Қақтаудың дымқыл әдісін меңгеру Ет консервілерінің сапасын меңгеру

Ет өнімдері— өндірісте еттен дайындалған шұжықтар, тұзды-ысталған өнімдер және консервілер. Шұжықтың пісірілген, шала ысталған және пісірілген, шикілей немесе пісірілген түрде ысталған және кептірілген, шикілей кептірілген түрлері болады. Тұздалған-ысталған өнімдерге пісіріліп тұздалған (пісірілген сан еттер мен орамалар), ысталған- тұздалған (сан еттер, орамалар, төс және т.б), ысталған (сан еттер, тос, мойын еттері), пісірілген өнімдер жатады. Ет консервілеріне қалбырларға салынып, бекітілген, ыстықпен зарарсыздандырған дайын өнімдер жатады. Мұндай өнімдер таза еттен немесе етке басқа құрауыштар қосылып дайындалады. Ет консервілерін қоғамдық тамақтандыру орындарында 0-8° С температура аралығында 30 тәулік сақтауға болады. Қоймаларда консервілер түріне байланысты 1—3 жылға дейін сақталады.
Ет консервілері - өнімді ұзақ сақтау мақсатында микроағзаларды жоғары температураның әсерімен жойып, қаңылтыр немесе шыны ыдыстарда герметикалық қапталған ет өнімдері. Консервілерді біріншілік және екіншілік ас әзірлеу үшін қолданады. Сонымен қатар оларды алдын ала аспаздық өңдеусіз де қолдануға болады. Олар жорыққа шыққанда және экспедицияларда пайдалануға қолайлы. Ет консервілерінің энергетикалық құндылығы еттің энергетикалық құндылығынан жоғары, себебі оларда сүйек, сіңір, шеміршек болмайды, бірақ дәмі мен витаминдердің құрамымен консервілер балғын етке жетпейді.
Консервілер суытылған немесе мұздатылған сиыр, қой, шошқа етінен, шұжықтан, тартылған еттен, және т.б. өнімдерден дайындайды. Сүйектен етті сылып алып, сұрыптаудан кейін етті порциялап, булайды және қуырады, ұсақтайды. Таза стерильді құтыға етті, тұзды және дәмдеуіштерді салады. Мұздатылған еттен жасалған консервілердің дәмін жақсарту үшін глютаминат натрийін қосады. Консервілердегі ауаны шығару үшін оларды 80 - 95°С температурада қыздырады немесе құтыларға ыстық сорпа, тұздық құяды. Егер құтыларды ваккум – жапқыш машинамен жаппаса, онда құтылардың герметикалылығын, 85°С температуралы ыстық суға 1 минутқа салу арқылы тексереді. Осыдан кейін құтыдағы барлық ауа сыртқа шығады. Бұл ет консервілері өндірісінің дайындық фазасы. Ары қарай технологиялық процесс бойынша өнімнің ақырғы бағытына байланысты стерильдейді және пастерлейді.
Стерилдеу – консервілерді автоклавта 113 - 120°С температурада микроағзалар мен олардың спораларын жою мақсатында 75 - 130 минут қыздыру. Стерилдеу кезінде ақуыздар коагулирленеді, коллаген глютаминге ауысады, консервілердің органолептикалық қасиеттері мен сыртқы түрі өзгереді. Еттің экстрактивті заттарының, майдың бір бөлігі сорпаға өтеді, В1 витаминінің жартысына жуығы, В2 және РР витаминінің 10%, 20-30% пантотен қышқылы, 10-15% аргининнің амин қышқылдары бүлінеді.
Стерилдеу кезіндегі ақуыздардың біртіндеп ажырай бастауы полипептидтер, аминді қышқылдар, аммиак, көмірқышқыл газы, меркаптандар санының көбеюімен байланысты. Бөлінетін күкіртті сутек, күкіртті қалайы - металлмен қара немесе көкшіл – күлгін қабықша түзеді. Олар консервілердің сапасына әсер етпейді.