Піскен шұжықтың квалиметриялық бағалануы және оның сапасын жақсарту жөніндегі шараларды ұйымдастыру

1 Әдеби шолу . өнімнің сапасын бағалауға арналған көрсеткіштер номенклатурасын таңдау
1.1 Өнімнің сипаттамасы
1.2 Өнімнің органолептикалық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау
1.3 Өнімнің физико.химиялық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау
1.3.1 Өнімнің майының салмақтық үлесін анықтау
1.3.2 Өнімнің қышқылдығын анықтау
1.3.3 Өнімнің ылғалдылығын анықтау
1.4 Қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша өнімнің сапасын бағалау
1.5 Өнімнің арнайы қасиеттері
1.6 Өнімде пайда болатын ақаулар
Ылғалдылықты анықтағаннан кейін кептірілген сынаманы бюксаға салып, үстінен 10-15 мл ерітінді (этил спиртін) құяды. Майдың экстрагирлеуін 3-4 минут ішінде жүргізеді, 4-5 рет қайталайды. Жұмыстың барысында сынаманы белгілі мерзім сайын шыны таяқшамен араластырады, майын алған сайын үстінен тағы да ерітінді құйып отырады. Ақырғы рет майды алғаннан кейін ерітіндінің қалдығын ауада буланады. Майсыздандырылған сынамасы бар бюксаны 105 °С температурада 10 минут ішінде кептіргіш шкафта кептіреді. Майдың мөлшерін келесі формула бойынша анықтайды:
м1-м2
х2=------------*100 %;
м0
мұндағы, х2 – майдың мөлшері, %;
м1 – майсыздандыруға дейін кептіргеннен кейінгі сынамасы бар бюксаның салмағы, г;
м2 – майсыздандырудан кейін кептіргеннен кейінгі сынамасы бар бюксаның салмағы, г;
м – сынаманың салмағы, г.

1.3.2 Өнімнің қышқылдығын анықтау

1.3.3 Өнімнің ылғалдылығын анықтау
Ылғал мөлшерін анықтау. Көптеген ет тағамдарында ылғал мөлшері біркелкі мол болады. Ол еттің сапасына, тағамдық құндылығына, сақтау мерзіміне және микробиологиялық жағдайына елеулі әсер етеді. Ылғал мөлшерінің шикі зат түріне, еттің категориясы мен сортына, дайындау рецептурасына және технологиялы өңдеудің тәртібі мен режиміне қарай өзгермелі болуы ықтимал.
Анықтау тәсілі. Боксқа алынбақшы өніммен екі есе артық фарфор ыдысқа құм салып, температурасы 150 ± 2 °С кептіргіш шкафқа 1 сағатқа тұрақты салмағына дейін кептіруге қояды. 0,01- дық дәлдікпен өлшеген соң оған 5 г үлгіні салып араластырады. Қосындыны 150°С температурада 20 - 25 минут кептіргіш шкафта тағы кептіреді.
        
        Қазақстан Республикасы Ғылым және Білім министрлігіСемей қаласы Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетіИТФСӨЖТақырыбы: Піскен шұжықтың квалиметриялық бағалануы және оның сапасын жақсарту ... ... ... ... ... ... ... С.С2015ж.Кіріспе 1 Әдеби шолу - өнімнің сапасын бағалауға арналған көрсеткіштер номенклатурасын таңдау 1.1 Өнімнің сипаттамасы 1.2 Өнімнің ... ... ... ... ... 1.3 Өнімнің физико-химиялық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау 1.3.1 Өнімнің майының салмақтық үлесін анықтау 1.3.2 Өнімнің қышқылдығын анықтау 1.3.3 ... ... ... 1.4 ... көрсеткіштері бойынша өнімнің сапасын бағалау 1.5 Өнімнің арнайы қасиеттері 1.6 Өнімде пайда болатын ақаулар 1.3 Өнімнің физико-химиялық көрсеткіштері бойынша сапасын ... 1.3.1 ... ... ... ... ... ... анықтағаннан кейін кептірілген сынаманы бюксаға салып, үстінен 10-15 мл ерітінді (этил спиртін) құяды. Майдың экстрагирлеуін 3-4 ... ... ... 4-5 рет ... ... ... ... белгілі мерзім сайын шыны таяқшамен араластырады, майын алған сайын үстінен тағы да ерітінді құйып отырады. ... рет ... ... ... ерітіндінің қалдығын ауада буланады. Майсыздандырылған сынамасы бар бюксаны 105 °С ... 10 ... ... ... ... ... ... мөлшерін келесі формула бойынша анықтайды:м1-м2х2=------------*100 %;м0мұндағы, х2  -  майдың мөлшері, %;м1  -  ... ... ... ... ... бар бюксаның  салмағы, г;м2  -  майсыздандырудан кейін кептіргеннен кейінгі сынамасы бар бюксаның салмағы, г;         м  -  ... ... г.1.3.2 ... қышқылдығын анықтау 1.3.3 Өнімнің ылғалдылығын анықтау Ылғал мөлшерін анықтау. Көптеген ет тағамдарында ... ... ... мол ... Ол ... ... ... құндылығына, сақтау мерзіміне және микробиологиялық жағдайына елеулі әсер етеді. Ылғал мөлшерінің шикі зат түріне, еттің категориясы мен ... ... ... және ... ... ... мен ... қарай өзгермелі болуы ықтимал.Анықтау тәсілі. Боксқа алынбақшы өніммен екі есе артық фарфор ыдысқа құм салып, температурасы 150 +- 2 °С ... ... 1 ... тұрақты салмағына дейін кептіруге қояды. 0,01- дық дәлдікпен өлшеген соң оған 5 г үлгіні салып араластырады. Қосындыны 150°С ... 20 - 25 ... ... ... тағы ... ... ... өлшеп келесі формуламен ылғалдығын есептейді:Х = М1  -  М2 х 100 / М (16)Мұндағы, М1  -  ... ... ... ... гМ2  -  ... ... ... салмағы, гМ  -  фарштың навескадағы салмағы, гКаталазаға сынама. 1 г шұжық фаршын колбаға салып ... 10 мл су ... ... Одан ... ... ... ... сүзіндіге 2 пайыз сутек аскын тотығының 0,5 мл қосады. Шұжықтың термикалық өңдеуі жеткіліксіз болса, демек каталаза түгел ... ... ... білініп және сұйықта көктік қалын қабаты шығып, күшті реакция байкалады.1.4 Қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша өнімнің сапасын бағалау ... ... ... ... ... коллаген бар ақуызды препараттардың интегралды көрсеткіштерін қолдану. ... ... ... методологиясы негізінде құрамында коллаген бар ақуызды препараттар пісірілген щұжықтардың сапасын қамтамасыз етеді. Тағам өнімдеріндегі соның ішінде ет ... ... ... ... тікелей оның құрамының өзгерісіне байланысты. Ол екі фактормен түсіндіріледі. ●  тағам теориясының дамуымен ● прогресс дәрежесін анықтайтын ... ... ...                         ... ... ет ... ... ... ... өзінің қалауы бойынша сатып алушы біріншіден, өнімнің сыртқы түріне және түсіне байланысты сапасы байқалады. Өнімге қажетті түсті беру үшін оған ... ... ... ... ... көптеген факторларды ескеру керек: өнім түрін, оның ... ... ... және ... ... байланысты. Сондықтанда әрбір топқа ет және ет бұйымдарының өздерінің ... ... ... ... ... Республикасында ауыл шаруашылығын, соның ішінде мал шаруашылығы мен ветеринарлық реформалау мен нарықтық қатынасқа өтумен байланысты ... ... ... ... ... ... қойылды. Осыған байланысты ет өнімінің сапасын анықтау үлкен мағынаға ие болды. Ет өнімдерінің сапасы мен тұтыну қасиеттері ең ... ... ... қасиетімен анықталады, ал ол қасиеттер технологиялық өңдеуден ... де ... ... тірі ... ... ... қасиеттеріне жақын болуы тиіс. Шикізат пен ет өнімдерінің ... ... ... ... ... және ... ... күрделі кешенімен сипатталады Бүгінгі күні нарықта ұйымдардың бәсекеге қабілеттілігі және қоғамға қажетті шығарылатын өнім сапасына байланысты. ... ... ... ... ... ... ... маңызды.Қазіргі заманғы азық-түлік өнімдері халықтың әртүрлі топтарының рационалды тамақтанудағы талаптарын орындай отырып, медициналық жетістіктерін, өнім және ... ... ... ... ... ... жаңа дамуының актуалды мақсаты-энергия және қор жинақтаушы өндірістің экологиялық технологиясы ет өнімдерінің ... және ... ... қамтамасыз етуге бағытталады. Аз механизациялы қол еңбегімен және автоматты технологиялық схема және ... ... күні ... ұйымдардың бәсекеге қабілеттілігі және қоғамға қажетті шығарылатын өнім ... ... ... ... бағытталған нәтижелі басқару жүйесі болуы маңызды.Шұжық өндіру технологиясында микроорганизмдер маңызды орын алады. Бастапқы кездегі микрофлора тек зиянды, ... ... ғана ... ... қатар шұжық өндірісінде пайдалы микроорганизмдерден тұрады, олар протеолетикалық, липолитикалық, гликолитикалық қасиеттерге ... ... ... ... антиқышқылдану әрекеттерге сәйкес және дайын өнімдегі ылғалдылықты ... ... ... әсер ... ... деректері бойынша шұжық өнімдерінің сапасын жоғарлату үшін және сорпаның, майдың домбығуын алдын алу мақсатпен шұжық өндірістерінде әртүрлі ... ... ... ... ... ең ... орта және ... пирофосфат қоспасын пайдаланған дұрыс. Фосфат тұздарының әсерінен еттің қышқылдылығы өзгереді, яғни ... ... ... кейбір белоктың ыдырауына әсерін тигізеді. Фосфат қоспаларын ұсақталған етті күттерлеү процесіндн қосады. ... ... ... ... ... ... ... шығарылатын мөлшері төмендейді. Қазіргі заманғы азық-түлік өнімдері ... ... ... ... ... талаптарын орындай отырып, медициналық жетістіктерін, өнім және шикізаттың қауіпсіздік талаптарын ескеруі тиіс. Соңғы жылдары шетел және ... ет ... мал және ... бұлшық ет массасының өсіруде биологиялық стимулятор-гормондар, антибиотиктерді қолдануға тәуелді екені нақтыланбаған. Бүгінгі күні тұрақты бәсекелестік жағдайда ет ... ... мен ... ... көңіл бөлінеді. Қалыптасқан нарықтық қатынастарда тек тауардың сапасы тұтынушының көңілін аударады және кәсіпорынға пайда әкеледі. Тек сапа ғана кәсіпорынның ... ... ... ... оның ... ... бір жолы. Жоғарыда келтірілген әдеби шолуларда  шұжық және ... ... оның ... ... ... ... өзекті мәселелері қаралып, жан-жақты ғалымдардың еңбектері  ... ... орай ... ... және ... ... ... және технологиясы мен сапасын зерттеу қажет. Сосиска және сарделкаларды жаңа сойылған, ... ... және ... ... ... Ең  негiзгi шикiзат болып жаңа сойылған жас ет есептелiнедi. Алынған өнімнің сапасы өте жоғары және шығымы да жақсы. Бұл ... ... үшiн ... жас мал eтi, ... ... түci ашық, тұтқырлығы (вязкость) жақсы ұсақталған ет алынады.  Даналап жасайтын сосискалардың сырт қабығы мiндеттi түрде бip ... ... ... Одан қала ... ... режимi қатты сақталуы қажет: нақтылы дозасы, шприцтегенде бiрқалыпты тығыздығы, тұрақты температура және шыжғыру, пiсiру, салқындату уақыттары барлық дайындалатын өнiмнiң мөлшерiне ... ... және ... құрамында ылғал мөлшерi 60-75%, дайын өнiм шығымы - 100-115%.   1.5 Өнімнің арнайы қасиеттеріӘртүрлі шұжықтар ... ... мен ... ... бойынша өзара бірдей емес. Олардың құрамында ақуыз, В топты дәрумендер, липидтер, макро және микроэлементтер көп. Шұжық шығару өндірісінде ... мен ... ... ... ... ... ... табиғи немесе құрғақ, сұйық және қатырылған күйде жібереді. Шұжықтарды ... ... ... ет және ... ... (мысалы: жарма, клетчатка, крахмал құраушы және т.б) ингридиенттермен ауыстыру идеясы қаралуда. Ет индустриясында анемиямен ауыратын балаларға ... ... ... ... жасалған шұжықтар шығарылуда. Ғалымдары жас балалар үшін пастерленген және стерилденген ... ... ... ... ... құрастырғанда, сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май қышқылдарының, макро және ... ... ... ... ескерілуі керек. Сонымен, шұжық өнімдері ақуыз, май, ылғал және басқа заттар мөлшері бойынша берілген химиялық құрамымен шикізат пен өндіру технологиясын ... ... ... керек. Қазіргі кезде адам ағзасына жетіспейтін микроэлементтер, соның ішінде,  Са және Ғе ... ... ... ... табу маңызды мәселенің бірі болып отыр. Шұжық өнімдеріндегі ақуыздық липидтің ылғалдылық массалық үлесін санитарлық зерттеудің 23.2.1078.01 ... ... ... ... ... қатар, өнімге органолептикалық бағаны мемлекеттік стандарттың 8756.1-70-не сәйкес 5 ... ... ... ... ... өнімі - ет шикізатынан алынатын құнды өнімнің бірі. Жалпы адам ... ... 33 ... ... ... майдан алады екен. Мәселен, 1г. май ағзаға сіңірген кезде ... қуат ... Бұл ... бен ... беретін қуаттан 2,3 есе көп. Дегенмен, тағам құрамындағы май қуат көзі ғана емес, ол ... ... және тағы да ... ... ерекшеленеді. Мәселен, майды ұзақ уақыт пайдаланбаған адам аурушаң келеді. Оның орталық ... ... ... ... ... ... ... қарсы тұрғыштық күші азаяды. Солай бола тұрса да майлы тағам өнімін мөлшерден көп пайдалану ... ... ... ... есептей келе, ғалымдар тәулігіне 100-105г. майлы тағам өнімін пайдаланудың орташа мөлшері дегенді айтады. Бұл мөлшерге ет, балық, сүт және тағы да ... ... ... ... ... майдың мөлшері кіреді. Майдың биологиялық құндылығы оның құрамындағы қышқылдарға - аминол, линолеин және арахид ... ... ... ... ... ... бастапқы шикізат пен басқа ет өнімдерінің құндылығына қарағанда ... Бұл ... ... ... шикізаттан құндылығы төмен жасушаларды алып тастаумен түсіндіріледі. Шұжықтардың жоғары ... ... ... құрамындағы ақуызды және экстрактивті заттардың, төмен балқитын шошқа майының жоғары ... ... ... сары ... және ... қосу ... тек қана ... құндылығын жоғарлатып қана қоймай, оның дәмін кіргізеді. Шұжық өнімдері басқа ет өнімдері сияқты негізінен ақуыз көзі болғандықтан, ... ... ... ... жалпы көлемімен, сол сияқты толық құнды ақуыздар мөлшерімен анықталады. Май мөлшері шұжықтың ... ... ... ... ... ... ... болу керек, әйтпесе май көп болған жағдайда дәмдік қасиеті мен ... ... ... ... ... қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май қышқылдарының, макро- және микроэлементтердің, дәрумендердің мөлшері ескерілуі керек. Сонымен, шұжық өнімдері ... май, ... және ... зат мөлшері бойынша берілген химиялық құрамымен, шикізат пен ... ... ... ... ... керек. Сапасы бойынша жоғары, І және ІІ сұрыпқа бөлінеді. Турама негізі ретінде сиыр еті қолданылады. Сонымен ... ... майы ... ... бидай ұны, полифосфат, сүт белогы қосылады. Турамаға жоғары сұрыпты сиыр еті (10-45%), шошқа еті (15-75%) және қыртыс май ... ... ... және ... ... ... шұжықтар мұқият майдардан, сіңірлерден ажыратылған шошқа және бұзау етінен жасалады, қажетінше қыртысмай, тіл, қан массасын, сүт ... ... Бұл ... ... жасайды. Тек жоғары сұрыпты болып өндіріледі. Ажыратудан және сіңірілгеннен кейін ыстық булы ет екі ... ... 1 етті ... ... 16-25 мм, ... оны ... араластырады да, селитрамен немесе натрий нитритімен; оны тегенеде 2°С 24 сағ ұстайды. 2 етті ұнтақтап оған тұз ... да, ... ... ... 20-30% суық су және 20% мұз ... Ол 4-5 мин ...     ... шұжық өнімінің құрамында май қышқылдарының 100-ден астам өнімінің 1% колемінен сәл ғана ... ... ... өте аз ... жүретіндіктен майдың физикалық және химиялық қасиеттеріне мүлде әсері жоқ екенін анықтаған. Қышқылдар қаныққан және қанықпаған болады. Міне осылардың ішінде ... ... майы ... 65%-н ... ... ... миристин және стеарин кіреді. Табиғи басқа майларға қарағанда шұжық майында капрон, каприл, каприн қышқылдары көп ... ... майы ... ... құрамымен мал тегіне, түріне, жыл мезгіліне және азық құрамына қарай әркелкі болады. Азық  - ... ... ... ... май, ... ... ... маңызды жолы болып табылады. Биокомпоненттердің қолдануын жоғарлатуды мал сою және өңдеу кезінде алынатын әртүрлі ақуыз заттарын кеңінен қолдану ... ... ... ... ... ет ... тек ... көзі ғана емес, сондай-ақ майдың көзі болып табылады, сондықтан ет өнімдерін қолдануды жоғарылату адамның ... ... ... ... ... артуына алып келеді. Мемлекет халқының әртүрлі тобының тамақтану рационын зерттеу ақиқатта шығындармен ... ... ... қажеттілігінен оның тамақтану мөлшері асып түсетінін және бұл артық салмаққа ие адамдар санының көбеюіне әкеліп соғатынын көрсетті. Бұл ... ... қант ... ... ауруларға душар болу қауіпін тудырады. Сондықтан азық-түлік өнімдердің биологиялық құндылығын жоғарлатып, оның ... ... ... Қазіргі кезде адам ағзасына жетіспейтін микроэлементтер, соның ішінде,  Са және Ғе қосылысын шұжық өнімдері құрамынан табу маңызды мәселенің бірі ... ... ... ... ақуыздық липидтің ылғалдылық массалық үлесін санитарлық зерттеудің 23.2.1078.01 қауіпсіздік көрсеткішіне байланысты анықтайды. Сонымен ... ... ... ... ... ... ... сәйкес 5 балдық жүйеге сәйкес анықталады. Ақуызды өнім ретінде еттегі ақуыз және жақсы теңестірілген аминқышқылдар құрамымен анықталады. Отандық ғалымдардың зерттеулері қой еті ... ... ие және ... ет  ... ... ... ... (12-20%) ие. Ет өнімдерін өндіруде еттің құрылымдық-механикалық сипаттамасы- майысқақтығы мен кесіндісінің кернеулігінің өзгерісіне көп көңіл бөлінеді. Тұздау кезінде ... ... ... ... және ... ... ... консистенцисын жақсартады. Мысалы, ферментті препараттарды тұздауда қолдану қой етінің майысқақтығын 48 сағатта 12,5%-ке арттырады. Бұл ... ... ... ... ... 16,7 және 38,8 %-ке төмендеуімен нақтыланады . .  Ғалымдары шұжықтардың түсін өзгерту үшін компьютерлік технологияларды қолданды.Ғалымдары ... ... ... ... қолдану жақсы деп есептейді. Ет өндірісінде мектеп қабырғасында жүрген балалар үшін ... ... ... үшін ... шарттар 2000 жылдан бастап жетілдірілді. Балалар үшін өндірілетін шұжықта бұқаның, ... ... бір рет ... кейін қайтадан қатырылған  және алты айдан асып кеткен қатырылған еттер өндіріске жіберілмейді. ... ... ... ... ... ... ол тек дәмі жағынан ғана емес, түсі мен беткі қабаты да унифицирленген. Ондай препараттардың артықшылығы-ондағы адам ... ... ... және ... заттардың болмауы. 1.6 Өнімде пайда болатын ақауларАқаулары бар, ... ... ... ... ... деп ... ... орындарына жіберілмейді.Шұжық ақаулары олардың пайда болу себептері Ақаулар ... ... ... ... қақтау кезінде қарамайлы ағаштар қолданудан. Ылғалдылығы жоғары, сорғымаған шұжықтарды қуыруданШұжық майының ерітіндісі бір жерге жиналып қалғанЖұмсақ шошқа майын ... ... ерте ... ... ... ... ... температураның өте жоғары болуы.Шұжық қабының кей жерлері ысталмай қалғанҚуыру ... ... ... ... тиіп ... қабының астына сұйық жиналғанӨте ұзақ мерзім тоңазытылған және майы көп етті пайдаланудан, еттің тұздау кезінде жеткілікті отырмауынан, суды шамадан тыс көп ... ... ... ... қабы ... ... ... пісіру температурасының өте жоғары болуынан, шұжық қабының жарамсыздығы.Шұжық ұшаларының күйуіЬІстау кезінде ... ... емес ... ... қабының әжімделуіШұжықтың нашар, тығыздалуынан, сумен салқындатылмай бірден ауаға шығарудан.Кескен шұжықта сұр дақтардың болуы, шұжық етінің ... аз ... ... суда аз ... ... ... қуыру мен пісіру аралығының созылып кетуінен, қуыру, пісіру кезінде алғашқы температуранын төмен болуынан.Шошқа майының бір қалыпты орналаспауыДұрыс, мұқият араластырылмауданАуаның кездесуіДұрыс, ... ... ... ... ... болуданШұжықтың ортасынан сыртқы жағы тығыз болуы, ішкі қабатында ауа кеңістіктерінің ... ... ... кезінде ылғалдың өте тез булануынан /ауа ылғалдылығы өте төмен, не болмаса ауа айналымы өте жылдам/.Шұжықта сары түсті шошқа ... ... ... ... /қызған/Сапасыз шошқа майын қолдануданШұжық қабының көгере басталуы, шұжық етінің зеңделуіҚуыру, қақтау кезінде түтіннің ... ... ... ... бұзылуы  
        
      

Пән: Сертификаттау, стандарттау
Жұмыс түрі: Материал
Көлемі: 9 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Мақта шаруашылығы123 бет
Сэс-тегі дайын тағамдарды тексеруде Қазақстандық және шетелдік стандарттарға өзара сәйкестендіру62 бет
Таулар2 бет
Сел қауіп-қатерінен сақтандырудың географиялық астарлары (Іле Алатауы мысалында)121 бет
Тағамдық өнім түрлерін ветеринариялық – санитариялық токсикологиялық бағалау9 бет
Шұжық54 бет
Шұжық өнімдері22 бет
Шөп тұқым шаруашылығы жүйесі9 бет
Қазақтың ұлттық тағамдары5 бет
18 ғасырдағы қазақ әдебиетінің даму жөніндегі сипаты18 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь