Кондитер өнімдерінің жалпы сипаттамасы

Кіріспе
1. ¥ннан жасалған кондитер өнімдері
2. Қантты кондитер өнімдері
3. Шоколад өндіру технологиясы
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
Кондитер өнімдері термині көптеген түрлерін қамтиды. Олар өте маңызды өнім болып санапмағанымен, өте атакты, көп таралған өнімде ктіарына жатады. Олардың керемет дәмдік, жоғарғы энергетикалық құндылықжәнесалыстырмалы көп сақтау мерзімі сияқты артықшылықтары бар.Қазірде арнайы құрамы және тагайындалумен жаңа кондитер өнімдері ойлап табылуда.Кондитер өнімдеріне төмендегілерді жатқызамыз:
- ұннан жасалған;
- қантты;
- шоколад.
Шоколад, бәлкім, ең болып табылады әлемнің көптеген елдерінде танымал және бағалаған жеңсік.Шоколад тарихы 15 ғасырдың Мексикада басталады. Бұл кезеңде Христофор Колумб кезінде американдық топырақта қонды, ол кесе ұсынды қонақжайлылық белгісі болды шоколад. кафель әдеттегі нысаны 19 ғасырдың ортасында ғана пайда болды. Шоколад тақталар түріндегі, халықтың барлық секторлары арасындағы танымалдылыққа ие жақсы дәм себебі. Бүгін, шоколад - бұл ең танымал кондитерлік тобы. Шоколадты деп аталатын құрамында какао өнімдері өнім. Какао өнімдері үшін какао қамтиды өз кезегінде какао бұршақтары жасалған шоколад какао, какао майы,. Басқа түріне байланысты шоколад негізгі құрамдас бөлігі, сүт қамтуы мүмкін өнімдері, жаңғақтар, хош иістендіргіштер және басқа да ингредиенттер.
Бойынша жіктеледі. Шоколад бірнеше негіздер.
1. Нысанда және консистенциясы:
• Шоколадты тақтайша, шоколад,
• пішінді шоколад,
• шоколад түрінде глазурь.
нысаны мен консистенциясы сәйкес Шоколад глазурі түрінде тәрізді, тақтайшалар жүзеге асырылады. Соңғы кәмпиттер, печенье және өзге де дайындау үшін пайдаланылған шоколад кәмпит. Келісемін, шоколад кондитерлік неғұрлым тартымды арнайы дәм мен көрінісін алады.
2. Мазмұнына сәйкес какао өнімдері.
• Жалпы
• ащы
• Ақ
орташа немесе классикалық шоколад - 35 какао мазмұны бар шоколад 55-60%. Бірақ қара шоколад какао мазмұны өнімдері 55% -дан асады.
Фараджева Е. Д., Федоров В.А. Общая технология бродильных производств. __ М.: Колос, 2002. __ 408 с.
Ковалевский К.А. Технология бродильных производств: учебное пособие. – Киев: Фирма «ИНКОС», 2004. -340 с.
Фертман Г.И., Шойхет М.И., Чепелева А.С. Технология бродильных производств. - М.: Высшая школа, 1966. - С. 93 -112.
Привалова Е.А. Технология отрасли. Технологические расчеты в бро-дильных производствах: Учеб. пособие. Иркутск: Изд–во ИрГТУ, 2007.– 72 с.
Иванов А.И. Оборудование спиртового производства. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 216 с.
Климовский Д.Н., Смирнов В.А., Стабников В.Н. Технология спирта. - М.: Пищевая промышлнность, 1967. - С. 278-300.
Фертман Г.И., Шойхет М.И. Технология спиртового и ликероводочного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - С. 6 -218.
        
        ҚАЗАҚСТАН   РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ   ҒЫЛЫМ  ЖӘНЕ  БІЛІМ ...  ...  ...  атындағы  МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІСӨЖ №4Тақырыбы: Кондитер өнімдерінің жалпы сипаттамасыОрындаған: Манапова ДТобы: ТО – 311Тексерген:Нургазезова А.Н.Семей  ... ... ... кондитер өнімдері2. Қантты кондитер өнімдері3. Шоколад өндіру технологиясыҚорытындыПайдаланылған әдебиеттер тізіміКіріспеКондитер ... ... ... ... ... Олар өте  ... болып санапмағанымен, өте атакты, көп таралған өнімде ктіарына  жатады.Олардың керемет дәмдік, жоғарғы энергетикалық  құндылықжәнесалыстырмалы  көпсақтау  мерзімі  ...  ...  ...  арнайы   құрамы   жәнетагайындалумен жаңа ...  ...  ...  ...  өнімдерінетөмендегілерді жатқызамыз:- ұннан жасалған;- қантты;- шоколад.Шоколад, бәлкім, ең болып ... ... ... ...  ... ... ... тарихы 15 ғасырдың  Мексикада  басталады.  Бұлкезеңде Христофор  Колумб  ...  ...  ...  қонды,  ол  кесеұсынды қонақжайлылық  белгісі  болды  шоколад.  ...  ...  ...  ... ... ғана ... болды. Шоколад  тақталар  түріндегі,  халықтыңбарлық секторлары арасындағы танымалдылыққа  ие  жақсы  дәм  себебі.  ... - бұл ең ... ... ... ... деп аталатын  құрамындакакао өнімдері өнім. Какао өнімдері үшін какао қамтиды  өз  кезегінде  ... ... ... ...  какао  майы,.  Басқа  түріне  байланыстышоколад негізгі құрамдас бөлігі, сүт қамтуы ... ... ...  ... және ... да ... ... Шоколад бірнеше негіздер.1. Нысанда және консистенциясы:· Шоколадты тақтайша, шоколад,· ... ... ... ... ...  мен  ...  сәйкес   Шоколад   глазурі   түрінде   ...  ...  ...  ...  ...  печенье  және  өзге   ... үшін ... ... ... ...  ...  кондитерлікнеғұрлым тартымды арнайы дәм мен көрінісін алады.2. Мазмұнына сәйкес какао өнімдері.· ... ащы· ... ... ... ... - 35 ...  ...  бар  шоколад  55-60%.Бірақ қара шоколад какао мазмұны өнімдері 55% -дан асады. Оған  бар,  ... ... ең ... ... ... ... какао өнімдері ең  жоғары.Басқаша  айтқанда,  какао  арасындағы  ара  өзгерту  өнімдер  мен  ...  ... сіз ... ... ... ... ... шоколад  -  ащытәтті дейін. шоколад көп какао ұнтақталған және/немесе какао  майы,  әсіресеащы дәмі мен бай хош иіс ... және одан ол ...  ...  ақ  ... ол шоколад империясының толыққанды өкілі,  және  ол  ақ  ол,  ... ... ... ... жоқ, ...  ...  және  мұнай  ондакәдімгі қара шоколад кем емес.1.Ұннан жасалған кондитер өнімдері«Кондитерлік өнім» ұғымы әртүрлі өнімдерді  ...  ...  ...  барлығынатәтті дәм келіседі. Ортақ  түсінік  бойынша  ...  ...  ...  ...   бірге   ұннан   жасалған   кондитерлік   өнімдер   ... да ... ... ... ...  болып  саналады  солсебепті оларды дайын түрінде немесе ... ... де ...  ... ... ... етеді, бұл жағдайда аурулардан да сақтайды.Тағам   өнімдері   ...   ...   ...    ...    ...    ... Бұл  жағдайда  көбінесе  калориялы  ...  ...  ... ... ... және ... ... етеді.Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің қантты кондитер өнімдеріне  айырмашылығы- құрамында ұннын болуы. Оларға :- Печенье- Пряниктер, вафли- ... ... ... жатады.Рецептурасына  және  дайындау  ерекшелігіне   ...   ...   ... жәнемай қоспалы болады.Қантты печепье - тәтті,қою  түсті,нәзік,үгілгіш  ...  суда  ... ... тән ... ... ... - ... -серпіледі, қиын үзілетін қамырдан  жасалады,сондықтан  қалыптасу  кезінде  өнімдерді  тесуі  ,ол  қамырдан  газ  ...   ...   ...   ...    және    ...    алдыналады.Созылмалы печенье құрамында қант мөлшері аз  болғандықтан  ақшы  ... Ол ... анық ... ... ... ... төмен.Сдобное печенье - басқаларға қарағанда оған сливочный май қосылады.Галеттер - тік төртбұрышты,квадрат  немесе  домалақ  формалы,беті  тесілген,қатпарлы ... ... ... ... ...  ашытқымен  дайындайдыжәне (25-60мин) ұзак уақыт ... 32-37° ... ... ... жұмсақ  ежелгі  орыс  өнімі.  Печеньеге  қарағандақант және су мөлшері ... су ... ... жоқ және ... ... ... - түсі ... глазурленген және глазурленбеген сироппен.Вафли —сұйық бұлғанған қамырдан беттер, әртүрлі  формалар  түрінде  салмаменжәне салмасыз жасалған құрғак,кытырлағыш, ... ... ...  өте  май   ...   ...   цукат,   мейіз,корица,жаңғак   косыпжасайды.Кекстерді екі түрлі жолмен дайындайды:-дрожбен және химиялык ... ... мен ... - ...  ...  ұннан  жасалған  кондитер  өнімі,құрамында ұннан басқа көп мөлшерде май, қант,белок бар.  Дайындау  тәсілдерімен құрамына ... ... және ... ... ... бөлінеді:-үгілмелі;-бисквитті;-қабатты;-миндаль-жаңғақты;-вафельді;-қайнатылған және т.б;2. Қантты кондитер өнімдеріКарамель өндірудің негізгі технологиялық сатылары:-Карамель массасын ... ... ... және ... ... ... және созғылау;-Карамель сапмасын дайындау;-Пішіндеу және суыту;-Буып түю;Карамель -консистенциялы,  толығымен  карамель  массасымен  немесе  карамельмассасы  мен  ...  ...  ...  ...  ...   ...  ...  (1-3%),  толығымен  дерлік  көмірсудан  тұрады,сондықтанэнергетикалық ... ... ... ...  ...  ...  ... бояғыштар, қышқылдар қосып шилімдейді.Карамельдерді  төмендегідей  етіпжіктейді:Мұз карамель -тек ... ... ... - ... ...  -  ...  жеміс  пен  жидектерді  қант  және  басқақоспалармен қайнату ... ...  ...  қант  ...  сиропын  дәмдік  және  ароматтызаттар қосып ... ... ... салмамеп қантсірне сиропын алкагольді  сусындар  мен  ...  ... ... ... сүт және  ...  қоспалармен:кофе,какао;  өнімдеріменжәне т.б. қайнату арқылы алады.Марципан салмамен -қуырылмаған  жаңғақ  ...  ...  ...  тұқымдардықантпен немесе ыстықсироппен  араластыру  арқылы  алады.  Кәмпиттер  -түрлі-түсті ... ... ... 60-75% ... бар, ...  жұмсақ  болыпкелетін  кондитерлік  өнім.Кәмпиттердің  құрамына  ...   және   ...  ...   ...   және   т.   ...   ... кейбір түрлерінің сипаттамасы берілген:-помадка   корпусты   ...   ...   қою    ...    ... және ароматты заттар қосып алады.-ликерлі корпусты кәмпиттер қант сиропын  алкагольді  сусындар,  сүт,  жемісжидек езбелерін,ароматты және ... ... ... ... ... ... ... кәмпиттер құрамымен өндіру әдісі бойынша  жеміс-жидектінемесе желе мармеладтарына жақын.-крем корпуста кәмпиттер-нәзік майлы ... ...  сары  ...  ...  ...  қант  ...  ...  жаңғакпеншоколад массасымен және басқа қоспалармен араластыру арқылы алады.3. ... ... ... бұл ... өнімдердіңқұрамында табиғи,сүтті, ақшоколад массасы  барөнімдер құрайды. Шоколадтың қанттан басқа  негізгі  компоненті  болып  какаоұнтағы немесе какао-май ... ... ... шоколад;-кеуекті шоколад;-қоспалары бар шоколад;-салмасы бар шоколад;-сұйык шоколад;Қарапайым  ...  ...  аұ  ...  ...  ... ... ... дайындайды. Мұн а шоколад массасы 60% кем болмауы тиіс.Кеуекті шоколад-табиғи, сүтті немесе ақ  ...  ...  ...  ... ... бар ... шоколад 40 % кем болмайды және салмасы болады.Шоколад  ...  ...   хош   ...   және   ...   ... Жоғары калориялы  тағамдық  компоненттердің  бірігуімен  барыпадам  ағзасының  энергиясын   көтеретін   және   ...   ...   ... ... 40  %  ...  ...  2-3  рет  пайдаланады.Құрамына какао бұршақтары ... бұл өнім 2 ... ... шоколад өнімдері;Ұн тәрізді өнімдерШоколад өнімдері қант ұлпасынан, үгілген  какао  мен  ...  ...  ...  ...  :  ...  сүт  ,  ...  ...  ,  үгілгенқуырылған жаңғақ, мейіз, жарылған жармалар, вафли т.б қосылады.Шоколад алу үшін ... ... ... ... ...  120°  ... ... Термиялық өңдегенде ылғал  кептіріледі,  дәмдік  жәнехош иістік сипаты артады, микрофлора жойылып , қоңыр  ...  ...  ...  ...  суытыпады,   ұсақталады   да   ...   ...   ...  ...  ...  жоғары   сортты   шоколад   жасау   ...   ... ... ... ...  шоколадты  глазурлар  дайындау  үшінпайдаланылады. Келесі кезекте жарманы үгітеді, бөлшектерінің өлшемі  30  мкмжуық. Ол  ...  ...  ...  ...  деп  ...  Ол  ... біртекті масса түрінде болады. Үгітілген какаоның бір бөлігі  какао-май бөлінгенге дейін ... ... ... ... 3  ... ... какао, какао майы түзіледі.Үгітілген  какао  мен  какао-майы  қант  ...   ...   ... ... ... ... ... какао көп, қанты аз болса,  ондашоколад сортынын, жоғары болғандыгы.Десертті сорттарды  aлy  үшін  ...  ...  ...  өндейді.  Шоколадмассасы ашық машиналарда 55-70 °С температурада 24-72 сағат бойы өнделеді.Шоколадтың кез-келген түрін aлy үшін ... ...  ...  ...  30°С  температурада  3  сағат  бойы  ұстайды.  ...  ...   ...   ...   ...   ...   ... ортасынын саны көп болған сайын, кристалл  өлшемі  аз  болады.Бұл ...  ...  ұсақ  ...  ...  Осымен  бірмезгілде рецептура бойынша кесек құрамдық бөлшектер-жаңғақтар, кофе,  ... ... ... Осыдан кейін масса қалыптарға құйылып 8-10°С  суытылады.Осы уақытта какао-май  ...  ...  ...  айналады.  Өнімқалыптан алынып , буып-түйіледі, ...  ...  алу  үшін  ...  ...   массасы   пайдаланылады.Десертті  масса  вакуумда  аздап  суытылып  барып  ...  ... ... ұсақ ауа ... ... ...  да  көпіршіктіқұрылымды пайда болады.Салмасы бар шоколадты жасау  үшін  дайын  масса  ...  ...  да  ...  ...  соң  қалып  аударылады;  суытылмаган  бөліктер   қапыптанқұйылып  түседі  де,  ...  ...  ...  ...  Шуңқыр  жерге   салмақұйылады, ал толтырылмаған жерге тағы да  шоколад  массасы  құйылады.  ... ... ... бар ... қапыптан алынады.Фигуралы шоколадты 2  бөліктен,жартылай  фигуралардан  құрастыры  ... ... 2-ге ... ... мен ... ... мен шоколад массасының өнделу тәсіліне карай.Қосынды және қосындысыз десертті шоколад;Қосындымен және ... ... ... бар шоколад;Диабетті шоколад;Шоколадтағы какако өнімнің үлесі 25 % ... ... ... ... какао бұршағынан жасалады. Дәмдік және  ароматтыққасиеттері төмендеу, ... -92 % аз ... ...  ... % ... ... шоколад десертті массадан жасалады.  Десертті  массавакуумделеді.Мұндай шоколадтың омырылғыштығы жоғары, ... ... бар ... ... үшін кәдімгі шоколад массасыпайдаланылады.Шоколад массасы плитка, батон, ... ... ...  ... ... 35 % ... ол 50 грамдық салмақтағы  шоколадмассасындагысалма 20 % аспауы тиіс .Ұнтақ шоколад үгітілген какаодан, ванилин, қант  ұнтағынан  ...  ... ... ... ... шоколад  сусындарын  дайындау  үшінқолданылады.Ол  үшін  ұнтақты  ыстық  су  ...  ...   1:1   ...   1:2   ... ... ...  ...  зефирлерді  глазурлеу  үшін  қажет.Кувертюрдегі май 34-37 ...  ...  ...  ...  ...   ...   ...   жасалады.Оныңқұрамына  какао  майы,  қант  ұнтағы  және  ароматизаторлар  кіреді.  ... түсі крем ... ... ...    ...     кондитерлік     және     ...     ...  ...  ұсақталып  ұнтақталған  кондитерлік   ... ... ... ... ... қант, әр түрлі дәмдік және  хошиісті үстемелер:  алма  ...  ...  ...  кофе  т.б  қосу  ... ... тақталар қант пен кондитерлік  майға  түрлі  үстемелер  ... ...  ...  ...  ...  «Царь  Петр:«Молочный»,  «арахисті  Соя»,  ...  ...  ...  20   %дейіін, қант 55 % дейін, үгітілу дәрежесі 90 % кем емес.Диабетті шоколад қант диабетімен  ...  ...  ...  ... пен ... алмастырылған.Шоколад алу технологиясы.Шоколад және  шоколад  өнімдері  ...  ...  және  ...  энергетикалықкұндылығымен ( 100 г шақканда 540-550 ккал дейін )  ерекшеленеді.  Құрамындатиобромин мен ... ... ... ...  ...  ...  жәнежұмыс қабілеттілігін жогарлатады.Шоколад aлy мына саты бойыншажүргізіледі:ҚОРЫТЫНДЫҚазіргі  заманғы  критерийлері  шоколад  шұжық  тұтыну  ...  ... ... ... ... ... ... сұраныс пен  ұсыныстың,ол тауарлар нарығының қанығуы, қажеттілікті ... ...  ... ...  ...  ...  ...  мазмұн  көздерін  нарықтықтауарлар ауыл шаруашылығы және өнеркәсіптік ішкі  болып  табылады  ... ... ... ... және ...  және  ...  сипаты.  Дамуболашағы Мемлекет шараларымен байланысты  тұтыну  кондитерлік  өнімдер  ішкіқолдау арқылы сауда реттеу. ... ... ... ... құру және  нығайтумаңызды болып табылады Ресей жәрмеңкелерді өткізу сауда,  ...  ... ... ...  сапасы  және  сауда  ережелерін  сақтау.  жағдайдыескере отырып, маңызды бола тұтыну ... ... ... тиімді  қорлардыбасқару, сауда ағындары, сапа кепілдігін беру өнімді бөлу ...  ... мен ... Осы мәселелерді шешу талап  білім  мен  дағдыларды  түрлісалалардағы  жоғары  ...  ...  ...  ...   ...   ... ... Бүгін тұтыну нарығында үлкен  сұранысқа  ие,  оның  ішіндекондитерлік шоколадты ... оның ...  Ал,  ...  ...  ... талап етпейді, ол аз мүмкін пайда ұлғайту үшін, демек, рәсім  депсанауға ... ... ... ең ... табылады әлемнің көптеген елдерінде  танымалжәне бағалаған жеңсік.Шоколад тарихы 15 ғасырдың  Мексикада  басталады.  ... ...  ...  ...  американдық  топырақта  қонды,  ол  ... ...  ...  ...  шоколад.  кафель  әдеттегі  нысаны  19ғасырдың ... ғана ... ... ...  тақталар  түріндегі,  халықтыңбарлық секторлары арасындағы ...  ие  ...  дәм  ...  ... - бұл ең танымал кондитерлік тобы. Шоколадты деп аталатын  құрамындакакао өнімдері өнім. Какао өнімдері үшін какао қамтиды  өз  ...  ... ... ... ...  какао  майы,.  Басқа  түріне  ... ... ... ... сүт қамтуы мүмкін өнімдері, жаңғақтар,  хошиістендіргіштер және басқа да ингредиенттер.Пайдаланылған әдебиеттер тізімі:Фараджева Е. Д., ... В.А. ... ...  ...  производств.  __М.: Колос, 2002. __ 408 с.Ковалевский К.А.  Технология  бродильных  производств:  ...  ...  ... ... ... 2004. -340 с.Фертман Г.И., Шойхет М.И., Чепелева А.С. Технология бродильных  производств.- М.: Высшая школа, 1966. - С. 93 ... Е.А. ...  ...  ...  ...  в  бродильныхпроизводствах: Учеб. пособие. Иркутск: Изд–во ИрГТУ, 2007.– 72 ...   А.И.   ...   ...    производства.    М.:    Пищеваяпромышленность, 1972. - 216 ... Д.Н., ... В.А.,  ...  В.Н.  ...  спирта.  -  М.:Пищевая промышлнность, 1967. - С. 278-300.Фертман  Г.И.,  ...  М.И.   ...   ...   и   ... - М.: ... ... 1973. - С. 6 ... сапа бойынша сорттауҚуырадыCуытадыМашиналар арқылы өткізедіТартадыАлынған жарманы өлшем бойынша іріктейді  
        
      

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 8 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Кафе «Cайранда»12 бет
"Кондиция, өнім,өнім сапасы"4 бет
2 деңгейлі алдын-ала су тастау қондырғысын автоматтандыру44 бет
CISCO 5500 series қондырғысының негізінде есептеуіш желілердің құрылымы60 бет
«Кондитер цехы жабдықтары» қыскаша оқу құралы40 бет
«Шин-Лайн» балмұздақ фабрикасында технологиялық қондырғыларды санитариялық өңдеу57 бет
«Өнімділігі 1 млн т/жылына каталитикалық риформинг қондырғысындағы реакторды жобалау».11 бет
Ірі қара малдарының қоңдылық дәрежесі3 бет
Абсорбциялау қондырғысын автоматтандыру жүйесі24 бет
Абсорбциялау қондырғысын автоматтандыруда қолданылатын автоматтандыру құралдары мен бақылау приборларын монтаждау25 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь