Мал сою әдістері жайлы мәлімет

I. Кіріспе
II. Негізгі бөлім
1. Мал сою.
2. Мал сою әдістері.
3. Мал сою технологиясы.
III. Қорытынды
Пайдаланылғанәдебиеттер
Мал сою әдісі. Той өткізетін, соғым соятын жанұя ең слдымен сойылатын малды алдын ала іріктеп алады. Өсімтал, сүтті, жүнді, жорға жүйрік сияқты асыл тұқымды малдардың пышаққа ілінбеуін қадағалайды, төлдерге ен салу, еркектерін тарттыру, жылқаға таңба салу кезінде мал иесі әр малдың өнімді-өнімсіздігін, аман-жамандығын байқап, қартайған, қыстан шыға алмайды-ау дегенін, т.с.с. сойып алады. Малды семіртіп сояды.
Қой сойғанда, оны жығып, төрт аяғын мықтап байлап, бауыздайды, терісін сыпырып, бас-сирағын алғаннан кейін, төс етін бөлек сылып алады (жас төстікті тұздап, үйтіп пісіру, бөліп жеу, үлкендерге ауыз тигізу салты бар). Іші жарылған соң өңеші суырылып, өкпе-бауыры бөлек, шек-қарыны бөлек шығарылады да, тазаланады. Шек-қарынды тазалау да өнер, оған жас әйелдерді үйретеді. Қарынды айналдырып, бірнеше қайтара жуып, түктерін пышақпен қырады. Малдың тоқ шегі ( жылқыда – қарны) өте майлы болады. Тоқ шек — өте бағалы тағам. Қартасы сыйлы қонаққа пісіріп, беріледі. Сақа қойлардың ащы шегі 30-40 м болады, сондықтан еріншек әйелдер оны далаға тастайды; шек-қарында адам организміне қажетті бағалы витаминдер өте көп. Шек-қарын мен бауырды қосып, бірге қуырғанда, өте дәмді таптырмайтын ас алуға болады.
Әдетте шек-қарын алынғаннан кейін, кеңірдегі суырылып, өкпе-бауыры, жүрегі тұтас шығарылады; жүректің ішіндегі қаны ағызылып, ұқыптылықпен жуылады. Содан кейін екі бүйрегі алынып, екі жанбастың түйіскен жері, яғни шаты ажыратылып, тік шек пен қуық алынуы керек. Содан кейі сүбе-қабырға сөгіледі, мойын, арқа, бел омыртқалары бұзылады. Қойдың құйрығы бөлек алынады, не болмаса жапбастарға жіберіледі.
Қой мен ешкінің басы жағымен тұтас күйінде үйтіліп, күйесі ыстық сумен жуылады, басынан жағы ажыратылады. Бас әдетте сыйлы қонаққа асылады. Қазақтың дастарқанының дәмді тағамдарының бірі болып ми палау есептелінеді, дастарқан басындағыларға бұл тағам ауыз тигізіледі. Ми палауға бауыр еті, құйрық ұсақталып туралып, оларға қойдың миы, сорпа араластырылады.
1. Белов С.М., Мысик А.Т. справочник по качеству
2.ГОСТ. мясо методы отбора образцов и органолептические методы
3. Житенко В.И., Боровков М.Ф. Справочник по ветсанэкспертизе, 2001.
4.Макаров В.А., Фролов В.П.,Шуклин Н.Ф. ВСЭ с основами
5. Елемесов К.Е., Шуклин Н.Ф., Кирикбаев С. Ветеринарно
санитарная экспертиза, продуктов. Том 1,2. Алматы 2002, 2003.
        
        Қазақстан Республикасының білім және ғылым министірлігіСемей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік УниверситетіСӨЖТақырып: мал сою әдістері.Тексерген: Татенов А.БОрындаған: Мамырбек БСемей 2015ЖоспарI.	КіріспеII.	Негізгі бөлім* Мал сою.* Мал сою ... Мал сою ... ... әдебиеттерКіріспеМал сою әдісі. Той өткізетін, соғым соятын жанұя ең слдымен сойылатын малды алдын ала іріктеп алады. ... ... ... ... ... сияқты асыл тұқымды малдардың пышаққа ілінбеуін қадағалайды, төлдерге ен салу, еркектерін тарттыру, жылқаға таңба салу кезінде мал иесі әр ... ... ... ... ... ... шыға алмайды-ау дегенін, т.с.с. сойып алады. Малды семіртіп сояды.Қой сойғанда, оны жығып, төрт аяғын мықтап байлап, бауыздайды, терісін сыпырып, бас-сирағын ... ... төс етін ... ... ... (жас төстікті тұздап, үйтіп пісіру, бөліп жеу, үлкендерге ауыз тигізу салты бар). Іші ... соң ... ... ... бөлек, шек-қарыны бөлек шығарылады да, тазаланады. Шек-қарынды тазалау да өнер, оған жас әйелдерді үйретеді. Қарынды айналдырып, бірнеше қайтара жуып, ... ... ... ... тоқ шегі ( ...  -  ... өте майлы болады. Тоқ шек  --  өте бағалы тағам. ... ... ... ... беріледі. Сақа қойлардың ащы шегі 30-40 м болады, сондықтан еріншек әйелдер оны ... ... ... адам ... ... ... витаминдер өте көп. Шек-қарын мен бауырды қосып, бірге қуырғанда, өте дәмді таптырмайтын ас алуға болады.Әдетте шек-қарын алынғаннан ... ... ... ... ... ... ... жүректің ішіндегі қаны ағызылып, ұқыптылықпен жуылады. Содан кейін екі бүйрегі алынып, екі жанбастың түйіскен жері, яғни шаты ажыратылып, тік шек пен қуық ... ... ... кейі ... ... мойын, арқа, бел омыртқалары бұзылады. Қойдың құйрығы бөлек алынады, не ... ... ... мен ... басы ... ... күйінде үйтіліп, күйесі ыстық сумен жуылады, басынан жағы ... Бас ... ... ... асылады. Қазақтың дастарқанының дәмді тағамдарының бірі болып ми палау есептелінеді, дастарқан ... бұл ... ауыз ... Ми ... ... еті, ... ... туралып, оларға қойдың миы, сорпа араластырылады.Сиыр да, қой, ешкі сияқты сойылады. Түйені сойғанда, терісін ... ... іреп ... ... ұзын ... екі ... бауыздайды. Мойын терісі бөлек алынып, торсық немесе қамыт тігеді. Түйенің алдымен ... ... ... ... қалған жағы сиырдікіндей бұзылады. Жылқының қазысының қалыңдығын әдетте елімен өлшейді (бір, екі, табан, сере елі  -  деп). Мал ... ... ... ғана бұзу ... ... ... ... мен тамырларды әддетте союшы алып тастайды.Мал  союІрі қара  сою ... да ... ... секілді. мұндада соғымға жасалынатын дайындықтың бәрі жасалады. Көрші-қолаң шақырылады. сиырды жылқы секілді сояр алдында таң асырмайды. Өйткені, сиыр ... ... түні бойы шөп жеп ... сиыр ... ... іңір қараңғысы түсісімен жатып, күйіс қайырады яғни күндіз жеген жем-шөбін ... ... малы да ірі ... жататындықтан оны жығып, бауыздауда, терісін сыпырып союда бір адамның қолынан келмейді. Сондықтан, союшы кемі үш-төрт адам ... ... Оның ... ... ... аршуда оңай шаруа емес. Бұл шаруаны да көңілдегідей тындыру үшін, ең кемі екі-үш әйелдің араласуы ... жығу ... де ... жығу ... ... ... екі аяғын қосып тұсайды, сонан соң арқанның қалған бөлегін қос қабаттап алдыңғы екі аяқтың арасынан, тұсаудың үстінен алады. Содан ... әлгі ... ... ... ... ... ... жақ артқы аяғының шашасынан орай салып өткізіп, арқан ұшын бір адам саумалай ... ... ... артқы аяқ бірте-бірте жылжып алдыңғы екі аяққа қосылады. Осы кезде тұруға ыңғайсыз ... бара ... ... сиыр ... екі ... ... ... тырысады. осыны пайдаланған мал союшылар жабылып, бірі басынан, бірі ... ал, ... ... ... ... ... ... жығады. жығушылардың қимыл әрекеті өзара үндестік тауып, күш бір бағытқа дұрыс жұмылдырса, сиыр жерге әуелі тізесін ... ... ... ала ... құлайды. Мұндай құлаған сиырдың еті қанталап, қараймайды, жығылған сиырдың аяғын байлауда жылқының аяғын байлау тәрізді. Мұндада сол ... ... ... ... ... аяқты сирағынан бекітіп байлайды. Содан кейін екінші артқы аяқты алдыңғы үшеуіне әкеп қосады.Мал сою кезінде келесі әрекеттерге тыйым ...  ... ... ... пышақ қайрауға болмайды, өйткені малдың да түсінігі мен сезімі бар.-  Малды екінші бір малдың көзінше ... ...  ... ... өткір болу керек. Тіс пен тырнақтан басқа кез келген өткір құрал малды союға жарамды. Жүзі дұрыс өтпейтін құралмен ... ... ... ол ... қинап өлтіру болып саналады. Сондықтан, малды азаптамай тез сою үшін ... ... ... ... болу ...  ... бастап союға болмайды;-  Мал мен құсты электр тоғы бар ... ... ... және тағы да ... құралдармен ауыр жарақат тигізіп талдыруға болмайды.Қазақтың бауыздалар малға беретін батасы ... оны ... ... деп ... ... ... сөзі әр ... болғанымен, бәрінің саяр түйіні игілікке, қуанышқа бұйыртып жегізсін деген бір тілек. ... орып та, ... те ... союдың тәртібі  мен әдстері:1. Мал сойылатын жердің таза ... ... ... Тізе ... қылып шұңқыр қазылады (қанын ағызуға);3. Сойылатын жерге малды ұрмай-соқпай апару;4. Малдың көздері (матамен) байланады;5. Құбылаға қаратылып, сол жағымен жатқызылады;6. Екі ... аяғы мен бір ... аяғы қоса ... Пышақты малға көрсетпей қайрап келу;8.  деп айту;9. ... ... ... кеңірдек және екі жағында екі тамырын бір мезетте кесу керек;10. Малдың қаны ... ағып ... және жаны ... ... Мал ... ... сол маңайдың тазалығына да көңіл бөлу керек.Малдың қан-жүнін ашық-шашық далаға қалдырмай, көміп тастаған жөн.Сиырды союда ... ... ... іреуден және ол мұндада алдыңғы аяқтың шашасынан басталады. Ол ... ... ... ... ... ... жағына аунап кетпеуін көздеп, екі жағынан қапталдығын ала жаңғырық қойып тірейді.Теріні іреуде мұнда жылқыдай емес, ептеп ерекшелік бар. Сиырдың бауыр ... ... бір ... етіп бөлек іреледі яғни өйектейді. Өйек тері ( сиырдың бауыр ... ... ... ... ... әрі жұқа, әрі қалыңдығы біркелкі тегіс болады. Өйек терінің осы қасиетын ерте ... ... оны жеке ... жеке ... одан көк ... ... ... мұндай қамшы әрі берік, әрі сәнді көрінеді. Өйек теріден айыл да өреді.Тері түсіріліп болған соң, қой мен жылқының етін бұзғандағыдай сиыр етін ... да ... ... ... ... ... қол жіліктер бөлініп алынады. Бұл үшін әлдімен алдыңғы аяқ пен артқы аяқтың сіңірлері кесіліп жеке бөліп алынады. ... бұл ... ... одан тарамыс жасалынатын. тарамыс аяқ киім тігуге, ат әбзелдерін жасауға пайдаланылған.Қол жіліктерді бұзу бейне жылқының қол жіліктерін бұзғандағыдай тартыппен ... ... қол ... ... ... ... да, карі жілік пен тоқпақ жілік ортасынан қақ ... ... ... кесілген соң, ол үшке бөлінеді. бұдан кейін төс еті жеке сыпырылып алынады. ... соң ... ... ... ... ұшын төс шеміршегінен пышақ үшімен ырғап сұғу арқылы кеседі де, сонан соң қабырғаның аралық жігін ашып, оның ... ... ... шығарады. Осылайша, қабырғалар түгел алынады.Сиырда қазы болмайды. сондықтан, төсетек ойып кесіп алынады. Ондада қойдың, жылқының ... > деп ... арам ... ... Оны ... ... ескі ырым ... үйдің маңдайшасына соғады. жылқыдай емес, сиырда өт болады. Сондықтан, оны қойдың бауырынан бөлгендей етіп алып тастау керек.Сиырдың өңеш пен кеңірдегін де ... етті сою ... ... Малдың жыны төгілмес үшін өңештің ұшын жіппен мықтап байлап қояды.Жүрек мұндада жеке алынып, ... ( ... ... ... ... ... жүрек қуысын қуалай кесіп, бауыздайды, жуып тазалайды.Барлық малды сойғандағыдай сиырдың да ішек-қарнын әйелдер тазалайды. ... ... ... өте ... ... оған ... көмектеседі. Ол үшін қарақарын ішектен, талақтан бөлініп жекеленіп алынған соң, қарынның ... ... екі ... ... одан ағаш өткізеді. Екі адам әлгі ағаштың екі жағынан ұстап көтеріп қарынды малдың жынын төгетін ... ... ... ... ... да, әлгі екі адамның бірі қарынның астынан пышақтың үшімен тіледі. Сонда ... ... ... жын ... ... ... төгіледі. Сиырдың қарыны жылқыныкінен керісінше бүрлі болады. бүрлі қарынды тазалағаннан кейін ыстық суға салу не бір қайнатып алу арқылы ... ... ... ... ... ... қарнына қарағанда майлы болады.Дұрыс пісірілген қарынның майлы құрышы өте дәмді болады. қарынның құрышы дегеніміз қара қарынның жұмырларын біріктіретін қалыңдығы жуан әрі ... ... ақ ет. ... жұмсақ болады. кіртілдектігі жүректің қоқасына ұқсастау.Өкпе-бауыр, ішек-қарын, бүйрек алынып ... ... ... ... етін бұзу ... етін бүзумен бірдей, ешқандай айырмашылық жоқ.Қабырғалар бір-бірінен бөлінеді. Бұғана мен сүбеден басқасын яғни қара ... ... ... шауып, екіге бөледі. Бұл асқанда қазанға салуға ыңғайлы болу үшін қажет.Қабырғалар тұтас алынып болған соң, ... ... ... Ол үшін ... омыртқа мен азат (ара) жігі тұсындағы ет пен желке сіңірі кесіліп, екі омыртқаны бір-бірінен ажыратуға мүмкіндік ... ... ... еті ... жігі ... омыртқаны байланыстырған қарыш пышақ үшімен кесіледі де, мойын омыртқа қол күшімен жоғары қайырылып, омырылады. Бәкелтек омыртқалар, белдеме ... ұзын ... азат ... кезегімен бейне жылқының омыртқаларын бұзғандағыдай бөлініп алынады. Мойын омыртқаның еті мұндада жеке ... ... ... бұзуға келмейтін болғандықтан балтамен шабу арқылы бөлшектенеді. Басқа омыртқалар ортасынан екіге бөлінеді.Сан жіліктерді бөлшектеуде жылқының санын ... ... ... ... омыртқаның басын жамбастың сербегінен ажыратады. Содан кейін шат етті осып, жамбастың шатқаяқ басының түйіскен жерін ... ... ... ... ... түйіскен жері жылқыныкі сияқты балтамен ақырын шекіп жіберу арқылы ажыратылады. Мұны қуықты зақымдап алмайтындай, жамбас сүйектерін ... етіп іске ... ... ... айтқанбыз.Шат айырылғаннан кейін, қуық пен көтен ішек түгел сылынып тасталынады. ... ... сан ... ... еті яғни ... еті ... ... Бұл _ сиыр етінің ең дәмді де жұмсақ жері.Сан жіліктерін бұзу тұп-тура жылқының сан жіліктерін бұзу тәрізді. Әуелі асық ... ... ... ... жілік, ең соңында жамбас бөлінеді. Бұл жіліктердің де сүйекке тырмысқан ... ... ... ... Үш ... де ... ортақ санның бұл мол етін қоң ет немесе санның ойынды еті деп ... ... еті ... ... ... асық ... пен ... жілік ортасынан екіге, ал жамбас үшке бөлінеді. Мұндада кей жерлердегідей сербегін бөлсе, ... ... ... ... бөлінеді.Сиырдың ұлы денесі осылайша жіліктеніп, рет-ретімен бөлшектенгеннен кейін, бас терісін сояды немесе үйтеді. Үйтілген бастың мүйізі қағылған соң оны ... суға ... ... ... ... тазалап жуады. Содан кейін басты бұзуға кіріседі. Бұл жағынан келгенде сиырдың басын бұзу ... ... ... ... Шықшыт еттері езуден бастап сонау құлақ шекеге дейін сүйекке ... ... ... содан кейін бас пен жақты айырады. Жақ айырылғаннан кейін, мұндада барлық мәлдікі сияқты жақ пен ... тісі ... ... басы да ... басы ... үшке ... Екі ... біреуін соғым сойылған күні тоқпақ жілікке қоса асып, ауыл ақсақалдарына ... ... ... ... ... мерекесіне сақтайды.Жалпы сиыр сою, оның етін бөлшектеу, қысқаша қайырғанда ... ... Енді сиыр ... ... қарай берілетін атауларға тоқтала кетейік, олар: бұзау, торпақ, қашар, тайынша, құнан, құнажын, дөнен, дөнежін, бұқашық, бұқа, сиыр, өгіз. ... ... де ... ... бір. ... ... ... торпақ, баспақты, қысыр болса ( қашып кетпесе), қашарды, тайыншаны күздікке сояды. Еті ... де ... деп ... ... өте ... көптен көріспеген қонағы келсе, бұзауды қонақасы үшін деп соя беретін әдеті бар. Ал басқаларын үлкен тойға арнап, ... ... үшін ... ... ... ... ... түйе союды таныстырамыз. Малды әйел бауыздамайды. Малды міндетті түрде ғұсылы бар адам ... ... етін ... Мал ... ... бата ... тәкбір айтылады. Арам өлген малды мұсылман баласы жемейді. Адамның қаны бұзылады, ... ... ... ... ... адам қылмысқа жүрегі селт етпейтін сезімсіз, имансыз, инабатсыз халге түседі. Малдың етін бұзу аса ... ... ... бір ... еті бір ... кетпеуі керек. Бұл табаққа салғанда қонаққа көрініп қалса ұят болады. ... ... ... ... ... ... мүше салынатынын міндетті түрде келін енесінен үйреніп алғаны жөн.Малды союға дайындау.Малды сою ... дем ... ... ... мал ... қамайды. Ірі қара және ұсақ қара малды 24 сағатқа дейін, ал жылқыны және шошқаны 12 сағатқа дейін ұстайды. Осы уақыттың ... ... ...   ... сусыз болмауы керек, соңғы рет союға 2 ... ... ... ... ... ... ластан тазарту, өйткені сою уақытында етті ластамау. Екіншіден, ағзада зат алмасу процесінде пайда ... ... ... алмасу заттарын сыртқа шығару. Мұның барлығы еттің жақсы пісіп жетілуіне пайдалы қасиетін тигізеді.Егерде сойыс малы тәулік бойы су ... ... ... ... ... олар 3-4 ... дейін тірі салмағын төмендетеді және онымен қатар, сойғанда терісі нашар сыпырылады (осы себептен болуы мүмкін бұрын аталарымыз ... сояр ... бір ... ... су ішкізеді). Малды сою алдындағы ұстау уақыты, оларды қандай түрлі көлікпен тасып әкелінгеніне байланысты болады. Егерде малдар ұзақ уақытқа дейін ... және ... ... ... ... оларды сою алдындағы ұстауға қоймайды. Егерде мал 100 шақырымнан артық қашықтықтан әкелінсе, ... 15 ... ал ... 5 ... қояды. Әкелінген мал ластанған болса, оларды жуады.Малды сояр алдында ұруға болмайды. Үйткені қоздыру, қорқыту және ... ... ... ... ... қан ... ... тамырларда қан бөгелуі мүмкін. Осы себептен сою уақытында ... ... ... ... ... түсі ... және ылғалдылау болады. Мұндай етте микробтар тез өсіп жетіледі, ет нашар сақталатын болады. Осы ... ... ... ... ... не ... электрайдағыш (25В) қолданады.Сою технологиясыМалды алғаш өңдеуді сою-бөлу цехында өткізеді. Алғаш өңдеу түсінігіне мынадай операциялар кіреді: есеңгірету, қансырату,терісін түсіру және ... ... ішкі ... ... ... екі бөліп кесу, еттің сапасын бағалау және ұшаны өлшеу. ... бұл үшін ... ... ... Мал 5-7 ... шамасында электронаркоз алады. Біздің Ақмола ет комбинатында осы ... ... ...  -  ...  Егерде ірі қара малдың 4,2% жылқыдан 3,5% және қойдан 3,2% тірі салмағынан қан алынса, онда қансырату жақсы деп ... Бұл ... ... ... ... ... 50-60% ... есептелінеді. Түгелдей қансырату болмаса, бұлшық етте көп қан қалады. Сол себептен ет ... ... ... ... Дегенмен, мұндай еттің тауарлық құны төмен, нашар сақталып, тез ... ... асып сою ... қансырату өте жақсы өтеді және ет, тағы басқа мүшелер малдәрігерлік тазалық жағынан да жақсарады. Қансырату деңгейіне көптеген факторлар әсерін тигізеді, ... ... ең ... ... сояр ... ... яғни ... сақтау, ұрмау-соқпау және т.б. Тамақтыққа және дәрі жасауға қолданылатын қанды, малдан әдейі жасалған пышақпен алады. Оны ... ... ... ... оң құлақшаға (правое предсердие) енгізеді. Пышақтың соң жағына резинкалы шланг жалғасады, осы шланг арқылы 2-3 нөмірленген малдан қан ... ... ... ... және ... ... ... өткізіп, қан сау  малдан алынғанын растағаннан кейін, оны ... ... ... да, одан ... өңдеуге жібереді.Тері түсіру. Қансыратудан кейін, ірі қара малдың ұшасын ... ... ... ең бірінші терісін басынан түсіріп, аяқтарын кесіп ... ... туш). ... ... ... қалған теріні механикалық тәсілмен сыпырып түсіреді. Жоғарыдай тері түсіру аумағы, ... тері ... ... ірі қара ... 20-25%, қойдікі 40%, шошқанікі 35-40% дай болады. Тері түсіру операциясын өте тыңғылықты және байқап жүргізеді, өйткені бұдан ұшаның тауарлық түрі ... ... ... ... ... ... ... ұшаның етін-майын кескілеп құнын кетірсе, екіншіден терінің өзі тесік-тесік болып, оның терілік шикізаттық құны төмендейді.Малды бауыздаудан терісін түсіруге дейін.Қазақ ... мал ... оны ... ... ... ... ... сияқты кейбір елдер сойылатын малды бауыздамай, тұншықтырып та өлтіреді. Олар оған ... ... ... . Алайда қазақ халқы үшін бауыздалмаған мал-дың, қан-жыны ақпаған еттің бәрі  -  ... ... ... ... малдар да) бауыздалған соң, жанының толық шыққаны күтіліп, алқымы жуылады, қанынан тазартылады. Мойынының астына салынған жаңғырық алынады, ... ... жіп ... ... ... бауыздауға қатысқан адамдар аудара жылжыту тәсілімен төселген қамыстың, сабанның ... ... бір ... ... ... үшін екі ... ... ала жаңғырық қояды. Мұнан кейін малдың терісін пышақпен тіліп, қолмен іреу басталады. ... ... оң ... ... іреу қажет. Тек есте болатын бір жағдай: қойдың аяғын ірегенде ол тізе буынынан ... ... ... түбі ... бастау алады. Содан кейінгі теріні іреу тәртібі қойдың терісін іреу ... ... ... ... сойғанда төстік алынса, жылқыны сойғанда төстік алынбайды, жылқының төс терісін де қоса ... Тері таза ... ... соң қасапшы өткір пышақтын ұшымен төсе-тектің кіндік тұсынан шат-қа қарай сәл төменірек, шамамен үш-төрт елідей жерді ақырын тіледі, сол ... ... ... ... ... ... соны ... өл-шейді. Жылқының төс етегі қазы деп аталады. Осы қазы майының қалыңдығы  -  жылқы қоңының көр-сеткіші. Қасапшының көрсетуімен соғым ... мал ... ... ең ... соны ... ... ... жатқан жылқының қазысын , , , , ,  деп, арығын  немесе,  деп ... ... ... ... өте қиын, мұнда негізінен өткір пышақ қана қолданылады. Теріні ... оны ... оған шел ... ет  -  май жібермей, таза сойған жөн. Кей ... ... ... түсіруге қасапшылар тоқпақты, балтаның шүйдесін пайдаланады. Жылқы денесін шалқасынан жатқызып, ең әуелі, төрт сирақтың және ... ... ... ... малдың арқасының қапталына салынған жаңғырық алынады да, жылқының денесін бір жағына қарай жатқызып, үстіңгі жағының терісі қыр ... ... ... ... ол тері ... астындағы қамыстың немесе саба-нның үстіне керіліп жайылады да жылқының денесі ... ... ... енді осы жақтағы теріні сыпыруға кіріседі.Сойылған малдың етін бұзу.Терісі түсіріліп болған жылқы еті былай ... төрт ... ... бөліп алып тасталады. Сосын малдың қолы кесіп алынып, бұзылады (еті бөлшектеледі). Әуелі кәрі жілік пен тоқпақ (тоқпан) жіліктің жігі ажыратылады. ... ... ... бөлек сылынып алынады, оны ,  деп атайды. Кәрі жілік пен ... ... ... ... ... ... ... кесетін арамен кесіп, екіге, жауырынды үшке бөледі, төстің еті жеке кесіп алынады. Ол үшін бұғананың ... ұшы төс ... ... омыртқаға керіккен басы шығарылады, қабырғасы әуелі төс сүйектен, сосын омыртқадан бір-бірлеп ажыратылады да жеке сөгілмей, қазысымен тұтас алынады. Жылқыда қазыдан соң ... ... ол ... ... сылынып, жеке бөлінеді. Соғымға сойылған жылқы еті мұнан кейін былай бөліне бастайды: төс етегі ... соң төс ... жеке ... өкпе-бауыр, жүрек, ішек-қарыны қопарыла аударылып, шығарып тасталады да аршылып, ... Оның ... ... еті сойылып, өңеші мен кеңірдегі жалаңашталып алынады. Жүректің саңырауқұлақтары кесі-ліп ... ... ... ... ... ... жылы су ғана ... ыстық сумен тазартуға болмайды.Қабырғасымен қазысы бірге тұтастай қопарылып алынған соң жылқы еті одан әрі ... ... ... ... мен азат омыртқа, сосын ұзын омыртқа мен бәкелтек омыртқа, содан кейін бел омыртқа бөлінеді. Етті осылай бұзар алдында әр омыртқаның еті ... ... ... бөлінеді де, омыртқаның өзара байланысқан буынынан пышақтың ұшын ... ... деп ... ... ... етін кесіп, кіндік темірдің ұшын омыртқаның жұлын қуысына сұғып, бір-бірлеп ажыратады. Белдемені де солай бөледі, етін екі қанатына тең етіп ... ... ... бұзу да ... санын бұзғандай: әуелі құйымшақ омыртқаның басын жамбастың сүйегінен ажыратып ... ... шат етті ... жамбастың шатқаяқ басының түйіскен жерін жалаңаштап, шат айрылған соң қуығы, көтеншегімен бірге алып тасталынады. Мұнан кейін сан ... ... еті ... ... ... оны жая деп ... Бұл ... етінің ең дәмді, кәделісі. Сан жіліктерінің қоң еті тұтас кесіп алынып, әуелі асық жілік, сосын ортан жілік пен жамбас ... ... ... жамбас үшке бөлініп, тұздалады. Жылқының басындағы терісін бітеу күйінде сойып алады. Бұрын оны тұзқап ретінде пайдаланып, дайындалатын тұздың мөлшерін бір бас тұз, екі бас тұз деп ... ... ... ... ... ... дейді этнографтар. Бас терісі сыпырылған соң екі жағы айырылады, тілі бөлек ... ... ... басын жаңғырыққа қойып әуелгі тұмсық жағын шауып алып, ... ... ... ... қақ бөледі.Ішкі мүшелерді алу. Ішкі мүшелерді қансыратудан кейін, 45 минуттан соң алу керек. Үйткені малдың ішек-қарнында өте көп ... ... олар ... ... ... тез тарайды да, олардың ыдырап және улы заттар пайда болуына әкеп соқтырады. Егерде, ішек-қарын қансыратудан соң 2 ... ... ... ... ... ереже бойынша, ұшаны бактериялогиялық зерттеуден өткізіп, тамаққа пайдаланғанда адамды ауыртатын микрофлора жоқпа екенін біледі.14 ...  -  Ішкі ... ... ... ... ... ... бойлай отырып екіге бөледі. Бұл үшін механикалық ара қолданылады. Шошқаның ұшасын екіге бөле ... ... ... келгенде тұтастай қалдырады. Жылқының және басқа ірі малдардың ... ... және ... ... Ұсақ қара малдың, бұзаудың, торайдың және құлынның ұшасын жартыламайды.Ұшаны тазалау. Бұл жұмыспен малды сойып өңдеу технологиясы ... ... ... оның ... түрі ... ... ... жоғарлап, ет жақсы сақталатын болады. Ірі қара малдың ұшасын ... екі ... ... ... және ... Көп ... құрғақ тазалаумен ғана тоқтайды. Ұшаның кір болған, қан ұялаған, ұрғаннан жара қалған, бауыздаған жерлерін, көк және бұлшық еттің, майдың қалған ... алып ... ... және ... ... алып, жұлынын суырып алады және құйрығын кеседі. Егерде ұша кір болса, жылы ... (30-40 ... ... ... ... болғаннан соң, тауарлық бағалаудан және малдәрігерлік-тазалық сараптамадан өткізіп, оны таңбалайды.Етті таңбалау - оны ... ... және ... ... ... Барлық малдың (үй қояны және құстан басқаларынан) ұшасын таңбалау үшін үш ... ... ... ... ... және ... ал шошқаның еті үшін сопақ және ромбы түрлі (40х40 мм, бұрышы 60 және 1200). ... ... ... ... ... тұтыну кооперациясының малдары үшін таңбада  деген сөз жазылады.  әрпі таңбасы тұрса- жас ірі қара малдың және торайдың еті ... ...  әрпі ... бұқа және ... еті ...  әріп- ешкінің еті. ЖС- стандартсыз ет.  Дөңгелек таңба- ... ... ... ... еті және ... ... сүт ... торайдың еті. Төртбұрышты таңба-екінші категориялы ет. Сопақша таңба-шошқаның майлы еті. Үшбұрышты таңба  - ... ... ... ... ... арық еті. Жылқының, бұғының, түйенің етіне таңбаның оң жағынан қосымша штамп қояды (аумағы ... онда ... түрі ... ... ... етке  ... сөзі бар штамп қойылады.Етті мүшелеу.Обал  -  сауапты ойлайтын, мал бағып, ет жеуді қорегінің ... ... ... ... малдың етін қиқымдамай, балтамен шауып, сүйегін жаңқаламай, таза ... ... ... ... күздікке, соғымға сойылған мал-дың етін жілік-жілігімен бөлшектеу  -  ет мүшелеу деп аталады. Малдың төрт аяғында 12 жілік ... оң, сол ... қолы мен ... әрқайсында мынандай сүйектер бар: жамбас, ортан жілік, тоқпан жілік, кәрі ... ... Мал ... осы ... ... бойынша ажыратып бөледі. Бұл әдіс жіліктеу деген атауға ие. Қой етін жіліктегенде оны 13 ... ... 2 ... 2 ортан жілік, 2 асықты жілік, 1 бел омыртқа, 2 сүбе қабырға (сүбемен қоса ... ... 5 ... ... 2 ... 1 төс, 1 ... 2 жауырын, 2 тоқпан жілік, 2 кәрі жілік, 1 бұғана, 1 ... ... ... да ... ... ... қорта келгенде, мал союдыңда әдістері  мен ережелері бар екенын айтып өттік. Соған байланысты қандай малды сойған жағдай болмасын осы ... ... ... ... мен ережелерді толығымен сақтау керек. Тек сонда ғана сол малдан алынған ет өнімдері барлық жағынан талапқа сай болады.Пайдаланған әдебиеттер тізімі.1. ... С.М., ... А.Т. ... по ... мясо ... отбора образцов и органолептические методы3. Житенко В.И., Боровков М.Ф. Справочник по ветсанэкспертизе, 2001.4.Макаров В.А., Фролов В.П.,Шуклин Н.Ф. ВСЭ с ... ... К.Е., ... Н.Ф., ... С. Ветеринарносанитарная экспертиза, продуктов. Том 1,2. Алматы 2002, 2003.  
        
      

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 13 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Delphi және мәліметтер қоры100 бет
Delphi және мәліметтер қоры сервері31 бет
Delphi ортасы туралы түсінігі51 бет
Delphi ортасында мәліметтер қорымен жұмыс39 бет
Delphi7 объектілі бағытталған программалау ортасы34 бет
Microsoft Access программасы12 бет
Pascal және Си тілінде бағдарламалау29 бет
Sql-тілі4 бет
Turbo Pascal программалау жүйесі28 бет
«Toyota» автосалон деректер қорына навигациялық тәсілдерді қолдану16 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь