Ет микробиологиясы

1.Микробтардың етке эндогенді (тірі кезінде) түсуі.
2.Микробтардың етке экзогенді түсуі.
3.Еттің жетіліп маңыздануы кезінде микробтар дамуына әсер ететін факторлар.
4.Ылғалдық және осмостық қысымның да микробтар тіршілігінде үлкен маңызы бар.
5.Еттің микроорганизмдерден болатын кемістіктері.
6.Тағамдық токсинды инфекция және микробтан болатын токсикоздар.
7.Консервілеудің химиялық әдістері.
8.Етті микробиологиялық тексеру
9.Қолданылған әдебиеттер
Дені сау малды сойғанда алынатын етте, ет ткандарының өзін қорғау қасиеті болатындықтан, әдетте микробтар болмайды. Бірақ организмнің физиологиялық қалыпты күйін бұзғанда микробты бөгейтін дағдай өзгереді, орта олардың дамуына қолайлы болады. Ауруға сезімтал организмде инфекциялы аурулар қоздырғыштары дамиды, олар тіршілік әрекеті өнімдерін бөледі, ет құрамына кіретін ткандарды бұзады. Малды амалсыздан сойғанда инфекцияға байланысты ауруға шалдыққан бқлімдерін, органдарын, ал кейде барлық ұшаны асқа жарамсыз деп табады. Патогендік микробтан басқа организм ткандарына сапрофиттер де ене алады. Олардың дамуына малдың шаршауы, ашығуы, организмнің қатты суыққа ұшырауы және басқа факторлар әсер етеді.
Жұмысқа жеккенде, сол сияқты тасымалдау кезінде мал организмде сүт қышқылы жиналады, қан тамырларына бөгде микроорганизмдер өткізгіштігі артады, осының салдарынана микробтар ішек- қарыннан қанмен бірге органдар мен ткандарға өтеді, онда олардың саны бірнеше есе көбейеді. Егер малды осы күйінде сойса микробтардың біразы етте сақталады, кейін бұл микробтар етті бұзады. Сондықтан малды союдан бұрын дем алдырады (ең кемі үш тәулік). Осы уақытта ткандар микробтардан тазарады, ал бұлшық еттерде гликоген мөлшері артады, соның арқасында сойғаннан кейін етте сүт қышқылы көбейеді және де еттің шіріткіш микробтарға төзімділігі артады. Сондықтан тканьдарында гликоген көп болатын қоңды малдардың және төл еті бұзылуға аз ұшырайды.
Еттің сақталуына жем шөптің сапасы мен оны беру реті де әсер етеді. Рационда концентраттарды пайдалану етке байланысқан су мөлшерін арттырады, бұл байланысқан суды микробтар пайдалана алмайды, ал бұның өзі еттің ыдырауға төзділімділігін арттырады, бұл байланысқан суды микробтар пайдалана алмайды, ал бұның өзі еттің ыдырауға төзімділігін арттырады. Егер шошқа рационына, сояр алдында, қант қосса, ет жұмсақ болумен қатар, біршама ұзақ сақталатын болады.
1. Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А.К. Ет және ет өнімдерінің технологиясы. Семей: Шәкәрім атындағы СМУ, 2004. – 184 бет
2. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. Санкт-Петербург, 2001.-С.173.
3. Баль В.В., Вереин Е.Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990
        
        ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНЫҢ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ ... ... ... Ет ... : ... ... ... Байғазанов А.Н СЕМЕЙ  -  2015Ет ... етке ... ... ... ... сау малды сойғанда алынатын етте, ет ткандарының өзін ... ... ... ... ... ... Бірақ организмнің физиологиялық қалыпты күйін бұзғанда микробты бөгейтін дағдай ... орта ... ... қолайлы болады. Ауруға сезімтал организмде инфекциялы аурулар қоздырғыштары дамиды, олар тіршілік әрекеті өнімдерін бөледі, ет құрамына кіретін ткандарды бұзады. ... ... ... ... ... ауруға шалдыққан бқлімдерін, органдарын, ал кейде барлық ұшаны асқа жарамсыз деп табады. ... ... ... ... ткандарына сапрофиттер де ене алады. Олардың дамуына малдың шаршауы, ашығуы, организмнің қатты суыққа ұшырауы және басқа факторлар әсер ... ... сол ... ... кезінде мал организмде сүт қышқылы жиналады, қан тамырларына бөгде микроорганизмдер өткізгіштігі артады, осының салдарынана ... ... ... ... ... органдар мен ткандарға өтеді, онда олардың саны ... есе ... Егер ... осы ... ... ... біразы етте сақталады, кейін бұл микробтар етті бұзады. Сондықтан малды союдан бұрын дем алдырады (ең кемі үш ... Осы ... ... микробтардан тазарады, ал бұлшық еттерде гликоген мөлшері артады, соның арқасында сойғаннан кейін етте сүт қышқылы ... және де ... ... ... төзімділігі артады. Сондықтан тканьдарында гликоген көп болатын қоңды малдардың және төл еті бұзылуға аз ұшырайды.  Еттің сақталуына жем шөптің ... мен оны беру реті де әсер ... ... ... пайдалану етке байланысқан су мөлшерін арттырады, бұл байланысқан суды ... ... ... ал бұның өзі еттің ыдырауға төзділімділігін арттырады, бұл байланысқан суды микробтар пайдалана алмайды, ал бұның өзі ... ... ... ... Егер ... рационына, сояр алдында, қант қосса, ет жұмсақ болумен қатар, біршама ұзақ ... ... етке ... ... ет ... ... ортадан малдың терісін сыпырған және ұшаны жіліктеген кезде түседі. Теріде органикалық заттар ... онда ... ... ... және өніп- өседі. Температура неғұрлым жоғары болса, микробтар соғұрлым көп болады. Мысалы , 20-25 С температурада терінің 1 см 2 ... ... саны ... және ... ... жетеді, бациллалар, сапрофит саңырауқұлақтары, дерматомикоз қоздырғыштары кездеседі. Осындай тері ұшаға тигенде ет ластанады. Микробтар ұша бетінде ... ... ... мен ... ... ... ... бауыздағанда біраз микроб шашыраған қанмен ұшаға түседі. Сондықтан тері ғана емес, мал соятын құралдар да таза ... ... ... ... ... Ластану дәрежесіне қарай құрғақ не ылғал өңдеу қолданылады. Құрғақ өңдегенде ласты су қолданбай тазартады, бұл ағдайда шандыр, бұлшық ет, сірі ... ... ... ет бетінде қабыршақ қабат пайда болдаы. Бұндай жағдайда микробтардың таралуына және дамуына мүмкіндік болмайды, еттің сақталу қабілеті артады. Ылғал өңдеуде ... 90 %- тен ... ... ... ... шел ... ... тереңірек жатқан ткандар ластанады, су ұзақ уақыт сақталады. ... ... ... ... ... ... бәрі ұшаны  өңдегенде мүмкіндігінше суды пайдаланбауды қажет етеді. (Сидиров, Билетова, Корнелаева, 1996) Еттің жетіліп маңыздануы кезінде ... ... әсер ... ... тазарту қаншалықты мұқият жүргізілгеніне қарамай ұша бетінде микробтар ... ... ... ішек ... ... ... ... түзуші аммонификаторларды табуға болады. Ет бетіне саңырауқұлақ споралары да түседі. Микробтар ткань ... ... ... қан тамырлары арқылы енеді. Орта жағдайы қолайлы болса микробтар көбейе береді, сөйтіп етті бұзады.  Микробтардың дамуына еттің ... ... ... ... де әсер ... Қаны аз ... ет ... жиі ұшырайды. Микробтардың етте көбеюі сыртқы орта температурасына, ... және ... ... ... ...  -  ... ... көмектесетін маңызды фактор. Мысалы, салмағы 2 кг етте 18-20 С ... ... бір ... ет ... 2-3 см ... енеді, ал 37 С температурада осы уақыттың ішінде олар еттің барлық қалыңдығына тарайды. Қозғалатын микробтар, инфекциялы ауру ... ... ... әсер ... Температура неғұрлым төмен болса, микробтардың көбею жылдамдығы соғұрлым баяу ... ... есте ... бір ... ... арасында біршама төменгі температурада дами алатын психрофильдер кездеседі. Ноль ... зең ... мен ... дами ... ... және ... ... да микробтар тіршілігінде үлкен маңызы бар.Ылғалдық кемуі олардың дамуын тежейді, микробтар анабиоз күйіне, ал споралалары  -  ... түзу ... ... ... көп ... ... ... артуына және суда ерімтал тұздар концентрациясына өсуіне әкеп соғады, бұл микроб клеткаларын плазмолизге ұшыратады. Натрий хлориді де ... әсер ... ... ... бәрі ... ... қысымға төзімді бола бермейді. Олардың арасында тұзға төзімді микробтар да (галофильдер) бар, бұлар тұздалған ет былай ... ... ... да жақсы өседі. Олардың кейбірулері ас тұзының 15 %- тік концентрациясын да көтереді. Күшті осмостық ... зең ... және ... да ... ... рН көрсеткіші  гликоген және одан түзілетін сүт қышқылы мөлшеріне байланысты. Малды сойғаннан кейін ет реакциясы әлсіз сілтілі (рН 7,1-7,2) ... Ет ... ... ... ... ... биохимиялық және физикалық- химиялық күрделі процестер жүреді. ... ет ... ... ... сүт қышқылы жиналады, аденозинтрифосфор қышықылы фосфор қышқылына айналады, осының нәтижесіндеет қышқыл реакция (Рн 5,5- 5,8) көрсетеді. Бір тәуліктен кейін ет Рн-ы ... ... ... ... ... өсуі ... ... артуымен қатар басқа өзгерістер де жүреді: белоктар денатурациясы, бұлшық ет ткандарының қопсуы, жетіліп- маңызданған етке тән дәм мен хош иіс ... ... ... кейін процесс кері дамиды- қышқыл мөлшері азаяды және төртінші апта аяғында етегі орта реакциясы қайтадан сілтіл болады.Еттің микроорганизмдерден болатын кемістіктері.Еттің ... ет ... ... кейін басталатын процесс. Ет  -  шіріткіш микробтар үшін ... ... ... ... ... ең ... ... және альбумозға, содан кейін амин қышқылдарына дейін ажырайды. Аэробты микробтардан белокты ... E.coli, proteus ... Bac. ... ... ... және ... қатысады. Белоктық заттар толық айырылғанда  мұндай микробтардың соңғы өнімдері көміртегі дисоксиді, сутегі, аммиак, азот болады. Алғашында аэробтар ... ... ... ... кейін терең жатқан ткандарға тарайды. Шіру процесі бірнеше сатыдан өтеді. Кокктер орнын спора ... ... ... ... ... ... бациллалар алады. Еттің беті бірте-бірте жұмсарады, түсі өзгереді, бұзылған ... ... иіс ... микробтардан етті негізінде клостидиялар- Cl.perfingens, Cl.putrificum, Cl.sporogens және басқалар бұзады. Бұндай микробтар етке ... ... ... түседі. Олар ткандардың терең қабатында дамиды, протеолитты  және сахаролиттік ферменттер түзеді, бұның нәтижесінде ... ғана ... ... да, ... да ажыратылады. Бұл жағдайда индол, скатол, күкіртті сутегі, меркаптан және басқа шірудің жағымсыз өнімдері бқлініп шығады. Ет ... ... ... ... етті ... кейде сол күйінде қалады  және сондықтан тағамнана улануға соқтырады.Қышқыл ашу (еттің ашуы) гликоген көп ет өнімдерінде жиі ... Бұл ... сүт- ... бактериялар мен ашытқыларға байланысты болады. Бұның нәтижесінде қышқылдар түзіледі. Еттен жағымсыз қышқыл иіс ... түсі ... сұр ... ... ... ... болатын өнімдер шіріткіш микробтар дамуын тежейді бірақ зең  саңырауқұлақтарының дамуына қолайлы жағдай туғызады. Зең саңырауқұлақтары тіршілік ... ... ... азотты негіздер ортаны бейтараптандырады және соның арқасында шіріткіш микробтардың дамуына жағдай туғызады. Етке зең Mucor, Aspergillus, Penicillium  және ... ... ... ... ... Саңырауқұлақ споралары етке қоршаған ортадан түседі. Олардың дамуына ауа және төменгі температура керек. Дегенмен минус 10 С- да ... өсуі ... Зең ... ... ... май мен белокты ыдыратады, орта рН- ін көтереді, ұшқыш қышқылдар бөлініп шығады, еттен борсыған иіс шығады. Етті зең ... үшін ... ... ... ... дезинфекция жүргізу керек, ал тоңазытылған етті қажетті ылғалдылықта сақтау үшін шарт.Еттің пигменттенуі- ет ... ... ... ... ... ... ... Serratia marcescens колониясы қызыл түсті, Sarcina flava- сары,  Pseudomonas aeruginasa- жасыл,  ... ... ... және т.б. болады. Бұл бактериялардың көбі етті үлкен өзгеріске ... және улы ... ... Етті тексергеннен және пигменттелген колонияларды сылып алып тастағаннан кейін сатуға болады. Еттің жарқырауын жаңа ... мал ... ғана ... фотобактериялардан болады. Фотобактериялар  -  аэробтар, олар ... ... етті ... ... ... ... ... микроб клеткасы денесінде ауа оттегі көп келгенде байқалатын процесс. Фотобактериялар етті өзгеріске ұшыратпайды және оның жас ет ... ... ... шіріткіш микробтар пайда болысымен олардың тіршілік әрекеті тоқтайды.Тағамдық токсинды инфекция және микробтан болатын ... Ет ... ... ... ... екі топқа бөледі: токсиндік инфекция және токсикоздар. Токсиндік инфекцияларды сальмонеллез тобына жататын бактериялар (Salmonella dublin, ... S. ... ... ... есептелетін патогенді микрофлора (E. coli, Proteus vulgaris), кокктер және басқа микроорганизмдер туғызады. Токсикоздарды тек токсиндер ... ... ... шығаратын микроорганизмдер қатыспайды.Токсиндік инфекция. Токсиндік инфекция қоздырғыштары түскен шала піскен етті ... адам ... ... ... етке ... тірі кезінде- ақ түсуі мүмкін, өйткені олар- төлдің инфекциялы ауруларын (сальмонеллезді) қоздырушылар, сондай- ақ басқа аурулар (шошқа ... ... ... ... ... ... мүмкін. Ет тағамдарына токсиндік инфекция қоздырғыштары судан, жабдықтардан, құрал- ... ... ... бұзған жағдайда түсуі мүмкін. Сальмонеллаларды көбіне кемірушілер (тышқан, егеуқұйрық), шыбын, жабайы құстар; малдан- сиыр мен ... ... ... ет ... ... өзгерісі жоқ деуге болады және ет тағамға жарамсыз деген күдік тумайды. Сондықтан малдың сою алдындағы ... ... ... жұмыс орны мен үй тазалығына ерекше көңіл аудару ... Ет ... ... ... ет, ұзақ ... ашық қалдыруға болмайды, оларды тамаққа жасау алдында әзірлеу керек.Тағамдық токсинді инфекция ... ... деп ... микробтардан болады. Олардың ішіндегі көбірек тарағаны E.coli (ішек таяқшалары). Улану белгілері 2-4 сағаттан , өте сирек 24 сағаттан кейін ... Ауру ... ... ... ... дене ... ... байқалады. Эшерихия төлдерді колибактериозға ұшыратады. Бұл ауру кезінде дене температурасы көтеріледі, іші ... ауру ... ... ... ... өкпе ... Өлер алдында мал әлсірейді, дене температурасы төмендейді. Эшерихия ет тағамдарында ұзақ ... ... E.coli ... сероварлары арасында патогенді түрлері де табылған. Олар адам организміне түссе ... ... ... ... және ... ... ... Токсинді инфекция қоздырғыштарының кең тарағаны Proteus туысына жататын ... Бұл ... ... ... Proteus ... ... еттен 1885 жылы бөлініп алынған. Ол 6-8 % жағдайда ішек- қарын жолынан 60-100 % жағдайда токсинді инфекция кезінде табылды. Proteus vulgaris ... ... ... және ... ... ... Оның ... қасиеті бар. Ет тағамдарына, әсіресе тартылған етке түссе, оларды өзгертеді, ал шіри ... ... ... иіс ... Протея тобының бактериялары  көптеген азықтық тағамдардан  -  тартылған ет, шұжық, бауыр және т.б. табылған. Токсинді ... ... ... 4 ... 20 сағатқа дейін. Ауру белгілері басқа тағам улану белгілеріндей болып келеді. Протейден болатын токсинды уланудан өлімге ұшырау да кездеседі. Жақсы ... ет оған ... ... ... да ... ... Cl. botulinum және оның токсины бар жемшөп, азық- ... ... ... болатын ауыр токсинді инфекция. Осы кезде токсин ғана емес, оның қоздырғышы да улануда себеп болатындығы ... ... және ... Организмге енгізілген Cl. Botulinum споралары енеді, токсин шығарады және малды ... ... ... ... ... мен ткандардан бөлініп алынған. Осыған байланысты ботулизмге ұшыраған малдың етін тамаққа қолдануға болмайды.Ботулизм қоздырғышы шұжықта, консервіде, ... ... және ... ... ... ... мүмкін, ол табиғатта кең тараған (топырақта, қида, суда) және көбіне етке қоршаған ортадан түседі. Жасырын кезең ұзақтығы ... ... ... пен ... мөлшеріне байланысты.Ауру жіті түрде өткенде аурудың клиникалық белгілерінің біліну мерзімдері қысқарады, дегенмен ... ... ... ... ... тән ірі ... ауыз бен ... кебеді, тілі қозғалмай қалады, қабағы төмен түседі, тыныс алуы бұзылады, содан кейін параличке ұшырайды. ... ... 70-80 %- ы ... ... және оның ... азық  - түлік өнеркәсібі кәсіпорындарында санитариялық ережелерді мұқият орындауы керек. ... ... ... ... туса ет ... ... деп тауып, жойып жіберу не термиялық өңдеуден өткізу керек.Стафилококктан және стрептококктан болатын токсикоздар.Қызғылт және ақ ... ... бір ... ет және ... ... түлікке түсіп энтеротоксин шығарады. Энтеротоксин түзілуі 15-22 С температурада байқалады, ал кәдімгі стафилококктер өсуіне ең қолайлы 30-37 С ... ... ... ... ... ... ... эритроциттерді гемолизге ұшыратады, желатинаны сұйылтады, лактоза мен мальтозаны қышқыл түзе ашытады. Стафилококктер ... ... ... 70 С температурада 30 минут тіршілік қабілетін сақтайды. ... ... ... ... стафилококктердің тіршілк әрекеті өнімдері екендігі анықталған. Энтеротоксин термостабильды, ол 30 ... ... ... Булы ... 112 С температурада 10-12 минутта ішінара бұзылады. Энтеротоксиндер бар азық  - ... ... түрі ... ... азық- түлікті тағамға қолданғанда улану белгілері (бас айналу, әлсіздік, құсу) 2-5 сағаттан кейін білінеді.  Бұдан ... ... ал ... ... ... 3 ... ... сақталады. Токсикозға стрептококктердің жеке штаммдары да ұшыратады. Стафилококктер тәрізді бұлар да энтеротоксинді заттар шығара алады, бұлар 100 С дейін қайнатуға ... ... ... ... ... ... өзгерістер туғызады. Ауру клиникасы басқа да тағамдық улануларға ұқсас келеді.Ет ... ... ... Ару мал еті ... таратуы мүмкін оның улылық дәрежесі адамның белгілі ауруға төтеп беру қабілетіне ... ... ... ... қараталаққа ұшыраған малдардың еті ауру жұғу ретінде ғана емес, оны таратушы ретінде қауіпті. Ауа ... ... ... ... түрі ... ... ... Ет тағамдарында, етті мүшелеу құралдарында, жабдықтарда және қоршаған ортада спора ұзақ уақыт сақталады. Қоздырғышты жою үшін ... ... етті ... ... құрал- жабдықтарды, мал сойылған жерді санитариялық өңдеуден өткізеді. Ауру мал етін, терісін басқа мақсаттарға пайдаланады не ... ... ... ауру ... ... не ... өнімдерін өңдеу кезінде ұшырайды. Туляремиядан ауырған не осы ауру жөнінде дұдамал малды союға болмайды, өйткені инфекция ет ... ... ... ... және ... инфекциялы ауруларға ұшыраған мал еттері де адам үшін қауіпті. Туберкулезге ... мал еті ... ... ... ... адам денесіне өте қауіпті.Бруцеллезбен ауырған малдарды арнайы санитариялық етханаларда сояды. Жеке бас гигиенасы ережесін сақтамаған жағдайда етхана кәсіпорын жұмысшылары ... ... ... ... ... қой мен ешкі ... өте қауіпті. Тканьдері өте күшті өзгерген ұшаны өртейді, жояды, ондай болмаса термиялық өңдеуден өткізеді. (Костенко, Нецепляев, Гончарова, ... ... Ет тез ... Оны ... үшін ... ... әдісін қолданады. Оларды тигізетін әсеріне қарай физикалық және химиялық деп бөлінеді. Физикалық ... етті ... және ... температура арқылы және басқа жолдармен консервілеу жатады. Етті төменгі температурамен консервілеу. Адам баласына бұл атам ... ... ... азық- түлік ұзақ сақталуы мүмкін. Төменгі температура микробиологиялық, ферменттік процесстер дамуын тежейді және азық- ... ... ... ... ... ... ... микробтар сезімтал келеді: 10 С- дан төмен олар өздерінің дамуларын тоқтатады. Кең тараған эшерихихиялар, Proteus тобына жататын микробтар және басқалары -5 С ... ... ... ғана тіршілік қабілетін сақтайды. Ет бетінде кездесетін Pseudomonas Achromobacter топтары өкілдері арасында- 1-5 С ... ... ... бар. ... ... сору күші ... микроорганизмдер тіршілік қабілетін сақтайды, өйикені тоңазу- қату кезінде судың көбі мұзға айналады. Қалған суды аздаған микробтар ... ... ... ... зең ... пайдаланады.Тоңазыту процесінде бір қатар микробтар өледі, қалғандары анабиоздық күйге ... -5 С ... ... glaucum, Botritis cinereae және ... ... ... өсуі байқалады. Бұдан төменірек температурада (-10-12 С) микробтардың дамуы тоқтатылады. Сөйтіп, төменгі ... ... ... ... тек ... ... процесстерді ғана баяулатады. Сөйтіп, төменгі температура азық- түлікті стерилдемейді, тек сондағы микробиологиялық процестерді ғана баяулатады.Етті жоғары ... ... ... ... ұзақ ... ... ... етті ауа кірмейтіндей етіп тығыз жабылған қаңылтыр қауашыққа салады және 100 С тан жоғары температурада (115-120 С) ... ... үшін ... ... ... таза ет ... Стерильдеу уақыты мен температураны еттегі микроб әсіресе спора ... ... ... ... ... температураға әсіресе Bac.subtilis, Bac.mesentericus, Cl.botulinum споралары төзімді. Ортаның белгілі бір ... ... саны ... ... ... ... ... түседі. Мысалы, 1 мл-де 9 спора болса 15 С  -  та олар 2 минуттан кейін қырылады, егер 900 ... ... ... ... 7 есе, 90 мың ... 10 есе, 9 млн. болса 18 есе артады.Cl.botulinum ... өте ... ... ... ... токсин түзеді. Токсин рН көрсеткіші, май, ортадағы натрий хлориді мөлшерлері және басқа факторлар әсер етеді. Токсин ... үшін ең ... рН ... 6,2-5,2. ... түлікте май мөлшері өскен сайын микробтардың қыздыруға төзімділігі артады. ... ... ... ... де әсер ... ас тұзының концентрациясы 5,8 % болғанда микробтардың қыздыруға төзімділігі өзінің шегіне жетеді.Стерильденген консервілерде дегенмен шамалы спора ... ... ... Сондықтан міндетті түрде микробиологиялық бақылау жүргізу керек. Бұл үшін азық- түліктің 10 %-ын 37 С ... 10 ... ... камерасына салып қояды, егер консервіде бациллалар сақталса , олардың біразы өнуі және ... ... ... ... ісінуі физикалық, микробиологиялық және химиялық процестердің себептерінен болады. Физикалық ісіну- азық- түлікті ыстаудың нәтижесі, салқындатқанда ол жойылады, қалпына ... ... ... ... ... ... пайда болады. Бұның нәтижесінде газдар түзіледі. Химиялық ісіну қауашақтағы азық  -  түліктің металмен әрекеттесуінен газ түзілуінен пайда болады. ... ... ... да ... болады. Өйткені кейбір бациллалар споралары әлдеқайда кейін өнеді. Мысалы, Bac.subtilis және Bac.mesentericus стерильдегеннен кейін 37% температурада бір айдан соң, ал ... және ... ... екі ай және одан ... де ... ... стерильдегеннен кейін консервілерде газ түзбейтін Bac.stearothermophilus, Staphylococcus aureus және басқалар сақталады. Консервілеудің химиялық әдістері.Тұздау етті сақтаудың өте ... және кең ... ... Бұл әдіс ... ... ... ... арттыруына, плазмолиз түзуіне және соның арқасында микробиологиялық процестерді тежеуіне негізделген. Тұздық құрамына натрий хлоридінен басқа ... қант ... Бұл ... бәрі ... ... ... ет тканына өтеді және күрделі физикалық- химиялық процестерге әсер етеді.Нитраттар денитрификациялаушы бактериялар ... ... ... ...  ... ... ... түсі жойылған (пісіргенде жойылмайтын) етті бұрынғы қалыпты қызыл түс береді. Нитраттарды тотықсыздандыру өнімдері (алдымен нитратқа, одан кейін азотты ... ...  -  азот ... ... ... бояу заты ... ... қызыл түсті азоксимиоглобин  түзеді. Азоксимиоглобин жылу әсерінен азоксигемохрогенге айналады. Осыған байланысты ет пісіргенде түсін ... етті ... ... ... ... углеводтар өосудан сүт-қышқыл бактериялардың тіршілік әрекеті артады, сүт қышқылының мөлшері артады, аммонификаторларға қолайсыз жағдай туады.Тұздау процесінде еттен ... ... ... ... ... кейбір суда еритін витаминдер өтеді. Бұндай ортада галофилдер- натрий хлоридінің жоғарғы концентрациясына төзімділігі микробтар қаулап дами ... ... ... ... 40-қа жуық түрі ... ... онда ... albatum, Micrococcus candidum, Enterecoccus және басқалар болады. Сүт-қышқыл стрептококктерден Str.faecalis, Str.liguefaciens және басқалар кездеседі.Таяқша тәрізділерден грам-теріс бактериялар (Ps.viscosa, E.coli, Proteus ... және ... көп ... Грам-оң топтарына таяқшалар негізінде Bac.subtilis-mesetiricus таяқшалар негізінде жататындар. Клостридиялар мен зең саңырауқұлақтары сирегірек кездеседі. Тұздалған етті ... де ... ... ... ... қатар тұздалған етте инфекциялы аурулар қоздырғыштары ұзақ уақыт сақталады. Мысалы, бруцеллез тұздалған етте 60 күнге дейін, аусыл қоздырғышы- 45 ... ... ... ... ... ... 19% ... сальмонеллалар 80 күнге дейін сақталады. Cl.putrificum, Cl.sporogenes  ерітіндіде 2 % тұз болғанда тіршілік ... ... , ... зең ... және ... ашытқылар-20%-тік натрий хлоридінде сақталады. Бұдан тұздалған етте көп аурулар ... ... ... ... ... ... ... дені сау малдардың етін алу керек.Ет сүлеу де азық-түлікті сақтау мақсатында жүргізіледі. Ет сүрлеу (фенол, крезол, ... ағаш ... ... ... ... ... ... сірке, құмырсқа, пропион және басқа қышқылдар) кезінде бойындағы суы кемуден басқа ағашты құрғақ айдау ... ... ... ... ... қырылады. Түтінге грам- теріс бактериялар сезімталдау келеді, ал стафилококктер, зең саңырауқұлақтары, споралар онша сезімтал ... ... ... әсері сүрленген азық  - түлікті кейінгі сақтау кезінде де білінеді. Сүрлеу прцесінде ет тағамдарында ... тән дәм және хош иіс ... ... 18-22 ... ... ... тиімді келеді; бұл жағдайда консервілеуші заттар еттің қалың қабатына өтеді және оның арқасында еттің төзімділігін арттырады. Сүрлемге сау мал етін ... ... ... ... кейбіреулері, мысалы, туберкулез, шошқа қызылшасы қоздырғыштары ағашты құрғақ айдаудан бөлінген ... ... ... ... санитарлық микробиология)Етті микробиологиялық тексеруҮлгі алу тәртібі. Микробиологиялық зерттеудің нәтижесі малдәрігерлік ... ... ... көп ... ... ... қай ... немесе қандай мүшесінен алу, малдың қандай аурумен ауырғанына, еттің сақталу жағдайына, ағзалар мен ұлпалардың патологоанатомиялық өзгерістеріне байланысты. Үлгіні алу және оны ... ... ... ... ... ластанбауы үшін сақтық шараларын жұргізу микробиологиялық тексерудің таза және дәл болуының бірден-бір кепілі.Жалпы, малды сойғанда байқалған ... ... ... және ... ... ... қарай, малдәрігерлік зертханаға төмендегі үлгілер жіберіледі. Тұздалған еттен бактериологиялық тексеру үшін кеспектегі ... әр ... 2-3 ... ет, ... және ... алынады. Үлгі алу үшін зарарсыздандырылған құралдарды пайдаланады. Әр үлгі ... ... ... ... ... қағаз немесе полиэтилен қалтаға салынады. Қалтаға үлгіні алған уақыты (күні, айы,жылы) ұшаның номері жазылуы ... ... ... және ет өнімдерінмикробиологиялық тексеру үш-төрт күн және одан да көп уақытқа ... Оған әр ... ... мен ... ... арналған қоректік орта т.б. қажет. Сондықтан да ... мал ... ... ... тек қана бактериоскопиялық (ет жұғындысы) тексеруге мүмкіндік бар. Бұл әдіспен ... ... ... және ... жалпы көрінісін анықтауға болады.Бактериологиялық тексеруді белгілі бір жобамен басшылыққа ала отырып етте немесе ет өнімдерінде аса ... ... ... ... ... ... ... шошқа қызылшасы т.б) және тамақтан улану туғызатын микробтардың бар ... жоқ ... аз ... ... ... ... ... тексеруден өткізу.Жұмыс жоспары:1-күн. Қоректік ортадағы бұрыннан дайындалған топалаң, сальмонеллез, ішек таяқшасы, стафило-стрептококктардың морфологиясымен ... ... ... ... ет пептон агарында өскен сальмонелла, стафилококк, стрептококк, ішек ... ... ... ... ... ішек ... ... төсеніш шыныға жұғынды дайындау және оны Грамм ... ... Сол ... алынған ішек таяқшасының қозғалыс қабілетін, оның аспалы тамшысында бақылау.Етті тексеру: еттегі патологиялық анатомиялық өзгерістерді ... ... ... ... дәрігердің жолдама қағазымен танысу. Еттен 2-10 төсеніш шыныға жұғынды дайындау. Оны Грамм әдісімен 2%-ті ... ... ... ... ... ... ... дәптерге жазу және бактериологиялық тексерудің нобайы туралы ... ... ... ... ... ... Плоскирев, ет-пептон сорпасы және анаэроб  микробтары үшін Китт- ... т.б. ... ... ... 2-күн. Қоректік өскен ортада микробтар шоғырының  көлемін, формасы, түсін және басқа қасиеттерін бақылау, оны жазу. Тығыз қоректік ... ... ... ... ... ... Ажыратушы қоректік ортада (Эндо, Левина, Плоскирев т.б.) өскен сальмонеллезге ұқсас бактерия шоғырынан төсеніш ... ... ... ... қозғалысын бақылау. Бұл микробтармен төсеніш шыны үстінде агглютинация реакциясын жүргізу. ... ... ... ... ... ... ... себу.4-күн. Түрлі-түсті қатардағы ортадағы өзгерістерге көңіл аудару. Оның нәтижесі бойынша микробтың түрін ажырату. Агглютинация реакциясын жүргізу. Жүргізілген жұмыстардың нәтижесі бойынша етке ... баға ... және ет ... ... ... ... түскеннен кейін микробиологиялық зерттеуге кіріспес бұрын, түскен үлгінің жолдама ұағазымен танысу қажет. Содан кейін ... ... ... ... ... ... ... кейін жолдама қағаздағы үлгінің тізімімен салыстырады және патологиялық-анатомиялық өзгерістерге, сыртқы ... ... ... Бұл ... бойынша етті қай бағытта тексеру қажет екені анықталады. Бактериологиялық зерттеу еттің ішкі қабаттарын жағынды алудан және қоректіе ... ... ... ... ... себу жай және ... ... орталарға, байыту ортасына жүргізіледі. Зертханаға түскен ет үлгісінен патологиялық  -  анатомиялық өзгерістерге және болжамды балауға байланысты 2-ден 10-ға ... ... ... Ол үшін ... ... қабатынан  еттің беті қызған қалақ немесе қандауырмен күйдіріледі, зарарсыздандырылған қайшы, қысқыштың көмегімен еттің бір ... ... ... ... ... соң ... ... жалынымен апталады. Жұғынды Грамм және 2%-ті сафранин немесе Ребигер ерітіндісімен боялады. Жұғынды тексергенде ең бірінші ... ... ... көңіл аудару қажет. Топалаңның қоздырушысы- Бацилус антрацис.Ол қозғалу ... жоқ, ... ... ... ... оның ... және ... түрлері бар. Бірінші түрі жылы қанды жануарлар тәнінде және арнаулы қоректік заттары бар ортада капсула түзбейді, ал споралық түрі негізінен ... бар ... орта ... ... ... ... ... әдебиеттер:* Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А.К. Ет және ет өнімдерінің ... ... ... ... СМУ, 2004.  -  184 бет* ... Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. Санкт-Петербург, 2001.-С.173. * Баль В.В., ... Е.Л. ... ... ... и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990  
        
      

Пән: Биология
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 14 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Май микробиологиясы8 бет
Су микробиологиясы153 бет
Жүн және тері, ішіктік шикізаттардың микрофлорасы жайлы ақпарат7 бет
Тағамды санитарлық микробиология пәнінен дәрістер39 бет
"Дәннің құрылымы мен оның анатомиялық бөліктерінің микроқұрылымының технологиялық маңызы"9 бет
"еттердің микроорганизмдермен экзогенді және эндогенді жолдармен былғануы"16 бет
"Организмнің әрбір ағзаларының қалыпты микрофлоралары. Олардың маңыздылығы. Дисбактериоз."5 бет
1.санитарлық көрсеткіш микроорганизмдердің сипаттамасы. оларға қойылатын талаптар. 2. Санитарлық микробиологиялық зерттеудің әдістері мен принциптері5 бет
1.санитарлық көрсеткіш микроорганизмдердің сипаттамасы. оларға қойылатын талаптар. 2.санитарлық микробиологиялық зерттеудің әдістері мен принциптері21 бет
1.Санитарлық көрсеткіш микроорганизмдердің сипаттамасы. Оларға қойылатын талаптар.2.Санитарлық микробиологиялық зерттеудің әдістері мен принциптері7 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь