Еттің микроорганизмдермен экзогенді және эндогенді жолдармен былғануы

I.Кіріспе бөлім
II.Негізгі бөлім:
2.1Еттің құрамы және қасиеті
2.2Еттің сапасына әсерін тигізетін факторлар
2.3Мал сойылғаннан кейін, етте болатын өзгерістер
III.Қорытынды бөлім
IV.Пайдаланылған әдебиеттер
Қазіргі кезеңде ет өнімін өндіру өндірістерінде технологиялық қайта жабдықталу шаралары, өндірістікүдерістерді түгелдей механикаландыру және автоматтандыру, әртүрлі өнімдерді қайталап өңдеуде үздіксіз-тұрақтыжелілар құру, шағын цехтарды көптеп ашу жоғары деңгейде жүргізілуде. Адамзаттың тамақтануында ет өнімде-рінің сапалылығы өз бетімен өзекті мәселе бола тұра, оның өндірістегі техникалық санитарлық-гигиеналық ережесімен тығыз байланысты екенін естен шығармау керек.
Өндіріс үдерісі, тәртібі, жағдайы, тағамдық өнімдер сапасы технологиялық нұсқаулар, мемлекеттік стандарт (ҚРСТ) және техникалық шарттармен (ТШ) анықталады. Ет өнеркәсібі өндірістерінде әртүрлі ассортиментті құнды және бағалы келген ет өнімдерін, тері шикізаттарын, техникалық өнімдер және емдеу препараттарын жасап шығарады. Технологияны, санитарлық талаптарды, жабдықтарды, саймандарды және жұмыс атқару орындарын домдау әдістерін, жұмысшылардың жеке гигиенасын, технологиялық нұсқау талаптарын сақтауды терең білу-өндіріс жұмыскерлерінің міндеті және сапалы бағалап өнім шығару қағидасы.
Мұндай жағдайларда, ауылшаруашылық мамандарына, оның ішінде өнімді өңдеу технологтарға теориялық бағытта дайындауда және алған білімді белсенді түрде тәжірибеге енгізуде, күрделі ғылыми және тәжірибелік мәліметтер ішінен ұтымды шешім табуда қойылатын талаптар күннен-күнге жоғарылауда.
Жоғары оқу орындарында бакалавриат мамандығын дайындауда, оған байланысты кредиттік оқу жүйесін енгізуде, оқу үдерісінде жаңа және күрделі мәселелер пайда болды.
Олардың негізгілері: оқу және оқыту бағытын қалыптастыру оқуға бөлінген уақытты тиімді пайдалану, студенттердің сабаққа өзіндік дайындық дәрежесін жоғарылату. Осы талаптар, ұсынылып отырған оқулықта біршама деңгейде қамтылды ғой деген ойдамыз. Оқулық «Азық-түлік тағамдары технологиясы» мамандығына ет өнімдері технологиясы пәнінің оқу бағдарламасына сәйкес жазылған.
Сонымен қатар кейбір көлемді тақырыптар ветеринарлық санитария, стандарттау, метрология және сертификаттау, биотехнология және мал шаруашылығы өнімдерін өндіру технологиясы мамандықтарында оқитын студенттерге де пайдалы. Малшаруашылық өнімдерін өңдеумен шұғылданатын мамандарға, сөз жоқ, жақсы материал.
Туындыгерлер осы оқулық жайлы, оқырмандардың пікірлерін, ақыл-кеңес, ұсыныстарын күте отырып, алдын ала алғыс білдіреді.
1 Толысбаев Б. және басқалар. Мал дәрігерлік микробиология.-Алматы, 1999.
2 М.Х. Шығаева, Ә.Т. Канаев. Микробиология және вирусо-логия. -Алматы, 2008. – 376 б.
3 Сайдулдин Т.С. Ветеринариялық індеттану. Алматы, 1999.
        
        Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым Министірлігі Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік университетіФакультет:аграрлық Кафедра:ветеринариялық санитарияБӨЖТақырыбы:1. Еттердің микроорганизмдермен ... және ... ... ... ... ... тағамдық токсикоздар мен токсикоинфекцияларОрындаған:Бейсенова АйнаТексерген:Омарбеков Е.О                                                                              ... 2015 ... ... ... ... ... және ... сапасына әсерін тигізетін факторлар2.3 Мал сойылғаннан кейін, етте болатын өзгерістерIII.Қорытынды бөлім	IV.Пайдаланылған әдебиеттерКіріспеҚазіргі кезеңде ет  ... ... ... ... ... ... ... өндірістікүдерістерді түгелдей механикаландыру және автоматтандыру,  әртүрлі өнімдерді қайталап өңдеуде үздіксіз-тұрақтыжелілар құру, шағын ... ... ашу ... ... ... ... тамақтануында ет өнімде-рінің сапалылығы өз бетімен өзекті мәселе бола тұра, оның ... ... ... ... ... байланысты екенін естен шығармау керек.Өндіріс үдерісі, тәртібі, жағдайы, тағамдық өнімдер сапасы технологиялық нұсқаулар, мемлекеттік стандарт (ҚРСТ) және техникалық ... (ТШ) ... Ет ... ... әртүрлі ассортиментті құнды және бағалы келген ет өнімдерін,  тері шикізаттарын, техникалық өнімдер және емдеу препараттарын жасап шығарады. ... ... ... ... саймандарды және жұмыс атқару орындарын домдау  әдістерін, жұмысшылардың жеке ... ... ... ... ... ... білу-өндіріс жұмыскерлерінің міндеті және сапалы бағалап өнім шығару қағидасы.Мұндай жағдайларда, ауылшаруашылық мамандарына, оның ішінде өнімді өңдеу технологтарға теориялық бағытта дайындауда және ... ... ... ... ... ...  күрделі ғылыми және тәжірибелік мәліметтер ішінен ұтымды шешім табуда қойылатын талаптар  күннен-күнге  жоғарылауда.Жоғары оқу орындарында бакалавриат мамандығын ... оған ... ... оқу ... ... оқу ... жаңа және күрделі мәселелер пайда болды.Олардың негізгілері: оқу және оқыту бағытын қалыптастыру оқуға бөлінген ... ... ... ... ... ...  дайындық дәрежесін жоғарылату. Осы талаптар, ұсынылып отырған оқулықта біршама деңгейде қамтылды ғой ... ... ...  ... ет өнімдері технологиясы пәнінің оқу бағдарламасына сәйкес жазылған.Сонымен қатар кейбір көлемді ... ... ... ... метрология және сертификаттау, биотехнология және мал шаруашылығы өнімдерін өндіру технологиясы мамандықтарында оқитын ... де ... ... өнімдерін өңдеумен шұғылданатын мамандарға,  сөз жоқ, жақсы материал.Туындыгерлер осы оқулық жайлы, ... ... ... ... күте отырып, алдын ала алғыс білдіреді.2.1ЕТТІҢ ҚҰРАМЫ ЖӘНЕ ... ... ... ... иә ... жартылай ұшаның құрамына кіретін ұлпалардың жиынтығын ет деп атайды.Ет  -  малды ... және ... ... ... алынатын және әртүрлі ұлпалар жиынтығынан тұратын ұша немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылықты ... ... ...  -  адам ... ... құру ... зат ... мен синтезі үшін қажет жануар текті толық құнды ақуыздардың көзі, жүйке ұлпасы, В тобының ... мен ... ... функциясында қатысатын фосфор көзі.Ет  -  сіңімділігі жоғары өнім, тез ... Етті ірі қара ... қой, ... ... ... құс және ... да ... сою арқылы алады.Еттің құрамына 52-78% су, 16-21% ... 0,5-49% май, 0,4-0,8% ... 2,5-3% ... ... 0,7-1,3% ... ... ... дәрумендер және т.б. кіреді. Еттің химиялық құрамына малдың түрі, ... ... ... және ... ... әсер етеді (1 кесте).1 кесте - Еттің химиялық құрамы Ет түрі, қоңы және ... %100 г ... ... ... қара I67,718,912,41,0187782Ірі қара II71,720,27,01,1144602Бұзау78,019,71,21,190377Қой  I67,616,315,30,8203849Қой II69,320,89,00,9164686Марқа68,916,214,10,8192803Шошқа ... II ... III ...  ...  ...  I71,019,58,51,2135679Бұғы  II73,321,04,51,0125523Үй қояны65,320,712,91,1199833Еттің тағамдық құндылығы ... ... ... дің, минералды заттардың мөлшерімен, қатынасымен және олардың адам ағзасына сіңу дәрежесімен сипатталады, ол ... ... ... ... ... мен дәмдік қасиетіне негізделген. Ақуыз бен май мөлшерінде ... ет ... ... және жоғарғы дәмдік қасиетке ие болады.2.2Еттің сапасына әсерін тигізетін факторларЕттің энергетикалық қоректілігін, ағзада жүретін зат алмасу үдерісінде және ... ... ... ... ... ... мөлшерімен, ал биологиялық құндылығын химиялық және биологиялық әдістермен анықтайды. Химиялық әдісті қолдану арқылы, еттің амин ... ... ... ... ... ... Осы ... тәжірибеде көбінесе жалпы амин қышқылдарды, ия болмаса триптофан мен оксипролиннің ара қатынасын анықтайды.Биологиялық әдіс, жас ағзаға ақуыздың ... ... ... Бұл ... оның ... көрсеткіші ретінде, ағзаға өтетін азоттың балансы алынады. Ағзаға енген және ... ... ... ... қорытылатын азот дейді. Мал майының биологиялық құндылығын ағзада сіңілген үшглицеридтің мөлшерімен, жас малдың өсу қарқынына тигізетін әсері және липоидтық алмасуда ... ... ... ... тамақтық құндылығын ғылыми жолмен дәлелдеу, оның құндылығын объективті бағалау және өндірісте тиімді пайдалану үшін өте қажет. ... ... ... ... негізгі факторлар: малдың түрі, тұқымы, жынысы, жасы және т.б.Малдың түрі  -  еттің сапасына әсерін тигізетін негізгі фактор. Еттің ... мал ... ... оның ... ... ... ет және май ұлпасының консистенциясынан, сүйек құрылысынан және т.б. біледі. Әдетте аумағы және ... ... мал ... ... ет ... ірі, ... ... мықты дамыған, еттің түсі қаралау болып келеді. Мұндай малдың май ұлпасында да өзгерістер бар: оның ... әр ... ... ... және май ... ара ... ... болады. Майдың түсі, консистенциясы және еру температурасының нүктесі, әртүрлі мал ... ... ... ... ... ... ... сіңірілу коэффициенті 96-98 %, ірі қара малдыкі 80-84 % және қойдікі 80-85% шамасында. Мал ... ... ет ... ... амин ... ... ... заттарының саны және сапасы, биологиялық және энергетикалық құндылығы да әртүрлі.Мал тұқымы. Әртүрлі тұқымды мал өзара ... ... ... ет ... де ... ... негізгі көрсеткіштері ұрпақтан ұрпаққа беріледі. Ет бағытындағы тұқымнан ең сапалы бұлшық ет және май ... ... ... ет ... ... ет ... дәмді, шырынды және жұмсақ болады. Етті-сүтті, сүтті-етті тұқымдас мал етінің сапасы төмендеу, қаңқа-сүйек және дәнекер ұлпа көп, ... ет ... май аз, ... де ... жынысы. Сойылған еттің сапасына және мөлшеріне тигізетін әсері мол. Кестірілмеген бұқашықтардың еті қатты, қатаң консистенциялы, бұлшық ет ... май ... ... ... ... тым аса ... Кейбір малдардың (қабан, қошқар, бұқа) еті жағымсыз иісті болады.кестірілген малдың еті ірі талшықты болғанымен, бұлшық етінде жақсы май ... ... ұлпа ... аз. ... ... еті жұқа ... түсі ... және дәмді-жұмсақ келеді.Малдың жынысына қарай еттің химиялық құрамы да әртүрлі. Айталық, ... ұзын арқа ... 21,7% ... және 1,1% ... ... жоғарғыға сәйкес 22,1 және 2,5 %, сиырдікінде 22,2 және 3,4%. ... ... ... ... қарағанда, толық құнды ақуызтар мөлшері молдау. Кестірілмеген бұқашық етінің рН көрсеткіші өте жоғары, еті тым қызыл, байланған ... ... ... және ... амин қышқылы көп, қызумен өңдеу барысында салмағын аздап қана жоғалтады.Мал өскен сайын, еттің ... ... ... ... изолейцин және фенилаланин амин қышқылдарының да үлесі жоғарлайды. Еркек мал етінде аргинин мен цистин, ал ұрғашы малында гистидин көп. Мал ... ... оның ... ... де ... жасы. Мал сақайған сайын, оның ағзасында терең өзгерістер болады: бұлшық ет, май және ... ет ... май ... ... дамиды. Ет ірі талшықтанып, қатаяды. Дәнекер ұлпасының құрамында ... ... ... жоғарылайды, етті қайнатқанда өзгергіш қасиеттері жойылып, оның кулинарлық бағалығы төмендейді. Шошқа ... ... ... ... амин ... тобы 8 ... ... қой етінікі 6 айлығында, ірі қара малда үш жасында ... ... Әрі ... ... денесінде май байлануы жақсы дамиды, оған жеген азықтың көп ... ... ... ... ... да жасы ... ... өзгереді. Жас малдың етінде 12 айлық жасында 21,7 % ақуыз және 6% май болса, 18 айлық жасында 19,3 және 10,7 %. Тым жас ... еті ... ... және май ... ... ... ... ет және май ұлпасының малдың жасына байланысты шығымы 8 кестеде көрсетілген. 8 кесте  -  Бұлшық  ет және май ... ... ... ет және май ... ... %жасы121518Бұлшық етіМайБұлшық етіМайБұлшық етіМайҚазақтың ақбас сиыры73,56,1746,472,58,8Абердин-ангусс74,26,173,27,772,28,9Шортгорн73,35,373,25,672,17,9Симментал75,03,970,1868,99,0Қырдың қызыл сиыры71,44,471,24,596,66,0Кәрі малдың бұлшық ет ұлпасы жұқарады, саркоплазманың құрылымы өзгереді, жұмсақтылығы нашарлайды, май қабаттары ... ... ет ... ... ... ... және толық құнды ақуыз төмендейді. Мұндай малдан алынған еттің сапасы өте ... ... ... ... ... жағдай бірдей болғанда, мал қоңының ет сапасына тигізетін әсері өте зор. Малдың қоңы жоғарылаған сайын, еттің ... ... қоса ... ... да өзгереді. Еттің ұлпалау бөлшегі, ең қадырлы ... ... ... ... ... ... ... құрамында эластин мен коллагеннің мөлшері азайып, еттің биологиялық ... ... осы ... ол ... ... ... ... мөлшері жоғарылайды, ал судың және ақуыздың  мөлшері ...   ... ... ... ... ... ... сол себептен еттің пісіп жетілу үдерісі терең өтеді де, түсі ашық қызылдау болады және ылғал ұстайтын ... ... ... бордақылау дәрежесіне қарай, еттің қоңына қарай сортталуын анықтайды. Қоңы нашар малдан стандартқа кірмейтін ет алынады, онда бұлшық ет ... ... ... ... талшығының үлесі өсіп, ет қатаяды. Өте майлы ет нашар қорытылады, екіншіден оның ... ... және амин ... ... аздау болады.Бордақылаудың тигізетін әсері. Малды бордақылау дәрежесі де, жоғарғы аталған факторлармен қоса еттің сапасына көп әсерін тигізеді. Бордақылауды ғылыми бағытта ... ... ... ... ... ... жақсы дамуын, керек болса май ұлпасын көбірек алу үдерістерін реттеуге болады. Малды толық құнды, барлық қажетті қоректік заттармен балансыланған ... ... оның ... ... ... ... басқа, ұшаның құрамындағы бағалы құнды ет бөлшектерін алуда жоғарлайды. ... ... ... ... ... барлық малды туғаннан бастап сойғанға дейін, күнделікті және ылғи балансылап азықтандырудан өте көп ... Мал өсіп ... ... және ... ...  ... оның ... етінде судың мөлшері жобамен бір деңгейде қалады. Шошқаның рационына жүгері дәнін енгізсе, оның майының ... ... ... түсі ... ... қалдық азықтармен бордақыланса, май ұлпасының тұрақтануы төмендеп, етінің түсі тым ақшыл болады. Ауылшаруашылығында көп қолданылатын химиялық заттар және қоршаған ортаның неше ... ... ... ... өсімдіктің бойында шоғырлануына әкеп соғады. Мұндай азықтармен бордақыланған малдың етінде (әсіресе май ұлпасында) бұл заттар бірте-бірте қорланып (кумуляция), етті ... ... адам ... ... залалы өте мол болады. Ет негізінен көптеген жағдайда  фосфор және хлорорганикалық заттарымен, су және азық ... ауыр ... ... ... ... мал ... ... мамандардың ең басты міндеті: малға келісті жағдай жасау және толық құнды азықтандыру, мұндағы мақсат - сапасы өте жоғары ет өндіру.Малды ... ... ... ... ауаның температурасы, қоршаған ортаның ылғалдығы, тасу жылдамдығы және ұзақтығы, көліктің түрі, жайғастыру әдістері, тығыздығы және т.б. ... ... ... ... ... жағдайына, сСонымен сәйкес оның ет сапасына әсерін тигізеді.Өте жоғары және төмен ауа температурасы, жағымсыз ... ... ... ... көліктің тарсылы және т.б. теріс факторлардың әсерінен, мал зорланып, қажуы (стресс) мүмкін. Малдың зорлануы, оның аш ... және су ... де ... ... ... ... ... малдың тірілей салмағының төмендеуіне, ауруға, жаралануына және өлуіне де жол береді. Малды тасуға жарамсыздау көлікті пайдаланғанда, олардың жаралануы көбейеді ... ... ... тауарлық түрі нашарлайды.Ұзақ уақыт тасымалдау, еттің сапасына әсерін күрт тигізеді: су байландыруқабілетін, технологиялық және ... ... ... ... ... сояр алдында, біраз уақыт дем алдырса, еттің сапалық көрсеткіш ... ... ... алдында дем алдыру. Малға, сояр алдында дем алдырудың негізгі мақсаты, оларды тасымалдау уақытында шаршауына байланысты, физиологиялық жағдайын қалыптастыру. Сояр алдында ... дем ... ... ... ең ... ... ... есептелінеді және оның сойылған еттің сапасын жоғарылатуда рөлі маңызды. Қазіргі кезеңде, малға сояр алдында дем алдыруды, шаруашылықта ұйымдастыруға болады ... ... бар. Ет ... ... аздаған уақыт маңайында дем алдырады, оның ұзақтығы малдың стрессін алуға және дененің қызуын төмендетуге жететіндей болса болғаны. Дем алдыру уақыты тым ұзақ ... ... ... ... және ... сапасын төмендетуі мүмкін.Еттің сапасына, дем алдыру кезеңінде малды ұстау жағдайы да әсерін тигізеді. Сол себептен мал қорасында зоогигиеналық және ... ... ... ... ... ... жауыннан және күн көзінен сақтау үшін жеңіл шатыр жасайды. Малдарды жынысына және ... ... ... ... ... ... ... күйлейін деп жүрген сиырды, ызалы және сүзгіш малды оқшаулау жайғастырады және байлайды. Температурасы төмен, ия ... ... ... ... қорада ұсталынған малдың денсаулығы нашарлауы мүмкін. Малды сойыс ырқына айдауүдерісіне де көп көңіл қою керек. Бұл ... ... ... ... ... ... ... пайда болуы, еттің сапасына да кері әсерін тигізеді. Осы ... ет ... ... және ... ...  ... малдың дем алу жерінен сою орнына дейінгі қашықтық қысқалау болуын еске алады. Малды, өнім өңдеу цехына әдейі жасалғанконвейермен, ия болмаса ... ... ... ... сояр ... ... ... жуады, үйткені оның терісі ластанса, еттің неше түрлі микрофлорамен және т.б. заттармен залалдануына жол беріледі.Малды есінен тандыру әдісі. ... ... ... ... ... әрі қарай өңдеуүдерісінің барысы және еттің сапасы байланысты. ... ... ... ... ... тұла бойында қан құйылу пайда болады (қанның қысымы жоғарлауынан), кіші тамырлар үзіліп, ет қатаяды  және ... ... ... Одан қала ... ... ... ... себебінен қанның тұтқырлығы (вязкость) және ұюы (свертываемость) жоғарыланып, ұша толық қансырамауы мүмкін. Осы себептен электртоғының күшін және ... әр ... тән ... ... ... ... өте зор. Тоқтың күші көп берілсе, мал өліпте кетеді. Толық есінен тандырылмаса, малдың ... ... ... ... ... Тәжірибеде тоқтың жиілігі 1300Гц шамасында болған жағдайда, қанның ұюы ... ... ... ... ...  ... әртүрлі механикалық заттарды қолдану (балға, стилет, пистолет және т.б.), көп жағдайда ұшаның толық қансыратылуына кері әсерін тигізеді. Технологиялық желіде ... ... ... ... жөн, ... ... құлаған ұшаның мүшелері сынып, зақымданып, ия болмаса ... ет ... ... қан ұюы ... ... ... ... оны сояр алдындағы физиологиялық жағдайына, есінен таңдырғаннан кейін қан тамырының кесілу уақытынан, қансырату әдісінен және т.б. байланысты. ... ... ... және оның ... технологиялық, кулинарлық қасиеттерін анықтау барысында өте маңызды рөл атқарады. Малдың шаршауы, стресстік жағдайы, ... - ... ... етке ... ұюын ... да, ... нашарлатады. Қансырату дәрежесіне, малды тасымалдау және сояр алдында ауыр жұмысқа пайдалану кері әсерін тигізеді. ... ... ... ... етке ... ... 8-10 ... жоғарылайды. Аздаған ғана жүкке пайдаланудың өзі (мал қорасынан, сою цехына айдау) ұшаның толық қансыратылуына жол бермейді.Тік асып  ... ... ... ... ... ... 30-40 % қан ... шығады. Ұша толық қансыратылмаса, еттің шығымы 2-4 %-ға жоғарылайды, дегенмен алынған ... ... ... ... ... болады. Одан қала берді, ұшада қалған қан ылғый ағып, сақтау ... ... ... және ... ... ... тауарлық түсі және етінің сапасы көбінесе алғашқы өңдеу үдерістерін дұрыс жүргізумен байланысты. Малдың терісін сыпырғанда, ... ет және ... ... көп көңіл бөлу керек. Олай болмаса кесіліп түскен бұлшық етке, майға шірік ... тез ... ... бұза ... Ұша, ... және тері ... ... ластанса, еттің сапасы да нашарлайды. Осы себептен теріні ... және ішкі ... ... ... есінен тандырғаннан кейін 30 минуттай уақыт өткен соң басталуы тиіс. Олай ... ... етке ... микрофлоралар еніп, залалдай бастайды.Ұшаның тауарлық түсі, оны дұрыс мүшелеуге де ... ... ... ... ізі, ... және аққан қан, тері және ішкі ағзалар қалдықтары қалса, еттің ... ... ... ... Ұша ... ... болса, оны  тек қана ішінен жуады. Ұшаның сыртқы ... ... одан ... ... және пигменттер жуылып, түрі, түсі және дәмділігі бұзылады, төмендейді.  Осы себептен өнімді алғаш өңдеу цехында ... ... ... ... ... ... ... сонда ғана жоғары сапалы ет алынады.2.3Мал сойылғаннан ... етте ... ... ... ... ... ... құрамында күрделі ферментативтік, биохимиялық жәнефизикалық-химиялық өзгерістер жүреді. Бұл өзгеріс еттің сапасына және ... ... көп ... ... Жаңа ғана ... ... алған еттің (2-3 сағат шамасында) консистенциясы жұмсақ, ылғал сақтау қабілеті және сыздануы ... өте ... Әрі ... яғни ... ... сайын консистенциясы, ылғалдық сақтауқабілеті және сыздануы төмендеп, ет құрғақтанып және қаттыланып кетеді. Дегенмен, етті оптималды жағдайда сақтаса, бірнеше күннен соң ол ... хош ... дәмі ... ... ... Яғни еттің құрамында жүретін күрделі ферментативтік процестің арқасында, ет толады, піседі. Бұл процесті еттің пісуі деп ... ... пісу ... ... ... бөлінеді: мал сойылғаннан кейін, сіресуі, еттің жұмсаруы - пісуі және ... ... ... ыдырау).Мал сойылғаннан кейін, еттің түгелдей сіресуі 3-6 сағаттан кейін бітеді. Сіресу ... ... және ... ... факторлар әсерін тигізеді: сояр алдындағы малдың жағдайы, ... жасы және т.б.  Дені сау мал ... ... үдерісі орташа алғанда 24 сағат ішінде толық бітеді, дегенмен жазда қысқа қарағанда ол тездеу өтеді. Ал ... ауыр ... ... ... ... бұл ... өте тез ... ет ұлпасында жүретін ең бірінші биохимиялық үдеріс, аденозинтрифосфор (АТФ) қышқылының ... ... ... ... ... ... Бұл үдеріс жүргенде, қуат бөлінеді, ол механикалық қуатқа айналып бұлшық еттің жиырылуына пайдаланылады. ... ... ... ... ... құрамы өзгереді, ол сүт қышқылына дейін ыдырайды. Бұл үдерістің барысында да қуат ... Сүт және ... ... пайда болу себептен, еттің рН-ы 5,6 дейінгі мөлшерге төмендейді. Ал еттің сіресу үдерісі рН 6,3 шамасында басталады. Сүт ... ... ... ет талшығындағы протеинат кальций және магний, бұлшық еттің дәнекер ұлпасындағы фосфат кальций ... ... ... ... және ... ... қасиеттіақуыздың (миозин) қызметін пәрмендетеді.Бұлшық ет талшығында АТФ ... ... ... және ... ... ... жол беріп, ақуыз кешені - актомеозин пайда болады. ... ... ... ... ... ... ... сақтайтын мөлшері төмендеп, еттің ылғал сақтайтын қасиеті нашарлайды, ет қатаяды. Бұл кезеңде ақуыз ... ... ... ... және ... ет ішіндегі дәнекер ұлпаның коллаген талшықтарының қасиеттері әжептәуір өзгереді: олардың пісірілуі және езілуі нашарлайды. Мұнымен ... ... ет ... құрылымы өзгереді: миофибрилл және саркоплазма арасындағы байланыс аздап үзіледі, бұлшық ет ... және ... етте ... көп болуы, АТФ-ның бір қалыпты сақталуына және ... ... ... ... ... ... Қоңы ... дем алдырған малдың және жамбас маңайындағы бұлшық еттерінде (гликоген көптеу, сүт қышқылы аздау) сіресу процесі соңдау ... да, ... ... ... ... қарағанда ұзақтау жүреді. Сіресу үдерісіне ауа-райының температурасы да ... ... ... ... ... жағдайда биохимиялықүдерістердің жүруі баяулайды, ал температура 18-20[0] шамасында ірі қара мал ұшасының сіресуі бір тәулік, 0[0]  -  екі ... ... ... ... ... ... ол ... дәмденіп хош иістелінеді. Еттің консистенциясы жақсарып жұмсақталынады, ылғалдылығы оптималды ... ... ... сорпасы көбіксіз, дәмді, хош иісті болады. Ет жақсы желініп, ... ... ... ... ... ет құрамындағы дәнекер ұлпаның мөлшеріне байланысты және етті пісіргенде неғұрлым еритін коллагендер көп ... ... ол ... ... ... барысында еттің түсі онша көп өзгермейді. Ғылыми тұрғыдан алып қарағанда, еттің пісіп-жетілу процесі 0о температура маңайында өтуі тиіс. Ірі қара мал етін үш ... ... ... ал қой және ... ... ... ... одан төмен. Етті 2-5о температурада ұстап суытқанда онда ... ... ... 2-3 ... ... 18-20оқатырғанда 7-8 айда толық тоқталады. Дегенмен, пісіп-жетілу үдерісі ... ... етте ... ... жаңа ... етті табан ауызында қатырса тіпті оңды.Еттің толық пісіп-жетілуін мынадай көрсеткіштер арқылы анықтауға болады: ұшаның бойында ... ... ... болуы, етке тән аздаған қышқылдау иіс болуы, консистенциясы аздап қаттылау және бұлшық еттің ішкі ... ... ... болуы. Бұдан басқа, еттің пісіп-жетілу дәрежесін бағалау үшін гистологиялық және физио-химиялық талдаулар жүргізіледі. Ауру, шаршаған және арық малдан ... ... ... гликоген аз болады, осы себептен жеткілікті мөлшерде сүт қышқылы түзілмей, ... пісу ... ... ... қабаттарында ғана жүруі мүмкін. Мұндай еттің дәмі нашарлау және кулинарлық қасиеттері төмен, ... ... ... сақталады. Пісіліп-жетілген етті көп уақыт қатырмай сақтаған жағдайда, оның құрамында терең түрде автолитикалық ... ... ... оның ... ақуыз пен май ыдырай бастап, еттің консистенциясы тым жұмсарады, шіріген иіспен иістеніп, одан сөл бөлінеді. Еттің бойында шамадан тыс ... ... ... ... ақуызтың ыдырау заттары көбейеді, оның ішінде негізді  -  сілтілі қатардағы заттар. Соңында ... ... ... ет ... ... ... жүретін өзгерістер. Еттің құрамында жүретін өзгерістер, оған ... ... өмір ... ... Етке ... ... шашуы, ауру және тым шаршаған малдың тірідей кезінде, ия болмаса сояр алдында дем алдырмаудан болуы мүмкін. Негізінен бұл ... ... ... кейін, ұшаны мүшелеу, сақтау және тасымалдау жұмыстарын жүргізу барысында болады.Етте кездесетін негізгі ақаулар: еттің кілегейленуі ... ... ... ... ашуы ... және т. б.Еттің кілегейленуі. Бұл ақаудың пайда болуы еттің дұрыс сақталмауы, температураның және ылғалдылықтың ауытқи ... ... ... ... себептерінен байланысты. Еттің кілегейленуін, төмен температураға қарсы тұра ... ... ... (сүт ... ... ашытқы, микрококтар және т.б.) жүргізеді. Олар 0о температурада жақсы өніп-өседі. Адамға онша қиянаты жоқ ... ... ... ... ... болады, ия болмаса қанмен ластанған мүшелерде, еттің майысқан учаскелерінде ... еті, ... ... және ... ... шап) кездеседі. Еттің тұла бойы қолға жұққыш кілегейлі, қоңырқай-ақшыл түсті, кейде қышқылдау  -  ... ... ... Кілегей түзейтін микроорганизмдер бұлшық еттің терең қабаттарына енбейді, сол себептен ақау тек ... ...  ... ғана ... ... ... етті сақтауға болмайды, оны сумен жуу керек, ия ... 15-20 % тұз ... ... кептіреді және желдетеді. Тым кілегейленген жерлерді жақсылап пышақпен тазалайды, етті жақын арада пайдалану ... ең ... ... ... ... ия болмаса ет өнімін дайындауға жібереді, яғни жоғары температуралы үдеріс қолданылатын өндірісте. ... ... ... жаңа ғана шіри ... ... айыра білу керек. Бұл үдеріс басқа микрофлолардың әрекетінен пайда болады және ұлпалардың ыдырауына жол ... Сол ... ... ... ...  иісі ...  -  шіріген, ия болмаса ашыған-қышқыл болады.Еттің зеңделінуі (көгеруі). Еттің бойында зең ... ... ... ... ... ... дамуына еттің тым ылғалдылығы және сақтау орнында ауа алмасуының дұрыс жүрмеуі жол береді. Бұл ақау ақырындап дамиды. Бұл ақауда, ... үскі ... ... формалы және түсті колониялар пайда болады: ақшыл, сұр-жасыл, қошқыл-жасыл, қара, домалақ және т.б. ... ... ... негізді  -  сілтілі заттар түзіледі, осы себептен шіріту  микрофлолары дамуға ... ... ... ... етің сырт пішіні өзгеріп, сасық иіс пайда ... ... ... ... ғана ... ... оны 20-25% ас тұзының ерітіндісімен, ия болмаса 3-5 % сірке қышқылымен жуып, желдетеді және аздап кептіреді. Зең ... ... (0,5-1 см), ... мүше ... ... концентратты тұз ерітіндісімен жуады. Зеңмен тым дерттенген, ия ... ... ... ... ... етті тамақ дайындауға жібермейді.Еттің ашуы. Қышқыл түзейтін бактериялардың пайда ... ... Бұл ... пайда болуы, малды толық қансыратылмауынан, еттің ылғалдығынан және температурасы жоғары қоймада сақтағаннан ... ... түрі ... иісі ... ... келеді. Мұндай еттің қабатында шіріту және кілегей бактериялары жақсы дамиды. Мұндай ақауы бар ет ... ... тек ... жуу ... ... ... мяса). Бұл ақау малды сойғаннан кейін, бастапқы сағаттарда етті дұрыс сақтамаудың, яғни температурасы +18 +20 градустан ... ия ... етті ... және ... ... ... пайда болады. Сол сияқты еттің тотығуы жаңа сойылған етті ауа кірмейтін тығыз ыдыста ұстағанда да болуы ... ... ... ... ... ... ... гликоген анаэробтық жолмен ыдырайды да, қышқылды және жаман иісті заттар пайда болады. Еттің тотыққанына мынадай көрсеткіштер дәлел ... ... ... түсі ... ия ... сұрлау, аздап жасылдау таңбалы, қышқыл иіс пайда болуы, еттің ... ... ... ... ... бұл ... етті тазартуға толық болады және тамаққа да пайдаланады. Бұл ... ... ... ... ... ... 24 сағаттың ішінде тотығу белгілері жоғалмаса, етті тамаққа қолданбайды.Еттің шіруі. Жоғары температурада, ылғалдықта және оттегінің шектен тыс ... ... ... ... ... ... микро- организмдердің  пәрменді өмір сүруінен ақуызтың күрделі ... ... ... болатын үдеріс. Шіріту микроорганизмдері, етке тұқымын малдың өмір сүру барысында да ... ... және ... ... ... ... ... ветеринарлық  -  санитарлық ережені бұзғанда себеді. Ақуыз және ... ... ... барысында етте жағымсыз басқа заттар пайда болады, оның ішінде улы, өте жаман иісті, ұшып ... және т.б. ... ... алу ... ... ... - санитарлық ережені көп бұзса, соғұрлым шіру үдерісі тез жүреді. Бактериялар дәнекер ... ... ... әрі ... бұлшық ет қабаттарына ене бастайды. Осы себептен ет құрамында дәнекер ұлпаның және ... көп ... шіру ... ... әкеп ... Қоңы ... ауру және өте ... малдардан алынған еттердің сырт қабатында және ішкі қабаттарында микрофлоралар  болу себептен, шіру процесі еттің түгелдей бойында жүреді.Еттің бастапқы ... ... ... ... адам ... қауіптілігі жоғары. Оның себебі, шіру заттарының (аминдер және бактериялық токсиндер) шоғырланып, үдеріс жүрген сайын біртіндеп олардың уландыру қабілетінің ... ... ... ... ... және ... ... Шіру процесі сатылап жүреді, ұлпалар құрамында әртүрлі өзгерістер болып оның ... ... де ... ... келе ,жоғары сапалы өнім шығаруға міндетті шарттың бірі болып шикізатты дұрыс ... мен ... ... ... ... ... санитарлық гигиеналық шаралар мен ережелерді сақтау, химиялық қоспаларды дұрыс пайдаланып, ... тыс ... ... ... Ет ... бір ғана ... ... сапа көрсеткішіне әсерін тигізу мүмкін. Ет және ет өнімдері тез бұзылатын өнімдер қатарына жатуына байланысты, адам өміріне  ... ... ... бірі ... ... ... ет және ет ... міндетті сертификаттауға жатады.Қазіргі таңда ауыл шаруашылық өнімдерін сапалы өндіріп, оны халық мүддесіне жарату, адам өміріне және қоршаған ортаға зиянсыз ... ... ету ...  ... ... Пайдаланылған әдебиеттер1) Рогов И.П. Общая технология производсвта мясопродуктов. -М.: Колос, 2009.  -  350 с.2) С. А. ... // ... ... 2010,  23-27б3 )С. ... Т. М. ... ... сараптау практикумы, ҚазҰАУ,  баспасы, 2007. Б 195Тақырып-IIЖоспары:I.Кіріспе бөлімII.Негізгі бөлім: ... ... ... ... Ішек таяқшасы тудыратын  тағамдық токсикоинфекциялар* Этиологиясы протейлі тағамдық токсикоинфекциялар2.3 Тағамдық бактериалды токсикоздарБотулизмIII.Қорытынды ... ... ... ... бактерия уыттарымен - токсиндерімен улану)  -  тағамда экзотоксин түзетін, ... ... ... ... ... нәжіс  -  ауыз механизмімен берілетін, жалпы уыттанумен, диспепсиялық ... күрт ... ішек ... ... жататын кесел. Астан жедел уланудағы негізгі патологиялық фактор тағамға түскен бактериялардың көбеюі ... ... ... ... Аурудың  ауру туғызушы удың микроорганизмдердің тіршілігі барысында бөлінген  екендінде. Аурудың себебі организмнен тыс ... ... ... ... ... бөлетін миктроорганизмдер. Олар ботулизм бациллалары, алтын түстес стафилококк және шартты патогенді микроорганизмдердің көптеген тұқымдастықтары (протей, клебсиелла, цитробактер, серрация, энтеротоксинді стрептококтар т.б.) ... ... бәрі ... ... ... барысында энтро- және цитоксин синтездейді. Энтротоксин мен цитотоксин асқазан-ішек жолдарының эпителий торшаларын зақымдап, ... ... ... ... ... ... ... туғызушы микроорганизмдер белгілі бір тағам түрлерінде, яғни олар үшін ... ... орта ... ... ... түрлерінде, сақталу температурасы 20-40°С деңгейінде бірнеше сағаттан бірнеше күнге ... ... ... түзіп жинақталады. Көп жағдайда тағамның түсі мен иісінің өзгермеуі де мүмкін. Жұқпа көзі дені сау ... ауру адам ... ... ... ... ... адам тағамды дайындау, өңдеу барысында асты залалдайды, жануарлардан қоздырғыштар сүт безі ... ... ... ... бар ... еті ... ... өңделмегенде түседі. Тамақпен улануларАнықтамасы және жіктелуі тағамдар ауыр тағамдық ... ... ... ... ...  кей ... адам өлімі болуы да мүмкін. Басында аурудың себебі тағамдық тамақтардың жақпауы, олардың табиғи қасиеттеріне немесе улы ... ... ... ... деп санаған.Органикалық химияның жетістіктеріне  байланысты  пайда болды, бұл теорияға ... ... ... ... ыдырағанда тағам құрамында  спецификалық улы заттар-птомаиндар жиналып, ауру тудырады.Бактериологияның жетілуіне байланысты, аурудың бұрқ етпе кезінде ... ... ... ... ... ...  ... микроорганизмді анықтауға болады. Ауру табиғаты тек жұқпалы ғана болуы мүмкін ... ол ... ... ... емес ... ... де болуы мүмкін.Тағам құрамына түсіп, улану тудыратын, органикалық емес заттарға мыналар жатады: мырыш, мышьяк, қорғасын тұздары және фтор ... ... ...  ... химиялық қосылыстардың түсуінен (ауылшаруашылықта қолданылатын улы химикаттар және т.б) және ... ... улы ... ... да ... ұнға ... арам шөптер дәнегімен, жеміс- жидектердің улы дәнектерімен және т.б) болуы мүмкін. Егер ауру адам ағзасына тірі микробтардың түсуінен немесе ... өмір сүру ... ... ... заттардан, яғни токсиндерінің түсуінен пайда болған болса, онда  ол тамақпен улануды тағамдық токсикоинфекцияларға ... ... сөз ... дегенді білдіреді. Тағаммен уланудың бұл түріне клиникалық белгілері бір- біріне ұқсас, ... ... әр ... ішек таяқшасы, протей, иерсиний, Cl. Perfringens, Bac. Cereus,  Vibrio ... ...  және т.б ... ...  Бұл ... ең алғашқы симптомы  -  гастроэнтерит болып саналады. Бұл аурулардың симптомдарынан  клиникалық көрінісі бойынша ботулизм ғана  өзгеше ... ...  ... нерв ... ... ауру ағзаға микробтар мен токсиндердің түсуінен пайда болса, онда ол ауру  -  деп аталады. Егер ауру  ... тек ... ... ... ... онда ... ауруды  - деп атайды. Тағамдық токсикоздарға  стафилококты тағамдық  интоксикация жатады, бұл ауру кезінде  тағаммен ... адам ... ... ... ... ал ...  ... құрамында болмауы да мүмкін.Тағаммен улану дегеніміз  -  микробтардың белгілі бір түрімен ластанған, ... ...  - ... ... ... адам организміне  улы әсер ететін  микробты емес ... ...  ... ...  ... ... болатын, (созылмалы  түрі сирек кездесетін)  аурулар.                                       ... ...  -  ... ... ... ... ... түрі болуы мүмкін және жеке спорадиялық түрі де болуы мүмкін.Тамақпен улануды 3 топқа  бөледі:* микробты* микробты емес* этиологиясы белгісіз ... ... ... түрін патогенетикалық белгісіне байланысты былай бөледі:-   Токсикоинфекциялар* Токсикоздар* Микстер (этиологиясы аралас түрі)Токсикоздар топшасы ... ... ... және ... ... ... емес түрі былай бөлінеді: * шығу тегі улы өсімдіктер;* белгілі бір жағдайда улы болған тағамдар;* химиялық заттармен улану.Тамақпен ... ...  ... түріТағамдық токсикоинфекцияларТағамдық токсикоинфекциялар- тамақ жегеннен кейін, жедел туатын ауру, егер ол ... ... ... тірі ауру ... және оның ... өте көп ... ластанған болса.Токсиндер дегеніміз - микробтар өзінің өмір сүру кезінде, көбейгенде, өлгенде шығаратын шығындылары.Тағамдық токсикоинфекцияларды  мына ... ... E.Coli ... серотипі), протейлер, энтерококктар, споратасымалдаушы аэробтар (Bac. Cereues), споратасымалдаушы анаэробтар  (Cl. perfringens), патогенді галофильдер (V.parahaemaliticus) және протеолиттік ... бар аз ... ... ... токсикоинфекцияның ішек ауруынан айырмашылығы - ол өте көп ... ...  ... ... ... кейін пайда болады, ал ішек аурулары  -  іш ... ... ... - ... ... аз ... ғана ... да, одан ауру туады, өйткені бұл аурудың қоздырғыштарының  жоғары патогенді қасиеті бар.Тағамдық токсикоинфекция - тамақ ... ... аяқ ... көп адам ауырады, ол тамақты дайындағанда, тасымалдағанда, сақтағанда  немесе сатқанда ... бір ... ... ... ... ол тамақты сатуды немесе қолдануды тоқтатқаннан кейін адамдардың ауырғаны да тоқтайды. Жасырын кезең  ... ... 6 - 24 сағ. ... Егер ... ... сауда орындарында немесе қоғамдық тамақтану орындары арқылы көп мөлшерде  таратылған болса, онда жаппай улану орын алады.Егер отбасында ... ... адам ... ... ... ... улануды отбасылы немесе топтасқан улану дейді.Ішек таяқшасы тудыратын  ... ... 20-30 ... ... ... ... энтеропатогенді ішек таяқшаларының биотиптерін ашу саналады, олар адамдар ... ...  - ішек  ... бұзылуын тудырады, бұл қоздырғыш тудыратын  ауру жаппай немесе топтасқан болуы ... ...  ... арасында тамақпен уланудың спорадиялық түрін және топтасқан ... де ... ... ... ... ... ... арасынан тағам көп мөлшерде ластанғанда тағамдық токсикоинфекция тудыратын  ... ... үш ... ... ... ішек таяқшасының  этиологиялық рөлі және тағамдық токсикоинфекцияның клиникалық ...  ... ... ... ... Тамақпен уланудың жіктелуіУлану топтарыУлану топшаларыАурудың себеп факторы1.Микробты түрі1. ТоксикоинфекцияларТоксикоздарБактериотоксикоздарМикотоксикоздарМикстер (этиологиясы        ... Е.Coli ... ... (энтеропотогенді серотиптер) - Proteus (proteus vulgaris et mirabilis)- Cпоратасымалдаушы анаэробтар (Cl.perfringens, Cl. cereus)- ... ... (Vibrio ... Аз ... ... ... ... Pseudomonas) Энтеротоксигенді стафилококтар (Stafilococcus aureus, Cl.botulinum)Саңырауқұлақтар түрі: (Aspergillus, Penicillium, Fusarium)* Bac.proteus және энтеротоксигенді ... * Bac. Cereus және ... ... ... улы ... ... ... бір жағдайда улы болған заттармен улану.өсімдік тектесЖануар тектесХимиялық заттармен улану * Улы саңырауқұлақтар.* Шартты түрде ... ... ... ... және ... ... * Улы ... дәнегімен улануКейбір балықтардың   уылдырығыСойған малдардың ішкі секреция бездеріАбрикос, шиенің,бадамның сүйегінің ащы дәнегі- жаңғақтар- шикі бұршақ- өніп кеткен картопКейбір ...  ... мен  ... ... Қондырғы-лардан,құрал-жабдықтардан,ыдыстардан, буып-түйетін заттардан,темірдің ауыр тұздарының (қорғасын,мырыш,мыс және т.б.), синтетикалық полимерлі материалдардың өтуі.Этиологиясы белгісіз түрі.Юксов-сартлад ауруы (али-ментарлы ... ... Гафф ... ... ... қоршаған ортаның объектілерінде, суда, тағамда кездесуі санитарлық тәжірибеде нәжісті ластануды көрсетеді, ал тағамды және өндірісті ... ішек ...  сол ... ... ...  ... - энтеропатогенді ішек таяқшасының көзі болып-ауру адам немесе бактериотасымалдаушы табылады. Ересек адамдар арасында энтеропатогенді ішек таяқшасын ...  4 - 7%, ал ... ... %  ... ... ... ... көп кездеседі,  ішек таяқшасының энтеропатогенді түрі сирек кездеседі.Энтеропатогенді ішек таяқшасы  адамның және жануарлардың нәжістерімен қоршаған ортаға түсіп, лас қол, лас ... ... ... су ... ... ... егер ... жағдай болса,  ол тағам құрамында тез көбейеді.Сүт және сүт тағамдарында,етте, ... ... ... таяқшасы  жақсы көбейеді, сондықтан бұл тағамдар арқылы ауру жақсы ... ... ... ... мен талаптар тамақ дайындайтын жерде және сақталу ережесі  өрескел бұзылған жерлерде, яғни тағм ластанып және  ... ... ... жасалған кезде болады. Көбіне дайын ет және балық тағамдарынан, соның ішінде термиялық өңдеуден өтпейтін тағамдарда кездеседі. Колитоксикоинфекция көбіне  күннің жылы ... яғни ... ... ... ... ... ... айтқанда токсикоинфекция - тағам энтеропатогенді ішек таяқшасымен ластанғанда, тағамды дайындап жатқан кезде, сату кезінде, санитарлық ереженің, ... ... ... ... ... ... болғанда  бәрі қосылып   осы ауру  пайда болады.Клиникасы  -  жасырын кезеңі 2 ...  18 ... ... ... ... ... ... түскен тірі қоздырғыштардың мөлшеріне, оның патогенділігіне, адамның асқорыту жолдарының жағдайына, адамның инфекцияны қабылдап алу ... ... аяқ асты ... Адамның іші толғақ сияқты ауырады, қалтырайды, басы айналады, іші өтеді, құсқысы келеді, кейбіреулері жиі ... ... ... ... ... ... болады, көпшілігінің температурасы нормада болады.Колитоксикоинфекциялар клиникалық жағынан көбіне ... ... ... ...  ... ... ... сипатталады. Іші өтпеу өте сирек кездеседі. Ауру көбіне жеңіл түрде ... адам 1-2 ... ... Колибактериялды этиологиялы тағамдық токсикоинфекцияның клиникалық диагнозы гастроэнтерит және ... ... ... және ... интоксикация, ол күдікті тағамды жегеннен кейін бір уақытта  сол адамдардың жаппай ауыруымен сипатталады. Тек осы ... тән ... ... ... жоқ. ... ... тек лабораториялық зерттеу көмегімен дәлелденеді.Бактериалды зерттеуге  -  күдікті тағамды алады, ауру адамның нәжісі, құсығы, ... ... су. Егер ... ... бір ... ... ішек таяқшасы  көп  мөлшерде табылса, яғни бұл ... ... ... ... ... ... қолынан, құрал-жабдықтардан, жұмысшылардың киімінен жұғынды алынады.Ауырған адамдардың қанынан энтеропатогенді ішек таяқшасы табылса, ол диагноздың толық ... ... ...  ... ... реакциясын қою  да үлкен көмек болып табылады. Агглютинация реакциясын динамикада қойған жөн, ол сол  ауру ...  ... ... ... ... содан кейін  түсуін көрсетеді.Алдын алу тағамдық токсикоинфекцияны  болдырмау үшін, ең алдымен ... ... ... ... ... адамдардың арасында колибактериалды холициститпен, пиелитпен, паропроктитпен ауыратын адамдарды уақытылы анықтап, олардың уақытылы емделуін қамтамасыз ету. Тағам дайындайтын объектілерде ... ... ... арасынан энтеропатогенді ішек таяқшасын  тасымалдаушыларды анықтап, оларды емдеу. Қоғамдық тамақтану орнында тамақты дайындағанда санитарлық ережелердің ... ... ... ... керек (ет қосылып жасалатын әр түрлі салаттар, ... ... ... ... тағамдар мен шикі тағамдарды бір мұздатқышта сақтауға тиім салынады. Тағамдарды сақтау ... ... ... ... ... ... көлікте тасымалдау. Технологиялық процесс кезінде қолданылатын  ... ... ... ... ... ... және ... Жеке бас гигиенасын қатаң сақтау. Құрал - жабдықтарды қатаң таңбалануына ... ... ... ... ... кезде көптеген тамақпен улануды зерттеушілер  ішек таяқшасы тобының әр түрінде, оның ішінде протейлерде де, адам ағзасына патогенді әсер ... әр ... ...  ... ... ... бар деп ... өзінің биохимиялық қасиетіне байланысты бес түрге бөлінеді. Pr. Vulgaris, Pr. Mirabilis, Pr. Merganii, rettgeri, Pr. Inconstant. ... ... ... ... Pr. Vulgaris, Pr. Mirabilis жатады.  Бұл микробтар 25-37  градуста, рН  -  3,5-12 ...  ... ...  ... ...  Натрий хлоридінің жоғары жоғары концентрациясына да төзімді.  Натрий хлоридінің 13-17% ... бар ... 48 ... ...  ...  ... ішек таяқшасына антогонистік  қасиеті  де бар. Эпидемиологиясы. Протей қоршаған ортада кеңінен тараған. Ол адамдар, ... ... ... және  шіру ... бар ... ...  Қоршаған ортада протейдің болуы  адамдар мен ... ...  ... және ... текті органикалық заттардың болуымен тығыз байланысты. Жедел энтероколитпен, созылмалы колитпен, диспепсиямен  және басқа да аурулармен ауыратын адамдар ... сау ... ... 15 есе артық бөліп шығарады. Ауру адамдар мен ауру жануарлардың  нәжістерімен қоршаған ортаға түскен протей тамақ тағамдарын ... ... ... шикі ... жартылай фабрикаттар және дайын тағамдар ластанады.  Протей көбіне құрамында ... көп ... ет, ... меланж, колбаса, сілікпе, фарш, паштеттерде кездеседі. Инфекция көзі ... ... ... ... ... протейдің патогенді штаммаларын бөліп шығаратын ауру адамдар және бактерия тасымалдаушылар да болуы мүмкін. Егер ... ... адам ... ... ... ... немесе тамақпен байланысты жерде жұмыс істейтін болса, онда оның тағамдарды ластау рөлі артады.Тамақтың протеймен ластануының экзогенді ... ... ... ... ... да ... Ол егер ... протейлі этиологиялы гастроэнтеритпен немесе басқа да аурулармен ауыратын болса. Бірақ көбіне протейлі ... ... ... ...  сау малдың етінен жасалған ет тағамдарынан, бірақ тағамды дайындауда санитарлық- технологиялық режим өрескел бұзылған жағдайда ... ... ... ... ...  ... өңдеуден өтіп болған дайын тағамдардың ластануы үлкен орын алады.Ол піскен етті немесе қуырылған етті  шикі ет турайтын тақтайшада, шикі ет ...  ... ... және ... ... антисанитарлы жағдайда болғанда  туындайды.Тамақ тағамдары жылы жерде ұзақ уақыт ... да ... ... тағамдарының  құрамында көбеюіне  мүмкіндік туады.Протейлердің құрамында әр түрлі ферменттер, протеиназалар болғанмен, аурудың себебі болған, протейлермен ластанған ... ... ... ... ... протейлер таза дақылдарда ақуызды ыдыратпайды, яғни шіру процесін тудырмайды.Протейлі инфекцияға аурудан ... және ... ...  ясли жасындағы балалар сезімтал.Клиникасы. Жасырын кезеңі 4-20 сағат аралығында, кейде 3 сағатқа дейін қысқаруы да мүмкін. Ауру ... ... ... ... Ауру ... ... әлсіздік, жүрек айнып, құсу байқалады. Іш қатты бұрап ауырады, өтеді, дене қызуы көтеріледі. Тағамдық токсикоинфекцияның этиологиясы ... түрі ... ... түрде өтеді, адам тез айығып кетеді. Ауру орташа ауыр түрде өткен жағдайда адамның дене ... 38 ... ... ... іші қатты бұрап ауырады, жиі өтеді, кей жағдайда тәулігіне 10 ретке дейін, кей жағдайларда қан аралас болуы да ... ... ақ ... ... ... адамның іші кеуіп кетеді.Ауру ауыр түрде өткен кезде ... амақ ... ... ... Клиникалық диагозы клинико  -  эпидемиологиялық ... ... ... ... ... ...  тамақ жегеннен кейін көп емес уақыттан кейін көп адамның бір ... ... және ... ... ...  ... және ... интоксикацияның анықталуы  тағам токсикоинфекциясы деп күдіктенуді негіздейді. Тағамдық токсикоинфекцияның протейлі түріне ғана тән белгі жоқ.  Соңғы ... ... ... ... ... ... оның ... бактериологиялық зерттеулердің қорытындыларының оң болуы маңызды орын алады. Ауырған адамдардың нәжістерінде протейдің көп мөлшерінің анықталуы, ал ... ... ... ... ... зерттеулердің теріс шығуы диагноздың сенімділігін арттырады.Нәжістен басқа ауру адамдардан бактериологиялық ... ... ас ... ... су, ауру адамның қаны және күдікті (жеген тамақтарының) тамақ тағамдарының қалдықтары алынады. Егер нәжістен басқа ас ... ... ... ... ... ... ... табылса, диагноздың сенімділігі артады. Егер протей ауру адамның ... ... ... ... ... саналады. Диагнозды растау үшін, бөлініп алынған протей штаммаларымен 1:100 араластырғаннан бастап оң болып саналатын  агглютинация ...  ... ... алу. ... ... ... токсикоинфекциясының алдын алу үшін Тамақ объектілерінде жұмыс істейтін адамдардың  ...  ... ... ... ...  және  іші өтіп ... ... анықтап, оларды уақытылы емдеу. Жануарларды ветеринарлық - ... ... ... ауруларын анықтау.Тамақ өнімдерін өндіретін жерлерде тамақ тағамдарын дайындау технологияларын ... ... ... ... ...  үнемі қатаң орындалуын қадағалау,  дайын тағамдарды және шикізатты ... ... ... жуу ... қатаң орындалып, тағамдардың сақтау мерзімі орындалу керек.Тағамдық бактериалды токсикоздарБактериалды токсикозға ботулизм және стафилакокты токсикоз ... ... ...  -   ... ... микроорганизмдердің жетілуі және көбеюі кезінде, бөліп шығарған токсиндердің ағзаға  түсуінен пайда болады. Бұл кезде тағам ...  ... ... да ... немесе өте аз мөлшерде болуы мүмкін.БотулизмБотулизм- тағамдық токсикоздың ауыр түріне жатады, көбіне адам өлімімен аяқталады. Өзінің аты ... ... ... ...  ... деген мағынаны береді, бұрындары бұл ауру тек шұжық жегендер арасында жиі кездескендіктен.Ауру қоздырғышы Cl.botulinum 1896 жылы ... Ван  -  ... ... етінің қалдығынан, көкбауырынан және осы етті жегеннен кейін, ауырып өлген адамдардың ішегінен  анықтаған.Cl.botulinum  -  спора түзгіш ... 6 ... ... бар: ...  -  А, В, С, Д, Е, F. Ботулизм қоздырғышы  -  грам оң, аз ... ... басы ... әр ... ... бояғыштармен жақсы боялады, споралары субтерминалды орналасады, қоздырғыш формасы теннис ракеткасы сияқты болады. Анаэробиоз жағдайында жасанды қоректік орталарда  - ... ... ... ... ет-пептонды сорпада жақсы өседі. Оптималды температура А,В,С,Д түрлеріне  -  34-350С, Е және F түріне  - 28-300С.Cl.botulinum ... ... ... ... ... ... ... оны 800С-де қыздырғанда 15-30 минутта өледі. Споралары сыртқы әсерге жоғары резистенттігімен ерекшеленеді, әсіресе егер орталарда май ... көп ... ... жағдайда жақсы сақталады, 5-6 сағат қайнатқанға төзімді, тек 1200С-де 20-30 минуттан кейін өледі, 10% хлорсутек қышқыл ерітіндісінде спора 1 ... ... ... күйде споралар ұзақ уақыт сақталады. Тағам құрамында, топырақ құрамында ... ... ... ... ... бөліп шығарады, ол органикалық улардың ең күштілерінің бірі болып саналады.Адам үшін өлтіретін мөлшері ... 0,035 мг  кебу ... ... ... ... ... және ... сезімтал.Токсин физикалық және химиялық факторлардың әсеріне төзімді, оны 10-20 минут қайнатқанда  бұзылады, ол натрий хлориді концентрациясы көп ортада жақсы ... ... ... ... ... ... ... токсинінің құрамы ақуыздан және 19 аминқышқылынан тұрады.Кристалды токсин ...  ... екі әр ... ... ... бар ... ... біреуінің нейротоксикалық, ал екіншісінің гемагглютинациялық қасиеті бар екендігі анықталған.Токсин пайда болу үшін оңтайлы температура 22-370С, егер температура 140С-ге  ... ... ... ... ... натрий хлоридінің мөлшері 8%, ал қанттың мөлшері - 55% болғанда тоқтайды. Бұл ... ... ... ... ботулизм микробына теріс әсер етеді.Ең күшті экзотоксинді клостридидің  түрі бөледі, ... ең аз ...  түрі ... ... токсин адам ағзасында, жануар ағзасында, тамақ тағамының құрамында  да пайда болады.Эпидемиологиясы. Ботулизм - контагиозды емес ауру. Инфекция көзі ... ...  ... ... ... Ботулизм қоздырғышы олардың ішектерінде өмір сүреді, қоршаған ... ... ... ...  шығарылады. Жануарларға ауру жем және жайылымдағы топырақ арқылы жұғады.Ботулизм қоздырғышы қоршаған ортада кеңінен тараған: топырақта, өзен-көл ... ... ... бұршақ тұқымдастар, жеміс-жидектер, сүрленген шөп құрамында.Құстар ботулизмнің тарауында маңызды рөл ... ... ... ... ...  түрі үлкен эпизоотиялығымен ерекшеленеді.Ботулизм адамдар арасында үй жағдайында консервіленген тағамды қолданғанда пайда ... ... ... ... ... ... балықтан болады.Ет тағамдарын қолданғаннан ботулизм өте сирек кездеседі.Қазіргі кезде ... 89%-ы үй ... ... ... қолдануға байланысты.Ботулизм көбіне көктемгі  - жазғы уақытта жиі кездеседі.Тамақ тағамының құрамында ботулизм ... көп ... және  ... ... үшін, бірқатар жағдайлар болу керек: ботулизм спораларының тірі болуы, инфекциялармен ластанған тағамды ұзақ уақыт 22-250С-ден төмен емес ... ... ... құрамында микробтың өмір сүруіне теріс әсерін тигізетін натрий хлоридінің, қанттың жеткілікті мөлшерінің болмауы.Консервіленген ... ... ... ... ... кезде банкінің  беті мен түбі ісінеді, оны-  - деп атайды.Егер ... ... ... ... онда ботулизм спорасымен ластану тағамның әр жерінде болуы мүмкін, бұл кезде ол ... ... ... бәрі ... тек ... бар ... жеген адамдар ғана ауырады.Тамақ өнеркәсіптерінде санитарлық эпидемияға қарсы шараларды үнемі жүргізу, өндірістің технологиясын жақсарту, ... ... ... ... азаюына әкелді.Клиника. Инкубациялық кезең немесе оны  жасырын кезең ... ... ... 2-5 ... ... ... жағдайда 10-14 күнге дейін созылуы мүмкін. Жасырын кезең қысқа ... ... ауру ауыр ... және ... жасырын кезең ұзақ болса, ауру жеңіл өтеді.Ботулизмнің орташа және белгісі білінбейбтін түрінде ... ... ... ... ... - ауыр түрі ... және ... ауыр түрінде  -  тек сағатпен анықталады.Ауру жедел, аяқ-астынан басталады Ауру басталған ... ... тән емес ... ... жүрек айну, құсу, әлсіздік, іш өту. Кейінірек ботулизмге тән ... ... ... ... көз ... ,  ... ... қабақтың түсуі, тым әлсіздік, бастың айналуы, тамақтың және ауыз ... ... ... ... ... ... бірдеңе тұрып қалғандай сезім тудырады, жұтыну кезінде ауырлық сезіну, дауыстың өзгеруі, сөйлеу қабілетінің бұзылып, дауыстың шықпай қалуы, ... ... ... ... ... денесінің температурасы қалыпты, тамыр соғуы жиі, іші жүрмей  қалады.Тыныс алуы бұзылады, аурудың 2-ші,  3  - ші  ... осы ... адам өлуі де ... ... ... ... бастың сопақша миының жүйке ядросының зақымдануымен байланысты.Диагностикасы. Ботулизммен ауыратын адамды ... ... ... ... белгілерімен, тамақ тағамдарын зертханалық зерттеу, ауру адамнан ... ... ... (қан, ... ... шайған су, нәжістер) зертханалық қорытындысы және патологоанатомиялық зерттеу қорытындылармен анықтайды. Зертханалық тексеру ... ... және ... ... бар, жоқ ... ... Ботулиндік токсинді анықтау үшін ақ тышқандарға биосынама жасайды. Ақ тышқандардың ағзасына түскен уды  нейтрализациялау тесті қазіргі кезде ... ... ... ... оған өте ... Тамақ тағамдарының экстрактісін немесе ауру адамның қанының плазмасын А,В,С,Д және Е сарысуымен араластырып, 3-5 минуттан кейін ақ ... ... ... ... ... 6 - 48 ... ішінде ауырмаған немесе өлмеген ақ тышқандар тобынан токсиннің серологиялық түрін ... ... ... ... ... белгілі түрімен иммунизация жүргізіп, содан кейін ақ тышқандар ішіне экстрактіні енгізу.Емі. Жаңаша диагностика және арнайы ем тағайындау ғана ... ... ... әсер ... ... түрі ... ... соған сай моновалентті сарысу қолданылады.Жиі поливалентті үш серотипті ... сары суы ... оның ... ...  және   сары ... 10000 МЕ кем ... және сары судың  түрінің 5000 МЕ. Егер сары суды еккеннен кейін қорытынды болмаса, онда 5 ... ... ... керек. Сары суды венаға егеді, ол кезде анафилактикалық белгілердің алдын алу ережелерін қатаң ... ... алу ... ... тамақты жеген, бірақ ауырмаған адамдардың бұлшық еттеріне сары судың әр түрінен 1000-2000 МЕ егеді.Алдын алу. Ботулизмнің ... ... ... жұмыс  -  ол қоздырғыштың шикізатқа түсуін болдырмау, жылы өңдеуден (стерилизациядан) дұрыс өткізу, споралардың көбеюін болдырмау, ... ... ... ... ... тағамда токсиннің пайда болуына жол бермеу шараларын жүргізу.Осыған байланысты консерві зауыттарында үнемі шикізат сапасына қатаң ... ... ... ... ... ... ... жеміс-жидектерді, көкөністерді қолдануға тыйым салу, сапасы жақсы су қолдану, оның құрамында анаэробты микробтар болмау керек, ... пен ... ... ... жуу, ... мен ... санитарлық ережелерге сай жуылып- тазаланып тұру керек. Тағамдарды алғашқы өңдеуден өткізген кезде ботулизм ... ... үшін ... ... ... ... ... керек, дайын тағамдардың қышқылдығын қадағалау, автоклавтарында температураны жазып тұратын қондырғылармен қамтамасыз етілмеген өндірістік мекемеде, қышқылдығы төмен, рН-4,4-тен ... ... ... ... тыйым салынады, белгіленген стерилизация режимі, банкілерді жуу ережесі, банкілерді ... ... ... ... ережеге сай жүргізілуі керек, бұлар консерві өндірісінде маңызды факторлар болып саналады.Үй жағдайында консервілеу кезінде ботулизмнің ... алу үшін ... ... ... ... ... әдебиеттер:1  Толысбаев  Б. және басқалар. Мал дәрігерлік микробиология.-Алматы, 1999.2  М.Х. Шығаева, Ә.Т.  Канаев.  Микробиология және ... ... 2008.  -  376 б.3  ... Т.С. ... індеттану. Алматы, 1999.  
        
      

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 29 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 700 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
"еттердің микроорганизмдермен экзогенді және эндогенді жолдармен былғануы"16 бет
Еттің микроорганизмдермен экзогенді және эндогенді жолдармен былғану8 бет
Еттердің микроорганизмдермен экзогенді және эндогенді жолдармен былғануы туралы мәлімет8 бет
Етттердің микроорганизмдермен экзогенді және эндогенді жолдармен былғану6 бет
Микроб әсерінен болатын тағамдық токсикоздар мен токсикоинфекциялар9 бет
Микроб әсерінен болатын тағамдық токсикоздар мен токсикоинфекциялар туралы мәлімет5 бет
Гендік инженерия туралы10 бет
Темір жол көлігінде тасымалдауды ұйымдастыру және қозғалысты басқару негіздері4 бет
Бедер түзуші эндогендік факторлар32 бет
Бұлшық еттің жиырылу механизмі8 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь