Ұн және ұн өндіру технологиясы

1. Ұн жайлы қысқаша түсінік.
2.Бидайды ұнға ұнтақтаудың интенсификация процесі.
3.Ұн.ұнтақтар технологиясы.
4.Ұнның арнайы технологиясы. Жүгері ұнының технологиясы.
5.Ұн қасиетін жақсарту жолдары.
6. Пайдаланылған әдебиеттер.

Ұн — дәнді дақылдарды ұнтақтау арқылы алынатын тағамдық өнім. Ол негізінен бидай, сондай-ақ жүгері, арпа, сұлы, бұршақ дәндерінен дайындалады. Ұн: нан, кондитерлік, кеспе өнімдерін, т.б. дайындау үшін пайдаланылады. Ұнның химиялық құрамы, тағамдық және технологиялық сапасы дәннің түріне, ұнтақталу дәрежесіне, т.б. байланысты. 2-сұрыпты және еленбеген ұнда В1, В2, РР және Е витаминдері болады. Жоғарғы сұрыпты ұнда бұл витаминдердің мөлшері өте азайып кетеді. Ұзақ сақталған ұнның сапасы нашарлайды. Оның ылғалдылығы 15%-дан аспау керек, ылғалдылық мөлшері одан жоғары болса, ұн қышқылданып көгереді және өздігінен қызып кетеді. Ал төмен болған жағдайда ұн аши бастайды. Ұн диірмендерде тартылады.
Бидайды ұнға ұнтақтаудың интенсификация процесі
Әлемдік астық нарығында белгілі жаңалық болып бірінші ондық экспортқа Бүкіл әлемдік бидай орындаушы кеңесіне Қазақстанның енуі табылды. Қазақстанның әлемдік астық өндірісіне қатысуы экспортты инфрақұрылымды дамытуда ғана емес, қаржылық ресурстарды, ғылыми зерттеулерде де дамытуға бағытталды.
Бидай адамдардың ең негізгі азықтарын өндіруде және жануарларды азықтандыруда қолданылатын басты шикізат болып табылады. Дегенмен бидайды тұрақты түрде сақтау басқа ауыл шаруашылық өнімдеріне қарағанда өте үлкен әрі күрделі іс.
Негізгі ғылыми сақтау мен бидайды өңдеу атақты биохимик- академик ғалымдармен ҒА СССР А.Н.Бах. А.И. Опаринмен кепілдендірілген, В.Л.Кретович,Н.П.Козьмин, Л.А.Трисвятский, Е.Д.Казаковпен және де ғылыми мектептер әсерінен дамыған. Бидай өміршеңдігіндегі маңызды құбылыстар ретінде бидайдың тыныс алу механизмдерін бекітетін, бидайдың өзін өзі қыздыру табиғаты және бұл процестегі микроорганизм рөлі,бидайдың жинаудан кейінгі биохимиялық және физико- химиялық өзгерістері жайлы кешенді зерттеулер келтірілген.Ғылыми негіздерді қамтамасыз етуде бидай сапасын арттыру мен сақтауда,жағдайын бақылау және бидайдағы ылғалдылық, оның биологиялық және физико- химиялық қасиеттерін зерттеуде профессорлар Е.Д. Казаков, А.С. Гинзбург және т.б.(Москва,МГАПП) еңбегі өте үлкен рөл атқарады.

1. "Қазақ Энциклопедиясы", 9 том
2. Бутковский В., Мельников А. Технология комбикормового и мукомольного производства.- М.: Агропромиздат, 1989.-463с.
3. Оспанов А.А. Новые направления в мукомолье. - М.: Колос, 2002.-220с.
4. Литвиненко Г.Ф., Пономарева Н.И. Качество муки – залог конкурентоспособности//Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана.-2003.-№1.-С. 8-9.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 11 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Ғылым және Білім министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы
Мемлекеттік Университеті

БАӨЖ
Тақырыбы: Ұн және ұн өндіру технологиясы.

Орындаған: Жанәділова А
Тобы: АГ-313 с
Курс: ІІI
Тексерген: Байгаринова Р.М

Семей 2015

Жоспар
1. Ұн жайлы қысқаша түсінік.
2. Бидайды ұнға ұнтақтаудың интенсификация процесі.
3. Ұн-ұнтақтар технологиясы.
4. Ұнның арнайы технологиясы. Жүгері ұнының технологиясы.
5. Ұн қасиетін жақсарту жолдары.
6. Пайдаланылған әдебиеттер.

Ұн -- дәнді дақылдарды ұнтақтау арқылы алынатын тағамдық өнім. Ол негізінен бидай, сондай-ақ жүгері, арпа, сұлы, бұршақ дәндерінен дайындалады. Ұн: нан, кондитерлік, кеспе өнімдерін, т.б. дайындау үшін пайдаланылады. Ұнның химиялық құрамы, тағамдық және технологиялық сапасы дәннің түріне, ұнтақталу дәрежесіне, т.б. байланысты. 2-сұрыпты және еленбеген ұнда В1, В2, РР және Е витаминдері болады. Жоғарғы сұрыпты ұнда бұл витаминдердің мөлшері өте азайып кетеді. Ұзақ сақталған ұнның сапасы нашарлайды. Оның ылғалдылығы 15%-дан аспау керек, ылғалдылық мөлшері одан жоғары болса, ұн қышқылданып көгереді және өздігінен қызып кетеді. Ал төмен болған жағдайда ұн аши бастайды. Ұн диірмендерде тартылады.
Бидайды ұнға ұнтақтаудың интенсификация процесі
Әлемдік астық нарығында белгілі жаңалық болып бірінші ондық экспортқа Бүкіл әлемдік бидай орындаушы кеңесіне Қазақстанның енуі табылды. Қазақстанның әлемдік астық өндірісіне қатысуы экспортты инфрақұрылымды дамытуда ғана емес, қаржылық ресурстарды, ғылыми зерттеулерде де дамытуға бағытталды.
Бидай адамдардың ең негізгі азықтарын өндіруде және жануарларды азықтандыруда қолданылатын басты шикізат болып табылады. Дегенмен бидайды тұрақты түрде сақтау басқа ауыл шаруашылық өнімдеріне қарағанда өте үлкен әрі күрделі іс.
Негізгі ғылыми сақтау мен бидайды өңдеу атақты биохимик- академик ғалымдармен ҒА СССР А.Н.Бах. А.И. Опаринмен кепілдендірілген, В.Л.Кретович,Н.П.Козьмин, Л.А.Трисвятский, Е.Д.Казаковпен және де ғылыми мектептер әсерінен дамыған. Бидай өміршеңдігіндегі маңызды құбылыстар ретінде бидайдың тыныс алу механизмдерін бекітетін, бидайдың өзін өзі қыздыру табиғаты және бұл процестегі микроорганизм рөлі,бидайдың жинаудан кейінгі биохимиялық және физико- химиялық өзгерістері жайлы кешенді зерттеулер келтірілген.Ғылыми негіздерді қамтамасыз етуде бидай сапасын арттыру мен сақтауда,жағдайын бақылау және бидайдағы ылғалдылық, оның биологиялық және физико- химиялық қасиеттерін зерттеуде профессорлар Е.Д. Казаков, А.С. Гинзбург және т.б.(Москва,МГАПП) еңбегі өте үлкен рөл атқарады.
Қазақстанның белгілі мектептеріндегі жетістік анализі мен даму тенденциялары. Қазақстанда тың игеруден бұрын бар жоғы 70-80 млн. пұт бидай (1 млн. 200 мың тонна.) өндірілді.Тың және тыңайған жерлерді игеру бағдарламасы алғашқы жылдары Қазақстанның солтүстік аймақтарында себу жұмыстарын көбейтуді қарастырды. Тек бір жылда 8 млн. 531 мың га. жерді тыңайту көтерілді.1956 жылы мемлекет бірінші қазақстандық нанның миллиард пұтын (16 млн. көп) өткізілген бидайдың жартысынан көбі күшті және қатты сұрыпты нан пісіру қасиетін есептемегенде және жоғары технологиялық қасиетке, бидайды алды. Қазақстан Республикасында бидай өндірісінде 53-60% құрайтын жоғары бидай тауарлануы мен қажеттілігі жоғарылады, бұл білікті жинаумен салыстырғанда: ( Ресейде-35%, ал Украинада-30%, Беларусияда-20%). Республиканың мықты және қатты бидай сұрыптарын өндіруші ретіндегі рөлі артты.
Сондықтан Қазақстан уақытымен тыңайған жерлерді игеруде әлемдік дәрежедегі держава дәрежесін иеленді. Астық өндірісіндегі жоғары өсу, ірі астық сақтау құрылыстарында,элеваторлар мен астық өңдеу мекемелерінде радикалды, тек сандық емес , дайындау жүйелерін сапалы етуді қамтамасыз етеді. Өз кезегінде Ақмолада Қазақстандық ВНИИЗ бөлімі, Госбидай өндірісін жобалау дың ВНИИ құрама жем бөлімі құрылды. Ғылыми-зерттеу және жобалау институттары оқымыстылары жерді өңдеудің жаңа әдістерін,перспективті өндіріс технологиялары, жинаудан кейінгі өңдеу, бидайды сақтау мен өңдеу, элеваторлар, ұнтақтау,жарма және құрама жем зауыттары жобасы мен құрылысының зерттемелері кіреді.
Бұрынғы қазақстандық ғылыми мектептер ғылыми мекемелерден жоғары негізде Қазақстан егеменділігі жағдайында, МӨМ тағамдық өндірісте (Алматы қ.) А.И.Бараев атындағы (Шортанды қ.) Қазақстандық астық шаруашылығы,Қазақтық бидай және оның өнімдерін өңдеу (Астана қ.) сондай-ақ жоғары оқу орындары(Алматы тахнологиялық университеті, Тараз мемлекеттіе университеті, Қазақ инженерлі- технологиялық университеті) құрылған.
МӨО өңдеу және тағамдық өндіріс эксперименталды- аналитикалық және энергетикалық, ресурстарды сақтау,жинаудан кейінгі өңдеу әдістерін, сақтау мен бидайды өңдеу (академик АСХН ҚР т.ғтд., профессор О.Н Налеев қызметкерлерімен бірігіп) жасауда, құрама жем және жемдік қоспалар технологиясын(т.ғ.к Әлімқұлов, а-ш.ғ.к. Қаржаубаев К.Е.) жасауда жүргізіледі.
Ұн-ұнтақтар технологиясы.
Ұн-ұнтақ жұмсақ нандық ұннан айырмашылығы, ол ұнтақты құрылымға ие, кондитерлік және әр түрлі бұйымдардың өндірісінде қамыр дайындауға қолданылады.
Ұн-ұнтақтар МЕСТ 26574-85 сәйкес ақ немесе крем түстес сары реңді түсте болуы қажет. Желімтік мөлшері 30,0 % екінші топтық сапасына сәйкес болуы керек. Ұн күлділігі 0,60%-тен көп болмауы қажет. Тартылу ірілігі №23 жібек маталы електе қалған 2% және №35 електе өткен және ол да жібек маталы 10% сипатталады. Бұл ұн-ұнтақты құруда қатты және жұмсақ жоғары сапалы эндосперм және қабықтың аз мөлшерінен тұратынын пайдалану керек. Ұн-ұнтақта аз мөлшерлі жұмсақ ұн мөлшерін құруы керек.
Ұн-ұнтақтар өндірісінде арнайы ұнтақтар жоқ. Ережеге сәйкес оны кәдімгі нан бұйымдары ұнтақтарынан технологиялық сызбанұсқа бойынша жұмсақ бидайды қайта өңдеу арқылы шынылығы 50% кем емес, 20% дейін қатты екінші типті бидайды қосу арқылы алады. Бұл тек жұмсақ бидайды қайта өңдеудегідей емес, жоғары сапалы ұнтақты бұйымдарды алуға мүмкіндік береді. Ұн-ұнтақты таңдау үшін бірінші үштік ұнтақтау жүйесі жоғары сапалы класты ұнтақ өнімі қолданылады. Ұнтақта 20 және жұмсақ ұнда көп процентті, ал сондай-ақ қабықша түрінде және эндосперм түріндегі ұнтақтар ескеріледі, ұн-ұнтақ таңдау технологиясында 3,36 суретке сәйкес жүргізіледі. Бір немесе екі ұнтақтау жүйесінде таңдалған ұнтақтар арнайы белгіленген жүйеге сай жұмсақ ұнды жоғалту үшін орналастырылады. Бұл әрекет ұнтақты кептіру деп аталады. Кейін ұнтақтар електі жүйеде қоспаларды жою үшін байытылады. Електі машинадан бірінші өту сапалы өнім ретінде ұн-ұнтақ болып шығады.
Бидайлық нан өнімдеріндегі ұнтақтағы ұрықтың бөлінуі.
Бидай дәніндегі ұрық құрамы әр түрлі авторлар мәліметтерінде 1,5-тен 4,22% арасында ауытқиды. Ұрық биологиялық белсенді заттарға бай, ақуыз, майға, олар азықтық және жемдік өнімді бағалы етеді.
Ұрық шикізат ретінде бағалы өсімдік майларын, диетикалық және емдік құрал қолдануы мүмкін. Бидай ұнтақтарының типтік технологиясы өнім ұрығын таңдауды қарастырмайды, сондықтан ұн шығару зауыттарында бұл әрекет орындалмайды, ол қалдыққа түсіп, оның құндылығы төмендейді.
Ұрықты емдеу технологиясы оның физикалық қасиетіне негізделген, жоғары иілгіштік және басқа анатомиялық бидай бөліктеріне қарағанда салыстырмалы төменгі тығыздыққа ие болады. Ұрық гидротермиялық өңдеуден өткенде ылғалдылықты қарқынды түрде сіңіреді, ал иілгіштігін арттырады. Сондықтан бидай ұсақталғанда аз дәрежеде бөлінеді және өнімдердің ірілігіне (1.114 0.562) ірі аралық фракция ұсақталады және жарма және ұнтақтар (1.8981.114; 1.6141.114 және т.б. ) бидай қалдықтары ажыратылады. Сондықтан ұрықты ажырату таза күйде шектен тыс құраммен қолданылады.
Технологияның 2 нұсқасы бар:
:: Бөлінген ұрық арнайы ұрықты жүйеде өңделеді және кейіннен себу үшін сұрыптауда бөлінеді;
:: Бөлінген ұрық арнайы өңдеусіз ақырғы өнім болып табылады.
Біріккен соң ұрықты жеңіл қабықтарды жою үшін елейді, ал негізгі өнім екі қайтара ұрықты жүйеде өңделеді. Нәтижесінде ұрық жаншылады және шелпек қалпына енеді, ал эндосперм ұн түзуде бүлінеді және ұнтақты жармалы өнімдер мөлшері түзіледі. Жаншу 1,0-1,05 дифференциалды және жылдамдығы 4,0-4,5 мс біліктерде жүргізіледі.
Екінші сұрыптауда ұрық жаншылау елек 10,3 өтуімен және 22,7 бөлінеді.
Сұрыпты нан өнімдерінің ұнтақтарының технологиясы Buller фирмасының құрамды құралдарымен ұрықты арнайы ұрықты жүйеде қолданусыз бөліп алады. Ұрықты бөлу үшін арнайы төрттік ұнтақты жүйені қолданады, ол бастапқы үштік ұнтақ және екі қабыршақты жүйемен өңделеді. Берілген технология бойынша нақ осы жүйеде ұрық ірі және орта жарма ретінде бейімделеді.
Өнім бірігуден кейін қарқынды ауалы тәртіпте пневмо ажыратылады. Жеңіл бөлім негізгі ұрық мөлшеріне түседі. Келесі бөлімде өнім арнайы жаншу тәртібімен жұмыс істейтін ұрықты жүйеде өңделеді.
Өнімдерді сұрыптауда жаншу ірі және ұсақ ұрықты, бірқатар ұн мөлшерін және ұнтақты өнімдерді бөлінеді.
Технологиялық сызбанұсқаны тәжірибеде қолданғанда лек бойынша ұрық құрамын нақтылау ұсынылады, ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.