Еттің микроорганизмдермен экзогенді және эндогенді жолдармен былғануы

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 29 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым Министірлігі Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік университеті

Факультет: аграрлық

Кафедра :ветеринариялық санитария

БӨЖ

Тақырыбы :1. Еттердің микроорганизмдермен экзогенді және эндогенді жолдармен былғануы.

2. Микроб әсерінен болатын тағамдық токсикоздар мен токсикоинфекциялар

Орындаған :Бейсенова Айна

Тексерген: Омарбеков Е. О

Тобы :ВС-303

Семей 2015 ж.

Тақырып-I

Жоспары:

I. Кіріспе бөлім

II. Негізгі бөлім:

2. 1Еттің құрамы және қасиеті

2. 2Еттің сапасына әсерін тигізетін факторлар

2. 3 Мал сойылғаннан кейін, етте болатын өзгерістер

III. Қорытынды бөлім

IV. Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе

Қазіргі кезеңде ет өнімін өндіру өндірістерінде технологиялық қайта жабдықталу шаралары, өндірістікүдерістерді түгелдей механикаландыру және автоматтандыру, әртүрлі өнімдерді қайталап өңдеуде үздіксіз-тұрақтыжелілар құру, шағын цехтарды көптеп ашу жоғары деңгейде жүргізілуде. Адамзаттың тамақтануында ет өнімде-рінің сапалылығы өз бетімен өзекті мәселе бола тұра, оның өндірістегі техникалық санитарлық-гигиеналық ережесімен тығыз байланысты екенін естен шығармау керек.

Өндіріс үдерісі, тәртібі, жағдайы, тағамдық өнімдер сапасы технологиялық нұсқаулар, мемлекеттік стандарт (ҚРСТ) және техникалық шарттармен (ТШ) анықталады. Ет өнеркәсібі өндірістерінде әртүрлі ассортиментті құнды және бағалы келген ет өнімдерін, тері шикізаттарын, техникалық өнімдер және емдеу препараттарын жасап шығарады. Технологияны, санитарлық талаптарды, жабдықтарды, саймандарды және жұмыс атқару орындарын домдау әдістерін, жұмысшылардың жеке гигиенасын, технологиялық нұсқау талаптарын сақтауды терең білу-өндіріс жұмыскерлерінің міндеті және сапалы бағалап өнім шығару қағидасы.

Мұндай жағдайларда, ауылшаруашылық мамандарына, оның ішінде өнімді өңдеу технологтарға теориялық бағытта дайындауда және алған білімді белсенді түрде тәжірибеге енгізуде, күрделі ғылыми және тәжірибелік мәліметтер ішінен ұтымды шешім табуда қойылатын талаптар күннен-күнге жоғарылауда.

Жоғары оқу орындарында бакалавриат мамандығын дайындауда, оған байланысты кредиттік оқу жүйесін енгізуде, оқу үдерісінде жаңа және күрделі мәселелер пайда болды.

Олардың негізгілері: оқу және оқыту бағытын қалыптастыру оқуға бөлінген уақытты тиімді пайдалану, студенттердің сабаққа өзіндік дайындық дәрежесін жоғарылату. Осы талаптар, ұсынылып отырған оқулықта біршама деңгейде қамтылды ғой деген ойдамыз. Оқулық «Азық-түлік тағамдары технологиясы» мамандығына ет өнімдері технологиясы пәнінің оқу бағдарламасына сәйкес жазылған.

Сонымен қатар кейбір көлемді тақырыптар ветеринарлық санитария, стандарттау, метрология және сертификаттау, биотехнология және мал шаруашылығы өнімдерін өндіру технологиясы мамандықтарында оқитын студенттерге де пайдалы. Малшаруашылық өнімдерін өңдеумен шұғылданатын мамандарға, сөз жоқ, жақсы материал.

Туындыгерлер осы оқулық жайлы, оқырмандардың пікірлерін, ақыл-кеңес, ұсыныстарын күте отырып, алдын ала алғыс білдіреді.

2. 1ЕТТІҢ ҚҰРАМЫ ЖӘНЕ ҚАСИЕТІ

Сойылған малдан алынған ұшаның иә болмаса жартылай ұшаның құрамына кіретін ұлпалардың жиынтығын ет деп атайды.

Ет - малды сойып және алғашқы өңдеуден кейін алынатын және әртүрлі ұлпалар жиынтығынан тұратын ұша немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылықты тамақтанудағы маңызды өнім.

Ет - адам ағзасының ұлпаларын құру үшін, зат алмасу мен синтезі үшін қажет жануар текті толық құнды ақуыздардың көзі, жүйке ұлпасы, В тобының дәрумендері мен микроэлементтердің физиологиялық функциясында қатысатын фосфор көзі.

Ет - сіңімділігі жоғары өнім, тез өңделеді. Етті ірі қара малды, қой, ешкі, шошқаларды, жылқы, құс және басқа да жануарларды сою арқылы алады.

Еттің құрамына 52-78% су, 16-21% ақуыз, 0, 5-49% май, 0, 4-0, 8% көмірсулар, 2, 5-3% экстрактивті заттар, 0, 7-1, 3% минералды заттар, ферменттер, дәрумендер және т. б. кіреді. Еттің химиялық құрамына малдың түрі, жынысы, жасы, күйлілігі және баска факторлар әсер етеді (1 кесте) .

1 кесте - Еттің химиялық құрамы

Ет түрі, қоңы және категориясы

Құрамы, %

100 г еттің энергетикалық қоректілігі

су

ақуыз

май

күл

ккал

кДж

Ет түрі, қоңы және категориясы: Ірі қара I

Құрамы, %: 67, 7

100 г еттің энергетикалық қоректілігі: 18, 9

: 12, 4

1, 0

187

782

Ет түрі, қоңы және категориясы: Ірі қара II

Құрамы, %: 71, 7

100 г еттің энергетикалық қоректілігі: 20, 2

: 7, 0

1, 1

144

602

Ет түрі, қоңы және категориясы: Бұзау

Құрамы, %: 78, 0

100 г еттің энергетикалық қоректілігі: 19, 7

: 1, 2

1, 1

377

Ет түрі, қоңы және категориясы: Қой I

Құрамы, %: 67, 6

100 г еттің энергетикалық қоректілігі: 16, 3

: 15, 3

0, 8

203

849

Ет түрі, қоңы және категориясы: Қой II

Құрамы, %: 69, 3

100 г еттің энергетикалық қоректілігі: 20, 8

: 9, 0

0, 9

164

686

Ет түрі, қоңы және категориясы: Марқа

Құрамы, %: 68, 9

100 г еттің энергетикалық қоректілігі: 16, 2

: 14, 1

0, 8

192

803

Ет түрі, қоңы және категориясы: Шошқа I(бекон)

Құрамы, %: 54, 9

100 г еттің энергетикалық қоректілігі: 16, 4

: 27, 8

0, 8

316

1322

Ет түрі, қоңы және категориясы: Шошқа II (етті)

Құрамы, %: 51, 6

100 г еттің энергетикалық қоректілігі: 14, 6

: 35, 0

0, 6

355

1485

Ет түрі, қоңы және категориясы: Шошқа III (майлы)

Құрамы, %: 38, 7

100 г еттің энергетикалық қоректілігі: 11, 4

: 49, 3

0, 8

489

2046

Ет түрі, қоңы және категориясы: Жылқы I

Құрамы, %: 69, 6

100 г еттің энергетикалық қоректілігі: 19, 5

: 9, 9

1, 1

167

669

Ет түрі, қоңы және категориясы: Жылқы II

Құрамы, %: 73, 9

100 г еттің энергетикалық қоректілігі: 20, 9

: 4, 1

1, 1

120

502

Ет түрі, қоңы және категориясы: Түйе

Құрамы, %: 70, 7

100 г еттің энергетикалық қоректілігі: 18, 9

: 9, 4

1, 0

160

669

Ет түрі, қоңы және категориясы: Бұғы I

Құрамы, %: 71, 0

100 г еттің энергетикалық қоректілігі: 19, 5

: 8, 5

1, 2

135

679

Ет түрі, қоңы және категориясы: Бұғы II

Құрамы, %: 73, 3

100 г еттің энергетикалық қоректілігі: 21, 0

: 4, 5

1, 0

125

523

Ет түрі, қоңы және категориясы: Үй қояны

Құрамы, %: 65, 3

100 г еттің энергетикалық қоректілігі: 20, 7

: 12, 9

1, 1

199

833

Еттің тағамдық құндылығы ақуыздардың, майлардың, дәрумендер- дің, минералды заттардың мөлшерімен, қатынасымен және олардың адам ағзасына сіңу дәрежесімен сипатталады, ол сонымен қатар еттің энергетикалық мөлшері мен дәмдік қасиетіне негізделген. Ақуыз бен май мөлшерінде болатын ет жақсы сіңеді және жоғарғы дәмдік қасиетке ие болады.

2. 2Еттің сапасына әсерін тигізетін факторлар

Еттің энергетикалық қоректілігін, ағзада жүретін зат алмасу үдерісінде және физиологиялық қызмет атқару барысында бөлінетін қуаттың мөлшерімен, ал биологиялық құндылығын химиялық және биологиялық әдістермен анықтайды. Химиялық әдісті қолдану арқылы, еттің амин қышқылдық құрамын, басқа өнімдердің құрамымен салыстырады. Осы мақсатпен тәжірибеде көбінесе жалпы амин қышқылдарды, ия болмаса триптофан мен оксипролиннің ара қатынасын анықтайды.

Биологиялық әдіс, жас ағзаға ақуыздың тигізетін әсеріне негізделген. Бұл тұрғыдан оның объективтік көрсеткіші ретінде, ағзаға өтетін азоттың балансы алынады. Ағзаға енген және бөлініп шыққан азоттың айырмашылығын, қорытылатын азот дейді. Мал майының биологиялық құндылығын ағзада сіңілген үшглицеридтің мөлшерімен, жас малдың өсу қарқынына тигізетін әсері және липоидтық алмасуда қатысу дәрежесімен анықтайды. Еттің тамақтық құндылығын ғылыми жолмен дәлелдеу, оның құндылығын объективті бағалау және өндірісте тиімді пайдалану үшін өте қажет. Еттің сапасына әсерін тигізетін негізгі факторлар: малдың түрі, тұқымы, жынысы, жасы және т. б.

Малдың түрі - еттің сапасына әсерін тигізетін негізгі фактор. Еттің қандай мал түрінен алынғанын, оның түсінен, иісінен, бұлшық ет және май ұлпасының консистенциясынан, сүйек құрылысынан және т. б. біледі. Әдетте аумағы және массасы үлкен мал түрінің бұлшық ет талшықтары ірі, дәнекер ұлпасы мықты дамыған, еттің түсі қаралау болып келеді. Мұндай малдың май ұлпасында да өзгерістер бар: оның мөлшері, әр мүшелерде байлануы, консистенциясы және май қышқылдарының ара қатынасы әртүрлі болады. Майдың түсі, консистенциясы және еру температурасының нүктесі, әртүрлі мал етінің объективтік көрсеткіші ретінде қолданылады. Шошқа майының сіңірілу коэффициенті 96-98 %, ірі қара малдыкі 80-84 % және қойдікі 80-85% шамасында. Мал түріне қарай, ет құрамындағы ақуыздың, амин қышқылдарының мөлшері, экстрактивтік заттарының саны және сапасы, биологиялық және энергетикалық құндылығы да әртүрлі.

Мал тұқымы . Әртүрлі тұқымды мал өзара тірілей салмағынан басқа, ет сапалығымен де айрықшыланады. Сапалықтың негізгі көрсеткіштері ұрпақтан ұрпаққа беріледі. Ет бағытындағы тұқымнан ең сапалы бұлшық ет және май ұлпалары жақсы дамыған ет алынады. Мұндай ет әдетте дәмді, шырынды және жұмсақ болады. Етті-сүтті, сүтті-етті тұқымдас мал етінің сапасы төмендеу, қаңқа-сүйек және дәнекер ұлпа көп, бұлшық ет қабатында май аз, сіңірілуі де төмен.

Малдың жынысы. Сойылған еттің сапасына және мөлшеріне тигізетін әсері мол. Кестірілмеген бұқашықтардың еті қатты, қатаң консистенциялы, бұлшық ет қабаттарында май аздау шоғырланады, дәнекер ұлпасы тым аса дамыған. Кейбір малдардың (қабан, қошқар, бұқа) еті жағымсыз иісті болады. кестірілген малдың еті ірі талшықты болғанымен, бұлшық етінде жақсы май шоғырланып, дәнекер ұлпа үлесі аз. Ұрғашы малдың еті жұқа талшықты, түсі ашықтау және дәмді-жұмсақ келеді.

Малдың жынысына қарай еттің химиялық құрамы да әртүрлі. Айталық, бұқашықтың ұзын арқа етінде 21, 7% ақуыз және 1, 1% май, кестірілген болса, жоғарғыға сәйкес 22, 1 және 2, 5 %, сиырдікінде 22, 2 және 3, 4%. кестірілген бұқашықтар етінде кестірілмегенге қарағанда, толық құнды ақуызтар мөлшері молдау. Кестірілмеген бұқашық етінің рН көрсеткіші өте жоғары, еті тым қызыл, байланған түрдегі судың мөлшері және оксипролин амин қышқылы көп, қызумен өңдеу барысында салмағын аздап қана жоғалтады.

Мал өскен сайын, еттің құрамында аргинин, валин, метионин, изолейцин және фенилаланин амин қышқылдарының да үлесі жоғарлайды. Еркек мал етінде аргинин мен цистин, ал ұрғашы малында гистидин көп. Мал өскен сайын, оның жыныстық өзгергіштігі де өседі.

Малдың жасы. Мал сақайған сайын, оның ағзасында терең өзгерістер болады: бұлшық ет, май және бұлшық ет қабатындағы май ұлпалары толық дамиды. Ет ірі талшықтанып, қатаяды. Дәнекер ұлпасының құрамында эластикалық талшықтың үлесі жоғарылайды, етті қайнатқанда өзгергіш қасиеттері жойылып, оның кулинарлық бағалығы төмендейді. Шошқа етінің дәмділік қасиеті, жұмсақтығы, амин қышқылдар тобы 8 айлық жасында, қой етінікі 6 айлығында, ірі қара малда үш жасында толық қалыптасады. Әрі қарай шошқа денесінде май байлануы жақсы дамиды, оған жеген азықтың көп бөлшегі шығындалады. Еттің химиялық құрамы да жасы өскен сайын өзгереді. Жас малдың етінде 12 айлық жасында 21, 7 % ақуыз және 6% май болса, 18 айлық жасында 19, 3 және 10, 7 %. Тым жас малдың еті дәмсіз, иіссіз және май байлануы нашар болады. Бұлшық ет және май ұлпасының малдың жасына байланысты шығымы 8 кестеде көрсетілген.

8 кесте - Бұлшық ет және май ұлпасының шығымы

Тұқымы

Бұлшық ет және май ұлпасының шығымы, %

жасы

Бұлшық еті

Май

Бұлшық еті

Май

Бұлшық еті

Май

Тұқымы: Қазақтың ақбас сиыры

Бұлшық ет және май ұлпасының шығымы, %: 73, 5

: 6, 1

6, 4

72, 5

8, 8

Тұқымы: Абердин-ангусс

Бұлшық ет және май ұлпасының шығымы, %: 74, 2

: 6, 1

73, 2

7, 7

72, 2

8, 9

Тұқымы: Шортгорн

Бұлшық ет және май ұлпасының шығымы, %: 73, 3

: 5, 3

73, 2

5, 6

72, 1

7, 9

Тұқымы: Симментал

Бұлшық ет және май ұлпасының шығымы, %: 75, 0

: 3, 9

70, 1

68, 9

9, 0

Тұқымы: Қырдың қызыл сиыры

Бұлшық ет және май ұлпасының шығымы, %: 71, 4

: 4, 4

71, 2

4, 5

96, 6

6, 0

Кәрі малдың бұлшық ет ұлпасы жұқарады, саркоплазманың құрылымы өзгереді, жұмсақтылығы нашарлайды, май қабаттары жоқтың қасы, ет құрғақтанып қатаяды, құрамында ылғал және толық құнды ақуыз төмендейді. Мұндай малдан алынған еттің сапасы өте төмен келеді.

Малдың қоңы . Малға жасалған жағдай бірдей болғанда, мал қоңының ет сапасына тигізетін әсері өте зор. Малдың қоңы жоғарылаған сайын, еттің морфологиялық, Сонымен қоса химиялық құрамы да өзгереді. Еттің ұлпалау бөлшегі, ең қадырлы мүшелерінің жақсы дамуының арқасында көбейеді, жалпы ақуызтардың құрамында эластин мен коллагеннің мөлшері азайып, еттің биологиялық құндылығы көтеріледі, осы себептен ол жұмсақ консистенциялы болады. Майдың мөлшері жоғарылайды, ал судың және ақуыздың мөлшері төмендейді. Бордақыланған малдың етінде гликоген көптеу болады, сол себептен еттің пісіп жетілу үдерісі терең өтеді де, түсі ашық қызылдау болады және ылғал ұстайтын қасиеті жоғарылайды. Малды бордақылау дәрежесіне қарай, еттің қоңына қарай сортталуын анықтайды. Қоңы нашар малдан стандартқа кірмейтін ет алынады, онда бұлшық ет талшықтарының диаметрі жұқаланады, дәнекер талшығының үлесі өсіп, ет қатаяды. Өте майлы ет нашар қорытылады, екіншіден оның құрамында ақуыздың және амин қышқылдар мөлшері аздау болады.

Бордақылаудың тигізетін әсері. Малды бордақылау дәрежесі де, жоғарғы аталған факторлармен қоса еттің сапасына көп әсерін тигізеді. Бордақылауды ғылыми бағытта жүргізу арқылы, малдың денесінде бұлшық еттің жақсы дамуын, керек болса май ұлпасын көбірек алу үдерістерін реттеуге болады. Малды толық құнды, барлық қажетті қоректік заттармен балансыланған рационмен бордақылағанда, оның тәуліктік қосымша салмағының өсуінен басқа, ұшаның құрамындағы бағалы құнды ет бөлшектерін алуда жоғарлайды. Дегенмен, еттің жақсы дамуымен қалыптасуы, барлық малды туғаннан бастап сойғанға дейін, күнделікті және ылғи балансылап азықтандырудан өте көп байланысты. Мал өсіп жетілген сайын және бордақылау дәрежесіне байланысты, оның бұлшық етінде судың мөлшері жобамен бір деңгейде қалады. Шошқаның рационына жүгері дәнін енгізсе, оның майының тотығуын тұрақтандырады, етінің түсі жақсарады. Тамақтық қалдық азықтармен бордақыланса, май ұлпасының тұрақтануы төмендеп, етінің түсі тым ақшыл болады. Ауылшаруашылығында көп қолданылатын химиялық заттар және қоршаған ортаның неше түрлі өндіріс қалдықтарымен ластануы, өсімдіктің бойында шоғырлануына әкеп соғады. Мұндай азықтармен бордақыланған малдың етінде (әсіресе май ұлпасында) бұл заттар бірте-бірте қорланып (кумуляция), етті тамаққа пайдаланғанда адам ағзасына тигізетін залалы өте мол болады. Ет негізінен көптеген жағдайда фосфор және хлорорганикалық заттарымен, су және азық құрамындағы ауыр металдардың тұзымен залалданады.

Осы себептен мал шаруашылығындағы істейтін мамандардың ең басты міндеті: малға келісті жағдай жасау және толық құнды азықтандыру, мұндағы мақсат - сапасы өте жоғары ет өндіру.

Малды тасымалдау . Малды тасымалдау барысында ауаның температурасы, қоршаған ортаның ылғалдығы, тасу жылдамдығы және ұзақтығы, көліктің түрі, жайғастыру әдістері, тығыздығы және т. б. факторлар қосыла келе, малдың физиологиялық жағдайына, сСонымен сәйкес оның ет сапасына әсерін тигізеді.

Өте жоғары және төмен ауа температурасы, жағымсыз жағдай, бөтен дыбыс, тығыздық, көліктің тарсылы және т. б. теріс факторлардың әсерінен, мал зорланып, қажуы (стресс) мүмкін. Малдың зорлануы, оның аш болуынан және су ішпеуінен де болады. Тасымалдауда келісті жағдай жасалмау, малдың тірілей салмағының төмендеуіне, ауруға, жаралануына және өлуіне де жол береді. Малды тасуға жарамсыздау көлікті пайдаланғанда, олардың жаралануы көбейеді (30-80%), алынған ұшаның тауарлық түрі нашарлайды.

Ұзақ уақыт тасымалдау, еттің сапасына әсерін күрт тигізеді: су байландыруқабілетін, технологиялық және кулинарлық қасиетін төмендетеді. Егерде малды сояр алдында, біраз уақыт дем алдырса, еттің сапалық көрсеткіш қасиеттері бұрынғыдай қалыптасады.

Сояр алдында дем алдыру . Малға, сояр алдында дем алдырудың негізгі мақсаты, оларды тасымалдау уақытында шаршауына байланысты, физиологиялық жағдайын қалыптастыру. Сояр алдында малды дем алдыру, технологиялық процестің ең бірінші сатысы болып есептелінеді және оның сойылған еттің сапасын жоғарылатуда рөлі маңызды. Қазіргі кезеңде, малға сояр алдында дем алдыруды, шаруашылықта ұйымдастыруға болады деген мағлұмат бар. Ет өңдеу өндірісінде, аздаған уақыт маңайында дем алдырады, оның ұзақтығы малдың стрессін алуға және дененің қызуын төмендетуге жететіндей болса болғаны. Дем алдыру уақыты тым ұзақ болса, малдың сойыс шығымын және еттің сапасын төмендетуі мүмкін.

Еттің сапасына, дем алдыру кезеңінде малды ұстау жағдайы да әсерін тигізеді. Сол себептен мал қорасында зоогигиеналық және ветеринарлық-санитарлық ережелер түгелдей сақталуы тиіс. Малды жауыннан және күн көзінен сақтау үшін жеңіл шатыр жасайды. Малдарды жынысына және жасына қарай топтарға бөледі. Кестірілмеген еркек малды, күйлейін деп жүрген сиырды, ызалы және сүзгіш малды оқшаулау жайғастырады және байлайды. Температурасы төмен, ия болмаса ылғалды, тезектен тазаланбаған қорада ұсталынған малдың денсаулығы нашарлауы мүмкін. Малды сойыс ырқына айдауүдерісіне де көп көңіл қою керек. Бұл жұмысты жүргізу барысында малдың жарақаттануы, стресс факторы пайда болуы, еттің сапасына да кері әсерін тигізеді. Осы себептен ет комбинатын, қасапқананы және сойыс цехтарын салғанда, малдың дем алу жерінен сою орнына дейінгі қашықтық қысқалау болуын еске алады. Малды, өнім өңдеу цехына әдейі жасалғанконвейермен, ия болмаса механикандырылған транспортермен жеткізеді. Малды сояр алдында тазалайды, сумен жуады, үйткені оның терісі ластанса, еттің неше түрлі микрофлорамен және т. б. заттармен залалдануына жол беріледі.

Малды есінен тандыру әдісі. Малды есінен тандыру әдісінен, өнімді әрі қарай өңдеуүдерісінің барысы және еттің сапасы байланысты. Электртоғымен есінен тандыру әсерінен, ұшаның тұла бойында қан құйылу пайда болады (қанның қысымы жоғарлауынан), кіші тамырлар үзіліп, ет қатаяды және сақталу мерзімі қысқарады. Одан қала берді, промтромбиннің жекеленіп бөліну себебінен қанның тұтқырлығы (вязкость) және ұюы (свертываемость) жоғарыланып, ұша толық қансырамауы мүмкін. Осы себептен электртоғының күшін және ұзақтығын әр малға тән айырмашылығын ескеріп тағайындаудың маңызы өте зор. Тоқтың күші көп берілсе, мал өліпте кетеді. Толық есінен тандырылмаса, малдың бойында аурулық белгі пайда болады. Тәжірибеде тоқтың жиілігі 1300Гц шамасында болған жағдайда, қанның ұюы төмендеп, қансырату процесі жақсы өтеді. Қансыратуда әртүрлі механикалық заттарды қолдану (балға, стилет, пистолет және т. б. ), көп жағдайда ұшаның толық қансыратылуына кері әсерін тигізеді. Технологиялық желіде ұшаның толық байлануын қадағалау жөн, өйткені жерге құлаған ұшаның мүшелері сынып, зақымданып, ия болмаса бұлшық ет ұлпаларында көптеп қан ұюы мүмкін.

Қансырату . Малды қансырату дәрежесі, оны сояр алдындағы физиологиялық жағдайына, есінен таңдырғаннан кейін қан тамырының кесілу уақытынан, қансырату әдісінен және т. б. байланысты. Қансырату, еттің сапасы және оның органикалық, технологиялық, кулинарлық қасиеттерін анықтау барысында өте маңызды рөл атқарады. Малдың шаршауы, стресстік жағдайы, ауыруы - қанның бұлшық етке құйылуын, ұюын жоғарлатады да, қансыратуды нашарлатады. Қансырату дәрежесіне, малды тасымалдау және сояр алдында ауыр жұмысқа пайдалану кері әсерін тигізеді. Өйткені жұмыс істейтін бұлшық етке қанның құюлуы 8-10 ретке жоғарылайды. Аздаған ғана жүкке пайдаланудың өзі (мал қорасынан, сою цехына айдау) ұшаның толық қансыратылуына жол бермейді.

Тік асып сойған малдан, жерде сойған малмен салыстырғанда 30-40 % қан артық шығады. Ұша толық қансыратылмаса, еттің шығымы 2-4 %-ға жоғарылайды, дегенмен алынған еттің сапасы төмен, нашар сақталатын болады. Одан қала берді, ұшада қалған қан ылғый ағып, сақтау орнын ластайды.

Теріні сыпыру және ұшаны мүшелеу . Ұшаның тауарлық түсі және етінің сапасы көбінесе алғашқы өңдеу үдерістерін дұрыс жүргізумен байланысты. Малдың терісін сыпырғанда, кесілу, ет және майын жібермеуге көп көңіл бөлу керек. Олай болмаса кесіліп түскен бұлшық етке, майға шірік микроорганизмдер тез ұялап, оларды бұза бастайды. Ұша, іш-қарын және тері сыртындағы заттармен ластанса, еттің сапасы да нашарлайды. Осы себептен теріні сыпыру және ішкі мүшелерді бөліп-шығару, малды есінен тандырғаннан кейін 30 минуттай уақыт өткен соң басталуы тиіс. Олай болмаған жағдайға етке ішек-қарындағы микрофлоралар еніп, залалдай бастайды.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.