Функциональды тамақтану

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 13 бет
Таңдаулыға:

Функциональды тамақтану.

Жоспары:

«Функциональды өнімдер» туралы түсінік.
Өнімге функциональды қасиеттерің келтіру максатымен құрамын және қасиеттерің моделдеу
Функциональды өнімдерді жобалау принциптері.
Функционалды өнімдердің адам капиталының дамуына әсері.

Тағамның физиологиялық маңызды компоненттері «тағамдық талшықтар» деп аталатын балласты заттар болып табылады.

Адекватты тамақтану теориясы тамақтану факторларының барлық комплексі есепке алынатын рационалды тамақтануды қамтамасыз ететін басты принцпитерді қалыптастырады, бұл факторлардың өзара байланысуы алмасу процестеріндегі ағзаның ферментті жүйесінің ондағы өтетін химиялық айналулардың жеке ерекшеліктеріне сәйкестігі.

Ең алғаш функциональды өнімдер (FOSHU - “food for specified health use” - денсаулықты жақсарту үшін қолданылатын специфкалық тағамдық өнімдер) 1980-1985 жылы Жапонияда пайда болған термин рационалды тағам өнімдерімен салыстырғанда жүйелік қолданыстарда адам ағзасына немесе оның қызметіне, немесе тұтас ағзаға жағымды әсер ететін табиғи өнімдерді біріктірді.

Функциональды тамақтану концепциясының негізін қалаушылар, жапондық зертеушілер берілген тағам өнімдерінің басты 3 сапасын анықтайды: тағамдық құндылық, дәмдік сапа және ағзаға физиологиялық әсері. Аталған қасиеттер бірлестігіне сай функциональды тағамдық өнімдер тек қана пластикалық заттар мен энергия көзі ғана емес, сонымен қатар емдік қасиет беретін күрделі комплекс ретінде қолданылады. Сонымен қатар функционалды тамақтану өнмдері дәрілік препараттар мен емдік тағамдар категориясына жатпайды, алайда ағза жүйесінің қызметінің жақсартуда және адамның денсаулық сапасын көтеруде қолданылады. Ауырудың комплексті терапиясында емдік қабылдау ретінде қолданылатын арнайы өнімдер дәрілік өнімдерге жататындығы белгілі. Олар өзгертілген химиялық құрамымен және физикалық қасиеттермен сипатталады. Осы заманғы адамның тамақтану құрлымында функциональды өнімдер дәстүрлік технологиямен өндірілген өнімдер және емдік тағам өнімдері арасында орташа орынға ие. Онымен қоса функциональды өнімдерді жағымсыз факторлар әсеріне ұшыраған адамдарға арналған емдік-профилактикалық өнімдер тобына жатқызуға болады. Бұл талаптар тек қана өнімнің жекелеген топтарына ғана емес бүтін өнімге қатысты екендігін атап өткен жөн.

РАМН тамақтану ғылыми-зерттеу институтының директоры, академик В. А. Тутельян функционалды тамақтану өнімдерді эссенциялды тағамдық заттармен және микронутриенттермен байытылған өнімдер деп атаған.

Функциональды тамақтану жөніндегі мамандардың бірі В. А. Шендерев былай деген: функционалды тамақтану өнімдері - бұл күнделікті қолданысқа арналған табиғи немесе жасанды өнімдер және олар адамның психологиялық-әлеуметтік ұстанымына, физиологиялық реакциясына және биохимиялық реакцияларына оның микроэкологиялық дәрежесін қалыптандыру арқылы реттеуші әсер көрсетеді.

Функциональды тағам өнімдері - тиімді мөлшерде және реттеушілік негізде әртүрлі тамақтану бөлігі ретінде қолданғанда денсаулыққа пайдалы әсер етуші өнімдер. Өнімдердің пайдалы әсері құрамында көп түрлі функционады ингреденттердің белгілі мөлшеріне болуына негізделген. Функционалдық тағамдық композицияның әсері асқорту процесін жақсартуда, иммунореттеуде, антиконцерогенді әсерде, гепатопротекцияда қандағы холестериннің мөлшерін төмендетуде, гипортониктер жағдайын, арнайы минералды қоспалар есебінен тіс пен сүйек жағдайын жақсартуда маңызды.

Алғашында жапондық ғалымдар жіктеуі бойынша функциональды өнімдерге тәуелділікті олардағы бифидобактериялар, олигосахаридтер, тағамдық талшықтадың болуына байланысты жасаған. Кейіннен ингредиентер ауқымы кеңейіп, өз құрамына тағамдық талшықтар, олигосахаридтер, сахароспирттер, протеиндер, пептидтер және амин қышқылдары, гликозидтер, спирттер, изопреноидтар, холиндер, бифидо- жәнесүт қышқылды бактериялар, минералды элементтер, полиқанықпаған май қышқылдары, фитопрепараттар, антиоксидантар және тағы басқаларды қосты.

Соңғы жылдары Еуропалық Одақ, Солтүстік және Оңтүстік Америка елдерінде, Жапонияда және бірқатар елдерде функционалды тағам өнімдері қазіргі адамдарда кеңінен таралған аурулардың алдын алу (атеросклероз, семіздік, онкологиялық аурулар, остеопороз, қант диабеті - сусамыр т. б. ) және тұрғындар денсаулығын тағамтану жүйесін жақсартатын тағам өнеркәсібінің жаңа, әрі келешегі бар бағыты ретінде танымал болып келеді. Функционалды тағам өнімдерінің мысалы ретінде тағамдық талшықтар - пребиотиктермен, пребиотик-микроағзалармен (бифидо-лактобактериялар), антиоксидаттармен, А, Е, С, бета-каротин витаминдерімен, минералды заттектермен (кальций және т. б. ), микроэлементтермен (темір, мырыш, фтор, селен және т. б. ) және флавоноидтермен (фитоэстрагендер, кверциттер және т. б. ) байытылған өнім өнімдерін атауға болады.

Функционалдық тағам өнімдері мен биологиялық белсенді қоспалар адамға жетіспейтін функционалды ингредиенттермен қамтамасыз етуімен ерекшеленеді. Егер қабылдауға арналған өнімдер (таблетка, капсула, ұнтақ және т. б. ) дәрілік заттар формасына ұқсас келсе, онда бұл тағамға биологиялық белсенді қоспа. Егер де функционалды ингредиенттер ағзаға дәстүрлі өнім түрінде жеткізілетін болса, онда бұл функционалдық тағам өнімдері. Одан басқа ерекшеліктің бірі - биологиялық белсенді қоспаның әсер ететін заттек концентрациясы функционалды қажеттіліктерден едәуір асырып берілуі мүмкін, сондықтан биологиялық белсенді қоспаны сатылап тағайындайды да, белгілі уақыт аралығында ғана қабылдайды. Функционалдық тағам өнімдері құрамындағы адам ағзасының реакциясы мен функцияларын реттейтін әсері бар функционалды ингредиенттердің концентрациясы оңтайлы немесе тиімді, физиологиялық деңгейге жақын болғандықтан, бұл өнімдер ұзақ мерзімде қолданыла алады.

Болашақтың өнімдерін тағамдық және биологиялық белсенді қоспаларды қолданбай жасау мүмкін емес. Олар технологиялық процестерде дайын өнімнің сапасын жақсартуда, сақталу мерзімін ұзартуда, немесе олардың тағамдық құндылығын арттыруда, сонымен қатар өнімге функционалды немесе емдік қасиет беру үшін кеңінен қолданылады. Адам денсаулығын сақтау мен сүйемелдеуде тағамдық өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз етудің маңызы ерекше. Бүкіләлемдік денсаулық сақтау ұйымының деректері бойынша, адам ағзасына бөгде заттектердің 80-95 пайызы тағамдық өніммен, 4-7 пайызы ауыз сумен, 1-2 пайызы атмосфералық ауадан дененің тері жамылғысы мен оған жанасып тұрған тіндері арқылы түседі. Тағам ресурстарының экологиялық-гигиеналық қауіпсіздігі қазіргі заманның ерекше маңызды проблемасы болғандықтан, көптеген бағыттардағы зерттеулерді тереңдетіп, кеңейту - уақыт талабы. Ғылым мен техниканың дамуы нәтижесіндегі жаңа технологиялық мүмкіндіктер, экологиялық жағдайдың нашарлауы, тағам өнімдері нарығындағы талапты бәсекелестік тек дәстүрлі өнімдерді шығару технологиясын түбегейлі жетілдіруді қажет ете қоймай, бүгінгі күн талаптарына сәйкес жаңа буын өнімдерін шығаруға назар аудару қажеттігін көрсетеді (Нечаев, 1999) . Құрамы үйлестірілген, құнарлығы төмен, құрамындағы қант пен май көлемі аз және функционалды ингредиенттер саны жоғары, аурулардың алдын алу және емдік бағыты белгіленген, сақталу мерзімі ұзақ болатын жылдам дайындалатын өнімдердың қажеттігі өсіп келеді.

Емдеу және алдын алу тағамдық өнімдерін шығарғанда жиі қолданылатын функционалды ингердиенттердің ішінде, витаминдермен және микроэлементтермен қатар, ерекше орында талшықтар да тұрады. Қазіргі кезде оларды үйлестіретін заттар ретінде ғана емес, сонымен қатар асқазан-ішек жолдарының функционалды белсенділігін, көмірсу және майлардың алмасуын реттеуге қатысатын тағамтанудың маңызды факторы ретінде қарастырылады. Тағамдық талшықтардың негізгі көзіне құрамында клетчатка, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин мен лигин бар дәнді дақылдар, көкөністер мен жемістер жатады.

Функционалды тағам өнімдері ішінде құнарлығы төмен, құрамындағы жеңіл қорытылатын көмірсу мөлшері өте аз, тұтыну барысында қандағы қант мөлшерін азайтатын өнімдердың өз орны бар. Өнімнің бұл түрі дене салмағы артқан, қант диабетіне шалдыққан, семіздікке душар және басқа да ауқатқа тәуелді аурулармен ауыратындарға қажет. Осыған орай бұл мәселе тәттілейтін заттектерді кеңінен енгізу арқылы шешіледі. Төмен және нөльге жақын құнарлық беретін бұл қоспалардың дәмі тәтті, зиян емес, көмірсу алмасуына әсері жоқ, суда жақсы ериді, асшеберлік өндеуге төзімді болып келеді .

Қазіргі таңда шетел мен тәуелсіз мемлекеттер достығы елдерінің ірі және кіші кәсіпорындары қанттың аз мөлшерімен немесе мүлде қант қосылмаған өнімдердің көптеген түрлерін әзірлеп шығаруда. Оларды өндіруде табиғи және жасанды қант алмастырғыштарды қолданылады. Дегенмен, дәмі бойынша ғана емес, сонымен бірге қауіпсіздігі бойынша да қантқа барабар алмасымды табу оңай емес. Сондықтан осы мәселені шешу барысында, адам ағзасына зиян келтірмейтін және қазіргі заманның барлық талаптарына сай келетін өсімдік текті, табиғи, калориясы төмен тәттілендіргіштер немесе биологиялық белсенді қоспаларды табу мақсатында көптеген елдерде зерттеулер жүргізілуде. Осыған байланысты, жаңа өсімдіктерді, яғни қант алмастырғыш шикізаттарды өсіру технологиясын және тағамдық қоспалар негізінде биологиялық белсенді қоспаларды алу, сонымен бірге қант диабетіне, семіздікке, жүректің ишемиялық ауруына және т. б. ауруларға шалдыққан науқастарға арнаулы бағытталған емдік және алдын алу қасиеттері бар функционалдық тағам өнімдерін жасау тәсілдерін жасау өзекті мәселе болуда.

1 кестесінде функциональды өнімдерді алу үшін үлгі ретінде сүт құраушыларының қолданылуы көрсетілген. Байқасаңыз, белсенді бола алатын құраушылардың ішінде концентрациясы елеусіз болған жағдайда сарысу құрамында болатын компоненттер белсенді саналады. Ақуыздағы иммуноглобулиндер ғана жағдайжан ауытқушылық болып саналады.

1 кестесі

Функциональды өнімдер үшін қолданылатын сүт компоненттері (Корхонен бойынша)

Құраушы

Қайнар көздер

Құраушы: Антимикробиалды және ауыртпайтын заттар

Қайнар көздер: Ақуыздан алынған сарысу, ірімшік сарысуы, май шариктерінің қабықшасы

Құраушы: Биобелсенді пептидтер

Қайнар көздер: Казеиндер, сарысулық ақуыздар, ферменттелген шикі сусындар

Құраушы: Антиденелер (иммуноглобулиндер)

Қайнар көздер: Ақуыздан алынған сарысу

Құраушы: Сарысу ақуыздары және гидролизаттар

Қайнар көздер: Ірімшік ішіндегі, қышқыл және құрғақ сарысу

Құраушы: Өсу факторлары

Қайнар көздер: Ақуыздан алынған сарысу

Құраушы: Линоленді қышқыл

Қайнар көздер: Сүт майы

Құраушы: Минералды тұздар

Қайнар көздер: Қышқыл сарысу, қышқыл сүт өнімдері, ірімшіктер

Құраушы: Органикалық қышқылдар және олардың тұздары

Қайнар көздер: Сарысу

Термиялық емес процесстерге келесілер жатады: мембраналар көмегімен сепаратордан өткізу, жоғары гидростатикалық қысым, жоғары белсенді өрістер, Х-сәулелермен сәулелену, ультрадыбыс, ауытқушы магнит өрістері және сұйықтықтың газдармен супершиеленісті экстракциясы. Жаңа термиялық процесстерге инфрақызыл, микротолқынды және радиожиілікті, индуктивті әдістер кіреді.

Өнімге функциональды қасиеттерің келтіру мақсатымен құрамын және қасиеттерің моделдеу

Қоршаған ортада адамдарға қажетті негізгі азық-түлік құрамы табиғатымызда бай, сондықтанда әртүрлі азық- түлікті организмге тағам арқылы физиалогиялық тұрғыдан қарау міндетті түрде керек. Әртүрлі ғылыми жергілікті ғалымдардың құраған принціпі формальді әдіс жобасы, тағам рецебі пайдалану, тағамның құндылығын көрсету бағасымен байланысты.

Көтүрі тағамдарды жобалауда академик Расхн Н. Н. Липатов адам ағзасының жекеше ерекшелігін меңгерген. Негізгі тамақтануды құптай отырып, оптимистік есеппен көзқарас жасаған. Бұл мынандай компаненттерден құралған:олардың құрамын анықтап нутриенттық эталонға бөлген:барлық механикалық тұрғыда залалсыздандыру:жеке смес рецеп байланысымен тағайындаған:жеке компанетті реалогиялық тұрғыда міндетті түрде ерекше қажеттікке енгізген. Биологиялық қатынасты негізгі тағам құрамын бұзбай принціп түрде ингриденттеу. Сонымен қатар белоктың толық бөлігін есеппен қабылдау керек: оның ішінде көмір қышқылы, витаминдер. Жобалау бағасы кей кезде жоғары сан компанеттерінен құралады. Рецептерді тағайындауда тағам құрамын компьютерлік жоба құрайды. Компанненттер құрамын банктер қолданады.

Функционалды тағайындау тағам жобасында келес әдіс принціптерді орынды пайдалану:

азық- түлік тағамының табиғи бағасының құрамы:
физиалогиялық қоспаларды функционалдық байланыспен қамтамасыз ету, негізгі тағам құрамының компаненті;
физиологиялық белсенділікті сақтау және қосымша технологиялық процестерді залалсыздандыру;
тұтынатын тағамдарды әсірелеп, қосымша рецептердің шешімін ұсыну;
идентивикациялық қоспаларды биологиялық активтілігін толықтыру (табиғи химиялық құрамдары, т. б)

Тағамдарды залалсыздандыру, берілген қажетті химиялық құрамды қамтамасыз ету, тұтынушыны қанағаттандыру керек.

Тағамдарды залалсыздандыру параметрын моделдеу жолмен өткізу, көрсеткіш сапасын интегралдық жолмен пайдалану.

Кейбір жоба түрлерін жасауда азық түлік жобасын қараймыз. Белектың 1 г 40мг изолицин,, лейцина 70мг, лизина 55мг, метонина 35мг, фенилалин 60мг, триптопана 10мг, треонина 40мг, валина 50мг болу керек.

Май құрамына баға БЕРУ ИНСТИТУТЫНДА ерекше белок жіберу ұсынылған «гипотикалық ерекше май», бөлек топтармен олардың ара қатынасы қарастырылған және анықталған, май кислотасының тобы ұсынылған. «Гипотикалық ерекше май» моделді түрде құралған (қатысты бөліктер) : май кислотасы 0, 38 -0, 47, сіңдірілген май қышқылы 0, 53-0, 62; олиенді қышқыл 0, 38-0, 32; линон қышқылы 0, 07-0, 12; төменгі молекулалық май қышқылы 0, 1-0, 12; трансизомерлер 0, 16 болу керек. Сіңдірілген май қышқылдары мен сіңбеген май қышқылдарының құрамдарында май 0, 6-0, 9 мг; линилиндік және линрлиндік қышқыл 7-40 мг линолді және оленді қышқыл 0, 25-0, 4мг олеин және линолин және пентадецилді, стеарин қышқылы 0, 9-1, 4мг болу керек. Компьютерлік жобалау рецебін құру бағдарламасында осы көп құрылымды азық- түлік пайдалану деректемесі болу керек.

Әртүрлі амиак қышқылындаға белоктың айырмашылығы жоғарғы биологиялық құндылығы өсімдік пен мал өнімін араластыруда биологиялық құндылығы жоғарлайды. Міндетті түрде мынаны белгілеу қажет. Биологиялық құндылықтың жоғарлауын бақылауды міндетті түрде белгілеу керек. Соның ішінде күнделікті пайдаланатын тағамдағы белок құрамы. Әртүрлі тағам өнеркәсібінде белокты жобалау, соның ішінде амиак қышқылы, көмір қышқылы, минералды құрам деңгейі, тағамды жобалау модификатсиясы есепке алынады, үш топқа бөлінеді:

Нутриенттарды біріктіру жобасының азық- түлік эталоны нақты деңгейдегі сәйкес санмен біріктіріледі.
Азық- түлікті жолдау эталонын жобалауда баға құрамы шынайы түрде қосымша байланысады.
Азық- түлік көрсеткіші жоғары дәрежелі эталондарға бөлінеді. Биологиялық құндылықты моделдендіру көбінесе осы топтармен байланысты. Мысалға:амиак қышқылындағы белок құрамының коэффицентінің бағасына байланысты.

Ғалым К. К Полянский тағам құрамындағы қоспаларды пайдалануда ұлкен ұсыныс жасап көпшілікке техникалық мінездеме беріп ұсынған. Мысалы: токсиндерді қабылдау көрсеткішінде салиқалы әдістерді белгілейміз. Көп компанентті тағамдарды жобалауда күрделі шикізат құрамдарын өңдеуде, үнемдеуде тағамдарды пайдалануда биологиялық құндылықтарды жобаға енгізу. Нақты әдістемелердің негізгі теориясын жоғарғы этапқа енгізу, жобаларды жалға беру принціптері мен тағам өнімдері халықаралық жоғары сапалы өзгертуге келмейтін техналогиялық тұрғыдан қарастырылады. Тағам өнімдерін пайдалануда айрықша сапа адамдарға қажетті минералдар тағайындалады (С, А, Е, В1, В2, В6, В12, PP, фолиевый және понтотеновый қышқылы) лактоза, темір қышқылы, иод, фтор, кальци. Бұл технология арнайы сумен араластыру техналогияларында белгіленеді.

Витаминдердің минералды қоспалары әртүрлі тағамда кездеседі. Соның ішінде макарон өнімдерінде, қамырда, ұнда, күріште, сусындарда, алкаголсіз сусындарда, сүт өнімдерінде, май өнімдерінде болады. Көптеген тағам өндіру кезінде маргаринді кеңінен қолданады және қантты, тұзды дәмдеуіш ретінде қосады.

Функционалды өнімдердің адам капиталының дамуына әсері.

Ең көне функционалды тағамның мысалы ретінде сүт өнімдерін келтіруге болады. Оларды түрлі пайдалы сүт қышқылды және бифидобактериялар штамдарының көмегімен сүтті ферментациялау арқылы алады. Ферментация барысында ашыған сүт өнімінде тірі сүт қышқылды және бифидобактериялар жиналады, сонымен қатар төмен молекулярлық пептидтер, бос амин қышқылдары, витаминдер, органикалық қышқылдар, асқазан-ішек жолдарының функционалды белсенділігіне қолайлы әсер ететін иммундық факторлар деңгейінің өсуі байқалады.

Тәттілеуіштер қазір тағам өнеркәсібінің барлық салаларын қамтып, тек емдәмдік тағам өндірісінде ғана емес, көпшілік тұтынуына арналған өнімдер өндірісінде де қолданылады. Қазіргі заманғы тәттілейтіндер нарығы толығымен шетелдік - импортты тәттілеуіштері есебінен қалыптасқан. Мысалы, аспартам, ацесульфам К, сахарин, цикламат, сукралоза және т. б. Ерекше орында тұратындары - тағам өнеркәсібінің түрлі салаларында кеңінен қолданылып келетін құрнарлығы төмен, қолжетімділігі жеңіл көмірсулардың деңгейі азайтылған төмендетілген, түрлі шикізат көздері негізінде дайындалғандар. Бірақ олардың адам ағзасына әсер ету механизмі толығымен зерттелмеген және олардың кері әсері де бағаланбаған. Оларды жасанды қарқынды тәттілеуіштер деп атайды. Бірақ олардың пайдасы мен қолдану қауіпсіздігі туралы ой-пікірлер бір түйінге келмеген. Осыған орай өсімдіктерден өндірілетін үйреншікті, табиғи тәттілеуіштерге ізденіс үнемі жүргізіліп отыр. Мысалы, өсімдік шикізатынан тәттілігі қарқынды деп бағаланған заттектер қатары шығарылды: мираулин, монелин, севизид, глициризин және т. б. Ең танымал болғаны стевиядан өсімдігінен өндіріп шығарылатын стевиозид қанттан 300 есе тәтті[2, 3] .

Биологиялық белсенді қоспалардың келешектегі көздеріне стевия (Stevia rebaudiana Веrtопi) сияқты өсімдіктерден алынған дәстүрлі емес қоспалар жатады.

Стевиядан өндірілген стевиазидтер кешені құнарлы емес, дәмі жағымды тәтті, сондықтан да емдәмдік тағамтану барысында көмірсуларды алмастыра алады. Мұқият жүргізілген зерттеулер қантты стевиазидтермен алмастыруға кері көрсеткіштер жоқ екендігін, керісінше көмірсу алмасуы бұзылғанда, семіздікте, астеросклерозда, панкреатитте және диабетте ұсынылатынын көрсетті. Бөлініп шығарылатын стевиазидтерден басқа стевияның кептірілген және ұнтақталған жапырақтарын түрлі өнім өнімдеріне қосымша ретінде қолдануға болады, яғни стевиядан тәтті заттектерді бөліп алуға да, бөлмей алуға да болады. Ал стевия жапырақтарын ұнтақтап қолдану өнімнің органолептикалық көрсеткіштеріне әсерін тигізбейді. Стевия Stevia rebaudiana (Beroni) Hemsey көпжылдық өсімдігі, астралар тұқымына жатады (Asteraceac), қазіргі замандағы өсімдік егу ісінде ауыл-шаруашылықтың ең жас саласы, егіп-өсіру ісі ХХ ғасырдың 50-ж. ж. басталған.

Соңғы 20 жыл бойына стевияны көпшілікке арналған тағамдар өндірісі технологиясында қолдану жөніндегі зерттеулер жүргізіліп басылымға шықты. Сонымен, Жапонияда технолог-мамандар жаңа тағам өнімдерін шығаруда стевияны қолдануға қатысты құнды нәтижелер алды. Стевиозид және басқа да стевияның сығындылары, үйреншікті және жасанды супертәттілеуіштерге қарағанда, жылумен өңдеуге төзімді болып шықты. Жүргізілген зерттеулер түрлі РН ортасында 100ºС температураға дейін 24 сағат бойына қыздырғанда ыдырау көрсеткіші төмен болатынын көрсетті. Сонымен қатар, стевия сығындылары ферменттелмейтіні, пісірілген немесе отқа қыздырып дайындалған өнімдердің қараюына әсерін тигізбейтіні көрсетілді. Стевияның және бір ерекшелігі - қышқыл ерітіндіде тұнба түзбейді, бұл оны газдандырылған алкогольсіз сусындардың тәттілеушісі ретінде қолдануға кең мүмкіндік береді. Ең соңғысы, тоңазытылған, және тоңазытылмаған тәттілік деңгейі төмен түрлі десерт өнімдерінің рецептілері дайындалды. Бұл жағдайда тәттілеуіштер өзінің түрлі технологиялық өңдеулерге төзімділігін көрсетіп, өзгеріске ұшырамады. Осындай және стевияларды қолдануға қатысты басқа да рецептілерде стевиозидтер өзін әмбебап тәттілеуіш компоненті ретінде көрсетті.

Бүгінгі таңда стевиозидтерді сонымен қатар нан өнімдерін дайындауда да қолданады. Тағамдық талшықтар секілді түрлі қоспаларды стевиозидтер қатарындағы табиғи тәттілеуіштермен үйлесімді қолдану қажетті қасиеті бар, кез келген талапты қанағаттандыра алатын өнімдерді шығаруға мүмкіндік береді. Сондықтан да түрлі асшеберлік өнімдерді және нан өнімдерін стевиозидтерді қолданып дайындағанда тек дәмді өнім шығып қоймай, функционалды көзқараспен қарағанда пайдалы да болады. Стевиозидтерді және тағамдық талшықтарды қолданып емдәмдік вафли және органолептикалық көрсеткіштері жоғары болатын ұннан дайындалатын өнімдерді шығару мүмкіндігі бар, олар құнарлығы төмен және балалардың және емдәмдік тағамтануында қолданыла алады.

Жапонияның және Бразилияның тұтынушылары стевия сығындыларын қауіпсіз әрі құнарлығы жоқ үйреншікті тәттілеуіш ретінде қолданады. Әдетте стевия ұсақталған шөп ұнтағы, тұнба, өсімдіктің өзінен дайындалған шай немесе басқа шөптерден дайындалған шайларға қосымша ретінде қолданылады. Стевия жапырағының ұнтағын барлық тағамдарға ботқаларға, сорпаларға, шайларға, сүтке, айранға, йогуртқа, асшеберлік тағамдарға және т. б. өнімдерге дәстүрлі емес қоспа ретінде қосады. Және де бұл өнімді әлемдік нарықта тұтыну көрсеткіші үнемі өсіп отыр. Стевиядан өндірілген тәттілеуіштерге сұраныстың өсу себебі олардың жоғары тәттілігінде (стевиозид қанттан 250-300 есе тәтті), құнарлығы жоқ, тіс жиегінің дамуын болдыртпайды, қыздыруға, сілтілерге, қышқылдарға төзімді, ашымайды, ең бастысы - тұтыну барысында адам үшін қауіпсіз, себебі табиғи тәттілеуіштер қатарына жатады.

Тағам концентрациясының өнеркәсібі мен Арнайы тағам технологиясының ғылыми-зерттеу институтының соңғы зерттеулерінің нәтижелерінде (Мәскеу қаласы) қазіргі уақытта өндіріліп отырған бағыттардың ішінде болашағы бар деп биологиялық белсенді заттектерге бай, өсімдік шикізатынан дайындалатын шай сусындарын тану тегі расталады. Ерекше назар аударатыны, құрамына жеңіл қорытылатын көмірсулер енетін шикізат түрлері. Оларды диабет ауруымен ауыратындарға ұсынады. Осы шикізаттар қатарына стевияның жапырақтары мен жас шыбықтары жатады, оны халық арасында «әсел-шөп» деп те атайды[5] .

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.