Пастерленген сүттің квалиметриялық бағалануы мен оның сапасын жақсарту жөніндегі шараларды ұйымдастыру

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі

Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

СӨЖ

Тақырыбы: Пастерленген сүттің квалиметриялық бағалануы және оның сапасын жақсарту жөніндегі шараларды ұйымдастыру

Орындаған: Нуканова М. С.

Тексерген : Төлеубекова С. С.

Семей 2015ж

Жоспар:

Өнімнің физико-химиялық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау
Өнімнің майының салмақтық үлесін анықтау
Өнімнің қышқылдығын анықтау
Өнімнің ылғалдылығын анықтау
Қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша өнімнің сапасын бағалау
Өнімнің арнайы қасиеттері
Өнімде пайда болатын ақаулар

1. 3 Өнімнің физико-химиялық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау

Физика-химиялық көрсеткіштер бойынша келесідей сұрыптарға бөлінеді және келесідей талаптар қойылады. Олар 2 кесетеде көрсетілген.

2 кесте - Сүт шикізатына физика-химиялық көрсеткіштеріне қойылатын талаптар ГОСТ 52054-2003

Көрсеткіштер

Норма

Көрсеткіштер:

Норма: Жоғары

: бірінщі

: Екінші

: Сұрыпты

Көрсеткіштер: Қышқылдық, °Т

Норма: 16…18

: 16…18

: 16…21

: 16 кем немесе 21 жоғары

Көрсеткіштер: Бактер1алдық ластану дәрежесі

Норма: I

: I

: II

: III

Көрсеткіштер: Тығыздығы кг/м ³

Норма: 1028

: 1027

Көрсеткіштер: Қату температурасы

Норма:

Көрсеткіштер:

Норма:

1. 3. 1 Өнімнің майлылығын анықтау

Сүт өңдеу ерекшелігіне, құрамындағы май, құрғақ майсызданған сүт қалдығының мөлшеріне толықтырушылар қосу және ыдыстарға құюына байланысты топтарға бөлінеді. Пастерленген, стерилденген және қорытқан сүт өндіріледі. Пастерленген сүтті шикізатты белгілі бір температураға дейін қыздыру, суыту және ыдыстарға құю арқылы алады. Сату орындары үшін нағыз сүт майлы, белокты, витаминді, майсыз сүт өндіреді. Ол нормаланған, нағыз және қалпына келтірілген болуы мүмкін. Пастерленген сүт келесі түрлерге бөлінеді:

Майлылығы 2, 5% пастерленген сүт;

Майлылығы 3, 2% пастерленген сүт,

Майлылығы 6% пастерленген сүт;

Майлылығы 4% қойытылған сүт;

Майлылығы 1% белоктық сүт;

Майлылығы 2, 5%белоктық сүт;

С витамині бар майлылығы 3, 2% сүт;

С витамині бар майлылығы 2, 5% сүт;

С витамині бар майсыздандырылған сүт;

Майсыз;

Майлылығы 1, 5% пастерленген сүт;

Майлылығы 3, 5% пастерленген сүт;

Нағыз сүт дегеніміз май алынбаған және құрамында қоспасы жоқ өнім.

1. 3. 2 Өнімнің қышқылдығын анықтау

Сүт және сүт өнiмдерiнiң қышқылдығын градус Тернермен (100 мл немесе 1 г өнiмге 0, 1 н сiлтiнiң мл саны келедi) белгiлейдi. Сүттiң қышқылдығын сүт қышқылының пайызымен көрсетуге болады. Сүт қышқылының грамм-эквивалентi 90 санына тең; сондықтан 0, 1 н сiлтi ерiтiндiсiнiң 1 мл (1° Т) сүт қышқылының 0, 009 г тең. Майдың, сүт майының қышқылдығын градус Кеттеторфермен (100 г майға немесе 100 г сүт майына 1 н сiлтiнiң 1 мл келедi) көрсетедi. Сауылып алынған сүттiң қышқылдығы 16-19° Т, сондықтан фенолфталеинмен титрлегенде ол қышқыл реакция бередi. Сиыр сүтiнiң қышқылдығы 22-27° Т дейiн барады, бұл сүттiң құрамына, жемшөпке және сол сияқты басқа жағдайларға байланысты болады. Сүттiң қышқыл реакциясы оның құрамындағы казеинде, фосфор және лимон қышқылдарында бар қышқыл тұздарының, сүтте ерiген көмiрқышқылының әсерiнен пайда болады. Сүттiң жалпы титрленетiн қышқылдығынан казеинге 6-8° Т, қышқыл тұздарына 5-7° Т және көмiрқышқылына 2° Т түседi. Қышқылдықты анықтағандағы нәтижелер сүттiң температурасына, индикатордың мөлшерiне, титрлеудiң жылдамдығына байланысты болады, сондықтан әдiстемеде берiлген жағдайларды нақты орындау керек. Сүтке су қосқанда судың қабылданған әдiстемесi бойынша сiлтiлi кальций фосфатының ерiтiндiлiгi өседi. Осыған байланысты сүттi екi есе су қосылған 0, 1 н сiлтi ерiтiндiсiмен титрлегенде сүттiң қышқылдығы төмендеп, ал су қоспай титрлегенде сүттiң қышқылдығы жоғарылайды.

Жұмысты орындау тәртібі: 10 мл жақсы араластырылған сүттi тамызғышпен стақанға немесе конус тәрiздi колбаға өлшеп құяды, оған 20 мл дистилленген су және 1 % спирттi фенолфталеиннiң 3 тамшысын қосып, жақсы араластырады. Содан кейiн колбаны ақ беттiң үстiне қойып, титрлеудiң аяқталу мерзiмiн көру үшiн оның қасына үлгiлi ерiтiндi қояды. Сүттi қышқылдықты анықтайтын аспапта 0, 1 н сiлтi ерiтiндiсiмен титрлейдi. Алдымен сүтке 1 мл сiлтi құйып, араластырады, содан соң сiлтiнi бiртiндеп құяды, аяғында сүт 1 минут iшiнде кетпейтiн ақшыл-қызғылт түске боялғанша титрленедi. 10 мл сүттi нейтралдауға кеткен сiлтi (0, 1 моль/дм ³ ) ерiтiндiсiнiң мөлшерiн 10 санына көбейткенде шыққан көрсеткiштi градус Тернермен (° Т) есептегендегi сүттiң қышқылдығы болып шығады. Қатар жасалған анықтаулар арасындағы айырмашылық ±1° Т аспау керек. Сонымен қатар титрлеудi су қоспай жүргiзуге болады, онда табылған мәлiметтерден (қышқылдықтың кез келген градусында) 2° Т алып тастау керек.

1. 3. 3 Өнімнің ылғалдылығын анықтау

Бюкске немесе жалпақ түбi мен мықты жабылатын қақпағы бар алюминий (никель) шыны аяғына 20-30 г құм (52 реактив) және шыны таяқша салады. Бюкстер мен қақпақтарды ашық желдеткiштiк жапқышы мен терморегуляторы бар кептiргiш шкафқа (температурасы 102-105° С) шкафтың есiгi мен қабырғаларынан алшақ, термометрдiң сынапты резервуардың деңгейiнде сөреге орналастырады. Кептiру кезiнде шкафтың есiгiн ашпау керек. 30 минуттан кейiн бюкстердi алып, қақпақтарын жауып, суыту үшiн эксикаторға қояды: металдан жасалған бюкстердi 15-20 минутқа, шыныдан жасалған бюкстердi 30-35 минутқа қояды, сонан кейiн оларды 0, 001 г дейiн дәлдікпен өлшейдi.

Тамызғышпен бюкске 10 мл сүт құяды, қақпағын жауып, өлшейдi. Айырмашылық бойынша сүттiң мөлшерiн есептейдi.

Зерттелетiн сүт пен құмды таяқшамен араластырады, бюкстердi 30-40 минутқа қайнаған су моншасына қояды; бюкстердiң түбi будың үстiнде тұру керек. Ылғалдықтың көп бөлiгiгiнiң буға, ал бюкстiң iшiндегiсi бытырап таралатын борпылдақ массаға айналғанша араластырады. Бюстердiң түбiндегi сыртқы жақтарын сүртiп, бюкстер мен қақпақтарын бөлек 2 сағатқа кептiргiш шкафқа қояды. Сонан кейiн бюкстердi эксикаторда суытып, өлшейдi. Кептiру мен өлшеудi сағат сайын қатар жүргiзiлген өлшеулердiң айырмашылығы 0, 004 г тең немесе одан төмен болғанға дейiн жүргiзедi. Әдетте сүттi 2-3 рет кептiредi. Сүттегi құрғақ қалдықтың мөлшерiн келесi формула бойынша шығарады:

(g ₁ -g ₀ )

С = * 100;

(g -g ₀ )

мұндағы g ₀ - құм мен таяқшасы бар бюкстiң салмағы, г; g - кептiргенге дейiн құм, таяқша мен сүтi бар бюкстiң салмағы, г; g ₀ - кептiргеннен кейiн сүтi бар бюкстiң салмағы, г.

Қатар жүргiзiлген анықтаулар арасындағы айырмашылығы 0, 2 % аспау керек.

Ылғалдықтың мөлшерiн W формула бойынша есептейдi:

(g - g ₁ )

W = * 100;

(g - g ₀ )

А. Дуденков деген ғалым құмның орнына бюкстiң түбiне екi оралған дәкенi салу керек дедi. Дәкесi бар бюкстердi 30 минут бойы кептiредi. Бұдан кейiн бюкске дәкенiң үстiне жiңiшке қабатпен бiрқалыпты мөлшерде 3 мл сүт құяды. Бюкстердi кептiргiш шкафқа орналастырады да, алғашқы кептiрудi 1 сағат бойы, ал келесi кептiрудi 30 минуттан кейiн жүргiзедi. Кептiрудiң жалпы ұзақтығы 2 сағат 30 минутқа дейiн қысқарады.

1. 4 Қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша өнімнің сапасын бағалау

«Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар» техникалық регламенті (бұдан әрі - техникалық регламент) Қазақстан Республикасының «Ветеринария туралы» 2002 жылғы 10 шілдедегі, «Техникалық реттеу туралы» 2004 жылғы 9 қарашадағы және «Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы»2007 жылғы 21 шілдедегі заңдарына сәйкес әзірленді және сүт және сүт өнімдерінің (бұдан әрі - сүт және сүт өнімдері) қауіпсіздігіне қойылатын ең аз қажетті талаптарды белгілейді.
Осы техникалық регламент Қазақстан Республикасының аумағында айналымдағы сүт және сүт өнімдеріне қолданылады, олар өнімдердің мынадай түрлерін қамтиды:
1) сүт шикізаты және кілегей шикізаты;
2) ішетін сүт және ішетін кілегей;
3) сүт қышқылды өнімдер;
4) сүзбе және сүзбе енімдері;
5) қаймақ;
6) сиыр сүтінен жасалған май;
7) алып тасталды - ҚР Үкіметінің 2010. 11. 15 N 1201 (алғашқы ресми жарияланған күнінен бастап он екі ай өткен соң қолданысқа енгізіледі) Қаулысымен;
8) майлы паста;
9) сары май-өсімдік спреді және ерітілген сары май-өсімдік қоспасы;
10) ірімшік және ірімшік өнімдері;
11) сүтті қайта өңдеудің қайталама өнімдері.
Ескерту. 1-тармаққа өзгеріс енгізілді - ҚР Үкіметінің 2009. 03. 20 N 371 (қолданысқа енгізілу тәртібін 2-т. қараңыз), 2010. 11. 15 N 1201 (алғашқы ресми жарияланған күнінен бастап он екі ай өткен соң қолданысқа енгізіледі) Қаулыларымен.
2. Осы техникалық регламенттің қолданысына түсетін сүт және сүт өнімдерінің түрлері Кеден одағы сыртқы экономикалық қызметінің бірыңғай тауар номенклатурасына сәйкес осы техникалық регламентке қосымшада келтірілген.
Ескерту. 2-тармақ жаңа редакцияда - ҚР Үкіметінің 2011. 04. 28 N 451 (алғашқы ресми жарияланған күнінен бастап алты ай өткен соң қолданысқа енгізіледі) Қаулысымен.
3. Осы техникалық регламенттің талаптары, сүт және сүт өнімдерін әзірлеумен (жасаумен), өндірумен (дайындаумен) қайта өңдеумен, сақтаумен және өткізумен айналысатын барлық жеке және заңды тұлғалардың қызметіне қолданылады.
Ескерту. 3-тармаққа өзгеріс енгізілді - ҚР Үкіметінің 2009. 03. 20 N 371 (қолданысқа енгізілу тәртібін 2-т. қараңыз) Қаулысымен.
4. Осы техникалық регламент балалар тағамдарына арналған, емдік, алдын алу және диеталық мақсаттағы үй жағдайында дайындалған сүтке және сүт өнімдеріне, сүтті және сүтті құрайтын, құрамында сүт бар консервілерге, жеке тұтынуға арналған сүт және сүт өнімдеріне, сүтті және сүтті құрайтын, құрамында сүт бар консервілерге, сондай-ақ сүт өнімдерін өндіруде (дайындауда) қолданылатын тағамдық қоспаларға, бояғыштар мен хош иістендіргіштерге қолданылмайды.
Ескерту. 4-тармаққа өзгеріс енгізілді - ҚР Үкіметінің 2010. 11. 15 N 1201 (алғашқы ресми жарияланған күнінен бастап он екі ай өткен соң қолданысқа енгізіледі) Қаулысымен.

Қауіпті факторлар (қатерлер)

Ескерту. 1-1-бөліммен толықтырылды - ҚР Үкіметінің 2009. 03. 20 N 371 (қолданысқа енгізілу тәртібін 2-т. қараңыз) Қаулысымен.

4-1. Сүт және сүт өнімдерінің өмірлік циклы процесінде туындайтын, адамның, қоршаған ортаның қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін азайтылатын қауіпті факторларға (қатерлерге) : улы элементтердің, микотоксиндердің, пестицидтердің, радионуклидтердің, жануарлардың өсуін тездеткіштердің, гормонды препараттар мен дәрілік заттардың құрамы, сүт және басқа шикізаттың, технологиялық құралдардың, азықтық қоспалардың, дайын өнімдердің механикалық, микробиологиялық ластануы жатады.
4-2. Ықтимал қатерлер өнімнің өмірлік циклының мынадай сатылары (процестері) кезінде туындайды:
1) сүт өнімдерін әзірлеу (жасау) ;
2) өндіріске дайындауда, қоймаларда, өндірісітік үй-жайларда болғанда, машиналармен, жабдықтармен, материалдармен жұмыста;
3) сүт шикізаты мен сүтке жатпайтын шикізаты, оның ішінде сүт және сүт өнімдерінің өндірісіне арналған азықтық қоспалар мен ингредиенттерді қабылдау және дайындау;
4) сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау) ;
5) сақтау, тасымалдау, сату;
6) кәдеге жарату, жою.

1. 5 Өнімнің арнайы қасиеттері

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.