Арақ технологиясы жайлы ақпарат

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 7 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ ҒЫЛЫМ ЖӘНЕ БІЛІМ МИНИСТРЛІГІ

СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНДАҒЫ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ УНИВЕРСИТЕТІ

ИНЖЕНЕРЛІК ТЕХНИКАЛЫҚ ФАКУЛЬТЕТ

“Тамақ өндірісінің машиналары мен аппараттары” кафедрасы

ОӨЖ №3

Тақырыбы: Арақ технологиясы

Орындаған: Маулимханова Г. О

Оқу тобы: ТО-311

Тексерген: Нургазезова А. Н

Семей 2015

Жоспар

Кіріспе
Негізгі бөлім

а) Арақ жалпы мәліметтер

б) Арақтың жасалу жолдары

Арақ сапасының көрсеткіштері
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер

1. Кіріспе

Алкогольдер - органикалық қосылыстар немесе бір атомды спиртте. Олардың молекуласында қаныққан кеміртек атомының бір гидроксил тобы (ОН) болады. Алкогольдердің ең маңыздылары метиль спирті (метанол, аға спирті), химиялық формуласы - СН ₃ ОН әлсіз иісті түссіз сұйықтық, сумен жақсы араласады, формальдегид, күрделі эфирлер, түсті еріткіштер алынатын: шикізат, жүйке және тамыр жүйелеріне әсер ететін күшті у; этил спирті (этанол, шарап спирті) - С ₂ Н ₅ ОН өзіндік иісі, күйдіргі дәмі бар түссіз сұйықтық, сумен жақсы араласады; тағамдық шикізатты (крахмал, қант, шырындар т. б. ) ашыту есімдік текті заттарды гидролиздеу және синтездеу жолдарымен алынады ректификаттау арқылы тазаланады, синтетикалық каучук, этилді эфир т. б. ал үшін, еріткіш ретінде, спиртгі ішімдіктер өндіруде колданылады; бути спирттері - С ₄ Н ₉ ОН өзіндік спирт иісі бар түссіз сұйықтық, 4 изомері белгілі изомерлері суда нашар ериді, күрделі эфирлер мен жуғыш заттарды синтезде үшін, техникада еріткіш ретінде қолданылады. «Алкоголь» үғымы ауызекі сөзде арақ - шарап т. б. спиртті ішімдіктердің жалпылама атауын білдіреді.

2 . а) Арақ жалпы мәліметтер

Арақ - ректификатталған этил спиртінің сумен қосындысынан тұратын күшті масайтқыш ішімдік. Арақ қара бидайдан, бидайдан, арпадан, т. жасалады. Құрамындағы спирт мөлшері 40, 50, 56%.

Эфир спирті, этанол, С ₂ Н ₅ ОН - біратомды қаныққан - алифатты спир түссіз, күйдіргіш дәмі және өзіндік иісі бар оңай қозғалатын сұйықтық, балқу температурасы - 144, 15 °С, қайнау температурасы - 78, 39 °С. Этил сумен, спирттермен, эфирлермен, бензинмен т. б. органикалық еріткіштермен кез келген қатынаста жақсы араласады. Этилді өнеркәсіпте алу үшін этиленді күкірт қышқылы арқылы немесе тікелей гидраттайды; зимаза ферментініц әсерінен арақ - шарап шикізаттарын ашытады және ағашты т. б. өсімдіктерді гидролиздейді. Этил әр түрлі өндіріс салаларында еріткіш ретінде; хлороформ, диэтил эфирі, этилацетат, диэтиламин, сірке қышқылы т. б. түрінде кеңінен қолданылады. Өндірілетін этилдің көп бөлігі спирттік сусындар жасау үшін жұмсалады.

Этил спирті ауадан ылғалды өзіне жақсы сіңіреді, жақсы еріткіш, сумен, эфирмен, глицеринмен, бензинмен тағы басқа көптеген органикалық еріткіштермен жақсы араласады. Этил спирті екі түрлі тәсілмен алынады: ферментативтік немесе биохимиялық; химиялық немесе синтетикалық. Бірінші тәсілде ашытқы ферменттерінің әсерінен қанттың ашуынан алынады, екінші тәсілде этиленге катализатор көмегімен суды қосу арқылы алынады.

Ең алғаш арақты 1860 жылы араб дәрігері Парес жасап медициналық мақсатта қолданған. Бұл шешім нақты емес, себебі араб тілінде «п» әрпі болмаған, сондықтан арабтық ат «Парес» деген болмаған. Алғашқы құрамында қанты бар сұйықтықты итальяндық монах-алхимик Валентиус жасаған, ал Ресейде арақ 14 ғасырдың аяғында пайда болды. 1836 жылы Мәскеуге генуэздік елшіліктен ең алғаш арақ әкелінді. Ол Русьте «нан арағы» атанды, себебі ол қара бидай дәнінен жасалды. Аңызға сүйенсек, ең алғашқы арақтың құрамын 1430 жылы Мәскеу кремілінде орналасқан Чудова монастрінің монағы Исидор жасаған. Ол өзінің кабілеттілігімен сапалы жана алкогольді сусынның авторы атанды. 1982 жылы халықаралық арбитраж Ресейді арақ шығаруда құзіретті деп таныды.

2. б) Арақтың жасалу жолдары

Суды дайындау. Арақ дайындауда қолданылатын шикізаттардың бірі - су. Арақтың құрамында судың мөлшері 60% болады. Бұнда судың тұздылығы мен қаттылығы есепке алынады. Жалпы судын қаттылығы І мг экв/л болуы керек. Бұл жағдайда жұмсартылмаған су және 0, 36 мг экв/л жұмсартылған су қолданылады. Судың қаттылығы жоғарылаған сайын араққа жағымсыз дәм береді, сонымен қатар кальций, магний тұздары, судағы ертінділер арақ түбіне шөгіп оның түсін өзгертеді. Суды жұмсарту мақсатында әктелген соды пайдаланылады.

Арақ су қоспасын дайындау. Арақ су қоспасын периодты және үзіліссіз әдіспен жасайды. Периодты әдіске герметикалық түрде жабылатын ыдыс өзіне керекті су мен спирттің мөлшерін жинақтап апады. Қоспаны механикалық мешалкамен мұқият араластырудан кейін реттеліп алынған қоспаны тексеріп қажетті жағдайда спирт немесе су қажет мөлшерде қосады. Арақтың әр түрлілігіне байланысты оған түрлі дәм, иіс, түс бергіш заттар қосылады.

Активтендірілген кем ip спирт қоспасын эфир қоспасынан және альдегидтерден, қышқылдардан тазалайды. Арақ өндірісінде көмір ең негізгі қолданылатын шикізат. Көмірдің сапасы белсенділігіне байланысты. Соңғы судың тазалануы үздіксіз кварц құмының көмегімен жүзеге асады және бұл құм түссіз, мөлдір, кристаллы түс алуға әсер етеді. Құмнан жасалған фильтрлі цилиндрлік құрылымнан тұрады, олар бидайдың әр түрлерін жинайды, жоғарғы жағына 350 мм биіктікте, мөлшері 1, 0-1, 5 мм бидай, ортасында 200 м биіктікте 1, 2-2, 0 мм және төменгі жағында 50 мм бидай көлемдері сияқты. Содан кейін фильтрлік сұйыктық жоғарыдан төменге қарай беріледі. Тоқтаусыз сорттауда спирт су қоспасын 2-3% спиртті құбырға жібереді, ол жерде жұмсартылған су нормаға сай болады. Осы құбырда қоспалар мен ингредиенттердің дозасын өлшейді. Соңғы рет қоспаны араластырып алады. Дайындалып, сұрыпталып алынған ертіндіні белсенді көмірмен жөндейді іріктеу адсорбердің төрт калонкасы арқылы жүреді, бұл жерде жоғары органолептикалық құрам жинайды, адсорбер калонкалардан өткеннен кейін арақты сүзуге жібереді, сүзуде фильтр құмның жұқа қабатымен болады жуылатын бөлікте порошокты, яғни ұнтақ түрінде көмірлі болады. Содан кейін көмірлі сүзуден соң арақ дайын өнімдер жинағына түседі.

Арақ өндіру технологиясы

Ректификатталған этил спирті

Қабылдау және сақтау

Бөтелке
Сақтау

Өндіріске бөтелкені жіберу
Шыны бөтелкелерді жуу
Бракераж (инспекция) стеклотары
Спирт су ертіндісін дайындау

Фильтрлеу

Белсенділігін көмірмен өндеу
Арақты фильтрлеу ингредиенттерді енгізу

Құю алдында фильтрлеуді бақылау

Арақты бөтелкелерге құю
Бөтелкелерді реттеу

Бракераж
Этикетка жабыстыру

Бракераж
Бөтелкелерді жәшіктерге салу

Өмімді санау, дайын өнімді тасымалдау жәнсе сақтау

Ауыз суы
Суды дайындау
Көмірдің белсенділік касиетін регенерациялау
Реактификация мен денатурация

Жөндеуге жіберелетін ақау

Бөтелкелерді ретгеуге дайындау
Жөнделмейтін ақау
Спиртті шығару
Денатурация

Спиртті конденсат

3. Арақ сапасының көрсеткіштері

Органолептикалық көрсеткіш арақтың сыртқы түрін және түсін бағалайды және дистилденген су мен өнімнің шығуын салыстырады. Ол үш екі бірдей өлшемдегі әйнек приборды алады. Біреуіне 10 см ³ анализдік сусын екіншісіне 10 см ³ дистилденген су құяды, түсінің езгеруін тексереді. Бағалау кезінде спирттің дәмі мен иісіне мән береді. Жұмсартылған судың көлемі 40 - 20 ^о С қосады. 500 см ³ ыдыста араластырады. Спирттің иісі мен дәмін тағы басқа жолмен бағалауга болады. Алақанға аздаған мөлшерін құйып, алақандарды уқалап, мұрынға аларып иісін білуге болады. Иісін бағалағаннан кейін оның дәмін бағалайды. Спиртте тамақты қыратын спирттік дәмі барма екен және ашылығы немесе тәттілігін тексереді. Дәм мен иісі горманальді түрде сәйкес болуы керек және де жағымды қыратын дәмсіз спирттің иісінсіз сонымен қатар резенке мен керосиннің иісі болмауы керек.

Егер болған жағдайда ол күнәрат арақ шығаратын өндірісінің кұрал- жабдықтары болуы мүмкін.

Физико-химиялық көрсеткіші физико-химиялық әдістермен бағаланады. Онда спирттің массалық үлесін, соған сәйкес қантпен зиянды қоспалардың басқада көрсеткіштерді тексереді. Бұл әдісте лабораториялық ыдыстардың маңызы зор - 20 бөтелкенің көлемін кезекпен анықтайды. Одан кейін орташа көрсеткішке алғашқы 20 бөтелкенің жуықталған көлемі есептеледі.

Арақ сатуда жартылай ақ немесе жасыл бөтелкелер қолданылады. Олардың белгілі фигурасы болады, әйнек немесе хрусталдан, форфордан, керамикалық графиннен жасалады. Арақты кұрғақ жақсы жетілетін температурасы 10-20°С, ауа ылғалдылығы 85% болатын жерде сақтау керек. Арактың сақтау мерзімі 12 ай.

Қорытынды

Алкоголь өнімін өндірудің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар

Алкоголь өнімін өндіру бойынша ғимараттар мен құрылыстар Қазақстан Республикасының «Этил спирті мен алкоголь өнімінің өндірілуін және айналымын мемлекеттік реттеу туралы» 1999 жылғы 16 шілдедегі, «Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы» 2007 жылғы 21 шілдедегі заңдарына, Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2008 жылғы 6 наурыздағы № 227 қаулысыменбекітілген «Ғимараттардың, имараттардың және оған іргелес аумақтардың қауіпсіздігіне қойылатын талаптар» техникалық регламентінің талаптарына сәйкес болуы тиіс.
Алкоголь өнімін өндіру бойынша объектілерді орналастыру және олардың айналысына санитариялық-қорғаныш аймақтарын белгілеу денсаулық сақтау саласындағы уәкілетті орган бекіткен нормативтік құқықтық актілерге сәйкес жүзеге асырылады.
Алкоголь өнімін өндіруде пайдаланылатын су Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2008 жылғы 13 мамырдағы № 456 қаулысымен бекітілген «Халыққа арналған ауызсудың қауіпсіздігіне қойылатын талаптар» техникалық регламентінің талаптарына жауап беруі тиіс.
Кәсіпорындардың кәріздеу жүйелерінің құрылғысы құрылыс нормалары мен ережелерінің, сондай-ақ санитариялық-эпидемиологиялық ережелері мен нормаларының белгіленген талаптарына сәйкес болуы тиіс.
Тек этил спиртін сақтауға, қабылдауға және шығаруға арналған мамандандырылған стационарлық үй-жайлар мен алаңдарды қоспағанда өндірістік және қосалқа ғимараттарда және үй-жайларда белгіленген талаптарға сәйкес келетін табиғи сыртқа тарату желдеткіші және апаттық желдеткіш көзделеді.
Спирт сақтайтын (қоймалар) ғимараттарда, спирт шығаратын және спирт қабылдайтын бөлімшелерде белгіленген талаптарға сәйкес келетін тұрақты жұмыс істейтін механикалық желдеткішті есепке ала отырып, 8-еселік ауа алмасуды қамтамасыз ететін апаттық сыртқа сору құрылғысы қажет.
Ашық технологиялық сыйымдылық және процесстері бар өндірістік үй-жайларда сыртқа тарату желдеткіші ажыратылған кезде жұмыс істеуге және ауа айналысына тыйым салынады.
Ауа жинау жұмыс аймағын, шикізатты және дайын өнімді зиянды заттармен ластау мүмкіндігін болдырмайтын орындардан жүзеге асырылады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.