Пастерленген сүттің квалиметриялық бағалануы мен оның сапасын жақсарту жөніндегі шараларды ұйымдастыру

1. Өнімнің физико.химиялық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау
2. Өнімнің майының салмақтық үлесін анықтау
3. Өнімнің қышқылдығын анықтау
4. Өнімнің ылғалдылығын анықтау
5. Қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша өнімнің сапасын бағалау
6. Өнімнің арнайы қасиеттері
7. Өнімде пайда болатын ақаулар
Физика-химиялық көрсеткіштер бойынша келесідей сұрыптарға бөлінеді және келесідей талаптар қойылады. Олар 2 кесетеде көрсетілген.
Сүт өңдеу ерекшелігіне,құрамындағы май, құрғақ майсызданған сүт қалдығының мөлшеріне толықтырушылар қосу және ыдыстарға құюына байланысты топтарға бөлінеді. Пастерленген, стерилденген және қорытқан сүт өндіріледі. Пастерленген сүтті шикізатты белгілі бір температураға дейін қыздыру, суыту және ыдыстарға құю арқылы алады. Сату орындары үшін нағыз сүт майлы, белокты, витаминді, майсыз сүт өндіреді. Ол нормаланған, нағыз және қалпына келтірілген болуы мүмкін. Пастерленген сүт келесі түрлерге бөлінеді:
Майлылығы 2,5% пастерленген сүт;
Майлылығы 3,2% пастерленген сүт,
Майлылығы 6% пастерленген сүт;
Майлылығы 4% қойытылған сүт;
Майлылығы 1% белоктық сүт;
Майлылығы 2,5%белоктық сүт;
С витамині бар майлылығы 3,2% сүт;
С витамині бар майлылығы 2,5% сүт;
С витамині бар майсыздандырылған сүт;
Майсыз;
Майлылығы 1,5% пастерленген сүт;
Майлылығы 3,5% пастерленген сүт;
Нағыз сүт дегеніміз май алынбаған және құрамында қоспасы жоқ өнім.
        
        Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігіСемей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетіСӨЖТақырыбы:   Пастерленген сүттің квалиметриялық бағалануы және оның сапасын жақсарту ... ... ... ... ... ... С.С.Семей 2015жЖоспар:* Өнімнің физико-химиялық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау* Өнімнің майының салмақтық ... ... ... ... ... ... ылғалдылығын анықтау* Қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша өнімнің сапасын бағалау* Өнімнің арнайы қасиеттері* Өнімде ... ... ...  1.3 ... ... ... бойынша сапасын бағалауФизика-химиялық көрсеткіштер бойынша келесідей сұрыптарға бөлінеді және ... ... ... Олар 2 ... ... кесте  --  Сүт шикізатына физика-химиялық көрсеткіштеріне қойылатын талаптар ГОСТ 52054-2003КөрсеткіштерНормаЖоғарыбірінщіЕкіншіСұрыптыҚышқылдық,°Т16...1816...1816...2116 кем немесе 21 ... ... ... кг/м[3]1028102710271027Қату температурасы1.3.1 Өнімнің майлылығын анықтауСүт өңдеу ерекшелігіне,құрамындағы май, құрғақ ... сүт ... ... толықтырушылар қосу және ыдыстарға құюына байланысты топтарға бөлінеді. Пастерленген, стерилденген және қорытқан сүт өндіріледі. Пастерленген сүтті шикізатты белгілі бір ... ... ... ... және ... құю ... ... Сату орындары үшін нағыз сүт майлы, белокты, витаминді, майсыз сүт өндіреді. Ол ... ... және ... ... болуы мүмкін. Пастерленген сүт келесі түрлерге бөлінеді:Майлылығы 2,5% пастерленген ... 3,2% ... ... 6% ... ... 4% ... сүт;Майлылығы 1% белоктық сүт;Майлылығы 2,5%белоктық сүт;С витамині бар майлылығы 3,2% сүт;С витамині бар майлылығы 2,5% сүт;С витамині бар майсыздандырылған сүт;Майсыз;Майлылығы 1,5% ... ... 3,5% ... ... сүт ... май алынбаған және құрамында қоспасы жоқ өнім.1.3.2 Өнімнің қышқылдығын анықтауСүт  және сүт  өнiмдерiнiң  қышқылдығын градус Тернермен (100 мл ... 1 г ... 0,1 н ... мл саны ... ... ... ... сүт қышқылының пайызымен көрсетуге болады. Сүт қышқылының грамм-эквивалентi 90 санына тең; ... 0,1 н сiлтi ... 1 мл (1 Т)  сүт ... 0,009 г тең. Майдың, сүт майының қышқылдығын градус Кеттеторфермен (100 г майға  немесе  100 г сүт ... 1 н ... 1 мл ... ...                                                                 ... ... ... ... 16-19 Т, ... фенолфталеинмен титрлегенде ол қышқыл реакция бередi. Сиыр сүтiнiң қышқылдығы 22-27 Т дейiн барады, бұл сүттiң құрамына, жемшөпке және сол ... ... ... ... ... ... ... реакциясы оның құрамындағы казеинде, фосфор және лимон қышқылдарында бар қышқыл тұздарының, ... ... ... ... ... ... ... жалпы титрленетiн қышқылдығынан казеинге 6-8 Т, қышқыл тұздарына 5-7 Т және ... 2 Т ... ... ... ... ... температурасына, индикатордың мөлшерiне, титрлеудiң жылдамдығына байланысты болады, сондықтан әдiстемеде берiлген жағдайларды нақты орындау керек.                             ... су ... ... ... ... бойынша сiлтiлi кальций фосфатының ерiтiндiлiгi өседi. Осыған байланысты сүттi екi есе су қосылған 0,1 н сiлтi ерiтiндiсiмен титрлегенде сүттiң қышқылдығы ... ал су ... ... сүттiң қышқылдығы жоғарылайды.Жұмысты орындау тәртібі:  10 мл жақсы араластырылған сүттi тамызғышпен стақанға немесе ... ... ... ... ... оған 20 мл дистилленген су және 1 % спирттi фенолфталеиннiң  3 тамшысын қосып, жақсы араластырады. Содан кейiн колбаны ақ ... ... ... ... ... ... көру үшiн оның қасына үлгiлi ерiтiндi қояды. Сүттi қышқылдықты анықтайтын аспапта 0,1 н сiлтi ... ... ... ... 1 мл сiлтi ... араластырады, содан соң сiлтiнi бiртiндеп құяды, аяғында сүт 1 ... ... ... ақшыл-қызғылт түске боялғанша титрленедi.     										10 мл сүттi нейтралдауға кеткен сiлтi (0,1 моль/дм3) ерiтiндiсiнiң мөлшерiн 10 ... ... ... көрсеткiштi градус Тернермен ( Т) есептегендегi сүттiң қышқылдығы болып шығады. ... ... ... ... ... 1 Т ... ... Сонымен қатар титрлеудi су қоспай жүргiзуге болады, онда ... ... ... кез ... градусында) 2 Т алып тастау керек.     1.3.3 Өнімнің ылғалдылығын анықтау    ... ... ... түбi мен ... ... ... бар ... (никель) шыны аяғына 20 -- 30 г құм (52 реактив) және шыны таяқша ... ... мен ... ашық ... ... мен терморегуляторы бар кептiргiш шкафқа (температурасы 102-105 С) шкафтың есiгi мен ... ... ... ... ... ... сөреге орналастырады. Кептiру кезiнде шкафтың есiгiн ашпау керек. 30 минуттан кейiн бюкстердi алып, қақпақтарын жауып, суыту үшiн эксикаторға қояды: ... ... ... 15-20 ... шыныдан жасалған бюкстердi 30-35 минутқа қояды, сонан кейiн ... 0,001 г ... ... ... ... 10 мл сүт ... ... жауып, өлшейдi. Айырмашылық бойынша сүттiң мөлшерiн есептейдi.Зерттелетiн сүт пен ... ... ... ... 30-40 ... ... су моншасына қояды; бюкстердiң түбi будың үстiнде тұру керек. Ылғалдықтың көп бөлiгiгiнiң буға, ал бюкстiң iшiндегiсi бытырап ... ... ... ... ... ... түбiндегi сыртқы жақтарын сүртiп, бюкстер мен қақпақтарын бөлек 2 ... ... ... ... ... ... бюкстердi эксикаторда суытып, өлшейдi. Кептiру мен өлшеудi сағат сайын қатар жүргiзiлген өлшеулердiң айырмашылығы 0,004 г тең немесе одан ... ... ... ... ... ... 2-3 рет кептiредi. Сүттегi құрғақ қалдықтың мөлшерiн келесi формула бойынша шығарады:                                                              (g1  - g0) С = ... * 100;(g ... g0 - құм мен ... бар ... салмағы, г; g  -  кептiргенге дейiн құм, таяқша мен сүтi бар бюкстiң салмағы, г; g0  -  ... ... сүтi бар ... ... г.Қатар жүргiзiлген анықтаулар арасындағы айырмашылығы 0,2 % аспау ... ... W ... ... ...  -  g1)W = ... * 100;(g - g0)А. Дуденков деген ғалым құмның орнына ... ... екi ... ... салу ... дедi. ... бар ... 30 минут бойы кептiредi. Бұдан кейiн бюкске дәкенiң ... ... ... бiрқалыпты мөлшерде 3 мл сүт құяды. Бюкстердi ... ... ... да, ... ... 1 ... ... ал келесi кептiрудi  30 минуттан  кейiн жүргiзедi. ... ... ... 2 ... 30 ... дейiн қысқарады.1.4 Қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша өнімнің сапасын бағалау ... ... ... әрі - ... регламент) Қазақстан Республикасының  2002 жылғы 10 шілдедегі,  2004 жылғы 9 қарашадағы және 2007 ... 21 ... ... ... ... және сүт және сүт ... ... әрі - сүт және сүт өнімдері) қауіпсіздігіне қойылатын ең аз ... ... ...       Осы ... ... ... Республикасының аумағында айналымдағы сүт және сүт өнімдеріне қолданылады, олар өнімдердің мынадай түрлерін қамтиды:       1) сүт ... және ... ...       2) ... сүт және ішетін кілегей;       3) сүт қышқылды ...       4) ... және ... ...       5) ...       6) сиыр сүтінен жасалған май;      7) алып ... - ҚР ... ... N 1201 ... ресми жарияланған күнінен бастап он екі ай өткен соң қолданысқа енгізіледі) Қаулысымен;      8) ... ...       9) сары ... спреді және ерітілген сары май-өсімдік қоспасы;       10) ірімшік және ірімшік өнімдері;       11) ... ... ... ... ...        ... ... өзгеріс енгізілді - ҚР Үкіметінің 2009.03.20 N 371 (қолданысқа енгізілу тәртібін 2-т. қараңыз), 2010.11.15 N 1201 ... ... ... ... ... он екі ай ... соң ... енгізіледі) Қаулыларымен.      2. Осы техникалық регламенттің қолданысына түсетін сүт және сүт ... ... ... ... ... ... қызметінің бірыңғай тауар номенклатурасына сәйкес осы техникалық регламентке қосымшада келтірілген.       Ескерту. ... жаңа ... - ҚР ... ... N 451 (алғашқы ресми жарияланған күнінен бастап алты ай өткен соң қолданысқа енгізіледі) Қаулысымен.      3. Осы ... ... ... сүт және сүт ... ... ... өндірумен (дайындаумен) қайта өңдеумен, сақтаумен және өткізумен айналысатын барлық жеке және ... ... ... ...        ... 3-тармаққа өзгеріс енгізілді - ҚР Үкіметінің 2009.03.20 N 371 (қолданысқа енгізілу тәртібін 2-т. қараңыз) Қаулысымен.      4. Осы ... ... ... ... ... емдік, алдын алу және диеталық мақсаттағы үй жағдайында дайындалған ... және сүт ... ... және ... ... ... сүт бар консервілерге, жеке тұтынуға арналған сүт және сүт ... ... және ... ... ... сүт бар ... ... сүт өнімдерін өндіруде (дайындауда) қолданылатын тағамдық қоспаларға, бояғыштар мен хош ... ...      ... 4-тармаққа өзгеріс енгізілді - ҚР Үкіметінің 2010.11.15 N 1201 ... ... ... ... ... он екі ай өткен соң қолданысқа енгізіледі) Қаулысымен.Қауіпті факторлар (қатерлер)Ескерту. ... ... - ҚР ... 2009.03.20 N 371 (қолданысқа енгізілу тәртібін 2-т. қараңыз) Қаулысымен.4-1. Сүт және сүт өнімдерінің өмірлік циклы процесінде туындайтын, ... ... ... ... қамтамасыз ету үшін азайтылатын қауіпті факторларға (қатерлерге): улы элементтердің, микотоксиндердің, пестицидтердің, радионуклидтердің, жануарлардың өсуін тездеткіштердің, гормонды препараттар мен ... ... ... сүт және басқа шикізаттың, технологиялық құралдардың, азықтық қоспалардың, дайын өнімдердің механикалық, микробиологиялық ластануы жатады.      4-2. ... ... ... ... ... ... ... (процестері) кезінде туындайды:       1) сүт ... ... ...       2) өндіріске дайындауда, қоймаларда, өндірісітік үй-жайларда болғанда, машиналармен, жабдықтармен, материалдармен жұмыста;       3) сүт ... мен ... ... ... оның ... сүт және сүт өнімдерінің өндірісіне арналған азықтық қоспалар мен ингредиенттерді қабылдау және дайындау;       4) сүт және сүт ... ... ...       5) ... ... сату;       6) кәдеге жарату, жою.    1.5 Өнімнің арнайы қасиеттеріАдам үшін ... ... ... ... ... үшін сүт ... ... жоғары сапаны қамтамасыз ету қажет. Бұл ретте сүттің өзі және одан алынатын ... ... ауру ... ... ықпалына шалдыққыш екенін есте сақтап және үнемі ескеріп отыру керек. Мәселенің мәнісі сүт және қышқыл сүт өнімдерін өндіру барысында ... ... ... ... ... онда ... орнына орны толмас залал келтіру мүмкін екендігінде. Сүттің тағы бір қасиеті  -  ... ... ... керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды, ... ... май, ... ... ... ... тағы ... бірлесе, үндесе отырып, әлгі коректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады. Сүттің құрамындағы коректік заттарды тиімді пайдалану, ... бір ... ... оның құрамындағы белоктарды сақтап қалу, қосымша өнімдер шығару жолдары, өндірістің және сүт өнімнің өзгергіштік мөлшерінің жыл мезгілдеріне  тәуелдік ... бір ... ... ... ... ... ... Сүт өнімінде пайда болатын ақаулар төмендегі жағдайларда болуы мүмкін:Сүт ақаулары жемнің сапасыздығына, сүтке микрофлора түсуіне, ... ... ... ... сүт ... ... және ... себептерге негізделеді. Сүтте туындайтын бактерияларды процесстер құрамын өзгертіп, сүттің сыртқы түрінде, дәмі мен иісінде айқындалады. Жем және ... ... ... төмендегідей:Дәм ақаулары- кең тараған ақаулар түрі. Сүтқышқылды немесе ішек таяқшасы бактерия тіршілігі ... ... ... дәм пайда болады. Сүт өнімдерінде кездесетін ақаулар:* Дәм ақаулары* Тұтқыр, созылмалы, үлпек тәрізді консистеция, түсінде бөтен ... жем, ... сулы ... ... татымының болуы;* Ашы.ан дәм - төмен температурада ұзақ мерзім сақтау кезінде липаза ферменттері әсерінен сүтте түзіледі;* Металл дәм  -  ... ... ыдыс ... ... ... ... ... дәм  -  сүтті жарықта сақтау ... сүт ... ауа ... ... нәтижесінде пайда болады;* Түс ақаулары -  ... ... ... ... болып, сүттің қызаруын, көгеруін және сарғаюын туындатады. Ақаулар жем және бактериялды ... ... Егер сауу ... түсі ... ал ... кезінде көкшіл реңге ие болса, онда бұл ақау флуоресцирлейтін микроб әсерінен туындаған. Бұндай ... ... ... ... кілегейде көк дақтар дақтар пайда болады, олар біртіндеп көкшіл-жасыл немесе кір сұр түске өтеді.* Қызыл немесе ... түс ... қан ... ... ... ... түзуші микробтардың болуына негізделеді;* Сары түс сүтте уыз болуына байланысты болады;* Иіс ақаулары  -  ... ... ... ... мал ... ... антисанитарлы жығдайларына байланысты.  Иіс ақауларына шіріген, ірімшік, сарымсақ және тағы басқа иістері ... ... ...  -  кейбір микроорганизмдердің өміршеңдігі нәтижесінде түзіледі. Сүт сүт ... ... ... қою ... ... ... ... әсерінен шырышты немесе созылғыш консистенцияға ие болады.  
        
      

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 7 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Пастерленген сүттің квалиметриялық бағалануы және оның сапасын жақсарту жөніндегі шараларды ұйымдастыру7 бет
Сүт консервілерің сақтау технологиясы4 бет
Өндірісті автоматтандыру26 бет
Ірімшікке арналған қаптамалардың жаңа түрлері6 бет
Сүт және сүт өнімдерін өндіру желісіндегі пастеризаторды жөндеу10 бет
Сүт өндірісіндегі құбырлы жылу алмастырғыштар қондырғылар7 бет
Сүтке арналған пастеризациялы-суытқыш қондырғылар9 бет
Сүтқышқыл өнімдерін алу17 бет
Тамақ өнеркәсібіндегі технологиялық үрдістердің қауіпсіздігі9 бет
18 ғасырдағы қазақ әдебиетінің даму жөніндегі сипаты18 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь