Сүт пен сүт тағамдарына анализ жасау

МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3

І. ӘДЕБИЕТКЕ ШАЛУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...5
1.1. Сүттің құрамы мен қасиеті ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.1.1. Сүттің химиялық және минералдық құрамы ... ... ... ... ... ... ... 9
1.1.2. Витаминдер мен ферменттер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..13
1.2. Сүттің құрамын тексеру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 15
1.2.1. Сүттің сауылуын, органалептикалық көрсеткішін тексеру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...16
1.2.2. Сүттің тығыздығын, майлылығын анықтау ... ... ... ... ... ... ... 17
1.3. Сүт өндірудің санитарлық тәртібі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..19
1.4. Сүтті өңдеуден өткізу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 21
1.5. Сүт тағамдарын даярлау технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ..26

ІІ. ТӘЖІРБИЕЛІК БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 29
2.1. Сүт пен сүт тағамдарына анализ жасау ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
2.2. Сүттің бойында кездесетін бактерияларды дақылдандыру
және дақылдық белгілерін зерттеу әдісі ... ... ... ... ... ... ... ... 42
2.3. Тәжірбиелік дақылдардың морфофизиологиялық
қасиеттерін анықтау әдісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..43
2.3.1. Тірі препарат дайындау әдісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .44
2.3.2. Қақталған препарат дайындау әдісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
2.3.3. Грам әдісімен бояу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 45

ІІІ. ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 47
3.1. Сүттің бактериялық ластануын анықтау
нәтижелері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3.2. Сүттің бойында кездесетін бактериялардың дақылдық белгілерін зерттеу нәтижелері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .47
3.3. Тәжірбиелік дақылдардың морфофизиологиялық белгілерін анықтау нәтижесі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 49
3.3.1. Тірі препарат дайындау әдісінің нәтижесі ... ... ... ... ... ... ... ... .
3.3.2. Қақталған препарат дайындау әдісінің нәтижесі ... ... ... ... ... 50
3.3.3. Грам әдісімен бояудың нәтижесі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...51

ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..53

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...55
КІРІСПЕ
Сүт – адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы. Тарихи деректерге қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қоректенгенді үйренген секілді. Келе – келе біздің ата – бабаларымыз сүтті рәсуа етпей сақтау жағын да ойластырған, сондай – ақ құрамында майлы, ақуызы, дәрумендері жеткілікті сүт саууға тырысқан . Осы жағдайға байланысты сүт тағамдары дүниеге келсе керек.
Сөйтіп, сүтті ашытып – сусын, қайнатып – құрт, ірімшік, тағы басқа тағамдар дайындаған. Бұл баға жетпес тағамдар талай ғасырлардан бері өз мәнін жойғанын жоқ. Қазіргі таңда осы сүт өнімінен жасалған тағамдардың сапасын мемлекеттік стандартқа сәйкес бақылау жүзеге асырылуда.
Сүт - өте бағалы өнім. Олай дейтініміз, адам ағзасына сүттің құрамдас бөлігінің 95-98 % сіңеді. Сүт сондай –ақ амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, дәрумендердің таптырмайтын көзі болып табылады. Сүт өсімдік өнімдерімен және мал өнімдерімен қосылып, адам тағамының биологиялық құндылығын арттырады. Себебі, сүт ағзаға түсетін қоректік заттардың жалпы көлемін ғана арттырып қоймай, май, ақуыз, көмірсу, минералды тұздармен, сондай – ақ дәрумендермен біріге отырып, ағзаға сіңу үшін өте қолайлы жағдай туғызады.
Зерттеу жұмысымыздың өзекті мәселелері: Қазіргі кезде сауда жүйелерінде, мемлекеттік сүт зауыттарында, сонымен қатар сауда жүйелері мен жеке меншік фирмаларда қолдың сүті және т.б. сүт өнімдері көптеп кездеседі. Осы өнімдердің ішінен сапалы және адам денсаулығына зиян әкелмейтін сүтті іздестіру біздің зерттеу жұмысымыздың негізгі мақсаты болып табылады. Осы мақсатта біз әртүрлі сүт түрлерін мысалы, қолдың сүтін, пастерленген және стерилденген сүт түрлеріналып салыстырып, мемлекет стандарт талаптарына сәйкес олардың сапасын бақыладық.
Зерттеу жұмысына келесі міндеттер қойылды:
1. Сүттің бактериялық ластануын анықтау.
2. Сүттің бойында кездесетін бактерияларды дақылдандыру және дақылдық белгілерін зерттеу.
3. Тәжірибелік дақылдардың морфофизиологиялық қасиеттерін анықтау.
4. Тірі және қақталған препараттар дайындап, оларды Грам әдісімен бояу.
5. Алған зерттеу нәтижелерін талдау, қорытынды жасау.
Осы міндеттерге сүйене отырып, біз әртүрлі сүттердің түрлерін – стерилденген, пастерленген және шикі түріндегі сүттерді алып, микробиологиялық бағытта сапасын зерттедік. Оның бойында кездесетін бактерияларды дақылдандырып, олардың мофофизиологиялық қасиеттерін зерттедік. Себебі, күнделікті қолданылатын осы тағамның сапасы біздің денсаулығымызға әсерін тигізбей қоймайды. Сондықтан да реті келсе күніне сапалы, бір кесе сүт ішуден қашпау керек.
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ.

1. Барақбаев Б. Сүт және сүт тағамдары. Алматы, «Қайнар», 1989ж. 6 б.
2. Елеуов Б., Жамалов Б., Мендебаев Х., Нурушев М. Сағындықов Қ. Зоотехниктің анықтамалығы. Алматы, «Қайнар», 1970ж. 242 б.
3. Ивашура А.И. Сүт тіршілік тірегі. Алматы, «Қайнар», 1979ж. 115б.
4. Ысқақбаев Б. Сүт және сүт өнімдері. «Қайнар», 1977ж. 85б.
5. Тілемісов Х. Қазақтың ұлттық тағамдары. Алматы, «Қайнар», 1995ж. 211б.
6. Садықов Б. және басқалары. Ақ дастархан 1987ж. 65б.
7. Бренц М.Я., Козлов В.Н. Сүт және сүт тағамдары 1983ж. 76б.
8. Теппер Е.З. и др. Практикум по микробиологии. Под редакцией Шильниковой. Москва, 2004г. 54б.
9. Ивашура А.И. Молоко и жизнь. Москва, 1976г. 23б.
10.Аникиев В.В., Лукомская К.А. Руководства к практическим занятиям по микробиологии. Москва, «Просвещение», 1983г. 32б.
11. Асонов Н.Р. Микробиология. Москва, 1989г. 24б.
12. Диланян З.Х. Молочное дело. Москва, «Колос» 1979г. 121б.
13. Богданова Г.И., Богданова Е.А. Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты. Москва, 1974г. 221б.
14. Будорагина Л.В. Производства кисломолочных продуктов. Москва, 1989г. 209б.
15. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дело. 98б.
16. Құлдыбаев М.М. Ауыл шаруашылық микробиологиясы. А.: Қайнар, 1987ж.203б.
17. Абдрахманов О. Төменгі сатыдағы өсімдіктер систематикасы. Алматы, 1972ж. 12б.
18. Медицинская микробиология, вирусология, иммунология. Москва, Медицина, 1994г. 56б.
19. Чурбанова Н.Н. Микробиология, Москва, 1987г. 33б.
20. Мишустин Е.Н., Емцев В.Т. Микробиология, Москва, 1979г. 18б.
21. Федоров М.В. Микробиология. Москва, 1960г.
22. Мукашева Г.Д. Практическое занятие по микробиологии. А., 1991.
23. Індеттану және микробиология негіздері. А., 1991ж.
24. Шоканов Н. Микробиология. А., 2003ж.
25. Жаппарбергенова Э.Б., Сейтметова А.М. Микробиология пәніне арналған әдістемелік нұсқаулар. Шымкент, 2002ж.
26. Бедебаев, Қылышбаева, Нұғманова. Өсімдіктер систематикасы. Шымкент, 1997ж.
        
        МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ.....................................................................
.....................3
І. ӘДЕБИЕТКЕ
ШАЛУ...................................................................
5
1.1. Сүттің құрамы мен
қасиеті......................................................-
1.1.1. Сүттің ... және ... ... Витаминдер мен
ферменттер..................................................13
1.2. Сүттің құрамын
тексеру........................................................15
1.2.1. ... ... ... ... Сүттің тығыздығын, майлылығын анықтау............................17
1.3. Сүт өндірудің санитарлық
тәртібі..........................................19
1.4. ... ... Сүт ... ... ... ... Сүт пен сүт тағамдарына анализ
жасау....................................-
2.2. Сүттің бойында кездесетін бактерияларды дақылдандыру
және ... ... ... ... ... ... анықтау
әдісі......................................................43
2.3.1. Тірі препарат дайындау
әдісі.................................................44
2.3.2. Қақталған препарат дайындау
әдісі........................................-
2.3.3. Грам әдісімен
бояу................................................................45
ІІІ. ЗЕРТТЕУ
НӘТИЖЕЛЕРІ........................................................47
3.1. Сүттің ... ... ... ... ... ... бактериялардың дақылдық белгілерін зерттеу
нәтижелері.................................................47
3.3. Тәжірбиелік дақылдардың морфофизиологиялық белгілерін анықтау
нәтижесі...............................................................
.....49
3.3.1. Тірі препарат дайындау ... ... ... ... ... ... Грам әдісімен бояудың
нәтижесі...........................................51
ҚОРЫТЫНДЫ...................................................................
...........53
ӘДЕБИЕТТЕР
ТІЗІМІ.................................................................
..55
КІРІСПЕ
Сүт – адамзаттың ... келе ... ... ... деректерге
қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін ... ... ... Келе – келе ... ата – бабаларымыз сүтті рәсуа етпей ... да ... ... – ақ ... ... ақуызы, дәрумендері
жеткілікті сүт саууға тырысқан . Осы жағдайға байланысты сүт ... ... ... ... ... – сусын, қайнатып – құрт, ірімшік, тағы ... ... Бұл баға ... ... ... ғасырлардан бері өз
мәнін жойғанын жоқ. ... ... осы сүт ... ... ... мемлекеттік стандартқа сәйкес бақылау жүзеге асырылуда.
Сүт - өте бағалы өнім. Олай ... адам ... ... ... 95-98 % ... Сүт ... –ақ амин қышқылдарының, макро ... ... ... көзі ... табылады. Сүт
өсімдік өнімдерімен және мал ... ... адам ... ... ... Себебі, сүт ағзаға түсетін ... ... ... ғана ... ... май, ... ... тұздармен, сондай – ақ дәрумендермен біріге отырып, ағзаға сіңу
үшін өте қолайлы жағдай туғызады.
Зерттеу ... ... ... ... ... ... мемлекеттік сүт зауыттарында, сонымен қатар сауда жүйелері мен
жеке меншік фирмаларда қолдың сүті және т.б. сүт ... ... ... ... ... ... және адам денсаулығына зиян әкелмейтін сүтті
іздестіру біздің зерттеу жұмысымыздың негізгі мақсаты ... ... ... біз ... сүт ... ... қолдың сүтін, пастерленген және
стерилденген сүт ... ... ... стандарт талаптарына
сәйкес олардың сапасын бақыладық.
Зерттеу жұмысына келесі ... ... ... ... ... ... ... бойында кездесетін бактерияларды дақылдандыру және ... ... ... ... морфофизиологиялық қасиеттерін анықтау.
4. Тірі және қақталған препараттар дайындап, оларды Грам әдісімен ... ... ... ... ... ... ... міндеттерге сүйене отырып, біз әртүрлі ... ... ... ... және шикі ... ... ... бағытта сапасын зерттедік. Оның ... ... ... ... ... ... ... күнделікті қолданылатын осы тағамның сапасы біздің
денсаулығымызға әсерін ... ... ... да реті ... күніне
сапалы, бір кесе сүт ішуден қашпау керек.
І. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1. ... ... мен ...... ... азық-түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім.
Олай болатын реті де бар. Өйткені ... оның ... ... ... ... Сондай-ақ сүт амин қышқылдарының, макро ... ... ... ... ... ... сол ... де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын
өнімдері күйінде де іше алады.
Сүттің тағы бір қасиеті - түрлі азық-түлікпен ... ... ... ... ... ... Неге ... ғой? Өйткені сүт
организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана ... ... май, ... ... минералды тұздар, тағы басқалармен
бірлесе, үндесе отырып, әлгі қоректік ... ... ... ... ... ... алынатынын бәріміз жақсы
білеміз. Солардың ішінде тағамдық өнімдердің орны ... Осы ... ... ... сүттің экономикалық сипаты мүлде өзгеше.
Басқаша айтқанда, оның артықшылығы көп. ... ... 1 ... сүт
сауу үшін 1,4 азық өлшемі жұмсалады. Ал енді 8,5 азық өлшемін ... 1 ... етін ... ... ... бе, ... тиімділік жағынан жер
мен көктей айырмашылығы бар емес ... адам ... үшін ... ... өнім ... ... ... да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға
бүгінгі таңдағы халықтың талап-тілегіне сай келетіндей етіп ... ... ... төл ... ... сүт ... шаруашылықтар
құрамында майы, белогы, витаминдері жеткілікті сүт саууға тырысулары керек.
Оның үстіне өңдейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза ... ... ... ... ... ... химиялық құрамы үнемі бір қалыпты болмайды. Сүт құрамы мал
тұқымына, бағып-күту жағдайына, сауын маусымына және көптеген факторларға
байланысты ... ... ... заттардың жиынтығы тағамның ешбірінде жоқ.
Сүт белоктары – казеин, альбумин, глобулин - өте құнды болып ... ... мал мен ... организмінің өмір сүруі және қалыпты өсуі
үшін қажетті барлық заттар, оның ... ... амин ... ... казеин коллоидты күйінде, ал альбумин және глобулин нағыз ерітінді
түрінде кездеседі. Сүттің белокты молекулалары ... және ... ... және олар тірі ... ... ... үшін жарамды келеді.
Сүт майы жаңа ... ... ... ... ... жұқа
адсорбциялы қабатына бөлек түйіршікті эмульсия түрінде кездеседі. Сүт майы
ең ... ... ... ... ... Оның ... ұнамды иісі бар,
дәмді, қоректілігі жоғары және оны ... ... ... Сүт ... ұзын және ... ... көміртегі атомдарынан құралған майлы
қышқылдар кіреді.
Сүт қанты (лактоза) жануар тектестілерде ең негізгі ... ... Ол ... ... ... ... ... және сүт қышқылы мен
спирт болып оңай ... ... мен ... ... формасы түрінде
көрінеді.
Минералдық заттар сүтте органикалық тұз және органикалық емес қышқылдар
түрінде ... ... ... ... ... ... фосфор,
калий, натрий, магний, марганец, темір, мырыш, мыс, кобальт, стронций,
күкірт, йод және көптеген ... ... мен ... ... Сүтте минералық заттар организмнің өсуіне қолайлы жағдай жасайтындай
қажетті ... ... ... ... ... организмде қан, протоплазма, бұлшықет элементтерін
және басқа ткньдерді құрауға; кальций және фосфор сүйек ... ... ... адам мен ... бір ... өсіп жетілуін қамтамасыз
ететеді. Сүтте А, В1, В2, В6, С, Д, Е2, Е1, Ғ, К, Р, РР, Н және ... бар. ... ... ... ... ... ... сиырға
берілетін азықтардың құрамындағы витаминдерге байланысты. Қысқа қарағанда
жаздыкүні сауылған сүтте витаминдер көп болады.
Ферменттер немесе энзималар – бұл зат ... ... іс ... ... катализаторлар. Олар каталикалық активтілікке тән
құрамында простетикалық топ немесе комплексті байланысқан металдар бар ... және ... ... ... ... оның ... және ... кезінде пайда болады.
Жаңа сауылған сүттің қышқылдығы 15-170 Т болады. Ол ... және ... ... ... және ... ... топтарымен арақатысты
қамтамасыз етеді.
Сүттің тығыздығы 1,027-ден 1,032-ге дейінгі аралықта ауытқып отырады
және майлы ... ... ... ... ... ... ... май тығыздығы 0,93 деп қабылданады.
Мал түліктері сүтінің химиялық құрамы (процент есебімен)
|Сүт ... |Май ... ... |Сүт ... |
| ... | ... | ... |заттар ... сүті |11,24 |1,61 |2,59 |- |6,76 |0,31 ... сүті |16,20 |5,35 |4,73 |- |5,06 |0,82 ... сүті | | | | | | ... |13,64 |4,47 |3,69 |2,70 |4,95 |0,70 ... |14,88 |5,39 |3,97 |2,90 |5,10 |0,69 ... сүті |13,70 |4,40 |3,10 |- |4,90 |0,80 ... сүті |17,29 |7,53 |4,05 |3,45 |5,00 |0,71 ... маусымы кезінде сүттің химиялық
құрамының өзгеруі.
Сүттің қоректілік қасиеті малдың тұқымына, сауылу ... ... ... ... және оның ... күйіне байланысты өзгеріп
отырады. Сиыр туғаннан кейінгі бес күн бойы сауып ... ... ... ... ... ... иммунді денеге, витаминдерге, белоктың глобулино- альбуминді
фракцияларына және минерал заттарына өте бай. ... дәмі ... ... ... жаңа ... ... сүті 7 күнге дейін ... ... және 10 ... ... сыр және сүт косервілерін жасайтын
комбинаттарға қабылданбайды /2/.
Жемшөп майы сиыр организмінен сүтке ... ... ... Егер ... ... барынша азықтандырса, онда мұның құрамындағы
май сиыр майына май қышқылын береді. Ал май ... ... өте ... бұл сары ... ... мен дәміне өзіндік әсер етеді.
Кейбір мал азықтары сүт пен сүт тағамдарының сапасына да әсер етеді, ... ... ... және ... ... ... өсімдіктер,
жуа, сарымсақ, мұнай өндіруге қажетті заттар мал ... ... ... иіс ... ... ... ... дала қызғалдағымен
барынша азықтандырылғанда, жаңғақтың, альханың, ... ... ... тағы басқаларын жегенде сүтке қолайсыз қышқыл дәм
береді. Мал азығының құрамына кіретін ... ... ... ... ... ... ... Дала қызғалдағы, қызыл сәбіз және ... ... ... ... және ... тектес қызыл бояу шөптердің кейбір
түрі сүтті ... ... ... және ... ... түске айналдырады.
1.1.1. Сүттің химиялық және минералдық құрамы.
Жаңа сауылған сүттің дәмі жағымды, аздап тәтті, түсі ... ... ... ... ... тән иісі бар. Оны жабық тұрған ыдысты ашқан уақытта
сезуге болады. Консистенциясы бірқалыпты сұйық ... Енді мал ... ... ... ... ... ... көрейік.
Мал сүтінің құрамы
|Мал түлігі |Құрғақ зат |Майлылығы ... ... ... |
|Сиыр сүті |12,5 |3,8 |3,3 |4,7 |0,7 ... сүті |10,3 |1,25 |2,15 |6,5 |0,4 ... сүті |13,4 |4,4 |3,6 |4,9 |0,8 ... сүті |18,2 |6,7 |6,3 |4,3 |0,9 ... сүті |13,6 |4,5 |3,6 |5,10 |0,7 ... ... ... сиыр ... 86%. ... ... ... су
барлық органдардың құрамына кіріп, онда әртүрлі қызмет атқарады.
Сүт белогы табиғаттағы ең ... ... ... ... ... сүт белогы 100% ке дейін қорытылады, сіңімділігі 98% ке дейін
барады. Сүт белогымен салыстырғанда ... ... ... ... ... ... әсіресе, нан, макарон, жармаларға қосқанда олардан жасалған
тағамдардың қорытылу ... ... ... сүт ... ... оның ... амин ... мен алмастыруға келмейті амин
қышқылдарының қажетті мөлшерде үндесуінде жатыр. Мысалы, ... ... ... ... ... жеке шығуына көмектесіп, бауырдың
майлануына жол бермейді. Лизин, тистидин және триптофан жас ... ... ... ... ... мен изолицин нерв жүйесін реттейді.
Осы екі амин қышқылы жетіспесе, нерв жүйесі тозып, қанның азаюына ... Ал енді ... ... ... сөлінің қалыптасуына көмектеседі
/3/.
Сүт белогының массалық үлесі – 3,3 – ... ... ... деп те ... Осы сүт ... ... тек сүттен
басқа қосылыстардың болмайтын углеводтардың бір түрі. Сүт қанты глюкоза мен
галактозадан тұрады. Ол қызылша қантынан ... ... ... ... үшін ... өте зор. ... лактора глюкоза мен галактозаға
ажырап, энергия ретінде қызмет атқарады.
Тағы бір айта ... ...... ... ... тез ... ... «уызынан жарымаған» деп жатады. Осы сөз босқа айтылмай қалған
сияқты адамның ... нерв ... ... ... т.б. ... Демек, жаңа өсіп келе жатқан ми қабаттарының жұмысына көп ... ал ана ... 7% ке ... ... ... Ол ... жас ... толысуына өте қажетті материял болып табылады.
АҚШ-та жүргізілген зерттеулердің бірінде бір топ балаға анасының сүтін
емізіп, ... ... ... ... сүт ... ... Олардың өсіп-
жетілуін, мектептегі оқу үлгерімін, университетке, колледжге ... ... ... ... қарағанда жасанды сүт ішкен балалар ана
сүтін емген балалардан ой-өрісінің жетілуі ... ... ... ... ... ... ме, ана ... құрамын табиғаттың өзі жас
нәрестенің дұрыс өсіп-жетілуіне ыңғайлап жасаған. Сүт ... ... ...... әсерімен сүт қанты ашиды, сол кезде әртүрлі
қышқылдар (сүт қышқылы, май, пропион ... ... ... ... және ... қышқыл газдары пайда болады. Микроорганизмдердің түріне
қарай сүт қышқылын, ... ... ... ... және май қышқылын түзе
ашиды.
Сүттің сүт қышқылын түзіп, ашуы ... ... ... ... тағы
басқа өнімдер дайындағанда пайдаланылады.
Сиыр сүтінің құрамында 6% ке ... сүт майы ... Сүт майы ... қышқылдары мен глицериннен тұрады. Сондай-ақ сүт майының құрамында
қаныққан және ... май ... бар. Сиыр ... ... ... ... ... төменгі малекулалы (май, капрон, лаурил, каприл) май
қышқылдары көп ... ... сары ... ... иіс ... ... ... Сүт майындағы алмастыруға келмейтін – ... ... май ... организмде түзілмей, тек қана сүт ... Осы май ... мен Ғ ... арасы бірдей деп те есептеуге
болады. Арахидон май қышқылы простагландының организмдегі құрылуына ... ал ... қан ... ... нерв ... ... ... дұрыс жұмыс жасауына көмектеседі.
Сүт тағамдарын жасауда жоғары молекулалы (стераин, олеин) ... сары ... ... ... ал ... ... май
қышқылдары көп болса, онда майдың консистенциясы жұмсақ болады. Сары майдың
қатты немесе жұмсақ ... кей ... ... ... да ... майының тағамдық маңызы жоғары болғанмен кейбір кезде осы ... ... ... бар. Холестерин қан тамырларының
қабырғаларына қабаттасып, организмнің атеросклероз ауруына шалдығуына ... да ... ... ... ... сары ... ... көп
жеуіне болмайды.
Сүтте адам организміне жететін барлық минералды ... бар. ... ... ... ... ... клеткаларға керекті
заттардың алмасуына көмектеседі. Сүттің құрамындағы кальций мен фосфор ... мен жас ... ... ... ... ... қатаюына
мүмкіндік береді. Жас нәрестелер мен жас төлдер 75% калций мен 50% фосфорды
анасының сүтінен қабылдайды. Өзімізге белгілі, организмде калций мен ... ... ... адам ... ... ... ... ересек кісілер де ауырады. Бұл ауру, әсіресе, әйелдер
арасында көп ... тек ... ғана ... ... ... етте де, ... да, қанда да, тағы сол сияқты организмнің кез ... ... Ол ... ... ... ДНК, РНК ... кіреді де
белоктың организмдегі құрылуына қатысады /4/.
Организмдегі ... ... ... қатысатын
микроэлементтердің көбі сүттің құрамында болады. Олар: ... ... йод, ... мыс, ... бром, алюминий, бор, қорғасын, күміс,
титан, никель, литий, кадьмий тағы ... көбі ... ... кіріп, клеткаларда
жүретін реакциялардың жылдамдауына көмегін тигізеді. Микроэлементтердің
жетіспеушілігінен ... зат ... ... бұзылады. Мысалы темір
көбінесе қандағы гемоглобиннің құрамына кіреді, сонымен қатар мидың сыртқы
қабығында да ... Мыс ... ... ... ... ... ... сілтілік фосфотаза ферменттерінің құрамына
кіреді. Ол, әсіресе, уыз құрамында өте көп.
Кобальт В12 витаминінің ... ... ... йод тироксин гормонының құрамында болады. Осы ... ... ... әртүрлі ауруларға шалдығады.
Сондықтан да реті ... бір кесе сүт ... ... керек.
1.1.2. Дәрумендер мен ферменттер
Дәрумендер – организмнің дұрыс қалыптасып, одан арғы тіршілігі үшін өте
қажетті заттардың бірі. Организмге өте аз мөлшерде қажет ... ... ... тән ... қатынасады. Дәрумендердің организмдегі
аздығына жас балалар өте сезімтал келеді. Олар дәрумендер, тез ... ... ... де нашарлап кетеді. Үлкен адамдардың дәруменге ... ... ... А дәруменіне – 0,19мг, Е дәруменіне – ... ...... В2 ... – 1,3-1,7мг, РР дәруменіне – 10-
20мг, В6 дәруменіне – 1,4-2,0мг, В12 дәруменіне – 5-6мг, С ...... ... дәруменіне – 0,14мг, т.б /5/.
Майда еритін дәрумендер. А дәрумені зат алмасу ... ... ... және әртүрлі ... ... ... ... ... А дәрумені орта есеппен 0,025мг/%. А ... ... ... ... сиыр ... көп болады. Сонымен қатар ол ... ... ... да септігін тигізеді. А дәрумені ... ... ... оның ... ... де азаймайды. Д
дәрумені (калциферол) – организмде фосфор, калций алмасуына қатысады.
Дәруменнің осы түрі ... ... ... ... жиі ... Е
дәрумені жетіспесе малдың, адамның ұрықсыз қалуына әкеп соқтырады. Мұның
сүт құрамындағы мөлшері – 0,09мг/%. Жаз ... ... ... Е ... болады. Сүтті қыздырғанда, қайнатқанда оның мөлшері тым ... ... ... ... ... Ғ, К дәрумендері де кездеседі.
Суда еритін ... В1 ... ... ... майдың,
көмірсулардың алмасуына әсер етеді. Организмде бұл дәрумен жетіспесе нерв
жүйесі аурулары өршиді. Бұл сүт құрамында не бары 2-3мг ... ... ... ... ... ... В1 ... мөлшері 10-20%
азаяды. В2 дәрумені – 1-ші ... ... ... Кей ... ... бөліп рет сүттің сары суынан бөлініп алынған. ... В2 ... ... ... алу процесі нашарлап, органикалықұ заттардың
тотығуы төмендейді.
Ферменттерді биокатализаторлар деп те атайды. Олар ... ... ... ... кішкентай бөлшектерге шығарады.
Ферменттердің сүтті өңдеу, сақтау процестеріндегі маңызы да зор. ... ... ... ... ... да ... болады.
Пероксидаза – тотықтыру процесін жылдамдатуға қатысатын фермент. Сүтті
800қа дейін қыздырғанда ыдырап, тұнбаға түседі. Пероксидаза ... ... ... ... ... ... үшін де ... – сүттің құрамындағы сутегінің асқын тотығын және ... ... ... ... Оның сүттегі мөлшері сүттің ауру не
су малдан сауылғанын анықтайды. Сау малдың сүтіне ... ... ... уақытта 1,5-3мл. оттегі бөлініп шығады, ал сүт безі ... ... ... ... бөліп шығарады.
Липаза - сүт майын май қышқылы мен глицеринге ... ... ... келеді немесе суалуға жақындаған мал ... ... ... дәм ... ... сүті 800қа ... қыздырғанда ыдырайды. Егер
сүт ншар пастерленген болса, ондай сүт тез бұзылады, алынған май, қаймақ
сақтуға келмейді.
Протеаза – ... ... ... ... ... ... ... ферменттерінің әсері күштірек болады.
Сондықтан да кейбір ... ... көп ... салдарынан сүттің ұйып
қалуы да мүмкін. Протеаза сүтті 750қа дейін қыздырғанда күшін жояды.
Фосфатаза – жаңа суылған сүтте сілетілік фосфатаза ... ... ... ... қышқылы эфирлерін фостофаза толық күшін жояды. Сондықтан да
фософатазаны пастерлеу режимін қадағалау үшін қолданады.
Редуктаза – сүттегі микробтар ... білу үшін ... Егер ... көп ... редуктаза керментінің де саны көбейеді /5/.
1.2. Сүттің ... ... ... ...... бір ... ... әр
сауымынаналынған үлгісінің мөлшері. Әр ... ... ... құрамы
әртүрлі болады. Сондықтан да сүттің орташа үлгісін дұрыс алу керек.
Сүттің құрамын тексеру үшін орта ... ... ... ... соң, ... апармас бұрын тапсырушының көзінше сүт қабылдайтын жерде алады.
Табыннан сауылған сүттің құрамын тексеру үшін ... үлгі ... ... ... сүт ... алынады.
Жеке сиырлардың (асыл тұқымды) сүтінің құрамын тексерген кезде орташа
үлгіні қораның ішінде ала береді. Ол үшін алдын ала ... ... ... ... одан ... сүт ... белгілеп алу керек. Егер ... күн ... ... ... ... ол ... ... үлгініалудан
бас тартқан жөн. Толық анализ жасау үшін – 200-250мл шамасында ... ... ... Оны таза ... ... сыртына сиырдың немесе алынған сүттің
номерін жазуымыз керек.
Жеке сиырдан орташа сүт үлгісі оның ... ... ... ... ... мөлшерде алынады. Орташа сүт үлгісін оның қай
сауымынан бастап алудың маңызы ... тек ... ... ... ... ... жақсылап араластырып, содан кейін диаметрі 9мл алюминий
түтікті сүт тұрған флягтың немесе басқа ... ... ... ... барып,
ал келесі ыдыстағы сүттен аларда түтікті сол ыдыстағы сүтпен шайып жіберіп,
содан кейін ғана алады.
Орташа үлгіні тоңазытқышта 2 ... ... 3-50 ... ... Оған ... ... жағдайда консерванттар пайдаланылады. Ол
үшін 100мл сүтке 30-33% судың асқын тотығының (Н2) 1-2 ... ... 10% ... ... ... қос ... ... 1мл мөлшерін,
кейбір жағдайда формалиннің 1-2 ... 40% ... ... ... ... ... бактериялық ластығын,
қышқылдылығын тексеруге болмайды ... ... ... ... ... ... ... құрамына сенім жоқ сүт түсе бастаса немесе кейбір
шаруашылықтар, жеке ... ... ... сүт ... ... ... қалған бақылау сүті тексеріледі. Сүттің сауу технологиясын
тексеру үшін ... ... ... ... ... ... Осы мәселе заводқа сапасы күдік туғызған сүт түскеннен кейін 48
сағаттың ішінде шешілуі ... ... ... ... ... беретін адамдардың көзінше
(зоотехник, ферма басшысы, бригадир) жүргізілуі тиіс.
Бақылауға заводқа күдік туғызған сүт түскен ... ... ... ... кешкі). Бұл кезде сүтті флягтарға, цистернаға жинайды.
Сауын біткесін сүттің мөлшерін өлшейді де, ... ... ... ... үлгісін құйып алады. Алынған үлгі ... ... ... ... Егер ... ... құрамын тексеретін мүмкіндік
болса сол жерде тексеріледі. Егер мүмкіндік болмаса, онда ... ... ... ... ... ... ... тексеруге болмайды.
Сүт түсінің ақ, аздап сарғыштау болатыны бұрын да ... Ол ... ... ... жарықта жақсы көрінеді.
Сүттің иісі әртүрлі жануардың өзіне тән, жағымды болатыны жайлы ... ... ... ... иісін жабық тұрған ыдыстың қақпағын, тығынын
ашып анықтайды.
Сүттің дәмі аздап тәтті келеді. Оны ... үшін бір ... (200С) ... тілді ұшынан бастап түбіне дейін жайып өтеді. Содан соң ауа жұтып,
жайлап ... ... ... ... ... ... Ол шыны ... құйғанда
жақсы көрінеді /7/.
1.2.2. Сүттің тығыздығын, майлылығын анықтау
Тығыздық – сүттің физикалық ... ... Осы ... ... жағдайын білеміз. Оның көрсеткіші ... ... ... ... ... ... мөлшерін есептеп шығарамыз.
Тығыздықты ареометрмен өлешйді. Алдағы ... ... ... да қамтамасыз еткен жөн. себебі сүттің ... ... ... Ал ... арқылы біз сүттің табиғилығын, су немесе
басқа ерітінділердің қосылғанын білеміз.
Сүттің тығыздығы сауын біткеннен кейін 2 ... соң 15-250С ... мл ... тегіс жерге орналастырған цилиндр ыдысқа құйып, оған
жайлап ареометрді батырады. 1-2 минут өткеннен ... ... ... ... ... ал ... ... шкала арқылы өлшейміз.
Сүттің тығыздылығы 1,030 болса, оны ... ... ... немесе 1,032-320А болады. Сүттің тығыздығы мал тұқымына, азығына, жем-
суына ... ... ... ... су ... ... да,
ерітінділер қоссақ немесе майын алып тастасақ көбейеді.
Тығыздықтың осы өзгерісі сүттің табиғилығын дәлелдеуге өте қажет нәрсе.
Сүтке қанша су ... мына ... ... ... болады.
В=COMO-COMO1 /COMO.100
Мұндағы: В – қосылған судың мөлшері;
СОМО – ... ... ... ... қалдығы;
СОМО1 – су қосылған сүттің майсыз құрғақ қалдығы;
Сүттің майлылығын май ... ... ... тағы ... аспаптармен анықтайды. Бұл әдіс майлы сүттің құрамындағы белоктарды
қойылтылған күкірт қышқылымен еріткеннен кейін центрефугалап ... ... мен ... ... ... май ... өлшеу мүмкіндігі
0% тен 6% ке ... ... ... ... 0,1%, ... тығын, 10,77
миллиметрге арналған пипетка, 10 мл және 1 мл ... ... ... ... су ваннасы, май өлеуішке арналған ... ... ... ... ... күкірт қышқылы, изоамиль спирті.
Анықтау тәсілі. Таза бутериметрге (май өлшеуішке) 10 мл ... ... ... 1,81-1,82) құямыз. Оның үстіне 10,77 мл ... 1 мл ... ... қосамыз. Бутериметрді тығыздап резинка
тығынмен ... ... 65-700С су ... 5 ... тығын жағымен
төмен қаратып қоямыз. Айтылған уақыт өткен соң бутериметрді алып, 5 минут
центрифугада айналдырамыз. Содан кейін бутериметрді ... 5 ... ... температурасы бар су ваннасына ... ... ... ... ... ... жоғары болу керек, әйтпесе
салқындаған майдың көлемі ... аз ... Су ... ... ... ... төменгі деңгейін 0-ге қойып жоғарғы
деңгейіне дейінгі аралықты өлшейміз. Көрсеткен бөлікшелердің саны ... ... ... ... ... ... 0,1 ... тең де, 10
кішкене бөлім 1 процентке тең. Міндетті түрде екі рет анықтап барып, орташа
көрсеткішін ... ... ... ... ... факторлар: дұрыс алынған
сүттің орташа үлгісі, күкірт қышқылының тығыздығы (1,82-ден ... ... ... ... де, май мен ... шекарасы көрінбейді) мен
тазалығы, судың температурасы, центрифуганың айналу шапшаңдығы. Егер салқын
сүтті жақсы ... ... әр ... май ... қатады да
көрсеткіштің не аз, не көп болуы мүмкін. Су ваннасының температурасы ... ... ... кішірейтіп көрсетеді. Центрифуганың айналу шапшаңдығы
аз болса, центрден тепкіш күш те аз болып, май ... ... ... ... /8/.
1.3. Сүт өндірудің санитарлық тәртібі
Сүт айналамыздағы қоршаған ауада пайда болған барлық иісті сіңіруге
өте қабілетті. Ол микроорганизмдердің көбеюі үшін қолайлы ... ... ... ... және ... ... үлестіріп болғаннан
кейін, оны әбден тазартып, қораны ... ... ... Иісі бар ... ... болысымен немесе саууға 1-2 сағат қалысымен берген жөн. Сиыр
сауу үшін алдында сауыншылар және ... ... ... ... ... ... ... сауын кезінде киюге арналған тза халат кейіледі.
Сүтке микробтар негізінен алғанда мал терісі ... ... ... лас
орында жатқанда емшегін нәжісімен ... ... ... Осы себептен
бактерия емшектің сыртқы тесігі арқылы кіріп қолайлы температура жағдайында
көбейеді, сөйтіп ... ... ... ... Мұны бөлек ыдысқа сүтпен
алғашқы порциясын сауып құртуға болады. Сиырды сауар алдында желіні ... жылы ... ... ... ... ... массаж жасайды. Желін
мұндай дайындықтан кейін ... ... де, ... ... ... ииды.
Сауу процесінде (қолмен сауғанда) және машинамен сауған кезде желіннен
қан, ірің және ірімтік қою зат ... ... жөн сол ... ... көп ... бөлу ... ... және майлылығына сауу шапшаңдығының әсері мол. ... сауу сүт ... ... және ... сүте май аз ... ... ... қашады.
Сауу тәсілдері. Сиырды сауу тәсілдері екі ...... ... ... ... ... ... және суламай-ақ минутына 10-ге
жуық жылдамдықпен саусақпен уыстап тартады. Ал екі ... ... ... ... ... ... көбінесе қатпарланып ол жарылады немесе
басқа аурулар пайда болады. ... ... бірі ... ... ... ... мүлде болмайды.
Сиырды машинамен сауу – сүт өндіруде сауыншылардың ауыр ... ... ... жетілдірілген тәсіл. Бұл әдіспен
сауғанда сүт өте аз ... және ... ... алғанда, сауу кезінде
болатын мал қорасының иісін сіңірмейді.
Сиырларды ... ... үш түрі бар: ... ... ... және
сауын залдарында. Сиырды қорада сауғанда стационалары немесе жылжымалы сауу
машиналарымен жүргізілсе, ал алаңдарда ... ... ... ... қолданылады /9/.
1.4. Сүтті өңдеуден өткізу
Сүтті сүзу. Сүтті басқа қосындылардан арылту үшін, сүзгіден немесе
ортадан тепкіш тазалағыштан ... ... ... ... ... ... бөз, ... 2-3 өабатталған дәке жатады. Ортадан тепкіш
сүт тазалағышпенсүт ... ... ... Сүт тоңазытатын жабдықтардың ішінде қолданылатыны сауу
қондырғысына орнатылған бір сатылы вакуумды су құйып салқындатқыш. Ферма
маңындағы ... ... ... және ... үшін мына жабдықтар
болады: су құйып салқындатқыштар, сүт ... ... ... ... буландырып немесе оны су құйып салқындатуға болатын
танқылар, қабырғалар. Қос қабырғалы (қос қабатты) су ағып тұратын ... ең ... ... ... ... бастау) бар
жерлерде қолданылады. Тоңазытқыш пен қайнарлардың арасы иілмелі шлангымен
немесе ... ... Мұз ... ... ... сүт құйылған флягты батырып тоңазытуға арналған. Мұнда ... ... ... ... ... оны алып, салу өте қиынға түседі.
Сулы насосты ... су ... ... ... ... және
МХУ-12 арнаулы тоңазытқыш қондырғысымен бірге жұмыс істейді.
Сүттің тоңазытып сақтауға арналған ванналар мен ... ... ... 2000 литр ... ... ... ... тоңазытуға арналған
ванналардың техникалық сипаттамасы мынадай: ... – 1000л, ...... – 34-40, ... агрекаттың типі – ИФ-56, суық
өндіргіштігі – 3000 ... ... ... ... – 2,8квт,
двигатель насосының қуаты – 0,4квт, ... ... ... ... ...... ені – 1230, биіктігі – 1180мм, салмағы – 1180кг
/10/.
Сүт сақтау. ... ... ... ... ... систерналарда, ванналарда немесе танқыларда және флягтарда
бұрынғы салқындатылған температурада сақтайды. ... ... сүт ... сүт ... ... ... су ... сақталады. Сүт
сақтау кезінде флягалардың тқақпағы ашық болады да оның орнына бетіне ... ... ... ... ... ... ... араластырып отырады. Термоизоляциялы ыдыстарда сақтаумен
салыстырғанда сүтті ... ... ... мұз ... ... ... ... заводқа сүт тасу оның жүк
көтергішінің пайдалануға мүмкіндік береді, бұл әрі ... ... ... Сүт тасымалдаудың мұндай жүйесін тоңазытылған күйде сүтті сақтау
үшін тоңазытқыштарымен және систерналармен ... ... ... ... ғана ... ... Сүт ... күніне бір
рет ертемен жөнетіліп отырады.
Сиырды сауып болысымен, тоңазытылмай ... ... ... ... болады. Мұндай жағдайда сауылған сүтті жинап, оны
тиеп ... ... ... ... ... жоғары
сапалығын да сақтай алмайды.
Сүтті флягамен тасымалдағанда мына сияқты шарттар есте сақталады. Жолда
сүт шайқалып, май түспеуі үшін сүтті ... ... ... ... ... жөнелтер алдында әбден араластырады. Фляганың қақпағы тығыз ... Және ... ... жөн. ... ... ... ... резиналы
сақина пайдаланылады. Флягаларды біріне-бірін жақын қояды, астына жұмсақ
төсеніш төсиді және бортқа мықтап байлайды. Флягты жазда ... ... ... ... ... жылылайды.
Сүтті пастеризациялау. Бұл сүттегі ауру таратушы және ... ... ... үшін ... Ауру сиырдан (аусылмен,
бруцелезбен және басқа жұқпалы аурулармен ауырған) алынған сүт міндетті
түрде ... ... 80 ... ... ... ... 30 минут ұсталады. Мұндай сүт құйылған ыдыс соданың ыстық
ерітіндісімен ... ... ... су ... ... ... ... сиырды сауған сауыншылар сауымынан кейін аяқ киімдерін
дезинфекциялауы қажет, ... бас ... ... ... ... немесе
жәшікке қоюы керек, беті-қолын сабындап жуады.
Қарасан, құтыру, желін некробациллезі және оба ... ... сүті мал ... ... ... ... отырады.
Ыстық су мен бу алу үшін ферма маңындағы сүтханаларға ... ... азық ... ... ... ... ... қолдана беруге үнемі
мүмкіншілік бере бермейді.
Қышқылдық дәрежесіне ... ... іру ... ... ... дығы |Іру ... |Қышқылдығы, Т0 |Іру ... |
| ... ... | |сы, ... |
| | | ... ... |85 |43,0 |65 ... |77 |47,5 |63 ... |68 |53,0 |40 ... ... Сүт машинасының өнімділігі сүтті көп ... Егер сүт ... көк сүт пен ... ... ... тазартпай
– 1-1,5 сағат жұмыс істейтін болса, ондай машинаны ... деп ... ... тұратын бөлме құрғақ әрі жарық ... ... Сүт ... ... ... ұюға және оны ... ... кілегей мен көк сүтті
бөлуге қолйлы ... ... Сүт ... ... ... ... ... табаны түзу болуы керек. Оның ... ... ... ... ... ... кейін, тұғырдың жоғарғы
деңгейінің түзулігімен анықтайды. Табанын тегістеу үшін тек қана ... ... ... ... мына сияқты ережелер сақталады: 1) катердегі
майлайтын май ... ... ... ... 2) ... дұрыс, орын-орнына салу керек; 3) бекіткіш ... ... ... ... ... ... ал оның ... мен гайканың деңгейі
сәйкес келуі керек; 4) барабан ұршыққа дұрыс кигізілуі тиіс ... ... ... ал ... ... тесік деңгейі нормада
болғаны жөн; 5) барабанның айналымын бір қалыпты ұстап, сүтті ... (35-400) құю ... 6) сүт ... ... ... ... 7) көк ... майлылығы 0,05 проценттен аспауы тиіс.
Сүт машинасын алғашқы ... ... бір ... ... ... соң
сүт құярдың алдында жылы су құйып қыздырады. Су жаңа сүт ... ... ... істегеннен кейін катерін ашып, ішіндегі майлайтын майды майды
төгіп тастайды және оны ... ... ... істеу процесінде
пайда болатын металл сынықтарынан тазарту керек, ... соң оған тағы ... май ... ... ... Май ... өнеркәсіпті аймақтарда
кілегейдің майлылығы жөнінде заводтар тапсырма беріп отырады. ... және оның ... біле ... тапсырылған майлылық бойынша
қанша кілегей керек екенін ... ... ... Бұл мына ... ... – Мкс / Мк – ... К – ... майлылық бойынша кілегей мөлшері (кг);
С – тартылуға тиісті сүт мөлшері (кг);
Мс – ... ... ... май ... %;
Мкс – көк сүттегі май құрамы (0,05% деп қабылданады);
Мк – заводтың тапсырмасы бойынша кілегейдегі май ... ... әрі ... ... ... 1 кг ... ... есептеледі. Ол
үш сүттің (С) мөлшерін кілегейдің (К) мөлшеріне бөліп, сонан соң ... ... ... ... Енді Х кг ... 1 кг ... және (Х-1) кг көк
сүт алынатынын біле отырып, кілегей винті кілегейдің майлылығына ... ба, жоқ па соны ... ... мен көк ... ... қатынасын тексеру үшін сүт тарту
кезінде (су болса да болады) бір мезгілде екі ... ... екі ыдыс ... ... ... ... мен көк ... мөлшерін анықтағаннан кейін
олардың ара қатынасын табады. Егер, ... ... ... ... ... винтті бұрап кіргізеді, ал кілегейдің майлылығын азайту
керек болса бұрап босатады. Реттегіш винтті бір рет ... ... ... 4-
5 процентке өзгерте алады.
Кілегей мен көк сүттің ара қатынасына ... ... ... сүттің
мөлшері және одан қанша көк сүт алу керектігі де ... ... беру үшін 320 кг көк сүт алу ... ... Ал сүт машинасы бір
бөлік ... жеті ... көк сүт ... ... көк сүт мөлшері: 7 : ... 0,875 ... ... ... (320:0,875) = 365,7 немесе жинақтап айтқанда
366 кг сүт ... ... ... Сүт ... ... ... ... сүт тағамдарын сүт қышқылды бактериялардың таза
культураларынан даярлайды. Таза ... ... ... ... ... лабораторияларда әзірленеді. Заказда пробиркалардың саны және
культураның өзі (ацидофилинге ме, қаймаққа ма, ... ме, ... ... ... ... Таз ... ... алатын етіп салынады.
Олардың жарамдылық мерзімі 3-4 ай. Лабораторияның адрестері: 1) ... Ж-189, ... ... ... 27 үй, Ашыту лабораториясы; 2)
Углич қаласы, Бүкіл одақтық май және сыр ... ... ... Ашыту лабораториясы.
Жұмысшы ашытқысын әзірлеу. Жұмысшы ашытқысын әзірлеу басқа нәрсе емес,
ол ... ... ... отырып, сүт ... таза ... ... ... ұйытқы құю жолымен жоғары
дәрежелі активтілікке ... ... ... ... ... ... ашытқы беретінін тәжірбие дәлелдеп береді.
Үш ұйытқының үшеуіне де таза сүт ... ... ... ... және ... ... 30-40 минут бойы 90-950 температурада, ... ... ... 20-30 ... 85-900 ... Пастеризациядан кейін сүт (көк сүт болса да) сол ыдыста
ашытқылық температураға дейін тез ... ол ... ... да 8-10 градусқа дейін салқындатылады.
Алғашқы ашытқыны ... үшін ... ... ... (пробирка
ішіндегі) дайын тұрған екі литр сүтке салып, әбден араластырады. Сонан соң
ашытқы құйылған сүтті бір ... ... ... оны қайтадан тағы
араластырады. Бұл әдіс үш рет қайталанады. Ал сүтке сұйық ... ... ... ... енгізген кезде бір рет араластыру жеткілікті.
Ашытқы әбден қоюланғанша және ... 70-800 ... сүт ... және ... ... ... жұмысшы ұйытқы да ... ... ... ... ... жететіндей мөлшерде ғана
дайындайды. Жұмысшы ашытқысын даярлу үшін шикізаттың (қоспа) 5 проценті, ал
ұйытқыға 3 проценті ... ... ... ... құю ... ... ... толық сақтаса,
жұмысшы ашытқы өзінің сапасын 15 күнге және одан көпке дейін жоғалтпайды.
Ал ашытқының дәмі мен иісі ... ... таза ... ... ... ... даярлу. Оны бұзауға ішкізу үшін даярлағанда сүтті
немесе көк сүтті ... ... ... бірі бойынша пастеризациялау
және ацидофилинді ұйытқы қоюланғанша 37-400 температурада ашыту керек.
Бұзауға профилактикалық мақсатта ацидофилинді сүт өмірінің ... ... ... ... Оны ... беру ... шамамен алғанда
былайша ұсынылады: 1-ден 15 күндігіне дейін – 200-500г, ... 25 ... – 500-800 және 25 ... асқандарына – тәулігіне 800-1000 ... сүт ... ... және 2-3 рет беріледі.
Ірімшік даярлау. Сүт ... 30-35 ... ... ... соң оған 5 процент ашытқы қосылады. Қоюланғаннан кейін
оны шөмішпен құлақты ыдысқа ... ... ... ... ... жеткізеді (құлақты ыдысты қайнаған ыстық суға салады немесе
ваннаның сыртына пар жібереді). Одан соң ... тор ... ... ... және орап ... /13/.
Қаймақты даярлау. Қаймақты пастеризациялайды. Қыста 22 градусқа, жазда
18 градусқа дейін салқындатады, ... 5 ... ... ... ... соң қоспаны әбден араластырады. Алғашқы үш сағат бойы ... ... ... бір рет) араластырып, қышқылдығы 65-75 ... ... ... болған қаймақты күбіге немесе кеспекке салып бетін
жабады, сөйтіп оларды салқын (+2-60) жерге қояды.
ІІ. ... ... Сүт пен сүт ... ... ... ... Сүт пен кілегей әбден араластырып масса айналып
жатқанда пробаны ... ... ... ... ... бір ... бір ... құйылады. Бұл тәртіп келешекте де қатаң сақталады.
Сүттегі май құрамын анықтау. Таза май өлшеуіштің мойнын ... ... ... ( ... 10мл ... қышқылын (оның үлес салмағы
1,81-1,82) құяды. Сонан соң ептілікпен, ... ... ... 10,77 мл ... ... пробадан температурасы 200 сүтті
(сүттің деңгейі пипетканың төменгі ендігімен өлшенеді) және 1 мл изоамиль
спиртін ... ... ... ...... ... Бұдан
май өлшеуішті құрғақ резина тығынмен жауып, ішіндегі заттар әбден араласып,
ерігенше ... Одан ... май ... тығынын төмен қаратып
температурасы 65±20 сулы ... 5 ... ... ... алынған май өлшеуіш центрифуганың патроннына ... 5 ... бойы ... ... 1000 ... центрифугаланады.
Егер май өлшеуіште тақ сан байқалса, центрифугаға су толтырылған тағы бір
прибор қояды.
Центрифугаланып болғаннан кейін, резина ... ... май ... ... ... шкаламен тұратындай етіп ... ... соң ... ... ... қаратып, температурасы 65±20 сулы баняда 5 ... ... ... банядағы су деңгейі май өлшеуіштегі май бағанысының
деңгейінен жоғары болуы тиіс.
Өлшеу кезінде май бағанасын ... ... ... ... ... ... ... төменгі деңгейінен менисканың төменгі нүктесіне
дейін есептейді. 100 грамм сүт тұрған әрбір кіші бөліктер – 0,1 процент, ал
үлкен ... – 1 ... ... ... май ... ... майды анықтау. Май өлшеуішпен 5 г
кілегейді өлшеп алады. Оған 5 мл су, 10 мл ... ... және 1 ... ... ... ... ... май өлшеуіш резинка тығынмен жабылады.
Одан соң кілегейдегі май анықтау процесі, сүттегі майды ... ... ... май ... ... ... анықтау. Құрғақ стаканға 10 г
кілегейді өлшеп алып, оған температурасы 18-220 50 мл су ... да ... Одан әрі ... сүттің майын анықтағандағыдай жүргізеді.
Шкала бойынша майды есептеу таблидағы кілегейдің ... ... ... 6-ға ... білу ... ... ... кілегейдің
майлылығын (шамамен, кілегейдің тығыздың еске алмай-ақ) процент бойынша
алынады.
Көк ... ... ... ... май ... екі ... ... көк сүтті және изоамиль спиртін құйып, онан соң анализді сүттің
майын анықтаудағыдай жүргізеді, ... ... және ... үш рет ... Май ... шкаласындағы әрбір үлкен
бөлік проценттің ондығын, ал әрбір ... ... ... ... ... Майдың жоғарғы қабатынан есептегенде ... ... ... ... және ... ... ... бөлігінен
есептейді.
Сүттің қышқылдығын анықтау. Қышқылдық ... ... ... (Na OH), ... ... ... мөлшері, ол 100 мл
сүтті нейтрализациялайды.
Сүттің қышқылдығын анықтау үшін шыны сауытқа 10 мл сүт, 20 ... су және ... 1 ... спирт ерітіндісінің 3
тамшысын құяды. Шыны сауыттағы қоспаларды ... ... ... ... бір ... ... кете ... солғын қызғылт түс
білінгенше децинормальды сілтіні (натрий немесе калий) құяды. Миллиметрдегі
10-ға ... ... ... ... ... ... тазалығын анықтау. Сүттің тазалығы «Рекорд» немесе «Голландия»
атты аспаптармен анықталады. Оның әдісі бойынша ... 27-30 мм ... ... ... ... араластырылған 250 мл сүтті сүзіп алады.
Сүзгіні қағаздың (жақсысы пергаментте) үстіне салып ... ... ... ... ... ... ... сүт бұл
көрсеткіш бойынша (ГОСТ 8218-56) қандай топқа жататынын анықтайды.
Сүттің жасандылығын анықтау. Сүтке суды, көк ... және ... ... ... кемітіп немесе оның тығыздығын өзгертеді. Сүтке
10 процент су құйғанда сүттің тығыздығы 30 лактоденсиметрге төмендейтіні
анықталды.
Сүттегі ... ... Шыны ... 3-5 мл сүт және ... ... ... розолалы қышқылды спирт ерітіндісін (96 процентті спирттегі)
құяды. Сүт соданың қосындысынсыз қызғылт сары түске, ал ... ... ... ... ... боялады.
Сүттегі сутегінің асқын тотығын анықтау. Шыны түтікке 2 мл сүт және ... ... ... (100 мл 20 ... күкірт қышқылына 1 г ... ... ... ... ... бар ... сүт ... түске айналады.
Сүттегі формалинді анықтау. Шыны түтікке 2-3 мл ... ... ... ... (тығыздығы 1,30, 100 мл күкірт қышқылына бір ... және ... ... сүт ... Соңғысын еппен, бөліп-бөліп құю
қажет. 1-2 минуттен кейін сүт пен ... ... ... ... ... ... көк ... байқалса, онда сүтте формалиннің бар екендігін
білеміз. Сүтте формалин жоқ болған жағдайда дөңгелектер әлсіз сарғылт ... ... ... ... ... бар ... ... жұқпағандығы анықталған сүтке және күдікті деген өнімдерге ... ... бір ... және бір ... ... ... ... жылдамдығымен анықтайды.
Сүттегі пенициллиннің мөлшері Bacil мен Subtilis-тің әрекеттестігімен
сүтке себу кезінде радиальды аймақта анықталады.
Сүтті көлем өлшемімен салмақ өлшеміне және ... ... ... ... ... өлшемінен жоғары болады және ... ... ... 1,033 ... ... отырады. Сүтті литрден
килограмға ... үшін ... литр ... ... ... ал
килограмды литрге айналдыру үшін оны бөледі.
Мысал. Тығыздығы 1,028, 1464 литр сүтті ... ... ... ... әрбір литр сүттің тығыздығы 1,028 кг тартады. Олай болса 1464
литр сүт: 1,028 кгх1464=1504,99 кг тартады.
Есептеу кезінде сүттің тығыздығы ... ... онда ... ... ... орташа тығыздығын пайдаланады.
өндіріс жағдайында салыстырып деректер алу үшін төрт проценттік ... ... сүт ... баға беру ... ... ... ... алу үшін сиырдан маусымда сауылған сүтті орташа майлылығына
көбейтіп, оны ... бөлу ... Бір сиыр ... ... ... ... 3,7 ... 3500 кг.,
ал екінші сиыр майлылығы 4,2 процент – 3200 кг сүт берді. Төрт ... ... ... ... ... ... сиыр ... – 3500х3,7/4=3237,5 кг.
Екінші сиыр бойынша – 3200х4,2/4=3360,0 кг.
Сүттің аса қоректілігі оның құрамындағы майға ғана емес, сонымен ... да ... ... ... ... энергетикалық құрамын
есептей отырып, төрт проценттік сүтпен ... ... ... ... ... неғұрлым дәлірек анықтау, сондай-ақ май
мен белоктың ара ... білу үшін мына ... ... ... ... сүт = ... ... С – сауым маусымы кезінде алынған сүт
(кг), М – сауым маусымы кезінде ... ... ... май (кг). ... өте дәл ... ... ... көрсетілген сиырдың сүттілігі мына
сияқты болады:
Бірінші сиыр бойынша – 0,4х3500+15х = 3342,5 кг
Екінші сиыр бойынша – 0,4х3200+15х = 3296,0 ... ... ... ... ... ... ... есептеу үшін
(сүттің, кілегейдің тағы басқалардың), оның ... (кг) ... ... ... ... ... де одан алынған қорытындыны
100-ге бөледі.
Бір проценттік сүт. Сүт өнеркәсібінде бір проценттік сүт, майлық ... ... ... Ол сүт ... (кг) ондағы майдың проценттік
құрамына көбейту арқылы ... ... 3,7 ... 3500 кг ... 3500х3,7 = 12950 кг бір
проценттік немесе майлық өлшем болады.
Егер өнімнің салмағы ... ... ... ... ... ... ... бір проценттік сүт бірлік өлшемімен көрсетіледі.
Сауын маусымында сиыр сүтінің орташа майлылығын есептеуге операциялар
жатады: сиырдан ... ... ... ... ... ... ... күн
тәуліктік сауымы бойынша) әрбір кезеңде (он ... ... ... ... бір ... ... мөлшерін есептеп шығару, барлық
кезеңдердегі сауылған сүтті және бір ... ... ... ... бір ... сүттің жиынтығы сауым маусымында сауылған сүттің
жиынтығына ... ... ... ... сүттің орташа майлылығын есептеу
таблицада келтірілген /14/.
Сауын маусымы ... ... ... ... ... ... |Сауылған сүт, кг |Сүттің майлылығы, % |Бір %-тік сүт, кг |
|Январь |250 |3,6 |900,0 ... |308 |3,5 |1078,0 ... |320 |3,6 |1152,0 ... |380 |3,7 |1406,0 ... |426 |3,8 |1618,0 ... |420 |3,8 |1596,0 ... |370 |3,9 |1443,0 ... |350 |4,0 |1400,0 ... |308 |4,2 |1293,0 ... |210 |4,5 |945,0 ... |3342 | |12832,4 ... ... ... ... орташа майлылығы: = 3,839 процент.
Бірнеше бөлек сүттегі майдың орташа процентін анықтау. Бірнеше ... ... ... ... ... ... ... масымында сүттің
орташа майлылығын анықтау сияқты жүргізіледі.. мұндай ... ... ... - ... айда сауылған сүт.
Сүттің мөлшерін базистік майлылыққа айналдыру. Базистік майлылыққа
айналдырылуға тиісті барлық сүт ең алдымен ... ... ... бір
проценттік сүтке айналдырылады, сонан соң соңғысының мөлшерін осы ... ... ... майлылыққа бөледі.
Мысал. Мемлекетке майлылығы төрт процент 4000 кг сүт алады. Оның
базистік майлылығы – 3,8 ... ... ... ... сүт: ... кг ... майдың құрамын есептеу. Кілегей құрамында майдың қанша
мөлшерде болатынын екі ... ... ... ...... салмағы мен анализі бойынша, екіншісі – тартылған сүттің
майлылығы мен салмағы және ... ... ... әдіс ... ... ... оның ... көбейтеді де
оны 100-ге бөледі.
Мысал. Кілегейдің салмағы – 120 кг, оның майлылығы – 32,4 ... ... = 38,88 кг май ... әдіс ... ... май балансын жасау ... ... ... ... ... ... ... салмағынан көк сүт
майының салмағы мен өндірістік шығындарды (0,22 ... алып ... ... 3,9 ... 1320 кг сүт ... Одан ... 147 кг. Көк ... майлылығы – 0,05 процент, өндірістік шығыны ... ... ... ... май = 51,48 ... ... май = 0,587 ... көлденең шығындарға кеткен май = 0,113 кг;
4) кілегейдегі май 51,48-0,587-0,113=50,78 кг.
Сүттен шығатын кілегейдің ... ... ... ... ... мен ... майлылығына байланысты. Заводтар ... ... ... 31-34 процент арасында ауытқып отыратын кілегейлерді
сатып алады.
Сауу ыдыстарын тыңғылықты жуу және дезинфекциялап отыру сапалы сүт және
сүт өнімдерін ... алғы ... бірі ... саналады. Жуғыш
құралдардың қатарына каустикалық сода NaOH, кальцийленген сода NCO3, көмір
қышқылды натрий (бір жарым карбонат) ... ... ... ... ... ... ... шыны) Na2SI4O9, әк - Ca(OH)2 жатады.
Сілтілі ерітінділер, егер оған тоттанудан қорғайтын заттарды ... ... ... және оның ... ... ыдыстарды
жуғанда қатты әсер етеді. Ал сұйық шыны, ыдыстарды жууға қолайлы зат ... ... ... ол ... тот ... сақтайды. Сондықтан оны жуатын
ерітіндіге 0,1% мөлшерінде қосу керек.
Ыдыстар мен ... ... мына ... ... 1) ... ... шыланға арқылы келіп тұрған сумен шаю немесе жуу, 2) ... ... ... ... ерітіндімен жуу (0,5 ... сода ... не 0,15 ... ... ... күлмен сорғызу), 3) сілті ерітіндіні жуу үшін сумен шаю, 4) бумен
немесе температурасы 900 ... ... ... 5) ... ... ... күйінде кептіріледі және лас пен тозаңнан таза жерлерде
желдетіледі. Бұл ыдыстарды басқа жұмысқа пайдалануға ... ... ... шаю. ... машинамен сауған кезде сауу
аппараттары мен шлангылар қажетті тазалықта сқталмаса, сүт ластануы ... ... ... ... ... өздерінің агрегаттарын
вакумның көмегімен алғаш салқын сумен жуып, ... соң 85 ... ... ... ... Осы мақстпен таза шелекке немесе легенге ең алдымен
6-8 л таза суық су құйып, оған бір ... ... ... ... ... да ... ... Су вакуумның әсерімен стаканға сорылып, резинкалы
түтік арқылы сауу шелегіне құйылады. Суды ... ... ... ... тастайды да сауын бидонының қақпағын алады, ... осы ... ... ... пен ... ішкі ... сонан соң сыртын жуады. Қақпақтың
ішкі жағын жуған кезде оның тесіктеріне су ... ... ... ... ... ... ... жасайды. Сауу аппараттары да дәл осы әдіспен
ыстық сумен жуылады. Жуылып ... ... ... кептіріледі де, сонан
соң сақталады.
Жуу кезінде күн тәулігінде бір рет коллекторды ... ... ... Пульсаторды қақпағынан алып, ішін ашпай-ақ, оның
негізгі ... және ... ... тебетін клапанын жуады.
Сауу аппаратын аптасына бір рет ыстық сода ерітіндісімен жалпы ... ... ... 50-600 10 литр суға 40 г ... сода және
10 г сұйық шыны есебінен). Сонымен бірге ... ... ... ... жуғыш ерітіндіге салынады да щеткамен жуылады. Сонан соң олардың ... ... ... ... ... ... ... Жоғарыда айтылғандай
аппарат жинақталған күйде ыстық сумен тағы да жуылады.
Сүт цистерналары мен ... жуу. Бұл сүт ... сол ... ... сол тәртіппен жуылады. Фермада су
насосының болуы, цистернаны тазартудағы (шаю, сілті ерітіндісімен жуу және
шайқап жуу) ... ... – суды ... ... және ... темір
шүмегі бар шланга арқылы ерітінді шашуды ... ... ... ... босқа шығындамау үшін цистернадан насоспен су
жинақталатын сол ваннаға ... ... мен ... бөлшектеніп
алынып, бөлек жуылады.
Ферма маңындағы сүтханада жұмысшылардың жеке ... ... ... орындалады: а) жиі-жиі дәрігерлік ... өтіп ... ... ... ... в) ... ала егулерден өту, г) таза
санитарлық киімдерді міндетті түрде киіп жүру ... ... ... қалпақты, бас орамалды, аяқкиімдерді), д) ... үшін ... ... жиі жуу.алмастырылмайтын қалың төсеніште
немесе арнаулы төсеніші әлсін-әлсін ауыстырылып отыратын ... ... Сиыр ... ... тынығуы үшін ғана
пайдаланылады.сиыр қораларға серуен алаңы жалғас ... ... бұл жер ... ірі жемшөп пен ұнарлы азық беруге және тобымен су
ішкізуге қолайлы. Ал ... ... ... – 200 суық ... ... малға жемшөпті қорада немесе шалыда беру керек.
Мал жаздыгүні КИР-1,5 шөп машинасымен немесе сабан жинағыш комбайнмен
шабылып және ұсталған көк ... ... ... бір ... ... азық ... тиеліп, ол фермаларға тасылады да сол ... ... ... ... ... ... немесе «Тандем»
типті сауу станоктарымен сауылады. Бұл жерде сиырларға жем беріледі. ... ... ... ... АГК-4 типті топтап суарғыштан
суарылады. ... ... ... ... науа орнатылған. Науадағы суды
қыстыгүні электр күшімен қыздыратын тетік бар. Сиыр ... ... сауу үйі ... ... ... БН-1 типті аспалы жабдықтың көмегі
арқылы «Беларусь» тракторымен тазартылады. Сиыр қорадағы қорда төсеніш ... ... 1-2 рет ... ... Сабан төсеніш трактор арбасн
маялардан ПСН-1 М типті сабан тиегіш-майдалағыш ... ... ... ... ... ... сауу мен суару үшін қолданылатын жеке
құрал жабдықтардан ... ... ... ... ... ... ... іске асырылды.
Сиырларды қорада байлап ұстаған жағдайда өндірістік процестерді
механикаландыру ... ... ... мен ... ... Малға азық үлестіру екі түрлі әдіспен іске асырылуы мүмкін. 1.
РЗМ-8 немесе 10К ... ... азық ... ... сиыр ... азық үлестіргіш жүретін орталық жолдың ені кемінде ... ... ... азық ... ... ... жөн. 2. ТВК-80А
транспортер азық үлестіргіші қолднылады. Бұл сиыр қоралардағы тар жолдарда,
тракторлы азық ... ... ... ... ... ... ... азық қораның бір жақ шетінен арнаулы
ПТУ-10К немесе РЗМ-8 азық үлестіргіш бункерге азық ... ... ... кезде сиырлар қорада сауу аппараттарының АД-100
қондырғысы ... сүт ... ... ... ... – ГДР шелегіне сауылады. Сондай-ақ сиырларды
сауын алаңдарында сауу оны ... ... да ... ... ... әр ... сауу ... екі түрлі әдіспен
тоңазытуға болады: а)сүтін қабылдау пункттеріне тапсыратын шығын ... ... ... ... ... ... бұлақтың суын пайдалана
отырып, вакуумды су ... ... ... б) 300-400 және одан
да көпсиырлары бар фермалар сүт өнімдерін ұзақ ... ... ... қабылдау пунктіне оны күніне бір рет жөнелтетін болса сүт ... сауу ... ... ... ... ... ... агрегатының көмегімен вакуумды су тоңазытқышымен салқындатылады.
Сиырлар байлап ... ... ... ... ПА-1 науасынан
суарылады. Сиыр қорасында әр екі ... бір ... ... ... ... ... ... сиыр қораларының қиы ТСН—2,0 немесе ТСН-
3Б типті ысырғыш транспортермен шығарылады. Фермадағы жүретін ... ... ... ... ... БН-1 ... ... жабдығы пайдаланылады. Ал
сиыр қораларда сабан төсеніш дұрыстап салуда жүк көтергішті 300 кг ... ... ... аталып өткен құрал жабдықтардың комплектісі, сиырларды байлап
бағатын фермалардағы негізгі өндірістік процестерді механикаландыруды /15/.
Сүттің бактериялық ... ... ... ... ГОСТ 9225-687 «сүт және сүт ... зерттеулер әдісі» бойынша анықталады. Ол редуктазаның
метилен көгімен ағару, ... ... ... Бұл әдіс ... ... ... ... оттегі (О2) малекуласын қосып алуын
пайдаланады. Метилен көгінен оттегі малекуласы неғұрлым тез ... ... ... ... да соғұрлым көп болғаны.
Аспаптар мен реактивтер. Редуктазник су ваннасы (жылу реттеушімен), 20
миллиметрге арналған 180 ... ... 1,20 ... ... ... көгі ... ... резазурин (ТУ 6-09-210-
70), этил спирті 96% ректифилат дистилденген су.
Анықтау тәсілі. Бірінші мақсат – редуктазаның метилен ... ... ... ... ... 1 ... метилен көгін құямыз да
үстіне анықтауға арналған 20 ... сүт ... ... ... ... рет ... ... араластырамыз. Содан кейін пробирканы редуктазникке
не болмаса 38 градусқа дейін қыздырылған су ваннасына аламыз. ... ... ... ... ... ... керек. Пробирканы
редуктазникке не су ваннасына салған кезді анықтау уақытының басталғаны деп
есептейміз. ... ... ... ... 2 сағат 20 минуттан, содан соң 3
сағат 30 минуттан кейін ... ... көгі ...... ... деп есептеледі. Енді төмендегі таблицаға назар аударыңыз.
|Сүттің |Сүттің ... ... ... |1мл сүттегі ... | | ... саны ... |Жақсы ... ... ... аз |
| | ... | ... ... ... ... |500 ... 4 |
| | |30 ... дейін |миллионға дейін |
|ІІІ ... |20 ... ... 20 |
| | ... ... ... дейін |
|ІV |Өте ... |20 ... аз |20 ... ... |
| | | ... да көп ... ... ... ... ... ... көгін ағарту
уақытына байланыстылығын анықтау әдісі көрсетілген.
Резазуринмен байқау. Стерилденген ... 1 мл ... оның ... анықтауға арналған 10 мл сүт құямыз да, тығындап,
үш рет жайлап ... ... ... редуктазникке немесе
ыстықтығы 380С су ... ... ... ... ... ... жоғары болуы керек. Су ваннасына, редуктазникке салған уақытын
анықтаудың басталғаны деп ... 20 ... ... ... приборканы
алып тастаймыз. Қалған приборкаларды да ерітінді ... ... ... алып ... ... Енді ... бактерия санының редуктазаның
резазуринді ағарту уақытында байланысты ... көз ... үшін ... ... ... сапасы |Ағарту уақыты |Сүттің бояуы|1 мл сүттегі ... | | | ... саны ... ... ... ... |500 ... аз |
| | ... ... | ... |Қанағаттанарлық ... ... көк |500 ... 4 |
| | ... ... ... ... |
| | | ... | |
| | | ... | ... ... ... ... |4 ... 20 |
| | ... ... ... ... ... |Өте ... |20 минутқа |ақ |20 ... |
| | ... | |көп ... ... ... кездесетін бактерияларды дақылдандыру және дақылдық
белгілерін зерттеу әдісі.
Сүт – басқа ешқандай азық-түлік тең ... аса ... ... Олай ... реті де бар. ... ... оның құрамды бөлігінің
95-98 пайызы сіңеді. Сондай-ақ сүт амин ... ... ... ... ... ... баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын
өнімдері күйінде де іше ... тағы бір ...... ... ... үндесіп, адам
тағамының биологиялық құндылығын көтереді. өйткені сүт ... ... ... ... ... қана қоймайды, сонымен бірге май,
ақуыз, көмірсу, минералды ... тағы ... ... ... ... қоректік заттардың организге сіңімділігін жақсартады.
Біздің жұмысшымыздың негізгі мақсаты – ... ... шикі ... ... ... сапасын зерттеу болып
табылады. Себебі, күнделікті қолданылатын осы тағамның сапасы ... ... ... ... ... ... микрофлоралардан таза дақылдарды егіп өсіру. Ол үшін Агар-Агар
қоректік ортаға ... ... біз үш ... ... 1мл көлемін егіп,
230С термостатта ұстадық. Екінші тәулікте ең ... ... өсіп ... Ал ... өсіп ... 7 ... кейін байқалады. өсіп жетілген
коллониялар әр ... ... ... ... ... ... сүттің өсіп шыққан клеткалары бір үлкен бірнеше ұсақ
коллониялардан ... ... ... ... түсі ... сүттің өсіп
шыққан клетклары өте тығыз орналасқан, саны бірнеше.
Ал пастерленген сүттің клеткаларының саны екі үлкен, және бірнеше ... ... ... ... морфофизиологиялық қасиеттерін анықтау
әдісі.
Қазіргі кезде бактериялар арасында зерттеу мақсатымен ... ... ... ... клеткалардың қимылын, көбеюін,
сыртқы пішінін, қор заттардың жиналуын, клеткалардың көлемін және клетка
қосындыларын анықтауға ... ... ... үшін ... культурасы бар пробиркадан алар
алдында. Оң ... ... ... ... спирт шамының
жалынында қызарғанша қыздырдық. Содан соң сол қолмен пробирканы спирт ... ... ... ... ортаның беткі қабаты толық көріндей етіп
алып, оның тығынын оң қол ... ... ... ... ... жалынға
қарыдық.
Материал алу кезінде пробирканы ... ... ... ... ... ... ... пробирканың ішіне кіргізіп оны
пробирка қабырғасының ішкі жағында ұстап суытып, содан соң егу ... ... ... ... ... ... тығынды қайтадан
жалынға қарып, тығынды жауып, препарат даярлап болған соң ілмешекті ... Тірі ... ... әдісі
Бұл әдісті тірі немесе витальді бояу әдісі деп те атайды.(латын тілінен
аударғанда «вита» - ... Бұл ... ... бояулар ретінде 0,001 пайыз
фуксин, ... ... ... ... ... ... ортада өсуіне байланысты
пробиркалардың аузын спирт шамымен залалсыздандырдық. Пробиркадан алынған
бактериялар ... ... ... бір ... ... суға ... бояу
тамызылады. Препарат бетіне жабын әйнегі жабылып, микроскоп арқылы бақылау
жүргізілді. Препаратты микроскопиялау ... ... ... ... стол ... ... түсіріп, жарықтың түсуін айнаның ішке
кірілген жағынан орнаттық. Алғашқыда 8 х кіші объективін қолданып, тамшының
шетін ... соң 40 х ... ... ... ... ... дайындау әдісі.
Микробиология саласында жиі ... ... ... фиксацияланған
препараттар дайындайды. Оларды микроскоп астында тек боялған түрде ... ... бұл – тірі және ... ... тез ... ... бірақ нәзік құрылысын сақтаған түрде заттық әйнек бетіне қондыру.
Фиксация нәтижесінде клеткалар заттық әйнек бетіне бекініп, жақсы ... әдіс ... ... ... ... ... барысында
қажет. Себебі денсаулыққа қауіп тудырмайтын өзгерістерге алып келеді.
Бұл зерттеу тәжірибемізде таза, ... ... ... ... ... спирт шамымен қақтадық. Дайын препаратты 2 минут ... ... ... МИ – 90 объективімен бақыладық /25/.
2.3.3. Грам әдісімен ... – бұл ... тірі жүйе ... ... ... оның ... жоғары дәрежеде қалыптасқан клеткалардың әр бір құрылысы белгілі бір
нақты ... ... ... ... Ал ... бір – ... байланыс
нәтижесінде клетка өзінің тіршілігін жалғастырып отырды. Клеткалардың ішкі
құрылысын зерттеу мақсатымен арнайы цитохмииялық бояу ... ... ... ... мақсаты диагностикалық белгілерді анықтау болып келеді.
Біздің жұмысымызда осындай диагностикалық белгілердің бірі ретінде Грам
әдісімен бояу ... ... Бұл әдіс ... ... ... ... тұратынын анықтауға негізделген. Микроорганизмдердің бір
түрі иод пен бояудың спирт ерітіндісінде ерімейтін ... ... ... ... еріп ... ... ... Грам
әдісі бойынша боялуы оның жасына, өсіру ортасына қарай ... ... ... бояу үшін жас, бір ... ... алған дұрыс,
себебі ересек культуралар Граммен айқын боялмайды.
Осы әдісті орындау мақсатымен біз бір ... шыны ... үш ... ... бір Грам «+» және Грам «-» ... ... бактерия суспендиясы орналастырылады.
Қақталған препарат дайындалып, жалынмен қақталады, бір минут 1%-ті
генцианвиолетпен боялады. ... 1-2 ... ... тамызылып, люголь
ерітіндісімен шайылады. ... ... ... ... ... ... бір ... әсер етіледі. Содан соң этанолмен дифференцияланып
(15-60 секунд), сумен шайылады. ... ... 2-3 ... ... ... ... ... МИ-90 обьективімен бақыланады.
Грам «+» бактериялар күлгін, ал Грам «-» бактериялар ашық қоңыр түске
боялады /26/.
ІІІ. ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ.
3.1. ... ... ... ... ... бактериялық ластануы, ГОСТ 9225-687 стандартқа сәкес. Бұл әдіс
«микробиологиялық ... ... ... ... Ол ... метилен көгімен ағару әдісімен анықталады. Бұл ... ... ... метилен көгіндегі оттегі молекуласын
қосып алуын пайдаланады. Метилен көгі мен ... ... ... ... ... ... ... санының да соғұрлым көп болғаны. Бұл
тәжірибеде біз стерильденген ... 1мл ... ... ... ... ... ... 20мл сүт қосып, ... ... ... 380С қыздырылған су ваннасына ... ... әр екі ... ... ... ... ... тұрдық. Метилен
көгі ағарса анықтау уақыты бітті деп есептеледі. Ал ... ... сүт 5 ... ... ... ... Яғни бұл ... сапасы жақсы
екенін таблицамен салыстыра отырып байқыдық. Бұл ... бір ... ... аз ... кездеседі. Нәтижесінде біз ... ... ... ... сай, ... саны тиімді, нормадан
аспайтынын анықтадық.
3.2. Сүттің бойында кездесетін бактериялардың дақылдық белгілерін
зерттеу нәтижелері.
Бұл зерттеуде біз сүттің әр ...... ... ... ... микробиологиялық бағытта сапасын зерттедік.
Ең алдымен біз сүттегі микрофлоралардан таза дақылдарды егіп ... үшін ... ... ... стерильді жағдайда үш түрлі сүттің 1мл
көлемін егіп, 230С термостатта ұстадық. Оның ең алғаш ... ... өсіп шыға ... Толық өсіп шығуы жеті тәуліктен кейін байқалды.
өсіп шыққан коллониялар әр түрлі болды. ... ... ... ... ... (Д-5-6 ... Колониялар пішімі: дөңгелек тәрізді;
3. Оптикалық қасиеті: ... ... ... ... ақшыл;
5. Беті: тегіс;
6. Бет-әлпеті: агар бойына еніп өскен;
7. Колониялар шеті: тегіс;
8. Колониялар ... ... ... Консистенциясы: тығыз емес;
Пастерленген сүтте:
1. Колониялар көлемі: (Д-3-5 мм);
2. Колониялар пішіні: дөңгелек тәрізді;
3. Оптикалық қасиеті: ... ... ... қоңырлау;
5. Беті: тегіс;
6. Бет-әлпеті: агар бойына еніп өскен;
7. Колониялар шеті: тегіс;
8. Колониялар құрылысы: біркелкі ... ... ... ... ... сүтте:
1. Колониялар көлемі: ұсақ (Д-1-1,5 мм);
2. Колониялар пішіні: дөңгелек пішінді;
3. Оптикалық қасиеті: бұлыңғыр;
4. Түсі: ақшыл-қоңыр;
5. Беті: жиырылған;
6. Бет-әлпеті: агар ... еніп ... ... ... ... ... ... құрылысы: біркелкі;
9. Консистенциясы: тығыз;
Нәтижелерінде сүттің өңдеу түріне қарай микроорганизмдердің өсіп шығу
тығыздығы да әр ... ... ... ... дақылдардың морфофизиологиялық белгілерін анықтау
нәтижесі.
Біз өзіміз еккен, Агар-Агар қоректік ортада өсіп ... ... ... ... ... ... морфофизиологиялық
белгілерін анықтадық. Біз оларды ... ... ... шар ... және таяқша тәріздес екенін байқады.
Шар тәрізді бактериялар – коккалар деп аталады. Диаметрі 0,5-1,2мкм
аралығында. Олар микрококкалар және ... ... әр ... ... және ... ... ... тәрізді бактериялар тізбектеле орналасқан. Таяқша тәрізді
бактериялардың ұштары үшкірлеу болып келген. Олар ... ... ... ... ұзындығы 10-15 мкм дейін жетеді.
3.3.1.Тірі препарат дайындау әдісінің нәтижелері.
Бұл әдісті тірі немесе витальді бояу әдісі деп те ... ... ... - ... Бұл әдісте арнайы бояулар ретінде 0,001 пайыз
фуксин, бейтарап ... ... ... ... тығыз ортада өсуіне байланысты
пробиркалардың аузын спирт шамымен залалсыздандырдық. Пробиркадан ... ... ... ... бір тамшы дистильденген суға енгізіп, бояу
тамызылады. Препарат бетіне ... ... ... микроскоп арқылы бақылау
жүргізілді. Препаратты микроскопиялау барысында көрініс алаңын қараңғылап,
конденсорды стол ... ... ... ... ... ... ... жағынан орнаттық. Алғашқыда 8 х кіші объективін қолданып, тамшының
шетін ... соң 40 х ... ... ... ... ерітіндісімен бояп, МИ- 90 объективімен бақылау
барысында таяқша тәрізді бактериялар, стрептококкалар, ... 5 ... ... ... Олар ... жеке клеткалардан және 2-3
клетка қысқаша тізбек түзген ... ... ... ... ... жабайы бактерияларға қарағанда көлемдері үлкен болып
келді. Бұл ерекшелік колониялардың өсіп-дамуына, ашыту ... ... ... Біз ... ... Loctabacillus bulgaricus
түрінен тұратыны анықталды.
3.3.2. Қақталған препарат дайындау әдісінің нәтижесі.
Микробиология саласында жиі ... ... ... ... ... ... ... астында тек боялған түрде бақылау
қажет. Қақтау бұл – тірі және зерттелінетін объектінің тез арада ... ... ... ... сақтаған түрде заттық әйнек бетіне қондыру.
Фиксация нәтижесінде клеткалар заттық әйнек бетіне бекініп, жақсы боялады.
Бұл әдіс ... ... ... ... ... ... Себебі денсаулыққа қауіп тудырмайтын өзгерістерге алып келеді.
Бұл зерттеу тәжірибемізде таза, майсызданған заттық әйнек ... ... ... ... ... Дайын препаратты 2 минут аралығында
метилен көгімен бояп, МИ – 90 объективімен бақыладық
Қақталған препаратты ... ... ... ... ... болып келді: шар, дөңес тәрізді, диаметрі 1мкм. жететін
кокктар байқалды. Олар ... ... ... 3-4 клеткалардан тұратын
тізбектер құрайтыны анықталды. Қысқа ... ... ... біз –
Streptococcus lactic түріне ... ... Ұзын ... ... ... обьектімізде кездеседі.
3.3.3. Грам әдісімен бояудың нәтижесі.
Бактрия – бұл күрделі тірі жүйе болып келеді. ... оның ... ... ... қалыптасқан клеткалардың әр бір құрылысы белгілі бір ... ... ... ... Ал ... бір – бірімен байланыс
нәтижесінде клетка ... ... ... ... ... ... зерттеу мақсатымен арнайы цитохмииялық бояу әдісін қолданылады.
Бұл әдістің негізгі мақсаты диагностикалық ... ... ... ... ... ... диагностикалық белгілердің бірі ретінде Грам
әдісімен бояу болып табылады. Бұл әдіс ... ... ... ... тұратынын анықтауға негізделген. Микроорганизмдердің бір
түрі иод пен ... ... ... ... ... ... ... әсерінен еріп кететініне негізделеді. Бактериялардың ... ... ... оның жасына, өсіру ортасына қарай өзгеріп отырады.
Грам әдісімен бояу үшін жас, бір ... ... ... ... ... ... ... айқын боялмайды.
Осы әдісті орындау мақсатымен біз бір заттық шыны бетіне үш жұғынды
дайындап, белгілі бір Грам «+» және Грам «-» ... ... ... ... орналастырылады.
Қақталған препарат дайындалып, жалынмен қақталады, бір минут ... ... ... 1-2 ... ... тамызылып, люголь
ерітіндісімен шайылады. Келесі кезеңде препарат ... ... ... бір ... әсер ... Содан соң этанолмен дифференцияланып
(15-60 секунд), сумен шайылады. Қосымша фуксинмен 2-3 минут боялып, сумен
шайылады. Соңынан препарат МИ-90 ... ... «+» ... ... ал Грам «-» ... ашық ... ... жасау барысында біз таза заттық әйнек алып бетіне қақталған
препарат жасап, генцианвиолет, люголь ерітіндісімен 2 ... ... ... ... 30 ... ... аралығында этил спиртін тамызып, шайып,
0,1% су фуксинімен боядық. Дайын препаратты ауада ... ... ... ... МИ-90 ... ... ... таяқша тәрізді Loctabacillus ... бір ... ... ... ... ... ... lactic – шар тәрізді бактерияларды қанық күлгін түске боялып,
Грам оң топқа жататындары анықталды.
ҚОРЫТЫНДЫ
Қорытындылай келе біз сүттің ... келе ... өте ... өнім
екенін білдік. Күнделікті қолданылатын осы ... ... ... ... әсерін тигізеді.
Біздің жасаған тәжірбиелеріміз бойынша, зерттелген сүттеріміз
мемлекеттік стандарт ... сай, ... саны ... нормадан
аспайтынын анықтадық.
1) Сүттің бактериалық ластануын анықтау нәтижесінде тәжірибелерімізде
зерттеуге алынған шикі сүт 3 сағатта, ... сүт 5 ... ... ... ... шикі ... сапасы қанағаттанарлық, ал сүттің сапасы жақсы
бағаланды.
2) Бактериялардың дақылдық белгілерін зерттеу барысында ... ... ... ... сүттің өсіп шыққан клеткалары бір ... ұсақ ...... ... түсі ақшыл. Жоғарғы беті жұмсақ,
оптикалық қасиеті ... ... ... ... ... емес ... ... сүттің клеткаларының саны екі үлкен және бірнеше
ұсақ коллониялардан ... Түсі ... ... тегіс,
клеткалары онша тығыз ... ... ... Беті
тегіс, жұмсақ, кілегейлі. Консистенциясы тығыз ... ... Шикі ... өсіп ... ... ... дөңгелек
пішінді, өте ұсақ, тығыз орналасқан. Шеті онша ... ... ... ... емес ... кілегейлі. Консистенциясы
тығыз. Түсі ақшыл сары.
3) Тәжірибелік ... ... ... ... ... пішіні шар тәрізді, Streptococcus бактериялардың
кездескенін байқадық. Олардың спорасы байқалады. Клеткалар Грам оң ... ... ... мен ... ... ... жақсартуға бүгінгі
таңдағы халықтың талап-тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару – ... ... ... болып табылу керек. Сондай-ақ сүт өндіретін
шаруашылықтар құрамында майы, ... ... ... сүт ... ... ТІЗІМІ.
1. Барақбаев Б. Сүт және сүт тағамдары. Алматы, «Қайнар», 1989ж. ... ... Б., ... Б., ... Х., ... М. ... ... анықтамалығы. Алматы, «Қайнар», 1970ж. 242 б.
3. Ивашура А.И. Сүт ... ... ... ... ... ... Б. Сүт және сүт өнімдері. «Қайнар», 1977ж. 85б.
5. Тілемісов Х. Қазақтың ұлттық тағамдары. Алматы, «Қайнар», 1995ж.
211б.
6. Садықов Б. және басқалары. Ақ ... 1987ж. ... ... М.Я., ... В.Н. Сүт және сүт ... 1983ж. ... Теппер Е.З. и др. Практикум по микробиологии. Под ... ... 2004г. ... ... А.И. ... и ... Москва, 1976г. 23б.
10.Аникиев В.В., Лукомская К.А. ... к ... ... ... Москва, «Просвещение», 1983г. 32б.
11. Асонов Н.Р. Микробиология. Москва, 1989г. 24б.
12. Диланян З.Х. Молочное дело. Москва, «Колос» 1979г. ... ... Г.И., ... Е.А. ... и ... качества
цельномолочные продукты. Москва, 1974г. 221б.
14. Будорагина Л.В. Производства кисломолочных ... ... ... ... С.А. ... технической микробиологии молочного дело.
98б.
16. Құлдыбаев М.М. Ауыл ... ... А.: ... ... О. ... ... ... систематикасы.
Алматы, 1972ж. 12б.
18. Медицинская микробиология, вирусология, иммунология. ... 1994г. ... ... Н.Н. Микробиология, Москва, 1987г. 33б.
20. Мишустин Е.Н., Емцев В.Т. Микробиология, Москва, 1979г. 18б.
21. Федоров М.В. Микробиология. Москва, 1960г.
22. Мукашева Г.Д. ... ... по ... А., ... ... және ... ... А., 1991ж.
24. Шоканов Н. Микробиология. А., 2003ж.
25. Жаппарбергенова Э.Б., Сейтметова А.М. ... ... ... ... ... 2002ж.
26. Бедебаев, Қылышбаева, Нұғманова. Өсімдіктер систематикасы.
Шымкент, 1997ж.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 46 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 500 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Дүмбілдер және жылдам мұздатылған екінші тағамдар4 бет
ЖШС «НҰР» жеке кәсiпорынының автоматтандырылған құжат алмасу жүйесiн жасау72 бет
"тағам өнімдерінің қауіпсіздік менеджмент жүйелері. тағам тізбегіне қатысатын ұйымдарға қойылатын талаптар"5 бет
1. қ.р. және тағам өнімдерінің ғылыми мекемелері 2. тағам өнімдерін модельдеудің математикалық әдістерін қолдану5 бет
6М070100 «Биотехнология »мамандығының «Тағам өнімдерінің биотехнологиясы» пәнінің тәжірибелік сабақтары бойынша ӘДІСТЕМЕЛІК НҰСҚАУЛАР12 бет
Delphi-дің қолданылуы мен тағайындалуы17 бет
Абайдың Алла тағалаға көзқарасы16 бет
Адам тағамының құрамы. органикалық және минералды компоненттер7 бет
Аз қамтамасыз етілген азаматтарға әлеуметтік жәрдемақы,зейнетақы тағайындау бөлімі туралы21 бет
Ағылшын және қазақ тілінде тағамдық метафоралардың лингвомәдени аспектісін зерттеу69 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь