Тағамдық майлар

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым Министрлігі

СӨЖ тақырыбы: Тағамдық майлар

Орындаған: Маташова Назерке

Группа: БТ-407

Семей 2015 ж

Жоспар:

Азық-түлік Тоң майлар
Көкөністер майлар.
Күнбағыс майы
зәйтүн майы
Мақта майы
Соя майы
Зығыр және қарасораның майы
Қыша майы
Жүгері майы
жаңғақ майы
Маргарин

Кіріспе.

Рационында май рөлі олардың жоғары анықталады бірге пластикалық процестерге белоктар калория және қатыды. Fat, жиі protoplasmic деп аталатын ұялы құрылымдардың бөлігі немесе Құрылымдық қосалқы немесе сақтық көшірмесін айырмашылығы, ол жинақталған деп аталатын май депосында организм. Жоғары қосымша калория, май биологиялық құндылығы болуымен анықталады майда еритін витаминдер (А, Д, Е) және полиқанықпаған май қышқылдары. Витаминдер және D мал майлар бар Бастапқыда. Балық және теңіз жануарларының бауыр олардың Әсіресе көп; жылы өсімдік майы, Е дәрумені басым. Қанықпайтын майлы қышқыл - линол және арахидоновой - олардың синтезі, өйткені маңызды болып табылады орган өте шектеулі болып табылады. Олар метаболизмінде маңызды рөл атқарады: органның жұмыс істеуі теріс әсер билік олардың болмауы адам.

линол қышқылы көкөніс қамтылған жалпы май қышқылдарының 50% немесе одан жоғары майлар.

Ең орынды 10% полиқанықпаған қышқылдар, 30% биологиялық майлылығы Қаныққан май қышқылдары, 60% мононенасыщенные (олеин) қышқылы. Жабу май қышқылдарының құрамы сало, жержаңғақ және зәйтүн деді мұнай, сондай-ақ маргарин кейбір түрлері. Калория жануарлар майы және сол туралы зауыты. майлар үлесі тиіс адамның шамамен 30% калория күнделікті диеталар шот, яғни. е. күнделікті май қабылдау қабылдау 90-100g болуы тиіс. Ескере қажеттіліктерін ескере отырып полиқанықпаған май қышқылдары организм, 30% май қабылдау керек өсімдік майлары мен жануарлар майлардың 70% құрайды. Көп көңіл Қазіргі уақытта май май сияқты заттардың құрамындағы төледі - фосфолипидтер, холестерин және белсенді түрде әр түрлі қатысады т. б. органның өмір процестер. фосфолипидтердің қажеттілік болып табылады 5г туралы. Күніне. Айтарлықтай саны майлы ет табылды, жұмыртқа және басқа да өнімдер сарысы. Холестерин азық-түлік ағзасына жеткізіледі жануарлардан алынатын, оларды синтезделген.

Бұл атап өткен жөн Азық-түлік дәмі тоң жақсарту және ұзақ мерзімді қанықтыру тудыруы, олар сондай-ақ сіңіріледі және басқа да қоректік заттардың қарағанда баяу сіңеді.

Тамақтық тоң майлар

Майлар - Жылу энергиясын негізгі көзі өмірі үшін қажетті адамның денесі. Сондай-ақ ақуыздар мен көмірсулар, олар қатысады дене ұлпаларды құрылыс және азық-түлік ең маңызды элементтерінің бірі болып табылады.

Майлар - Күрделі химиялық құрамының органикалық қосылыстар сүт өндірілген жануарлар тіні немесе жануарлар (мал майлар), немесе мұнай rasten6y (май немесе өсімдік майы) . Барлық тоң глицерин және әр түрлі майлы тұрады қышқылдар. Май қышқылдарының майлар құрамы мен қасиеттеріне байланысты болуы мүмкін қатты немесе сұйық бөлме температурасында. Сәйкес олардың калория май шамамен 2 есе жоғары көмірсулар.

Майлар орнын толтыру үшін неғұрлым қолайлы болып табылатын мөлшерде пайдаланылуы тиіс энергетикалық шығындар. Ол күн сайын ересек талап екендігі анықталды май риза 75-110g. Бұл, алайда, майлар мөлшері атап өткен жөн рационында қамтиды түрлі жағдайларда, анықталады еңбек қарқындылығы, климаттық ерекшеліктері, адамның жасы. Адам қарқынды физикалық еңбек алып, демек, жоғары калориялы азық-түлік қажет, және майдың үлкен сома. Солтүстік климаттық жағдайлары үлкен талап ететін жылу энергиясын шығындар, сондай-ақ, май қажеттіліктерін ұлғаюына себеп болады. Than организм энергияны көп, оның үшін қажетті майдың үлкен мөлшерін тұтынады толықтыру.

Алайда, біз бұл рационында май артық сома тіпті сау ұмытпауымыз керек Зиянды Адам. Майлар немесе суда немесе асқазан сөлінің еруі емес. B дене, олар бөлінеді және өт қолдауымен эмульсияға. Шектен тыс Майдың мөлшері уақыт proemulgirovatsya қорыту бұзады жоқ, процестер мен изжога ыңғайсыздық тудырады. Майдың шамадан тыс сома Азық-түлік, оның сіңімділігін, азық-түлік, әсіресе ең маңызды бөлігі төмендетеді -. белоктар

Азық-түлік әр түрлі майлар құны бірдей емес және негізінен тәуелді орган майдың сіңу. Өз кезегінде май сіңімділігін байланысты оның балқу температурасы. Мысалы, май емес, төмен балқу нүктесі бар 37 0 (т. E. адам денесінің температурасын) асатын болды толық және тез органға эмульсияға қабілеті мен, сондықтан, ең толық және дайджест оңай.

Уақыты 98, 5% -ға дейін дене жұтып сары май сияқты, қой май сіңіріледі үшін ғана 80-90%, сиыр еті май, оның балқу нүктесі байланысты, 80-94%.

құны аспаздық майлар өте жоғары болып табылады. Негізгі аспаздық процестерді бірі - Қуыруға - әдетте кедей есебінен май пайдалана отырып, жүзеге өткізгіштік жоғары температурада қыздырылған майлы өнімді береді Жану және от жоқ. Табақтың түбіне арасындағы жұқа қабатын қалыптастыру және Өнімді қуырылған, майлы неғұрлым біркелкі жылыту ықпал етеді. Кейбір бояғыштар және хош иіс заттар еру қабілеті бар, өсімдік майы алынған және сыртқы түрі мен иісі жақсарту үшін пайдаланылады ыдыс-аяқ. Көрінеу нәтижесінде дәмі мен азық-түлік қоректік құндылығын жақсарту оған әр түрлі майлар қосу. Дайындауға арналған немесе осы май жоғары Picking аспаз ескере оның денесінің сіңімділігін ғана емес алуы тиіс ыдыс-аяқ, диеталық тамақ өнімдері мен азық-түлік нәресте өндірісінде, әсіресе маңызды болып табылады, және Бұл қалай май күшті жылыну жауап береді. Емес, барлық май болып табылады анықтаған, сондай-ыдырау жоқ жоғары температураның ала болады түтін пайда болуы. Smoke нүктесі әр түрлі болып табылады.

Барлық аспаз ыдысқа бұл дәмі ғана емес, негізгі өнімді анықтайды біледі, сондай-ақ, оның пісіру май үшін қолданылады. Май дәмі тиісті емес, Бұл тағам, ол нашарлай алады. Сіз, мысалы, тәтті дайындауға мүмкін емес сиыр еті немесе шошқа майынан туралы джем құймақ, және басқа да қолайлы болған жағдайда Осы құймақ жоқ май болды, ол дайындайды және қамтуы мүмкін екенін білдіреді мәзір.

Сары май мұнай негізінен сэндвич үшін, сондай-ақ сериясы суару үшін пайдаланылады әсіресе диеталық және жеңсік дайындалған дайын тағамдар, құю үшін өнімдер мен соустар емес, әсіресе, бұл мұнай, өйткені май Қуыруға арналған пайдаланылуы 16% ылғалдыққа дейін қамтиды, сондықтан қатты бүріккіштер. Сарымайға көптеген жағдайларда үстел маргарин барлық түрлерін ауыстыруға болады.

Үй жануарлары май - сиыр және шошқа майы - ыстық ет тағамдар мен қуыруға үшін пайдаланылады Ұн өнімдерінің жекелеген түрлерінің. Табысты үшін пайдаланылатын Қой майы көптеген Кавказ тағамдар мен Орталық Азия тағамдар дайындау. Сұйық өсімдік майы, май - астында, онда барлық жағдайларда қолданылады рецептімен емес емделетін май талап етеді.

Бағдарлама әр түрлі тамақ үшін майдың жиі оның температурасы анықталады балқу. Осылайша, тек ыстық беріледі тағамдар, сіз пайдалана аласыз жоғары балқыту май. Дастарқанға және ыстық сол, ыдыс-аяқтың үшін және олар кезінде затвердевания береді, өйткені суық, отқа май қолайлы емес, жаман дейді олар сондай-ақ дәмі, ерінге ұзартқыш салқын алу; . Осы тамақ үшін және ол көкөніс май, маргарин, сало пайдалану ұсынылады. Кезінде затвердевания маргарин және сало, сондай-ақ болғанына қарамастан тығыз, олар тез аузында балқытылған және дәмді ет Quot беруге болмайды; майлы дәмі.

Көкөніс майлар.

Зауыты май немесе басу арқылы майлы өсімдіктердің тұқымын өндіріледі экстракция. Эссенс басу процесін ұсақталған тұқымдардан май жыймаларын итеріңіз болып табылады бұрын тестілеуді орнымен (қабығы) ең жойылады. B Анықтамалық процесі әдісіне қарай мұнай айыру суық және ыстық өзекті. Ыстық ұсақталған пісте басқанда құрылғылар-Жаров жылы ала.

өндіру тазалау, кептіру, алып: тізбегінен операцияларды сериясы тұрады және ерекше, оның ішінде өндіруші, тұқым қабықпен ұсақтау мұнай еріткіш және кейіннен мұнай еріткіш жою.

Көкөніс мұнай, не сүзу немесе оған экспозиция сілтілік арқылы тазартады. Бірінші жағдайда өнім тазартылмаған, тазартылған, екінші деп аталады. өндіру алынған мұнай, жеуге тек тазартылған нысаны.

үшін ең қолайлы тазартылған өсімдік майын қуыру, өйткені шырышты бөлшектер мен ақуыз заттар және тазартылған мұнай қалған тез ыдырайтын және бере алады, жоғары температураға дейін қыздыру май қуырылған өнім дәмі ащы және жағымсыз ерекше иісі.

Кейбір сілтілік өңдеу, ағарту және жататын басқа да өсімдік майы, дезодорация. Іздеп қысқарту немесе жою дезодорирующего мұнай тән иісі. Өсімдік майлары, ауқымы өте кең және олардың химиялық және физикалық қасиеттері әр түрлі қамтиды майлар мен жиі күнбағыс, мақта, зәйтүн пісіру пайдаланылатын, соя, жержаңғақ, сирек қолданылатын зығыр, қарасора және

Жүгері мұнай. Кондитерлік өнеркәсіп пайдалану СЕЗАМЕ, жаңғақ және нан-тоқаш - қыша майы

Күнбағыс майы.

Күнбағыс мұнай өзекті немесе күнбағыс тұқымын өндіру арқылы алынады.

Мұнай, қысу арқылы жүзеге жұмыс істеді, және ыстық ерекшеліктері, қарқынды бар алтын сары түсті және қуырылған тұқым айқын иісі.

жылы Шикізат және тазартылған сату күнбағыс майы ағындары. Тазартылған иіссіздендірілген мұнай мөлдір және нақты жоқтың қасы иісі.

сәйкес олардың коммерциялық сапасы тазартылмаған күнбағыс майы бөлінеді үш сынып (жоғары, 1-ші және 2-ші) .

туралы күнбағыс майы салат таңғыш материалдар Vinaigrettes, майшабақ дайындады. Оның суық тағамдар, әсіресе көкөніс (сквош, баклажан, пайдаланылатын саңырауқұлақ уылдырығы, тұлыптар бұрыш, баклажан, қызанақ) . Сонымен мұнай пайдаланылады балық, көкөніс және белгілі бір қамыр өнімдерін қуыру. Салат үшін ең талғамды және қолайлы үшін таңу және майонез иіссіздендірілген күнбағыс майы.

Зәйтүн майы.

зәйтүн (Зәйтүн) мұнай зәйтүн ағашының жемісін мясистый тарапынан және ядро жүзеге өндіріледі оның қатты тас. Әдісімен өндірілген үздік азық-түлік сынып зәйтүн майы өзекті суық. Зәйтүн Мұнай нәзік, жұмсақ дәмі мен жағымды хош иісі бар. Ол үшін пайдаланылады пісіру ЖҚС, кейбір қуыру ет, балық және көкөніс өнімдер.

Мақта майы.

бастап Тұқымдық мақта зауыттары мақта майы алынды. Қоректік мақсаттары үшін, ол Сілтілі тазартылған мұнай қажет, тазартылмаған мұнай құрамында сондай-ақ улы зат - gossiopol. Тазартылған иіссіздендірілген мақта майы жақсы дәмі бар. мұнай түсті сабан сары.

жылы мақта майы пісіру осындай жағдайларда, сондай-ақ сол мақсаттар үшін пайдаланылады және күнбағыс пештің.

Соя майы.

Тұқым соя өндіру бойынша, олардан өндірілетін 20 25% май, бастап құрамында немесе қысу. Бұл мұнай жақсы дәмі арқасында кеңінен

болып табылады. Сондықтан, жыл сайын соя ұлғая Егістік. Master соя өсіру алқаптары -Dalny Шығыс, Украина, Кавказ -North. Соя Мұнай өңдеу нысанда және сол сияқты мақсаттарда қолданылады ғана күнбағыс немесе мақта.

Зығыр және қарасора майы.

кейін зығыр мұнай өңдеу, азық-түлік мақсаттар үшін пайдаланылуы мүмкін, бірақ олар өте бар, өйткені бұл сирек жүгінеді майлар пісіру сақтау шектеулі тұрақтылық, тез қалыңдатуға және жарамсыз Қуырылған өнім нақты тіркеу қуыру, сондықтан соққы olifny дәмі.

Қыша майы.

Қыша мұнай көгілдір ақ тұқым мұқият тазалау кейін, ол алынған, жағымды, жұмсақ дәмі бар. Түс тазартылған қыша майы қарқынды сары. Мұнай ерекше иісі, әсіресе әл- Қыша майының кейбір қамыр (бар Нан кеңінен оны пайдалануға мүмкіндік бермейді) қыша дайындады басқа азық-түлік өнімдеріне арналған.

Жүгері майы.

үшін мұнай жүгері ұрық басылған немесе өндіру. Тазартылған жүгері майы алтын сары түсті; ол кондитерлік өнімдер өндірісінде қолданылады.

жержаңғақ майы ядро жаңғақ 58% май дейін қамтиды. Жаңғақ майы суық басылған ақшыл сары түсті, жағымды дәмі мен иісі; ол кондитерлік өнімдер пайдаланылады өндіріс.

Жержаңғақ майы.

Бұл мұнай ядро өндірілетін жаңғағы (жержаңғақ) . Суық өндірілетін Тазартылған май қысу жақсы дәмі мен жағымды иісі бар. Ретінде пайдаланыңыз салаттар мен қуыруға байыту. Жержаңғақ майы, кондитерлік өнімдер пайдаланылады өндіріс.

Маргарин

Маргарин Ең соңғы техникамен жабдықталған зауыттарда, өндірілген кең зертханалық және техникалық-химиялық бақылау. Бұл солай дәрігерлер мүмкін деп санайды, жақсы және толық өнім диеталар жекелеген түрлері бойынша маргарин пайдаланыңыз. негізгі шикізат маргарин өндірісі үшін түрлі өсімдік және жануар майлары бар. -дан Animal май неғұрлым кеңінен қолданылатын май кит болып табылады. Өсімдік майлары Маргарин пайдалану өндіру Біздің отандық салалық негізінен күнбағыс, мақта және соя майы.

зауыты маргарин өндіру процесі үшін теңіз жануарлар тоң майлар мен майлар ұшырайды гидрогенизация (т. е., олар қатты сұйық көшіріледі) және дезодорация. Майлар гидрлеу қажетті дайын өнім береді консистенциясы және дезодорация ерекше дәмі мен иісі тән жояды теңіз жануарларының май және кейбір өсімдік майлары.

жылы Шикізат байланысты оны өңдеу, баратын әдістері аспаздық және дәмі маргарин асхана мен ас бөлінеді.

кезде асхана ретінде пайдалануға, сондай-ақ ; Маргарин ас аспаз керек маргарин әр түрлі дәмдік сапалары ескеру және ыдысқа олардың сақталуын дайындалды дәмі. Тамақ ұзындығы, тағамдар, сары май дәмі сәйкес қамыр өнімдері, қолданылуы мүмкін тек кесте маргарин жүзім.

жылы ыстық мал майдың дәмі мен хош иісі сәйкес барлық тамақтану, ет ыдыс-аяқ және кейбір ұн өнімдері, сондай-ақ ет және көкөніс бауырсақпен және толтыру аралас ас маргарин пайдаланылуы мүмкін, әсіресе shortenings шошқа.

үшін ас барлық қолайлы түрлері (қуырылған) майдың үлкен мөлшерін қуыру әсіресе маргарин және температурасы жоғары май-су, (233 °), тіпті өте күшті жылыну жоғары түтін нүктесі бермейді, Өнім кекшілдік, хош ұрпақтары қуырылған.

Кесте маргарин.

Кесте сары май айырмашылығы маргарин пайда болуы. ұқсастық емес, сыртқы ғана. Сары май сияқты Маргарин, бірақ құрамы және оның денесінің сіңу және тағамдық құндылығы. Ол сары май жақын Сондай-ақ, оның хош иісті дәм қасиеттері.

Сары май мұнай 82-84% май, маргарин көп, оны құрамында бар. Сарымайға маргарин белок 0, 45 0, 5% дейін 0 . . .

, 5 1% -дан қымбаттады ең құнды жазғы майы елеулі мөлшерін қамтиды ретінде азық-түлік және бұл витаминдер А және Д маргарин, ол жиі өндірісінде әкімшілік, мұнай қатысты айырмашылығы жоқ жоғарыда аталған витаминдер.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.