Кондитер өнімдерінің жалпы сипаттамасы

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ ҒЫЛЫМ ЖӘНЕ БІЛІМ МИНИСТІРЛІГІ

СЕМЕЙ қаласының ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

СӨЖ №4

Тақырыбы: Кондитер өнімдерінің жалпы сипаттамасы

Орындаған: Манапова Д

Тобы: ТО - 311

Тексерген: Нургазезова А. Н.

Семей 2015

Жоспар

Кіріспе

¥ннан жасалған кондитер өнімдері
Қантты кондитер өнімдері
Шоколад өндіру технологиясы

Қорытынды

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

Кіріспе

Кондитер өнімдері термині көптеген түрлерін қамтиды. Олар өте маңызды өнім болып санапмағанымен, өте атакты, көп таралған өнімде ктіарына жатады. Олардың керемет дәмдік, жоғарғы энергетикалық көп сақтау мерзімі сияқты артықшылықтары бар. Қазірде арнайы құрамы және тагайындалумен жаңа кондитер өнімдері ойлап табылуда. Кондитер өнімдеріне төмендегілерді жатқызамыз:

- ұннан жасалған;

- қантты;

- шоколад.

Шоколад, бәлкім, ең болып табылады әлемнің көптеген елдерінде танымал және бағалаған жеңсік. Шоколад тарихы 15 ғасырдың Мексикада басталады. Бұл кезеңде Христофор Колумб кезінде американдық топырақта қонды, ол кесе ұсынды қонақжайлылық белгісі болды шоколад. кафель әдеттегі нысаны 19 ғасырдың ортасында ғана пайда болды. Шоколад тақталар түріндегі, халықтың барлық секторлары арасындағы танымалдылыққа ие жақсы дәм себебі. Бүгін, шоколад - бұл ең танымал кондитерлік тобы. Шоколадты деп аталатын құрамында какао өнімдері өнім. Какао өнімдері үшін какао қамтиды өз кезегінде какао бұршақтары жасалған шоколад какао, какао майы, . Басқа түріне байланысты шоколад негізгі құрамдас бөлігі, сүт қамтуы мүмкін өнімдері, жаңғақтар, хош иістендіргіштер және басқа да ингредиенттер.

Бойынша жіктеледі. Шоколад бірнеше негіздер.

1. Нысанда және консистенциясы:

· Шоколадты тақтайша, шоколад,

· пішінді шоколад,

· шоколад түрінде глазурь.

нысаны мен консистенциясы сәйкес Шоколад глазурі түрінде тәрізді, тақтайшалар жүзеге асырылады. Соңғы кәмпиттер, печенье және өзге де дайындау үшін пайдаланылған шоколад кәмпит. Келісемін, шоколад кондитерлік неғұрлым тартымды арнайы дәм мен көрінісін алады.

2. Мазмұнына сәйкес какао өнімдері.

· Жалпы

· ащы

· Ақ

орташа немесе классикалық шоколад - 35 какао мазмұны бар шоколад 55-60%. Бірақ қара шоколад какао мазмұны өнімдері 55% -дан асады. Оған бар, себебі қара шоколад, ең пайдалы болып табылады Құрамында какао өнімдері ең жоғары. Басқаша айтқанда, какао арасындағы ара өзгерту өнімдер мен басқа да компоненттер, сіз дәмдік сапалары өзгерте аласыз нәтижесінде шоколад - ащы тәтті дейін. шоколад көп какао ұнтақталған және/немесе какао майы, әсіресе ащы дәмі мен бай хош иіс шоколад және одан ол бағаланатын болды, ақ болса шоколад, ол шоколад империясының толыққанды өкілі, және ол ақ ол, какао ұнтағы және/немесе ұнтақталған какао жоқ, өйткені, какао және мұнай онда кәдімгі қара шоколад кем емес.

1. Ұннан жасалған кондитер өнімдері

«Кондитерлік өнім» ұғымы әртүрлі өнімдерді қолға алады. Оларды барлығына тәтті дәм келіседі. Ортақ түсінік бойынша кондитерлік өнімдергнқант пен какаодан, сонымен бірге ұннан жасалған кондитерлік өнімдер және балмұздақтар да жатады. Бұлардың барлығы тағам өнімдері болып саналады сол себепті оларды дайын түрінде немесе дайындалған түрінен де адамзат ағзасына тағам болып қызмет етеді, бұл жағдайда аурулардан да сақтайды.

Тағам өнімдері ағзаға керекті заттар арқылы энергия тізімін камтамасызетеді. Бұл жағдайда көбінесе калориялы тағамдар туралы соның ішіндеминералды заттармен, ағуызбен және дәрумендермен қамтамасыз етеді.

Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің қантты кондитер өнімдеріне айырмашылығы - құрамында ұннын болуы. Оларға :

- Печенье

- Пряниктер, вафли

- Кекстер

-Пирожные

- Торттар жәнет. б. жатады.

Рецептурасына және дайындау ерекшелігіне байланысты печенье қантты, созылмалы жәнемай қоспалы болады.

Қантты печепье - тәтті, қою түсті, нәзік, үгілгіш консистенциялы суда жақсы ісінеді, өзіне тән суреті бар.

Созылмалы печенье - эластикалы -серпіледі, қиын үзілетін қамырдан жасалады, сондықтан қалыптасу кезінде өнімдерді тесуі, ол қамырдан газ тәрізді заттардың бөлінуіне ықпал жасайды және деформациялардың алдын алады. Созылмалы печенье құрамында қант мөлшері аз болғандықтан ақшы түске ие. Ол беріктеу, анық көрінетін қатпарлы құрылымды, ісінуі төмен.

Сдобное печенье - басқаларға қарағанда оған сливочный май қосылады.

Галеттер - тік төртбұрышты, квадрат немесе домалақ формалы, беті тесілген, қатпарлы құрылымды жазық өнімдер. Галеттердің қамырын ашытқымен дайындайды және (25-60мин) ұзак уақыт араластырады, 32-37° температурада.

Пряниктер -татымды тәтті, жұмсақ ежелгі орыс өнімі. Печеньеге қарағанда қант және су мөлшері көп, май су немесе мүлде жоқ және татылуықтар косылған.

Сырцовый пряниктер - түсі ақшыл, глазурленген және глазурленбеген сироппен.

Вафли -сұйық бұлғанған қамырдан беттер, әртүрлі формалар түрінде салмамен және салмасыз жасалған құрғак, кытырлағыш, майда шұрықты өнімдер.

Кексті өте май қоспалы қамырдан цукат, мейіз, корица, жаңғак косып жасайды. Кекстерді екі түрлі жолмен дайындайды:

-дрожбен және химиялык борпылдатқышпен;

-химиялық борпылдатқышсыз;

Пироженое мен торттар - жоғары калориялы ұннан жасалған кондитер өнімі, құрамында ұннан басқа көп мөлшерде май, қант, белок бар. Дайындау тәсілдері мен құрамына қарай пирожное және торттар бірнеше топтарға бөлінеді:

-үгілмелі;

-бисквитті;

-қабатты;

-миндаль-жаңғақты;

-вафельді;

-қайнатылған және т. б;

2. Қантты кондитер өнімдері

Карамель өндірудің негізгі технологиялық сатылары:

-Карамель массасын дайындау;

-Карамель массасын суыту және жіберу;

-Карамель массасын илемдеу және созғылау;

-Карамель сапмасын дайындау;

-Пішіндеу және суыту;

-Буып түю;

Карамель -консистенциялы, толығымен карамель массасымен немесе карамель массасы мен салмадан жасалған кондитер өнімдері. Карамель массасының ылғалдылығы төмен (1-3%), толығымен дерлік көмірсудан тұрады, сондықтан энергетикалық құндылығы қантпен бірдей. Дайын карамель массасын суытады да оған бояғыштар, қышқылдар қосып шилімдейді. Карамельдерді төмендегідей етіп жіктейді:

Мұз карамель -тек карамель массасынан дайындалады.

Жеміс - жидек салмасы - үгілген жеміс пен жидектерді қант және басқа қоспалармен қайнату арқылы;

Помадка салмамен -қайнатылған қант сірне сиропын дәмдік және ароматты заттар қосып араластыру арқылы алады.

Ликерлі салмамеп қантсірне сиропын алкагольді сусындар мен дәмдік заттар косыпқайнатады.

Сүт салмамен қантсірне сүт және басқа қоспалармен:кофе, какао; өнімдерімен және т. б. қайнату арқылы алады.

Марципан салмамен -қуырылмаған жаңғақ ядроларын немесе майлы тұқымдарды қантпен немесе ыстықсироппен араластыру арқылы алады. Кәмпиттер -түрлі-түсті пішінді, дәмі әртүрлі құрамында 60-75% қанты бар, көбіне жұмсақ болып келетін кондитерлік өнім. Кәмпиттердің құрамына негізіненқант және су патока, жеміс-жидектер, бал, какао ұнтағы және т. б. болады. Төменде кәмпиттердің кейбір түрлерінің сипаттамасы берілген:

-помадка корпусты кәмпиттерді қант-сірне қою шырынын қайнатып, әртүрлідәмдік және ароматты заттар қосып алады.

-ликерлі корпусты кәмпиттер қант сиропын алкагольді сусындар, сүт, жеміс жидек езбелерін, ароматты және басқа қаспаларды қосып, қайнату арқылы алады.

-жеміс-желе корпусты кәмпиттер құрамымен өндіру әдісі бойынша жеміс-жидекті немесе желе мармеладтарына жақын.

-крем корпуста кәмпиттер-нәзік майлы консистенциясымен сипаталады.

Оларды сары немесе кокос майын қант ұнтағымен, ұнтакталған жаңғакпен шоколад массасымен және басқа қоспалармен араластыру арқылы алады.

3. Шоколад өндіру технологиясы

Шоколад бұл топтағы өнімдердіңқұрамында табиғи, сүтті, ақшоколад массасы бар өнімдер құрайды. Шоколадтың қанттан басқа негізгі компоненті болып какао ұнтағы немесе какао-май жатады.

түрлері болады:

-карапайым шоколад;

-кеуекті шоколад;

-қоспалары бар шоколад;

-салмасы бар шоколад;

-сұйык шоколад;

Қарапайым шоколад-табиғи, сүтгі немесе аұ шоколад массасынан қоспаларды қосып немесе қоспай дайындайды. Мұн а шоколад массасы 60% кем болмауы тиіс.

Кеуекті шоколад-табиғи, сүтті немесе ақ шоколад массасын бейтарап газдар әсерімеи дайындайды.

Салмасы бар шоколад-мұнда шоколад 40 % кем болмайды және салмасы болады.

Шоколад тәтті дәмімен, хош иісімен және сергітетін қасиеттерімен ерекшеленеді. Жоғары калориялы тағамдық компоненттердің бірігуімен барып адам ағзасының энергиясын көтеретін және шаршағанды басатын өнім ретіндеқабылданады. Халықтың 40 % шоколадты айына 2-3 рет пайдаланады. Құрамына какао бұршақтары кіретін бұл өнім 2 топқа бөлінеді:

Құйылған шоколад өнімдері;

Ұн тәрізді өнімдер

Шоколад өнімдері қант ұлпасынан, үгілген какао мен какао-майдан алынады. Шоколадка түрлі қосымшалар : құрғақ сүт, құрғақ кілегей, үгілген қуырылған жаңғақ, мейіз, жарылған жармалар, вафли т. б қосылады.

Шоколад алу үшін какао бұршақтарын тозаңнан тазартады, араластырады 120° С температурада қуырады. Термиялық өңдегенде ылғал кептіріледі, дәмдік және хош иістік сипаты артады, микрофлора жойылып, қоңыр түске боялады. Содан кейін бұршақтар суытыпады, ұсақталады да жармалар өлшемі бойынша сорттапады. Кесек жармалар жоғары сортты шоколад жасау үшін, ап ұсақжармалар салмалар, конфет массасы, шоколадты глазурлар дайындау үшін пайдаланылады. Келесі кезекте жарманы үгітеді, бөлшектерінің өлшемі 30 мкм жуық. Ол үгітілген какао немесе какао-массасы деп аталады. Ол қаймақ тәрізді біртекті масса түрінде болады. Үгітілген какаоның бір бөлігі какао-май бөлінгенге дейін бағаланады. Нәтижесінде какао бүршақтарынан 3 жартылай фабрикат: үгітілген какао, какао майы түзіледі.

Үгітілген какао мен какао-майы қант ұлпасымен араластырылып шоколад массасын алады. Қоспа құрамындағы үгітілген какао көп, қанты аз болса, онда шоколад сортынын, жоғары болғандыгы.

Десертті сорттарды aлy үшін шоколад массасын қосымша өндейді. Шоколад массасы ашық машиналарда 55-70 °С температурада 24-72 сағат бойы өнделеді.

Шоколадтың кез-келген түрін aлy үшін шоколад массасы үздіксіз араластырыла отырып 30°С температурада 3 сағат бойы ұстайды. Температура әсерінен шоколад массасында какао-майдың криссталлдану орталығы жасалынады. Криссталлдану ортасынын саны көп болған сайын, кристалл өлшемі аз болады. Бұл шоколад массасының ұсақ кристаллдыққұрылымын анықтайды. Осымен бір мезгілде рецептура бойынша кесек құрамдық бөлшектер-жаңғақтар, кофе, мейіз, ұз, вафли қосылады. Осыдан кейін масса қалыптарға құйылып 8-10°С суытылады. Осы уақытта какао-май кристаллданады, шоколад қатты күйге айналады. Өнім қалыптан алынып, буып-түйіледі, оралады.

Көпіршікті шоколад алу үшін десертті шоколад массасы пайдаланылады. Десертті масса вакуумда аздап суытылып барып қолданылады. Нәтижесінде шоколад массасындағы ұсақ ауа көпіршіктерінің көлемі ұлғаяды да көпіршікті құрылымды пайда болады.

Салмасы бар шоколадты жасау үшін дайын масса қалыпқа құйылады да беті суытылады. Содан соң қалып аударылады; суытылмаган бөліктер қапыптан құйылып түседі де, қаткан масса қалыпта қалады. Шуңқыр жерге салма құйылады, ал толтырылмаған жерге тағы да шоколад массасы құйылады. Толық қатқаннан кейін салмасы бар шоколад қапыптан алынады.

Фигуралы шоколадты 2 бөліктен, жартылай фигуралардан құрастыры жабыстырып жасайды.

Өнімің ассортименті.

Шоколад 2-ге жіктелінеді: .

Өлшемі мен пішіні бойынша;

Құрамы мен шоколад массасының өнделу тәсіліне карай.

Қосынды және қосындысыз десертті шоколад;

Қосындымен және қосындысыз кәдімгі шоколад;

Салмасы бар шоколад;

Диабетті шоколад;

Шоколадтағы какако өнімнің үлесі 25 % аспауы тиіс.

Кәдімгі шоколад кез-келген какао бұршағынан жасалады. Дәмдік және ароматтық қасиеттері төмендеу, шашыраңқылығы-дисперстілігі -92 % аз емес. Ондағы қант 55 % аспауы керек.

Көпіршікті шоколад десертті массадан жасалады. Десертті массавакуумделеді. Мұндай шоколадтың омырылғыштығы жоғары, дәмді болады.

Салмасы бар шоколадты жасау үшін кәдімгі шоколад массасыпайдаланылады.

Шоколад массасы плитка, батон, фигуралар пішіне қолданылады. Батонтүріндегі шоколадтағы салма 35 % аспаса, ол 50 грамдық салмақтағы шоколадмассасындагы салма 20 % аспауы тиіс .

Ұнтақ шоколад үгітілген какаодан, ванилин, қант ұнтағынан жасалады. Кейде сүт өнімдері қосылады. Ұнтақ шоколад сусындарын дайындау үшінқолданылады. Ол үшін ұнтақты ыстық су немесе сүтпен 1:1 кейде 1:2 қатынаста араластырылады.

Кувертюр- сұйықшоколад, конфет, вафли, зефирлерді глазурлеу үшін қажет. Кувертюрдегі май 34-37 %-дай.

Ақ шоколад үгітілген какао қосылмаған шоколад массасынан жасалады. Оныңқұрамына какао майы, қант ұнтағы және ароматизаторлар кіреді. Ақ шоколад түсі крем тәрізді түсте болады.

Шоколад алмастырғыштарға кондитерлік және тәтті плиткалар жатады. Кондитерлік тақталар ұсақталып ұнтақталған кондитерлік массадан жасалады. Бұл масса какао майын алмастырғышқа қант, әр түрлі дәмдік және хош иісті үстемелер: алма ұнтағы, қуырылған арахис, кофе т. б қосу арқылы жасалады. Тәтті тақталар қант пен кондитерлік майға түрлі үстемелер қосу жолыменжасалады. Ассортимент: «Привет», «Пальма», «Казино», «Царь Петр: «Молочный», «арахисті Соя», «Сказки», «Загадочные». Ұлгалдылығы 20 % дейіін, қант 55 % дейін, үгітілу дәрежесі 90 % кем емес.

Диабетті шоколад қант диабетімен ауыратын адамдарға арналады. Ондағы қант сорбит пен ксилитке алмастырылған.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.