Еттің микроорганизмдермен экзогенді және эндогенді жолдармен былғану

І.Кіріспе
ІІ.Негізгі бөлім:
1.Микроб әсерінен болатын тағамдық токсикоздар мен токсикоинфекциялар
2.Етттердің микроорганизмдермен экзогенді және эндогенді жолдармен былғану

ІІІ.Қорытынды
ІV.Пайдаланған әдебиеттер
Қазіргі таңда тағамдық өнімдердің қауіпсіздігін және сапасын жақсарту әлеуметтік-экономикалық міндеттердің бірі болып таб-ылады. Оның шешімі ауыл шаруашылық және өңдеу салаларының ғылыми-техникалық прогрестері жетістіктерін біліктілікпен қолдануға және жанауарлар мен өсімдіктер өнімдері мен шикізаттарын өндіру, сақтау, бақылау, тарату жүйелеріне ғылыми негізделген көқарастарға байланысты.Соңғы жылдары Қазақстан нарығын ауыл шаруашылық өнімдерімен отандық өндірушілермен қатар, шет елдік өндірушілер де қамтамасыз етуде. Олардың сапасы мен қауіпсіздігі өзіміздің ұлттық дәстүрлерімізге және СанПиН мен норматитві құжаттардың талаптарына жауап беруі қажет. Ғылым мен техниканың заманауи жетістіктері зертханалық зерттеу практикасына көптеген жаңа құралдар, химиялық реактив-тер, жануарлар мен өсімдік өнімдері, сондай-ақ шикізаттарының қауіпсіздігі және сапасын бақылаудың жаңа әдістемелерін енгізуге мүмкіншілік туғызды.
1. Жарикова, Г.Г. «Микробиология, санитария және тағамдық өнімдер гигиенасы»/ Г.Г. Жарикова, А.О. Козьмина. – М.: Гелан, 2001. – 253с.
2. Мармузова, Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности / Л.В. Мармузова. – М.: Академия, 2000.– 132 б.
3. Үсембаева, Ж.К. Жалпы тамақтану гигиенасы / Ж.К. Үсембаева. –Алматы, 2010.
        
        Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым МинистірлігіСемей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік университетіБӨЖТақырыбы:1.‭ ‬Етттердің микроорганизмдермен экзогенді және эндогенді жолдармен былғану2.Микроб әсерінен ... ... ... мен ...  ... ... Тексерген:‭ ‬Омарбеков Е.О.‏                                                  ... ... ... ...      ... ... ... ‎тағамдық токсикоздар мен токсикоинфекциялар‭ 2.Етттердің микроорганизмдермен экзогенді және ... ... ...       ... ...  ‬таңда‭  ‬тағамдық өнімдердің қауіпсіздігін және сапасын жақсарту әлеуметтік-экономикалық міндеттердің бірі болып таб-ылады.‭ ‬Оның ... ауыл ... және ... ...  ‬ғылыми-техникалық прогрестері жетістіктерін біліктілікпен қолдануға және жанауарлар мен өсімдіктер өнімдері мен‭  ‬шикізаттарын өндіру,‭ ‬сақтау,‭ ‬бақылау,‭ ... ... ... ... көқарастарға байланысты.Соңғы жылдары‭  ‬Қазақстан нарығын ауыл шаруашылық өнімдерімен отандық ... ... ... ... ... де ... етуде.‭ ‬Олардың сапасы мен қауіпсіздігі өзіміздің ұлттық‭  ‬дәстүрлерімізге және СанПиН мен норматитві құжаттардың талаптарына жауап беруі қажет.‭ ‬Ғылым‭  ... ... ... ... ... ... практикасына көптеген жаңа‭ ‬құралдар,‭  ‬химиялық реактив-тер,‭ ‬жануарлар‭  ‬мен‭  ...  ...  ...  ... қауіпсіздігі және‭  ‬сапасын бақылаудың жаңа әдістемелерін енгізуге мүмкіншілік туғызды.‭ ТОКСИКОИНФЕКЦИЯЛАР Токсикоинфекиялар‭ – ‬арнайы тірі ... және ... ... не ... ... ... ... азық-түлікпен тамақтанғанда пайда болатын аурулар.Токсикоинфекциялардың пайда болуы жыл ... ... ... жыл ... ... ... ... не тасығанда олардың тез бүлініп,‭ ‬бактериялардың көбейіп өсуіне мүмкіндік болғандықтан жаз ... көп ... ішек ... ... ... аурулар жаппай топтық және жанұялық болып лап етіп таралады.‭ ‬Қазір ішек таяқшаларының астық токсикоинфекция тудыратын бірнеше‭ (‬026,‭ ... ... ... ... ... бар екені анықталды.‭ ‬Науқастық ішек таяқшаларының серотиптерінің қорымы ауру балалар мен ересектер‭ (‬колиэнтериттер,‭ ‬колибактериялық септициямен т.б.‭ ‬ауырғандар‭) ‬және ауру ... ... ... колибациллезбен ауырған төлдері.‭ ‬Толық қайнатылып піспеген не қайтадан ... ... ... пайдаланса,‭ ‬осы аурулардың пайда болуы мүмкін.‭ ‬Осы микроорганизмдердің тұқымдары тамақ бөлімдерінің қызметкерлерінің қолдары арқылы,‭ ‬не жуылмаған кір ыдыстар,‭ ‬су,‭ ... ... ... ‬арқылы санитарлық,‭ ‬өндірістік және өзіндік гигиена кәсіпорындар мен тұрмыстық қағидаларды орындамаса таралады.‭ ‬Осы аурудың пайда болуының негізгі ... ... ... өте көп жаппай айтылған микробтармен ластануы.‏        ‎Токсикоинфекциялардың Ешерихия коли түрінің ерекшелігі өте ... ... ... ... ... ... ... жедел гастроэнтериттің айқындалуы іштің өтууімен,‭ ‬іш ауруының кейде түйіліп шаншуының басымдылығы.‭ ... ... тез ... ... ‬күннен кейін сауығу басталады.‏         ‎Токсикоинфекциялардың ... ... ... ... ... ... ерекшелігі өте созылғыштығы.‭ ‬Егер де тамақ объектілерінің жағдайы санитарлық ... сай ... ... ... ... ... да мүмкін.‭ ‬Бұл аурулар көбінде жылдың жылы мезгілінде болады.‭ ‬Бұл протеялық токсикоинфекцияның негізгі себебі,‭ ‬дайын тамақтармен кейбір азық-түліктердің‭ (‬ет,‭ ‬балық,‭ ... ... ... ... ... ... клиникалық бүлінуі ұзақ нышансыз дәуірмен‭ (‬20сағатқа дейін‭) ‬және өте ауыр басталуымен сипатталады.‭ ‬Негізгі нышандары:‭ ‬бірнеше рет құсу,‭ ‬іштің өтуі,‭ ... ... ... ... ... ... жағдайларда‭ «‬өлім‭» ‬қауіпі да тууы мүмкін.‭ ‬Жайда сауығу‭ ‬2-5‭ ‬тәуліктен кейін басталады.‏          ... не ... ... ... ... ... ... ұзақ сақталады,‭ ‬әсіресе азық-түлікте.‭ ‬Энтерококктар сілікпеде,‭ ‬винегретте,‭ ‬салатта көп табылады.‭ ‬Энтерококктарға байланысты астан ұшыну,‭ ‬айрықша нышандармен өзгешеленбейді,‭ ‬көбінде ... ... ... басталады.‭ ‬Нышансыз дәуірі‭ ‬5-18‭ ‬сағат,‭ ‬науқастанудың ұзақтылығы‭ ‬2-3‭ ‬тәулік.‭    Сыртқы ... көп ... Cl.per ... ... заттардың ішінде өскендіктен оның кейбір штаммы науқастық болып,‏ ‎химиялық құрамы күрделі және қауіпті токсиндерді‭ (‬өлік уы,‭ ‬гелютоксин,‭ ‬некрототоксин,‭ ‬т.б.‭) ‬шығарады.‭ ... ... ... ... ауру және ... ... ... ‬Сондықтан,‭ ‬осы токсикоинфекцияның пайда.‭ ‬Ауыр металдардың тұздарымен‭ (‬мыс,‭ ‬мырыш,‭ ‬қорғасын‭) ‬улану,‭ ‬осы залануға байланысты.‏       ... ... ... ... және ... ... ‬Нышансыз дәуірі көпке‭ (‬5-22‭ ‬сағат‭) ‬созылады.‭ ‬Ауру ... рет іш ... ... ... қысылып ауырсынуынан басталады.‭ ‬Дене қызуы көбінде көтерілмейді,‭ ‬сауығу‭ ‬1-3‭ ‬тәуліктен кейін басталады.‏           ... көп ... ... ... ... ... ішінде өсетін бактерия деп есептеген.‭ ‬Алпысыншы жылдардан бастап бұл бактерияның токсикоинфекциялық ауруды тудыратыны анықталды.‭ ‬B.Serens ... ... көп ... ... ... тез және көп ... онымен тұқымдананды,әсіресе,‭ ‬шұжық және аспаздық азықтар сүт және сүттен жасалған тағамдар тез ... ... ... ... ... ... ‬Сондықтан,‭ ‬барлық азық-түліктерде дәмін өзгертпей тұқымданады.‭ ‬Бұл науқастың клиникалық нышаны жедел токсикоздың сипаттамасындай:‭ ‬іштің ауыруы,‭ ‬лоқсу,‭ ... ... ... ‬рет өтуі.‭ ‬Құсу мен дене қызуының көтерілуі ... ... ... ... ‬4-16‭ ‬сағат,‭ ‬сауығу‭ ‬1-2‭ ‬тәулікке созылады.Профилактикалық шаралар токсикоинфекциялардың пайда болу себептеріне байланысты:1.‏ ‎Азық-түліктерді микробтардың шығуынан,‭ ‬өзіндік гигиена мен санитарлық ережелерді ... пен ... ... ... ... орындалуына байланыты.2.‏ ‎Жасанды азықты азық-түлікті дайындау,‭ ‬сақтау,‭ ‬өңдеу технологиясының барлық кезеңдеріне пайдалану.3.‏ ‎Тамақты аспаздық тәсілдің барлық ережелерін ... ... ... ... ‎Тез бүлінетін азық-түліктерді және дайын тағамдарды пайдалану уақыттарын қатал сақтау. ТОКСИКОЗДАР Токсикоздар-арнайы қоздырғыштардыың‭ (‬микробтан‭) ‬тіршілік әрекеттерімен даму нәтижесінде азық-түлікте жиналған,‭ ‬бірақ тірі ... өзі ... ‬не өте ... ... ‬токсині бар асты пайдаланғанда‭ ‬болатын жедел және‭ ‬созылмалы аурулар.‭ Кейінгі жылдары азық-түлікті үйде бұзылмайтын ... ... ... етек ... ... ұшыну өте көп кездеседі.‭ ‬Бұл өте зілді,‭ ‬көбінде‭ (‬20‭ ‬пайыз‭) ... ... ... ... науқас.Кейінгі аурудың клиникалық суреті үштік жікпен сипатталады:Бірінші-көздің көрінуінің бұзылуы‭ – ‬шала көру,‭ ‬қос көріну‭ (‬диплопия‭)‬,‭ ‬тұман және тор көз ... ... ... ... ... ... ‬қабықтың түсуі және көздің еріксіз жыпылықтауы‭ (‬нистагм‭)‬.Екінішісі‭ – ... ... ...... ... жұта ... ‬дауыстың қарлығуы‭ (‬афония‭) – ‬тілдің,‭ ‬жұтқыншақтың,‭ ‬тамақтың,‭ ‬жұмсақ таңдайдың жансыздануы‭ (‬паралич‭)‬.Үшінші‭ – ‬мойын мен аяқ-қолдың бұлшық еттерінің қарқынды‭ ... ...... бір ... ... ‬қисаңдап жүру‭ (‬атаксия‭)‬.Дене қызуы бір қалыпты,‭ ‬не тоңазытады,‭ ‬кейде зәрдің де шығуы қиындайды.‭ ‬Іштің кебуі мен қаталуы‭ ... ‬да ... ... есі қайтыс болғнша сақталады.Ерте диагноз қойып және арнайы емдеу ... ... ... ...... сәтті аяқталуының ең маңызды кепілі.‭ ‬Осылай тағамдарды жегендерге де осы ... ... үшін құю ... ... ... дайындамаса,‭ ‬не пісіріп не косервілемесе‭ ‬90‭ ‬процент жағдайда‭ ‬токсикоз пайда болады.‭ ‬Өндіріс орнында дайындалған ... ‬4‭ ... ... бұл ауру ... ... ... ... науқасын стафилакокктардың энтеротоксин өндіруге дағдыланған түрлері тудырады.‏ ‎Аста ұшындыратын‭ ‬стафилакокктардың төрт‭ (‬А,‭ ‬Б,‭ ‬С және Д‭) ... ... ...... ‬сағат.‭ ‬Науқастанғандарда лоқсу,‭ ‬тез қайталанатын құсу байқалады.Кейбір науқастардың іші өтіп,‭ ‬дене қызуы‭ ‬38‭ ‬С дейін көтеріліп,‭ ‬тамыр соғуы жиіленеді,‭ ... ... ... ... жабылғылары‭ (‬ерні‭) ‬өзгереді.‭ ‬Сауығу келесі тәулікте басталады.Тамақтың азық-түліктерге ... ... ... – ‬желіні қабынған‭ (‬мастит‭) ‬сүт беретін мал мен ана.‭ ‬Сау адамның‭ ‬50‭ ‬проценті науқастық,‭ ‬не науқассыз ... ... ... пен мұрынның кілегей қабығында,‭ ‬іріңдеп ауырған қолдарында,‭ ‬т.б.‭)‬.Стафилакокктық токсикоздар көбінде мынадай азық-түліктерді пайдалануға байланысты:‭ ‬сүт және ст өнімдері‭ (‬ірімшік ... ... ... сүт,‭ ‬ірімшік‭)‬,‭ ‬ет және еттен жасалған тағамдар‭ (‬ет салаты,‭ ... ... ... ... ... ... ... ‬т.б.Алдың-алу шараларына күнделікті азық-түлікпен айналысып жүрген жұмыскерлердің арасынан стафилакокктарды тудыратын науқастарды‭ (‬қолдарында іріңдеген жарасы бар адамдар,т.б.‭) ... ... ... ... ... ... ‬не ... стафилакокктардың көбеймейтін жағдайын қарастыру,‭ ‬яғни оларды салқында ұстау профилактикаға жатады. МИКОТОКСИКОЗДАР Микотоксикоздар ылғалдылық көп болған жағдайда дамитын,‭ ‬микроскоппен ғана ... ... ... ... ... ... ... пайда болады.Физариотоксикоз‭ «‬мас‭» ‬нанды жегенде пайда болады.‭ ‬Клиникалық көрінісі жедел токсикоздардың нышандарымен сипатталады:‭ ‬бас ауруы,‭ ... ... ... (‬орынсыз күлу,‭ ‬өлең айту,‭ ‬т.б.‭)‬,‭ ‬кейін кенеттен күштің ... ... ... негізгі себебі:Fusarium саңырауқұлақтық түрі дәнді астыққа жұғып,‭ ‬ылғалдылық жағдайда дамуы.Уланған ... ақ қан ... ... ... ‬да физариотоксикоздарға жатады.‭ ‬Бұл науқасқа адамдар қардың астында қыстап шыққан дәнді дақылдарды тамақ үшін ... ... өте ... ... және оның‭ «‬аштық жаздың ауруы‭» ‬деп те ... ... ... ... ... бөлінуінен дамыған ақ қан түйіршіктерінің азаюы‭ (‬алейкемия‭)‬.Малды ет комбинаттарында,‭ ...  ...  ... ... ... ... сояды.Микробтар ауырмаған тірі организмдер органдары‭  ‬мен ұлпаларында болмайды,‭ ‬ал ауырған организмнің денесінде сол аурудың ...  ...  ... ... организмде микробтар ас қорыту,‭ ‬тыныс алу органдарында‭  ‬және‭  ‬ішек-қарын‭  ... ... ... ‬Ол микроорганизмдерді организмнің қалыпты мик-рофлорасы деп атайды.Микробтардың етке түсуі мен таралуы‭ ‬2‭ ‬жолмен ...    ...  ‬-‭  ... мал ... ... ... ‬жаурағанда,‭ ‬ауырғанда,‭ ‬дене жарақаттанғанда,‭ ‬ыстықтағанда.‭ Экзогенді‏ ‎-‏ ‎ауадан,‭ ‬құрал-сайманнан,‭ ‬ыдыстан,‭ ‬қасапшы кісінің қолынан,‭ ‬судан және тағы басқалардан.‭ Ет ... үшін ... орта ... табылады.‭ ‬Өйткені,‭  ‬ет құрамында‭  ‬олардың өсуіне қажет көміртек,‭  ‬азот ... ... ... ... барлығы дерлік бар.‭ ‬Сонымен қатар,‭  ‬еттің суы мен рН-ы микробтардың өсуіне қолайлы әсер етіп,‭ ‬нәтижесінде еттің тез бұзылуына әкеліп ...  ... ... ...  ... бетінде ғана‭  ‬-‭  ‬1‭ ‬см‭ ‬2‭ мың-даған,‭ ‬он және жүз мыңдаған ... ... ... ... әр‭  ... бактериялар кокк пішінді,‭ ‬спора түзуші,‭  ‬спора түзбейтінтаяқшалар,‭  ‬дрожжылар‭  ...  ... ... ... болады.Ет‭  ‬токсигенді бактериялармен,‭  ‬сальмонеллалармен ластануы мүмкін.‭ ‬Сальмонеллалар ... ...  ...  ... ... ... ... мал ұзақ уақыт микроб тасымалдаушы болады.Ет субөнімдерінде‭ (‬ми,‭ ‬бүйрек,‭ ‬жүрек ...  ... ... ... ... болады.Еттің беткі қабатында қолайлы жағдайда микробтар өсіп,көбейіп,‭ ‬біртіндеп еттің ішіне кіре бастайды.‭ ‬Еттің ішіне микробтардың‭ ‬кіруі,‭ ‬оның бұзылғанын көрсетеді.‭ ... ...... ... ... ластану дәрежесін анықтау осыған‭ ‬негізделген.Бактериоскопиялық зерттеу жүргізу үшін еттен сынама алу керек.‏        ... ... ... ... ... ... инфекциялық аурулармен ауруына,‭ ‬жанар организмінің қорғаныс бейімделуі төмендегенде,‭ ‬ішектегі микробтар қан және лимфа жолы ... ... мен ... ... ... ... ... ‬жануар организмінің инфекцияға қарсы тұру қасиетінің төмендеу себебі тек сырқаттануышылыққа байланысты емес,‭ ... ... ... ... ... айқын болмауымен де байланысты.‭ ‬Бауыздар алдында жануарлардың тыныштануы,‭ ‬тамақтануының бұзылуы,‭ ‬тоңуы,‭ ‬клиникасы айқын емес ... ... ... ... ішек ... тіндер мен мүшелердің зақымдалуы мүмкіндіктерін жоғарлатады.‭ ‬Қарапайым сапрофитті микрофлорамен бірге патогенді микрофлоралар болуы ... ... тірі ... ... ... ... ластануының алдын алатын факторға жануарларды құнды азық-түліктермен тамақтануы,‭ ‬тиісті күтім,‭ ‬дұрыс ұйымдастырылған бауыздауға дейінгі дайындық ... ...           ... ... ... ... экзогенді еттің ластануы етті өңдеуғ сақтау кезінде әр ... ... ... ... ... көздерге цех бөлмелерінің микрофлоралары,‭ ‬қондырғылар,‭ ‬жануарлардың тері жамылғысы,‭ ‬жұмысшылардың қолы мен киімі,‭ ‬топырақ т.б.‭ ... ... ... ... бірге етке патологиялық микробтар да енуі мүмкін.‭ ... етке ... ... ... ... қан ... кескен кезде түсуі мүмкін.‭ ‬Яремная венасын кесу кезінде ондағы ... ... ... ... ... ластар мен залалсыз пышақтың ластары,‭ ‬бактериялары қан тамырына кері сорылуы мүмкін.ҚорытындыЕт және ет ... ... ... ... ... ... ... алып келеді және осындай етті пайдалану және осындай етпен жұмыс істеу ауруларды күрделі сырқаттылыққа алып кледі.‭ ‬Мұндай сырқаттарды екі ... ... ‬1‭) ... зақымдалу‭; ‬2‭) ‬тамақтан улану.‭ ‬Тамақтан зақымдалу кезінде ет ауруды таратушы ретінде саналып,‭ ... ... ... ... немесе глист түріндегі инвазия‭)‬.‭ ‬Тамақтан улану етке түскен кейбір бактериялар немесе бактерия ... ... ... ... мен жануарлардан алынған‭ ‬өнімді ет,‭ ‬жұмыртқа,‭ ‬сүт,‭ ‬ірімшік,‭ ‬балық және т.б.‭ ‬пайдалану арасында‭ ‬байланыс бары анықталған.‭ ... ... мен ... ... ... ... ‬суда жүзетін құстардың жұмыртқалары мен сорпа‭ ‬өнімдерінің арасындағы байланыс ерекше.Пайдаланған әдебиеттер1.‏ ‎Жарикова,‭ ‬Г.Г.‭ ‬«Микробиология,‭ ... ... ... ... ... ... ... ‬А.О.‭ ‬Козьмина.‭ ‬– М.:‭ ‬Гелан,‭ ‬2001.‭ ‬– 253с.2.‏ ‎Мармузова,‭ ‬Л.В.‭ ‬Основы микробиологии,‭ ... и ... в‭ ... ... ‬/‭ ‬Л.В.‭ ‬Мармузова.‭ ‬– М.:‭ ‬Академия,‭ ‬2000.‭–‬ 132‭ ... ... ... ... ... ‬гигиенасы‭ ‬/‭ ‬Ж.К.‭ ‬Үсембаева.‭ ‬–Алматы,‭ ‬2010.  
        
      

Пән: Биология
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 8 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Еттің микроорганизмдермен экзогенді және эндогенді жолдармен былғануы29 бет
"еттердің микроорганизмдермен экзогенді және эндогенді жолдармен былғануы"16 бет
Еттердің микроорганизмдермен экзогенді және эндогенді жолдармен былғануы туралы мәлімет8 бет
Етттердің микроорганизмдермен экзогенді және эндогенді жолдармен былғану6 бет
Микроб әсерінен болатын тағамдық токсикоздар мен токсикоинфекциялар9 бет
Микроб әсерінен болатын тағамдық токсикоздар мен токсикоинфекциялар туралы мәлімет5 бет
Гендік инженерия туралы10 бет
Темір жол көлігінде тасымалдауды ұйымдастыру және қозғалысты басқару негіздері4 бет
Атмосфералық ауаның былғану көзі және дәрежесі10 бет
Бедер түзуші эндогендік факторлар32 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь