Дәннің құрылымы және оның анатомиялық бөліктерінің микроқұрылымының технологиялық маңызы

КІРІСПЕ
І НЕГІЗГІ БӨЛІМ
1.1 Дәннің толықтығы мен шөпектігі
1.2 Дән қабығының күйі.
1.3 Дәннің ішкі және сыртқы құрылысы
1.4 Астық дақылдарының дәндерінің сыртқы және ішкі құрылысы.
1.5 Дәннің сағызының мөлшері мен сапасы
1.6 Қышқылдық
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер
Анатомиялық құрамы бойынша дән үш бөлшектен тұрады: эндосперм, ұрықтық бүршік және оларды қоршаған қабықтар — дәнді қорғайтын бет, олардың әр бөлігінің құрылысы жэне құрамы күрделі боладыҰн және жарма алу үшін дәннін сыртқы бетін аралық өнімдер (кебек, ұнтақ, кауыз) ретінде ажыратып алады, ал эндоспермді даяр өнімге айналдырады. Дәннің анатомиялық бөлшектерін осылай ажыратып алу инженерлік күрделі жұмыс. Сортты ұн алу - көп сатылы ұнтақтау және сорттау процестері; бұл жағдайда эндоспермді майдалап ұнға, ал қабықтарды, алейронды қабатты ірі өнімдер ретінде кебекке жібереді; ұрықты кажеттілігіне қарай жеке өнім алған тиімді.Ұн және жарма алу үшін дәннін сыртқы бетін аралық өнімдер (кебек, ұнтақ, кауыз) ретінде ажыратып алады, ал эндоспермді даяр өнімге айналдырады. Дәннің анатомиялық бөлшектерін осылай ажыратып алу инженерлік күрделі жұмыс. Сортты ұн алу - көп сатылы ұнтақтау және сорттау процестері; бұл жағдайда эндоспермді майдалап ұнға, ал қабықтарды, алейронды қабатты ірі өнімдер ретінде кебекке жібереді; ұрықты кажеттілігіне қарай жеке өнім алған тиімді.Жарма өндіру үшін жарма дақылдарының қауызынан тазаланған ядроны ажарлайды, қабығын және алейронды қабатын алу үшін, содан кейін тауарлық түрін жақсарту үшін жылтыратады. Дәннің қабығы негізінен организм корытпайтын клетчаткадан тұрады. Ұрық және қабықты, алейронды қабаттарда белок көп болады, сактау мерзіміне әсерін тигізетін майлар жеткілікті мөлшерде болғандықтан, дәнді ұнтактауда және ядроны ақтауда бөліп алады. Крахмал, қоректі кор ретінде, алейрон қабаты астында көбірек шоғырланған.Сағыз құрау қабілеті бар ақуыз бидай, арпа, кара бидай, тритикале дәндерінің крахмалды эндоспермінде топталған. Қабықтарында пентозондар, лигнин, клетчаткалар көп орналасқан.Мысалы, қара бидай дәнінің ұрықтық және тұқымдық қабықтарының 30% пентазондар құрайды, ал клетчатка 25%.Эндосперм төңірегінде заттар бірқалыпты орналаспаған. Талдау бойынша дәннің ортасынан сыртқы бөлігіне қарай ақуыз, витаминдер, минералды заттар көбірек шоғырланған.
1. Ауэрман И.Я. Технология хлебопекарного производства.- М.: Пищ промышленность, 2003.- 416с.
2. Атанезевич В.И. Сушка Зерна.- М.: Агропромиздат, 1989.- 240с.
3. Вобликов Е.М., Буханцев В.А., Маратов Б.К. Послеуборочная обработка и хранение зерна.- Ростов-на-Дону, изд. «Март», 2001.- 350с.
4. Гудилин А.В., Савченко С.И. Технология обработки зерна на элеваторах.- М.: Колос, 1982.- 126с.
5. Трисвятский Л. Хранение зерна. 5-е издание, перераб. и доп.- М.: Агропромиздат, 1985.- 351с.
6. Нестерин М. Ф., Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов.- М.: Пищевая Промышленность, 1979.- 248с.
7. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства.- М.: Профобриздат, 2001.- 428с.
        
        Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым министрлігі Семей қаласындағы Шәкәрім атындағы Мемлекеттік ... ... ... мен оның анатомиялық бөліктерінің микроқұрылымының технологиялық маңызыОрындаған: Досмағанбетова А.ОТексерген: Мұхаметжанова О.ТТоп: АГ-213Семей қаласы  2015жылМазмұныКІРІСПЕІ НЕГІЗГІ БӨЛІМ+ Дәннің  ...  мен ...  Дән ... ... ... ішкі және ... ... Астық дақылдарының дәндерінің сыртқы және ішкі құрылысы.+ Дәннің  сағызының  ...  мен  ...  + ... ... әдебиеттер КіріспеАнатомиялық құрамы бойынша дән үш бөлшектен тұрады: эндосперм, ұрықтық бүршік және ... ... ...  --  ... ... бет, ... әр ... құрылысы жэне құрамы күрделі боладыҰн және жарма алу үшін ... ... ... ... ... ... ... кауыз) ретінде ажыратып алады, ал эндоспермді даяр өнімге айналдырады. Дәннің анатомиялық бөлшектерін осылай ажыратып алу инженерлік ... ... ... ұн алу - көп сатылы ұнтақтау және сорттау процестері; бұл жағдайда эндоспермді майдалап ... ал ... ... ... ірі ... ... кебекке жібереді; ұрықты кажеттілігіне қарай жеке өнім алған тиімді.Ұн және жарма алу үшін ... ... ... ... ... (кебек, ұнтақ, кауыз) ретінде ажыратып алады, ал эндоспермді даяр өнімге айналдырады. ... ... ... ... ... алу ... күрделі жұмыс. Сортты ұн алу - көп сатылы ұнтақтау және сорттау процестері; бұл жағдайда эндоспермді майдалап ұнға, ал қабықтарды, алейронды ... ірі ... ... ... жібереді; ұрықты кажеттілігіне қарай жеке өнім алған тиімді.Жарма өндіру үшін жарма дақылдарының қауызынан тазаланған ядроны ажарлайды, қабығын және ... ... алу ... содан кейін тауарлық түрін жақсарту үшін жылтыратады. 											Дәннің қабығы негізінен организм корытпайтын клетчаткадан тұрады. Ұрық және қабықты, алейронды ... ... көп ... ... мерзіміне әсерін тигізетін майлар жеткілікті мөлшерде болғандықтан, дәнді ... және ... ... ... ... ... ... кор ретінде, алейрон қабаты астында көбірек шоғырланған.Сағыз құрау қабілеті бар ақуыз бидай, арпа, кара бидай, тритикале ... ... ... ... ... ... ... клетчаткалар көп орналасқан.Мысалы, қара бидай дәнінің ұрықтық және тұқымдық қабықтарының 30% пентазондар құрайды, ал клетчатка 25%.Эндосперм төңірегінде заттар ... ... ... ... ... ... ... бөлігіне қарай ақуыз, витаминдер, минералды заттар көбірек шоғырланған.І Негізгі бөлімі1.1 Дәннің  толықтығы  мен ...  дән  деп  ...  ... ... өзін   сай ... ...   біркелкі  ең тұрақты   кәмелетіне  жетіп,  өркендеген  кезін   айтады.  ...  дән  ірі  де,  ...   ...  ... Ұсақ  ...  ...  ... болғанымен ,  ол  әбден  жетіліп  кәмелетіне   толған немесе  ... ...  ...  ...  ертерек тоқтап қалған сатыда болуы да  ...  ... ...  ұшқын дән деп толық   жетілмеген ,  кәмелетіне толмаған, сыртқы  қабаттары  өзінің  ...  өсу ...  ... ...  ...  ...  ...  қалған.  Дәндерді айтады.  Кейде  бұндай дәндердің  эндоспермінде  ... ... қоры өте аз ... кейде,  эндоспермі бомай,  тек қабыршақтардан ғана тұруы мүмкін. Қуаншылық ...  ...  ...  саны  ... ал ауа райы  ...  ...  олар өте  ... кетеді. Сонда да  астық  қоспалараы   осындай   әртүрлі   ...   ...  ...  ...  Шөпек дәннің   бетін   әжім  ... ...  ...  ішкі  ...   ...   толмағандығын  көресетеді. Неге десең   дән қабыршақтары   ерте   ... да,   ... ...  ...   ...  ...  ...   бастайды. 	Ол құйылу  дереу  тоқтай қалса,  қабыршақтардың  іші   бос ...  ...   ...  бастайды.  Екінші жағдай -  табиғи жағдайда олардың   ...   өсуі ...  ... ... бірі  сай өсіп жетіледі.  Құрғақшылық  түсе  ...   ... ...  ...  тағы ...   ...  ал қоректік  заттар  қуаншылықтан   эндоспермге  жетіп үлгере  алмайды.  Сондықтан   эндоспермде   ...   көп ...   ұсақ ,  ...  ...  ...  жетіспей қалады. Егер бидай   әр ботаникалық    түрлерін   өзара салыстыратын  болсақ,    онда ... ... ...  және   ... ...  ...  тез шөпектенеді. Сондықтан ол  шөлге ...  ... де,  ... аудандарда  аз кездеседі.  Ал жұмсақ ...  ... ... , ұсақ  көп  қыррлы  ...  ...  ...  ... ...   сыртқы  пішінін  тез өзгерте  қоймайды.   Тек ... ...   ...    жоғарылайды.  Сондықтан суармалы    аудандарда   және  ...   көп ...   ...   осы ...   ...   ...   жиналуына  байланысты   астықың  дәні тлық   болып,   оның ...    ... ,    ұн ...   ...  ...   ...   осының  бәрі    дәнге  қоректік   ...  ...    ...   ...   ... ... ...   пайда   болу ы жер  қыпртысының    ...   ...     ауа райы ... ,  ...  дәннің   көктей  семіп  ...  ,  ...  ... тотығу  сияқыт  аурулардың   салдарынан  , шырмауық  ... ... ... ...  , сары  ала  ...    өсмідікті   немесе  дәнді зақымдануынан  ...   да ...   ...  ... ... 1.2 Дән ... күйі.Дәнді микроорганизмдерден қорғайтын оны қаптап тұратын қабыршақтары. Кей сапрофиттер клетчатканы бұзып, дән ішіне өте ... ... ... ... ... ... (иммунитеті) де жоғары болады, ол паразиттің организмге ... ... жол ... Сондықтан, микроорганизмдер жарылған, зақымданған, әлсіз дәндерге түседі.Микроорганизмдердің өніп-өсуі дәннің зақымдану сипатына байланысты:1) эндосперм қабығының жарақаттануы;2) ұрық ... ... ... тіпті шамалы сызат-жарықтар түскен дәндер;4) жарықтары көп, шатынаған, жарылған ... ... ең осал ... ... сау ... ... ... келеді, өйткені дәннің өзге бөлігіне қарағанда оның қабықпен қорғалуы тым ... ... ... ... ғана ... қабығы мен жұп-жұқа клетчатка қабыршағы ғана қаптап ... Оған қоса ол әр ... ... ... бай, әрі микробтар түсу үшін қолайлы түрде болады. 	Ұрықты зең басуы оның тіршілік қабілетін жоғалтып, одан әрі ... әкеп ... ... дән ... ... ... болып табылады.Микроорганизмдермен зақымданған немесе толығымен бұзылған дәннің сау, тіршілік қабілеті жоғары дәнге қарағанда тыным күштірек. ... ... ... ... жарақаттанған, зақымданған және бұзылған дәндердің бояуы олардың сақтау кезіндегі төзімділігін төмендетеді, өйткені олар зиянды ... орақ ... ... ... ... ... сақтауға қояр алдында бөліп алынуға тиіс.1.3Дәннің ішкі және сыртқы құрылысыМорфология мен анотомияның технология үшін маңызы зор. Мысалы, бидай дәнінің бір ... ... ... бар, ал екіншісінде (қатты бидайда) ол жоқ, олардың ... ... ... да екі ... ол ... ... сыртқы түрі де бөлек. Бір түрге жататын жұмсақ бидайдың эндосперімі сәулелі ... ... ақ ... тәрізді, яғни басқа сөзбен айтқанда, олардың құрылысы бос немесе ... ... ... ... ... бәрі ұн ... оның түсімдік көлеміне, оның сапасына өзінің ықпалын тигізеді. Ал ұрықты алатын ... оның майы көп, ... ... ... ұн ... ... ... кебекке шығып кетеді. Егер ұнға қосыла қалса, тез ... ... ... ащы дәм ... ... ... болады. Егер дән ірі, домалақтау болып келсе, одан көп ұн шығады. Міне дәннің морфологиялық және анатомиялық құрылыстары, ... да ... ... ... ... белгілі орын алады. Технологиялық ғылымдарда мынадай түсініктер жиі кездеседі: Жеміс  -  бұл ... ... соң ... ... ... ... бастамасы. Бұл сөз қазақтың ежелгі сөзінде тарамаған. Ауыл шаруашылығы дақлыдарының жемістері жалаңаш дәнді немесе ... ... ... ... тағы ... ... болуы мүмкін. Тұқым  -  жемістен кейін дәннің жетілу кезеңі. Мұнда дәннің сыртындағы қабықтары пайда ... ұрық пен ... ... дән өз ... ... ... ... барып дән деген атау беріледі. Бұл ат бір дәнге де, кейде ол көптеген дәндер қаспасына да пайдаланылады. Бұл сөз ... ... ... ... ... ... ... деп көбінесе, дәнді дақылдардың өнімін айтады, ал жеке дәнді  деп атап ... ... ... ... ... ... ... мағынасы бар, яғни ол жерге себуге арналған дән. 1.4 Астық дақылдарының дәндерінің сыртқы және ішкі ... дәні ... ... жатады. Олар эндосперм мен ұрықтан тұрады. Бұл ... ... ... ... ... ... ... тұқымдасына жататын барлық дәндер бір жарнақты дақылдардың ішкі және ... ... бір  -  ... ... келеді де, өзара кейде майда бөлшектерінің құрылысының ерекшелегімен ғана ... ... ... ең көп таралған дақыл ретінде бидайдың сыртқы және ішкі құрылысын талдасақ болады. Арқа беті дөңестеу, ішкі беті жайпақтау, ортасында ұзыннан ... ... бар. ... ... ... ал ... ... ұрығы орналасқан және екі бүйірі бөлініп тұрады. Дәннің іш жағында әжімнің түбінде петля деп аталатын оның түбінің күрделі формасы болады. Сайы да ... не кең ... тар ... ... Ол ... ұн ... үдерісінде негізгі рөл атқарады, оны қиындатады немесе оңайлатады. Оның ... ... мен ... ... ... ауданы және ауа райының қолайлығына, бидайдың сортының түріне байланысты өзгеріп тұрады. Ол мына ... ... оның ... мен ... дәнәнің қалаңдығы арасындағы қатынасы 54-тен 74-ке дейін, ал әжімнің кеңдігі мен жалпақтығы 10-нан 24-ке дейін өзгереді. Әжімнің көлемі дән ... 0,2-0,4 ... алып ... ... 132-350мкм-ге жетеді. Осы әжімнің тереңдігі мен формасына, және формасына байланысты ұн тартқанда шығымы төмендейді. Бұл ... ... ... ... ... ... әжімі бидайдан ұн тарту алдында жүргізілетін сулау, кондициялау үдерісіне әсерін тигізеді. Егер ол кең болса,ь су мтез жетіп, суланғаннан ... ... ... 3 ... ... ... мүмкіндік береді. Бидайдың ішкі құрылысына келетін болсақ, ол үш ... ... ... ... ... эндосперм, дәннің қабыршықтары. Олардың әрқайсының құрылыстары өзінше күделі. Ұрық   келешекте   осы   ... ... ...  ...   өсіп  ...  өсімдіктің ұрығы .   Ол осы  дән  ... ...  ...  ... және ...   ...  қосылып,   ұрықтаныунан   пайда болады.  Ұрық  дәннің төмеңгі  бөлімінде орналасқан,  қалқанша  ...   ...  ...  Егер оны ... ...  себе  ...  Одан  жаңа  жас  ...  өсіп шығады.  Ұрықтың    ...  ...  ...  ... ... ,  оның ... , ...    өсіп,  өркендейтін   тоқал  басы ,  ...  ... бар ...  ... ...  ...  су,  жылу ...  осы  нәзі  ұрық өсімдік болып шығады.  Ұрықтың  айналасында оған  азық  болатын қант,   май,  ... ...  бар\. Олар  ...  ...  кезде   тамырлары жетілгенше  қоректік заттар ... ...  Ұрық пен  ... ...   ...   өте бай   ...  ... ол бір жарнақты  өсімдіктерде ғана  ...   ...   дән  ... бола   ...  оған ...  жеткен,  барлық қоректік заттарды   жай   формадана   күрделіге   айналдырып, эндоспермнің  ...  ... ... ... түрге   келтіріп,  көлемін кішірейтіп тұр. ...  ...   ... тұратын   биологиялық белсенді заттар.  Олар  тұқым  өнгенде  керісінше  осы заттарды  ...  өсе  ...   ... қоректік заттар   ретінде   ...  ...  су су ...  ... ...  Осыдан соң   барып,  эндоспермнен  ұрыққа  өткізіледі.  Яғни , эндоспермнің  сөлін   ...  ... ...   ... қатар   күрделі   органикалық  ...  ... ...   ... ... бөлініп  шығады  бұл  энергия  өсімдік өсуіне ...   ... ...  жүруіне  және  қалқанның  ферменттерін   қызметтерін ...  үшін ... Тек ...  ... жиынтығы  ғана  өсімдіктің ұрықтан  өнуін  қамтамасыз ете алады. Қалқанның ұн тартуда  маңызы  зор. Ол ...  ұн  ... ...  ...  ...  минералды  заттардың  ұрыққа  қарай  ...  ... Ұрық  ...  айызғы  жақын  көлемін  алады.Дән  қабыршықтары  - клечаткадан  тұрады. Олар  ...  ішкі  ...  ...  қолайсыз  жағдайларынан , ылғалдан, улы  ... ...  және  ...  жәндіктерден  сақтайды.Дән  қабыршықтары  екі  ...  ... ...  ...  ... Ол  ... ұрық  қабынан жаралған, үш қатар  клеткалардан  тұрады. Сыртқы  қабаттағы  клеткалар  өзінің  ұзынынан  ...  ...  ...  ...   ...  ...  ал  үшінші  қатардағы  клеткалар  көлденең,  ал  ...  ...  ...  тағы  да  ...  орналасқан. Олар  әйнек  сияқты  таза  целлюлоза  заттарынан  ...  да,  ...  ...  өткізеді.  Олардың  атқаратыны  -  тек  қорғау  қызметі. Суға  және  ...  ...  ...  өте  ...  ... ...  ішкі  қабаты  гүлдегі  ұрық  ...  ...  ... Бұл да  үш  ...  ...  тұрады. Клеткалардың  сыртқы  қабырғалары  ішкі  ...  ...  ... екі  бүйірінің  қабырғалары  дәннің  орталығына  қарай  бағытталып  жаралған. Бұл  қабыршақтарда  ...  ...  да  ...  деп  ...  ...  ...  бояу  заттар  бар. Сондықтан  оны  ...  ...  ...  деп  те  ... ...  түсі  осы  қабыршақтағы  пигменттердің  түсімен  анықталады, яғни  қызыл  ...  бұл  ...  ...  ...  ...  ...  пигментін  көп  ұстайды.Қабыршақтардағы  қалыңдығын  дәннің  әр  жағында  әр  түрлі. ...  ...  ...  ...  ...  қабыршақтар  қалыңдау  келеді. Сондықтан да  ұн  ...  ...  ...  ...  ...  және  ...  ...  сақталады. Қабыршақтар  дән  көлемінің    пайызға  жақын  ...  ... ...  ...  ...  қарағанда  ең  негізгі  бөлім. Ұн  атрту  үдерісінде  бұл  ...  ұнға  ... ал  ұрық  пен  ...  ...  ...  кетеді. Эндосперм  дән  құрамының  60- 80% жақын  көлемін  алып  жатыр.  Және  бұл  ...  ...  ...  ... Ірі, ...  ...  эндосперм  үлкен,  ал  ұсақ  ...  ...  оның  ...  ... ...  ...  ...  ұрық  пайда  болатын  ...  ...  ...  ...  ...  ...  жіне  аналық  ұрықтардың  ...  ұрық  ...  ...  ұрықтануынан  пайда  болады. Эндосперм деген  сөз  - ...  - ...  ...  сөздерден  құрлған  немесе  ұн  тәріздес  ядро  деп  аталады.  ...  ...  ...  ...  өсуі  үшін  ...  ...  ...  сақталады. Эндосперм  қабыршықтарының  астындағы  бөлігін  ...  ...  деп  ...  Ол  ірі,  көбінесе  4  қырлы,  пентозандар  мен  май  ...  ...  ... ... Сондықтан  бидай  ұнына  басқа  дақылдардың  ұны  қосылып  кетсе,  оны  ...  ...  тез  ...  ...  ...  Алейрон  қабатында  крахмал  жоқ, адам  организмінде  қорытылмайды. Ол  өз  ...  май  ...  көп  ...  ...  іші  ...  ...  өткізбейді. Ұн  тартудың  алдында  астықты  ылғалдандырғанда  ол  ... ... ал  одан  ...  ...  ...  ...  ... қабыршақ  пен  эндосперм  арасында  болар  болмас  саңылау  пайда  ... ...  оның  ұн  мен  ...  ...  ...  ...  ... кебектің  кесек- кесек  болып, оны  елегенде  ұннан  оңай  ...  ... ... ...  қасиеттері   жағынан  ішкі  эндоспермнің  маңызы  өте  зор. Ол аейрон  ...  ...  ...  ...  ... Онда  ...  заттар  қорында  жататын   крахмал, жай  ақуыз, минералды  заттар  көп  жиналып  ... Ұн  ...  ...  ...  ұнға  ... Адам  ...   ...  сіңеді  және  өмірге  керекті  энергиямен  ...  ...  ...  мен  ...  қабатының  ұн  тарту  үдерісінде  белгілі  орны  бар.  Егер  ...  ...  ... ны  ұнтақтау  және  ұннан  кебекті  бөліп  алу  ...  ал жұқа  ... тез  ...  ұнға  көп  ...  кетіп,  оның  сапасын  төмендетеді. Ал  олардың  жұқалығы  немесе  қалыңдығы  топырақтың  ... мен  ауа  ...  ...  ... Яғни  ауа райы  ...  жер  қыртысы құнарлы  болса,  олар  дәннің  үлкеюіне  ...  ...  ...  ...  ал  ...  ...  ...  түседі. Шөпек  дәндерде  ол  өте  қалың  болады. Осыдан  ...  ...  ...  ...  ... 1000 дәннің  массасы  өскен  сайын  қабыршақтар  мен  ...  ...  ... азая  ...  дымқылдығы  көбейсе, олар  бөртіп, қалыңдығы  34 мкм-нан 70 мкм-ға  дейін, яғни  екі  ...  ...  ... Бұл осы  көрсетілген  қабаттардың  бөрту  қабілетіне  байланыстыболады. Бірақ  мұнда  қабыршақтардың  ...   ... Орыс  ...  Е.Д  ... ...  келтірілген  мәліметтерге  қарағанда , Қазақстанда  өсірілген  ...  ...  мен  ...  ...  қалыңдау  келіп, ұнның  шығымдылығы  сәл  төмендеу  болады. ...  ...  ...  оның  ...  ...  төмендейді. Дәннің  негізгі  бөлігі  эндосперм,  дәннің   толықтығына  байланысты  80- 84  ...  ...  ұрық  - 1,4- 3,2  ... ...  ... 6,8-8,8 ...  сыртқы  және  ішкі  қабыршықтары  5,6- 8,9 ...  ...  ... Егер  дәнді  суласа, оның  онда  төменгі  немесе    ұрық  ...  ...  суды  ...  көп  ... ал  ...  яғни  ...  бар  жағы  тек  суды  ... ұшыруға  ғана  бейімделген  сондықтан  да  оны  өзіне  қабылдамайды. Осыған  ...  ...  су  ...  оны  57  ...  ұрық  ...  ... ...  жоғарғы  жағының  суды  ...   онда  ...  ...  ...  жоқ  ... ...  да  ...  тек  шығуына  ғана  мүмкіндік  ...  ал  ішкі  ...  ...  су  ... ...  ... Дәннің  сағызының  мөлшері  мен  мапасы  Сағыз  деп  ...  ...  ...  ...  ...  бен  ...  тұратын,  бірақ суда  ерімейтін, қамырды  суға  салып  жуғанда  қалып  қоятын  өте  ...  ...  ... Сағызды жақсы  түсіну  үшін сулы  және  құрғақ сағыздарды  бөлек  қарастырған  жөн.Сулы сағыз деп ... 2/3 ... ... 1/3 ... ... ... заттардан тұратын көгілдір сары түсті сағызды затты айтады. Сулы сағызды кептіріп , суын ұшырып, құрғақ сағыз немесе ақуыздық заттарды қалдырады. Бұл ... 70-80c/o ... ... және суға ... ... ... жақын крахмал және аздап майлы клетчаткада ұстайды. Сағыздың ақуыздық фракциясы екі  түрлі ақуыздан: * Спиртте еритін глиадин ... ... мен ... ... ... атты ақуыздан тұрады.Бұл екі ақуыздың өзара қатынасы 1:1,5-ға тең. Сағыз тек, бидайдың, ... ... ... ...  жабайы эгилопс, бидайық шөптерінің дәндерімен жауып алуға ... ... нан ... ... зор. ... ... оның ішіндегі ашытқының көмегімен көмірсутектер сприттің буына, көмірқышқыл газына және суға бөлінеді. Ол үшеуі де газ ... ... ... кезде олардың көлемі бірнеше ондаған, жүздеген есе өседі де, қамырды ... ... ... созып үлкейтеді. Міне, осы бөлінген газдарды сағыз шырамай ұстап ... да, ... ... ... біркелкі газ көпіршіктерінен тұратын ұсақ клеткалардың пайда болуын қамтамасыз етеді. Осының арқасында жақсы ұннан борпылдақ, бпрлық жері бірдей піскен, хош ... нан ... ... Осы ... тағы басқа да органикалық заттармен қосылып, 100ºС  -  қа ... ... ... ... нанның қабыршықтарының пайда болуын қамтамасыз етеді. Қысқаша айтқанда, сағыз болмаса жақсы нан ... ... ... Егер қара ... ... ... ... оны жай ғана әдістермен жуып алу қиын. Сондықтан кейбір ғалымдар қара бидайда ғана сағыз бар, кейбіреулері жоқ деп те жүр. ... қара ... ... ... ... ... оның ... де кіші болғанымен, ішкі құрылысы бидай наны сияқты борпылдақ болады. Оның маңызын Кеннингхем, Геддес және Андерсон (195,-1955 жылдары) өзінше бір ... ... ... мен CaOH2-тың қосындысынан тұратын ерітінді арқылы бөліп алған. Ал орыс ғалымы П.Н.Шибаев 1948 жылы қара бидайдың маңызын жылы ... жуып ала ... ... оның ... өте нашар болды. Орыс ғалымдары Н.П.Кольмина, Н.И.Голенков қара бидай ұнынан глиадин мен глютенинді бөліп алып, өзара  ... ... ... маңызынан айнымайтын клейковина алады. Бірақ әлі күнге дейін осы келіспеушіліктердің басы толық ашылған жоқ. Қазақстанда өсірілген бидайдың құрамында ... өте көп, ... өте ... ... да ол ... ... ... СКС-15,5 деген халықаралық индекс берілген. 14,5 пен 15,5 цифрлары ондағы ұсталатын протеин ақуызының мөлшері. Оларды шет мемелекетте шығарғанда ... ... ... керек. Мұндай бидайды тек алатын бағасымен ғана сатады. ... ... ... ... 20-45c/o ... оның ... ... бидайда күздікке қарағанда, аздап көбірек болады. Сағыздың нан пісіруде, макарон жасауда маңызы зор. Ол ... ... ... ... ... ... сияқты біріктіріп ұстап тұрады. Бидайдағы сағыздың көлемі көбіне, ауа райының құрғақшылығына байланысты. Еуропаның жері ... ... ... ... ... ... дән ... олар сағызды көп және оның сапасы жақсы бидайды сатып алып, өз бидайларына қосып ұн тартады. Олар кейде бидайдың сағызын жауып, ... алып та ... жүр. Осы ... ... шолуға қарағанда бидайға сағызбен қатар, оның физикалық  -  механикалық сапасы да елеуі орын алады. Оның ... ... ... оның ... ... ... қаттылығы, физикалық қасиеттерін көп уақыт сақтау мүмкіншілігі, су сіңіргіштігі, т.б. жатады. нан пісіру үшін өте бос және өте ... ... да ... ... өте бос болса, нан пісіргенде ол жайылып кетеді. Іші піспей, ... ... ... кіші ... ... ал өте ... ... онда да көлемі онща үлкеймейді, қамыр аз созылып, наның көлемі кішірек болып қалуы ықтимал. ... ... ... өте ... Ең жақсы бағалық сағыздың орташа сапалық көршеткіштері болуы керек. Сағыздың сапасы да құбылмалы көрсеткіш. Ол бидай сортының ерекшелігіне, ауа райы мен жер ... ... ... тазалау, кептіру, сақтау ережелерінің ерекшеліктерне т.б. көптеген ұйымдастырушылық әрекеттерге байланысты. ... ... мен ... ... ... қай ... орналасуына, пісіру кездеріндегі кездесетін  -  қуаңшылық, үсік. Өніп кету, тасбақа тәрізді сары ала ... ... ... ... ... жағдайларға байланысты. Дән жас бала сияқты өте нәзік организм. Өзі өсіп-жетілген ортаның ерекшеліктеріне тез бейімделіп, ... ... ... те ... ... сапсын білу үшін оны үш топқа бөледі:1-топ -  сағыз өте ... ... ақ ... ...  -  ... ... 2-топ -  сағыз орташа серпімді, созылымдығы да орташа ... ... ... -  ... ... өте ... созылмайтын үгілгіш, қоңыр түсті үгілгіш немесе өте бос, үзілмей созыла беретін болуы.Астық пісіп, орылып, ... ... ... ішіндегі өтетін физикалық-химиялық өзгерістер әлі жүре береді, яғни дән әлі өзінің толық кәмелетіне жете қойған жоқ, өсіп жетілуі әлі де ... ... Бұл ...  деп те ... Жаңа ... өнімінің сағызы аз және өсіп жетілмеген нашар болады. Көптеген сағыз құрайтын құрайтын ақуыздар ақыудар ... ... ... ... ... ... ... жаңа келіп жеткен амин қышқылдары әлі ақуыз молекуласын құра ... ... . ... жаңа жас ... ұн ... нан ... Осы кезең аяқталған кезде ғана сағыз өз ... ... ... ... ... дестеде су астық көп жатып қалса, оның сағызы көбейіп, қатаймақ түгіл, өз ... ... жоюы да ... ал өте ... ... кептірсек, сағыз құрайтын ақуыздар пісіп кетіп, өзінің меншікті құрылымын жойып, созылмайтын үзілгіш сағызға айналады. ... ... ... ... ... бір-ақ әдісі бар. Ол сағызды қамырдан қолмен немесе осыған арналған машиналардың көмегімен суға жуып алу әдісі. Ол үшін 25г ... ... ... 14 мл суға ... ... алынады. Оны қалай жуу, тазалау әдістерін стандарт бойынша жүргізеді де, оның ... ... ... ... Оның ... қолмен немесе ИДК, ПЭК сияқты аспаптар арқылы өлшейді. Бұлардан басқа да ... ... ... көптеген аспаптар бар. Олардың кейбіреулері ғылыми мекемелерде қолданылып жүр. Кесте1 Сағыздың сапалық топтары (ИДК құрылғысында анықталғанда) ИДК құрылығысының көрсетуі, ... ... ... 0-ден 15-ке ... 20  45  80 105 ... өте ... ... босҚанағаттанарлықсыз, өте босМысалы, 5 г сағыздың 60мин ішінде жайылып кету мөлшері. Ол өте қызық және оңай орындалатын ... ... өте ... ... өз ... аз ... ... бері 5 г сағызға 2,5г жүк іліп, 30ºС жылы судың ішінгде бір ... іліп ... ол ... ... ... ... оның өзіндік созылуын табуға болады. Оны УРК (Удельная растяжимость клейковины) құрылғысында анықталады. Бидайдың сапсын тексеруге құрғақ клейковинаның ... де ... орын ... Егер сулы ... 105ºС  - та 5 ... ... кептірсек, онда құрғақ сағыздың мөлшері табылады, ал ұшып кеткен судың көлемі сағыздың су ұстамдылық қабілеті немесе ... деп ... Егер ... ... піскен, жақсы сақталатын дәннен алынса, оның су ұстамдылық қабілеті жоғары болады. 1.6 ҚышқылдықЖаңа және бұзылмаған ... ащы да, ... де, ... да емес, болар  -  болмас өсімдік ... ... тұщы дәмі ... Ол көп ... қалса немесе қолайсыз жағдайда сақталса, оның түсі де дәмі де бұзылады. Астық үнемі ... ... ... ... күрделі органикалық заттар бұзылып, алдымен оның құрамына кіретін кішігірім бөліктеріне, одан әрі бар әртүрлі қышқылдарға ... Міне ... бәрі ... ішінде жиналып, астықтың қышқылдығын ұлғайтады. Қысқаша айтқанда, қышқылдық астықтың жаңа екенін немесе бұзылмай жақсы сақталып жатқанын анықтайтын көрсеткіш. Астықтың химиялық ... және онда ... ... ... ... астық биохимиясы пәнінде оқытылады. Бірақта астықтың қышқыл татып немесе тіпті ащы болып ... ... үшін мына ... білуіміз керек. Астықтың құрамындағы ақуыздар мен амин қышқылдардан, май  -  май қышқылдарынан тұрады. Амин ... үш ... ... ... ... ... жіне ... радикалдардан, ал күрделі ақуыз  -  нуклейн қышқылдарынан және фосфор қышқылдарынан тұрады. Астық ескіргенде, ... ... ... ... осы ... ... шығып, астықтың қышқылдығын ұлғайтады. Осы қышқыл заттар негіздермен қосылып, өз күштерін жоя береді. Сонымен ... деп ... ... ... ... реакция беретін барлық заттардың қосындысын айтады. Қышқылдықтың мөлшерін оны NaOH және KOH  ... ... ... титрлап табады. Қышқылдық астықтың қанашама ескі екенін толық көрсетіп бере алмаса да, оның ... ... ... ... көрсетіп бере алады. Жаңа және жақсы сақталып ... ... ...... ... Орыс ... Е. Д. ... пен Е. Волкова бидайды 11 жыл жақсы жағдайда сақтап, оның қышқылдығы тек 5,7º ғана ... ... жіне ... пісірген нанның сапасы да жақсы болғандығын анықтаған. \ІІІ ҚорытындыДәннің технологиялық ... ... және ұн, ... ... технологиялық процестерін ұйымдастырып жүргізуде оның анатомиялық құрамы елеулі роль атқарады. Анатомиялық бөлшектерінің массаларының қатынасы астықты өңдеуде өнімдердің потенциалды ... ... ... ... ... ... ... қауыздау операциясын керек етеді. Сортты ұн тартуда бидай, қара бидай және триктикале дәндерінің тұла бойында арықшаның болуы ... ... ... ... ұнтақтауды қиындатады.Гүлді қауыздың, қабықтарының, алейрон қабатының клеткаларының конфигурация ерекшеліктерінің айтарлықтай маңызы бар.Көптеген ғылыми зерттеу нәтижелеріне қарағанда дақылдың сортына, ірілігіне, ... және б. ... ... дәннің анатомиялық бөлшектерінің массаларының қатынасы елеулі өзгерісте болады.Мысалы, бидай партияларында эндоспермнің крахмалды бөлшегінің айырмасы 8%-ке, яғни 85%-тен 77%-ке ... қара ... - 7%-ке, яғни ... 71% және т.б. ... дәннің потенциалды технологиялық құндылығы бірдей болмайды. Бидай дәні үшін ... ... ... - 82,5% ... ... қабат - 8,0 %, кабықтар - 7,0%, ұрыктық бүршік ... ... 8...15%, ... - 20...40 %, ... ... - 14...35 %, ... -16...22 %, қарақұмықтың -17.. .25% аралықтарында болады.Пайдаланылған әдебиеттер тізімі* Ауэрман И.Я. Технология хлебопекарного производства.- М.: Пищ промышленность, 2003.- 416с.*    ... В.И. ... ... М.: Агропромиздат, 1989.- 240с.*    Вобликов Е.М., Буханцев В.А., ... Б.К. ... ... и хранение зерна.- Ростов-на-Дону, изд. , 2001.-  350с.*    Гудилин А.В., ... С.И. ... ... ... на элеваторах.- М.: Колос, 1982.- 126с.*    Трисвятский Л. ... ... 5-е ... перераб. и доп.- М.: Агропромиздат, 1985.- 351с.* Нестерин М. Ф., Скурихин И.М. Химический состав пищевых ... М.: ... ... 1979.- 248с.* ... Т.Б. Технология хлебопекарного производства.- М.: Профобриздат, 2001.- 428с.  
        
      

Пән: Ауыл шаруашылығы
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 14 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
"Дәннің құрылымы мен оның анатомиялық бөліктерінің микроқұрылымының технологиялық маңызы"9 бет
Дәннің құрылымы мен оның анатомиялық бөліктерінің микроқұрылымының технологиялық маңызы7 бет
Дәннің құрылымы мен оның анатомиялық бөліктерінің микроқұрылымының технологиялық маңызы жайлы9 бет
Дәннің құрылымы мен оның анатомиялық бөліктерінің микроқұрылымының технологиялық маңызы жайлы мәлімет3 бет
Дәннің құрылымы мен оның анатомиялық бөліктерінің микроқұрылымының технологиялық маңызы туралы15 бет
Былғары және мехтің сапасы мен оны басқару11 бет
Дәннің құрлымымен оның анатомиялық бөліктерінің микроқұрлымының технологиялық маңызы4 бет
Медицина саласы бойынша 65 сұрақ-жауап118 бет
Оңтүстік Балқаш маңы аумағының шөлдену мәселелері70 бет
Халықаралық ядролық қауіпсіздікті қамтамасыз етілуіндегі қоғамдық-саяси ұйымдардың алатын орны теоретикалық-әдіснамалық мәселелері103 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь