Уыт өсірудің морфологиялық және физико-биохимиялық процесстері жайлы

1. Уыт өндірісі.
2. Уыттың физико. биохимиялық процесстері
3. Уыт өндіру технологиясы.
4. Уытты ферментті технология сатылары
5. Өсiру әдiстерi
6. Жетілген уытты кептіру.
1.Уыт өндірісі дегеніміз арнайы жасалған және реттелетін жағдайларда әр түрлі дақылды дәндерді өсіру. Уытты алу үшін негізінен арпа, қарарбидай, ал күріш, бидай, сұлы және тарыны сирек қолданады. Өсірудің соңғы өнімі жаңа өсірілген уыт, кептіру нәтижесінде ол құрғақ уытқа айналады.
Уыт өндірудің мақсаты — дәнде негізінен гидролитикалық, максималды мүмкін немесе берілген фермент санын шоғырландыру.
Уыт шарап өндірісі үшін негізгі шикізат болып табылады, сонымен қатар спирт, квас, нан сорттарының бір қатарын шығаруға және т.б. қолданылады. Сыра қайнатуда уыт арпадан, спирт өндірісінде – әр түрлі дақылдардан, нан және квас өндірісінде – қызыл уыт деп аталатын қара бидайдан алынады.
Шарап өндірісі кезінде уыттың үш түрі қолданылады: ашық, қара – қоңыр және карамелді.
2. Уыттың физико- биохимиялық процесстеріне жетілген уыт (жасыл уыт) кептіруге түседі. Кептірудің мақсаты - артық ылғалды жою және шырсөлді, бояғыш және хош иісті заттарды жоғырландыру. Кептіру процесіндегі уыттың массалық үлесі төмендейді 42…47 % ден 2…4 % - ға дейін.
Кептірудің үш сатысы болады.

Бірінші сатысы (физиологиялық) 40 °С температурада уытпен массалық үлесі 35…30 % жеткенше жүреді, өсіндінің өсуі жалғаса береді. Кейіннен дәннің дем алуы және өсіндінің дамуы тоқтайды.
Бұл жағдайда кептірудің екінші сатысы (ферментативті) басталады. Бұл сатыда 40…60 °С температурада уытпен ылғалдылықтың массалық үлесі 10…20 % жеткенше жүреді. Бұнда барлық ферменттің белсенділігі, ақуыз және көмірсу гидролизінің қарқындылығы байқалады. Ашық түсті уыт өндірісі кезінде оның қарайып кетпеуі үшін, бұл сатының ұзақтылығын қысқартуға тырысады. Бұл үшін уыт ылғалдылығының массалық үлесін 10% дейін төмендетеді. Қоңырқай түсті уытты кептіру кезінде, уыт ылғалдылығының массалық үлесін 20 % төмендетіп, сусыздандыруды баяу жүргізеді.
1. Беккер М.Е.,Лиепиныш Г.К.,Райпулс Е.П. «Агопромиздат»1990.436б.
2. Беккер М.Е. Введение в биотехнологию. «Пищевая промышленность» 1976. 272б.
3. Егорова, Т.А. Основы биотехнологии: учебное пособие для высш. пед. учеб. заведений/ Т.А. Егорова, С.М. Клунова, Е.А. Живухина. – 2-е изд., стер. –М.: Академия, 2005. – 208 с.
4. Сельскохозяйственная биотехнология. Под редакцией В.С. Шевелухи, -М.: Высшая школа, 1998. -416с.
        
        Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті
БАӨЖ
Тақырыбы:

Орындаған:Мәнәпова М.А
Тексерген:Мирашева Г.О.
Семей,2015
Жоспар:
* Уыт өндірісі.
* Уыттың ... ... ... Уыт ... ... ... ... технология сатылары
* Өсiру әдiстерi
* Жетілген уытты кептіру.
* ... ... ... ... ... және ... ... әр түрлі дақылды дәндерді өсіру. Уытты алу үшін негізінен арпа, қарарбидай, ал ... ... сұлы және ... ... ... ... соңғы өнімі жаңа өсірілген уыт, кептіру нәтижесінде ол құрғақ уытқа айналады.
Уыт өндірудің мақсаты -- ... ... ... ... ... ... ... фермент санын шоғырландыру.
Уыт шарап өндірісі үшін негізгі шикізат болып табылады, сонымен қатар спирт, квас, нан сорттарының бір қатарын шығаруға және т.б. ... Сыра ... уыт ... ... ... - әр түрлі дақылдардан, нан және квас өндірісінде - қызыл уыт деп ... қара ... ... ... ... ... ... үш түрі қолданылады: ашық, қара - қоңыр және карамелді.
2. Уыттың физико- биохимиялық ... ... уыт ... уыт) ... түседі. Кептірудің мақсаты - артық ылғалды жою және шырсөлді, бояғыш және хош ... ... ... ... ... ... ... үлесі төмендейді 42...47 % ден 2...4 % - ға дейін.
Кептірудің үш сатысы болады. Бірінші сатысы (физиологиялық) 40 °С температурада ... ... ... 35...30 % ... жүреді, өсіндінің өсуі жалғаса береді. Кейіннен дәннің дем алуы және ... ... ... ... ... ... ... (ферментативті) басталады. Бұл сатыда 40...60 °С температурада уытпен ылғалдылықтың массалық үлесі 10...20 % ... ... ... барлық ферменттің белсенділігі, ақуыз және көмірсу гидролизінің қарқындылығы байқалады. Ашық түсті уыт өндірісі ... оның ... ... ... бұл ... ұзақтылығын қысқартуға тырысады. Бұл үшін уыт ылғалдылығының массалық үлесін 10% дейін төмендетеді. Қоңырқай түсті уытты кептіру кезінде, уыт ылғалдылығының ... ... 20 % ... ... баяу жүргізеді.
Кептірдің үшінші сатысы (химиялық) температура 75 °С жоғары, ферменттер инактивацияланғанда ... Бұл саты ашық ... уыт үшін ... 80 °С, ал ... түсті шамамен 100 °С болғанда жүреді. Осы температураларда 3...4 сағат, ылғалдылықтың массалық үлесі ашық түсті уыт үшін 3...5 % , ал ... ... уыт үшін ... % ... ... ... ... Осы сатыда уытта меланоидты қосылыстар пайда болады - өзіндік дәмі, түсі және хош иісі бар ... ... ... ... Олар уыт ... ақуыз ыдырауының өнімдерімен (амин қышқылдары және пептидтермен) ... ... ... бролады. Қоңырқай уыт үшін бұл процестің маңызы зор.
Ал ашық түсті уыт үшін, оның ферментативті ... ... ... қалу ... осы ... ... ... қысқарта отырып, меланоидтың пайда болуын минимумға жеткізуге тырысады. Уытты кептіру ұзақтығы - ... ... ... үлесі 3...4,4 %, 18...20 сағатты құрайды.Тазаланған уытты, одан ауа ... ... ... Салқындатылған уытты, сыраға ащы дәм бермеуі үшін, оларды өсінді кесетін машинада өсінділерінен ... ... ... ... шаң- ... ... - ... содан кейін оларды қоймаға жібереді.
Биологиялық катализаторлар, ақуызды табиғаттың органигалық заттары - ... ... және ... ... маңызды орын алады. Барлық биохимиялық реакциялар олардың қатысуымен өтеді.
3.Уыт өндіру технологиясы келесі процестерден ... ... ... және ... суға салып жібіту, уыт өндіру, жаңа өсірілген уытты кептіру, кептірілген уытты өскіннен бөлу және ... ... ... ... ... бір қатар қоспалардан тұрады, олар уыт өндіру процесін қиындатып, уыт сапасын төмендетеді. Ең көп таралған ауа - ... ... дән ... ... болып табылады. Мұнда дән арнайы өлшемдегі електен өтіп тазаланады және ауамен үрленеді.
Пісіп жетілген, тазаланған және сортталған дән жууға және ... суға ... ... ... дән суды ... ... қажетті соңғы ылғал, жібіту деңгейі деп аталады. ... ... ... 42...50 % құрайды, ол арпа сортына және одан алынатын уыт ... ... ... үш ... ... өтуі ... ... ауа - сулы , үздіксіз тасқынды (судағы қаныққан ауа) және ауалы - суландырғыш. Ең прогрессивті тәсіл ... - ... - ... тәсілі - дән бастапқыда 20 сағат бойы, дән ... ... ... су ... ... арқылы сумен суландырылады. Суландыратын су температурасы 18...20
Дәнді өсіру белсенді емес ... ... жаңа ... ... ... ... ... ысқылау (майдаланған уытты су мен араластыру) процесінде, дәннің барлық резервтегі заттарын қанттандыру және ерітуге қол жеткізіледі. Сонымен ... ... ... сыра ашытқысын дайындау кезінде, крахмалдың, ақуыз және басқа заттардың алынуын жеңілдететін дәннің жасушалы қабықшасының босауы және бүлдірілуі байқалады. Өсіруді екі ... ... ... асырылады: тоқты және пневматикалық. Дәннің өскіндері 2/3 тен 3/4 ке дейінгі ұзындыққа жеткенде ... ... Бұл ... ... ... фермент әсерінен, дәннің эндоспермді жасуша қабырғалары жойылады, ал эндосперм борпылдақ және сынғыш болады. Эндоспермнің ұнтақты бөлігін, саусақпен үгіткенде, жеңілдігіне ... ... ... ... ... болады. Сапалы уыттың иісі балғын, қиярлы болып келеді. Уыт өндірудің режимдерін бұзған ... оның иісі ... ал ... - ... ... Ақшыл уытты өсірудің ұзақтығы орташа 7 тәулікті, қоңырқайдікі - 9 тәулікті құрайды.
4.Уытты ферментті технология сатылары - ... алу ... үш ... ... тұрады: егіс материалды алу; тереңдікте немесе кеңістікте сіңіру әдісінің жолымен ... ... ... - ... алу және ... немесе тазартылған ферментті дәрі - дәрмекті алу. Технологияның бірінші және үшінші ... ... ... ... ... ... материалды алу. Егістік материал ретінде продуценттің алғашқы штаммын ... Оны ... ... ... ҒЗИ немесе тазартылған дәнді - дақылдардың орталық зертханасынан алады. Егістік материалдын қажетті мөлшерін бөтен микрофлора ... ... ... ... ... жағдайларда ортаның толығымен өсетін көлемінде продуценттің саты бойынша өсіру жолымен алады. Егістік материалдың көбеюінің технологиялық үрдісі ... ... және оның ... ... әдісіне тәуелді болады. Дайын егістік материалды өндіріске жібереді. ... ... - ... алу. ... тез ... және ... ... максималды синтез жасауына әсер ететін негізгі факторлары болып табылады: нәрлі ортаның құрамы, осы орталарды стерилизациялау және дайындау жағдайы, өсіп ... ... - ... ауаны әкелу әдістері және мөлшері, продуцентты өсіру және осы үрдісті бақылау жағдайларын дұрыс ... ... ... ... ... ... - бұл ... өнімнің синтезін жасау бағыты жағынан оның толығымен болуы. ... ... дәрі - ... алу. ... заттардан тазалау сызбасына микроағзалардың дәнді - дақылдардың ерімейтін заттарынан бөлінуі және қасындағы еритін заттардан және басқа да ... ... ... Бөлінетін ферменттердің қасиетіне және продуцент ерекшеліктеріне тәуелді болғандықтан ферментті дәрі - ... алу және ... ... ... ... ... әр түрлі әдістері, органикалық еріткіштермен тұнбала және т.б. кіреді.Ферментті дәрі - ... ... ... және ... ... ... мүмкін. Бөлу үрдісі және ферменттерді тазалау дәрі - ... ... ... ... ... ... ... бірге жүреді. Осындай жағдайда 1 г белсенділігі және дәрі - дәрмектің меншікті белсенділігі ...
5. ... ... ... үшін ... ... бөлме уыт өсіргіш (солодовня) деп аталады. Ашыту өндіріс зауыттарында токты және пневматикалық уыт өсіргіштер қолданылады. Токты уыт өсіргіште уыт өсіру ... ... ... ... ... ... қопсыту арқылы (перелопачиванием) жүргізеді. Пневматикалық уыт өсіргіште дәнді суытуды, ылғалдандыруды және аэрацияны өсірілген дән қабатына ... ауа ... ... жүргізіледі.
Дәнді токта өсіру.
Ток - бұл дән өсіруге ... ... ... пол. ... құйылыстарға су ағып кету үшін токтың беті біраз көлбеу болу керек. Дәнді-дақылдарды суландырғыш чаннан түсірер алдында токты мұқият жуып дезинфекциялайды. ... ... ток ... ... 30-50 см етіп ... ... бұл ... 10-12 сағатқа қалдырады. Бұл уақыт аралығында дән тыныс алу нәтижесінде қызады, түбіртектері (корешки) пайда болады, ... ... сәл ... су ағу ... ... ... ... артады.
Дән температурасын, ылғалдылығын, оттегі мөлшерін реттеу үшін және көмірқышқыл газын жою үшін дәнді тәулігіне 2-3 рет қолмен ағаш ... ... ... ... ... қопсытқан сайын жиектің (грядка) қалыңдығы азаяды, өсірудің аяғында 15-20 см ... ... ... ... жиек ... 15-20°С деңгейінде ұстайды. Өсіру ұзақтығы ашық уыт үшін 7-8 ... ал қара уыт үшін 8-9 ... ... барлық мерзімін үш кезеңге бөлуге болады.
Алғашқы 3 тәулікте ұрық баяу ... ... енді ғана ... ... ... да баяу ... бұл мерзімде уытты қопсытуды (ворошение) тәулігіне ... рет ... ... ... 3 ... дәннің белсенді өсуі байқалады, түбіртектері елеулі созылады және салаланады, температура жылдам ... ... бұл ... тәулігіне үш- төрт рет күрекпен қопсыту қажет.
Соңғы 2-3 тәулікте өсу процесі біртіндеп баяулайды, жылу ... ... ... дайындығы келесi белгiлер бойынша анықталады: түбіртектер ұзындығы дән ұзындығынан 1,5-2 есе үлкен болу керек, ұрық ... арпа ... ... ... керек, эндоспермді саусақпен басқанда оңай кеңуi керек.
Пневматикалық уыт өсіргіште уытты өсiру.
Токты уыт өсіргіштермен салыстырғанда жәшікті және қозғалтпалы жиектері (грядки) бар ... уыт ... ... ... ... ... уыт өсіргіште уытты цемент түбінен 0,7-0,8м биік орналасқан елеуішті тор түбіне жаяды. Тор ... ... ... ... ... ауа ... Ауа су ... калориферлер және форсунка қатары орнатылған кондиционер камкрасынан өтеді. Су шашырандысынан өткен ауа салқындайды және су буымен қанығады. Уыттың өсіру ... ... ... үшін ауа ... және ... ... отырады.
Суландырылған дәнді-дақылдар суландыртын чаннан жәшікке сумен бірге құйылады. Су жәшіктің торлы ... ағып ... ал ... ... ... және оны ... ... 0,5-0,6м етіп тегістейді. Өсіру ток әдісі сияқты жүргізіледі- дәнді тәулігіне бір рет ... ... және ... ... ... ... үрлету арқылы салқындатады.
Уыт өсіргіш 10 жәшікпен жабдықталады. Әрбір жәшіктің сыйымдылығы тәуліктік суландыруға тең.
Суландырылған дәнді-дақылдар бірінші жәшікке ... ... күні ... алып тастап дәнді басқа жәшікке күрекпен қопсытады. Оныншы күні өсірудің соңында уытты ары қарай өңдеуге жіберу үшін ... ... ... ... ... ... типінде жәшік арасындағы бөгеттер бетонды немесе кірпішті қабырғалардан жасалған. Мұндай уыт өсіргіште уыт басынан аяғына дейін бір жәшікте ... Бұл ... ... ... ... ... ... жәшікке түсіріледі. Жасыл уыт дайын болған кезде жәшіктен сумен арнайы тартпа (лотки) арқылы ары қарай өңдеуге ... ... уыт ... уыт) ... ... Кептірудің мақсаты - артық ылғалды жою және шырсөлді, бояғыш және хош ... ... ... ... процесіндегі уыттың массалық үлесі төмендейді 42...47 % ден 2...4 % - ға ... үш ... ... ... ... ... 40 °С ... уытпен массалық үлесі 35...30 % жеткенше жүреді, өсіндінің өсуі ... ... ... ... дем алуы және өсіндінің дамуы тоқтайды.
Бұл жағдайда кептірудің екінші сатысы (ферментативті) басталады. Бұл ... 40...60 °С ... ... ... ... үлесі 10...20 % жеткенше жүреді. Бұнда барлық ферменттің белсенділігі, ақуыз және көмірсу гидролизінің қарқындылығы байқалады. Ашық түсті уыт ... ... оның ... ... ... бұл сатының ұзақтылығын қысқартуға тырысады. Бұл үшін уыт ылғалдылығының массалық үлесін 10% дейін төмендетеді. Қоңырқай түсті уытты кептіру ... уыт ... ... ... 20 % төмендетіп, сусыздандыруды баяу жүргізеді.
Кептірудің үшінші сатысы (химиялық) температура 75 °С жоғары, ферменттер инактивацияланғанда жүреді. Бұл саты ашық ... уыт үшін ... 80 °С, ал ... ... ... 100 °С болғанда жүреді. Осы температураларда 3...4 сағат, ... ... ... ашық түсті уыт үшін 3...5 % , ал қоңырқай түсті уыт үшін 1,5...2,5 % төмендегенге дейін уытты ұстайды. Осы сатыда ... ... ... ... ... - ... дәмі, түсі және хош иісі бар қоңырқай түске боялған заттар. Олар уыт ... ... ... ... ... ... және ... байланысы кезінде пайда бролады. Қоңырқай уыт үшін бұл процестің маңызы зор. Ал ашық ... уыт ... оның ... белсенділігі жоғары болып қалу мақсатында, осы сатының кептіру ұзақтығын қысқарта отырып, меланоидтың пайда болуын минимумға жеткізуге тырысады. Уытты кептіру ... - ... ... ... ... 3...4,4 %, 18...20 ... құрайды.
Тазаланған уытты, одан ауа өткізе отырып салқындатады. Салқындатылған уытты, ... ащы дәм ... ... ... ... ... ... өсінділерінен ажырату қажет. Кейіннен уытты шаң- тозаңнан тазалайды - ... ... ... ... ... жібереді.
Пайдаланылған әдебиеттер:
1. Беккер М.Е.,Лиепиныш Г.К.,Райпулс Е.П. 1990.436б.
2. Беккер М.Е. Введение в биотехнологию. 1976. 272б.
3. ... Т.А. ... ... ... ... для ... пед. ... заведений/ Т.А. Егорова, С.М. Клунова, Е.А. Живухина. - 2-е изд., ... - М.: ... 2005. - 208 ... Сельскохозяйственная биотехнология. Под редакцией В.С. Шевелухи, -М.: Высшая школа, 1998. -416с.

Пән: Биология
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 7 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Уыт өсірудің морфологиялық және физико-биохимиялық процесстері8 бет
Уыт өсірудің морфологиялық және физико-биохимиялық процесстері жайлы ақпарат8 бет
Уыт өсірудің морфологиялық физико-биохимиялық процесстері15 бет
Уыт өсірудің морфологиялық және физико-биохимиялық процестері3 бет
Chenopodiaceae Vent тұқымдасының Climacoptera B. туысы C.lanata өсімдігінің түрінің морфологиялық және анатомиялық ерекшеліктері31 бет
«Тамақ өнімдерінің және шикізаттың сапасын бақылау және бағалау» Дәннің биохимиялық бағасы5 бет
«Тан» сериясы сусындарының микрофлорасына морфо-биохимиялық сипаттама беру36 бет
Ірі қара төлін өсірудің маңызы34 бет
Адам денесінің морфологиялық белгілері. Пропорциясы, дене бітімі, келбеті3 бет
Азотфиксациялаушы цианобактерия NOSTOC CALSICOLA – ның морфологиялық, физиологиялық, биохимиялық қасиеттерін зерттеу35 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь