Қақтаудың дымқыл әдісін меңгеру Ет консервілерінің сапасын меңгеру

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 6 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Ғылым және Білім министрлігі

Семей қаласы Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

СӨЖ

Тақырыбы: Қақтаудың дымқыл әдісін меңгеру Ет консервілерінің сапасын меңгеру

Орындаған: Туралықова Г. Д

Тобы: СМ-305

Тексерген: Кабденова А. Т

2015ж.

Ет өнімдері - өндірісте еттен дайындалған шұжықтар, тұзды-ысталған өнімдер және консервілер. Шұжықтың пісірілген, шала ысталған және пісірілген, шикілей немесе пісірілген түрде ысталған және кептірілген, шикілей кептірілген түрлері болады. Тұздалған-ысталған өнімдерге пісіріліп тұздалған (пісірілген сан еттер мен орамалар), ысталған- тұздалған (сан еттер, орамалар, төс және т. б), ысталған (сан еттер, тос, мойын еттері), пісірілген өнімдер жатады. Ет консервілеріне қалбырларға салынып, бекітілген, ыстықпен зарарсыздандырған дайын өнімдер жатады. Мұндай өнімдер таза еттен немесе етке басқа құрауыштар қосылып дайындалады. Ет консервілерін қоғамдық тамақтандыру орындарында 0-8° С температура аралығында 30 тәулік сақтауға болады. Қоймаларда консервілер түріне байланысты 1-3 жылға дейін сақталады.

Ет консервілері - өнімді ұзақ сақтау мақсатында микроағзаларды жоғары температураның әсерімен жойып, қаңылтыр немесе шыны ыдыстарда герметикалық қапталған ет өнімдері. Консервілерді біріншілік және екіншілік ас әзірлеу үшін қолданады. Сонымен қатар оларды алдын ала аспаздық өңдеусіз де қолдануға болады. Олар жорыққа шыққанда және экспедицияларда пайдалануға қолайлы. Ет консервілерінің энергетикалық құндылығы еттің энергетикалық құндылығынан жоғары, себебі оларда сүйек, сіңір, шеміршек болмайды, бірақ дәмі мен витаминдердің құрамымен консервілер балғын етке жетпейді.

Консервілер суытылған немесе мұздатылған сиыр, қой, шошқа етінен, шұжықтан, тартылған еттен, және т. б. өнімдерден дайындайды. Сүйектен етті сылып алып, сұрыптаудан кейін етті порциялап, булайды және қуырады, ұсақтайды. Таза стерильді құтыға етті, тұзды және дәмдеуіштерді салады. Мұздатылған еттен жасалған консервілердің дәмін жақсарту үшін глютаминат натрийін қосады. Консервілердегі ауаны шығару үшін оларды 80 - 95°С температурада қыздырады немесе құтыларға ыстық сорпа, тұздық құяды. Егер құтыларды ваккум - жапқыш машинамен жаппаса, онда құтылардың герметикалылығын, 85°С температуралы ыстық суға 1 минутқа салу арқылы тексереді. Осыдан кейін құтыдағы барлық ауа сыртқа шығады. Бұл ет консервілері өндірісінің дайындық фазасы. Ары қарай технологиялық процесс бойынша өнімнің ақырғы бағытына байланысты стерильдейді және пастерлейді.

Стерилдеу - консервілерді автоклавта 113 - 120°С температурада микроағзалар мен олардың спораларын жою мақсатында 75 - 130 минут қыздыру. Стерилдеу кезінде ақуыздар коагулирленеді, коллаген глютаминге ауысады, консервілердің органолептикалық қасиеттері мен сыртқы түрі өзгереді. Еттің экстрактивті заттарының, майдың бір бөлігі сорпаға өтеді, В1 витаминінің жартысына жуығы, В2 және РР витаминінің 10%, 20-30% пантотен қышқылы, 10-15% аргининнің амин қышқылдары бүлінеді.

Стерилдеу кезіндегі ақуыздардың біртіндеп ажырай бастауы полипептидтер, аминді қышқылдар, аммиак, көмірқышқыл газы, меркаптандар санының көбеюімен байланысты. Бөлінетін күкіртті сутек, күкіртті қалайы - металлмен қара немесе көкшіл - күлгін қабықша түзеді. Олар консервілердің сапасына әсер етпейді.

Консервілерді 180°С температурада стерилденгенде ғана абсолютті стерилдікке жетеді. Бірақ күтпеген себептерге байланысты еттің дәмі, түсі, иісі озгеріп, тағамдық құндылығы жоғалса, өнім пайдалануға жарамсыз болып қалады. Сондықтан тағамдық құндылығы мен ұзақ сақталуы үшін консервілерді термиялық өңдегенде төменірек режимдерді қолданады.

Пастерленген консервілер - өнімді 70 - 90°С температурада термиялық өңдеу. Бұл өнімдер жағымды дәмге ие, және ауыр металдардың тұздары аз болады.

Ұзақ сақталатын пастерленген консервілер деп 90°С температурада екі мәрте термиялық өңдеуге ұшыраған өнімдерді атайды. Олар жоғары сапасымен, ұзақ сақтауға жарамдылығымен ерекшеленеді. Консервілерді төмен температурада сақтау, олардың ұзақ сақталуына мүмкіндік береді.

Термиялық өңдеуден кейін деформацияланған яғни герметикалық емес құтыларды жойып, герметикалықтарын суытып, буып түйеді.

Классификация

Ет консервілерін шикізат түріне, өңдеу белгіліріне, құрамына, термиялық өңдеу температурасына, пайдалану әдісіне байланысты классификациялайді.

Консервілер өндірісінде қолданылатын шикізаттың түріне байланысты оларды етті - сиыр, қой, шошқа, құс, т. б жануарлардың еттері, және ет шикізатынан, макарон өнімдерінен, көкөністерден дайындалатын етөсімдікті өнімдерге бөлінеді.

Шикізатты өңдеуге байланысты консервілер шикізаты бастапқы тұздаудан, ұсақталмаған шикізаттан, ұсақталған шикізаттан, гомогенді жұқалап ұсақталған шикізаттан, бастапқы жылулық өңдеуден өтуі немесе өтпеуі мүмкін.

Құрамына байланысты консервілер: тек тұз бен дәмдеуіштерден тұратын - табиғи нәрлі; қызанақ, бұрыш қосылатын - тұздықты; желе немесе желе тұздықты болады.

Жылулық өңдеуіне байланысты консервілер стерилденген - 100°С- ден жоғары температурада, және термиялық 100°С температурада өңделетін болып бөлінеді.

Тағайындалған мақсатына қарай консервілер басытқыштар, түскі асқа арналған және комбинирленген жартылай фабрикаттар болып бөлінеді.

Консервілерді бастапқы жылулық өңдеусіз және жылы күйінде пайдалануға болады.

Ет консервілерінің сапасын құтылардың сыртқы пішінін мұқият тексеру, олардың органолептикалық, химиялық, бактериологиялық көрсеркіштерін анықтау арқылы жүзеге асырылады.

Консервілердің сыртқы пішінін бағалауда этикеткасына, сыртқы түріне, құтының герметикалылығына назар аударады.

Құтылар таза болуы, аққан сұйықтықтың іздерінсіз, қабайған қақпақтарсыз, тот баспаған, қақпақтың және пішінінің қандай да бір деформациясынсыз, лакталған құтылар термотұрақты лакпен қапталуы тиіс. Шыны құтылар түссіз, ішкі және беткі көпіршіктерсіз, таза, қылаусыз және кетіксіз болуы тиіс. Құтының корпусы тегіс, томпайған, батық жерлерсіз және қабырғалардың қалыңдығы біркелкі болуы тиіс. Қою жасыл түсті, қатпарлы құтылар рұқсат етіледі. Аздаған тот басқан, бірақ құрғақ сүлгімен сүрткен кезде кететін құтылар өңделіп, сақтауға жіберіледі. Егер құтылардан тотты вазелинмен майлағаннан кейін қою дақтар калатын болса, онда құтыны санитарлы бақылау органдарының рұқсатымен сақтауға жібереді.

Тесілген, қара дақтары, айтарлықтай қисайған жерлері бар металды құтылар, және айтарлықтай қатпарланған, толқындалған пішінді, түлі түсті сызықтары бар, сырт пішіні бұрмаланған шыны тарадағы консервілер өндіріске жіберілмейді.

Тот, оттек пен ылғалдың себебінен, сонымен қатар май мен ақуыздың құтының беткі жағына ауа оттегісімен әсерінен пайда болады. Құтылар ішінде ылғал болса да тот баспайды, бірақ ортадағы оттек стерилдеу кезінде ет ақуызымен жұтылады.

Бомбаж - бұл құтылардың түбі мен қақпағының ісінуі. Ол микробиологиялық, химиялық, және физикалық болады.

Микробиологиялық бомбаж - құтылардың консерві микроағзаларының тіршілік әрекеті нәтижесінде пайда болатын газдардың әсерінен ісінуі. Ол стерилдеу режимінің жеткіліксіз мөлшерде жүзеге асырылмағандығынан және технологиялық жабдықтардың, шикізаттың, тараның санитарлы жағдайының пайда болады. Микробиологиялық бомбажға ұшыраған құтыларды бірден жою немесе техникалық кәдеге асыру қажет.

Химиялық бомбажды консервілерді етке металдың дәмін беретін, өнімге басқа түс беретін қалайы тұзы, темір, алюминий металдарын, құтының ішкі жағындағы кедір бұдырлықты органолептикалық анықтайды, олар санитарлы бақылау органының рұқсатымен ғана пайдалануға жіберіледі.

Консервілердің физикалық бомбажы - құтының ішіндегісін мұздату нәтижесінде ісінуі, корпустың деформациясы немесе құтының мөлшерден тыс толтырылуы, мұндай консервілер санитарлы бақылау органынының нұсқаулығы бойынша өткізіледі.

Құтылардағы ет нәрлі, пісіп кетпеген, қатты емес, және құтыдан абайлап шығарған кезде ажырамау керек. Еттің бөтен дәмі мен иісі болмау қажет. Сорпасын жылытқан кезде түссіз немесе аздап бұлыңғыр болуы тиіс, дән бұршақтары мен макарон бұйымдары қатты және піспеген болмауы керек.

Буып түю және маркалау

Ет консервілерін 0, 5 және 1 килограммнан шыны құтыларға және 100 граммнан 3 кг- ға дейін қаңылтыр құтыларға өлшеп салады.

Қаңылтыр құтылардың қақпақтарында бірінші ретке шығарылған күнін, айын, жылын, ал екінші ретке ассортименттің нөмірін, сұрыпын, үшінші ретке өндірістің индексін және завод нөмірін штампылайды.

Литографиялық құтыларда қақпаққа ауысымның нөмірін, консервілердің шығарылған жылын, айын, күнін штампылайді. Осы мәліметтерді шыны таралардың консерві этикеткасында көрсетеді.

Консервілерді сақтау

Консервілердің сақтау кезіндегі жарамдылығы құтылардың тұрысына және сақтау температурасына байланысты. Егер құтыларды транспортирлеу кезінде орнын ауыстырса, олардың уақытша герметикалылығы бұзылады, микроағзалар басқа бөлшектерден бөлініп, ауыса бастайды. Осы жағдайда ұзақ сақталған консервілерде микробиологиялық бомбаж туындауы мүмкін.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.