Ет микробиологиясы

1.Микробтардың етке эндогенді (тірі кезінде) түсуі.
2.Микробтардың етке экзогенді түсуі.
3.Еттің жетіліп маңыздануы кезінде микробтар дамуына әсер ететін факторлар.
4.Ылғалдық және осмостық қысымның да микробтар тіршілігінде үлкен маңызы бар.
5.Еттің микроорганизмдерден болатын кемістіктері.
6.Тағамдық токсинды инфекция және микробтан болатын токсикоздар.
7.Консервілеудің химиялық әдістері.
8.Етті микробиологиялық тексеру
9.Қолданылған әдебиеттер

Дені сау малды сойғанда алынатын етте, ет ткандарының өзін қорғау қасиеті болатындықтан, әдетте микробтар болмайды. Бірақ организмнің физиологиялық қалыпты күйін бұзғанда микробты бөгейтін дағдай өзгереді, орта олардың дамуына қолайлы болады. Ауруға сезімтал организмде инфекциялы аурулар қоздырғыштары дамиды, олар тіршілік әрекеті өнімдерін бөледі, ет құрамына кіретін ткандарды бұзады. Малды амалсыздан сойғанда инфекцияға байланысты ауруға шалдыққан бқлімдерін, органдарын, ал кейде барлық ұшаны асқа жарамсыз деп табады. Патогендік микробтан басқа организм ткандарына сапрофиттер де ене алады. Олардың дамуына малдың шаршауы, ашығуы, организмнің қатты суыққа ұшырауы және басқа факторлар әсер етеді.
Жұмысқа жеккенде, сол сияқты тасымалдау кезінде мал организмде сүт қышқылы жиналады, қан тамырларына бөгде микроорганизмдер өткізгіштігі артады, осының салдарынана микробтар ішек- қарыннан қанмен бірге органдар мен ткандарға өтеді, онда олардың саны бірнеше есе көбейеді. Егер малды осы күйінде сойса микробтардың біразы етте сақталады, кейін бұл микробтар етті бұзады. Сондықтан малды союдан бұрын дем алдырады (ең кемі үш тәулік). Осы уақытта ткандар микробтардан тазарады, ал бұлшық еттерде гликоген мөлшері артады, соның арқасында сойғаннан кейін етте сүт қышқылы көбейеді және де еттің шіріткіш микробтарға төзімділігі артады. Сондықтан тканьдарында гликоген көп болатын қоңды малдардың және төл еті бұзылуға аз ұшырайды.
Еттің сақталуына жем шөптің сапасы мен оны беру реті де әсер етеді. Рационда концентраттарды пайдалану етке байланысқан су мөлшерін арттырады, бұл байланысқан суды микробтар пайдалана алмайды, ал бұның өзі еттің ыдырауға төзділімділігін арттырады, бұл байланысқан суды микробтар пайдалана алмайды, ал бұның өзі еттің ыдырауға төзімділігін арттырады. Егер шошқа рационына, сояр алдында, қант қосса, ет жұмсақ болумен қатар, біршама ұзақ сақталатын болады.

1. Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А.К. Ет және ет өнімдерінің технологиясы. Семей: Шәкәрім атындағы СМУ, 2004. – 184 бет
2. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. Санкт-Петербург, 2001.-С.173.
3. Баль В.В., Вереин Е.Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990

Пән: Биология
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 14 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНЫҢ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

МӨЖ

Тақырыбы: Ет микробиологиясы

Орындаған : Балғабайқызы А
Топ: МВС-401
Тексерген: Байғазанов А.Н

СЕМЕЙ - 2015

Ет микробиологиясы
Микробтардың етке эндогенді (тірі кезінде) түсуі.
Дені сау малды сойғанда алынатын етте, ет ткандарының өзін қорғау қасиеті болатындықтан, әдетте микробтар болмайды. Бірақ организмнің физиологиялық қалыпты күйін бұзғанда микробты бөгейтін дағдай өзгереді, орта олардың дамуына қолайлы болады. Ауруға сезімтал организмде инфекциялы аурулар қоздырғыштары дамиды, олар тіршілік әрекеті өнімдерін бөледі, ет құрамына кіретін ткандарды бұзады. Малды амалсыздан сойғанда инфекцияға байланысты ауруға шалдыққан бқлімдерін, органдарын, ал кейде барлық ұшаны асқа жарамсыз деп табады. Патогендік микробтан басқа организм ткандарына сапрофиттер де ене алады. Олардың дамуына малдың шаршауы, ашығуы, организмнің қатты суыққа ұшырауы және басқа факторлар әсер етеді.
Жұмысқа жеккенде, сол сияқты тасымалдау кезінде мал организмде сүт қышқылы жиналады, қан тамырларына бөгде микроорганизмдер өткізгіштігі артады, осының салдарынана микробтар ішек- қарыннан қанмен бірге органдар мен ткандарға өтеді, онда олардың саны бірнеше есе көбейеді. Егер малды осы күйінде сойса микробтардың біразы етте сақталады, кейін бұл микробтар етті бұзады. Сондықтан малды союдан бұрын дем алдырады (ең кемі үш тәулік). Осы уақытта ткандар микробтардан тазарады, ал бұлшық еттерде гликоген мөлшері артады, соның арқасында сойғаннан кейін етте сүт қышқылы көбейеді және де еттің шіріткіш микробтарға төзімділігі артады. Сондықтан тканьдарында гликоген көп болатын қоңды малдардың және төл еті бұзылуға аз ұшырайды.
Еттің сақталуына жем шөптің сапасы мен оны беру реті де әсер етеді. Рационда концентраттарды пайдалану етке байланысқан су мөлшерін арттырады, бұл байланысқан суды микробтар пайдалана алмайды, ал бұның өзі еттің ыдырауға төзділімділігін арттырады, бұл байланысқан суды микробтар пайдалана алмайды, ал бұның өзі еттің ыдырауға төзімділігін арттырады. Егер шошқа рационына, сояр алдында, қант қосса, ет жұмсақ болумен қатар, біршама ұзақ сақталатын болады.
Микробтардың етке экзогенді түсуі.
Микробтар ет бетіне сыртқы ортадан малдың терісін сыпырған және ұшаны жіліктеген кезде түседі. Теріде органикалық заттар болады, онда микробтар тіршілік етеді және өніп- өседі. Температура неғұрлым жоғары болса, микробтар соғұрлым көп болады. Мысалы , 20-25 С температурада терінің 1 см 2 ауданында микробтар саны ондаған және жүздеген миллионға жетеді, бациллалар, сапрофит саңырауқұлақтары, дерматомикоз қоздырғыштары кездеседі. Осындай тері ұшаға тигенде ет ластанады. Микробтар ұша бетінде жабдықтардан, жұмысшылар киімі мен қолынан түсуі мүмкін. Малды бауыздағанда біраз микроб шашыраған қанмен ұшаға түседі. Сондықтан тері ғана емес, мал соятын құралдар да таза болуы керек.
Қажетті болса ұшаны тазартады. Ластану дәрежесіне қарай құрғақ не ылғал өңдеу қолданылады. Құрғақ өңдегенде ласты су қолданбай тазартады, бұл ағдайда шандыр, бұлшық ет, сірі қабық сұйығы кебеді, ет бетінде қабыршақ қабат пайда болдаы. Бұндай жағдайда микробтардың таралуына және дамуына мүмкіндік болмайды, еттің сақталу қабілеті артады. Ылғал өңдеуде микробтардың 90 %- тен астамын кемітуге болады, бірақ шел қабық жұмсарады, тереңірек жатқан ткандар ластанады, су ұзақ уақыт сақталады. Бұдан еттің сақталу мерзімі қысқарады. Осының бәрі ұшаны өңдегенде мүмкіндігінше суды пайдаланбауды қажет етеді. (Сидиров, Билетова, Корнелаева, 1996)
Еттің жетіліп маңыздануы кезінде микробтар дамуына әсер ететін факторлар.
Етті тазарту қаншалықты мұқият жүргізілгеніне қарамай ұша бетінде микробтар қалады. Олардың арасынана ішек таяқшасын, вулгарный протейін, спора түзуші аммонификаторларды табуға болады. Ет бетіне саңырауқұлақ споралары да түседі. Микробтар ткань ішіне шандыр, сүйек, қан тамырлары арқылы енеді. Орта жағдайы қолайлы болса микробтар көбейе береді, сөйтіп етті бұзады. Микробтардың дамуына еттің қанын, сөлін кетіру дәрежесі де әсер етеді. Қаны аз еткен ет бұзылуға жиі ұшырайды. Микробтардың етте көбеюі сыртқы орта температурасына, ылғалдылығына және басқа факторларына байланысты болады.
Температура - микробтар көбеюіне көмектесетін маңызды фактор. Мысалы, салмағы 2 кг етте 18-20 С температурада микробтар бір тәулікте ет ішіне 2-3 см тереңдікте енеді, ал 37 С температурада осы уақыттың ішінде олар еттің барлық қалыңдығына тарайды. Қозғалатын микробтар, инфекциялы ауру қоздырғыштары (сальмонеллалар), осылай әсер етеді. Температура неғұрлым төмен болса, микробтардың көбею жылдамдығы соғұрлым баяу болады. Дегенмен есте болатын бір жағдай: микробтар арасында біршама төменгі температурада дами алатын психрофильдер кездеседі. Ноль температурада зең саңырауқұлақтары мен ашытқы дами береді.
Ылғалдық және осмостық қысымның да микробтар тіршілігінде үлкен маңызы бар.
Ылғалдық кемуі олардың дамуын тежейді, микробтар анабиоз күйіне, ал споралалары - спора түзу сатысына көшеді. Ылғалдың көп болуы осмостық қысымның артуына және суда ерімтал тұздар концентрациясына өсуіне әкеп соғады, бұл микроб клеткаларын плазмолизге ұшыратады. Натрий хлориді де осындай әсер етеді. Дегенмен микробтардың бәрі бірдей осмостық қысымға төзімді бола бермейді. Олардың арасында тұзға төзімді микробтар да (галофильдер) бар, бұлар тұздалған ет былай тұрсын тіпті тұздықта да жақсы өседі. Олардың кейбірулері ас тұзының 15 %- тік концентрациясын да көтереді. Күшті осмостық қысымға зең саңырауқұлақтары және ашытқылар да төзімді келеді.
Ет рН көрсеткіші гликоген және одан түзілетін сүт қышқылы мөлшеріне байланысты. Малды сойғаннан кейін ет реакциясы әлсіз сілтілі (рН 7,1-7,2) болады. Ет жетіліп- маңыздануы кезінде ферменттер әсерінен биохимиялық және физикалық- химиялық күрделі процестер жүреді. Бұлшық ет тканінде гликоген ыдырайды, сүт қышқылы жиналады, аденозинтрифосфор қышықылы фосфор қышқылына айналады, осының нәтижесіндеет қышқыл реакция (Рн 5,5- 5,8) көрсетеді. Бір тәуліктен кейін ет Рн-ы төмендейді, бұндай ортада шіріткіш бактериялар өсуі тоқталады. Қышқылдық артуымен қатар басқа өзгерістер де жүреді: белоктар денатурациясы, бұлшық ет ткандарының қопсуы, жетіліп- маңызданған етке тән дәм мен хош иіс пайда болады. Содан кейін процесс кері дамиды- қышқыл мөлшері азаяды және төртінші апта аяғында етегі орта реакциясы қайтадан сілтіл болады.
Еттің микроорганизмдерден болатын кемістіктері.
Еттің шіруі ет жетіліп- маңызданғаннан кейін басталатын процесс. Ет - шіріткіш микробтар үшін жақсы орта. Олардың әсерінен белок ең алдымен пептон және альбумозға, содан кейін амин қышқылдарына дейін ажырайды. Аэробты микробтардан белокты ажыратуға E.coli, proteus vulgaris, Bac. Subtilis, Bac.mesentericus, кокктерде және басқалар қатысады. Белоктық заттар толық айырылғанда мұндай микробтардың соңғы өнімдері көміртегі дисоксиді, сутегі, аммиак, азот болады. Алғашында аэробтар еттің бетінде дамиды. Содан кейін терең жатқан ткандарға тарайды. Шіру процесі бірнеше сатыдан өтеді. Кокктер орнын спора түзбейтін таяқшалар алады, бұлардың орнын кейін бациллалар алады. Еттің беті бірте-бірте жұмсарады, түсі өзгереді, бұзылған ткандарынан ұнамсыз иіс шығады.
Анаэробтық микробтардан етті негізінде клостидиялар- Cl.perfingens, Cl.putrificum, Cl.sporogens және басқалар бұзады. Бұндай микробтар етке көбіне ішек- қарынана түседі. Олар ткандардың терең қабатында дамиды, протеолитты және сахаролиттік ферменттер түзеді, бұның нәтижесінде белоктар ғана емес, углеводтар да, майлар да ажыратылады. Бұл жағдайда индол, скатол, күкіртті сутегі, меркаптан және басқа шірудің жағымсыз өнімдері бқлініп шығады. Ет бұзылудан пайда болған өнімдер етті пісіргенде кейде сол күйінде қалады және сондықтан тағамнана улануға соқтырады.
Қышқыл ашу (еттің ашуы) гликоген көп ет өнімдерінде жиі байқалады. Бұл процесс сүт- қышқыл бактериялар мен ашытқыларға байланысты болады. Бұның нәтижесінде қышқылдар түзіледі. Еттен жағымсыз қышқыл иіс шығады, түсі бозғылт- сұр тартады, жұмсарады. Ашудан пайда болатын өнімдер шіріткіш микробтар дамуын тежейді бірақ зең саңырауқұлақтарының дамуына қолайлы жағдай туғызады. Зең саңырауқұлақтары тіршілік әрекетінің өнімдері аммиакпен азотты негіздер ортаны бейтараптандырады және соның арқасында шіріткіш микробтардың дамуына жағдай туғызады.
Етке зең Mucor, Aspergillus, Penicillium және басқа туыстарына жататын саңырауқұлақтардан түседі. Саңырауқұлақ споралары етке қоршаған ортадан түседі. Олардың дамуына ауа және төменгі температура керек. Дегенмен минус 10 С- да саңырауқұлақ өсуі баяулайды. Зең саңырауқұлақтары ферменттер көмегімен май мен белокты ыдыратады, орта рН- ін көтереді, ұшқыш қышқылдар бөлініп шығады, еттен борсыған иіс шығады. Етті зең басудансақтау үшін тазартып сақтау, тоңазытқыш камераларда дезинфекция жүргізу керек, ал тоңазытылған етті қажетті ылғалдылықта сақтау үшін шарт.
Еттің пигменттенуі- ет бетінде пигмент түзетін бактериялар дамуынан болады. Мысалы, Serratia marcescens колониясы қызыл түсті, Sarcina flava- сары, Pseudomonas aeruginasa- жасыл, Pseudomonas fluorescens-көк түсті және т.б. болады. Бұл бактериялардың көбі етті үлкен өзгеріске ұшыратпайды және улы заттар түзейді. Етті тексергеннен және пигменттелген колонияларды сылып алып тастағаннан кейін сатуға болады.
Еттің жарқырауын жаңа сойылған мал етінде ғана дамитын фотобактериялардан болады. Фотобактериялар - аэробтар, олар теңізде мекендейді, етті бірге сақтағанда балықтан түседі. Жарқырау- микроб клеткасы денесінде ауа оттегі көп келгенде байқалатын процесс. Фотобактериялар етті өзгеріске ұшыратпайды және оның жас ет екендігінің көрсеткіші, өйткені шіріткіш микробтар пайда болысымен олардың тіршілік әрекеті тоқтайды.
Тағамдық токсинды инфекция және микробтан болатын токсикоздар.
Ет тағамдарынан болатын улануды мынадай екі топқа бөледі: токсиндік инфекция және токсикоздар. Токсиндік инфекцияларды сальмонеллез тобына жататын бактериялар (Salmonella dublin, S.typhimurium, S. choleraesuis), шартты түрде есептелетін патогенді микрофлора (E. coli, Proteus vulgaris), кокктер және басқа микроорганизмдер туғызады. Токсикоздарды тек токсиндер туғызады, токсин бөліп шығаратын микроорганизмдер қатыспайды.
Токсиндік инфекция. Токсиндік инфекция қоздырғыштары түскен шала піскен етті жеуден адам ауруға шалдығады, сальмонелалар етке малдың тірі кезінде- ақ түсуі мүмкін, өйткені олар- төлдің инфекциялы ауруларын (сальмонеллезді) қоздырушылар, сондай- ақ басқа аурулар (шошқа обасы вирусы) негізгі қоздырғыштарымен бірге болуы мүмкін. Ет тағамдарына токсиндік инфекция қоздырғыштары судан, жабдықтардан, құрал- саймандардан, санитарлық ережелерді бұзған жағдайда түсуі мүмкін. Сальмонеллаларды көбіне кемірушілер (тышқан, егеуқұйрық), шыбын, жабайы құстар; малдан- сиыр мен шошқа таратады.
Сальмонеллалар түскен ет былай қарағанда өзгерісі жоқ деуге болады және ет тағамға жарамсыз деген күдік тумайды. Сондықтан малдың сою алдындағы күтіміне, ұшасын мүшелерге, жұмыс орны мен үй тазалығына ерекше көңіл аудару керек. Ет тағамдарын, мысалы тартылған ет, ұзақ уақыт ашық қалдыруға болмайды, оларды тамаққа жасау алдында әзірлеу керек.
Тағамдық токсинді инфекция шартты зардапты деп аталатын микробтардан болады. Олардың ішіндегі көбірек тарағаны E.coli (ішек таяқшалары). Улану белгілері 2-4 сағаттан , өте сирек 24 сағаттан кейін білінеді. Ауру белгілері- лоұсу, құсу, кейде дене құрысып дірілдеу байқалады. Эшерихия төлдерді колибактериозға ұшыратады. Бұл ауру кезінде дене температурасы көтеріледі, іші өтеді, ауру ұзаққа созылса буындар ісінеді, өкпе қабынады. Өлер алдында мал әлсірейді, дене температурасы төмендейді. Эшерихия ет тағамдарында ұзақ сақтала алады. E.coli көптеген сероварлары арасында патогенді түрлері де табылған. Олар адам организміне түссе соқыр ішек, цистит, холицистит және басқа ауруларға шалдықтырады.
Токсинді инфекция қоздырғыштарының кең тарағаны Proteus туысына жататын бактериялар.
Бұл топтың басты өкілі- Proteus vulgaris- шіріген еттен 1885 жылы бөлініп алынған. Ол 6-8 % жағдайда ішек- қарын жолынан 60-100 % жағдайда токсинді инфекция кезінде табылды. Proteus vulgaris денеге түскен жарада және қабынған ткандарда кездеседі. Оның протеолиттік қасиеті бар. Ет тағамдарына, әсіресе тартылған етке түссе, оларды өзгертеді, ал шіри бастаған тканьнан сасық иіс шығады. Протея тобының бактериялары көптеген азықтық тағамдардан - тартылған ет, шұжық, бауыр және т.б. табылған. Токсинді инфекцияның жасырын кезеңі 4 сағаттан 20 сағатқа дейін. Ауру белгілері басқа тағам улану белгілеріндей болып келеді. Протейден болатын токсинды уланудан өлімге ұшырау да кездеседі. Жақсы піскен ет оған бактерия түскен болса да адамды уландырмайды.
Ботулизм- Cl. botulinum және оның токсины бар жемшөп, азық- түлік жегеннен пайда болатын ауыр токсинді инфекция. Осы кезде токсин ғана емес, оның қоздырғышы да улануда себеп болатындығы дәлелденді. (К.И.Матвеев және басқалар). Организмге енгізілген Cl. Botulinum споралары енеді, токсин шығарады және малды өлімге ұшыратады. Қоздырғыш барлық органдар мен ткандардан бөлініп алынған. Осыған байланысты ботулизмге ұшыраған малдың етін тамаққа қолдануға болмайды.
Ботулизм қоздырғышы шұжықта, консервіде, ластанған балықта және басқа тағамдық азық-түлікте дамуы мүмкін, ол табиғатта кең тараған (топырақта, қида, суда) және көбіне етке қоршаған ортадан түседі. Жасырын кезең ұзақтығы организмге енген қоздырғыш пен токсин мөлшеріне байланысты.
Ауру жіті түрде өткенде аурудың клиникалық белгілерінің біліну мерзімдері қысқарады, дегенмен кейде бірнеше күнге созылады. Ботулизмге тән ірі белгілер ауыз бен жұтқыншақ кебеді, тілі қозғалмай қалады, қабағы төмен түседі, тыныс алуы бұзылады, содан кейін параличке ұшырайды. Ауырған малдың 70-80 %- ы өледі. Қоздырғыш және оның токсины азық - түлік өнеркәсібі кәсіпорындарында санитариялық ережелерді мұқият орындауы керек. Ботулизм жөнінде болмашы күдік туса ет тағамдарын жарамсыз деп тауып, жойып жіберу не термиялық өңдеуден өткізу керек.
Стафилококктан және стрептококктан болатын токсикоздар.
Қызғылт және ақ стафилококктердің белгілі бір штаммдары ет және басқа азық- түлікке түсіп энтеротоксин шығарады. Энтеротоксин түзілуі 15-22 С температурада байқалады, ал кәдімгі стафилококктер өсуіне ең қолайлы 30-37 С температура екендігі белгілі. Стафилококктердің токсин түзетін штаммдары эритроциттерді гемолизге ұшыратады, желатинаны сұйылтады, лактоза мен мальтозаны қышқыл түзе ашытады. Стафилококктер жылытуға біршама төзімді. 70 С температурада 30 минут тіршілік қабілетін сақтайды. Тағамнан уланудың себебі энтеротоксин- стафилококктердің тіршілк әрекеті өнімдері екендігі анықталған.
... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.