Сүт пен сүт тағамдарына анализ жасау
МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3
І. ӘДЕБИЕТКЕ ШАЛУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...5
1.1. Сүттің құрамы мен қасиеті ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.1.1. Сүттің химиялық және минералдық құрамы ... ... ... ... ... ... ... 9
1.1.2. Витаминдер мен ферменттер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..13
1.2. Сүттің құрамын тексеру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 15
1.2.1. Сүттің сауылуын, органалептикалық көрсеткішін тексеру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...16
1.2.2. Сүттің тығыздығын, майлылығын анықтау ... ... ... ... ... ... ... 17
1.3. Сүт өндірудің санитарлық тәртібі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..19
1.4. Сүтті өңдеуден өткізу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 21
1.5. Сүт тағамдарын даярлау технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ..26
ІІ. ТӘЖІРБИЕЛІК БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 29
2.1. Сүт пен сүт тағамдарына анализ жасау ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
2.2. Сүттің бойында кездесетін бактерияларды дақылдандыру
және дақылдық белгілерін зерттеу әдісі ... ... ... ... ... ... ... ... 42
2.3. Тәжірбиелік дақылдардың морфофизиологиялық
қасиеттерін анықтау әдісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..43
2.3.1. Тірі препарат дайындау әдісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .44
2.3.2. Қақталған препарат дайындау әдісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
2.3.3. Грам әдісімен бояу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 45
ІІІ. ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 47
3.1. Сүттің бактериялық ластануын анықтау
нәтижелері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3.2. Сүттің бойында кездесетін бактериялардың дақылдық белгілерін зерттеу нәтижелері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .47
3.3. Тәжірбиелік дақылдардың морфофизиологиялық белгілерін анықтау нәтижесі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 49
3.3.1. Тірі препарат дайындау әдісінің нәтижесі ... ... ... ... ... ... ... ... .
3.3.2. Қақталған препарат дайындау әдісінің нәтижесі ... ... ... ... ... 50
3.3.3. Грам әдісімен бояудың нәтижесі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...51
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..53
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...55
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3
І. ӘДЕБИЕТКЕ ШАЛУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...5
1.1. Сүттің құрамы мен қасиеті ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.1.1. Сүттің химиялық және минералдық құрамы ... ... ... ... ... ... ... 9
1.1.2. Витаминдер мен ферменттер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..13
1.2. Сүттің құрамын тексеру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 15
1.2.1. Сүттің сауылуын, органалептикалық көрсеткішін тексеру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...16
1.2.2. Сүттің тығыздығын, майлылығын анықтау ... ... ... ... ... ... ... 17
1.3. Сүт өндірудің санитарлық тәртібі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..19
1.4. Сүтті өңдеуден өткізу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 21
1.5. Сүт тағамдарын даярлау технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ..26
ІІ. ТӘЖІРБИЕЛІК БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 29
2.1. Сүт пен сүт тағамдарына анализ жасау ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
2.2. Сүттің бойында кездесетін бактерияларды дақылдандыру
және дақылдық белгілерін зерттеу әдісі ... ... ... ... ... ... ... ... 42
2.3. Тәжірбиелік дақылдардың морфофизиологиялық
қасиеттерін анықтау әдісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..43
2.3.1. Тірі препарат дайындау әдісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .44
2.3.2. Қақталған препарат дайындау әдісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
2.3.3. Грам әдісімен бояу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 45
ІІІ. ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 47
3.1. Сүттің бактериялық ластануын анықтау
нәтижелері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3.2. Сүттің бойында кездесетін бактериялардың дақылдық белгілерін зерттеу нәтижелері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .47
3.3. Тәжірбиелік дақылдардың морфофизиологиялық белгілерін анықтау нәтижесі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 49
3.3.1. Тірі препарат дайындау әдісінің нәтижесі ... ... ... ... ... ... ... ... .
3.3.2. Қақталған препарат дайындау әдісінің нәтижесі ... ... ... ... ... 50
3.3.3. Грам әдісімен бояудың нәтижесі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...51
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..53
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...55
КІРІСПЕ
Сүт – адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы. Тарихи деректерге қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қоректенгенді үйренген секілді. Келе – келе біздің ата – бабаларымыз сүтті рәсуа етпей сақтау жағын да ойластырған, сондай – ақ құрамында майлы, ақуызы, дәрумендері жеткілікті сүт саууға тырысқан . Осы жағдайға байланысты сүт тағамдары дүниеге келсе керек.
Сөйтіп, сүтті ашытып – сусын, қайнатып – құрт, ірімшік, тағы басқа тағамдар дайындаған. Бұл баға жетпес тағамдар талай ғасырлардан бері өз мәнін жойғанын жоқ. Қазіргі таңда осы сүт өнімінен жасалған тағамдардың сапасын мемлекеттік стандартқа сәйкес бақылау жүзеге асырылуда.
Сүт - өте бағалы өнім. Олай дейтініміз, адам ағзасына сүттің құрамдас бөлігінің 95-98 % сіңеді. Сүт сондай –ақ амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, дәрумендердің таптырмайтын көзі болып табылады. Сүт өсімдік өнімдерімен және мал өнімдерімен қосылып, адам тағамының биологиялық құндылығын арттырады. Себебі, сүт ағзаға түсетін қоректік заттардың жалпы көлемін ғана арттырып қоймай, май, ақуыз, көмірсу, минералды тұздармен, сондай – ақ дәрумендермен біріге отырып, ағзаға сіңу үшін өте қолайлы жағдай туғызады.
Зерттеу жұмысымыздың өзекті мәселелері: Қазіргі кезде сауда жүйелерінде, мемлекеттік сүт зауыттарында, сонымен қатар сауда жүйелері мен жеке меншік фирмаларда қолдың сүті және т.б. сүт өнімдері көптеп кездеседі. Осы өнімдердің ішінен сапалы және адам денсаулығына зиян әкелмейтін сүтті іздестіру біздің зерттеу жұмысымыздың негізгі мақсаты болып табылады. Осы мақсатта біз әртүрлі сүт түрлерін мысалы, қолдың сүтін, пастерленген және стерилденген сүт түрлеріналып салыстырып, мемлекет стандарт талаптарына сәйкес олардың сапасын бақыладық.
Зерттеу жұмысына келесі міндеттер қойылды:
1. Сүттің бактериялық ластануын анықтау.
2. Сүттің бойында кездесетін бактерияларды дақылдандыру және дақылдық белгілерін зерттеу.
3. Тәжірибелік дақылдардың морфофизиологиялық қасиеттерін анықтау.
4. Тірі және қақталған препараттар дайындап, оларды Грам әдісімен бояу.
5. Алған зерттеу нәтижелерін талдау, қорытынды жасау.
Осы міндеттерге сүйене отырып, біз әртүрлі сүттердің түрлерін – стерилденген, пастерленген және шикі түріндегі сүттерді алып, микробиологиялық бағытта сапасын зерттедік. Оның бойында кездесетін бактерияларды дақылдандырып, олардың мофофизиологиялық қасиеттерін зерттедік. Себебі, күнделікті қолданылатын осы тағамның сапасы біздің денсаулығымызға әсерін тигізбей қоймайды. Сондықтан да реті келсе күніне сапалы, бір кесе сүт ішуден қашпау керек.
Сүт – адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы. Тарихи деректерге қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қоректенгенді үйренген секілді. Келе – келе біздің ата – бабаларымыз сүтті рәсуа етпей сақтау жағын да ойластырған, сондай – ақ құрамында майлы, ақуызы, дәрумендері жеткілікті сүт саууға тырысқан . Осы жағдайға байланысты сүт тағамдары дүниеге келсе керек.
Сөйтіп, сүтті ашытып – сусын, қайнатып – құрт, ірімшік, тағы басқа тағамдар дайындаған. Бұл баға жетпес тағамдар талай ғасырлардан бері өз мәнін жойғанын жоқ. Қазіргі таңда осы сүт өнімінен жасалған тағамдардың сапасын мемлекеттік стандартқа сәйкес бақылау жүзеге асырылуда.
Сүт - өте бағалы өнім. Олай дейтініміз, адам ағзасына сүттің құрамдас бөлігінің 95-98 % сіңеді. Сүт сондай –ақ амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, дәрумендердің таптырмайтын көзі болып табылады. Сүт өсімдік өнімдерімен және мал өнімдерімен қосылып, адам тағамының биологиялық құндылығын арттырады. Себебі, сүт ағзаға түсетін қоректік заттардың жалпы көлемін ғана арттырып қоймай, май, ақуыз, көмірсу, минералды тұздармен, сондай – ақ дәрумендермен біріге отырып, ағзаға сіңу үшін өте қолайлы жағдай туғызады.
Зерттеу жұмысымыздың өзекті мәселелері: Қазіргі кезде сауда жүйелерінде, мемлекеттік сүт зауыттарында, сонымен қатар сауда жүйелері мен жеке меншік фирмаларда қолдың сүті және т.б. сүт өнімдері көптеп кездеседі. Осы өнімдердің ішінен сапалы және адам денсаулығына зиян әкелмейтін сүтті іздестіру біздің зерттеу жұмысымыздың негізгі мақсаты болып табылады. Осы мақсатта біз әртүрлі сүт түрлерін мысалы, қолдың сүтін, пастерленген және стерилденген сүт түрлеріналып салыстырып, мемлекет стандарт талаптарына сәйкес олардың сапасын бақыладық.
Зерттеу жұмысына келесі міндеттер қойылды:
1. Сүттің бактериялық ластануын анықтау.
2. Сүттің бойында кездесетін бактерияларды дақылдандыру және дақылдық белгілерін зерттеу.
3. Тәжірибелік дақылдардың морфофизиологиялық қасиеттерін анықтау.
4. Тірі және қақталған препараттар дайындап, оларды Грам әдісімен бояу.
5. Алған зерттеу нәтижелерін талдау, қорытынды жасау.
Осы міндеттерге сүйене отырып, біз әртүрлі сүттердің түрлерін – стерилденген, пастерленген және шикі түріндегі сүттерді алып, микробиологиялық бағытта сапасын зерттедік. Оның бойында кездесетін бактерияларды дақылдандырып, олардың мофофизиологиялық қасиеттерін зерттедік. Себебі, күнделікті қолданылатын осы тағамның сапасы біздің денсаулығымызға әсерін тигізбей қоймайды. Сондықтан да реті келсе күніне сапалы, бір кесе сүт ішуден қашпау керек.
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ.
1. Барақбаев Б. Сүт және сүт тағамдары. Алматы, «Қайнар», 1989ж. 6 б.
2. Елеуов Б., Жамалов Б., Мендебаев Х., Нурушев М. Сағындықов Қ. Зоотехниктің анықтамалығы. Алматы, «Қайнар», 1970ж. 242 б.
3. Ивашура А.И. Сүт тіршілік тірегі. Алматы, «Қайнар», 1979ж. 115б.
4. Ысқақбаев Б. Сүт және сүт өнімдері. «Қайнар», 1977ж. 85б.
5. Тілемісов Х. Қазақтың ұлттық тағамдары. Алматы, «Қайнар», 1995ж. 211б.
6. Садықов Б. және басқалары. Ақ дастархан 1987ж. 65б.
7. Бренц М.Я., Козлов В.Н. Сүт және сүт тағамдары 1983ж. 76б.
8. Теппер Е.З. и др. Практикум по микробиологии. Под редакцией Шильниковой. Москва, 2004г. 54б.
9. Ивашура А.И. Молоко и жизнь. Москва, 1976г. 23б.
10.Аникиев В.В., Лукомская К.А. Руководства к практическим занятиям по микробиологии. Москва, «Просвещение», 1983г. 32б.
11. Асонов Н.Р. Микробиология. Москва, 1989г. 24б.
12. Диланян З.Х. Молочное дело. Москва, «Колос» 1979г. 121б.
13. Богданова Г.И., Богданова Е.А. Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты. Москва, 1974г. 221б.
14. Будорагина Л.В. Производства кисломолочных продуктов. Москва, 1989г. 209б.
15. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дело. 98б.
16. Құлдыбаев М.М. Ауыл шаруашылық микробиологиясы. А.: Қайнар, 1987ж.203б.
17. Абдрахманов О. Төменгі сатыдағы өсімдіктер систематикасы. Алматы, 1972ж. 12б.
18. Медицинская микробиология, вирусология, иммунология. Москва, Медицина, 1994г. 56б.
19. Чурбанова Н.Н. Микробиология, Москва, 1987г. 33б.
20. Мишустин Е.Н., Емцев В.Т. Микробиология, Москва, 1979г. 18б.
21. Федоров М.В. Микробиология. Москва, 1960г.
22. Мукашева Г.Д. Практическое занятие по микробиологии. А., 1991.
23. Індеттану және микробиология негіздері. А., 1991ж.
24. Шоканов Н. Микробиология. А., 2003ж.
25. Жаппарбергенова Э.Б., Сейтметова А.М. Микробиология пәніне арналған әдістемелік нұсқаулар. Шымкент, 2002ж.
26. Бедебаев, Қылышбаева, Нұғманова. Өсімдіктер систематикасы. Шымкент, 1997ж.
1. Барақбаев Б. Сүт және сүт тағамдары. Алматы, «Қайнар», 1989ж. 6 б.
2. Елеуов Б., Жамалов Б., Мендебаев Х., Нурушев М. Сағындықов Қ. Зоотехниктің анықтамалығы. Алматы, «Қайнар», 1970ж. 242 б.
3. Ивашура А.И. Сүт тіршілік тірегі. Алматы, «Қайнар», 1979ж. 115б.
4. Ысқақбаев Б. Сүт және сүт өнімдері. «Қайнар», 1977ж. 85б.
5. Тілемісов Х. Қазақтың ұлттық тағамдары. Алматы, «Қайнар», 1995ж. 211б.
6. Садықов Б. және басқалары. Ақ дастархан 1987ж. 65б.
7. Бренц М.Я., Козлов В.Н. Сүт және сүт тағамдары 1983ж. 76б.
8. Теппер Е.З. и др. Практикум по микробиологии. Под редакцией Шильниковой. Москва, 2004г. 54б.
9. Ивашура А.И. Молоко и жизнь. Москва, 1976г. 23б.
10.Аникиев В.В., Лукомская К.А. Руководства к практическим занятиям по микробиологии. Москва, «Просвещение», 1983г. 32б.
11. Асонов Н.Р. Микробиология. Москва, 1989г. 24б.
12. Диланян З.Х. Молочное дело. Москва, «Колос» 1979г. 121б.
13. Богданова Г.И., Богданова Е.А. Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты. Москва, 1974г. 221б.
14. Будорагина Л.В. Производства кисломолочных продуктов. Москва, 1989г. 209б.
15. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дело. 98б.
16. Құлдыбаев М.М. Ауыл шаруашылық микробиологиясы. А.: Қайнар, 1987ж.203б.
17. Абдрахманов О. Төменгі сатыдағы өсімдіктер систематикасы. Алматы, 1972ж. 12б.
18. Медицинская микробиология, вирусология, иммунология. Москва, Медицина, 1994г. 56б.
19. Чурбанова Н.Н. Микробиология, Москва, 1987г. 33б.
20. Мишустин Е.Н., Емцев В.Т. Микробиология, Москва, 1979г. 18б.
21. Федоров М.В. Микробиология. Москва, 1960г.
22. Мукашева Г.Д. Практическое занятие по микробиологии. А., 1991.
23. Індеттану және микробиология негіздері. А., 1991ж.
24. Шоканов Н. Микробиология. А., 2003ж.
25. Жаппарбергенова Э.Б., Сейтметова А.М. Микробиология пәніне арналған әдістемелік нұсқаулар. Шымкент, 2002ж.
26. Бедебаев, Қылышбаева, Нұғманова. Өсімдіктер систематикасы. Шымкент, 1997ж.
Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 48 бет
Таңдаулыға:
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 48 бет
Таңдаулыға:
МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... .3
І. ӘДЕБИЕТКЕ
ШАЛУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
5
1.1. Сүттің құрамы мен
қасиеті ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..-
1.1.1. Сүттің химиялық және минералдық құрамы ... ... ... ... ... ... ... 9
1.1.2. Витаминдер мен
ферменттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... .13
1.2. Сүттің құрамын
тексеру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 15
1.2.1. Сүттің сауылуын, органалептикалық көрсеткішін
тексеру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
... ... ... ... ...16
1.2.2. Сүттің тығыздығын, майлылығын анықтау ... ... ... ... ... ... ... 17
1.3. Сүт өндірудің санитарлық
тәртібі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..19
1.4. Сүтті өңдеуден
өткізу ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ...21
1.5. Сүт тағамдарын даярлау
технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ...26
ІІ. ТӘЖІРБИЕЛІК
БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... . 29
2.1. Сүт пен сүт тағамдарына анализ
жасау ... ... ... ... ... ... ... .. ... ..-
2.2. Сүттің бойында кездесетін бактерияларды дақылдандыру
және дақылдық белгілерін зерттеу
әдісі ... ... ... ... ... ... ... .. ..42
2.3. Тәжірбиелік дақылдардың морфофизиологиялық
қасиеттерін анықтау
әдісі ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... 43
2.3.1. Тірі препарат дайындау
әдісі ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ...44
2.3.2. Қақталған препарат дайындау
әдісі ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ..-
2.3.3. Грам әдісімен
бояу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .45
ІІІ. ЗЕРТТЕУ
НӘТИЖЕЛЕРІ ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ...47
3.1. Сүттің бактериялық ластануын анықтау
нәтижелері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
... ... ... ... ..-
3.2. Сүттің бойында кездесетін бактериялардың дақылдық белгілерін зерттеу
нәтижелері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... 47
3.3. Тәжірбиелік дақылдардың морфофизиологиялық белгілерін анықтау
нәтижесі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
... .49
3.3.1. Тірі препарат дайындау әдісінің
нәтижесі ... ... ... ... ... ... ... ... .-
3.3.2. Қақталған препарат дайындау әдісінің нәтижесі ... ... ... ... ... 50
3.3.3. Грам әдісімен бояудың
нәтижесі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 51
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ...53
ӘДЕБИЕТТЕР
ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
..55
КІРІСПЕ
Сүт – адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы. Тарихи деректерге
қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қоректенгенді үйренген
секілді. Келе – келе біздің ата – бабаларымыз сүтті рәсуа етпей сақтау
жағын да ойластырған, сондай – ақ құрамында майлы, ақуызы, дәрумендері
жеткілікті сүт саууға тырысқан . Осы жағдайға байланысты сүт тағамдары
дүниеге келсе керек.
Сөйтіп, сүтті ашытып – сусын, қайнатып – құрт, ірімшік, тағы басқа
тағамдар дайындаған. Бұл баға жетпес тағамдар талай ғасырлардан бері өз
мәнін жойғанын жоқ. Қазіргі таңда осы сүт өнімінен жасалған тағамдардың
сапасын мемлекеттік стандартқа сәйкес бақылау жүзеге асырылуда.
Сүт - өте бағалы өнім. Олай дейтініміз, адам ағзасына сүттің құрамдас
бөлігінің 95-98 % сіңеді. Сүт сондай –ақ амин қышқылдарының, макро және
микроэлементтердің, дәрумендердің таптырмайтын көзі болып табылады. Сүт
өсімдік өнімдерімен және мал өнімдерімен қосылып, адам тағамының
биологиялық құндылығын арттырады. Себебі, сүт ағзаға түсетін қоректік
заттардың жалпы көлемін ғана арттырып қоймай, май, ақуыз, көмірсу,
минералды тұздармен, сондай – ақ дәрумендермен біріге отырып, ағзаға сіңу
үшін өте қолайлы жағдай туғызады.
Зерттеу жұмысымыздың өзекті мәселелері: Қазіргі кезде сауда
жүйелерінде, мемлекеттік сүт зауыттарында, сонымен қатар сауда жүйелері мен
жеке меншік фирмаларда қолдың сүті және т.б. сүт өнімдері көптеп кездеседі.
Осы өнімдердің ішінен сапалы және адам денсаулығына зиян әкелмейтін сүтті
іздестіру біздің зерттеу жұмысымыздың негізгі мақсаты болып табылады. Осы
мақсатта біз әртүрлі сүт түрлерін мысалы, қолдың сүтін, пастерленген және
стерилденген сүт түрлеріналып салыстырып, мемлекет стандарт талаптарына
сәйкес олардың сапасын бақыладық.
Зерттеу жұмысына келесі міндеттер қойылды:
1. Сүттің бактериялық ластануын анықтау.
2. Сүттің бойында кездесетін бактерияларды дақылдандыру және дақылдық
белгілерін зерттеу.
3. Тәжірибелік дақылдардың морфофизиологиялық қасиеттерін анықтау.
4. Тірі және қақталған препараттар дайындап, оларды Грам әдісімен бояу.
5. Алған зерттеу нәтижелерін талдау, қорытынды жасау.
Осы міндеттерге сүйене отырып, біз әртүрлі сүттердің түрлерін –
стерилденген, пастерленген және шикі түріндегі сүттерді алып,
микробиологиялық бағытта сапасын зерттедік. Оның бойында кездесетін
бактерияларды дақылдандырып, олардың мофофизиологиялық қасиеттерін
зерттедік. Себебі, күнделікті қолданылатын осы тағамның сапасы біздің
денсаулығымызға әсерін тигізбей қоймайды. Сондықтан да реті келсе күніне
сапалы, бір кесе сүт ішуден қашпау керек.
І. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1. Сүттің құрамы мен қасиеті
Сүт – басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім.
Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98
проценті сіңеді. Сондай-ақ сүт амин қышқылдарының, макро және
микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі1.
Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын
өнімдері күйінде де іше алады.
Сүттің тағы бір қасиеті - түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам
тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Неге дейсіз ғой? Өйткені сүт
организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды,
сонымен бірге май, белок, углевод, минералды тұздар, тағы басқалармен
бірлесе, үндесе отырып, әлгі қоректік заттардың организмге сіңімділігін
жақсартады.
Әрине, мал-шаруашылығынан көптеген өнімдер алынатынын бәріміз жақсы
білеміз. Солардың ішінде тағамдық өнімдердің орны ерекше. Осы тағамдық
өнімдердің бәрімен салыстырғанда сүттің экономикалық сипаты мүлде өзгеше.
Басқаша айтқанда, оның артықшылығы көп. Мысал келтірейік. 1 килограмм сүт
сауу үшін 1,4 азық өлшемі жұмсалады. Ал енді 8,5 азық өлшемін жұмсап 1 кг
сиыр етін өндіреді екенбіз. Көрдіңіз бе, экономикалық тиімділік жағынан жер
мен көктей айырмашылығы бар емес пе?
Сүттің адам баласы үшін қаншалықты қажет өнім екені бәрімізге белгілі.
Сондықтан да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға
бүгінгі таңдағы халықтың талап-тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару
өңдейтін орындардың төл міндеті. Сондай-ақ сүт өндіретін шаруашылықтар
құрамында майы, белогы, витаминдері жеткілікті сүт саууға тырысулары керек.
Оның үстіне өңдейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру да
естен шығармайтын мәселе.
Сиыр сүтінің химиялық құрамы үнемі бір қалыпты болмайды. Сүт құрамы мал
тұқымына, бағып-күту жағдайына, сауын маусымына және көптеген факторларға
байланысты өзгеріп тырады.
Сүттегі жұғымды заттардың жиынтығы тағамның ешбірінде жоқ.
Сүт белоктары – казеин, альбумин, глобулин - өте құнды болып саналады.
Олардың құрамында мал мен адамның организмінің өмір сүруі және қалыпты өсуі
үшін қажетті барлық заттар, оның ішінде таптырмайтын амин қышқылы бар.
Сүтте казеин коллоидты күйінде, ал альбумин және глобулин нағыз ерітінді
түрінде кездеседі. Сүттің белокты молекулалары көлеміне және құрылымына
қарай әртүрлі және олар тірі организмде ткань жасау үшін жарамды келеді.
Сүт майы жаңа сауылған сүттің беткі жағында протеиннің жұқа
адсорбциялы қабатына бөлек түйіршікті эмульсия түрінде кездеседі. Сүт майы
ең бағалы тағамдық майлардың қатарына жатады. Оның өзіндік ұнамды иісі бар,
дәмді, қоректілігі жоғары және оны организм жақсы сіңіреді. Сүт майының
құрамына ұзын және қысқа талшықты көміртегі атомдарынан құралған майлы
қышқылдар кіреді.
Сүт қанты (лактоза) жануар тектестілерде ең негізгі көміртегі болып
табылады. Ол сүтте нағыз ерітінді түрінде кездеседі және сүт қышқылы мен
спирт болып оңай ашитын, глюкоза мен галактозаның жылжығыш формасы түрінде
көрінеді.
Минералдық заттар сүтте органикалық тұз және органикалық емес қышқылдар
түрінде кездеседі. Сүттің құрамында өлшемді мөлшерде кальций, фосфор,
калий, натрий, магний, марганец, темір, мырыш, мыс, кобальт, стронций,
күкірт, йод және көптеген басқа металдар мен металлойдтардың шашырындалары
бар. Сүтте минералық заттар организмнің өсуіне қолайлы жағдай жасайтындай
қажетті мөлшерде қосынды түрінде кездеседі.
Сүттегі хлоридтер организмде қан, протоплазма, бұлшықет элементтерін
және басқа ткньдерді құрауға; кальций және фосфор сүйек тканьін жасауға
қатысады.
Сүттегі витаминдер адам мен малдың бір қалыпты өсіп жетілуін қамтамасыз
ететеді. Сүтте А, В1, В2, В6, С, Д, Е2, Е1, Ғ, К, Р, РР, Н және В12
витаминдері бар. Сүтте қандай витаминдердің қанша мөлшерде болуы сиырға
берілетін азықтардың құрамындағы витаминдерге байланысты. Қысқа қарағанда
жаздыкүні сауылған сүтте витаминдер көп болады.
Ферменттер немесе энзималар – бұл зат алмасу реакциясын іс жүзіне
асырушы биологиялық катализаторлар. Олар каталикалық активтілікке тән
құрамында простетикалық топ немесе комплексті байланысқан металдар бар жәй
белоктар және протеидтер тәрізді. Ферменттер сүтке оның құралуы және сауылу
процесі кезінде пайда болады.
Жаңа сауылған сүттің қышқылдығы 15-170 Т болады. Ол белок және тұзды
бөліктер сияқты сілтілі және қышқылды молекула топтарымен арақатысты
қамтамасыз етеді.
Сүттің тығыздығы 1,027-ден 1,032-ге дейінгі аралықта ауытқып отырады
және майлы бөлікті құрғақ иайсыз қалдықпен байланыстыруға себепші болады.
Сүттегі май тығыздығы 0,93 деп қабылданады.
Мал түліктері сүтінің химиялық құрамы (процент есебімен)
Сүт Құрғақ Май Жалпы Казеин Сүт Минералды
қалдық белок қанты заттар
Бие сүті 11,24 1,61 2,59 - 6,76 0,31
Қой сүті 16,20 5,35 4,73 - 5,06 0,82
Түйе сүті
Дромедардікі 13,64 4,47 3,69 2,70 4,95 0,70
Бактриандікі 14,88 5,39 3,97 2,90 5,10 0,69
Ешкі сүті 13,70 4,40 3,10 - 4,90 0,80
Буйвол сүті 17,29 7,53 4,05 3,45 5,00 0,71
Сауын маусымы кезінде сүттің химиялық
құрамының өзгеруі.
Сүттің қоректілік қасиеті малдың тұқымына, сауылу маусымына, малды
бағып, азықтандыру жағдайына және оның денсаулық күйіне байланысты өзгеріп
отырады. Сиыр туғаннан кейінгі бес күн бойы сауып алынған уыздың кәдімгі
сүттен үлкен айырмашылығы бар.
Уыз иммунді денеге, витаминдерге, белоктың глобулино- альбуминді
фракцияларына және минерал заттарына өте бай. Уыздың дәмі тәтті-ашқылтым
болып келеді. Сондықтан жаңа туылған сиырлардың сүті 7 күнге дейін май
айыратын өнеркәсіпке және 10 күнге дейін сыр және сүт косервілерін жасайтын
комбинаттарға қабылданбайды 2.
Жемшөп майы сиыр организмінен сүтке бірен-сарандап өзгеріссіз өтіп
отырады. Егер сауын күнжарамен барынша азықтандырса, онда мұның құрамындағы
май сиыр майына май қышқылын береді. Ал май қышқылы күнжарада өте көп,
сондай-ақ бұл сары майдың консистенциясы мен дәміне өзіндік әсер етеді.
Кейбір мал азықтары сүт пен сүт тағамдарының сапасына да әсер етеді, дәмін,
түсін, иісін, түрін және консистенциясын өзгертеді. Дәрілік өсімдіктер,
жуа, сарымсақ, мұнай өндіруге қажетті заттар мал организміне барысымен-ақ
сүтке өзгеше иіс береді. Сиырлар бұршақ сабынымен, дала қызғалдағымен
барынша азықтандырылғанда, жаңғақтың, альханың, тозғанақтың жапырақтарын,
жусанды, ақселеуді тағы басқаларын жегенде сүтке қолайсыз қышқыл дәм
береді. Мал азығының құрамына кіретін мұндай өсімдіктердің әсерінен, сүт
өзінің түсін оп-оңай өзгертеді. Дала қызғалдағы, қызыл сәбіз және рауғаш
сүтті сарғылт түске, марена және марена тектес қызыл бояу шөптердің кейбір
түрі сүтті қызыл түске, қырықбуын және воловик көгілдір түске айналдырады.
1.1.1. Сүттің химиялық және минералдық құрамы.
Жаңа сауылған сүттің дәмі жағымды, аздап тәтті, түсі ақшыл сары. Әрбір
малдың сүтінің өзіне тән иісі бар. Оны жабық тұрған ыдысты ашқан уақытта
сезуге болады. Консистенциясы бірқалыпты сұйық болады. Енді мал сүтінің
таблица күйінде берілген құрамына назар аударып көрейік.
Мал сүтінің құрамы
Мал түлігі Құрғақ зат Майлылығы Белогы Лактоза Күйі
Сиыр сүті 12,5 3,8 3,3 4,7 0,7
Бие сүті 10,3 1,25 2,15 6,5 0,4
Ешкі сүті 13,4 4,4 3,6 4,9 0,8
Қой сүті 18,2 6,7 6,3 4,3 0,9
Түйе сүті 13,6 4,5 3,6 5,10 0,7
Судың массалық үлесі сиыр сүтінде 86%. Айтып отырған себебіміз су
барлық органдардың құрамына кіріп, онда әртүрлі қызмет атқарады.
Сүт белогы табиғаттағы ең толық бағалы белок болып есептеледі.
Организмде сүт белогы 100% ке дейін қорытылады, сіңімділігі 98% ке дейін
барады. Сүт белогымен салыстырғанда өсімдік белогының сіңімділігі 70-80%
қана болады.
Сүт белогы, әсіресе, нан, макарон, жармаларға қосқанда олардан жасалған
тағамдардың қорытылу сапасы артады. Сондай-ақ сүт белогының толық
бағалылығы оның құрамындағы амин қышқылдары мен алмастыруға келмейті амин
қышқылдарының қажетті мөлшерде үндесуінде жатыр. Мысалы, метионин мен
триптофан қанның құралуына, өттің жеке шығуына көмектесіп, бауырдың
майлануына жол бермейді. Лизин, тистидин және триптофан жас нәрестенің
дұрыс өсіп-жетілуіне қажет болса, лицин мен изолицин нерв жүйесін реттейді.
Осы екі амин қышқылы жетіспесе, нерв жүйесі тозып, қанның азаюына әкеліп
соқтырады. Ал енді алтернин болса қарын сөлінің қалыптасуына көмектеседі
3.
Сүт белогының массалық үлесі – 3,3 – 3,4%.
Сүт қанты лактоза деп те аталады. Осы сүт қанты табиғатта тек сүттен
басқа қосылыстардың болмайтын углеводтардың бір түрі. Сүт қанты глюкоза мен
галактозадан тұрады. Ол қызылша қантынан тәтті болмайды. Лактозаның жас
нәресте үшін маңызы өте зор. Организмде лактора глюкоза мен галактозаға
ажырап, энергия ретінде қызмет атқарады.
Тағы бір айта кететін мәселе – ашушаң немесе жүйесі тез тозатын адамға
үлкендер уызынан жарымаған деп жатады. Осы сөз босқа айтылмай қалған
сияқты адамның миында, нерв жүйелерінде галактоза, глюкоза т.б. углеводтар
бар. Демек, жаңа өсіп келе жатқан ми қабаттарының жұмысына көп энергия
керек, ал ана сүтінің 7% ке дейін лактоза болады. Ол көбінесе жас нәресте
миының толысуына өте қажетті материял болып табылады.
АҚШ-та жүргізілген зерттеулердің бірінде бір топ балаға анасының сүтін
емізіп, балалардың екінші тобына жасанды сүт тағамы берілген. Олардың өсіп-
жетілуін, мектептегі оқу үлгерімін, университетке, колледжге түсіп оқуын,
жұмыстағы жетістіктерін салыстырып қарағанда жасанды сүт ішкен балалар ана
сүтін емген балалардан ой-өрісінің жетілуі жағынан едәуір қалып қоятыны
анықталған. Міне, көрдіңіздер ме, ана сүтінің құрамын табиғаттың өзі жас
нәрестенің дұрыс өсіп-жетілуіне ыңғайлап жасаған. Сүт қантының сүттің
құрамындағы мөлшері – 47%.
Микроорганизмдердің әсерімен сүт қанты ашиды, сол кезде әртүрлі
қышқылдар (сүт қышқылы, май, пропион қышқылдары), спиртте (этил, бутил,
т.б.) және күкірт қышқыл газдары пайда болады. Микроорганизмдердің түріне
қарай сүт қышқылын, спирт қышқылын, пропион қышқылын және май қышқылын түзе
ашиды.
Сүттің сүт қышқылын түзіп, ашуы әртүрлі ірімшіктер, айран, сүзбе тағы
басқа өнімдер дайындағанда пайдаланылады.
Сиыр сүтінің құрамында 6% ке дейін сүт майы болады. Сүт майы әртүрлі
май қышқылдары мен глицериннен тұрады. Сондай-ақ сүт майының құрамында
қаныққан және қанықпаған май қышқылдары бар. Сиыр сүтінің майында басқа мал
майына қарағанда төменгі малекулалы (май, капрон, лаурил, каприл) май
қышқылдары көп кездеседі. Бұлар сары майға жағымды иіс беріп, тамақтың
маңызын арттырады. Сүт майындағы алмастыруға келмейтін – линол, линел,
арахидон май қышқылдары организмде түзілмей, тек қана сүт тағамдарымен
келеді. Осы май қышқылдары мен Ғ витаминінің арасы бірдей деп те есептеуге
болады. Арахидон май қышқылы простагландының организмдегі құрылуына көмек
етеді, ал простагланда қан қысымының төмендеуіне, нерв жүйесінің, жыныс
органдары қызметінің дұрыс жұмыс жасауына көмектеседі.
Сүт тағамдарын жасауда жоғары молекулалы (стераин, олеин) май
қышқылдары сары майдың консистенциясы қатты, ал төменгі малекулалы май
қышқылдары көп болса, онда майдың консистенциясы жұмсақ болады. Сары майдың
қатты немесе жұмсақ болуы кей кездерде жемшөптің құрамына да байланысты.
Сүт майының тағамдық маңызы жоғары болғанмен кейбір кезде осы қасиетін
холестериннің төмендетіп жіберетіні бар. Холестерин қан тамырларының
қабырғаларына қабаттасып, организмнің атеросклероз ауруына шалдығуына әкеп
соқтырады.
Сондықтан да егде, мосқал тартқан адамдардың сары майды, кілегейді көп
жеуіне болмайды.
Сүтте адам организміне жететін барлық минералды заттар бар. Минералды
заттар организмде ферменттердің жұмысын реттеуге, клеткаларға керекті
заттардың алмасуына көмектеседі. Сүттің құрамындағы кальций мен фосфор жас
нәресте мен жас төлдер сүйектерінің өсуіне, олардың тістерінің қатаюына
мүмкіндік береді. Жас нәрестелер мен жас төлдер 75% калций мен 50% фосфорды
анасының сүтінен қабылдайды. Өзімізге белгілі, организмде калций мен фосфор
жетіспесе, сүйек жұмсарып, адам остеомаляцияға шалдыға бастайды.
Остеомаляциямен кейде ересек кісілер де ауырады. Бұл ауру, әсіресе, әйелдер
арасында көп кездеседі.
Фосфор тек сүйектің ғана құрамында болып қоймай, етте де, нерв
клеткаларында да, қанда да, тағы сол сияқты организмнің кез келген тұсында
болады. Ол нуклеин қышқылдарымен қосылып ДНК, РНК құрамына кіреді де
белоктың организмдегі құрылуына қатысады 4.
Организмдегі барлық биохимиялық процестерге қатысатын
микроэлементтердің көбі сүттің құрамында болады. Олар: темір, цинк,
марганец, йод, молибден, мыс, фтор, бром, алюминий, бор, қорғасын, күміс,
титан, никель, литий, кадьмий тағы басқалар.
Микроэлементтердің көбі ферменттердің құрамына кіріп, клеткаларда
жүретін реакциялардың жылдамдауына көмегін тигізеді. Микроэлементтердің
жетіспеушілігінен организмнің зат алмасу процесі бұзылады. Мысалы темір
көбінесе қандағы гемоглобиннің құрамына кіреді, сонымен қатар мидың сыртқы
қабығында да кездеседі. Мыс көбінесе казеиннің құрамында болады. Цинк
альдеолаза, карбогидраза, сілтілік фосфотаза ферменттерінің құрамына
кіреді. Ол, әсіресе, уыз құрамында өте көп.
Кобальт В12 витаминінің марганец-гидролаза, декарбоксилаза, фосфотаза
ферменттерінің, йод тироксин гормонының құрамында болады. Осы аталған
микроэлементтердің жетіспеуінен организм әртүрлі ауруларға шалдығады.
Сондықтан да реті келсе бір кесе сүт ішуден қашпау керек.
1.1.2. Дәрумендер мен ферменттер
Дәрумендер – организмнің дұрыс қалыптасып, одан арғы тіршілігі үшін өте
қажетті заттардың бірі. Организмге өте аз мөлшерде қажет болғанымен, әрбір
дәрумен өзіне тән рекцияларға қатынасады. Дәрумендердің организмдегі
аздығына жас балалар өте сезімтал келеді. Олар дәрумендер, тез шаршап, жиі
ашуланады, тәбеті де нашарлап кетеді. Үлкен адамдардың дәруменге деген
тәулікті қажеттілігі мынандай: А дәруменіне – 0,19мг, Е дәруменіне – 25мг,
В1 дәруменіне – 1,0-1,5мг, В2 дәруменіне – 1,3-1,7мг, РР дәруменіне – 10-
20мг, В6 дәруменіне – 1,4-2,0мг, В12 дәруменіне – 5-6мг, С дәруменіне – 40-
80мг, Биотин дәруменіне – 0,14мг, т.б 5.
Майда еритін дәрумендер. А дәрумені зат алмасу процесіне қатысып,
организмнің өсуіне және әртүрлі жұқпалы ауруларға қарсы тұруына
көмектеседі. Сүтте А дәрумені орта есеппен 0,025мг%. А дәрумені жаз
айларында аяғымен жайылған сиыр сүтінде көп болады. Сонымен қатар ол сүт
майының тотығы, бұзылмауына да септігін тигізеді. А дәрумені сүтті
қыздырғанда, қайнатқанда бұзылмайды, оның сүттегің мөлшері де азаймайды. Д
дәрумені (калциферол) – организмде фосфор, калций алмасуына қатысады.
Дәруменнің осы түрі жетіспесе, балалар рахит ауруына жиі шалдығады. Е
дәрумені жетіспесе малдың, адамның ұрықсыз қалуына әкеп соқтырады. Мұның
сүт құрамындағы мөлшері – 0,09мг%. Жаз айларында сауылған сүтте Е дәрумені
көп болады. Сүтті қыздырғанда, қайнатқанда оның мөлшері тым азайып кетеді.
Сүттің құрамында майда еритін Ғ, К дәрумендері де кездеседі.
Суда еритін дәрумендер. В1 дәрумені организмде белоктың, майдың,
көмірсулардың алмасуына әсер етеді. Организмде бұл дәрумен жетіспесе нерв
жүйесі аурулары өршиді. Бұл сүт құрамында не бары 2-3мг мөлшерінде ғана
кездеседі. Сүтті қыздырған, қайнатқан кезде В1 дәруменінің мөлшері 10-20%
азаяды. В2 дәрумені – 1-ші дейін ыдыратуға қатысады. Кей кездерде энергия
да бөліп рет сүттің сары суынан бөлініп алынған. Организмде В2 дәрумені
жетіспесе, ұлпалардың тыныс алу процесі нашарлап, органикалықұ заттардың
тотығуы төмендейді.
Ферменттерді биокатализаторлар деп те атайды. Олар белоктардың, майдың,
көмірсудың үлкен бөлшектерін кішкентай бөлшектерге шығарады.
Ферменттердің сүтті өңдеу, сақтау процестеріндегі маңызы да зор. Кейбір
ферменттердің мөлшері арқылы сүттің тазалығын да білуге болады.
Пероксидаза – тотықтыру процесін жылдамдатуға қатысатын фермент. Сүтті
800қа дейін қыздырғанда ыдырап, тұнбаға түседі. Пероксидаза ферментінің бұл
қасиетін сүттің пастерлеу температурасын анықтау үшін де пайдаланылады.
Каталоза – сүттің құрамындағы сутегінің асқын тотығын және оттегі
малекуласына дейін ыдырататын фермент. Оның сүттегі мөлшері сүттің ауру не
су малдан сауылғанын анықтайды. Сау малдың сүтіне сутегінің асқын тотығын
қосқан уақытта 1,5-3мл. оттегі бөлініп шығады, ал сүт безі қабынған малдың
сүті 8-15мл. сутегін бөліп шығарады.
Липаза - сүт майын май қышқылы мен глицеринге ыдыратады. Сүтке желін
микроорганизмімен келеді немесе суалуға жақындаған мал сүтінде болады.
Сүтке ащылау дәм береді. Липаза сүті 800қа дейін қыздырғанда ыдырайды. Егер
сүт ншар пастерленген болса, ондай сүт тез бұзылады, алынған май, қаймақ
сақтуға келмейді.
Протеаза – белоктардың ыдырауына септігін тигізетін фрагмент.
Микроорганизмдер шығарған протеаза ферменттерінің әсері күштірек болады.
Сондықтан да кейбір уақытта белоктардың көп ыдырауы салдарынан сүттің ұйып
қалуы да мүмкін. Протеаза сүтті 750қа дейін қыздырғанда күшін жояды.
Фосфатаза – жаңа суылған сүтте сілетілік фосфатаза ферменті болды. Бұл
фермент фосфор қышқылы эфирлерін фостофаза толық күшін жояды. Сондықтан да
фософатазаны пастерлеу режимін қадағалау үшін қолданады.
Редуктаза – сүттегі микробтар санын білу үшін пйдаланылады. Егер сүтте
микроб көп болса, редуктаза керментінің де саны көбейеді 5.
1.2. Сүттің құрамын тексеру
Сүттің орташа үлгісі – сиырдың бір күнгі сүтінің әр
сауымынаналынған үлгісінің мөлшері. Әр сауымнан алынған сүттің құрамы
әртүрлі болады. Сондықтан да сүттің орташа үлгісін дұрыс алу керек.
Сүттің құрамын тексеру үшін орта үлгіні сиырды сауып болған соң, яғни
заводқа апармас бұрын тапсырушының көзінше сүт қабылдайтын жерде алады.
Табыннан сауылған сүттің құрамын тексеру үшін орташа үлгі қораның ішінде
немесе ферманың сүт бөлмесінде алынады.
Жеке сиырлардың (асыл тұқымды) сүтінің құрамын тексерген кезде орташа
үлгіні қораның ішінде ала береді. Ол үшін алдын ала сиырлардан қанша сүт
шығатынын біліп, одан алынатын сүт мөлшерін белгілеп алу керек. Егер сиыр
сауудың күн тәртібінде өзгеріс болған болса, ол кезде орташа үлгініалудан
бас тартқан жөн. Толық анализ жасау үшін – 200-250мл шамасында орташа сүт
үлгісі керек. Оны таза құтыға құйып, сыртына сиырдың немесе алынған сүттің
номерін жазуымыз керек.
Жеке сиырдан орташа сүт үлгісі оның әрбір сауымынан (ертеңгі, түскі,
кешкі) пропорционалды мөлшерде алынады. Орташа сүт үлгісін оның қай
сауымынан бастап алудың маңызы шамалы, тек дұрыс алынса болды. Үлгіні
аларда сүтті жақсылап араластырып, содан кейін диаметрі 9мл алюминий
түтікті сүт тұрған флягтың немесе басқа ыдыстың түбіне дейін батырып барып,
ал келесі ыдыстағы сүттен аларда түтікті сол ыдыстағы сүтпен шайып жіберіп,
содан кейін ғана алады.
Орташа үлгіні тоңазытқышта 2 тәулікке дейін 3-50 температурда сақтауға
болады. Оған мүмкіндік болмаған жағдайда консерванттар пайдаланылады. Ол
үшін 100мл сүтке 30-33% судың асқын тотығының (Н2) 1-2 тамшысын қосады
немесе 10% ерітінді түрінде калий қос хромды қышқылының 1мл мөлшерін,
кейбір жағдайда формалиннің 1-2 тамшы 40% ерітіндісі пайдаланылады.
Консервіленген сүттің органолептикалық қасиетін, бактериялық ластығын,
қышқылдылығын тексеруге болмайды 6.
1.2.1. Сүттің сауылуын, органолептикалық көрсеткішін тексеру
Сүт заводтарына құрамына сенім жоқ сүт түсе бастаса немесе кейбір
шаруашылықтар, жеке дайындаушылар төменгі сапалы сүт өткізе бастаса, онда
шаруашылықта қалған бақылау сүті тексеріледі. Сүттің сауу технологиясын
тексеру үшін заводтың жұмыскері шаруашылыққа келіп бақылау сауымын
өткізеді. Осы мәселе заводқа сапасы күдік туғызған сүт түскеннен кейін 48
сағаттың ішінде шешілуі керек.
Бақылау сауымы сүттің сапасына жауап беретін адамдардың көзінше
(зоотехник, ферма басшысы, бригадир) жүргізілуі тиіс.
Бақылауға заводқа күдік туғызған сүт түскен уақыттағы сауын алынады
(таңертеңгі, түскі, кешкі). Бұл кезде сүтті флягтарға, цистернаға жинайды.
Сауын біткесін сүттің мөлшерін өлшейді де, дұрыстап араластырып, таза
шыныға орташа үлгісін құйып алады. Алынған үлгі құйылған ыдыстың ауызы
жабылып, пломбаланады. Егер фермада сүттің құрамын тексеретін мүмкіндік
болса сол жерде тексеріледі. Егер мүмкіндік болмаса, онда алынған үлгі
завод лабораториясына өткізіледі.
Консервіленген сүттің органолептикалық қышқылдығын тексеруге болмайды.
Сүт түсінің ақ, аздап сарғыштау болатыны бұрын да айттық. Ол шыны
ыдыстың ішінде күндізгі жарықта жақсы көрінеді.
Сүттің иісі әртүрлі жануардың өзіне тән, жағымды болатыны жайлы да
оқырман жақсы біледі. Сүттің иісін жабық тұрған ыдыстың қақпағын, тығынын
ашып анықтайды.
Сүттің дәмі аздап тәтті келеді. Оны анықтау үшін бір жұтым (200С) сүтті
ұрттап, тілді ұшынан бастап түбіне дейін жайып өтеді. Содан соң ауа жұтып,
жайлап мұрнымен шығарады.
Сүттің консистенциясы бірқалыпты болуы керек. Ол шыны ыдысқа құйғанда
жақсы көрінеді 7.
1.2.2. Сүттің тығыздығын, майлылығын анықтау
Тығыздық – сүттің физикалық қасиеттерінің бірі. Осы арқылы сүттің
табиғи жағдайын білеміз. Оның көрсеткіші арқылы литрден килограмға
айналдырамыз. Сүттің құрғақ заттарының мөлшерін есептеп шығарамыз.
Тығыздықты ареометрмен өлешйді. Алдағы уақытта ареометрмен жеке
шаруашылықтарды да қамтамасыз еткен жөн. себебі сүттің майлылығы 10-15
күнде тексеріліді. Ал тығыздығы арқылы біз сүттің табиғилығын, су немесе
басқа ерітінділердің қосылғанын білеміз.
Сүттің тығыздығы сауын біткеннен кейін 2 сағаттан соң 15-250С шамасында
тексеріледі.
200-250 мл сүтті тегіс жерге орналастырған цилиндр ыдысқа құйып, оған
жайлап ареометрді батырады. 1-2 минут өткеннен кейін ареометрдің төменгі
шкаласы бойынша тығыздығын, ал температурасын жоғары шкала арқылы өлшейміз.
Сүттің тығыздылығы 1,030 болса, оны ареометрдің градусына айналдырғанда
300А немесе 1,032-320А болады. Сүттің тығыздығы мал тұқымына, азығына, жем-
суына байланысты. Тығыздықтың мөлшері сүтке су қосқанда азаяды да,
ерітінділер қоссақ немесе майын алып тастасақ көбейеді.
Тығыздықтың осы өзгерісі сүттің табиғилығын дәлелдеуге өте қажет нәрсе.
Сүтке қанша су қосылғанын мына формуламен есептеп шығаруға болады.
В=COMO-COMO1 COMO.100
Мұндағы: В – қосылған судың мөлшері;
СОМО – табиғи сүттің майсыз құрғақ қалдығы;
СОМО1 – су қосылған сүттің майсыз құрғақ қалдығы;
Сүттің майлылығын май өлшеуішпен (бутериметр), болмаса тағы басқа
арнайы аспаптармен анықтайды. Бұл әдіс майлы сүттің құрамындағы белоктарды
қойылтылған күкірт қышқылымен еріткеннен кейін центрефугалап бөліп алуға
арналған.
Аспаптар мен реактивтер. Сүтке арналған май өлшеуіш, өлшеу мүмкіндігі
0% тен 6% ке дейін әрбір бөлігінің көрсеткіші 0,1%, резиналы тығын, 10,77
миллиметрге арналған пипетка, 10 мл және 1 мл ерітінді құюға арналған
құралдар, центрифуга, су ваннасы, май өлеуішке арналған штатив, 1000С
термометр, тығыздығы 1,81-1,82 қойылтылған күкірт қышқылы, изоамиль спирті.
Анықтау тәсілі. Таза бутериметрге (май өлшеуішке) 10 мл қойылтылған
күкірт қышқылын (тығыздығы 1,81-1,82) құямыз. Оның үстіне 10,77 мл сүт
құйып, 1 мл изоамиль спиртін қосамыз. Бутериметрді тығыздап резинка
тығынмен тығындап, температурасы 65-700С су ваннасына 5 минут тығын жағымен
төмен қаратып қоямыз. Айтылған уақыт өткен соң бутериметрді алып, 5 минут
центрифугада айналдырамыз. Содан кейін бутериметрді қайтадан 5 минуттан 65-
700С температурасы бар су ваннасына қоямыз. Ваннадағы судың деңгейі
бутериметрдегі ерітіндінің деңгейінен жоғары болу керек, әйтпесе
салқындаған майдың көлемі көрсеткіштен аз болады. Су ваннасынан
бутериметрді алғаннан кейін майдың төменгі деңгейін 0-ге қойып жоғарғы
деңгейіне дейінгі аралықты өлшейміз. Көрсеткен бөлікшелердің саны майдың
процент өлшемін көрсетеді. әрбір кішкене бөлім 0,1 процентке тең де, 10
кішкене бөлім 1 процентке тең. Міндетті түрде екі рет анықтап барып, орташа
көрсеткішін аламыз. Дұрыс анықтау тәсіліне жататын факторлар: дұрыс алынған
сүттің орташа үлгісі, күкірт қышқылының тығыздығы (1,82-ден жоғары болса
ерітінді қарайып кетеді де, май мен ерітіндінің шекарасы көрінбейді) мен
тазалығы, судың температурасы, центрифуганың айналу шапшаңдығы. Егер салқын
сүтті жақсы араластырмаса сүттің әр жеріне май жиналып қатады да
көрсеткіштің не аз, не көп болуы мүмкін. Су ваннасының температурасы төмен
болса майдың көлемін кішірейтіп көрсетеді. Центрифуганың айналу шапшаңдығы
аз болса, центрден тепкіш күш те аз болып, май ерітіндіден шықпай, аз
процент көрсетеді 8.
1.3. Сүт өндірудің санитарлық тәртібі
Сүт айналамыздағы қоршаған ауада пайда болған барлық иісті сіңіруге
өте қабілетті. Ол микроорганизмдердің көбеюі үшін қолайлы орта.
Сиыр қораны қидан тазартып және сиырларға азықты үлестіріп болғаннан
кейін, оны әбден тазартып, қораны жақсы желдету керек. Иісі бар азықты
сиырға сауып болысымен немесе саууға 1-2 сағат қалысымен берген жөн. Сиыр
сауу үшін алдында сауыншылар және сүтпен айналысатын басқа адамдар қолын
сабындап жуады, үстіне сауын кезінде киюге арналған тза халат кейіледі.
Сүтке микробтар негізінен алғанда мал терісі арқылы түседі. Сиырлар лас
орында жатқанда емшегін нәжісімен несебіне былғап алады. Осы себептен
бактерия емшектің сыртқы тесігі арқылы кіріп қолайлы температура жағдайында
көбейеді, сөйтіп бактериялы тығын жасауы мүмкін. Мұны бөлек ыдысқа сүтпен
алғашқы порциясын сауып құртуға болады. Сиырды сауар алдында желіні мен
емшегін жылы сумен жуып, құрғағынша сүртеді, жеңіл массаж жасайды. Желін
мұндай дайындықтан кейін серпімді келеді де, сауыншылар айтқандай сиыр
жақсы ииды.
Сауу процесінде (қолмен сауғанда) және машинамен сауған кезде желіннен
қан, ірің және ірімтік қою зат ақпауын қадағалаған жөн сол сияқты сүттің
түсіне көп көңіл бөлу керек.
Сүттің көбеюіне және майлылығына сауу шапшаңдығының әсері мол. Ал
ақырын сауу сүт шығымын кемітеді және ондай сүте май аз болады. Сиырдың да
тынышы қашады.
Сауу тәсілдері. Сиырды сауу тәсілдері екі түрлі – қолмен және
машинамен. Қолмен сауғанда емшекті майламай және суламай-ақ минутына 10-ге
жуық жылдамдықпен саусақпен уыстап тартады. Ал екі саусақпен сауған кезде
емшек тартылып, терісі тітіркенеді, көбінесе қатпарланып ол жарылады немесе
басқа аурулар пайда болады. Емшектің төрттен бірі кезекпен сауылып
отыратындықтан, емшекті саууға мүлде болмайды.
Сиырды машинамен сауу – сүт өндіруде сауыншылардың ауыр еңбегін
механикаландыруға мүмкіншілік беретін жетілдірілген тәсіл. Бұл әдіспен
сауғанда сүт өте аз болады, және бактериялар жағынан алғанда, сауу кезінде
болатын мал қорасының иісін сіңірмейді.
Сиырларды машинамен сауудың үш түрі бар: қорада, сауын алаңдарында және
сауын залдарында. Сиырды қорада сауғанда стационалары немесе жылжымалы сауу
машиналарымен жүргізілсе, ал алаңдарда немесе залдарда сауғанда
стационалары қондырғылар қолданылады 9.
1.4. Сүтті өңдеуден өткізу
Сүтті сүзу. Сүтті басқа қосындылардан арылту үшін, сүзгіден немесе
ортадан тепкіш тазалағыштан өткізеді. Сүтті сүзуге арналған материялдарға
мақталы сүзгілер, бөз, лавсан, 2-3 өабатталған дәке жатады. Ортадан тепкіш
сүт тазалағышпенсүт жақсы тазартылады.
Сүтті тоңазыту. Сүт тоңазытатын жабдықтардың ішінде қолданылатыны сауу
қондырғысына орнатылған бір сатылы вакуумды су құйып салқындатқыш. Ферма
маңындағы сүтханаларда сүтті салқындату және сақтау үшін мына жабдықтар
болады: су құйып салқындатқыштар, сүт жинағыштар, ванналар және
хладагентаның әсерімен буландырып немесе оны су құйып салқындатуға болатын
танқылар, қабырғалар. Қос қабырғалы (қос қабатты) су ағып тұратын ванналар,
хлодагентті ең төменгі температурадағы қайнарлары (бұлақ, бастау) бар
жерлерде қолданылады. Тоңазытқыш пен қайнарлардың арасы иілмелі шлангымен
немесе трубопроводпен жалғастырылады. Мұз қатырылған бассейндер мен
ванналар сүт құйылған флягты батырып тоңазытуға арналған. Мұнда флягты үш
қатарлап орналастыруға болмайды. Себебі оны алып, салу өте қиынға түседі.
Сулы насосты тоңазытқыш су түтігі жүйесінен фригаторлы қондырғыдан және
МХУ-12 арнаулы тоңазытқыш қондырғысымен бірге жұмыс істейді.
Сүттің тоңазытып сақтауға арналған ванналар мен таңқылар көлемі 1000
және 2000 литр сиятындай етіліп жасалады. Сүтті тоңазытуға арналған
ванналардың техникалық сипаттамасы мынадай: сиымдылығы – 1000л, тоңазыту
уақыты – 2сағатта – 34-40, тоңазытқыш агрекаттың типі – ИФ-56, суық
өндіргіштігі – 3000 ккал, агрекаттың электродвигателінің қутаты – 2,8квт,
двигатель насосының қуаты – 0,4квт, двигатель араластырғыштың қуаты –
0,4квт, ұзындығы – 2775мм, ені – 1230, биіктігі – 1180мм, салмағы – 1180кг
10.
Сүт сақтау. Тоңазытылған сүтті тұтынушыға жөнелткенге дейін
термоизоляциялы систерналарда, ванналарда немесе танқыларда және флягтарда
бұрынғы салқындатылған температурада сақтайды. Флягаға құйылған сүт әдетте
арнаулы сүт қоймаларында немесе мұзды су бассейндерінде сақталады. Сүт
сақтау кезінде флягалардың тқақпағы ашық болады да оның орнына бетіне дәке
байлайды. Сүтті әлсін-әлсін аралыстырғышпен (ванналарда) немесе піспекпен
(флягаларда) араластырып отырады. Термоизоляциялы ыдыстарда сақтаумен
салыстырғанда сүтті флягалармен сақтауға қосымша мұз шығын болады.
Сүт тасымалдау. Афтосүтцистерналарымен заводқа сүт тасу оның жүк
көтергішінің пайдалануға мүмкіндік береді, бұл әрі экономикалық жағынан өте
тиімді. Сүт тасымалдаудың мұндай жүйесін тоңазытылған күйде сүтті сақтау
үшін тоңазытқыштарымен және систерналармен жабдықталған ферма маңындағы
сүтхана шаруашылықтарында ғана қолданылыпа келеді. Сүт әдетте күніне бір
рет ертемен жөнетіліп отырады.
Сиырды сауып болысымен, тоңазытылмай тасымалданатын сүтке қосымша
автосүтцистерналар қажет болады. Мұндай жағдайда сауылған сүтті жинап, оны
тиеп болғанша өзінің бактериялық қасиетін жоғалтатындықтан, жоғары
сапалығын да сақтай алмайды.
Сүтті флягамен тасымалдағанда мына сияқты шарттар есте сақталады. Жолда
сүт шайқалып, май түспеуі үшін сүтті флягқа қақпағына дейін толтыра құяды
және жөнелтер алдында әбден араластырады. Фляганың қақпағы тығыз жабылуға
тиіс. Және жолда ашылмауы жөн. Қақпаққа аралық материял есебінде резиналы
сақина пайдаланылады. Флягаларды біріне-бірін жақын қояды, астына жұмсақ
төсеніш төсиді және бортқа мықтап байлайды. Флягты жазда шаң-тозаңнан, күн
ыстығынан қорғап жабуласа, қыста жылылайды.
Сүтті пастеризациялау. Бұл сүттегі ауру таратушы және басқа
микроорганизмдерге түрлерін құрту үшін қолданылады. Ауру сиырдан (аусылмен,
бруцелезбен және басқа жұқпалы аурулармен ауырған) алынған сүт міндетті
түрде пастериазациядан өткізіледі, 80 градусқа дейін жылытып, осы
температурада 30 минут ұсталады. Мұндай сүт құйылған ыдыс соданың ыстық
ерітіндісімен жуылады, қайнаған ыстық су құйылады немесе буланады 11.
Ауру сиырды сауған сауыншылар сауымынан кейін аяқ киімдерін
дезинфекциялауы қажет, халатты, бас орамалды шешіп бөлек шкафқа немесе
жәшікке қоюы керек, беті-қолын сабындап жуады.
Қарасан, құтыру, желін некробациллезі және оба ауруларымен ауырған
сиырдың сүті мал дәрігерлік-санитарлық қызметінің қатаң бақылауымен
құртылып отырады.
Ыстық су мен бу алу үшін ферма маңындағы сүтханаларға паржасағыш
(котел) немесе азық булағаш орнатылады.
Сүттің қышқылдығы пастеризация тәртібін қолдана беруге үнемі
мүмкіншілік бере бермейді.
Қышқылдық дәрежесіне қарай сүттің іру температурасы таблицада
көрсетілген 12.
Қышқыл дығы Іру температурасы, Қышқылдығы, Т0 Іру температура
градус есебімен сы, градус
есебімен
27,5 85 43,0 65
30,5 77 47,5 63
37,0 68 53,0 40
Сүт тарту. Сүт машинасының өнімділігі сүтті көп тарататындығымен
анықталады. Егер сүт машинасы көк сүт пен кілегей алуда барабанын тазартпай
– 1-1,5 сағат жұмыс істейтін болса, ондай машинаны өнімді деп есептейді.
Сүт машинасы тұратын бөлме құрғақ әрі жарық болуы тиіс. Сүт машинасын
тартуға ыңғайлы, сүтті ұюға және оны алуға немесе кілегей мен көк сүтті
бөлуге қолйлы орындар қояды. Сүт машинасы әдетте бетонды тұғырға
орнатылады.
Сүт машинасының табаны түзу болуы керек. Оның түзулігін ватерпаспен
салыстырады немесе винтін бұрап болғаннан кейін, тұғырдың жоғарғы
деңгейінің түзулігімен анықтайды. Табанын тегістеу үшін тек қана темір
сыналар қолданылады.
Сүт машинасын пайдалануда мына сияқты ережелер сақталады: 1) катердегі
майлайтын май көрсеткіштің деңгейінде болуы тиіс; 2) барабанның
табақшаларын дұрыс, орын-орнына салу керек; 3) бекіткіш гайканың түбін
барабан қабымен қатайып бұрау керек, ал оның мойны мен гайканың деңгейі
сәйкес келуі керек; 4) барабан ұршыққа дұрыс кигізілуі тиіс (ұршықтың
кертігіне дұрыс түсетіндей), ал келігей ағатын тесік деңгейі нормада
болғаны жөн; 5) барабанның айналымын бір қалыпты ұстап, сүтті қажетті
температурада (35-400) құю керек; 6) сүт машинасы ырғақтамай жұмыс істеуі
қажет; 7) көк сүттің майлылығы 0,05 проценттен аспауы тиіс.
Сүт машинасын алғашқы кезде тартқанда бір қалыпты айналдырып, сонан соң
сүт құярдың алдында жылы су құйып қыздырады. Су жаңа сүт машинасымен бір
сағат жұмыс істегеннен кейін катерін ашып, ішіндегі майлайтын майды майды
төгіп тастайды және оны беріліс механизмдерінің жұмыс істеу процесінде
пайда болатын металл сынықтарынан тазарту керек, сонан соң оған тағы да
сүзілген май құяды.
Кілегейдің майлылығын реттеу. Май жасайтын өнеркәсіпті аймақтарда
кілегейдің майлылығы жөнінде заводтар тапсырма беріп отырады. Сүттің
майлылығын және оның мқлшерін біле отырып тапсырылған майлылық бойынша
қанша кілегей керек екенін есептеп шығаруға болады. Бұл мына формула
бойынша орындалады:
К=СМс – Мкс Мк – Мкс
Сонда: К – тапсырылған майлылық бойынша кілегей мөлшері (кг);
С – тартылуға тиісті сүт мөлшері (кг);
Мс – анализ бойынша сүттегі май құрамы %;
Мкс – көк сүттегі май құрамы (0,05% деп қабылданады);
Мк – заводтың тапсырмасы бойынша кілегейдегі май құрамы (%).
Одан әрі қанша мөлшердегі сүттен 1 кг кілегей алынатыны есептеледі. Ол
үш сүттің (С) мөлшерін кілегейдің (К) мөлшеріне бөліп, сонан соң белгісіз
(Х) белгіні табады. Х=СК. Енді Х кг сүттен 1 кг кілегей және (Х-1) кг көк
сүт алынатынын біле отырып, кілегей винті кілегейдің майлылығына дұрыс
қондырылған ба, жоқ па соны тексеруге болады.
Кілегей мен көк сүттің көлемдік қатынасын тексеру үшін сүт тарту
кезінде (су болса да болады) бір мезгілде екі шүмектің астына екі ыдыс қою
керек. Бұларға аққан кілегей мен көк сүттің мөлшерін анықтағаннан кейін
олардың ара қатынасын табады. Егер, кілегейдің майлылығын арттыру қажет
болса, реттегіш винтті бұрап кіргізеді, ал кілегейдің майлылығын азайту
керек болса бұрап босатады. Реттегіш винтті бір рет толық бұрау мйлылықты 4-
5 процентке өзгерте алады.
Кілегей мен көк сүттің ара қатынасына қарай тартылуға тиісті сүттің
мөлшері және одан қанша көк сүт алу керектігі де анықталады. Мысалы,
бұзауларға беру үшін 320 кг көк сүт алу керек дейік. Ал сүт машинасы бір
бөлік кілегей, жеті бөлік көк сүт береді. Сонда көк сүт мөлшері: 7 : (1+7)
= 0,875 бөлік болады. Ендеше: (320:0,875) = 365,7 немесе жинақтап айтқанда
366 кг сүт тартылу керек екен.
1.5. Сүт тағамдарын даярлау технологиясы
Барлық қышқыл сүт тағамдарын сүт қышқылды бактериялардың таза
культураларынан даярлайды. Таза құрғақ культуралар заказ беріп алды-артын
арнаулы лабораторияларда әзірленеді. Заказда пробиркалардың саны және
культураның өзі (ацидофилинге ме, қаймаққа ма, ірімшікке ме, айранға ма
т.б.) көрсетіліп жазылады. Таз культуралар төлеп алатын етіп салынады.
Олардың жарамдылық мерзімі 3-4 ай. Лабораторияның адрестері: 1) Москва
қаласы, Ж-189, екінші Кожуховский переулок, 27 үй, Ашыту лабораториясы; 2)
Углич қаласы, Бүкіл одақтық май және сыр жасау өнеркәсібі ғылыми-зерттеу
институты, Ашыту лабораториясы.
Жұмысшы ашытқысын әзірлеу. Жұмысшы ашытқысын әзірлеу басқа нәрсе емес,
ол температурасын бірте-бірте салқындата отырып, сүт қышқылды
бактериялардың таза құрғақ культураларын сүтке ұйытқы құю жолымен жоғары
дәрежелі активтілікке жеткізіп жандандыру. Үшінші ұйытқы пайдалануға
жарайтын (жұмысшы) ашытқы беретінін тәжірбие дәлелдеп береді.
Үш ұйытқының үшеуіне де таза сүт таңдап алынады. Алғашқы ұйытқы
(аналық) және екінші ашытқы 30-40 минут бойы 90-950 температурада, ал
үшінші жұмысшы ұйытқы 20-30 минуттей 85-900 температурада
пастеризацияланады. Пастеризациядан кейін сүт (көк сүт болса да) сол ыдыста
ашытқылық температураға дейін тез салқындатылады, ол қоюланғаннан кейін
тағы да 8-10 градусқа дейін салқындатылады.
Алғашқы ашытқыны әзірлеу үшін барлық құрғақ культураны (пробирка
ішіндегі) дайын тұрған екі литр сүтке салып, әбден араластырады. Сонан соң
ашытқы құйылған сүтті бір сағаттай қозғамастан қойып, оны қайтадан тағы
араластырады. Бұл әдіс үш рет қайталанады. Ал сүтке сұйық ашытқыны (екінші,
үшінші) құйғанда, культураны енгізген кезде бір рет араластыру жеткілікті.
Ашытқы әбден қоюланғанша және қышқылдығы 70-800 болғанша сүт ашытыла
береді.
Бірінші және екінші ұйытқы сияқты, жұмысшы ұйытқы да 8-100
температурада сақталады. Оларды қажетті тағамдарға жететіндей мөлшерде ғана
дайындайды. Жұмысшы ашытқысын даярлу үшін шикізаттың (қоспа) 5 проценті, ал
ұйытқыға 3 проценті жұмсалатынын естен шығармау керек.
Ұйытқыны құю кезінде санитарлық-тазалық жағдайларын толық сақтаса,
жұмысшы ашытқы өзінің сапасын 15 күнге және одан көпке дейін жоғалтпайды.
Ал ашытқының дәмі мен иісі төмендеген жағдайда, таза культурадан жаңа
ашытқы даярлайды.
Ацидофилинді сүтті даярлу. Оны бұзауға ішкізу үшін даярлағанда сүтті
немесе көк сүтті жоғарыда айтылған ережелердің бірі бойынша пастеризациялау
және ацидофилинді ұйытқы қоюланғанша 37-400 температурада ашыту керек.
Бұзауға профилактикалық мақсатта ацидофилинді ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... .3
І. ӘДЕБИЕТКЕ
ШАЛУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
5
1.1. Сүттің құрамы мен
қасиеті ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..-
1.1.1. Сүттің химиялық және минералдық құрамы ... ... ... ... ... ... ... 9
1.1.2. Витаминдер мен
ферменттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... .13
1.2. Сүттің құрамын
тексеру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 15
1.2.1. Сүттің сауылуын, органалептикалық көрсеткішін
тексеру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
... ... ... ... ...16
1.2.2. Сүттің тығыздығын, майлылығын анықтау ... ... ... ... ... ... ... 17
1.3. Сүт өндірудің санитарлық
тәртібі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..19
1.4. Сүтті өңдеуден
өткізу ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ...21
1.5. Сүт тағамдарын даярлау
технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ...26
ІІ. ТӘЖІРБИЕЛІК
БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... . 29
2.1. Сүт пен сүт тағамдарына анализ
жасау ... ... ... ... ... ... ... .. ... ..-
2.2. Сүттің бойында кездесетін бактерияларды дақылдандыру
және дақылдық белгілерін зерттеу
әдісі ... ... ... ... ... ... ... .. ..42
2.3. Тәжірбиелік дақылдардың морфофизиологиялық
қасиеттерін анықтау
әдісі ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... 43
2.3.1. Тірі препарат дайындау
әдісі ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ...44
2.3.2. Қақталған препарат дайындау
әдісі ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ..-
2.3.3. Грам әдісімен
бояу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .45
ІІІ. ЗЕРТТЕУ
НӘТИЖЕЛЕРІ ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ...47
3.1. Сүттің бактериялық ластануын анықтау
нәтижелері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
... ... ... ... ..-
3.2. Сүттің бойында кездесетін бактериялардың дақылдық белгілерін зерттеу
нәтижелері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... 47
3.3. Тәжірбиелік дақылдардың морфофизиологиялық белгілерін анықтау
нәтижесі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
... .49
3.3.1. Тірі препарат дайындау әдісінің
нәтижесі ... ... ... ... ... ... ... ... .-
3.3.2. Қақталған препарат дайындау әдісінің нәтижесі ... ... ... ... ... 50
3.3.3. Грам әдісімен бояудың
нәтижесі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 51
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ...53
ӘДЕБИЕТТЕР
ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
..55
КІРІСПЕ
Сүт – адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы. Тарихи деректерге
қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қоректенгенді үйренген
секілді. Келе – келе біздің ата – бабаларымыз сүтті рәсуа етпей сақтау
жағын да ойластырған, сондай – ақ құрамында майлы, ақуызы, дәрумендері
жеткілікті сүт саууға тырысқан . Осы жағдайға байланысты сүт тағамдары
дүниеге келсе керек.
Сөйтіп, сүтті ашытып – сусын, қайнатып – құрт, ірімшік, тағы басқа
тағамдар дайындаған. Бұл баға жетпес тағамдар талай ғасырлардан бері өз
мәнін жойғанын жоқ. Қазіргі таңда осы сүт өнімінен жасалған тағамдардың
сапасын мемлекеттік стандартқа сәйкес бақылау жүзеге асырылуда.
Сүт - өте бағалы өнім. Олай дейтініміз, адам ағзасына сүттің құрамдас
бөлігінің 95-98 % сіңеді. Сүт сондай –ақ амин қышқылдарының, макро және
микроэлементтердің, дәрумендердің таптырмайтын көзі болып табылады. Сүт
өсімдік өнімдерімен және мал өнімдерімен қосылып, адам тағамының
биологиялық құндылығын арттырады. Себебі, сүт ағзаға түсетін қоректік
заттардың жалпы көлемін ғана арттырып қоймай, май, ақуыз, көмірсу,
минералды тұздармен, сондай – ақ дәрумендермен біріге отырып, ағзаға сіңу
үшін өте қолайлы жағдай туғызады.
Зерттеу жұмысымыздың өзекті мәселелері: Қазіргі кезде сауда
жүйелерінде, мемлекеттік сүт зауыттарында, сонымен қатар сауда жүйелері мен
жеке меншік фирмаларда қолдың сүті және т.б. сүт өнімдері көптеп кездеседі.
Осы өнімдердің ішінен сапалы және адам денсаулығына зиян әкелмейтін сүтті
іздестіру біздің зерттеу жұмысымыздың негізгі мақсаты болып табылады. Осы
мақсатта біз әртүрлі сүт түрлерін мысалы, қолдың сүтін, пастерленген және
стерилденген сүт түрлеріналып салыстырып, мемлекет стандарт талаптарына
сәйкес олардың сапасын бақыладық.
Зерттеу жұмысына келесі міндеттер қойылды:
1. Сүттің бактериялық ластануын анықтау.
2. Сүттің бойында кездесетін бактерияларды дақылдандыру және дақылдық
белгілерін зерттеу.
3. Тәжірибелік дақылдардың морфофизиологиялық қасиеттерін анықтау.
4. Тірі және қақталған препараттар дайындап, оларды Грам әдісімен бояу.
5. Алған зерттеу нәтижелерін талдау, қорытынды жасау.
Осы міндеттерге сүйене отырып, біз әртүрлі сүттердің түрлерін –
стерилденген, пастерленген және шикі түріндегі сүттерді алып,
микробиологиялық бағытта сапасын зерттедік. Оның бойында кездесетін
бактерияларды дақылдандырып, олардың мофофизиологиялық қасиеттерін
зерттедік. Себебі, күнделікті қолданылатын осы тағамның сапасы біздің
денсаулығымызға әсерін тигізбей қоймайды. Сондықтан да реті келсе күніне
сапалы, бір кесе сүт ішуден қашпау керек.
І. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1. Сүттің құрамы мен қасиеті
Сүт – басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім.
Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98
проценті сіңеді. Сондай-ақ сүт амин қышқылдарының, макро және
микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі1.
Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын
өнімдері күйінде де іше алады.
Сүттің тағы бір қасиеті - түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам
тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Неге дейсіз ғой? Өйткені сүт
организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды,
сонымен бірге май, белок, углевод, минералды тұздар, тағы басқалармен
бірлесе, үндесе отырып, әлгі қоректік заттардың организмге сіңімділігін
жақсартады.
Әрине, мал-шаруашылығынан көптеген өнімдер алынатынын бәріміз жақсы
білеміз. Солардың ішінде тағамдық өнімдердің орны ерекше. Осы тағамдық
өнімдердің бәрімен салыстырғанда сүттің экономикалық сипаты мүлде өзгеше.
Басқаша айтқанда, оның артықшылығы көп. Мысал келтірейік. 1 килограмм сүт
сауу үшін 1,4 азық өлшемі жұмсалады. Ал енді 8,5 азық өлшемін жұмсап 1 кг
сиыр етін өндіреді екенбіз. Көрдіңіз бе, экономикалық тиімділік жағынан жер
мен көктей айырмашылығы бар емес пе?
Сүттің адам баласы үшін қаншалықты қажет өнім екені бәрімізге белгілі.
Сондықтан да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға
бүгінгі таңдағы халықтың талап-тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару
өңдейтін орындардың төл міндеті. Сондай-ақ сүт өндіретін шаруашылықтар
құрамында майы, белогы, витаминдері жеткілікті сүт саууға тырысулары керек.
Оның үстіне өңдейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру да
естен шығармайтын мәселе.
Сиыр сүтінің химиялық құрамы үнемі бір қалыпты болмайды. Сүт құрамы мал
тұқымына, бағып-күту жағдайына, сауын маусымына және көптеген факторларға
байланысты өзгеріп тырады.
Сүттегі жұғымды заттардың жиынтығы тағамның ешбірінде жоқ.
Сүт белоктары – казеин, альбумин, глобулин - өте құнды болып саналады.
Олардың құрамында мал мен адамның организмінің өмір сүруі және қалыпты өсуі
үшін қажетті барлық заттар, оның ішінде таптырмайтын амин қышқылы бар.
Сүтте казеин коллоидты күйінде, ал альбумин және глобулин нағыз ерітінді
түрінде кездеседі. Сүттің белокты молекулалары көлеміне және құрылымына
қарай әртүрлі және олар тірі организмде ткань жасау үшін жарамды келеді.
Сүт майы жаңа сауылған сүттің беткі жағында протеиннің жұқа
адсорбциялы қабатына бөлек түйіршікті эмульсия түрінде кездеседі. Сүт майы
ең бағалы тағамдық майлардың қатарына жатады. Оның өзіндік ұнамды иісі бар,
дәмді, қоректілігі жоғары және оны организм жақсы сіңіреді. Сүт майының
құрамына ұзын және қысқа талшықты көміртегі атомдарынан құралған майлы
қышқылдар кіреді.
Сүт қанты (лактоза) жануар тектестілерде ең негізгі көміртегі болып
табылады. Ол сүтте нағыз ерітінді түрінде кездеседі және сүт қышқылы мен
спирт болып оңай ашитын, глюкоза мен галактозаның жылжығыш формасы түрінде
көрінеді.
Минералдық заттар сүтте органикалық тұз және органикалық емес қышқылдар
түрінде кездеседі. Сүттің құрамында өлшемді мөлшерде кальций, фосфор,
калий, натрий, магний, марганец, темір, мырыш, мыс, кобальт, стронций,
күкірт, йод және көптеген басқа металдар мен металлойдтардың шашырындалары
бар. Сүтте минералық заттар организмнің өсуіне қолайлы жағдай жасайтындай
қажетті мөлшерде қосынды түрінде кездеседі.
Сүттегі хлоридтер организмде қан, протоплазма, бұлшықет элементтерін
және басқа ткньдерді құрауға; кальций және фосфор сүйек тканьін жасауға
қатысады.
Сүттегі витаминдер адам мен малдың бір қалыпты өсіп жетілуін қамтамасыз
ететеді. Сүтте А, В1, В2, В6, С, Д, Е2, Е1, Ғ, К, Р, РР, Н және В12
витаминдері бар. Сүтте қандай витаминдердің қанша мөлшерде болуы сиырға
берілетін азықтардың құрамындағы витаминдерге байланысты. Қысқа қарағанда
жаздыкүні сауылған сүтте витаминдер көп болады.
Ферменттер немесе энзималар – бұл зат алмасу реакциясын іс жүзіне
асырушы биологиялық катализаторлар. Олар каталикалық активтілікке тән
құрамында простетикалық топ немесе комплексті байланысқан металдар бар жәй
белоктар және протеидтер тәрізді. Ферменттер сүтке оның құралуы және сауылу
процесі кезінде пайда болады.
Жаңа сауылған сүттің қышқылдығы 15-170 Т болады. Ол белок және тұзды
бөліктер сияқты сілтілі және қышқылды молекула топтарымен арақатысты
қамтамасыз етеді.
Сүттің тығыздығы 1,027-ден 1,032-ге дейінгі аралықта ауытқып отырады
және майлы бөлікті құрғақ иайсыз қалдықпен байланыстыруға себепші болады.
Сүттегі май тығыздығы 0,93 деп қабылданады.
Мал түліктері сүтінің химиялық құрамы (процент есебімен)
Сүт Құрғақ Май Жалпы Казеин Сүт Минералды
қалдық белок қанты заттар
Бие сүті 11,24 1,61 2,59 - 6,76 0,31
Қой сүті 16,20 5,35 4,73 - 5,06 0,82
Түйе сүті
Дромедардікі 13,64 4,47 3,69 2,70 4,95 0,70
Бактриандікі 14,88 5,39 3,97 2,90 5,10 0,69
Ешкі сүті 13,70 4,40 3,10 - 4,90 0,80
Буйвол сүті 17,29 7,53 4,05 3,45 5,00 0,71
Сауын маусымы кезінде сүттің химиялық
құрамының өзгеруі.
Сүттің қоректілік қасиеті малдың тұқымына, сауылу маусымына, малды
бағып, азықтандыру жағдайына және оның денсаулық күйіне байланысты өзгеріп
отырады. Сиыр туғаннан кейінгі бес күн бойы сауып алынған уыздың кәдімгі
сүттен үлкен айырмашылығы бар.
Уыз иммунді денеге, витаминдерге, белоктың глобулино- альбуминді
фракцияларына және минерал заттарына өте бай. Уыздың дәмі тәтті-ашқылтым
болып келеді. Сондықтан жаңа туылған сиырлардың сүті 7 күнге дейін май
айыратын өнеркәсіпке және 10 күнге дейін сыр және сүт косервілерін жасайтын
комбинаттарға қабылданбайды 2.
Жемшөп майы сиыр организмінен сүтке бірен-сарандап өзгеріссіз өтіп
отырады. Егер сауын күнжарамен барынша азықтандырса, онда мұның құрамындағы
май сиыр майына май қышқылын береді. Ал май қышқылы күнжарада өте көп,
сондай-ақ бұл сары майдың консистенциясы мен дәміне өзіндік әсер етеді.
Кейбір мал азықтары сүт пен сүт тағамдарының сапасына да әсер етеді, дәмін,
түсін, иісін, түрін және консистенциясын өзгертеді. Дәрілік өсімдіктер,
жуа, сарымсақ, мұнай өндіруге қажетті заттар мал организміне барысымен-ақ
сүтке өзгеше иіс береді. Сиырлар бұршақ сабынымен, дала қызғалдағымен
барынша азықтандырылғанда, жаңғақтың, альханың, тозғанақтың жапырақтарын,
жусанды, ақселеуді тағы басқаларын жегенде сүтке қолайсыз қышқыл дәм
береді. Мал азығының құрамына кіретін мұндай өсімдіктердің әсерінен, сүт
өзінің түсін оп-оңай өзгертеді. Дала қызғалдағы, қызыл сәбіз және рауғаш
сүтті сарғылт түске, марена және марена тектес қызыл бояу шөптердің кейбір
түрі сүтті қызыл түске, қырықбуын және воловик көгілдір түске айналдырады.
1.1.1. Сүттің химиялық және минералдық құрамы.
Жаңа сауылған сүттің дәмі жағымды, аздап тәтті, түсі ақшыл сары. Әрбір
малдың сүтінің өзіне тән иісі бар. Оны жабық тұрған ыдысты ашқан уақытта
сезуге болады. Консистенциясы бірқалыпты сұйық болады. Енді мал сүтінің
таблица күйінде берілген құрамына назар аударып көрейік.
Мал сүтінің құрамы
Мал түлігі Құрғақ зат Майлылығы Белогы Лактоза Күйі
Сиыр сүті 12,5 3,8 3,3 4,7 0,7
Бие сүті 10,3 1,25 2,15 6,5 0,4
Ешкі сүті 13,4 4,4 3,6 4,9 0,8
Қой сүті 18,2 6,7 6,3 4,3 0,9
Түйе сүті 13,6 4,5 3,6 5,10 0,7
Судың массалық үлесі сиыр сүтінде 86%. Айтып отырған себебіміз су
барлық органдардың құрамына кіріп, онда әртүрлі қызмет атқарады.
Сүт белогы табиғаттағы ең толық бағалы белок болып есептеледі.
Организмде сүт белогы 100% ке дейін қорытылады, сіңімділігі 98% ке дейін
барады. Сүт белогымен салыстырғанда өсімдік белогының сіңімділігі 70-80%
қана болады.
Сүт белогы, әсіресе, нан, макарон, жармаларға қосқанда олардан жасалған
тағамдардың қорытылу сапасы артады. Сондай-ақ сүт белогының толық
бағалылығы оның құрамындағы амин қышқылдары мен алмастыруға келмейті амин
қышқылдарының қажетті мөлшерде үндесуінде жатыр. Мысалы, метионин мен
триптофан қанның құралуына, өттің жеке шығуына көмектесіп, бауырдың
майлануына жол бермейді. Лизин, тистидин және триптофан жас нәрестенің
дұрыс өсіп-жетілуіне қажет болса, лицин мен изолицин нерв жүйесін реттейді.
Осы екі амин қышқылы жетіспесе, нерв жүйесі тозып, қанның азаюына әкеліп
соқтырады. Ал енді алтернин болса қарын сөлінің қалыптасуына көмектеседі
3.
Сүт белогының массалық үлесі – 3,3 – 3,4%.
Сүт қанты лактоза деп те аталады. Осы сүт қанты табиғатта тек сүттен
басқа қосылыстардың болмайтын углеводтардың бір түрі. Сүт қанты глюкоза мен
галактозадан тұрады. Ол қызылша қантынан тәтті болмайды. Лактозаның жас
нәресте үшін маңызы өте зор. Организмде лактора глюкоза мен галактозаға
ажырап, энергия ретінде қызмет атқарады.
Тағы бір айта кететін мәселе – ашушаң немесе жүйесі тез тозатын адамға
үлкендер уызынан жарымаған деп жатады. Осы сөз босқа айтылмай қалған
сияқты адамның миында, нерв жүйелерінде галактоза, глюкоза т.б. углеводтар
бар. Демек, жаңа өсіп келе жатқан ми қабаттарының жұмысына көп энергия
керек, ал ана сүтінің 7% ке дейін лактоза болады. Ол көбінесе жас нәресте
миының толысуына өте қажетті материял болып табылады.
АҚШ-та жүргізілген зерттеулердің бірінде бір топ балаға анасының сүтін
емізіп, балалардың екінші тобына жасанды сүт тағамы берілген. Олардың өсіп-
жетілуін, мектептегі оқу үлгерімін, университетке, колледжге түсіп оқуын,
жұмыстағы жетістіктерін салыстырып қарағанда жасанды сүт ішкен балалар ана
сүтін емген балалардан ой-өрісінің жетілуі жағынан едәуір қалып қоятыны
анықталған. Міне, көрдіңіздер ме, ана сүтінің құрамын табиғаттың өзі жас
нәрестенің дұрыс өсіп-жетілуіне ыңғайлап жасаған. Сүт қантының сүттің
құрамындағы мөлшері – 47%.
Микроорганизмдердің әсерімен сүт қанты ашиды, сол кезде әртүрлі
қышқылдар (сүт қышқылы, май, пропион қышқылдары), спиртте (этил, бутил,
т.б.) және күкірт қышқыл газдары пайда болады. Микроорганизмдердің түріне
қарай сүт қышқылын, спирт қышқылын, пропион қышқылын және май қышқылын түзе
ашиды.
Сүттің сүт қышқылын түзіп, ашуы әртүрлі ірімшіктер, айран, сүзбе тағы
басқа өнімдер дайындағанда пайдаланылады.
Сиыр сүтінің құрамында 6% ке дейін сүт майы болады. Сүт майы әртүрлі
май қышқылдары мен глицериннен тұрады. Сондай-ақ сүт майының құрамында
қаныққан және қанықпаған май қышқылдары бар. Сиыр сүтінің майында басқа мал
майына қарағанда төменгі малекулалы (май, капрон, лаурил, каприл) май
қышқылдары көп кездеседі. Бұлар сары майға жағымды иіс беріп, тамақтың
маңызын арттырады. Сүт майындағы алмастыруға келмейтін – линол, линел,
арахидон май қышқылдары организмде түзілмей, тек қана сүт тағамдарымен
келеді. Осы май қышқылдары мен Ғ витаминінің арасы бірдей деп те есептеуге
болады. Арахидон май қышқылы простагландының организмдегі құрылуына көмек
етеді, ал простагланда қан қысымының төмендеуіне, нерв жүйесінің, жыныс
органдары қызметінің дұрыс жұмыс жасауына көмектеседі.
Сүт тағамдарын жасауда жоғары молекулалы (стераин, олеин) май
қышқылдары сары майдың консистенциясы қатты, ал төменгі малекулалы май
қышқылдары көп болса, онда майдың консистенциясы жұмсақ болады. Сары майдың
қатты немесе жұмсақ болуы кей кездерде жемшөптің құрамына да байланысты.
Сүт майының тағамдық маңызы жоғары болғанмен кейбір кезде осы қасиетін
холестериннің төмендетіп жіберетіні бар. Холестерин қан тамырларының
қабырғаларына қабаттасып, организмнің атеросклероз ауруына шалдығуына әкеп
соқтырады.
Сондықтан да егде, мосқал тартқан адамдардың сары майды, кілегейді көп
жеуіне болмайды.
Сүтте адам организміне жететін барлық минералды заттар бар. Минералды
заттар организмде ферменттердің жұмысын реттеуге, клеткаларға керекті
заттардың алмасуына көмектеседі. Сүттің құрамындағы кальций мен фосфор жас
нәресте мен жас төлдер сүйектерінің өсуіне, олардың тістерінің қатаюына
мүмкіндік береді. Жас нәрестелер мен жас төлдер 75% калций мен 50% фосфорды
анасының сүтінен қабылдайды. Өзімізге белгілі, организмде калций мен фосфор
жетіспесе, сүйек жұмсарып, адам остеомаляцияға шалдыға бастайды.
Остеомаляциямен кейде ересек кісілер де ауырады. Бұл ауру, әсіресе, әйелдер
арасында көп кездеседі.
Фосфор тек сүйектің ғана құрамында болып қоймай, етте де, нерв
клеткаларында да, қанда да, тағы сол сияқты организмнің кез келген тұсында
болады. Ол нуклеин қышқылдарымен қосылып ДНК, РНК құрамына кіреді де
белоктың организмдегі құрылуына қатысады 4.
Организмдегі барлық биохимиялық процестерге қатысатын
микроэлементтердің көбі сүттің құрамында болады. Олар: темір, цинк,
марганец, йод, молибден, мыс, фтор, бром, алюминий, бор, қорғасын, күміс,
титан, никель, литий, кадьмий тағы басқалар.
Микроэлементтердің көбі ферменттердің құрамына кіріп, клеткаларда
жүретін реакциялардың жылдамдауына көмегін тигізеді. Микроэлементтердің
жетіспеушілігінен организмнің зат алмасу процесі бұзылады. Мысалы темір
көбінесе қандағы гемоглобиннің құрамына кіреді, сонымен қатар мидың сыртқы
қабығында да кездеседі. Мыс көбінесе казеиннің құрамында болады. Цинк
альдеолаза, карбогидраза, сілтілік фосфотаза ферменттерінің құрамына
кіреді. Ол, әсіресе, уыз құрамында өте көп.
Кобальт В12 витаминінің марганец-гидролаза, декарбоксилаза, фосфотаза
ферменттерінің, йод тироксин гормонының құрамында болады. Осы аталған
микроэлементтердің жетіспеуінен организм әртүрлі ауруларға шалдығады.
Сондықтан да реті келсе бір кесе сүт ішуден қашпау керек.
1.1.2. Дәрумендер мен ферменттер
Дәрумендер – организмнің дұрыс қалыптасып, одан арғы тіршілігі үшін өте
қажетті заттардың бірі. Организмге өте аз мөлшерде қажет болғанымен, әрбір
дәрумен өзіне тән рекцияларға қатынасады. Дәрумендердің организмдегі
аздығына жас балалар өте сезімтал келеді. Олар дәрумендер, тез шаршап, жиі
ашуланады, тәбеті де нашарлап кетеді. Үлкен адамдардың дәруменге деген
тәулікті қажеттілігі мынандай: А дәруменіне – 0,19мг, Е дәруменіне – 25мг,
В1 дәруменіне – 1,0-1,5мг, В2 дәруменіне – 1,3-1,7мг, РР дәруменіне – 10-
20мг, В6 дәруменіне – 1,4-2,0мг, В12 дәруменіне – 5-6мг, С дәруменіне – 40-
80мг, Биотин дәруменіне – 0,14мг, т.б 5.
Майда еритін дәрумендер. А дәрумені зат алмасу процесіне қатысып,
организмнің өсуіне және әртүрлі жұқпалы ауруларға қарсы тұруына
көмектеседі. Сүтте А дәрумені орта есеппен 0,025мг%. А дәрумені жаз
айларында аяғымен жайылған сиыр сүтінде көп болады. Сонымен қатар ол сүт
майының тотығы, бұзылмауына да септігін тигізеді. А дәрумені сүтті
қыздырғанда, қайнатқанда бұзылмайды, оның сүттегің мөлшері де азаймайды. Д
дәрумені (калциферол) – организмде фосфор, калций алмасуына қатысады.
Дәруменнің осы түрі жетіспесе, балалар рахит ауруына жиі шалдығады. Е
дәрумені жетіспесе малдың, адамның ұрықсыз қалуына әкеп соқтырады. Мұның
сүт құрамындағы мөлшері – 0,09мг%. Жаз айларында сауылған сүтте Е дәрумені
көп болады. Сүтті қыздырғанда, қайнатқанда оның мөлшері тым азайып кетеді.
Сүттің құрамында майда еритін Ғ, К дәрумендері де кездеседі.
Суда еритін дәрумендер. В1 дәрумені организмде белоктың, майдың,
көмірсулардың алмасуына әсер етеді. Организмде бұл дәрумен жетіспесе нерв
жүйесі аурулары өршиді. Бұл сүт құрамында не бары 2-3мг мөлшерінде ғана
кездеседі. Сүтті қыздырған, қайнатқан кезде В1 дәруменінің мөлшері 10-20%
азаяды. В2 дәрумені – 1-ші дейін ыдыратуға қатысады. Кей кездерде энергия
да бөліп рет сүттің сары суынан бөлініп алынған. Организмде В2 дәрумені
жетіспесе, ұлпалардың тыныс алу процесі нашарлап, органикалықұ заттардың
тотығуы төмендейді.
Ферменттерді биокатализаторлар деп те атайды. Олар белоктардың, майдың,
көмірсудың үлкен бөлшектерін кішкентай бөлшектерге шығарады.
Ферменттердің сүтті өңдеу, сақтау процестеріндегі маңызы да зор. Кейбір
ферменттердің мөлшері арқылы сүттің тазалығын да білуге болады.
Пероксидаза – тотықтыру процесін жылдамдатуға қатысатын фермент. Сүтті
800қа дейін қыздырғанда ыдырап, тұнбаға түседі. Пероксидаза ферментінің бұл
қасиетін сүттің пастерлеу температурасын анықтау үшін де пайдаланылады.
Каталоза – сүттің құрамындағы сутегінің асқын тотығын және оттегі
малекуласына дейін ыдырататын фермент. Оның сүттегі мөлшері сүттің ауру не
су малдан сауылғанын анықтайды. Сау малдың сүтіне сутегінің асқын тотығын
қосқан уақытта 1,5-3мл. оттегі бөлініп шығады, ал сүт безі қабынған малдың
сүті 8-15мл. сутегін бөліп шығарады.
Липаза - сүт майын май қышқылы мен глицеринге ыдыратады. Сүтке желін
микроорганизмімен келеді немесе суалуға жақындаған мал сүтінде болады.
Сүтке ащылау дәм береді. Липаза сүті 800қа дейін қыздырғанда ыдырайды. Егер
сүт ншар пастерленген болса, ондай сүт тез бұзылады, алынған май, қаймақ
сақтуға келмейді.
Протеаза – белоктардың ыдырауына септігін тигізетін фрагмент.
Микроорганизмдер шығарған протеаза ферменттерінің әсері күштірек болады.
Сондықтан да кейбір уақытта белоктардың көп ыдырауы салдарынан сүттің ұйып
қалуы да мүмкін. Протеаза сүтті 750қа дейін қыздырғанда күшін жояды.
Фосфатаза – жаңа суылған сүтте сілетілік фосфатаза ферменті болды. Бұл
фермент фосфор қышқылы эфирлерін фостофаза толық күшін жояды. Сондықтан да
фософатазаны пастерлеу режимін қадағалау үшін қолданады.
Редуктаза – сүттегі микробтар санын білу үшін пйдаланылады. Егер сүтте
микроб көп болса, редуктаза керментінің де саны көбейеді 5.
1.2. Сүттің құрамын тексеру
Сүттің орташа үлгісі – сиырдың бір күнгі сүтінің әр
сауымынаналынған үлгісінің мөлшері. Әр сауымнан алынған сүттің құрамы
әртүрлі болады. Сондықтан да сүттің орташа үлгісін дұрыс алу керек.
Сүттің құрамын тексеру үшін орта үлгіні сиырды сауып болған соң, яғни
заводқа апармас бұрын тапсырушының көзінше сүт қабылдайтын жерде алады.
Табыннан сауылған сүттің құрамын тексеру үшін орташа үлгі қораның ішінде
немесе ферманың сүт бөлмесінде алынады.
Жеке сиырлардың (асыл тұқымды) сүтінің құрамын тексерген кезде орташа
үлгіні қораның ішінде ала береді. Ол үшін алдын ала сиырлардан қанша сүт
шығатынын біліп, одан алынатын сүт мөлшерін белгілеп алу керек. Егер сиыр
сауудың күн тәртібінде өзгеріс болған болса, ол кезде орташа үлгініалудан
бас тартқан жөн. Толық анализ жасау үшін – 200-250мл шамасында орташа сүт
үлгісі керек. Оны таза құтыға құйып, сыртына сиырдың немесе алынған сүттің
номерін жазуымыз керек.
Жеке сиырдан орташа сүт үлгісі оның әрбір сауымынан (ертеңгі, түскі,
кешкі) пропорционалды мөлшерде алынады. Орташа сүт үлгісін оның қай
сауымынан бастап алудың маңызы шамалы, тек дұрыс алынса болды. Үлгіні
аларда сүтті жақсылап араластырып, содан кейін диаметрі 9мл алюминий
түтікті сүт тұрған флягтың немесе басқа ыдыстың түбіне дейін батырып барып,
ал келесі ыдыстағы сүттен аларда түтікті сол ыдыстағы сүтпен шайып жіберіп,
содан кейін ғана алады.
Орташа үлгіні тоңазытқышта 2 тәулікке дейін 3-50 температурда сақтауға
болады. Оған мүмкіндік болмаған жағдайда консерванттар пайдаланылады. Ол
үшін 100мл сүтке 30-33% судың асқын тотығының (Н2) 1-2 тамшысын қосады
немесе 10% ерітінді түрінде калий қос хромды қышқылының 1мл мөлшерін,
кейбір жағдайда формалиннің 1-2 тамшы 40% ерітіндісі пайдаланылады.
Консервіленген сүттің органолептикалық қасиетін, бактериялық ластығын,
қышқылдылығын тексеруге болмайды 6.
1.2.1. Сүттің сауылуын, органолептикалық көрсеткішін тексеру
Сүт заводтарына құрамына сенім жоқ сүт түсе бастаса немесе кейбір
шаруашылықтар, жеке дайындаушылар төменгі сапалы сүт өткізе бастаса, онда
шаруашылықта қалған бақылау сүті тексеріледі. Сүттің сауу технологиясын
тексеру үшін заводтың жұмыскері шаруашылыққа келіп бақылау сауымын
өткізеді. Осы мәселе заводқа сапасы күдік туғызған сүт түскеннен кейін 48
сағаттың ішінде шешілуі керек.
Бақылау сауымы сүттің сапасына жауап беретін адамдардың көзінше
(зоотехник, ферма басшысы, бригадир) жүргізілуі тиіс.
Бақылауға заводқа күдік туғызған сүт түскен уақыттағы сауын алынады
(таңертеңгі, түскі, кешкі). Бұл кезде сүтті флягтарға, цистернаға жинайды.
Сауын біткесін сүттің мөлшерін өлшейді де, дұрыстап араластырып, таза
шыныға орташа үлгісін құйып алады. Алынған үлгі құйылған ыдыстың ауызы
жабылып, пломбаланады. Егер фермада сүттің құрамын тексеретін мүмкіндік
болса сол жерде тексеріледі. Егер мүмкіндік болмаса, онда алынған үлгі
завод лабораториясына өткізіледі.
Консервіленген сүттің органолептикалық қышқылдығын тексеруге болмайды.
Сүт түсінің ақ, аздап сарғыштау болатыны бұрын да айттық. Ол шыны
ыдыстың ішінде күндізгі жарықта жақсы көрінеді.
Сүттің иісі әртүрлі жануардың өзіне тән, жағымды болатыны жайлы да
оқырман жақсы біледі. Сүттің иісін жабық тұрған ыдыстың қақпағын, тығынын
ашып анықтайды.
Сүттің дәмі аздап тәтті келеді. Оны анықтау үшін бір жұтым (200С) сүтті
ұрттап, тілді ұшынан бастап түбіне дейін жайып өтеді. Содан соң ауа жұтып,
жайлап мұрнымен шығарады.
Сүттің консистенциясы бірқалыпты болуы керек. Ол шыны ыдысқа құйғанда
жақсы көрінеді 7.
1.2.2. Сүттің тығыздығын, майлылығын анықтау
Тығыздық – сүттің физикалық қасиеттерінің бірі. Осы арқылы сүттің
табиғи жағдайын білеміз. Оның көрсеткіші арқылы литрден килограмға
айналдырамыз. Сүттің құрғақ заттарының мөлшерін есептеп шығарамыз.
Тығыздықты ареометрмен өлешйді. Алдағы уақытта ареометрмен жеке
шаруашылықтарды да қамтамасыз еткен жөн. себебі сүттің майлылығы 10-15
күнде тексеріліді. Ал тығыздығы арқылы біз сүттің табиғилығын, су немесе
басқа ерітінділердің қосылғанын білеміз.
Сүттің тығыздығы сауын біткеннен кейін 2 сағаттан соң 15-250С шамасында
тексеріледі.
200-250 мл сүтті тегіс жерге орналастырған цилиндр ыдысқа құйып, оған
жайлап ареометрді батырады. 1-2 минут өткеннен кейін ареометрдің төменгі
шкаласы бойынша тығыздығын, ал температурасын жоғары шкала арқылы өлшейміз.
Сүттің тығыздылығы 1,030 болса, оны ареометрдің градусына айналдырғанда
300А немесе 1,032-320А болады. Сүттің тығыздығы мал тұқымына, азығына, жем-
суына байланысты. Тығыздықтың мөлшері сүтке су қосқанда азаяды да,
ерітінділер қоссақ немесе майын алып тастасақ көбейеді.
Тығыздықтың осы өзгерісі сүттің табиғилығын дәлелдеуге өте қажет нәрсе.
Сүтке қанша су қосылғанын мына формуламен есептеп шығаруға болады.
В=COMO-COMO1 COMO.100
Мұндағы: В – қосылған судың мөлшері;
СОМО – табиғи сүттің майсыз құрғақ қалдығы;
СОМО1 – су қосылған сүттің майсыз құрғақ қалдығы;
Сүттің майлылығын май өлшеуішпен (бутериметр), болмаса тағы басқа
арнайы аспаптармен анықтайды. Бұл әдіс майлы сүттің құрамындағы белоктарды
қойылтылған күкірт қышқылымен еріткеннен кейін центрефугалап бөліп алуға
арналған.
Аспаптар мен реактивтер. Сүтке арналған май өлшеуіш, өлшеу мүмкіндігі
0% тен 6% ке дейін әрбір бөлігінің көрсеткіші 0,1%, резиналы тығын, 10,77
миллиметрге арналған пипетка, 10 мл және 1 мл ерітінді құюға арналған
құралдар, центрифуга, су ваннасы, май өлеуішке арналған штатив, 1000С
термометр, тығыздығы 1,81-1,82 қойылтылған күкірт қышқылы, изоамиль спирті.
Анықтау тәсілі. Таза бутериметрге (май өлшеуішке) 10 мл қойылтылған
күкірт қышқылын (тығыздығы 1,81-1,82) құямыз. Оның үстіне 10,77 мл сүт
құйып, 1 мл изоамиль спиртін қосамыз. Бутериметрді тығыздап резинка
тығынмен тығындап, температурасы 65-700С су ваннасына 5 минут тығын жағымен
төмен қаратып қоямыз. Айтылған уақыт өткен соң бутериметрді алып, 5 минут
центрифугада айналдырамыз. Содан кейін бутериметрді қайтадан 5 минуттан 65-
700С температурасы бар су ваннасына қоямыз. Ваннадағы судың деңгейі
бутериметрдегі ерітіндінің деңгейінен жоғары болу керек, әйтпесе
салқындаған майдың көлемі көрсеткіштен аз болады. Су ваннасынан
бутериметрді алғаннан кейін майдың төменгі деңгейін 0-ге қойып жоғарғы
деңгейіне дейінгі аралықты өлшейміз. Көрсеткен бөлікшелердің саны майдың
процент өлшемін көрсетеді. әрбір кішкене бөлім 0,1 процентке тең де, 10
кішкене бөлім 1 процентке тең. Міндетті түрде екі рет анықтап барып, орташа
көрсеткішін аламыз. Дұрыс анықтау тәсіліне жататын факторлар: дұрыс алынған
сүттің орташа үлгісі, күкірт қышқылының тығыздығы (1,82-ден жоғары болса
ерітінді қарайып кетеді де, май мен ерітіндінің шекарасы көрінбейді) мен
тазалығы, судың температурасы, центрифуганың айналу шапшаңдығы. Егер салқын
сүтті жақсы араластырмаса сүттің әр жеріне май жиналып қатады да
көрсеткіштің не аз, не көп болуы мүмкін. Су ваннасының температурасы төмен
болса майдың көлемін кішірейтіп көрсетеді. Центрифуганың айналу шапшаңдығы
аз болса, центрден тепкіш күш те аз болып, май ерітіндіден шықпай, аз
процент көрсетеді 8.
1.3. Сүт өндірудің санитарлық тәртібі
Сүт айналамыздағы қоршаған ауада пайда болған барлық иісті сіңіруге
өте қабілетті. Ол микроорганизмдердің көбеюі үшін қолайлы орта.
Сиыр қораны қидан тазартып және сиырларға азықты үлестіріп болғаннан
кейін, оны әбден тазартып, қораны жақсы желдету керек. Иісі бар азықты
сиырға сауып болысымен немесе саууға 1-2 сағат қалысымен берген жөн. Сиыр
сауу үшін алдында сауыншылар және сүтпен айналысатын басқа адамдар қолын
сабындап жуады, үстіне сауын кезінде киюге арналған тза халат кейіледі.
Сүтке микробтар негізінен алғанда мал терісі арқылы түседі. Сиырлар лас
орында жатқанда емшегін нәжісімен несебіне былғап алады. Осы себептен
бактерия емшектің сыртқы тесігі арқылы кіріп қолайлы температура жағдайында
көбейеді, сөйтіп бактериялы тығын жасауы мүмкін. Мұны бөлек ыдысқа сүтпен
алғашқы порциясын сауып құртуға болады. Сиырды сауар алдында желіні мен
емшегін жылы сумен жуып, құрғағынша сүртеді, жеңіл массаж жасайды. Желін
мұндай дайындықтан кейін серпімді келеді де, сауыншылар айтқандай сиыр
жақсы ииды.
Сауу процесінде (қолмен сауғанда) және машинамен сауған кезде желіннен
қан, ірің және ірімтік қою зат ақпауын қадағалаған жөн сол сияқты сүттің
түсіне көп көңіл бөлу керек.
Сүттің көбеюіне және майлылығына сауу шапшаңдығының әсері мол. Ал
ақырын сауу сүт шығымын кемітеді және ондай сүте май аз болады. Сиырдың да
тынышы қашады.
Сауу тәсілдері. Сиырды сауу тәсілдері екі түрлі – қолмен және
машинамен. Қолмен сауғанда емшекті майламай және суламай-ақ минутына 10-ге
жуық жылдамдықпен саусақпен уыстап тартады. Ал екі саусақпен сауған кезде
емшек тартылып, терісі тітіркенеді, көбінесе қатпарланып ол жарылады немесе
басқа аурулар пайда болады. Емшектің төрттен бірі кезекпен сауылып
отыратындықтан, емшекті саууға мүлде болмайды.
Сиырды машинамен сауу – сүт өндіруде сауыншылардың ауыр еңбегін
механикаландыруға мүмкіншілік беретін жетілдірілген тәсіл. Бұл әдіспен
сауғанда сүт өте аз болады, және бактериялар жағынан алғанда, сауу кезінде
болатын мал қорасының иісін сіңірмейді.
Сиырларды машинамен сауудың үш түрі бар: қорада, сауын алаңдарында және
сауын залдарында. Сиырды қорада сауғанда стационалары немесе жылжымалы сауу
машиналарымен жүргізілсе, ал алаңдарда немесе залдарда сауғанда
стационалары қондырғылар қолданылады 9.
1.4. Сүтті өңдеуден өткізу
Сүтті сүзу. Сүтті басқа қосындылардан арылту үшін, сүзгіден немесе
ортадан тепкіш тазалағыштан өткізеді. Сүтті сүзуге арналған материялдарға
мақталы сүзгілер, бөз, лавсан, 2-3 өабатталған дәке жатады. Ортадан тепкіш
сүт тазалағышпенсүт жақсы тазартылады.
Сүтті тоңазыту. Сүт тоңазытатын жабдықтардың ішінде қолданылатыны сауу
қондырғысына орнатылған бір сатылы вакуумды су құйып салқындатқыш. Ферма
маңындағы сүтханаларда сүтті салқындату және сақтау үшін мына жабдықтар
болады: су құйып салқындатқыштар, сүт жинағыштар, ванналар және
хладагентаның әсерімен буландырып немесе оны су құйып салқындатуға болатын
танқылар, қабырғалар. Қос қабырғалы (қос қабатты) су ағып тұратын ванналар,
хлодагентті ең төменгі температурадағы қайнарлары (бұлақ, бастау) бар
жерлерде қолданылады. Тоңазытқыш пен қайнарлардың арасы иілмелі шлангымен
немесе трубопроводпен жалғастырылады. Мұз қатырылған бассейндер мен
ванналар сүт құйылған флягты батырып тоңазытуға арналған. Мұнда флягты үш
қатарлап орналастыруға болмайды. Себебі оны алып, салу өте қиынға түседі.
Сулы насосты тоңазытқыш су түтігі жүйесінен фригаторлы қондырғыдан және
МХУ-12 арнаулы тоңазытқыш қондырғысымен бірге жұмыс істейді.
Сүттің тоңазытып сақтауға арналған ванналар мен таңқылар көлемі 1000
және 2000 литр сиятындай етіліп жасалады. Сүтті тоңазытуға арналған
ванналардың техникалық сипаттамасы мынадай: сиымдылығы – 1000л, тоңазыту
уақыты – 2сағатта – 34-40, тоңазытқыш агрекаттың типі – ИФ-56, суық
өндіргіштігі – 3000 ккал, агрекаттың электродвигателінің қутаты – 2,8квт,
двигатель насосының қуаты – 0,4квт, двигатель араластырғыштың қуаты –
0,4квт, ұзындығы – 2775мм, ені – 1230, биіктігі – 1180мм, салмағы – 1180кг
10.
Сүт сақтау. Тоңазытылған сүтті тұтынушыға жөнелткенге дейін
термоизоляциялы систерналарда, ванналарда немесе танқыларда және флягтарда
бұрынғы салқындатылған температурада сақтайды. Флягаға құйылған сүт әдетте
арнаулы сүт қоймаларында немесе мұзды су бассейндерінде сақталады. Сүт
сақтау кезінде флягалардың тқақпағы ашық болады да оның орнына бетіне дәке
байлайды. Сүтті әлсін-әлсін аралыстырғышпен (ванналарда) немесе піспекпен
(флягаларда) араластырып отырады. Термоизоляциялы ыдыстарда сақтаумен
салыстырғанда сүтті флягалармен сақтауға қосымша мұз шығын болады.
Сүт тасымалдау. Афтосүтцистерналарымен заводқа сүт тасу оның жүк
көтергішінің пайдалануға мүмкіндік береді, бұл әрі экономикалық жағынан өте
тиімді. Сүт тасымалдаудың мұндай жүйесін тоңазытылған күйде сүтті сақтау
үшін тоңазытқыштарымен және систерналармен жабдықталған ферма маңындағы
сүтхана шаруашылықтарында ғана қолданылыпа келеді. Сүт әдетте күніне бір
рет ертемен жөнетіліп отырады.
Сиырды сауып болысымен, тоңазытылмай тасымалданатын сүтке қосымша
автосүтцистерналар қажет болады. Мұндай жағдайда сауылған сүтті жинап, оны
тиеп болғанша өзінің бактериялық қасиетін жоғалтатындықтан, жоғары
сапалығын да сақтай алмайды.
Сүтті флягамен тасымалдағанда мына сияқты шарттар есте сақталады. Жолда
сүт шайқалып, май түспеуі үшін сүтті флягқа қақпағына дейін толтыра құяды
және жөнелтер алдында әбден араластырады. Фляганың қақпағы тығыз жабылуға
тиіс. Және жолда ашылмауы жөн. Қақпаққа аралық материял есебінде резиналы
сақина пайдаланылады. Флягаларды біріне-бірін жақын қояды, астына жұмсақ
төсеніш төсиді және бортқа мықтап байлайды. Флягты жазда шаң-тозаңнан, күн
ыстығынан қорғап жабуласа, қыста жылылайды.
Сүтті пастеризациялау. Бұл сүттегі ауру таратушы және басқа
микроорганизмдерге түрлерін құрту үшін қолданылады. Ауру сиырдан (аусылмен,
бруцелезбен және басқа жұқпалы аурулармен ауырған) алынған сүт міндетті
түрде пастериазациядан өткізіледі, 80 градусқа дейін жылытып, осы
температурада 30 минут ұсталады. Мұндай сүт құйылған ыдыс соданың ыстық
ерітіндісімен жуылады, қайнаған ыстық су құйылады немесе буланады 11.
Ауру сиырды сауған сауыншылар сауымынан кейін аяқ киімдерін
дезинфекциялауы қажет, халатты, бас орамалды шешіп бөлек шкафқа немесе
жәшікке қоюы керек, беті-қолын сабындап жуады.
Қарасан, құтыру, желін некробациллезі және оба ауруларымен ауырған
сиырдың сүті мал дәрігерлік-санитарлық қызметінің қатаң бақылауымен
құртылып отырады.
Ыстық су мен бу алу үшін ферма маңындағы сүтханаларға паржасағыш
(котел) немесе азық булағаш орнатылады.
Сүттің қышқылдығы пастеризация тәртібін қолдана беруге үнемі
мүмкіншілік бере бермейді.
Қышқылдық дәрежесіне қарай сүттің іру температурасы таблицада
көрсетілген 12.
Қышқыл дығы Іру температурасы, Қышқылдығы, Т0 Іру температура
градус есебімен сы, градус
есебімен
27,5 85 43,0 65
30,5 77 47,5 63
37,0 68 53,0 40
Сүт тарту. Сүт машинасының өнімділігі сүтті көп тарататындығымен
анықталады. Егер сүт машинасы көк сүт пен кілегей алуда барабанын тазартпай
– 1-1,5 сағат жұмыс істейтін болса, ондай машинаны өнімді деп есептейді.
Сүт машинасы тұратын бөлме құрғақ әрі жарық болуы тиіс. Сүт машинасын
тартуға ыңғайлы, сүтті ұюға және оны алуға немесе кілегей мен көк сүтті
бөлуге қолйлы орындар қояды. Сүт машинасы әдетте бетонды тұғырға
орнатылады.
Сүт машинасының табаны түзу болуы керек. Оның түзулігін ватерпаспен
салыстырады немесе винтін бұрап болғаннан кейін, тұғырдың жоғарғы
деңгейінің түзулігімен анықтайды. Табанын тегістеу үшін тек қана темір
сыналар қолданылады.
Сүт машинасын пайдалануда мына сияқты ережелер сақталады: 1) катердегі
майлайтын май көрсеткіштің деңгейінде болуы тиіс; 2) барабанның
табақшаларын дұрыс, орын-орнына салу керек; 3) бекіткіш гайканың түбін
барабан қабымен қатайып бұрау керек, ал оның мойны мен гайканың деңгейі
сәйкес келуі керек; 4) барабан ұршыққа дұрыс кигізілуі тиіс (ұршықтың
кертігіне дұрыс түсетіндей), ал келігей ағатын тесік деңгейі нормада
болғаны жөн; 5) барабанның айналымын бір қалыпты ұстап, сүтті қажетті
температурада (35-400) құю керек; 6) сүт машинасы ырғақтамай жұмыс істеуі
қажет; 7) көк сүттің майлылығы 0,05 проценттен аспауы тиіс.
Сүт машинасын алғашқы кезде тартқанда бір қалыпты айналдырып, сонан соң
сүт құярдың алдында жылы су құйып қыздырады. Су жаңа сүт машинасымен бір
сағат жұмыс істегеннен кейін катерін ашып, ішіндегі майлайтын майды майды
төгіп тастайды және оны беріліс механизмдерінің жұмыс істеу процесінде
пайда болатын металл сынықтарынан тазарту керек, сонан соң оған тағы да
сүзілген май құяды.
Кілегейдің майлылығын реттеу. Май жасайтын өнеркәсіпті аймақтарда
кілегейдің майлылығы жөнінде заводтар тапсырма беріп отырады. Сүттің
майлылығын және оның мқлшерін біле отырып тапсырылған майлылық бойынша
қанша кілегей керек екенін есептеп шығаруға болады. Бұл мына формула
бойынша орындалады:
К=СМс – Мкс Мк – Мкс
Сонда: К – тапсырылған майлылық бойынша кілегей мөлшері (кг);
С – тартылуға тиісті сүт мөлшері (кг);
Мс – анализ бойынша сүттегі май құрамы %;
Мкс – көк сүттегі май құрамы (0,05% деп қабылданады);
Мк – заводтың тапсырмасы бойынша кілегейдегі май құрамы (%).
Одан әрі қанша мөлшердегі сүттен 1 кг кілегей алынатыны есептеледі. Ол
үш сүттің (С) мөлшерін кілегейдің (К) мөлшеріне бөліп, сонан соң белгісіз
(Х) белгіні табады. Х=СК. Енді Х кг сүттен 1 кг кілегей және (Х-1) кг көк
сүт алынатынын біле отырып, кілегей винті кілегейдің майлылығына дұрыс
қондырылған ба, жоқ па соны тексеруге болады.
Кілегей мен көк сүттің көлемдік қатынасын тексеру үшін сүт тарту
кезінде (су болса да болады) бір мезгілде екі шүмектің астына екі ыдыс қою
керек. Бұларға аққан кілегей мен көк сүттің мөлшерін анықтағаннан кейін
олардың ара қатынасын табады. Егер, кілегейдің майлылығын арттыру қажет
болса, реттегіш винтті бұрап кіргізеді, ал кілегейдің майлылығын азайту
керек болса бұрап босатады. Реттегіш винтті бір рет толық бұрау мйлылықты 4-
5 процентке өзгерте алады.
Кілегей мен көк сүттің ара қатынасына қарай тартылуға тиісті сүттің
мөлшері және одан қанша көк сүт алу керектігі де анықталады. Мысалы,
бұзауларға беру үшін 320 кг көк сүт алу керек дейік. Ал сүт машинасы бір
бөлік кілегей, жеті бөлік көк сүт береді. Сонда көк сүт мөлшері: 7 : (1+7)
= 0,875 бөлік болады. Ендеше: (320:0,875) = 365,7 немесе жинақтап айтқанда
366 кг сүт тартылу керек екен.
1.5. Сүт тағамдарын даярлау технологиясы
Барлық қышқыл сүт тағамдарын сүт қышқылды бактериялардың таза
культураларынан даярлайды. Таза құрғақ культуралар заказ беріп алды-артын
арнаулы лабораторияларда әзірленеді. Заказда пробиркалардың саны және
культураның өзі (ацидофилинге ме, қаймаққа ма, ірімшікке ме, айранға ма
т.б.) көрсетіліп жазылады. Таз культуралар төлеп алатын етіп салынады.
Олардың жарамдылық мерзімі 3-4 ай. Лабораторияның адрестері: 1) Москва
қаласы, Ж-189, екінші Кожуховский переулок, 27 үй, Ашыту лабораториясы; 2)
Углич қаласы, Бүкіл одақтық май және сыр жасау өнеркәсібі ғылыми-зерттеу
институты, Ашыту лабораториясы.
Жұмысшы ашытқысын әзірлеу. Жұмысшы ашытқысын әзірлеу басқа нәрсе емес,
ол температурасын бірте-бірте салқындата отырып, сүт қышқылды
бактериялардың таза құрғақ культураларын сүтке ұйытқы құю жолымен жоғары
дәрежелі активтілікке жеткізіп жандандыру. Үшінші ұйытқы пайдалануға
жарайтын (жұмысшы) ашытқы беретінін тәжірбие дәлелдеп береді.
Үш ұйытқының үшеуіне де таза сүт таңдап алынады. Алғашқы ұйытқы
(аналық) және екінші ашытқы 30-40 минут бойы 90-950 температурада, ал
үшінші жұмысшы ұйытқы 20-30 минуттей 85-900 температурада
пастеризацияланады. Пастеризациядан кейін сүт (көк сүт болса да) сол ыдыста
ашытқылық температураға дейін тез салқындатылады, ол қоюланғаннан кейін
тағы да 8-10 градусқа дейін салқындатылады.
Алғашқы ашытқыны әзірлеу үшін барлық құрғақ культураны (пробирка
ішіндегі) дайын тұрған екі литр сүтке салып, әбден араластырады. Сонан соң
ашытқы құйылған сүтті бір сағаттай қозғамастан қойып, оны қайтадан тағы
араластырады. Бұл әдіс үш рет қайталанады. Ал сүтке сұйық ашытқыны (екінші,
үшінші) құйғанда, культураны енгізген кезде бір рет араластыру жеткілікті.
Ашытқы әбден қоюланғанша және қышқылдығы 70-800 болғанша сүт ашытыла
береді.
Бірінші және екінші ұйытқы сияқты, жұмысшы ұйытқы да 8-100
температурада сақталады. Оларды қажетті тағамдарға жететіндей мөлшерде ғана
дайындайды. Жұмысшы ашытқысын даярлу үшін шикізаттың (қоспа) 5 проценті, ал
ұйытқыға 3 проценті жұмсалатынын естен шығармау керек.
Ұйытқыны құю кезінде санитарлық-тазалық жағдайларын толық сақтаса,
жұмысшы ашытқы өзінің сапасын 15 күнге және одан көпке дейін жоғалтпайды.
Ал ашытқының дәмі мен иісі төмендеген жағдайда, таза культурадан жаңа
ашытқы даярлайды.
Ацидофилинді сүтті даярлу. Оны бұзауға ішкізу үшін даярлағанда сүтті
немесе көк сүтті жоғарыда айтылған ережелердің бірі бойынша пастеризациялау
және ацидофилинді ұйытқы қоюланғанша 37-400 температурада ашыту керек.
Бұзауға профилактикалық мақсатта ацидофилинді ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz