Функциональды тамақтану

1. «Функциональды өнімдер» туралы түсінік.
2. Өнімге функциональды қасиеттерің келтіру максатымен құрамын және қасиеттерің моделдеу
3. Функциональды өнімдерді жобалау принциптері.
4. Функционалды өнімдердің адам капиталының дамуына әсері.
- Тағамның физиологиялық маңызды компоненттері «тағамдық талшықтар» деп аталатын балласты заттар болып табылады.
Адекватты тамақтану теориясы тамақтану факторларының барлық комплексі есепке алынатын рационалды тамақтануды қамтамасыз ететін басты принцпитерді қалыптастырады, бұл факторлардың өзара байланысуы алмасу процестеріндегі ағзаның ферментті жүйесінің ондағы өтетін химиялық айналулардың жеке ерекшеліктеріне сәйкестігі.
Ең алғаш функциональды өнімдер (FOSHU - “food for specified health use” – денсаулықты жақсарту үшін қолданылатын специфкалық тағамдық өнімдер) 1980-1985 жылы Жапонияда пайда болған термин рационалды тағам өнімдерімен салыстырғанда жүйелік қолданыстарда адам ағзасына немесе оның қызметіне, немесе тұтас ағзаға жағымды әсер ететін табиғи өнімдерді біріктірді.
Функциональды тамақтану концепциясының негізін қалаушылар, жапондық зертеушілер берілген тағам өнімдерінің басты 3 сапасын анықтайды: тағамдық құндылық, дәмдік сапа және ағзаға физиологиялық әсері. Аталған қасиеттер бірлестігіне сай функциональды тағамдық өнімдер тек қана пластикалық заттар мен энергия көзі ғана емес, сонымен қатар емдік қасиет беретін күрделі комплекс ретінде қолданылады. Сонымен қатар функционалды тамақтану өнмдері дәрілік препараттар мен емдік тағамдар категориясына жатпайды, алайда ағза жүйесінің қызметінің жақсартуда және адамның денсаулық сапасын көтеруде қолданылады. Ауырудың комплексті терапиясында емдік қабылдау ретінде қолданылатын арнайы өнімдер дәрілік өнімдерге жататындығы белгілі. Олар өзгертілген химиялық құрамымен және физикалық қасиеттермен сипатталады. Осы заманғы адамның тамақтану құрлымында функциональды өнімдер дәстүрлік технологиямен өндірілген өнімдер және емдік тағам өнімдері арасында орташа орынға ие. Онымен қоса функциональды өнімдерді жағымсыз факторлар әсеріне ұшыраған адамдарға арналған емдік-профилактикалық өнімдер тобына жатқызуға болады. Бұл талаптар тек қана өнімнің жекелеген топтарына ғана емес бүтін өнімге қатысты екендігін атап өткен жөн.
1. ЛудченкоА.А.,ЛудченкоЯ.А.,ПримакТ.А.Основы научных исследований: Учеб. пособие / Под ред. А.А.Лудченко.—2-еизд.,стер.—К.:О-во"Знания",КОО,2001.—113с.
2. Основы научных исследований: Учеб.для техн. вузов /В.И.Крутов, И.М.Грушко, В.В. Попов – М.: Высш.шк., 1989.-400с.
3.Қоғамдық тамақтандыруда өндірісті ұйымдастыру және қызмет көрсету. Беляев және басқалары. М. Экономика, 1986-302 бет.
4. Учебное пособие по дисциплине специальные технологии перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан, Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.
5. Өндірісті ұйымдастыру және қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынның басқару. .- Л.С. Кучер, Р.Ф Лифанова, М.М Аносова, Т.Н Бабарыкина. М Экономика, 1985-224б. 1986ж.-261бет.
        
        Функциональды тамақтану.Жоспары:*  туралы түсінік.* Өнімге функциональды қасиеттерің келтіру максатымен құрамын және қасиеттерің ... ... ... ... ... ... ... адам капиталының дамуына әсері.* Тағамның физиологиялық маңызды компоненттері  деп аталатын балласты заттар болып табылады. ... ... ...  ... ... ... ... есепке алынатын рационалды тамақтануды  қамтамасыз ететін басты принцпитерді қалыптастырады,  бұл факторлардың өзара байланысуы алмасу ...   ... ... ... ... ... химиялық айналулардың жеке ерекшеліктеріне сәйкестігі.Ең алғаш функциональды өнімдер (FOSHU -  "food for specified health use"  -  ... ... үшін ... ... ... ... 1980-1985 жылы Жапонияда пайда болған термин рационалды тағам өнімдерімен салыстырғанда жүйелік қолданыстарда адам ағзасына немесе оның қызметіне, немесе тұтас ағзаға ... әсер ... ... ... біріктірді. Функциональды тамақтану концепциясының негізін қалаушылар, жапондық зертеушілер берілген тағам өнімдерінің ... 3 ... ... ... құндылық, дәмдік сапа және ағзаға физиологиялық әсері. Аталған қасиеттер бірлестігіне сай ... ... ... тек қана  ... заттар мен энергия  көзі ғана емес, сонымен қатар емдік ... ... ... ... ... қолданылады.  Сонымен қатар функционалды тамақтану өнмдері дәрілік ... мен ... ... ... ... ...  ағза жүйесінің қызметінің жақсартуда және  адамның денсаулық сапасын көтеруде қолданылады.  Ауырудың комплексті ... ... ... ... ... ... ... дәрілік өнімдерге жататындығы белгілі. Олар өзгертілген химиялық құрамымен және  физикалық қасиеттермен сипатталады.  Осы ... ...  ... ... ...  ... ... технологиямен өндірілген өнімдер және емдік тағам өнімдері арасында орташа орынға ие.  ... қоса ... ...  ... факторлар әсеріне ұшыраған адамдарға арналған емдік-профилактикалық өнімдер тобына жатқызуға болады. Бұл талаптар тек қана өнімнің ... ...   ғана емес  ... ... қатысты екендігін атап өткен жөн. РАМН тамақтану ғылыми-зерттеу институтының ... ... В.А. ... функционалды тамақтану өнімдерді эссенциялды тағамдық заттармен және микронутриенттермен байытылған  ... деп ... ... ... ... бірі В.А. Шендерев былай деген: функционалды тамақтану өнімдері  - бұл күнделікті қолданысқа арналған ... ... ... ...  және олар ... ... ұстанымына, физиологиялық реакциясына және биохимиялық реакцияларына оның микроэкологиялық дәрежесін қалыптандыру арқылы реттеуші әсер көрсетеді. ... ... ... -  тиімді мөлшерде және реттеушілік негізде әртүрлі тамақтану бөлігі ретінде ... ... ... әсер ...  ...  Өнімдердің пайдалы әсері құрамында көп түрлі функционады ингреденттердің белгілі мөлшеріне болуына негізделген.  Функционалдық тағамдық композицияның әсері  ... ... ... иммунореттеуде, антиконцерогенді әсерде, гепатопротекцияда қандағы холестериннің мөлшерін төмендетуде,  ... ... ... ... ... ... тіс пен ... жағдайын жақсартуда маңызды.Алғашында  жапондық ғалымдар жіктеуі бойынша  функциональды өнімдерге тәуелділікті ... ... ... ... ... ... байланысты жасаған. Кейіннен ингредиентер ауқымы кеңейіп, өз құрамына тағамдық талшықтар, олигосахаридтер, сахароспирттер, протеиндер, пептидтер және амин қышқылдары, ... ... ... ... ... ... қышқылды бактериялар, минералды элементтер, полиқанықпаған май қышқылдары, фитопрепараттар, антиоксидантар және тағы басқаларды қосты.Соңғы жылдары Еуропалық Одақ, Солтүстік және Оңтүстік ... ... ... және бірқатар елдерде функционалды тағам өнімдері қазіргі адамдарда кеңінен таралған ... ... алу ... семіздік, онкологиялық аурулар, остеопороз, қант диабеті  -  сусамыр т.б.) және тұрғындар денсаулығын тағамтану жүйесін жақсартатын ... ... ... әрі ... бар ... ретінде танымал болып келеді.Функционалды тағам өнімдерінің мысалы ретінде тағамдық талшықтар  -  пребиотиктермен, пребиотик-микроағзалармен (бифидо-лактобактериялар), антиоксидаттармен, А,Е,С, бета-каротин витаминдерімен, ... ... ... және т.б.), ... ... ... фтор, селен және т.б.) және флавоноидтермен (фитоэстрагендер, кверциттер және т.б.) байытылған өнім өнімдерін атауға болады. Функционалдық ... ... мен ... ... қоспалар адамға жетіспейтін функционалды ингредиенттермен қамтамасыз етуімен ерекшеленеді. Егер қабылдауға арналған ... ... ... ұнтақ және т.б.) дәрілік заттар формасына ұқсас келсе, онда бұл тағамға биологиялық белсенді қоспа. Егер де ... ... ... дәстүрлі өнім түрінде жеткізілетін болса, онда бұл функционалдық тағам өнімдері. Одан ... ... бірі  -  ... ... ... әсер ... ... концентрациясы функционалды қажеттіліктерден едәуір асырып берілуі мүмкін, сондықтан биологиялық белсенді қоспаны сатылап тағайындайды да, ... ... ... ғана ... ... ... өнімдері құрамындағы адам ағзасының реакциясы мен функцияларын реттейтін әсері бар функционалды ингредиенттердің концентрациясы оңтайлы немесе тиімді, ... ... ... ... бұл ... ұзақ мерзімде қолданыла алады.Болашақтың өнімдерін тағамдық және биологиялық белсенді қоспаларды ... ... ... ... Олар ... ... дайын өнімнің сапасын жақсартуда, сақталу мерзімін ұзартуда, немесе олардың тағамдық құндылығын арттыруда, сонымен қатар өнімге функционалды немесе ... ... беру үшін ... ... Адам ... ... мен сүйемелдеуде тағамдық өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз етудің маңызы ерекше. Бүкіләлемдік денсаулық сақтау ұйымының деректері бойынша, адам ағзасына ... ... 80-95 ... ... ... 4-7 ... ауыз ... 1-2 пайызы атмосфералық ауадан дененің тері жамылғысы мен оған жанасып тұрған тіндері ... ... ... ... экологиялық-гигиеналық қауіпсіздігі қазіргі заманның ерекше маңызды проблемасы болғандықтан, ... ... ... ... кеңейту  -  уақыт талабы.  Ғылым мен техниканың дамуы ... жаңа ... ... ... жағдайдың нашарлауы, тағам өнімдері нарығындағы талапты бәсекелестік тек дәстүрлі өнімдерді шығару технологиясын түбегейлі жетілдіруді ... ете ... ... күн талаптарына сәйкес жаңа буын өнімдерін  шығаруға назар аудару қажеттігін ... ... 1999). ... ... ... ... ... қант пен май көлемі аз және функционалды ингредиенттер саны жоғары, аурулардың алдын алу және емдік ... ... ... мерзімі ұзақ болатын жылдам дайындалатын өнімдердың қажеттігі өсіп келеді.Емдеу және алдын алу тағамдық өнімдерін шығарғанда жиі қолданылатын функционалды ... ... ... және ... ... ерекше орында талшықтар да тұрады. Қазіргі кезде оларды үйлестіретін заттар ретінде ғана емес, сонымен қатар асқазан-ішек ... ... ... көмірсу және майлардың алмасуын реттеуге қатысатын тағамтанудың маңызды факторы ретінде қарастырылады. Тағамдық талшықтардың негізгі көзіне құрамында ... ... ... ... мен ... бар ... ... көкөністер мен жемістер жатады.Функционалды тағам өнімдері ішінде құнарлығы төмен, құрамындағы жеңіл қорытылатын көмірсу мөлшері өте аз, ... ... ... қант мөлшерін азайтатын өнімдердың өз орны бар. Өнімнің  бұл түрі дене ... ... қант ... шалдыққан, семіздікке душар және басқа да ауқатқа тәуелді аурулармен ... ... ... орай бұл мәселе тәттілейтін заттектерді кеңінен енгізу арқылы шешіледі. Төмен және ... ... ... ... бұл қоспалардың дәмі тәтті, зиян емес, көмірсу алмасуына әсері жоқ, суда жақсы ериді, асшеберлік өндеуге ... ... ... таңда шетел мен тәуелсіз мемлекеттер достығы елдерінің ірі және кіші кәсіпорындары қанттың аз ... ... ... қант ... ... ... түрлерін әзірлеп шығаруда. Оларды өндіруде табиғи және жасанды қант алмастырғыштарды қолданылады. Дегенмен, дәмі бойынша ғана емес, сонымен бірге ... ... да ... барабар алмасымды табу оңай емес. Сондықтан осы мәселені шешу ... адам ... зиян ... және ... ... ... талаптарына сай келетін өсімдік текті, табиғи, калориясы төмен тәттілендіргіштер немесе биологиялық белсенді ... табу ... ... ... ... жүргізілуде. Осыған байланысты, жаңа өсімдіктерді, яғни қант алмастырғыш шикізаттарды өсіру технологиясын және тағамдық қоспалар негізінде ... ... ... алу, ... ... қант ... семіздікке, жүректің ишемиялық ауруына және т.б. ауруларға шалдыққан науқастарға ... ... ... және ... алу ... бар функционалдық тағам өнімдерін жасау тәсілдерін жасау өзекті мәселе болуда.1 кестесінде функциональды өнімдерді алу үшін үлгі ретінде сүт құраушыларының қолданылуы ... ... ... бола ... ... ... ... елеусіз болған жағдайда сарысу құрамында болатын компоненттер ... ... ... ... ғана ... ... болып саналады.1 кестесіФункциональды өнімдер үшін қолданылатын сүт компоненттері (Корхонен бойынша)ҚұраушыҚайнар көздерАнтимикробиалды және ауыртпайтын ... ... ... ... ... май ... қабықшасыБиобелсенді пептидтерКазеиндер, сарысулық ақуыздар, ферменттелген шикі сусындарАнтиденелер (иммуноглобулиндер)Ақуыздан алынған сарысу	Сарысу ақуыздары және гидролизаттарІрімшік ішіндегі, қышқыл және құрғақ сарысуӨсу факторларыАқуыздан ... ... ... майыМинералды тұздарҚышқыл сарысу, қышқыл сүт өнімдері, ірімшіктерОрганикалық қышқылдар және олардың тұздарыСарысуТермиялық емес процесстерге ... ... ... ... ... ... жоғары гидростатикалық қысым, жоғары белсенді өрістер, Х-сәулелермен сәулелену, ультрадыбыс, ауытқушы магнит өрістері және сұйықтықтың газдармен ... ... Жаңа ... ... инфрақызыл, микротолқынды және радиожиілікті, индуктивті әдістер кіреді.Өнімге функциональды қасиеттерің келтіру мақсатымен құрамын және қасиеттерің моделдеуҚоршаған ортада адамдарға қажетті негізгі азық-түлік ... ... бай, ... ... азық- түлікті организмге тағам арқылы физиалогиялық тұрғыдан қарау міндетті түрде керек.Әртүрлі ғылыми жергілікті ғалымдардың құраған принціпі формальді әдіс жобасы, ... ... ... ... ... ... ... тағамдарды жобалауда академик Расхн Н.Н. Липатов адам ағзасының жекеше ерекшелігін меңгерген.Негізгі ... ... ... ... ... ... жасаған.Бұл мынандай компаненттерден құралған:олардың құрамын анықтап нутриенттық эталонға бөлген:барлық механикалық  тұрғыда залалсыздандыру:жеке смес рецеп байланысымен тағайындаған:жеке компанетті реалогиялық ... ... ... ... қажеттікке енгізген.Биологиялық қатынасты негізгі тағам құрамын бұзбай принціп түрде ингриденттеу.Сонымен қатар ... ... ... ... ... ... оның ішінде көмір қышқылы, витаминдер.Жобалау бағасы кей кезде жоғары сан компанеттерінен құралады.Рецептерді тағайындауда тағам құрамын компьютерлік жоба құрайды.Компанненттер құрамын банктер ... ... ... ... ... әдіс ... орынды пайдалану:* азық- түлік тағамының табиғи бағасының құрамы:* физиалогиялық қоспаларды  функционалдық байланыспен қамтамасыз ету, ... ... ... ... ... ... сақтау және қосымша технологиялық процестерді залалсыздандыру;* тұтынатын тағамдарды әсірелеп, ... ... ... ұсыну;* идентивикациялық қоспаларды биологиялық активтілігін толықтыру (табиғи химиялық ... ... ... берілген қажетті химиялық құрамды қамтамасыз ету, тұтынушыны қанағаттандыру керек.Тағамдарды залалсыздандыру параметрын моделдеу жолмен ... ... ... интегралдық жолмен пайдалану.Кейбір жоба түрлерін жасауда азық түлік жобасын қараймыз.Белектың 1 г 40мг ... 70мг, ... 55мг, ... 35мг, ... 60мг, триптопана 10мг, треонина 40мг, валина 50мг болу ... ... баға БЕРУ ... ... ... ... ... ,бөлек топтармен олардың ара қатынасы қарастырылған және анықталған, май кислотасының тобы ұсынылған.  ... ...  ... ... ... май кислотасы 0,38 -0,47, сіңдірілген май қышқылы 0,53-0,62; олиенді қышқыл 0,38-0,32; линон қышқылы 0,07-0,12; ... ... май ...  ... ... 0,16 болу ... май ... мен сіңбеген май қышқылдарының құрамдарында май 0,6-0,9 мг; линилиндік және линрлиндік қышқыл 7-40 мг линолді және ... ... ... ... және ... және ... , стеарин қышқылы 0,9-1,4мг болу керек. Компьютерлік жобалау рецебін құру бағдарламасында осы көп құрылымды азық- түлік пайдалану деректемесі болу керек.Әртүрлі ... ... ... ... ... биологиялық құндылығы өсімдік пен мал өнімін араластыруда биологиялық құндылығы жоғарлайды.Міндетті түрде мынаны белгілеу қажет.Биологиялық құндылықтың жоғарлауын бақылауды міндетті түрде ... ... ... ...  ... ... ... құрамы.Әртүрлі тағам өнеркәсібінде белокты жобалау,соның ішінде амиак қышқылы, көмір қышқылы, ... ... ... ... ... ... ... алынады, үш топқа бөлінеді:* Нутриенттарды біріктіру жобасының азық- түлік эталоны нақты деңгейдегі сәйкес санмен біріктіріледі.* Азық- түлікті жолдау эталонын ... баға ... ... ... қосымша байланысады.* Азық- түлік көрсеткіші жоғары дәрежелі эталондарға бөлінеді. ... ... ... ... осы топтармен байланысты. Мысалға:амиак қышқылындағы белок құрамының коэффицентінің бағасына байланысты.Ғалым К.К Полянский тағам құрамындағы қоспаларды пайдалануда ұлкен ұсыныс ... ... ... ... ... ... токсиндерді қабылдау көрсеткішінде салиқалы әдістерді белгілейміз.Көп компанентті тағамдарды жобалауда күрделі ... ... ... ... ... биологиялық құндылықтарды жобаға енгізу.Нақты әдістемелердің негізгі теориясын жоғарғы этапқа енгізу, жобаларды жалға беру принціптері мен тағам өнімдері халықаралық  ... ... ... келмейтін техналогиялық тұрғыдан қарастырылады.Тағам  өнімдерін пайдалануда айрықша сапа адамдарға қажетті минералдар тағайындалады ... ... және ... ... ... ... қышқылы, иод, фтор, кальци.Бұл технология арнайы  сумен араластыру ... ... ... ... әртүрлі тағамда кездеседі. Соның ішінде макарон өнімдерінде, қамырда, ұнда, күріште, сусындарда, алкаголсіз сусындарда, сүт өнімдерінде, май өнімдерінде болады. ... ... ... кезінде маргаринді кеңінен қолданады және қантты, тұзды  дәмдеуіш ретінде қосады.Функционалды өнімдердің адам капиталының дамуына әсері.Ең көне функционалды тағамның мысалы ... сүт ... ... ... ... ... ... сүт қышқылды және бифидобактериялар штамдарының көмегімен сүтті ферментациялау арқылы алады. Ферментация барысында ашыған сүт өнімінде тірі сүт ... және ... ... ... қатар төмен молекулярлық пептидтер, бос амин қышқылдары, витаминдер, органикалық қышқылдар, асқазан-ішек жолдарының функционалды белсенділігіне қолайлы әсер ететін  ... ... ... өсуі ... ... ... ... барлық салаларын қамтып, тек емдәмдік тағам өндірісінде ғана емес, көпшілік тұтынуына арналған өнімдер өндірісінде де қолданылады. Қазіргі заманғы тәттілейтіндер ... ... ...  -  ... ... ... ... Мысалы, аспартам, ацесульфам К, сахарин, цикламат, сукралоза және т.б. Ерекше орында тұратындары  -  ... ... ... ... ... ... ... құрнарлығы төмен, қолжетімділігі жеңіл көмірсулардың деңгейі азайтылған төмендетілген, түрлі шикізат көздері негізінде дайындалғандар. Бірақ олардың адам ... әсер ету ... ... ... және ... кері әсері де бағаланбаған. Оларды жасанды қарқынды тәттілеуіштер деп ... ... ... пайдасы мен қолдану қауіпсіздігі туралы ой-пікірлер бір түйінге келмеген. Осыған орай өсімдіктерден өндірілетін үйреншікті, табиғи тәттілеуіштерге ізденіс үнемі ... ... ... ... ... тәттілігі қарқынды деп бағаланған заттектер қатары шығарылды: мираулин, монелин, севизид, глициризин және т.б. Ең ... ... ... өсімдігінен өндіріп шығарылатын стевиозид қанттан 300 есе тәтті[2,3].Биологиялық ... ... ... ... ... (Stevia ... ... сияқты өсімдіктерден алынған дәстүрлі емес қоспалар жатады.Стевиядан өндірілген стевиазидтер кешені құнарлы емес, дәмі жағымды тәтті, сондықтан да ... ... ... ... ... алады. Мұқият жүргізілген зерттеулер қантты стевиазидтермен алмастыруға кері ... жоқ ... ... ... ... бұзылғанда, семіздікте, астеросклерозда, панкреатитте және диабетте ұсынылатынын көрсетті. Бөлініп шығарылатын стевиазидтерден ... ... ... және ... жапырақтарын түрлі өнім өнімдеріне қосымша ретінде қолдануға болады, яғни стевиядан тәтті ... ... ... да, ... ... да ... Ал ... жапырақтарын ұнтақтап қолдану өнімнің органолептикалық көрсеткіштеріне әсерін тигізбейді.Стевия Stevia rebaudiana (Beroni) Hemsey көпжылдық өсімдігі, астралар тұқымына жатады ... ... ... ... егу ісінде ауыл-шаруашылықтың ең жас саласы, егіп-өсіру ісі ХХ ... ... ... ... 20 жыл ... ... ... арналған тағамдар өндірісі технологиясында қолдану жөніндегі зерттеулер жүргізіліп басылымға шықты. Сонымен, Жапонияда технолог-мамандар жаңа тағам өнімдерін ... ... ... қатысты құнды нәтижелер алды. Стевиозид және басқа да стевияның сығындылары, үйреншікті және жасанды супертәттілеуіштерге қарағанда, жылумен өңдеуге ... ... ... ... ... ... РН ортасында 100ºС температураға дейін 24 сағат бойына қыздырғанда ыдырау көрсеткіші төмен болатынын көрсетті. Сонымен қатар, стевия сығындылары ... ... ... отқа ... ... ... қараюына әсерін тигізбейтіні көрсетілді. Стевияның және бір ерекшелігі  -  қышқыл ерітіндіде ... ... бұл оны ... алкогольсіз сусындардың тәттілеушісі ретінде қолдануға кең мүмкіндік береді. Ең соңғысы, тоңазытылған, және тоңазытылмаған тәттілік деңгейі төмен түрлі десерт өнімдерінің ... ... Бұл ... тәттілеуіштер өзінің түрлі технологиялық өңдеулерге төзімділігін көрсетіп, өзгеріске ұшырамады. Осындай және стевияларды қолдануға қатысты басқа да рецептілерде стевиозидтер өзін ... ... ... ... ... таңда стевиозидтерді сонымен қатар нан өнімдерін дайындауда да қолданады. Тағамдық талшықтар ... ... ... ... ... ... тәттілеуіштермен үйлесімді қолдану қажетті қасиеті бар, кез ... ... ... ... ... шығаруға мүмкіндік береді. Сондықтан да түрлі асшеберлік өнімдерді және нан өнімдерін стевиозидтерді қолданып ... тек ... өнім ... ... ... ... ... пайдалы да болады. Стевиозидтерді және тағамдық талшықтарды қолданып емдәмдік вафли және ... ... ... ... ... ... ... шығару мүмкіндігі бар, олар құнарлығы төмен және ... және ... ... ... ... және ... ... стевия сығындыларын қауіпсіз әрі құнарлығы жоқ үйреншікті ... ... ... ... стевия ұсақталған шөп ұнтағы, тұнба, өсімдіктің өзінен дайындалған шай немесе ... ... ... ... ... ретінде қолданылады. Стевия жапырағының ұнтағын барлық тағамдарға ботқаларға, сорпаларға, шайларға, сүтке, айранға, йогуртқа, асшеберлік тағамдарға және т.б. ... ... емес ... ... ... Және де бұл ... әлемдік нарықта тұтыну көрсеткіші үнемі өсіп отыр. Стевиядан өндірілген тәттілеуіштерге сұраныстың өсу себебі олардың жоғары тәттілігінде (стевиозид ... 250-300 есе ... ... жоқ, тіс ... ... ... ... сілтілерге, қышқылдарға төзімді, ашымайды, ең бастысы  -  тұтыну барысында адам үшін қауіпсіз, себебі табиғи тәттілеуіштер ... ... ... ... мен ... тағам технологиясының ғылыми-зерттеу институтының соңғы зерттеулерінің нәтижелерінде (Мәскеу қаласы) қазіргі уақытта өндіріліп отырған бағыттардың ішінде ... бар деп ... ... ... бай, ... ... ... шай сусындарын тану тегі расталады. Ерекше назар аударатыны, құрамына жеңіл қорытылатын көмірсулер енетін шикізат түрлері. Оларды ... ... ... ... Осы ... ... ... жапырақтары мен жас шыбықтары жатады, оны халық арасында  деп те атайды[5].Жаңа технология бойынша өндірілген стевиялық шайдың дәмі тәтті болатынын ... ... (15г қант бар қара ... ... ... еш ... жоқ), стевия шайына қант, шекер қосу қажеттігі жоқ. ... ... ... ... ... шикізатты кептіру кезінде қолданылатын жылу өңдеуінің қатты болуы оның дәмінің жақсара ... ... ... ... жөн. Осы ... тым ... ... орнына үйреншікті сахарозаның тәтті дәмі пайда болады.100 пайыздық стевиялық шай негізінде тағам концентрациясының ... мен ... ... ... ... институтының соңғы зерттеулерінің нәтижелерінде (Мәскеу қаласы) бірнеше шай сусындарының рецептуралары әзірленді. Олардың құрамында 20 пайыздан бастап 80 ... ... ... мен ... да хош иіс ... шөптер орын алады.Киевтегі ұлттық сауда-экономикалық университетінде кофе сусындарының құрғақ ... ... ... ... Бұл ... ... цикорий, сүт, жалаң мия, стевия сығындысы мен кофе, какао енеді.Воронеждегі мемлекеттік технологиялық академиясында стевияны десертке ... сүт ... ... ... ... табиғи қант алмастырғышы ретінде қолдану мүмкіндігі зерттелді [2]. ... ... ... тәтті заттектерінен тазартылған сығындысы қолданылды. Зерттеуде стевияның тәтті шәрбәті қолданылды, ондағы құрғақ заттектерінен салмақтық үлесі РН 6,0-7,5 ... 35-50 ... ... Жаңа ... үшін композициялық негіз майы алынған сүтке концентрциясы 0,5-1 пайызды құраған стевия шәрбәтін енгізу ... ... ... нәтижесінде алынған композициялық негіздің дәмі мен иісі үйлесімді, жеміс дәмі татып тұрады. Ең ... ... ... ... ... таза ... дайындалған ашытқыны қолданғанда стевиозидтердің концентрациясы 0,8 пайызға жеткен өнімдері ие ... ... ... ... академиясы табиғи казеин концентраты негізінде лактозасы төмен коктейль дайындау ... ... Бұл ... ... ... ... ... шәрбәтін 0,3 пайыз мөлшерінде, дәм беретін хош иісті еритін цикорий қоспасын 0,25 пайыз ... ... ... ... ... ... ... нәзік, жақсы көпсіген, түсі сүт аралас кофе, дәмі жеміске ... ... ... министрлігінің Ғылым Академиясының өсімдіктер физиологиясы, генетикасы мен биоинженериясы институтының ғалымдарымен, ... ... ...  кафедрасымен, Мәскеу мемлекеттік тағам өнеркәсібі университетінің, Қазақ мемлекеттік университетімен бірлесе отырып стевия жапырақтарының ... ... ... ... ... ... ... мүмкіндігін зерттеу бойынша сынақтар жүргізілді. Жүргізілген зертханалық зерттеулер мен ... ... ... ... ... нан өндірудің амалы ұсынылып, нормативтік құжаттары әзірленді.Краснодар аймақтық агробизнес институты мен Краснодар ауыл шаруашылық институты бірлесіп консервілерді (жасыл бұршақ, компоттар, ... ... ... және ... шырындар) өндіруде қант орнына пайдалану технологиясы әзірленді. Қант орнына стевияны ... ... ... ... өнеркәсіптерінде өндіріс жағдайында тексеруден өтті. Дайындалған консервілер үлгілері дегустация барысында жоғары баға алды.Стевияны ... ... ... ... ... ... ... Бүкілресейлік өсімдік шаруашылығы институты да айналысты. Стевиядан өндірілген тәттілеуіштер компоттар мен көкөністер маринадтарының ... ... ... ... ... стевиядан өндірілген тәттілеуіш құрғақ жапырақтарының сулы сығындысы ... ... ... бекі мен жүзім компоттарына 1-2 пайыздық стевия сығындысы енгізілді. Көкөністерді маринадтағанда стевияның құрғақ жапырақтары ... хош ... ... ... ... да, қант ... маринад құйылды. Зерттеулер нәтижелері оң баға алды.Табиғи жолмен алдын-ала тазаланған және кептірілген стевия жапырақтарын ұнтақтап, 1:5 қатынаста ... су ... (20г ... ... жапырағы және 100 мл су) және 1-2 сағат су моншасында ұсталды. Бөлме температурасына дейін сығынды ... ... яғни ... ... ... ажыратылды.Сосын 20 мл көлемге жеткенше буландырылды. Экстракция процесінің бағалау критерийі ретінде алынған сығындының боялу (қара жасыл түс) қарқындылығымен қарастырылды. Алынған ... ... ... 10-12 мл ... ашытылған сүт өнімдерін дайындауда қолданылды. Сүт қоспасында берілген сығынды концентрациясы әлсіз сарғыш түсті, тәттілігі жеткілікті, әлсіз шөптің және ... ... ... ... ... ... көбейткенде, араласпаның түсі сұр түстен жасылға өзгеретіндігі, ондағы анық байқалатын шөптің иісі мен ащы дәмнің сезілуі экспериментальды зерттеулер ... ... ... жою және ... реттеу үшін сүт қоспа апельсин, лимон, итбүлдірген, таңқурай және сиырбүлдірген негізінде жасалған табиғи хош ... сүт ... ... ... соң ... ... шөптік дәмі жойылды.Стевия қоспасын қосу арқылы түрлі сүт ... ... ... солардың бірі сүзбе.Қорыта айтсақ, тағам өнімдерінің қазіргі заманғы нарығындағы өзекті мәселесі болып тағам өнеркәсібі кәсіпорындарындағы әр түрлі синтетикалық қоспалардың ... ... ... табиғи ингредиенттерге және биологиялық белсенді қоспаларғаі функционалды өнімдерге сұраныстар көбеюде. Әр түрлі синтетикалық ... ... ... ... ... ... ... мәдениетінің артуына және тағам өнімдерінің тұтынушылары табиғи өнімдерді жиі жоғары бағалауына байланысты. Тағам қоспалары (хош иістендіргіштер, бояғыштар, ... және ... ... ... ... туралы сөз қозғағанда табиғи негізде шығарылған немесе табиғи түріне жақын қоспалар бірінші ... ...  ... ... ... келешектегі көздеріне стевия (Stevia rebaudiana Веrtопi) сияқты өсімдіктерден алынған дәстүрлі емес қоспалар жатады. Қолданылған әдебиеттер:1. ЛудченкоА.А.,ЛудченкоЯ.А.,ПримакТ.А.Основы научных исследований: Учеб. пособие / Под ред. ... -- ... -- ... -- 113с.2. ... ... ... Учеб.для техн. вузов /В.И.Крутов, И.М.Грушко, В.В. Попов  -  М.: ... ... ... өндірісті ұйымдастыру және қызмет көрсету. Беляев және басқалары. М. Экономика, 1986-302 бет.4. ... ... по ... ... ... ... ... Б.К.Асенова,  Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан,  Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени ... 2012  -  135 с.5. ... ... және ... тамақтандыру кәсіпорынның басқару. .- Л.С. Кучер, Р.Ф Лифанова, М.М Аносова, Т.Н Бабарыкина. М Экономика, 1985-224б. 1986ж.-261бет.  
        
      

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 14 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Функционалды тамақтану жайлы10 бет
Рекреация ұғымы сұрақ-жауап түрінде196 бет
Тамақтану теориялары8 бет
Тұтыну тауарлар нарығының қазіргі кезеңдегі дамуының теориялық негіздері6 бет
Физикалық еңбек кезіндегі тамақтану9 бет
Қонақ үйдің қоғамдық бөлімі.19 бет
Сигналдардың вейвлет-талдауы9 бет
Стилистика және оның проблемасы туралы4 бет
Функционалдық мақсаттағы тағамдар3 бет
«Білім беру» функционалдық тобының шығындары6 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь