Қақтаудың дымқыл әдісін меңгеру Ет консервілерінің сапасын меңгеру

Ет өнімдері— өндірісте еттен дайындалған шұжықтар, тұзды-ысталған өнімдер және консервілер. Шұжықтың пісірілген, шала ысталған және пісірілген, шикілей немесе пісірілген түрде ысталған және кептірілген, шикілей кептірілген түрлері болады. Тұздалған-ысталған өнімдерге пісіріліп тұздалған (пісірілген сан еттер мен орамалар), ысталған- тұздалған (сан еттер, орамалар, төс және т.б), ысталған (сан еттер, тос, мойын еттері), пісірілген өнімдер жатады. Ет консервілеріне қалбырларға салынып, бекітілген, ыстықпен зарарсыздандырған дайын өнімдер жатады. Мұндай өнімдер таза еттен немесе етке басқа құрауыштар қосылып дайындалады. Ет консервілерін қоғамдық тамақтандыру орындарында 0-8° С температура аралығында 30 тәулік сақтауға болады. Қоймаларда консервілер түріне байланысты 1—3 жылға дейін сақталады.
Ет консервілері - өнімді ұзақ сақтау мақсатында микроағзаларды жоғары температураның әсерімен жойып, қаңылтыр немесе шыны ыдыстарда герметикалық қапталған ет өнімдері. Консервілерді біріншілік және екіншілік ас әзірлеу үшін қолданады. Сонымен қатар оларды алдын ала аспаздық өңдеусіз де қолдануға болады. Олар жорыққа шыққанда және экспедицияларда пайдалануға қолайлы. Ет консервілерінің энергетикалық құндылығы еттің энергетикалық құндылығынан жоғары, себебі оларда сүйек, сіңір, шеміршек болмайды, бірақ дәмі мен витаминдердің құрамымен консервілер балғын етке жетпейді.
Консервілер суытылған немесе мұздатылған сиыр, қой, шошқа етінен, шұжықтан, тартылған еттен, және т.б. өнімдерден дайындайды. Сүйектен етті сылып алып, сұрыптаудан кейін етті порциялап, булайды және қуырады, ұсақтайды. Таза стерильді құтыға етті, тұзды және дәмдеуіштерді салады. Мұздатылған еттен жасалған консервілердің дәмін жақсарту үшін глютаминат натрийін қосады. Консервілердегі ауаны шығару үшін оларды 80 - 95°С температурада қыздырады немесе құтыларға ыстық сорпа, тұздық құяды. Егер құтыларды ваккум – жапқыш машинамен жаппаса, онда құтылардың герметикалылығын, 85°С температуралы ыстық суға 1 минутқа салу арқылы тексереді. Осыдан кейін құтыдағы барлық ауа сыртқа шығады. Бұл ет консервілері өндірісінің дайындық фазасы. Ары қарай технологиялық процесс бойынша өнімнің ақырғы бағытына байланысты стерильдейді және пастерлейді.
Стерилдеу – консервілерді автоклавта 113 - 120°С температурада микроағзалар мен олардың спораларын жою мақсатында 75 - 130 минут қыздыру. Стерилдеу кезінде ақуыздар коагулирленеді, коллаген глютаминге ауысады, консервілердің органолептикалық қасиеттері мен сыртқы түрі өзгереді. Еттің экстрактивті заттарының, майдың бір бөлігі сорпаға өтеді, В1 витаминінің жартысына жуығы, В2 және РР витаминінің 10%, 20-30% пантотен қышқылы, 10-15% аргининнің амин қышқылдары бүлінеді.
Стерилдеу кезіндегі ақуыздардың біртіндеп ажырай бастауы полипептидтер, аминді қышқылдар, аммиак, көмірқышқыл газы, меркаптандар санының көбеюімен байланысты. Бөлінетін күкіртті сутек, күкіртті қалайы - металлмен қара немесе көкшіл – күлгін қабықша түзеді. Олар консервілердің сапасына әсер етпейді.
        
        Қазақстан Республикасы Ғылым және Білім министрлігі
Семей қаласы Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті
СӨЖ
Тақырыбы: Қақтаудың дымқыл әдісін меңгеру Ет ... ... ... ... ... ... А.Т
2015ж.
Ет өнімдері— өндірісте еттен дайындалған шұжықтар, тұзды-ысталған
өнімдер және ... ... ... шала ысталған және
пісірілген, шикілей немесе ... ... ... және ... ... түрлері болады. Тұздалған-ысталған өнімдерге пісіріліп
тұздалған (пісірілген сан ... мен ... ... ... ... ... төс және т.б), ... (сан еттер, тос, мойын ... ... ... Ет ... ... ... ыстықпен зарарсыздандырған дайын өнімдер жатады. Мұндай өнімдер
таза еттен немесе етке ... ... ... ... Ет
консервілерін қоғамдық тамақтандыру орындарында 0-8° С ... 30 ... ... ... Қоймаларда консервілер түріне
байланысты 1—3 жылға дейін сақталады.
Ет ... - ... ұзақ ... ... микроағзаларды жоғары
температураның әсерімен жойып, қаңылтыр немесе шыны ... ... ет ... Консервілерді біріншілік және екіншілік ас әзірлеу
үшін ... ... ... ... ... ала ... ... де
қолдануға болады. Олар жорыққа шыққанда және экспедицияларда пайдалануға
қолайлы. Ет ... ... ... ... энергетикалық
құндылығынан жоғары, себебі оларда сүйек, сіңір, ... ... ... мен ... ... консервілер балғын етке жетпейді.
Консервілер суытылған немесе мұздатылған сиыр, қой, ... ... ... ... және т.б. ... дайындайды.
Сүйектен етті сылып алып, сұрыптаудан кейін етті порциялап, булайды ... ... Таза ... құтыға етті, тұзды және дәмдеуіштерді
салады. Мұздатылған еттен жасалған ... ... ... ... натрийін қосады. Консервілердегі ауаны шығару үшін оларды 80 ... ... ... ... ... ... ... тұздық құяды.
Егер құтыларды ваккум – ... ... ... онда ... 85°С ... ыстық суға 1 минутқа салу арқылы
тексереді. Осыдан кейін ... ... ауа ... шығады. Бұл ет
консервілері өндірісінің дайындық фазасы. Ары қарай технологиялық ... ... ... ... ... ... және ... – консервілерді автоклавта 113 - 120°С ... мен ... ... жою мақсатында 75 - 130 минут қыздыру.
Стерилдеу кезінде ақуыздар коагулирленеді, коллаген ... ... ... ... мен ... түрі ... ... заттарының, майдың бір бөлігі сорпаға өтеді, В1 витаминінің
жартысына жуығы, В2 және РР витаминінің 10%, 20-30% ... ... ... ... амин ... ... ... ақуыздардың біртіндеп ажырай бастауы
полипептидтер, аминді қышқылдар, аммиак, көмірқышқыл газы, ... ... ... ... ... сутек, күкіртті қалайы -
металлмен қара немесе көкшіл – күлгін ... ... Олар ... әсер ... 180°С ... стерилденгенде ғана абсолютті
стерилдікке жетеді. Бірақ күтпеген себептерге байланысты еттің дәмі, түсі,
иісі озгеріп, тағамдық ... ... өнім ... ... ... Сондықтан тағамдық құндылығы мен ұзақ сақталуы үшін консервілерді
термиялық ... ... ... ... консервілер - өнімді 70 - 90°С температурада
термиялық өңдеу. Бұл ... ... ... ие, және ауыр ... аз ... ... пастерленген консервілер деп 90°С температурада
екі мәрте термиялық өңдеуге ұшыраған өнімдерді атайды. Олар ... ұзақ ... ... ... ... ... ... олардың ұзақ сақталуына мүмкіндік береді.
Термиялық өңдеуден кейін деформацияланған яғни герметикалық емес
құтыларды жойып, герметикалықтарын суытып, буып түйеді.
Классификация
Ет ... ... ... ... белгіліріне, құрамына,
термиялық өңдеу температурасына, пайдалану ... ... ... ... ... түріне
байланысты оларды етті – сиыр, қой, шошқа, құс, т.б жануарлардың ... ет ... ... ... көкөністерден дайындалатын
етөсімдікті өнімдерге бөлінеді.
Шикізатты ... ... ... ... бастапқы
тұздаудан, ұсақталмаған шикізаттан, ұсақталған шикізаттан, ... ... ... ... жылулық өңдеуден өтуі немесе өтпеуі
мүмкін.
Құрамына байланысты консервілер: тек тұз бен дәмдеуіштерден
тұратын - табиғи нәрлі; ... ... ... - ... желе немесе
желе тұздықты болады.
Жылулық өңдеуіне байланысты ... ... - ... ... ... және ... 100°С ... өңделетін
болып бөлінеді.
Тағайындалған мақсатына қарай консервілер ... ... ... және ... жартылай фабрикаттар болып бөлінеді.
Консервілерді бастапқы жылулық өңдеусіз және жылы ... ... ... ... ... ... пішінін мұқият тексеру,
олардың органолептикалық, химиялық, бактериологиялық ... ... ... ... ... ... бағалауда этикеткасына, сыртқы
түріне, құтының герметикалылығына назар аударады.
Құтылар таза ... ... ... ... қабайған
қақпақтарсыз, тот баспаған, ... және ... ... да ... ... ... ... лакпен қапталуы тиіс. Шыны
құтылар түссіз, ішкі және беткі көпіршіктерсіз, таза, қылаусыз ... ... ... Құтының корпусы тегіс, томпайған, батық жерлерсіз және
қабырғалардың қалыңдығы біркелкі болуы ... Қою ... ... ... ... ... Аздаған тот басқан, бірақ құрғақ сүлгімен сүрткен
кезде кететін құтылар өңделіп, сақтауға жіберіледі. Егер ... ... ... ... қою ... ... болса, онда құтыны
санитарлы бақылау органдарының рұқсатымен сақтауға жібереді.
Тесілген, қара дақтары, айтарлықтай қисайған жерлері бар ... және ... ... толқындалған пішінді, түлі түсті
сызықтары бар, сырт пішіні бұрмаланған шыны ... ... ... ... пен ... ... ... қатар май мен
ақуыздың құтының ... ... ауа ... ... ... ... ... ылғал болса да тот баспайды, бірақ ортадағы оттек стерилдеу
кезінде ет ақуызымен жұтылады.
Бомбаж – бұл ... түбі мен ... ... ... ... және физикалық болады.
Микробиологиялық бомбаж – құтылардың консерві микроағзаларының
тіршілік әрекеті нәтижесінде пайда болатын газдардың ... ... ... ... жеткіліксіз мөлшерде жүзеге асырылмағандығынан және
технологиялық жабдықтардың, шикізаттың, ... ... ... ... ... ... ... құтыларды бірден жою немесе техникалық кәдеге асыру қажет.
Химиялық бомбажды консервілерді етке металдың ... ... ... түс ... ... ... темір, алюминий металдарын, құтының
ішкі жағындағы кедір бұдырлықты органолептикалық анықтайды, олар санитарлы
бақылау органының рұқсатымен ғана ... ... ... ... - ... ... ... ісінуі, корпустың деформациясы немесе құтының мөлшерден тыс
толтырылуы, мұндай консервілер ... ... ... нұсқаулығы
бойынша өткізіледі.
Құтылардағы ет нәрлі, пісіп кетпеген, қатты емес, және ... ... ... ... ... ... бөтен дәмі мен иісі болмау
қажет. Сорпасын жылытқан кезде түссіз ... ... ... ... ... ... мен макарон бұйымдары қатты және піспеген болмауы керек.
Буып түю және маркалау
Ет консервілерін 0,5 және 1 ... шыны ... және ... 3 кг- ға ... қаңылтыр құтыларға өлшеп салады.
Қаңылтыр құтылардың қақпақтарында бірінші ретке шығарылған
күнін, айын, жылын, ал ... ... ... ... ... ... өндірістің индексін және завод нөмірін штампылайды.
Литографиялық ... ... ... ... ... ... ... күнін штампылайді. Осы мәліметтерді
шыны таралардың консерві ... ... ... ... ... ... құтылардың тұрысына
және сақтау температурасына байланысты. Егер құтыларды транспортирлеу
кезінде орнын ... ... ... ... ... басқа бөлшектерден бөлініп, ауыса бастайды. Осы жағдайда ұзақ
сақталған консервілерде микробиологиялық бомбаж туындауы ... ден 15°С - ге ... ... ... ... 75% ... ... тұздығы мен тұздалған қырыққабат қосылған
ет және ... ... ... ... ... 30
тәулікке дейін сақтауға рұқсат етіледі. ... ... ... - 1,5 жыл, шыны құтыларда – 2 жыл сақтауға ... ... ... ... бар ет ... ... ... – 2 жылға дейін, ал құралмалы және шыны ... – 3 ... ... ... ... ... консервілерді тағамдық мақсаттарда
қолдану мәселесін санэпидем орталығындағы тағамтану лаборататориясында
өнімнің ... ... және ... ... ... консервілерін суытылған және суымайтын қоймаларда сақтайды.
Консервілері бар ... ...... ... ... ... ағаш тақтайша немесе түпқойма қояды. Қабырғааралық, төбе,
суыту құралдарының және өтетін жолдардың арасы бірдей болу ... ... ... ... жүк ... ... 1 м2- не 0,6 ... 0 ден 15°С - ге дейін температурада ауаның
салыстырмалы ... 75% ... ... және ... ... ... ... консервінің сапасы төмендеп коррозия деңгейі
өседі.
Құтыларды ... ... ... үшін ... немесе
техникалық вазелинмен майлайды. Құтылар терлеп кетпеуі үшін ... ... орта ... айырмасы 3°С аспауы керек.
Ет және ет өсімдікті консервілерді мұздату міндет ... ... ... ... ... (1974 ... оқулықтардағы мәліметтер
бойынша). Сақтау кезіндегі минустық температураларда ет консервілерін
транспортирлеу кезінде ... ... ... және ... ... ... құтыларды ылғалдан және коррозиядан алдын алу үшін жылы
уақыттарда консервілерді тоңазытқыштан шығарар алдында 2 - 3 күн ... ... 10 - 15°С ... ... және ... ... қамтамасыз ету керек.
Дүкендерде консервілерді құрғақ, жақсы желдетілетін жерлерде
немесе камераларда температурасы 0 - 20°С және ... ... 75%, 30 ... жуық ... ... Дүкендер мен қоймаларда
ұзақ уақыт сақталған консервілерді үнемі тексеріп, қатты деформацияланған
құтыларды ... ... ... ... ... ... сүртіп, егер олар
герметикалылығын сақтап қалса, онда ... ... ... ... қалдырады.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Көлемі: 6 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Ет консервілері34 бет
Ет микрофлорасы19 бет
Консервіленген өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері7 бет
Консервіленген өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері жайлы5 бет
Консервілеу тәсілдері.6 бет
Көкөністі тамақ консервілері жайлы10 бет
Тағамды санитарлық микробиология пәнінен дәрістер39 бет
Абайдың табиғат лирикасы10 бет
Агломерациялық фабриканың техникалық сипаттамасы19 бет
Бала тәрбиесіндегі халықтық ұстанымы. бесік тәрбиесі6 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь