Тағам өнеркәсібінде қолданылатын микроорганизмдер

1. Кіріспе
2. Тамақ өндірісінің жалпы сипаттамасы және классификациясы
3. Тамақ өнімдерінің химиялық құрамы
4. тағам саласындағы міндеттер
5. Тағам өнеркәсібінде қолданылатын микроорганизмдер
6. Қорытынды
7. Пайдаланған әдебиеттер тізімі

Тағам өнеркәсібі үшін шикізат болып табылатын ауыл шаруашылығы мен технологиялық жабдықтармен қамтамасыз ететін машина жасаумен, тағам өнеркәсібін картон, ағаш, кағаз, фанер және тағы басқалармен қамтамасыз ететін орман және целлюлоза-қағаз өнеркәсібімен полимерлі және шыны таралар, бояулар, лактар химия өнеркәсібімен, металлургия және басқа өнеркәсіптермен.
Тағам өнеркәсібінің негізгі мақсаты жоғары сапалы азық-түліктің кең ассортиментіне деген тең тұтынушының өсіп келе жатқан сұранысын үнемі қанағаттандыру және тамақтанудың балансты рационын қамтамасыз ету болып табылады. Қойылған мақсат өндіріске барлық басқа ғылымдардың жетістіктерін қолдануға негізделген, жетілген технологияларды еңгізуді талап етеді. Өткені шикізатты азық-түлік өніміне өңдеу процестері физика, жылу физикасы, химия, биохимия, микробиология, механика және тағы басқа зандарына негізделген.
Технология ғылыми пән болып табылады, өйткені қолданбалы және бірегейлі ғылымдар жетістіктерінің негізінде пайда болады. Алға қойған мақсатқа жету үшін барлық тағам өндірістерінің сәйкес технологиялары болу керек.
Тамақ өндірістерінде ұқсатудан өтетін шикізаттардың көп түрлілігін ескере отырып, олардың кейбір, жай-күйі және құрылымымен байланысты ерекшеліктерін атап өтейік.
Ең алдымен, барлық шикізаттарды 2 түрге: неорганикалық және органикалық шикізаттарға бөлуге болады. Біз органикалық шикізаттарды қарастыратын боламыз.
Органикалық шикізаттарды екі үлкен топқа: өсімдік тектес және жануар тектес өнімдерге бөледі.
Жануар тектес өнімдер: ет, балық, сүт, жұмыртқа химиялық құрамы бойынша тірі организмнің, ең алдымен адам организмінің сұранысын қанағаттандыра алады. Организмдердің сұранысын қанағаттандыру үшін жануар тектес шикізат көп мөлшерде шығындалмайды. Бұндай шикізаттарда организм үшін өте маңызды болып табылатын қосылыстар: алмастырылмайтын амин қышқылдары, ферменттер, микроэлементтер организмге жеңіл сіңетін түрде кездеседі және олардың бәрі организмге тамакпен түседі.

Ә.Ізтаев, Т.Баярстанов, К.Байболов, Ж.Әлімкулов т.б. "Астық өнімдерінің технологисы", "СаГа", 2005ж
Назаров Н. И. «Общая технология пищевых производств» - М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981. - 360 с.
Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник — Ростов н/Д: изд. Центр «МарТ», 1999. - 448 с.
Г.Д.Ковецкий, А.В.Воробьева «Технологические процессы и производства» г. Москва «Колос» 2006, 292-297 с. /Под ред. Н.И.Назарова «Пщевая промышленность» 1977г. 65-75с.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 14 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым Министірлігі
Семей қаласындағы Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

БАӨЖ
Тақырыбы: "Тағам өнеркәсібінде қолданылатын микроорганизмдер "

Орындаған:Төлеубаева С.
Тексерген:Қабденова А.
Семей 2015ж.
Жоспар.
1. Кіріспе
2. Тамақ өндірісінің жалпы сипаттамасы және классификациясы
3. Тамақ өнімдерінің химиялық құрамы
4. тағам саласындағы міндеттер
5. Тағам өнеркәсібінде қолданылатын микроорганизмдер
6. Қорытынды
7. Пайдаланған әдебиеттер тізімі

Кіріспе

Тағам өнеркәсібі үшін шикізат болып табылатын ауыл шаруашылығы мен технологиялық жабдықтармен қамтамасыз ететін машина жасаумен, тағам өнеркәсібін картон, ағаш, кағаз, фанер және тағы басқалармен қамтамасыз ететін орман және целлюлоза-қағаз өнеркәсібімен полимерлі және шыны таралар, бояулар, лактар химия өнеркәсібімен, металлургия және басқа өнеркәсіптермен.
Тағам өнеркәсібінің негізгі мақсаты жоғары сапалы азық-түліктің кең ассортиментіне деген тең тұтынушының өсіп келе жатқан сұранысын үнемі қанағаттандыру және тамақтанудың балансты рационын қамтамасыз ету болып табылады. Қойылған мақсат өндіріске барлық басқа ғылымдардың жетістіктерін қолдануға негізделген, жетілген технологияларды еңгізуді талап етеді. Өткені шикізатты азық-түлік өніміне өңдеу процестері физика, жылу физикасы, химия, биохимия, микробиология, механика және тағы басқа зандарына негізделген.
Технология ғылыми пән болып табылады, өйткені қолданбалы және бірегейлі ғылымдар жетістіктерінің негізінде пайда болады. Алға қойған мақсатқа жету үшін барлық тағам өндірістерінің сәйкес технологиялары болу керек.
Тамақ өндірістерінде ұқсатудан өтетін шикізаттардың көп түрлілігін ескере отырып, олардың кейбір, жай-күйі және құрылымымен байланысты ерекшеліктерін атап өтейік.
Ең алдымен, барлық шикізаттарды 2 түрге: неорганикалық және органикалық шикізаттарға бөлуге болады. Біз органикалық шикізаттарды қарастыратын боламыз.
Органикалық шикізаттарды екі үлкен топқа: өсімдік тектес және жануар тектес өнімдерге бөледі.
Жануар тектес өнімдер: ет, балық, сүт, жұмыртқа химиялық құрамы бойынша тірі организмнің, ең алдымен адам организмінің сұранысын қанағаттандыра алады. Организмдердің сұранысын қанағаттандыру үшін жануар тектес шикізат көп мөлшерде шығындалмайды. Бұндай шикізаттарда организм үшін өте маңызды болып табылатын қосылыстар: алмастырылмайтын амин қышқылдары, ферменттер, микроэлементтер организмге жеңіл сіңетін түрде кездеседі және олардың бәрі организмге тамакпен түседі.
Тамақ өндірісінің жалпы сипаттамасы және классификациясы

Тамақ өндірісі сапаларында пайдаланылатын тағамдық шикізаттардың жалпы сипаттамасы және классификациясы.
Тағамдық шикізаттар көбінесе тез бұзылатын өнімдер болып табылады. Олар физикалық факторлардың әсерінен оңай өзгереді. Олардың бастапқы құны жоғары б.т. Тағамдық шикізаттардың аталған ерекшеліктері оларды ұксату кезінде бүкіл процесс жүретін уакыт ішінде өнімнің бұзылмауын қамтамасыз ететін шаралардың колданылуы және сақталуы керектігін талап етеді. Ұқсату режимдері, бір жағынан, ұқсату мақсатына қол жеткізуді, ал екінші жағынан өнімнің көрсеткіштерін минимум өзгертуі керек, сонымен бірге шикізат бірлігінен максимум дайын өнім шығуын қамтамасыз етуі керек.
Тамақ өндірістерінде ұқсатудан өтетін шикізаттардың көп түрлілігін ескере отырып, олардың кейбір, жай-күйі және құрылымымен байланысты ерекшеліктерін атап өтейік.
Ең алдымен, барлық шикізаттарды 2 түрге: неорганикалық және органикалық шикізаттарға бөлуге болады. Біз органикалық шикізаттарды қарастыратын боламыз.
Органикалық шикізаттарды екі үлкен топқа: өсімдік тектес және жануар тектес өнімдерге бөледі.
Жануар тектес өнімдер: ет, балық, сүт, жұмыртқа химиялық құрамы бойынша тірі организмнің, ең алдымен адам организмінің сұранысын қанағаттандыра алады. Организмдердің сұранысын қанағаттандыру үшін жануар тектес шикізат көп мөлшерде шығындалмайды. Бұндай шикізаттарда организм үшін өте маңызды болып табылатын қосылыстар: алмастырылмайтын амин қышқылдары, ферменттер, микроэлементтер организмге жеңіл сіңетін түрде кездеседі және олардың бәрі организмге тамакпен түседі.
Тамақ өнеркәсібіне жалпы сипаттама

Тамақ өнеркәсібінің кәсіпорындары өте көп мөлшерде ауылшаруашылығының, озен мен теңіз промыслдерінің өнімдерін өңдейді.
Қазақстан тамақ өнеркәсібі 1000 жуық тамақ өнімдерінің түрлерін шығаратын көптеген салаларға бөлінеді. Ең дамыған сала ет өнеркәсібі, республикада бүкіл тағам өнімдерінің 32% еттен жасалады. Еттен әртүрлі тағам өнімдерін шығаратын зауыттың бірі 30-шы жылдары салынған Семей ет консерві зауыты.барлық ірі қалаларда май, ірімшік жасайтын, басқа да сүт өнімдерін шығаратын кәсіпорындар жеткілікті. Қант, шарап, арақ, сусын, өсімдік майын жасайтын орталықтарда орналасқан. Тамақ өнеркәсібінің кәсіпорындары қатты, сұйық және газды түрде заттарды қоршаған ортаға тастауына байланысты ластаушы көздің бірі болып саналады. Атмосфераға зиянды заттар шығаратын көздерге технологиялық пештер, буып- түйетін аппараттар, сепараторлар, нейтрализаторлар, қабық тазалағыштар, темекі кесетін машиналар, ет өңдейтін өндірістер, еритін кофе мен цикорий дайындайтын зауыттар, сүйек ұны мен желім дайындайтын кәсіпорындар, дән жарғыш машиналар мен астық тазалайтын орындар жатады.өнеркәсіп миллиондаған текше метр суды қолданып, оның 70-80% көлемін ластанған түрде қоршаған ортаға қайта жіберіп отырады. Бұлардың құрамындағы зиянды заттардың мөлшері бірнеше мындаған тонна деңгейінде. Ақаба сулардың құрамында көбіне кездесетін заттар ас тұзы, жууға, дезинфекциялауға қолданылған қосылыстар, нитриттер, фосфаттар, сілтілер, шикізат пен жем қалдықтары, т.б. косерві шығаратын заыттардан шикізет ретінде пайдаланылған жеміс- жидектің, көкөністердің, т.б. өсімдіктердің 20-25% қалдыққа айналып, табиғи ортаға тасталынады. Сонымен қатар, ақ қаңылтырды ластағанда қолданылған лак ерітінділері мен органикалық ерігіштер ауаға ұшып оны ластап отырады.
Адамзатты азық-түлікпен қамтамасыз ету проблемасы болашақта бастапқы маңызын жоғалтпай, одан сайын өткірленеді. Халық шаруашылығының тағам саласының дамуы бірнеше факторларға байланысты. Бірінші ретте тағам саласы халық шаруашылығының басқа салаларымен тығыз байланысты.
Тағам өнеркәсібі үшін шикізат болып табылатын ауыл шаруашылығы мен технологиялық жабдықтармен қамтамасыз ететін машина жасаумен, тағам өнеркәсібін картон, ағаш, кағаз, фанер және тағы басқалармен қамтамасыз ететін орман және целлюлоза-қағаз өнеркәсібімен полимерлі және шыны таралар, бояулар, лактар химия өнеркәсібімен, металлургия және басқа өнеркәсіптермен.
Тағам өнеркәсібінің негізгі мақсаты жоғары сапалы азық-түліктің кең ассортиментіне деген тең тұтынушының өсіп келе жатқан сұранысын үнемі қанағаттандыру және тамақтанудың балансты рационын қамтамасыз ету болып табылады. Қойылған мақсат өндіріске барлық басқа ғылымдардың жетістіктерін қолдануға негізделген, жетілген технологияларды еңгізуді талап етеді. Өткені шикізатты азық-түлік өніміне өңдеу процестері физика, жылу физикасы, химия, биохимия, микробиология, механика және тағы басқа зандарына негізделген.
Технология ғылыми пән болып табылады, өйткені қолданбалы және бірегейлі ғылымдар жетістіктерінің негізінде пайда болады. Алға қойған мақсатқа жету үшін барлық тағам өндірістерінің сәйкес технологиялары болу керек.
Еуропада технология ұғымының пайда болуы 1770-1772 жж. периодымен байланыстырылады. Ресейде 1807 ж. химия бойынша ғылыми әдебиеттер шықты. Оның көптеген анықтамалары бар, соның ішінде:
Технология адамзатқа керек шикізатты дайын өнімге түрлендіру үшін шикізатты өңдеудің прогрессивті әдістерін қолдану және еңбек өнімдерінің өсуіне байланысты бір өнімге шаққанда қуат шикізат пен еңбектің ең аз шығынымен өндіру туралы ғылым. Технология ғылым ретінде алып өнеркәсіптің дамуымен жетілдіріліп пайда болды.
Егер тағам технологиясын айтатын болсақ оның жетілдіруінің күші тұтынушыларды тағам өнімдеріне қажеттіліктерін максималды қанағаттандыруға ұмтылу. Көптеген ғалымдардың пікірлері бойынша соңғы 50 жылда адамзат тарихында технологияның әсер ететін дамуы байқалады. Бірақ бұл даму көбіне қоршаған ортаға зияндығымен іске асты.

Тамақ өнімдерінің химиялық құрамы

Тамақтану, тамақ өнімдері туралы ғылымның негізі және олардың химиялық құрамы (Органикалық және бейорганикалық құрауыштар), тамақ өнімдерінің негізгі қүраушы заттары және олардың адам тағамындағы рөлі; тірі дененің энергияны қажет етуі, тамақ рационының құрылымы, тамақтың жеке құраушы бөліктерінің физиологиялық маңызы.
1 Дәнді дақылдарды өңдеу және сактау технологиясы
Дән және дәнді дақылдардың сипаттамасы; нандық дақылдар, дәнді -- бұршақты дақылдар, астықтың сапасын бағалау.
2 Астықты ұнға өңдеу технологиясы
Астықтың технологиялық қасиеттері: астықтың ұндық қасиеттері, ұнның наубайханалық кұндылығы. Бидай мен қара бидайды ұн тартуға дайындау.
Диірменнің астық тазалау бөліміне дейінгі және одан шыққан астықгың сапасы.
Астықты сұрыпты ұнға өндеудің түрлері. Бидайды наубайханалық және макарон ұндарына өндеу. Бидай және қара бидай ұндарының сапасына қойылатын талаптар.
3 Астықты жармаға өңдеу технологиясы
Жарма дақылдарынан алынатын жарманың түрлері. Астықты кауыздауға дайындаудың технологиялық процестері. Жарма зауытының қауыздау бөліміндегі технологиялық процестер. Жарма дақылдарынан алынатын жармалардың сапасы мен шығымы.
4 Астықты өңдеуде алынатын екінші өнімдер
Бидай мен жұгерінің ұрықтық өнімдері. Наубайханалық емес және бүршақ дақылдарының ұндары.
5 . Наубайхана өндірісінің технологиясы
Нан өнімдерінің жіктемесі. Нан өндірісінің технологиялық кезеңдерінің мәні мен кезектілігі. Бидай, қарабидай жэне бидай- қара бидай нандарын дайындау тәсілдері. Бидай мен қара бидай қамырларының қасиеттерінің өзгешелігі.
6. Кондитер өндірісінің технологиясы
Кондитер өнімдерінің жіктемесі. Yenнды кондитер өнімдері өндірісінің принципиалды технологиялық сызбасы. Қантты кондитер өнімдері өндірістерінің негізгі кезеңдері. Инвертті шырын, өндірістің технологиялық сызбасы.
7. Макарон өндірісінің технологиясы
Макарон өнімдерінің жіктемесі. Негізгі кезеңдері және макарон өнімдері өндірісінің мәні.
8. Шырынды өсімдік шикізаттары
Шырынды өсімдік шикізаттарының сақтау және өндеу нысаны ретіндегі сипаттамасы: сұрыпы және өсірілу жағдайы, шикізаттың химиялық кұрамы, физикалық қасиеттері, шикізаттың физиологиялық ерекшеліктері. Шырынды өсімдік шикізаттарын өндеу. Шырынды өсімдік шикізаттарын консервілеу әдістері, биохимиялық, химиялық, физика-химиялық және физикалық әдістер.
9. Тамактық майлар
Өсімдік майлары. Майлардың қасиеттері мен құрамы. Майлы шикізаттың сипаттамасы. Өсімдік майын алудың технологиясы. Үстіртін -- белсенді заттар. Маргарин. Маргарин өндіруге арналған шикізаттардың сипаттамасы. Маргарин алу технологиясы. Кондитерлік, наубайханалық және аспаздық майларды алу. Май өндіру өнеркәсібінің қосымша өнімдері
10. Сүт және сүт өнімдері
Сиыр сүті. Суттің химиялық кұрамы мен қасиеттері. Сүтті технологиялық өндеу және оның ассортименті. Сүгтің екінші өнімдері -- сарысу, сүгтік-акуыздық концентраттар. Сиыр майы.
11. Қамырды қопсытқыштар
Наубайханалық ашытқы. Ашытқы клеткаларын өсірудің жағдайы мен құрылысы, құрамы. Сығымдалған ашытқы. Ашытқы сүті. Кептірілген ашытқы. Сірнелік - спирттік ашымалдан бөлінген ашытқылар. Химиялық қопсытқыштар.
12. Қант (сахароза) -- тамақ өндірісінің шикізаты
Қант қызылшасы өндірісінің технологиясы: қызылшаны жуу, қызылшаны жоңқалап майдалау, диффузиялық шырынды сүзу және қоюлату, қою шырын мен ақпаны утфелге қайнату, утфелді центрифугалау және ағарту, қүмшекердің сапасына қойылатын талаптар. Мелассаны қолдану.
13. Крахмал және крахмал өнімдері
Картоп крахмалы. Картоп крахмалының технологиясы. Шырынның сапасына қойылатын талаптар. Жүгері крахмалы: жүгері дәнін жібіту, дәнді ұнтақтау, ұрықты бөлу және жуу, жүгері боткасын ұнтақтау, суспензиядан бөлу, крахмалды жуу, крахмалды бөліп алу коэффициенті мен шығымы. Крахмал сірнесінің өндірісі. Сірне өндірісінің технологиялық сызбасы.
14. Су
Табиғи судың сипаттамасы, судың сапасына қойылатын талаптар, ішетін суды алу; тамақ өндірістерінің ағынды сулары, оларды тазарту жөне қолдану.
15. Ас түзы
Ас тұзының түрлері. Түздың сапасына ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.