Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы.Тағамдық майлар

1.Ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы
2. Тағамдық майлар
Қолданылған әдебиеттер
Тағамдық құндылық - өнімнің барлық пайдалы қасиеттерін, яғни энергетикалық, биологиялық, физиологиялық, органо-лептикалық құндылығын, сіңімділігін, сапалылығын сипаттайтын күрделі қасиет.
Өнімнің энергетикалық құндылығы оның құрамындағы май, ақуыз, көмірсу мөлшерімен анықталады. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы 100 г-ға шаққанда кило-джоульмен (кДж) немесе кило-калориямен (ккал) өрнектеледі. Адам ағзасында 1 г май тотыққанда 9,3 ккал (37,7 кДж); 1 г ақуыз — 4,1 ккал (16,7 кДж); 1 г көмірсу — 3,75 ккал (15,7 кДж) энергия бөлінетіні белгілі. Ағза энергияның белгілі бір мөлшерін сол сияқты органикалық қышқылдар мен спирттер тотыққанда алады. Өнімнің химиялық құрамын біле отырып, оның энергетикалық құндылығын анықтауға болады. Өнімнің биологиялық құндылық өнімде биологиялық белсенді заттар мөлшерімен сипатталады: қажетті аминқышқылдары, витаминдер, макро- және микроэлементтер, полиқанықпаған май қышқылдары.
Бұл компоненттер ағзаның ферменттік компоненттерімен синтезделмейді және сондықтан да басқа тағамдық заттармен алмастырылмайды. Олар алмастырылмайтын деп аталады және ағзаға тамақпен бірге (ет, балық, сүт өнімдерімен, т.б.) ену керек. Физиологиялық құндылық тамақ өнімдерінің адамның ас қорыту, жүйке, жүрек-қан тамыр жүйелеріне әсер ету қабілетімен және ағзаның ауруларға қарсы тұру қабілетімен анықталады. Мысалы, шай, кофе, дәмдік заттар, сүт қышқылды және басқа өнімдер физиологиялық құнды. Тамақ өнімдерінің органолептикалық (түйсіктік) құндылығы сапа көрсеткіштеріне негізделген: сыртқы түрі, консистенция, иісі, дәмі, құрамы, балғындылық дәрежесі. Сыртқы түрі бойынша қолайлы тамақ өнімдері: балғын немесе аз сақталған жемістер, ем-дәмдік жұмыртқа, балық, жоғары сапалы шикізаттан жасалған нан-тоқаш өнімдері тәбетті жоғарылатады және тез сіңеді, себебі оларда биологиялық белсенді заттар көп. Тамақ өнімдерінің дәмі мен иісі маңызды орын алады, сондықтан кейбір жағдайда оған жету үшін ақуыз заттарының сіңімділігін төмендетуғе негізделген өңдеу әдістерін қолданады (мысалы, балықты және шұжық өнімдерін қақтау). Күңгірт түсті, дұрыс емес формалы, беті тегіс емес және өте жүмсақ немесе қатты консистенциялы, биологиялық белсенді заттары аз, тағамдық құндылығы төмен тамақ өнімдерінің сіңімділігі нашар болады. Сыртқы түрі мен консистенциясында ақаулары бар өнімдерде көбінесе адам ағзасынеа зиянды заттар болады. Тамақ өнімдерінің сіңімділігі өнімнің қай бөлігі ағзада толығымен қолданылатынын көрсететін сіңу коэффициентімен өрнектеледі. Сіңімділік өнімнің сыртқы түріне, консистенциясына, дәміне, оның құрамында болатын тағамдық заттардың мөлшері мен сапасына, сонымен қатар адамның жасына, көңіл күйіне, тамақтану жағдайына, талғамына, әдетіне жөне т.б. факторларға байланысты. Аралас тамақтану кезінде ақуыздардың сіңуі - 84,5%, майдың сіңуі — 94%, көмірсулардың сіңуі - 95,6% құрайды.
1)Қазақ тілі терминдерінің салалық ғылыми түсіндірме сөздігі: К54 Қоғамдық тамақтандыру.— Алматы: "Мектеп" баспасы, 2007. — 232 бет
2)Т.Телеуғали, С. Қырықбайұлы: “Мал дәрігерлік-санитарлық сараптау және мал шаруашылығы
        
        Қазақстан Республикасының білім беру министрлігіШәкәрім атындағы мемлекеттік университетіСӨЖ Тақырыбы: Ет және ет ... ... және ... құндылығы.Тағамдық майларОрындаған: Сағатова Ә.НТексерген:  Кабденова А.ТГруппа:БТ-407Жоспар:1.Ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы2. Тағамдық майларҚолданылған әдебиеттер1.Тағамдық құндылық - ... ... ... ... яғни ... ... ... органо-лептикалық құндылығын, сіңімділігін, сапалылығын сипаттайтын күрделі қасиет.Өнімнің энергетикалық құндылығы оның құрамындағы май, ақуыз, көмірсу мөлшерімен анықталады. Тамақ өнімдерінің энергетикалық ... 100 г-ға ... ... (кДж) ... ... ... өрнектеледі. Адам ағзасында 1 г май тотыққанда 9,3 ккал (37,7 кДж); 1 г ақуыз  --  4,1 ккал (16,7 кДж); 1 г ...  --  3,75 ккал (15,7 кДж) ... ... ... Ағза энергияның белгілі бір мөлшерін сол сияқты органикалық қышқылдар мен спирттер тотыққанда алады. Өнімнің химиялық құрамын біле отырып, оның энергетикалық ... ... ... ... биологиялық құндылық өнімде биологиялық белсенді заттар мөлшерімен сипатталады: қажетті аминқышқылдары, витаминдер, макро- және микроэлементтер, полиқанықпаған май қышқылдары.Бұл ... ... ... ... синтезделмейді және сондықтан да басқа тағамдық заттармен ... Олар ... деп ... және ... ... ... (ет, ... сүт өнімдерімен, т.б.) ену керек. Физиологиялық құндылық тамақ өнімдерінің адамның ас ... ... ... ... ... әсер ету қабілетімен және ағзаның ауруларға қарсы тұру қабілетімен анықталады. Мысалы, шай, ... ... ... сүт ... және ... ... физиологиялық құнды. Тамақ өнімдерінің органолептикалық (түйсіктік) құндылығы сапа ... ... ... ... ... ... ... құрамы, балғындылық дәрежесі. Сыртқы түрі бойынша қолайлы тамақ өнімдері: балғын немесе аз сақталған жемістер, ем-дәмдік жұмыртқа, балық, жоғары сапалы шикізаттан ... ... ... ... ... және тез сіңеді, себебі оларда биологиялық белсенді заттар көп. Тамақ өнімдерінің дәмі мен иісі ... орын ... ... ... жағдайда оған жету үшін ақуыз заттарының сіңімділігін төмендетуғе негізделген өңдеу әдістерін қолданады (мысалы, балықты және ... ... ... ... түсті, дұрыс емес формалы, беті тегіс емес және өте жүмсақ немесе қатты консистенциялы, биологиялық белсенді заттары аз, ... ... ... ... өнімдерінің сіңімділігі нашар болады. Сыртқы түрі мен консистенциясында ақаулары бар өнімдерде көбінесе адам ағзасынеа зиянды заттар ... ... ... ... ... қай бөлігі ағзада толығымен қолданылатынын көрсететін сіңу коэффициентімен ... ... ... ... ... ... ... оның құрамында болатын тағамдық заттардың мөлшері мен сапасына, ... ... ... жасына, көңіл күйіне, тамақтану жағдайына, талғамына, әдетіне жөне т.б. факторларға байланысты. Аралас тамақтану кезінде ақуыздардың сіңуі - 84,5%, ... ...  --  94%, ... сіңуі - 95,6% құрайды.Тамақ өнімдерінің сапалылығы органо-лептикалық және химиялық көрсеткіштермен (түсі, иісі, дәмі, ... ... ... ... ... ... (улы заттар), ауру тудырғыш микробтардың (салмонеллалар, ботулинустар және т.б.), зиянды қоспалардың (қорғасын, сынап), улы өсімдіктердің тұқымдары мен ... ... ... ... т.б.) болмауымен сипатталады. Сапалылығы бойынша тамақ өнімдерін кластарға жіктейді: тағайындалуы бойынша қолдануға жарамды тауарлар (ешқандай шектеусіз өткізуге ... ... ... бойынша қолдануға шартты жарамды тауарлар (стандартты емес немесе жойылатын ақауы бар тауарлар); тағайындалуы бойынша жарамсыз қауіпті ... ... ... ... жөне ... керек немесе белгілі бір ережелерді сақтай отырып басқа өнімге айналдыру керек).2.Тағамдық майларМай  --  организмге қуат ... ... ... Май ... ... ... сондай-ақ майды ерітетін витаминдерді организмнің қалыпты сіңіруіне қажет. Тамақтық рационында майдың болуы әртүрлі тағамдардың дәмділігін жақсартыл, тәбетті арттырады. Тамақтағы майдың ... ... ... денесіндегі май қорын жасауға жұмсалады. Бірақ адам майлы тамақ ... ғана ... ол ... ... ... да ... Мұны етженді тез толуға оңтайлы адамдардың есте ... ... ... ... ... ... майдың түрі мен сапасына байланысты. Мал майы мен өсімдік майының бір-бірін толықтыра түсетіні ... ... ... ... ... ... ... қабылданатын майдың 70%-і мал майы, 30%-і өсімдік майы болғаны қолайлы. ... ... ... ... ... /касына, кәсібіне, ұлттық тамақтану ерекшелігіне, ауа райының жағдайына қарай ... ... ... ... майдың мөлшері әр 1000 ккал-ға 35 г болуы керек. Майды артық пайдалану нерв жүйесіне, қан айналымына кері әсер етеді, ... ... ... ... ... Тамаққа әртүрлі мал майын, сүт майын (сары май ... ... ... май), ... ... ... ... соя, арахис, зәйтүн т. б. майлар) пайдаланады. Май тектес заттар. Тамақ рационы құрамына май тектес заттар  --  холестерин және ... ... ... қызметі, атап айтқанда, жүйке жүйесі үшін холестерин маңызды рөл атқарады. Ол мал майында, жұмыртқаның сарыуызында, уылдырықта, бауыр, бүйрек те ... ... ... Бірақ мұндай азық-түліктерді көбірек тұтыну бауырлық қызметінің нашарлауына әкеліп ... өтке тас ... ... ... ... ... ... организмнің дамуына, қан құрылымына жәрдемдеседі, жүйке жүйесінің, бауырлық қызметіне пайдалы әсер етіп, организмнің уландырғыш заттарға қарсыласуын күшейтеді, майлардың ... ... ... өріс алуына кедергі жасайды. Лецитин жұмыртқаның сарыуызыңда, балықтың уылдырығында, ... ... ... ... ... ... Соя, ... басқадай бұршақ дәнді өсімдіктерде де лецитин көп.Өсімдік майларыӨсімдік майлары (күнделікті тұрмыста оларды май деп атайды) өсімдіктердің тазартылып, ұнтақталған майлы дәндері мен ... ... ... ... ... ... алынады. Өсімдік майларын тазартыл (орыс. рафинированные) және ... ... ... ... ... майда әртүрлі ілеспе заттар мен қоспалар болады, олар өсімдіктердің дәндері жетіліп, пісу, сондай-ақ майып алу кезінде біртіндеп жиналады. Ал ... ... ... (мысалы, холестерин алмасуын жақсартатын фосфатидтер) физиологиялық пайдалы заттар болады. Тағамға қоспалардан ажыратылған тазартылған ... ... жөн. ... ... ... өсімдік майларын су буы мен қосымша өңдейді. Мұндай өңдеуде хош иісті заттар бөлініп шығады да, ол өзіндік ... ... ... ... иісі кетірілген май деп атайды. Үй жағдайында өсімдік майын салқын жерде сақтау керек (сақтау мерзімі 6 айға ... ... ... ... дәнінен алады. Оның иісі кетірілген, қоспадан тазартылған, гидрадталған және қоспадан тазартылмаған түрлері ... Иісі ... ... ... гидрадталған майлар мөлдір, сары, ашық-сары түсті болып келеді. Сонымен бірге олар ... су ... ... ... ... түсі ашық-сары келеді, өзіне тән иісі болады. Тұнғанда аздап су ... Ал иісі ... май ... немесе полимерлік герметикалы ыдысқа құйылып шығарылады. Күнбағыс майының құрамында ағза үшін өте бағалы, ... ... ... зат (60 -- 70%) ... Бұл майды салаттар мен винегреттерге қосады. Күнбағыс майынан ... ... ... сонымен бірге ет, балық, көкөністер мен қамырдай әзірленетін кейбір тағамдарды ... ... т.б.) ... ... ... ... мақтаның тұқымынан (дәнінен) алады. Тағамға оның тазартылған (иісі кетірілген және кетірілмеген), жоғары немесе бірінші сұрыптары пайдаланылады. Оның өзіне тән дәмі мен иісі ... түсі сары ... ... ... майы ... ... (70 -- 75%) және бөлме температура жағдайындағы қатты қоспаcынан (30 -- 25%) тұрады. Сақтау ... ... ... ... пайда болады. Мақта майын шамамен 0°С температураға дейін тоңазытқанда толық қатады, ал оны қыздырғанда ... де, ... ... ... ... тоңазыту арқылы құрамындағы қатты бөліктерінен салаттық деп аталатын мақта майы ... ... ... ... ... 55%-ке дейін линоль қышқылы бар. Бұл майды аспаздықта күнбағыс ... ... ... Оны Орта Азия ... ... ... ... майын экстрациялық тәсілмен соя бұршағынан алады. Тағамға тек қоспасынан тазартылған түрін пайдаланады. Тазартылған соя майы ақшыл сары түсті ... ... оның ... тән дәмі мен иісі ... Онда 50 -- 57% ... ... бар. ... оны күнбағыс майының орнына пайдаланады. Соя майы  -  ... ... және ... да ... ... ... Оның ... қанық емес май қышқылдары, әсіресе линол және линолен қышқылдары өте көп. Бұл қышқылдар жануарлар ағзасында ... ... ... мен ... гармондарды қалыптастыру үшін өте маңызды. Соя майының ... соя ... ... ... шамамен 60% табиғи антиоксиданттар бар.Қыша майыҚыша майын (горчица) оның тұқымын ... ... ... ... Оның түсі ... ... ... Қыша майының өзіне тән жағымды дәмі мен иісі болады. Құрамындағы қышқылдық мөлшері (20%) біршама аз. Қыша майын нан пісіру өнеркәсібінде нан, ... ... т.б. нан ... ... ... ... Өзіне тән дәмі мен түсінің тым айқындығы оны кулинарияда кеңінен қолдануға мүмкіндік бермейді. Оны салат майы ... ... ... ғана ... ... ... салатына) пайдалануға болады, себебі ол көптеген азықтардың дәмін бұзады немесе түсін (сарғайтып жібереді) өзгертеді.Жүгері майыЖүгері майын дәнінің ұрығынан алады. Сауда ... оның тез ... түрі ... ... майы ... түсі мөлдір және ашық-сары. Бұл майдың құрамындағы толық қаныққан қышқылдық мөлшері 60%-ке дейін (оның ... ... ... мөлшері 50%) жетеді. Басқа өсімдік майында болатын пайдалы азықтың мөлшері жүгері майында мол болып ... ... ... салаттарға, винегреттерге құюға, сондай-ақ ет, балық және ... ... ... ... ... ... престеу немесе экстракциялау арқылы алады. Оның майы мөлдір, сары түсті, иіссіз болады. Зығыр майының ... өте ... ... ... 60 -- 80%, оның 30 -- 60%-і ... ... Тамақ әзірлеу үшін жас зығыр майын қыздырмай-ақ пайдалануға болады. Оны ұзақ сақтағанда және ұзақ ... тез ... ... сондай-ақ ондағы май қышқылдары химиялық реакцияға ұшырайды. Зығыр майынан олифа иісі шығып, дәмі күйік татитын ... оны ... ... ... ... майының тағамға арналғанын оның ұрығын престеу жолымен алады. Сора майы көкшіл реңді ... ... ... оның ... тән ... иісі ... ... өте қаныққан қышқылдық мөлшері 90%-ке дейін (оның ішінде линоль қышқылы 70%-ке дейін) жетелі. Жас сора майын тағамдарға қосу үшін ... майы ... ... ... Оны ... ... ... және тез бұзылады.Арахис майыАрахис майын (қытай жаңғағы) ұрығынан алады. Арахистың майы көкшіл дақты, ашық сары ... ... ... тән ... дәмі мен иісі бар. Оның ... өте ... ... мөлшері (33 -- 35%) аз. Ал күнбағыс майы мен жүгері майына қарағанда тағамдық салаттық май ретінде онша бағалы емес.Рапс ... ... ... немесе жаздық рапстың ұрығын престеу немесе экстракциялау арқылы алады. Зауралье, Сібір мен Қазақстанда өсірілетін жаздық рапстың майы ... ... ... ... ... жағынан өзгеше болып келеді. Оны қоспасынан мұқият ... ... ... ... ... Рапс ... ... түрінде тағамдық өсімдік майларының бірі ретінде қолданады.Зәйтүн майыЗәйтүн майын жұмсағын престеу арқылы алады. Зәйтүн майының түсі көкшіл реңі бар ашық-сары ... ... де, ... тән ... дәмі мен иісі ... Ол 0°С ... қатады да, қыздырғанда еріп, мөлдір түске енеді. Құрамында өте ... май ... аз (4 -- 14%), ол ... ... ... ... Оны ... негізінен еттен сұйық және қою тағам әзірлегенде салаттық май ретінде, сонымен бірге май мен ... ... ... пайдаланады.Мал майыІрі қараның шыжғырылған майын оның майлы етінен алады. Бөлме температурасында бұл майдың өзіндік дәмі мен иісі болады; майының түсі ... ... ... Ірі қараның майы 34 -- 38°С температурада қатады да, 42 -- 52°С ... ... ... ... оның ... және ... сұрпы сатылады. Жоғары сұрыпты майға қарағанда бірінші сұрыпты майдың болар-болмас иісі және қуырылған ... дәмі ... қой ... ірі ... ... ... әдіспен алады. Ол 34 -- 45°С температурада қатады да, ал 44 -- 55°С ... ... онда ... тән дәм мен иіс бар, түсі ақ, ... сары. Бөлме температура жағдайында тұрған құйрық майының май тәрізді консистенциясы болады. Бұл майды ұлттық кухняларда ... басу үшін ... ... шел ... ірі қараның майын еріткендей ерітеді. Бөлме температура жағдайында бұл майдың өзіне тән дәмі мен иісі ... Ол 22 -- 32°С ... да ... да, 28 -- 48°С ... ... ... ... мен физикалық қасиеті жағынан шыжғырылған шел майы шыжғырылған мал майларының ішіндегі жақсысы болып табылады.Мал ...  --  ірі ... ... шел ... және ... ...  --  көбіне ет тағамдарын қуыруға, ет начинкаларын салған ... ... ... ет ... үшін ... Ал мал майы мен ... майының қосындысын көкөністерді қуыру үшін қолданады; сондай-ақ тортасы айырылған шел майы мен өсімдік майын қосып нан өнімдері  --  ... ... мен ... нан ... т.б. пісіреді. Бірақ мал майының өзіне тән иісі болады да, кейбір азықтармен үйлеспе йді. Мысалы, шел майы мен мал майы ... ... мен ... жасалған тәтті запеканка пісіруге жарамайды. Адам шыжғырылған мал майының күндік нормасының көпшілігін ет және балықпен қосып жейді. Бұл майлардың құрамында ... мол ... ... ... оны үй ... ... ... үшін шектеп (күніне орта есеппен 5 г) ... ... ... тілі ... ... ғылыми түсіндірме сөздігі: К54 Қоғамдық тамақтандыру. --  ... ... ... 2007.  --  232 ... С. ... "Мал ... сараптау және мал шаруашылығы  
        
      

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Көлемі: 9 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы тағамдық майлар13 бет
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы. Тағамдық майлар14 бет
Сыр жасау технологиясы12 бет
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы жайлы4 бет
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы туралы5 бет
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы туралы ақпарат4 бет
Ет өнімдерінің тұтынушылық қасиеттері мен тағамдық құндылығы19 бет
Еттің тағамдық құндылығы және сапасын тексеру12 бет
Нан өнімін өндіру21 бет
Тағамдық құндылығы жоғары нанбөлке өнімдерін өндіру технологиясы64 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь