Майжасағыш құрылымын жетілдіріп сары май өндіру цехын жөндеу

I. Кіріспе
1.1. Сары май
II.Негізгі бөлім
2.1. Майжасағыш құрылымын жетілдіру
2.2. Сары май өндіру цехын жөндеу
III.Қорытынды
3.1.Қолданылған әдебиеттер
Сары майдың негізгі түрлерінің құрамында 81 , 5 — 82 , 5% сүт майы және 16%- тен аспайтын су болады. Ақуыздар , көмірсулар мен минерал тұздарының аздаған бөлігі осы суда ериді. Сары майдың дәмділік сапасы мен құрылымы жоғары болғандықтан ол жақсы сіңеді ( 9 8 , 5 % - кедейін). Сондай-ақ оның калориялылығы жоғары (1 кг-да 6,6—7,5 ккал) және құрамында А, Д дәрумендері бар, сол себепті сарымайдың тағам ретіндегі бағалылығы да арта түседі (дәрумендер мақаласын қараңыз ) . Бірақ онда өте қанық қанмай қышқылдары ( 5 % - тен аспайды) аз болады, сондықтан тиімді тамақ танған жағдайда сары майдың, сұйық өсімдік майының және маргариннің; арасалмағын дұрыс үйлестіру керек. Сары май бутерброд, крем мен балмұздақ әзірлеуге, сондай-ақ сұйық және қою тағамға қосуға қажет. Сары майдың бірнеше түрі шығарылады. Тұщы сары майды пастерленген, ашымаған кілегейлер, ал қышқыл дәмді сары майды — қышқыл сүт бактериясын ашытықан, пастерленген кілегейлен әзірлейді. Тұщы және қышқыл дәмді сары майды тұздан да , тұзсызда дайындайды. Вологда майын жоғары температурада (95—98СС) пастерленген кілегейлен әзірлейді, сонда оның жағымды жаңғақ дәмі шығып, хош иістеніп тұрады. Ал әуесқойлық майын пастерленген ашыған кілегей алады. Онда 77 — 7 8 %-тен кем болмайтып май және құрамында еріген ақуыз бен көмірсулар, сондай-ақ минерал тұздары бар 20 %-ке дейін су болады. Шаруа (крестьянское) майын ашыған немесе ашымаған кілегейлен әзірлейді. Бұл майдың құрамында 71,5—72,5% май және еріген ақуыздар мен көмірсулар, минерал тұздары бар 25%-ке дейін су болады. Сары майдың барлық түрінің өзіне тән дәмі мен иісі болады. Майдың консистенциясы тығыз, бір текті болып келеді, ал түсі—ақ және ашық сары. Сүт өнеркәсібі ірімшік тектес май жасап шығарады, ол үшін ірімшік пен ақ ірімшік жасағанда шығатын іркітті пайдаланады (майдың майлылығы 83,5%); майдың хош иісін арттыра түсу үшін оған арнайы зат қосады (майдың майлылығы 78%). Сары майлық калориялылығын төмендету үшін бутерброд майып жасап шығарады, оның құрамында 61,5% сүт майы болады. Сондай-ақ диеталық сары май дайындалады, оның құрамында 61,9—62% сүт майы мен 20,5% тазартылған. және иісі кетірілген күнбағыс немесе өсімдік майы енеді, мұның өзі ондағы физиологиялық қанық қан май қышқылының маңызын арттыра түседі. Бутербродтар үшін дәмдеуіштер мен толықтырғыштар қосқан арнайы сары май дайындап шығарады, олар: шайлық сары май (оның құрамында 60% сүт майы және қаймағын алған сүттің 13% құрғақ заты болады); асханалық сары май (құрамында 45% сүт майы және 9,5—10% қаймағы алынған сүттің құрғақ заттары — ақуыздар, көмірсулар мен минерал тұздары бар); десертті шоколад сары майы (құрамында 52—53% сүт майы, 10% қант және 2,5% какао-ұнтақ бар). Сондай-ақ бұл топқа құрамында 52% сүт майы, 10% қант, әртүрлі дәмдеуіштері бар сары май, түрлі қоспалар: 0,4% кофе (еритін) және 2% жидек салмасы итмұрын, құлпынай, мүкжидек) жатады. Ауру адамдар үшін тікен жидек майын (1,7 %) және ксилит немесе србит қосқан арнайы сары май шығарады. Олардың консиетенциясы тығыз немесе аздап көбіктенген, яғни қоймалжың болуы мүмкін. Тортасы айырылған майды сары майды еріту арқылы алады, оның консистенциясы жұмсақ болып келеді.
1. Барақбаев Б. Сүт және сүт тағамдары. Алматы, «Қайнар», 1989ж. 6 б.
2. Елеуов Б., Жамалов Б., Мендебаев Х., Нурушев М. Сағындықов Қ. Зоотехниктің анықтамалығы. Алматы, «Қайнар», 1970ж. 242 б.
3. Ивашура А.И. Сүт тіршілік тірегі. Алматы, «Қайнар», 1979ж. 115б.
4. Ысқақбаев Б. Сүт және сүт өнімдері. «Қайнар», 1977ж. 85б.
5. Тілемісов Х. Қазақтың ұлттық тағамдары. Алматы, «Қайнар», 1995ж. 211б.
        
        Қазақстан Республикасының Білім және ғылым МинистрлігіСемей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік университетіСӨЖТақырыбы: Орындаған:Құрманов М.Т.Тобы:ТО-207Тексерген: Джилкишева А.ГСемей  -  ... ... Сары май ... ... Майжасағыш құрылымын жетілдіру2.2. Сары май өндіру цехын жөндеу III.Қорытынды3.1.Қолданылған әдебиеттерСары майдың негізгі түрлерінің құрамында 81 , 5  --  82 , 5% сүт майы және 16%- тен ... су ... ... , ... мен ... ... аздаған бөлігі осы суда ериді. Сары майдың дәмділік сапасы мен құрылымы жоғары болғандықтан ол жақсы сіңеді ( 9 8 , 5 % - ... ... оның ... жоғары (1 кг-да 6,6 -- 7,5 ккал) және құрамында А, Д ... бар, сол ... ... ... ... бағалылығы да арта түседі (дәрумендер мақаласын қараңыз ) . Бірақ онда өте қанық қанмай қышқылдары ( 5 % - тен ... аз ... ... ... ... ... жағдайда сары майдың, сұйық өсімдік майының және маргариннің; арасалмағын дұрыс үйлестіру керек. Сары май бутерброд, крем мен ... ... ... ... және қою тағамға қосуға қажет. Сары майдың бірнеше түрі шығарылады. Тұщы сары майды пастерленген, ... ... ал ... дәмді сары майды  --  қышқыл сүт ... ... ... ... әзірлейді. Тұщы және қышқыл дәмді сары майды тұздан да , тұзсызда дайындайды. Вологда майын ... ... (95 -- 98СС) ... ... ... ... оның жағымды жаңғақ дәмі шығып, хош иістеніп тұрады. Ал әуесқойлық майын пастерленген ашыған кілегей ... Онда 77  --  7 8 %-тен кем ... май және ... ... ... бен көмірсулар, сондай-ақ минерал тұздары бар 20 %-ке ... су ... ... ... ... ашыған немесе ашымаған кілегейлен әзірлейді. Бұл майдың құрамында 71,5 -- 72,5% май және ... ... мен ... ... тұздары бар 25%-ке дейін су болады. Сары майдың барлық ... ... тән дәмі мен иісі ... ... ... ... бір текті болып келеді, ал түсі -- ақ және ашық ... Сүт ... ... ... май ... ... ол үшін ... пен ақ ірімшік жасағанда шығатын іркітті пайдаланады ... ... 83,5%); ... хош иісін арттыра түсу үшін оған арнайы зат қосады (майдың майлылығы 78%). Сары майлық калориялылығын төмендету үшін бутерброд майып ... ... оның ... 61,5% сүт майы болады. Сондай-ақ диеталық сары май дайындалады, оның құрамында 61,9 -- 62% сүт майы мен 20,5% ... және иісі ... ... ... өсімдік майы енеді, мұның өзі ондағы физиологиялық қанық қан май ... ... ... ... Бутербродтар үшін дәмдеуіштер мен толықтырғыштар қосқан арнайы сары май дайындап шығарады, олар: шайлық сары май (оның құрамында 60% сүт майы және ... ... ... 13% ... заты болады); асханалық сары май (құрамында 45% сүт майы және 9,5 -- 10% қаймағы алынған сүттің құрғақ ...  --  ... ... мен ... тұздары бар); десертті шоколад сары майы (құрамында 52 -- 53% сүт майы, 10% қант және 2,5% ... бар). ... бұл ... ... 52% сүт ... 10% ... әртүрлі дәмдеуіштері бар сары май, түрлі қоспалар: 0,4% кофе (еритін) және 2% ... ... ... ... ... ... Ауру адамдар үшін тікен жидек майын (1,7 %) және ксилит немесе србит қосқан арнайы сары май ... ... ... ... ... ... ... яғни қоймалжың болуы мүмкін. Тортасы айырылған майды сары майды еріту арқылы алады, оның консистенциясы жұмсақ ... ... ... ... ... ... 98% май және 1%-ке ... су болады. Оны аспаздық тағамдар әзірлегенде пайдаланады. Сары май тез ... ... ... оны ... ... 10 -- 120С ... ... жөн. Ал майды үй жағдайында тоңазытқышта сақтау керек. Вологда майын сақтау мерзімі 30 күн, ал шоколад майынікі  --  10 күн. ... ... ... сары ... ... ... ... қыш құмыраға салып, бірнеше күн сақтауға болады, ол үшін майдың бетіне таза суық су ... ... ... ... Суды ... 1 -- 2 рет ... ... керек. Кәдімгі майға қарағанда сары майдың сату мерзімі біршама қысқа, ол ... ... ... 10 -- 20 күннен 90 күнге дейін өзгеріп отырады. Қолайсыз жағдайда сақталған май бұзылады  --  дәмі иістенеді, түсі ... Егер ... сол ... ... ... ... ... болса, онда оны алдын ала қыздырып алып, аспаздық тағамдар әзірлеу үшін пайдалануға болады. Ол үшін эмальданған кастрюльдің 1/4 ... ... су ... да, оны су ... ... ... ... Содан кейін екі кастрюльді де отқа қойып, үлкен кастрюльдегі суды ... ... ... су ... кейін (70 -- 750С-ге дейін) үстіне ұсақтан кесілген май салады. Үлкен кастрюльдегі суды қайнауына жеткізеді, май ерігеннен кейін оған ас ... ... да ... ... ... 1 литріне шамамен 2 -- 3 ас қасық) араластырады. Одан кейін кастрюльді оттан алып, май мен суды ... ... ... ... майды салады да, тортасынан айырған май орнына пайдаланады. Сары май жоғары сіңімді және жақсы дәмді концентрленген майлы сүт ... Сары май ... сүт ... су, аз ... белокты және минералды заттар, сүт қанты, А, D, E, K, B тобы ... ... ... ... ... ... май қышқылдары бар, олар организмдегі қалыпты көмірсу - май алмасуын қамтамасыз етеді.Шикізат пен өндіру технологиясы ... май, сары май және ... ... ... Сары ... екі ... алады: кілегейді шайқау және майлылығы жоғары кілегей құрылымын сары майға келтіру. Қорытылған май  -  таза сүт ... ... емес сары ... ... ... ... құрылымын сары майға келтіру әдісі май түйіршіктерін алынатын өнім майлылығына дейін концентрлеуге негізделген.Құрылымын сары майға ... ... ... ... ... ластануы төмен, көгеруге төзімді және дәмі жоғары.Сары майдың бірнеше түрін өндіреді:Тұзсыз май ... ... сүт ... бактерия дақылдарын қолданып немесе қолданбай алады. Тұзсыз майда 82,5 % май және 16 % ... ... ... май ... және ... ... Оны да ... кілегейден - тәтті және қышқыл түрлерін өндіреді. Әуесқойлық май тәтті пастерленген ... ... ... ас тұзын қосып немесе қоспай алады. Шаруа майы сапалы пастерленген кілегейден алынады. Оның құрамында сүт плазмасы ... ... ... ... сары ... ... ... еріту арқылы алады. Бұл үшін айыру және тұндыру тәсілдерін қолданады. Тортасы айырылған майдың біртекті түйірлі құрылымын алу үшін ... ... ... ... ... айырылған майдағы майдың массалық үлесі кем дегенде 98 %, ылғалы  -  1 % артық емес. Ашымалы сүт өнімдерін ... ... ... ... ... жүргізіледі. Нәтижесінде сүттегі микроағзалардың өмір сүруі жоғарлап, тағамның жаңа дәмі, биологиялық, диетикалық және емдеу ... ... сүт ... ... ... ... ... қолданылғаннан соң бір сағаттан кейін сүт сіңімділігі 32 , айран, қатық және басқалардың сіңімділігі  -  91 ... сүт ... ... ... ... ... жасалады (соның ішінде арнайы түрлері: мезофилинді, термофильді сүтқышқылы бактерияларыжәне тағы басқа). Қазіргі кездегі республикамызда өндірілетін және шет елдерден әкелініп жатқан ... ... мен ... ... адам өмірі үшін қауіпсіз, сапасы да сұраныс деңгейінде болуы ... ... ... және көрсетілетін қызмет сапасы тұтынушылардың сұраныс талабына сай ... ... ... сапа ... және өнім мен ... сапасын сертификаттап, жоғары сапалы тауар шығаруға, бұл өнімдердің сапасы ішкі және халықаралық бәсекелістікке лайық қамтамасыз етеді. Кең ... ... ... ... мақсатында сары майдың сапасын, яғни оның жалғандығын тексерілуі жүргізілді. Сиыр сары майы май (72  -  82%) мен ... (16  -  25%) ... ... колориялы сүт өнімі. Тамаша дәм, жұпар иіс, ұшқыш май қышқылдарының мөлшері баланстанған, майда еритін витаминдер, қоректік заттардың жоғары дәрежеде ...  -  ... орны ... ... етіп отыр. Сары май  -  таза табиғи түрінде тұтынуға ұсынылатын жалғыз май өнімі ... ... Бұл оның ... қасиеттерімен, пайдалығымен және биологиялық біртұтастығымен түсіндіріледі. Сары май тамақтың сіңірілуін арттырады, сондықтан азық-түлік өнімдерінің көбісімен бірге пайдалануға болады. Сары майдың ... ... ... мен ... және қорытылған түрлері дайындалады. Сары майдың органолептикалық қасиеттері мына талаптарға жауап беруі қажет: майдың белгілі түріне сәйкес дәмі мен иісі ... ... ... 10-12С ... тығыз, созылмалы және біртекті, кесілген жердің үстінгі беті құрғақ, тамшы плазмалары көрінбейтін, ақ немесе біркелкі ақшыл сары түске ие болу ... ... ... ... сары май өндірісі мен ассортименті едәуір ұлғайды. Сары майдың нарығында, тұрақты сұранысқа ие болатын, оның жүздеген саны белгілі және ... ... ... ... сүт ... ... ... көлемін ұлғайту және майға жалғандық жасау мақсатында оны маргаринмен араластырып сатуды іске асырады. Қазіргі кезде сары ... ... ... кең ... және оны ... ... келесі жолдары белгілі:  құрамында сүт майының ... ...  ... ... қосымша заттарды қосу;  химиялық бояғыш заттар мен хош ... ...  ... ... компоненттердің қосылмауы. Сары майдың сапасын анықтау мақсатында Астана қаласының ірі сауда орталығынан ( ... ... сиыр сары ... ... ... ...  ... 85%, бағасы 1300 тг.),  (85%, бағасы 12000 тг.),  (82%, 1200 тг.),  (65%, 750 тг.). Осы ... ... ... әрі ... ... жағынан тиімді болғандықтан, оларға деген сұраныс жоғары болып келеді. Аталған сары майлардың майлылық ... ... ... ... ... Бұл сары ... ... бағасы 750-1300тг аралығын құрайды. Зерттелетін сары майлардың жалғандылығын тексеру мақсатында, олардың құрамына келесі заттардың қосылуын тексердік:  сары ... ... ... және ... ... ... алмастылынғанын анықтау;  сары май құрамының тазалығын тексеру. Сонымен қатар, сары майлардың келесі физика-химиялық көрсеткіштері ... сары май ... ... ... ...  сары ... ылғалдылығын (кесте-1);  сары майдың майлылығын (кесте-2);  йодкалий крахмалды реакциясын жасадық;  ... ұн, ... ... ... ... сары ... ішінен құрамына маргарин қосылғаны  майы оң нәтиже көрсетті. Сонымен қоса, барлық майлар йодкалий крахмалды реакциясында да оң ... ... ... ... ... ... мерзімі өтіп кеткенімен, сатылымнан алынып алған жоқ. Сары майдың ылғалдылығы оның маңызды сапа көрсеткіші болып ... ҚР ... 3626-73 ... ... ... ... ылғалдылықтарының мәндері ішінен тек  ғана стандарт ылғалдылығына сай болып тұр. ... ... ... сары ... сату кезінде ассортименттік фальсификация түрі кеңнен байқалады. Өз бетімен тұтынушы сиыр сары майдың түрлерін ... ... ... ... ... ... сары май түрінің орнына шаруа майын сатады. Қалған үш майларының ... ... ... ... ... орташа бағасы 650  -  750 тг, ал таза ... ... сары ... бағасы 750  -  1300 тг құрайды. Сары майдың ылғалдылығын (В,%) келесі формула бойынша есептедік: 100% m (m - m ) 1 2    m B ... m ... ... сары майдың өлшендісі (г), жуық шамамен 5 г алынды; m1  қыздырылғанға дейін сары майы бар ... ... (г), m2 ... ... сары майы бар ... массасы (г). Зерттеуге алынған майлардың ішінен тек  майы ғана сары май деп аталуға лайықты, қалған майлар ... ... ... ... ... ... Сары майды дайындауда тек сүт майы ғана қолданылады. Сүт майы ең қымбат шикі зат болып табылады, оны ... ... ... ... ... 1 кг сары ... дайындау үшін майлылығы жоғары (28  -  30%) болатын 10 литр балғын кілегей қажет. Сондықтан нарықтағы таза сары ... ... ... ... ... ... орталықтарында бұл баға 1200  -  1300 тг. ... ... ... ... сайын, оның бағасы да сәйкес төмен болады. Қорыта келгенде, біз сары май деп ... ...  және  ... ... ... ... сай келмеді, олардың орташа бағалары 750 тг болу керек, себебі олар ... ... ... ... ... ... ... үшін, сары майды сатып алар кезінде, тұтынушы оның сақтау мерзімі, нақты майлылығы және түрі ... ... ... ... етуі ... ал бұл ... ... құқығы болып табыладыҚолданылған әдебиеттер1.	Барақбаев Б.  Сүт және сүт тағамдары. ... , 1989ж. 6 ... Б., ... Б., ... Х., ... М. ... Қ.  ... анықтамалығы.  Алматы, , 1970ж. 242 б.3.	Ивашура А.И.  Сүт тіршілік тірегі. Алматы, , 1979ж. ... Б. Сүт және сүт ... , 1977ж. ... Х. ... ... ... Алматы, , 1995ж. 211б.  
        
      

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Көлемі: 8 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Аяқталмаған өндірістің бағалануы және есебі41 бет
1941-45 жылдардағы қанды майдан13 бет
1941-45 жылдардағы қанды майдан туралы18 бет
200 орынды көпшілікке ортақ асхананың көкөніс цехының жобасы28 бет
300 орынды көпшілікке ортақ асхананың көкөніс цехының жобасы18 бет
70 орынды мейрамхананың көкөніс цехының есебі9 бет
: автомобиль жолдарының жабындарын қалпына келтіру және жөндеу машиналары мен жабдықтары3 бет
«Cүт сарысуы негізіндегі фитосироптың микробиологиялық көрсеткіштерін зерттеу»45 бет
«Kazzinc» АҚ Өскемен МК базасында «Special high grade» маркалы катодтық мырыш өндіру цехын жобалау54 бет
«Бек-сервис» ЖШС жылжымалы құрамына ТҚК мен жөндеу жұмыстарын ұйымдастыру және басқару37 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь