнімдерін суықпен өңдеу.
Өнімді сапасы жоғары түрінде сақтауын томен температурада ... ... ... Ет, ... құс еті ... 1-2 апта ... Ет үлпасы және жартылай үша түрінде салқындату камерасында сақталады. Ауаның температурасы -8-(-12) °С ... ... ... 6-8 ... болады, еттің арасындағы температурасы 3-4 °С болу үшін салқындатылған етті ... орта ... 2°С ... керек.
Салқындатылған етті сақтау кезінде ауаның циркуляциясы аса ... ... ... ... ... 80-90 °С ... ... етін салқындату үшін ауа еритін мұз және мұздай су қолданылады. Ауаны ... ең ұзақ ... ... ... ауа ... циркуляциямен температурасы 0-1-ге шейін, үзақтығы 24 сағат болуы мүмкін. Ал арнайы камерада ... одан 2°С -қа ... және ауа ... ... жылдамдығы 4 м/с қа, ұзақтығы 3-6 сағат болуы мүмкін.
Ауамен салқындатуға қүрғақ түтін және температурасы 54°С жылумен өңдеуге болады.
Еритін мұзда ... ... ... Үшаларда ваннаға ұсақталған мұзбен салады. Салқындату ұзақтығы 2-4 ... ... ... суды ... ... 0-2 ... дейін, ұзақтығы 20-50-ге дейін қысқарады.
Балықты мұзда салқындатады және суық сумен, хлорлы натрий томен концентрациядағы рассолымен. Рассольдің ... -2°С ... ... 1-2 сағат болады.
Сүтті ондіру кезінде сауып болғаннан кейін оны арнайы салқындатқыштарда салқындатылады. Сақтау температурасы 2-4 °С -та ... ... ... 24 сағат.
5. Малдық өнімдерді суықпен өңдеу кезіндегі өтетін негізгі процестері және өзгерістері.
Сойылған малдың үшасын температурасы 15-20°С сақтау ... ... ... ... 3-6 ... кейін болады. Өзгерістер бүлшық үлпасында байланысты гликогеннің ыдырауымен сүт қышқылы кобеюімен және рН молшері томендеуімен. Бірінші күндері гликоген тым тез ... ... кеін ... ... 6 күн сақталғаннан кейін гликоген әлі болады. Айтылған температура рН ... ... 24 ... ... ал 15 ... 4-5 ... етті тым ... түрінде, температурасы -2°С сақтау жағдайда 0 °С - та аминоқышқылының мөлшері 7-8 күнде төмендейді. Ал 15 -ші сақтау күнінде ... 7 ... ... 2°С ... ... ... тым салқындатылған түрде температурасы -2°С сақтау процесінде ... ... ... Сәл мүздату кезіндегі өзгерістер және сол жағдайда сақтау.
Сол мұздатылған балықта температурасы -2°С ... ... ... ... 17-18 ... ... ал салқындатылғанда 5-7 күнде байқауға болады. Балықтың ... -3°С ... ... сәл ... балықта -3-(-4)°С температурада сақтағанда өзгерістер болады. Олар онімнің ... ... Ұлпа ... және ... ... ... Ыл ... сақтағанда өзгерістер болады. Олар өнімнің сапасын төмендетеді. Үлпа қычып және қатты болуы мүмкін. ... ... ... ... түрі ... ... -3°С , ион концентрациясы сондай мөлшергс жетеді. Осы жағдайда бөлек молекула топтарының арасында байланыс бүзылады жоие клетка қабықшасының өтімділігі ... -2°С ... ... ... ... ... ... өзгеруіне байланысты. Биохимиялық процесстері етте өте тез ... Сәл ... етте ... ... бос аминоқышқылдары кобейеді, ал төмен температура жағдайында етті сақтағанда 6-7 күннің сақталуында үшатын ... ... ... ... ... ... етін сақтау кезінде СН топтары ақ бүлшық еттерінде және қызғылт еттерінде байқалады. Температурасы одна 2°С-қа ... ... ... ... ... ... минималды мөлшері 4 сағат кейін байқалады, ал ақ етінде 24 кейін. Температурасы -2 °С болғанда қызыл еттерінде 2 күннен кейін, ал ақ ... 3 ... ... ... одан ... дейін қызыл еттің минималды ылғалдылық үстау қабілеттілігі 4 сағат сақтаудан кейін байқалады, ал ақ ... 24 ... ... ... ... ... қызыл бұлшықеттің минималды ылғалдылық ұстау қабілеттілігі 2 күннен кейін, ақ еттікі 3 күннен
кейін байқалады.
Сіресіп қатып қалу өткеннен ... бүл ... ... ... ... ... Ол СН топтарының босауын дәлелдейді, 34 күн мұздату түрінде тауық етін сақтау кезінде бос май ... ... Ал ... ... 0-ден 2 ... ... осы қышқылдардың жиналуы 8 күннен кейін болады. Бос май ... ... ... ... ыдырауы өсімталдық өсуін дәлелдейді. Сонымен сақтау температурасы -2°С төмендеуі гидролитикалық ыдырауы жоқ ... оның ... ... ... ... құрылым өзгерістерінің зерттеуі қүрылым талқандауының алғашқы белгілері сәл мұздатылған тауықта 31 күнде байқалатыны, ал ... 3 ... ... ... ... ... сақталуы микробиологиялық процестерін ақырындатуына келтіріледі. Сақтау температура -2 °С 4 ... ... ... иіс және ... ... ... ... Ал тауық ушаларын 0°С-та сақтағанда 2 күннен кейін сырты және іші ... ... Сәл ... ... сақтау мерзіміи 30-40 күнге дейін жоғарылатуы мүмкін.
Қолданылған ... ... А.А. ... мяса и ... М., ... ... 1970 г.
* Рогов И.А. "Технология мяса и мясопродуктов. М., ... 1988 ... ... М.В., ... Л.С. ... и ... ... в мясной промышленности", 1972 г.
* Матрозова С.И. Технохимический контроль в ... и ... ...

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Көлемі: 6 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Кредит формалары6 бет
Патенттер және лицензиялар4 бет
Азаматтық талап қою мерзімі29 бет
Азаматтық құқықтағы мерзім түсінігі, түрлері14 бет
Азаматтық құқықтағы мерзімдер13 бет
Азаматтық құқықтағы мерзімдердің түсінігі және түрлері16 бет
Бидай өндіру технологиясы: морфологиясымен танысу, өсу фазасын зерттеу9 бет
Жекелеген түрлерi бойынша қылмыстық жазадан босатудың негiздерi мен тәртiбi45 бет
Мерзім туралы ұғым және оны есептеу5 бет
Мерзім, талаптың ескіруі13 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь