Уыт өсірудің морфологиялық және физико-биохимиялық процесстері жайлы

1. Уыт өндірісі.
2. Уыттың физико. биохимиялық процесстері
3. Уыт өндіру технологиясы.
4. Уытты ферментті технология сатылары
5. Өсiру әдiстерi
6. Жетілген уытты кептіру.

1.Уыт өндірісі дегеніміз арнайы жасалған және реттелетін жағдайларда әр түрлі дақылды дәндерді өсіру. Уытты алу үшін негізінен арпа, қарарбидай, ал күріш, бидай, сұлы және тарыны сирек қолданады. Өсірудің соңғы өнімі жаңа өсірілген уыт, кептіру нәтижесінде ол құрғақ уытқа айналады.
Уыт өндірудің мақсаты — дәнде негізінен гидролитикалық, максималды мүмкін немесе берілген фермент санын шоғырландыру.
Уыт шарап өндірісі үшін негізгі шикізат болып табылады, сонымен қатар спирт, квас, нан сорттарының бір қатарын шығаруға және т.б. қолданылады. Сыра қайнатуда уыт арпадан, спирт өндірісінде – әр түрлі дақылдардан, нан және квас өндірісінде – қызыл уыт деп аталатын қара бидайдан алынады.
Шарап өндірісі кезінде уыттың үш түрі қолданылады: ашық, қара – қоңыр және карамелді.
2. Уыттың физико- биохимиялық процесстеріне жетілген уыт (жасыл уыт) кептіруге түседі. Кептірудің мақсаты - артық ылғалды жою және шырсөлді, бояғыш және хош иісті заттарды жоғырландыру. Кептіру процесіндегі уыттың массалық үлесі төмендейді 42…47 % ден 2…4 % - ға дейін.
Кептірудің үш сатысы болады.

Бірінші сатысы (физиологиялық) 40 °С температурада уытпен массалық үлесі 35…30 % жеткенше жүреді, өсіндінің өсуі жалғаса береді. Кейіннен дәннің дем алуы және өсіндінің дамуы тоқтайды.
Бұл жағдайда кептірудің екінші сатысы (ферментативті) басталады. Бұл сатыда 40…60 °С температурада уытпен ылғалдылықтың массалық үлесі 10…20 % жеткенше жүреді. Бұнда барлық ферменттің белсенділігі, ақуыз және көмірсу гидролизінің қарқындылығы байқалады. Ашық түсті уыт өндірісі кезінде оның қарайып кетпеуі үшін, бұл сатының ұзақтылығын қысқартуға тырысады. Бұл үшін уыт ылғалдылығының массалық үлесін 10% дейін төмендетеді. Қоңырқай түсті уытты кептіру кезінде, уыт ылғалдылығының массалық үлесін 20 % төмендетіп, сусыздандыруды баяу жүргізеді.

1. Беккер М.Е.,Лиепиныш Г.К.,Райпулс Е.П. «Агопромиздат»1990.436б.
2. Беккер М.Е. Введение в биотехнологию. «Пищевая промышленность» 1976. 272б.
3. Егорова, Т.А. Основы биотехнологии: учебное пособие для высш. пед. учеб. заведений/ Т.А. Егорова, С.М. Клунова, Е.А. Живухина. – 2-е изд., стер. –М.: Академия, 2005. – 208 с.
4. Сельскохозяйственная биотехнология. Под редакцией В.С. Шевелухи, -М.: Высшая школа, 1998. -416с.

Пән: Биология
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

БАӨЖ
Тақырыбы:
Уыт өсірудің морфологиялық және физико-биохимиялық процесстері.

Орындаған:Мәнәпова М.А
Тексерген:Мирашева Г.О.

Семей,2015

Жоспар:
1. Уыт өндірісі.
2. Уыттың физико- биохимиялық процесстері
3. Уыт өндіру технологиясы.
4. Уытты ферментті технология сатылары
5. Өсiру әдiстерi
6. Жетілген уытты кептіру.

1.
1.Уыт өндірісі дегеніміз арнайы жасалған және реттелетін жағдайларда әр түрлі дақылды дәндерді өсіру. Уытты алу үшін негізінен арпа, қарарбидай, ал күріш, бидай, сұлы және тарыны сирек қолданады. Өсірудің соңғы өнімі жаңа өсірілген уыт, кептіру нәтижесінде ол құрғақ уытқа айналады.
Уыт өндірудің мақсаты -- дәнде негізінен гидролитикалық, максималды мүмкін немесе берілген фермент санын шоғырландыру.
Уыт шарап өндірісі үшін негізгі шикізат болып табылады, сонымен қатар спирт, квас, нан сорттарының бір қатарын шығаруға және т.б. қолданылады. Сыра қайнатуда уыт арпадан, спирт өндірісінде - әр түрлі дақылдардан, нан және квас өндірісінде - қызыл уыт деп аталатын қара бидайдан алынады.
Шарап өндірісі кезінде уыттың үш түрі қолданылады: ашық, қара - қоңыр және карамелді.
2. Уыттың физико- биохимиялық процесстеріне жетілген уыт (жасыл уыт) кептіруге түседі. Кептірудің мақсаты - артық ылғалды жою және шырсөлді, бояғыш және хош иісті заттарды жоғырландыру. Кептіру процесіндегі уыттың массалық үлесі төмендейді 42...47 % ден 2...4 % - ға дейін.
Кептірудің үш сатысы болады.

Бірінші сатысы (физиологиялық) 40 °С температурада уытпен массалық үлесі 35...30 % жеткенше жүреді, өсіндінің өсуі жалғаса береді. Кейіннен дәннің дем алуы және өсіндінің дамуы тоқтайды.
Бұл жағдайда кептірудің екінші сатысы (ферментативті) басталады. Бұл сатыда 40...60 °С температурада уытпен ылғалдылықтың массалық үлесі 10...20 % жеткенше жүреді. Бұнда барлық ферменттің белсенділігі, ақуыз және көмірсу гидролизінің қарқындылығы байқалады. Ашық түсті уыт өндірісі кезінде оның қарайып кетпеуі үшін, бұл сатының ұзақтылығын қысқартуға тырысады. Бұл үшін уыт ылғалдылығының массалық үлесін 10% дейін төмендетеді. Қоңырқай түсті уытты кептіру кезінде, уыт ылғалдылығының массалық үлесін 20 % төмендетіп, сусыздандыруды баяу жүргізеді.
Кептірдің үшінші сатысы (химиялық) температура 75 °С жоғары, ферменттер инактивацияланғанда жүреді. Бұл саты ашық түсті уыт үшін температура 80 °С, ал қоңырқай түсті шамамен 100 °С болғанда жүреді. Осы температураларда 3...4 сағат, ылғалдылықтың массалық үлесі ашық түсті уыт үшін 3...5 % , ал қоңырқай түсті уыт үшін 1,5...2,5 % төмендегенге дейін уытты ұстайды. Осы сатыда уытта меланоидты қосылыстар пайда болады - өзіндік дәмі, түсі және хош иісі бар қоңырқай түске боялған заттар. Олар уыт моносахаридтерінің ақуыз ыдырауының өнімдерімен (амин қышқылдары және пептидтермен) байланысы кезінде пайда бролады. Қоңырқай уыт үшін бұл процестің маңызы зор.
Ал ашық түсті уыт үшін, оның ферментативті белсенділігі жоғары болып қалу мақсатында, осы сатының кептіру ұзақтығын қысқарта отырып, меланоидтың пайда болуын минимумға жеткізуге тырысады. Уытты кептіру ұзақтығы - уытты ылғалдылықтың массалық үлесі 3...4,4 %, 18...20 сағатты құрайды.Тазаланған уытты, одан ауа өткізе отырып салқындатады. Салқындатылған уытты, сыраға ащы дәм бермеуі үшін, оларды өсінді кесетін машинада өсінділерінен ажырату қажет. Кейіннен уытты шаң- тозаңнан тазалайды - жылтырлатады, содан кейін оларды қоймаға жібереді.
Биологиялық катализаторлар, ақуызды табиғаттың органигалық заттары - ферменттер жануарлар және өсімдіктер ағзаларында маңызды орын алады. Барлық биохимиялық реакциялар олардың қатысуымен өтеді.

3.Уыт өндіру технологиясы келесі процестерден тұрады: арпаны тазалау және сорттау, суға салып жібіту, уыт өндіру, жаңа өсірілген уытты кептіру, кептірілген уытты өскіннен бөлу және уытты жылтырлату.
Өндіріске түскен дәндер бір қатар қоспалардан тұрады, олар уыт өндіру процесін қиындатып, уыт сапасын төмендетеді. Ең көп таралған ауа - електі сепаратор дән тазалайтын машина болып табылады. Мұнда дән арнайы өлшемдегі електен өтіп тазаланады және ауамен үрленеді.
Пісіп жетілген, тазаланған және сортталған дән жууға және жібітуге суға салынады.
Суға салынған дән суды сіңіреді. Өсіруге қажетті соңғы ылғал, жібіту деңгейі деп аталады. Жібітудің қолайлы деңгейі 42...50 % құрайды, ол арпа сортына және одан алынатын уыт түріне байланысты.
Жібіту үш түрлі тәсілмен өтуі мүмкін: кезекті, ауа - сулы , үздіксіз тасқынды (судағы қаныққан ауа) және ауалы - суландырғыш. Ең прогрессивті тәсіл ауалы - суландырғыш.
Ауалы - суландырғыш тәсілі - дән бастапқыда 20 сағат бойы, дән қабатының үстінде орналасқан су бүркитін С.форсуланкалар арқылы сумен суландырылады. Суландыратын су температурасы 18...20
Дәнді өсіру белсенді емес ферменттерді күшейту, жаңа ферменттерді синтездеу мақсатында қолданылады. Уытты ысқылау (майдаланған уытты су мен араластыру) процесінде, дәннің барлық резервтегі заттарын қанттандыру және ерітуге қол жеткізіледі. Сонымен қатар, өсіру процесінде сыра ашытқысын дайындау кезінде, крахмалдың, ақуыз және басқа заттардың алынуын жеңілдететін дәннің жасушалы қабықшасының босауы және бүлдірілуі байқалады. Өсіруді екі түрлі уытханада жүзеге асырылады: тоқты және пневматикалық. Дәннің өскіндері 23 тен 34 ке дейінгі ұзындыққа жеткенде өсіруді аяқтайды. Бұл уақытқа дейін цитолитикалық фермент әсерінен, дәннің эндоспермді жасуша қабырғалары жойылады, ал эндосперм борпылдақ және сынғыш болады. Эндоспермнің ұнтақты бөлігін, саусақпен үгіткенде, жеңілдігіне қарап уыттың дайын болғанын білуге болады. Сапалы уыттың иісі балғын, қиярлы болып келеді. Уыт өндірудің режимдерін бұзған кезде, оның иісі эфирлі, ал консистенциясы - жағылмалы болады. Ақшыл уытты өсірудің ұзақтығы орташа 7 тәулікті, қоңырқайдікі - 9 тәулікті құрайды.
4.Уытты ферментті технология сатылары - дәрмекті алу технологиясы үш негізгі сатыдан тұрады: егіс материалды алу; тереңдікте немесе кеңістікте сіңіру әдісінің жолымен мироағзаның өндірістік дәнді - дақылды алу және техникалық немесе тазартылған ферментті дәрі - дәрмекті алу. Технологияның бірінші және үшінші сатысы мироағзаларды сіңіру әдісіне тәуелді болады.
Егістік материалды алу. Егістік материал ретінде продуценттің алғашқы штаммын қолданылады. Оны зауыт зертханасы салалы ҒЗИ немесе тазартылған дәнді - дақылдардың орталық зертханасынан алады. Егістік материалдын қажетті мөлшерін бөтен микрофлора дамуының жойыуына кепілдік беретін асептикалық жағдайларда ортаның толығымен өсетін көлемінде продуценттің саты бойынша өсіру жолымен алады. Егістік материалдың көбеюінің технологиялық үрдісі продуцент түріне және оның өндірісте сіңіру әдісіне тәуелді болады. Дайын егістік материалды өндіріске жібереді.
Өндірістік дәнді - дақылдарды алу. Микроағзалардың тез өсуіне және ферменттердің олармен максималды синтез жасауына әсер ететін негізгі факторлары болып табылады: нәрлі ортаның құрамы, осы орталарды стерилизациялау және дайындау жағдайы, өсіп жатқан дәнді - дақылдарға ауаны әкелу әдістері және мөлшері, продуцентты өсіру және осы үрдісті бақылау жағдайларын дұрыс таңдау.
Нәрлі ортаның құрамына қойылатын негізгі талаптар - бұл нысаналы өнімнің синтезін жасау бағыты жағынан оның толығымен ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.