Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы тағамдық майлар жайлы мәлімет

Ет және ет өнімдеріндегі негізгі тағамдық заттар
Ет ұлпаларының негізгі құрылысы
Еттің сапасына әсерін тигізетін факторлар
Қолданылған әдебиеттер тізімі

Сойылған малдан алынған ұшаның иә болмаса жартылай ұшаның құрамына кіретін ұлпалардың жиынтығын ет деп атайды. Ет – малды сойып және алғашқы өңдеуден кейін алынатын және әртүрлі ұлпалар жиынтығынан тұратын ұша немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылықты тамақтанудағы маңызды өнім. Ет – адам ағзасының ұлпаларын құру үшін, зат алмасу мен синтезі үшін қажет жануар текті толық құнды ақуыздардың көзі, жүйке ұлпасы, В тобының дәрумендері мен микроэлементтердің физиологиялық функциясында қатысатын фосфор көзі. Ет – сіңімділігі жоғары өнім, тез өңделеді. Етті ірі қара малды, қой, ешкі, шошқаларды, жылқы, құс және басқа да жануарларды сою арқылы алады. Еттің құрамына 52-78% су, 16-21% ақуыз, 0,5-49% май, 0,4-0,8% көмірсулар, 2,5-3% экстрактивті заттар, 0,7-1,3% минералды заттар, ферменттер, дәрумендер және т.б. кіреді. Еттің химиялық құрамына малдың түрі, жынысы, жасы, күйлілігі және баска факторлар әсер етеді

Ет ұлпаларының негізгі құрылысы
Ет - бұлшық ет, май, сіңір және сүйек ұлпаларынан тұрады. Қоректілігі жағынан ең құнды, әрі жұмсақ бұлшық ет ұлпасы омыртқа, арқа, белдеме, жамбас тұстарында орналасқан. Бұлшық ет ұлпаларында орта есеппен 73-77% су, 18-21% ақуыз, 1-3% май, 1,7-2% экстрактивті азотты заттар, 0,9-1,2% экстрактивті азотсыз заттар, 0,8-1 0% минералды тұздар, сСонымен бірге онда В, В2, В6, РР т.б. дәрумендер болады. Бұлшық ет ұлпасының ақуызында адам организіміне қажетті амин қышқылдары түгелдей кездеседі. Ет құрамы жағынан, мал майының, минералдық және экстрактивтік заттардың қайнар көзі және олар еттің құрамында саны мен сапасы жағынан оптималды ара қатынаста, ағзада жақсы қорытылады. Еттің құрамы, тамақтық құндылығы және технологиялық қасиеттері, оның құрамына енетін ұлпалардың ара қатынасынан көп байланысты. Екіншіден, ұлпалардың өзара қатынасына көптеген факторлар әсерін тигізеді, олар: малдың түрі, тұқымы, жынысы, жасы, малды бордақылау технологиясы және т.б. Бұлшық ет ұлпасы - еттің негізгі бөлшегі және тамақтық бағалығы өте жоғары. Ұшаның құрамында неғұрлым бұлшық ет ұлпасы көп болса, соғұрлым еттің тамақтық құны жоғары болады. Себебі оның құрамында адам ағзасы үшін ауыстырылмайтын амин қышқылы қатынасы қолайлы толық құнды ақуыз мөлшері көбірек. Бұзау және сиыр еті ақуыздарының сіңімділігі жоғары, әсіресе бауыр және бүйрек ақуыздары жеңіл сіңеді.

1.Қуандықов Е. Сұрқия саясат. – Алматы: Санат, 2002. - 120 б.
2 Мельникова Н. Солнечные мелодии: в Усть-Каменогорске открыт 6 симфонический сезон//Рудный Алтай. – 2007. – 18 октября.
3 Каир К. Состязались чтецы: прошел 10 республиканский конкурс мастеров художественного чтения имени Оралхана Бокеева//Рудный Алтай. – 2007. – 9 октября.
4 Вольский В. Спеши делать добро: в ВКГУ состоялся праздничный концерт для детей–сирот из УК детского дома-интерната//7 дней. – 2007. – 11 октября.
5 Ельникова Л. «Женщины» Виктора Аксенова: вышел в свет новый сборник стихов поэта В. Аксенова//Рудный Алтай. – 2007. – 3 ноября.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 12 бет
Таңдаулыға:

ҚР Білім және ғылым министрлігі Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

СӨЖ

Тақырыбы: Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы Тағамдық майлар

Орындаған:Базар.Х
Тексерген:Кабденова.А.Т
Тобы:БТ-407

Ет және ет өнімдеріндегі негізгі тағамдық заттар
Сойылған малдан алынған ұшаның иә болмаса жартылай ұшаның құрамына кіретін ұлпалардың жиынтығын ет деп атайды. Ет - малды сойып және алғашқы өңдеуден кейін алынатын және әртүрлі ұлпалар жиынтығынан тұратын ұша немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылықты тамақтанудағы маңызды өнім. Ет - адам ағзасының ұлпаларын құру үшін, зат алмасу мен синтезі үшін қажет жануар текті толық құнды ақуыздардың көзі, жүйке ұлпасы, В тобының дәрумендері мен микроэлементтердің физиологиялық функциясында қатысатын фосфор көзі. Ет - сіңімділігі жоғары өнім, тез өңделеді. Етті ірі қара малды, қой, ешкі, шошқаларды, жылқы, құс және басқа да жануарларды сою арқылы алады. Еттің құрамына 52-78% су, 16-21% ақуыз, 0,5-49% май, 0,4-0,8% көмірсулар, 2,5-3% экстрактивті заттар, 0,7-1,3% минералды заттар, ферменттер, дәрумендер және т.б. кіреді. Еттің химиялық құрамына малдың түрі, жынысы, жасы, күйлілігі және баска факторлар әсер етеді

Ет ұлпаларының негізгі құрылысы
Ет - бұлшық ет, май, сіңір және сүйек ұлпаларынан тұрады. Қоректілігі жағынан ең құнды, әрі жұмсақ бұлшық ет ұлпасы омыртқа, арқа, белдеме, жамбас тұстарында орналасқан. Бұлшық ет ұлпаларында орта есеппен 73-77% су, 18-21% ақуыз, 1-3% май, 1,7-2% экстрактивті азотты заттар, 0,9-1,2% экстрактивті азотсыз заттар, 0,8-1 0% минералды тұздар, сСонымен бірге онда В, В2, В6, РР т.б. дәрумендер болады. Бұлшық ет ұлпасының ақуызында адам организіміне қажетті амин қышқылдары түгелдей кездеседі. Ет құрамы жағынан, мал майының, минералдық және экстрактивтік заттардың қайнар көзі және олар еттің құрамында саны мен сапасы жағынан оптималды ара қатынаста, ағзада жақсы қорытылады. Еттің құрамы, тамақтық құндылығы және технологиялық қасиеттері, оның құрамына енетін ұлпалардың ара қатынасынан көп байланысты. Екіншіден, ұлпалардың өзара қатынасына көптеген факторлар әсерін тигізеді, олар: малдың түрі, тұқымы, жынысы, жасы, малды бордақылау технологиясы және т.б. Бұлшық ет ұлпасы - еттің негізгі бөлшегі және тамақтық бағалығы өте жоғары. Ұшаның құрамында неғұрлым бұлшық ет ұлпасы көп болса, соғұрлым еттің тамақтық құны жоғары болады. Себебі оның құрамында адам ағзасы үшін ауыстырылмайтын амин қышқылы қатынасы қолайлы толық құнды ақуыз мөлшері көбірек. Бұзау және сиыр еті ақуыздарының сіңімділігі жоғары, әсіресе бауыр және бүйрек ақуыздары жеңіл сіңеді. Сиыр еті адам ағзасына орта есеппен 83% сіңеді, бұлшық ет ұлпаларының сіңімділігі 92,4-97,5%-ды құрайды.
Ірі қара мал ұшасында бұлшық еттің үлесіне 57-62 %, қой ұшасында 50-56, шошқа ұшасында 40-52 және жылқы ұшасында 60-65% дай келеді. Бұлшық ет ұлпасында, құрылымдық және функционалдық заттар ретінде рөл атқарушы-бұлшық ет талшығы, құрамына сарколемалар, бірнеше ядро және саркоплазмалар (мұнда миофибрилдер) жайғасады. Бұлшық ет құрамында дәнекер ұлпаның үлесі көп болса, еттің құндылығы төмендеу болып келеді. Сақа малдың еті ірі талшықты болса, жас малдікі жұқа талшықты. Тым сақа, әрі және бұқадан алынған еттің құрамында дәнекер ұлпа өте дамыған, сол себептен ол құрғақ және тіске қатты болады. Ет бағытындағы малдың бұлшық етінде талшықтар орташа дамыған, сол сияқты дәнекер ұлпаныңда дамуы орташа және ол маймен байланған. Мұндай еттің кулинарлық құны өте жоғары және жақсы қорытылады. Еттің қызыл түсі оның құрамындағы ақуыз миоглобинмен байланысты. Бұлшық еттің қызылдану интенсиві малдың түріне, жасына және қан шығу дәрежесіне байланысты. Мынадай заңдылық бар: малдың тірі кезінде бұлшық етке жүк неғұрлым көп түссе, соғұрлым етте миоглобин мөлшері жоғары, еттің түрі қара қызыл болады. 1 сурет - - Бұлшық еттің көлденеңжолақты (поперечнополосатый) қаңқасы. А - бойлай кесіндісі; Б - көлденең кесіндісі; В - бөлшектенген бұлшық еті; а - талшығы; б - миофибрилл шоғыры (пучок); в - оқшауланған миофибриллдер; г - май ұлпалары; д - дәнекер ұлпа. Жұмыс малынан, ия болмаса кәрі сақа малынан алынған еттің түсі қара қызыл, жас малдардікі-қызыл болады. Еттің түсі сойылған малдың түріне де байланысты: ірі қара малдікі-қызыл, шошқанікі-қызыл-сұрғылттау, қойдікі-ашық қызыл. Етті қайнатқанда миоглобин денатурацияға ілігіп, еттің қызыл түсі кетеді. Бұлшық ет ұлпасының химиялық құрамы өте күрделі. Оның құрамында 70-75 % су, 18-22% ақуыз, 2-3% май, 1,5-2% экстрактивтік және 1-1,5% минералдық заттар, сол сияқтыдәрумендер, ферменттер т.б. заттар бар. Бұлшық еттегі судың мөлшері әртүрлі факторларға байланысты. Мал жас болған сайын, оның етінің құрамындағы судың мөлшері жоғары болып келеді. Малдың қоңы жоғарылаған сайын, судың шамасы төмендейді. Бұлшық еттің ең бағалы құрылымы-ақуыз, ол еттің сапасын көрсетеді. Негізінен ол толық құнды, қорытылуы өте жоғары және адам ағзасының ақуызқа қажеттігін толық қамтамасыз етеді. Ірі қара мал және шошқаның етінде толық құнды ақуызтың мөлшері 85% ға дейін барады. Ақуызтар негізінен бұлшық етінің талшығында шоғырланған. Оны төменгі схемадан көруге болады. Бұлшық ет талшығының ақуызында, миозиннің мөлшері 40%-дай шамасында. Ол жақсы қорытылады, 45-500С қыздырғанда ұйиды, оның молекуласында 5 мыңға дейін амин қышқылдар қалдықтары болады, яғни 20 амин қышқылдарына бөлінген. Ақуыздың басқа құрамдары әртүрлі мөлшерде болады және әрқайсысы өзіне тән рөл атқарады. Актин- бұлшық ет ұлпасының жобамен 15% құрайды. Ол жақсы қорытылады және 500С ыстықта табиғи қалпын бұзады (денатурируется). Актимозин - актин (13) мен миозиннен (23) тұратын күрделі комплекс АТФ-ның әрекет ету барысында актин мен миозинге ыдырайды да, 45-480С табиғи қалпын бұзады. Трипомиозин - талшық белогының жалпы мөлшерінің 2,5 % құрайды. Трипомизин аминқышқылдық құрамымен миозинге ұқсас болғанымен, бұл ақуызта триптофан болмайды. Табиғи қалпын бұзуға айтарлықтай тұрақтылық білдіреді. Миоген- саркоплазманың құнды белогы, оның үлесіне барлық бұлшық ет ұлпа белогынан 20%-дай келеді. Суда жақсы еритін бірнеше фракциялардан тұрады, табиғи қалпын 55-60оС бұзады. Етті сақтау барысында миогеннің бөлшектері, суда ерімейтін жағдайға көшеді. Миоглобин (миохром) - саркоплазманың құнды белогы, глобин және ақуызты емес құрамында темір бар гемадан тұратын пигмент.Миоглобин құрамымен гемоглобиннен айырмашылықты.

Ет ақуызының амин қышқылдар құрамы малдың түріне, жынысына, жасына, кейде сойыс алдындағы физиологиялық жағдайына байланысты өзгереді. Етті көп уақыт сақтағанда амин қышқылдар мөлшері төмендейді. Етте триптофан көп, оксипролин аз болса, соғұрлым оның ақуызтық құндылығы жоғары деп есептелінеді. Қоңы жоғары ірі қара мал етінде, триптофан мен оксипролиннің арақатынасы 5,8 тең болса, арық етте-2,5. Бұлшық ет талшығының құрамында ақуызтан басқа, 3 %-дай май және майға ұқсас (фасфатид 0,2-1%, стерид 0,3%) заттар енеді. Олар ағзада қуаттың қоры рөлін атқарады. Бұлшық ет қарқынды түрде жұмыс атқарғанда және малдың жағдайына, азықтандырылуына және т.б. факторларға байланысты ағзада майдың мөлшері төмендейді. Бұлшық ет ұлпасындағы көмірсудың негізгі құрамы гликоген. Еттің тамақтық қасиетін бағалауда, оның құрамындағы экстрактивті заттардың мәнісі жоғары. Етке тәтті дәм, хош иіс және басқада тән қасиет береді, сол себептен дайындалған өнімдер де осы қасиеттермен мінезделінеді. Жалпы экстрактивтік заттардың мөлшері 1,8-2,2% оның ішінде азотты заттар 1-1,6%, ал азотсыз заттар мөлшері 0,6-1,2%. Азотты заттар тобына-карнозин, ансерин, холин, карнитин, креатин, креатинфосфат, пурин негізі, бос амин қышқылдар, мочевина, аммоний тұздары, аммиак, бос нуклеотидтер жатады. Аталған заттар зат алмасуүдерісіне пәрменді түрде қатынасады.
Еттің сапасына әсерін тигізетін факторлар
Еттің энергетикалық қоректілігін, ағзада жүретін зат алмасу үдерісінде және физиологиялық қызмет атқару барысында бөлінетін қуаттың мөлшерімен, ал биологиялық құндылығын химиялық және биологиялық әдістермен анықтайды. Химиялық әдісті қолдану арқылы, еттің амин қышқылдық құрамын, басқа өнімдердің құрамымен салыстырады. Осы мақсатпен тәжірибеде көбінесе жалпы амин қышқылдарды, ия болмаса триптофан мен оксипролиннің ара қатынасын анықтайды. Биологиялық әдіс, жас ағзаға ақуыздың тигізетін әсеріне негізделген. Бұл тұрғыдан оның объективтік көрсеткіші ретінде, ағзаға өтетін азоттың балансы алынады. Ағзаға енген және бөлініп шыққан азоттың айырмашылығын, қорытылатын азот дейді. Мал майының биологиялық құндылығын ағзада сіңілген үшглицеридтің мөлшерімен, жас малдың өсу қарқынына тигізетін әсері және липоидтық алмасуда қатысу дәрежесімен анықтайды. Еттің тамақтық құндылығын ғылыми жолмен дәлелдеу, оның құндылығын объективті бағалау және өндірісте тиімді пайдалану үшін өте қажет. Еттің сапасына әсерін тигізетін негізгі факторлар: малдың түрі, тұқымы, жынысы, жасы және т.б. Малдың түрі - еттің сапасына әсерін тигізетін негізгі фактор. Еттің қандай мал түрінен алынғанын, оның түсінен, иісінен, бұлшық ет және май ұлпасының консистенциясынан, сүйек құрылысынан және т.б. біледі. Әдетте аумағы және массасы үлкен мал түрінің бұлшық ет талшықтары ірі, дәнекер ұлпасы мықты дамыған, еттің түсі қаралау болып келеді. Мұндай малдың май ұлпасында да өзгерістер бар: оның мөлшері, әр мүшелерде байлануы, консистенциясы және май қышқылдарының ара қатынасы әртүрлі болады. Майдың түсі, консистенциясы және еру температурасының нүктесі, әртүрлі мал етінің объективтік көрсеткіші ретінде қолданылады. Шошқа майының сіңірілу коэффициенті 96-98 %, ірі қара малдыкі 80-84 % және қойдікі 80-85% шамасында. Мал түріне қарай, ет құрамындағы ақуыздың, амин қышқылдарының мөлшері, экстрактивтік заттарының саны және сапасы, биологиялық және энергетикалық құндылығы да әртүрлі. Мал тұқымы. Әртүрлі тұқымды мал өзара тірілей салмағынан басқа, ет сапалығымен де айрықшыланады. Сапалықтың негізгі көрсеткіштері ұрпақтан ұрпаққа беріледі. Ет бағытындағы тұқымнан ең сапалы бұлшық ет және май ұлпалары жақсы дамыған ет алынады. Мұндай ет әдетте дәмді, шырынды және жұмсақ болады. Етті-сүтті, сүтті-етті тұқымдас мал етінің сапасы төмендеу, қаңқа-сүйек және дәнекер ұлпа көп, бұлшық ет қабатында май аз, сіңірілуі де төмен. Малдың жынысы. Сойылған еттің сапасына және мөлшеріне тигізетін әсері мол. Кестірілмеген бұқашықтардың еті қатты, қатаң консистенциялы, бұлшық ет қабаттарында май аздау шоғырланады, дәнекер ұлпасы тым аса дамыған. Кейбір малдардың (қабан, қошқар, бұқа) еті жағымсыз иісті болады.кестірілген малдың еті ірі талшықты болғанымен, бұлшық етінде жақсы май шоғырланып, дәнекер ұлпа үлесі аз. Ұрғашы малдың еті жұқа талшықты, түсі ашықтау және дәмді-жұмсақ келеді. Малдың жынысына қарай еттің химиялық құрамы да әртүрлі. Айталық, бұқашықтың ұзын арқа етінде 21,7% ақуыз және 1,1% май,кестірілген болса, жоғарғыға сәйкес 22,1 және 2,5 %, сиырдікінде 22,2 және 3,4%. кестірілген бұқашықтар етінде кестірілмегенге қарағанда, толық құнды ақуызтар мөлшері молдау. Кестірілмеген бұқашық етінің рН көрсеткіші өте жоғары, еті тым қызыл, байланған түрдегі судың мөлшері және оксипролин амин қышқылы көп, қызумен өңдеу барысында салмағын аздап қана жоғалтады. Мал өскен сайын, еттің құрамында аргинин, валин, метионин, изолейцин және фенилаланин амин қышқылдарының да үлесі жоғарлайды. Еркек мал етінде аргинин мен цистин, ал ұрғашы малында гистидин көп. Мал өскен сайын, оның жыныстық өзгергіштігі де өседі. Малдың жасы. Мал сақайған сайын, оның ағзасында терең өзгерістер болады: бұлшық ет, май және бұлшық ет қабатындағы май ұлпалары толық дамиды.

Малдың қоңы. Малға жасалған жағдай бірдей болғанда, мал қоңының ет сапасына тигізетін әсері өте зор. Малдың қоңы жоғарылаған сайын, еттің морфологиялық, Сонымен қоса химиялық құрамы да өзгереді. Еттің ұлпалау бөлшегі, ең қадырлы мүшелерінің жақсы дамуының арқасында көбейеді, жалпы ақуызтардың құрамында эластин мен коллагеннің мөлшері азайып, еттің биологиялық құндылығы көтеріледі, осы себептен ол жұмсақ консистенциялы болады. Майдың мөлшері жоғарылайды, ал судың және ақуыздың мөлшері төмендейді. Бордақыланған малдың етінде гликоген көптеу болады, сол себептен еттің пісіп жетілу үдерісі терең өтеді де, түсі ашық қызылдау болады және ылғал ұстайтын қасиеті жоғарылайды. Малды бордақылау дәрежесіне қарай, еттің қоңына қарай сортталуын анықтайды. Қоңы нашар малдан стандартқа кірмейтін ет алынады, онда бұлшық ет талшықтарының диаметрі жұқаланады, дәнекер талшығының үлесі өсіп, ет қатаяды. Өте майлы ет нашар қорытылады, екіншіден оның құрамында ақуыздың және амин қышқылдар мөлшері аздау болады.
Малды тасымалдау. Малды тасымалдау барысында ауаның температурасы, қоршаған ортаның ылғалдығы, тасу жылдамдығы және ұзақтығы, көліктің түрі, жайғастыру әдістері, тығыздығы және т.б. факторлар қосыла келе, малдың физиологиялық жағдайына, сСонымен сәйкес оның ет сапасына әсерін тигізеді. Өте жоғары және төмен ауа температурасы, жағымсыз жағдай, бөтен дыбыс, тығыздық, көліктің тарсылы және т.б. теріс факторлардың әсерінен, мал зорланып, қажуы (стресс) мүмкін. Малдың зорлануы, оның аш болуынан және су ішпеуінен де болады. Тасымалдауда келісті жағдай жасалмау, малдың тірілей салмағының төмендеуіне, ауруға, жаралануына және өлуіне де жол береді. Малды тасуға жарамсыздау ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.