Консервілер өндірісі. Консервілер өндірісі технологиясы

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 12 бет
Таңдаулыға:

Консервілер өндірісі. Консервілер өндірісі технологиясы. Шикізатты және қосымша материалдарды дайындау.

Жоспар:

1. Консерві өндірісі

1. Консерві өндірісі:

2. Шикізат пен көмекші заттарға, дайын өнімге

қойылатын талаптар

1. Консерві өндірісі: 3. Консерві ыдыстары

1. Консерві өндірісі: 4. Көмекші материалдарды дайындау

1. Консерві өндірісі: 5. Герметикалау және маркілеу

Консерві өндірісі

Банкілі консервілер - бұл герметикалық ыдысқа (металл, шыны банкаларға немесе полимер ыдыстарға) салынған және микрорганизмдердің өміршеңдігін жоюға дейінгі температураға дейін залалсыздандырылған (стерилизация) тамақ өнімдері. Бұл жағдайда тағамдарды ұзақ уақыт сақтауға болады. Консервіленген бұйымдар - барлық жағдайда қолдануға ыңғайлы. Банкалардың залалсыздануы мен толық герметикалығы консервілердің микробиалдық бұзылуын болдырмайды.

Консервілерді барлық мал мен құстың етінен, субөнімдерден, жартылай фабрикаттардан (шұжық фаршы, котлеттер және т. б) және ет өнімдерінен (сосика, шошқа ветчинасы және т. б), сонымен қатар өсімдік толықтырғыштары қосылған ет өнімдерінен (көкеністі, дәнді) дайындайды. Бұлардан басқа консервілердің түрлерін шикізатты дайындау сипаты бойынша да анықтайды. Ет консервілерін негізгі үш топқа бөлуге болады: табиғи (бұқтырылған ет, өз сөлінде дайындалған құс еті) ; консервіленген ет өнімдері (фаршты, ветчиналы, паштетті, зельцты және т. б. ) ; гарнирсыз консервіленген тағам (қуырылған ет, гуляш, котлет және т. б), гарнирмен (капуста қосылған котлет, көкеніс қосылған шошқа еті, солянка), соуспен (қызанақ соусындағы бүйрек, қызанақ соусындағы тефтели және т. б.

Табиғи күйінде дайындалатын консервілердің біршамасы (мысалы, бұқтырылған ет) ұзақ уақыт сақтауға арналған. Басқалары консервілерді пайдаланар алдындағы дайындау тәсіліне байланысты, пайдаланар алдында алдын-ала жылытпай пайдаланылатын, жылы күйіне пайдаланылатын, суық күйінде, сонымен қатар, суық немесе жылы күйінде пайдаланылатын деп бөледі.

Банкалы консервілерді өндіру кезіндегі технологиялық процестер келесідегідей негізгі операциялардан тұрады: шикізатты банкаларға салуға дайындау, банкаларға салу және порциондау (таза салмағын стандартқа дейін жеткізу), банкалардағы ауаны шығару (вакуумдау) және банкаларды жабу (герметизациялау), герметикалылығын тексеру, стерилизациялау, консервілерді сорттау (толық толмаған банкаларды алып тастау), маркілеу және оларды сақтауға дайындау.

Консерві өндірісінде шикізат пен көмекші заттарға

қойылатын талаптар

Ет консервілерін шартты түрде негізгі және көмекші деп бөлінетін әртүрлі шикізаттардан өндіреді. Негізгі шикізатқа ет (сиыр, қой, жылқы, шошқа, марал, қоян, үй құстарының еті), субөнімдер, қан, қан плазмасы, белокты препараттар, мал майлары, жұмыртқа, жұмыртқа өнімдері; көмекші шикізатқа - дәнді, бұршақ тектес өсімдіктер, көкеніс, ұн, крахмал, өсімдік майлары, тұздағыш ингредиенттер (тұз, қант, натрий нитриті, натрий аскорбинаты), дәмдеуіштер жатады.

Ет. Ет консервілерін дайындау кезінде семіздігі I және II категориялы сиыр етін, беконды шошқаның, торайдың, сонымен қатар қойдың етін, I-II категориялы жылқы етін қолданады. Консерві өндірісінде қолданылатын ет таза, жас, сапалы және сау малдан алынған болуы қажет. Консерві өндірісінде пішілмеген және кәрі малдардың (10 жастан асқан) еті, сонымен қатар екі рет жібітілген ет қолданылмайды. Ет дұрыс қансыздандырылған, суытылған, салқындатылған болуы керек, сонымен қатар ет мұздатылған, егер ол 6 айдан көп емес уақыт сақталмаған және екінші қайтара жібітілмеген болуы қажет. Ұзақ уақыт сақталған және екінші қайтара жібітілген ет құнды экстрактивті заттардың қандай да бір бөлігін жоғалтады және жоғары сапалы өнім алу үшін жарамсыз болып саналады. Суытылған, салқындатылған, қатырылған еттерді қолдану, белгілі бір стандарттық талаптарға бағынады.

Консерві өндірісінде булы еттерді қолдануға шек қойылған, себебі малды сойғаннан кейінгі сағаттарда, сойылған малдың етінде жиналған сүт қышқылы, бос көміртек қышқылының бөлінуіне жағдай туғызатын бикарбонат буфер жүйесін бұзады. Банкіде пайда болған көміртегі қышқыл газы қаңылтыр қақпақтардың көтерілуіне және консервілердің жарылуына әкеліп соғады. Сондықтан, буланған етті көбіне ветчина, фарш, т. б. консервілерді жасауға қолданылады. Онда шикізаттың тұздықта көп тұруы қарастырылады. Еттен жасалған консервілерді тұздаған уақытта тұздықты көп салмаса немесе алдын-ала жылумен өңдеуден өткізбесе, олар қатты, дәмсіз болады. Қайнатылған ветчина консервілерді өңдеген кезде торайлаған, суалмаған буаз шошқаның, сонымен қатар торай жастан кейін кесілген қабан мен еркек малдың еттерін пайдалануға рұқсат етілмейді.

Консерві банкаларына салынатын етте сүйек, шеміршек, жуан сіңірлер, қан тамыр түйнектері, ірі нерв талшықтары, жуан дәнекер тіндер мен бездер мен темір қалдықтары болмауы керек.

Ет өнімдері. Сосискалар, ветчина бекон және басқалары бекітілген стандарт талаптарына сай болуы тиіс.

Май. Консервілердің түрлеріне байланысты сиыр, қой және шошқа майларын ерітілген күйінде де (І сорттан төмен емес), шикі күйінде де (тері асты майы, бүйрек маңы майы және майдың 85% құрайтын майшық (сальник) ) пайдаланады. Консервілердің кейбір түрлеріне сүйек майы қосылады. Шикі май мен ерітілген майда ашыған, кермек дәм болмауы керек. Консервілер үшін шошқаның қыртыс майы (шпик) тек қатты күйінде қолданылады. Табиғи және турама консервілерді дайындауға сиырдың іш майын қолданады. Негізі төстің майы мен қыртыс майды турама консервілерді өндіргенде қосады. Етті, сарымсақты, ұнды қыздырғанда және паштет консервілерді дайындағанда да сиырдың, қойдың, шошқаның және сүйек (І сорттан төмен емес) майлары пайдаланылады.

Субөнімдер. Консерві өндірісінде І және ІІ категориялы субөнімдер суытылған, салқындатылған және мұздатылған күйінде қолданылады. Олар балғын және сау малдан алынған болуы керек. Ми қанталамаған, бүлінбеген, тұтас күйінде болуы қажет.

Қан және оның фракциялары. Консервілердің кейбір түрлерін (фаршты, ет өнімді) дайындаған кезде тұтас, тұрақтандырылған, ірі қара малдың дефибринирленген қаны, сонымен қатар қан сарысуы мен плазмасы қолданылады. Қан сау малдардан алынады, өңделеді және регламентирлі тәсілмен консервіленеді. Қан мен қан плазмасы ет өнімдері рецептурасына сұйық күйінде, белокты байытқыш түрінде қолданылады.

Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері. Фаршты, диеталы, балаларға арналған консервілерді дайындаған кезде қолданылатын жұмыртқа, меланж және жұмыртқа ұнтағы ешқандай бұзылу белгісі жоқ, таза болуы керек. Меланж (жұмыртқаның сарысы) біркелкі сұйық консистенциялы, ашық-сары немесе ашық-сарғыш түсті болуы қажет. Жұмыртқа ұнтағы құрғақ, түйдектелмеген, шаң тәрізді құрылымы бар, ашық-сары түсті болуы қажет. Ұнтақтағы ылғал мөлшері 6, 8-7, 0 % аспауы шарт.

Өсімдік шикізаты. Тек қана пайдалануға жарамды, бекітілген стандарт талаптарына сай келетін өсімдік шикізаттары ғана қолданылады. Оларда ұсақ жәндіктер мен бөгде қоспалар (құм, тас, топырақ, жәндіктер және т. б. ) болмауы тиіс. Пайдалануға жарамсыз, зақымданған, бүріскен, қарайған дәндер алынып тасталады.

Фаршты консервілерді өндіру мен соус дайындау үшін қолданылатын бидай ұны І сортты, ылғал мөлшері 15 % аспайтын, бөгде қоспалары жоқ, жағымсыз иіс пен дәмі болмауы қажет.

Жоғары, І және ІІ сортты бидай мен картоп крахмалын, жоғары және І сортты күріш крахмалын қолданады. Картоп крахмалындағы ылғал мөлшері - 20 %, бидай, жүгері және күріште - 13 %. Асхана картобы балғын, жеуге жарамды және сортына байланысты крахмал мөлшері 11-ден 22 % дейін болуы қажет.

Балғын, құрғақ қырыққабат (капуста) пен сәбіз стандарт талаптарына сай, зақымданбаған болуы керек.

Қызанақ пастасы мен қызанақ қоймалжыңын (пюре) соус дайындау үшін қолданады, химиялық құрамы мен органолептикалық көрсеткіштері техникалық шарт талаптарына сай келуі қажет: қызанақ өнімдерінің дәмі, түсі, иісі, консистенциясында бұзылу белгілері болмауы шарт.

Өсімдік майлары. Қуырған кезде тазартылған күнбағыс майы (жоғары және І сортты) мен зәйтүн майы (І және ІІ сортты) қолданылады. Олар мөлдір, кейбір төменгі сорттарында тұнба болады.

Дәмдеуіштер. Консерві өндірісінде дәмдеуіштерді тамақ өнімдерінің органолептикалық көрсеткіштерін күшейту үшін және оларға спецификалық түр, иіс пен дәм беру үшін қолданады. Кейбір дәмдеуіштердің (пияқ, сарымсақ, қалампыр) бактерицидті әсері бар. Қара бұрышта сапрофитті және спорогенді микроорганизмдердің мөлшері өте көп. Сондықтан консервілерге дәмдеуіштерді қосар алдында қосымша стерилдеу қажет.

Тұздағыш ингредиенттер мен технологиялық қоспалар. Вакуумды № 0, 1, 2 және 3 ас тұзында бөгде қоспалар болмауы қажет. Магний тұзы 0, 25 %-дан және кальций тұзы - 0, 6 %-дан көп болмауы шарт. Натрий нитриті, аскорбин қышқылы, натрий аскорбинаты, қант, калий мен натрий фосфатының сапасы ет өнеркәсібінде бекітілген талаптарға сай болуы шарт.

Желатин. Консерві өндірісінде қолданылатын І, ІІ және ІІІ сортты тағамдық желатинде бөгде иіс пен дәм болмауы тиіс. Түсі ашық-сары, 10 % қойыртпақтың еру температурасы 27-ден 32 ^о С дейін. Желатиндегі ылғал мөлшері 16 % болады.

Шикізат пен көмекші заттарға, дайын

өнімге қойылатын талаптар

Консервілердің сапасын олардың қасиеті және өнім мен ыдыстардың жағдайына байланысты бағалайды. Дайын консервілер техникалық шарттар мен стандарт бойынша бекітілген негізгі талаптарға сай келуі қажет.

Дәмі мен иісі. Дәмі мен иісі өнімген тән, яғни қалай консервіленгеніне (қуырылған, пісірілген, қақталған және т. б. ), қандай дәмдеуіштер (пияз, сарымсақ, лавр жапырағы, қызанақ пастасы, сірке қышқылы және т. б. ) қослғанына байланысты болуы шарт. Бөгде иіс пен дәм болмауы керек.

Сыртқы түрі мен консистенциясы . Сыртқы түрі мен консистенциясы консервіленген өнімнің түрі мен сапасына сай келуі қажет. Еттен жасалған консервілер мен субөнімдер сүйексіз, сіңірсіз, және дәнекертінді қабықшасыз; еті сөлді, өте езіліп кетпеген, банкадан алған кезде ыдырап, шашалып қалмауы керек. Паштеттердің консистенциясы паста тәрізді, барлық көлемі бойынша біркелкі келеді, іртік жерлері болмауы қажет. консервіленген ет өнімдері (мысалы, сосискалар) бастапқы өз пішінін сақтауы керек, өсімдік қоспаларының дәндері ара қашықтығы бойынша бір-біріне жақын, бірдей орналасқан, зиянкестер бүлдірмеген, жұмсақ, бірақ езіліп кетпеген (дәндердің түрі бойынша 5-тен 15 % дейін езілу жіберіледі) болуы шарт.

Түсі. Консервінің құрам бөлігінің түсі табиғи болуы қажет, ет өнімдері үшін (сосиска, ветчина, тұздалған тіл) - ашық қызғыл түстен қызыл түске дейін, сорпасы (желе), қыздырылған кезде мөлдір, болар-болмас лайлану бар, сары түстен ашық қоңыр түске дейін; қызанақ пастасы - сарғыш-қызыл түстен ашық қоңыр түске дейін; қыртыс май (шпик) - ақ түсті, сарғаю болмау керек.

Дайын өнімдегі құрам бөліктерінің қатынасы (май, сорпа, соус, сүйектерінің тығыз бөлігі) әр консервінің түрі бойынша, бекітілген рецептураға сай келуі қажет. Консервілерде бөгде қоспалар мен материалдар болмауы қажет.

Ас тұзы. Консервілердің басым көпшілігі үшін, ас тұзының мөлшері 1, 0-2, 2% (консервілердің түріне байланысты) шамасында болады, ал алдын-ала тұздалған еттен дайындалған консервілер үшін 3, 0-3, 5% шамасында болады. Екінші жағдайда, нитриттің мөлшері 0, 02%-дан аспауы шарт, ал нитраттың мөлшері 0, 2%-дан көп болмауы керек.

Ыдыс. Консервілер салынатын ыдыс герметикалы, сыртқы түрі - таза таттанбаған болуы қажет. Банкалардың герметикалығына нұқсан келтіретіндей пішіні бұзылмаған (деформацияланбаған) болуы керек. Жапсырма түс қағаздары (этикетка) таза, сызылмаған, мұқият жапсырылған болуы қажет.

Консервілерге қойылатын бактериологиялық талаптар: оларда микроорганизмдер салдарынан бұзылу белгілері болмауы керек, спора түзуші және спора түзбейтін патогенді бактериялар болмауы керек.

Консерві ыдыстары

Консервіге арналған ыдыстар келесідегідей талаптарды қанағаттандыруы шарт: олар герметикалы, берік, салмағы аз, жылу өткізгіштігі жақсы және қыздыру мен салқындатудың алмасу әсеріне тұрақты болуы; ыдыстың материалы қымбат емес және банкалардың ішіндегі заттардың химиялық әсерге және сыртқы ортаның әсеріне тұрақты болуы тиіс. Қаңылтыр және шыны банкалар осы талаптарға сай болуы қажет.

Қаңылтыр ыдыс. Қаңылытр ыдыс - жеңіл, оның салмағы көлемі бірдей шыны ыдысқа қарағанда 3 есе аз. Ет консервілеріне араналған қаңылтыр ыдысты ақ қаңылтыр парағынан (лист) немесе орамынан (рулон) дайындайды. Қаңылтырдың екі жағындағы қалайы жабыны, оны таттанудан сақтайды. Консервіге арналған ыдыстардың жарамдылығы оның беткі қабатына байланысты. Қаңылтыр бетінде тесіктің болуы, оның әртүрлі сыртқы факторлардың әсеріне тұрақтылығын төмендететін бірден-бір себеп болып табылады. Әрбір кішкене тесікте гальваникалық жұп - темір - қалайы туындайды. Сумен немесе ерітіндімен байланыс кезінде электрохимиялық коррозияның пайда болуы мүмкін. Оның екі мәні бар: ыдыстың ішкі және сыртқы беткі қабатының бұзылуы және металл иондарының өнімге өтіп кетуіне әкеліп соғуы. Соңғысы ұзақ уақыт сақтау кезінде өнімнің бұзылуының себебі болуы мүмкін.

Қаңылыр банкаларды стандартты өлшем мен пішін бойынша даярлайды. Ет консервілері үшін қаңылтыр банкаларының екі түрі қолданылады: құрама және тұтас. Құрама банкалар цилиндрлі немесе басқа пішінде болып келеді (овал, тік төртбұрышты) және ол үш бөліктен тұрады: корпусы, түбі және қақпағы. Неғұрлым кеңінен тараған түрі цилиндрлі құрама банка. Әрбір банканың бекітілген шартты нөмірі бар.

Шыны ыдыс. Шыны ыдыстың артықшылығы, оның химиялық тұрақтылығы, мөлдірлігі, бірнеше қайтара пайдалану мүмкіндігі, зәру еместігі және бағасының арзандығы. Бірақта оның бірнеше кемшіліктері бар: жылдам сынып қалатындығы (зақымданған ыдыстағы өнім жеуге жарамсыз болып саналады), қабырғаларының қалыңдығы 2, 5 мм болғандықтан, жылу өткізгіштігінің төмендігі (1, 47-2, 94 дж / ( м ² ⋅ч⋅град ), температура өзгерісіне тұрақтылығының төмендігі және салмағының ауырлығы. Әрине, егер арнайы шынылар қолданылатын болса, кейбір кемшіліктерді (сынғыштығы, жылуға тұрақсыздығы) жоюға болады.

Ет өнеркәсібінде консерві өндірісі үшін шыны банкалар екі түрлі өлшемде (500 мл, 1000 мл) қолданылады. Шыны банкаларды беті тегіс қаңылтыр қақпақтармен жабады. Олар 5 ат дейінгі ішкі қысымға шыдауы қажет.

Полимер ыдыстар . Полимер ыдыстарының артықшылығы - олардың сыртқы ортаның әсеріне төзімділігінің жоғарылығы, салмағының жеңілдігі және салыстырмалы түрде дайындау құнының арзандығы. Ет консервілері үшін жылуға төзімді полимер материалдарынан дайындалған ыдыстарды қолдануға болады. Полимер ыдыстарын металл қақпақтармен жабу, стерилизациялау мен сақтау процесі кезіндегі герметикалығын сақтайды.

Шикізатты және ыдыстарды дайындау

Етті бөлшектеу және сүйектен сылу. Өндіріске келіп түскен етті тексереді және дәл шұжық өндірісіндегі сияқты дайындайды. Жұмысты жеңілдету үшін жартылай ұшаны мынадай бөлшектерге мүшелейді: жауырын, сан, кеуде клеткасы, жамбас, және мойын бөлігі. Етті сүйектен сылу жұмысы да шұжық өндірісіндегідей жүзеге асады.

Етті сіңірсіздендіру. Консерві өндірісіне арналған сиыр еті мен қой етін сіңірсіздендіру кезінде, еттен дәнекер тінді қосылыстарды (қабықша, шеміршек), ірі қан тамырлары мен нерв өрімшелерін, бездерді, сіңір мен сүйекті алып тастайды. Сонымен қатар, сиыр еті мен қой етіндегі тері асты майы мен ірі бұлшық ет майларының топтасқан жерлерін де алады. Шошқа етін сіңірсіздендіру кезінде, құндылығы аз тіндерінен басқа, қыртыс майын да алып тастайды, ал бұлшық ет аралық майларын қалдырады.

Сіңірсіздендірілген етті 50-70 г (сыйымдылығы 100 г, 25-30 г кішірек банкалар үшін) кесектерге бөледі. Бұл банкаларды толтыру мен порциондау кезінде, автоматтың қалыпты жұмыс істеуін қамтамасыз етеді. Етті кесу үшін ет кескіш машиналары қолданылады. Егер консервілерді үлкен ыдыстарда (№ 14 банка) шығарса, онда ет кесектерінің салмағы 200 г дейін болуы мүмкін. Кесілген еттерді барлық партияға бірдей бөлінуі үшін, араластырғышта араластырады. Май шикізатын бөгде тіндер мен мүшелерден жекелей отырып, сіңірсіздендіреді. Сіңірсіздендірілген етті банкаларға салуға («Бұқтырылған ет», «Өсімдік дәндері қосылған ет») немесе қосымша өңдеуге жібереді - піскілеу (бланшировка), қуыру («Қуырылған ет», «Гуляш») және маринадтау («Қышқылдау-тәтті ет») .

Консерві өндірісінде етті сіңірсіздендіру кезіндегі операциялар, шұжық өндірісіне қарағанда жеңілірек және консервілер үшін сіңірсіздендірілген етті сорттаудың қажеті жоқ, сондықтан бұл этапта тасымалдау операцияларын механикаландыру қиындық тудырмайды.

Етті пысытқылау. Етті, ондағы су мөлшерін азайтып, банкаларды қоректік заттармен толтыру коэффициентін ұлғайту үшін пысытқылайды. Пысытқылаудан кейін еттің салмағы 40-45%, ал көлемі су мен онда еритін заттардың бөлінуінің нәтижесінде, шамамен 30%-ға азаяды. Пысытқылау кезінде пайда болған сорпаны консерві банкаларына құяды. «Пісірілген сиыр еті», «Ет паштеті» және т. б. консервілерді дайындауға арналған етті пысытқылайды. Етті өз сөлінде де, суда да пысытқылауға болады.

Етті қуыру. Өнімді майдың көп мөлшерінде жылумен өңдеуді, қуыру деп атайды. Май, жылу бергіш сұйық орта болғандықтан, өнімді барлық жағынан, бірдей тереңдікте, біркелкі қызуын қамтамасыз етеді. Май қуырылатын материалға сіңеді және оның тағамдық құндылығын арттырады. Консерві өндірісінде етті «Қуырылған ет» пен «Гуляш» және консервілердің басқа кейбір түрлерін дайындау үшін қуырады. «Қуырылған ет» консервілері үшін етті екі рет қуырады. Алдымен 20-25 мин бойы котелда, сосын плитада етте қызғылт, жеңіл қабықша пайда болғанша 10-15 мин бойы қуырады. Соус араластырылған сорпа, банкаларға құяр кезге дейін 70 ^о С төмен емес температурада болуы қажет.

«Гуляш» консервілеріне арналған етті салмағы 25-30 г кесектерге бөліп, 1, 2 % тұз бен 0, 01 % ұнтақталған қара бұрыш қосып, бір рет котелда немесе сиыр майы құйылған противенде қуырады. Қуыру ұзақтығы котелда 40-45 мин, противенде 20-25 мин. Бөлініп шыққан сөлді құйып алады да, тұндырады және сүзгеннен кейін оны банкаларға құятын соус әзірлеу үшін қолданады. Соусты рецептура бойынша дайындайды.

Шикізат пен материалдарды банкаларға орналастыру

Шикізат пен материалдарды банкаларға орналастыру былайша жүргізіледі: тығыз құрамды бөліктерді орналастыру (ет, өсімдік шикізаты, дәмдеуіштер) және сұйық құрамды бөліктерді құю (сорпа, соус), консервілерді өлшеу (порциондау) және банканың ішіндегі заттарды толықтыру.

Консервінің құрамындағы қаттарды белгіленген рецептураға сай, белгілі бір тәртіп бойынша салып, құяды. Әдетте, алдымен банкаларға дәмдеуіштерді (тұз бен бұрыш қоспасы, лавр жапырағы, пияз), май шикізатын (ерітілген май), содан соң ет салады және сорпа құйылады. Етті-өсімдікті консервілерде алдымен дәндерін, сосын етін салады. Кейбір жағдайда өсімдік шикізатын ет өнімдерімен бірге араластырып салады.

Өндіріс көлеміне, шикізат пен материалдардың жағдайы мен қасиетіне, өндірістің техникалық жабдықталуына байланысты банкаларды қолмен немесе машинаның көмегімен толтырады. Жұмысшы бөлігі иілгіш таспа болып табылатын, конвейерде банкаларды қолмен толтырады. Бос банкалар таспаға беріледі де, шикізат толтырылатын столға келіп түседі. Әрбір стол бір жұмыс орнына есептелген. Шикізат пен материалдар столға тасымалдағыштар арқылы жеткізіледі. Әрбір жұмысшы банкаларға консервілердің белгілі бір құрам бөлігін салып отырады. Банкаларды толтырғаннан кейін, таза салмағын есепке ала отырып өлшейді.

Вакуумдеу. Консерві банкаларындағы өнім толтырылмай қалған бос орындарға ауа толып алады. Бұл банкалардың ішінен тат басуын ұлғайтады, жылу бергіштік қасиетін төмендетеді, қықшылдыққа сезімтал дәрумендердің бұзылуына әкеліп соғады және микроорганизмдердің аэробты түрінің дамуына жағдай жасайды. Ол стерилизациялау кезінде банкалардағы жалпы артық қысымды ұлғайтады.

Вакуумдеу ауаның барлық мөлшерінің 80-90 % жоюға мүмкіндік береді, банкаларда шамамен тек қана 0, 6 % оттегі қалады.

Көмекші материалдарды дайындау

Көкеніс шикізаты олардың сапасын куәләндіретін құжаттар арқылы ғана қабылданады. Үсіп кеткен, шіріген, ұзақ сақталған немесе т. б. техникалық талаптарға сай келмейтін шикізат түрлері өндіріске жіберілмейді.

Өсімдіктерден алынатын көмекші материалдарды етпен араластырып, банкаларға салар алдында, оларды тексереді, сұрыптайды, бөгде қоспалардан тазартады, ұсақтайды, жуады, пысытқылайды, пісіреді және т. б.

Бұршақ тектес өсімдіктерді тексереді, қоспалар мен ұсақ дәндерден тазартады, 1, 5-3 сағатқа жылы суға салып қояды, жуады және 6-30 минут пысытқылайды.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.