Сүтқышқыл өнімдерін алу
Сүтқышқыл өнімдерін шикізаты (натурал сүтті) таза сүтқышқыл бактериялары ұйытқысы арқылы ашыту жолымен алады. Шикізат ретінде пастерленген, стерилденген сүт, сүт және кілегей қоспасын, т.б. пайдаланылады. Олардан қышқылсүт ішімдіктерін, қаймақ, ірімшік және ірімшіктен жасалған өнімдер өндіріледі. Сонымен қатар, қышқылсүт өнімдеріне әртүрлі қоспалар (қант, жидек, бал қайнатпа, т.б.) қосып жасалуы мүмкін.
Қышқылсүт өнімдерінің адамзат тамақтануында маңызы зор, өйткені олардың қоректік мәнімен қатар диеатлық және емдік әсері бар. Себебі, ашыту барысында сүт белоктарының қасиеттері өзгеріп, ішімдік сүтпен салыстырғанда тез және жақсы сіңетін жағдайға жетеді. Медициналық деректеріне жүгінсек, қышқылсүт өнімдері құрамындағы сүт қышқылы адамның тәбетін ашып, шөлін қандырады, ас қорыту жүйесі мен бүйректерінің жұмысын жақсартады.
Қышқылсүт өнімдерін алудағы негізгі процесс – ашыту (ұйыту). Ол – күделі биотехнологиялық процесс: ұйтқы микроағзалардың әсерінен бөлінген ферменттер сүт қантын (лактоза) ыдыратып, сүт қышқылы және басқа қышқылдар, спирт, көміртегі диоксиді және т.б. түзіледі. Осы кезде пайда болған заттарға қарай сүтқышқыл, спирттік және аралас (спирттік және сүтқышқыл) ашыту жүреді. Осыған байланысты қышқылсүт өнімдерін өндіруде шартты түрде екі негізгі топ: сүтқышқыл ашыту жолымен (ірімшік, қаймақ, простакваша және басқалар) және араласашыту әдісімен (кефир, ацидофилин және басқалар) алынған өнімдер.
Қышқылсүт өнімдері технологиясы ұйытқы (ашытқы) микро-ағзалары әсерінен лактозаның әртүрлі дәрежеде ашуына негізделген.
Ашытқы дайындау. Сүт өңдеу кәсіпорындарында ашытқыларды сүтті таза сүтқышқыл бактериялармен (штаммдар) ашыту арқылы даярлайды. Штаммдар арнайы лабораторияларда шығарылып, кәсіпорындарға құрғақ немесе сұйық ашыту ретінде жеткізіледі. Қышқылсүт өнімдерін алуда ашытқының рөлін еске алып, соңғысын даярлаға көп көңіл бөлу керек (2.6-сурет).
Ашытқы даярлаудың жалпы сұлбасы.
Қышқылсүт сусындары жалпы көлемі жағынан қышқылсүт өнімдері арасынан алатын орны үлкен. Оларға кефир, йогурт, простаквашаның кейбір түрлері (мечниковская, ряженка, варенец және басқалар), ацидофил суысндар, ұлттық сусын түрлері (айран, мацун, қатық, т.б.). Қышқылсүт сусындарын II-ші сорттан төмен емес, қышқылдығы 19оТ-ден көп емес сүттен даярлайды. Олар майсыз және майлылығы 1; 2,5; 3,2; 4 және 6%-тік болады.
Қышқылсүт өнімдерінің адамзат тамақтануында маңызы зор, өйткені олардың қоректік мәнімен қатар диеатлық және емдік әсері бар. Себебі, ашыту барысында сүт белоктарының қасиеттері өзгеріп, ішімдік сүтпен салыстырғанда тез және жақсы сіңетін жағдайға жетеді. Медициналық деректеріне жүгінсек, қышқылсүт өнімдері құрамындағы сүт қышқылы адамның тәбетін ашып, шөлін қандырады, ас қорыту жүйесі мен бүйректерінің жұмысын жақсартады.
Қышқылсүт өнімдерін алудағы негізгі процесс – ашыту (ұйыту). Ол – күделі биотехнологиялық процесс: ұйтқы микроағзалардың әсерінен бөлінген ферменттер сүт қантын (лактоза) ыдыратып, сүт қышқылы және басқа қышқылдар, спирт, көміртегі диоксиді және т.б. түзіледі. Осы кезде пайда болған заттарға қарай сүтқышқыл, спирттік және аралас (спирттік және сүтқышқыл) ашыту жүреді. Осыған байланысты қышқылсүт өнімдерін өндіруде шартты түрде екі негізгі топ: сүтқышқыл ашыту жолымен (ірімшік, қаймақ, простакваша және басқалар) және араласашыту әдісімен (кефир, ацидофилин және басқалар) алынған өнімдер.
Қышқылсүт өнімдері технологиясы ұйытқы (ашытқы) микро-ағзалары әсерінен лактозаның әртүрлі дәрежеде ашуына негізделген.
Ашытқы дайындау. Сүт өңдеу кәсіпорындарында ашытқыларды сүтті таза сүтқышқыл бактериялармен (штаммдар) ашыту арқылы даярлайды. Штаммдар арнайы лабораторияларда шығарылып, кәсіпорындарға құрғақ немесе сұйық ашыту ретінде жеткізіледі. Қышқылсүт өнімдерін алуда ашытқының рөлін еске алып, соңғысын даярлаға көп көңіл бөлу керек (2.6-сурет).
Ашытқы даярлаудың жалпы сұлбасы.
Қышқылсүт сусындары жалпы көлемі жағынан қышқылсүт өнімдері арасынан алатын орны үлкен. Оларға кефир, йогурт, простаквашаның кейбір түрлері (мечниковская, ряженка, варенец және басқалар), ацидофил суысндар, ұлттық сусын түрлері (айран, мацун, қатық, т.б.). Қышқылсүт сусындарын II-ші сорттан төмен емес, қышқылдығы 19оТ-ден көп емес сүттен даярлайды. Олар майсыз және майлылығы 1; 2,5; 3,2; 4 және 6%-тік болады.
Қазақстан Республикасыының ғылым және білім министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті
Семей 2015 жыл
Сүтқышқыл өнімдерін алу
Сүтқышқыл өнімдерін шикізаты (натурал сүтті) таза сүтқышқыл бактериялары ұйытқысы арқылы ашыту жолымен алады. Шикізат ретінде пастерленген, стерилденген сүт, сүт және кілегей қоспасын, т.б. пайдаланылады. Олардан қышқылсүт ішімдіктерін, қаймақ, ірімшік және ірімшіктен жасалған өнімдер өндіріледі. Сонымен қатар, қышқылсүт өнімдеріне әртүрлі қоспалар (қант, жидек, бал қайнатпа, т.б.) қосып жасалуы мүмкін.
Қышқылсүт өнімдерінің адамзат тамақтануында маңызы зор, өйткені олардың қоректік мәнімен қатар диеатлық және емдік әсері бар. Себебі, ашыту барысында сүт белоктарының қасиеттері өзгеріп, ішімдік сүтпен салыстырғанда тез және жақсы сіңетін жағдайға жетеді. Медициналық деректеріне жүгінсек, қышқылсүт өнімдері құрамындағы сүт қышқылы адамның тәбетін ашып, шөлін қандырады, ас қорыту жүйесі мен бүйректерінің жұмысын жақсартады.
Қышқылсүт өнімдерін алудағы негізгі процесс - ашыту (ұйыту). Ол - күделі биотехнологиялық процесс: ұйтқы микроағзалардың әсерінен бөлінген ферменттер сүт қантын (лактоза) ыдыратып, сүт қышқылы және басқа қышқылдар, спирт, көміртегі диоксиді және т.б. түзіледі. Осы кезде пайда болған заттарға қарай сүтқышқыл, спирттік және аралас (спирттік және сүтқышқыл) ашыту жүреді. Осыған байланысты қышқылсүт өнімдерін өндіруде шартты түрде екі негізгі топ: сүтқышқыл ашыту жолымен (ірімшік, қаймақ, простакваша және басқалар) және араласашыту әдісімен (кефир, ацидофилин және басқалар) алынған өнімдер.
Қышқылсүт өнімдері технологиясы ұйытқы (ашытқы) микро-ағзалары әсерінен лактозаның әртүрлі дәрежеде ашуына негізделген.
Ашытқы дайындау. Сүт өңдеу кәсіпорындарында ашытқыларды сүтті таза сүтқышқыл бактериялармен (штаммдар) ашыту арқылы даярлайды. Штаммдар арнайы лабораторияларда шығарылып, кәсіпорындарға құрғақ немесе сұйық ашыту ретінде жеткізіледі. Қышқылсүт өнімдерін алуда ашытқының рөлін еске алып, соңғысын даярлаға көп көңіл бөлу керек (2.6-сурет).
Ашытқы даярлаудың жалпы сұлбасы.
Қышқылсүт сусындары жалпы көлемі жағынан қышқылсүт өнімдері арасынан алатын орны үлкен. Оларға кефир, йогурт, простаквашаның кейбір түрлері (мечниковская, ряженка, варенец және басқалар), ацидофил суысндар, ұлттық сусын түрлері (айран, мацун, қатық, т.б.). Қышқылсүт сусындарын II-ші сорттан төмен емес, қышқылдығы 19оТ-ден көп емес сүттен даярлайды. Олар майсыз және майлылығы 1; 2,5; 3,2; 4 және 6%-тік болады.
Барлық қышқылсүт сусындары сүт шикізатын таза бактериялардың белгілі бір түрінің ұйытқысымен ашыту (ұйыту) арқылы алады. Алынған ұйындыны салқындатады, ал кейбір өнімдер пісіп-жетілуі үшін оларды қосымша уақыт сақтайды. Салқындатылған және пісіп-жетілген қышқылсүт өнімдері тұтынушыларға сатуға дайын деп есептеледі.
Қышқылсүт сусындарын даярлау үшін екі әдіс: резервуарлық және термостаттық қолданылады (2.7-сурет). Екі технологиялық схема да ұқсас.
Қышқылсүт сусындарын даярлаудың технологиялық сұлбасы: а- резервуарлы әдіс: 1,4,10,12- сораптар; 2- сүт ыдысы; 3- теңгергіш ыдыс; 5- пластиналы пастерлеуіш-салқындатқыш; 6- басқару пульті; 7- сепаратор; 8- гомогендеуіш, 9- жетілдіргіш; 11- қышқылсүт өнімдеріне арналған ыдыс; 13- пластиналы салқындатқыш; 14- аралық ыдыс; б- термостаттық әдіс: 1- нормалданған сүт ыдысы; 2,4- сораптар; 3- теңгергіш ыдыс; 5- пластиналы патерлеуіш-салқындатқыш; 6- басқару пульті; 7- сепаратор; 8- гомогендеуіш; 9- жетілдіргіш; 10- араластырғы; 11- аралық ыдыс; 12- ыдысқа қалыптау автоматы; 13- термостаттық камера; 14- тоңазытқыш камера.
Резервуарлық әдіспен сүт арнайы резервуарда ұйыту арқылы, сол ыдыста өнім (кефир, қымыз) пісіп-жетіледі. Сонан соң өнім тыдысқа құйылып, сақтауға немесе сатуға жіберіледі.
Термостаттық әдіспен сүтті ашытқан соң ыдысқа (пакеттер, бутөлкелер) құйып, термостаттық камераға ұйытуға қойылады. Өнім салқындатқыш камерада салқындатылады, сонан соң ол сатуға даяр болады.
Кефир - бірегей (уникальный) өнім, оны даярлау үшін кефир саңылауқұлақтары ашытқысы немесе арнайы таңдап алынған таза микроағзалардың ашытқысы қолданылады. Кефирдің түрлері: майсыз, 1; 2,5; 3,2 және 6%-дық майдың массалық үлесімен, құрғақ заттар 7,8; 8,1; 9,5 және 11%-дық, сондай-ақ жеміс қосылған, витаминделген және әртүрлі оригинал заттармен араласқан. Кефирді резервуарлық және термостаттық әдіспен алады. Ол біртекті қаймақ тәрізді сұйық, таза қышқыл сүттің дәмімен, ақ түсті, аздап қоңырлау болады.
Кефирді резервуарлық әдіспен өндіру мына технологиялық операциялардан тұрады: шикізатты қабылдау және дайындау, пастер-леу, гомогендеу, ашытқылау, сүтті ұйыту, араластыру, салқындату, пісіп-жетілдіру, ыдысқа құю, орау және өнімді сақтау.
Таңдап алынған сүтті майлылығы бойынша, нормалдайды. Майсыз кефирді көксүттен өндіреді. Құрғақ, жай және майсыз сүтті арнайы технологиялық нұсқауларға сәйкес қалпына келтіреді. Қажет болған жағдайда жай сүтке 50%-ке дейін қалпына келтірілген сүт қосуға болады. Даярланған сүтті сепаратор-сүттазалағышпен тазалайды.
Тазаланған, нормаланған сүтті 85+-2оС-та температурада 5-10 минут ұстап немесе 90+-2оС-та 3 минут ұстап пастерлейді. Пастерлеуді 17,5 МПа қыысмда өткізумен сүтті гомогендеу қатар өтеді. Ол үшін сүтті пастерлеуіш-салқындатқыш қондырғының рекуперациялау секциясында 55-60оС-қа немесе пастерлеу температурасына дейін қыздырады. Пастерленген және гомогенделген сүтті 20-25оС ашыту температурасына дейін салқындатады және осы температурада қышқылсүт өнімдері резервуарына береді. Көптеген тәжірибе көрсетіп отырғандай, 25оС-та ашытқылаған кефир органолептикалық ең жақсы көрсеткіштерге - дәмі және иісі жағынан ие. Ұйытқыны резервуарға сүтпен бірге енгізеді.
Ұйытқының активтілігіне қарай оның мөлшері орташа сүттің 5-10% мөлшерін құрайды.
Ашытқы сүт араластырғыш жұмыс істеп тұрғанда енгізіледі, ол алғашқыысның бар көлемінде біркелкі таралуы үшін қажет. Резервуар толған соң, 15 минут өткеннен соң, араластырғышты тоқтатады. Ұйыту барысында ұйытқының микрофлорасы көбейіп, сүттің қышқылдығы өседі, казеин коагуляцияланады және ұйынды пайда болады. Ұйыутдың аяқталғандығын тығыз ұйынды пайда болағнына және қышқылдықтың 85-100оТ-ге жеткеніне қарап, анықтайды. Ұйытылған кефирді араластырады, 14-16оС-қа дейін салқындатады және онан әрі пісіп-жетілуге қояды.
Витаминделген кефир даярлағанда С витаминін ашытқыға, сүтке енгізуге 30-40 минут қалғанда, қосады. Содан кейін ашытқыны 10-15 минут араластырып, 20-30 минут тағаттайды. С витаминін дайын өнімнің (кефирдің) 1000 килограмында 110 г болуы тиісті есеппен қосады. Ұйытқы қосылған сүтті араластырады. Бірінші араластыру резервуардағы ұйытындының және араластырғыштың беріктігіне қарай 15 минуттан 40 минутқа дейін созылады. Біртектес қоюлықтан соң, араластырғышты 30-40 минутқа тоқтатады, сонан соң сағат сайын 5-15 минутқа қосып тұрады. Біртекті емес, түйір-түйір кефирден сақтаған кезде сарысу бөлінуі мүмкін. Салқындатқан және араластырған соң кефирді тыныштықта пісіп-жетілуге қалдырады, оның ұзақтығы ұйытудан бастап 240сағаттан кем болмауы тиіс. Пісіп-жетілген соң кефирді тағы да 2-5 минут араластырып, ыдыстарға құяды. Ыдысқа құйылған кефирді 24 сағат 8оС-тан жоғары емес температурада ұстайды.
Термостаттық әдіспен кефир өндіру технологиялық процесі келесі операцияларды құрайды: шикізатты қабылдау және дайындау, пастерлеу, сүтті ашытқылау, ыдысқа құю және қақпағын жабу, ұйыту, салқындату, пісіп-жетілдіру және сақтау. Шикізатты (сүтті) қабылдау және дайындау, пастерлеу, гомогендеу жоғарыда айтылғандай атқарылады. Гомогенделмеген сүттен кефир даярлауға жол берілмейді.
Пастерленген және жазда 17-20оС, қыста 22-25оС-қа салқындатыл-ған сүтті резервуар және ванналарда салқындатқан соң, бірден ұйытуға қояды. Ашытылған сүт 15 минут араластырылады және бір партиясын үздіксіз 30 минут араластырып ыдысқа құюға жібереді. Ұйытқы енгізілген сүт ыдыспен термостаттық камераға 8-12 сағат бойы ұйытуға қойылады. Термостаттық камерадағы температура жазда 17-20оС, қыста 22-25оС болуы тиіс. Ұйытқан соң кефир қышқылдығы 75-80оТ тығыз ұйытынды болады. Оны салқындатқышқа, камераға 8оС-қа дейін салқындату үшін және осы температурада 12 сағаттан кем ұстамайды. Даяр кефирді 8оС температурада 24 сағат сақтайды.
Йогурт - пастерленген май және құрғақ заттары массалық үлестері нормалданған сүттен қант, жеміс-жидек толтырғыштар, ароматизатор-лар, С витамині, тұрақтандырғыштар, өсімдік белогі қосылған немесе қосылмаған, термофилдік тұқымдас сүтқышқыл стрептокок және бол-гар таяқшаларының денелерінен даярланған ұйытқымен ұйытылған қышқылсүт сусыны. Құрамына қосылған толтырғыштарына қарай йогурттың мына түрлері шығарылады: йогурт, тәтті йогурт, жеміс-жидекпен, С витамині бар жеміс-жидекпен және диабеттік жеміс-жидекпен.
Йогуртты резервуарлық және термостаттық (жеміс-жидекпен тек қана термостаттық) әдіспен әртүрлі оригинал атаулармен шығарады. Сыртқы көрінісі және қоюлығы жағынан йогурт қаймақ тәріздес ұйытындысы бұзылған (резервуарлық әдіспен) немесе бұзылмаған (термостаттық әдіспен), ал жеміс-жидектік йогуртқа жеміс және жидектердің түйірлері қосылған. Йогурттың түрі - ақ-сұрғылт, не қосылған жеміс-жидек сиропына сәйкес түстес.
Жоғарыда аталған өнімдер сияқты сусындардың бірі - протокваша. Оның ассортименті алуан түрлі (мечниковская, ацидофильная, варенец, ряженка, т.б.). Олардың негізінен жылумен өңдеу режимі және ұйытқысының бактерилдық құрамы жағынан айырмашылығы бар. Технологиясыеың кефир өндіруден аздап қана өзгерістері бар.
Қаймақ - пастерленген кілегейден сүт стрептококк таза денелерінен даярланған ашытқы көмегімен алынған орыстың ұлттық қышқылсүт өнімі. Қаймақ үшін плазма қышқылдығы 26оТ-ден жоғары емес, балауса кілегей пайдаланады. Қаймақ екі технологиялық сұлбамен шығарылады: ұйыту алдында кілегейді пісіп-жетілдіру арқылы және гомогендеуді қолданумен.
Құрамындағы майдың және ұйытқы флорасының массалық үлестеріне орай қаймақтың диеталық, 15, 20, 30, 35% майлылықпен, ацидофильдік және Любительская түрлері даярланады.
Кілегейді ұйыту алдында пісіп-жетілуді қолдану арқылы қаймақ алу технологиялық процесі мына операциялардан тұрады: сүт және кілегейді қабылдау және дайындау, сүтті ажыту (сепаратордан өткізу), нормалдау, пастерлеу, салқындату, пісіп-жетілдіру, кілегейді ашытқы-лау және ұйыту, ыдысқа құю, қақпағын жабу, маркілеу, салқындату және қаймақты пісіп-жетілдіру, сатудан бұрын сақтау (2.8-сурет).
Сүтті 40-45оС сепаратордан өткізіп майлылығы 32%-дан кем емес кілегей алады; 5% ашытқы енгізген соң майлылығы 30% даяр өнім алу үшін кілегейді 31,6%-ға дейін нормалдайды, ал 36%-дық қаймақ алу үшін кілегейді 37,9%-ға дейін нормалдайды.
2.8-сурет. Кілегейді ұйыту алдында пісіп-жетілуді қолдану арқылы қаймақ алудың технологиялық сұлбасы: 1- таразы; 2- қабылдаушы ыдыс; 3,10- сораптар; 4- кілегейді нормалдау ыдысы; 5,8- пластиналы пастерлеуіш-салқындатқыш қондырғы; 6- құбырлы пастерлеуіш; 7- кілегейді пісіп-жетілдіретін аппарат; 9- аралық ыдыс; 11- ыдысқа қалыптау автоматы; 12- ашытқыш қондырғы.
Нормалданған кілегейдегі майдың массалық үлесін енгізілетін ұйытқының, сондай-ақ ол даярланған сүттің түріне қарай есептеу керек. Егер ұйытқы жай (саумал) сүттен немесе көксүттен жасалған ұйытқы болса, онда:
Жсл=(100Жсм- М3Ж3)(100-М3), (36)
мұнда Жсл, Жсм, Ж3- майдың кілегейдегі, қаймақтағы, ашытқы даярлаған сүттегі массалық үлесі;
М3- кілегейге енгізілген ашытқының мөлшері, %.
Нормалданған кілегейді алынатын қаймақтың түріне қарай 85- 90оС-та 15 секундтан 10 минутқа лейін және 90-95оС-та 15-20 секундтан 5 минутқа дейін ұстайтын режимде пастерлейді. Кілегей 50-70оС температурада және 7,0-8,0 МПа қысымда гомогенделеді. Гомогендел-ген кілегей пластиналық немесе трубкалық салқындатқыштарда жылдам (тез арада) ашыту температурасына дейін салқындатылады: жылы уақытта 18оС-қа, ал салқын кезде 22оС-қа дейін. Ашытқы ретінде мезофильдік стрептококктің таза денелерін және ароматқұрушылар қолданылады. Енгізілетін ашытқы мөлшері ұйытылу ұзақтығына әжептәуір әсер етеді. Кілегейді ашыту оның температураысна қарай 14-16 сағатқа созылады. Алғашқы 3 сағатта кілегей араластырылады, сонан соң ұйытудың соңына дейін тыныштықта қалдырады. Ұйытудың аяқталған қышқылдықтың жазда 65-75оТ-ге дейін, жазда 80-85оТ жеткені анықтайды.
Жаңа даярланған қаймақ майда немес үлкен ыдысқа құйылуы мүмкін; осы ыдыста салқындатылады және пісіп-жетілуге қалдырады. Салқындату және пісіп-жетілдіру үшін ВДП сияқты үлкен ванналар, қосқабырғалы резервуарлар пайдалануға болады, бұл жағдайда да қаймақты салқындату оның пісіп-жетілуімен тіркес жүргізіледі, ол 5-8оС-та 24-48 сағатқа дейін өтеді. Майда ыдысқа құйылған салқындатқыш камерада 2-4оС-та ұсталған қаймақтың пісіп-жетілуі 24-28 сағатта аяқталуы мүмкін. Ашытылған кілегейді 5-6оС-қа дейін тез арада салқындатқан жағдайда пісіп-жетілу процесін 6-8 сағатқа дейін қысқартуға болады.
Қаймақты сатуға дейін салқындатқыш камерада 2-4оС-тан жоғары емес және салыстырмалы ылғалдылығы 75-80% сақтау керек.
Тұтынушыға жіберілетін қаймақ қолданыстағы РТУ-дің талапта-рына сай: жоғары сорт үшін дәмі және иісі таза қышқыл сүттікіндей, бөгде татым және иіс болмауы тиіс; бірінші сор қаймақта аздап азықтың, ағаштарының және босаң ащылық дәм болуы мүмкін. Жоғары сорт қаймақтың қышқылдығы 65-90, бірінші сортынікі - 65-110оТ.
Ірімшік - белокті қышқылсүт өнімі, оның негізгі бөлігін барлық ауыспайтын аминқышқылдары бар казеин құрайды. Майлы ірімшікте тең мөлшерде (18%-данн) белоктар мен амй, сондай-ақ сүт витаминдері болады. Ірімшік кальций, фосфор, магний және басқа да минералдық заттарға бай. Сүт қантын ашыту өнімдерінен, ірімшікте оған айрықша қышықлдау дәм және қышқыл сүт иісін беретін сүт қышқылы және қош иісті заттар бар. Етте қанша белок болса, ірімшікте сонша бар, ал оның өзіндік құны көп төмен. Ірімшікті тікелей пайдаланудан басқа, оны әртүрлі тағамдар даярлауға, кулинарлық өнімдер және ірімшік өнімдерінің үлкен ассортиментін даярлайды. Қант қосу ірімшік өнім-дерінің және олардың дәмін жақсартады.
Ірімшік және ірімшік өнімдері пастерленген сүттен ашытқы ретінде мезофильдік сүтқышқыл бактерияларды қолдану арқылы алынады. Оның таза, ұяң қышқылсүт дәмі және иісі, ұяң қоюлығы болуы тиіс. Ірімшіктің қоюлығы өндіру технологиясына тәуелді, оның қабат-қабат құрылымы немесе біртекті гомогенді масса болуы мүмкін. Майлы ірімшікте 18%-тен кем емес, жартылай майлыда - 9%-тен кем емес; майлының ылғалдылығы - 65%-тен көп емес, жартылай майлынікі - 73%, майсыздікі - 80%. Жоғары сорт майлы ірімшіктің қышқылдығы - 210, I-ші сорттінікі - 240оТ; майсыз жоғары сорттікі - 220оТ және I - сорттікі - 270оТ.Майлы және жартылай майлы ірімшік алудың екі әдісі бар: дәстүрлі - нормалданған сүттен және бөлектік - көксүттен (майсыздандырылған), соңырақ майсыз ірімшікті кілегеймен байыту арқылы. Төменде аталған екі жолмен ірімшік өндірудің технологиялық сұлбасы берілген (2.9-сурет).
2.9-сурет. Ірімшік өндірудің технологиялық сұлбасы: а- дәстүрлі әдіспен; б- бөлектік әдіспен: 1- сүт ыдысы; 2,7- ыдыстар; 3,8- сораптар; 4- сепаратор-сүттазартқыш; 5- пластиналы пастерлеуіш-салқындатқыш қондырғы; 6- сепаратор-кілегей айырғыш; 9- кілегей салқындатқыш; 10- престелеуіш ванна; 12- өздігінен престелетін ванна; 13- ірімшік салқындатқыш; 14- май айырғыш сайман; 15- араластырғы.
Ірімшік өндіру технологиясы ашытқысы бар сүтті ұйытынды алу үшін және оны келесі өңдеуге негізделген.
Ұйытынды сүт белоктарын қышқылдық және қышқылдық-ұлтабарлық коагуляциялау арқылы алады. Қышқылдық клагуляция кезінде сүтке ұйыту барысында сүтқышқыл стрептококының таза денелерінен даярланған ашытқы енгізіледі. Қышқылдық-ұлтабарлық коагуляция кезінде кальций хлоридінен және ұлтабар ферментінен жасалған ашытқы енгізу көзделген. Қышқылдық коагуляция кезінде сүтқышқыл ашыту нәтижесінде ұйытынды түзіледі және оның қоюлығы жақсы болады. Дегенмен, майлы ірімшік өндіруде түзілген ұйытынды сарысуды нашар ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті
Семей 2015 жыл
Сүтқышқыл өнімдерін алу
Сүтқышқыл өнімдерін шикізаты (натурал сүтті) таза сүтқышқыл бактериялары ұйытқысы арқылы ашыту жолымен алады. Шикізат ретінде пастерленген, стерилденген сүт, сүт және кілегей қоспасын, т.б. пайдаланылады. Олардан қышқылсүт ішімдіктерін, қаймақ, ірімшік және ірімшіктен жасалған өнімдер өндіріледі. Сонымен қатар, қышқылсүт өнімдеріне әртүрлі қоспалар (қант, жидек, бал қайнатпа, т.б.) қосып жасалуы мүмкін.
Қышқылсүт өнімдерінің адамзат тамақтануында маңызы зор, өйткені олардың қоректік мәнімен қатар диеатлық және емдік әсері бар. Себебі, ашыту барысында сүт белоктарының қасиеттері өзгеріп, ішімдік сүтпен салыстырғанда тез және жақсы сіңетін жағдайға жетеді. Медициналық деректеріне жүгінсек, қышқылсүт өнімдері құрамындағы сүт қышқылы адамның тәбетін ашып, шөлін қандырады, ас қорыту жүйесі мен бүйректерінің жұмысын жақсартады.
Қышқылсүт өнімдерін алудағы негізгі процесс - ашыту (ұйыту). Ол - күделі биотехнологиялық процесс: ұйтқы микроағзалардың әсерінен бөлінген ферменттер сүт қантын (лактоза) ыдыратып, сүт қышқылы және басқа қышқылдар, спирт, көміртегі диоксиді және т.б. түзіледі. Осы кезде пайда болған заттарға қарай сүтқышқыл, спирттік және аралас (спирттік және сүтқышқыл) ашыту жүреді. Осыған байланысты қышқылсүт өнімдерін өндіруде шартты түрде екі негізгі топ: сүтқышқыл ашыту жолымен (ірімшік, қаймақ, простакваша және басқалар) және араласашыту әдісімен (кефир, ацидофилин және басқалар) алынған өнімдер.
Қышқылсүт өнімдері технологиясы ұйытқы (ашытқы) микро-ағзалары әсерінен лактозаның әртүрлі дәрежеде ашуына негізделген.
Ашытқы дайындау. Сүт өңдеу кәсіпорындарында ашытқыларды сүтті таза сүтқышқыл бактериялармен (штаммдар) ашыту арқылы даярлайды. Штаммдар арнайы лабораторияларда шығарылып, кәсіпорындарға құрғақ немесе сұйық ашыту ретінде жеткізіледі. Қышқылсүт өнімдерін алуда ашытқының рөлін еске алып, соңғысын даярлаға көп көңіл бөлу керек (2.6-сурет).
Ашытқы даярлаудың жалпы сұлбасы.
Қышқылсүт сусындары жалпы көлемі жағынан қышқылсүт өнімдері арасынан алатын орны үлкен. Оларға кефир, йогурт, простаквашаның кейбір түрлері (мечниковская, ряженка, варенец және басқалар), ацидофил суысндар, ұлттық сусын түрлері (айран, мацун, қатық, т.б.). Қышқылсүт сусындарын II-ші сорттан төмен емес, қышқылдығы 19оТ-ден көп емес сүттен даярлайды. Олар майсыз және майлылығы 1; 2,5; 3,2; 4 және 6%-тік болады.
Барлық қышқылсүт сусындары сүт шикізатын таза бактериялардың белгілі бір түрінің ұйытқысымен ашыту (ұйыту) арқылы алады. Алынған ұйындыны салқындатады, ал кейбір өнімдер пісіп-жетілуі үшін оларды қосымша уақыт сақтайды. Салқындатылған және пісіп-жетілген қышқылсүт өнімдері тұтынушыларға сатуға дайын деп есептеледі.
Қышқылсүт сусындарын даярлау үшін екі әдіс: резервуарлық және термостаттық қолданылады (2.7-сурет). Екі технологиялық схема да ұқсас.
Қышқылсүт сусындарын даярлаудың технологиялық сұлбасы: а- резервуарлы әдіс: 1,4,10,12- сораптар; 2- сүт ыдысы; 3- теңгергіш ыдыс; 5- пластиналы пастерлеуіш-салқындатқыш; 6- басқару пульті; 7- сепаратор; 8- гомогендеуіш, 9- жетілдіргіш; 11- қышқылсүт өнімдеріне арналған ыдыс; 13- пластиналы салқындатқыш; 14- аралық ыдыс; б- термостаттық әдіс: 1- нормалданған сүт ыдысы; 2,4- сораптар; 3- теңгергіш ыдыс; 5- пластиналы патерлеуіш-салқындатқыш; 6- басқару пульті; 7- сепаратор; 8- гомогендеуіш; 9- жетілдіргіш; 10- араластырғы; 11- аралық ыдыс; 12- ыдысқа қалыптау автоматы; 13- термостаттық камера; 14- тоңазытқыш камера.
Резервуарлық әдіспен сүт арнайы резервуарда ұйыту арқылы, сол ыдыста өнім (кефир, қымыз) пісіп-жетіледі. Сонан соң өнім тыдысқа құйылып, сақтауға немесе сатуға жіберіледі.
Термостаттық әдіспен сүтті ашытқан соң ыдысқа (пакеттер, бутөлкелер) құйып, термостаттық камераға ұйытуға қойылады. Өнім салқындатқыш камерада салқындатылады, сонан соң ол сатуға даяр болады.
Кефир - бірегей (уникальный) өнім, оны даярлау үшін кефир саңылауқұлақтары ашытқысы немесе арнайы таңдап алынған таза микроағзалардың ашытқысы қолданылады. Кефирдің түрлері: майсыз, 1; 2,5; 3,2 және 6%-дық майдың массалық үлесімен, құрғақ заттар 7,8; 8,1; 9,5 және 11%-дық, сондай-ақ жеміс қосылған, витаминделген және әртүрлі оригинал заттармен араласқан. Кефирді резервуарлық және термостаттық әдіспен алады. Ол біртекті қаймақ тәрізді сұйық, таза қышқыл сүттің дәмімен, ақ түсті, аздап қоңырлау болады.
Кефирді резервуарлық әдіспен өндіру мына технологиялық операциялардан тұрады: шикізатты қабылдау және дайындау, пастер-леу, гомогендеу, ашытқылау, сүтті ұйыту, араластыру, салқындату, пісіп-жетілдіру, ыдысқа құю, орау және өнімді сақтау.
Таңдап алынған сүтті майлылығы бойынша, нормалдайды. Майсыз кефирді көксүттен өндіреді. Құрғақ, жай және майсыз сүтті арнайы технологиялық нұсқауларға сәйкес қалпына келтіреді. Қажет болған жағдайда жай сүтке 50%-ке дейін қалпына келтірілген сүт қосуға болады. Даярланған сүтті сепаратор-сүттазалағышпен тазалайды.
Тазаланған, нормаланған сүтті 85+-2оС-та температурада 5-10 минут ұстап немесе 90+-2оС-та 3 минут ұстап пастерлейді. Пастерлеуді 17,5 МПа қыысмда өткізумен сүтті гомогендеу қатар өтеді. Ол үшін сүтті пастерлеуіш-салқындатқыш қондырғының рекуперациялау секциясында 55-60оС-қа немесе пастерлеу температурасына дейін қыздырады. Пастерленген және гомогенделген сүтті 20-25оС ашыту температурасына дейін салқындатады және осы температурада қышқылсүт өнімдері резервуарына береді. Көптеген тәжірибе көрсетіп отырғандай, 25оС-та ашытқылаған кефир органолептикалық ең жақсы көрсеткіштерге - дәмі және иісі жағынан ие. Ұйытқыны резервуарға сүтпен бірге енгізеді.
Ұйытқының активтілігіне қарай оның мөлшері орташа сүттің 5-10% мөлшерін құрайды.
Ашытқы сүт араластырғыш жұмыс істеп тұрғанда енгізіледі, ол алғашқыысның бар көлемінде біркелкі таралуы үшін қажет. Резервуар толған соң, 15 минут өткеннен соң, араластырғышты тоқтатады. Ұйыту барысында ұйытқының микрофлорасы көбейіп, сүттің қышқылдығы өседі, казеин коагуляцияланады және ұйынды пайда болады. Ұйыутдың аяқталғандығын тығыз ұйынды пайда болағнына және қышқылдықтың 85-100оТ-ге жеткеніне қарап, анықтайды. Ұйытылған кефирді араластырады, 14-16оС-қа дейін салқындатады және онан әрі пісіп-жетілуге қояды.
Витаминделген кефир даярлағанда С витаминін ашытқыға, сүтке енгізуге 30-40 минут қалғанда, қосады. Содан кейін ашытқыны 10-15 минут араластырып, 20-30 минут тағаттайды. С витаминін дайын өнімнің (кефирдің) 1000 килограмында 110 г болуы тиісті есеппен қосады. Ұйытқы қосылған сүтті араластырады. Бірінші араластыру резервуардағы ұйытындының және араластырғыштың беріктігіне қарай 15 минуттан 40 минутқа дейін созылады. Біртектес қоюлықтан соң, араластырғышты 30-40 минутқа тоқтатады, сонан соң сағат сайын 5-15 минутқа қосып тұрады. Біртекті емес, түйір-түйір кефирден сақтаған кезде сарысу бөлінуі мүмкін. Салқындатқан және араластырған соң кефирді тыныштықта пісіп-жетілуге қалдырады, оның ұзақтығы ұйытудан бастап 240сағаттан кем болмауы тиіс. Пісіп-жетілген соң кефирді тағы да 2-5 минут араластырып, ыдыстарға құяды. Ыдысқа құйылған кефирді 24 сағат 8оС-тан жоғары емес температурада ұстайды.
Термостаттық әдіспен кефир өндіру технологиялық процесі келесі операцияларды құрайды: шикізатты қабылдау және дайындау, пастерлеу, сүтті ашытқылау, ыдысқа құю және қақпағын жабу, ұйыту, салқындату, пісіп-жетілдіру және сақтау. Шикізатты (сүтті) қабылдау және дайындау, пастерлеу, гомогендеу жоғарыда айтылғандай атқарылады. Гомогенделмеген сүттен кефир даярлауға жол берілмейді.
Пастерленген және жазда 17-20оС, қыста 22-25оС-қа салқындатыл-ған сүтті резервуар және ванналарда салқындатқан соң, бірден ұйытуға қояды. Ашытылған сүт 15 минут араластырылады және бір партиясын үздіксіз 30 минут араластырып ыдысқа құюға жібереді. Ұйытқы енгізілген сүт ыдыспен термостаттық камераға 8-12 сағат бойы ұйытуға қойылады. Термостаттық камерадағы температура жазда 17-20оС, қыста 22-25оС болуы тиіс. Ұйытқан соң кефир қышқылдығы 75-80оТ тығыз ұйытынды болады. Оны салқындатқышқа, камераға 8оС-қа дейін салқындату үшін және осы температурада 12 сағаттан кем ұстамайды. Даяр кефирді 8оС температурада 24 сағат сақтайды.
Йогурт - пастерленген май және құрғақ заттары массалық үлестері нормалданған сүттен қант, жеміс-жидек толтырғыштар, ароматизатор-лар, С витамині, тұрақтандырғыштар, өсімдік белогі қосылған немесе қосылмаған, термофилдік тұқымдас сүтқышқыл стрептокок және бол-гар таяқшаларының денелерінен даярланған ұйытқымен ұйытылған қышқылсүт сусыны. Құрамына қосылған толтырғыштарына қарай йогурттың мына түрлері шығарылады: йогурт, тәтті йогурт, жеміс-жидекпен, С витамині бар жеміс-жидекпен және диабеттік жеміс-жидекпен.
Йогуртты резервуарлық және термостаттық (жеміс-жидекпен тек қана термостаттық) әдіспен әртүрлі оригинал атаулармен шығарады. Сыртқы көрінісі және қоюлығы жағынан йогурт қаймақ тәріздес ұйытындысы бұзылған (резервуарлық әдіспен) немесе бұзылмаған (термостаттық әдіспен), ал жеміс-жидектік йогуртқа жеміс және жидектердің түйірлері қосылған. Йогурттың түрі - ақ-сұрғылт, не қосылған жеміс-жидек сиропына сәйкес түстес.
Жоғарыда аталған өнімдер сияқты сусындардың бірі - протокваша. Оның ассортименті алуан түрлі (мечниковская, ацидофильная, варенец, ряженка, т.б.). Олардың негізінен жылумен өңдеу режимі және ұйытқысының бактерилдық құрамы жағынан айырмашылығы бар. Технологиясыеың кефир өндіруден аздап қана өзгерістері бар.
Қаймақ - пастерленген кілегейден сүт стрептококк таза денелерінен даярланған ашытқы көмегімен алынған орыстың ұлттық қышқылсүт өнімі. Қаймақ үшін плазма қышқылдығы 26оТ-ден жоғары емес, балауса кілегей пайдаланады. Қаймақ екі технологиялық сұлбамен шығарылады: ұйыту алдында кілегейді пісіп-жетілдіру арқылы және гомогендеуді қолданумен.
Құрамындағы майдың және ұйытқы флорасының массалық үлестеріне орай қаймақтың диеталық, 15, 20, 30, 35% майлылықпен, ацидофильдік және Любительская түрлері даярланады.
Кілегейді ұйыту алдында пісіп-жетілуді қолдану арқылы қаймақ алу технологиялық процесі мына операциялардан тұрады: сүт және кілегейді қабылдау және дайындау, сүтті ажыту (сепаратордан өткізу), нормалдау, пастерлеу, салқындату, пісіп-жетілдіру, кілегейді ашытқы-лау және ұйыту, ыдысқа құю, қақпағын жабу, маркілеу, салқындату және қаймақты пісіп-жетілдіру, сатудан бұрын сақтау (2.8-сурет).
Сүтті 40-45оС сепаратордан өткізіп майлылығы 32%-дан кем емес кілегей алады; 5% ашытқы енгізген соң майлылығы 30% даяр өнім алу үшін кілегейді 31,6%-ға дейін нормалдайды, ал 36%-дық қаймақ алу үшін кілегейді 37,9%-ға дейін нормалдайды.
2.8-сурет. Кілегейді ұйыту алдында пісіп-жетілуді қолдану арқылы қаймақ алудың технологиялық сұлбасы: 1- таразы; 2- қабылдаушы ыдыс; 3,10- сораптар; 4- кілегейді нормалдау ыдысы; 5,8- пластиналы пастерлеуіш-салқындатқыш қондырғы; 6- құбырлы пастерлеуіш; 7- кілегейді пісіп-жетілдіретін аппарат; 9- аралық ыдыс; 11- ыдысқа қалыптау автоматы; 12- ашытқыш қондырғы.
Нормалданған кілегейдегі майдың массалық үлесін енгізілетін ұйытқының, сондай-ақ ол даярланған сүттің түріне қарай есептеу керек. Егер ұйытқы жай (саумал) сүттен немесе көксүттен жасалған ұйытқы болса, онда:
Жсл=(100Жсм- М3Ж3)(100-М3), (36)
мұнда Жсл, Жсм, Ж3- майдың кілегейдегі, қаймақтағы, ашытқы даярлаған сүттегі массалық үлесі;
М3- кілегейге енгізілген ашытқының мөлшері, %.
Нормалданған кілегейді алынатын қаймақтың түріне қарай 85- 90оС-та 15 секундтан 10 минутқа лейін және 90-95оС-та 15-20 секундтан 5 минутқа дейін ұстайтын режимде пастерлейді. Кілегей 50-70оС температурада және 7,0-8,0 МПа қысымда гомогенделеді. Гомогендел-ген кілегей пластиналық немесе трубкалық салқындатқыштарда жылдам (тез арада) ашыту температурасына дейін салқындатылады: жылы уақытта 18оС-қа, ал салқын кезде 22оС-қа дейін. Ашытқы ретінде мезофильдік стрептококктің таза денелерін және ароматқұрушылар қолданылады. Енгізілетін ашытқы мөлшері ұйытылу ұзақтығына әжептәуір әсер етеді. Кілегейді ашыту оның температураысна қарай 14-16 сағатқа созылады. Алғашқы 3 сағатта кілегей араластырылады, сонан соң ұйытудың соңына дейін тыныштықта қалдырады. Ұйытудың аяқталған қышқылдықтың жазда 65-75оТ-ге дейін, жазда 80-85оТ жеткені анықтайды.
Жаңа даярланған қаймақ майда немес үлкен ыдысқа құйылуы мүмкін; осы ыдыста салқындатылады және пісіп-жетілуге қалдырады. Салқындату және пісіп-жетілдіру үшін ВДП сияқты үлкен ванналар, қосқабырғалы резервуарлар пайдалануға болады, бұл жағдайда да қаймақты салқындату оның пісіп-жетілуімен тіркес жүргізіледі, ол 5-8оС-та 24-48 сағатқа дейін өтеді. Майда ыдысқа құйылған салқындатқыш камерада 2-4оС-та ұсталған қаймақтың пісіп-жетілуі 24-28 сағатта аяқталуы мүмкін. Ашытылған кілегейді 5-6оС-қа дейін тез арада салқындатқан жағдайда пісіп-жетілу процесін 6-8 сағатқа дейін қысқартуға болады.
Қаймақты сатуға дейін салқындатқыш камерада 2-4оС-тан жоғары емес және салыстырмалы ылғалдылығы 75-80% сақтау керек.
Тұтынушыға жіберілетін қаймақ қолданыстағы РТУ-дің талапта-рына сай: жоғары сорт үшін дәмі және иісі таза қышқыл сүттікіндей, бөгде татым және иіс болмауы тиіс; бірінші сор қаймақта аздап азықтың, ағаштарының және босаң ащылық дәм болуы мүмкін. Жоғары сорт қаймақтың қышқылдығы 65-90, бірінші сортынікі - 65-110оТ.
Ірімшік - белокті қышқылсүт өнімі, оның негізгі бөлігін барлық ауыспайтын аминқышқылдары бар казеин құрайды. Майлы ірімшікте тең мөлшерде (18%-данн) белоктар мен амй, сондай-ақ сүт витаминдері болады. Ірімшік кальций, фосфор, магний және басқа да минералдық заттарға бай. Сүт қантын ашыту өнімдерінен, ірімшікте оған айрықша қышықлдау дәм және қышқыл сүт иісін беретін сүт қышқылы және қош иісті заттар бар. Етте қанша белок болса, ірімшікте сонша бар, ал оның өзіндік құны көп төмен. Ірімшікті тікелей пайдаланудан басқа, оны әртүрлі тағамдар даярлауға, кулинарлық өнімдер және ірімшік өнімдерінің үлкен ассортиментін даярлайды. Қант қосу ірімшік өнім-дерінің және олардың дәмін жақсартады.
Ірімшік және ірімшік өнімдері пастерленген сүттен ашытқы ретінде мезофильдік сүтқышқыл бактерияларды қолдану арқылы алынады. Оның таза, ұяң қышқылсүт дәмі және иісі, ұяң қоюлығы болуы тиіс. Ірімшіктің қоюлығы өндіру технологиясына тәуелді, оның қабат-қабат құрылымы немесе біртекті гомогенді масса болуы мүмкін. Майлы ірімшікте 18%-тен кем емес, жартылай майлыда - 9%-тен кем емес; майлының ылғалдылығы - 65%-тен көп емес, жартылай майлынікі - 73%, майсыздікі - 80%. Жоғары сорт майлы ірімшіктің қышқылдығы - 210, I-ші сорттінікі - 240оТ; майсыз жоғары сорттікі - 220оТ және I - сорттікі - 270оТ.Майлы және жартылай майлы ірімшік алудың екі әдісі бар: дәстүрлі - нормалданған сүттен және бөлектік - көксүттен (майсыздандырылған), соңырақ майсыз ірімшікті кілегеймен байыту арқылы. Төменде аталған екі жолмен ірімшік өндірудің технологиялық сұлбасы берілген (2.9-сурет).
2.9-сурет. Ірімшік өндірудің технологиялық сұлбасы: а- дәстүрлі әдіспен; б- бөлектік әдіспен: 1- сүт ыдысы; 2,7- ыдыстар; 3,8- сораптар; 4- сепаратор-сүттазартқыш; 5- пластиналы пастерлеуіш-салқындатқыш қондырғы; 6- сепаратор-кілегей айырғыш; 9- кілегей салқындатқыш; 10- престелеуіш ванна; 12- өздігінен престелетін ванна; 13- ірімшік салқындатқыш; 14- май айырғыш сайман; 15- араластырғы.
Ірімшік өндіру технологиясы ашытқысы бар сүтті ұйытынды алу үшін және оны келесі өңдеуге негізделген.
Ұйытынды сүт белоктарын қышқылдық және қышқылдық-ұлтабарлық коагуляциялау арқылы алады. Қышқылдық клагуляция кезінде сүтке ұйыту барысында сүтқышқыл стрептококының таза денелерінен даярланған ашытқы енгізіледі. Қышқылдық-ұлтабарлық коагуляция кезінде кальций хлоридінен және ұлтабар ферментінен жасалған ашытқы енгізу көзделген. Қышқылдық коагуляция кезінде сүтқышқыл ашыту нәтижесінде ұйытынды түзіледі және оның қоюлығы жақсы болады. Дегенмен, майлы ірімшік өндіруде түзілген ұйытынды сарысуды нашар ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz