Сүт өнімнің сапасын бағалау

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .3
1. Әдеби шолу . өнімнің сапасын бағалауға арналған көрсеткіштер номенклатурасын таңдау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .5
1.1 Өнімнің сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...6
1.2 Өнімнің органолептикалық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ..8
1.3 Өнімнің физико.химиялық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау...9
1.3.1 Өнімнің қышқылдығын анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 9
1.3.2 Өнімнің ылғалдығын анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...10
1.3.3 Өнімнің майлылығын анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .11
1.4 Қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша өнімнің сапасын бағалау ... ... ... ...12
1.5 Өнімнің арнайы қасиеттері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...14
1.6 Өнімде пайда болатын ақаулар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .15
2 Өнімнің сапасын бағалау әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 16
2.1 Дифференциалды әдіс ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 18
2.2 Кешенді әдіс ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .19
3 Сапаны жоғарлату жолдары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .20
Қорытынды ... .. ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .23
Қолданылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...24
А қосымшасы

Сүт өнімдері күнделікті сұранысқа ие өнімдері қатарына жатады. Біз өмірімізді бір стақан айран, қаймақ немесе сүзбе немесе кішкене мөлшердегі шайға қосылған сүтсіз елестету қиын.Сүт өнімдерін қолдану халықтың денсаулығына әсер етеді: ғалымдардың айтуы бойынша – сүт өнімдері қажет тағам өнімдерінің бірі.Жануарлар белогының ішінде сүт белогы ең толық бағалы. Барлық алмастырылмайтын аминқышқылдар казеин, альбумин, глобулин белогының құрамында. Сүт белогы организмдегі зат алмасуын, майдың ауысуын және басқа белоктардың қорытылуын реттейтін липотропттық қасиет және организмді улы заттардан қорғайтын амфотерлік қасиетке ие. Адамның амин қышқылдарына деген тәуліктік мұқтаждық 28,4 г белокты немесе 14,5 г сүт сарысуын пайдаланғанда қаматамасыз етіледі. Сүт майы – адам организміндегі биохимиялық процестердің негізгі көзі. Сүт майының физиологиялық қасиеті құрамындағы майда еритін витаминдерге (А,В,Д) және ауыспайтын амин қышқылдарына (линол, линолен, арахидон) байланысты. Сүт майындағы липоидтар жасушадағы зат алмасуға қатысып ең маңызды рөл атқарады. Сүт қанты ағзадағы биохимиялық процестің негізгі көзі және кальций, фосфор, магний, барий элементтерін қорытуға қатысады. Сүттегі минералдық заттар, жаңа жасушалардың пайда болуында ферменттердің, дәрумендердің, гормондардың ағзада алмасуында негізгі рөл атқарады. Сүттің қоректік заттарын тиімді пайдалануды сүт өндірісінің сүт өнімдерін дайындаудың маусымға байланысты, белгілі бір уақытқа сүттің құрамдас бөліктерін сақтау, қосымша өнімдерді пайдалану деген сияқты басқа сұрақтарынан бөлек қарауға болмайды. Қазіргі кезде сүттің ең құнды бөлігі белок тек 45% пайдаланылады. Қосымша өнімдердің басым бөлігі мал азықтандыруға жұмсалады немесе мүлдем пайдаланылмайды. Сүт өнімдерінің сапасы мен шығымы тек сүт құрамындағы компоненттердің мөлшеріне ғана емес, сонымен бірге сүттің физикалық-химиялық, технологиялық қасиеттеріне де байланысты, ал олар зоотехникалық жағдайлармен (мал тұқымы, жасы, азықтандыру деңгейі) анықталады. Сондықтан осы сұрақтар төңірегінде терең, жан-жақты білім алмай сүт өнімдерін дайындауды жақсарту жолдарын іздеу мүмкін емес. Сонымен бірге бүгінгі күні кейбір тхнологиялық сұрақтар жайлы біздің біліміміз толық емес. Зоотехникалық жағдайларға байланысты сүттен сүт өнімдерін дайындау технологиялық ерекшеліктері зерттелмеген.

1. «Қазақстан»: Ұлттық энцклопедия / Бас редактор Ә. Нысанбаев – Алматы «Қазақ энциклопедиясы» Бас редакциясы, 1998 VIII том
2. "Сүт дайындайтын ұйымдарының орнатуына және пайдалануына қойылатын санитарлық талаптар" санитарлық ережерлер мен нормалар. Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрініңміндетін атқарушының 2005 жылғы 9 наурыздағы № 105 және Қазақстан Республикасы Ауыл шаруашылық министрінің 2005 жылғы 18 наурыздағы № 214бірлескен бұйрығы.
3. Постановление Правительства РК от 29 ноября 2000г. № 1783 «Инструкция о качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
4. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96 М.:1997г.
5. СанПин «Санитарно-гигиенические требования к условиям хранения и срокам реализации скоропортящихся пищевых продуктов». Утвержден приказом Государственного санитарного врача Республики Казахстан//Бюллетень нормативных и правовых актов. – 2002. - № 41-42- С.175-195
6. Сүт өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ететін негізгі жүйелер [Текст] / А. Даулетбаева // Молодой ученый. — 2015. — №6.3. — С. 33-36.
7. «Сүт өнімі» Л.В. Әлімжанова Астана 1998
8. Синявский Ю.А., Сатиева Б.Г., Молдабаева Ж.К. Специализированные продукты на кисломолочной основе // Аналитический обзор. – Семипалатинск, 2003. – 28 с.
9. Полянский К.К. Стевия в кисломолочных десертах лечебно-профилактического назначения // Пищевая промышленность. – 1998. — №1. – 36 с.
10. Сүт және сүт өнімдерінің технологиясы. Оқу құралы; 160 бет. 2006 ж

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 19 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3
1. Әдеби шолу - өнімнің сапасын бағалауға арналған көрсеткіштер
номенклатурасын
таңдау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... .
... ... ... ...5
1. Өнімнің
сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
... ... ... ... ... ... ..6
1.2 Өнімнің органолептикалық көрсеткіштері бойынша сапасын
бағалау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..8
1.3 Өнімнің физико-химиялық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау...9
1.3.1 Өнімнің қышқылдығын анықтау
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .9
1.3.2 Өнімнің ылғалдығын
анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 10
1.3.3 Өнімнің майлылығын анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .11
1.4 Қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша өнімнің сапасын
бағалау ... ... ... ...12
1.5 Өнімнің арнайы қасиеттері
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 14
1.6 Өнімде пайда болатын
ақаулар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..15
2 Өнімнің сапасын бағалау
әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .16
2.1 Дифференциалды
әдіс ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
... ... 18
2.2 Кешенді
әдіс ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
... ... ... ... ... ... .19
3 Сапаны жоғарлату
жолдары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... 20
Қорытынды ... .. ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..23
Қолданылған әдебиеттер
тізімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
.24
А қосымшасы

Кіріспе
Сүт өнімдері күнделікті сұранысқа ие өнімдері қатарына жатады. Біз
өмірімізді бір стақан айран, қаймақ немесе сүзбе немесе кішкене мөлшердегі
шайға қосылған сүтсіз елестету қиын.Сүт өнімдерін қолдану халықтың
денсаулығына әсер етеді: ғалымдардың айтуы бойынша – сүт өнімдері қажет
тағам өнімдерінің бірі.Жануарлар белогының ішінде сүт белогы ең толық
бағалы. Барлық алмастырылмайтын аминқышқылдар казеин, альбумин, глобулин
белогының құрамында. Сүт белогы организмдегі зат алмасуын, майдың ауысуын
және басқа белоктардың қорытылуын реттейтін липотропттық қасиет және
организмді улы заттардан қорғайтын амфотерлік қасиетке ие. Адамның амин
қышқылдарына деген тәуліктік мұқтаждық 28,4 г белокты немесе 14,5 г сүт
сарысуын пайдаланғанда қаматамасыз етіледі. Сүт майы – адам организміндегі
биохимиялық процестердің негізгі көзі. Сүт майының физиологиялық қасиеті
құрамындағы майда еритін витаминдерге (А,В,Д) және ауыспайтын амин
қышқылдарына (линол, линолен, арахидон) байланысты. Сүт майындағы липоидтар
жасушадағы зат алмасуға қатысып ең маңызды рөл атқарады. Сүт қанты ағзадағы
биохимиялық процестің негізгі көзі және кальций, фосфор, магний, барий
элементтерін қорытуға қатысады. Сүттегі минералдық заттар, жаңа
жасушалардың пайда болуында ферменттердің, дәрумендердің, гормондардың
ағзада алмасуында негізгі рөл атқарады. Сүттің қоректік заттарын тиімді
пайдалануды сүт өндірісінің сүт өнімдерін дайындаудың маусымға байланысты,
белгілі бір уақытқа сүттің құрамдас бөліктерін сақтау, қосымша өнімдерді
пайдалану деген сияқты басқа сұрақтарынан бөлек қарауға болмайды. Қазіргі
кезде сүттің ең құнды бөлігі белок тек 45% пайдаланылады. Қосымша
өнімдердің басым бөлігі мал азықтандыруға жұмсалады немесе мүлдем
пайдаланылмайды. Сүт өнімдерінің сапасы мен шығымы тек сүт құрамындағы
компоненттердің мөлшеріне ғана емес, сонымен бірге сүттің физикалық-
химиялық, технологиялық қасиеттеріне де байланысты, ал олар зоотехникалық
жағдайлармен (мал тұқымы, жасы, азықтандыру деңгейі) анықталады. Сондықтан
осы сұрақтар төңірегінде терең, жан-жақты білім алмай сүт өнімдерін
дайындауды жақсарту жолдарын іздеу мүмкін емес. Сонымен бірге бүгінгі күні
кейбір тхнологиялық сұрақтар жайлы біздің біліміміз толық емес.
Зоотехникалық жағдайларға байланысты сүттен сүт өнімдерін дайындау
технологиялық ерекшеліктері зерттелмеген. Қазіргі күні сүт өнімдерін
дайындаутехнологиясын жетілдіруде бұл өте маңызды мәселе, себебі бұл
сұрақтардың шешімі дайындалған сүттен неғұрлым көп сүт өнімін дайындау үшін
қай аймақта қандай мал тұқымын өсіру қажет екенін анықтауға мүмкіндік
береді. Сондықтан жас мамандардың бойларындағы қуаты мен білімін жер
шарындағы ең маңызды мәселе – халықты табиғаттың ең жақсы өнімі – сүтпен
қамтамасыз етуде жұмсауына мүмкіндік бар.Қазақстанның сүт индустриясы
өнімнің негізгі түрлерін өндіруден одақтық республикалар арасында алдыңғы
орындарға ие. Мысалы, республика одақ көлемінде қаймағын алмаған сүт
өнімдері мен балмұздақ өндіруден – ІІІ, ірімшік өндіруден – IV, май
өндіруден – IV-орынға ие болды.

Сүт саласы өнеркәсіптің маңызды салаларының бірі болып табылады.
Статистикалық мәліметтерге сүйенсек, жалпы республикада сүт жеткілікті
дәрежеде өндірілгенмен, оның 13 ғана өңделуден өтеді. Мысалы, 2008 жылы
өндірілген өнімнің 31,6 % өңдеуден өткен, бұл 2007 жылмен салыстырғанда 1,4
%-ға төмен. Сондықтан ішкі нарықта сүт өнімдерінің импорттық үлесі
әдеттегідей жоғары деңгейде.Қазіргі таңда республикамызда сүт өндірісінің
құрамында шамамен 186 сүт қабылдау және өңдеу мекемелері бар. Дегенмен
қазіргі кезде де өндіріс қуатының жеткіліксіздігі байқалады, кейбір ескі
құрылыстар жаңа техника мен озық технологияны пайдалануға жарамайды.
Тоңазытқыштар жетпегендіктен қаймағын алмаған сүт пен майсыз өнімдердің
маусымдық қорын дайындау мүмкін еиес, себебі сақтау орын көлемі өте
аз.Қазіргі кезде май өңдеу саласының қуаты толық пайдаланылмайды (барлығы
66%), ал ірімшік өңдеу өндірісінің қуаті 27-30% жетпейді. Сүт өндіру
негізінен маусымдық жұмыс болғандықтан өндіріс қуаты толық
пйдаланылмайды.Сүт өнеркәсібінің өндірістік-техникалық базасын одан әрі
нығайту жұмыстарын аймақтық ерекшеліктерді, техникалық жағдайын ескере
отырып жүргізу керек. Менің курстық жұмысымның мақсаты: сүт және сүт
өнімдерді,соның ішіндегі консервіленген сүт өнімінің құрамы мен
қасиеттерін, түрлерін зерттей отырып есептеулер жүргізу.

1 Әдеби шолу - өнімнің сапасын бағалауға арналған көрсеткіштер
номенклатурасын таңдау.
Сүт саласы өнеркәсіптің маңызды салаларының бірі болып табылады.
Статистикалық мәліметтерге сүйенсек, жалпы республикада сүт жеткілікті
дәрежеде өндірілгенмен, оның 13 ғана өңделуден өтеді. Мысалы, 2008 жылы
өндірілген өнімнің 31,6 % өңдеуден өткен, бұл 2007 жылмен салыстырғанда 1,4
%-ға төмен. Сондықтан ішкі нарықта сүт өнімдерінің импорттық үлесі
әдеттегідей жоғары деңгейде.Қазіргі таңда республикамызда сүт өндірісінің
құрамында шамамен 186 сүт қабылдау және өңдеу мекемелері бар. Дегенмен
қазіргі кезде де өндіріс қуатының жеткіліксіздігі байқалады, кейбір ескі
құрылыстар жаңа техника мен озық технологияны пайдалануға жарамайды.
Тоңазытқыштар жетпегендіктен қаймағын алмаған сүт пен майсыз өнімдердің
маусымдық қорын дайындау мүмкін еиес, себебі сақтау орын көлемі өте
аз.Қазіргі кезде май өңдеу саласының қуаты толық пайдаланылмайды (барлығы
66%), ал ірімшік өңдеу өндірісінің қуаті 27-30% жетпейді. Сүт өндіру
негізінен маусымдық жұмыс болғандықтан өндіріс қуаты толық
пйдаланылмайды.Сүт өнеркәсібінің өндірістік-техникалық базасын одан әрі
нығайту жұмыстарын аймақтық ерекшеліктерді, техникалық жағдайын ескере
отырып жүргізу керек.
Сүт – табиғаттың ең құнды өнімі. Адам ағзасы оның құрамындағы қоректік
заттардың 98-99% пайдаланады. Сүттің жоғары қоректік қасиеттерін келесі
деректерге қарап білуге болады: 1 литр сүт құрамындағы белок мөлшері- 15
грамм сиыр еті, немесе тауықтың 5 жұмыртқасы, немесе 1 кг. нан құрамындағы
ақуызға тең. Сүттің жарты литрі адамның амин қышқылдарына деген тәуліктік
қажеттілігін қанағаттандырады, ал сүттің 1 литрі адамның май, кальций,
фосфор, рибофлавинге қажеттілігін толық, белокқа қажеттілігін жартылай, ал
аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге қажеттілігінің 13 бөлігін қамтамасыз
етеді.
Өнімнің сапасы мен шығымы тек сүт құрамындағы компоненттер мөлшеріне
ғана емес, сонымен бірге физикалық-химиялық, технологиялық қасиеттерге де
байланысты, ал олар әр түрлі жағдайлармен анықталады.Сүт өңдеу
ерекшелігіне, құрамындағы май, майсызданған, құрғақ сүт қалдығының
мөлшеріне үстеме толықтырғыш заттар қосу және ыдыстарға құюына байланысты
топтарға бөлінеді.Пастерленген, стерилденген және қорытылған сүт
өндіріледі. Сүт және сүт өнімдерін ұлттық мөлшер бойынша 1 адам жылына
260 келі, медициналық мөлшер бойынша 405 келі тұтынуы керек болса, ал нақты
тұтыну жылына 3 200 келіні құрайды. Статистика агенттігінің мәліметтері
бойынша, Қазақстан жылына 5 млн. 400 мың тонна сүт өндіреді. Осы өндірілген
сүт көлемі Қазақстан халқының және басқа да ұлттық шаруашылық салаларының
нақты тұтынуларын қамтамасыз етуі керек. Бірақ, қалай дегенде, жыл сайын
импорт өнімдері көбейе түсуде. Мәселен, 2011 жылы құрғақ сүттің импорты
24 664 тонна, яғни, 90 пайызды құрады, қоюлатылған сүт – 75, сыр және
ірімшік – 59, сары май – 34 пайыз. Көрсетілген бұл мәліметтер Қазақстан әлі
де өз-өзін тұтастай сүт және сүт өнімдерімен қамтамасыз ету мәселелерін
шешпегендігін көрсетсе керек.

1.1 Өнімнің сипаттамасы
Сүт — барлық жастағы адамдар үшін жұғымдылығы жоғары оңай сіңетін
өнім. 100 грамм сүтте 3 грамға жуық ақуыз, 3,2 грамм эмуль-гацияланған оңай
сіңетін май, көптеген мөлшерде оңай сіңірілген кальций мен фосфор
қосындылары, сондай-ақ белгілі мөлшерде А1, В2, Д витаминдері бар және де
жазғы уақытта сиыр сүтіндегі бұл витаминдер қыстағыдан едеуір көп болады.
100 грамм сүт организмге 60-қа жуық килокалория береді. Сүт ақуызы
негізінен, казеиннен (2,7 %), лактальбуминнен (0,4 %) және лактоглобулиннен
(0,1%) тұ-рады. Сүт ақуызының 75-96 пайызы организмге сіңімді келеді.
Құрамындағы лактоза не сүт қанты тез ашиды. Бұл қасиетті сүт ашытуда
пайдаланылады. Минерал заттары органикалық және бейорганикалық қышқыл тұз-
дары түрінде кездеседі. Сондай-ақ, 60-тан астам фермент, әртүрлі гормон
(окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин т.б.), иммундық
заттар (антитоксин, глотинин, онсонин т,б,), газдар (СО2 , О2, Н2, NH3),
микроорганизмдер болады. Сүт – табиғаттың ең құнды өнімі. Сүттің құндылығы
құрамындағы нәрлі заттардың мөлшеріне байланысты. Сүт өнімдері адамның
тамақтануында үлкен рөл атқарады. Керекті дәрумендермен қамтамасыз
етеді.Сүттің жоғары қоректілігін келесі деректерге қарап білуге болады: бір
литр сүт құрамындағы белок мөлшері 150г сиыр еті немесе 5 тауық жұмыртқасы
немесе 1 кг нан құрамындағы белокка тең. Сүттің жарты литрі адамның
тәуліктік мүлде ауыспайтын аминқышқылдарға қажеттіліген толық, ал сүттің
бір литрі адамның май, кальций, фосфор, рибофловинге қажеттілігн толық,
ақуызға қажеттілігін жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге
қажеттілігінің 13 бөлігін қамтамасыз етеді.Америка ғалымдарының
деректеріне қрағанда сүт қанты адамның жүйке жүйесі үшін құрылыс материалы
болып табылады немесе балалардың ақыл-ойының дамуы мен ішкен сүт мөлшері
арасында байланыс бар екндігі анықталған. Сүт адамның жүрек қызметіне
қолайлы әсер етеді. Ағылшын дәрігерлері он жылдам астам уақыт ішінде
жүргізген ғылыми ізденісте 45-59 жастағы 5000 адамды бақылаған. Нәтижесінде
сүтті жақсы көретін адамдар оны ішпейтін адамдармен салыстырғанда жүрек
ауруларымен 10 есе сирек ауырған.
Әр-түрлі ауылшаруашылық жануарларының сүттері химиялық құрамы мен
тағамдық құндылығы бойынша ерекшеленеді. Ең көп қолданылатын сүт – сиыр
сүті. Сүттің химиялық құрамы күрделі. Оның құрамында су, ақуыз, сүттік май,
сүттік қант, фосфор, белгілі дәрумендердің көп мөлшері, ферменттер,
гормондар, имунды денелер, пигменттер болады. Сүттің құрамдас бөлшектеріне
тоқталып кететін болсақ: Су. Организмде жүретін барлық физиологиялық
процестер ( ас қорыту, тыныс алу, зат алмасу және тағы басқалар) судың
қатысумен өтеді. Сүт құрамындағы барлық 37,5 процент судың 85-84 пайызы бос
күйінде, ал 3-3,5 пайызы байланыс түрінде болады. Бос су сүттің органикалық
және биорганикалық қосылыстарының (сүт қанты, тұздар, қышқылдар) еріткіші
болып табылады. Бос су еріткіш ретінде сүт өнімдерін дайындағанда сүтте
өтетін барлық биохимиялық процестерге қатынасады. Минералды заттарды сүттің
құрғақ затын жағу арқылы анықтайды. Сүт құрамындағы минералды заттардың
жартысынан көбі кальций мен фосфордан тұрады.. Сүт құрамындағы негізгі
макроэлементтер қатарына кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор,
күкірт жатады. Кальций мен фосфор сүт құрамында едәуір мөлшерде кездеседі,
кальций 110-140 мкпрцент; фосфор 70-130 мгпроцент. Сүт құрамындағы
кальцийдің бестен бір, ал фосфордың төрттен бір бөлігі казеинмен аздаған
бөлігі фосфолипид, көмірсулардың фосфорлы эфирларымен, коферменттермен,
нуклеин қышқылдарымен байланыста болады.Қалған бөлігі тұздардан,
фосфоттардан, цитраттардан тұрады. Олардың негізгі бөлігі ерітінді түрінде
болады.Магний кальций мен фосфорға қарағанда сүтте аз (12-14 мгпайыз)
Кальций, натрий, хлор. Сүт құрамында калий 135-160 мгпайыз, натрий 30-60
мгпроцент, хлор 90-120 мгпроцент мөлшерінде болады. Микроэлементтер
сүттің құрамында аз мөлшерде болады. Сүт құрамында темір, мыс, мырыш,
көпжәне орта есеппен 2-77 мгкг, 67-200 мгкг, 400 мгкг сәйкес. Сүттің
құрамында марганец, кобальт, молибден, фторалюминий, кремний, қалайы, хром,
қорғасын тағы басқалары аз.
Сүттің құрамында белгілі дәрумендер толық
кездеседі. Олардың көпшілігі мал организміне азық арқылы түсіп, таз қарын
микрофлорасы көмегімен түзіледі. Сондықтан сүт құрамындағы майда еритін
дәрумендер мөлшері оның азық құрамындағы мөлшеріне байланысты, ал суда
еритін дәрумендер таз қарын микрофлорасы көмегімен түзіледі, сондықтан
олардың с.ттегі мөлшері азық құрамына байланысты емес. Майда еритін
дәрумендер А,Д,Е,К сүт құрамында белсенсіз түрде болады. Олардың ерекшелігі
тек майда еруі ғана емес, сонымен бірге олардың құрамы көп изопренді болып
келеді, яғни изопрен қалдығының молекулаларынан құралған. Суда еритін
дәрумендер – бұлар В тобындағы, С және басқа дәрумендері сүтте
кездеседі.Сүт – сүтқышқылды өнімдер мен сусындар, ірімшік, сары май,
кілегей, балмұздақ өндірісінің шикізаты.Сүт өндірісі сиыр сүті
пастерленген, стерилденген, қорытылған, құрғақ, қоюлатылған түрде
шығарылады. Пастерленген сүт – майлылығы бойынша нормаға келтірілген сүтті
пастерлеу арқылы алынатын өнім. Сүтті пастерлеу – бұл сүттегі вегетативтік
микрофлора,с оның ішінде патогенді, жоюға негізделген жылумен өңдеу әдісі.
Пастеризация режимі дайын өнімнің керекті қасиеттерін соның ішінде
органолептикалық көрсеткіштер (дәмі, керекті тұтқырлық және қойыртпақтың
тығыздығы) қамтамасыз ету керек.

1.2 Өнімнің органолептикалық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау

Органолептикалық тәсіл—өнімнің сапа көрсеткіштерін сезім
мүшелерімен көру, иіскеу, ұстап сезу, есту, дәмі негізінде анықтау әдісі.
Бұл әдістің артықшылығы: сапа көрсеткіштерінің жеткілікті және тез
анықталуы және ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.