Макаронды өнімдерді қалыпқа келтіру, кептіру, қаптау, сақтау жайлы ақпарат
КІРІСПЕ
Макарон өнімдері
1.1. Макарон өнімдерін өндіруде қолданылатын шикізат
1.2. Макарон өнімдерінің ассортименті
1.3. Макарон өнімдерін өндіру,негізгі сатылары
2. Макарон өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар
2.1 Буып.түю және сақтау
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
Макарон өнімдері
1.1. Макарон өнімдерін өндіруде қолданылатын шикізат
1.2. Макарон өнімдерінің ассортименті
1.3. Макарон өнімдерін өндіру,негізгі сатылары
2. Макарон өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар
2.1 Буып.түю және сақтау
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
Макарон өнімдері жақсы сақталады. Олардан көптеген тағамдар және гарнирлер дайындауға болады.Макарон өнімдерінің тағамдық құндылығы жоғары. Олардың құрамына белоктар (9-11,8 %),көмірсулар (70-75%),майлар (0,9-2,7%), клетчатка, минералды заттар кіреді. 100г өнімнің энергетикалық құндылығы 330-340 ккал тең.
Макарон өнімдері жоғарғы құндылығымен,жақсы сіңімділігімен,одан тағамдары тез және жеңіл дайындаумен сипатталады. Макарон өнімінің құрамына (% есебімен): 0,5-0,9%,клетчатка 0,1-0,6%,ылғал 13% дейін бар.
Энергетикалық құндылығы шамамен 100г шаққанда 1,5-103кДж құрайды.Таңамдық құндылығы ұн сорты мен байытқыш қоспаларға байланысты.Макарон өнімдерін өндірісінің даму бағыттарының бірі амин қышқылы,витаминдер және минералды заттар құрамы теңестірілген өнімдер құру болып табылады.Теңестірілген тамақтану нормаларына сәйкес организмге толық сіңу үшін белок пен көмірсу қатынасы 25% құру қажет.Сондықтан құрамында шамамен 12% белок бар өнімдеріне қосымша сондай мөлшерде белок косылуы мүмкін.Макарон өнімдеріне мизин,метеонин,бреонин,сияқты амин қышқылдар мөлшері жеткіліксіз құрамын жұмыртқа өнімдерін қосса,оларды мөлшері көбейеді.Емдәмдік және балалар тағамына арналған макарон өнімдеріне байланысты бағытталған жарма-ұнтақ жарма типті майда макарон өнімдері жатады.Қоспа ретінде оған кезеций,темір,глицерофосфаты,В1,В2,РР витаминдері қосылады.Бағытталған жарма жағымды дәмдік қасиеттерге ие,витамин қосылғандықтан сарғыш-крем түсті,белок мөлшері 20%-ға жоғары,амин қышқылдық құрамы жақсартылған.Оны ұнтақ бидай жармасы орнына сүтті ботқа және көже дайындауға қолданылады және ұнтақ жармаға қарағанда биологиялық құндылығы жоғары және тез дайындайды.(3-5минут) Макарон өнімдерінің ассортименті 130астам аттан тұрады.Ұн сапасы мен сортына байланысты.А,Б,В топтарына және 1,2 классқа бөлінеді.А-қатты байдан,Б-шынылы жұмсақ бидайдан,В- наубайханалық бидай ұнынан,1класс –жоғары сорт,2класс -1сорт дегенді білдіреді.
Макарон өнімдері жоғарғы құндылығымен,жақсы сіңімділігімен,одан тағамдары тез және жеңіл дайындаумен сипатталады. Макарон өнімінің құрамына (% есебімен): 0,5-0,9%,клетчатка 0,1-0,6%,ылғал 13% дейін бар.
Энергетикалық құндылығы шамамен 100г шаққанда 1,5-103кДж құрайды.Таңамдық құндылығы ұн сорты мен байытқыш қоспаларға байланысты.Макарон өнімдерін өндірісінің даму бағыттарының бірі амин қышқылы,витаминдер және минералды заттар құрамы теңестірілген өнімдер құру болып табылады.Теңестірілген тамақтану нормаларына сәйкес организмге толық сіңу үшін белок пен көмірсу қатынасы 25% құру қажет.Сондықтан құрамында шамамен 12% белок бар өнімдеріне қосымша сондай мөлшерде белок косылуы мүмкін.Макарон өнімдеріне мизин,метеонин,бреонин,сияқты амин қышқылдар мөлшері жеткіліксіз құрамын жұмыртқа өнімдерін қосса,оларды мөлшері көбейеді.Емдәмдік және балалар тағамына арналған макарон өнімдеріне байланысты бағытталған жарма-ұнтақ жарма типті майда макарон өнімдері жатады.Қоспа ретінде оған кезеций,темір,глицерофосфаты,В1,В2,РР витаминдері қосылады.Бағытталған жарма жағымды дәмдік қасиеттерге ие,витамин қосылғандықтан сарғыш-крем түсті,белок мөлшері 20%-ға жоғары,амин қышқылдық құрамы жақсартылған.Оны ұнтақ бидай жармасы орнына сүтті ботқа және көже дайындауға қолданылады және ұнтақ жармаға қарағанда биологиялық құндылығы жоғары және тез дайындайды.(3-5минут) Макарон өнімдерінің ассортименті 130астам аттан тұрады.Ұн сапасы мен сортына байланысты.А,Б,В топтарына және 1,2 классқа бөлінеді.А-қатты байдан,Б-шынылы жұмсақ бидайдан,В- наубайханалық бидай ұнынан,1класс –жоғары сорт,2класс -1сорт дегенді білдіреді.
1. Автоматизация технологический процессов пищевых производств.под ред Е.Б.Карпина 2-е изд М;Агропромиздат,1985.
2.Гекер,Инна Евгеньевна.Процессы и аппараты пищевых производств М.Госторгиздат 1963
3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник – Ростов н/Д: изд. Центр «МарТ», 1999. – 448 с.
2.Гекер,Инна Евгеньевна.Процессы и аппараты пищевых производств М.Госторгиздат 1963
3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник – Ростов н/Д: изд. Центр «МарТ», 1999. – 448 с.
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ
МИНИСТРЛІГІ
СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНДАҒЫ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК
УНИВЕРСИТЕТІ
ОӨЖ №5
Тақырыбы: Макаронды өнімдерді қалыпқа келтіру, кептіру, қаптау, сақтау.
Орындаған: Жумагалиева А.А
Оқу тобы: ТО-311
Тексерген: Нургазезова А.Н
Семей 2015
ЖОСПАР
КІРІСПЕ
Макарон өнімдері
1.1. Макарон өнімдерін өндіруде қолданылатын шикізат
1.2. Макарон өнімдерінің ассортименті
1.3. Макарон өнімдерін өндіру,негізгі сатылары
2. Макарон өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар
2.1 Буып-түю және сақтау
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
Кіріспе
Макарон өнімдері жақсы сақталады. Олардан көптеген тағамдар және гарнирлер дайындауға болады.Макарон өнімдерінің тағамдық құндылығы жоғары. Олардың құрамына белоктар (9-11,8 %),көмірсулар (70-75%),майлар (0,9-2,7%), клетчатка, минералды заттар кіреді. 100г өнімнің энергетикалық құндылығы 330-340 ккал тең.
Макарон өнімдері жоғарғы құндылығымен,жақсы сіңімділігімен,одан тағамдары тез және жеңіл дайындаумен сипатталады. Макарон өнімінің құрамына (% есебімен): 0,5-0,9%,клетчатка 0,1-0,6%,ылғал 13% дейін бар.
Энергетикалық құндылығы шамамен 100г шаққанда 1,5-103кДж құрайды.Таңамдық құндылығы ұн сорты мен байытқыш қоспаларға байланысты.Макарон өнімдерін өндірісінің даму бағыттарының бірі амин қышқылы,витаминдер және минералды заттар құрамы теңестірілген өнімдер құру болып табылады.Теңестірілген тамақтану нормаларына сәйкес организмге толық сіңу үшін белок пен көмірсу қатынасы 25% құру қажет.Сондықтан құрамында шамамен 12% белок бар өнімдеріне қосымша сондай мөлшерде белок косылуы мүмкін.Макарон өнімдеріне мизин,метеонин,бреонин,сияқты амин қышқылдар мөлшері жеткіліксіз құрамын жұмыртқа өнімдерін қосса,оларды мөлшері көбейеді.Емдәмдік және балалар тағамына арналған макарон өнімдеріне байланысты бағытталған жарма-ұнтақ жарма типті майда макарон өнімдері жатады.Қоспа ретінде оған кезеций,темір,глицерофосфаты,В1,В2, РР витаминдері қосылады.Бағытталған жарма жағымды дәмдік қасиеттерге ие,витамин қосылғандықтан сарғыш-крем түсті,белок мөлшері 20%-ға жоғары,амин қышқылдық құрамы жақсартылған.Оны ұнтақ бидай жармасы орнына сүтті ботқа және көже дайындауға қолданылады және ұнтақ жармаға қарағанда биологиялық құндылығы жоғары және тез дайындайды.(3-5минут) Макарон өнімдерінің ассортименті 130астам аттан тұрады.Ұн сапасы мен сортына байланысты.А,Б,В топтарына және 1,2 классқа бөлінеді.А-қатты байдан,Б-шынылы жұмсақ бидайдан,В- наубайханалық бидай ұнынан,1класс - жоғары сорт,2класс -1сорт дегенді білдіреді.
Макарон өнімдері
Макарон өнімдері тек бидай ұнынан жасалады. Олар құрғақ күйінде, құрылысы тығыз, берік болғандықтан, ішінде тез бұзылып кететін су сүйгіш заттар немесе қоспалар жоқ болғандықтан, өзінің дәмдік және тағамдық қасиеттерін төмендетпей, бір жылдан артық уақыт сақталады.
Макарон өнімдерінің негізгі қасиеттеріне:
Ішіндегі минералды заттар аз, ал белок тағы басқа құнарлы заттарды көп ұстайтын сапалы бидай ұнынан істейтін болғандықтан, олардың тағамдық құндылығы жоғары;
Қара жұмыс істейтін адамдар үшін оның белоктары мен көмірсулардың сіңімділігі жоғары;
Тағамды дайындаудың жеңілдігі және тез пісетіндігі;
Тағам пісіруге алынған суда өте аз еріп,шығып кетпейтіндігі жатады.
Макарон өнімдерінің құрамында 12 проценттен жоғары белок, 70-72 процент көмірсутектер.13 процент ылғал және 0,5-0,7 процент май болады. Клетчатка мен минералды заттар сияқты адам организміне сіңбейтін заттар өте аз. Егер онда май неғұрлым көп болса, соғұрлым сақтауға тұрақсыз болады.
Макарон өнеркәсібінің алдына қойылатын талаптар
1. Макарон өнімдерінің сапасын және ассортиментін өсіру;
2. Ұсақ қапшықтарға қапталған өнімдердің мөлшерін 55-60 %-ке жеткізу;
3. Қол жұмысын жұмсауды азайту;
4. Ішкі заттарды және дайын өнімдерді тиеу, түсіру жұмыстарын механизациялау;
5. Тұтынушылардың талабына сай жоғары сортты өнімдердің үлесін ұлғайту.
Макарон өнімдерін жіктеу
Макарон өнімдері МЕМСТ 875-92 стандартына сай мына төмендегі түрлерге жіктеледі: олар өздері жасалған ұнның сортына қарай:
* жоғары сортты - егер жоғары сорты ұннан жасалса;
* бірінші сорты - егер бірінші сортты ұннан жасалса;
Егер оларға устеп бойытқыш, құнарландырғыш, дәмін кіргізетін заттар қосылса, онда осы сорттардың атына сол қосылған заттардың аты қосылып жазылады. Мысалы, жоғарғы сорты жұмыртқалы және т.б.Өздерінің сыртқы пішіндеріне қарай 4 типке бөлінеді. Олар: түтікше, жіпшік (вермишель), таспа тәрізді (кеспе) және әшекшілі (фигурные) өнімдер.
Түтікше өнімдер үш түр - тармаққа: макарондар, қысқа түтік кеспе (рожки)
және құс қауырсындар (перья) деп бөлінеді.
Көлденең кесінділердің өлшемдеріне, олардың пішініне қарай түтікшелер, жіпшіктер, таспа тәрізді өнімдер мына түрлерге бөлінеді:
* сабан тәрізді құс қауырсындардан басқалары диаметрі 4,0 мм.дейін;
* ерекше түтікшелер - 4,1 - 3,5 мм.
* Кәдімгі - 5,6 - 7,0 мм.
* Сүйкімді - 7,0 мм.
Жіпшіктердің көлденең кесіндісі вермишель дөңгелек, эллипсоидті, төртбұрышты болып, мына төменгі түрлерге:
* Жіңішке өрмекші торы (паутинка) - егер көлденең кесіндісінің диаметрі 0,8 мм-ге дейін болса;
* Жіңішке - 0,9 - 1,2 мм.
* Кәдімгі - 1,3 - 1,5 мм.Сүйкімді - 1,6 - 3,0 мм. деп бөлінеді.
1.1Макарон өнімдерін өндіруде қолданылатын шикізат
Макарон өндірісінде ұн негізгі шикізат болып табылады. МЕСТ 87569 бойынша макарон өндірісінде негізгі шикізат ретінде жоғары және бірінші сортты бидай ұны қолданылады. Янтарьлы-сары немесе соломенно-сары түсті жоғары сапалы өнім, қатты немесе жұмсақ шынылы бидайды үгіту арқасында жоғары сортты арнайы макарон ұны алынады. Бірінші сортты макарон ұнынан жоғары немесе төмен интенсивті қоңыр түсті өнім алынады. Жұмсақ бидай дәнін үгіту кезінде алынған жоғары немесе бірінші сортты нан пісіру ұны макарон ұны жоқ болған жағдайда қолданылады. Жоғары сортты нан пісіру ұнынан алынған макарон өнімдері ақшыл-кремді түсті болады, ал бірінші сорт ұныныкі қою-кремді сұрғылт түсті болады.
Макарон өнімі ұнының негізгі сапа көрсеткіштеріне - түсі, саны және шикі клейковина сапасы жатады. Клейковинасы төмен ұннан мықты емес, крошащиеся өнімдер алынады. Шикі клейковина сапасы екінші топтан төмен болмауы керек. Суды ақырын сіңіретін және пластикалық қамыр түзетіндіктен жармалық ұн жоғары бағаланады.Макарон өндірісінде қолданылатын ұн құрамында қамырдың қоюлануын және дайын өнімнің сапасын төмендететін бос амин қышқылдары, редуцириялаушы қанттар және активтполифенолксидаза болмауы керек.Ұнды сақтау қоймалары қапты және қапсыз болады. Қапты және қапсыз сақтау схемасының әртүрлі варианттары болады.Су - макарон қамырының құрамдас бөлігі болып табылады. Ол қамырдың биохимиялық және физико-химиялық қасиетін көрсетеді. МЕСТ-Р талаптарына сәйкес келетін құбыр ас суы қолданылады. Макарон өндірісінде қолданылатын қосымша шикізаттар макарон өнімдерінің ақуызды құндылығын жоғарлататын, дәмдік және ароматты қоспалар, жақсартқыштар, витаминді қоспаларға бөлінеді. Байытқыш қоспалардың негізгі түрі ақуызды байытқыштар болып табылады, оған жұмыртқа, жұмыртқа өнімдері (меланж, жұмыртқа ұнтағы), бидай ұны клейковинасы, казеин, толық және құрғақ сүт
және т.б. жатады.
Жұмыртқа өнімдерін 100 кг-ға 260-400 жұмыртқа немесе 10-15 кг меланж қосады. 10%-ті құрғақ сүт қоспасы бар макарон өнімдерінің тағамдық құндылығы жұмыртқа өнімдерімен байытылған өнімдермен бірдей. Бидай клейковинасын қолданған кезде өнімде ақуызды заттардың құрамы 30-40%-ке жоғарылайды. Клейковина бидай крахмалын өндірудің қалдығы және ол байытқыш ретінде қолданылады. Сонымен қоса, соя,күнбағыс және басқа майлы мәдениеттің шроттарынан алынған ақуызды изоляттар қолданылады. Олар жұмыртқа өнімдерін алмастырғыш ретінде пайдаланылады. Макарон өнімдерінде дәмдік қоспалар ретінде концентрлі немесе құрғақ көкеніс және жеміс шырындары қолданылады. Көбінесе томат пастасы және томат ұнтақтары қолданылады.
Жақсартқыштар ретінде активті заттар пайдаланылады. Олар макарон өнімдерінің сапасын жоғарлатады. Макарон өнімдерін байыту мақсатында термотұрақты суда еритін В1,В2,РР витаминдерін қолдануға болады. Макарон өнімдерінің сапасы көбінесе технологиялық процестің өтуіне байланысты.
Қазіргі кездегі макарон өндірісі келесі негізгі операциялардан тұрады: шикізатты дайындау, қамыр дайындау, макарон өнімдерін формалау, кептіру, қаптау.
1.2Өндірілетін өнімнің ассортименті
Макарон өнімдерінің ассортименті 130 астам аттан тұрады.Макарон өнімдері формасына қарай келесі топтарға бөлінеді: трубалы, жіп тәріздес, лента тәріздес және фигуралы. Өз кезегінде аталған өнімдер түрлерге бөлінеді. Трубалы өнімдер өлшемдеріне қарай: соломка (диаметрі 4 мм дейін); ерекше (диаметрі 4,1 мм-ден 5,5 мм-ге дейін); кәдімгі (диаметрі 5,6дан 7 мм-ге дейін); любительские (диаметрі 7 мм-ден жоғары). Трубалы өнімдердің қалыңдығы 1,5 мм-ден көп болмауы керек.
Ұзындығына қарай макарон өнімдері ұзын (15см-ден 50см-ге дейін) және қысқа (1,5см-ден 15см-ге дейін) болып бөлінеді. Макарондарды тек ұзын қылып жасайды,мыс. вермишель және лапша; қысқа рожки, фигуралы өнімдер. Формалау тәсіліне қарай қысқа өнімдер қысқа кесілген және штампталған болып бөлінеді.
Тип
подтип
Пішіні
ұзындығы
түрі
өлшемі
Қима (d)мм
Қалыңдығы
1
2
3
4
5
6
7
Түтікше
Макарон
Тегіс немесе
ирек тәрізді қималы түтіктер, ұя және түтікше түрінде
Қысқа(15-
20)рұқсат етілген ауытқуы +1,5см
түтікше
4,0 дейін
1,5 дейін
ерекше
4,1-5,5 дейін
Ұзын(20см көп)
түтікше
5,5-7,0
Ұзын(20см көп)
жай
әуесқойлық
7,0көп
Рожки
Тіке қималы түзу немесе иілген
Сыртқы қисығы бойынша 1,5-4,0
Түтікше
4,0 дейін
ерекше
4,1-5,5
жай
5,5-7,0
3,0-10,0
әуесқойлық
7,0 көп
Қанатша
Көлбеу қималы түтікше
Өткір бұрышынан доғал бұоһрышына дейін 3,0-10,0 рұқсат етілген ауытқуы +2см
ерекше
4,5-5,5
жай
5,5-7,0
әуесқойлық
7,0 көп
Жіп тәрізді
Вермишель
Қима формасы әртүрлі(домалақ,
Квадрат,элипс)
Жіптер,соның ішінде ұя түрінде
Ұзын(20)
өрмекші
0,8дейін
жіңішке
1,2дейін
Қысқа(1,5)
жай
1,5дейін
әуесқойлық
3,0дейін
Таспа тәрізді
Кеспе
Тегіс немесе бұдырлы таспалар
Ұзын(20)
Ені 3,0-10
2мм дейін
Қысқа(1,5)
Фигуралы
-
Әртүрлі формалы және өлшемді
-
Штампталған
1,5дейін
Макарон өнімдерінің жіктелуі.
1.3 Макарон өнімдерін өндірудің негізгі сатылары
Макарон өнімдерін өндіру процесі келесі негізгі сатылардан тұрады: шикізатты дайындау, макарон қамырын дайындау, қамырды престеу, шикі өнімдерді бөлу,
кептірілген өнімдерді салқындату, дайын өнімдерді қаптау.
Шикізатты дайындау. Фабрика зертханасының нұсқаулығына сәйкес әртүрлі ұн партияларының қоспасын, металломагнитті қоспалардан тазалаудан тұрады. Су қамыр илеуге арналған, жылу алмасу аппараттарында жылытылады, содан кейін рецептура бойынша құбырдағы суық сумен араластырыладыҚоспаларды дайындау оларды қамыр илеуге арналған суда араластырудан тұрады. Тауық жұмыртқасын қолданған кезде алдымен оны жуады, ал егер меланж қолданған жағдайда алдымен мұздатады. Макарон қамырын дайындау. Ингредиенттерді мөлшерлеу (ұн, су және қоспалар) және қамыр илеуден тұрады. Мөлшерлеу мөлшерлегіш құралдар арқылы жүргізіледі, олар 1:3 қатынастағы ұн мен су қоспасынан тұрады.Шикі өнімдерді бөлу. Престелген шикі өнімдерді керекті ұзындықта кесу және кептіруге дайындаудан тұрады. Престелген өнімдер кесу алдында немесе кесу кезінде ауамен қанықтырылады.
Өнімдерді кептіру. Мақсаты формасын қалыптастыру және микроорганизмдердің өнуін тоқтату. Бұл технологиялық процестің ұзақ және жауапты сатысы.
Макарон өндірісінде ауамен қанықтырылған макарон өнімдерін кептіруде конвективті кептіру қолданылады. Кептірілген өнімдерді салқындату. Бұл процес жоғары температураны қаптау бөлімінің ауа температурасымен теңестіру үшін керек. Егер макарон өнімдерін салқындатусыз қаптаса, онда қапта ылғал ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
МИНИСТРЛІГІ
СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНДАҒЫ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК
УНИВЕРСИТЕТІ
ОӨЖ №5
Тақырыбы: Макаронды өнімдерді қалыпқа келтіру, кептіру, қаптау, сақтау.
Орындаған: Жумагалиева А.А
Оқу тобы: ТО-311
Тексерген: Нургазезова А.Н
Семей 2015
ЖОСПАР
КІРІСПЕ
Макарон өнімдері
1.1. Макарон өнімдерін өндіруде қолданылатын шикізат
1.2. Макарон өнімдерінің ассортименті
1.3. Макарон өнімдерін өндіру,негізгі сатылары
2. Макарон өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар
2.1 Буып-түю және сақтау
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
Кіріспе
Макарон өнімдері жақсы сақталады. Олардан көптеген тағамдар және гарнирлер дайындауға болады.Макарон өнімдерінің тағамдық құндылығы жоғары. Олардың құрамына белоктар (9-11,8 %),көмірсулар (70-75%),майлар (0,9-2,7%), клетчатка, минералды заттар кіреді. 100г өнімнің энергетикалық құндылығы 330-340 ккал тең.
Макарон өнімдері жоғарғы құндылығымен,жақсы сіңімділігімен,одан тағамдары тез және жеңіл дайындаумен сипатталады. Макарон өнімінің құрамына (% есебімен): 0,5-0,9%,клетчатка 0,1-0,6%,ылғал 13% дейін бар.
Энергетикалық құндылығы шамамен 100г шаққанда 1,5-103кДж құрайды.Таңамдық құндылығы ұн сорты мен байытқыш қоспаларға байланысты.Макарон өнімдерін өндірісінің даму бағыттарының бірі амин қышқылы,витаминдер және минералды заттар құрамы теңестірілген өнімдер құру болып табылады.Теңестірілген тамақтану нормаларына сәйкес организмге толық сіңу үшін белок пен көмірсу қатынасы 25% құру қажет.Сондықтан құрамында шамамен 12% белок бар өнімдеріне қосымша сондай мөлшерде белок косылуы мүмкін.Макарон өнімдеріне мизин,метеонин,бреонин,сияқты амин қышқылдар мөлшері жеткіліксіз құрамын жұмыртқа өнімдерін қосса,оларды мөлшері көбейеді.Емдәмдік және балалар тағамына арналған макарон өнімдеріне байланысты бағытталған жарма-ұнтақ жарма типті майда макарон өнімдері жатады.Қоспа ретінде оған кезеций,темір,глицерофосфаты,В1,В2, РР витаминдері қосылады.Бағытталған жарма жағымды дәмдік қасиеттерге ие,витамин қосылғандықтан сарғыш-крем түсті,белок мөлшері 20%-ға жоғары,амин қышқылдық құрамы жақсартылған.Оны ұнтақ бидай жармасы орнына сүтті ботқа және көже дайындауға қолданылады және ұнтақ жармаға қарағанда биологиялық құндылығы жоғары және тез дайындайды.(3-5минут) Макарон өнімдерінің ассортименті 130астам аттан тұрады.Ұн сапасы мен сортына байланысты.А,Б,В топтарына және 1,2 классқа бөлінеді.А-қатты байдан,Б-шынылы жұмсақ бидайдан,В- наубайханалық бидай ұнынан,1класс - жоғары сорт,2класс -1сорт дегенді білдіреді.
Макарон өнімдері
Макарон өнімдері тек бидай ұнынан жасалады. Олар құрғақ күйінде, құрылысы тығыз, берік болғандықтан, ішінде тез бұзылып кететін су сүйгіш заттар немесе қоспалар жоқ болғандықтан, өзінің дәмдік және тағамдық қасиеттерін төмендетпей, бір жылдан артық уақыт сақталады.
Макарон өнімдерінің негізгі қасиеттеріне:
Ішіндегі минералды заттар аз, ал белок тағы басқа құнарлы заттарды көп ұстайтын сапалы бидай ұнынан істейтін болғандықтан, олардың тағамдық құндылығы жоғары;
Қара жұмыс істейтін адамдар үшін оның белоктары мен көмірсулардың сіңімділігі жоғары;
Тағамды дайындаудың жеңілдігі және тез пісетіндігі;
Тағам пісіруге алынған суда өте аз еріп,шығып кетпейтіндігі жатады.
Макарон өнімдерінің құрамында 12 проценттен жоғары белок, 70-72 процент көмірсутектер.13 процент ылғал және 0,5-0,7 процент май болады. Клетчатка мен минералды заттар сияқты адам организміне сіңбейтін заттар өте аз. Егер онда май неғұрлым көп болса, соғұрлым сақтауға тұрақсыз болады.
Макарон өнеркәсібінің алдына қойылатын талаптар
1. Макарон өнімдерінің сапасын және ассортиментін өсіру;
2. Ұсақ қапшықтарға қапталған өнімдердің мөлшерін 55-60 %-ке жеткізу;
3. Қол жұмысын жұмсауды азайту;
4. Ішкі заттарды және дайын өнімдерді тиеу, түсіру жұмыстарын механизациялау;
5. Тұтынушылардың талабына сай жоғары сортты өнімдердің үлесін ұлғайту.
Макарон өнімдерін жіктеу
Макарон өнімдері МЕМСТ 875-92 стандартына сай мына төмендегі түрлерге жіктеледі: олар өздері жасалған ұнның сортына қарай:
* жоғары сортты - егер жоғары сорты ұннан жасалса;
* бірінші сорты - егер бірінші сортты ұннан жасалса;
Егер оларға устеп бойытқыш, құнарландырғыш, дәмін кіргізетін заттар қосылса, онда осы сорттардың атына сол қосылған заттардың аты қосылып жазылады. Мысалы, жоғарғы сорты жұмыртқалы және т.б.Өздерінің сыртқы пішіндеріне қарай 4 типке бөлінеді. Олар: түтікше, жіпшік (вермишель), таспа тәрізді (кеспе) және әшекшілі (фигурные) өнімдер.
Түтікше өнімдер үш түр - тармаққа: макарондар, қысқа түтік кеспе (рожки)
және құс қауырсындар (перья) деп бөлінеді.
Көлденең кесінділердің өлшемдеріне, олардың пішініне қарай түтікшелер, жіпшіктер, таспа тәрізді өнімдер мына түрлерге бөлінеді:
* сабан тәрізді құс қауырсындардан басқалары диаметрі 4,0 мм.дейін;
* ерекше түтікшелер - 4,1 - 3,5 мм.
* Кәдімгі - 5,6 - 7,0 мм.
* Сүйкімді - 7,0 мм.
Жіпшіктердің көлденең кесіндісі вермишель дөңгелек, эллипсоидті, төртбұрышты болып, мына төменгі түрлерге:
* Жіңішке өрмекші торы (паутинка) - егер көлденең кесіндісінің диаметрі 0,8 мм-ге дейін болса;
* Жіңішке - 0,9 - 1,2 мм.
* Кәдімгі - 1,3 - 1,5 мм.Сүйкімді - 1,6 - 3,0 мм. деп бөлінеді.
1.1Макарон өнімдерін өндіруде қолданылатын шикізат
Макарон өндірісінде ұн негізгі шикізат болып табылады. МЕСТ 87569 бойынша макарон өндірісінде негізгі шикізат ретінде жоғары және бірінші сортты бидай ұны қолданылады. Янтарьлы-сары немесе соломенно-сары түсті жоғары сапалы өнім, қатты немесе жұмсақ шынылы бидайды үгіту арқасында жоғары сортты арнайы макарон ұны алынады. Бірінші сортты макарон ұнынан жоғары немесе төмен интенсивті қоңыр түсті өнім алынады. Жұмсақ бидай дәнін үгіту кезінде алынған жоғары немесе бірінші сортты нан пісіру ұны макарон ұны жоқ болған жағдайда қолданылады. Жоғары сортты нан пісіру ұнынан алынған макарон өнімдері ақшыл-кремді түсті болады, ал бірінші сорт ұныныкі қою-кремді сұрғылт түсті болады.
Макарон өнімі ұнының негізгі сапа көрсеткіштеріне - түсі, саны және шикі клейковина сапасы жатады. Клейковинасы төмен ұннан мықты емес, крошащиеся өнімдер алынады. Шикі клейковина сапасы екінші топтан төмен болмауы керек. Суды ақырын сіңіретін және пластикалық қамыр түзетіндіктен жармалық ұн жоғары бағаланады.Макарон өндірісінде қолданылатын ұн құрамында қамырдың қоюлануын және дайын өнімнің сапасын төмендететін бос амин қышқылдары, редуцириялаушы қанттар және активтполифенолксидаза болмауы керек.Ұнды сақтау қоймалары қапты және қапсыз болады. Қапты және қапсыз сақтау схемасының әртүрлі варианттары болады.Су - макарон қамырының құрамдас бөлігі болып табылады. Ол қамырдың биохимиялық және физико-химиялық қасиетін көрсетеді. МЕСТ-Р талаптарына сәйкес келетін құбыр ас суы қолданылады. Макарон өндірісінде қолданылатын қосымша шикізаттар макарон өнімдерінің ақуызды құндылығын жоғарлататын, дәмдік және ароматты қоспалар, жақсартқыштар, витаминді қоспаларға бөлінеді. Байытқыш қоспалардың негізгі түрі ақуызды байытқыштар болып табылады, оған жұмыртқа, жұмыртқа өнімдері (меланж, жұмыртқа ұнтағы), бидай ұны клейковинасы, казеин, толық және құрғақ сүт
және т.б. жатады.
Жұмыртқа өнімдерін 100 кг-ға 260-400 жұмыртқа немесе 10-15 кг меланж қосады. 10%-ті құрғақ сүт қоспасы бар макарон өнімдерінің тағамдық құндылығы жұмыртқа өнімдерімен байытылған өнімдермен бірдей. Бидай клейковинасын қолданған кезде өнімде ақуызды заттардың құрамы 30-40%-ке жоғарылайды. Клейковина бидай крахмалын өндірудің қалдығы және ол байытқыш ретінде қолданылады. Сонымен қоса, соя,күнбағыс және басқа майлы мәдениеттің шроттарынан алынған ақуызды изоляттар қолданылады. Олар жұмыртқа өнімдерін алмастырғыш ретінде пайдаланылады. Макарон өнімдерінде дәмдік қоспалар ретінде концентрлі немесе құрғақ көкеніс және жеміс шырындары қолданылады. Көбінесе томат пастасы және томат ұнтақтары қолданылады.
Жақсартқыштар ретінде активті заттар пайдаланылады. Олар макарон өнімдерінің сапасын жоғарлатады. Макарон өнімдерін байыту мақсатында термотұрақты суда еритін В1,В2,РР витаминдерін қолдануға болады. Макарон өнімдерінің сапасы көбінесе технологиялық процестің өтуіне байланысты.
Қазіргі кездегі макарон өндірісі келесі негізгі операциялардан тұрады: шикізатты дайындау, қамыр дайындау, макарон өнімдерін формалау, кептіру, қаптау.
1.2Өндірілетін өнімнің ассортименті
Макарон өнімдерінің ассортименті 130 астам аттан тұрады.Макарон өнімдері формасына қарай келесі топтарға бөлінеді: трубалы, жіп тәріздес, лента тәріздес және фигуралы. Өз кезегінде аталған өнімдер түрлерге бөлінеді. Трубалы өнімдер өлшемдеріне қарай: соломка (диаметрі 4 мм дейін); ерекше (диаметрі 4,1 мм-ден 5,5 мм-ге дейін); кәдімгі (диаметрі 5,6дан 7 мм-ге дейін); любительские (диаметрі 7 мм-ден жоғары). Трубалы өнімдердің қалыңдығы 1,5 мм-ден көп болмауы керек.
Ұзындығына қарай макарон өнімдері ұзын (15см-ден 50см-ге дейін) және қысқа (1,5см-ден 15см-ге дейін) болып бөлінеді. Макарондарды тек ұзын қылып жасайды,мыс. вермишель және лапша; қысқа рожки, фигуралы өнімдер. Формалау тәсіліне қарай қысқа өнімдер қысқа кесілген және штампталған болып бөлінеді.
Тип
подтип
Пішіні
ұзындығы
түрі
өлшемі
Қима (d)мм
Қалыңдығы
1
2
3
4
5
6
7
Түтікше
Макарон
Тегіс немесе
ирек тәрізді қималы түтіктер, ұя және түтікше түрінде
Қысқа(15-
20)рұқсат етілген ауытқуы +1,5см
түтікше
4,0 дейін
1,5 дейін
ерекше
4,1-5,5 дейін
Ұзын(20см көп)
түтікше
5,5-7,0
Ұзын(20см көп)
жай
әуесқойлық
7,0көп
Рожки
Тіке қималы түзу немесе иілген
Сыртқы қисығы бойынша 1,5-4,0
Түтікше
4,0 дейін
ерекше
4,1-5,5
жай
5,5-7,0
3,0-10,0
әуесқойлық
7,0 көп
Қанатша
Көлбеу қималы түтікше
Өткір бұрышынан доғал бұоһрышына дейін 3,0-10,0 рұқсат етілген ауытқуы +2см
ерекше
4,5-5,5
жай
5,5-7,0
әуесқойлық
7,0 көп
Жіп тәрізді
Вермишель
Қима формасы әртүрлі(домалақ,
Квадрат,элипс)
Жіптер,соның ішінде ұя түрінде
Ұзын(20)
өрмекші
0,8дейін
жіңішке
1,2дейін
Қысқа(1,5)
жай
1,5дейін
әуесқойлық
3,0дейін
Таспа тәрізді
Кеспе
Тегіс немесе бұдырлы таспалар
Ұзын(20)
Ені 3,0-10
2мм дейін
Қысқа(1,5)
Фигуралы
-
Әртүрлі формалы және өлшемді
-
Штампталған
1,5дейін
Макарон өнімдерінің жіктелуі.
1.3 Макарон өнімдерін өндірудің негізгі сатылары
Макарон өнімдерін өндіру процесі келесі негізгі сатылардан тұрады: шикізатты дайындау, макарон қамырын дайындау, қамырды престеу, шикі өнімдерді бөлу,
кептірілген өнімдерді салқындату, дайын өнімдерді қаптау.
Шикізатты дайындау. Фабрика зертханасының нұсқаулығына сәйкес әртүрлі ұн партияларының қоспасын, металломагнитті қоспалардан тазалаудан тұрады. Су қамыр илеуге арналған, жылу алмасу аппараттарында жылытылады, содан кейін рецептура бойынша құбырдағы суық сумен араластырыладыҚоспаларды дайындау оларды қамыр илеуге арналған суда араластырудан тұрады. Тауық жұмыртқасын қолданған кезде алдымен оны жуады, ал егер меланж қолданған жағдайда алдымен мұздатады. Макарон қамырын дайындау. Ингредиенттерді мөлшерлеу (ұн, су және қоспалар) және қамыр илеуден тұрады. Мөлшерлеу мөлшерлегіш құралдар арқылы жүргізіледі, олар 1:3 қатынастағы ұн мен су қоспасынан тұрады.Шикі өнімдерді бөлу. Престелген шикі өнімдерді керекті ұзындықта кесу және кептіруге дайындаудан тұрады. Престелген өнімдер кесу алдында немесе кесу кезінде ауамен қанықтырылады.
Өнімдерді кептіру. Мақсаты формасын қалыптастыру және микроорганизмдердің өнуін тоқтату. Бұл технологиялық процестің ұзақ және жауапты сатысы.
Макарон өндірісінде ауамен қанықтырылған макарон өнімдерін кептіруде конвективті кептіру қолданылады. Кептірілген өнімдерді салқындату. Бұл процес жоғары температураны қаптау бөлімінің ауа температурасымен теңестіру үшін керек. Егер макарон өнімдерін салқындатусыз қаптаса, онда қапта ылғал ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz