Консервілер өндірісі. Консервілер өндірісі технологиясы

1. Консерві өндірісі
2. Шикізат пен көмекші заттарға, дайын өнімге
қойылатын талаптар
3. Консерві ыдыстары
4. Көмекші материалдарды дайындау
5. Герметикалау және маркілеу
Банкілі консервілер – бұл герметикалық ыдысқа (металл, шыны банкаларға немесе полимер ыдыстарға) салынған және микрорганизмдердің өміршеңдігін жоюға дейінгі температураға дейін залалсыздандырылған (стерилизация) тамақ өнімдері. Бұл жағдайда тағамдарды ұзақ уақыт сақтауға болады. Консервіленген бұйымдар - барлық жағдайда қолдануға ыңғайлы. Банкалардың залалсыздануы мен толық герметикалығы консервілердің микробиалдық бұзылуын болдырмайды.
Консервілерді барлық мал мен құстың етінен, субөнімдерден, жартылай фабрикаттардан (шұжық фаршы, котлеттер және т.б) және ет өнімдерінен (сосика, шошқа ветчинасы және т.б), сонымен қатар өсімдік толықтырғыштары қосылған ет өнімдерінен (көкеністі, дәнді) дайындайды. Бұлардан басқа консервілердің түрлерін шикізатты дайындау сипаты бойынша да анықтайды. Ет консервілерін негізгі үш топқа бөлуге болады: табиғи (бұқтырылған ет, өз сөлінде дайындалған құс еті); консервіленген ет өнімдері (фаршты, ветчиналы, паштетті, зельцты және т.б.); гарнирсыз консервіленген тағам (қуырылған ет, гуляш, котлет және т.б), гарнирмен (капуста қосылған котлет, көкеніс қосылған шошқа еті, солянка), соуспен (қызанақ соусындағы бүйрек, қызанақ соусындағы тефтели және т.б.
Табиғи күйінде дайындалатын консервілердің біршамасы (мысалы, бұқтырылған ет) ұзақ уақыт сақтауға арналған. Басқалары консервілерді пайдаланар алдындағы дайындау тәсіліне байланысты, пайдаланар алдында алдын-ала жылытпай пайдаланылатын, жылы күйіне пайдаланылатын, суық күйінде, сонымен қатар, суық немесе жылы күйінде пайдаланылатын деп бөледі.
Банкалы консервілерді өндіру кезіндегі технологиялық процестер келесідегідей негізгі операциялардан тұрады: шикізатты банкаларға салуға дайындау, банкаларға салу және порциондау (таза салмағын стандартқа дейін жеткізу), банкалардағы ауаны шығару (вакуумдау) және банкаларды жабу (герметизациялау), герметикалылығын тексеру, стерилизациялау, консервілерді сорттау (толық толмаған банкаларды алып тастау), маркілеу және оларды сақтауға дайындау.
1. Технология мяса и мясопродуктов. Учебник. Под редакцией И.А. Рогова.-М.: Агропромиздат,1988. – 588 с.
2. Ет және ет өнімдерінің технологиясы. Оқу құралы. Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А. Семей, 2004.- 184б.
3. Қазақтың ұлттық тағамдары. С. Қасиманов. Алматы, Қайнар,1977. – 104 б.
4. Технология мяса и мясных продуктов. А.С. Большаков и др. –М.: Пищевая промышленность, 1976.- 398 б.
5. Производство конины. Е.Т. Толеуов.-М.: Агропромиздат,1986.-278 б.
6. Дүйсембаев С.Т., Әмірханов Қ.Ж. Өндіріс технологиясы және өнім сапасы. –Астана, Арман ПВ, 2008.- 365б.
        
        Консервілер өндірісі. Консервілер өндірісі технологиясы. Шикізатты және қосымша материалдарды дайындау.
Жоспар:
1. Консерві өндірісі
2. Шикізат пен көмекші заттарға, дайын өнімге
қойылатын талаптар
3. Консерві ... ... ... ... ... және ... ... өндірісі
Банкілі консервілер - бұл герметикалық ыдысқа (металл, шыны банкаларға ... ... ... салынған және микрорганизмдердің өміршеңдігін жоюға дейінгі температураға дейін ... ... ... ... Бұл ... ... ұзақ ... сақтауға болады. Консервіленген бұйымдар - барлық жағдайда қолдануға ыңғайлы. Банкалардың залалсыздануы мен толық герметикалығы ... ... ... болдырмайды.
Консервілерді барлық мал мен құстың етінен, субөнімдерден, жартылай фабрикаттардан (шұжық фаршы, котлеттер және т.б) және ет ... ... ... ... және т.б), ... ... өсімдік толықтырғыштары қосылған ет өнімдерінен (көкеністі, дәнді) дайындайды. Бұлардан басқа консервілердің түрлерін шикізатты дайындау сипаты бойынша да ... Ет ... ... үш ... ... ... табиғи (бұқтырылған ет, өз сөлінде дайындалған құс еті); ... ет ... ... ветчиналы, паштетті, зельцты және т.б.); гарнирсыз консервіленген тағам (қуырылған ет, гуляш, котлет және т.б), ... ... ... ... ... қосылған шошқа еті, солянка), соуспен (қызанақ соусындағы бүйрек, қызанақ соусындағы тефтели және т.б.
Табиғи күйінде дайындалатын консервілердің біршамасы (мысалы, ... ет) ұзақ ... ... ... ... ... ... алдындағы дайындау тәсіліне байланысты, пайдаланар алдында алдын-ала жылытпай пайдаланылатын, жылы күйіне пайдаланылатын, суық күйінде, сонымен қатар, суық немесе жылы күйінде ... деп ... ... өндіру кезіндегі технологиялық процестер келесідегідей негізгі операциялардан тұрады: шикізатты банкаларға салуға дайындау, банкаларға салу және ... ... ... ... ... ... банкалардағы ауаны шығару (вакуумдау) және банкаларды жабу (герметизациялау), герметикалылығын тексеру, стерилизациялау, консервілерді ... ... ... банкаларды алып тастау), маркілеу және оларды сақтауға дайындау.
Консерві өндірісінде шикізат пен ... ... ... консервілерін шартты түрде негізгі және көмекші деп бөлінетін ... ... ... ... ... ет ... қой, жылқы, шошқа, марал, қоян, үй құстарының еті), субөнімдер, қан, қан ... ... ... мал ... ... ... ... көмекші шикізатқа - дәнді, бұршақ ... ... ... ұн, ... ... ... ... ингредиенттер (тұз, қант, натрий нитриті, натрий аскорбинаты), дәмдеуіштер жатады.
Ет. Ет консервілерін дайындау ... ... I және II ... сиыр ... ... ... ... сонымен қатар қойдың етін, I-II категориялы жылқы етін қолданады. Консерві өндірісінде қолданылатын ет ... жас, ... және сау ... алынған болуы қажет. Консерві өндірісінде пішілмеген және кәрі малдардың (10 жастан асқан) еті, сонымен қатар екі рет жібітілген ет ... Ет ... ... суытылған, салқындатылған болуы керек, сонымен қатар ет мұздатылған, егер ол 6 айдан көп емес уақыт сақталмаған және ... ... ... ... қажет. Ұзақ уақыт сақталған және екінші қайтара жібітілген ет құнды ... ... ... да бір бөлігін жоғалтады және жоғары сапалы өнім алу үшін жарамсыз болып саналады. Суытылған, салқындатылған, ... ... ... ... бір ... ... ...
Консерві өндірісінде булы еттерді қолдануға шек қойылған, себебі малды сойғаннан кейінгі сағаттарда, ... ... ... жиналған сүт қышқылы, бос көміртек қышқылының бөлінуіне жағдай туғызатын бикарбонат буфер жүйесін бұзады. Банкіде пайда болған көміртегі қышқыл газы қаңылтыр ... ... және ... жарылуына әкеліп соғады. Сондықтан, буланған етті көбіне ветчина, фарш, т.б. консервілерді жасауға ... Онда ... ... көп ... ... ... жасалған консервілерді тұздаған уақытта тұздықты көп салмаса немесе алдын-ала жылумен өңдеуден өткізбесе, олар қатты, дәмсіз болады. Қайнатылған ветчина консервілерді өңдеген ... ... ... буаз ... ... ... ... жастан кейін кесілген қабан мен еркек малдың еттерін пайдалануға рұқсат етілмейді.
Консерві ... ... етте ... ... жуан ... қан тамыр түйнектері, ірі нерв талшықтары, жуан ... ... мен ... мен ... ... ... ...
Ет өнімдері. Сосискалар, ветчина бекон және басқалары бекітілген стандарт талаптарына сай болуы тиіс.
Май. Консервілердің түрлеріне байланысты сиыр, қой және ... ... ... ... де (І ... ... емес), шикі күйінде де (тері асты майы, бүйрек маңы майы және майдың 85% құрайтын майшық ... ... ... ... ... ... майы ... Шикі май мен ерітілген майда ашыған, кермек дәм болмауы керек. Консервілер үшін шошқаның қыртыс майы ... тек ... ... ... және ... консервілерді дайындауға сиырдың іш майын қолданады. Негізі төстің майы мен ... ... ... ... ... ... Етті, сарымсақты, ұнды қыздырғанда және паштет консервілерді дайындағанда да сиырдың, ... ... және ...... ... ... ... пайдаланылады.
Субөнімдер. Консерві өндірісінде І және ІІ категориялы субөнімдер суытылған, салқындатылған және мұздатылған күйінде қолданылады. Олар балғын және сау малдан ... ... ... Ми ... бүлінбеген, тұтас күйінде болуы қажет.
Қан және оның фракциялары. Консервілердің кейбір түрлерін (фаршты, ет өнімді) дайындаған кезде тұтас, ... ірі қара ... ... қаны, сонымен қатар қан сарысуы мен плазмасы қолданылады. Қан сау малдардан алынады, өңделеді және регламентирлі ... ... Қан мен қан ... ет ... рецептурасына сұйық күйінде, белокты байытқыш түрінде қолданылады.
Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері. Фаршты, диеталы, балаларға арналған консервілерді дайындаған ... ... ... ... және ... ... ешқандай бұзылу белгісі жоқ, таза болуы керек. Меланж (жұмыртқаның сарысы) біркелкі ... ... ... ... ... ... ... қажет. Жұмыртқа ұнтағы құрғақ, түйдектелмеген, шаң тәрізді құрылымы бар, ашық-сары түсті болуы қажет. Ұнтақтағы ылғал мөлшері 6,8-7,0 % ... ... ... Тек қана ... ... ... ... талаптарына сай келетін өсімдік шикізаттары ғана қолданылады. Оларда ұсақ жәндіктер мен бөгде қоспалар (құм, тас, топырақ, ... және т.б.) ... ... ... ... ... бүріскен, қарайған дәндер алынып тасталады.
Фаршты консервілерді өндіру мен соус дайындау үшін қолданылатын бидай ұны І сортты, ылғал мөлшері 15 % ... ... ... жоқ, ... иіс пен дәмі ... ...
Жоғары, І және ІІ сортты бидай мен картоп крахмалын, ... және І ... ... ... ... Картоп крахмалындағы ылғал мөлшері - 20 %, бидай, жүгері және күріште - 13 %. ... ... ... ... ... және сортына байланысты крахмал мөлшері 11-ден 22 % дейін болуы ... ... ... қырыққабат (капуста) пен сәбіз стандарт талаптарына сай, зақымданбаған ... ... ... мен ... қоймалжыңын (пюре) соус дайындау үшін қолданады, химиялық құрамы мен органолептикалық көрсеткіштері техникалық шарт ... сай ... ... ... ... ... ... иісі, консистенциясында бұзылу белгілері болмауы шарт.
Өсімдік майлары. Қуырған кезде тазартылған күнбағыс майы (жоғары және І сортты) мен зәйтүн майы (І және ІІ ... ... Олар ... ... ... ... ... болады.
Дәмдеуіштер. Консерві өндірісінде дәмдеуіштерді тамақ өнімдерінің органолептикалық көрсеткіштерін ... үшін және ... ... түр, иіс пен дәм беру үшін ... ... дәмдеуіштердің (пияқ, сарымсақ, қалампыр) бактерицидті әсері бар. Қара бұрышта сапрофитті және спорогенді микроорганизмдердің мөлшері өте көп. Сондықтан ... ... ... ... ... стерилдеу қажет.
Тұздағыш ингредиенттер мен технологиялық қоспалар. Вакуумды № 0, 1, 2 және 3 ас тұзында бөгде қоспалар болмауы қажет. ... тұзы 0,25 %-дан және ... тұзы - 0,6 %-дан көп ... ... ... ... аскорбин қышқылы, натрий аскорбинаты, қант, калий мен натрий фосфатының сапасы ет өнеркәсібінде бекітілген талаптарға сай болуы ... ... ... ... І, ІІ және ІІІ ... тағамдық желатинде бөгде иіс пен дәм болмауы тиіс. Түсі ... 10 % ... еру ... 27-ден 32о С дейін. Желатиндегі ылғал мөлшері 16 % болады.
Шикізат пен көмекші заттарға, дайын
өнімге қойылатын талаптар
Консервілердің ... ... ... және өнім мен ... ... ... ... Дайын консервілер техникалық шарттар мен стандарт бойынша бекітілген негізгі талаптарға сай келуі қажет.
Дәмі мен ... Дәмі мен иісі ... тән, яғни ... ... ... ... ... және т.б.), қандай дәмдеуіштер (пияз, сарымсақ, лавр жапырағы, қызанақ пастасы, сірке қышқылы және т.б.) қослғанына ... ... ... ... иіс пен дәм ... ... түрі мен консистенциясы. Сыртқы түрі мен консистенциясы консервіленген өнімнің түрі мен ... сай ... ... ... ... консервілер мен субөнімдер сүйексіз, сіңірсіз, және дәнекертінді қабықшасыз; еті сөлді, өте езіліп кетпеген, банкадан алған кезде ыдырап, ... ... ... Паштеттердің консистенциясы паста тәрізді, барлық көлемі бойынша біркелкі келеді, ... ... ... ... ... ет ... (мысалы, сосискалар) бастапқы өз пішінін сақтауы керек, өсімдік қоспаларының дәндері ара қашықтығы бойынша бір-біріне жақын, бірдей ... ... ... ... бірақ езіліп кетпеген (дәндердің түрі бойынша 5-тен 15 % дейін езілу жіберіледі) болуы шарт.
Түсі. Консервінің құрам бөлігінің түсі ... ... ... ет ... үшін ... ... тұздалған тіл) - ашық қызғыл түстен қызыл түске дейін, сорпасы (желе), қыздырылған кезде мөлдір, болар-болмас лайлану бар, сары ... ашық ... ... ... ... пастасы - сарғыш-қызыл түстен ашық қоңыр түске дейін; ... май ... - ақ ... ... ... ... ... құрам бөліктерінің қатынасы (май, сорпа, соус, сүйектерінің тығыз бөлігі) әр консервінің түрі ... ... ... сай ... ... Консервілерде бөгде қоспалар мен материалдар болмауы қажет.
Ас тұзы. Консервілердің басым көпшілігі үшін, ас ... ... 1,0-2,2% ... ... ... ... болады, ал алдын-ала тұздалған еттен дайындалған консервілер үшін 3,0-3,5% шамасында ... ... ... ... мөлшері 0,02%-дан аспауы шарт, ал нитраттың мөлшері 0,2%-дан көп болмауы керек.
Ыдыс. Консервілер салынатын ыдыс ... ... түрі - таза ... ... қажет. Банкалардың герметикалығына нұқсан келтіретіндей пішіні бұзылмаған (деформацияланбаған) болуы керек. Жапсырма түс қағаздары (этикетка) таза, сызылмаған, мұқият жапсырылған ... ... ... ... талаптар: оларда микроорганизмдер салдарынан бұзылу белгілері болмауы керек, спора түзуші және ... ... ... ... ... ... ... арналған ыдыстар келесідегідей талаптарды қанағаттандыруы шарт: олар герметикалы, берік, салмағы аз, жылу өткізгіштігі ... және ... мен ... ... ... ... ... ыдыстың материалы қымбат емес және банкалардың ішіндегі заттардың химиялық әсерге және сыртқы ортаның әсеріне тұрақты болуы тиіс. Қаңылтыр және шыны ... осы ... сай ... ... ыдыс. Қаңылытр ыдыс - жеңіл, оның салмағы көлемі бірдей шыны ... ... 3 есе аз. Ет ... араналған қаңылтыр ыдысты ақ қаңылтыр парағынан (лист) немесе орамынан ... ... ... екі ... ... жабыны, оны таттанудан сақтайды. Консервіге арналған ыдыстардың жарамдылығы оның беткі ... ... ... ... ... болуы, оның әртүрлі сыртқы факторлардың әсеріне тұрақтылығын төмендететін бірден-бір себеп болып табылады. Әрбір кішкене тесікте гальваникалық жұп - ... - ... ... ... ... ерітіндімен байланыс кезінде электрохимиялық коррозияның пайда болуы мүмкін. Оның екі мәні бар: ыдыстың ішкі және ... ... ... ... және ... ... ... өтіп кетуіне әкеліп соғуы. Соңғысы ұзақ уақыт сақтау кезінде өнімнің бұзылуының себебі болуы мүмкін.
Қаңылыр банкаларды стандартты өлшем мен пішін бойынша ... Ет ... үшін ... ... екі түрі қолданылады: құрама және тұтас. Құрама банкалар цилиндрлі немесе басқа пішінде болып келеді ... тік ... және ол үш ... ... корпусы, түбі және қақпағы. Неғұрлым кеңінен тараған түрі цилиндрлі құрама банка. Әрбір банканың бекітілген шартты ... ... ... Шыны ... ... оның химиялық тұрақтылығы, мөлдірлігі, бірнеше қайтара пайдалану мүмкіндігі, зәру ... және ... ... ... оның ... кемшіліктері бар: жылдам сынып қалатындығы (зақымданған ыдыстағы өнім ... ... ... ... қабырғаларының қалыңдығы 2,5 мм болғандықтан, жылу өткізгіштігінің төмендігі (1,47-2,94 дж/ (м2чград), температура өзгерісіне тұрақтылығының ... және ... ... ... егер ... шынылар қолданылатын болса, кейбір кемшіліктерді (сынғыштығы, жылуға тұрақсыздығы) ... ... ... ... ... үшін шыны ... екі түрлі өлшемде (500 мл, 1000 мл) қолданылады. Шыны банкаларды беті ... ... ... ... Олар 5 ат ... ішкі қысымға шыдауы қажет.
Полимер ыдыстар. Полимер ыдыстарының артықшылығы - олардың сыртқы ортаның әсеріне төзімділігінің жоғарылығы, ... ... және ... ... ... құнының арзандығы. Ет консервілері үшін жылуға төзімді полимер материалдарынан дайындалған ыдыстарды қолдануға болады. Полимер ыдыстарын металл қақпақтармен жабу, ... мен ... ... ... ... ... ... және ыдыстарды дайындау
Етті бөлшектеу және сүйектен сылу. Өндіріске келіп түскен етті тексереді және дәл шұжық өндірісіндегі сияқты дайындайды. Жұмысты ... үшін ... ... ... ... мүшелейді: жауырын, сан, кеуде клеткасы, жамбас, және мойын бөлігі. Етті сүйектен сылу ... да ... ... ... ... ... ... Консерві өндірісіне арналған сиыр еті мен қой етін сіңірсіздендіру кезінде, еттен дәнекер тінді қосылыстарды (қабықша, шеміршек), ірі қан ... мен нерв ... ... сіңір мен сүйекті алып тастайды. Сонымен қатар, сиыр еті мен қой етіндегі тері асты майы мен ірі ... ет ... ... ... де ... Шошқа етін сіңірсіздендіру кезінде, құндылығы аз тіндерінен басқа, ... ... да алып ... ал ... ет ... ... ... етті 50-70 г (сыйымдылығы 100 г, 25-30 г ... ... ... ... ... Бұл ... ... мен порциондау кезінде, автоматтың қалыпты жұмыс істеуін қамтамасыз ... Етті кесу үшін ет ... ... ... Егер ... ... ... (№ 14 банка) шығарса, онда ет кесектерінің салмағы 200 г ... ... ... ... ... ... партияға бірдей бөлінуі үшін, араластырғышта араластырады. Май шикізатын бөгде тіндер мен мүшелерден жекелей отырып, сіңірсіздендіреді. Сіңірсіздендірілген етті банкаларға ... (, ) ... ... ... ... - ... (бланшировка), қуыру (, ) және маринадтау ().
Консерві ... етті ... ... ... ... ... ... жеңілірек және консервілер үшін сіңірсіздендірілген етті сорттаудың қажеті жоқ, сондықтан бұл этапта тасымалдау операцияларын механикаландыру қиындық тудырмайды.
Етті ... ... ... су ... ... банкаларды қоректік заттармен толтыру коэффициентін ұлғайту үшін пысытқылайды. Пысытқылаудан кейін еттің ... 40-45%, ал ... су мен онда ... ... ... ... ... 30%-ға азаяды. Пысытқылау кезінде пайда болған сорпаны консерві банкаларына құяды. , және т.б. консервілерді дайындауға ... етті ... Етті өз ... де, суда да ... ... ... қуыру. Өнімді майдың көп мөлшерінде жылумен өңдеуді, қуыру деп ... Май, жылу ... ... орта ... өнімді барлық жағынан, бірдей тереңдікте, біркелкі қызуын қамтамасыз етеді. Май қуырылатын материалға сіңеді және оның тағамдық құндылығын арттырады. Консерві өндірісінде етті пен және ... ... ... ... ... үшін ... консервілері үшін етті екі рет қуырады. Алдымен 20-25 мин бойы ... ... ... етте ... ... ... ... болғанша 10-15 мин бойы қуырады. Соус араластырылған сорпа, банкаларға құяр кезге дейін 70о С төмен емес температурада ... ... ... арналған етті салмағы 25-30 г кесектерге бөліп, 1,2 % тұз бен 0,01 % ... қара ... ... бір рет ... ... сиыр майы құйылған противенде қуырады. Қуыру ұзақтығы котелда 40-45 мин, противенде 20-25 мин. ... ... ... ... алады да, тұндырады және сүзгеннен кейін оны банкаларға құятын соус әзірлеу үшін қолданады. Соусты ... ... ... пен материалдарды банкаларға орналастыру
Шикізат пен материалдарды банкаларға ... ... ... тығыз құрамды бөліктерді орналастыру (ет, өсімдік шикізаты, дәмдеуіштер) және сұйық құрамды бөліктерді құю (сорпа, соус), консервілерді өлшеу (порциондау) және ... ... ... толықтыру.
Консервінің құрамындағы қаттарды белгіленген рецептураға сай, белгілі бір тәртіп бойынша салып, құяды. Әдетте, алдымен банкаларға дәмдеуіштерді (тұз бен ... ... лавр ... ... май ... ... май), содан соң ет салады және сорпа құйылады. Етті-өсімдікті консервілерде алдымен дәндерін, сосын етін ... ... ... ... ... ет өнімдерімен бірге араластырып салады.
Өндіріс көлеміне, шикізат пен материалдардың жағдайы мен қасиетіне, ... ... ... ... ... ... немесе машинаның көмегімен толтырады. Жұмысшы бөлігі иілгіш таспа болып табылатын, конвейерде банкаларды қолмен толтырады. Бос банкалар таспаға беріледі де, ... ... ... ... ... ... стол бір жұмыс орнына есептелген. Шикізат пен ... ... ... ... ... ... жұмысшы банкаларға консервілердің белгілі бір құрам бөлігін салып отырады. Банкаларды толтырғаннан кейін, таза салмағын есепке ала отырып өлшейді. ... ... ... өнім ... ... бос орындарға ауа толып алады. Бұл банкалардың ішінен тат басуын ұлғайтады, жылу бергіштік қасиетін төмендетеді, қықшылдыққа сезімтал дәрумендердің бұзылуына ... ... және ... ... ... ... жағдай жасайды. Ол стерилизациялау кезінде банкалардағы жалпы ... ... ...
Вакуумдеу ауаның барлық мөлшерінің 80-90 % жоюға мүмкіндік береді, банкаларда шамамен тек қана 0,6 % оттегі қалады.
Көмекші ... ... ... ... ... куәләндіретін құжаттар арқылы ғана қабылданады. Үсіп кеткен, шіріген, ұзақ ... ... т.б. ... ... сай ... ... ... өндіріске жіберілмейді.
Өсімдіктерден алынатын көмекші материалдарды етпен араластырып, банкаларға салар алдында, оларды тексереді, сұрыптайды, бөгде қоспалардан тазартады, ... ... ... пісіреді және т.б.
Бұршақ тектес өсімдіктерді тексереді, қоспалар мен ұсақ ... ... 1,5-3 ... жылы суға ... қояды, жуады және 6-30 минут пысытқылайды.
Дәнді өсімдіктерді ... ... ... пен перловка дәнін жуады, бөрту үшін 8-10 минут пысытқылайды, сосын қайтадан суық сумен жуады. Қарақұмық дәнін (гречка) бөрту үшін ... суға ... ... ... тұз бен ... ... ... күйінде банкаларға салуға жібереді.
Ұннан жасалған бұйымдарды тексереді, бөгде қоспалардан тазартады, 5-10 минут пысытқылайды, сосын суық сумен шаяды. Жуылған макарон, ... ... ... ... ... ... консервілерге ерітілген май құяды. Ұнды електен өткізіп, булы котелдарда немесе пеште майсыз қуырады. Көкеністерді (сәбіз, ... ... ... ... ... ... зақымданған жерлерін тазалайды, ұсақтайды.
Картопты жуады, іріктейді, тазалайды, тазаланбай қалған жерлерін қосымша тазартады, екінші қайтара жуады, турайды. Картопты біріншілік жуу ағын ... ... ... ... мен лас жерлері толық тазарғанша жүргізіледі. Жуылған картопты арнайы машиналарда тазартады, тазартылмай қалған жерлерін қолмен тазалайды. ... ... ... (10-15 мм) ... көкөніс кескіштен өткізеді. Кесілген шикі картоп қарайып кетпеуі үшін, оны суық суға салып қояды.
Қырыққабатты (капуста) іріктейді, ластанған жапырақтары мен ... ... ... ... ... ... ... алады, бөгде қоспалардан тазартады. Куттерге қырыққабатты бүтін күйінде немесе бөлінген күйінде, куттер ыдысының ... ... ... ... ... тазалайды, жуады және кеседі. Іріктеу мен тазалау бірге жүргізіледі. Бұл ... сапа ... сай ... пияздың басы мен түбі алынып тасталады. Тазаланған және ... ... ... пиязды пияз кескіште немесе куттерде қалыңдығын 3-5 мм етіп кеседі. Кесілген пиязды 30 мин артық ... ... ... ... ... кейін магнитті тазалау жүйесінен өткізеді, біраз суда ұстап, содан соң ... ... бен ... ... ... ... ... алып тастайды, жоғарғы жағы мен түбін, зақымданған жерлерін кесіп, алып тастайды, содан кейін жуады және ... ... ... ... ... ... ... шошқа немесе сүйек майында (шикі пияздың салмағына шаққанда 5-20 %) алтын түстес ашық түске ... ... ... ... дейін қуырады. Қажет болған жағдайда пиязды қуырғаннан кейін торының тесігінің диаметрі 2 мм волчокта ұсақтайды. ... ... ... тексереді, егер олар ұсақталмаған болса, ұсақтайды, бөгде қоспалардан ... үшін ... ... және ... ... ... өткізеді. магнитті тазалау жүйесінен өткізеді.
Дәндерді, ұн, қант пен тұзды және дәмдеуіштерді де ... ... ... ... ... ... ... алдында тексереді, бөгде қоспалардан арылтады, бұтақтары мен шіріген, көгерген жапырақтарды алып тастайды, содан соң суық ... ... ... ... ... кір мен қоспадан толық тазарғанша екінші қайтара ... ... ... Өте ... ластанған жағдайда, сәбізді алдын-ала суық суға салып қояды. Жуылған сәбізді тазалағыш машиналарда тазартады. ... ... ... ... ... тазартады, таза сәбізді екінші қайтара жуып, кесуге жібереді. Сәбізді айналмалы (дисклі) пышақпен дөңгелектеп кеседі. Кесілген сәбізді 30 мин ... ... ... (консервілердің кейбір түрлері үшін құрамдас бөлігі болып табылатын) салқындатқан кезде желе түзілетін, еті ... сиыр мен қой ... ... суды ұзақ ... кезде алады.
Тұздықтар (соустар) консервілерге ерекше дәм мен жағымды түр береді. Дайын ... ... ақ, ... тәтті және шарапты деп бөледі. Тұздықтардың атауы дайындалатын компоненттеріне байланысты болады. Дайын тұздықтарды банкаларға 70-75оС температурада құяды. ... ... ... өнімдерді алмастырудың эквивалентті мөлшері төмендегі кестеде келтірілген.
1 кесте.
Өнім
Алмастырғыш
Алмастырудың эквивалентті мөлшері (г:г)
1
2
3
Сарымсақ
Кептірілген сарымсақ
100:50
1
2
3
Тазаланған басты пияз
Кептірілген пияз
Көк пияз ... мен ... ... (дәні)
Ұнтақталған қара бұрыш
100:29
Кориандр
Ұнтақталған кориандр
100:23
Сүт
Құрғақ сүт
100:12,5
Тауық жұмыртқасы
Жұмыртқа меланжы
Жұмыртқа ұнтағы
100 шт.:4166 г.
100 ... ... және ... ... ... ... банкаларды корпустың шеті мен қақпақтың шетін қиюластыра ... ... ... ... ... бар қос қатар жапсырма тігісімен герметикалайды. Банкаларды жабу үшін жапқыш машиналардың екі түрі қолданылады: жартылай автоматты және автоматты. Екі жағдайда да, ... ... ... ... бөлігі, банкалар орналастырылатын төменгі патроннан және төменгі патроннан жоғарыға берілген кезде, банкалардың қақпағы қысылатын жоғарғы патрон мен жапқыштан тұрады. Кейбір ... жабу ... ... ... ... да, ... роликтер банканың айналасында айналып тұрады. Кейбіреуінде банка айналып тұрады, ал ... ... ... ... ... ... тұрады. Жартылай автоматты жапқыш машинаның өнімділігі машинаның түріне, жұмысшының тәжірибесіне және банкалардың өлшеміне байланысты; ол минутына 15-30 банканы құрайды. ... ... ... ... ... аз ... ... пайдаланады.
Автоматты жапқыш машиналар банкаларды герметикалауға қатысты барлық операцияларды ... ... ... ... ... ... қақпақты беру, жабу және банкаларды машина столынан тасымалдағышқа беру. Кейбір машиналар ... ... де ... ... ... ... ... өнімділігі әртүрлі болуы мүмкін (минутына 100-300 банка).
Банкаларды маркілеу және буып-түю. Банкілерді маркілеу, буып-түю стандарт талаптарына сай келуі ... ... ... ... ... ... атауы; мекен-жайы; тауарлық белгісі; консервінің атауы; сорты; салмағы; консервілерге қойылатын техникалық шарттар ... ... ... ... ... ... ... пайдаланар алдындағы дайындау тәртібі көрсетіледі. Литографиялық этикеткасыз қаңылтыр банкалардың қақпағы мен түбіне консервілердің дайындалған орны мен ... ... ... ... ... ... түбіне ведомость индексін әріппен, зауыт нөмірін санмен және дайындалған жылдың соңғы санын штампілейді. Қақпағына ... ... ... ... ... (айы - ... рет-ретімен, З әріпінен басқасын), консервінің ассортиментті нөмірін басады.
Банкілерді ағаш немесе картон жәшіктерге салады. Жәшіктің бір бүйірінде ... жазу ... ... . Шыны ыдыстағы консервілер салынған жәшіктерге: , деген жазулар басылады.
Қолданылған әдебиеттер:
1. Технология мяса и ... ... Под ... И.А. Рогова.-М.: Агропромиздат,1988. - 588 с.
2. Ет және ет өнімдерінің технологиясы. Оқу құралы. Төлеуов Е.Т., ... Қ.Ж., ... А. ... 2004.- 184б.
3. Қазақтың ұлттық тағамдары. С. Қасиманов. Алматы, Қайнар,1977. - 104 б.
4. Технология мяса и ... ... А.С. ... и др. - М.: ... ... 1976.- 398 б.
5. Производство конины. Е.Т. Толеуов.-М.: Агропромиздат,1986.-278 б.
6. Дүйсембаев С.Т., ... Қ.Ж. ... ... және өнім сапасы. - Астана, Арман ПВ, 2008.- 365б.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 13 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Сүт консервілерің сақтау технологиясы4 бет
Тамақ өнімдерін консервілеу9 бет
Ет және ет өнімдері консервілерін өндіру желісін жөндеу6 бет
Консервіленген өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері7 бет
1993 жылғы конституцияның қабылдану себептері туралы20 бет
2002 жылы қабылданған Қазақстан Республикасының Құқықтық саясат тұжырымдамасы12 бет
Access-тегі мәліметтер базасы19 бет
Microsoft Access арқылы деректер базасын құру12 бет
MS Access ортасында мәліметтер қорын құру4 бет
TSQL мәліметтерімен жұмыс істеу негіздері4 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь