Сүт өнімдері өндірісінің жабдықтарының орналасуы

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының білім және ғылым Министрлігі

Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік университеті

СӨЖ№1

Тақырыбы: Сүт өнімдері өндірісінің жабдықтарының орналасуы

Орындаған: Бекболатов Қ.

Топ: ТО-207

Тексерген: Кабулов Б. Б

Семей-2015

Жоспар

I. Кіріспе

1. 1 Сүт- табиғаттың ең құнды өнімі.

II. Негізгі бөлім

2. 1 . Қазақстандағы сүт өнімдерінің даму үрдісі

2. 2. Сүттің морфологиялық және химиялық құрамы.

2. 3. Сүт және сүт өнімдерінің сапасын сараптау.

Қорытынды

Қолданылған әдебиеттер

Сүт өнеркәсібі- агроөнеркәсіп кешенінің ең негізгі бір бөлігі болып табылады. Сүт өнеркәсібінің тиімді қалыптасуы халықтың өмір сүру деңгейінің жоғарылауына және тұтынушылардың сүт өнімімен қамтамасыз етілуіне мүмкіндік береді. Сүт өнеркәсібі өнімі- кәсіпорынның өндірістік қызметіндегі сүт өнімі түріндегі пайдалы нәтижесі. Сүт өнімдері - адам денсаулығына ең қажетті пайдалы заттармен қамтамасыз етілген тамақ өнімдерінің бірі. Сүт-тағамдардың ішіндегі ең құнарлы, әрі таңдаулы түрі. Оның құрамында жүзден астам витаминдер, қант, минералдық тұздар, т. б. түрлі элементтер бар. Мұның бір ерекшелігі - сол элементтердің бәрі адам ағзасы үшін өте пайдалы. Сондықтан да одан түрлі тағамдар, шипалы сусындар жасауға болады, демек, сүттің адамға сіңімділігі, қоректілігі және оның диеталық қасиеттері өте күшті.

Сүт өнеркәсібі халық шараушылығының маңызды саласы, сондықтан сүт және сүт өнімдерін өндіру тиімділігі халықтың өмірсүру деңгейіне әсер етеді.
Сүт тағамы азық түлік нарығының құрамдас бөлігі ретінде экономикалық жүйе қандай болса да, күнделікті сұранысқа ие және кез келген нарықта тұрақты орын алады. Қазақстан бұрын осы бір аса бағалы тағамдық өнімді өте көп өндіру, көп тұтынуы мен ерекшеленетін.

Сүт - табиғаттың ең құнды өнімі. Адам ағзасы оның құрамындағы қоректік заттардың 98-99% пайдаланады. Сүттің жоғары қоректік қасиеттерін келесі деректерге қарап білуге болады: 1 литр сүт құрамындағы белок мөлшері- 15 грамм сиыр еті, немесе тауықтың 5 жұмыртқасы, немесе 1 кг. нан құрамындағы ақуызға тең. Сүттің жарты литрі адамның амин қышқылдарына деген тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады, ал сүттің 1 литрі адамның май, кальций, фосфор, рибофлавинге қажеттілігін толық, белокқа қажеттілігін жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге қажеттілігінің 1/3 бөлігін қамтамасыз етеді.

Өнімнің сапасы мен шығымы тек сүт құрамындағы компоненттер мөлшеріне ғана емес, сонымен бірге физикалық-химиялық, технологиялық қасиеттерге де байланысты, ал олар әр түрлі жағдайлармен анықталады. Сүт өңдеу ерекшелігіне, құрамындағы май, майсызданған, құрғақ сүт қалдығының мөлшеріне үстеме толықтырғыш заттар қосу және ыдыстарға құюына байланысты топтарға бөлінеді. Пастерленген, стерилденген және қорытылған сүт өндіріледі.

Биыл қазақстанда тамақ және жеңіл өнеркәсібінің өсімі байқалады. Негізінен ет және сүт өндіретін кәсіпорындар орнықты қызмет етуде. Қазақстан республикасының Энергетика, индустрия және сауда министрлігінің мәліметтеріне қарағанда бүгінде еліміздің ішкі рыногінде отандық тамақ өнеркәсібі өнімдерінің үлес салмағы мынадай:

Нан және нан өнімдері 98 процентті құраса, ет және ет өнімдері 36 процентке жеткен. Ал шұжық өнімдері 72 процентті құрайды. Балық және балық өнімдері 70 проценті, сүт және сүт өнімдері 7-28 проценті, қант 73 процентті құрайды екен.

Бүгінде импортты алмастыру бағдарламасы іске асатын болса 2003 жылы ішкі тұтынудағы отандық жеңіл және тамақ өнеркәсібі өнімдерінің үлес салмағы 85 процентке артады деген сенім бар.

Мұның сыртында елде 14 мыңдай қосымша жұмыс орындары пайда болып, 2000-2003 жылдары салық түрінде бюджетке түсетін қаржы көлемі 30 млрд. теңгені құрайды деп күтілуде.

Енді бүгінгі қалыптасқан нарықты жағдайға тоқталып көрелік. Айта кетер жай әлі де тамақ өнімдеріне қажеттіліктің жоғарылығына қарамастан толық отандық өнімдермен тұтынушылар сұранысын қамтамасыз ете алмай келеміз. Бұл шетелдіктер үшін тиімді. Олар осында өткізу рыноктерін қалыптастырып алды. Өз елдеріндегі жоғары бәсекелестік пен бақталастық жағдайында Қазақстан рыногі қашанда қажет.

Қазақстанда тамақ және жеңіл өнеркәсібі даму үстінде. Бірақ жеткіліксіз деңгейде. Бүгінгі қазақстанның ішкі рыногіне қарап- ақ, бұл саланың жайын байқауға болады. Базар мен дүкен сөрелерінде толып тұрған халық тұтынатын тауарлардың басым бөлігі отандық өнімдер емес екенін ешкім жоққа шығармайды.

Бір қарағанда жеңіл және тамақ өнеркәсібінің өнім өндіруі басқа салалармен салыстырғанда (мәселен, автомобиль жасау немесе ауырмашина өнеркәсібі) біріншіден аса қиындық туғызбайтын, атап айтқанда күрделі технологияларға тәуелді емес, екіншіден жұмсалған шығынды қайтару көп күттірмейтін және көп қаржы салуды қажет етпейтін сала бола тұра қарқынды дами алмауының себебі ол елімізде ауыршалуашылығының «ақсап» тұруы әсер етуде. Себебі шикізатпен басты қамтушы аграрлық сектор. Егін және мал шаруашылығы алға басып, өндіріс орындарының сұранысын өтеп тұрса тамақ өнеркәсібі де тұралмас еді.

Ең алдымен заңдық базаны қалыптастыру керек. Сондай- ақ, тек мемлекет тарапынан ғана емес, қаржы институттары да кәсіпкерлерге қолдау көрсетс екен. Басқа да салалар секілді, бұл салаға да инвестиция тарту маңызды.

Тамақ өнеркәсібі туралы айта отырып сүт және сүт өнімдері технологиясы бүгінгі күнде жақсы дамуда, Қазақстан бойынша көптеген сүт заводтары жұмыс істеп көптеген түрлі сүт өнімдерін шығаруда. Шыққан тамақ өнімдері белгіленген стандартпен шығады, мемлекеттік бақылаудан өтеді

Сүт - басқа ешқандай азық - түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 проценті сіңеді. Сондай- ақ сүт амин қышқылдарының, макро және микроэлементтерінің, витаминдерінің таптырмайтын көзі.

Сүт табиғаттың ең құнды өнімі. Адам организмі оның құрамындағы коректік заттарының 98-99 % - ін пайдаланады. Сүттің жрғары коректік қасиеттерін келесі деректерге қарап білуге болады; бір литр сүт құрамындағы белок мөлшері - 150 г. Сиыр еті, немесе тауықтың 5 жұмыртқасы, немесе 1 кг. Нан құрамындағы белоққа тең. Сүттің жарты литрі адамның амин қышқылдарында деген тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады, ал сүттің бір литрі адамның май, кальций, фосфор, рибофлавинге қажеттілігін толық, белоққа қажеттілігін жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге қажеттілігінің1/3 бөлігін қамтамасыз етеді.

Сүт адамның жүрек қызметіне қолайлы әсер етеді. Сүт және сүт өнімдері маңызы жағынан халықты тағаммен қамтамасыз етуде екінші орын алады. Сондықтан сүтті сиыр шарушылығын дамыту, сүт өндіруді ұйымдастыру және оның сапасын жақсарту, шикізаттың алғашқы қасиеттерін сақтай отырып, әртүрлі сүт өнімдерін дайындау технологиясын игеру- малшылардың, әсіресе, мал мамандары- зоотехниктердің басты міндеті.

Еліміздегі сүт өнімдері импортының көп бөлігін ірімшік, қойытылған сүт, құрғақ сүт, сары май алады. Сүт өнеркәсібіндегі экспорт көлемінің төмендеуіне әсер ететін негізгі себептер: құрғақ сүтті тұтыну көлемінің өсуі және отандық өнімдердің бағалық бәсекеге қабілетсіздігі болып табылады.

Оның басты себептері, біріншіден, сүт кәсіпорындарының өндірістік сүт қуаты төмен болуы болса, екіншіден, шетелден (әсіресе, Ресей, Беларусия, Қырғызыстан сүт өнімдері) келетін, арзан бағалы қантты йогурттар мен басқа да сүт өнімдері жаппай сұранысқа ие.

Алыс жақын шетелден арзан бағамен келетін сүт өнімдері (йогурт, қатты ірімшік, сүзбе және т. б) ішкі нарықта жоғары сұранысқа ие.

Сүт және сүт өнімдерін ұлттық мөлшер бойынша 1 адам жылына 260 келі, медициналық мөлшер бойынша 405 келі тұтынуы керек болса, ал нақты тұтыну жылына 3 200 келіні құрайды. Статистика агенттігінің мәліметтері бойынша, Қазақстан жылына 5 млн. 400 мың тонна сүт өндіреді. Осы өндірілген сүт көлемі Қазақстан халқының және басқа да ұлттық шаруашылық салаларының нақты тұтынуларын қамтамасыз етуі керек. Бірақ, қалай дегенде, жыл сайын импорт өнімдері көбейе түсуде. Мәселен, 2011 жылы құрғақ сүттің импорты 24 664 тонна, яғни, 90 пайызды құрады, қоюлатылған сүт - 75, сыр және ірімшік - 59, сары май - 34 пайыз. Көрсетілген бұл мәліметтер Қазақстан әлі де өз-өзін тұтастай сүт және сүт өнімдерімен қамтамасыз ету мәселелерін шешпегендігін көрсетсе керек.

Сүт Одағының мәліметтері бойынша, қазіргі таңда отандық сүт және сүт өнімдері халықты сапалы өнімдермен толық қамтамасыз ете алмайды. Өндірілген шикізаттың тек 1\3 бөлігі өнеркәсіптік қайта өңдеуден өткізіледі. Отандық кәсіпорындар оралған сүт өнімдерімен тұтынушылардың қажеттіліктерінің тек 27% қамтамасыз етеді.

Қазақстан Республикасында сүт және сүт өнімдерін өндірумен өнеркәсіптік негіздегі ауыл шаруашылық кәсіпорындары, шаруа қожалықтары және үй шаруашылықтары айналысады.

Сүт және сүт өндірісінің 90% үй шаруашылығында өндіріледі, сол себепті ең алдымен өнеркәсіп кәсіпорындары шаруадан алатын шикізаттың сапасын жоғарылату үшін бағасына, тасымалдау құнына, тапсырыс уақытына келісімді алдын - ала жасасуы қажет. Негізінен үй шаруашылығында өндірілетін Қазақстандық сүт сапа стандарттарына жауап бермейді. Осы құрылған жеке үй шаруашылықтарын басқару қиын, ал ондағы мал басы жалпы сиыр санының 90 пайызын құрайды. Ал бұл көрсеткіш Ресейде - 42, Беларусьте - 5 пайыз. Екіншіден, Қазақстандағы асыл тұқымды малдардың ара салмағы 5, 2 пайыз болса, басқа елдерде 47 пайыз. Үшіншіден, бізде бір сиырдан 2 200 литр сүт сауылса, қойылған міндет - 3 500 литр. Төртіншіден, көптеген резервтер бие, түйе, ешкі, қойларды саууды ұйымдастыру үшін қарастырылған.

Сүттің құрамы

Бөліктері

Массалық үлесі, %

Бөліктері

Массалық үлесі, %

Бөліктері: Су

Массалық үлесі, %: 85-89

Бөліктері: Белок емес азоттық қосындылар

Массалық үлесі, %:

Бөліктері: Құрғақ зат, барлы-ғы

Массалық үлесі, %: 11-15

Бөліктері: Лактоза

Массалық үлесі, %: 4, 5-5, 0

Бөліктері: Оның ішінде:
сүт майы
фосфоролипидтер

Массалық үлесі, %:

2, 9-5, 0
0, 03-0, 05

Бөліктері:

Галактоза, глюкоза
Күл

Массалық үлесі, %:

0, 01-0, 1
0, 6-0, 85

Бөліктері: Стеролдар

Массалық үлесі, %: 0, 012-0, 013

Бөліктері: Неорганика-лық қышқыл тұздары

Массалық үлесі, %: 0, 5-0, 8

Бөліктері: Белоктар, барлығы
оның ішінде:
казеин

Массалық үлесі, %:

2, 8-3, 6

2, 3-2, 09

Бөліктері: Газдар, мл %

Массалық үлесі, %: 5-8

Бөліктері: Сарысу белоктар, барлығы

Массалық үлесі, %: 0, 6

Бөліктері:

Массалық үлесі, %:

Бөліктері: Оның ішінде:
α-лактоглобулин
β-лактоглобулин

Массалық үлесі, %:

00, 7-0, 2
0, 2-0, 4

Бөліктері:

Массалық үлесі, %:

Сүт және сүт өнімдерінің сапасын сараптау.

Сүт және сүт өнімдері маңызы жағынан халықты тағаммен қамтамасыз етуде екінші орын алады. Сондықтан сиыр сүтін сапасын қадағалау ветеринариялық санитариялық мамандардың басты міндеттерінің бірі болып табылады. Зерттеу нысандары болып «Орталық» базарының ветеринарлық санитарлық зертханасына күнделікті келіп түскен сиыр сүтінің сынамалар болып табылды. Сүтті сезімдік зерттеу барысында иісіне, түсіне, дәміне және консистенциясына зерттелді. Сапалы таза балауса сиыр сүті, бөгде иіссіз және дәмсіз, тығыз және біркелкі консистенциялы, ақтан ақшыл сары түсті болуы керек. Сүт бұзылғанда оның түсі қара-сұр, сары, қоңыр, жасыл болып келеді немесе түссізденеді. Бұзылған сүт айқын өзгерісінің бірі - оның түсінің құбылуы. Сүтті таза шыны ыдысқа құйып алып, одан соң күндізгі жарықтың көмегімен сүттің түсін анықтайды. Иісін таза стаканға сүтті сезімдік жолмен анықтайды. Сүттің консистенциясын сүтті шайқап және бір мөлдір шыны ыдыстан екінші ыдысқа құю арқылы жүргізілді. Сиыр сүті сынамаларын әрі қарай зертханалық зерттеу барысында келесі көрсеткіштерге қышқылдығына, майлылығына, тығыздығына және құрғақ майсызданған сүт қалдығына зерттедік. Сүттің қышқылдығын алдымен титрометрлік тәсілмен анықтап алғаннан кейін, майлылығын, тығыздығын, құрғақ майсызданған сүт қалдығына лактан- 1, 4 аспабымен анықтадық. Зерттелген 50 сүт сынамаларын ветеринарлық санитарлық сараптау барысында 7-де сынамалардың сезімдік және зертханалық зерттеу нәтижелері күмәнді балауса нәтиже берді. Зерттелген 50 сынама сүттің 7-де сынамалардың иісі қышқылтым ащы, көкшіл, көгілдір, дәмі қышқылтым, консистенциясы іртікті, көпіршікті екендігі анықталды. Сынамаларды зертханалық зерттеулерін талдай келсек, қышқылдығы бойынша қабылданатын 2 сортты сүттің өзінде 20 0 Т аспау қажет болса 7-де 22- 24 0 Т аралығында болды. Тығыздығы бойынша қалыпты сүтте 1, 027 кем болмау қажет болса 3-ші сынамада 1, 026 көрсетті. Зерттеу қорытындысына сәйкес, 7 сынама алынған сүт партиялары тағамдық мақсатқа пайдалануға жарамсыз деп танылды.

Сүтті шаруашылықта өңдеу алғашқы өңдеуге жатады. Оған фильтрация, салқындату және сақтау кіреді. Бұл шаралардың барлығы сүттің алғашқы қасиетін сақтауға бағытталған.

Фильтрация: с үтті алуда және жануарларды қанағаттанарлықсыз сақтау жағдайында, сүттің құрамында келесідей мезаникалық қоспалар, қидың бөлшектері, жем, жүк тағы басқа кездесуі мүмкін. Сондықтан сүтке негізгі микрофлора механикалық ластану кезінде түседі. Шаруашылықта сүтті өңдеудің бірінші керекті шаралардың бірі - фильтрация болып табылады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.