Еттердің микроорганизмдермен экзогенді және эндогенді жолдармен былғануы туралы мәлімет

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 9 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым Министірлігі

Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік университеті

БӨЖ

Тақырыбы :1. Еттердің микроорганизмдермен экзогенді және эндогенді жолдармен былғануы.

2. Микроб әсерінен болатын тағамдық токсикоздар мен токсикоинфекциялар

Орындаған :Туржигитов А. Х.

Тексерген: Омарбеков Е. О

Семей 2015 ж.

Жоспары:

I. Кіріспе бөлім

II. Негізгі бөлім:

1. Етттердің микроорганизмдермен экзогенді және эндогенді жолдармен былғану

2. Микроб әсерінен болатын тағамдық токсикоздар мен токсикоинфекциялар

III. Қорытынды бөлім

IV. Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе

Ет микроорганизмдер үшін қолайлы орта болып табылады. Өйткені еттің құрамында олардың өсуіне қажет көміртек, азот, витамин, минералдық тұздар көздерінің барлығы дерлік бар. Сонымен қатар еттің суы мен рН-ы микробтардың өсуіне қолайлы əсер етіп, нəтижесінде ет тез бұзылуына əкеліп соқтырады. Балғын етте əдетте микробтар тек бетінде ғана кездеседі. 1 см ² мыңдаған, он жəне жүз мыңдаған сапрофиттер кездеседі. Көп мөлшерде əр түрлі бактериялар кокк пішінді, спора түзуші жəне спора түзбейтін таяқшалар, дрожжылар саңырауқұлақ споралары түрінде болады. Ет токсигенді бактериялармен, сальмонеллалармен ластануы мүмкін. Сальмонеллелар ішектік инфекцияларды шақырады жəне ауырып жазылғаннан кейін мал ұзақ уақыт микроб тасушы болады. Ет субөнімдерінде (ми, бүйрек, жүрек ж. т. б) етке қарағандамикробтар көбірек болады. Еттің беткі қабатында қолайлы жағдайда микробтар өсіп көбейіп, біртіндеп еттің ішіне кіре бастайды. Еттің ішіне микробтардың кіруі, оның бұзылғанын көрсетеді.

Мұндай жағдайларда, ауылшаруашылық мамандарына, оның ішінде өнімді өңдеу технологтарға теориялық бағытта дайындауда және алған білімді белсенді түрде тәжірибеге енгізуде, күрделі ғылыми және тәжірибелік мәліметтер ішінен ұтымды шешім табуда қойылатын талаптар күннен-күнге жоғарылауда.

Жоғары оқу орындарында бакалавриат мамандығын дайындауда, оған байланысты кредиттік оқу жүйесін енгізуде, оқу үдерісінде жаңа және күрделі мәселелер пайда болды.

Олардың негізгілері: оқу және оқыту бағытын қалыптастыру оқуға бөлінген уақытты тиімді пайдалану, студенттердің сабаққа өзіндік дайындық дәрежесін жоғарылату. Осы талаптар, ұсынылып отырған оқулықта біршама деңгейде қамтылды ғой деген ойдамыз. Оқулық «Азық-түлік тағамдары технологиясы» мамандығына ет өнімдері технологиясы пәнінің оқу бағдарламасына сәйкес жазылған.

Сонымен қатар кейбір көлемді тақырыптар ветеринарлық санитария, стандарттау, метрология және сертификаттау, биотехнология және мал шаруашылығы өнімдерін өндіру технологиясы мамандықтарында оқитын студенттерге де пайдалы. Малшаруашылық өнімдерін өңдеумен шұғылданатын мамандарға, сөз жоқ, жақсы материал.

Туындыгерлер осы оқулық жайлы, оқырмандардың пікірлерін, ақыл-кеңес, ұсыныстарын күте отырып, алдын ала алғыс білдіреді.

Сойылған малдан алынған ұшаның иә болмаса жартылай ұшаның құрамына кіретін ұлпалардың жиынтығын ет деп атайды.

Ет - малды сойып және алғашқы өңдеуден кейін алынатын және әртүрлі ұлпалар жиынтығынан тұратын ұша немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылықты тамақтанудағы маңызды өнім.

Ет - адам ағзасының ұлпаларын құру үшін, зат алмасу мен синтезі үшін қажет жануар текті толық құнды ақуыздардың көзі, жүйке ұлпасы, В тобының дәрумендері мен микроэлементтердің физиологиялық функциясында қатысатын фосфор көзі.

Экзогенді ластану. Бауыздағаннан кейін немесе экзогенді еттің ластануы етті өңдеу сақтау кезінде әр түрлі көздерден болады. бұл ластаушы көздерге цех бөлмелерінің микрофлоралары, қондырғылар, жануарлардың тері жамылғысы, жұмысшылардың қолы мен киімі, топырақ т. б. жатады. Бұл кезде сапрофиттермен бірге етке патологиялық микробтар да енуі мүмкін. микробтар етке бауыздау кезінде көбіне мойын қан тамырларын кескен кезде түсуі мүмкін. Яремная венасын кесу кезінде ондағы теріс қысымға байланысты терідегі, тіндердегі ластар мен залалсыз пышақтың ластары, бактериялары қан тамырына кері сорылуы мүмкін.

Бұлшық еттің беткі қабаты теріні сыдыру кезінде ластанады. Сондықтан малды бауыздар алдында терісін көңнен тазарту керек. Қажет болған жағдайда жуу керек. Микробтар етті ішкі мүшелерді алу кезінде ластануы мүмкін болғандықтан, ішкі мүшелерді тез, кеспей алып тастау керек. Етті өңдеу кезіндегі ережелерді сақтағанымен еттің беткі қабаты микроорганизмдермен ластанады. Санитарлық өңдеу режимін санитарлық бақылаушының міндеті микрофлорасы минималды ластанатын ет алу еттің беткі қабаттарында сапрофитті микрофлоралардың қолайлы орта құру мүмкіндігінің төмендетеді.

Еттің бетіндегі микрофлора мен ласты ылғалды немесе құрғақ тазалау әдісі арқылы жояды. Ылғалды тазалау кезінде (етті жуу) бактериялардың 92% жоюға болады. Бірақ бұл кезде тері асты клетчаткасы жұмсарып, еттің бетіндегі микробтар терең қабатқа өтеді. Ылғалданған еттің бетінде микробтардың тіндерге өтуін тежейтін құрғақ қабықша кеш түзіледі. Сондықтан ылғалды тазалау әдісін құрғақ тазалау мүмкіндігі болмаған жағдайда ғана қолданады.

Құрғақ тазалау кезінде етке түскен микрофлора фасция мен жалаңаш бұлшық еттерде бекиді. Осы кезде фасциялар құрғайды, теріні сыдырғаннан кейін шығатын сірлі сұйықтық көмегімен құрғақ қабықша пайда болады. қабықша түзілу үшін аса жоғары температура жоқ, жақсы желденетін бөлме қажет. құрғақ қабықша микробтарды өзіне бекітіп алып, олардың қозғалысын тежеп, микробтардың дамуы мен көбеюіне қолайсыз жағдай тудырады. Егер қабықша болмаса, микробтар еттің бетінде жақсы қозғалып, көбейе алады. Етті микроорганизмге қолайлы ортада сақтаса, ол бұзылады. Еттің құрамы мен қаситеін бұзатын көрсеткіштерге температура, ылғалылық, осмостық қысым, рН, тотығу-тотықсыздану потенциалы және атмосфера жағдайы жатады.

Эндогенді ластану. Тірі кезінде микробтармен ластануы жануарлардың инфекциялық аурулармен ауруына, жанар организмінің қорғаныс бейімделуі төмендегенде, ішектегі микробтар қан және лимфа жолы арқылы мүшелер мен бұлшық еттерге енгенде пайда болады. жануар организмінің инфекцияға қарсы тұру қасиетінің төмендеу себебі тек сырқаттануышылыққа байланысты емес, сонымен қатар патологиялық жағдайлардың клиникалық айқын болмауымен де байланысты. Бауыздар алдында жануарлардың тыныштануы, тамақтануының бұзылуы, тоңуы, клиникасы айқын емес патологиялық жағдайлар т. б. жануарлардың ішек арқылы тіндер мен мүшелердің зақымдалуы мүмкіндіктерін жоғарлатады. Қарапайым сапрофитті микрофлорамен бірге патогенді микрофлоралар болуы мүмкін. Сондықтан тірі кезінде патогенді микроорганизмдермен еттің ластануының алдын алатын факторға жануарларды құнды азық-түліктермен тамақтануы, тиісті күтім, дұрыс ұйымдастырылған бауыздауға дейінгі дайындық т. б. жатады.

Тағамдық токсикоинфекция (астағы бактерия уыттарымен - токсиндерімен улану) - тағамда экзотоксин түзетін, негізінен шартты патогенді микроорганизмдермен қоздырылатын, нәжіс - ауыз механизмімен берілетін, жалпы уыттанумен, диспепсиялық белгілермен күрт басталатын ішек инфекциялары тобына жататын кесел. Астан жедел уланудағы негізгі патологиялық фактор тағамға түскен бактериялардың көбеюі барысында бөлінген экзотоксинге байланысты. Аурудың «инфекциялығы» ауру туғызушы удың микроорганизмдердің тіршілігі барысында бөлінген «өнім» екендінде. Аурудың себебі организмнен тыс ортада көбейіп, көбеюі барысында экзотоксин бөлетін миктроорганизмдер. Олар ботулизм бациллалары, алтын түстес стафилококк және шартты патогенді микроорганизмдердің көптеген тұқымдастықтары (протей, клебсиелла, цитробактер, серрация, энтеротоксинді стрептококтар т. б. ) Аталған микроорганизмдердің бәрі абиотикалық ортадағы көбею барысында энтро- және цитоксин синтездейді. Энтротоксин мен цитотоксин асқазан-ішек жолдарының эпителий торшаларын зақымдап, диспепсия, жалпы уланудың себебі болады.

Тағамдық токсикоинфекция туғызушы микроорганизмдер белгілі бір тағам түрлерінде, яғни олар үшін қолайлы қоректік орта болып табылатын тағам түрлерінде, сақталу температурасы 20-40°С деңгейінде бірнеше сағаттан бірнеше күнге дейінгі мерзімде экзотоксин түзіп жинақталады. Көп жағдайда тағамның түсі мен иісінің өзгермеуі де мүмкін. Жұқпа көзі дені сау тасымалдаушы, ауру адам немесе жануарлар. Шиқан, күбірткелі шыққан адам тағамды дайындау, өңдеу барысында асты залалдайды, жануарлардан қоздырғыштар сүт безі қабынғанда, іріңді қабыну ауруы бар жануарлар еті жеткілікті термиялық өңделмегенде түседі. «Тағамдық токсикоинфекция» деген сөз жинайтын дегенді білдіреді. Тағаммен уланудың бұл түріне клиникалық белгілері бір- біріне ұқсас, бірақ қоздырғыштары әр түрлі: ішек таяқшасы, протей, иерсиний, Cl. Perfringens, Bac. Cereus, Vibrio parahaemoliticus, энтерококктар және т. б аурулар жатады. Бұл ауруларда ең алғашқы симптомы - гастроэнтерит болып саналады. Бұл аурулардың симптомдарынан клиникалық көрінісі бойынша ботулизм ғана өзгеше болады. Ботулизм кезінде нерв жүйесі зақымдалады.

Егер ауру ағзаға микробтар мен токсиндердің түсуінен пайда болса, онда ол ауру «тағамдық токсикоинфекция» - деп аталады. Егер ауру организмге тек токсиндердің түсуінен пайда болса, онда ондай ауруды «тағамдық токсикоздар» - деп атайды. Тағамдық токсикоздарға стафилококты тағамдық интоксикация жатады, бұл ауру кезінде тағаммен бірге адам ағзасына энтеротоксин түссе болғаны, ал стафилококк тағам құрамында болмауы да мүмкін.

Токсиндер дегеніміз - микробтар өзінің өмір сүру кезінде, көбейгенде, өлгенде шығаратын шығындылары.

Тағамдық токсикоинфекцияларды мына бактериялар тудырады: E. Coli

(энтеропатогенді серотипі), протейлер, энтерококктар, споратасымалдаушы аэробтар (Bac. Cereues), споратасымалдаушы анаэробтар (Cl. perfringens), патогенді галофильдер (V. parahaemaliticus) және протеолиттік қасиеті бар аз зерттелген микроорганизмдер түрі.

Тағамдық токсикоинфекцияның ішек ауруынан айырмашылығы - ол өте көп мөлшерде қоздырғышпен ластанған тамақ жегеннен кейін пайда болады, ал ішек аурулары - іш сүзегі, холера, дизентерия - ағзаға микробтың аз мөлшері ғана түседі да, одан ауру туады, өйткені бұл аурудың қоздырғыштарының жоғары патогенді қасиеті бар.

Тағамдық токсикоинфекция - тамақ ішкеннен кейін, аяқ астынан көп адам ауырады, ол тамақты дайындағанда, тасымалдағанда, сақтағанда немесе сатқанда белгілі бір санитарлық ереже бұзылғандықтан болған, ол тамақты сатуды немесе қолдануды тоқтатқаннан кейін адамдардың ауырғаны да тоқтайды.

Жасырын кезең орташа есеппен 6 - 24 сағ. арасында. Егер ластанған тағам сауда орындарында немесе қоғамдық тамақтану орындары арқылы көп мөлшерде таратылған болса, онда жаппай улану орын алады.

Егер отбасында немесе бірнеше адам жиналғанда улану болса, ондай улануды отбасылы немесе топтасқан улану дейді.

Ішек таяқшасы тудыратын тағамдық токсикоинфекциялар

Соңғы 20-30 жылдағы ғылым жетістіктеріне, ерекше энтеропатогенді ішек таяқшаларының биотиптерін ашу саналады, олар адамдар арасында ас

қазан -ішек жұмысының бұзылуын тудырады, бұл қоздырғыш тудыратын ауру жаппай немесе топтасқан болуы мүмкін.

Патогенді эшерихии адамдар арасында тамақпен уланудың спорадиялық түрін және топтасқан түрін де тудыруы мүмкін.

Ішек таяқшасының көптеген серологиялық топтарының арасынан тағам көп мөлшерде ластанғанда тағамдық токсикоинфекция тудыратын энтеропатогенді түрінен үш категориясы бөлініп алынған.

Энтеропатогенді ішек таяқшасының этиологиялық рөлі және тағамдық токсикоинфекцияның клиникалық сипаттамасы ғылыми түрде дәлелденген. санитарлық ережелер мен талаптар тамақ дайындайтын жерде және сақталу ережесі өрескел бұзылған жерлерде, яғни тағм ластанып және микробтардың көбеюіне жағдай жасалған кезде болады. Көбіне дайын ет және балық тағамдарынан, соның ішінде термиялық өңдеуден өтпейтін тағамдарда кездеседі. Колитоксикоинфекция көбіне күннің жылы кезінде, яғни көбеюге жақсы жағдай жасалған кезде болады.

Протейлі тағамдық токсикоинфекциялар

Тамақтың протеймен ластануының экзогенді түрінен басқа, тамақтың эндогенді ластануы да мүмкін. Ол егер жануар протейлі этиологиялы гастроэнтеритпен немесе басқа да аурулармен ауыратын болса. Бірақ көбіне протейлі этиологиялы жаппай тамақпен улану сау малдың етінен жасалған ет тағамдарынан, бірақ тағамды дайындауда санитарлық- технологиялық режим өрескел бұзылған жағдайда кездеседі.

Протейлі этиологиялы тағамдық токсикоинфекцияның таралуында термиялық өңдеуден өтіп болған дайын тағамдардың ластануы үлкен орын алады.

Ол піскен етті немесе қуырылған етті шикі ет турайтын тақтайшада, шикі ет турайтын пышақпен турағанда және кухня ыдыстары антисанитарлы жағдайда болғанда туындайды.

Тамақ тағамдары жылы жерде ұзақ уақыт сақталғанда да протейлердің тамақ тағамдарының құрамында көбеюіне мүмкіндік туады.

Протейлердің құрамында әр түрлі ферменттер, протеиназалар болғанмен, аурудың себебі болған, протейлермен ластанған тағамдардың органолептикалық қасиеті өзгермейді, өйткені протейлер таза дақылдарда ақуызды ыдыратпайды, яғни шіру процесін тудырмайды.

Протейлі инфекцияға аурудан әлсіреген және жасанды тамақтандырылатын ясли жасындағы балалар сезімтал.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.