Нан және нан өнімдерін өндіру желісіндегі қамыр араластыру машинасын жөндеу туралы

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының білім және ғылым Министрлігі

Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік университеті

СӨЖ №1

Тақырыбы: Нан және нан өнімдерін өндіру желісіндегі қамыр араластыру машинасын жөндеу.

Орындаған: Қадашев Б. Н. ТО-207

Тексерген: Джилкишева Ә. Г.

Семей-2015

Жоспар

I. Кіріспе

1. 1. Нан зауытындағы нан өндіру және оның принципиалдық сұлбасы.

II. Негізгі бөлім

2. 1 . Қамыр илеу процесінің жалпы түсініктемесі.

2. 2. Қамыр илеу машинасының классификациясы.

2. 3. Автоматты басқару теорясының негізгі анықтамалары мен классификациясы.

III. Қорытынды

3. 1. Нан өндірісіндегі қамыр илеу машинасын техникалық- программалық жабдықтармен қамтамасыздандыру мәселелері.

Нан зауытындағы нан өндіру және оның принципиалдық сұлбасы Астықтан алынатын ең маңызды өнімдердің бірі - нан және нан өнімдері. Нан және нан өнімдері тұрғындардың тамақтануында негізгі орын алады. Бұл өнімдерді күнделікті қолданылып отырады, сондықтан да тағамдық құндылығы жоғары болып саналады. Нан адамға қажетті минералдық заттардың жеткізушісі. Халқымызды жоғары сапалы тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету мәселесін шешудің басты жолы бұл - алатын шикізаттарды дер кезінде ысырапсыз, шығынсыз, ұтымды, тиімді пайдалану, ал жақсы өмір қозғалысын қамтамасыз ету үшін ортамызды үнемі қажетті энергиямен, яғни белокпен, амин қышқылдарымен, май қышқылдарымен, минералды заттармен, витаминдермен қамтамасыз етіп отыру. Бұл энергия көздері нанда көп кездеседі және организмге күнделікті түсіп отырады. Халықты жоғарғы сапалы тағамдармен қамтамасыз ету ең негізгі кезек күттірмейтін міндет. Сондықтан барлық тағамдар, оның ішінде астық және оны өңдегенде алынатын өнімдер барлық жағынан алға қойылған шартқа сәйкес болу керек. Нан пісіру өндірісінің наны мен өнімдері біздің өмірімізде орасан зор рөл ойнайды. Нан адамның тағам рационында, әсіресе нан өндірісі терең және ежелгі дәстүрлермен байланысты біздің мемлекетімізде маңызды орынға ие. Нан ерекше дәмімен, хош иісімен, қоректілігімен, сұрыптамасының әртүрлілігімен бұрыннан әйгілі. Қазір формалық және жалпақ таба нандардың әр түрін ғана емес, сонымен бірге батон тәрізді өнімдер, кондитерлік өндіріс өнімдері, сонымен қатар нан пісіру өндірісінің өнімдерінің бүкіл спектрін алуға болады. Нан - адам ағзасы үшін қажетті заттардың үлкен көлемінен тұратын пайдалы биологиялық өнім. Бұл ақуыздар, ақуыз байланыстары, жоғары молекулалы майлар, крахмал, сонымен қатар витаминдер. Әсіресе нанда адамның нерв жүйесінің қалып функциялануы үшін қажетті В тобының витаминдері көп болады. Нан өндіру процесі икемді, күрделі әрі бейнетті. Нан бөлкесі пештен шығуы үшін ол көптеген машиналар мен технологиялық агрегаттардан өтуі қажет. Өндіру процесі 12 сағатқа дейін жалғасады. Нан және түрлі нан азықтарының технологиялық процесі келесі алты кезеңнен тұрады: шикізатты қабылдау және сақтау; шикізатты өндіріске қосуға әзірлеу; қамыр дайындау; қамырды өңдеу; пісіру және пісірілген өнімдерді сақтау, оларды сауда торабына жіберу

Қамыр илеу процесінің жалпы түсініктемесі. Қамыр илеу процесі - шикізатты (ұн, су, ашытқы қамыр, тұз, шекер, ұн және басқа да құрамдастар) біртекті қоспаға араластыру, осы қоспаға қажетті құрылымдық-механикалық қасиеттер беру, оны ауамен қанықтыру және осылайша келесі технологиялық операциялар үшін қолайлы жағдайлар құрудан тұрады. Илеу жай ғана механикалық процесс емес, ол биохимиялық және коллоидтық көріністермен, араласып жатқан қоспаның температурасының жоғарылауымен жүреді. Қамыр илеу процесінің негізгі шиізаты - ұн мен ашытқы қамыр болып табылады. Осы ашытқы қамыр мағынасы: - онда ашытқылар көтеріледі және көбейеді; - ақуызды заттар гидратталады және пептизделінеді; - ашшылық, иіс шығарушы, су ерітінді заттар жинақталады. Ашытқы қамырдың дайындалу технологиясы ұнның сұрыпына, нан пісу қасиетіне, өнім рецептурасына және басқа да факторларға байланысты. Бидай нанын өндіру кезінде ашытқы қамыр ылғалдылығы 47-50%, тоқаш өнімдерінде 44-46 % болу керек, осы өнімдер үшін қамырдың ылғалдылығының түрлі шамасымен түсіндіріледі. Болжырдың(клейковина) 18 дезегрегациясын тоқтату үшін, әлсіз ұнды өңдеу кезінде ашытқы қамырдың ылғалдылығын төмендетеді. Егер де ұнның болжыры короткорвущаяся болса, онда ашытқы қамырдың ылғалдылығын 2-3% көтереді. Ашытқы қамырды дайындау үшін пресстелген ашытқы саны 0, 5-4 % болу керек. Ашытқы ашытқы қамырдан әрдайым жылырақ болады. Ашытқы жасушаларының көбеюі үшін ашытқы қамырдың температурасы 28-29°С болу керек. Жаз мезгілде (әсіресе оңтүстік өңірлерде) температураны 2-4 °С төмендетеді, ал қыс мезгілінде 2-4 °С көтереді. Гидролитикалық процесті тоқтату үшін, әлсіз ұн мен көтеріңкі автолитикалық белсенді ұнды өндіру кезінде ашытқы қамырдың (және қамырдың) температурасын 2-3 °С төмендетеді. Ашытқыда рецепт бойынша тұз болады. Ол ферменттердің белсенділігін төмендетеді және клейковинаны бекітеді. Егер ашытқы қамырдың қышқылдығын көбейтсе, онда оған сүттің сарысуын, піскен ашытқы қамыр порциясын немесе қамырды қосады. Егер ашытқыны майқоспа өнімдеріне дайындаса, онда ашытқы қамырға сүт пен жұмыртқа (рецепт бойынша) қосады. Қамыр илеу процесі үш тізбекті сатыдан тұрады: механикалық араластыру, құрылымның түзілуі және пластификация. Механикалық араластыру құрамдастардың үлестірілуінің жоғары біртектілігімен, үш фазалы қоспасының түзілуімен бітеді. Араластыру процесінде құрғақ құрамдастардың ылғалдануы, олардың дисперсиялануы, агрегациясы жүреді. Бұл сатыны жылдамырақ істеген жөн. Мұндай жағдайда энергияны минимальді шығындаумен құрамдастарды біртекті араластыруға болады. Екінші саты - құрылымды түзу - ылғал мөлшерін теңестірумен, ылғалдың ұнның бөлшектері арасына диффузиясы, ақуыздардың ісінуі және қоспаға ұнның суда еритін құрамдастарына өтуімен сипатталады. Мұнда қоспаны қозғалтуға күш жұмсалымы жоғарылайды және соған сай, араластырушы машинаның жетегінде энергия жұмсалады. Ісінгенде ылғалдың көп бөлігін ақуыздық заттар сіңіреді. Ұн крахмалының суды жұтуы 30%-ға жетеді, алайда крахмалдың жұту жылдамдығы ақуызға қарағанда жоғары. Қамырдың жабысқақтығы жоғарылайды. Екінші сатының жүру жылдамдығына ұнның қасиеттері, крахмал түйіндерін майдалау дәрежесі, температура және ұнға қосылатын рецептуралық қоспалар әсер етеді. Ылғалды жұтқанда ақуыздардың көлемі ұлғайып, ісінген крамхал түйірлері мен ұнның ерімейтін бөлшектерін бекітетін балауыздық қаңқа түзеді. Илеудің екінші сатысы энергиялық пысықтауды талап етпейді. Үшінші саты - пластификация - крахмал түйіршіктерінің құрылымдық өзгеруі және крахмал түйірлерін байланыстыратын балауыздық шілтерлердің құрылуымен жүреді. Мұнда олар біртіндеп майдаланады және құрылымдық өзгеріске ұшырайтын ақуыздық пленкамен бүркеледі. Полипептидтердің шиыршық тәрізді молекулалары жарылады және балауыздық пленка түзіп, 19 ақуыздардың құрылымын жұмсартады. Үшінші сатыда қамырдың құрылымы теңесіп, оның ұсақталуы жүреді, ол әрі қарай ашығанда біртекті ұсақ борпылдақтың түзілуіне ықпал жасайды. Илеуші органдардың жұмысының тиімділігін салыстырмалы бағалағанда құрылымның түзілу механизмі әртүрлі түрдегі деформацияларды жүзеге асырғанда илеу процесінде едәуір ерекшеленетінін ескеру қажет. Созылудың деформациясында ақуыздық тізбектердің және олардың бағытталуы деформациялайтын күш бағытына созылуы болады. Созылу ұзын тізбектердің едәуір санын алуды қамтамасыз етеді, олар жеке фрагменттерге аз бөлінеді, полимер торының түйіндерінің санын азайтады және үлкен ұзындыққа созылады. Мұндай балауыз қаңқа үлкен созылуды және қамырдың аз серпінділігін қамтамасыз етеді. Жылжымалы деформацияда полимердің механикалық деструкциясы қарқынды жүреді, тізбектер салыстырмалы қысқа фрагменттерге бөлінеді, олар өзара әсерлескенде үлкен серпінділік пен аз созылыңқылыққа ие болатын тығыз торды түзеді. Ақуыз макромолекулаларының ұнның бөлшектерінде кіші өлшемі мен сирек орналасуын ескере отырып, илеуде қысу - жылжыту деформацияларын қоспай-ақ макромолекулалар баяу және толықтығы аз жабысады, ол ақуыздың ұндағы санының азаюында көрінетін құырылымның түзілуіне қатысатын ақуыз тізбектерінің үлесін азайтуы қажет. Осылайша, жылжудың деформациясы басым жағдайда қамыр жартылай фабрикаттарының жабысқақ - серпінді қасиетін жоғарылатады. Осындай әсерерлердің рационалды үйлесуі нан сапасының жақсаруын, әсіресе, әлсіз ұнды қайта өңдегенде форма тұрақтылығын қамтамасыз етеді. Пластификация оның тұтас ортасы бұзылмайтын материалдың жылжу жылдамдығында жүргізілуі қажет, ал жұмыс беткейлері бойынша сырғанау мен үйкелу минимумға келтірілді, илеуші камера ішінде қамырдың жеке көлемдері пластификатордың жұмысшы органдарында едәуір ауысуы (лақтырылуы) болмайды. Жұмысшы органдар өңделіп жатқан материалдың қоспасында сырғанамай, домалайтын және қысылғанда онда деформациялайтын пластификация тәсілдері перспективалы болып табылады.

Қамыр илеу машинасының классификациясы. Өңделетін қоспаға жұмыс органының әсерінің қарқындылығына байланысты илеуші машиналар үш топқа бөлінеді: - қарапайым ақырын жүретін, оларда жұмыс процесі қамырдың айтарлықтай жылуымен жүрмейді, илеуге 5-12 Дж/г энергия жұмсалады; - жылдам жүретін (қамырды қарқынды ілеу машинасы), жұмыс процесі қамырдың 5-7 0С жылуымен жүреді, илеуге 15-30 Дж/г энергия жұмсалады; - өтежылдам жүретін (өте қарқынды), олард илеу қамырдың 10-200С жылуымен жүреді, және илеуші камера корпусының сулы салқындатылуын немесе қамырды илеу үшін қолданылатын суды алдын ала салқындатуды талап етеді, илеуге 30-45 Дж/г энергия жұмсалады. 20 Илеуші орган осінің орналасуына байланысты машиналарды горизонтальді, иілген және вертикальді осьтерімен бөледі. Илеуші органның қозғалу сипаты бойынша илеуші органның айналмалы, планетарлы, күрделі жалпақ және кеңістікті қозғалысты болады. Илеудің әртүрлі сатыларында қажетті параметрлерді қамтамасыз ететін илеуші камералардың санына байланысты бір камералы, екі камералы және үш камералы қамырилеуіштер болып бөлінеді. Басқарудың қолданылған жүйесіне байланысты қамыр илеуші машиналар қолмен, жартылай автоматты және автоматты басқаруда болады. Соңғы жылдарда нан пісіру өнеркәсібінде қарқынды илеуші жылдам жүретін илеуші машиналар қолданыла бастады. Мақсаты илегеннен кейін қамырдың жетілуін қарқындату, оның сапасын жақсарту. Мұндай илеуде балауыздың макромолекулалары біртіндеп дезагрегацияланады, одан кейін олар құрылымы қайтадан құрылады, бұл оның эластикалығын жақсартады. Крахмал түйіршіктері бүлінеді және қанттық құрамын жоғарылататын - амилазаның әсеріне икемді болады; газ түзу өседі. Нәтижесінде нанның шығуы жоғарылайды, нанның қатуы баяулайды.

Автоматты басқару теорясының негізгі анықтамалары мен классификациясы. Автоматика элементтерінің қолдану және технологиялық ерекшеліктерін айқындайтын арнайы сипаттамалар мен параметрлері болады. Басты сипаттамаларының біріне элементтің статикалық сипаттамасы жатады. Статикалық сипаттама деп, тұрақталған режим кезінде Хшығ шамасының Хкір шамасына тәуелділігін айтады: Хшығ=f(Хкір) (1. 1) 23 Динамикалық сипаттама элементтердің динамикалық режимінде, яғни кірістік шаманың шапшаң өзгерген сәттеріндегі жұмысын бағалау үшін пайдаланад. Оны өтпелі сипаттамамен, беріліс функциясымен және жиілік сипаттамаларымен өрнектейді. Өтпелі сипаттама Хшығ шығыстық шаманың t уақытқы тәуелділігін көрсетеді: Хкір кірістік сигналының секірмелі өзгерісі кезінде Хшығ= f(t) . Хшығ шығыстық шаманың Хкір кірістік шамасына қатынасын статикалық беріліс коэффициенті деп атайды, яғни Кст = Хшығ/ Хкір. Бейсызықты сипаттамасы бар элементтер үшін Кд динамикалық беріліс коэффициентін пайдаланады. Кд =Хшығ/Хкір ·Ксал. Ксал салыстырмалы беріліс коэффициенті элементтің шығыстық шамасының салыстырмалы өзгерісінің кірістік шамасының салыстырмалы өзгерісіне қатынасына тең: Ксал= Хкір Хкір н Хшы Хшы н / . / . , (1. 2) мұндағы, Хшығ. н. - шығыстық шамалардың номинал мәндері; Хкірн. - кірістік шамалардың номинал мәндері. Сезімталдық деңгей шығыстық шаманың айтарлықтай өзгерісі байқалатын кірістік шаманың ең кіші мәні. Ол элемент кострукциясындағы тетіктер арасындағы үйкеліс, саңылаужәне люфтінің салдарынан болады. Ауытқу бойынша басқару принципі пайдаланылатын автоматты тұйықталған жүйелердің артықшылығына кері байланыстың болуы жатады. Ақпарат басқарушы ықпалмен салыстырғанда кері бағытта берілетін каналды кері байланыс деп атайды. Кері байланыс оң және теріс, қатаң және икемді, негізгі және қосалқы болып ажыратылады. Басқару жүйесінің құрылымдық график бойынша кескіндеуді құрылымдық схема дейді. Құрылымдық схемасындағы бөліктері арасындағы берілетін әсердің ағыны мен жолын көрсететін қарапайым құрамдас бөлігін құрылымдық схеманың байланысы деп атайды. Жүйедегі сигналдардың түріне сәйкес автоматты басқару жүйелерін үзіліссіз және дискретті деп ажыратады. Егер басқарылатын шама орнықты режимде сыртқы қобалжыту әсеріне тәуелді болса, онда автоматты басқару жүйесі статикалық деп аталады, ал тәуелді болмаса астатикалық деп аталады. Статикалық сипаттамалардың сипатына сәйкес немесе жүйе элементтеріне өрнектейтін дифференциалдық теңдеудің түріне қарай жүйелерді сызықты және бейсызықты деп бөледі. Сызықты жүйелердегі барлық элементтер сызықты алгебралық және дифференциалдық теңдеулермен жазылады. Егер жүйедегі ең болғанда бір элементтің кірістік және шығыстық сигналдарының арасында бейсызықты тәуелділік болса, онда ол жүйе бейсызықты, мұндай жүйелердің сипаттамаларын сызықты сипаттамалар арқылы жуықтауға болмайды. 24 Жүйенің орнықталағы деп оның тепе-теңдік күйінен ауытқуына себеп болған әсерді алып тастағаннан кейін, бастапқы орнықтылық қалпына оралу қабілеттілігін айтады. Орнықтылыққа зерттеу бойынша бірнеше әдістері бар: Ляпунов, Раус-Гурвиц критерийі, Михайлов критерийі және Найквитс критерийі [3] . Автоматты реттеу жүйесі технологиялық процестің параметрлерін әр мезеттегі мәндері туралы мәліметті адамның қатысуынсыз алуға арналған құралдар мен әдістерді қамтиды.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.