Консервіленген өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері жайлы ақпарат

Кіріспе
1. Негізгі бөлім
1.1. Шикізатты араластыру.
1.2. Ет шикізатын тұздау
1.3. Шикізатты алдын ала жылумен өңдеу
1.4. Қосымша материалдарды әзірлеу
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер тізімі
Консервілеу – бұл өнімдерді бұзылудан сақтау әдісі. Ол өнімнің бұзылуына әкелетін микроорганизмдердің дамуын және ферменттердің жұмысын тоқтататын жағдай туғызуға негізделген, оның нәтижесінде сақтау мерзімі ұзарады. Сонымен қатар консервілеу тамақ өнімдерінің ассортиментін үлкейтеді (балауса, ысталған, пысырылған балық, т.б.), дәмін жақсартады, май, құйма, қант арқасында (шрот, құймадағы балық) калориялығын жоғарлатады. Консервіленген өнімдермен жыл бойы елдің кезкелген аумағында тұратын халықты қамтамасыз етуге болады.
Ұсақтау дегеніміз - консерві өндірісінде пайдаланылатын көптеген ет шикізаттарын тиісті өңдеуден өткізу. Жасалып шығарылатын консервілердің түрлеріне қарай ұсақтау әр түрлі тәсілдермен жүргізіледі. Қоспасыз еттен жасалатын консервілер өндірісінде сіңірленген, қолмен кесілген етті тұзбен, дәмдеуішпен немесе тұздықпен қоса банкілерге салу үшін, ет турағыш машиналарда 30 граммнан 200 граммға дейінгі бөліктерге турайды. Қоян және құс етін орап буып, түю алдында массасы 200 граммға дейінгі кесектерге шауып дайындайды.
Турама, паштет консервілері өндірісінде, балалар консервілерінде және диеталық және басқа тағамдар үшін ет шикізаттарын ет тартқыштарда, куттерде, куттер-араластырғыштарда, эмульситаторларда және коллоид диірмендерінде ұсақтайды.
Ет консервілері үшін тураманы дайындау негізінен шұжық өндірісіндегідей сияқты жүргізіледі. Алайда, консервілерді жасау кезіндегі жылумен өңдеудің (стерилизация) барынша жоғары температурада өтетінін ескеретін болсақ ол тураманың анағұрлым тығыздалуына және сорпаның едәуір - 20 % дейін бөлінуіне әкеледі, сондықтан тураманы дайындау біршама өзгерістерге ұшырайды. Атап айтқанда, тураманы куттерден өткізгенде қосымша 3-6 % крахмал және 0,5 % фосфат қосады, ал шұжық бұйымдарының турамасы үшін нормаға сәйкес қосылатын суды 5 % азайтады.
Жібітілген еттен дайындалған консервіленген ет өнімдерінің дәмін жақсарту үшін 0,3 % натрий глютаминатын пайдалануға жол беріледі. Турама консервілердің құрамына аскорбин қышқылын еңгізу стерилизациялау процесінде жоғары температуракық әсерінен болатын қолайсыз құбылыстардан өнімді сақтайды және оның тағамдық құндылығын сақтап қалуды қамтамасыз етеді.
1. Соколов А.А. "Технология мяса и мясопродуктов". М., Пищевая промышленность, 1970 г.
2. Рогов И.А. "Технология мяса и мясопродуктов. М., "Агропромиздат", 1988 г.
3. Коган М.В., Пожариская Л.С. "Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности", 1972 г.
4. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности
        
        Қазақстан Республикасының Ғылым және Білім министрлігіСемей қаласындағы Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетіТақырыбы: Консервіленген ... ... ... ... ... Ұ.С.Тексерген: Мирашева Г.О.Семей қ.  2015 жЖоспарКіріспе1. Негізгі бөлім1.1. Шикізатты араластыру. 1.2. Ет шикізатын тұздау 1.3. Шикізатты ... ала ... ... 1.4. ... материалдарды әзірлеуҚорытындыҚолданылған әдебиеттер тізіміКІРІСПЕКонсервілеу  -  бұл өнімдерді бұзылудан сақтау әдісі. Ол өнімнің бұзылуына әкелетін микроорганизмдердің ... және ... ... ...  ... ... ... оның нәтижесінде сақтау мерзімі ұзарады. Сонымен қатар консервілеу ... ... ... үлкейтеді (балауса, ысталған, пысырылған балық, т.б.), дәмін жақсартады, май, құйма, қант арқасында (шрот, құймадағы балық) калориялығын жоғарлатады. ... ... жыл бойы ... кезкелген аумағында тұратын халықты қамтамасыз етуге болады.Ұсақтау  ... -  ...   ... пайдаланылатын  көптеген  ет шикізаттарын   тиісті   өңдеуден   өткізу.   ...   ...   ... ... қарай ұсақтау әр түрлі тәсілдермен жүргізіледі. Қоспасыз еттен жасалатын консервілер өндірісінде сіңірленген, ... ... етті ... дәмдеуішпен немесе тұздықпен қоса банкілерге салу үшін, ет турағыш машиналарда 30 граммнан 200 граммға дейінгі бөліктерге турайды. Қоян және құс етін орап ... түю ... ... 200 ... ... ... шауып дайындайды.Турама, паштет консервілері өндірісінде, балалар консервілерінде және диеталық және басқа тағамдар үшін ет ... ет ... ... ... эмульситаторларда және коллоид диірмендерінде ұсақтайды.Ет консервілері үшін тураманы дайындау негізінен шұжық өндірісіндегідей сияқты жүргізіледі. Алайда, ... ... ... ... ... ... барынша жоғары температурада өтетінін ескеретін болсақ ол тураманың анағұрлым тығыздалуына және сорпаның едәуір - 20 % ... ... ... ... тураманы дайындау біршама өзгерістерге ұшырайды. Атап айтқанда, тураманы куттерден өткізгенде қосымша 3-6 % крахмал және 0,5 % фосфат қосады, ал ... ... ... үшін ... сәйкес қосылатын суды 5 % азайтады.Жібітілген еттен дайындалған консервіленген ет өнімдерінің дәмін жақсарту үшін 0,3 % натрий глютаминатын ... жол ... ... консервілердің құрамына аскорбин қышқылын еңгізу стерилизациялау процесінде жоғары температуракық әсерінен болатын қолайсыз құбылыстардан өнімді ... және оның ... ... ... қалуды қамтамасыз етеді.1. НЕГІЗГІ БӨЛІМ1.1  Шикізатты араластыру.Консерві ... ... ... дайындауда дайын тураманы банкіге өлшеп салу алдында, қыртыс ... ... ... ... тұзды етпен ет тартқышта екі қайтара ұсақтағанан кейін, орау алдындағы етті ... ас); ... және орау ... ... ... өкпе-бауырмен (Ассорти) араластырады; тұздауды өткізу үшін, сол сияқты ұсақталған шошқа етімен (сиыр еті, қой еті, "таңертеңгілік ас" ... ... ... ... етті ... өлшеп салу алдында тұз, ұн, дәмдеуіш, пияз, томат паста, қант, сірке сум, көкеніс, жарма тағы басқалармен араластырады; ет - ... ... және ,  тағы ... типтегі консервідер өндірісінде.Ет турамаларын араластыру кезінде вакуумды қолдану дайын бұйымның сапасын анағұрлым ... ... жылу ... коэффициентін және ыдысты толтыру дәрежесін арттырады.1.2. Ет шикізатын тұздау.Ет консервілерін жасау барысында технологиялық ... әр ... ... ет ... ас тұзы ... Жылқы етінен  консерві өндірісінде шикізатты алдын ала қалыпта жылу мен өңдеу арқылы жасағанда, немесе  өніміне тікелей банкаға ... салу ... тұз ... ... ... ... араластырады және өнімді дереу буып түйіп орауға береді, Паштет консервілерін ... ... ... ... және ... ... салады. Енгізудің мұндай тәсілі кезінде өнімдегі тұз консервілерді сақтауға қою процесінде араласып кетеді.Тұздаудың ұзақтығы мен әдісі жасалатын консервілер түріне ... ... ... ... кезінде санет пен жауырын мүшесін тыңғылықты тазалағаннан кейін тұздықпен піскілейді, тұздық құяды және ... ... ... соң ... пен ... ... ... шығуы үшін 5-7 тәулік ұсталады, бұдан кейін етті ыстайды, сүйектен ажыратады, қалыпта пісіреді, бұдан әрі ... және ... ... ... ... ала ... ... шикізаттың кейбір түрлері банкілерге салынарда алдын ала ... ... ... ... ... ... ... суда өз сөлінде немесе бу ортасында толық ... ... ... ... ... табылады. Ақуыздарды жылумен денатурациялауы бұлшық талшықтарының диаметрі кішіреюімен ұштасады, соның нәтижесінде бос ылғал босап шығады да, пісіткілеуден кейін ет ... 40-45 % ... ал ... 30 % кемиді, соның арқасында консерві ыдыстарының сыйымдылығы барынша ... ... ... және ... ... заттардың шоғырлануын арттырады. Сонымен қатар, пісіткілеу процесінде байланыстырғыш талшықтар ішінара ... ... ... ... ... ауа ... ... бұл стерилизацияланған өнімде қышқылдануын жылдамдатылады, ыдыстың ішкі коррозиясын күшейтеді және стерилизациялау ... ... ... ... әкеп ... Пісіткілеу кезінде бұлшық ет ферменттерінің және етте болатын ... ... ... ... ... ... ... кейінгі стерилизациялау тиімділігі көтереді. Етті суда пісіткілеу ... ... ... заттар, минерал тұздары және витаминдер едәуір дәрежеде шығын болатынын атап өткен жөн. Сондықтан да ... ... ... ...  ...  ... ...  ішек-қарын,  өкпе-бауыр,  паштет  және консервілеудің басқа да түрлерін өңдеу үшін қолданылады.Пісіткілеу аяқталғаннан кейін ет шикізатын 45-55 °С ... ... және ... ... ... одан ... өңдеуге жібереді.1.4. Қосымша материалдарды әзірлеу.Қуыру - тағамды мол майда жылу арқыды өңдеуден өткізу. Май сұйық жылу бергіш ... ол ... ... ... ... ... тағамдық күйіп кетуінен қорғайды, май қуыру кезінде ... ... де, оның ... қасиетін жақсартады.Ыстау мен қуыруды технологиялық өңдеу кезеңі ретінде ет өнімдері консервілерін бөлектеп өлшеуге ... ... ... ... ... ... ет өнімдерінің санаулы түрлері ғана өткізіледі. Мысалы: ,  ... ... ... ... ... қалыпталған сосискалар, ветчина консервілерін жасау үшін дайындалған ... ... ... ... ... ... ... жатады.Қуыру, пісіру және ыстау операциялары шұжық өндірісінде ... ... және ... ... бойынша атқарылады.Көмекші материалдарды дайындау.Банкілерге өлшеп салынар алдында ет шикізатымен ... ... ... ... ... ... өсімдіктерден алынған қосымша материалдарды қарап шығады, сортқа бөледі, бөгде қоспалардан тазартады, сумен шаяды, сулайды, пісіткілейді, пісіреді т.б.Бұршақ тұкымдастарды қарап ... ... ... және ұсатылған дәндерден тазалайды, жылы сумен сулайды, жуады және 6-8 минут пісіткілейді.Жарманы бөгде қоспалардан тазартады. Күріш пен бұрыш жармасын жуады, ... үшін 8-10 ... ... және ... суық суға ... ... да ... салады, бөртуі үшін ыстық суға салады, бұдан кейін тұзбен және дәмдегішпен араластырады, ыстық ... ... ... ... ... қарап шығады, бөгде қоспаларды аластайды, қайнап жатқан суда булайды да суық сумен ... ... ... жуылған макаронға, кеспеге, вермишельге жабысып қалмау үшін май құяды.Ұнды металл ұстағыштар арқылы өткізеді, майсыз бу қазандарында немесе плиталарда қуырады ... ... ... капуста) іріктейді, жуады, қарап шығады, ластан, зақымдалған жерлерінен тазартады, ұсақтайды.Картопты жуады, іріктейді, тексеруден өткізеді, тазалайды, екі ... ... ... бен ... ... шығып, тазалайды, түбір және жоғарғы жағын кесіп тастайды, зақым келген жерін аластап жуып көкөніс турағьшітарда немесе ... ... ... да ... материалдарды тиісті алдын ала өңдеуден өткізеді.Ыдыстарды әзірлеу.Өнімді ... ... ... ... әзірдеуге кейбір талаптар қойылады: банкілер мен қақпактар кіршіксіз болуға тиіс, дәнекерлеуден, майлаудан қалдықтар, металл шаңдары мен ұсақ ағаш ... ... ... ... ... ... өңдеудің нәтижесінде жұмсаруына жол бермеу керек. Корпус пен ыдыстың түбін байланыстыратын жік тұмшалап жабылған жөн. ... ... ... үшін ыдыстар алдын ала санитариялық өңделуден өткізілуі ... ... өзі ... ... ... жасайды. Атап айтқанда, шыны банкілерді 2-3 % натрий гидроксидінің ... ... ... және басқалармен жуады. Банкілерді жуылғаннан кейін өткір бумен және ыстық сумен өңдейді. Шыны ыдыстарын тұмшалауға арналған ... ... ... суда 2-3 ... бойы ... ... жуылған банкіден кемінде 99 % микроорганизмдерді аластатуды ... ... ... және қаңылтыр ыдыстарды санитариялық жағынан өңдеу және одан кейін кептіруді конвейер типті ... ... ... ... өз ... жуу, жидіту, бүрку және кептіру секцияларына бөлінеді. Үлестер салынатын банкілерде су қалдықтары болмау керек.Үлестеу мен банкілерді жабу.Кез келген типті машиналарда ... ... сон ... желілерде толтырылған және жабылған банкілердің тұмшаланғанын тексеру жүргізіледі. Тексерудін мақсаты - дұрыс жабылмаған банкілерді стерилизациядауға жібермеу, өйткені ... ... ... ... ішіндегі заттар ағып кетуі мүмкін. Банкілердің тұмшаланғанын тексерудің бірнеше тәсілі бар: көз ... ... ... ... ... ... ауа және ауа - су ... көмегімен.Көз мөлшермен тікелей конвейерде жігі жағын қарап шығады, бірақ ақауды тек ... ... ... ғана ... болады.Семей ет комбинатында банкілердің дұрыс тұмшаланғанын тексеру үшін су құйылған бақылау ваннасын пайдаланады, оны іші ақ бояумен боялған, ... ... және ... ... ... ... ағын бойынша жабылған банкілер қозғалады. Банкілердің тұмшаланғаны туралы суда пайда болатын көпіршіктерден анықтауға болады, ол ... ... ... ауа ... ... ... болатыны белгілі. Бақылау процесінде банкідегі өнім алдын ала ішінара қыздырылады, сонымен қатар ... ... ... ... сол сияқты бос банкіге 5-6 тамшы күкірт эфирін тамызу, оны жабу және 80-85 °С дейін суда қыздыру арқылы тексереді. ... ... ... ауа ... және эфир ... ... болуынан анықтайды.Тік немесе көлбеу типті ауа және ауасу тестерінің жұмысы мейлінше жетілдірілген, ол ... ... ... тұрады, әрі вакуум жүйесімен немесе сығылған ауаны беру жүйесімен жалғасады.Банкілердің тұмшаланғаның тексергеннен ... ... ... Өнімді банкілерге бөлектеп өлшеп салғаннан кейін стерилизацияның басталуына дейін кідіріс болмауына ерекше көңіл бөлінеді.Бүкіл процестің ұзақтығы, ... жабу ... ... ... басталғанына дейін 30 минуттан артпауға тиіс. Бұл шартты бұрмалау шикізаттағы микроорганизмдердің интенсивті ... әкеп ... ... консервіде жарамсыз болады деген сөз.ҚОРЫТЫНДЫКонсервілеу  --  көгеріп, өңезденген саңырауқұлақтар мен  бактериялардың  және ашытқылар  сияқты әртүрлі ... өмір ... ... ...  ... ... ...  Тамақ өнімдерін  микроорганизмдер  арқылы  зақымданып бұзылудан ... ... ... ... керек. Консервілеудің  белгілі температураға дейін қыздыру,  тоңазыту,  кептіру,  тұздау,  маринадтау т.б. түрлері бар. Үй ... ... ең ... және сенімді тәсілі стерильдеуболып табылады. Тамақ өнімдерін шикі немесе аспаздық жолмен дайындалған ... ... үшін ... ... қақпағын ауа кірмейтіндей етіп нығыздап жауып, 100 -- 120º С температурада қыздырады. Барлық ... мен ... үй ... ... болады. Ал балықтар мен етті үй жағдайында консервілемейді.Қолданылған  әдебиеттер тізімі* Соколов А.А. "Технология мяса и мясопродуктов". М., ... ... 1970 г.* ... И.А. "Технология мяса и мясопродуктов. М., "Агропромиздат", 1988 г.* Коган М.В., Пожариская Л.С. "Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности", 1972 г.* ... С.И. ... ... в мясной и птицеперерабатывающей промышленности  
        
      

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 6 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Консервіленген өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері7 бет
Консервіленген өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері жайлы5 бет
Консервіленген өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері жайлы мәлімет8 бет
"Прикаспийский Центр Сертификаций" ЖШС-нің сынау орталығында кабельді сынау және оған сертификат беру процедуралары47 бет
1993 жылғы конституцияның қабылдану себептері туралы20 бет
2002 жылы қабылданған Қазақстан Республикасының Құқықтық саясат тұжырымдамасы12 бет
Access-тегі мәліметтер базасы19 бет
Microsoft Access арқылы деректер базасын құру12 бет
MS Access ортасында мәліметтер қорын құру4 бет
PHP тілі туралы36 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь