Нан және нан өнімдерін өндіру желісіндегі қамыр араластыру машинасын жөндеу туралы

I.Кіріспе
1.1. Нан зауытындағы нан өндіру және оның принципиалдық сұлбасы.

II.Негізгі бөлім
2.1. Қамыр илеу процесінің жалпы түсініктемесі.
2.2. Қамыр илеу машинасының классификациясы.
2.3. Автоматты басқару теорясының негізгі анықтамалары мен классификациясы.

III.Қорытынды
3.1. Нан өндірісіндегі қамыр илеу машинасын техникалық. программалық жабдықтармен қамтамасыздандыру мәселелері.

Нан зауытындағы нан өндіру және оның принципиалдық сұлбасы Астықтан алынатын ең маңызды өнімдердің бірі - нан және нан өнімдері. Нан және нан өнімдері тұрғындардың тамақтануында негізгі орын алады. Бұл өнімдерді күнделікті қолданылып отырады, сондықтан да тағамдық құндылығы жоғары болып саналады. Нан адамға қажетті минералдық заттардың жеткізушісі. Халқымызды жоғары сапалы тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету мәселесін шешудің басты жолы бұл – алатын шикізаттарды дер кезінде ысырапсыз, шығынсыз, ұтымды, тиімді пайдалану, ал жақсы өмір қозғалысын қамтамасыз ету үшін ортамызды үнемі қажетті энергиямен, яғни белокпен, амин қышқылдарымен, май қышқылдарымен, минералды заттармен, витаминдермен қамтамасыз етіп отыру. Бұл энергия көздері нанда көп кездеседі және организмге күнделікті түсіп отырады. Халықты жоғарғы сапалы тағамдармен қамтамасыз ету ең негізгі кезек күттірмейтін міндет. Сондықтан барлық тағамдар, оның ішінде астық және оны өңдегенде алынатын өнімдер барлық жағынан алға қойылған шартқа сәйкес болу керек. Нан пісіру өндірісінің наны мен өнімдері біздің өмірімізде орасан зор рөл ойнайды. Нан адамның тағам рационында, әсіресе нан өндірісі терең және ежелгі дәстүрлермен байланысты біздің мемлекетімізде маңызды орынға ие. Нан ерекше дәмімен, хош иісімен, қоректілігімен, сұрыптамасының әртүрлілігімен бұрыннан әйгілі. Қазір формалық және жалпақ таба нандардың әр түрін ғана емес, сонымен бірге батон тәрізді өнімдер, кондитерлік өндіріс өнімдері, сонымен қатар нан пісіру өндірісінің өнімдерінің бүкіл спектрін алуға болады. Нан – адам ағзасы үшін қажетті заттардың үлкен көлемінен тұратын пайдалы биологиялық өнім. Бұл ақуыздар, ақуыз байланыстары, жоғары молекулалы майлар, крахмал, сонымен қатар витаминдер. Әсіресе нанда адамның нерв жүйесінің қалып функциялануы үшін қажетті В тобының витаминдері көп болады. Нан өндіру процесі икемді, күрделі әрі бейнетті. Нан бөлкесі пештен шығуы үшін ол көптеген машиналар мен технологиялық агрегаттардан өтуі қажет. Өндіру процесі 12 сағатқа дейін жалғасады. Нан және түрлі нан азықтарының технологиялық процесі келесі алты кезеңнен тұрады: шикізатты қабылдау және сақтау; шикізатты өндіріске қосуға әзірлеу; қамыр дайындау; қамырды өңдеу; пісіру және пісірілген өнімдерді сақтау, оларды сауда торабына жіберу.

1. Ш. Тілегенов, Күзембаев, Н. Өсеров «Тамақтану кәсіпорынының жабдықтары» Ы. Алтынсарин атындағы Қазақтың білім академиясының Республикалық баспа кабинеті, 1999 ж.
2. УМКД материалдары...

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының білім және ғылым Министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік университеті

СӨЖ №1
Тақырыбы: Нан және нан өнімдерін өндіру желісіндегі қамыр араластыру машинасын жөндеу.

Орындаған: Қадашев Б. Н. ТО-207
Тексерген: Джилкишева Ә. Г.

Семей-2015
Жоспар

I.Кіріспе
1.1. Нан зауытындағы нан өндіру және оның принципиалдық сұлбасы.

II.Негізгі бөлім
2.1. Қамыр илеу процесінің жалпы түсініктемесі.
2.2. Қамыр илеу машинасының классификациясы.
2.3. Автоматты басқару теорясының негізгі анықтамалары мен классификациясы.

III.Қорытынды
3.1. Нан өндірісіндегі қамыр илеу машинасын техникалық- программалық жабдықтармен қамтамасыздандыру мәселелері.

Нан зауытындағы нан өндіру және оның принципиалдық сұлбасы Астықтан алынатын ең маңызды өнімдердің бірі - нан және нан өнімдері. Нан және нан өнімдері тұрғындардың тамақтануында негізгі орын алады. Бұл өнімдерді күнделікті қолданылып отырады, сондықтан да тағамдық құндылығы жоғары болып саналады. Нан адамға қажетті минералдық заттардың жеткізушісі. Халқымызды жоғары сапалы тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету мәселесін шешудің басты жолы бұл - алатын шикізаттарды дер кезінде ысырапсыз, шығынсыз, ұтымды, тиімді пайдалану, ал жақсы өмір қозғалысын қамтамасыз ету үшін ортамызды үнемі қажетті энергиямен, яғни белокпен, амин қышқылдарымен, май қышқылдарымен, минералды заттармен, витаминдермен қамтамасыз етіп отыру. Бұл энергия көздері нанда көп кездеседі және организмге күнделікті түсіп отырады. Халықты жоғарғы сапалы тағамдармен қамтамасыз ету ең негізгі кезек күттірмейтін міндет. Сондықтан барлық тағамдар, оның ішінде астық және оны өңдегенде алынатын өнімдер барлық жағынан алға қойылған шартқа сәйкес болу керек. Нан пісіру өндірісінің наны мен өнімдері біздің өмірімізде орасан зор рөл ойнайды. Нан адамның тағам рационында, әсіресе нан өндірісі терең және ежелгі дәстүрлермен байланысты біздің мемлекетімізде маңызды орынға ие. Нан ерекше дәмімен, хош иісімен, қоректілігімен, сұрыптамасының әртүрлілігімен бұрыннан әйгілі. Қазір формалық және жалпақ таба нандардың әр түрін ғана емес, сонымен бірге батон тәрізді өнімдер, кондитерлік өндіріс өнімдері, сонымен қатар нан пісіру өндірісінің өнімдерінің бүкіл спектрін алуға болады. Нан - адам ағзасы үшін қажетті заттардың үлкен көлемінен тұратын пайдалы биологиялық өнім. Бұл ақуыздар, ақуыз байланыстары, жоғары молекулалы майлар, крахмал, сонымен қатар витаминдер. Әсіресе нанда адамның нерв жүйесінің қалып функциялануы үшін қажетті В тобының витаминдері көп болады. Нан өндіру процесі икемді, күрделі әрі бейнетті. Нан бөлкесі пештен шығуы үшін ол көптеген машиналар мен технологиялық агрегаттардан өтуі қажет. Өндіру процесі 12 сағатқа дейін жалғасады. Нан және түрлі нан азықтарының технологиялық процесі келесі алты кезеңнен тұрады: шикізатты қабылдау және сақтау; шикізатты өндіріске қосуға әзірлеу; қамыр дайындау; қамырды өңдеу; пісіру және пісірілген өнімдерді сақтау, оларды сауда торабына жіберу

Қамыр илеу процесінің жалпы түсініктемесі. Қамыр илеу процесі - шикізатты (ұн, су, ашытқы қамыр, тұз, шекер, ұн және басқа да құрамдастар) біртекті қоспаға араластыру, осы қоспаға қажетті құрылымдық-механикалық қасиеттер беру, оны ауамен қанықтыру және осылайша келесі технологиялық операциялар үшін қолайлы жағдайлар құрудан тұрады. Илеу жай ғана механикалық процесс емес, ол биохимиялық және коллоидтық көріністермен, араласып жатқан қоспаның температурасының жоғарылауымен жүреді. Қамыр илеу процесінің негізгі шиізаты - ұн мен ашытқы қамыр болып табылады. Осы ашытқы қамыр мағынасы: - онда ашытқылар көтеріледі және көбейеді; - ақуызды заттар гидратталады және пептизделінеді; - ашшылық, иіс шығарушы, су ерітінді заттар жинақталады. Ашытқы қамырдың дайындалу технологиясы ұнның сұрыпына, нан пісу қасиетіне, өнім рецептурасына және басқа да факторларға байланысты. Бидай нанын өндіру кезінде ашытқы қамыр ылғалдылығы 47 -- 50%, тоқаш өнімдерінде 44 -- 46 % болу керек, осы өнімдер үшін қамырдың ылғалдылығының түрлі шамасымен түсіндіріледі. Болжырдың(клейковина) 18 дезегрегациясын тоқтату үшін, әлсіз ұнды өңдеу кезінде ашытқы қамырдың ылғалдылығын төмендетеді. Егер де ұнның болжыры короткорвущаяся болса, онда ашытқы қамырдың ылғалдылығын 2 -- 3% көтереді. Ашытқы қамырды дайындау үшін пресстелген ашытқы саны 0,5 -- 4 % болу керек. Ашытқы ашытқы қамырдан әрдайым жылырақ болады. Ашытқы жасушаларының көбеюі үшін ашытқы қамырдың температурасы 28 -- 29°С болу керек. Жаз мезгілде (әсіресе оңтүстік өңірлерде) температураны 2 -- 4 °С төмендетеді, ал қыс мезгілінде 2 -- 4 °С көтереді. Гидролитикалық процесті тоқтату үшін, әлсіз ұн мен көтеріңкі автолитикалық белсенді ұнды өндіру кезінде ашытқы қамырдың (және қамырдың) температурасын 2 -- 3 °С төмендетеді. Ашытқыда рецепт бойынша тұз болады. Ол ферменттердің белсенділігін төмендетеді және клейковинаны бекітеді. Егер ашытқы қамырдың қышқылдығын көбейтсе, онда оған сүттің сарысуын, піскен ашытқы қамыр порциясын немесе қамырды қосады. Егер ашытқыны майқоспа өнімдеріне дайындаса, онда ашытқы қамырға сүт пен жұмыртқа (рецепт бойынша) қосады. Қамыр илеу процесі үш тізбекті сатыдан тұрады: механикалық араластыру, құрылымның түзілуі және пластификация. Механикалық араластыру құрамдастардың үлестірілуінің жоғары біртектілігімен, үш фазалы қоспасының түзілуімен бітеді. Араластыру процесінде құрғақ құрамдастардың ылғалдануы, олардың дисперсиялануы, агрегациясы жүреді. Бұл сатыны жылдамырақ істеген жөн. Мұндай жағдайда энергияны минимальді шығындаумен құрамдастарды біртекті араластыруға болады. Екінші саты - құрылымды түзу - ылғал мөлшерін теңестірумен, ылғалдың ұнның бөлшектері арасына диффузиясы, ақуыздардың ісінуі және қоспаға ұнның суда еритін құрамдастарына өтуімен сипатталады. Мұнда қоспаны қозғалтуға күш жұмсалымы жоғарылайды және соған сай, араластырушы машинаның жетегінде энергия жұмсалады. Ісінгенде ылғалдың көп бөлігін ақуыздық заттар сіңіреді. Ұн крахмалының суды жұтуы 30%-ға жетеді, алайда крахмалдың жұту жылдамдығы ақуызға қарағанда жоғары. Қамырдың жабысқақтығы жоғарылайды. Екінші сатының жүру жылдамдығына ұнның қасиеттері, крахмал түйіндерін майдалау дәрежесі, температура және ұнға қосылатын рецептуралық қоспалар әсер етеді. Ылғалды жұтқанда ақуыздардың көлемі ұлғайып, ісінген крамхал түйірлері мен ұнның ерімейтін бөлшектерін бекітетін балауыздық қаңқа түзеді. Илеудің екінші сатысы энергиялық пысықтауды талап етпейді. Үшінші саты - пластификация - крахмал түйіршіктерінің құрылымдық өзгеруі және крахмал түйірлерін байланыстыратын балауыздық шілтерлердің құрылуымен жүреді. Мұнда олар біртіндеп майдаланады және құрылымдық өзгеріске ұшырайтын ақуыздық пленкамен бүркеледі. Полипептидтердің шиыршық тәрізді молекулалары жарылады және балауыздық пленка түзіп, 19 ақуыздардың құрылымын жұмсартады. Үшінші сатыда қамырдың құрылымы теңесіп, оның ұсақталуы жүреді, ол әрі қарай ашығанда біртекті ұсақ борпылдақтың түзілуіне ықпал жасайды. Илеуші органдардың жұмысының тиімділігін салыстырмалы бағалағанда құрылымның түзілу механизмі әртүрлі түрдегі деформацияларды жүзеге асырғанда илеу процесінде едәуір ерекшеленетінін ескеру қажет. Созылудың деформациясында ақуыздық тізбектердің және олардың бағытталуы деформациялайтын күш бағытына созылуы болады. Созылу ұзын тізбектердің едәуір санын алуды қамтамасыз етеді, олар жеке фрагменттерге аз бөлінеді, полимер торының түйіндерінің санын азайтады және үлкен ұзындыққа созылады. Мұндай балауыз қаңқа үлкен созылуды және қамырдың аз серпінділігін қамтамасыз етеді. Жылжымалы деформацияда полимердің механикалық деструкциясы қарқынды жүреді, тізбектер салыстырмалы қысқа фрагменттерге бөлінеді, олар өзара әсерлескенде үлкен серпінділік пен аз созылыңқылыққа ие болатын тығыз торды түзеді. Ақуыз макромолекулаларының ұнның бөлшектерінде кіші өлшемі мен сирек орналасуын ескере отырып, илеуде қысу - жылжыту деформацияларын қоспай-ақ макромолекулалар баяу және толықтығы аз жабысады, ол ақуыздың ұндағы санының азаюында көрінетін құырылымның түзілуіне қатысатын ақуыз тізбектерінің үлесін азайтуы қажет. Осылайша, жылжудың деформациясы басым жағдайда қамыр жартылай фабрикаттарының жабысқақ - серпінді қасиетін жоғарылатады. Осындай әсерерлердің рационалды үйлесуі нан сапасының жақсаруын, әсіресе, әлсіз ұнды қайта өңдегенде форма тұрақтылығын қамтамасыз етеді. Пластификация оның тұтас ортасы бұзылмайтын материалдың жылжу жылдамдығында жүргізілуі қажет, ал жұмыс беткейлері бойынша сырғанау мен үйкелу минимумға келтірілді, илеуші камера ішінде қамырдың жеке көлемдері пластификатордың жұмысшы органдарында едәуір ауысуы (лақтырылуы) болмайды. Жұмысшы органдар өңделіп жатқан материалдың қоспасында сырғанамай, домалайтын және қысылғанда онда деформациялайтын пластификация тәсілдері перспективалы болып табылады.
Қамыр илеу машинасының классификациясы. Өңделетін қоспаға жұмыс ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.