Мал сою әдістері жайлы мәлімет

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 14 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының білім және ғылым министірлігі

Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік Университеті

СӨЖ

Тақырып: мал сою әдістері.

Тексерген: Татенов А. Б

Орындаған: Мамырбек Б

Семей 2015

Жоспар

I. Кіріспе

II. Негізгі бөлім

Мал сою.
Мал сою әдістері.
Мал сою технологиясы.

III. Қорытынды

Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе

Мал сою әдісі. Той өткізетін, соғым соятын жанұя ең слдымен сойылатын малды алдын ала іріктеп алады. Өсімтал, сүтті, жүнді, жорға жүйрік сияқты асыл тұқымды малдардың пышаққа ілінбеуін қадағалайды, төлдерге ен салу, еркектерін тарттыру, жылқаға таңба салу кезінде мал иесі әр малдың өнімді-өнімсіздігін, аман-жамандығын байқап, қартайған, қыстан шыға алмайды-ау дегенін, т. с. с. сойып алады. Малды семіртіп сояды.

Қой сойғанда, оны жығып, төрт аяғын мықтап байлап, бауыздайды, терісін сыпырып, бас-сирағын алғаннан кейін, төс етін бөлек сылып алады (жас төстікті тұздап, үйтіп пісіру, бөліп жеу, үлкендерге ауыз тигізу салты бар) . Іші жарылған соң өңеші суырылып, өкпе-бауыры бөлек, шек-қарыны бөлек шығарылады да, тазаланады. Шек-қарынды тазалау да өнер, оған жас әйелдерді үйретеді. Қарынды айналдырып, бірнеше қайтара жуып, түктерін пышақпен қырады. Малдың тоқ шегі ( жылқыда - қарны) өте майлы болады. Тоқ шек - өте бағалы тағам. Қартасы сыйлы қонаққа пісіріп, беріледі. Сақа қойлардың ащы шегі 30-40 м болады, сондықтан еріншек әйелдер оны далаға тастайды; шек-қарында адам организміне қажетті бағалы витаминдер өте көп. Шек-қарын мен бауырды қосып, бірге қуырғанда, өте дәмді таптырмайтын ас алуға болады.

Әдетте шек-қарын алынғаннан кейін, кеңірдегі суырылып, өкпе-бауыры, жүрегі тұтас шығарылады; жүректің ішіндегі қаны ағызылып, ұқыптылықпен жуылады. Содан кейін екі бүйрегі алынып, екі жанбастың түйіскен жері, яғни шаты ажыратылып, тік шек пен қуық алынуы керек. Содан кейі сүбе-қабырға сөгіледі, мойын, арқа, бел омыртқалары бұзылады. Қойдың құйрығы бөлек алынады, не болмаса жапбастарға жіберіледі.

Қой мен ешкінің басы жағымен тұтас күйінде үйтіліп, күйесі ыстық сумен жуылады, басынан жағы ажыратылады. Бас әдетте сыйлы қонаққа асылады. Қазақтың дастарқанының дәмді тағамдарының бірі болып ми палау есептелінеді, дастарқан басындағыларға бұл тағам ауыз тигізіледі. Ми палауға бауыр еті, құйрық ұсақталып туралып, оларға қойдың миы, сорпа араластырылады.

Сиыр да, қой, ешкі сияқты сойылады. Түйені сойғанда, терісін арқасынан бастап, іреп сояды, мойынын, ұзын болғандықтан, екі жерден бауыздайды. Мойын терісі бөлек алынып, торсық немесе қамыт тігеді. Түйенің алдымен өркеші, сосын қолдары алынады, қалған жағы сиырдікіндей бұзылады. Жылқының қазысының қалыңдығын әдетте елімен өлшейді (бір, екі, табан, сере елі - деп) . Мал сойғанда мүшелеп пышақпен ғана бұзу керек. Адамға зиянды бездер мен тамырларды әддетте союшы алып тастайды.

Мал сою

Ірі қара сою барысы да жылқы сойған секілді. мұндада соғымға жасалынатын дайындықтың бәрі жасалады. Көрші-қолаң шақырылады. сиырды жылқы секілді сояр алдында таң асырмайды. Өйткені, сиыр жылқы секілді түні бойы шөп жеп шықпайды. сиыр күйіс малы, іңір қараңғысы түсісімен жатып, күйіс қайырады яғни күндіз жеген жем-шөбін қорытып шығады.

Сиыр малы да ірі қараға жататындықтан оны жығып, бауыздауда, терісін сыпырып союда бір адамның қолынан келмейді. Сондықтан, союшы кемі үш-төрт адам болуға тиіс. Оның сыртында сиырдың ішек-қарнын аршуда оңай шаруа емес. Бұл шаруаны да көңілдегідей тындыру үшін, ең кемі екі-үш әйелдің араласуы қажет.

Сиырды жығу тәсілі де жылқыны жығу секілді. әуелі алдыңғы екі аяғын қосып тұсайды, сонан соң арқанның қалған бөлегін қос қабаттап алдыңғы екі аяқтың арасынан, тұсаудың үстінен алады. Содан кейін әлгі өткізіп алған арқанның тұйығын сиырдың қамшылар жақ артқы аяғының шашасынан орай салып өткізіп, арқан ұшын бір адам саумалай жылжытып тартады. Сонда артқы аяқ бірте-бірте жылжып алдыңғы екі аяққа қосылады. Осы кезде тұруға ыңғайсыз болып бара жатқанын сезген сиыр бұлқынып екі аяғын босатып алуға тырысады. осыны пайдаланған мал союшылар жабылып, бірі басынан, бірі құйрығынан, ал, қалғандары аяғын байлаған арқаннан тартып сиырды жығады. жығушылардың қимыл әрекеті өзара үндестік тауып, күш бір бағытқа дұрыс жұмылдырса, сиыр жерге әуелі тізесін бүгіп, содан иығын ала ақырын құлайды. Мұндай құлаған сиырдың еті қанталап, қараймайды, жығылған сиырдың аяғын байлауда жылқының аяғын байлау тәрізді. Мұндада сол әуелгі жаңағы шашасынан шалынған артқы аяқты сирағынан бекітіп байлайды. Содан кейін екінші артқы аяқты алдыңғы үшеуіне әкеп қосады.

Мал сою кезінде келесі әрекеттерге тыйым салынады:

- Малдың көзінше жалаңдатып пышақ қайрауға болмайды, өйткені малдың да түсінігі мен сезімі бар.

- Малды екінші бір малдың көзінше союға болмайды;

- Соятын құрал өткір болу керек. Тіс пен тырнақтан басқа кез келген өткір құрал малды союға жарамды. Жүзі дұрыс өтпейтін құралмен бауыздауға болмайды, өйткені ол жануарды қинап өлтіру болып саналады. Сондықтан, малды азаптамай тез сою үшін құрал міндетті түрде өткір болу керек.

- Желкесінен бастап союға болмайды;

- Мал мен құсты электр тоғы бар құрылғы, балға, балта және тағы да басқа құралдармен ауыр жарақат тигізіп талдыруға болмайды.

Қазақтың бауыздалар малға беретін батасы ортақ, оны үлкен-кіші, ұсақ-ірі деп бөліп жатпайды. айтушысының сөзі әр түрлі болғанымен, бәрінің саяр түйіні игілікке, қуанышқа бұйыртып жегізсін деген бір тілек. Сиырды орып та, тесіп те бауыздайды.

Мал союдың тәртібі мен әдстері :

1. Мал сойылатын жердің таза болуына көңіл бөлу;

2. Тізе бойындай қылып шұңқыр қазылады (қанын ағызуға) ;

3. Сойылатын жерге малды ұрмай-соқпай апару;

4. Малдың көздері (матамен) байланады;

5. Құбылаға қаратылып, сол жағымен жатқызылады;

6. Екі алдыңғы аяғы мен бір артқы аяғы қоса байланады;

7. Пышақты малға көрсетпей қайрап келу;

8. «Бисмиллаһи Аллаһу Акбар» деп айту;

9. Малдың мойнында өңеш, кеңірдек және екі жағында екі тамырын бір мезетте кесу керек;

10. Малдың қаны толық ағып болғанша және жаны шыққанша күтіледі;

11. Мал сойылғаннан кейін сол маңайдың тазалығына да көңіл бөлу керек. Малдың қан-жүнін ашық-шашық далаға қалдырмай, көміп тастаған жөн.

Сиырды союда жылқыны сойғандай теріні іреуден және ол мұндада алдыңғы аяқтың шашасынан басталады. Ол үшін, сиырдың денесін шалқасынан салып, екінші жағына аунап кетпеуін көздеп, екі жағынан қапталдығын ала жаңғырық қойып тірейді.

Теріні іреуде мұнда жылқыдай емес, ептеп ерекшелік бар. Сиырдың бауыр терісі жалпақтығы бір сүйемдей етіп бөлек іреледі яғни өйектейді. Өйек тері ( сиырдың бауыр терісі) басқа жерінің терісіне қарағанда әрі жұқа, әрі қалыңдығы біркелкі тегіс болады. Өйек терінің осы қасиетын ерте білген бабаларымыз оны жеке алып, жеке илеп, одан көк таспалы қамшы өрген. мұндай қамшы әрі берік, әрі сәнді көрінеді. Өйек теріден айыл да өреді.

Тері түсіріліп болған соң, қой мен жылқының етін бұзғандағыдай сиыр етін бұзуды да сирақтарды бөлектеуден бастайды. Содан кейін қол жіліктер бөлініп алынады. Бұл үшін әлдімен алдыңғы аяқ пен артқы аяқтың сіңірлері кесіліп жеке бөліп алынады. Бұрын бұл сіңірлерді кептіріп, одан тарамыс жасалынатын. тарамыс аяқ киім тігуге, ат әбзелдерін жасауға пайдаланылған.

Қол жіліктерді бұзу бейне жылқының қол жіліктерін бұзғандағыдай тартыппен атқарылады. Мұндада қол жіліктер етінен ажыратылып алынады да, карі жілік пен тоқпақ жілік ортасынан қақ бөлінеді. Жауырын шеміршегі кесілген соң, ол үшке бөлінеді. бұдан кейін төс еті жеке сыпырылып алынады. содан соң бұғанадан бастап, қабырғаның кемік ұшын төс шеміршегінен пышақ үшімен ырғап сұғу арқылы кеседі де, сонан соң қабырғаның аралық жігін ашып, оның басын омыртқа қуысынан шығарады. Осылайша, қабырғалар түгел алынады.

Сиырда қазы болмайды. сондықтан, төсетек ойып кесіп алынады. Ондада қойдың, жылқының төсіндегідей << ат жүйрік>> деп аталатын арам шеміршек болады. Оны кесіп алып, ескі ырым ықпалымен үйдің маңдайшасына соғады. жылқыдай емес, сиырда өт болады. Сондықтан, оны қойдың бауырынан бөлгендей етіп алып тастау керек.

Сиырдың өңеш пен кеңірдегін де мойын етті сою арқылы шығарады. Малдың жыны төгілмес үшін өңештің ұшын жіппен мықтап байлап қояды.

Жүрек мұндада жеке алынып, саңырауқұлақтарын ( айқұлақ) кесіп тастайды. содан кейін жүрек қуысын қуалай кесіп, бауыздайды, жуып тазалайды.

Барлық малды сойғандағыдай сиырдың да ішек-қарнын әйелдер тазалайды. Бірақ, сиырдың қарны өте үлкен болғандықтан, оған ерлер көмектеседі. Ол үшін қарақарын ішектен, талақтан бөлініп жекеленіп алынған соң, қарынның үстіңгі жағынан екі жерден тесіп, одан ағаш өткізеді. Екі адам әлгі ағаштың екі жағынан ұстап көтеріп қарынды малдың жынын төгетін шұңқырға немесе арнаулы ыдысқа апарады да, әлгі екі адамның бірі қарынның астынан пышақтың үшімен тіледі. Сонда қарынның ішіндегі бүкіл жын шұңқырға немесе ыдысқа төгіледі. Сиырдың қарыны жылқыныкінен керісінше бүрлі болады. бүрлі қарынды тазалағаннан кейін ыстық суға салу не бір қайнатып алу арқылы сыпырып тастайды. Сиырдың қарны басқа малдың қарнына қарағанда майлы болады.

Дұрыс пісірілген қарынның майлы құрышы өте дәмді болады. қарынның құрышы дегеніміз қара қарынның жұмырларын біріктіретін қалыңдығы жуан әрі сіңір тәрізді ақ ет. Жеуге жұмсақ болады. кіртілдектігі жүректің қоқасына ұқсастау.

Өкпе-бауыр, ішек-қарын, бүйрек алынып болғаннан кейінгі сиырдың қалған етін бұзу жылқы етін бүзумен бірдей, ешқандай айырмашылық жоқ.

Қабырғалар бір-бірінен бөлінеді. Бұғана мен сүбеден басқасын яғни қара қабырғаларды ортасынан балтамен шауып, екіге бөледі. Бұл асқанда қазанға салуға ыңғайлы болу үшін қажет.

Қабырғалар тұтас алынып болған соң, мойын омыртқа бөлінеді. Ол үшін мойын омыртқа мен азат (ара) жігі тұсындағы ет пен желке сіңірі кесіліп, екі омыртқаны бір-бірінен ажыратуға мүмкіндік туғызылады. Содан кейін еті жалаңаштанып, жігі айқындалған омыртқаны байланыстырған қарыш пышақ үшімен кесіледі де, мойын омыртқа қол күшімен жоғары қайырылып, омырылады. Бәкелтек омыртқалар, белдеме омыртқалар, ұзын омыртқалар, азат омыртқалар кезегімен бейне жылқының омыртқаларын бұзғандағыдай бөлініп алынады. Мойын омыртқаның еті мұндада жеке сылынады. Сүйегі пышақпен бұзуға келмейтін болғандықтан балтамен шабу арқылы бөлшектенеді. Басқа омыртқалар ортасынан екіге бөлінеді.

Сан жіліктерді бөлшектеуде жылқының санын бұзған секілді. Әуелі құймышақ омыртқаның басын жамбастың сербегінен ажыратады. Содан кейін шат етті осып, жамбастың шатқаяқ басының түйіскен жерін жалаңаштайды. Сиырдың жамбасының шатқаяқ бастарының түйіскен жері жылқыныкі сияқты балтамен ақырын шекіп жіберу арқылы ажыратылады. Мұны қуықты зақымдап алмайтындай, жамбас сүйектерін жаңқаламайтындай етіп іске асыру керектігін жоғарыда айтқанбыз.

Шат айырылғаннан кейін, қуық пен көтен ішек түгел сылынып тасталынады. Бұдан кейін сан жіліктерден құймышақ еті яғни сауыр еті бөлініп алынады. Бұл _ сиыр етінің ең дәмді де жұмсақ жері.

Сан жіліктерін бұзу тұп-тура жылқының сан жіліктерін бұзу тәрізді. Әуелі асық жілік, содан кейін ортан жілік, ең соңында жамбас бөлінеді. Бұл жіліктердің де сүйекке тырмысқан етінен басқасын сылып алады. Үш жілікке де бірдей ортақ санның бұл мол етін қоң ет немесе санның ойынды еті деп атайды. Жіліктердің еті бөлініп алынғаннан кейін, асық жілік пен ортан жілік ортасынан екіге, ал жамбас үшке бөлінеді. Мұндада кей жерлердегідей сербегін бөлсе, ондай жағдайда жамбас төртке бөлінеді.

Сиырдың ұлы денесі осылайша жіліктеніп, рет-ретімен бөлшектенгеннен кейін, бас терісін сояды немесе үйтеді. Үйтілген бастың мүйізі қағылған соң оны ыстық суға салып, пышақпен қырып отырып, тазалап жуады. Содан кейін басты бұзуға кіріседі. Бұл жағынан келгенде сиырдың басын бұзу қойдың басын бұзуға ұқсайды. Шықшыт еттері езуден бастап сонау құлақ шекеге дейін сүйекке жеткенше толық кесіледі. содан кейін бас пен жақты айырады. Жақ айырылғаннан кейін, мұндада барлық мәлдікі сияқты жақ пен бастың тісі қағылып тасталады.

Сиырдың басы да жылқының басы секілді үшке бөлінеді. Екі шекенің біреуін соғым сойылған күні тоқпақ жілікке қоса асып, ауыл ақсақалдарына береді. Екіншісін арнайы көктемдегі наурыз мерекесіне сақтайды.

Жалпы сиыр сою, оның етін бөлшектеу, қысқаша қайырғанда осымен аяқталады. Енді сиыр малының жасына қарай берілетін атауларға тоқтала кетейік, олар: бұзау, торпақ, қашар, тайынша, құнан, құнажын, дөнен, дөнежін, бұқашық, бұқа, сиыр, өгіз. мұның бәрінің де сойылу тәртібі бір. осының ішінде бұзау, торпақ, баспақты, қысыр болса ( қашып кетпесе), қашарды, тайыншаны күздікке сояды. Еті дәмді де жеңіл деп қазекемның үйіне өте силайтын, көптен көріспеген қонағы келсе, бұзауды қонақасы үшін деп соя беретін әдеті бар. Ал басқаларын үлкен тойға арнап, болмаса соғым үшін сояды.

Сиыр союымыз осылай, келесі кезекте түйе союды таныстырамыз. Малды әйел бауыздамайды. Малды міндетті түрде ғұсылы бар адам бауыздайды, сойып, етін бұзады. Мал бауыздар алдында бата жасалып, тәкбір айтылады. Арам өлген малды мұсылман баласы жемейді. Адамның қаны бұзылады, жүрегі қараяды. Діннің ләзәтінен айрылып, адам қылмысқа жүрегі селт етпейтін сезімсіз, имансыз, инабатсыз халге түседі. Малдың етін бұзу аса маңызды шаруа. Өйткені, бір мүшенің еті бір мүшеге кетпеуі керек. Бұл табаққа салғанда қонаққа көрініп қалса ұят болады. Қандай қонаққа қандай табақ тартылатынын, қандай мүше салынатынын міндетті түрде келін енесінен үйреніп алғаны жөн.

Малды союға дайындау.

Малды сою алдында дем алдыру себеппен, оларды мал шарбаққа қамайды. Ірі қара және ұсақ қара малды 24 сағатқа дейін, ал жылқыны және шошқаны 12 сағатқа дейін ұстайды. Осы уақыттың ішінде оларды азықтандырмайды, алайда сусыз болмауы керек, соңғы рет союға 2 сағат уақыт қалғанда суарады. Мұндағы мақсат-ішек-қарынын ластан тазарту, өйткені сою уақытында етті ластамау. Екіншіден, ағзада зат алмасу процесінде пайда болған әртүрлі керексіз алмасу заттарын сыртқа шығару. Мұның барлығы еттің жақсы пісіп жетілуіне пайдалы қасиетін тигізеді.

Егерде сойыс малы тәулік бойы су ішпесе, ұлпалардың ылғалдығын жоғалту барасында олар 3-4 пайызға дейін тірі салмағын төмендетеді және онымен қатар, сойғанда терісі нашар сыпырылады (осы себептен болуы мүмкін бұрын аталарымыз соғымды сояр алдында, бір шелектей соғымға су ішкізеді) . Малды сою алдындағы ұстау уақыты, оларды қандай түрлі көлікпен тасып әкелінгеніне байланысты болады. Егерде малдар ұзақ уақытқа дейін азықтандырылмаса және суарылмаса (жүріп келген жолда) оларды сою алдындағы ұстауға қоймайды. Егерде мал 100 шақырымнан артық қашықтықтан әкелінсе, оларды 15 сағатқа, ал жылқыларды 5 сағатқа қояды. Әкелінген мал ластанған болса, оларды жуады.

Малды сояр алдында ұруға болмайды. Үйткені қоздыру, қорқыту және денесін ауырту, малдың бұлшық етіне қан келуін жылдамдатып, тамырларда қан бөгелуі мүмкін. Осы себептен сою уақытында толық қансырату нашар болып, еттің түсі қаралау және ылғалдылау болады. Мұндай етте микробтар тез өсіп жетіледі, ет нашар сақталатын болады. Осы себептерден малды айдағанда жұмсақ қамшы, не болмаса электрайдағыш (25В) қолданады.

Сою технологиясы

Малды алғаш өңдеуді сою-бөлу цехында өткізеді. Алғаш өңдеу түсінігіне мынадай операциялар кіреді: есеңгірету, қансырату, терісін түсіру және күйдіру (қылшығын) ішкі мүшелерін шығару, ұшаны екі бөліп кесу, еттің сапасын бағалау және ұшаны өлшеу. Есеңгірету- бұл үшін электр есеңгігіретуді қолданады. Мал 5-7 минут шамасында электронаркоз алады. Біздің Ақмола ет комбинатында осы тәсіл қолданылады.

12 сурет - Есеңгірету

$C:\Users\Арай\Downloads\1395211777.jpg$

Қансырату . Егерде ірі қара малдың 4, 2% жылқыдан 3, 5% және қойдан 3, 2% тірі салмағынан қан алынса, онда қансырату жақсы деп есептелінеді. Бұл мөлшер шамамен денедегі барлық қанның 50-60% болып есептелінеді. Түгелдей қансырату болмаса, бұлшық етте көп қан қалады. Сол себептен ет шығымы жоғары болуы мүмкін. Дегенмен, мұндай еттің тауарлық құны төмен, нашар сақталып, тез бүлінеді. Малды асып сою тәсілінде, қансырату өте жақсы өтеді және ет, тағы басқа мүшелер малдәрігерлік тазалық жағынан да жақсарады. Қансырату деңгейіне көптеген факторлар әсерін тигізеді, олардың ішінде ең маңыздысы: малдың сояр алдындағы жайы, яғни тыныштық сақтау, ұрмау-соқпау және т. б. Тамақтыққа және дәрі жасауға қолданылатын қанды, малдан әдейі жасалған пышақпен алады. Оны кеңірдек бойымен жылжыта отырып оң құлақшаға (правое предсердие) енгізеді. Пышақтың соң жағына резинкалы шланг жалғасады, осы шланг арқылы 2-3 нөмірленген малдан қан әдейі ыдысқа жиналады. Ұшаны және мүшені малдәрігерлік қараудан өткізіп, қан сау малдан алынғанын растағаннан кейін, оны үлкен ыдысқа құяды да, одан арғарай өңдеуге жібереді.

Тері түсіру . Қансыратудан кейін, ірі қара малдың ұшасын конвейрмен жылжытады. Ұшаның ең бірінші терісін басынан түсіріп, аяқтарын кесіп алады (забеловка туш) . Ұшаның басқа мүшелерінде қалған теріні механикалық тәсілмен сыпырып түсіреді. Жоғарыдай тері түсіру аумағы, барлық тері аумағымен салыстырғанда ірі қара малдікі 20-25%, қойдікі 40%, шошқанікі 35-40% дай болады. Тері түсіру операциясын өте тыңғылықты және байқап жүргізеді, өйткені бұдан ұшаның тауарлық түрі байланысты. Теріні қалай болса солай түсірсе, біріншіден ұшаның етін-майын кескілеп құнын кетірсе, екіншіден терінің өзі тесік-тесік болып, оның терілік шикізаттық құны төмендейді.

Малды бауыздаудан терісін түсіруге дейін.

Қазақ халқы мал сойғанда оны міндетті түрде бауыздайды. Корей, моңғол сияқты кейбір елдер сойылатын малды бауыздамай, тұншықтырып та өлтіреді. Олар оған мынандай дәлел айтады: «Малдың ең пайдалысы - қаны. Тұншықтырып өлтірсе, қан етке сіңіп, адамға пайдалырақ болады». Алайда қазақ халқы үшін бауыздалмаған мал-дың, қан-жыны ақпаған еттің бәрі - харам болып саналады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.