Жылқы мен түйе сүтін алғашқы өңдеу


Кіріспе
Негізгі бөлім
1.1. Жылқы сүтін алғашқы өңдеу
1.2. Түйе сүтін алғашқы өңдеу
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
Қымыз дайындау - бие сүтін ашытып қымыз жасау ісі мен технологиясы. Қазіргі уақытта қымыз дайындаудың бір-бірінен біршама айырмашылығы бар екі технологиялық тәсілі қолданылады. Бірінші, кең тараған дәстүрлі тәсіл бойынша, әуелі қымыздың алғашқы ашытқысын, яғни қымыз қорын, дайындайды. Оны бие сүтіне сүр қазының қабырғасын, сүр жаяның жұлынды сүйемін не малта салып, болмаса ашыған көженің суын қысып бөлек ашытып алады. Содан кейін қымыз ашытатын ыдыстағы (сабадағы, торсықтағы, ағаш күбідегі) осы қорды сарықпай, биенің жылы сүтін саумалдап, жаңғыртып отырады. Жаңа сүт құйған сайын 20-30 минуттей пісіп, жаңа сүт пен қорды мұқият араластырып, ашуын басып отырады. Көп сапыру арқылы қымызға ауа көп сіңіріліп, ашыту барысы өрістейді. Қымыз тәулігінде толық жетіледі. Дәстүрлі қымыз дайыңдауда қымыз ашытатын ыдысқа үлкен мән беріледі. Қымыз әдетте, арнайы әдіспен соғымға сойылған семіз жылқының терісінен тігіліп, өңделіп, ысталған сабада, торсықта немесе қарағайдан, басқа да ағаштан жасалған күбіде ашытылады. Екінші, соңғы кезде сүт өңдеу зауыттарында қолданылып жүрген қымыз дайындаудың өнеркәсіптік тәсілі. Бұл әдіс бойынша арнайы ашытқыларды 20-24 Цельсий градусына дейін жылытып, үстіне қышқылдығы 6 Тернер градусынан аспаған бие сүтін қосып, мұқият араластырылады. Бұл қоспа күбі тәріздес емен ыдыстарда 2-3 сағат тұрғаннан кейін тағы 1 сағат бойы мұқият араластырылады. Содан соң 0,5 литрлік шөлмектерге құйылып, ауа жіберместей жабылған күйде жылылығы 20-22 Цельсий градусыңдағы жылы бөлмеде 30-40 минут ұсталып, 10-14 сағат бойында 4-6 Цельсий градусына дейін суытылады. Осы уақытта қымыз толық жетіліп, ішуге дайын болады.
1. А. Нұржанова «Сүт және сүт өнімдерін өңдеу технологиясы» Оқу құралы «Фоллиат» баспасы, Астана 2010
2. Л. М. Сарлыбаева «Азық түлік өнімдерінің жалпы технологиясы» Алматы 2014
3. С. Ж. Баубеков, А. У. Тайчибеков «Ет өнімдерін өндіру технологиясы» Оқулық « Эверо» Алматы 2014
4. Т. М. Жамансарин «Ет және сүт өндірісі орындарындағы сан – гигиеналық шаралары» Оқулық. Алматы 2014
5. «Мал азығының қоректілігін бағалау және мал азықтандыру» Ә.Ә. Егеубаев, Қ. А. Ахметов
6. Б. Барақбаев «Сүт және сүт тағамдары»

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 9 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге




Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

БАӨЖ
Тақырыбы: Жылқы және түйе сүтін алғашқы өңдеу

Орындаған: Жақашева Д. С.
Тексерген: Татенов А. Б.

Семей қаласы
2014
Жоспар
Кіріспе
Негізгі бөлім
1.1. Жылқы сүтін алғашқы өңдеу
1.2. Түйе сүтін алғашқы өңдеу
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

Кіріспе
Қымыз дайындау - бие сүтін ашытып қымыз жасау ісі мен технологиясы. Қазіргі уақытта қымыз дайындаудың бір-бірінен біршама айырмашылығы бар екі технологиялық тәсілі қолданылады. Бірінші, кең тараған дәстүрлі тәсіл бойынша, әуелі қымыздың алғашқы ашытқысын, яғни қымыз қорын, дайындайды. Оны бие сүтіне сүр қазының қабырғасын, сүр жаяның жұлынды сүйемін не малта салып, болмаса ашыған көженің суын қысып бөлек ашытып алады. Содан кейін қымыз ашытатын ыдыстағы (сабадағы, торсықтағы, ағаш күбідегі) осы қорды сарықпай, биенің жылы сүтін саумалдап, жаңғыртып отырады. Жаңа сүт құйған сайын 20-30 минуттей пісіп, жаңа сүт пен қорды мұқият араластырып, ашуын басып отырады. Көп сапыру арқылы қымызға ауа көп сіңіріліп, ашыту барысы өрістейді. Қымыз тәулігінде толық жетіледі. Дәстүрлі қымыз дайыңдауда қымыз ашытатын ыдысқа үлкен мән беріледі. Қымыз әдетте, арнайы әдіспен соғымға сойылған семіз жылқының терісінен тігіліп, өңделіп, ысталған сабада, торсықта немесе қарағайдан, басқа да ағаштан жасалған күбіде ашытылады. Екінші, соңғы кезде сүт өңдеу зауыттарында қолданылып жүрген қымыз дайындаудың өнеркәсіптік тәсілі. Бұл әдіс бойынша арнайы ашытқыларды 20-24 Цельсий градусына дейін жылытып, үстіне қышқылдығы 6 Тернер градусынан аспаған бие сүтін қосып, мұқият араластырылады. Бұл қоспа күбі тәріздес емен ыдыстарда 2-3 сағат тұрғаннан кейін тағы 1 сағат бойы мұқият араластырылады. Содан соң 0,5 литрлік шөлмектерге құйылып, ауа жіберместей жабылған күйде жылылығы 20-22 Цельсий градусыңдағы жылы бөлмеде 30-40 минут ұсталып, 10-14 сағат бойында 4-6 Цельсий градусына дейін суытылады. Осы уақытта қымыз толық жетіліп, ішуге дайын болады.

Жылқы және түйе сүтін алғашқы өңдеу
Қымыз-қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан дәмінің бірі. Бие сүтінен даярланатын қымызды көптеген көшпелі халықтар- қазақтар, қырғыздар, башқұрттар баяғы заманнан білген. Біздің заманымызға дейінгі 5 ғасырда грек тарихшысы Герадот, көшпелі скифтер бие сүтінен қымыз даярлаған- деп жазды. Қымызды даярлау, оның дәмі және адам организіміне тинізетін әсері жөніндегі алғашқы жазба деректерді 1256 ж татар жеріне саяхат жасаған француз Вильгельм Рубрикас қалдырған. Қымыз жөнінде Италия саяхатшысы М. Полоның да естеліктері бар, ол қымызды татар халқының ең нәрлі сусыны деп атады және қымыздың дәмділік қасиетін атап көрсете отырып, оны "Ақ шарпқа" теңеген. Қазақтың ертедегі көшпелі өмірінде ауруға ем болып, сауға қуат берген осы қымыз. Бие сүтінде қкнт қант көбірек болады, оны жаңа сауған сүттің дәмін татып көруге болады. Бие сүтінің қымыз болып ашуына себеп болатын да осы қасиеті. Ашыған қымызда 3-4 % дейін таза спирт болады.
Бие сүтінің химиялық құрамы процент есебімен алғанда мынадай болып келеді: сүттегі қант-6.7%, жалпы белок-2.0 %, казеин-50.7%, минералды тұздар-0,5%, май- 1.3-2.0%, витаминдер: А вит.- 0.125-0.832мг, С вит.- 97-135мг,В тобындағы витаминдер, Д вит., Е вит.-0.65-1.05 мг

Қымыздың құрамына кіретін түрлі заттардың бәрі де адамның бойына жақсы сіңеді. Майы дәмді, белогы жұғымды. Аз шамада кездесетін сүт және көмір қышқылдары адамның тәбетін ашып, асқазанның жақсы жұмыс істеуіне жағдай туғызады.Бие сүтінде С витамині мол болады. Сондықтан да туберкулез ауруынан емдеу үшін айрықша жоғары. Сондықтан да туберкулезді қымызбен емдейтін ең алғашқы курорт 1858 жылы Самара қаласының маңында ашылған.
Қазіргі медицинада қымызды антибиотиктермен және басқа да дәрі-дәрмектермен байланыстыра отырып, өкпе, сүйек және бүйрек туберкулезін, жүрек, қан тамырлары ауруларын емдегенде, сондай-ақ витаминдер жетіспегенде, зат алмасу бұзылғанда қолданады. Антибиотикалық дәрі- дәрмектер қымыздың құрамындағы:витаминдермен, қоректік заттармен, ашытқылармен қосылып организмге оңай сіңеді. Өзінің адам организміне жасайтын күрделі және әр жақты әсеріне қарай қымыз тіршілік көзі ретінде ықпал етеді және маңызды тамақ өнімі болып табылады. Қымыздағы тағамдық және емдік қасиеттердің мұндай байланысы бүгінде өзге өнімдер мен сусындардың ешбірінде де кездеспейді.
Қымызды жүйелі түрде қабылдаудың әсерінен өкпенің сиымдылығы, кеуде клеткаларының шеңбері ұлғаяды, тыныс алу, зат алмасу жақсарады, қан құрамындағы гемоглабин мөлшері артады, лейкоцит саны артса, қайта қалпына келеді, эритроциттердің шөгу реакциясы жиілеген болса, қайта төмендейді. Нерв жүйесі де қымыздың әсерінен тыс қалмайды. Қымыз ішкен адамның бойында сергектік пайда болады.
Бие сүтіндегі белоктардың биологиялық және емдік қасиеттері.
Казеин - негізінде ірімшік, сыр және т.б. құнды тағамдар дайындалады. Қазақы бие және желгіш будан сүтінде де орта есеппен казеинге қарағанда сарысу белоктары көбірек болады. Мұны К.И.Дүйсембаев пен Ғ.М.Меңдіханов жасаған кестесінен көреміз.
Казеиннің сарысу белоктарына қатынасы қазақы биелер тобы үшін.
Қазақы бие Желгіш бие
Сауылған айлары
казеин
сарысу белок
казеин
сарысу белок
1
0,82+0,01
0,89+0,09
0,79+0,04
0,95+0,12
2
0,71+0,05
1,00+0,03
0,70+0,05
1,02+0,09
3
0,78+0,05
1,22+0,07
0,90+0,07
0,96+0,08
4
0,92+0,06
1,02+0,06
0,99+0,02
0,90+0,10
5
0,94+0,05
1,13+0,07
0,95+0,04
0,97+0,08
6
097+0,04
0,91+0,06
0,95+0,04
0,94+0,05
7
0,76+0,05
1,01+0,05
0,68+0,05
1,07+0,08
Орта есеппен
0,84
1,03
0,85
0,97

Лактоферрин- полифункционалды белок. Ол антиканцерогендік эффектпен қатар, жоғары антибактериалдық, антивирустік, детоксикациялық және қабыну процесне төтеп бере алатын қасиетке ие. Сонымен қатар табиғи иммунитетті реттеп, организмде қатерлі ісіктердің пайда болуын тежейді. Лактоферрин негізінде бірнеше емдік препараттар дайындалған. Солардың бірі Лапорт, әйел сүтінен Р.И.Якубовскойдың жетекшілігімен П.А.Герцен атындағы Мәскеу
Қымыз дайындау технологиясы:
-сүтті қабылдау, өлшеу;
- сүзу;
- ашытқыны әзірлеу;
- сүтті ашыту;
- қымыздың жетілуі;
- араластыру;
- шөлмектерге құю және тығындау;
- газдау ;
- салқындату және сақтау.
Сүтті әзірлеу. Қымыз жасалатын сүт СТ РК 1005 - 98 бойынша мал дәрігерлерінің бақылауына алынған дені сау биелерден сауылуы керек. Ол сүттің қышқылдығы 7-10º Т және майлылығы 1%-дан кем болмауы керек.
Ашытқыны әзірлеу. Қаймағы алынған сүт екі шағын шөлмекке құйылып, аузын тығынмен жауып, 65°С температураға дейін ысытылған суы бар кастрюльге салып қойылады. Су 30 мин бойы ысытылады да, шөлмек судан алынады. Алғашқы шөлмекке құйылған сүт 26ºС дейін салқындатылып, оған агарда өсірілген ашытқы салынады. Ал, 40ºС дейін салқындатылған екінші шөлмектегі сүтке сүт қышқылды таяқшалар салынады, содан кейін екі шөлмек те мынандай тәртіппен термостатқа қойылады : ашытқы қосылған шөлмек 15-18 сағ. 28-30ºС температурада, сүт қышқылды таяқшалар бар шөлмек 5-7 сағатқа 35-37°С температурада сақталады. Осыдан соң екі шөлмектегі ашытқылар араластырылады ды, оған 100 мл биенің жылы сүті құйылады. Алынған қоспа 15 мин шапшаң араластырып шайқалады.
Ашыту. Сүтті ашыту үшін сүт қышқылы мен спирттің өзара бір мезгілде қосылып, ашуына қолайлы жағдай жасау керек. Бұл үшін ашытқыны жас сүтке қосқанда қоспаның жылылығы 26-28ºС болып, қышқылдығы 45ºТ жуық болғаны жөн. Әдетте ашытқыны сүтке емес, сүтті ашытқының үстіне құю әдісі ұсынылады.
Қымыздың жетілуі. Сүтке қор қосылған соң қоспаны қышқылдығы 65-70ºТ көтерілгенше жетілуге қойылады. Бұған 2-ден 5 сағатқа дейін уақыт қажет. Осы мерзім ішінде қымыз өзіне тән дәмділігі мен иісін жинай алады.
Араластыру. Араластыру - пісу 60-80 минут бойы шапшаң жүргізіледі. Араластыруға көлденең қалақ орнатылған ұзын ағаш кеспек немесе төменгі жағында тесіктері бар жалпақ қалақ пайдаланады.Қымыздың өзіндік иісі байқалғанда араластыру тоқтатылады.
Шөлмектерге құю және тығындау. Араластыру-пісуді аяқтаған соң қымыз шөлмектерге құйылады.Шөлмек ауызы резина немесе тоз тығынмен, не металл қалпақшалармен жабылады.
Газдау.Қымызды шөлмектерге құйып, тығындаған соң оны газдау іске асырылады. Ол үшін қымызды құяр алдында 15-20 градус жылылықта 60-60 мин. Бойы ұстау керек.
Салқындату және сақтау. Газдағаннан кейін шөлмектерді тоңазытқышқа шығарып, сүт қышқылының ашуын әлсірету үшін 4-6 нрадус жылылықта сақтайды.
Қымызды бағалау
Қымыздың сапасын анықтау кезінде ең алдымен оның органолептикалық қасиеттерін, күшін, қышқылдығын және кемшілік жақтарын ескереді.

Жоғары сапалы қымыз категорияларының органолептикалық және
көрсеткіштері.

Көрсеткіштер
әлсіз
орташа
Күшті
түсі
Сұр түсті ақшыл
Сұр түсті ақшыл
Сұр түсті ақшыл
иісі
Майлы-спиртті
Ашыған иісті
Қышқыл-спиртті
Дәмі
Қышқыл-шырынды
Алхор немесе жидек тәр.
Қышқыл жеміс-жидек
дәмдес,аздап тілді қуырады
Ащы-қышқыл спиртті-қаймақ татиды
Консистен-циясы
қою, белок көпіршігі
бар
әлсіз қымызға қарағанда қоюлау
Біркелкі сұйық

Қымыз категорияларының физика- химиялылық
көрсеткіштері

Көрсеткіштер
әлсіз
орташа
Күшті
Майлылығы,%
1,0
1,0
1,0
Спирт мөлш.
1,0
1,5
3,0
Тығыздығы
1,023-1,021
1,020-1,018
1,017-0,015
Қышқылдығы
70-80
81-100
101-120
Шығару кез. темп
6
6
6

... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Жылқы мен түйе сүтін алғашқы өңдеу туралы
Жылқы және түйе сүтін алғашқы өңдеу жайлы
Жылқы және түйе сүтін алғашқы өңдеу
Жылқы және түйе сүтін алғаш өңдеу
Түйе сүті
Мұнай мен газды алғашқы өңдеу
Түйе түрлері мен тұқымдары
Түйе терісі
Мұнайды алғашқы өңдеу
Мұнайды алғашқы өңдеу туралы
Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор №1 болып табылады.

Байланыс

Qazaqstan
Phone: 777 614 50 20
WhatsApp: 777 614 50 20
Email: info@stud.kz
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь