Функциональды тамақтану
1. «Функциональды өнімдер» туралы түсінік.
2. Өнімге функциональды қасиеттерің келтіру максатымен құрамын және қасиеттерің моделдеу
3. Функциональды өнімдерді жобалау принциптері.
4. Функционалды өнімдердің адам капиталының дамуына әсері.
2. Өнімге функциональды қасиеттерің келтіру максатымен құрамын және қасиеттерің моделдеу
3. Функциональды өнімдерді жобалау принциптері.
4. Функционалды өнімдердің адам капиталының дамуына әсері.
- Тағамның физиологиялық маңызды компоненттері «тағамдық талшықтар» деп аталатын балласты заттар болып табылады.
Адекватты тамақтану теориясы тамақтану факторларының барлық комплексі есепке алынатын рационалды тамақтануды қамтамасыз ететін басты принцпитерді қалыптастырады, бұл факторлардың өзара байланысуы алмасу процестеріндегі ағзаның ферментті жүйесінің ондағы өтетін химиялық айналулардың жеке ерекшеліктеріне сәйкестігі.
Ең алғаш функциональды өнімдер (FOSHU - “food for specified health use” – денсаулықты жақсарту үшін қолданылатын специфкалық тағамдық өнімдер) 1980-1985 жылы Жапонияда пайда болған термин рационалды тағам өнімдерімен салыстырғанда жүйелік қолданыстарда адам ағзасына немесе оның қызметіне, немесе тұтас ағзаға жағымды әсер ететін табиғи өнімдерді біріктірді.
Функциональды тамақтану концепциясының негізін қалаушылар, жапондық зертеушілер берілген тағам өнімдерінің басты 3 сапасын анықтайды: тағамдық құндылық, дәмдік сапа және ағзаға физиологиялық әсері. Аталған қасиеттер бірлестігіне сай функциональды тағамдық өнімдер тек қана пластикалық заттар мен энергия көзі ғана емес, сонымен қатар емдік қасиет беретін күрделі комплекс ретінде қолданылады. Сонымен қатар функционалды тамақтану өнмдері дәрілік препараттар мен емдік тағамдар категориясына жатпайды, алайда ағза жүйесінің қызметінің жақсартуда және адамның денсаулық сапасын көтеруде қолданылады. Ауырудың комплексті терапиясында емдік қабылдау ретінде қолданылатын арнайы өнімдер дәрілік өнімдерге жататындығы белгілі. Олар өзгертілген химиялық құрамымен және физикалық қасиеттермен сипатталады. Осы заманғы адамның тамақтану құрлымында функциональды өнімдер дәстүрлік технологиямен өндірілген өнімдер және емдік тағам өнімдері арасында орташа орынға ие. Онымен қоса функциональды өнімдерді жағымсыз факторлар әсеріне ұшыраған адамдарға арналған емдік-профилактикалық өнімдер тобына жатқызуға болады. Бұл талаптар тек қана өнімнің жекелеген топтарына ғана емес бүтін өнімге қатысты екендігін атап өткен жөн.
Адекватты тамақтану теориясы тамақтану факторларының барлық комплексі есепке алынатын рационалды тамақтануды қамтамасыз ететін басты принцпитерді қалыптастырады, бұл факторлардың өзара байланысуы алмасу процестеріндегі ағзаның ферментті жүйесінің ондағы өтетін химиялық айналулардың жеке ерекшеліктеріне сәйкестігі.
Ең алғаш функциональды өнімдер (FOSHU - “food for specified health use” – денсаулықты жақсарту үшін қолданылатын специфкалық тағамдық өнімдер) 1980-1985 жылы Жапонияда пайда болған термин рационалды тағам өнімдерімен салыстырғанда жүйелік қолданыстарда адам ағзасына немесе оның қызметіне, немесе тұтас ағзаға жағымды әсер ететін табиғи өнімдерді біріктірді.
Функциональды тамақтану концепциясының негізін қалаушылар, жапондық зертеушілер берілген тағам өнімдерінің басты 3 сапасын анықтайды: тағамдық құндылық, дәмдік сапа және ағзаға физиологиялық әсері. Аталған қасиеттер бірлестігіне сай функциональды тағамдық өнімдер тек қана пластикалық заттар мен энергия көзі ғана емес, сонымен қатар емдік қасиет беретін күрделі комплекс ретінде қолданылады. Сонымен қатар функционалды тамақтану өнмдері дәрілік препараттар мен емдік тағамдар категориясына жатпайды, алайда ағза жүйесінің қызметінің жақсартуда және адамның денсаулық сапасын көтеруде қолданылады. Ауырудың комплексті терапиясында емдік қабылдау ретінде қолданылатын арнайы өнімдер дәрілік өнімдерге жататындығы белгілі. Олар өзгертілген химиялық құрамымен және физикалық қасиеттермен сипатталады. Осы заманғы адамның тамақтану құрлымында функциональды өнімдер дәстүрлік технологиямен өндірілген өнімдер және емдік тағам өнімдері арасында орташа орынға ие. Онымен қоса функциональды өнімдерді жағымсыз факторлар әсеріне ұшыраған адамдарға арналған емдік-профилактикалық өнімдер тобына жатқызуға болады. Бұл талаптар тек қана өнімнің жекелеген топтарына ғана емес бүтін өнімге қатысты екендігін атап өткен жөн.
1. ЛудченкоА.А.,ЛудченкоЯ.А.,ПримакТ.А.Основы научных исследований: Учеб. пособие / Под ред. А.А.Лудченко.—2-еизд.,стер.—К.:О-во"Знания",КОО,2001.—113с.
2. Основы научных исследований: Учеб.для техн. вузов /В.И.Крутов, И.М.Грушко, В.В. Попов – М.: Высш.шк., 1989.-400с.
3.Қоғамдық тамақтандыруда өндірісті ұйымдастыру және қызмет көрсету. Беляев және басқалары. М. Экономика, 1986-302 бет.
4. Учебное пособие по дисциплине специальные технологии перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан, Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.
5. Өндірісті ұйымдастыру және қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынның басқару. .- Л.С. Кучер, Р.Ф Лифанова, М.М Аносова, Т.Н Бабарыкина. М Экономика, 1985-224б. 1986ж.-261бет.
2. Основы научных исследований: Учеб.для техн. вузов /В.И.Крутов, И.М.Грушко, В.В. Попов – М.: Высш.шк., 1989.-400с.
3.Қоғамдық тамақтандыруда өндірісті ұйымдастыру және қызмет көрсету. Беляев және басқалары. М. Экономика, 1986-302 бет.
4. Учебное пособие по дисциплине специальные технологии перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан, Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.
5. Өндірісті ұйымдастыру және қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынның басқару. .- Л.С. Кучер, Р.Ф Лифанова, М.М Аносова, Т.Н Бабарыкина. М Экономика, 1985-224б. 1986ж.-261бет.
Функциональды тамақтану.
Жоспары:
1. Функциональды өнімдер туралы түсінік.
2. Өнімге функциональды қасиеттерің келтіру максатымен құрамын және қасиеттерің моделдеу
3. Функциональды өнімдерді жобалау принциптері.
4. Функционалды өнімдердің адам капиталының дамуына әсері.
Тағамның физиологиялық маңызды компоненттері тағамдық талшықтар деп аталатын балласты заттар болып табылады.
Адекватты тамақтану теориясы тамақтану факторларының барлық комплексі есепке алынатын рационалды тамақтануды қамтамасыз ететін басты принцпитерді қалыптастырады, бұл факторлардың өзара байланысуы алмасу процестеріндегі ағзаның ферментті жүйесінің ондағы өтетін химиялық айналулардың жеке ерекшеліктеріне сәйкестігі.
Ең алғаш функциональды өнімдер (FOSHU - "food for specified health use" - денсаулықты жақсарту үшін қолданылатын специфкалық тағамдық өнімдер) 1980-1985 жылы Жапонияда пайда болған термин рационалды тағам өнімдерімен салыстырғанда жүйелік қолданыстарда адам ағзасына немесе оның қызметіне, немесе тұтас ағзаға жағымды әсер ететін табиғи өнімдерді біріктірді.
Функциональды тамақтану концепциясының негізін қалаушылар, жапондық зертеушілер берілген тағам өнімдерінің басты 3 сапасын анықтайды: тағамдық құндылық, дәмдік сапа және ағзаға физиологиялық әсері. Аталған қасиеттер бірлестігіне сай функциональды тағамдық өнімдер тек қана пластикалық заттар мен энергия көзі ғана емес, сонымен қатар емдік қасиет беретін күрделі комплекс ретінде қолданылады. Сонымен қатар функционалды тамақтану өнмдері дәрілік препараттар мен емдік тағамдар категориясына жатпайды, алайда ағза жүйесінің қызметінің жақсартуда және адамның денсаулық сапасын көтеруде қолданылады. Ауырудың комплексті терапиясында емдік қабылдау ретінде қолданылатын арнайы өнімдер дәрілік өнімдерге жататындығы белгілі. Олар өзгертілген химиялық құрамымен және физикалық қасиеттермен сипатталады. Осы заманғы адамның тамақтану құрлымында функциональды өнімдер дәстүрлік технологиямен өндірілген өнімдер және емдік тағам өнімдері арасында орташа орынға ие. Онымен қоса функциональды өнімдерді жағымсыз факторлар әсеріне ұшыраған адамдарға арналған емдік-профилактикалық өнімдер тобына жатқызуға болады. Бұл талаптар тек қана өнімнің жекелеген топтарына ғана емес бүтін өнімге қатысты екендігін атап өткен жөн.
РАМН тамақтану ғылыми-зерттеу институтының директоры, академик В.А. Тутельян функционалды тамақтану өнімдерді эссенциялды тағамдық заттармен және микронутриенттермен байытылған өнімдер деп атаған.
Функциональды тамақтану жөніндегі мамандардың бірі В.А. Шендерев былай деген: функционалды тамақтану өнімдері - бұл күнделікті қолданысқа арналған табиғи немесе жасанды өнімдер және олар адамның психологиялық-әлеуметтік ұстанымына, физиологиялық реакциясына және биохимиялық реакцияларына оның микроэкологиялық дәрежесін қалыптандыру арқылы реттеуші әсер көрсетеді.
Функциональды тағам өнімдері - тиімді мөлшерде және реттеушілік негізде әртүрлі тамақтану бөлігі ретінде қолданғанда денсаулыққа пайдалы әсер етуші өнімдер. Өнімдердің пайдалы әсері құрамында көп түрлі функционады ингреденттердің белгілі мөлшеріне болуына негізделген. Функционалдық тағамдық композицияның әсері асқорту процесін жақсартуда, иммунореттеуде, антиконцерогенді әсерде, гепатопротекцияда қандағы холестериннің мөлшерін төмендетуде, гипортониктер жағдайын, арнайы минералды қоспалар есебінен тіс пен сүйек жағдайын жақсартуда маңызды.
Алғашында жапондық ғалымдар жіктеуі бойынша функциональды өнімдерге тәуелділікті олардағы бифидобактериялар, олигосахаридтер, тағамдық талшықтадың болуына байланысты жасаған. Кейіннен ингредиентер ауқымы кеңейіп, өз құрамына тағамдық талшықтар, олигосахаридтер, сахароспирттер, протеиндер, пептидтер және амин қышқылдары, гликозидтер, спирттер, изопреноидтар, холиндер, бифидо- жәнесүт қышқылды бактериялар, минералды элементтер, полиқанықпаған май қышқылдары, фитопрепараттар, антиоксидантар және тағы басқаларды қосты.
Соңғы жылдары Еуропалық Одақ, Солтүстік және Оңтүстік Америка елдерінде, Жапонияда және бірқатар елдерде функционалды тағам өнімдері қазіргі адамдарда кеңінен таралған аурулардың алдын алу (атеросклероз, семіздік, онкологиялық аурулар, остеопороз, қант диабеті - сусамыр т.б.) және тұрғындар денсаулығын тағамтану жүйесін жақсартатын тағам өнеркәсібінің жаңа, әрі келешегі бар бағыты ретінде танымал болып келеді.Функционалды тағам өнімдерінің мысалы ретінде тағамдық талшықтар - пребиотиктермен, пребиотик-микроағзалармен (бифидо-лактобактериялар), антиоксидаттармен, А,Е,С, бета-каротин витаминдерімен, минералды заттектермен (кальций және т.б.), микроэлементтермен (темір, мырыш, фтор, селен және т.б.) және флавоноидтермен (фитоэстрагендер, кверциттер және т.б.) байытылған өнім өнімдерін атауға болады.
Функционалдық тағам өнімдері мен биологиялық белсенді қоспалар адамға жетіспейтін функционалды ингредиенттермен қамтамасыз етуімен ерекшеленеді. Егер қабылдауға арналған өнімдер (таблетка, капсула, ұнтақ және т.б.) дәрілік заттар формасына ұқсас келсе, онда бұл тағамға биологиялық белсенді қоспа. Егер де функционалды ингредиенттер ағзаға дәстүрлі өнім түрінде жеткізілетін болса, онда бұл функционалдық тағам өнімдері. Одан басқа ерекшеліктің бірі - биологиялық белсенді қоспаның әсер ететін заттек концентрациясы функционалды қажеттіліктерден едәуір асырып берілуі мүмкін, сондықтан биологиялық белсенді қоспаны сатылап тағайындайды да, белгілі уақыт аралығында ғана қабылдайды. Функционалдық тағам өнімдері құрамындағы адам ағзасының реакциясы мен функцияларын реттейтін әсері бар функционалды ингредиенттердің концентрациясы оңтайлы немесе тиімді, физиологиялық деңгейге жақын болғандықтан, бұл өнімдер ұзақ мерзімде қолданыла алады.
Болашақтың өнімдерін тағамдық және биологиялық белсенді қоспаларды қолданбай жасау мүмкін емес. Олар технологиялық процестерде дайын өнімнің сапасын жақсартуда, сақталу мерзімін ұзартуда, немесе олардың тағамдық құндылығын арттыруда, сонымен қатар өнімге функционалды немесе емдік қасиет беру үшін кеңінен қолданылады. Адам денсаулығын сақтау мен сүйемелдеуде тағамдық өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз етудің маңызы ерекше. Бүкіләлемдік денсаулық сақтау ұйымының деректері бойынша, адам ағзасына бөгде заттектердің 80-95 пайызы тағамдық өніммен, 4-7 пайызы ауыз сумен, 1-2 пайызы атмосфералық ауадан дененің тері жамылғысы мен оған жанасып тұрған тіндері арқылы түседі. Тағам ресурстарының экологиялық-гигиеналық қауіпсіздігі қазіргі заманның ерекше маңызды проблемасы болғандықтан, көптеген бағыттардағы зерттеулерді тереңдетіп, кеңейту - уақыт талабы. Ғылым мен техниканың дамуы нәтижесіндегі жаңа технологиялық мүмкіндіктер, экологиялық жағдайдың нашарлауы, тағам өнімдері нарығындағы талапты бәсекелестік тек дәстүрлі өнімдерді шығару технологиясын түбегейлі жетілдіруді қажет ете қоймай, бүгінгі күн талаптарына сәйкес жаңа буын өнімдерін шығаруға назар аудару қажеттігін көрсетеді (Нечаев, 1999). Құрамы үйлестірілген, құнарлығы төмен, құрамындағы қант пен май көлемі аз және функционалды ингредиенттер саны жоғары, аурулардың алдын алу және емдік бағыты белгіленген, сақталу мерзімі ұзақ болатын жылдам дайындалатын өнімдердың қажеттігі өсіп келеді.
Емдеу және алдын алу тағамдық өнімдерін шығарғанда жиі қолданылатын функционалды ингердиенттердің ішінде, витаминдермен және микроэлементтермен қатар, ерекше орында талшықтар да тұрады. Қазіргі кезде оларды үйлестіретін заттар ретінде ғана емес, сонымен қатар асқазан-ішек жолдарының функционалды белсенділігін, көмірсу және майлардың алмасуын реттеуге қатысатын тағамтанудың маңызды факторы ретінде қарастырылады. Тағамдық талшықтардың негізгі көзіне құрамында клетчатка, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин мен лигин бар дәнді дақылдар, көкөністер мен жемістер жатады.
Функционалды тағам өнімдері ішінде құнарлығы төмен, құрамындағы жеңіл қорытылатын көмірсу мөлшері өте аз, тұтыну барысында қандағы қант мөлшерін азайтатын өнімдердың өз орны бар. Өнімнің бұл түрі дене салмағы артқан, қант диабетіне шалдыққан, семіздікке душар және басқа да ауқатқа тәуелді аурулармен ауыратындарға қажет. Осыған орай бұл мәселе тәттілейтін заттектерді кеңінен енгізу арқылы шешіледі. Төмен және нөльге жақын құнарлық беретін бұл қоспалардың дәмі тәтті, зиян емес, көмірсу алмасуына әсері жоқ, суда жақсы ериді, асшеберлік өндеуге төзімді болып келеді.
Қазіргі таңда шетел мен тәуелсіз мемлекеттер достығы елдерінің ірі және кіші кәсіпорындары қанттың аз мөлшерімен немесе мүлде қант қосылмаған өнімдердің көптеген түрлерін әзірлеп шығаруда. Оларды өндіруде табиғи және жасанды қант алмастырғыштарды қолданылады. Дегенмен, дәмі бойынша ғана емес, сонымен бірге қауіпсіздігі бойынша да қантқа барабар алмасымды табу оңай емес. Сондықтан осы мәселені шешу барысында, адам ағзасына зиян келтірмейтін және қазіргі заманның барлық талаптарына сай келетін өсімдік текті, табиғи, калориясы төмен тәттілендіргіштер немесе биологиялық белсенді қоспаларды табу мақсатында көптеген елдерде зерттеулер жүргізілуде. Осыған байланысты, жаңа өсімдіктерді, яғни қант алмастырғыш шикізаттарды өсіру технологиясын және тағамдық қоспалар негізінде биологиялық белсенді қоспаларды алу, сонымен бірге қант диабетіне, семіздікке, жүректің ишемиялық ауруына және т.б. ауруларға шалдыққан науқастарға арнаулы бағытталған емдік және алдын алу қасиеттері бар функционалдық тағам өнімдерін жасау тәсілдерін жасау өзекті мәселе болуда.
1 кестесінде функциональды өнімдерді алу үшін үлгі ретінде сүт құраушыларының қолданылуы көрсетілген. Байқасаңыз, белсенді бола алатын құраушылардың ішінде концентрациясы елеусіз болған жағдайда сарысу құрамында болатын компоненттер белсенді саналады. Ақуыздағы иммуноглобулиндер ғана жағдайжан ауытқушылық болып саналады.
1 кестесі
Функциональды өнімдер үшін қолданылатын сүт компоненттері (Корхонен бойынша)
Құраушы
Қайнар көздер
Антимикробиалды және ауыртпайтын заттар
Ақуыздан алынған сарысу, ірімшік сарысуы, май шариктерінің қабықшасы
Биобелсенді пептидтер
Казеиндер, сарысулық ақуыздар, ферменттелген шикі сусындар
Антиденелер (иммуноглобулиндер)
Ақуыздан алынған сарысу
Сарысу ақуыздары және гидролизаттар
Ірімшік ішіндегі, қышқыл және құрғақ сарысу
Өсу факторлары
Ақуыздан алынған сарысу
Линоленді қышқыл
Сүт майы
Минералды тұздар
Қышқыл сарысу, қышқыл сүт өнімдері, ірімшіктер
Органикалық қышқылдар және олардың тұздары
Сарысу
Термиялық емес процесстерге келесілер жатады: мембраналар көмегімен сепаратордан өткізу, жоғары гидростатикалық қысым, жоғары белсенді өрістер, Х-сәулелермен сәулелену, ультрадыбыс, ауытқушы магнит өрістері және сұйықтықтың газдармен супершиеленісті экстракциясы. Жаңа термиялық процесстерге инфрақызыл, микротолқынды және радиожиілікті, индуктивті әдістер кіреді.
Өнімге функциональды қасиеттерің келтіру мақсатымен құрамын және қасиеттерің моделдеу
Қоршаған ортада адамдарға қажетті негізгі азық-түлік құрамы табиғатымызда бай, сондықтанда әртүрлі азық- түлікті организмге тағам арқылы физиалогиялық тұрғыдан қарау міндетті түрде керек.Әртүрлі ғылыми жергілікті ғалымдардың құраған принціпі формальді әдіс жобасы, тағам рецебі пайдалану,тағамның құндылығын көрсету бағасымен байланысты.
Көтүрі тағамдарды жобалауда академик Расхн Н.Н. Липатов адам ағзасының жекеше ерекшелігін меңгерген.Негізгі тамақтануды құптай отырып, оптимистік есеппен көзқарас жасаған.Бұл мынандай компаненттерден құралған:олардың құрамын анықтап нутриенттық эталонға бөлген:барлық механикалық тұрғыда залалсыздандыру:жеке смес рецеп байланысымен тағайындаған:жеке компанетті реалогиялық тұрғыда міндетті түрде ерекше қажеттікке енгізген.Биологиялық қатынасты негізгі тағам құрамын бұзбай принціп түрде ингриденттеу.Сонымен қатар белоктың толық бөлігін есеппен қабылдау керек: оның ішінде көмір қышқылы, витаминдер.Жобалау бағасы кей кезде жоғары сан компанеттерінен құралады.Рецептерді тағайындауда тағам құрамын компьютерлік жоба құрайды.Компанненттер құрамын банктер қолданады.
Функционалды тағайындау тағам жобасында келес әдіс принціптерді орынды пайдалану:
oo азық- түлік тағамының табиғи бағасының құрамы:
oo физиалогиялық қоспаларды функционалдық байланыспен қамтамасыз ету, негізгі тағам құрамының компаненті;
oo физиологиялық белсенділікті сақтау және қосымша технологиялық процестерді залалсыздандыру;
oo тұтынатын тағамдарды әсірелеп, қосымша рецептердің шешімін ұсыну;
oo идентивикациялық қоспаларды биологиялық активтілігін толықтыру (табиғи химиялық құрамдары, т.б)
Тағамдарды залалсыздандыру, берілген қажетті химиялық құрамды қамтамасыз ету, тұтынушыны қанағаттандыру керек.
Тағамдарды залалсыздандыру параметрын моделдеу жолмен өткізу, көрсеткіш сапасын интегралдық жолмен пайдалану.
Кейбір жоба түрлерін жасауда азық түлік жобасын қараймыз.Белектың 1 г 40мг изолицин,,лейцина 70мг, лизина 55мг, метонина 35мг, фенилалин 60мг, триптопана 10мг, треонина 40мг, валина 50мг болу керек.
Май құрамына баға БЕРУ ИНСТИТУТЫНДА ерекше белок жіберу ұсынылған гипотикалық ерекше май,бөлек топтармен олардың ара қатынасы қарастырылған және анықталған, май кислотасының тобы ұсынылған. Гипотикалық ерекше май моделді түрде құралған (қатысты бөліктер): май кислотасы 0,38 -0,47, сіңдірілген май қышқылы 0,53-0,62; олиенді қышқыл 0,38-0,32; линон қышқылы 0,07-0,12; төменгі молекулалық май қышқылы 0,1-0,12; трансизомерлер 0,16 болу керек.Сіңдірілген май қышқылдары мен сіңбеген май қышқылдарының құрамдарында май 0,6-0,9 мг; линилиндік және линрлиндік қышқыл 7-40 мг линолді және оленді қышқыл 0,25-0,4мг олеин және линолин және пентадецилді , стеарин қышқылы 0,9-1,4мг болу керек. Компьютерлік жобалау рецебін құру бағдарламасында осы көп құрылымды азық- түлік пайдалану деректемесі болу керек.
Әртүрлі амиак қышқылындаға белоктың айырмашылығы жоғарғы биологиялық құндылығы өсімдік пен мал өнімін араластыруда биологиялық құндылығы жоғарлайды.Міндетті түрде мынаны белгілеу қажет.Биологиялық құндылықтың жоғарлауын бақылауды міндетті түрде белгілеу керек.Соның ішінде күнделікті пайдаланатын тағамдағы белок құрамы.Әртүрлі тағам өнеркәсібінде белокты жобалау,соның ішінде амиак қышқылы, көмір қышқылы, минералды құрам деңгейі, тағамды жобалау модификатсиясы есепке алынады, үш топқа бөлінеді:
1. Нутриенттарды біріктіру жобасының азық- түлік эталоны нақты деңгейдегі сәйкес санмен біріктіріледі.
2. Азық- түлікті жолдау эталонын жобалауда баға құрамы шынайы түрде қосымша байланысады.
3. Азық- түлік көрсеткіші жоғары дәрежелі эталондарға бөлінеді. Биологиялық құндылықты моделдендіру көбінесе ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Жоспары:
1. Функциональды өнімдер туралы түсінік.
2. Өнімге функциональды қасиеттерің келтіру максатымен құрамын және қасиеттерің моделдеу
3. Функциональды өнімдерді жобалау принциптері.
4. Функционалды өнімдердің адам капиталының дамуына әсері.
Тағамның физиологиялық маңызды компоненттері тағамдық талшықтар деп аталатын балласты заттар болып табылады.
Адекватты тамақтану теориясы тамақтану факторларының барлық комплексі есепке алынатын рационалды тамақтануды қамтамасыз ететін басты принцпитерді қалыптастырады, бұл факторлардың өзара байланысуы алмасу процестеріндегі ағзаның ферментті жүйесінің ондағы өтетін химиялық айналулардың жеке ерекшеліктеріне сәйкестігі.
Ең алғаш функциональды өнімдер (FOSHU - "food for specified health use" - денсаулықты жақсарту үшін қолданылатын специфкалық тағамдық өнімдер) 1980-1985 жылы Жапонияда пайда болған термин рационалды тағам өнімдерімен салыстырғанда жүйелік қолданыстарда адам ағзасына немесе оның қызметіне, немесе тұтас ағзаға жағымды әсер ететін табиғи өнімдерді біріктірді.
Функциональды тамақтану концепциясының негізін қалаушылар, жапондық зертеушілер берілген тағам өнімдерінің басты 3 сапасын анықтайды: тағамдық құндылық, дәмдік сапа және ағзаға физиологиялық әсері. Аталған қасиеттер бірлестігіне сай функциональды тағамдық өнімдер тек қана пластикалық заттар мен энергия көзі ғана емес, сонымен қатар емдік қасиет беретін күрделі комплекс ретінде қолданылады. Сонымен қатар функционалды тамақтану өнмдері дәрілік препараттар мен емдік тағамдар категориясына жатпайды, алайда ағза жүйесінің қызметінің жақсартуда және адамның денсаулық сапасын көтеруде қолданылады. Ауырудың комплексті терапиясында емдік қабылдау ретінде қолданылатын арнайы өнімдер дәрілік өнімдерге жататындығы белгілі. Олар өзгертілген химиялық құрамымен және физикалық қасиеттермен сипатталады. Осы заманғы адамның тамақтану құрлымында функциональды өнімдер дәстүрлік технологиямен өндірілген өнімдер және емдік тағам өнімдері арасында орташа орынға ие. Онымен қоса функциональды өнімдерді жағымсыз факторлар әсеріне ұшыраған адамдарға арналған емдік-профилактикалық өнімдер тобына жатқызуға болады. Бұл талаптар тек қана өнімнің жекелеген топтарына ғана емес бүтін өнімге қатысты екендігін атап өткен жөн.
РАМН тамақтану ғылыми-зерттеу институтының директоры, академик В.А. Тутельян функционалды тамақтану өнімдерді эссенциялды тағамдық заттармен және микронутриенттермен байытылған өнімдер деп атаған.
Функциональды тамақтану жөніндегі мамандардың бірі В.А. Шендерев былай деген: функционалды тамақтану өнімдері - бұл күнделікті қолданысқа арналған табиғи немесе жасанды өнімдер және олар адамның психологиялық-әлеуметтік ұстанымына, физиологиялық реакциясына және биохимиялық реакцияларына оның микроэкологиялық дәрежесін қалыптандыру арқылы реттеуші әсер көрсетеді.
Функциональды тағам өнімдері - тиімді мөлшерде және реттеушілік негізде әртүрлі тамақтану бөлігі ретінде қолданғанда денсаулыққа пайдалы әсер етуші өнімдер. Өнімдердің пайдалы әсері құрамында көп түрлі функционады ингреденттердің белгілі мөлшеріне болуына негізделген. Функционалдық тағамдық композицияның әсері асқорту процесін жақсартуда, иммунореттеуде, антиконцерогенді әсерде, гепатопротекцияда қандағы холестериннің мөлшерін төмендетуде, гипортониктер жағдайын, арнайы минералды қоспалар есебінен тіс пен сүйек жағдайын жақсартуда маңызды.
Алғашында жапондық ғалымдар жіктеуі бойынша функциональды өнімдерге тәуелділікті олардағы бифидобактериялар, олигосахаридтер, тағамдық талшықтадың болуына байланысты жасаған. Кейіннен ингредиентер ауқымы кеңейіп, өз құрамына тағамдық талшықтар, олигосахаридтер, сахароспирттер, протеиндер, пептидтер және амин қышқылдары, гликозидтер, спирттер, изопреноидтар, холиндер, бифидо- жәнесүт қышқылды бактериялар, минералды элементтер, полиқанықпаған май қышқылдары, фитопрепараттар, антиоксидантар және тағы басқаларды қосты.
Соңғы жылдары Еуропалық Одақ, Солтүстік және Оңтүстік Америка елдерінде, Жапонияда және бірқатар елдерде функционалды тағам өнімдері қазіргі адамдарда кеңінен таралған аурулардың алдын алу (атеросклероз, семіздік, онкологиялық аурулар, остеопороз, қант диабеті - сусамыр т.б.) және тұрғындар денсаулығын тағамтану жүйесін жақсартатын тағам өнеркәсібінің жаңа, әрі келешегі бар бағыты ретінде танымал болып келеді.Функционалды тағам өнімдерінің мысалы ретінде тағамдық талшықтар - пребиотиктермен, пребиотик-микроағзалармен (бифидо-лактобактериялар), антиоксидаттармен, А,Е,С, бета-каротин витаминдерімен, минералды заттектермен (кальций және т.б.), микроэлементтермен (темір, мырыш, фтор, селен және т.б.) және флавоноидтермен (фитоэстрагендер, кверциттер және т.б.) байытылған өнім өнімдерін атауға болады.
Функционалдық тағам өнімдері мен биологиялық белсенді қоспалар адамға жетіспейтін функционалды ингредиенттермен қамтамасыз етуімен ерекшеленеді. Егер қабылдауға арналған өнімдер (таблетка, капсула, ұнтақ және т.б.) дәрілік заттар формасына ұқсас келсе, онда бұл тағамға биологиялық белсенді қоспа. Егер де функционалды ингредиенттер ағзаға дәстүрлі өнім түрінде жеткізілетін болса, онда бұл функционалдық тағам өнімдері. Одан басқа ерекшеліктің бірі - биологиялық белсенді қоспаның әсер ететін заттек концентрациясы функционалды қажеттіліктерден едәуір асырып берілуі мүмкін, сондықтан биологиялық белсенді қоспаны сатылап тағайындайды да, белгілі уақыт аралығында ғана қабылдайды. Функционалдық тағам өнімдері құрамындағы адам ағзасының реакциясы мен функцияларын реттейтін әсері бар функционалды ингредиенттердің концентрациясы оңтайлы немесе тиімді, физиологиялық деңгейге жақын болғандықтан, бұл өнімдер ұзақ мерзімде қолданыла алады.
Болашақтың өнімдерін тағамдық және биологиялық белсенді қоспаларды қолданбай жасау мүмкін емес. Олар технологиялық процестерде дайын өнімнің сапасын жақсартуда, сақталу мерзімін ұзартуда, немесе олардың тағамдық құндылығын арттыруда, сонымен қатар өнімге функционалды немесе емдік қасиет беру үшін кеңінен қолданылады. Адам денсаулығын сақтау мен сүйемелдеуде тағамдық өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз етудің маңызы ерекше. Бүкіләлемдік денсаулық сақтау ұйымының деректері бойынша, адам ағзасына бөгде заттектердің 80-95 пайызы тағамдық өніммен, 4-7 пайызы ауыз сумен, 1-2 пайызы атмосфералық ауадан дененің тері жамылғысы мен оған жанасып тұрған тіндері арқылы түседі. Тағам ресурстарының экологиялық-гигиеналық қауіпсіздігі қазіргі заманның ерекше маңызды проблемасы болғандықтан, көптеген бағыттардағы зерттеулерді тереңдетіп, кеңейту - уақыт талабы. Ғылым мен техниканың дамуы нәтижесіндегі жаңа технологиялық мүмкіндіктер, экологиялық жағдайдың нашарлауы, тағам өнімдері нарығындағы талапты бәсекелестік тек дәстүрлі өнімдерді шығару технологиясын түбегейлі жетілдіруді қажет ете қоймай, бүгінгі күн талаптарына сәйкес жаңа буын өнімдерін шығаруға назар аудару қажеттігін көрсетеді (Нечаев, 1999). Құрамы үйлестірілген, құнарлығы төмен, құрамындағы қант пен май көлемі аз және функционалды ингредиенттер саны жоғары, аурулардың алдын алу және емдік бағыты белгіленген, сақталу мерзімі ұзақ болатын жылдам дайындалатын өнімдердың қажеттігі өсіп келеді.
Емдеу және алдын алу тағамдық өнімдерін шығарғанда жиі қолданылатын функционалды ингердиенттердің ішінде, витаминдермен және микроэлементтермен қатар, ерекше орында талшықтар да тұрады. Қазіргі кезде оларды үйлестіретін заттар ретінде ғана емес, сонымен қатар асқазан-ішек жолдарының функционалды белсенділігін, көмірсу және майлардың алмасуын реттеуге қатысатын тағамтанудың маңызды факторы ретінде қарастырылады. Тағамдық талшықтардың негізгі көзіне құрамында клетчатка, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин мен лигин бар дәнді дақылдар, көкөністер мен жемістер жатады.
Функционалды тағам өнімдері ішінде құнарлығы төмен, құрамындағы жеңіл қорытылатын көмірсу мөлшері өте аз, тұтыну барысында қандағы қант мөлшерін азайтатын өнімдердың өз орны бар. Өнімнің бұл түрі дене салмағы артқан, қант диабетіне шалдыққан, семіздікке душар және басқа да ауқатқа тәуелді аурулармен ауыратындарға қажет. Осыған орай бұл мәселе тәттілейтін заттектерді кеңінен енгізу арқылы шешіледі. Төмен және нөльге жақын құнарлық беретін бұл қоспалардың дәмі тәтті, зиян емес, көмірсу алмасуына әсері жоқ, суда жақсы ериді, асшеберлік өндеуге төзімді болып келеді.
Қазіргі таңда шетел мен тәуелсіз мемлекеттер достығы елдерінің ірі және кіші кәсіпорындары қанттың аз мөлшерімен немесе мүлде қант қосылмаған өнімдердің көптеген түрлерін әзірлеп шығаруда. Оларды өндіруде табиғи және жасанды қант алмастырғыштарды қолданылады. Дегенмен, дәмі бойынша ғана емес, сонымен бірге қауіпсіздігі бойынша да қантқа барабар алмасымды табу оңай емес. Сондықтан осы мәселені шешу барысында, адам ағзасына зиян келтірмейтін және қазіргі заманның барлық талаптарына сай келетін өсімдік текті, табиғи, калориясы төмен тәттілендіргіштер немесе биологиялық белсенді қоспаларды табу мақсатында көптеген елдерде зерттеулер жүргізілуде. Осыған байланысты, жаңа өсімдіктерді, яғни қант алмастырғыш шикізаттарды өсіру технологиясын және тағамдық қоспалар негізінде биологиялық белсенді қоспаларды алу, сонымен бірге қант диабетіне, семіздікке, жүректің ишемиялық ауруына және т.б. ауруларға шалдыққан науқастарға арнаулы бағытталған емдік және алдын алу қасиеттері бар функционалдық тағам өнімдерін жасау тәсілдерін жасау өзекті мәселе болуда.
1 кестесінде функциональды өнімдерді алу үшін үлгі ретінде сүт құраушыларының қолданылуы көрсетілген. Байқасаңыз, белсенді бола алатын құраушылардың ішінде концентрациясы елеусіз болған жағдайда сарысу құрамында болатын компоненттер белсенді саналады. Ақуыздағы иммуноглобулиндер ғана жағдайжан ауытқушылық болып саналады.
1 кестесі
Функциональды өнімдер үшін қолданылатын сүт компоненттері (Корхонен бойынша)
Құраушы
Қайнар көздер
Антимикробиалды және ауыртпайтын заттар
Ақуыздан алынған сарысу, ірімшік сарысуы, май шариктерінің қабықшасы
Биобелсенді пептидтер
Казеиндер, сарысулық ақуыздар, ферменттелген шикі сусындар
Антиденелер (иммуноглобулиндер)
Ақуыздан алынған сарысу
Сарысу ақуыздары және гидролизаттар
Ірімшік ішіндегі, қышқыл және құрғақ сарысу
Өсу факторлары
Ақуыздан алынған сарысу
Линоленді қышқыл
Сүт майы
Минералды тұздар
Қышқыл сарысу, қышқыл сүт өнімдері, ірімшіктер
Органикалық қышқылдар және олардың тұздары
Сарысу
Термиялық емес процесстерге келесілер жатады: мембраналар көмегімен сепаратордан өткізу, жоғары гидростатикалық қысым, жоғары белсенді өрістер, Х-сәулелермен сәулелену, ультрадыбыс, ауытқушы магнит өрістері және сұйықтықтың газдармен супершиеленісті экстракциясы. Жаңа термиялық процесстерге инфрақызыл, микротолқынды және радиожиілікті, индуктивті әдістер кіреді.
Өнімге функциональды қасиеттерің келтіру мақсатымен құрамын және қасиеттерің моделдеу
Қоршаған ортада адамдарға қажетті негізгі азық-түлік құрамы табиғатымызда бай, сондықтанда әртүрлі азық- түлікті организмге тағам арқылы физиалогиялық тұрғыдан қарау міндетті түрде керек.Әртүрлі ғылыми жергілікті ғалымдардың құраған принціпі формальді әдіс жобасы, тағам рецебі пайдалану,тағамның құндылығын көрсету бағасымен байланысты.
Көтүрі тағамдарды жобалауда академик Расхн Н.Н. Липатов адам ағзасының жекеше ерекшелігін меңгерген.Негізгі тамақтануды құптай отырып, оптимистік есеппен көзқарас жасаған.Бұл мынандай компаненттерден құралған:олардың құрамын анықтап нутриенттық эталонға бөлген:барлық механикалық тұрғыда залалсыздандыру:жеке смес рецеп байланысымен тағайындаған:жеке компанетті реалогиялық тұрғыда міндетті түрде ерекше қажеттікке енгізген.Биологиялық қатынасты негізгі тағам құрамын бұзбай принціп түрде ингриденттеу.Сонымен қатар белоктың толық бөлігін есеппен қабылдау керек: оның ішінде көмір қышқылы, витаминдер.Жобалау бағасы кей кезде жоғары сан компанеттерінен құралады.Рецептерді тағайындауда тағам құрамын компьютерлік жоба құрайды.Компанненттер құрамын банктер қолданады.
Функционалды тағайындау тағам жобасында келес әдіс принціптерді орынды пайдалану:
oo азық- түлік тағамының табиғи бағасының құрамы:
oo физиалогиялық қоспаларды функционалдық байланыспен қамтамасыз ету, негізгі тағам құрамының компаненті;
oo физиологиялық белсенділікті сақтау және қосымша технологиялық процестерді залалсыздандыру;
oo тұтынатын тағамдарды әсірелеп, қосымша рецептердің шешімін ұсыну;
oo идентивикациялық қоспаларды биологиялық активтілігін толықтыру (табиғи химиялық құрамдары, т.б)
Тағамдарды залалсыздандыру, берілген қажетті химиялық құрамды қамтамасыз ету, тұтынушыны қанағаттандыру керек.
Тағамдарды залалсыздандыру параметрын моделдеу жолмен өткізу, көрсеткіш сапасын интегралдық жолмен пайдалану.
Кейбір жоба түрлерін жасауда азық түлік жобасын қараймыз.Белектың 1 г 40мг изолицин,,лейцина 70мг, лизина 55мг, метонина 35мг, фенилалин 60мг, триптопана 10мг, треонина 40мг, валина 50мг болу керек.
Май құрамына баға БЕРУ ИНСТИТУТЫНДА ерекше белок жіберу ұсынылған гипотикалық ерекше май,бөлек топтармен олардың ара қатынасы қарастырылған және анықталған, май кислотасының тобы ұсынылған. Гипотикалық ерекше май моделді түрде құралған (қатысты бөліктер): май кислотасы 0,38 -0,47, сіңдірілген май қышқылы 0,53-0,62; олиенді қышқыл 0,38-0,32; линон қышқылы 0,07-0,12; төменгі молекулалық май қышқылы 0,1-0,12; трансизомерлер 0,16 болу керек.Сіңдірілген май қышқылдары мен сіңбеген май қышқылдарының құрамдарында май 0,6-0,9 мг; линилиндік және линрлиндік қышқыл 7-40 мг линолді және оленді қышқыл 0,25-0,4мг олеин және линолин және пентадецилді , стеарин қышқылы 0,9-1,4мг болу керек. Компьютерлік жобалау рецебін құру бағдарламасында осы көп құрылымды азық- түлік пайдалану деректемесі болу керек.
Әртүрлі амиак қышқылындаға белоктың айырмашылығы жоғарғы биологиялық құндылығы өсімдік пен мал өнімін араластыруда биологиялық құндылығы жоғарлайды.Міндетті түрде мынаны белгілеу қажет.Биологиялық құндылықтың жоғарлауын бақылауды міндетті түрде белгілеу керек.Соның ішінде күнделікті пайдаланатын тағамдағы белок құрамы.Әртүрлі тағам өнеркәсібінде белокты жобалау,соның ішінде амиак қышқылы, көмір қышқылы, минералды құрам деңгейі, тағамды жобалау модификатсиясы есепке алынады, үш топқа бөлінеді:
1. Нутриенттарды біріктіру жобасының азық- түлік эталоны нақты деңгейдегі сәйкес санмен біріктіріледі.
2. Азық- түлікті жолдау эталонын жобалауда баға құрамы шынайы түрде қосымша байланысады.
3. Азық- түлік көрсеткіші жоғары дәрежелі эталондарға бөлінеді. Биологиялық құндылықты моделдендіру көбінесе ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz