Пастерленген сүттің квалиметриялық бағалануы мен оның сапасын жақсарту жөніндегі шараларды ұйымдастыру

Жоспар
Кіріспе

1. Өнімнің физико.химиялық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау
2. Өнімнің майының салмақтық үлесін анықтау
3. Өнімнің қышқылдығын анықтау
4. Өнімнің ылғалдылығын анықтау
5. Қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша өнімнің сапасын бағалау
6. Өнімнің арнайы қасиеттері
7. Өнімде пайда болатын ақаулар

Физика-химиялық көрсеткіштер бойынша келесідей сұрыптарға бөлінеді және келесідей талаптар қойылады. Олар 2 кесетеде көрсетілген.
Сүт өңдеу ерекшелігіне,құрамындағы май, құрғақ майсызданған сүт қалдығының мөлшеріне толықтырушылар қосу және ыдыстарға құюына байланысты топтарға бөлінеді. Пастерленген, стерилденген және қорытқан сүт өндіріледі. Пастерленген сүтті шикізатты белгілі бір температураға дейін қыздыру, суыту және ыдыстарға құю арқылы алады. Сату орындары үшін нағыз сүт майлы, белокты, витаминді, майсыз сүт өндіреді. Ол нормаланған, нағыз және қалпына келтірілген болуы мүмкін. Пастерленген сүт келесі түрлерге бөлінеді:
Майлылығы 2,5% пастерленген сүт;
Майлылығы 3,2% пастерленген сүт,
Майлылығы 6% пастерленген сүт;
Майлылығы 4% қойытылған сүт;
Майлылығы 1% белоктық сүт;
Майлылығы 2,5%белоктық сүт;
С витамині бар майлылығы 3,2% сүт;
С витамині бар майлылығы 2,5% сүт;
С витамині бар майсыздандырылған сүт;
Майсыз;
Майлылығы 1,5% пастерленген сүт;
Майлылығы 3,5% пастерленген сүт;
Нағыз сүт дегеніміз май алынбаған және құрамында қоспасы жоқ өнім.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

СӨЖ
Тақырыбы: Пастерленген сүттің квалиметриялық бағалануы және оның сапасын жақсарту жөніндегі шараларды ұйымдастыру

Орындаған: Нуканова М.С.
Тексерген: Төлеубекова С.С.

Семей 2015ж

Жоспар:
1. Өнімнің физико-химиялық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау
2. Өнімнің майының салмақтық үлесін анықтау
3. Өнімнің қышқылдығын анықтау
4. Өнімнің ылғалдылығын анықтау
5. Қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша өнімнің сапасын бағалау
6. Өнімнің арнайы қасиеттері
7. Өнімде пайда болатын ақаулар

1.3 Өнімнің физико-химиялық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау
Физика-химиялық көрсеткіштер бойынша келесідей сұрыптарға бөлінеді және келесідей талаптар қойылады. Олар 2 кесетеде көрсетілген.
2 кесте -- Сүт шикізатына физика-химиялық көрсеткіштеріне қойылатын талаптар ГОСТ 52054-2003
Көрсеткіштер
Норма

Жоғары
бірінщі
Екінші
Сұрыпты
Қышқылдық,°Т
16...18
16...18
16...21
16 кем немесе 21 жоғары
Бактер1алдық ластану дәрежесі
I
I
II
III
Тығыздығы кгм[3]
1028
1027
1027
1027
Қату температурасы

1.3.1 Өнімнің майлылығын анықтау
Сүт өңдеу ерекшелігіне,құрамындағы май, құрғақ майсызданған сүт қалдығының мөлшеріне толықтырушылар қосу және ыдыстарға құюына байланысты топтарға бөлінеді. Пастерленген, стерилденген және қорытқан сүт өндіріледі. Пастерленген сүтті шикізатты белгілі бір температураға дейін қыздыру, суыту және ыдыстарға құю арқылы алады. Сату орындары үшін нағыз сүт майлы, белокты, витаминді, майсыз сүт өндіреді. Ол нормаланған, нағыз және қалпына келтірілген болуы мүмкін. Пастерленген сүт келесі түрлерге бөлінеді:
Майлылығы 2,5% пастерленген сүт;
Майлылығы 3,2% пастерленген сүт,
Майлылығы 6% пастерленген сүт;
Майлылығы 4% қойытылған сүт;
Майлылығы 1% белоктық сүт;
Майлылығы 2,5%белоктық сүт;
С витамині бар майлылығы 3,2% сүт;
С витамині бар майлылығы 2,5% сүт;
С витамині бар майсыздандырылған сүт;
Майсыз;
Майлылығы 1,5% пастерленген сүт;
Майлылығы 3,5% пастерленген сүт;
Нағыз сүт дегеніміз май алынбаған және құрамында қоспасы жоқ өнім.
1.3.2 Өнімнің қышқылдығын анықтау
Сүт және сүт өнiмдерiнiң қышқылдығын градус Тернермен (100 мл немесе 1 г өнiмге 0,1 н сiлтiнiң мл саны келедi) белгiлейдi. Сүттiң қышқылдығын сүт қышқылының пайызымен көрсетуге болады. Сүт қышқылының грамм-эквивалентi 90 санына тең; сондықтан 0,1 н сiлтi ерiтiндiсiнiң 1 мл (1 Т) сүт қышқылының 0,009 г тең. Майдың, сүт майының қышқылдығын градус Кеттеторфермен (100 г майға немесе 100 г сүт майына 1 н сiлтiнiң 1 мл келедi) көрсетедi. Сауылып алынған сүттiң қышқылдығы 16-19 Т, сондықтан фенолфталеинмен титрлегенде ол қышқыл реакция бередi. Сиыр сүтiнiң қышқылдығы 22-27 Т дейiн барады, бұл сүттiң құрамына, жемшөпке және сол сияқты басқа жағдайларға байланысты болады. Сүттiң қышқыл реакциясы оның құрамындағы казеинде, фосфор және лимон қышқылдарында бар қышқыл тұздарының, сүтте ерiген көмiрқышқылының әсерiнен пайда болады. Сүттiң жалпы титрленетiн қышқылдығынан казеинге 6-8 Т, қышқыл тұздарына 5-7 Т және көмiрқышқылына 2 Т түседi. Қышқылдықты анықтағандағы нәтижелер сүттiң температурасына, индикатордың мөлшерiне, титрлеудiң жылдамдығына байланысты болады, сондықтан әдiстемеде берiлген жағдайларды нақты орындау керек. Сүтке су қосқанда судың қабылданған әдiстемесi бойынша сiлтiлi кальций фосфатының ерiтiндiлiгi өседi. Осыған байланысты сүттi екi есе су қосылған 0,1 н сiлтi ерiтiндiсiмен титрлегенде сүттiң қышқылдығы төмендеп, ал су қоспай титрлегенде сүттiң қышқылдығы жоғарылайды.
Жұмысты орындау тәртібі: 10 мл жақсы араластырылған сүттi тамызғышпен стақанға немесе конус тәрiздi колбаға өлшеп құяды, оған 20 мл дистилленген су және 1 % спирттi фенолфталеиннiң 3 тамшысын қосып, жақсы араластырады. Содан кейiн колбаны ақ беттiң үстiне қойып, титрлеудiң аяқталу мерзiмiн көру үшiн оның қасына үлгiлi ерiтiндi қояды. Сүттi қышқылдықты анықтайтын аспапта 0,1 н сiлтi ерiтiндiсiмен титрлейдi. Алдымен сүтке 1 мл сiлтi құйып, араластырады, содан соң сiлтiнi бiртiндеп құяды, аяғында сүт 1 минут iшiнде кетпейтiн ақшыл-қызғылт түске боялғанша титрленедi. 10 мл сүттi нейтралдауға кеткен сiлтi (0,1 мольдм3) ерiтiндiсiнiң мөлшерiн 10 санына көбейткенде шыққан көрсеткiштi градус Тернермен ( Т) есептегендегi сүттiң қышқылдығы болып шығады. Қатар жасалған анықтаулар арасындағы айырмашылық 1 Т аспау керек. Сонымен қатар титрлеудi су қоспай жүргiзуге болады, онда табылған мәлiметтерден (қышқылдықтың кез келген градусында) 2 Т алып тастау керек.
1.3.3 Өнімнің ылғалдылығын анықтау
Бюкске немесе жалпақ түбi мен мықты жабылатын қақпағы бар алюминий (никель) шыны аяғына 20 -- 30 г құм (52 реактив) және шыны таяқша салады. Бюкстер мен қақпақтарды ашық желдеткiштiк жапқышы мен терморегуляторы бар кептiргiш шкафқа (температурасы 102-105 С) шкафтың есiгi мен қабырғаларынан алшақ, термометрдiң сынапты резервуардың деңгейiнде сөреге орналастырады. Кептiру кезiнде шкафтың есiгiн ашпау керек. 30 минуттан кейiн бюкстердi алып, қақпақтарын жауып, суыту үшiн эксикаторға қояды: металдан жасалған бюкстердi 15-20 минутқа, шыныдан жасалған бюкстердi 30-35 минутқа қояды, сонан кейiн оларды 0,001 г дейiн дәлдікпен өлшейдi.
Тамызғышпен бюкске 10 мл сүт құяды, қақпағын жауып, өлшейдi. Айырмашылық бойынша сүттiң мөлшерiн есептейдi.
Зерттелетiн сүт пен құмды таяқшамен араластырады, бюкстердi 30-40 минутқа қайнаған су моншасына қояды; бюкстердiң түбi будың үстiнде тұру керек. Ылғалдықтың көп бөлiгiгiнiң буға, ал бюкстiң iшiндегiсi бытырап таралатын борпылдақ массаға айналғанша араластырады. Бюстердiң түбiндегi сыртқы жақтарын сүртiп, бюкстер мен қақпақтарын бөлек 2 сағатқа кептiргiш шкафқа қояды. Сонан кейiн бюкстердi эксикаторда суытып, өлшейдi. Кептiру мен өлшеудi сағат сайын қатар жүргiзiлген өлшеулердiң айырмашылығы 0,004 г тең немесе одан төмен болғанға дейiн жүргiзедi. Әдетте сүттi 2-3 рет кептiредi. Сүттегi құрғақ қалдықтың мөлшерiн келесi формула бойынша шығарады:
(g1 - g0)
С = ---------- * 100;
(g -g0)
мұндағы g0 - құм мен таяқшасы бар бюкстiң салмағы, г; g - кептiргенге дейiн құм, таяқша мен сүтi бар бюкстiң салмағы, г; g0 - кептiргеннен кейiн сүтi бар бюкстiң салмағы, г.
Қатар жүргiзiлген анықтаулар арасындағы айырмашылығы 0,2 % аспау керек.
Ылғалдықтың мөлшерiн W формула бойынша есептейдi:
(g - g1)
W = --------- * 100;
(g - g0)
А. Дуденков деген ғалым құмның орнына бюкстiң түбiне екi оралған дәкенi салу керек дедi. Дәкесi бар бюкстердi 30 минут бойы кептiредi. Бұдан кейiн бюкске дәкенiң үстiне жiңiшке қабатпен бiрқалыпты мөлшерде 3 мл сүт құяды. Бюкстердi кептiргiш шкафқа орналастырады да, алғашқы кептiрудi 1 сағат бойы, ал келесi кептiрудi 30 минуттан кейiн жүргiзедi. Кептiрудiң жалпы ұзақтығы 2 сағат 30 минутқа дейiн қысқарады.

1.4 Қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша өнімнің сапасын бағалау
Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар техникалық регламенті (бұдан ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.