Дәннің құрылымы және оның анатомиялық бөліктерінің микроқұрылымының технологиялық маңызы
КІРІСПЕ
І НЕГІЗГІ БӨЛІМ
1.1 Дәннің толықтығы мен шөпектігі
1.2 Дән қабығының күйі.
1.3 Дәннің ішкі және сыртқы құрылысы
1.4 Астық дақылдарының дәндерінің сыртқы және ішкі құрылысы.
1.5 Дәннің сағызының мөлшері мен сапасы
1.6 Қышқылдық
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер
І НЕГІЗГІ БӨЛІМ
1.1 Дәннің толықтығы мен шөпектігі
1.2 Дән қабығының күйі.
1.3 Дәннің ішкі және сыртқы құрылысы
1.4 Астық дақылдарының дәндерінің сыртқы және ішкі құрылысы.
1.5 Дәннің сағызының мөлшері мен сапасы
1.6 Қышқылдық
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер
Анатомиялық құрамы бойынша дән үш бөлшектен тұрады: эндосперм, ұрықтық бүршік және оларды қоршаған қабықтар — дәнді қорғайтын бет, олардың әр бөлігінің құрылысы жэне құрамы күрделі боладыҰн және жарма алу үшін дәннін сыртқы бетін аралық өнімдер (кебек, ұнтақ, кауыз) ретінде ажыратып алады, ал эндоспермді даяр өнімге айналдырады. Дәннің анатомиялық бөлшектерін осылай ажыратып алу инженерлік күрделі жұмыс. Сортты ұн алу - көп сатылы ұнтақтау және сорттау процестері; бұл жағдайда эндоспермді майдалап ұнға, ал қабықтарды, алейронды қабатты ірі өнімдер ретінде кебекке жібереді; ұрықты кажеттілігіне қарай жеке өнім алған тиімді.Ұн және жарма алу үшін дәннін сыртқы бетін аралық өнімдер (кебек, ұнтақ, кауыз) ретінде ажыратып алады, ал эндоспермді даяр өнімге айналдырады. Дәннің анатомиялық бөлшектерін осылай ажыратып алу инженерлік күрделі жұмыс. Сортты ұн алу - көп сатылы ұнтақтау және сорттау процестері; бұл жағдайда эндоспермді майдалап ұнға, ал қабықтарды, алейронды қабатты ірі өнімдер ретінде кебекке жібереді; ұрықты кажеттілігіне қарай жеке өнім алған тиімді.Жарма өндіру үшін жарма дақылдарының қауызынан тазаланған ядроны ажарлайды, қабығын және алейронды қабатын алу үшін, содан кейін тауарлық түрін жақсарту үшін жылтыратады. Дәннің қабығы негізінен организм корытпайтын клетчаткадан тұрады. Ұрық және қабықты, алейронды қабаттарда белок көп болады, сактау мерзіміне әсерін тигізетін майлар жеткілікті мөлшерде болғандықтан, дәнді ұнтактауда және ядроны ақтауда бөліп алады. Крахмал, қоректі кор ретінде, алейрон қабаты астында көбірек шоғырланған.Сағыз құрау қабілеті бар ақуыз бидай, арпа, кара бидай, тритикале дәндерінің крахмалды эндоспермінде топталған. Қабықтарында пентозондар, лигнин, клетчаткалар көп орналасқан.Мысалы, қара бидай дәнінің ұрықтық және тұқымдық қабықтарының 30% пентазондар құрайды, ал клетчатка 25%.Эндосперм төңірегінде заттар бірқалыпты орналаспаған. Талдау бойынша дәннің ортасынан сыртқы бөлігіне қарай ақуыз, витаминдер, минералды заттар көбірек шоғырланған.
1. Ауэрман И.Я. Технология хлебопекарного производства.- М.: Пищ промышленность, 2003.- 416с.
2. Атанезевич В.И. Сушка Зерна.- М.: Агропромиздат, 1989.- 240с.
3. Вобликов Е.М., Буханцев В.А., Маратов Б.К. Послеуборочная обработка и хранение зерна.- Ростов-на-Дону, изд. «Март», 2001.- 350с.
4. Гудилин А.В., Савченко С.И. Технология обработки зерна на элеваторах.- М.: Колос, 1982.- 126с.
5. Трисвятский Л. Хранение зерна. 5-е издание, перераб. и доп.- М.: Агропромиздат, 1985.- 351с.
6. Нестерин М. Ф., Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов.- М.: Пищевая Промышленность, 1979.- 248с.
7. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства.- М.: Профобриздат, 2001.- 428с.
2. Атанезевич В.И. Сушка Зерна.- М.: Агропромиздат, 1989.- 240с.
3. Вобликов Е.М., Буханцев В.А., Маратов Б.К. Послеуборочная обработка и хранение зерна.- Ростов-на-Дону, изд. «Март», 2001.- 350с.
4. Гудилин А.В., Савченко С.И. Технология обработки зерна на элеваторах.- М.: Колос, 1982.- 126с.
5. Трисвятский Л. Хранение зерна. 5-е издание, перераб. и доп.- М.: Агропромиздат, 1985.- 351с.
6. Нестерин М. Ф., Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов.- М.: Пищевая Промышленность, 1979.- 248с.
7. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства.- М.: Профобриздат, 2001.- 428с.
Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым министрлігі Семей қаласындағы Шәкәрім атындағы Мемлекеттік университеті
БӨЖ
Тақырыбы: Дәннің құрылымы мен оның анатомиялық бөліктерінің микроқұрылымының технологиялық маңызы
Орындаған: Досмағанбетова А.О
Тексерген: Мұхаметжанова О.Т
Топ: АГ-213
Семей қаласы 2015жыл
Мазмұны
КІРІСПЕ
І НЕГІЗГІ БӨЛІМ
0.1 Дәннің толықтығы мен шөпектігі
0.2 Дән қабығының күйі.
0.3 Дәннің ішкі және сыртқы құрылысы
0.4 Астық дақылдарының дәндерінің сыртқы және ішкі құрылысы.
0.5 Дәннің сағызының мөлшері мен сапасы
0.6 Қышқылдық
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер
Кіріспе
Анатомиялық құрамы бойынша дән үш бөлшектен тұрады: эндосперм, ұрықтық бүршік және оларды қоршаған қабықтар -- дәнді қорғайтын бет, олардың әр бөлігінің құрылысы жэне құрамы күрделі боладыҰн және жарма алу үшін дәннін сыртқы бетін аралық өнімдер (кебек, ұнтақ, кауыз) ретінде ажыратып алады, ал эндоспермді даяр өнімге айналдырады. Дәннің анатомиялық бөлшектерін осылай ажыратып алу инженерлік күрделі жұмыс. Сортты ұн алу - көп сатылы ұнтақтау және сорттау процестері; бұл жағдайда эндоспермді майдалап ұнға, ал қабықтарды, алейронды қабатты ірі өнімдер ретінде кебекке жібереді; ұрықты кажеттілігіне қарай жеке өнім алған тиімді.Ұн және жарма алу үшін дәннін сыртқы бетін аралық өнімдер (кебек, ұнтақ, кауыз) ретінде ажыратып алады, ал эндоспермді даяр өнімге айналдырады. Дәннің анатомиялық бөлшектерін осылай ажыратып алу инженерлік күрделі жұмыс. Сортты ұн алу - көп сатылы ұнтақтау және сорттау процестері; бұл жағдайда эндоспермді майдалап ұнға, ал қабықтарды, алейронды қабатты ірі өнімдер ретінде кебекке жібереді; ұрықты кажеттілігіне қарай жеке өнім алған тиімді.Жарма өндіру үшін жарма дақылдарының қауызынан тазаланған ядроны ажарлайды, қабығын және алейронды қабатын алу үшін, содан кейін тауарлық түрін жақсарту үшін жылтыратады. Дәннің қабығы негізінен организм корытпайтын клетчаткадан тұрады. Ұрық және қабықты, алейронды қабаттарда белок көп болады, сактау мерзіміне әсерін тигізетін майлар жеткілікті мөлшерде болғандықтан, дәнді ұнтактауда және ядроны ақтауда бөліп алады. Крахмал, қоректі кор ретінде, алейрон қабаты астында көбірек шоғырланған.Сағыз құрау қабілеті бар ақуыз бидай, арпа, кара бидай, тритикале дәндерінің крахмалды эндоспермінде топталған. Қабықтарында пентозондар, лигнин, клетчаткалар көп орналасқан.Мысалы, қара бидай дәнінің ұрықтық және тұқымдық қабықтарының 30% пентазондар құрайды, ал клетчатка 25%.Эндосперм төңірегінде заттар бірқалыпты орналаспаған. Талдау бойынша дәннің ортасынан сыртқы бөлігіне қарай ақуыз, витаминдер, минералды заттар көбірек шоғырланған.
І Негізгі бөлімі
1.1 Дәннің толықтығы мен шөпектігі
Толған дән деп толық піскен, барлық өзін сай құрылыс бөлшектерінің біркелкі ең тұрақты кәмелетіне жетіп, өркендеген кезін айтады. Толған дән ірі де, ұсақта болуы мүмкін. Ұсақ дәннің көлемі кішіре болғанымен , ол әбден жетіліп кәмелетіне толған немесе оныңы эндоспермнің өркендеу кезеңі ертерек тоқтап қалған сатыда болуы да ықтимал. Шөпек немесе ұшқын дән деп толық жетілмеген , кәмелетіне толмаған, сыртқы қабаттары өзінің өзінің өсу кезеңдерінде кездескен қолайсыз жағдайлардың салдарынан қатпарланып қалған. Дәндерді айтады. Кейде бұндай дәндердің эндоспермінде тамақтық заттардң қоры өте аз болады., кейде, эндоспермі бомай, тек қабыршақтардан ғана тұруы мүмкін. Қуаншылық жылдары мұндай дәннің саны көбейіп, ал ауа райы қолайлы жылдары олар өте азайып кетеді. Сонда да астық қоспалараы осындай әртүрлі толымдылықтғы дәндердің қоспасынан тұрады. Шөпек дәннің бетін әжім басып кетуі олардың ішкі құрылыстарның тегіс толмағандығын көресетеді. Неге десең дән қабыршақтары ерте жарылады да, содай кейін эндоспермге қоректік заттар құйыла бастайды. Ол құйылу дереу тоқтай қалса, қабыршақтардың іші бос қалып, кепкенде тырыса бастайды. Екінші жағдай - табиғи жағдайда олардың екеуінің өсуі бірдей жүріп біріне бірі сай өсіп жетіледі. Құрғақшылық түсе қалса, дәннің жеміс қабыршағы тағы біраз өседі, ал қоректік заттар қуаншылықтан эндоспермге жетіп үлгере алмайды. Сондықтан эндоспермде әдетте, көп жиналатын ұсақ , көпқырлы хондриосом крахмалдары жетіспей қалады.
Егер бидай әр ботаникалық түрлерін өзара салыстыратын болсақ, онда қатты бидай ертрек және көбірек қуаңшылыққа ұшырап, тез шөпектенеді. Сондықтан ол шөлге төзімсіз келеді де, қуаншылық аудандарда аз кездеседі. Ал жұмсақ бидай шөлге төзімді , ұсақ көп қыррлы хондриасомды крахмалдың азаюына қараматан өзінің сыртқы пішінін тез өзгерте қоймайды. Тек мұндай астықтың шынылығы жоғарылайды. Сондықтан суармалы аудандарда және жаңбыр көп жауған жылдары осы хондриосомды крахмалдың көбірек жиналуына байланысты астықың дәні тлық болып, оның эндоспермі көбінее , ұн тәрізді болып қалады. Міне, осының бәрі дәнге қоректік заттардың әртүрлі ағылып келуніңі салдары.
Шөпек дәннің пайда болу ы жер қыпртысының құрғап кетуінен ауа райы қуанданунан , ыстықтан дәннің көктей семіп қалуынан , қаракүйе, фузариоз, тотығу сияқыт аурулардың салдарынан , шырмауық тәрізді өсімдік паразиттерінің соруынн , сары ала қоңыздың өсмідікті немесе дәнді зақымдануынан басқа да кездейсоқ жағдайлардың салдарынан болады.
1.2 Дән қабығының күйі.
Дәнді микроорганизмдерден қорғайтын оны қаптап тұратын қабыршақтары. Кей сапрофиттер клетчатканы бұзып, дән ішіне өте алмайды. Мықты, күшті дәннің қорғағыштық қабілеті (иммунитеті) де жоғары болады, ол паразиттің организмге тереңдеп енуіне жол бермейді. Сондықтан, микроорганизмдер жарылған, зақымданған, әлсіз дәндерге түседі.
Микроорганизмдердің өніп-өсуі дәннің зақымдану сипатына байланысты:
1) эндосперм қабығының жарақаттануы;
2) ұрық маңайындағы қабықтың жарақаттануы;
3) тіпті шамалы сызат-жарықтар түскен дәндер;
4) жарықтары көп, шатынаған, жарылған дәндер.
Микроорганизмдер шабуылына ең осал жерлер бүтін, сау дәннің ұрығы болып келеді, өйткені дәннің өзге бөлігіне қарағанда оның қабықпен қорғалуы тым нашар. Өйткені ұрықты жалғыз ғана тұқым қабығы мен жұп-жұқа клетчатка қабыршағы ғана қаптап жатады. Оған қоса ол әр түрлі қоректік заттарға бай, әрі микробтар түсу үшін қолайлы түрде болады. Ұрықты зең басуы оның тіршілік қабілетін жоғалтып, одан әрі бұзылуына әкеп соқтырады. Мұндай дән микроорганизмдер тарату ошағы болып табылады.
Микроорганизмдермен зақымданған немесе толығымен бұзылған дәннің сау, тіршілік қабілеті жоғары дәнге қарағанда тыным күштірек. Соған сәйкес астық құрамында жарақаттанған, зақымданған және бұзылған дәндердің бояуы олардың сақтау кезіндегі төзімділігін төмендетеді, өйткені олар зиянды микробиологиялық орақ болып табылады. Сондықтан мұндай дәндер сақтауға қояр алдында бөліп алынуға тиіс.
1.3Дәннің ішкі және сыртқы құрылысы
Морфология мен анотомияның технология үшін маңызы зор. Мысалы, бидай дәнінің бір түрінде (жұмсақ бидайда)сақалшасы бар, ал екіншісінде (қатты бидайда) ол жоқ, олардың алдыңғы бетіндегі ойығы да екі түрлі, ол екеуінің дәнәнің сыртқы түрі де бөлек.
Бір түрге жататын жұмсақ бидайдың эндосперімі сәулелі өткізгіш немесе ақ ұнтақ тәрізді, яғни басқа сөзбен айтқанда, олардың құрылысы бос немесе борпылдақ болып келеді. Міне, осылардың бәрі ұн тартқанда оның түсімдік көлеміне, оның сапасына өзінің ықпалын тигізеді. Ал ұрықты алатын болсақ, оның майы көп, күрделі ақуыздардан тұрады, ұн тарту үдерісіне уытылмай кебекке шығып кетеді. Егер ұнға қосыла қалса, тез тотығып, ашып, кейде ащы дәм пайда болуына себепші болады.
Егер дән ірі, домалақтау болып келсе, одан көп ұн шығады. Міне дәннің морфологиялық және анатомиялық құрылыстары, сондықтан да олардың технологиялық қасиеттерін анықтауға белгілі орын алады.
Технологиялық ғылымдарда мынадай түсініктер жиі кездеседі:
Жеміс - бұл ұрықтанып болған соң жаңадан пайда болатын дәннің бастамасы. Бұл сөз қазақтың ежелгі сөзінде тарамаған.
Ауыл шаруашылығы дақлыдарының жемістері жалаңаш дәнді немесе бұршақ тәрізді, қауашақ тәрізді тағы басқа түрлері болуы мүмкін.
Тұқым - жемістен кейін дәннің жетілу кезеңі. Мұнда дәннің сыртындағы қабықтары пайда болып, ұрық пен эндосперм бөлініп, дән өз қалпына келеді. Міне, осыдан барып дән деген атау беріледі. Бұл ат бір дәнге де, кейде ол көптеген дәндер қаспасына да пайдаланылады. Бұл сөз астық деген мағынада болып, түсінік береді. Астық деп көбінесе, дәнді дақылдардың өнімін айтады, ал жеке дәнді дән деп атап кеткен. Тұқым деген сөздің қазақ тілінде екінші мағынасы бар, яғни ол жерге себуге арналған дән.
1.4 Астық дақылдарының дәндерінің сыртқы және ішкі құрылысы.
Астық дәні біржарналықтар тобына жатады. Олар эндосперм мен ұрықтан тұрады. Бұл екеуі өзара қалқаншалар арқылы бөлінген. Дәнді дақылдар тұқымдасына жататын барлық дәндер бір жарнақты дақылдардың ішкі және сыртқы құрылысы бір - бірлеріне ұқсас келеді де, өзара кейде майда бөлшектерінің құрылысының ерекшелегімен ғана ерекшеленеді.
Мысал ретінде ең көп таралған дақыл ретінде бидайдың сыртқы және ішкі құрылысын талдасақ болады. Арқа беті дөңестеу, ішкі беті жайпақтау, ортасында ұзыннан созылған ойығы бар. Жоғары жағында сақалшасы, ал төменгі жағында ұрығы орналасқан және екі бүйірі бөлініп тұрады. Дәннің іш жағында әжімнің түбінде петля деп аталатын оның түбінің күрделі формасы болады. Сайы да терең, не кең немесе тар болуы мүмкін. Ол шамалар ұн тарту үдерісінде негізгі рөл атқарады, оны қиындатады немесе оңайлатады. Оның өзінің түрлері мен формалары өсімдіктің өскен ауданы және ауа райының қолайлығына, бидайдың сортының түріне байланысты өзгеріп тұрады. Ол мына шекте өзгереді: оның тереңдігі мен бидай дәнәнің қалаңдығы арасындағы қатынасы 54-тен 74-ке дейін, ал әжімнің кеңдігі мен жалпақтығы 10-нан 24-ке дейін өзгереді. Әжімнің көлемі дән көлемінің 0,2-0,4 бөлігін алып жатады, тереңдігі 132-350мкм-ге жетеді. Осы әжімнің тереңдігі мен формасына, және формасына байланысты ұн тартқанда шығымы төмендейді. Бұл көрсеткіштер дәннің толық жетілуіне байланысты. Дәннің әжімі бидайдан ұн тарту алдында жүргізілетін сулау, кондициялау үдерісіне әсерін тигізеді. Егер ол кең болса,ь су мтез жетіп, суланғаннан кейінгі құрғату үдерісін 3 сағатқа дейін ұзартуға мүмкіндік береді.
Бидайдың ішкі құрылысына келетін болсақ, ол үш құрамдық бөліктерден тұрады. Бұлар: ұрық, эндосперм, дәннің қабыршықтары. Олардың әрқайсының құрылыстары өзінше күделі.
Ұрық келешекте осы дәндің тұқым ретінде сепкенде өсіп шығатын өсімдіктің ұрығы . Ол осы дән өскен өсімдіктің гүлінде аталық және аналық ұрықтардың қосылып, ұрықтаныунан пайда болады. Ұрық дәннің төмеңгі бөлімінде орналасқан, қалқанша арқылы эндосперммен біріккен. Егер оны тұқым ретінде себе қалсақ, Одан жаңа жас өсімдік өсіп шығады. Ұрықтың ішінде микроскоп арқылы қараған кезде , оның сабағы , тамыры, өсіп, өркендейтін тоқал басы , бастапқы жапырақтары бар екенің көруге болады.
Тұқымдық дәнге су, жылу тигенде, осы нәзі ұрық өсімдік болып шығады. Ұрықтың айналасында оған азық болатын қант, май, минералды заттар бар\. Олар Өсімдік өскен кезде тамырлары жетілгенше қоректік заттар ретінде пайдаланылады.
Ұрық пен эндоспермнің арасындағы ферменттерге өте бай қалқанша орналасқан, ол бір жарнақты өсімдіктерде ғана болады. Ферменттер- дән пайда бола басталысымен оған келіп жеткен, барлық қоректік заттарды жай формадана күрделіге айналдырып, эндоспермнің құрлық бөлшектері ретінде сақталған түрге келтіріп, көлемін кішірейтіп тұр. Жинау қызметін атқарып тұратын биологиялық белсенді заттар. Олар тұқым өнгенде керісінше осы заттарды ұсатып, өсе бастаған өсімдіктерге қоректік заттар ретінде пайдалануға жарайтын су су ерітінділеріне айналдырып тұрады. Осыдан соң барып, эндоспермнен ұрыққа өткізіледі. Яғни , эндоспермнің сөлін ұрыққа бөліп тұрады. Мұнымен қатар күрделі органикалық заттар ұсталған кезде олардан энергия бөлініп шығады бұл энергия өсімдік өсуіне керекті химиялық реакциялардың жүруіне және қалқанның ферменттерін қызметтерін тездету үшін жұмасалады. Тек осындай жұмыс жиынтығы ғана өсімдіктің ұрықтан өнуін қамтамасыз ете алады.
Қалқанның ұн тартуда маңызы зор. Ол астықты ұн тартуға дайындау үдерісінде эндосперммен минералды заттардың ұрыққа қарай өтуін реттейді. Ұрық дәнінің айызғы жақын көлемін алады.
Дән қабыршықтары - клечаткадан тұрады. Олар дәннің ішкі бөліктерін табиғаттың қолайсыз жағдайларынан , ылғалдан, улы заттардан, аурудан және зиянды жәндіктерден сақтайды.
Дән қабыршықтары екі қабаттан тұрады. Бірінші сыртқы қабаты. Ол гүлдің ұрық қабынан жаралған, үш қатар клеткалардан тұрады. Сыртқы қабаттағы клеткалар өзінің ұзынынан дәннің ұзынына қарай бағытталып созыла орналасқан, ал үшінші қатардағы клеткалар көлденең, ал үшінші қатардағы клеткалар тағы да ұзынынан орналасқан. Олар әйнек сияқты таза целлюлоза заттарынан тұрады да, жарықты түгел өткізеді. Олардың атқаратыны - тек қорғау қызметі. Суға және басқа зиянды әсерлерге өте төзімді келеді.
Екінші ішкі қабаты гүлдегі ұрық түйнектерінің қабырғаларынан жаралған. Бұл да үш қабат клеткалардан тұрады. Клеткалардың сыртқы қабырғалары ішкі қабырғаларынан ұзындау болып, екі бүйірінің қабырғалары дәннің орталығына қарай бағытталып жаралған. Бұл қабыршақтарда целлюлозадан басқа да пигменттер деп аталатын түрлі түсті бояу заттар бар. Сондықтан оны қабыршақты бояулы қабыршақ деп те атайды. Дәннің түсі осы қабыршақтағы пигменттердің түсімен анықталады, яғни қызыл бидай бұл қабыршақтарында сары, қоңыр түсті каротин пигментін көп ұстайды.
Қабыршақтардағы қалыңдығын дәннің әр жағында әр түрлі. Дәннің бүйірлерінің қабыршақтарына қарағанда арасындағы қабыршақтар қалыңдау келеді. Сондықтан да ұн тарту үдерісінде арқасындағы қабыршақтар ұзағырақ және көбірек ұнтақталмай сақталады. Қабыршақтар дән көлемінің пайызға жақын көлемін алады.
Эндосперм технологиялық тетіктен қарағанда ең негізгі бөлім. Ұн атрту үдерісінде бұл түгел ұнға айналады, ал ұрық пен қабыршақтар кебекке шығып кетеді. Эндосперм дән құрамының 60- 80% жақын көлемін алып жатыр. Және бұл көлем дәннің толықтығна байланысты. Ірі, толық дәнде эндосперм үлкен, ал ұсақ толмаған дәнде оның көлемі кішкентай. Бірінші ұрықтық клеткалардан ұрық пайда болатын болса, эндосперм гүлдің ұрықтану кезінде аталық жіне аналық ұрықтардың екінші ұрық клеткаларының қосылып ұрықтануынан пайда болады. Эндосперм деген сөз эндо - ішкі, сперм - тұқым деген сөздерден құрлған немесе ұн тәріздес ядро деп аталады. Эндоспермде ұрықтың өсімдік болып өсуі үшін керекті қоректік заттар сақталады. Эндосперм қабыршықтарының астындағы бөлігін алейрон қабаты деп атайды. Ол ірі, көбінесе 4 қырлы, пентозандар мен май түтікшелеріне толтырылған клеткалардан тұрады. Сондықтан бидай ұнына басқа дақылдардың ұны қосылып кетсе, оны микроскоп арқылы ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
БӨЖ
Тақырыбы: Дәннің құрылымы мен оның анатомиялық бөліктерінің микроқұрылымының технологиялық маңызы
Орындаған: Досмағанбетова А.О
Тексерген: Мұхаметжанова О.Т
Топ: АГ-213
Семей қаласы 2015жыл
Мазмұны
КІРІСПЕ
І НЕГІЗГІ БӨЛІМ
0.1 Дәннің толықтығы мен шөпектігі
0.2 Дән қабығының күйі.
0.3 Дәннің ішкі және сыртқы құрылысы
0.4 Астық дақылдарының дәндерінің сыртқы және ішкі құрылысы.
0.5 Дәннің сағызының мөлшері мен сапасы
0.6 Қышқылдық
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер
Кіріспе
Анатомиялық құрамы бойынша дән үш бөлшектен тұрады: эндосперм, ұрықтық бүршік және оларды қоршаған қабықтар -- дәнді қорғайтын бет, олардың әр бөлігінің құрылысы жэне құрамы күрделі боладыҰн және жарма алу үшін дәннін сыртқы бетін аралық өнімдер (кебек, ұнтақ, кауыз) ретінде ажыратып алады, ал эндоспермді даяр өнімге айналдырады. Дәннің анатомиялық бөлшектерін осылай ажыратып алу инженерлік күрделі жұмыс. Сортты ұн алу - көп сатылы ұнтақтау және сорттау процестері; бұл жағдайда эндоспермді майдалап ұнға, ал қабықтарды, алейронды қабатты ірі өнімдер ретінде кебекке жібереді; ұрықты кажеттілігіне қарай жеке өнім алған тиімді.Ұн және жарма алу үшін дәннін сыртқы бетін аралық өнімдер (кебек, ұнтақ, кауыз) ретінде ажыратып алады, ал эндоспермді даяр өнімге айналдырады. Дәннің анатомиялық бөлшектерін осылай ажыратып алу инженерлік күрделі жұмыс. Сортты ұн алу - көп сатылы ұнтақтау және сорттау процестері; бұл жағдайда эндоспермді майдалап ұнға, ал қабықтарды, алейронды қабатты ірі өнімдер ретінде кебекке жібереді; ұрықты кажеттілігіне қарай жеке өнім алған тиімді.Жарма өндіру үшін жарма дақылдарының қауызынан тазаланған ядроны ажарлайды, қабығын және алейронды қабатын алу үшін, содан кейін тауарлық түрін жақсарту үшін жылтыратады. Дәннің қабығы негізінен организм корытпайтын клетчаткадан тұрады. Ұрық және қабықты, алейронды қабаттарда белок көп болады, сактау мерзіміне әсерін тигізетін майлар жеткілікті мөлшерде болғандықтан, дәнді ұнтактауда және ядроны ақтауда бөліп алады. Крахмал, қоректі кор ретінде, алейрон қабаты астында көбірек шоғырланған.Сағыз құрау қабілеті бар ақуыз бидай, арпа, кара бидай, тритикале дәндерінің крахмалды эндоспермінде топталған. Қабықтарында пентозондар, лигнин, клетчаткалар көп орналасқан.Мысалы, қара бидай дәнінің ұрықтық және тұқымдық қабықтарының 30% пентазондар құрайды, ал клетчатка 25%.Эндосперм төңірегінде заттар бірқалыпты орналаспаған. Талдау бойынша дәннің ортасынан сыртқы бөлігіне қарай ақуыз, витаминдер, минералды заттар көбірек шоғырланған.
І Негізгі бөлімі
1.1 Дәннің толықтығы мен шөпектігі
Толған дән деп толық піскен, барлық өзін сай құрылыс бөлшектерінің біркелкі ең тұрақты кәмелетіне жетіп, өркендеген кезін айтады. Толған дән ірі де, ұсақта болуы мүмкін. Ұсақ дәннің көлемі кішіре болғанымен , ол әбден жетіліп кәмелетіне толған немесе оныңы эндоспермнің өркендеу кезеңі ертерек тоқтап қалған сатыда болуы да ықтимал. Шөпек немесе ұшқын дән деп толық жетілмеген , кәмелетіне толмаған, сыртқы қабаттары өзінің өзінің өсу кезеңдерінде кездескен қолайсыз жағдайлардың салдарынан қатпарланып қалған. Дәндерді айтады. Кейде бұндай дәндердің эндоспермінде тамақтық заттардң қоры өте аз болады., кейде, эндоспермі бомай, тек қабыршақтардан ғана тұруы мүмкін. Қуаншылық жылдары мұндай дәннің саны көбейіп, ал ауа райы қолайлы жылдары олар өте азайып кетеді. Сонда да астық қоспалараы осындай әртүрлі толымдылықтғы дәндердің қоспасынан тұрады. Шөпек дәннің бетін әжім басып кетуі олардың ішкі құрылыстарның тегіс толмағандығын көресетеді. Неге десең дән қабыршақтары ерте жарылады да, содай кейін эндоспермге қоректік заттар құйыла бастайды. Ол құйылу дереу тоқтай қалса, қабыршақтардың іші бос қалып, кепкенде тырыса бастайды. Екінші жағдай - табиғи жағдайда олардың екеуінің өсуі бірдей жүріп біріне бірі сай өсіп жетіледі. Құрғақшылық түсе қалса, дәннің жеміс қабыршағы тағы біраз өседі, ал қоректік заттар қуаншылықтан эндоспермге жетіп үлгере алмайды. Сондықтан эндоспермде әдетте, көп жиналатын ұсақ , көпқырлы хондриосом крахмалдары жетіспей қалады.
Егер бидай әр ботаникалық түрлерін өзара салыстыратын болсақ, онда қатты бидай ертрек және көбірек қуаңшылыққа ұшырап, тез шөпектенеді. Сондықтан ол шөлге төзімсіз келеді де, қуаншылық аудандарда аз кездеседі. Ал жұмсақ бидай шөлге төзімді , ұсақ көп қыррлы хондриасомды крахмалдың азаюына қараматан өзінің сыртқы пішінін тез өзгерте қоймайды. Тек мұндай астықтың шынылығы жоғарылайды. Сондықтан суармалы аудандарда және жаңбыр көп жауған жылдары осы хондриосомды крахмалдың көбірек жиналуына байланысты астықың дәні тлық болып, оның эндоспермі көбінее , ұн тәрізді болып қалады. Міне, осының бәрі дәнге қоректік заттардың әртүрлі ағылып келуніңі салдары.
Шөпек дәннің пайда болу ы жер қыпртысының құрғап кетуінен ауа райы қуанданунан , ыстықтан дәннің көктей семіп қалуынан , қаракүйе, фузариоз, тотығу сияқыт аурулардың салдарынан , шырмауық тәрізді өсімдік паразиттерінің соруынн , сары ала қоңыздың өсмідікті немесе дәнді зақымдануынан басқа да кездейсоқ жағдайлардың салдарынан болады.
1.2 Дән қабығының күйі.
Дәнді микроорганизмдерден қорғайтын оны қаптап тұратын қабыршақтары. Кей сапрофиттер клетчатканы бұзып, дән ішіне өте алмайды. Мықты, күшті дәннің қорғағыштық қабілеті (иммунитеті) де жоғары болады, ол паразиттің организмге тереңдеп енуіне жол бермейді. Сондықтан, микроорганизмдер жарылған, зақымданған, әлсіз дәндерге түседі.
Микроорганизмдердің өніп-өсуі дәннің зақымдану сипатына байланысты:
1) эндосперм қабығының жарақаттануы;
2) ұрық маңайындағы қабықтың жарақаттануы;
3) тіпті шамалы сызат-жарықтар түскен дәндер;
4) жарықтары көп, шатынаған, жарылған дәндер.
Микроорганизмдер шабуылына ең осал жерлер бүтін, сау дәннің ұрығы болып келеді, өйткені дәннің өзге бөлігіне қарағанда оның қабықпен қорғалуы тым нашар. Өйткені ұрықты жалғыз ғана тұқым қабығы мен жұп-жұқа клетчатка қабыршағы ғана қаптап жатады. Оған қоса ол әр түрлі қоректік заттарға бай, әрі микробтар түсу үшін қолайлы түрде болады. Ұрықты зең басуы оның тіршілік қабілетін жоғалтып, одан әрі бұзылуына әкеп соқтырады. Мұндай дән микроорганизмдер тарату ошағы болып табылады.
Микроорганизмдермен зақымданған немесе толығымен бұзылған дәннің сау, тіршілік қабілеті жоғары дәнге қарағанда тыным күштірек. Соған сәйкес астық құрамында жарақаттанған, зақымданған және бұзылған дәндердің бояуы олардың сақтау кезіндегі төзімділігін төмендетеді, өйткені олар зиянды микробиологиялық орақ болып табылады. Сондықтан мұндай дәндер сақтауға қояр алдында бөліп алынуға тиіс.
1.3Дәннің ішкі және сыртқы құрылысы
Морфология мен анотомияның технология үшін маңызы зор. Мысалы, бидай дәнінің бір түрінде (жұмсақ бидайда)сақалшасы бар, ал екіншісінде (қатты бидайда) ол жоқ, олардың алдыңғы бетіндегі ойығы да екі түрлі, ол екеуінің дәнәнің сыртқы түрі де бөлек.
Бір түрге жататын жұмсақ бидайдың эндосперімі сәулелі өткізгіш немесе ақ ұнтақ тәрізді, яғни басқа сөзбен айтқанда, олардың құрылысы бос немесе борпылдақ болып келеді. Міне, осылардың бәрі ұн тартқанда оның түсімдік көлеміне, оның сапасына өзінің ықпалын тигізеді. Ал ұрықты алатын болсақ, оның майы көп, күрделі ақуыздардан тұрады, ұн тарту үдерісіне уытылмай кебекке шығып кетеді. Егер ұнға қосыла қалса, тез тотығып, ашып, кейде ащы дәм пайда болуына себепші болады.
Егер дән ірі, домалақтау болып келсе, одан көп ұн шығады. Міне дәннің морфологиялық және анатомиялық құрылыстары, сондықтан да олардың технологиялық қасиеттерін анықтауға белгілі орын алады.
Технологиялық ғылымдарда мынадай түсініктер жиі кездеседі:
Жеміс - бұл ұрықтанып болған соң жаңадан пайда болатын дәннің бастамасы. Бұл сөз қазақтың ежелгі сөзінде тарамаған.
Ауыл шаруашылығы дақлыдарының жемістері жалаңаш дәнді немесе бұршақ тәрізді, қауашақ тәрізді тағы басқа түрлері болуы мүмкін.
Тұқым - жемістен кейін дәннің жетілу кезеңі. Мұнда дәннің сыртындағы қабықтары пайда болып, ұрық пен эндосперм бөлініп, дән өз қалпына келеді. Міне, осыдан барып дән деген атау беріледі. Бұл ат бір дәнге де, кейде ол көптеген дәндер қаспасына да пайдаланылады. Бұл сөз астық деген мағынада болып, түсінік береді. Астық деп көбінесе, дәнді дақылдардың өнімін айтады, ал жеке дәнді дән деп атап кеткен. Тұқым деген сөздің қазақ тілінде екінші мағынасы бар, яғни ол жерге себуге арналған дән.
1.4 Астық дақылдарының дәндерінің сыртқы және ішкі құрылысы.
Астық дәні біржарналықтар тобына жатады. Олар эндосперм мен ұрықтан тұрады. Бұл екеуі өзара қалқаншалар арқылы бөлінген. Дәнді дақылдар тұқымдасына жататын барлық дәндер бір жарнақты дақылдардың ішкі және сыртқы құрылысы бір - бірлеріне ұқсас келеді де, өзара кейде майда бөлшектерінің құрылысының ерекшелегімен ғана ерекшеленеді.
Мысал ретінде ең көп таралған дақыл ретінде бидайдың сыртқы және ішкі құрылысын талдасақ болады. Арқа беті дөңестеу, ішкі беті жайпақтау, ортасында ұзыннан созылған ойығы бар. Жоғары жағында сақалшасы, ал төменгі жағында ұрығы орналасқан және екі бүйірі бөлініп тұрады. Дәннің іш жағында әжімнің түбінде петля деп аталатын оның түбінің күрделі формасы болады. Сайы да терең, не кең немесе тар болуы мүмкін. Ол шамалар ұн тарту үдерісінде негізгі рөл атқарады, оны қиындатады немесе оңайлатады. Оның өзінің түрлері мен формалары өсімдіктің өскен ауданы және ауа райының қолайлығына, бидайдың сортының түріне байланысты өзгеріп тұрады. Ол мына шекте өзгереді: оның тереңдігі мен бидай дәнәнің қалаңдығы арасындағы қатынасы 54-тен 74-ке дейін, ал әжімнің кеңдігі мен жалпақтығы 10-нан 24-ке дейін өзгереді. Әжімнің көлемі дән көлемінің 0,2-0,4 бөлігін алып жатады, тереңдігі 132-350мкм-ге жетеді. Осы әжімнің тереңдігі мен формасына, және формасына байланысты ұн тартқанда шығымы төмендейді. Бұл көрсеткіштер дәннің толық жетілуіне байланысты. Дәннің әжімі бидайдан ұн тарту алдында жүргізілетін сулау, кондициялау үдерісіне әсерін тигізеді. Егер ол кең болса,ь су мтез жетіп, суланғаннан кейінгі құрғату үдерісін 3 сағатқа дейін ұзартуға мүмкіндік береді.
Бидайдың ішкі құрылысына келетін болсақ, ол үш құрамдық бөліктерден тұрады. Бұлар: ұрық, эндосперм, дәннің қабыршықтары. Олардың әрқайсының құрылыстары өзінше күделі.
Ұрық келешекте осы дәндің тұқым ретінде сепкенде өсіп шығатын өсімдіктің ұрығы . Ол осы дән өскен өсімдіктің гүлінде аталық және аналық ұрықтардың қосылып, ұрықтаныунан пайда болады. Ұрық дәннің төмеңгі бөлімінде орналасқан, қалқанша арқылы эндосперммен біріккен. Егер оны тұқым ретінде себе қалсақ, Одан жаңа жас өсімдік өсіп шығады. Ұрықтың ішінде микроскоп арқылы қараған кезде , оның сабағы , тамыры, өсіп, өркендейтін тоқал басы , бастапқы жапырақтары бар екенің көруге болады.
Тұқымдық дәнге су, жылу тигенде, осы нәзі ұрық өсімдік болып шығады. Ұрықтың айналасында оған азық болатын қант, май, минералды заттар бар\. Олар Өсімдік өскен кезде тамырлары жетілгенше қоректік заттар ретінде пайдаланылады.
Ұрық пен эндоспермнің арасындағы ферменттерге өте бай қалқанша орналасқан, ол бір жарнақты өсімдіктерде ғана болады. Ферменттер- дән пайда бола басталысымен оған келіп жеткен, барлық қоректік заттарды жай формадана күрделіге айналдырып, эндоспермнің құрлық бөлшектері ретінде сақталған түрге келтіріп, көлемін кішірейтіп тұр. Жинау қызметін атқарып тұратын биологиялық белсенді заттар. Олар тұқым өнгенде керісінше осы заттарды ұсатып, өсе бастаған өсімдіктерге қоректік заттар ретінде пайдалануға жарайтын су су ерітінділеріне айналдырып тұрады. Осыдан соң барып, эндоспермнен ұрыққа өткізіледі. Яғни , эндоспермнің сөлін ұрыққа бөліп тұрады. Мұнымен қатар күрделі органикалық заттар ұсталған кезде олардан энергия бөлініп шығады бұл энергия өсімдік өсуіне керекті химиялық реакциялардың жүруіне және қалқанның ферменттерін қызметтерін тездету үшін жұмасалады. Тек осындай жұмыс жиынтығы ғана өсімдіктің ұрықтан өнуін қамтамасыз ете алады.
Қалқанның ұн тартуда маңызы зор. Ол астықты ұн тартуға дайындау үдерісінде эндосперммен минералды заттардың ұрыққа қарай өтуін реттейді. Ұрық дәнінің айызғы жақын көлемін алады.
Дән қабыршықтары - клечаткадан тұрады. Олар дәннің ішкі бөліктерін табиғаттың қолайсыз жағдайларынан , ылғалдан, улы заттардан, аурудан және зиянды жәндіктерден сақтайды.
Дән қабыршықтары екі қабаттан тұрады. Бірінші сыртқы қабаты. Ол гүлдің ұрық қабынан жаралған, үш қатар клеткалардан тұрады. Сыртқы қабаттағы клеткалар өзінің ұзынынан дәннің ұзынына қарай бағытталып созыла орналасқан, ал үшінші қатардағы клеткалар көлденең, ал үшінші қатардағы клеткалар тағы да ұзынынан орналасқан. Олар әйнек сияқты таза целлюлоза заттарынан тұрады да, жарықты түгел өткізеді. Олардың атқаратыны - тек қорғау қызметі. Суға және басқа зиянды әсерлерге өте төзімді келеді.
Екінші ішкі қабаты гүлдегі ұрық түйнектерінің қабырғаларынан жаралған. Бұл да үш қабат клеткалардан тұрады. Клеткалардың сыртқы қабырғалары ішкі қабырғаларынан ұзындау болып, екі бүйірінің қабырғалары дәннің орталығына қарай бағытталып жаралған. Бұл қабыршақтарда целлюлозадан басқа да пигменттер деп аталатын түрлі түсті бояу заттар бар. Сондықтан оны қабыршақты бояулы қабыршақ деп те атайды. Дәннің түсі осы қабыршақтағы пигменттердің түсімен анықталады, яғни қызыл бидай бұл қабыршақтарында сары, қоңыр түсті каротин пигментін көп ұстайды.
Қабыршақтардағы қалыңдығын дәннің әр жағында әр түрлі. Дәннің бүйірлерінің қабыршақтарына қарағанда арасындағы қабыршақтар қалыңдау келеді. Сондықтан да ұн тарту үдерісінде арқасындағы қабыршақтар ұзағырақ және көбірек ұнтақталмай сақталады. Қабыршақтар дән көлемінің пайызға жақын көлемін алады.
Эндосперм технологиялық тетіктен қарағанда ең негізгі бөлім. Ұн атрту үдерісінде бұл түгел ұнға айналады, ал ұрық пен қабыршақтар кебекке шығып кетеді. Эндосперм дән құрамының 60- 80% жақын көлемін алып жатыр. Және бұл көлем дәннің толықтығна байланысты. Ірі, толық дәнде эндосперм үлкен, ал ұсақ толмаған дәнде оның көлемі кішкентай. Бірінші ұрықтық клеткалардан ұрық пайда болатын болса, эндосперм гүлдің ұрықтану кезінде аталық жіне аналық ұрықтардың екінші ұрық клеткаларының қосылып ұрықтануынан пайда болады. Эндосперм деген сөз эндо - ішкі, сперм - тұқым деген сөздерден құрлған немесе ұн тәріздес ядро деп аталады. Эндоспермде ұрықтың өсімдік болып өсуі үшін керекті қоректік заттар сақталады. Эндосперм қабыршықтарының астындағы бөлігін алейрон қабаты деп атайды. Ол ірі, көбінесе 4 қырлы, пентозандар мен май түтікшелеріне толтырылған клеткалардан тұрады. Сондықтан бидай ұнына басқа дақылдардың ұны қосылып кетсе, оны микроскоп арқылы ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz