Піскен шұжықтың квалиметриялық бағалануы және оның сапасын жақсарту жөніндегі шараларды ұйымдастыру

Жоспар
Кіріспе

1 Әдеби шолу . өнімнің сапасын бағалауға арналған көрсеткіштер номенклатурасын таңдау
1.1 Өнімнің сипаттамасы
1.2 Өнімнің органолептикалық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау
1.3 Өнімнің физико.химиялық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау
1.3.1 Өнімнің майының салмақтық үлесін анықтау
1.3.2 Өнімнің қышқылдығын анықтау
1.3.3 Өнімнің ылғалдылығын анықтау
1.4 Қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша өнімнің сапасын бағалау
1.5 Өнімнің арнайы қасиеттері
1.6 Өнімде пайда болатын ақаулар

Ылғалдылықты анықтағаннан кейін кептірілген сынаманы бюксаға салып, үстінен 10-15 мл ерітінді (этил спиртін) құяды. Майдың экстрагирлеуін 3-4 минут ішінде жүргізеді, 4-5 рет қайталайды. Жұмыстың барысында сынаманы белгілі мерзім сайын шыны таяқшамен араластырады, майын алған сайын үстінен тағы да ерітінді құйып отырады. Ақырғы рет майды алғаннан кейін ерітіндінің қалдығын ауада буланады. Майсыздандырылған сынамасы бар бюксаны 105 °С температурада 10 минут ішінде кептіргіш шкафта кептіреді. Майдың мөлшерін келесі формула бойынша анықтайды:
м1-м2
х2=------------*100 %;
м0
мұндағы, х2 – майдың мөлшері, %;
м1 – майсыздандыруға дейін кептіргеннен кейінгі сынамасы бар бюксаның салмағы, г;
м2 – майсыздандырудан кейін кептіргеннен кейінгі сынамасы бар бюксаның салмағы, г;
м – сынаманың салмағы, г.

1.3.2 Өнімнің қышқылдығын анықтау

1.3.3 Өнімнің ылғалдылығын анықтау
Ылғал мөлшерін анықтау. Көптеген ет тағамдарында ылғал мөлшері біркелкі мол болады. Ол еттің сапасына, тағамдық құндылығына, сақтау мерзіміне және микробиологиялық жағдайына елеулі әсер етеді. Ылғал мөлшерінің шикі зат түріне, еттің категориясы мен сортына, дайындау рецептурасына және технологиялы өңдеудің тәртібі мен режиміне қарай өзгермелі болуы ықтимал.
Анықтау тәсілі. Боксқа алынбақшы өніммен екі есе артық фарфор ыдысқа құм салып, температурасы 150 ± 2 °С кептіргіш шкафқа 1 сағатқа тұрақты салмағына дейін кептіруге қояды. 0,01- дық дәлдікпен өлшеген соң оған 5 г үлгіні салып араластырады. Қосындыны 150°С температурада 20 - 25 минут кептіргіш шкафта тағы кептіреді.

Пән: Сертификаттау, стандарттау
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Ғылым және Білім министрлігі
Семей қаласы Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті
ИТФ

СӨЖ
Тақырыбы: Піскен шұжықтың квалиметриялық бағалануы және оның сапасын жақсарту жөніндегі шараларды ұйымдастыру

Орындаған:Туралыкова Г.Д
Тобы: СМ-305
Тексерген: Төлеубекова С.С

2015ж.
Кіріспе
1 Әдеби шолу - өнімнің сапасын бағалауға арналған көрсеткіштер номенклатурасын таңдау
1.1 Өнімнің сипаттамасы
1.2 Өнімнің органолептикалық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау
1.3 Өнімнің физико-химиялық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау
1.3.1 Өнімнің майының салмақтық үлесін анықтау
1.3.2 Өнімнің қышқылдығын анықтау
1.3.3 Өнімнің ылғалдылығын анықтау
1.4 Қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша өнімнің сапасын бағалау
1.5 Өнімнің арнайы қасиеттері
1.6 Өнімде пайда болатын ақаулар

1.3 Өнімнің физико-химиялық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау

1.3.1 Өнімнің майының салмақтық үлесін анықтау
Ылғалдылықты анықтағаннан кейін кептірілген сынаманы бюксаға салып, үстінен 10-15 мл ерітінді (этил спиртін) құяды. Майдың экстрагирлеуін 3-4 минут ішінде жүргізеді, 4-5 рет қайталайды. Жұмыстың барысында сынаманы белгілі мерзім сайын шыны таяқшамен араластырады, майын алған сайын үстінен тағы да ерітінді құйып отырады. Ақырғы рет майды алғаннан кейін ерітіндінің қалдығын ауада буланады. Майсыздандырылған сынамасы бар бюксаны 105 °С температурада 10 минут ішінде кептіргіш шкафта кептіреді. Майдың мөлшерін келесі формула бойынша анықтайды:
м1-м2
х2=------------*100 %;
м0
мұндағы, х2 - майдың мөлшері, %;
м1 - майсыздандыруға дейін кептіргеннен кейінгі сынамасы бар бюксаның салмағы, г;
м2 - майсыздандырудан кейін кептіргеннен кейінгі сынамасы бар бюксаның салмағы, г;
м - сынаманың салмағы, г.

1.3.2 Өнімнің қышқылдығын анықтау

1.3.3 Өнімнің ылғалдылығын анықтау
Ылғал мөлшерін анықтау. Көптеген ет тағамдарында ылғал мөлшері біркелкі мол болады. Ол еттің сапасына, тағамдық құндылығына, сақтау мерзіміне және микробиологиялық жағдайына елеулі әсер етеді. Ылғал мөлшерінің шикі зат түріне, еттің категориясы мен сортына, дайындау рецептурасына және технологиялы өңдеудің тәртібі мен режиміне қарай өзгермелі болуы ықтимал.
Анықтау тәсілі. Боксқа алынбақшы өніммен екі есе артық фарфор ыдысқа құм салып, температурасы 150 +- 2 °С кептіргіш шкафқа 1 сағатқа тұрақты салмағына дейін кептіруге қояды. 0,01- дық дәлдікпен өлшеген соң оған 5 г үлгіні салып араластырады. Қосындыны 150°С температурада 20 - 25 минут кептіргіш шкафта тағы кептіреді. Ыстық күйінде өлшеп келесі формуламен ылғалдығын есептейді:

Х = М1 - М2 х 100 М (16)

Мұндағы, М1 - кептіргенге дейінгі үлгінің салмағы, г
М2 - кепкеннен кейінгі үлгінің салмағы, г
М - фарштың навескадағы салмағы, г

Каталазаға сынама. 1 г шұжық фаршын колбаға салып үстіне 10 мл су құйып езгілейді. Одан кейін ерітіндіні сүзеді мөлдір сүзіндіге 2 пайыз сутек аскын тотығының 0,5 мл қосады. Шұжықтың термикалық өңдеуі жеткіліксіз болса, демек каталаза түгел жоғалмаса сутегінің көпіршігі білініп және сұйықта көктік қалын қабаты шығып, күшті реакция байкалады.

1.4 Қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша өнімнің сапасын бағалау

Объективті сапасын бақылау мақсаты құрамында коллаген бар ақуызды препараттардың интегралды көрсеткіштерін қолдану. Сапалық қызметтің құрылу методологиясы негізінде құрамында коллаген бар ақуызды препараттар пісірілген щұжықтардың сапасын қамтамасыз етеді. Тағам өнімдеріндегі соның ішінде ет өнімдеріндегі анықталатын сапалық өзгерістерді тікелей оның құрамының өзгерісіне байланысты. Ол екі фактормен түсіндіріледі.
● тағам теориясының дамуымен
● прогресс дәрежесін анықтайтын тағам технологиясы саласындағы инновациямен.
Кез келген ет өнімдерін сатып алған кезде өзінің қалауы бойынша сатып алушы біріншіден, өнімнің сыртқы түріне және түсіне байланысты сапасы байқалады. Өнімге қажетті түсті беру үшін оған тағамдық бояғыштар көмектеседі.
Бояғышты таңдаған кезде көптеген факторларды ескеру керек: өнім түрін, оның сапалық құрамын, өңдеу және сақтау шарттарына байланысты. Сондықтанда әрбір топқа ет және ет бұйымдарының өздерінің бояғыштарын қолдану қажет.
Қазіргі кезде Қазақстан Республикасында ауыл шаруашылығын, соның ішінде мал шаруашылығы мен ветеринарлық реформалау мен нарықтық қатынасқа өтумен байланысты құлдыраудан кейін белсенді түрде көтеру жолға қойылды. Осыған байланысты ет өнімінің сапасын анықтау үлкен мағынаға ие болды. Ет өнімдерінің сапасы мен тұтыну қасиеттері ең алдымен, бастапқы шикізат қасиетімен анықталады, ал ол қасиеттер технологиялық өңдеуден кейін де сойылғаннан кейінгі тірі ағзаның биологиялық ұлпасының қасиеттеріне жақын болуы тиіс. Шикізат пен ет өнімдерінің сапасы химиялық, биохимиялық, физико-химиялық, гистологиялық және басқа анықтамалардың күрделі кешенімен сипатталады Бүгінгі күні нарықта ұйымдардың бәсекеге қабілеттілігі және қоғамға қажетті шығарылатын өнім сапасына байланысты. Сондықтан, сапаға бағытталған нәтижелі басқару жүйесі болуы маңызды.
Қазіргі заманғы азық-түлік өнімдері халықтың әртүрлі топтарының рационалды тамақтанудағы талаптарын орындай отырып, медициналық жетістіктерін, өнім және шикізаттың қауіпсіздік талаптарын ескеруі тиіс.
Экономиканың жаңа дамуының актуалды мақсаты-энергия және қор жинақтаушы өндірістің экологиялық технологиясы ет өнімдерінің сапалы және қауіпсіз өткізуін қамтамасыз етуге бағытталады. Аз механизациялы қол еңбегімен және автоматты технологиялық схема және кешендерді қарастырады.
Бүгінгі күні нарықта ұйымдардың бәсекеге қабілеттілігі және қоғамға қажетті шығарылатын өнім сапасына байланысты. Сондықтан, сапаға бағытталған нәтижелі басқару жүйесі болуы маңызды.
Шұжық өндіру технологиясында микроорганизмдер маңызды орын алады. Бастапқы кездегі микрофлора тек зиянды, қажетсіз микроорганизмдерді ғана емес, сонымен қатар шұжық өндірісінде пайдалы микроорганизмдерден тұрады, олар протеолетикалық, липолитикалық, гликолитикалық қасиеттерге ие.
Микрофлорадағы жоғары антимикробтық белсенділік антиқышқылдану әрекеттерге сәйкес және дайын өнімдегі ылғалдылықты жоғалту мөлшерін азайтуға әсер етеді.
Жазған деректері бойынша шұжық өнімдерінің сапасын жоғарлату үшін және сорпаның, майдың домбығуын алдын алу мақсатпен шұжық өндірістерінде әртүрлі фосфат қоспалары қолданылады.Пісірілген шұжық дайындауда ең ондысы орта және қышқылды пирофосфат қоспасын пайдаланған дұрыс. Фосфат тұздарының әсерінен еттің қышқылдылығы өзгереді, яғни сілтілі орталыққа жақындайды, кейбір белоктың ыдырауына әсерін тигізеді. Фосфат қоспаларын ұсақталған етті күттерлеү процесіндн қосады. Фосфатты пайдалану нәтижесінде шұжықтың сапасы жоғарлап, бракқа шығарылатын мөлшері төмендейді. Қазіргі заманғы азық-түлік өнімдері халықтың әртүрлі топтарының рационалды тамақтанудағы талаптарын орындай отырып, медициналық жетістіктерін, өнім және шикізаттың қауіпсіздік талаптарын ескеруі тиіс.
Соңғы жылдары шетел және Қазақстанда ет сапасы мал және құстың бұлшық ет массасының өсіруде биологиялық стимулятор-гормондар, антибиотиктерді қолдануға тәуелді екені нақтыланбаған. Бүгінгі күні тұрақты бәсекелестік жағдайда ет өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігіне үлкен көңіл бөлінеді. Қалыптасқан нарықтық қатынастарда тек тауардың сапасы тұтынушының көңілін аударады және кәсіпорынға пайда әкеледі. Тек сапа ғана кәсіпорынның бәсекеге қабілеттілігінің критериі, сондықтан оның гүлденуінің бірден бір жолы.
Жоғарыда келтірілген әдеби шолуларда шұжық және шұжық өндіру, оның сапасын арттыру бүгінгі күннің өзекті мәселелері қаралып, жан-жақты ғалымдардың еңбектері сипатталған. Осыған орай жартылай шұжық және қақталған шұжықтарын өндіру және технологиясы мен сапасын зерттеу қажет. Сосиска және сарделкаларды жаңа сойылған, суытылған, тоңазытқан және аяздалған еттен жасайды. Ең негiзгi шикiзат болып жаңа сойылған жас ет есептелiнедi. Алынған өнімнің сапасы өте жоғары және шығымы да жақсы. Бұл өнiмдердi дайындау үшiн жақсысы, жас мал eтi, өйткенi олардан түci ашық, тұтқырлығы (вязкость) жақсы ұсақталған ет алынады.
Даналап жасайтын сосискалардың сырт қабығы мiндеттi түрде бip диаметрлi болуы керек. Одан қала бердi, технологиялық режимi қатты сақталуы қажет: нақтылы дозасы, шприцтегенде бiрқалыпты тығыздығы, тұрақты температура және шыжғыру, пiсiру, салқындату уақыттары барлық дайындалатын өнiмнiң мөлшерiне бiрдей. Сосиска және сарделка құрамында ылғал мөлшерi 60-75%, дайын өнiм шығымы - 100-115%.

1.5 Өнімнің арнайы қасиеттері
Әртүрлі шұжықтар химиялық құрамы мен тағамдық құнарлығы бойынша өзара бірдей емес. Олардың құрамында ақуыз, В топты дәрумендер, липидтер, макро және микроэлементтер көп.
Шұжық шығару өндірісінде субөнімдер мен жұмыртқа комплексін қолдануда. Қазіргі уақытта жұмыртқаны табиғи немесе құрғақ, сұйық және қатырылған күйде жібереді.
Шұжықтарды арзандату мақсатында рецептурасындағы ет және функционалды қосылғыштарды (мысалы: жарма, клетчатка, крахмал құраушы және т.б) ингридиенттермен ауыстыру идеясы қаралуда.
Ет индустриясында анемиямен ауыратын балаларға арналған емдік-профилактикалық мақсатында қаннан жасалған шұжықтар шығарылуда. Ғалымдары жас балалар үшін пастерленген және стерилденген шұжық өнімдерін ұсынған болатын.
... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.