Ұн және ұн өндіру технологиясы

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 11 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Ғылым және Білім министрлігі

Семей қаласының Шәкәрім атындағы

Мемлекеттік Университеті

БАӨЖ

Тақырыбы: Ұн және ұн өндіру технологиясы.

Орындаған: Жанәділова А

Тобы: АГ-313 с

Курс: ІІI

Тексерген: Байгаринова Р. М

Семей 2015

Жоспар

1. Ұн жайлы қысқаша түсінік.

2. Бидайды ұнға ұнтақтаудың интенсификация процесі.

3. Ұн-ұнтақтар технологиясы.

4. Ұнның арнайы технологиясы. Жүгері ұнының технологиясы.

5. Ұн қасиетін жақсарту жолдары.

6. Пайдаланылған әдебиеттер.

Ұн - дәнді дақылдарды ұнтақтау арқылы алынатын тағамдық өнім. Ол негізінен бидай, сондай-ақ жүгері, арпа, сұлы, бұршақ дәндерінен дайындалады. Ұн: нан, кондитерлік, кеспе өнімдерін, т. б. дайындау үшін пайдаланылады. Ұнның химиялық құрамы, тағамдық және технологиялық сапасы дәннің түріне, ұнтақталу дәрежесіне, т. б. байланысты. 2-сұрыпты және еленбеген ұнда В1, В2, РР және Е витаминдері болады. Жоғарғы сұрыпты ұнда бұл витаминдердің мөлшері өте азайып кетеді. Ұзақ сақталған ұнның сапасы нашарлайды. Оның ылғалдылығы 15%-дан аспау керек, ылғалдылық мөлшері одан жоғары болса, ұн қышқылданып көгереді және өздігінен қызып кетеді. Ал төмен болған жағдайда ұн аши бастайды. Ұн диірмендерде тартылады.

Бидайды ұнға ұнтақтаудың интенсификация процесі

Әлемдік астық нарығында белгілі жаңалық болып бірінші ондық экспортқа Бүкіл әлемдік бидай орындаушы кеңесіне Қазақстанның енуі табылды. Қазақстанның әлемдік астық өндірісіне қатысуы экспортты инфрақұрылымды дамытуда ғана емес, қаржылық ресурстарды, ғылыми зерттеулерде де дамытуға бағытталды.

Бидай адамдардың ең негізгі азықтарын өндіруде және жануарларды азықтандыруда қолданылатын басты шикізат болып табылады. Дегенмен бидайды тұрақты түрде сақтау басқа ауыл шаруашылық өнімдеріне қарағанда өте үлкен әрі күрделі іс.

Негізгі ғылыми сақтау мен бидайды өңдеу атақты биохимик- академик ғалымдармен ҒА СССР А. Н. Бах. А. И. Опаринмен кепілдендірілген, В. Л. Кретович, Н. П. Козьмин, Л. А. Трисвятский, Е. Д. Казаковпен және де ғылыми мектептер әсерінен дамыған. Бидай өміршеңдігіндегі маңызды құбылыстар ретінде бидайдың тыныс алу механизмдерін бекітетін, бидайдың өзін өзі қыздыру табиғаты және бұл процестегі микроорганизм рөлі, бидайдың жинаудан кейінгі биохимиялық және физико- химиялық өзгерістері жайлы кешенді зерттеулер келтірілген. Ғылыми негіздерді қамтамасыз етуде бидай сапасын арттыру мен сақтауда, жағдайын бақылау және бидайдағы ылғалдылық, оның биологиялық және физико- химиялық қасиеттерін зерттеуде профессорлар Е. Д. Казаков, А. С. Гинзбург және т. б. (Москва, МГАПП) еңбегі өте үлкен рөл атқарады.

Қазақстанның белгілі мектептеріндегі жетістік анализі мен даму тенденциялары. Қазақстанда тың игеруден бұрын бар жоғы 70-80 млн. пұт бидай (1 млн. 200 мың тонна. ) өндірілді. Тың және тыңайған жерлерді игеру бағдарламасы алғашқы жылдары Қазақстанның солтүстік аймақтарында себу жұмыстарын көбейтуді қарастырды. Тек бір жылда 8 млн. 531 мың га. жерді тыңайту көтерілді. 1956 жылы мемлекет бірінші қазақстандық нанның миллиард пұтын (16 млн. көп) өткізілген бидайдың жартысынан көбі күшті және қатты сұрыпты нан пісіру қасиетін есептемегенде және жоғары технологиялық қасиетке, бидайды алды. Қазақстан Республикасында бидай өндірісінде 53-60% құрайтын жоғары бидай тауарлануы мен қажеттілігі жоғарылады, бұл білікті жинаумен салыстырғанда: ( Ресейде-35%, ал Украинада-30%, Беларусияда-20%) . Республиканың мықты және қатты бидай сұрыптарын өндіруші ретіндегі рөлі артты.

Сондықтан Қазақстан уақытымен тыңайған жерлерді игеруде әлемдік дәрежедегі держава дәрежесін иеленді. Астық өндірісіндегі жоғары өсу, ірі астық сақтау құрылыстарында, элеваторлар мен астық өңдеу мекемелерінде радикалды, тек сандық емес, дайындау жүйелерін сапалы етуді қамтамасыз етеді. Өз кезегінде Ақмолада Қазақстандық ВНИИЗ бөлімі, Госбидай өндірісін жобалау дың ВНИИ құрама жем бөлімі құрылды. Ғылыми-зерттеу және жобалау институттары оқымыстылары жерді өңдеудің жаңа әдістерін, перспективті өндіріс технологиялары, жинаудан кейінгі өңдеу, бидайды сақтау мен өңдеу, элеваторлар, ұнтақтау, жарма және құрама жем зауыттары жобасы мен құрылысының зерттемелері кіреді.

Бұрынғы қазақстандық ғылыми мектептер ғылыми мекемелерден жоғары негізде Қазақстан егеменділігі жағдайында, МӨМ тағамдық өндірісте (Алматы қ. ) А. И. Бараев атындағы (Шортанды қ. ) Қазақстандық астық шаруашылығы, Қазақтық бидай және оның өнімдерін өңдеу (Астана қ. ) сондай-ақ жоғары оқу орындары(Алматы тахнологиялық университеті, Тараз мемлекеттіе университеті, Қазақ инженерлі- технологиялық университеті) құрылған.

МӨО өңдеу және тағамдық өндіріс эксперименталды- аналитикалық және энергетикалық, ресурстарды сақтау, жинаудан кейінгі өңдеу әдістерін, сақтау мен бидайды өңдеу (академик АСХН ҚР т. ғтд., профессор О. Н Налеев қызметкерлерімен бірігіп) жасауда, құрама жем және жемдік қоспалар технологиясын(т. ғ. к Әлімқұлов, а-ш. ғ. к. Қаржаубаев К. Е. ) жасауда жүргізіледі.

Ұн-ұнтақтар технологиясы.

Ұн-ұнтақ жұмсақ нандық ұннан айырмашылығы, ол ұнтақты құрылымға ие, кондитерлік және әр түрлі бұйымдардың өндірісінде қамыр дайындауға қолданылады.

Ұн-ұнтақтар МЕСТ 26574-85 сәйкес ақ немесе крем түстес сары реңді түсте болуы қажет. Желімтік мөлшері 30, 0 % екінші топтық сапасына сәйкес болуы керек. Ұн күлділігі 0, 60%-тен көп болмауы қажет. Тартылу ірілігі №23 жібек маталы електе қалған 2% және №35 електе өткен және ол да жібек маталы 10% сипатталады. Бұл ұн-ұнтақты құруда қатты және жұмсақ жоғары сапалы эндосперм және қабықтың аз мөлшерінен тұратынын пайдалану керек. Ұн-ұнтақта аз мөлшерлі жұмсақ ұн мөлшерін құруы керек.

Ұн-ұнтақтар өндірісінде арнайы ұнтақтар жоқ. Ережеге сәйкес оны кәдімгі нан бұйымдары ұнтақтарынан технологиялық сызбанұсқа бойынша жұмсақ бидайды қайта өңдеу арқылы шынылығы 50% кем емес, 20% дейін қатты екінші типті бидайды қосу арқылы алады. Бұл тек жұмсақ бидайды қайта өңдеудегідей емес, жоғары сапалы ұнтақты бұйымдарды алуға мүмкіндік береді. Ұн-ұнтақты таңдау үшін бірінші үштік ұнтақтау жүйесі жоғары сапалы класты ұнтақ өнімі қолданылады. Ұнтақта 20 және жұмсақ ұнда көп процентті, ал сондай-ақ қабықша түрінде және эндосперм түріндегі ұнтақтар ескеріледі, ұн-ұнтақ таңдау технологиясында 3, 36 суретке сәйкес жүргізіледі. Бір немесе екі ұнтақтау жүйесінде таңдалған ұнтақтар арнайы белгіленген жүйеге сай жұмсақ ұнды жоғалту үшін орналастырылады. Бұл әрекет ұнтақты кептіру деп аталады. Кейін ұнтақтар електі жүйеде қоспаларды жою үшін байытылады. Електі машинадан бірінші өту сапалы өнім ретінде ұн-ұнтақ болып шығады.

Бидайлық нан өнімдеріндегі ұнтақтағы ұрықтың бөлінуі.

Бидай дәніндегі ұрық құрамы әр түрлі авторлар мәліметтерінде 1, 5-тен 4, 22% арасында ауытқиды. Ұрық биологиялық белсенді заттарға бай, ақуыз, майға, олар азықтық және жемдік өнімді бағалы етеді.

Ұрық шикізат ретінде бағалы өсімдік майларын, диетикалық және емдік құрал қолдануы мүмкін. Бидай ұнтақтарының типтік технологиясы өнім ұрығын таңдауды қарастырмайды, сондықтан ұн шығару зауыттарында бұл әрекет орындалмайды, ол қалдыққа түсіп, оның құндылығы төмендейді.

Ұрықты емдеу технологиясы оның физикалық қасиетіне негізделген, жоғары иілгіштік және басқа анатомиялық бидай бөліктеріне қарағанда салыстырмалы төменгі тығыздыққа ие болады. Ұрық гидротермиялық өңдеуден өткенде ылғалдылықты қарқынды түрде сіңіреді, ал иілгіштігін арттырады. Сондықтан бидай ұсақталғанда аз дәрежеде бөлінеді және өнімдердің ірілігіне (1. 114/ 0. 562) ірі аралық фракция ұсақталады және жарма және ұнтақтар (1. 898/1. 114; 1. 614/1. 114 және т. б. ) бидай қалдықтары ажыратылады. Сондықтан ұрықты ажырату таза күйде шектен тыс құраммен қолданылады.

Технологияның 2 нұсқасы бар:

• Бөлінген ұрық арнайы ұрықты жүйеде өңделеді және кейіннен себу үшін сұрыптауда бөлінеді;

• Бөлінген ұрық арнайы өңдеусіз ақырғы өнім болып табылады.

Біріккен соң ұрықты жеңіл қабықтарды жою үшін елейді, ал негізгі өнім екі қайтара ұрықты жүйеде өңделеді. Нәтижесінде ұрық жаншылады және шелпек қалпына енеді, ал эндосперм ұн түзуде бүлінеді және ұнтақты жармалы өнімдер мөлшері түзіледі. Жаншу 1, 0-1, 05 дифференциалды және жылдамдығы 4, 0-4, 5 м/с біліктерде жүргізіледі.

Екінші сұрыптауда ұрық жаншылау елек 10, 3 өтуімен және 22, 7 бөлінеді.

Сұрыпты нан өнімдерінің ұнтақтарының технологиясы Buller фирмасының құрамды құралдарымен ұрықты арнайы ұрықты жүйеде қолданусыз бөліп алады. Ұрықты бөлу үшін арнайы төрттік ұнтақты жүйені қолданады, ол бастапқы үштік ұнтақ және екі қабыршақты жүйемен өңделеді. Берілген технология бойынша нақ осы жүйеде ұрық ірі және орта жарма ретінде бейімделеді.

Өнім бірігуден кейін қарқынды ауалы тәртіпте пневмо ажыратылады. Жеңіл бөлім негізгі ұрық мөлшеріне түседі. Келесі бөлімде өнім арнайы жаншу тәртібімен жұмыс істейтін ұрықты жүйеде өңделеді.

Өнімдерді сұрыптауда жаншу ірі және ұсақ ұрықты, бірқатар ұн мөлшерін және ұнтақты өнімдерді бөлінеді.

Технологиялық сызбанұсқаны тәжірибеде қолданғанда лек бойынша ұрық құрамын нақтылау ұсынылады, ауалы лекті пневмо ажырату жылдамдығы елек нөмірі және сұрыптау технологиясының сызбанұсқасы қолданылады.

Ұнның арнайы технологиясы. Жүгері ұнының технологиясы.

Жүгері ұнының келесідей түрлері бар:

- ұсақ ұнтақты жүгері ұны;

- ірі ұнтақты жүгері ұны;

- ерекше тартылған жүгері ұны;

Жүгері ұнының түсі ақ және сары болуы керек. Иісі - жүгері ұнына сәйкес, көгерген және шіріген иістер болмауы керек. Дәмінде - қышқыл және ащы дәмдер болмауы керек. Минералды қоспа құрамын дәнді жандыру арқылы анықтайды. Бірақ оның қытырлақтығы білінбеу керек. Ұнның барлық түрінің ылғалдылығы 15, 0% аспауы керек. Ұсақ ұнтақты ұнның күлділігі (құрғақ затқа байланысты) 0, 9% аспауы керек, ал ірі ұнтақты ұнның күлділігі - 1, 3% аспауы керек. ұсақ ұнтақты ұндағы майдың құрамы - 2, 5%, ал ірі ұнтақты ұнда - 3, 0% аспауы керек. Бидай және қара бидай ұнының ұнтақ ірілігі белгілі бір елеуіш номеріндегі қалған қалдықпен және өту көлемімен бағаланады.

Жүгеріні ұнға айналдырудағы ерекшелігі оның ұрығының ірі болуында (дән массасынан8-12%) . Дайын өнімге ұрықтың түсуі сақтағанда өнімді тұрақсыз етеді. Сондықтан жүгеріден ұн өндіру кезінде оның ұрығы алынып тасталынады. Жүгері дәнін өңдеудің соңғы этапы оны гидротермиялық өңдеу болып табылады.

Дәнді қоспалардан тазалау және гидротермиялық өңдеу процесі технологиялық сызба, жүгеріні жармаға өңдеудің аналогиялық сызбасы бойынша жүзеге асырылады. Жүгеріні ұнтақтау процесі арнайы барабанды - ұрық бөлгіш ұсақтағыштарда орындалады. Ұнтақтау өнімдерін ірілігі бойынша әртүрлі топқа бөледі. Осыған сәйкес ұнның ұсақ және ірі ұнтақтарының мөлшері бөлінеді.

Ұрықтан ажыратылған жүгері дәні төрт жүйе бойынша ұнтақталады. Ұнтақтау процесінен кейін өнімдер үш жүйеден тұратын үгіту процесіне жіберіледі. Үгіту процесінің әрбір жүйесінде ұнның ұсақ және ірі бөлшектерін таңдап алып, жиналғанын келесі үгіту жүйесіне жібереді.

Ұсақ және ірі ұнтақты ұн әрбір түріне байланысты міндетті түрде бақыланып отыру керек.

Технология бойынша жүгері ұны - 82-87%, кебегі - 7-10%, жүгері ұрығы - 5-7% алынуы керек.

Жоғары ақуызды ұн технологиясы.

Жоғары ақуызды ұн - бұл қарапайым нан пісіруге арналған жоғары, бірінші сортты ұн, бірақ құрамында ақуыз өте көп.

Ұн өндірісіндегі ақуыз мөлшерінің әртүрлі болуы мына қажеттіліктерден көрінеді:

1. Әртүрлі белокты құрамдағы ұнды диетикалық және емдік мақсатта қолдануға болады.

2. Арнайы бисквитті қамыр үшін өндірісте белокты құрамы төмен және крахмал құрамы жоғары ұнды қолдану керек.

3. Жоғарғы ақуызды ұн нан пісіру қасиетін жақсартқыш ретінде қолданылады. Себебі оның құрамында желімтік аз болады.

4. Жоғарғы ақуызды ұн ұнның жаңа түрлерін (сорттарын) шығаруда қолданылады.

Жоғарғы ақуызды ұнның технологиясы ұн ірілігінің әртүрлі жылдамдығына негізделген. Жоғарғы ақуызды ұн алудың негізгі базасы бидай дәнінің эндоспермінің микро құрылымын зерттеу болып табылады. Ұн ірілігі ақуызды құрамының әртүрлі болуына байланысты бірнеше топтарға бөлінеді.

• Эндоспермнің микроқұрылымында крахмал бөлшектерімен байланысты болатын ұн бөлшектері 45 мкм болу керек;

• Құрамында бөлек ақуызға біріккен крахмал бөлшектері 18-45 мкм болатын ұн топтары.

• Бос ақуызды бөлшектерден және ұсақ крахмалды бөлшектерден тұратын өлшемі 18 мкм болатын ұн топтары.

Ұн қасиетін жақсарту жолдары.

Ұнның витаминдендірілуі.

Технологилық процестің қабылданған шарттары бойынша сортты диірмендерде дәннің перифериялық бөлігі мен эндоспермнің бөлінуі жүреді. Дән перифериясы-қабықша, зародыш және алейрондық қабат технологияның негізгі өнімін құрайды, ал эндосперм-жоғары сортты ұнды. Дәннің биологиялық табиғаты сондай, ондағы биологиялық активті заттар-витаминдер, микроэлементтердің көп бөлігі дән перифериясында, ол жоғары сортты ұнды құрамындағы витаминдерге қарай азқұнды тағамдық өнім жасайды. Егер дән өнімдерінің В1(тиамин) және В2(рибофлавин) және РР(никотин қышқылы) витаминдерінің негізгі көзі екенін ескерсек, онда жоғары сортты ұнға жасанды жолмен витамин енгізу керектігі анық болады. Нан және дәннен алынған басқа өнімдер негізгі тағамдық өнім болғандықтан, жағдай қиындауы мүмкін. Сондықтан жоғары сортты ұнның витаминдендірілуі маңызды болып табылады. Витаминдендірілу технологиясы арнайы инструкция бойынша жүзеге асырылады. Жоғары және бірінші сортты ұндардың витаминдендірілуі В1, В2 және РР сияқты синтетикалық витаминдердің енгізілуімен жүзеге асырылады.

Технология бойынша алдымен витаминді концентрат дайындайды. Ол үшін витамин араластырғышқа бір уақытта В1, В2 және РР витаминдерінің белгілі бір мөлшерін салады және белгілі бір уақыт ішінде араластыру жүргізеді.

Одан кейін дайындалған витамин концентратын ұнмен араластырады. Үшінші этапта алдын ала дайындалған витаминдер қоспасы және ұн көлемдік немесе салмақтық тәсіл бойынша мөлшерленеді және порциялы араластырғышта ұнмен араластырылады. Ереже бойынша алдын ала дайындалған витаминдер қоспасының мөлшерленуі ұнның мөлшерленуіне қарағанда 0, 1-2, 0% құрайды.

Ұнның қасиетін жақсарту жолдары.

А) Дәнді ұнтақтауға дайындаудың эффективтілігі

Технологиялық процестің дән тазалау бөлімінде дәнді ұнтақтауға сапалық дайындалуы қамтамасыз етілу керек. Гидротермиялық өңдеу нәтижесінде алынған дән ылғалдылығы дән түріне және сапасына, сонымен қоса ұнтақтау типіне сәйкес болу керек:

• жұмсақ бидайды нан пісіру ұнына сорттық ұнтақтау кезінде 14, 0-6, 5;

• қатты және жоғары шынылы жұмсақ бидайды макарон өнімдерін дайындау ұнына ұнтақтау кезінде 15, 5-17%;

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.