Сүтке арналған гомогенизаторлар


I. Кіріспе
1.1Сүт .бағалы өнім
II.Негізгі бөлім
2.1. Гомогенизаторлар туралы жалпы түсінік
2.2. Гомогендеу процесі. Гомогенизатор.пластификаторлар және олардың жұмыс істеуі.
2.3. Клапанды гомогенизаторлардың конструкциясы
III.Қорытынды
3.1.Қолданылған әдебиеттер
Сүт – барлық жастағы адамдар үшін жұғымдылығы жоғары оңай сіңетін өнім. 100 грамм сүтте 3 грамға жуық ақуыз, 3,2 грамм эмуль-гацияланған оңай сіңетін май, көптеген мөлшерде оңай сіңірілген кальций мен фосфор қосындылары, сондай-ақ белгілі мөлшерде А1, В2, Д витаминдері бар және де жазғы уақытта сиыр сүтіндегі бұл витаминдер қыстағыдан едеуір көп болады. 100 грамм сүт организмге 60-қа жуық килокалория береді. Сүт ақуызы негізінен, казеиннен (2,7 %), лактальбуминнен (0,4 %) және лактоглобулиннен (0,1%) тұ-рады. Сүт ақуызының 75-96 пайызы организмге сіңімді келеді. Құрамындағы лактоза не сүт қанты тез ашиды. Бұл қасиетті сүт ашытуда пайдаланылады. Минерал заттары органикалық және бейорганикалық қышқыл тұз- дары түрінде кездеседі. Сондай-ақ, 60-тан астам фермент, әртүрлі гормон (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин т.б.), иммундық заттар (антитоксин, глотинин, онсонин т,б,), газдар (СО2 , О2, Н2, NH3), микроорганизмдер болады.Сүтті пісіріп, бетіндегі қаймағын алып жеп, өзін ішеді, сүттен әртүрлі тағамдар әзірленеді. Сүтті тартып, шикі қаймақ алады. Ешкінің сүтін емге ішеді. Қымыз – биенің сауылған сүті – саумалды ашытып, күбіде пісіп, дайындайды. Өте шипалы, адам жанына күш-қуат беретін сусын. Сүт Сауын малдан, яғни жылқыда—биеден, түйеде— інгеннен, сиырда—сауын сиырдан, қой, ешкіде— саулықтан алынатын сүтті және оның қымыз, шұбат, айран, қатық сияқты өнімдерін бір сөзбен "ақ" деп атайтынын жоғарыда айттық. Сүт және одан жасалатын тағамдардың сапасы да, құнары да, нәрі де өте жоғары болады. Сондықтан да қазақ халқы ақтың орнын басқамен айырбастамайды. "Аузы аққа тиді", "уызында жарыған" немесе "уызында жарымаған" деген сөздер арқылы адам өмірі мен денсаулығы үшін сүттің орны зор екенін көрсетеді. "Ақты төкле", "ақты аттама", "ақты ысыраптама, малдың желіні қетеді" деген қағида қалыптасқан ел ішінде. Көш алдынан ақ алып шығу, ұшынған өртке қарсы ақ төгу, үйге кірген жыланның басына ақ құйып шығару, кісіге ақтан ауыз тигізу халық дәстүрінде бұлжымас заң, белгіленген жол-жоралғы болған. Ел ішінде, ауылда бұл әдет әлі де сақталған. Балаларға сүт, басқа да ақ ішкізу, дімкәс, науқас адамдарды сүт, қымыз, шұбат, тосаппен емдеу сүттің қазақ өмірі мен тұрмыс-салтында, емшілік өнеріңде ертеден келе жатқан тәжірибе қазір де бар. Мыңдаған жылдар мал өсірумен және оның қыр-сырын терең меңгерген қазақ елі оның сүтін тағам ретіңде ұтымды әрі сәтті пайдалана білді. Мысалы, бие сүтінен қымыз, түйе сүтінен шұбат, сиыр, қой-ешкі сүтінен май, қаймақ, құрт, ірімшік, ежігей тағы басқа алуан түрлі тамаша тағамдар жасап даланың даркан дастарканын барынша байыпты. Бұлардың бәрі де жеңсік, дару әрі зәру тамаққа айналды. Бір сөзбен айтқанда кәдімгі сүттің өзі де дәмді тағам. Оны кайнатып ішеді, шайға катады. Сөйтіп сүт және оның өнімдері аты да, заты да халық мәдениеті мен тұрмысындағы айтуға тұрарлық және мақтанарлық дастарқан мәзірі. Демек, сүт қазақгың тағам байлығының бірі жөне оның қайнар көзі.
Сүт – адам мен сүтқоректі жануарлардың сүт безінде лактация кезеңінде түзілетін сұйық зат. Сүт – сапалы, қоректік қасиеті жоғары, бірақ тез бұзылатын өнім екенін жоғарыда атап кеттік. Оның түсі – ақ немесе аздап сарғылт, дәмі – тәтті, құрамында су, май, белок, сүт қанты, минералдық заттар, витаминдер, ферменттер, гормондар бар. Адам ағзасы оның құрамындағы қоректік заттарының 98-99%-ін пайдаланады.
1. Әлімжанова Л.В.Сүт өнімі. Оқулық.-Астана, 1998. -175 бет.
2. Барақбаев Б. Сүтжәнесүттағамдары.- Алматы: Қайнар, 1989.- 168 бет.
3. Елеуов Б., Жамалов Б., Мендебаев Х., Нурушев М. Сағындықов Қ. Зоотехниктіңанықтамалығы. Алматы, «Қайнар», 1970ж. 242 б.
4. Ивашура А.И. Сүттіршіліктірегі. Алматы, «Қайнар», 1979ж. 115б.
5. Ысқақбаев Б. Сүтжәнесүтөнімдері. «Қайнар», 1977ж. 85б.
6. Тілемісов Х. Қазақтыңұлттықтағамдары. Алматы, «Қайнар», 1995ж. 211б.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Көлемі: 9 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге




Қазақстан Республикасының Білім және ғылым Министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік университеті

СӨЖ
Тақырыбы: Сүтке арналған гомогенизаторлар

Орындаған:Байғалиев С.К
Тобы:ТО-207
Тексерген: Джилкишева А.Ғ.

Семей - 2015ж.
Жоспар:

I. Кіріспе
1.1Сүт - бағалы өнім
II.Негізгі бөлім
2.1. Гомогенизаторлар туралы жалпы түсінік
2.2. Гомогендеу процесі. Гомогенизатор-пластификаторлар және олардың жұмыс істеуі.
2.3. Клапанды гомогенизаторлардың конструкциясы
III.Қорытынды
3.1.Қолданылған әдебиеттер

Сүт - барлық жастағы адамдар үшін жұғымдылығы жоғары оңай сіңетін өнім. 100 грамм сүтте 3 грамға жуық ақуыз, 3,2 грамм эмуль-гацияланған оңай сіңетін май, көптеген мөлшерде оңай сіңірілген кальций мен фосфор қосындылары, сондай-ақ белгілі мөлшерде А1, В2, Д витаминдері бар және де жазғы уақытта сиыр сүтіндегі бұл витаминдер қыстағыдан едеуір көп болады. 100 грамм сүт организмге 60-қа жуық килокалория береді. Сүт ақуызы негізінен, казеиннен (2,7 %), лактальбуминнен (0,4 %) және лактоглобулиннен (0,1%) тұ-рады. Сүт ақуызының 75-96 пайызы организмге сіңімді келеді. Құрамындағы лактоза не сүт қанты тез ашиды. Бұл қасиетті сүт ашытуда пайдаланылады. Минерал заттары органикалық және бейорганикалық қышқыл тұз- дары түрінде кездеседі. Сондай-ақ, 60-тан астам фермент, әртүрлі гормон (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин т.б.), иммундық заттар (антитоксин, глотинин, онсонин т,б,), газдар (СО2 , О2, Н2, NH3), микроорганизмдер болады.Сүтті пісіріп, бетіндегі қаймағын алып жеп, өзін ішеді, сүттен әртүрлі тағамдар әзірленеді. Сүтті тартып, шикі қаймақ алады. Ешкінің сүтін емге ішеді. Қымыз - биенің сауылған сүті - саумалды ашытып, күбіде пісіп, дайындайды. Өте шипалы, адам жанына күш-қуат беретін сусын. Сүт Сауын малдан, яғни жылқыда -- биеден, түйеде -- інгеннен, сиырда -- сауын сиырдан, қой, ешкіде -- саулықтан алынатын сүтті және оның қымыз, шұбат, айран, қатық сияқты өнімдерін бір сөзбен "ақ" деп атайтынын жоғарыда айттық. Сүт және одан жасалатын тағамдардың сапасы да, құнары да, нәрі де өте жоғары болады. Сондықтан да қазақ халқы ақтың орнын басқамен айырбастамайды. "Аузы аққа тиді", "уызында жарыған" немесе "уызында жарымаған" деген сөздер арқылы адам өмірі мен денсаулығы үшін сүттің орны зор екенін көрсетеді. "Ақты төкле", "ақты аттама", "ақты ысыраптама, малдың желіні қетеді" деген қағида қалыптасқан ел ішінде. Көш алдынан ақ алып шығу, ұшынған өртке қарсы ақ төгу, үйге кірген жыланның басына ақ құйып шығару, кісіге ақтан ауыз тигізу халық дәстүрінде бұлжымас заң, белгіленген жол-жоралғы болған. Ел ішінде, ауылда бұл әдет әлі де сақталған. Балаларға сүт, басқа да ақ ішкізу, дімкәс, науқас адамдарды сүт, қымыз, шұбат, тосаппен емдеу сүттің қазақ өмірі мен тұрмыс-салтында, емшілік өнеріңде ертеден келе жатқан тәжірибе қазір де бар. Мыңдаған жылдар мал өсірумен және оның қыр-сырын терең меңгерген қазақ елі оның сүтін тағам ретіңде ұтымды әрі сәтті пайдалана білді. Мысалы, бие сүтінен қымыз, түйе сүтінен шұбат, сиыр, қой-ешкі сүтінен май, қаймақ, құрт, ірімшік, ежігей тағы басқа алуан түрлі тамаша тағамдар жасап даланың даркан дастарканын барынша байыпты. Бұлардың бәрі де жеңсік, дару әрі зәру тамаққа айналды. Бір сөзбен айтқанда кәдімгі сүттің өзі де дәмді тағам. Оны кайнатып ішеді, шайға катады. Сөйтіп сүт және оның өнімдері аты да, заты да халық мәдениеті мен тұрмысындағы айтуға тұрарлық және мақтанарлық дастарқан мәзірі. Демек, сүт қазақгың тағам байлығының бірі жөне оның қайнар көзі.
Сүт - адам мен сүтқоректі жануарлардың сүт безінде лактация кезеңінде түзілетін сұйық зат. Сүт - сапалы, қоректік қасиеті жоғары, бірақ тез бұзылатын өнім екенін жоғарыда атап кеттік. Оның түсі - ақ немесе аздап сарғылт, дәмі - тәтті, құрамында су, май, белок, сүт қанты, минералдық заттар, витаминдер, ферменттер, гормондар бар. Адам ағзасы оның құрамындағы қоректік заттарының 98-99%-ін пайдаланады.
Сүт технологиялық ұқсатудың нысаны ретінде мынадай негізгі көрсеткіштермен сипатталады: құрамы, тазалық дәрежесі, органо-лептикалық, биохимиялық, физико-механикалық қасиеттеріне, сонымен қатар ішінде улағыш және нейтраль ( залалсыздандырылған) заттардың болуымен. Сүттің органолептикалық қасиеттеріне - сыртқы көрінісі, дәмі, иісі, түрі; биохимиялық қасиеттеріне - бактерцидтік активтігі (белсенділігі) және қышқылдылығы; физико-механикалық - темпера-турасы, жылу өткізгіштігі, осматкалық қысымы, электр өткізгіштігі және тағы басқалары жатады. Уландырғыш қоспаларға - сүт құрамында мүмкін болатын ауыр металдар, антибиотиктер, гормоналдық препарат-тар, пестицидтер, микротоксиндер (В1 және М1 афтолотоксиндері), ал нейтрализациялаушы заттарға - тұз, аммиак жатады.
Гомогенизаторлар ең алғаш XIX ғасырдың аяғында Францияда ұсынылған болатын. Қазiргi кезде сүт өнеркәсiбiнде сүт, кiлегей, балмұздақ қоспасын, балқытылған сыр өндiргенде гомогенизаторлар кең қолданылады.
Гомогенизация процесiнiң негiзгi мақсаты - май түйiршiктерiн бiр қалыпқа келтiру, сүттiң дәмiн жоғарғы дәрежеде сақтау.
Ең алғашқы гомогенизаторлардың жұмысшы органы бiр буда капилярлы құбыр түрiнде болған, 50-600 С дейiн сүттi жылытып қысым арқылы сол құбырлардан өткiзедi. Бiрақта, бұл гомогенизаторлардың құбырлары қоқсықтарға тез толып кететiндiктен қолайсыз деп саналады, сондықтан пружиналы клапаны бар головка ұсынылған.
8-шi суретте клапанды гомогенизатордың құрылымдық сұлбасы көрсетiлген. Қабылданған сүт 12 плунжермен солға қарай 2 клапан арқылы сорылып цилиндрге барады, ол оң жаққа қарай 3 клапан арқылы қысымды бақылайтын 4 манометр орнатылған жинайтын камераға өтедi. Әрi қарай сүт канал арқылы 5 головканы түсiредi де 9 седлоға жабысқан 6 пружинамен 8 клапанды көтередi, пружинаның тартылуы 7 винтпен жүргiзiледi. Клапан мен седло бiр-бiрiне жабысып тұрады.
Жұмыс iстемей тұрғанда 6 пружина арқылы клапан седломен тығыз жабысып тұрады, ал жұмыс iстеп тұрған жағдайда клапан сұйықтың қысымымен сұйықта қалқып жүредi. Гомогенизатор жұмыс iстегенде клапанның өткiзгiш саңылауы 0,1 мм аспайды. Саңылаудағы сүттiң қозғалу жылдамдығы 150-200 мс болады.
8-сурет
Бұл кезде сүт клапан зонасында мықты механикалық әсерден май түйiршiктерiн ұнтақтап гомогенизация процесi жүредi.
Н.В.Барановскийдiң тәжiрибесi бойынша май түйiршiктерiн ұнтақтау механизмiне қойған талапын қарастырайық. Гомогенизация процесi кезiнде, май түйiршiктерi үлкейiп немесе кiшiрейiп өзгеруi керек. 9- суретте қысым 0-ден 300 атм. дейiн өзгередi.
Тамшының бiр бөлiгi ағын бойымен белгiлi бiр уақытта қысымға түседi . Тамшының алдынғы бөлiгi жылдамдық бағытымен үлкен мөлшерде көбейiп лақтырылады.
Сүттi 600С гомогенизациялағанда және 30-дан 200 кгссм2 дейiнгi қысым диапазонында Н.В.Барановскийдiң тәжiрибесi бойынша келесi формула алынған:

мұндағы:
- май түйiршiктерiнiң диаметрi, мкм;
- гомогенизация қысымы, кгссм2.
Гомогенизация қысымына практикалық шегiн екi түрде бөледi: сүттiң май түйiршiктерiнiң диаметрi үлкен болғанда бөлiнбейтiн қабiлетiн көрсетедi.
Сүттiң бөлiнбеуi тұнудың жылдамдығына байланысты, егер белгiлi уақытқа дейiн сүттiң тұну сақтау уақытына дейiн байқалмаса, онда гомогенизация мақсаты орындалды деп бiлемiз және қысымды жоғарылату қажет еместiгiн бiлдiредi. Энергия шығыны қысымға тура пропорционалды болып келедi.
Гомогенизацияға керектi қуаттың ең басты қолданылуы сұйықтың кинетикалық энергиясына берiледi де, клапанның шыға берiсiндегi соққыдан жылуға айналады.
Қуат мына формуламен анықталады:

мұндағы:
- гомогенизатордың өнiмдiлiгi, м[3]с;
- плунжерден дамыған қысым, Па;
- гомогенизатордың механикалық П.Ә.К (=0,75).
Металмен үйкелiсте жылуға айналып сұйыққа берiледi, қоршаған ортаға кеткен жылу аса ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Сүтке арналған пастеризациялы-суытқыш қондырғылар
Сүтке арналған құбырлы жане пластиналы қыздырғыштар
Сүт сақтауға арналған қондырғылар
Ірімшікке арналған қаптамалардың жаңа түрлері
Сүзбе өндіруге арналған технологиялық тізбектер
Ішуге арналған сүт өндірісінің технологиясы
Қышқыл сүт өнімдеріне арналған пастеризациялы-суытқыш қондырғылар
Өлшеуге арналған аппараттар
Бойжеткендерге арналған жаздық комплект
Қауіпсіздікті нығайтуға арналған ұйым
Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор №1 болып табылады.

Байланыс

Qazaqstan
Phone: 777 614 50 20
WhatsApp: 777 614 50 20
Email: info@stud.kz
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь