Сүт өнімнің сапасын бағалау

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 19 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны

Кіріспе . . . 3

Әдеби шолу - өнімнің сапасын бағалауға арналған көрсеткіштер номенклатурасын таңдау . . . 5Өнімнің сипаттамасы . . . 6

1. 2 Өнімнің органолептикалық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау . . . 8

1. 3 Өнімнің физико-химиялық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау . . . 9

1. 3. 1 Өнімнің қышқылдығын анықтау . . . 9

1. 3. 2 Өнімнің ылғалдығын анықтау . . . 10

1. 3. 3 Өнімнің майлылығын анықтау . . . …. 11

1. 4 Қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша өнімнің сапасын бағалау . . . 12

1. 5 Өнімнің арнайы қасиеттері . . . 14

1. 6 Өнімде пайда болатын ақаулар . . . 15

2 Өнімнің сапасын бағалау әдістері . . . 16

2. 1 Дифференциалды әдіс . . . 18

2. 2 Кешенді әдіс . . . 19

3 Сапаны жоғарлату жолдары . . . 20

Қорытынды . . . 23

Қолданылған әдебиеттер тізімі . . . 24

А қосымшасы

Кіріспе

Сүт өнімдері күнделікті сұранысқа ие өнімдері қатарына жатады. Біз өмірімізді бір стақан айран, қаймақ немесе сүзбе немесе кішкене мөлшердегі шайға қосылған сүтсіз елестету қиын. Сүт өнімдерін қолдану халықтың денсаулығына әсер етеді: ғалымдардың айтуы бойынша - сүт өнімдері қажет тағам өнімдерінің бірі. Жануарлар белогының ішінде сүт белогы ең толық бағалы. Барлық алмастырылмайтын аминқышқылдар казеин, альбумин, глобулин белогының құрамында. Сүт белогы организмдегі зат алмасуын, майдың ауысуын және басқа белоктардың қорытылуын реттейтін липотропттық қасиет және организмді улы заттардан қорғайтын амфотерлік қасиетке ие. Адамның амин қышқылдарына деген тәуліктік мұқтаждық 28, 4 г белокты немесе 14, 5 г сүт сарысуын пайдаланғанда қаматамасыз етіледі. Сүт майы - адам организміндегі биохимиялық процестердің негізгі көзі. Сүт майының физиологиялық қасиеті құрамындағы майда еритін витаминдерге (А, В, Д) және ауыспайтын амин қышқылдарына (линол, линолен, арахидон) байланысты. Сүт майындағы липоидтар жасушадағы зат алмасуға қатысып ең маңызды рөл атқарады. Сүт қанты ағзадағы биохимиялық процестің негізгі көзі және кальций, фосфор, магний, барий элементтерін қорытуға қатысады. Сүттегі минералдық заттар, жаңа жасушалардың пайда болуында ферменттердің, дәрумендердің, гормондардың ағзада алмасуында негізгі рөл атқарады. Сүттің қоректік заттарын тиімді пайдалануды сүт өндірісінің сүт өнімдерін дайындаудың маусымға байланысты, белгілі бір уақытқа сүттің құрамдас бөліктерін сақтау, қосымша өнімдерді пайдалану деген сияқты басқа сұрақтарынан бөлек қарауға болмайды. Қазіргі кезде сүттің ең құнды бөлігі белок тек 45% пайдаланылады. Қосымша өнімдердің басым бөлігі мал азықтандыруға жұмсалады немесе мүлдем пайдаланылмайды. Сүт өнімдерінің сапасы мен шығымы тек сүт құрамындағы компоненттердің мөлшеріне ғана емес, сонымен бірге сүттің физикалық-химиялық, технологиялық қасиеттеріне де байланысты, ал олар зоотехникалық жағдайлармен (мал тұқымы, жасы, азықтандыру деңгейі) анықталады. Сондықтан осы сұрақтар төңірегінде терең, жан-жақты білім алмай сүт өнімдерін дайындауды жақсарту жолдарын іздеу мүмкін емес. Сонымен бірге бүгінгі күні кейбір тхнологиялық сұрақтар жайлы біздің біліміміз толық емес. Зоотехникалық жағдайларға байланысты сүттен сүт өнімдерін дайындау технологиялық ерекшеліктері зерттелмеген. Қазіргі күні сүт өнімдерін дайындаутехнологиясын жетілдіруде бұл өте маңызды мәселе, себебі бұл сұрақтардың шешімі дайындалған сүттен неғұрлым көп сүт өнімін дайындау үшін қай аймақта қандай мал тұқымын өсіру қажет екенін анықтауға мүмкіндік береді. Сондықтан жас мамандардың бойларындағы қуаты мен білімін жер шарындағы ең маңызды мәселе - халықты табиғаттың ең жақсы өнімі - сүтпен қамтамасыз етуде жұмсауына мүмкіндік бар. Қазақстанның сүт индустриясы өнімнің негізгі түрлерін өндіруден одақтық республикалар арасында алдыңғы орындарға ие. Мысалы, республика одақ көлемінде қаймағын алмаған сүт өнімдері мен балмұздақ өндіруден - ІІІ, ірімшік өндіруден - IV, май өндіруден - IV-орынға ие болды.

Сүт саласы өнеркәсіптің маңызды салаларының бірі болып табылады. Статистикалық мәліметтерге сүйенсек, жалпы республикада сүт жеткілікті дәрежеде өндірілгенмен, оның 1/3 ғана өңделуден өтеді. Мысалы, 2008 жылы өндірілген өнімнің 31, 6 % өңдеуден өткен, бұл 2007 жылмен салыстырғанда 1, 4 %-ға төмен. Сондықтан ішкі нарықта сүт өнімдерінің импорттық үлесі әдеттегідей жоғары деңгейде. Қазіргі таңда республикамызда сүт өндірісінің құрамында шамамен 186 сүт қабылдау және өңдеу мекемелері бар. Дегенмен қазіргі кезде де өндіріс қуатының жеткіліксіздігі байқалады, кейбір ескі құрылыстар жаңа техника мен озық технологияны пайдалануға жарамайды. Тоңазытқыштар жетпегендіктен қаймағын алмаған сүт пен майсыз өнімдердің маусымдық қорын дайындау мүмкін еиес, себебі сақтау орын көлемі өте аз. Қазіргі кезде май өңдеу саласының қуаты толық пайдаланылмайды (барлығы 66%), ал ірімшік өңдеу өндірісінің қуаті 27-30% жетпейді. Сүт өндіру негізінен маусымдық жұмыс болғандықтан өндіріс қуаты толық пйдаланылмайды. Сүт өнеркәсібінің өндірістік-техникалық базасын одан әрі нығайту жұмыстарын аймақтық ерекшеліктерді, техникалық жағдайын ескере отырып жүргізу керек. Менің курстық жұмысымның мақсаты: сүт және сүт өнімдерді, соның ішіндегі консервіленген сүт өнімінің құрамы мен қасиеттерін, түрлерін зерттей отырып есептеулер жүргізу.

1 Әдеби шолу - өнімнің сапасын бағалауға арналған көрсеткіштер номенклатурасын таңдау.

Сүт - табиғаттың ең құнды өнімі. Адам ағзасы оның құрамындағы қоректік заттардың 98-99% пайдаланады. Сүттің жоғары қоректік қасиеттерін келесі деректерге қарап білуге болады: 1 литр сүт құрамындағы белок мөлшері- 15 грамм сиыр еті, немесе тауықтың 5 жұмыртқасы, немесе 1 кг. нан құрамындағы ақуызға тең. Сүттің жарты литрі адамның амин қышқылдарына деген тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады, ал сүттің 1 литрі адамның май, кальций, фосфор, рибофлавинге қажеттілігін толық, белокқа қажеттілігін жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге қажеттілігінің 1/3 бөлігін қамтамасыз етеді.

Өнімнің сапасы мен шығымы тек сүт құрамындағы компоненттер мөлшеріне ғана емес, сонымен бірге физикалық-химиялық, технологиялық қасиеттерге де байланысты, ал олар әр түрлі жағдайлармен анықталады. Сүт өңдеу ерекшелігіне, құрамындағы май, майсызданған, құрғақ сүт қалдығының мөлшеріне үстеме толықтырғыш заттар қосу және ыдыстарға құюына байланысты топтарға бөлінеді. Пастерленген, стерилденген және қорытылған сүт өндіріледі. Сүт және сүт өнімдерін ұлттық мөлшер бойынша 1 адам жылына 260 келі, медициналық мөлшер бойынша 405 келі тұтынуы керек болса, ал нақты тұтыну жылына 3 200 келіні құрайды. Статистика агенттігінің мәліметтері бойынша, Қазақстан жылына 5 млн. 400 мың тонна сүт өндіреді. Осы өндірілген сүт көлемі Қазақстан халқының және басқа да ұлттық шаруашылық салаларының нақты тұтынуларын қамтамасыз етуі керек. Бірақ, қалай дегенде, жыл сайын импорт өнімдері көбейе түсуде. Мәселен, 2011 жылы құрғақ сүттің импорты 24 664 тонна, яғни, 90 пайызды құрады, қоюлатылған сүт - 75, сыр және ірімшік - 59, сары май - 34 пайыз. Көрсетілген бұл мәліметтер Қазақстан әлі де өз-өзін тұтастай сүт және сүт өнімдерімен қамтамасыз ету мәселелерін шешпегендігін көрсетсе керек.

1. 1 Өнімнің сипаттамасы

Сүт - барлық жастағы адамдар үшін жұғымдылығы жоғары оңай сіңетін өнім. 100 грамм сүтте 3 грамға жуық ақуыз, 3, 2 грамм эмуль-гацияланған оңай сіңетін май, көптеген мөлшерде оңай сіңірілген кальций мен фосфор қосындылары, сондай-ақ белгілі мөлшерде А1, В2, Д витаминдері бар және де жазғы уақытта сиыр сүтіндегі бұл витаминдер қыстағыдан едеуір көп болады. 100 грамм сүт организмге 60-қа жуық килокалория береді. Сүт ақуызы негізінен, казеиннен (2, 7 %), лактальбуминнен (0, 4 %) және лактоглобулиннен (0, 1%) тұ-рады. Сүт ақуызының 75-96 пайызы организмге сіңімді келеді. Құрамындағы лактоза не сүт қанты тез ашиды. Бұл қасиетті сүт ашытуда пайдаланылады. Минерал заттары органикалық және бейорганикалық қышқыл тұз- дары түрінде кездеседі. Сондай-ақ, 60-тан астам фермент, әртүрлі гормон (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин т. б. ), иммундық заттар (антитоксин, глотинин, онсонин т, б, ), газдар (СО ₂ , О ₂ , Н ₂ , NH ₃ ), микроорганизмдер болады. Сүт - табиғаттың ең құнды өнімі. Сүттің құндылығы құрамындағы нәрлі заттардың мөлшеріне байланысты. Сүт өнімдері адамның тамақтануында үлкен рөл атқарады. Керекті дәрумендермен қамтамасыз етеді. Сүттің жоғары қоректілігін келесі деректерге қарап білуге болады: бір литр сүт құрамындағы белок мөлшері 150г сиыр еті немесе 5 тауық жұмыртқасы немесе 1 кг нан құрамындағы белокка тең. Сүттің жарты литрі адамның тәуліктік мүлде ауыспайтын аминқышқылдарға қажеттіліген толық, ал сүттің бір литрі адамның май, кальций, фосфор, рибофловинге қажеттілігн толық, ақуызға қажеттілігін жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге қажеттілігінің 1/3 бөлігін қамтамасыз етеді. Америка ғалымдарының деректеріне қрағанда сүт қанты адамның жүйке жүйесі үшін құрылыс материалы болып табылады немесе балалардың ақыл-ойының дамуы мен ішкен сүт мөлшері арасында байланыс бар екндігі анықталған. Сүт адамның жүрек қызметіне қолайлы әсер етеді. Ағылшын дәрігерлері он жылдам астам уақыт ішінде жүргізген ғылыми ізденісте 45-59 жастағы 5000 адамды бақылаған. Нәтижесінде сүтті жақсы көретін адамдар оны ішпейтін адамдармен салыстырғанда жүрек ауруларымен 10 есе сирек ауырған.

Әр-түрлі ауылшаруашылық жануарларының сүттері химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы бойынша ерекшеленеді. Ең көп қолданылатын сүт - сиыр сүті. Сүттің химиялық құрамы күрделі. Оның құрамында су, ақуыз, сүттік май, сүттік қант, фосфор, белгілі дәрумендердің көп мөлшері, ферменттер, гормондар, имунды денелер, пигменттер болады. Сүттің құрамдас бөлшектеріне тоқталып кететін болсақ: Су. Организмде жүретін барлық физиологиялық процестер ( ас қорыту, тыныс алу, зат алмасу және тағы басқалар) судың қатысумен өтеді. Сүт құрамындағы барлық 37, 5 процент судың 85-84 пайызы бос күйінде, ал 3-3, 5 пайызы байланыс түрінде болады. Бос су сүттің органикалық және биорганикалық қосылыстарының (сүт қанты, тұздар, қышқылдар) еріткіші болып табылады. Бос су еріткіш ретінде сүт өнімдерін дайындағанда сүтте өтетін барлық биохимиялық процестерге қатынасады. Минералды заттарды сүттің құрғақ затын жағу арқылы анықтайды. Сүт құрамындағы минералды заттардың жартысынан көбі кальций мен фосфордан тұрады. . Сүт құрамындағы негізгі макроэлементтер қатарына кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор, күкірт жатады. Кальций мен фосфор сүт құрамында едәуір мөлшерде кездеседі, кальций 110-140 мк/прцент; фосфор 70-130 мг/процент. Сүт құрамындағы кальцийдің бестен бір, ал фосфордың төрттен бір бөлігі казеинмен аздаған бөлігі фосфолипид, көмірсулардың фосфорлы эфирларымен, коферменттермен, нуклеин қышқылдарымен байланыста болады. Қалған бөлігі тұздардан, фосфоттардан, цитраттардан тұрады. Олардың негізгі бөлігі ерітінді түрінде болады. Магний кальций мен фосфорға қарағанда сүтте аз (12-14 мг/пайыз) Кальций, натрий, хлор. Сүт құрамында калий 135-160 мг/пайыз, натрий 30-60 мг/процент, хлор 90-120 мг/процент мөлшерінде болады. Микроэлементтер сүттің құрамында аз мөлшерде болады. Сүт құрамында темір, мыс, мырыш, көпжәне орта есеппен 2-77 мг/кг, 67-200 мг/кг, 400 мг/кг сәйкес. Сүттің құрамында марганец, кобальт, молибден, фторалюминий, кремний, қалайы, хром, қорғасын тағы басқалары аз. Сүттің құрамында белгілі дәрумендер толық кездеседі. Олардың көпшілігі мал организміне азық арқылы түсіп, таз қарын микрофлорасы көмегімен түзіледі. Сондықтан сүт құрамындағы майда еритін дәрумендер мөлшері оның азық құрамындағы мөлшеріне байланысты, ал суда еритін дәрумендер таз қарын микрофлорасы көмегімен түзіледі, сондықтан олардың с. ттегі мөлшері азық құрамына байланысты емес. Майда еритін дәрумендер А, Д, Е, К сүт құрамында белсенсіз түрде болады. Олардың ерекшелігі тек майда еруі ғана емес, сонымен бірге олардың құрамы көп изопренді болып келеді, яғни изопрен қалдығының молекулаларынан құралған. Суда еритін дәрумендер - бұлар В тобындағы, С және басқа дәрумендері сүтте кездеседі. Сүт - сүтқышқылды өнімдер мен сусындар, ірімшік, сары май, кілегей, балмұздақ өндірісінің шикізаты. Сүт өндірісі сиыр сүті пастерленген, стерилденген, қорытылған, құрғақ, қоюлатылған түрде шығарылады. Пастерленген сүт - майлылығы бойынша нормаға келтірілген сүтті пастерлеу арқылы алынатын өнім. Сүтті пастерлеу - бұл сүттегі вегетативтік микрофлора, с оның ішінде патогенді, жоюға негізделген жылумен өңдеу әдісі. Пастеризация режимі дайын өнімнің керекті қасиеттерін соның ішінде органолептикалық көрсеткіштер (дәмі, керекті тұтқырлық және қойыртпақтың тығыздығы) қамтамасыз ету керек.

1. 2 Өнімнің органолептикалық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау

Органолептикалық тәсіл - өнімнің сапа көрсеткіштерін сезім мүшелерімен көру, иіскеу, ұстап сезу, есту, дәмі негізінде анықтау әдісі. Бұл әдістің артықшылығы: сапа көрсеткіштерінің жеткілікті және тез анықталуы және қымбат жабдықтарды қажет етпеуі, ал кемшілігі дәлділігінің төмендігі. Органолептикалық сараптағанда сүт өнімдерінің сыртқы түріне, консистенциясына, түсіне, дәміне және иісіне көңіл аударады.

Органолептикалық көрсеткіштері бойынша сүт 1- кестеде көрсетілген талаптарға сай болуы керек.

1 кесте - Сүт шикізатының органолептикалық көрсеткіштеріне қойылатын талаптар ГОСТ 52054-2003

Көрсеткішатаулары

Сүттіңнормасы

Көрсеткішатаулары:

Сүттіңнормасы:

: Екіншісұрып

: Сұрыпсыз

Көрсеткішатаулары: Консистенциясы

Сүттіңнормасы: . Қатырурұқсатетілмейді.

: Ақуыздыңтұнбасы мен .

Көрсеткішатаулары: Дәмі мен иісі

Сүттіңнормасы: Балғынсүткетәниіс пен дәм болу қажетБөгдеиіс пен .

Көрсеткішатаулары:

Сүттіңнормасы:

: Көктем- мен иісболуырұқсатетіледі.

Көрсеткішатаулары: Түсі

Сүттіңнормасы:

: Кремдік, ақшылсұрдансұрғадейін

Өнімнің физико-химиялық көрсеткіштері

Физикo-химиялық көрсеткіштер бойынша келесідей сұрыптарға бөлінеді және келесідей талаптар қойылады. Олар 2 кесетеде көрсетілген.

2 кесте - Сүт шикізатына физика-химиялық көрсеткіштеріне қойылатын талаптар ГОСТ 52054-2003

Көрсеткіштер

Норма

Көрсеткіштер:

Норма: Жоғары

: бірінщі

: Екінші

: Сұрыпты

Көрсеткіштер: Қышқылдық, °Т

Норма: 16…18

: 16…18

: 16…21

: 16 кем немесе 21 жоғары

Көрсеткіштер:

Норма: I

: I

: II

: III

Көрсеткіштер: Тығыздығы кг/м ³

Норма: 1028

: 1027

Көрсеткіштер:

Норма:

Көрсеткіштер:

Норма:

1 . 3. 1 Өнiмнiң қышқылдығын анықтау

Сүт және сүт өнiмдерiнiң қышқылдығын градус Тернермен (100 мл немесе 1 г өнiмге 0, 1 н сiлтiнiң мл саны келедi) белгiлейдi. Сүттiң қышқылдығын сүт қышқылының пайызымен көрсетуге болады. Сүт қышқылының грамм-эквивалентi 90 санына тең; сондықтан 0, 1 н сiлтi ерiтiндiсiнiң 1 мл (1° Т) сүт қышқылының 0, 009 г тең. Майдың, сүт майының қышқылдығын градус Кеттеторфермен (100 г майға немесе 100 г сүт майына 1 н сiлтiнiң 1 мл келедi) көрсетедi. Сауылып алынған сүттiң қышқылдығы 16-19° Т, сондықтан фенолфталеинмен титрлегенде ол қышқыл реакция бередi. Сиыр сүтiнiң қышқылдығы 22-27° Т дейiн барады, бұл сүттiң құрамына, жемшөпке және сол сияқты басқа жағдайларға байланысты болады. Сүттiң қышқыл реакциясы оның құрамындағы казеинде, фосфор және лимон қышқылдарында бар қышқыл тұздарының, сүтте ерiген көмiрқышқылының әсерiнен пайда болады. Сүттiң жалпы титрленетiн қышқылдығынан казеинге 6-8° Т, қышқыл тұздарына 5-7° Т және көмiрқышқылына 2° Т түседi. Қышқылдықты анықтағандағы нәтижелер сүттiң температурасына, индикатордың мөлшерiне, титрлеудiң жылдамдығына байланысты болады, сондықтан әдiстемеде берiлген жағдайларды нақты орындау керек. Сүтке су қосқанда судың қабылданған әдiстемесi бойынша сiлтiлi кальций фосфатының ерiтiндiлiгi өседi. Осыған байланысты сүттi екi есе су қосылған 0, 1 н сiлтi ерiтiндiсiмен титрлегенде сүттiң қышқылдығы төмендеп, ал су қоспай титрлегенде сүттiң қышқылдығы жоғарылайды.

Жұмысты орындау тәртібі: 10 мл жақсы араластырылған сүттi тамызғышпен стақанға немесе конус тәрiздi колбаға өлшеп құяды, оған 20 мл дистилленген су және 1 % спирттi фенолфталеиннiң 3 тамшысын қосып, жақсы араластырады. Содан кейiн колбаны ақ беттiң үстiне қойып, титрлеудiң аяқталу мерзiмiн көру үшiн оның қасына үлгiлi ерiтiндi қояды. Сүттi қышқылдықты анықтайтын аспапта 0, 1 н сiлтi ерiтiндiсiмен титрлейдi. Алдымен сүтке 1 мл сiлтi құйып, араластырады, содан соң сiлтiнi бiртiндеп құяды, аяғында сүт 1 минут iшiнде кетпейтiн ақшыл-қызғылт түске боялғанша титрленедi. 10 мл сүттi нейтралдауға кеткен сiлтi (0, 1 моль/дм ³ ) ерiтiндiсiнiң мөлшерiн 10 санына көбейткенде шыққан көрсеткiштi градус Тернермен (° Т) есептегендегi сүттiң қышқылдығы болып шығады. Қатар жасалған анықтаулар арасындағы айырмашылық ±1° Т аспау керек. Сонымен қатар титрлеудi су қоспай жүргiзуге болады, онда табылған мәлiметтерден (қышқылдықтың кез келген градусында) 2° Т алып тастау керек.

1. 3. 2 Өнiмнiң ылғалдылығын анықтау

Бюкске немесе жалпақ түбi мен мықты жабылатын қақпағы бар алюминий (никель) шыны аяғына 20-30 г құм (52 реактив) және шыны таяқша салады. Бюкстер мен қақпақтарды ашық желдеткiштiк жапқышы мен терморегуляторы бар кептiргiш шкафқа (температурасы 102-105° С) шкафтың есiгi мен қабырғаларынан алшақ, термометрдiң сынапты резервуардың деңгейiнде сөреге орналастырады. Кептiру кезiнде шкафтың есiгiн ашпау керек. 30 минуттан кейiн бюкстердi алып, қақпақтарын жауып, суыту үшiн эксикаторға қояды: металдан жасалған бюкстердi 15-20 минутқа, шыныдан жасалған бюкстердi 30-35 минутқа қояды, сонан кейiн оларды 0, 001 г дейiн дәлдікпен өлшейдi.

Тамызғышпен бюкске 10 мл сүт құяды, қақпағын жауып, өлшейдi. Айырмашылық бойынша сүттiң мөлшерiн есептейдi.

Зерттелетiн сүт пен құмды таяқшамен араластырады, бюкстердi 30-40 минутқа қайнаған су моншасына қояды; бюкстердiң түбi будың үстiнде тұру керек. Ылғалдықтың көп бөлiгiгiнiң буға, ал бюкстiң iшiндегiсi бытырап таралатын борпылдақ массаға айналғанша араластырады. Бюстердiң түбiндегi сыртқы жақтарын сүртiп, бюкстер мен қақпақтарын бөлек 2 сағатқа кептiргiш шкафқа қояды. Сонан кейiн бюкстердi эксикаторда суытып, өлшейдi. Кептiру мен өлшеудi сағат сайын қатар жүргiзiлген өлшеулердiң айырмашылығы 0, 004 г тең немесе одан төмен болғанға дейiн жүргiзедi. Әдетте сүттi 2-3 рет кептiредi. Сүттегi құрғақ қалдықтың мөлшерiн келесi формула бойынша шығарады:

(g ₁ -g ₀ )

С = * 100;

(g -g ₀ )

мұндағы g ₀ - құм мен таяқшасы бар бюкстiң салмағы, г; g- кептiргенге дейiн құм, таяқша мен сүтi бар бюкстiң салмағы, г; g ₀ - кептiргеннен кейiн сүтi бар бюкстiң салмағы, г.

Қатар жүргiзiлген анықтаулар арасындағы айырмашылығы 0, 2 % аспау керек.

Ылғалдықтың мөлшерiн W формула бойынша есептейдi:

(g- g ₁ )

W = * 100;

(g- g ₀ )

А. Дуденков деген ғалым құмның орнына бюкстiң түбiне екi оралған дәкенi салу керек дедi. Дәкесi бар бюкстердi 30 минут бойы кептiредi. Бұдан кейiн бюкске дәкенiң үстiне жiңiшке қабатпен бiрқалыпты мөлшерде 3 мл сүт құяды. Бюкстердi кептiргiш шкафқа орналастырады да, алғашқы кептiрудi 1 сағат бойы, ал келесi кептiрудi 30 минуттан кейiн жүргiзедi. Кептiрудiң жалпы ұзақтығы 2 сағат 30 минутқа дейiн қысқарады.

1. 3. 3 Өнімнің майлылығын анықтау

Сүт өңдеу ерекшелігіне, құрамындағы май, құрғақ майсызданған сүт қалдығының мөлшеріне толықтырушылар қосу және ыдыстарға құюына байланысты топтарға бөлінеді. Пастерленген, стерилденген және қорытқан сүт өндіріледі. Пастерленген сүтті шикізатты белгілі бір температураға дейін қыздыру, суыту және ыдыстарға құю арқылы алады. Сату орындары үшін нағыз сүт майлы, белокты, витаминді, майсыз сүт өндіреді. Ол нормаланған, нағыз және қалпына келтірілген болуы мүмкін. Пастерленген сүт келесі түрлерге бөлінеді:

Майлылығы 2, 5% пастерленген сүт;

Майлылығы 3, 2% пастерленген сүт,

Майлылығы 6% пастерленген сүт;

Майлылығы 4% қойытылған сүт;

Майлылығы 1% белоктық сүт;

Майлылығы 2, 5%белоктық сүт;

С витамині бар майлылығы 3, 2% сүт;

С витамині бар майлылығы 2, 5% сүт;

С витамині бар майсыздандырылғансүт;

Майсыз;

Майлылығы 1, 5% пастерленгенсүт;

Майлылығы 3, 5% пастерленгенсүт;