ГОСТ және ОСТ,олардың су,ауа,топырақ,сүт,ет және басқа мал шаруашылығы өнімдерін микробиологиялық және вирусологиялық бағалауға қажеттілігі


І. Кіріспе
ІІ. Негізгі бөлім
2.1.Ет және ет өнімдерінің сапасын сараптау.
2.2.Сүттің бактериялық ластануын анықтау
2.3.Судың органолептикалық көрсеткіштері
2.4.Жұқпалы және паразиттік аурулардың таралуындағы топырақтың ролі.
2.5.Ауаны микробиологиялық бақылау.
3.Дезинфекция тиімділігін бақылау
ІІІ. Қорытынды
ІV. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
1.Шоканов Н. Микробиология. А., 2003ж.
2.Жаппарбергенова Э.Б., Сейтметова А.М. Микробиология пәніне арналған әдістемелік нұсқаулар. Шымкент, 2002ж.
3.Большаков А.С. и др. Технология мяса и мясопродуктов. "Пищевая промышленность", 1976.
4.Горегляд Х.С. и др. Ветеринарно- санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. Л. "Колос", 1974.
5. Елемесов К.Е. Шуклин Н.Ф. (под общей редакцией). Ветеринарно
санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов. ИД
«Credo»,оформление,2002г.

Пән: Сертификаттау, стандарттау
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 17 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге


Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым Министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік Университеті.


БӨЖ



Тақырыбы: 1. ГОСТ және ОСТ,олардың су,ауа,топырақ,сүт,ет және басқа мал шаруашылығы өнімдерін микробиологиялық және вирусологиялық бағалауға қажеттілігі.
2.Дезинфекция тиімділігін бақылау.





Орындаған: Онгарова Д.Б
Тобы: ВС-303
Тексерген: Омарбеков Е.О



Семей 2015 ж
Жоспар:
І. Кіріспе
ІІ. Негізгі бөлім
2.1.Ет және ет өнімдерінің сапасын сараптау.
2.2.Сүттің бактериялық ластануын анықтау
2.3.Судың органолептикалық көрсеткіштері
2.4.Жұқпалы және паразиттік аурулардың таралуындағы топырақтың ролі.
2.5. Ауаны микробиологиялық бақылау.
3. Дезинфекция тиімділігін бақылау
ІІІ. Қорытынды
ІV. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі






2.1. Ет және ет өнімдерінің сапасын сараптау.
Нарыққа түсірілген ет және ет өнімдерін міндетті түрде сараптау жүргізеді. Нарыққа түскен еттің тексерілген, тексерілмегенін оған тәуелсіз сараптау жүргізу арқылы тексереді.
Ет комбинаттарында сараптаудан өтіп таңба басылған ет және ет өнімдері фирмалық дүкендерге таратылуға жіберіле береді. Нарықта ет және субөнімдері таратылғанда, тек дені сау малдардан таратылады. Ет және ет өнімдерінің сараптауын нарықта, ветеринарлық тәжірибесі бар немесе инспекторлық тәжірибесі бар дәрігер ғана тексереді.Нарықтың территориясына сатуға түскен ет және ет өнімдері міндетті түрде нарықтың сараптау лабораториясында вет-санитарлық бақылаудан өтеді.
Жеке тұлғалармен немесе кәсіпорын сатушыларымен сонымен қатар, басқа елдерден таңбаланып әкелінген ет және ет өнімдерін қайта сараптаудан өткізуге жіберіледі. Мемлекеттік ветеринарлық қызмет құжаттары және сәйкес таңбасы бар ет өнеркәсібінде сараптаудан өткен ет және ет өнімдері қайта санитарлық бақылаудан өткізілмейді.
Мемлекеттік қадағалау органдары мұндай жағдайда сауда гигиенасы жағдайларын, таңбаларды және құжаттарды бақылаумен шектеледі. Ал сауда ережелері бұзылған жағдайда немесе өнімнің сапасына күдік туған кезде, сонымен қатар таңба дұрыс басылмаған жағдайда жалпы негіздерге сүйене отырып, қайта сараптауды жүргізеді.
Нарықта сараптау үшін таңбасы бар бүтін, жартылай, ширек ұшалар ұсынылады (паринхиматозды органдарымен), ал шошқа, жылқы, сиыр еті міндетті түрде басымен болуы керек. Төртбұрышты таңбасы бар ет нарыққа түскен кезде жалпы негіздерге сүйене отырып, ұшаларының ішкі органдары және бастары сараптаудан өткізіледі. Овалды таңбасы бар ет түскен кезде оның балғындығына және жарамдылық мерзіміне аса мән береді. Органолептикалық көрсеткіші бойынша күдікті ет зертханалық тексеруге жіберіледі. Ет кәсіпорындарында дайындалған, дайын ет өнімдері және еттің жартылай фабрикаттары, нарыққа сатуға, тек қана өнімнің қауіпсіздігін дәлелдейтін құжаттары болған жағдайда ғана жіберіледі. Нарықта бір күн бойы сатылмаған және базардан тыс мұздатқышта сақталмаған ет және ет өнімдері келесі күні қайтадан сараптауға жіберіледі. Базарда сатуға және сараптауға, бөлшектенген, кептірілген еттер, ет фарштары және жартылай фабрикаттар сатылуға жіберілмейді. Сатуға әкелінген ет және субөнімдерінің иесі, бекітілген талапқа сәйкес ветеринарлы анықтама немесе ветеринарлы куәлікті көрсетуі тиіс. Ветеринарлы куәліктер және ветеринарлы анықтама берілген уақыттан бастап, ет және ет өнімдерін 3 тәулік бойы ғана жарамды деп есептейді. Бұл құжат әр шрифттармен, сиялармен, жазулармен толтырылса және мөрі болмаса немесе мөрі анық қойылмаса, қол қойылмаған болса, ветеринарлық дәрігердің аты-жөні толық жазылмаған болса, бұл құжат жарамсыз болып табылады. Егер сатуға ветеринарлық құжаттары жоқ ет және ет өнімдері жеткізілсе, сәйкес құжаты көрсетілмегенше оларды санитарлы камераға қойып қояды. Егер ветеринарлық куәлік немесе ветеринарлық анықтама көрсетілмесе, ет және ет өнімдері зертханалық тексеріске жіберіледі немесе иелеріне қайтарып беріледі. Ұшаларға және ішкі органдарына санитарлы бағалауды және сараптауды ережеге сәйкес жүргізеді.Сараптау және зертханалық тексеру жүргізу үшін үлгі алуды сәкес жүргізіледі.

Ірі қара мал етін қабылдау, өңдеу, тасымалдау және сақтау.

Ет өңдеу цехына қабылдайтын мал еттері, саны және сапасына байланысты жүргізіледі. Етті әр түріне байланысты қабылдайды. Партия деп - бір категориялы, бір түрлі термикалық өңделген, сапасы бір ветеринарлық куәлікпен және бір құжат формасымен толтырылған, қабылдау бір уақытта жүргізілген мал еттерінің шикізат санын айтады.
Мал еттерін жергілікті жерде сатқанда және оларды кәсіпорын орнында өсіретін жолмен өңдегенде, сапасын куәләндыратын куәлік беріледі немесе тауарлы - тасмалдау құжатында арнайы штамп қойылады.
Мал еттерін қабылдап алу мына стандарттар талабына сай іске асырылады. МСТ 779, МСТ 20079, МСТ 16020.
Сиыр және жас малдың етін қабылдау, саны және сапасына байланысты жүргізіледі.
Ірі қараны және бұзауды партиямен қабылдайды. Ірі қара немесе бұзау саны бір категориялы партиямен болады, термикалық өңдеу бір түрде, сапасы, ветеринарлық куәлігі және бір құжат формасымен толтырылады, қабылдау бір уақытта жүргізіледі.
Ірі қарада және бұзауда орнықты таратуға және өндірісік өндеуге шығарылған орнына, өнеркәсіпте сақтауда сапасына құжат (өңдеуде шығарылған орнында өнеркәсіпте сақтауда) беріледі немесе тауарлық тасымалдау құжатына сәйкестік мөр қойылады.
Ірі қараны және бұзауды қабылдау, көрсеткіштері мен талаптарына сәйкес берілген стандарт бойынша жүргізіледі. Ал ұшаға жартылай ұшаға және төрттен бір бөлігіне тексеру қабылдаған кезде жүргізіледі.

Ірі қара малдың алғашқы өңдеу процесі.

4кесте- Алғашқы өңдеу процесі.
Малды союға
әзірлеу
Ірі қара малды тынықтыру:
24 сағат

Есеңгірету
Электр тогымен
7 - 15 секунд
50Гц - 70 - 200 Вольт

Тоқпақпен
Маңдайының дәл ортасынан ұру арқылы
Бауыздау


Қан сорғыту
Ірі қара мал 7 - 8% қан; сорғыту 8 - 10мин


Теріні сыпыру

20 - 25% қолмен іреу арқылы екі құлағы,басы кесіліп алынады.

Қарнау 45 минут ішінде ұша толығымен тазалану к/к
Көк ет тілініп, бауыры, жүрек, өкпе өңеш кеңірдек алынып таза ыдысқа салынады.

Ұшаны дәл ортасынан бөлу
Арамен бөлінеді. Бөлінген жартылай ұша 12 - 13 қабырғалар арасынан бөлінеді


Ұшаны тазарту
Қыл - қыбыр, қоқыстан, бездерден тазартылады. Қанталаған етті алып тастайды.

Ұшаны таңбалау
Қоңдылығына қарай; І топ - дөңгелек
ІІ топ - төртбұрыш
арық үшбұрыш.


Еттің сапасын сараптау

Сынақ әдістері.
Мал еттерінің салмағын топ-тобымен қаттелігі 0,1% дейін жіберілген таразымен өлшейді. Ет температурасы МСТ 9177-74 талабына сай шыны термометрмен (сынақсыз) анықталады. Суыған, тоңазытқан және мұздатқан мал еттерінің температурасын жамбас немесе жауырын еттерінен 1 және 6см тереңдіктен өлшейді.
Сынақ нәтижесі ретінде орта арифметикалық мағына көрсетіледі.
Еттің жаңа екендігіне күмән туған жағдайда, үлгі алуды және сынақ әдістерін МСТ 7269-79, МСТ 23342, МСТ 1946 бойынша өткізіледі. Ал етті бактериологиялық сынақтан МСТ 21237 бойынша өткізіледі. Еттегі пестицидтерді Қазақстан Республикасының денсаулық сақтау Министірлігі бекіткен әдістемелермен анықтайды.
Сапа параметрлерi
Еттiң сапасы, өнiм және тұтынушылық шикiзаты ретiнде тағамдық құндылығымен және сенсорлы, санитарлы-гигиеналық, технологиялық көрсеткiштермен анықталады.
Еттiң сапасы келесi параметрлермен сипатталады:
+ тағамдық және биологиялық құндылығы;
+ органолептикалық қасиетi;
+ физико-химиялық көрсеткiштерi;
+ қауiпсiздiгi.
Еттің тағамдық және биологиялық құндылығы. Еттiң тағамдық құндылығы оның құрамына кiретiн ұлпалар қатынасына байланысты болады. Тағамдық құндылықты анықтаған кезде ең бiрiншi биологиялық толық құнды және тез сiңетiн ақуыздар құрамымен анықталады. Биологиялық құндылық ақуызды компоненттердiң сапасына байланысты болады.
Етке органолептикалық бағалау жүргiзу кезiнде оны сыртқы түрi, түсi, консистенциясы, иiсi, терi асты майы, сiңiрi, қайнатқаннан кейiнгі сорпасының сапасы анықталады. Балғын еттiң жартылай ұшасының және ширек ұшасының беткi қабаты кебу қабығымен жабылған болуы керек. Мұндай еттiң беткi қабаты саусақты және сүзгi қабатты ылғалдандырмайды, консистенсиясы тығыз болады. Еттi саусақпен басқан кезде пайда болған ойық тез жазылады, яғни тегiстеледi. Түсi және иiсi малдың жасын және жынысын ескере отырып, әр еттiң өзiне тән болып келедi. Май мал түрiне байланысты ақ немесе сарғылт болады. Бұзылған ет тағамдық уланудың көзi болып табылады. Күдiктi еттiң түсi қоңыр немесе күңгiрт болады. Ұстағанда жабысқақ, ылғал, кей кезде көгерген жерлерi болады. Еттiң бетiн басқан кезде пайда болған ойық тегiстелмейдi немесе жайлап тегiстеледi. Иiсi қышқылтым, майдың түсi сұрғылт келедi. Балғын сиыр және қой етiнiң сорпасы мөлдiр жағымды иiстi, янтарлы түстi болады. Ал бұзау етiнiң сорпасы ақ түстi, мөлдiр болады. Сорпаның бетiне iрi май тамшылары қалқып шығады. Бұзылған еттiң сорпасы мөлдiр емес, иiсi жағымсыз және дәмi де сондай болады. Сорпа ... жалғасы







Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
ГОСТ және ОСТ оларлың су,ауа,топырақ,сүт,ет және басқа мал шаруашылығы өнімдерін микробиологиялық және вирусологиялық бағалауға қажеттілігі. Дезинфекция тиімділігін бақылау21 бет
ГОСТ және ОСТ,олардың су,ауа,топырақ,сүт,ет және мал шаруашылығы өнімдерін микробиологиялық және вирусологиялық бағалауға қажеттілігі19 бет
ГОСТ және ОСТ,олардың су,ауа,топырақ,сүт,ет және мал шаруашылығы өнімдерін микробиологиялық және вирусологиялық бағалауға қажеттілігі.Дезинфекция тиімділігін бақылау9 бет
Медициналық интроскопия (экг,хм,эхокг)13 бет
Оқытуды бағалау жүйесінің дамуы9 бет
"Сірке қышқылын" микробиологиялық синтездеу жолмен алуда культивирлеу процесінің факторлары26 бет
"Өскемен қаласының атмосфералық ауасы және агроценоздарының ластануын бағалау"32 бет
1.санитарлық көрсеткіш микроорганизмдердің сипаттамасы. оларға қойылатын талаптар. 2. Санитарлық микробиологиялық зерттеудің әдістері мен принциптері5 бет
1.санитарлық көрсеткіш микроорганизмдердің сипаттамасы. оларға қойылатын талаптар. 2.санитарлық микробиологиялық зерттеудің әдістері мен принциптері21 бет
1.Санитарлық көрсеткіш микроорганизмдердің сипаттамасы. Оларға қойылатын талаптар.2.Санитарлық микробиологиялық зерттеудің әдістері мен принциптері7 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь