Нан пісіру өндірісіндегі негізгі шикізаттар жайлы мәлімет

Кіріспе
1. Негізгі бөлім
1.1 Нан пісіру өндірісіндегі негізгі шикізаттар
1.2 Нан сипаттамасы
1.3 Нан өнімдері
1.4 Нан және нан өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар
1.5 Нан және нан өнімдерінің өндірісі
1.6 Нан және нан өнімдерінің ассортименті
2. Қорытынды
3. Қолданылған әдебиеттер тізімі
Нан – біздің Отанымыздың байлығы, халықтың негізгі тамақтану өнімі болып табылады. Нан сапасы егіс шаруашылығымен өте тығыз байланысты.Ал егістіктен біз астық аламыз.Алған астығымыздың сапасы неғұрлым жоғары болса,одан алған өнім сапасы да соғұрлым жоғары болады.Астық өндірілсе – ауыл шарушылығының ірі саласы.Астықтан ұн,нан,макарон,жарма,тәтті тағамдар сияқты адам баласына ең керекті өнімдер алынады.Астықты жер жүзінің түкпір-түкпіріне тасымалдауға қолайлы,ыстықтан да ,суықтан да қорықпайды.Міне,осыдан барып барлық жер жүзіне кең тарап кеткен.Астық тамақ өнеркәсібінің шикізаты болғандықтан,ол ауыл шаруашылығынан тамақ өнеркәсібіне жақын.Астықтан алынатын ең маңызды өнімдердің бірі - нан және нан өнімдері.Нан және нан өнімдері тұрғындардың тамақтануында негізгі орын алады.Бұл өнімдері күнделікті қолданылып отырады,сондықтан да тағамдық құндылығы жоғары болып саналады.Нан адамға қажетті минералдық заттардың жетткізушісі. Нанның құндылығын тек оның химиялық құрамына қарап қоймай,сонымен қатар оның дәмі,иісі, нанның жұмсақтығы,сыртқы пішініне де қарап бағалайды . Халқымызды жоғары сапалы тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету мәселесін шешудің басты жолы алатын шикізаттарды дер кезінде ысырапсыз,шығынсыз,ұтымды,тиімді пайдалану,ал жақсы өмір қозғалысын қамтамасыз ету үшін ортамызды үнемі қажетті энергиямен,яғни белокпен, амин қышқылдарымен, май қышқылдарымен, минералды заттармен, витаминдермен қамтамасыз етіп отыру. Бұл энергия көздері нанда көп кездеседі,және организмге күнделікті түсіп отырады.
Халықты жоғарғы сапалы тағамдармен қамтамасыз ету ең негізгі кезек күттірмейтін міндет. Сондықтан барлық тағамдар, оның ішінде астық және оны өңдегенде алынатын өнімдер барлық жағынан алға қойылған шартқа сәйкес болу керек. Ол шарт мемлекеттік стандарттарда (ГОСТ-тарда) көрсетілген.Стандарт халық шаруашылығында маңызды орын алады. Сол арқылы халық шаруашылығының барлық салалары бірімен-бірі байланысады .Міне сондықтан мемлекет көлемінде наның сапасы қатаң тексеріледі. Ол тексеру барлық мекемелерге бірдей құжат-стандарт арқылы жүргізіледі.
1. Агрономия негіздері (авторлар: ЖаңабаевҚ., Арыстанғұлов С.) Астана - 2010. 352бет. ISBN 978-601-292-059-8
2. ҚазССР. Қысқаша энциклопедия - 2-том. Алматы - 1987.
3. Барлық экономикалық қызмет түрлерінің халықаралық стандартты салалық жіктелімі (МСОК 4 қайта қарау) Сериясы М, № 4/ Rev.4, БҰҰ, 2009 ж.
4. Еуропалық экономикалық қоғамдастықтағы экономикалық қызмет түрлерінің жіктелімі (КДЕС 2 ред.) Еуростат, 2006 ж.
5. «Өндірісті басқа орындаушыға беретін бірліктер жіктелімінің анықтамасы мен ережесі» Еуростат басшылығы.
6. Бачинский Г.А. Социологический мониторинг: теоретические и прикладные аспекты. – К.:Наукова думка,1991. – 160 с.
7. Безвредность пищевых продуктов / Под ред. Г.Р. Робертса. – Пер. С Англ.- М.: Агропромиздат, 1986.- 287с.
8. Мачихин С. А., Стрелюхина С.А. Система обеспечения безопасности пищевыхпройзводств // Пищевая промышленность. – 1999. - №5. – С. 70-71с
9. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно- эпидемиологические правила и нормы СанПин 2.3.2.1078-10. – М.: Минздрав России,и 2002.-164с
        
        ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНДАҒЫ      ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ ... ... Нан ... өндірісіндегі негізгі шикізаттар
ОРЫНДАҒАН: Газизова Г.Н. ... ... 2015 ... Негізгі бөлім
+ Нан пісіру өндірісіндегі негізгі шикізаттар
+ Нан ... Нан ... Нан және нан ... ... ... талаптар
+ Нан және нан өнімдерінің өндірісі
+ Нан және нан өнімдерінің ассортименті
* Қорытынды
* Қолданылған әдебиеттер тізімі
Нан пісіру өндірісіндегі негізгі шикізаттар
Нан - ... ... ... ... ... ... өнімі болып табылады. Нан сапасы егіс шаруашылығымен өте тығыз байланысты.Ал егістіктен біз астық аламыз.Алған астығымыздың сапасы неғұрлым жоғары болса,одан ... өнім ... да ... ... ... өндірілсе - ауыл шарушылығының ірі саласы. Астықтан ұн,нан,макарон,жарма,тәтті тағамдар сияқты адам баласына ең керекті ... ... жер ... ... тасымалдауға қолайлы,ыстықтан да ,суықтан да қорықпайды.Міне,осыдан барып барлық жер жүзіне кең тарап кеткен.Астық тамақ өнеркәсібінің ... ... ауыл ... тамақ өнеркәсібіне жақын.Астықтан алынатын ең маңызды өнімдердің бірі - нан және нан ... және нан ... ... ... негізгі орын алады.Бұл өнімдері күнделікті қолданылып отырады,сондықтан да тағамдық құндылығы ... ... ... адамға қажетті минералдық заттардың жетткізушісі. Нанның құндылығын тек оның химиялық құрамына қарап қоймай,сонымен қатар оның дәмі,иісі, нанның жұмсақтығы,сыртқы пішініне де ... ... . ... ... сапалы тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету мәселесін шешудің басты жолы ... ... дер ... ... ... жақсы өмір қозғалысын қамтамасыз ету үшін ортамызды үнемі қажетті энергиямен,яғни белокпен, амин қышқылдарымен, май қышқылдарымен, ... ... ... қамтамасыз етіп отыру. Бұл энергия көздері нанда көп кездеседі,және организмге күнделікті түсіп ... ... ... ... ... ... ету ең ... кезек күттірмейтін міндет. Сондықтан барлық тағамдар, оның ішінде астық және оны өңдегенде алынатын өнімдер барлық жағынан алға қойылған ... ... болу ... Ол шарт ... стандарттарда (ГОСТ-тарда) көрсетілген.Стандарт халық шаруашылығында маңызды орын ... Сол ... ... ... барлық салалары бірімен-бірі байланысады .Міне сондықтан мемлекет көлемінде наның сапасы қатаң тексеріледі. Ол ... ... ... ... ... ... ... Нан пісіру үшін мынадай түрлері мен сырттары қолданылады: бидайдың майда ақ ұны, жоғары, І, ІІ және қара бидай иеленген ұн, ... ұн. ... Нан ... борпылдатқыш, жұмсартқыш ретінде дорждар қолданылады. Олар - кептірілген, престелген және дрож сүті. Престелген ашытқылыр Түсі ашық, сұр немесе крем ... ... ... - ... ... тез сыну ... Иісі - ... өзіне тән, көгерген немесе басқа да иісті жіберілмейді. Дәмі ... ... тән ... тұщы дәм. ... ... үлесі, процент бойынша - 75,0. Көтерілу күші (қамырдың көтерілуі 70 мл ... ... 70. ... 100г ... уксус қышқылдығына шақандағы - 120,0 мг ... ... ... - 12 тәулік. ... ... ... ... ... тағамдық тұз. Нан пісіруде негізінен 1және 2 сорт тұздарын қолданылады,ылғалдылығы:2 сорт - 6%, 1сорт -5%,құрамында суда ... ... ... ... - 0,85, 2 ... - 1,0%. Су. Су ... ... ... Ол су ... ... суға қойылған гигиеналық талаптарға сәйкес келуі керек.Нан пісіргенде судың қаттылығы жоғарлауы қамырдың физикалық қасиетіне жақсы әсерін тигізеді,оның консистенциясын жақсартады. ... ... Қара ... өлі ... ... тартылған ірі жармасы, құрғақ фирментті және фирментті емес,құмшекер.Фирментті препараттар ... және қара ... ... нанның сапасын жоғарлатады. Май, майлы заттар. Күнбағыс майы, мақта майы, қыша майы, соя майы жүгері майы кондитерлік майы, кулинарлық майлар, ... сиыр ... ... ... нан ... ... ... ұнтағы қатырған жұмыртқа.
Нан сипаттамасы
Нан құндылығы - адам ... ... ... ... ... ... Оларға: ақуыз амин қышқылдары, витаминдер, минералдық заттар, калориясымен адам организімін өзіне үйрете алуы.Сонымен қатар ... ... ... ... ... ... тигізе алады: сапасы, дәмі иісі, сыртқы түрі. Көптеген ... ... ... ... ... әр ... шаққанда 150-500г. Кейбір халықтар арасында нан ең негізгі тамақтанатын тағам болып табылады. Осыдан да біз ... ... ... оның ... алатынын қарастырайық. Көміртек. Нанның ... 45% ... ... ... ... ... негізінен крахмалдан тұрады. Крахмал бұл - күрделі қант (полисахарид), құрамында көптеген жай ... бар. ... ... ... жай ... ыдырайды. Крахмал қамырды дайындауда суды сақтау,ал нанды пісіргенде суды байланыстыру қасиетімен ерекшеленеді. ... ... ... оның энергетикалық құндылығымен бітпейді. Адам организіміне қажетті белоктың 9\1 бөлігін нан өнімдері жеткізеді. Белоктың негізгі құндылығы ... ... ... ... ... ... ... экзогендік аминқышқылдары, адам организіміне қажетті белок синтездейді. Және ... ... ... орындайды. Мысалы: энергетикалық тасымалдайтын, энергетикалық реттейтін қызметтерді атқарады. Адам организімінде белоктар қорға қалмайды,сондықтан олар адам ... ... ... тұруы қажет. Егер протеин қажетті мөлшерден аз болса, онда зат алмасу процесіне қажет витаминдер мен минералдық заттар ... ... ... ... ... ... оның ұн ... байланысты болады. Қара нан құрамында белок аз,ал бірақ бидай ұнынан ... ... ... көп болады.
Нан өнімдері
Нан - маңызды тамақ өнімі болып табылады. Нан құндылығы өте жоғары. Нан құрамында белок, май, ... ... су ... Кепкен нанда су азырақ, ал белокпен сіңірілетін көмірсу көбірек. 100г өнімнің энергетикалық құндылығы 800-1300 кдж ... ... ... құндылығына белоктың биологиялық құндылығы, майлардың биологиялық пайдалылығы, өнімнің энергетикалық құндылықтары жатады. Нанның құрамындағы белоктар, көмірсулар, витаминдер, минералды ... ... ... ... оның химиялық құрамын ғана емес, оның дәміне, хош ... ... ... ... де ... болады.
Нан өндірісі шикізатты дайындау және мөлшерлеу, қамырды илеу, формалау, тұрғызу, пісіру және суыту операциялары жатады. Нан ... ... ... ұн, су, тұз, ашытқы болып табылады. Байытылған және майқоспалы ... ... ... сүт, май, уыз, ... ... ... Ұнды ... ауамен қанығу үшін елейді, содан соң магниттұтқадан өткізеді. Бидай ұнынан қамырды ашытып және ашытпай ... ... ... 200 ... түрі бар. Нан пысыру үшін бидайдың ұны пайдаланылады. Бидай ұнынан жай нан, тоқаш және май қоспалы өнімдер ... ... пісу ... - ... пісу уақытын оның түсіне, жұмсағына байланысты анықтайды. Нанды сақтау - пештен шыққан нанның температурасы ... ... оны ... ... ... және нан ... ... қойылатын талаптар
Нанды дәмі, сапасы, жұмсағының күйі, ылғалдылығы, қышқылдығы бойынша ... - ... ... ... ... ... емес болуы қажет.
Түсі - өнімге байланысты алтын түсті болады. Дәмі мен иісі - ащы, тым ... ... ... қажет. Нанды сақтайтын болме таза, желдетілген болу қажет.
Нанды 75% аспайтын ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау кезінде нан ... ... онда зең ... Нан ... ... тез ... кебу аз ...
Кәдімгі жағдайда нанды сақтағанда 3-ші күні нанда тез зең дамиды. Ондай нанды тамаққа ... ... ... болмайды, себебі жағымсыз иіс пен дәм болады.
Нанды ашытқыда дайындайды, қант және май қосады. Май қоспалы өнімдердің құрамында қант, май, ... ... ... қант ... ... және нан өнімдерінің өндірісі
Нан өндірісі шикізатты дайындау және мөлшерлеу, қамырды илеу, формалау және тұрғызу, нан ... ... және ... ... тұрады. Нан өнімдерінің негізгі шикізаты ұн, су, тұз, ашытқы болып ... және ... ... ... ... ... сүт, жұмыртқа, май, уыз, мейіз, көкнәр, дәмдеуіштер қолданылады.
Ұн партияларын наубайханалық қасиеттерін тексерген соң белгілі порцияларда араластырылып, бөтен қоспалардан ... үшін және ... ... ... үшін ... ... соң магниттұтқыдан өткізеді.
Суды қамыр илеген соң қамыр температурасы 27-ЗООС болатындай жылытады. Қамыр илеу үшiн қажетті су ... ... ... ылғалдығы және су сіңіру қабілеті бойынша анықтайды. Ас тұзық және қантты белгілі бір концентрациялы сүзілген ерітінді түрінде қолдану. ... ... ... ала ... одан сулы ... ... ... және қарабидай - бидай наны үшін ашытқы дайындайды.
Бидай ұнынан қамырды ашытып және ашытпай дайындайды.
Нан пісіру - ... нан ... ... ... ... ... нанның 200 астам түрі пісіріледі. Нан пісіру үшін бидай мен қара бидайдың т.б. дақылдардың ұны пайдаланылады. Қосымша шикізаттар ... ... тұз, ... сүт, ... секілді тағамдық және дәмдік заттар қосылады. Нан пісіру ұн мен ... ... ... ... ... оны ... ашыған қамырды бөлшектеу, толықсыту және пісіру жұмыстарынан тұрады. Қәзіргі нан заводтарында нан пісіру процесстері ... ... Ұнды ... кезінде оны тор көзді елек көздерінен өткізіп бөгде заттардан тазалайды, ... соң ұнды ... ... ... ... ... арылтылады. Қамыр илеу процессі арнаулы илеу машиналарында жүргізіледі. Қазіргі кезде қамыр дайындаудың көптеген түрлері қолданылады. Соның ішінде қамырды үлкен қою ... ... ... ... ... кеңінен қолданылады. Ол үшін ұнның 70 процентіне тек ... және су ... ... илеп қою ... ... ... Бұл ... қамыр 4-6 сағат аралығанды ашып екінші қамыр илеу ... ... ... ... 30 ... ұнды және ... керек барлық қосымша компоненттер қосылып иленеді де 0,25-0,5 сағат аралығында ашиды. ... ... ... ... бөлшектеп, ішіндегі температурасы 33-38'С болатын шафтарды толықсытады. Толықсыған қамыр дайындамалары температурасы 200-300°С пісіру камерасының ішіне, ... ... ... беттерге салынып пісріледі. Піскен нандар 3-4 сағат аралығында суытылып, сапалық көрсеткіштері тексеріліп, сауда орындарына жіберіледі.
Ашытқылы әдіс екі ... ... ... ... ... ... ал содан соң оған қою қамырды илейді. Ашытқы жасау үшік ұнның жартысын, судың 2/3 бөлігін және рецептурамен қарастырылған ашытқыны қолданады. ... ... ... 2-4 сағат ашиды, ал содан кейін рецептура ... ... ... ... ... ... де, жетілу үшін 1-1,5 сағат ашытады. Бұл кезде ашытқы, сүт қышқылды бактериялар көбейеді. Спирттік және сүт ... ашу ... ... ... ... және ... мен майлардың бір бөлігі гидролизденеді. Көмірқышқыл газы мен ауа көпшіршіктері қамырдың тұрақтылығын қалыптастыруға қатысады. ... ... ... ... қышқылдар, алдегидьтер, моноканттар) нанның ... және ... ... ... болып табылады.
Ашытқысыз әдісте рецептурадағы барлық шикізаттардан қамыр иленеді де, 3-4 сағат ашытылады. Ашытқысыз әдісті қышқылдығы төмен өнімдерді ... (көп ... май ... ... ... қолданады. Бұл әдістің мөлшері ұзақ емес, бірақ нанның көлемі, шұрықтылығы, дәмі ... ... ... әдіспен алынған бұйымдарға қарағанда төменірек.
Қарабидай нанын құрамында активті сүт ... ... мен ... бар ... дайындайды. Қышқыл түзетін бактериялар мөлшер ашытқы клеткаларына ... 60-80 есе ... ... сүт ... тез жиналады. Қамыр илеген соң қышқылдығы 12-14° жеткенше ... ... ... ... ... бір ... ... бөледі. Қамыр бөлшектерін қалыптарға салады, ал пеш табанында пісірілетін нан үшін ... ... ... бөлкелерге домалақтайды.
Қалыптаудан кейін нан дайындамаларын 30-32°С температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдығы 75-85% болатын камерада толыстырады. Толықсыту уақыты 25-тен 120 ... ... ... ... ... нан ... ұн сапасына және техникалық процестің ерекшелігіне байланысты болады. Толыстыру соңы қамыр дайындамаларының көлемі ... және ... ... ... Пешке табанына немесе қалыптарға салар алдында көптеген дайындамаларды ... ... ... бетін крахмал клейстерімен, ұн быламығын жағады.
Нанды наубайханалық пештерде ... ... ... Майда дара бұйымдар 8-12 мин, үлкен массалы нан (2,5 кг және одан көп) -80 мин және одан көп уакытта ... ... ... ... ... Одан кейін суыту және өткізу үшін экспедицияларға жіберіледі.
Нан және нан өнімдерінің ассортименті
Нан және нан ... кең ... ... топтарға жіктеуге болады: ұн түрі бойынша - қарабидай, бидай наны және қарабидай және ... ... ... ... нан; пісіру тәсілі бойынша - қалыпта пісірілген және пеш табанында ... ... ... ... ... өрме нан және т.б.; рецептура бойынша - жай (ұн, су, тұз, және ... ... ... ... (негізгі шикізатқа 3-6 % (100 кг ұнға) қант және сірне ... ал ... ... 7% көп емес май және ... қосылған) және майқоспалы (көп мөлшерде (7-30 % қант, 7-15 % май және т.б.) ... ... және ... ... ... ... және дара ; ... бойынша - жай және емдәмдік.
Қарабидай нанының жай және жақсартылған сорттарын пісіреді. Нанның жай сорттарын еленген, кебекті және кебексіз ұннан алынады; пеш ... және ... ... ... және дара ... шығарады. Нанның байытылған сорттарын сірне және уыт қосып еленген, кебекті және
Кебексіз ұннан дайындайды; кейбір сорттарынына тмин, кориандр немесе анис ... ... ... ... Мәскеу, Рижск және тағы басқа нандары жатады.
Қарабидай және бидай ұнының қоспасынан ... ... ... ... ... ... және 1-ші, 2-ші ... кебекті бидай ұнынан пісіреді. Бидай ұнын қосу нан ... ... ал екі ... ұнды араластыру дәмі, көлемі, шұрықтылығы, сыртқы түрі бойынша әртүрлі өнімдер алуға болады.
Жай нанды кебексіз қарабидай ұнына кебекті бидай ұнын (Украиндық), 2-ші ... ... ұнын ... ... 1-ші ... ... ұнын ... қосып пісіреді; бірақ басқа да нұсқалары болуы мүмкін.
Қарабидай нанының байытылған сорттарын кең ассортиментте пісіреді: Бородиндық (80% кебексіз ... ... 15% 2-ші ... ... ұны, 4% ... тмин ... ... Ресей (кебекті ұн -60%, 1-ші сортты бидай ұны-30%, сірне -6 %); Рижский (еленген қарабидай ұны -85%, 1-ші сортты бидай ұн -10%, ақ уыт -5%, ... ... ... ... , ... (еленген қарабидай ұны -90%, 1-ші сортты бидай ұны -10%, сірне, тмин); ... ... ... ұны -50%, 2-ші сортты бидай ұны -50%, қант ... ... жай және ... нан, ... және май ... ... шығарады. Жай нанды кебекті, жоғары, 1-ші, 2-ші сортты бидай ұнынан Забайкальский, ... ... ... ... ... ... ашытқыда дайындайды, қант (3-6%) және май (2-7%) қосады. Оған Красносельский,Горчичный, Чайный, Карельский нандары жатады.
Тоқаш өнімдерін ... 1-піі , 2-ші ... ... ... Бұл өнiмдер массасы 500 г және одан төмен батон, булка, өрме нан, ватрушка, калаш түрінде шығарады, ... 7%-ке ... май және қант ... ... өнімдердің құрамына 10-26% қант, 7-20%май, 0,8-16% жұмыртқа, тосап, повидло, қант ұнтағы және т.б. кіреді. Жай, кәдімгі ... май ... ... ... - ... ... от ... пісірілетін нандар. Мыс, таба нан (қамырды екі таба арасына салып, шоққа пісіреді), тандыр нан (алдын ала қыздырылған тас немесе құм ... ... ... нан), қазанжаппай (қамыр қыздырылған қазанның ішкі бетіне жапсырылып, ошақтың аузына төңкеріліп, қоламтаға пісіріледі). Соңғы кездері нан зауыттарында ұлттық ... таба нан, жай нан, май нан және т.б. ... ... және емдік нан өнімдері арнайы тағайындалған өнімдерге жатады.
Диабиепен ауыратын адамдарға арналған нан ... ... мен қант ... Ол ... кебекті, клейковина мен бидай кебегінен жасалған, белокты -бидай-клейковина мен бидай ... ... ... нан ... ішек жолы ... адамдарға арналған. Оны жоғары сортты бидай ұнынан (40 %) ұнтақталған бидай ... (60%) қосу ... ... нан ... ... ауыратын және қан қысымы жоғары адамдарға арналған. Оны тұзсыз бидай ұнынан ... ... нан ... теңіз орамжапырағы бар нан өнімдері щитовидной железы ауруларын емдеу үшін ... ... ... ... ... белок, минералды заттар немесе витамин мөлшері жоғары, ... ... ... ... ... қышқылдығы төмендетілген, лицитині бар нан және нан өнімдері жатады.
Майқоспа өнімдер, байытылған өнімдер (сдобные изделия)- ... ... ... ... ... ... ... нан өнімдеріне жатады. Рецептураларына 5-20% май , 10-25% қант және ... ... Осы нан ... - ... майқоспа, жүрекше (плюпжа), сүзбе салмалы (ватрушка), жай Выборг майқоспасы, крендель, Азаматтық тоқаш (булочки ... ... ... (соленая булочка), қаймақты (лепешка сметанная), балды тоқаштар т.б. жатады. Қарапайым майқоспаны 1-ші сортты бидай ұнына 7% май, 10% қант және ... ... ... ... ... ... ... жұмыртқа жағады, қант ұнтағын себеді. Массасы 50 және 100 г. Жүрекше майқоспасына да қант себіледі. ... ... ... ... ... ... ... Жай майқоспаны жоғары сортты ұнға 17% қант, 8% май және жұмыртқа қосып, дайындама бетіне ... ... ... ... қант ұнтағын т.б. сеуіп пісіреді. Выборг майқоспасы жалпақ таба сияқты етіп ... ... ... түсіреді. Азаматтық майқоспаны да жазық таба сияқты етіп дайындайды, бетіне суреттер салып, қант ... ... ... ... жоғары сортты ұнға май, қант қосып, әр түрлі жануарлар, санырауқұлақтар. т.б. түрінде пішінідейді де беттеріне жұмыртқа жағып, мейіз, қант ... ... ... 50, 100, 500 г. Ванилин дәмі бар. Қабаттамалы майқоспаны жоғары ... ұнға 15% ... қант ... 20% ... ... 13% сүт, 16% ... және ... қосып дайындайды. Қабаттардың арасын сары маймен майлайды. Қаймақты майқоспаны домалақ бетінде тесіктері бар етіп жасайды. Балды ... ... ... бал ... ... Нан ... егіс ... өте тығыз байланысты. Ал егістіктен біз астық аламыз.Алған ... ... ... ... ... алған өнім сапасы да соғұрлым жоғары болады.Астық өндіру - ауыл шарушылығының ірі саласы. Астықтан ұн,нан,макарон,жарма,тәтті тағамдар сияқты адам ... ең ... ... ... жер жүзінің түкпір-түкпіріне тасымалдауға қолайлы,ыстықтан да ,суықтан да қорықпайды.Міне,осыдан барып барлық жер жүзіне кең ... ... ... ... ... ... ауыл ... тамақ өнеркәсібіне жақын.Астықтан алынатын ең маңызды өнімдердің бірі - нан және нан ... және нан ... ... ... ... орын ... ... күнделікті қолданылып отырады,сондықтан да тағамдық құндылығы жоғары болып саналады.Нан адамға қажетті ... ... ... ... ... тек оның ... құрамына қарап қоймай,сонымен қатар оның дәмі,иісі, нанның жұмсақтығы,сыртқы пішініне де қарап бағалайды . Халқымызды ... ... ... ... ... ету ... ... басты жолы алатын шикізаттарды дер кезінде ысырапсыз,шығынсыз,ұтымды,тиімді пайдалану,ал жақсы өмір қозғалысын қамтамасыз ету үшін ортамызды үнемі қажетті энергиямен,яғни белокпен, амин ... май ... ... ... витаминдермен қамтамасыз етіп отыру. Бұл энергия көздері нанда көп кездеседі,және организмге күнделікті түсіп отырады. ... ... ... ... ... ету ең ... ... күттірмейтін міндет. Сондықтан барлық тағамдар, оның ішінде астық және оны өңдегенде алынатын өнімдер ... ... алға ... шартқа сәйкес болу керек. Ол шарт мемлекеттік стандарттарда (ГОСТ-тарда) көрсетілген.Стандарт халық шаруашылығында маңызды орын алады. Сол арқылы халық шаруашылығының барлық ... ... ... ... сондықтан мемлекет көлемінде наның сапасы қатаң тексеріледі. Ол ... ... ... бірдей құжат-стандарт арқылы жүргізіледі.
Нан пісіруге пештегі пісіру камерасының белгілі режимдері болу қажет. Оларға камерадағы ауаның температурасы, салыстырмалы ылғалдылығы жатады. ... ... ... ... ... ... ... бу мен газдың шығуын тежейді. Ауа құрамындағы ылғал дайындама бетіне конденсацияланған кезде ондағы температура, жоғарылап, крахмалдың өзгерісінен ... ... ... ... ... пайда болады. Пештің пісіру камерасына су бүркеді немесе бу беріледі. Нандағы ... ... ... ... ... температура әр түрлі болады. ... ... ... үлкен нандарға ... ... ... ... піседі. Қаоыпта пісетін нандарға қарағанда пеш табанында пісірілетін нандар да тезірек піседі. Барлық жағдайда да нан ... ... ... мен ... ... сапасы мен қамырдың сипатына байланысты болады. Мысалы ашып кеткен жоғарылау температурада пісірілген жөн, себебі қамырдың жайылып ... ... ... ... ... ... жақсарту үшін, құрамында қанты аз нанды пісіргенде пісіру ... ... ... болу ... ... иленген қамыр да кеуекті қамырға қарағанда ұзақтау піседі.
Нанның пісу уақыты - нанның пісу уақытын оның ... ... ... ... т.б. ... ... анықтайды. Нан жұмсағының ортасындағы температура, судың қайнау температурасына жеткенде ... ... деп ... ... ... ... ... піскенмен сыртқы қыртысының гүсі талапқа сай болмауы мүмкін. Сондықтан нанның пісу уақытын тәжрибе жүзімен анықтайды. Қара бидай, бидай ұнынан ... нан ... ... ... ғылыми зерттеулер мен өндірістік тәжрибе негізінде бидай ұнынан пісірілетін нандарға үш периодты ... ... ... ... ... С -ға ... ... пісіру камерасына салу қажет, содан соң оған су немесе бу береді (2-4 ... ... соң ... көлемі ұлғая бастайды, бетінде крахмал клейстер, содан соң жылтыр қатты қыртыс пайда болады. Екінші периодта ... тез ... және ... сақтауды қамтамасыз ететіндей жоғары температуралы (280-3000 С) ылғалсыз құрғақ орта ... Бұл ... ... бетіндегі қыртыстың түсі қоңырлана бастайды. Қамырдың жұмсағының температурасы 50-600С жетеді. Үшінші кезеңде пісіру ... ... ... ... қажет.
Қара бидай ұнынан нан пісіргенде пештің пісіру камерасындағы температура 300°С ... ал ... ... ылғалдылығы 30-40% болуға тиіс.
Нандардың кейбір сорттарын пісіргенде сыртқы ... ... ... ... ... үшін дайындаманы алдын ала 2-8 минуттай уақытта жоғары температурада (300-32О°С ) қыздырып алады да, ары қарай қалыпты жағдайда ... ... ... нан бетінде жұқа қыртыстың пайда болуын қамтамасыз ... ... ақ ... хош иіс ... заттардың сақталуына әсер етеді.
Нанды сақтау - пештен шыққан нанның температурасы жоғары болғандықтан оны алдымен суыту қажет. Суыту 15-20°С ... ... ... ... (1-4 сағат). Нан суыған кезде кебе бастауы мүмкін. Нан салқындаған кезде ыстық жұмсағынан ылғал салқын қыртысқа қарай жылжиды. Соның ... ... ... ылғалдана бастайды. Бұдан соң нан қыртысындағы ылғал мен қоршаған ортадағы ... ... ... тепе - ... пайда болғанша кебу процесі өтеді.
Қолданылған әдебиеттер
* Агрономия негіздері (авторлар: ЖаңабаевҚ., Арыстанғұлов С.) ... - 2010. ... ISBN ...
* ... ... энциклопедия - 2-том. Алматы - 1987.
* Барлық экономикалық қызмет түрлерінің халықаралық стандартты салалық жіктелімі (МСОК 4 қайта ... ... М, № 4/ Rev.4, БҰҰ, 2009 ... Еуропалық экономикалық қоғамдастықтағы экономикалық қызмет түрлерінің жіктелімі (КДЕС 2 ред.) Еуростат, 2006 ж.
* Еуростат басшылығы.
* Бачинский Г.А. ... ... ... и ... ... - К.:Наукова думка,1991. - 160 с.
* Безвредность пищевых продуктов / Под ред. Г.Р. ... - Пер. С ... М.: ... 1986.- ... ... С. А., ... С.А. ... обеспечения безопасности пищевых пройзводств // Пищевая промышленность. - 1999. - №5. - С. ... ... ... ... и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно- эпидемиологические правила и нормы СанПин 2.3.2.1078-10. - М.: Минздрав России,и 2002.-164с

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 12 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Нан пісіру өндірісіндегі негізгі шикізаттар7 бет
Delphi және мәліметтер қоры100 бет
Delphi ортасы туралы түсінігі51 бет
Delphi ортасында мәліметтер қорымен жұмыс39 бет
Delphi программалау ортасы және мәліметтер қоры34 бет
Delphi-де мәліметтер қорымен байланысты ұйымдастыру55 бет
Delphi7 объектілі бағытталған программалау ортасы34 бет
Microsoft Access программасы12 бет
MS Access ортасында мәліметтер қорын құру4 бет
Pascal және Си тілінде бағдарламалау29 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь