Жылдам қайнайтын жарма технологиясы

Пән: Ауыл шаруашылығы
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНЫҢ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ
МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

БАӨЖ

Тақырыбы: Жылдам қайнайтын жарма технологиясы.

Орындаған: 1 курс магистранты, Муратбаев А. М.

ТПМ-401,

6M072800 - "Өңдеу өндірістерінің технологиясы"

Тексерген: т. ғ. к., ассоц. (доцент)

профессор м. а. Нургазезова А. Н.

Семей

2015

Жоспары:

1. Кіріспе

2. Жылдам қайнайтын жарма технологиясы .

3. Жарма құндылығы

Жарма ол жартылай немесе толығымен тұқымдык қабықшадан жане жеміс кабықшадан ажыратылған дән. Жарманың сапасы бастапқы дәнге жане бұршақ жемістерінің технологиясына жане өндеуге байланысты. Жарманың өңдеу процесі екі операциядан тұрады. Шикізатты дайындау дәннің үстінгі қабатын өндеу. Технологиялық өндеуде дәнді тазартады, мөлшерін іріктейді жане үлестерге бөледі. Жарманың жеке түрлерін дайындағанда арлеу, сақтау алдында гидротермиялық өңдеу қолданылады. Гидротермиялык өңдеу дәнге будың жане ыстық судың әсер етуі, осының салдарынан қабықшалар оңай ашылады, кауыздану кезінде женіл бөлінеді.

Жарма - дақыл тұқымдастарына жататын бидай, арпа, тары, күріш, жүгері және қарақұмық дәндерін өңдеу арқылы алынатын өнім.

Жарма ретінде бұршақ тұқымдастарының дәндері де пайдаланылады. Жарманың тағамдық қасиеттері жоғары және балалар мен науқас адамдар үшін ерекше жұғымды.

Жарма крахмал мен өсімдік белогының негізі болып табылады. Сонымен бірге жармада аз мөлшерде витаминдер, минералды заттар бар. Қазіргі кезде жарма өндіруге арналған механикаландырылған кәсіпорындар бар. Олар дақылдарды ботен қоспадан тазалап, өлшемдері бойынша іріктеп, қабығы мен қауыздарынан арылтып жарма дайындайды.

Сөкті - тарыны ақтап, қауызынан тазартып алады. Тазаланған сөк - арнайы өңделген тары дәні - жоғары, бірінші және екінші сортқа бөлінеді. Кейбір соктің ашқылтым дәмі болады. Оны кетіру үшін тарыны қайнаған суға әбден жуады.

Қарақұмық жармасын буланған немесе буланбаған қарақұмық дәнінен алады. Құрамында сіңімді белоктар, крахмал мол болады. Қарақұмық жармасының белоктары басқа қосылыстармен алмастыруға болмайтын амин қышқылдарына бай. Өндеу тәсілдері мен дон сапасына қарай қарақұмық жармасы ұнтақталмаған тұтас жарма және тез пісетін жарма болып бөлінеді. Ұнтақталған қарақұмық дәні тез піседі. Сұрыпталған жарманы бірінші және екінші сортқа бөледі. Ал ұнтақ жарма сортқа бөлінбейді. Жармадан қоймалжың ботқа әзірлейді, ал сұрыпталмаған жарманы дербес тағам түріндегі кебіртек ботқа, сонымен бірге гарнирге, турамаға пайдаланады.

Арпа жармасының түктелген және түктелмеген екі түрі болады. Ақталған жарманың дәні ірі болады. Дәннің ірілігіне қарай ақталған арпа жармасы бес түрге бөлінеді. Ұнтақ жарма сіңімді келеді әрі тез піседі. Жарманың бүл түрінен қаймалжың ботқа, котлет, запеканка және т. б. тағамдар әзірленеді. Ірі жарманы көжеге салып, ботқа да пісіреді. Түктелмеген арпа жармасы ұнтақ, бітімі ор түрлі болады. Бүл жарманы дайындағанда түктелмейді, сондықтан онда клетчатка көп болады. Арпаның жармасы сортқа бөлінбейді, ұнтақталған дәнінің ірілігіне қарай оның үш нөмірі болады. Бұдан ботқа пісіреді.

Сұлы жармасы құрамындағы белок пен майдың көптігі жағынан дақыл тұқымдастар дәнінен дайындалатын жармалар арасында бірінші орын алады. Сұлыдан буланған дәні бүтін және жаншылған жарма, сондай-ақ геркулес үлпегі мен талқан жасалады. Сұлы жармасын көжеге салады, езбе-көже және т. б. тағам дайындауға пайдаланады. Буланып, уатылмаған сұлы жармасы түктеу арқылы дайындалады. Жаншылған сұлы жармасы жеңіл сіңеді әрі тез піседі.

Жылдам қайнайтын жарма алу үшін кез-келген шикізаттан алынған дайын жарманы қолдануға болады. Отандық жарма өндірісі жылдам қайнайтын арпа жармасын №1, 2, 3 перловка жармасынан, ал бидай жармасын №1, 2, 3 полтавалық жармадан, қарақұмықтан қабықсыздандырылған бұршақ жармасынан өндіре алады. Мұндай өнімді өндірудің технологиялық шарттары жарма өндіріс орындарындағы ережелермен бекітілген. Аспаздық дайын болғанға дейін қайнау уақыты түрлі жарма түріне байланысты 5-30 минут. 1-кестеде жарманы калибрлеу үшін себуге ұсынылған елеуіш келтірілген.

1-кесте. Жарманы соңғы іріктеу үшін ұсынылған елеуіш тесіктерінің өлшемдері.

Жарма түрі

Елеуіш тесігінің өлшемдері, мм

Жарманың тегістілігі, ?

Өту

Түсу

Жарма түрі: Перловкалы№1

Елеуіш тесігінің өлшемдері, мм: 4, 0

Жарманың тегістілігі, ?: 3, 0

Жарма түрі: №2

Елеуіш тесігінің өлшемдері, мм: 3, 0

Жарманың тегістілігі, ?: 2, 5

Жарма түрі: №3

Елеуіш тесігінің өлшемдері, мм: 2, 5

Жарманың тегістілігі, ?: 2, 0

Жарма түрі: Полтавалық№1

Елеуіш тесігінің өлшемдері, мм: 3, 5

Жарманың тегістілігі, ?: 3, 0

Жарма түрі: №2

Елеуіш тесігінің өлшемдері, мм: 3, 0

Жарманың тегістілігі, ?: 2, 5

Жарма түрі: №3

Елеуіш тесігінің өлшемдері, мм: 2, 5

Жарманың тегістілігі, ?: 2, 0

Жарма түрі: Бұршақ жармасы

Елеуіш тесігінің өлшемдері, мм: 4, 0х20

Жарманың тегістілігі, ?: 3, 0

Көлемі бойынша біркелкі жарма 25-27% дейін ылғалданады. Осы мақсатта 25-27 °С дейін жылытылған суды қолдануға болады. Сосын жарманы 1минут сусыздандырады. Осыдан кейін жарманы 3минут бойы 0, 1МПа қысымда булайды. Осы кезде жарманың ылғалдылығы 28-29% дейін жоғарылайды.

Осы ылғалдылықтағы жарманы 30-40 минут қайта отволаживают. Жабысып қалудан сақтану үшін үнемі араластырып отыру қажет. Сондықтан шнектер мен ыдыстар қолданылады. Плющение жасаудан алды жарманы 23-25% ылғалдылыққа дейін кептіреді. Бұл процесті арнайы станоктарда немесе диірменді білікті станоктарда жүргізеді. Диірменді білікті станоктарды қолданғанда келесі механико-кинематикалық білік параметрлері ұсынылады: риф саны -10, 1/см; риф иілімі 8%, рифтердің өзара орналасуы - Сп/Сп. Бұл процесті рифтелмеген біліктермен де жүзеге асыруға болады. Жарма өндіріс орындары плющение процесі үшін келесі саңылауларды ұсынады, мм:

Бұршақ жармасы үшін-1, 5-1, 7
Перловкалы және полтавалық №1 жарма үшін - 0, 5
Перловкалы және полтавалық №2 жарма үшін - 0, 4
Перловкалы және полтавалық №3 жарма үшін - 0, 2

Плющтелген жарманы ылғалдылығы 14% дейін кептіреді. Жылдам қайнайтын жарманын қорытынды іріктелуі жарма ірілігіне байланысты ситолар жиымында жүзеге асырылады.

2-кесте. Ұсынылған ситолар жиыны.

Жарма түрлері

Сито тесіктерінің диаметрі, мм

Өту

Түсу

Жарма түрлері: Арпа№1

Сито тесіктерінің диаметрі, мм: 5, 5

3, 5

Жарма түрлері: №2

Сито тесіктерінің диаметрі, мм: 4, 5

3, 0

Жарма түрлері: №3

Сито тесіктерінің диаметрі, мм: 4, 0

2, 5

Жарма түрлері: Бидай№1

Сито тесіктерінің диаметрі, мм: 5, 5

3, 5

Жарма түрлері: №2

Сито тесіктерінің диаметрі, мм: 4, 5

3, 0

Жарма түрлері: №3

Сито тесіктерінің диаметрі, мм: 4, 0

2, 5

Жарма түрлері: Бұршақ

Сито тесіктерінің диаметрі, мм: 12, 0

3, 5

Қорытынды елеу кезінде бір біріне жабысып қалған түйіршіктерді алып тастайды. Осы алынған стандартқа сәйкес емес бөлшектерді №1 категориядағы қалдықтарға жібереді, ал жарманы мөлшерлеп бөліп қораптарға салады.

Жылдам қайнайтын жарма шығысы 95%кем болмауы керек. Техникалық шарттарына және жеке бөлшектерінің көлеміне байланысты арпа және бидай жармасын үш номерге бөледі, бұршақ жармасы бөліндейді. Жарманың сыртқы түрі сопақша немесе домалақ формада болады. Түсі мен дәмі қалыпты, бөтен иісі болмауы керек. Жармадағы қоқыс қоспасы 0, 3% аспауы қажет. Сынықтары мен мучканын болуы 8% аспауы қажет. Зиянкестермен залалдануына рұқсат етілмейді. Кепілдендірілген қайнау көрсеткіші 15 және 30минут аралығында ауытқиды. Металмагнитті қоспалардың болуы 1кг-ға 3 мг- нан аспауы қажет.

Жарма құндылығы

Бұл жасанды жарма, ол бидайдық және бұршақтық дақылдар ұнынан тайсызданған құрғақ сүт, құрғақ жұмыртқа өнімінен макаронды жаншылған қамырдан жаншу жолымен алынады. Формасына қарай матрица мөлшеріне әр түрлі формалы және мөлшерлі бөліктері жаншылды. Бұл өнім түрі қоғамдық және жекелей азықтануға арналған әр түрлі тағамдарды қолдануға арналған. Қазір де 8 атаулы тағамдық қасиеті жоғары жасанды жарма өндірісінде технологиялық жағдай жетілдірілген. Қоспа рецептурасы олардың өңдіруде 4. 31 кестеде келтірілген. Технология екі бөлімде-дайындық және жаншу кептірумен орындалады. Жарма өндіруде шикізат болып бөлінген сулы жармасы, макаронды I сұрыпты жарма арпа жармасы табылады. 4. 38 суретке сәйкес барлық жарма түрлері дайындық бөлімінде тексеріп пневмо және електі зиянды қоспалардан айыруға, I-II дәрежелі қалдықтарға бағытталған түрге әкелінеді. Барлық жарма түрлері пневмо сұрыптағыш үстелден өтеді, онда ауыр қоспаларды (негізгі минералды) бөледі.

Технология жарманың жуылуын арнайы жуу машиналарында суды көп құю және кептіру, қыздыру қабатымен кептіруді қарайды. Сулы жармасы қосымша буланады және кейіннен кептіріледі. Кептіру тәртібі ылғалдылықты 11-12 % -ке дейін азайтуды қамтамасыз етуі тиіс.

Үздіксіз жаншу -кептіру бөлімі қажетті уақыт аралығында әр шикізат түріне жедел көлем қарастырылған. Әр компонент қоспасын мөлшерлеу рецептурасы сәйкес көп компонентті таразылы мөлшерлегіштер көмегімен жүргізіледі. Құрғақ компоненттерді араластыру үлесті араластырғышта жүргізіледі. Майсызданған құрғақ сүт және жұмыртқа ақуызын сүтті -жұмыртқалы эмульсия түрінде макаронды еңгізеді. Бұл үшін технологияда арнайы ауыз су, құрғақ және жұмыртқа ақуызы берілетінаппарат қарастырылған. Эмульсия тасымалдау арнайы сорап көмегімен жүзеге асырылады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.