Консервіленген өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері жайлы ақпарат


Кіріспе
1. Негізгі бөлім
1.1. Шикізатты араластыру.
1.2. Ет шикізатын тұздау
1.3. Шикізатты алдын ала жылумен өңдеу
1.4. Қосымша материалдарды әзірлеу
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер тізімі
Консервілеу – бұл өнімдерді бұзылудан сақтау әдісі. Ол өнімнің бұзылуына әкелетін микроорганизмдердің дамуын және ферменттердің жұмысын тоқтататын жағдай туғызуға негізделген, оның нәтижесінде сақтау мерзімі ұзарады. Сонымен қатар консервілеу тамақ өнімдерінің ассортиментін үлкейтеді (балауса, ысталған, пысырылған балық, т.б.), дәмін жақсартады, май, құйма, қант арқасында (шрот, құймадағы балық) калориялығын жоғарлатады. Консервіленген өнімдермен жыл бойы елдің кезкелген аумағында тұратын халықты қамтамасыз етуге болады.
Ұсақтау дегеніміз - консерві өндірісінде пайдаланылатын көптеген ет шикізаттарын тиісті өңдеуден өткізу. Жасалып шығарылатын консервілердің түрлеріне қарай ұсақтау әр түрлі тәсілдермен жүргізіледі. Қоспасыз еттен жасалатын консервілер өндірісінде сіңірленген, қолмен кесілген етті тұзбен, дәмдеуішпен немесе тұздықпен қоса банкілерге салу үшін, ет турағыш машиналарда 30 граммнан 200 граммға дейінгі бөліктерге турайды. Қоян және құс етін орап буып, түю алдында массасы 200 граммға дейінгі кесектерге шауып дайындайды.
Турама, паштет консервілері өндірісінде, балалар консервілерінде және диеталық және басқа тағамдар үшін ет шикізаттарын ет тартқыштарда, куттерде, куттер-араластырғыштарда, эмульситаторларда және коллоид диірмендерінде ұсақтайды.
Ет консервілері үшін тураманы дайындау негізінен шұжық өндірісіндегідей сияқты жүргізіледі. Алайда, консервілерді жасау кезіндегі жылумен өңдеудің (стерилизация) барынша жоғары температурада өтетінін ескеретін болсақ ол тураманың анағұрлым тығыздалуына және сорпаның едәуір - 20 % дейін бөлінуіне әкеледі, сондықтан тураманы дайындау біршама өзгерістерге ұшырайды. Атап айтқанда, тураманы куттерден өткізгенде қосымша 3-6 % крахмал және 0,5 % фосфат қосады, ал шұжық бұйымдарының турамасы үшін нормаға сәйкес қосылатын суды 5 % азайтады.
Жібітілген еттен дайындалған консервіленген ет өнімдерінің дәмін жақсарту үшін 0,3 % натрий глютаминатын пайдалануға жол беріледі. Турама консервілердің құрамына аскорбин қышқылын еңгізу стерилизациялау процесінде жоғары температуракық әсерінен болатын қолайсыз құбылыстардан өнімді сақтайды және оның тағамдық құндылығын сақтап қалуды қамтамасыз етеді.
1. Соколов А.А. "Технология мяса и мясопродуктов". М., Пищевая промышленность, 1970 г.
2. Рогов И.А. "Технология мяса и мясопродуктов. М., "Агропромиздат", 1988 г.
3. Коган М.В., Пожариская Л.С. "Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности", 1972 г.
4. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 6 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге




Қазақстан Республикасының Ғылым және Білім министрлігі
Семей қаласындағы Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

Тақырыбы: Консервіленген өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері

Орындаған: Кәдірова Ұ.С.
Тексерген: Мирашева Г.О.

Семей қ. 2015 ж

Жоспар

Кіріспе
1. Негізгі бөлім
1.1. Шикізатты араластыру.
1.2. Ет шикізатын тұздау
1.3. Шикізатты алдын ала жылумен өңдеу
1.4. Қосымша материалдарды әзірлеу
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер тізімі

КІРІСПЕ
Консервілеу - бұл өнімдерді бұзылудан сақтау әдісі. Ол өнімнің бұзылуына әкелетін микроорганизмдердің дамуын және ферменттердің жұмысын тоқтататын жағдай туғызуға негізделген, оның нәтижесінде сақтау мерзімі ұзарады. Сонымен қатар консервілеу тамақ өнімдерінің ассортиментін үлкейтеді (балауса, ысталған, пысырылған балық, т.б.), дәмін жақсартады, май, құйма, қант арқасында (шрот, құймадағы балық) калориялығын жоғарлатады. Консервіленген өнімдермен жыл бойы елдің кезкелген аумағында тұратын халықты қамтамасыз етуге болады.
Ұсақтау дегеніміз - консерві өндірісінде пайдаланылатын көптеген ет шикізаттарын тиісті өңдеуден өткізу. Жасалып шығарылатын консервілердің түрлеріне қарай ұсақтау әр түрлі тәсілдермен жүргізіледі. Қоспасыз еттен жасалатын консервілер өндірісінде сіңірленген, қолмен кесілген етті тұзбен, дәмдеуішпен немесе тұздықпен қоса банкілерге салу үшін, ет турағыш машиналарда 30 граммнан 200 граммға дейінгі бөліктерге турайды. Қоян және құс етін орап буып, түю алдында массасы 200 граммға дейінгі кесектерге шауып дайындайды.
Турама, паштет консервілері өндірісінде, балалар консервілерінде және диеталық және басқа тағамдар үшін ет шикізаттарын ет тартқыштарда, куттерде, куттер-араластырғыштарда, эмульситаторларда және коллоид диірмендерінде ұсақтайды.
Ет консервілері үшін тураманы дайындау негізінен шұжық өндірісіндегідей сияқты жүргізіледі. Алайда, консервілерді жасау кезіндегі жылумен өңдеудің (стерилизация) барынша жоғары температурада өтетінін ескеретін болсақ ол тураманың анағұрлым тығыздалуына және сорпаның едәуір - 20 % дейін бөлінуіне әкеледі, сондықтан тураманы дайындау біршама өзгерістерге ұшырайды. Атап айтқанда, тураманы куттерден өткізгенде қосымша 3-6 % крахмал және 0,5 % фосфат қосады, ал шұжық бұйымдарының турамасы үшін нормаға сәйкес қосылатын суды 5 % азайтады.
Жібітілген еттен дайындалған консервіленген ет өнімдерінің дәмін жақсарту үшін 0,3 % натрий глютаминатын пайдалануға жол беріледі. Турама консервілердің құрамына аскорбин қышқылын еңгізу стерилизациялау процесінде жоғары температуракық әсерінен болатын қолайсыз құбылыстардан өнімді сақтайды және оның тағамдық құндылығын сақтап қалуды қамтамасыз етеді.

1. НЕГІЗГІ БӨЛІМ
1.1 Шикізатты араластыру.
Консерві өндірісінде турама консервілерді дайындауда дайын тураманы банкіге өлшеп салу алдында, қыртыс маймен тұздау алдында, құрғақ тұзды етпен ет тартқышта екі қайтара ұсақтағанан кейін, орау алдындағы етті (таңертенгілік ас); ұсақталған және орау алдында пісіткіленген ішек-қарынды, өкпе-бауырмен (Ассорти) араластырады; тұздауды өткізу үшін, сол сияқты ұсақталған шошқа етімен (сиыр еті, қой еті, "таңертеңгілік ас" үшін); туралған немесе ұсақталған етті банкіге өлшеп салу алдында тұз, ұн, дәмдеуіш, пияз, томат паста, қант, сірке сум, көкеніс, жарма тағы басқалармен араластырады; ет - өсімдік консервілері және Гуляш, Ақ тұздықтағы ет тағы басқа типтегі консервідер өндірісінде.
Ет турамаларын араластыру кезінде вакуумды қолдану дайын бұйымның сапасын анағұрлым жақсартады, консервілердің жылу өткізгіштік коэффициентін және ыдысты толтыру дәрежесін арттырады.

1.2. Ет шикізатын тұздау.
Ет консервілерін жасау барысында технологиялық өңдеудің әр түрлі кезеңдерінде ет шикізаттарына ас тұзы қосылады. Жылқы етінен Антрекот консерві өндірісінде шикізатты алдын ала қалыпта жылу мен өңдеу арқылы жасағанда, немесе Бұқтырылған ет өніміне тікелей банкаға өлшеп салу алдында тұз салады. Тұзды компоненттермен бірге араластырады және өнімді дереу буып түйіп орауға береді, Паштет консервілерін жасауда тұзды куттерге дәмдеуішпен және сорпамен бірге салады. Енгізудің мұндай тәсілі кезінде өнімдегі тұз консервілерді сақтауға қою процесінде араласып кетеді.
Тұздаудың ұзақтығы мен әдісі жасалатын консервілер түріне байланысты. Ветчина консервісін өндіру кезінде санет пен жауырын мүшесін тыңғылықты тазалағаннан кейін тұздықпен піскілейді, тұздық құяды және тұздауда ұстайды. Тұздаліғаннан соң санет пен жауырын мүшесі тұздалып шығуы үшін 5-7 тәулік ұсталады, бұдан кейін етті ыстайды, сүйектен ажыратады, қалыпта пісіреді, бұдан әрі салқындатады және банкаға салады.

1.3. Шикізатты алдын ала жылумен өңдеу.
Негізгі шикізаттың кейбір түрлері банкілерге салынарда алдын ала жылумен өңделеді: пісіткілеу, қуыру, пісіру, ыстау.
Пісіткілеу шикізатты суда өз сөлінде немесе бу ортасында толық дайындамай қысқа мерзімді пісіру болып табылады. Ақуыздарды жылумен денатурациялауы бұлшық талшықтарының диаметрі кішіреюімен ұштасады, соның нәтижесінде бос ылғал босап шығады да, пісіткілеуден кейін ет массасы 40-45 % азаяды, ал көлемі 30 % кемиді, соның арқасында консерві ыдыстарының сыйымдылығы барынша пайдалануға мүмкіндік береді және өнімде тағамдық заттардың шоғырлануын арттырады. Сонымен қатар, пісіткілеу процесінде байланыстырғыш талшықтар ішінара піседі, клеткалы мембрананың өткізгіштігі артады, ауа көпіршіктері бөлінеді, бұл стерилизацияланған өнімде қышқылдануын жылдамдатылады, ыдыстың ішкі коррозиясын күшейтеді және стерилизациялау кезінде банкілердегі қысымның көтерілуше әкеп соғады. Пісіткілеу кезінде бұлшық ет ферменттерінің және етте болатын микроорганизмдердің вегетативті формалары өледі, соның нәтижесінде бұдан кейінгі стерилизациялау тиімділігі көтереді. Етті суда пісіткілеу кезінде еритін тағамдық заттар, минерал тұздары және витаминдер едәуір дәрежеде шығын болатынын атап өткен жөн. Сондықтан да пісіткілеу бумен жүргізген абзал.
Ет шикізатын пісіткілеу тәсілі ішек-қарын, өкпе-бауыр, паштет және консервілеудің басқа да түрлерін өңдеу үшін қолданылады.
Пісіткілеу аяқталғаннан кейін ет шикізатын 45-55 °С дейін салқындатады және бөлшектеп, өлшеуге немесе одан кейінгі өңдеуге жібереді.

... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Консервіленген өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері
Консервіленген өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері жайлы
Консервіленген өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері жайлы мәлімет
Ұнды кондитер өнімдерінің технологиялық режимдері
Өрт қауіпсіздігі негіздері жайлы ақпарат
Комбинирленген өнімдерінің өндіру технологиясын әзірлеу және зерттеу
Комбинирленген өнімдерінің өндіру технологиясын әзірлеу мен зерттеу
Тері шикізатын өндіру жайлы
Мал шаруашылығы шикізат өнімдерінің негізгі көздері жайлы ақпарат
Пробиотикалық сүт өнімдерінің өндіру негіздерің оқып үйрену
Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор №1 болып табылады.

Байланыс

Qazaqstan
Phone: 777 614 50 20
WhatsApp: 777 614 50 20
Email: info@stud.kz
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь