Сүтқышқыл өнімдерін алу

Сүтқышқыл өнімдерін шикізаты (натурал сүтті) таза сүтқышқыл бактериялары ұйытқысы арқылы ашыту жолымен алады. Шикізат ретінде пастерленген, стерилденген сүт, сүт және кілегей қоспасын, т.б. пайдаланылады. Олардан қышқылсүт ішімдіктерін, қаймақ, ірімшік және ірімшіктен жасалған өнімдер өндіріледі. Сонымен қатар, қышқылсүт өнімдеріне әртүрлі қоспалар (қант, жидек, бал қайнатпа, т.б.) қосып жасалуы мүмкін.
Қышқылсүт өнімдерінің адамзат тамақтануында маңызы зор, өйткені олардың қоректік мәнімен қатар диеатлық және емдік әсері бар. Себебі, ашыту барысында сүт белоктарының қасиеттері өзгеріп, ішімдік сүтпен салыстырғанда тез және жақсы сіңетін жағдайға жетеді. Медициналық деректеріне жүгінсек, қышқылсүт өнімдері құрамындағы сүт қышқылы адамның тәбетін ашып, шөлін қандырады, ас қорыту жүйесі мен бүйректерінің жұмысын жақсартады.
Қышқылсүт өнімдерін алудағы негізгі процесс – ашыту (ұйыту). Ол – күделі биотехнологиялық процесс: ұйтқы микроағзалардың әсерінен бөлінген ферменттер сүт қантын (лактоза) ыдыратып, сүт қышқылы және басқа қышқылдар, спирт, көміртегі диоксиді және т.б. түзіледі. Осы кезде пайда болған заттарға қарай сүтқышқыл, спирттік және аралас (спирттік және сүтқышқыл) ашыту жүреді. Осыған байланысты қышқылсүт өнімдерін өндіруде шартты түрде екі негізгі топ: сүтқышқыл ашыту жолымен (ірімшік, қаймақ, простакваша және басқалар) және араласашыту әдісімен (кефир, ацидофилин және басқалар) алынған өнімдер.
Қышқылсүт өнімдері технологиясы ұйытқы (ашытқы) микро-ағзалары әсерінен лактозаның әртүрлі дәрежеде ашуына негізделген.
Ашытқы дайындау. Сүт өңдеу кәсіпорындарында ашытқыларды сүтті таза сүтқышқыл бактериялармен (штаммдар) ашыту арқылы даярлайды. Штаммдар арнайы лабораторияларда шығарылып, кәсіпорындарға құрғақ немесе сұйық ашыту ретінде жеткізіледі. Қышқылсүт өнімдерін алуда ашытқының рөлін еске алып, соңғысын даярлаға көп көңіл бөлу керек (2.6-сурет).
Ашытқы даярлаудың жалпы сұлбасы.
Қышқылсүт сусындары жалпы көлемі жағынан қышқылсүт өнімдері арасынан алатын орны үлкен. Оларға кефир, йогурт, простаквашаның кейбір түрлері (мечниковская, ряженка, варенец және басқалар), ацидофил суысндар, ұлттық сусын түрлері (айран, мацун, қатық, т.б.). Қышқылсүт сусындарын II-ші сорттан төмен емес, қышқылдығы 19оТ-ден көп емес сүттен даярлайды. Олар майсыз және майлылығы 1; 2,5; 3,2; 4 және 6%-тік болады.
        
        Қазақстан Республикасыының ғылым және білім министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті
Семей 2015 жыл
Сүтқышқыл өнімдерін ... ... ... ... ... таза сүтқышқыл бактериялары ұйытқысы арқылы ашыту жолымен алады. Шикізат ретінде пастерленген, стерилденген сүт, сүт және кілегей ... т.б. ... ... қышқылсүт ішімдіктерін, қаймақ, ірімшік және ірімшіктен жасалған өнімдер өндіріледі. ... ... ... ... әртүрлі қоспалар (қант, жидек, бал қайнатпа, т.б.) қосып жасалуы мүмкін. ... ... ... ... ... зор, ... ... қоректік мәнімен қатар диеатлық және емдік әсері бар. Себебі, ашыту барысында сүт белоктарының қасиеттері өзгеріп, ... ... ... тез және ... ... ... ... Медициналық деректеріне жүгінсек, қышқылсүт өнімдері құрамындағы сүт қышқылы адамның тәбетін ашып, шөлін қандырады, ас қорыту жүйесі мен ... ... ... ... ... алудағы негізгі процесс - ашыту (ұйыту). Ол - ... ... ... ... ... әсерінен бөлінген ферменттер сүт қантын (лактоза) ыдыратып, сүт қышқылы және басқа қышқылдар, спирт, ... ... және т.б. ... Осы ... ... болған заттарға қарай сүтқышқыл, спирттік және аралас (спирттік және сүтқышқыл) ашыту жүреді. Осыған байланысты қышқылсүт өнімдерін өндіруде ... ... екі ... топ: ... ашыту жолымен (ірімшік, қаймақ, простакваша және басқалар) және араласашыту әдісімен (кефир, ацидофилин және басқалар) ... ... ... ... ... ... ... әсерінен лактозаның әртүрлі дәрежеде ашуына негізделген.Ашытқы дайындау. Сүт өңдеу кәсіпорындарында ашытқыларды сүтті таза сүтқышқыл бактериялармен ... ... ... ... ... арнайы лабораторияларда шығарылып, кәсіпорындарға құрғақ немесе сұйық ашыту ретінде жеткізіледі. Қышқылсүт өнімдерін алуда ашытқының ... еске ... ... ... көп ... бөлу ... (2.6-сурет).
Ашытқы даярлаудың жалпы сұлбасы.Қышқылсүт сусындары жалпы көлемі жағынан қышқылсүт өнімдері арасынан алатын орны ... ... ... ... ... кейбір түрлері (мечниковская, ряженка, варенец және басқалар), ацидофил суысндар, ұлттық сусын түрлері (айран, ... ... т.б.). ... ... II-ші сорттан төмен емес, қышқылдығы 19оТ-ден көп емес сүттен даярлайды. Олар ... және ... 1; 2,5; 3,2; 4 және ... ... қышқылсүт сусындары сүт шикізатын таза бактериялардың белгілі бір түрінің ұйытқысымен ... ... ... ... ... ұйындыны салқындатады, ал кейбір өнімдер пісіп-жетілуі үшін оларды қосымша уақыт сақтайды. Салқындатылған және ... ... ... ... сатуға дайын деп есептеледі.Қышқылсүт сусындарын даярлау үшін екі әдіс: резервуарлық және ... ... ... Екі ... ... да ұқсас.
Қышқылсүт сусындарын даярлаудың технологиялық сұлбасы: а- резервуарлы әдіс: 1,4,10,12- сораптар; 2- сүт ... 3- ... ... 5- ... пастерлеуіш-салқындатқыш; 6- басқару пульті; 7- ... 8- ... 9- ... 11- ... ... арналған ыдыс; 13- пластиналы салқындатқыш; 14- аралық ыдыс; б- термостаттық ... 1- ... сүт ... 2,4- ... 3- теңгергіш ыдыс; 5- пластиналы патерлеуіш-салқындатқыш; 6- ... ... 7- ... 8- ... 9- жетілдіргіш; 10- ... 11- ... ... 12- ... ... ... 13- ... камера; 14- тоңазытқыш камера.Резервуарлық әдіспен сүт арнайы резервуарда ұйыту арқылы, сол ыдыста өнім (кефир, қымыз) ... ... соң өнім ... ... ... немесе сатуға жіберіледі. Термостаттық әдіспен сүтті ашытқан соң ыдысқа (пакеттер, бутөлкелер) құйып, термостаттық камераға ұйытуға қойылады. Өнім ... ... ... сонан соң ол сатуға даяр болады.Кефир - ... ... ... оны даярлау үшін кефир саңылауқұлақтары ашытқысы немесе арнайы таңдап алынған таза ... ... ... ... ... ... 1; 2,5; 3,2 және ... майдың массалық үлесімен, құрғақ заттар 7,8; 8,1; 9,5 және ... ... ... ... ... және әртүрлі оригинал заттармен араласқан. Кефирді резервуарлық және термостаттық әдіспен алады. Ол біртекті қаймақ тәрізді сұйық, таза қышқыл сүттің ... ақ ... ... қоңырлау болады.Кефирді резервуарлық әдіспен өндіру мына технологиялық операциялардан тұрады: шикізатты қабылдау және дайындау, пастер-леу, гомогендеу, ашытқылау, сүтті ... ... ... ... ыдысқа құю, орау және өнімді сақтау.Таңдап алынған сүтті майлылығы бойынша, нормалдайды. Майсыз кефирді көксүттен өндіреді. ... жай және ... ... арнайы технологиялық нұсқауларға сәйкес қалпына келтіреді. Қажет болған жағдайда жай сүтке 50%-ке дейін қалпына келтірілген сүт ... ... ... сүтті сепаратор-сүттазалағышпен тазалайды.Тазаланған, нормаланған сүтті 85+-2оС-та температурада 5-10 ... ... ... ... 3 ... ... пастерлейді. Пастерлеуді 17,5 МПа ... ... ... ... қатар өтеді. Ол үшін сүтті пастерлеуіш-салқындатқыш қондырғының рекуперациялау ... ... ... ... ... ... ... Пастерленген және гомогенделген сүтті 20-25оС ашыту температурасына дейін салқындатады және осы ... ... ... резервуарына береді. Көптеген тәжірибе көрсетіп отырғандай, 25оС-та ашытқылаған кефир органолептикалық ең жақсы көрсеткіштерге - дәмі және иісі ... ие. ... ... сүтпен бірге енгізеді.Ұйытқының активтілігіне қарай оның мөлшері ... ... 5-10% ... ... сүт ... ... істеп тұрғанда енгізіледі, ол алғашқыысның бар көлемінде біркелкі таралуы үшін қажет. Резервуар толған соң, 15 ... ... соң, ... ... ... ... ... микрофлорасы көбейіп, сүттің қышқылдығы өседі, казеин коагуляцияланады және ұйынды пайда болады. ... ... ... ... ... болағнына және қышқылдықтың 85-100оТ-ге жеткеніне қарап, анықтайды. Ұйытылған кефирді араластырады, 14-16оС-қа дейін салқындатады және онан әрі пісіп-жетілуге қояды.Витаминделген кефир даярлағанда С ... ... ... ... 30-40 ... ... қосады. Содан кейін ашытқыны 10-15 минут араластырып, 20-30 минут тағаттайды. С витаминін дайын өнімнің (кефирдің) 1000 ... 110 г ... ... ... ... ... ... сүтті араластырады. Бірінші араластыру резервуардағы ұйытындының және араластырғыштың беріктігіне қарай 15 минуттан 40 минутқа дейін созылады. Біртектес қоюлықтан соң, ... 30-40 ... ... сонан соң сағат сайын 5-15 минутқа қосып тұрады. Біртекті емес, түйір-түйір кефирден сақтаған кезде сарысу бөлінуі мүмкін. Салқындатқан және ... соң ... ... пісіп-жетілуге қалдырады, оның ұзақтығы ұйытудан бастап 240сағаттан кем болмауы тиіс. ... соң ... тағы да 2-5 ... ... ... құяды. Ыдысқа құйылған кефирді 24 сағат 8оС-тан жоғары емес температурада ұстайды.Термостаттық әдіспен кефир өндіру ... ... ... ... ... ... қабылдау және дайындау, пастерлеу, сүтті ашытқылау, ыдысқа құю және қақпағын ... ... ... пісіп-жетілдіру және сақтау. Шикізатты (сүтті) қабылдау және дайындау, пастерлеу, гомогендеу жоғарыда айтылғандай ... ... ... ... даярлауға жол берілмейді.Пастерленген және жазда 17-20оС, қыста 22-25оС-қа салқындатыл-ған сүтті резервуар және ... ... соң, ... ... ... Ашытылған сүт 15 минут араластырылады және бір партиясын үздіксіз 30 минут араластырып ыдысқа құюға ... ... ... сүт ыдыспен термостаттық камераға 8-12 сағат бойы ұйытуға қойылады. Термостаттық камерадағы температура жазда 17-20оС, қыста 22-25оС болуы тиіс. Ұйытқан соң ... ... ... ... ... болады. Оны салқындатқышқа, камераға 8оС-қа дейін салқындату үшін және осы ... 12 ... кем ... Даяр ... 8оС ... 24 сағат сақтайды. Йогурт - пастерленген май және құрғақ заттары массалық үлестері нормалданған сүттен қант, ... ... ... С ... ... ... белогі қосылған немесе қосылмаған, термофилдік тұқымдас сүтқышқыл стрептокок және бол-гар таяқшаларының денелерінен даярланған ... ... ... ... ... ... ... қарай йогурттың мына түрлері шығарылады: йогурт, тәтті йогурт, жеміс-жидекпен, С витамині бар жеміс-жидекпен және диабеттік жеміс-жидекпен.Йогуртты резервуарлық және ... ... тек қана ... ... ... ... атаулармен шығарады. Сыртқы көрінісі және қоюлығы жағынан йогурт ... ... ... бұзылған (резервуарлық әдіспен) немесе бұзылмаған (термостаттық әдіспен), ал жеміс-жидектік йогуртқа жеміс және жидектердің түйірлері ... ... түрі - ... не ... ... сиропына сәйкес түстес.Жоғарыда аталған өнімдер сияқты сусындардың бірі - протокваша. Оның ассортименті алуан түрлі (мечниковская, ацидофильная, ... ... т.б.). ... ... ... өңдеу режимі және ұйытқысының бактерилдық құрамы жағынан айырмашылығы бар. Технологиясыеың кефир ... ... қана ... бар.Қаймақ - пастерленген кілегейден сүт стрептококк таза денелерінен даярланған ашытқы көмегімен алынған орыстың ұлттық қышқылсүт ... ... үшін ... ... 26оТ-ден жоғары емес, балауса кілегей пайдаланады. Қаймақ екі технологиялық сұлбамен шығарылады: ұйыту алдында кілегейді пісіп-жетілдіру арқылы және ... ... ... және ... флорасының массалық үлестеріне орай қаймақтың диеталық, 15, 20, 30, 35% майлылықпен, ацидофильдік және ... ... ... ... ... ... ... қаймақ алу технологиялық процесі мына операциялардан тұрады: сүт және кілегейді қабылдау және ... ... ... ... өткізу), нормалдау, пастерлеу, салқындату, пісіп-жетілдіру, кілегейді ашытқы-лау және ұйыту, ыдысқа құю, қақпағын жабу, маркілеу, салқындату және ... ... ... ... ... ... ... сепаратордан өткізіп майлылығы 32%-дан кем емес кілегей алады; 5% ашытқы енгізген соң майлылығы 30% даяр өнім алу үшін кілегейді ... ... ... ал 36%-дық қаймақ алу үшін кілегейді 37,9%-ға дейін нормалдайды.
2.8-сурет. Кілегейді ұйыту алдында пісіп-жетілуді қолдану арқылы қаймақ ... ... ... 1- ... 2- ... ... 3,10- ... 4- кілегейді нормалдау ыдысы; 5,8- пластиналы пастерлеуіш-салқындатқыш қондырғы; 6- құбырлы пастерлеуіш; 7- ... ... ... 9- аралық ыдыс; 11- ыдысқа қалыптау автоматы; 12- ашытқыш қондырғы.
Нормалданған кілегейдегі майдың массалық үлесін енгізілетін ұйытқының, сондай-ақ ол даярланған сүттің ... ... ... ... Егер ... жай ... ... немесе көксүттен жасалған ұйытқы болса, онда:Жсл=(100Жсм- М3Ж3)/(100-М3), ... Жсл, Жсм, Ж3- ... ... қаймақтағы, ашытқы даярлаған сүттегі массалық үлесі;М3- кілегейге енгізілген ашытқының мөлшері, %.Нормалданған кілегейді алынатын қаймақтың түріне қарай 85- ... 15 ... 10 ... лейін және 90-95оС-та 15-20 секундтан 5 минутқа дейін ұстайтын режимде ... ... ... ... және 7,0-8,0 МПа ... ... Гомогендел-ген кілегей пластиналық немесе трубкалық салқындатқыштарда жылдам (тез арада) ашыту температурасына дейін салқындатылады: жылы уақытта 18оС-қа, ал салқын кезде 22оС-қа ... ... ... ... ... таза ... және ... қолданылады. Енгізілетін ашытқы мөлшері ұйытылу ұзақтығына әжептәуір әсер етеді. Кілегейді ашыту оның температураысна қарай 14-16 ... ... ... 3 ... ... араластырылады, сонан соң ұйытудың соңына дейін тыныштықта қалдырады. Ұйытудың аяқталған қышқылдықтың жазда 65-75оТ-ге дейін, жазда 80-85оТ жеткені анықтайды.Жаңа даярланған ... ... ... ... ... ... ... осы ыдыста салқындатылады және пісіп-жетілуге қалдырады. Салқындату және пісіп-жетілдіру үшін ВДП сияқты үлкен ванналар, қосқабырғалы резервуарлар пайдалануға болады, бұл ... да ... ... оның ... ... ... ол 5-8оС-та 24-48 ... ... ... ... ыдысқа құйылған салқындатқыш камерада 2-4оС-та ұсталған қаймақтың пісіп-жетілуі 24-28 ... ... ... ... ... ... дейін тез арада салқындатқан жағдайда пісіп-жетілу процесін 6-8 сағатқа дейін қысқартуға болады.Қаймақты сатуға дейін салқындатқыш камерада 2-4оС-тан ... емес және ... ... 75-80% ... ... жіберілетін қаймақ қолданыстағы РТУ-дің талапта-рына сай: жоғары сорт үшін дәмі және иісі таза қышқыл сүттікіндей, бөгде татым және иіс ... ... ... сор ... ... ... ... және босаң ащылық дәм болуы мүмкін. Жоғары сорт қаймақтың ... 65-90, ... ... - ... - белокті қышқылсүт өнімі, оның негізгі бөлігін барлық ауыспайтын аминқышқылдары бар казеин құрайды. Майлы ірімшікте тең ... ... ... мен амй, ... сүт ... болады. Ірімшік кальций, фосфор, магний және басқа да минералдық заттарға бай. Сүт қантын ашыту өнімдерінен, ірімшікте оған ... ... дәм және ... сүт ... беретін сүт қышқылы және қош иісті заттар бар. Етте ... ... ... ... сонша бар, ал оның өзіндік құны көп төмен. Ірімшікті тікелей пайдаланудан басқа, оны әртүрлі тағамдар даярлауға, кулинарлық өнімдер және ірімшік ... ... ... ... Қант қосу ... ... және ... дәмін жақсартады.Ірімшік және ірімшік өнімдері пастерленген сүттен ашытқы ретінде мезофильдік сүтқышқыл бактерияларды қолдану арқылы алынады. Оның ... ұяң ... дәмі және ... ұяң ... ... ... ... қоюлығы өндіру технологиясына тәуелді, оның қабат-қабат құрылымы немесе біртекті гомогенді масса болуы мүмкін. Майлы ... ... кем ... ... ... - ... кем ... майлының ылғалдылығы - 65%-тен көп емес, жартылай майлынікі - 73%, майсыздікі - 80%. Жоғары сорт майлы ірімшіктің қышқылдығы - 210, I-ші ... - 240оТ; ... ... сорттікі - 220оТ және I - сорттікі - 270оТ.Майлы және жартылай майлы ірімшік ... екі ... бар: ... - нормалданған сүттен және бөлектік - ... ... ... ... ірімшікті кілегеймен байыту арқылы. Төменде аталған екі жолмен ірімшік өндірудің технологиялық сұлбасы берілген (2.9-сурет).
2.9-сурет. Ірімшік өндірудің технологиялық сұлбасы: а- дәстүрлі ... б- ... ... 1- сүт ... 2,7- ыдыстар; 3,8- сораптар; 4- сепаратор-сүттазартқыш; 5- пластиналы пастерлеуіш-салқындатқыш қондырғы; 6- сепаратор-кілегей айырғыш; 9- ... ... 10- ... ... 12- ... престелетін ванна; 13- ірімшік салқындатқыш; 14- май айырғыш сайман; 15- араластырғы.
Ірімшік ... ... ... бар ... ұйытынды алу үшін және оны келесі өңдеуге негізделген.Ұйытынды сүт ... ... және ... ... арқылы алады. Қышқылдық клагуляция кезінде сүтке ұйыту барысында сүтқышқыл стрептококының таза ... ... ... ... ... коагуляция кезінде кальций хлоридінен және ұлтабар ферментінен жасалған ашытқы енгізу ... ... ... ... ... ... нәтижесінде ұйытынды түзіледі және оның қоюлығы жақсы ... ... ... ... ... ... ... сарысуды нашар босатады. Сондықтан, іс жүзінде сүт белоктарын коагуляциялау әдісін алғашқы ... ... ... өндірілетін ірімшіктің түріне қарай, қолда бар жабдыққа, тұтынушының сұранысына қарай таңдап алады.Дәстүрлі әдіспен ... ... ... ... мына операциялардан тұрады: сүтті қабылдау және дайындау, сепаратордан өткізу, нормалдау, пастерлеу, салқындату, нормалданған сүтті ... және ... ... сарысуын бөлу және ұйытындыны ыдысқа құю, ұйытындының өздігінен пастерленуі және пастерлеу, салқындату, бөлшектеп орау, сақтау және даяр ірімшікті тасымалдау.Ірімшік ... ... ... сепаратор-сүттазалағышта тазалайды немесе үш қабатты дәкеден және басқа сүзгіш элементтен өткізеді. Тазаланған ... ... ... ... ... соң ... ... ажыратады. Майлы, жартылай майлы және шаруа ірімшігін жасауда да, жай ... ... ... ... еске ала отырып, соңынан майы және ылғалдылығы берілген шамадағы өнім алу үшін майлылығын ... ... ... ... сүт ... ... 15-20 ... пластиналы немесе трубкалы пастерлеуіш-салқындатқыш қондырғыларда немесе сыйымды аппараттарда ұстайды. Пастерленген соң, сүт ашыту температурасына дейін ... Егер ... сүт ... ... ... оны 6+-2оС-қа дейін салқындатып, 6 сағаттан ұзақ емес сақтайды. Сақталған сүтті қайтадан ... ... ... ... ... ... ... таза денелерінен дайындайды. Ашыту процесін тездету үшін мезофильдік жәен термофильдік стрептококтардың таза денелерінен даярланған ашытқы қолданады. Ашыту кезінде ... ... ... ... ... және 28+-2оС ауаның жылы кезінде, ал желдетілген әдеспен ... ... ... Ашытқы сүтке сүттің жалпы салмағының 1-5% ... ... ... ... ... 10 ... ал желдетілген әдіспен - 6 сағат.Бөлшектеу әдісімен майының массалық үлесі 9,18% ірімшік және түйіршікті шаруа ірімшігі ... Бұл өнім ... сүт ... ... коагуляциялау жолымен алынған майсыз ірімшікті және жаңа ғана пастерленген жоғары майлы немесе платикалық кілегейді араластыру ... ... ... ... алуда балауса, сондай-ақ басқа өндірілген, мұздатылған ірімшіктер алу технологиялық процесін мына операциялар құрайды: шикізат пен материалдарды қабылдау және дайындау, сүт ... ... ... ... ... ... алу, ... ірімшікті кілегеймен араластыру, орау және маркілеу, дайын өнімді қосымша салқындату.
Шикізатты және ... ... - ... үлесі ... ... ... ... алу. Ол үшін ... ... 37+-2оС-ға қыздырып, сепаратордан өткізеді. Алынған кілегейді қажет болған жағдайда жай немесе көксүт, не ... ... ... нормаладйды. Нормалданған кілегейді 88+-2оС температурада 15-20 секунд ұстап пастерлеген соң, 38+-8оС-ға дейін ... Онан ... ... ... ірімшікпен араластыру үшін бос ыдысқа құйылады. Кілегейді 5 сағат сақтау үшін қосымша 8+-2оС-ға ... ал 18 ... ... үшін ... ... салқындатылады. Пластикалық кілегейлерді кеседі және 50оС температурада ерітеді. Дайындалған ... ... ... ... ... ... ... 6+-2оС-ға дейін қосымша ұстайды.Ірімшік өнімдері. Ірімшікке қант, тұз, дәмдәк және ароматтық заттар (какао, кофе, кепкен жемістер, ... т.б.) ... ақ ... ... ... сондай-ақ ұн, жұмыртқа, крахмал, т.б. қосылған жартылай фабрикаттар - варениктер, сырниктер, сырник қамырлары, т.б. жасалады.Тауарлық сыныптау бойынша сүзбе ... төрт ... ... ... ... ... майлы (15%), жартылай майлы (8%-ға дейін) және майсыз қосымшалар бойынша - тәтті қанты 13%-дан 26%-ға дейін, тұздылығы 15%-дан ... ... тұзы бар. ... ... және ... ... ... аталған түрлерін дәмдік заттарды қосып және қоспай жасауға болады. Сүзбелік ... ... ... ... ... саны ... сәйкес РТУ талаптарына сай шектеледі.Сүзбеден өнімдер даярлау үшін сүзбені білікті, не коллоидтік машиналар және басқа майшайқауыштарда біркелкі ... ... да, ... ингридиенттерімен араластырады. Араластыру ұзақтығы машинаның конструкциясына (қиыстырмасына) және сиымдылығына, араластырғының (бұлғауыштың) айналу жиілігіне, сондай-ақ қоспаға ... ... ... мен ... ... Егер мұздатылған сүзбе пайдаланылатын болса, оны алдын-ала 12-18 сағат 18+-2оС температурада ерітеді. Еріген сүзбе бірден ... ... ... ... ... ... алынатын сүзбені сүзбе өнімдерін жасауға пайдаланылады. Сүзбені қант, дәмдік және қош ... ... ... соң, 15 ... ... еру үшін ... ... Майдаланған массаға жүзім. Жаңғақ, цукаты және басқалар қосады. Сүзбе тортын және әнекеленген ірімшікті ... ... ... ... 18% және ылғалдылығы 55,56 және 63%, сондай-ақ жұмсақ майлы емес сүзбеден ... ... ... 70% етіп ... ... ... үішн ... сығымдайды (престейді). Ажырату керек сарысудың мөлшерін мына формуламен анықтайды:Мс=Mт(W-Wт)/(Wс-Wт), ... Мс, Мт- ... ... ... массасы, кг;W, Wт- сүзбедегі престеуге дейін және онан кейінгі сүзбедегі ылғалдың массаылқ үлесі, %;Wс- ... ... ... ... % ... түрде W=94,2%- деп қабылданады).Даяр сүзбе өнімдері қолданымдағы РТУ талаптарына қышқылдығы, құрамындағы май, қант және тұздың мөлшері бойынша сай, дәмі және иісі ... ... сүт ... ... дәмдік және қош иісті заттардың иісі айқын, біртекті ... ... ... ... ақ түсті немесе қосылған дәмдік заттарына байланысты болуы тиіс. Қышқылсүт өнімдерін ... ... ... өнім ... ... әртүрлі болады. Олардың қатарына ашытқыштар, кілеегй пісіп жетілдіретін аппараттар, сүзбе және сүзбе өнімдерін араластырғыштар, сүзбе өндіретін желілер және ... ... ... ... ... үшін ... ашытқыштар қолданылады. Олардың негізгі техникалық параметрі - ... ... 12 және 40 л ... ... және ... ашытқыштар даярлауға, ал сыйымдылығы 150, 350, 630 л және үлкендері өндірістік ашытқы алуға ... ... ... Г6-03-40, Л5-034-0,35 (Л5-034-0,63), т.б. ашыт-қыш қондырғылар шығарылады (12-кесте).
12-кесте
Ашытқыштардың ... ... ... бір ағаш ... ... ... с-1
-
-
0,47
0,47
Шығыны:мұзды су, м3бу, кг/сағ
0,8-
1,36-
2,20,55
2,30,55
Пайдала-натын қуа-ты, кВт
7,5
2,5
0,55
0,55
Габариттік өлшемі, мм
855х620х1080
855х620х 1080
1400х1020х 1750
1600х1220х410
Массасы, кг
160
180
360
40
Л5-03У-0,35 ашытқышы мынадай бар термоизоляцияланған ыдыс: өнімді құятын және ... ... ішкі ... ... ирек ... ... ... ішінде араластырғыштың жетегінің басқаратын электрмагнит жетекті шұраның және өнімнің температурасын бақылайтын электр аспаптары монтаждалған.Ашытқыш қондырғы ішкі мен ... ... және ... ... ... және ... ... кеңістік жылуоқшаулағышпен толтырылған, ал ішкі және сыртқы ванна арасындағы кеңістікте ирек түтік және аударып құятын құбыр ... Ішкі және ... ... ... және ... ... Ішкі ... түбіне өнімді шығаратын өңеш жапсырылған (пісірілген). Өнімді толық қотару үшін түбі өнім шығаратын өңешке қарай еңіс ... сүт ... ... ... ... ең көп ... Я1-ОСВ типтес аппараттар. Я1-ОСВ аппараты (2.10-сурет): корпустан, жетек, жуатын құрылғы, люк қақпағы, жоғары және төменгі деңгей сезгілерінен, сынама ... ... ... ... және ... ... ... Корпус - түбі және қақпағы бар ирек түтік түріндегі жылу алмастыру жейдесі және жылу мен ... ... ... бар тік цилиндр ыдыс. Ол фенолформальдегидтік пенопластпен ыстық ... және жұқа ... ... ... ... тіреулер жапсырылған.
2.10-сурет. Я1-ОСВ аппараты: 1- әйнек термометр; 2- кедергі термометрі; 3- сынама ... 4- ... 5- ... құрылғы; 6- қақпақ; 7- суық ... ... 8- ... 9- ... 10- корпус; 11- түп; 12- суық тасығыш шынысы; 13- ... ... ... 14- ... ... 15- тіреу; 16- люк қақпағы; 17- ... 18- көру ... 19- ... 20- ... ... сезгісі; 21- ауа клапаны Тік орналасқан бұлғауыштың диагональ қалағымен құбыр контурлы пішіні бар. Араластырғының төменгі ... ... ... ... ... Жетек плитаға орнатылған мотор-редуктор түрінде жасалған. Жуғыш құрылғы өзара перпендикуляр жазықтықта айналатын екі бүркеншіктен (головка) тұрады. Бүркеніштердің майысқан құбырынан ... ағып ... ... ... ... күш ... ... затпен толтыру және оны қотару үшін корпустың төменгі жағында орналасқан өңеш пайдаланылады, заттың ... ... ... үшін корпустың төменгі бөлігінде әйнек термометр және ... ... ... ... ... деңгейін жоғары деңгейлік сезгі, ал ыдыстың босағандығын төменгі деңгейлік сезгі сигнал береді. Өнімнің қышқылдығын анықтау үшін сынаманы корпустың цилиндр ... ... ... ... ... ... қақпақпен жабылатын люк бар. Люктің қақпағында аяққы ажыратқыш орнатылған. Резервуардың қақпағында сыртқы салқындатқыш қондырғыға қосатын өңеш ... ... ... ... спираль сияқты жейде түрінде болуы, жылу көзін артық қысыммен айдауға мүмкіндік береді, ол ... жылу ... ... ... және ... ... ... жеңілдетеді.Аппарат мынадай операцияларды атқарады: ыдысты белгілі деңгейге дейін толтырады, ашытқы енгізіледі (қажет жағдайда), араластырады, ... ... ... ... ... салқында-тады.Резервуарлар бақылау, автоматты және қашықтан басқару құралдарымен жабдықталған, ... ... аз ... шығыны жұмсалып және шығарылатын өнім сапасы артады. 13-кестеде аппараттардың техникалық сипаттамасы берілген.Кілегей пісіп жетілдіретін аппараттардың әртүрлі конструк-циялары бар. Олардың ішінде ... ... ... ... ... да бар. Оны ... даярлау және өңдеу, сары май және басқа өнімдер алу үшін қолдаанды.Аппараттың негізгі құрылымдық бөліктері: құбырлар, баспалдақ, ... ... ... ... басқару пульті, су қыздыратын құрылғы, қызмет ету алаңы, электршкаф және блок-жалғама. Кілегей арнайы ыдыста ... ... оның екі ... ... люкі және ... ... режімде өтуін қадағалайтын аспабы бар. Ыдыс конус түбі бар тік ... ... ... сүт ... ... ... техникалық сипаттамасы
Көрсеткіштер
Я1-ОСВ-2
Я1-ОСВ-3
Я1-ОСВ-4
Я1-ОСВ-5
Я1-ОСВ-6
Жұмысшы сыйымдылығы,м3
1
2,5
4
6,3
10
Ішкі диаметрі, мм
1200
1400
1600
2000
2400
Толтыратын-қотаратын өңештің шартты диаметрі, ... ... ... ... қуаты, кВт
0,75 (барлық моделдер үшін)
Орналасатын ауданы, м2
2,12
2,7
3,7
5,4
7,33
Массасы, кг
535
900
1070
1500
2000
Түбінің сыртында және сауыттың бүйір қабырғасында өзара мойнақпен қосылған ирек түтіктер бар. ... ... және ... ... өңеш пісіріліп жапсырылған. Ирек түтіктермен ыдыстың қаптамасының арасындағы кеңістік жылу оқшаулайтын материалмен толтырылған.Ыдыстың жоғарғы түбі (қақпағы) ... ... ... және ... ... пайдаланылатын ілгіш құлақтары бар. Ыдысты қаптамамен жабылған және бұрандамамен биіктігі реттелетін төрт тіреуішке орнатады.Бұлғауыштың ... ... ... ... ... бекітілген. Жетектің шығатын білігі тоттанбайтын облаттан жасалған. Жетектің конструкциясы өнімге және оған ... ... ... ... ... жол ... етіп ... Жетектің өзі де қаптамамен жабылған. Қалақшалар мен тіреуден тұратын бұлғауыш аппарат ішіндегі кілегейді араластыруға арналған. Қалақшалар тіреуге ... ... ... және ... ... ... бекітілген. Жұмыс барысында бұлғауыштың бүйірге қарай жылжып ... үшін ... ... ... ... ... жоғарғы бөлігінде үш жуғыш тетік орнатылған. Олар бұрандалы қосылыс көмегімен жоғарғы қақпаққа пісірілген дөңгелек коллекторға бекітілген. Жуғыш ерітінді коллекторға құбырмен ... ... ... ... өсіне белгілі бұрышпен орналасқан, соның арқасында оның ішкі ... ... ... жуылады. Жуғыш ерітіндінің автоматты түрде берілуін ерітіндіні жеткізетін ... ... ... ... ... етеді. Ыдыс ішіндегі құбылыстарды бақылап отыру үшін жабылатын, шалқайтып ашатын терезелі қақпақ қарастырылған. ... ... ... ... және ... ... ... матауыш (түпкі ажыратқыш) бар. Бұрама және резеңке төсеме көмегімен қақпақ ... ... ... ... ... жоғарғы түбінде (қақпағында) электр шам монтаждалған және оның ішінде артық ауа қысымы болмау үшін желдеткіш бар. Желдеткіш құрылғының ... ... ... ... көрсететін сезгі орналасқан. Ыдыста кілегейдің деңгейін арақашықтан өлшейтін сезгі бар, ал ... ... ... ... ... ... ... термометр, әйнек термометр және РН-метр сезгісі монтаждал-ған. Автоматты басқару пульті мен ... ... ... ... ... процесін автоматты түрде жүруін қамтамасыз ететін аспаптар бар. Аппараттың ... ... ... ... ... ... ... кескіні диспледен көрінеді.ВСГМ кілегей пісіп жетілдіретін ваннаның (бұлаудың) араластырғысы және жетек механизмі бар. Сыртқы корпусы барлық ... мен ... үшін ... ... Ол ... ... анкер (қорнақ) бұрандамаларымен бекітілген болат тіреулерге орантылған. Ішкі ванна тоттанбайтын болат және алюминийден жасалған. Сүт өңдеу кәсіпорындарында аталған ... ... ... ... ... ... жетілдіретін аппараттардың техникалық сипаттамасы
Көрсеткіштер
Ыдыстық ... ... ... жетілдірілетін ванналар
ВСГМ-800
ВСГМ-2000
Жұмысшы сыйымдылығы, м3
6,3
0,8
2
Айналу саны (ВСГМ үшін теңселу), с-1
0,33
12
18
Пайдаланатын қуаты, кВт
3,7
0,55
0,75
Бу шығыны, кг/сағ
50
3,56
8,9
Габариттік өлшемі, мм
3900х4400х3210
2210х1680х1150
3660х1680х1150
Массасы, кг
1850
340
580
Ірімшік ванналары негізгі құрылғы ретінде ... ... ... ... ... ... көп тарағандары ТО-2,5 жиынтығына кіретін ВК-2,5 ваннасы, ВТН-2,5 және ВС-2,5 ванналары (2.11-сурет).
2.11-сурет. Ірімшік ванналары: а- ВК-2,5 ваннасы: 1,5,6- ... ... құю және құю ... 2- ... ... 3- ... 4- ... 7- ... б- ВС-2,5 ... ... ванна: 1- торкөз; 2- арба; 3- ... 4- төгу ... 5- ... в- пресс-ванна: 3- сыртқы ванна; 4- арқалық; 5- бұрама; 6,7- дөңгелектер.
ВК-2,5 ваннасының жартылай цилиндр ... ... ... және суық су ... бар ... ... өнімді шығаратын шибер краны және еденге тұрғызатын төрт тіреуі бар. Ваннаны сүтпен толтырып, оған ашытқы қосқан соң, сүтті қызыдру және ... ... ... үшін ... су ... Сүт ... соң ... суды төгіп, ұйытқыны салқындату үшін суық су береді. Шибер-шүмек арқылы даяр ұйытқыны қаптарға салып, ... етіп ... ... ... ... ... қояды.ВТН-2,5 ваннасының конструкциясы да осыған ұқсас, ал айырмашылығы ол тоттанбайтын болаттан жасалған. ТО-2,5 ірімшік жабдықатры ... ВС-2,5 ... да ... Оның тек ... ... ... Ванна арбадан және тордан тұрады, онв ВК-2,5 ваннасының шиберлі шүмегінің астына орналастырады. Ірімшік ... ... ... ... ... ... ... сипаттамасы
Көрсеткіштер
ВК-2,5
ВТН-2,5
ВС-2,5
Жалпы сыйымдылығы, м3
2,5
2,5
0,7
Шибер кранының ағын құбырының диаметрі, мм
120
120
-
Габариті, мм
3096х1372х1070
3050х1385х1070
2160х1070х760
Массасы, кг
330
4250
105
Тәтті өнімдерде қанттың, ал витаминделген өнімдерде С ... ... 10 ... 1 рет ... ... ... ... және хошиістік заттардың өнімдегі мөлшерін нақты қосылға-нына ... ... ... ... ... үшін ... ... саны мен мөлшері ГОСТ 26809 сәйкес болуы тиіс.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Көлемі: 17 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Сүт өнімі жайлы64 бет
Сүт өнімі туралы мәлімет41 бет
Сүтқышқыл өнімдерінің биотехнологиясын әзірлеу және зерттеу туралы9 бет
Лактобактериялар негізіндегі сүтқышқылды ұйытқылар алу51 бет
"Гетерогенді және өзгермелі ортадағы сұрыптау"4 бет
« сүтқышқыл өнімдерінің биотехнологиясын әзірлеу және зерттеу»18 бет
«омыртқалылардың эндокриндік және жүйке жүйесінің эволюциясы» тақырыбы бойынша тесттік бақылау3 бет
«Сүтқоректілердің шығу тегі»33 бет
«Ферменттерді бөліп алу ферменттер әсерінің кинетикасы»5 бет
Ірімшікке арналған қаптамалардың жаңа түрлері6 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь