Еттердің микроорганизмдермен экзогенді және эндогенді жолдармен былғануы туралы мәлімет

I.Кіріспе бөлім
II.Негізгі бөлім:
1.Етттердің микроорганизмдермен экзогенді және эндогенді жолдармен былғану
2.Микроб әсерінен болатын тағамдық токсикоздар мен токсикоинфекциялар
III.Қорытынды бөлім
IV.Пайдаланылған әдебиеттер
Ет микроорганизмдер үшін қолайлы орта болып табылады.Өйткені еттің құрамында олардың өсуіне қажет көміртек, азот, витамин, минералдық тұздар көздерінің барлығы дерлік бар.Сонымен қатар еттің суы мен рН-ы микробтардың өсуіне қолайлы əсер етіп, нəтижесінде ет тез бұзылуына əкеліп соқтырады.Балғын етте əдетте микробтар тек бетінде ғана кездеседі. 1 см2 мыңдаған, он жəне жүз мыңдаған сапрофиттер кездеседі. Көп мөлшерде əр түрлі бактериялар кокк пішінді, спора түзуші жəне спора түзбейтін таяқшалар, дрожжылар саңырауқұлақ споралары түрінде болады. Ет токсигенді бактериялармен, сальмонеллалармен ластануы мүмкін. Сальмонеллелар ішектік инфекцияларды шақырады жəне ауырып жазылғаннан кейін мал ұзақ уақыт микроб тасушы болады.Ет субөнімдерінде (ми, бүйрек, жүрек ж.т.б) етке қарағандамикробтар көбірек болады.Еттің беткі қабатында қолайлы жағдайда микробтар өсіп көбейіп, біртіндеп еттің ішіне кіре бастайды. Еттің ішіне микробтардың кіруі, оның бұзылғанын көрсетеді.
Мұндай жағдайларда, ауылшаруашылық мамандарына, оның ішінде өнімді өңдеу технологтарға теориялық бағытта дайындауда және алған білімді белсенді түрде тәжірибеге енгізуде, күрделі ғылыми және тәжірибелік мәліметтер ішінен ұтымды шешім табуда қойылатын талаптар күннен-күнге жоғарылауда.
Жоғары оқу орындарында бакалавриат мамандығын дайындауда, оған байланысты кредиттік оқу жүйесін енгізуде, оқу үдерісінде жаңа және күрделі мәселелер пайда болды.
Олардың негізгілері: оқу және оқыту бағытын қалыптастыру оқуға бөлінген уақытты тиімді пайдалану, студенттердің сабаққа өзіндік дайындық дәрежесін жоғарылату. Осы талаптар, ұсынылып отырған оқулықта біршама деңгейде қамтылды ғой деген ойдамыз. Оқулық «Азық-түлік тағамдары технологиясы» мамандығына ет өнімдері технологиясы пәнінің оқу бағдарламасына сәйкес жазылған.
Сонымен қатар кейбір көлемді тақырыптар ветеринарлық санитария, стандарттау, метрология және сертификаттау, биотехнология және мал шаруашылығы өнімдерін өндіру технологиясы мамандықтарында оқитын студенттерге де пайдалы. Малшаруашылық өнімдерін өңдеумен шұғылданатын мамандарға, сөз жоқ, жақсы материал.
Туындыгерлер осы оқулық жайлы, оқырмандардың пікірлерін, ақыл-кеңес, ұсыныстарын күте отырып, алдын ала алғыс білдіреді.
1. С. А. Гордынец // Мясная индустрия. 2010, 23-27б
2. С. Қырықбайұлы, Т. М. Тілеуғалиұлы. Ветеринарлық-санитарлық сараптау практикумы, ҚазҰАУ, «Агроуниверситет» баспасы, 2007. Б 195
3. Толысбаев Б. және басқалар. Мал дәрігерлік микробиология.
4. М.Х. Шығаева, Ә.Т. Канаев. Микробиология және вирусо-логия. -Алматы, 2008. – 376 б.
        
        Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым Министірлігі Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік университетіБӨЖТақырыбы:1. Еттердің микроорганизмдермен экзогенді және ... ... ... ... ... ... ... мен токсикоинфекцияларОрындаған:Туржигитов А.Х.Тексерген:Омарбеков Е.О                                                                              ... 2015 ... ... ... 1.Етттердің микроорганизмдермен экзогенді және эндогенді жолдармен былғану2.Микроб әсерінен ... ... ... мен ... ... әдебиеттерКіріспеЕт микроорганизмдер үшін қолайлы орта болып табылады.Өйткені ... ... ... ... ... ... азот, витамин, минералдық тұздар көздерінің барлығы дерлік бар.Сонымен қатар еттің суы мен рН-ы ... ... ... əсер ... ... ет тез бұзылуына əкеліп соқтырады.Балғын етте əдетте микробтар тек бетінде ғана кездеседі. 1 см2 мыңдаған, он жəне жүз мыңдаған сапрофиттер ... Көп ... əр ... ... кокк ... ... түзуші жəне спора түзбейтін таяқшалар, дрожжылар саңырауқұлақ споралары түрінде болады. Ет ... ... ... ... ... ... ішектік инфекцияларды шақырады жəне ауырып жазылғаннан кейін мал ұзақ уақыт микроб тасушы болады.Ет субөнімдерінде (ми, бүйрек, жүрек ... етке ... ... болады.Еттің беткі қабатында қолайлы жағдайда микробтар өсіп көбейіп, біртіндеп еттің ... кіре ... ... ... микробтардың кіруі, оның бұзылғанын көрсетеді.Мұндай жағдайларда, ауылшаруашылық ... оның ... ... ... технологтарға теориялық бағытта дайындауда және алған білімді белсенді түрде тәжірибеге енгізуде,  күрделі ғылыми және ... ... ... ... ... ... ... талаптар  күннен-күнге  жоғарылауда.Жоғары оқу орындарында бакалавриат мамандығын дайындауда, оған байланысты кредиттік оқу ... ... оқу ... жаңа және күрделі мәселелер пайда болды.Олардың негізгілері: оқу және оқыту бағытын қалыптастыру оқуға бөлінген ... ... ... ... ... ...  ... дәрежесін жоғарылату. Осы талаптар, ұсынылып отырған оқулықта біршама деңгейде қамтылды ғой деген ... ...  ... ет ... ... ... оқу бағдарламасына сәйкес жазылған.Сонымен қатар кейбір көлемді тақырыптар ветеринарлық санитария, стандарттау, метрология және сертификаттау, биотехнология және мал ... ... ... ... мамандықтарында оқитын студенттерге де пайдалы. Малшаруашылық өнімдерін өңдеумен шұғылданатын мамандарға,  сөз жоқ, ... ... осы ... ... ... пікірлерін, ақыл-кеңес, ұсыныстарын күте отырып, алдын ала алғыс білдіреді.Сойылған малдан алынған ұшаның иә болмаса жартылай ... ... ... ... жиынтығын ет деп атайды.Ет  -  малды сойып және алғашқы өңдеуден кейін алынатын және ... ... ... ... ұша ... ұша ... Бұл жоғары құндылықты тамақтанудағы маңызды өнім.Ет  -  адам ағзасының ұлпаларын құру үшін, зат алмасу мен синтезі үшін қажет ... ... ... ... ... көзі, жүйке ұлпасы, В тобының дәрумендері мен ... ... ... ... ... ... ... кейін немесе экзогенді еттің ластануы етті өңдеу сақтау кезінде әр түрлі көздерден болады. бұл ластаушы көздерге цех ... ... ... ... тері ... ... қолы мен киімі, топырақ т.б. жатады. Бұл кезде сапрофиттермен ... етке ... ... да енуі ... ... етке ... кезінде көбіне мойын қан тамырларын кескен кезде түсуі мүмкін. Яремная венасын кесу кезінде ондағы ... ... ... ... тіндердегі ластар мен залалсыз пышақтың ластары, бактериялары қан ... кері ... ... ... ... қабаты теріні сыдыру кезінде ластанады. Сондықтан малды бауыздар алдында терісін көңнен тазарту керек. ... ... ... жуу ... ... етті ішкі мүшелерді алу кезінде ластануы мүмкін ... ішкі ... тез, ... алып ... керек. Етті өңдеу кезіндегі ережелерді сақтағанымен еттің беткі қабаты микроорганизмдермен ластанады. Санитарлық ... ... ... ... ... микрофлорасы минималды ластанатын ет алу еттің беткі қабаттарында сапрофитті микрофлоралардың қолайлы орта құру мүмкіндігінің төмендетеді.Еттің бетіндегі микрофлора мен ... ... ... құрғақ тазалау әдісі арқылы жояды. Ылғалды тазалау кезінде ... жуу) ... 92% ... ... ... бұл ... тері асты ... жұмсарып, еттің бетіндегі микробтар терең қабатқа өтеді. Ылғалданған еттің ... ... ... ... ... құрғақ қабықша кеш түзіледі. Сондықтан ылғалды тазалау ... ... ... ... ... ... ғана қолданады.Құрғақ тазалау кезінде етке түскен микрофлора фасция мен жалаңаш бұлшық еттерде бекиді. Осы кезде фасциялар құрғайды, теріні сыдырғаннан ... ... ... ... көмегімен құрғақ қабықша пайда болады. қабықша түзілу үшін аса ... ... жоқ, ... ... ... ... ... қабықша микробтарды өзіне бекітіп алып, олардың қозғалысын тежеп, микробтардың дамуы мен көбеюіне қолайсыз жағдай тудырады. Егер қабықша ... ... ... ... ... қозғалып, көбейе алады. Етті микроорганизмге қолайлы ортада сақтаса, ол бұзылады. Еттің құрамы мен қаситеін ... ... ... ... ... ... рН, ... потенциалы және атмосфера жағдайы жатады. Эндогенді ластану.Тірі кезінде микробтармен ластануы жануарлардың инфекциялық аурулармен ауруына, жанар организмінің қорғаныс ... ... ... ... қан және ... жолы арқылы мүшелер мен бұлшық еттерге енгенде пайда болады. ... ... ... ... тұру қасиетінің төмендеу себебі тек сырқаттануышылыққа байланысты емес, сонымен қатар патологиялық ... ... ... ... де ... ... ... жануарлардың тыныштануы, тамақтануының бұзылуы, тоңуы, клиникасы айқын емес ... ... т.б. ... ішек ... ... мен ... ... мүмкіндіктерін жоғарлатады. Қарапайым сапрофитті микрофлорамен бірге патогенді микрофлоралар болуы мүмкін. Сондықтан тірі ... ... ... ... ... ... алатын факторға жануарларды құнды азық-түліктермен тамақтануы, тиісті күтім, дұрыс ... ... ... ... т.б. ... токсикоинфекция (астағы бактерия уыттарымен - токсиндерімен улану)  -  тағамда экзотоксин түзетін, негізінен шартты патогенді микроорганизмдермен қоздырылатын, нәжіс  -  ауыз ... ... ... ... диспепсиялық белгілермен күрт басталатын ішек инфекциялары тобына ... ... ... ... ... ... ... фактор тағамға түскен бактериялардың көбеюі барысында бөлінген экзотоксинге байланысты. Аурудың  ауру туғызушы удың микроорганизмдердің тіршілігі барысында бөлінген  екендінде. ... ... ... тыс ... ... ... барысында экзотоксин бөлетін миктроорганизмдер. Олар ботулизм бациллалары, алтын түстес стафилококк және шартты патогенді микроорганизмдердің көптеген тұқымдастықтары (протей, клебсиелла, цитробактер, ... ... ... т.б.) ... ... бәрі ... ... көбею барысында энтро- және цитоксин синтездейді. Энтротоксин мен ... ... ... ... торшаларын зақымдап, диспепсия, жалпы уланудың себебі болады. Тағамдық токсикоинфекция туғызушы микроорганизмдер белгілі бір тағам түрлерінде, яғни олар үшін ... ... орта ... ... тағам түрлерінде, сақталу температурасы 20-40°С деңгейінде бірнеше сағаттан бірнеше күнге дейінгі мерзімде экзотоксин түзіп жинақталады. Көп жағдайда тағамның түсі мен ... ... де ... Жұқпа көзі дені сау тасымалдаушы, ауру адам немесе жануарлар. Шиқан, күбірткелі шыққан адам тағамды дайындау, өңдеу барысында асты ... ... ... сүт безі ... ... қабыну ауруы бар жануарлар еті жеткілікті термиялық өңделмегенде түседі.  деген сөз жинайтын дегенді ... ... ... бұл ... ... ... бір- біріне ұқсас, бірақ қоздырғыштары әр түрлі: ішек ... ... ... Cl. ... Bac. Cereus,  Vibrio ... ...  және т.б ... жатады.  Бұл ауруларда ең алғашқы симптомы  -  ... ... ... Бұл аурулардың симптомдарынан  клиникалық көрінісі бойынша ботулизм ғана  өзгеше болады. Ботулизм  кезінде нерв ... ... ауру ... микробтар мен токсиндердің түсуінен пайда болса, онда ол ауру  -  деп аталады. Егер ауру  ... тек ... ... ... ... онда ... ...  - деп атайды. Тағамдық токсикоздарға  стафилококты тағамдық  интоксикация жатады, бұл ауру ...  ... ... адам ағзасына энтеротоксин түссе болғаны, ал стафилококк  тағам құрамында болмауы да мүмкін.Токсиндер ... - ... ... өмір сүру кезінде, көбейгенде, өлгенде шығаратын шығындылары.Тағамдық токсикоинфекцияларды  мына бактериялар тудырады: E.Coli (энтеропатогенді ... ... ... ... аэробтар (Bac. Cereues), споратасымалдаушы анаэробтар  (Cl. perfringens), патогенді галофильдер (V.parahaemaliticus) және ... ... бар аз ... ... ... токсикоинфекцияның ішек ауруынан айырмашылығы - ол өте көп ... ...  ... ... ... ... ... болады, ал ішек аурулары  -  іш сүзегі, ... ... - ... ... аз мөлшері ғана түседі да, одан ауру туады, өйткені бұл аурудың ...  ... ... ... ... ... - ... ішкеннен кейін, аяқ астынан көп адам ауырады, ол тамақты дайындағанда, тасымалдағанда, сақтағанда  ... ... ... бір ... ереже бұзылғандықтан болған, ол тамақты сатуды немесе қолдануды тоқтатқаннан кейін адамдардың ауырғаны да тоқтайды. Жасырын кезең  ... ... 6 - 24 сағ. ... Егер ... ... сауда орындарында немесе қоғамдық тамақтану орындары арқылы көп мөлшерде  таратылған болса, онда жаппай улану орын ... ... ... ... адам ... улану болса, ондай улануды отбасылы немесе топтасқан улану ... ... ...  ... ... 20-30 ... ... жетістіктеріне, ерекше энтеропатогенді ішек таяқшаларының биотиптерін ашу саналады, олар ... ... ...  - ішек  ... бұзылуын тудырады, бұл қоздырғыш тудыратын  ауру жаппай немесе топтасқан болуы мүмкін.Патогенді эшерихии  ... ... ... ... ... түрін және топтасқан түрін де тудыруы мүмкін.Ішек ... ... ... ... ... ... көп мөлшерде ластанғанда тағамдық токсикоинфекция тудыратын  энтеропатогенді түрінен үш ... ... ... ішек ...  этиологиялық рөлі және тағамдық токсикоинфекцияның клиникалық сипаттамасы  ... ... ... ... ... ... мен ... тамақ дайындайтын жерде және сақталу ережесі  өрескел бұзылған жерлерде, яғни тағм ластанып және  микробтардың ... ... ... ... ... ... ... ет және балық тағамдарынан, соның ішінде термиялық өңдеуден өтпейтін тағамдарда кездеседі. Колитоксикоинфекция көбіне  күннің жылы кезінде, яғни көбеюге жақсы ... ... ... ... ... токсикоинфекцияларТамақтың протеймен ластануының экзогенді түрінен басқа, тамақтың эндогенді ... да ... Ол егер ... протейлі этиологиялы гастроэнтеритпен немесе басқа да аурулармен ауыратын болса. Бірақ көбіне протейлі этиологиялы ... ... ...  сау ... ... ... ет ... бірақ тағамды дайындауда санитарлық- технологиялық режим өрескел бұзылған жағдайда кездеседі.Протейлі этиологиялы тағамдық токсикоинфекцияның таралуында  термиялық өңдеуден өтіп ... ... ... ... ... орын ... піскен етті немесе қуырылған етті  шикі ет турайтын тақтайшада, шикі ет ...  ... ... және ... ... ... ... болғанда  туындайды.Тамақ тағамдары жылы жерде ұзақ уақыт сақталғанда да ... ... ...  ... ...  ... ... құрамында әр түрлі ферменттер, протеиназалар болғанмен, аурудың себебі ... ... ... ... ... ... өзгермейді, өйткені протейлер таза дақылдарда ақуызды ыдыратпайды, яғни шіру процесін тудырмайды.Протейлі инфекцияға ... ... және ... тамақтандырылатын  ясли жасындағы балалар сезімтал.Тағамдық бактериалды токсикоздар құрамында бактерия токсиндері бар,азық-түліктерді ... ... Бұл ... ауруларға стафилококкты токсикоздар, ботулизм және микотоксикоздар жатады.* Стафилококкты интоксикациялар ... ... ... патогенді стафилококктар терінің, тері асты май бездерінің,мұрын жұтқыншақтың қабыну үдерістерін (баспа, ринит,жоғарғы тыныс жолдарының қатары және т.б.) тудырады.Патогенді стафилококктардың ... ... ... ... ... ... ... де, тағамдық улануды тудырады.Қазіргі кезде стафилококк энтеротосиндерінің 6 ... түрі ... A, B, C, D, E, F ... ... Ол ... ... алтын түстес дақтар түзеді.2.Ботулизм  -  жоғарғы өлім көрсеткішіне (60-70 пайыз) әкелетін өте қатерлі ауру. ... ... 12-24 ... ... ... күн, ал ... жағдайларда 2 сағатқа дейін қысқарады. Аурудың алғашқы белгілеріне әлсіздік, бастың ауруы, бас айналу, кейде құсу жатады. ... соң көз ... ... (көздің көру қабілетінің төмендеуі, бір заттың қосарланып көрінуі, қабақтың түсуі) байқалады. Адамның даусы әлсіреп, шайнау мен ... ... ... ... әртүрлі, шамамен 4-8 күн, кейде 1 ай, одан да көп ... ... ... емдеу үшін ботулизмге қарсы сары су егеді, оны дер кезінде ексе өлім қаупінің алдын алуға болады.Табиғаты бактериалды емес ... ... тән ... ... үй ... кездеседі және зардап шегушілердің саны аз болады.Тағамдық аурулардың ішінде табиғаты бактериалды емес улану 7-15 пайыз құрайды. Бұл ... өлім ... ... ... тән, олар улы ... мен ... ... пайдаланғанда дамиды.Уланудың бұл тобына жеуге жарамсыз улы саңырауқұлақтарды(саңырауқұлақтар мен жабайы өсімдіктер), уақытша улы қасиетке ие болған (картоп соланині, ... ащы ... ... мүшелері)тағамдық азық-түліктердің улы қоспаларымен (ауыр металдардың тұздары,арамшөптермен улы химикаттар) ... ... ... өнім шығаруға міндетті шарттың бірі болып шикізатты дұрыс таңдау мен өндірістің технологиялық процесін қатаң ... ... ... ... мен ... ... химиялық қоспаларды дұрыс пайдаланып, шамадан тыс қоспау болып ... ... ауыл ... ... сапалы өндіріп, оны халық мүддесіне жарату, адам өміріне және қоршаған ортаға зиянсыз ... ... ету ...  мәселелердің бірі. Қазіргі  таңда  тағамдық өнімдердің қауіпсіздігін және сапасын ... ... ... бірі ... ... Оның ... ауыл шаруашылық және өңдеу салаларының  ғылыми-техникалық прогрестері жетістіктерін біліктілікпен қолдануға және жанауарлар мен өсімдіктер өнімдері мен  ... ... ... ... ... жүйелеріне ғылыми негізделген көқарастарға байланысты.Пайдаланылған әдебиеттер* С. А. Гордынец // Мясная индустрия. 2010,  23-27б* С. ... Т. М. ... ... ... практикумы, ҚазҰАУ,  баспасы, 2007. Б 195*  Толысбаев  Б. және басқалар. Мал ... ... М.Х. ... Ә.Т.  ...  ... және ... ... 2008.  -  376 б.  
        
      

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 8 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
"еттердің микроорганизмдермен экзогенді және эндогенді жолдармен былғануы"16 бет
Delphi және мәліметтер қоры100 бет
Delphi және мәліметтер қоры сервері31 бет
Delphi ортасы туралы түсінігі51 бет
Delphi программалау ортасы және мәліметтер қоры34 бет
Delphi7 объектілі бағытталған программалау ортасы34 бет
Microsoft Access программасы12 бет
Pascal және Си тілінде бағдарламалау29 бет
Sql-тілі4 бет
Turbo Pascal программалау жүйесі28 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь