Жылқы мен түйе сүтін алғашқы өңдеу

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 12 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі

Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

БАӨЖ

Тақырыбы: Жылқы және түйе сүтін алғашқы өңдеу

Орындаған: Жақашева Д. С.

Тексерген: Татенов А. Б.

Семей қаласы

2014

Жоспар

Кіріспе

Негізгі бөлім

1. 1. Жылқы сүтін алғашқы өңдеу

1. 2. Түйе сүтін алғашқы өңдеу

Қорытынды

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

Кіріспе

Қымыз дайындау - бие сүтін ашытып қымыз жасау ісі мен технологиясы. Қазіргі уақытта қымыз дайындаудың бір-бірінен біршама айырмашылығы бар екі технологиялық тәсілі қолданылады. Бірінші, кең тараған дәстүрлі тәсіл бойынша, әуелі қымыздың алғашқы ашытқысын, яғни қымыз қорын, дайындайды. Оны бие сүтіне сүр қазының қабырғасын, сүр жаяның жұлынды сүйемін не малта салып, болмаса ашыған көженің суын қысып бөлек ашытып алады. Содан кейін қымыз ашытатын ыдыстағы (сабадағы, торсықтағы, ағаш күбідегі) осы қорды сарықпай, биенің жылы сүтін саумалдап, жаңғыртып отырады. Жаңа сүт құйған сайын 20-30 минуттей пісіп, жаңа сүт пен қорды мұқият араластырып, ашуын басып отырады. Көп сапыру арқылы қымызға ауа көп сіңіріліп, ашыту барысы өрістейді. Қымыз тәулігінде толық жетіледі. Дәстүрлі қымыз дайыңдауда қымыз ашытатын ыдысқа үлкен мән беріледі. Қымыз әдетте, арнайы әдіспен соғымға сойылған семіз жылқының терісінен тігіліп, өңделіп, ысталған сабада, торсықта немесе қарағайдан, басқа да ағаштан жасалған күбіде ашытылады. Екінші, соңғы кезде сүт өңдеу зауыттарында қолданылып жүрген қымыз дайындаудың өнеркәсіптік тәсілі. Бұл әдіс бойынша арнайы ашытқыларды 20-24 Цельсий градусына дейін жылытып, үстіне қышқылдығы 6 Тернер градусынан аспаған бие сүтін қосып, мұқият араластырылады. Бұл қоспа күбі тәріздес емен ыдыстарда 2-3 сағат тұрғаннан кейін тағы 1 сағат бойы мұқият араластырылады. Содан соң 0, 5 литрлік шөлмектерге құйылып, ауа жіберместей жабылған күйде жылылығы 20-22 Цельсий градусыңдағы жылы бөлмеде 30-40 минут ұсталып, 10-14 сағат бойында 4-6 Цельсий градусына дейін суытылады. Осы уақытта қымыз толық жетіліп, ішуге дайын болады.

Жылқы және түйе сүтін алғашқы өңдеу

Қымыз- қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан дәмінің бірі. Бие сүтінен даярланатын қымызды көптеген көшпелі халықтар- қазақтар, қырғыздар, башқұрттар баяғы заманнан білген. Біздің заманымызға дейінгі 5 ғасырда грек тарихшысы Герадот, көшпелі скифтер бие сүтінен қымыз даярлаған- деп жазды. Қымызды даярлау, оның дәмі және адам организіміне тинізетін әсері жөніндегі алғашқы жазба деректерді 1256 ж татар жеріне саяхат жасаған француз Вильгельм Рубрикас қалдырған. Қымыз жөнінде Италия саяхатшысы М. Полоның да естеліктері бар, ол қымызды татар халқының ең нәрлі сусыны деп атады және қымыздың дәмділік қасиетін атап көрсете отырып, оны "Ақ шарпқа" теңеген. Қазақтың ертедегі көшпелі өмірінде ауруға ем болып, сауға қуат берген осы қымыз. Бие сүтінде қкнт қант көбірек болады, оны жаңа сауған сүттің дәмін татып көруге болады. Бие сүтінің қымыз болып ашуына себеп болатын да осы қасиеті. Ашыған қымызда 3-4 % дейін таза спирт болады.

Бие сүтінің химиялық құрамы процент есебімен алғанда мынадай болып келеді: сүттегі қант-6. 7%, жалпы белок-2. 0 %, казеин-50. 7%, минералды тұздар-0, 5%, май- 1. 3-2. 0%, витаминдер: А вит. - 0. 125-0. 832мг, С вит. - 97-135мг, В тобындағы витаминдер, Д вит., Е вит. -0. 65-1. 05 мг

$C:\Documents and Settings\ADMIN\Мои документы\Downloads\загруженное (1).jpg$

Қымыздың құрамына кіретін түрлі заттардың бәрі де адамның бойына жақсы сіңеді. Майы дәмді, белогы жұғымды. Аз шамада кездесетін сүт және көмір қышқылдары адамның тәбетін ашып, асқазанның жақсы жұмыс істеуіне жағдай туғызады. Бие сүтінде «С» витамині мол болады. Сондықтан да туберкулез ауруынан емдеу үшін айрықша жоғары. Сондықтан да туберкулезді қымызбен емдейтін ең алғашқы курорт 1858 жылы Самара қаласының маңында ашылған.

Қазіргі медицинада қымызды антибиотиктермен және басқа да дәрі-дәрмектермен байланыстыра отырып, өкпе, сүйек және бүйрек туберкулезін, жүрек, қан тамырлары ауруларын емдегенде, сондай-ақ витаминдер жетіспегенде, зат алмасу бұзылғанда қолданады. Антибиотикалық дәрі- дәрмектер қымыздың құрамындағы:витаминдермен, қоректік заттармен, ашытқылармен қосылып организмге оңай сіңеді. Өзінің адам организміне жасайтын күрделі және әр жақты әсеріне қарай қымыз тіршілік көзі ретінде ықпал етеді және маңызды тамақ өнімі болып табылады. Қымыздағы тағамдық және емдік қасиеттердің мұндай байланысы бүгінде өзге өнімдер мен сусындардың ешбірінде де кездеспейді.

Қымызды жүйелі түрде қабылдаудың әсерінен өкпенің сиымдылығы, кеуде клеткаларының шеңбері ұлғаяды, тыныс алу, зат алмасу жақсарады, қан құрамындағы гемоглабин мөлшері артады, лейкоцит саны артса, қайта қалпына келеді, эритроциттердің шөгу реакциясы жиілеген болса, қайта төмендейді. Нерв жүйесі де қымыздың әсерінен тыс қалмайды. Қымыз ішкен адамның бойында сергектік пайда болады.

Бие сүтіндегі белоктардың биологиялық және емдік қасиеттері.

Казеин - негізінде ірімшік, сыр және т. б. құнды тағамдар дайындалады. Қазақы бие және желгіш будан сүтінде де орта есеппен казеинге қарағанда сарысу белоктары көбірек болады. Мұны К. И. Дүйсембаев пен Ғ. М. Меңдіханов жасаған кестесінен көреміз.

Казеиннің сарысу белоктарына қатынасы қазақы биелер тобы үшін.

Қазақы бие Желгіш бие

Сауылған айлары

казеин

сарысу белок

казеин

сарысу белок

Сауылған айлары: 1

казеин: 0, 82+0, 01

сарысу белок: 0, 89+0, 09

казеин: 0, 79+0, 04

сарысу белок: 0, 95+0, 12

Сауылған айлары: 2

казеин: 0, 71+0, 05

сарысу белок: 1, 00+0, 03

казеин: 0, 70+0, 05

сарысу белок: 1, 02+0, 09

Сауылған айлары: 3

казеин: 0, 78+0, 05

сарысу белок: 1, 22+0, 07

казеин: 0, 90+0, 07

сарысу белок: 0, 96+0, 08

Сауылған айлары: 4

казеин: 0, 92+0, 06

сарысу белок: 1, 02+0, 06

казеин: 0, 99+0, 02

сарысу белок: 0, 90+0, 10

Сауылған айлары: 5

казеин: 0, 94+0, 05

сарысу белок: 1, 13+0, 07

казеин: 0, 95+0, 04

сарысу белок: 0, 97+0, 08

Сауылған айлары: 6

казеин: 097+0, 04

сарысу белок: 0, 91+0, 06

казеин: 0, 95+0, 04

сарысу белок: 0, 94+0, 05

Сауылған айлары: 7

казеин: 0, 76+0, 05

сарысу белок: 1, 01+0, 05

казеин: 0, 68+0, 05

сарысу белок: 1, 07+0, 08

Сауылған айлары: Орта есеппен

казеин: 0, 84

сарысу белок: 1, 03

казеин: 0, 85

сарысу белок: 0, 97

Лактоферрин- полифункционалды белок. Ол антиканцерогендік эффектпен қатар, жоғары антибактериалдық, антивирустік, детоксикациялық және қабыну процесне төтеп бере алатын қасиетке ие. Сонымен қатар табиғи иммунитетті реттеп, организмде қатерлі ісіктердің пайда болуын тежейді. Лактоферрин негізінде бірнеше емдік препараттар дайындалған. Солардың бірі Лапорт, әйел сүтінен Р. И. Якубовскойдың жетекшілігімен П. А. Герцен атындағы «Мәскеу

Қымыз дайындау технологиясы:

-сүтті қабылдау, өлшеу;

- сүзу;

- ашытқыны әзірлеу;

- сүтті ашыту;

- қымыздың жетілуі;

- араластыру;

- шөлмектерге құю және тығындау;

- газдау ;

- салқындату және сақтау.

Сүтті әзірлеу. Қымыз жасалатын сүт «СТ РК 1005 - 98» бойынша мал дәрігерлерінің бақылауына алынған дені сау биелерден сауылуы керек. Ол сүттің қышқылдығы 7-10º Т және майлылығы 1%-дан кем болмауы керек.

Ашытқыны әзірлеу. Қаймағы алынған сүт екі шағын шөлмекке құйылып, аузын тығынмен жауып, 65°С температураға дейін ысытылған суы бар кастрюльге салып қойылады. Су 30 мин бойы ысытылады да, шөлмек судан алынады. Алғашқы шөлмекке құйылған сүт 26ºС дейін салқындатылып, оған агарда өсірілген ашытқы салынады. Ал, 40ºС дейін салқындатылған екінші шөлмектегі сүтке сүт қышқылды таяқшалар салынады, содан кейін екі шөлмек те мынандай тәртіппен термостатқа қойылады : ашытқы қосылған шөлмек 15-18 сағ. 28-30ºС температурада, сүт қышқылды таяқшалар бар шөлмек 5-7 сағатқа 35-37°С температурада сақталады. Осыдан соң екі шөлмектегі ашытқылар араластырылады ды, оған 100 мл биенің жылы сүті құйылады. Алынған қоспа 15 мин шапшаң араластырып шайқалады.

Ашыту. Сүтті ашыту үшін сүт қышқылы мен спирттің өзара бір мезгілде қосылып, ашуына қолайлы жағдай жасау керек. Бұл үшін ашытқыны жас сүтке қосқанда қоспаның жылылығы 26-28ºС болып, қышқылдығы 45ºТ жуық болғаны жөн. Әдетте ашытқыны сүтке емес, сүтті ашытқының үстіне құю әдісі ұсынылады.

Қымыздың жетілуі. Сүтке қор қосылған соң қоспаны қышқылдығы 65-70ºТ көтерілгенше жетілуге қойылады. Бұған 2-ден 5 сағатқа дейін уақыт қажет. Осы мерзім ішінде қымыз өзіне тән дәмділігі мен иісін жинай алады.

Араластыру. Араластыру -пісу 60-80 минут бойы шапшаң жүргізіледі. Араластыруға көлденең қалақ орнатылған ұзын ағаш кеспек немесе төменгі жағында тесіктері бар жалпақ қалақ пайдаланады. Қымыздың өзіндік иісі байқалғанда араластыру тоқтатылады.

Шөлмектерге құю және тығындау. Араластыру-пісуді аяқтаған соң қымыз шөлмектерге құйылады. Шөлмек ауызы резина немесе тоз тығынмен, не металл қалпақшалармен жабылады.

Газдау. Қымызды шөлмектерге құйып, тығындаған соң оны газдау іске асырылады. Ол үшін қымызды құяр алдында 15-20 градус жылылықта 60-60 мин. Бойы ұстау керек.

Салқындату және сақтау. Газдағаннан кейін шөлмектерді тоңазытқышқа шығарып, сүт қышқылының ашуын әлсірету үшін 4-6 нрадус жылылықта сақтайды.

Қымызды бағалау

Қымыздың сапасын анықтау кезінде ең алдымен оның органолептикалық қасиеттерін, күшін, қышқылдығын және кемшілік жақтарын ескереді.

Жоғары сапалы қымыз категорияларының органолептикалық және

көрсеткіштері.

Көрсеткіштер

әлсіз

орташа

Күшті

Көрсеткіштер: түсі

әлсіз: Сұр түсті ақшыл

орташа: Сұр түсті ақшыл

Күшті: Сұр түсті ақшыл

Көрсеткіштер: иісі

әлсіз: Майлы-спиртті

орташа: Ашыған иісті

Күшті: Қышқыл-спиртті

Көрсеткіштер: Дәмі

әлсіз:

Қышқыл-шырынды

Алхор немесе жидек тәр.

орташа:

Қышқыл жеміс-жидек

дәмдес, аздап тілді қуырады

Күшті: Ащы-қышқыл спиртті-қаймақ татиды

Көрсеткіштер: Консистен-циясы

әлсіз:

қою, белок көпіршігі

бар

орташа: әлсіз қымызға қарағанда қоюлау

Күшті: Біркелкі сұйық

Қымыз категорияларының физика- химиялылық

көрсеткіштері

Көрсеткіштер

әлсіз

орташа

Күшті

Көрсеткіштер: Майлылығы, %

әлсіз: 1, 0

орташа: 1, 0

Күшті: 1, 0

Көрсеткіштер: Спирт мөлш.

әлсіз: 1, 0

орташа: 1, 5

Күшті: 3, 0

Көрсеткіштер: Тығыздығы

әлсіз: 1, 023-1, 021

орташа: 1, 020-1, 018

Күшті: 1, 017-0, 015

Көрсеткіштер: Қышқылдығы

әлсіз: 70-80

орташа: 81-100

Күшті: 101-120

Көрсеткіштер: Шығару кез. темп

әлсіз: 6

орташа: 6

Күшті: 6

Шұбат - түйеден өндiрiлген бұл сусын қазақ аспаздығында кеңiнен қолданылады; түйенің сүтін ашыту арқылы дайындалынатын сусын.

Өзiнiң биологиялық құрамы бойынша тек қана нәрлi және дәмдi азық қана емес, сондай-ақ А, В ₁ , В ₂ , С витаминдерiнiң көзi. Мысалы, В ₁ , В ₂ витаминдерi бойынша түйе сүтi сиыр сүтiнен асып түседi. Шұбаттың бiр литрi адам организмінің С витаминiне және рибофлавинiне тәулiктiк қажеттiлiгiн қанағаттандыра алады. Шұбат айранға қарағанда май, ақуыз, кейбiр минералды заттарға, витаминдерге өте бай.

Түйе сүтінде май, белок және минералды заттар өте көп. Сондықтан одан әртүрлі сүт тағамдарын жасауға болады. Алайда басқа мал түліктеріне қарағанда түйе сүтінің өнеркәсіптік негізінде кең түрде өндірілмеуіне байланысты, ол тек қана шұбат түрінде пайдаланылады. Түйе сүтінен май, ірімшік, құрт және йогурт та дайындауға болады.

Бұл түлік сүтінің және одан жасалған шұбаттың қоректілігі, диеталық және емдік қасиеттері Орта Азия республикалары мен Қазақстан халқына ежелден мәлім.

Дәрігерлердің жүргізген тәжірибелерінде Қазақстан мен Түркемстанның елді мекендерінде шұбат ішетін адамдардың туберкулезбен мүлде ауырмайтындығы анықталған. Клиникалық байқаулардың нәтижесінде гастритке, шынышқаққа және басқа да асқазан ауруларына шалдыққан науқастарға шұбат бергенде, олардың ішек-қарын жолдарының бұзылған қызметінің қалпына келетіні дәлелденген.

Науқас адамдарды шұбатпен емдеу қымызбен емдеуден гөрі кп тарамаған. Бірақ ғылым жетістіктері мен өндіріс мамандарының тәжірибесі негізінде түйе сүтін көп өндіру шұбатты тек сусын ретінде ғана емес, емдік дәрі ретінде де қолдануға жол ашары сөзсіз.

Қазіргі кезде сусын түйе шаруашылығын ұйымдастырудың екі түрі бар. Оның бірі- жыл бойы шұбат өндіретін фермалар, екіншісі - түйе өсіретін шаруашылықтардың маусымдық фермалары.

Маусымдық шұбат өндіретін фермалар түйені табиғи жайылымдарда бағатын шаруашылықтар үшін ғана қолайлы. Мұндай фермаларда шұбат 7-8 ай бойы өндіріледі. Осы уақытқа арналып, бағалы інгендерден іріктелген сауын топтары құрылады. Сауын маусымында інгендер жпайылымда бағылады, бұл өнімнің өзіндік құнын кемітеді. Інегндер түскі сауыннан кейін боталарымен бірге жайылымда болады, кешке келген соң боталары бөлініп қорада бөлек ұсталады. Інгендер ертеңгісін сауыннан кейін өріске айдалып, түскі сауынға дейін ботасыз жайылып келеді. Осы уақыт аралығында қорада тұрған сауын інгендері боталарына жемшөп беріледі, не болмаса бөлек бағылады, содан соң түскі сауыннан кейін боталары енелеріне жамыратылып, өріске жайылымға кетеді. Кешке дейін боталар енелерімен бірге болып, еміп жүреді және суатқа апарылып суарылады.

Арнаулы бөлмелері жоқ маусымдық шұбат фермаларында шұбат киіз үйлерде дайындалады.

Жыл бойы шұбат өндіретін түйе фермаларын табиғи жайылыммен қоса қора жайы жіне екпе шабындық жері бар шаруа қожалықтар нда ұйымдастыруы мүмкін.

Мұндай шұбат фермаларын мүмкіндігінше ірі қалалар мен өндіріс орталықтарына жақын жеоге орналастырған жөн.

Осындай шұбат фермаларындасауын інгендері, буралар және боталар тұратын арнайы қоралар шұбат ашылатын, әрі сақталатын үйлер болады. Сондай - ақ інген саууға арналған сауын залымен немесе арнаулысауын алаңдары да осы жерге ораласады.

Қазақ Жер жағдайын жобалау ғылыми- зертеу институтының мамандарымен бірлесіп шұбат фермаларының үлгі жобаларын жасаған едік. Оған негізінен 100-400 сауын інген мен боталаға арналып салынатын қораның құрылысы көрсетілген. Сонымен бірге онда біз ұсынған «Цепочка» типті сауын алаңдары бар. Қораның жанында боталар мен інгендерге арналып шарбақпен қоршалаған, жақсартылған жайылым алаңы тағы бар. Оларды жүйемен пайдалану, ұрықты мөлшерлі пайдалану, азықтық шөптерді үстемелеп егу мен суару сауын енгендері мен боталарды жыл бойы аяқпен қамтамасыз етуге мүмкіндік береді.

Біз 50-100 інгенді жайылымда сауу үшін жылжымалы сауу үшін аппартаттарына және жылжымалы вакуумды қуат беретін агрегаттан тұратын сауын қондырғысын да өндіріске енгіздік.

Жылжымалы сауу әдісін маусымды шұбат фермаларында қолданып қана қоймай, сонымен бірге жыл бойы шұбат өндіретін фермалардың жайылымда бағылатын інгендерді сауу үшін де пайдалануға болады. Бұл қондырғыны тасымалдау да онша қиын емес, оны жинап бөлшектеуге төрт адам - күн керек. Сауын алаңдарындағы сауу станоктарының саны інгендердің және оны қамтамасыз ететін сауыншылардың санына байланысты болады. Жалпы саны 50 інгенге дейін сауғанда 6 станок қолдану қажет.

Көшпелі базаны тек інгендерге ғана емес, сондай ақ төлді өлшеу, таңбалау және мал дәрігерлік - зоотехникалық жұмыстарына да пайдалануға болады.