Піскен шұжықтың квалиметриялық бағалануы және оның сапасын жақсарту жөніндегі шараларды ұйымдастыру

Пән: Сертификаттау, стандарттау
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Ғылым және Білім министрлігі

Семей қаласы Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

ИТФ

СӨЖ

Тақырыбы: Піскен шұжықтың квалиметриялық бағалануы және оның сапасын жақсарту жөніндегі шараларды ұйымдастыру

Орындаған:Туралыкова Г. Д

Тобы: СМ-305

Тексерген: Төлеубекова С. С

2015ж.

Кіріспе

1 Әдеби шолу - өнімнің сапасын бағалауға арналған көрсеткіштер номенклатурасын таңдау

1. 1 Өнімнің сипаттамасы

1. 2 Өнімнің органолептикалық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау

1. 3 Өнімнің физико-химиялық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау

1. 3. 1 Өнімнің майының салмақтық үлесін анықтау

1. 3. 2 Өнімнің қышқылдығын анықтау

1. 3. 3 Өнімнің ылғалдылығын анықтау

1. 4 Қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша өнімнің сапасын бағалау

1. 5 Өнімнің арнайы қасиеттері

1. 6 Өнімде пайда болатын ақаулар

1. 3 Өнімнің физико-химиялық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау

1. 3. 1 Өнімнің майының салмақтық үлесін анықтау

Ылғалдылықты анықтағаннан кейін кептірілген сынаманы бюксаға салып, үстінен 10-15 мл ерітінді (этил спиртін) құяды. Майдың экстрагирлеуін 3-4 минут ішінде жүргізеді, 4-5 рет қайталайды. Жұмыстың барысында сынаманы белгілі мерзім сайын шыны таяқшамен араластырады, майын алған сайын үстінен тағы да ерітінді құйып отырады. Ақырғы рет майды алғаннан кейін ерітіндінің қалдығын ауада буланады. Майсыздандырылған сынамасы бар бюксаны 105 °С температурада 10 минут ішінде кептіргіш шкафта кептіреді. Майдың мөлшерін келесі формула бойынша анықтайды:

м ₁ -м ₂

х ₂ =*100 %;

м ₀

мұндағы, х ₂ - майдың мөлшері, %;

м ₁ - майсыздандыруға дейін кептіргеннен кейінгі сынамасы бар бюксаның салмағы, г;

м ₂ - майсыздандырудан кейін кептіргеннен кейінгі сынамасы бар бюксаның салмағы, г;

м - сынаманың салмағы, г.

1. 3. 2 Өнімнің қышқылдығын анықтау

1. 3. 3 Өнімнің ылғалдылығын анықтау

Ылғал мөлшерін анықтау . Көптеген ет тағамдарында ылғал мөлшері біркелкі мол болады. Ол еттің сапасына, тағамдық құндылығына, сақтау мерзіміне және микробиологиялық жағдайына елеулі әсер етеді. Ылғал мөлшерінің шикі зат түріне, еттің категориясы мен сортына, дайындау рецептурасына және технологиялы өңдеудің тәртібі мен режиміне қарай өзгермелі болуы ықтимал.

Анықтау тәсілі. Боксқа алынбақшы өніммен екі есе артық фарфор ыдысқа құм салып, температурасы 150 ± 2 °С кептіргіш шкафқа 1 сағатқа тұрақты салмағына дейін кептіруге қояды. 0, 01- дық дәлдікпен өлшеген соң оған 5 г үлгіні салып араластырады. Қосындыны 150°С температурада 20 - 25 минут кептіргіш шкафта тағы кептіреді. Ыстық күйінде өлшеп келесі формуламен ылғалдығын есептейді:

Х = М ₁ - М ₂ х 100 / М (16)

Мұндағы, М ₁ - кептіргенге дейінгі үлгінің салмағы, г

М _{2 -} кепкеннен кейінгі үлгінің салмағы, г

М - фарштың навескадағы салмағы, г

Каталазаға сынама . 1 г шұжық фаршын колбаға салып үстіне 10 мл су құйып езгілейді. Одан кейін ерітіндіні сүзеді мөлдір сүзіндіге 2 пайыз сутек аскын тотығының 0, 5 мл қосады. Шұжықтың термикалық өңдеуі жеткіліксіз болса, демек каталаза түгел жоғалмаса сутегінің көпіршігі білініп және сұйықта көктік қалын қабаты шығып, күшті реакция байкалады.

1. 4 Қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша өнімнің сапасын бағалау

Объективті сапасын бақылау мақсаты құрамында коллаген бар ақуызды препараттардың интегралды көрсеткіштерін қолдану. Сапалық қызметтің құрылу методологиясы негізінде құрамында коллаген бар ақуызды препараттар пісірілген щұжықтардың сапасын қамтамасыз етеді. Тағам өнімдеріндегі соның ішінде ет өнімдеріндегі анықталатын сапалық өзгерістерді тікелей оның құрамының өзгерісіне байланысты. Ол екі фактормен түсіндіріледі.

● тағам теориясының дамуымен

● прогресс дәрежесін анықтайтын тағам технологиясы саласындағы инновациямен.

Кез келген ет өнімдерін сатып алған кезде өзінің қалауы бойынша сатып алушы біріншіден, өнімнің сыртқы түріне және түсіне байланысты сапасы байқалады. Өнімге қажетті түсті беру үшін оған тағамдық бояғыштар көмектеседі.

Бояғышты таңдаған кезде көптеген факторларды ескеру керек: өнім түрін, оның сапалық құрамын, өңдеу және сақтау шарттарына байланысты. Сондықтанда әрбір топқа ет және ет бұйымдарының өздерінің бояғыштарын қолдану қажет.

Қазіргі кезде Қазақстан Республикасында ауыл шаруашылығын, соның ішінде мал шаруашылығы мен ветеринарлық реформалау мен нарықтық қатынасқа өтумен байланысты құлдыраудан кейін белсенді түрде көтеру жолға қойылды. Осыған байланысты ет өнімінің сапасын анықтау үлкен мағынаға ие болды. Ет өнімдерінің сапасы мен тұтыну қасиеттері ең алдымен, бастапқы шикізат қасиетімен анықталады, ал ол қасиеттер технологиялық өңдеуден кейін де сойылғаннан кейінгі тірі ағзаның биологиялық ұлпасының қасиеттеріне жақын болуы тиіс. Шикізат пен ет өнімдерінің сапасы химиялық, биохимиялық, физико-химиялық, гистологиялық және басқа анықтамалардың күрделі кешенімен сипатталады Бүгінгі күні нарықта ұйымдардың бәсекеге қабілеттілігі және қоғамға қажетті шығарылатын өнім сапасына байланысты. Сондықтан, сапаға бағытталған нәтижелі басқару жүйесі болуы маңызды.

Қазіргі заманғы азық-түлік өнімдері халықтың әртүрлі топтарының рационалды тамақтанудағы талаптарын орындай отырып, медициналық жетістіктерін, өнім және шикізаттың қауіпсіздік талаптарын ескеруі тиіс.

Экономиканың жаңа дамуының актуалды мақсаты-энергия және қор жинақтаушы өндірістің экологиялық технологиясы ет өнімдерінің сапалы және қауіпсіз өткізуін қамтамасыз етуге бағытталады. Аз механизациялы қол еңбегімен және автоматты технологиялық схема және кешендерді қарастырады.

Бүгінгі күні нарықта ұйымдардың бәсекеге қабілеттілігі және қоғамға қажетті шығарылатын өнім сапасына байланысты. Сондықтан, сапаға бағытталған нәтижелі басқару жүйесі болуы маңызды.

Шұжық өндіру технологиясында микроорганизмдер маңызды орын алады. Бастапқы кездегі микрофлора тек зиянды, қажетсіз микроорганизмдерді ғана емес, сонымен қатар шұжық өндірісінде пайдалы микроорганизмдерден тұрады, олар протеолетикалық, липолитикалық, гликолитикалық қасиеттерге ие.

Микрофлорадағы жоғары антимикробтық белсенділік антиқышқылдану әрекеттерге сәйкес және дайын өнімдегі ылғалдылықты жоғалту мөлшерін азайтуға әсер етеді.

Жазған деректері бойынша шұжық өнімдерінің сапасын жоғарлату үшін және сорпаның, майдың домбығуын алдын алу мақсатпен шұжық өндірістерінде әртүрлі фосфат қоспалары қолданылады. Пісірілген шұжық дайындауда ең ондысы орта және қышқылды пирофосфат қоспасын пайдаланған дұрыс. Фосфат тұздарының әсерінен еттің қышқылдылығы өзгереді, яғни сілтілі орталыққа жақындайды, кейбір белоктың ыдырауына әсерін тигізеді. Фосфат қоспаларын ұсақталған етті күттерлеү процесіндн қосады. Фосфатты пайдалану нәтижесінде шұжықтың сапасы жоғарлап, бракқа шығарылатын мөлшері төмендейді. Қазіргі заманғы азық-түлік өнімдері халықтың әртүрлі топтарының рационалды тамақтанудағы талаптарын орындай отырып, медициналық жетістіктерін, өнім және шикізаттың қауіпсіздік талаптарын ескеруі тиіс.

Соңғы жылдары шетел және Қазақстанда ет сапасы мал және құстың бұлшық ет массасының өсіруде биологиялық стимулятор-гормондар, антибиотиктерді қолдануға тәуелді екені нақтыланбаған. Бүгінгі күні тұрақты бәсекелестік жағдайда ет өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігіне үлкен көңіл бөлінеді. Қалыптасқан нарықтық қатынастарда тек тауардың сапасы тұтынушының көңілін аударады және кәсіпорынға пайда әкеледі. Тек сапа ғана кәсіпорынның бәсекеге қабілеттілігінің критериі, сондықтан оның гүлденуінің бірден бір жолы.

Жоғарыда келтірілген әдеби шолуларда шұжық және шұжық өндіру, оның сапасын арттыру бүгінгі күннің өзекті мәселелері қаралып, жан-жақты ғалымдардың еңбектері сипатталған. Осыған орай жартылай шұжық және қақталған шұжықтарын өндіру және технологиясы мен сапасын зерттеу қажет. Сосиска және сарделкаларды жаңа сойылған, суытылған, тоңазытқан және аяздалған еттен жасайды. Ең негiзгi шикiзат болып жаңа сойылған жас ет есептелiнедi. Алынған өнімнің сапасы өте жоғары және шығымы да жақсы. Бұл өнiмдердi дайындау үшiн жақсысы, жас мал eтi, өйткенi олардан түci ашық, тұтқырлығы (вязкость) жақсы ұсақталған ет алынады.

Даналап жасайтын сосискалардың сырт қабығы мiндеттi түрде бip диаметрлi болуы керек. Одан қала бердi, технологиялық режимi қатты сақталуы қажет: нақтылы дозасы, шприцтегенде бiрқалыпты тығыздығы, тұрақты температура және шыжғыру, пiсiру, салқындату уақыттары барлық дайындалатын өнiмнiң мөлшерiне бiрдей. Сосиска және сарделка құрамында ылғал мөлшерi 60-75%, дайын өнiм шығымы - 100-115%.

1. 5 Өнімнің арнайы қасиеттері

Әртүрлі шұжықтар химиялық құрамы мен тағамдық құнарлығы бойынша өзара бірдей емес. Олардың құрамында ақуыз, В топты дәрумендер, липидтер, макро және микроэлементтер көп.

Шұжық шығару өндірісінде субөнімдер мен жұмыртқа комплексін қолдануда. Қазіргі уақытта жұмыртқаны табиғи немесе құрғақ, сұйық және қатырылған күйде жібереді.

Шұжықтарды арзандату мақсатында рецептурасындағы ет және функционалды қосылғыштарды (мысалы: жарма, клетчатка, крахмал құраушы және т. б) ингридиенттермен ауыстыру идеясы қаралуда.

Ет индустриясында анемиямен ауыратын балаларға арналған емдік-профилактикалық мақсатында қаннан жасалған шұжықтар шығарылуда. Ғалымдары жас балалар үшін пастерленген және стерилденген шұжық өнімдерін ұсынған болатын.

Рецептураларды құрастырғанда, сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май қышқылдарының, макро және микро элементтердің, дәрумендердің мөлшері ескерілуі керек. Сонымен, шұжық өнімдері ақуыз, май, ылғал және басқа заттар мөлшері бойынша берілген химиялық құрамымен шикізат пен өндіру технологиясын тандау жолымен өндірілуі керек.

Қазіргі кезде адам ағзасына жетіспейтін микроэлементтер, соның ішінде, Са және Ғе қосылысын шұжық өнімдері құрамынан табу маңызды мәселенің бірі болып отыр. Шұжық өнімдеріндегі ақуыздық липидтің ылғалдылық массалық үлесін санитарлық зерттеудің 23. 2. 1078. 01 қауіпсіздік көрсеткішіне байланысты анықтайды. Сонымен қатар, өнімге органолептикалық бағаны мемлекеттік стандарттың 8756. 1-70-не сәйкес 5 балдық жүйеге сәйкес анықталады.

Шұжық өнімі - ет шикізатынан алынатын құнды өнімнің бірі. Жалпы адам ағзасы қуаттың 33 пайызын тағам құрамындағы майдан алады екен. Мәселен, 1г. май ағзаға сіңірген кезде 37, 7кДж. қуат береді. Бұл ақуыз бен көмірсу беретін қуаттан 2, 3 есе көп. Дегенмен, тағам құрамындағы май қуат көзі ғана емес, ол икемділік, қорғаныштық және тағы да басқа қасиеттімен ерекшеленеді. Мәселен, майды ұзақ уақыт пайдаланбаған адам аурушаң келеді. Оның орталық жүйке жүйесінің қалыпты қызметі бұзылады, сыртқы әсерге қарсы тұрғыштық күші азаяды. Солай бола тұрса да майлы тағам өнімін мөлшерден көп пайдалану семіруге, ұмытшақтыққа соқтырады. Осыларды есептей келе, ғалымдар тәулігіне 100-105г. майлы тағам өнімін пайдаланудың орташа мөлшері дегенді айтады. Бұл мөлшерге ет, балық, сүт және тағы да басқа тағамдардан ағзаға сіңетін барлық майдың мөлшері кіреді. Майдың биологиялық құндылығы оның құрамындағы қышқылдарға - аминол, линолеин және арахид қышқылдарына тікелей қатысты.

Шұжықтардың тағамдық құндылығы бастапқы шикізат пен басқа ет өнімдерінің құндылығына қарағанда жоғары. Бұл шұжық өндіру процесінде шикізаттан құндылығы төмен жасушаларды алып тастаумен түсіндіріледі. Шұжықтардың жоғары құндылығы сонымен қатар құрамындағы ақуызды және экстрактивті заттардың, төмен балқитын шошқа майының жоғары мөлшеріне негізделген. Сүтті, сары майды және жұмыртқаны қосу шұжықтардың тек қана тағамдық құндылығын жоғарлатып қана қоймай, оның дәмін кіргізеді. Шұжық өнімдері басқа ет өнімдері сияқты негізінен ақуыз көзі болғандықтан, олардың тағамдық құндылығы протеиндардың жалпы көлемімен, сол сияқты толық құнды ақуыздар мөлшерімен анықталады. Май мөлшері шұжықтың сапалық көрсеткіштерін (дәмі, консистенциясы) жақсартатындай шекті мөлшерде болу керек, әйтпесе май көп болған жағдайда дәмдік қасиеті мен сіңімділігі нашарлайды. Рецептураларды құрастырғанда, сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май қышқылдарының, макро- және микроэлементтердің, дәрумендердің мөлшері ескерілуі керек. Сонымен, шұжық өнімдері белок, май, ылғал және басқа зат мөлшері бойынша берілген химиялық құрамымен, шикізат пен өндіру технологиясын таңдау жолымен өндірілу керек. Сапасы бойынша жоғары, І және ІІ сұрыпқа бөлінеді. Турама негізі ретінде сиыр еті қолданылады. Сонымен қатар қыртыс майы қолданылады. Крахмал, бидай ұны, полифосфат, сүт белогы қосылады. Турамаға жоғары сұрыпты сиыр еті (10-45%), шошқа еті (15-75%) және қыртыс май (20-30%), мускат жаңғағы және кардамон қосады. Фаршталған шұжықтар мұқият майдардан, сіңірлерден ажыратылған шошқа және бұзау етінен жасалады, қажетінше қыртысмай, тіл, қан массасын, сүт жұмыртқасы қосылады. Бұл шұжықтарды қолмен жасайды. Тек жоғары сұрыпты болып өндіріледі. Ажыратудан және сіңірілгеннен кейін ыстық булы ет екі әдіспен өңдіріледі: 1 етті ұнтақтау, диаметрі 16-25 мм, содан оны тұзбен араластырады да, селитрамен немесе натрий нитритімен; оны тегенеде 2°С 24 сағ ұстайды. 2 етті ұнтақтап оған тұз қосады да, натрий нитритің, қант, 20-30% суық су және 20% мұз қосады. Ол 4-5 мин созылады.

Ғалымдар шұжық өнімінің құрамында май қышқылдарының 100-ден астам өнімінің 1% колемінен сәл ғана көбірек болып, қалғандары өте аз мөлшерде жүретіндіктен майдың физикалық және химиялық қасиеттеріне мүлде әсері жоқ екенін анықтаған. Қышқылдар қаныққан және қанықпаған болады. Міне осылардың ішінде қаныққандары шұжық майы қышқылдарының 65%-н құрайды. Оларға пальмитин, миристин және стеарин кіреді. Табиғи басқа майларға қарағанда шұжық майында капрон, каприл, каприн қышқылдары көп кездеседі. Шұжық майы қышқылдарының мөлшерімен құрамымен мал тегіне, түріне, жыл мезгіліне және азық құрамына қарай әркелкі болады.

Азық -түлік өнімдері халықты ақуыз, май, көмірсулармен қамтамасыз етудің маңызды жолы болып табылады. Биокомпоненттердің қолдануын жоғарлатуды мал сою және өңдеу кезінде алынатын әртүрлі ақуыз заттарын кеңінен қолдану арқылы жүзеге асыруға болады. Бірақ ет өнімдері тек ақуыз көзі ғана емес, сондай-ақ майдың көзі болып табылады, сондықтан ет өнімдерін қолдануды жоғарылату адамның тамақтану рационындағы жануартекті майдың мөлшерінің артуына алып келеді. Мемлекет халқының әртүрлі тобының тамақтану рационын зерттеу ақиқатта шығындармен салыстырғанда адамның энергетикалық қажеттілігінен оның тамақтану мөлшері асып түсетінін және бұл артық салмаққа ие адамдар санының көбеюіне әкеліп соғатынын көрсетті. Бұл жүрек- қантамыр, қант диабеті сынды ауруларға душар болу қауіпін тудырады. Сондықтан азық-түлік өнімдердің биологиялық құндылығын жоғарлатып, оның калориялылығын төмендету қажет.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.