Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы тағамдық майлар

Ет және ет өнімдеріндегі негізгі тағамдық заттар
Ет ұлпаларының негізгі құрылысы
Еттің сапасына әсерін тигізетін факторлар
Қолданылған әдебиеттер тізімі
Сойылған малдан алынған ұшаның иә болмаса жартылай ұшаның құрамына кіретін ұлпалардың жиынтығын ет деп атайды. Ет – малды сойып және алғашқы өңдеуден кейін алынатын және әртүрлі ұлпалар жиынтығынан тұратын ұша немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылықты тамақтанудағы маңызды өнім. Ет – адам ағзасының ұлпаларын құру үшін, зат алмасу мен синтезі үшін қажет жануар текті толық құнды ақуыздардың көзі, жүйке ұлпасы, В тобының дәрумендері мен микроэлементтердің физиологиялық функциясында қатысатын фосфор көзі. Ет – сіңімділігі жоғары өнім, тез өңделеді. Етті ірі қара малды, қой, ешкі, шошқаларды, жылқы, құс және басқа да жануарларды сою арқылы алады. Еттің құрамына 52-78% су, 16-21% ақуыз, 0,5-49% май, 0,4-0,8% көмірсулар, 2,5-3% экстрактивті заттар, 0,7-1,3% минералды заттар, ферменттер, дәрумендер және т.б. кіреді. Еттің химиялық құрамына малдың түрі, жынысы, жасы, күйлілігі және баска факторлар әсер етеді

Ет ұлпаларының негізгі құрылысы
Ет - бұлшық ет, май, сіңір және сүйек ұлпаларынан тұрады. Қоректілігі жағынан ең құнды, әрі жұмсақ бұлшық ет ұлпасы омыртқа, арқа, белдеме, жамбас тұстарында орналасқан. Бұлшық ет ұлпаларында орта есеппен 73-77% су, 18-21% ақуыз, 1-3% май, 1,7-2% экстрактивті азотты заттар, 0,9-1,2% экстрактивті азотсыз заттар, 0,8-1 0% минералды тұздар, сСонымен бірге онда В, В2, В6, РР т.б. дәрумендер болады. Бұлшық ет ұлпасының ақуызында адам организіміне қажетті амин қышқылдары түгелдей кездеседі. Ет құрамы жағынан, мал майының, минералдық және экстрактивтік заттардың қайнар көзі және олар еттің құрамында саны мен сапасы жағынан оптималды ара қатынаста, ағзада жақсы қорытылады. Еттің құрамы, тамақтық құндылығы және технологиялық қасиеттері, оның құрамына енетін ұлпалардың ара қатынасынан көп байланысты. Екіншіден, ұлпалардың өзара қатынасына көптеген факторлар әсерін тигізеді, олар: малдың түрі, тұқымы, жынысы, жасы, малды бордақылау технологиясы және т.б. Бұлшық ет ұлпасы - еттің негізгі бөлшегі және тамақтық бағалығы өте жоғары. Ұшаның құрамында неғұрлым бұлшық ет ұлпасы көп болса, соғұрлым еттің тамақтық құны жоғары болады. Себебі оның құрамында адам ағзасы үшін ауыстырылмайтын амин қышқылы қатынасы қолайлы толық құнды ақуыз мөлшері көбірек. Бұзау және сиыр еті ақуыздарының сіңімділігі жоғары, әсіресе бауыр және бүйрек ақуыздары жеңіл сіңеді.
1.Қуандықов Е. Сұрқия саясат. – Алматы: Санат, 2002. - 120 б.
2 Мельникова Н. Солнечные мелодии: в Усть-Каменогорске открыт 6 симфонический сезон//Рудный Алтай. – 2007. – 18 октября.
3 Каир К. Состязались чтецы: прошел 10 республиканский конкурс мастеров художественного чтения имени Оралхана Бокеева//Рудный Алтай. – 2007. – 9 октября.
4 Вольский В. Спеши делать добро: в ВКГУ состоялся праздничный концерт для детей–сирот из УК детского дома-интерната//7 дней. – 2007. – 11 октября.
5 Ельникова Л. «Женщины» Виктора Аксенова: вышел в свет новый сборник стихов поэта В. Аксенова//Рудный Алтай. – 2007. – 3 ноября.
        
        ҚР Білім және ғылым министрлігі Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетіСӨЖТақырыбы: Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық ... ... ... және ет ... ... ... заттарСойылған малдан алынған ұшаның иә болмаса жартылай ұшаның құрамына кіретін ұлпалардың жиынтығын ет деп атайды. Ет  -  малды ... және ... ... ... алынатын және әртүрлі ұлпалар жиынтығынан тұратын ұша немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылықты тамақтанудағы маңызды өнім. Ет  -  адам ... ... құру ... зат ... мен ... үшін ... жануар текті толық құнды ақуыздардың көзі, жүйке ұлпасы, В тобының дәрумендері мен микроэлементтердің физиологиялық функциясында ... ... ... Ет  -  ... ... ... тез ... Етті ірі қара малды, қой, ешкі, шошқаларды, жылқы, құс және басқа да жануарларды сою арқылы алады. Еттің ... 52-78% су, 16-21% ... 0,5-49% май, 0,4-0,8% ... 2,5-3% ... ... 0,7-1,3% ... заттар, ферменттер, дәрумендер және т.б. кіреді. Еттің химиялық құрамына малдың түрі, жынысы, жасы, күйлілігі және баска факторлар әсер етеді Ет ... ... ... Ет - бұлшық ет, май, сіңір және сүйек ұлпаларынан тұрады. Қоректілігі жағынан ең құнды, әрі ... ... ет ... омыртқа, арқа, белдеме, жамбас тұстарында орналасқан. Бұлшық ет ... орта ... 73-77% су, 18-21% ... 1-3% май, 1,7-2% ... ... ... 0,9-1,2% экстрактивті азотсыз заттар, 0,8-1 0% минералды тұздар, сСонымен бірге онда В, В2, В6, РР т.б. дәрумендер болады. Бұлшық ет ... ... адам ... қажетті амин қышқылдары түгелдей кездеседі. Ет құрамы жағынан, мал майының, минералдық және экстрактивтік заттардың ... көзі және олар ... ... саны мен сапасы жағынан оптималды ара қатынаста, ағзада жақсы қорытылады. Еттің құрамы, тамақтық құндылығы және технологиялық қасиеттері, оның құрамына енетін ... ара ... көп ... ... ... өзара қатынасына көптеген факторлар әсерін тигізеді, олар: малдың түрі, тұқымы, жынысы, жасы, малды бордақылау технологиясы және т.б. ... ет ... - ... негізгі бөлшегі және тамақтық бағалығы өте жоғары. Ұшаның ... ... ... ет ... көп ... ... еттің тамақтық құны жоғары болады. Себебі оның құрамында адам ағзасы үшін ауыстырылмайтын амин қышқылы қатынасы қолайлы толық құнды ... ... ... Бұзау және сиыр еті ақуыздарының сіңімділігі жоғары, әсіресе бауыр және бүйрек ақуыздары жеңіл сіңеді. Сиыр еті адам ағзасына орта ... 83% ... ... ет ... ... ... ... Ірі қара мал ұшасында бұлшық еттің үлесіне 57-62 %, қой ... 50-56, ... ... 40-52 және жылқы ұшасында 60-65% дай келеді. Бұлшық ет ұлпасында, құрылымдық және функционалдық ... ... рөл ... ет талшығы, құрамына сарколемалар, бірнеше ядро және саркоплазмалар (мұнда миофибрилдер) жайғасады. Бұлшық ет құрамында дәнекер ұлпаның үлесі көп ... ... ... ... ... ... Сақа малдың еті ірі талшықты болса, жас малдікі жұқа ... Тым ... әрі және ... ... ... құрамында дәнекер ұлпа өте дамыған, сол себептен ол құрғақ және тіске қатты ... Ет ... ... ... ... ... ... дамыған, сол сияқты дәнекер ұлпаныңда дамуы орташа және ол маймен байланған. Мұндай ... ... құны өте ... және ... ... Еттің қызыл түсі оның құрамындағы ақуыз миоглобинмен байланысты. Бұлшық еттің қызылдану интенсиві малдың түріне, жасына және қан шығу ... ... ... ... бар: малдың тірі кезінде бұлшық етке жүк неғұрлым көп түссе, соғұрлым етте миоглобин ... ... ... түрі қара ... ... 1 ...  -  -  ... еттің көлденеңжолақты (поперечнополосатый) қаңқасы. А  -  бойлай кесіндісі; Б  -  ... ... В  -  ... ... еті; а  -  ... б  -  ... ... (пучок); в  -  оқшауланған миофибриллдер; г  -  май ... д  -  ... ... ... ... ия болмаса кәрі сақа малынан алынған еттің түсі қара қызыл, жас ... ... ... түсі сойылған малдың түріне де байланысты: ірі қара ... ... ... қызыл. Етті қайнатқанда миоглобин денатурацияға ілігіп, еттің ... түсі ... ... ет ... ... құрамы өте күрделі. Оның құрамында 70-75 % су, 18-22% ақуыз, 2-3% май, 1,5-2% экстрактивтік және 1-1,5% ... ... сол ... ферменттер т.б. заттар бар. Бұлшық еттегі судың мөлшері әртүрлі факторларға байланысты. Мал жас болған ... оның ... ... судың мөлшері жоғары болып келеді. Малдың қоңы жоғарылаған сайын, судың ... ... ... ... ең ... ... ол еттің сапасын көрсетеді. Негізінен ол толық құнды, қорытылуы өте жоғары және адам ағзасының ақуызқа қажеттігін толық ... ... Ірі қара мал және ... ... толық құнды ақуызтың мөлшері 85% ға дейін барады. Ақуызтар ... ... ... ... ... Оны ... ... көруге болады. Бұлшық ет талшығының ақуызында, миозиннің мөлшері 40%-дай шамасында. Ол жақсы қорытылады, 45-500С қыздырғанда ұйиды, оның молекуласында 5 мыңға ... амин ... ... болады, яғни 20 амин қышқылдарына бөлінген. Ақуыздың басқа құрамдары әртүрлі мөлшерде болады және әрқайсысы өзіне тән рөл атқарады. ... ... ет ... ... 15% ... Ол ... қорытылады және 500С ыстықта табиғи қалпын бұзады (денатурируется). Актимозин - актин (1/3) мен миозиннен (2/3) тұратын күрделі комплекс АТФ-ның әрекет ету ... ... мен ... ... да, 45-480С ... қалпын бұзады. Трипомиозин - талшық белогының жалпы мөлшерінің 2,5 % құрайды. Трипомизин аминқышқылдық құрамымен миозинге ұқсас болғанымен, бұл ... ... ... ... қалпын бұзуға айтарлықтай тұрақтылық білдіреді. Миоген- саркоплазманың құнды белогы, оның үлесіне барлық бұлшық ет ұлпа белогынан 20%-дай келеді. Суда ... ... ... ... тұрады, табиғи қалпын 55-60оС бұзады. Етті сақтау барысында миогеннің бөлшектері, суда ерімейтін жағдайға көшеді. Миоглобин (миохром)  -  саркоплазманың ... ... ... және ... емес ... ... бар гемадан тұратын пигмент.Миоглобин құрамымен гемоглобиннен айырмашылықты. Ет ... амин ... ... малдың түріне, жынысына, жасына, кейде сойыс алдындағы физиологиялық жағдайына байланысты өзгереді. Етті көп ... ... амин ... ... ... Етте ... көп, оксипролин аз болса, соғұрлым оның ақуызтық құндылығы жоғары деп есептелінеді. Қоңы жоғары ірі қара мал етінде, триптофан мен ... ... 5,8 тең ... арық ... Бұлшық ет талшығының құрамында ақуызтан басқа, 3 %-дай май және майға ұқсас ... 0,2-1%, ... 0,3%) ... ... Олар ағзада қуаттың қоры рөлін атқарады. Бұлшық ет ... ... ... ... және ... жағдайына, азықтандырылуына және т.б. факторларға байланысты ағзада майдың мөлшері төмендейді. Бұлшық ет ... ... ... құрамы гликоген. Еттің тамақтық қасиетін бағалауда, оның құрамындағы экстрактивті заттардың мәнісі жоғары. Етке тәтті дәм, хош иіс және басқада тән ... ... сол ... ... ... де осы қасиеттермен мінезделінеді. Жалпы экстрактивтік заттардың мөлшері 1,8-2,2% оның ішінде азотты заттар 1-1,6%, ал азотсыз заттар мөлшері 0,6-1,2%. ... ... ... ... ... ... ... креатинфосфат, пурин негізі, бос амин қышқылдар, мочевина, аммоний тұздары, аммиак, бос нуклеотидтер жатады. Аталған заттар зат алмасуүдерісіне пәрменді түрде қатынасады. ... ... ... ... ... ... ... қоректілігін, ағзада жүретін зат алмасу үдерісінде және физиологиялық қызмет атқару барысында бөлінетін қуаттың мөлшерімен, ал биологиялық құндылығын химиялық және ... ... ... Химиялық әдісті қолдану арқылы, еттің амин қышқылдық құрамын, ... ... ... ... Осы ... тәжірибеде көбінесе жалпы амин қышқылдарды, ия болмаса триптофан мен оксипролиннің ара қатынасын анықтайды. Биологиялық әдіс, жас ағзаға ақуыздың тигізетін ... ... Бұл ... оның ... ... ... ... өтетін азоттың балансы алынады. Ағзаға енген және бөлініп шыққан азоттың айырмашылығын, қорытылатын азот дейді. Мал майының биологиялық құндылығын ағзада ... ... ... жас ... өсу ... тигізетін әсері және липоидтық алмасуда қатысу дәрежесімен анықтайды. Еттің тамақтық құндылығын ... ... ... оның ... ... ... және ... тиімді пайдалану үшін өте қажет. Еттің сапасына әсерін тигізетін негізгі факторлар: малдың түрі, тұқымы, жынысы, жасы және т.б. ... түрі  -  ... ... ... тигізетін негізгі фактор. Еттің қандай мал түрінен алынғанын, оның түсінен, иісінен, бұлшық ет және май ... ... ... ... және т.б. ... ... аумағы және массасы үлкен мал түрінің бұлшық ет талшықтары ірі, дәнекер ұлпасы мықты дамыған, ... түсі ... ... ... ... малдың май ұлпасында да өзгерістер бар: оның мөлшері, әр ... ... ... және май ... ара ... ... ... Майдың түсі, консистенциясы және еру температурасының нүктесі, ... мал ... ... ... ... қолданылады. Шошқа майының сіңірілу коэффициенті 96-98 %, ірі қара ... 80-84 % және ... 80-85% ... Мал ... ... ет ... ақуыздың, амин қышқылдарының мөлшері, экстрактивтік заттарының саны және сапасы, биологиялық және энергетикалық құндылығы да ... Мал ... ... ... мал ... ... ... басқа, ет сапалығымен де айрықшыланады. Сапалықтың негізгі көрсеткіштері ұрпақтан ұрпаққа беріледі. Ет бағытындағы тұқымнан ең сапалы бұлшық ет және май ... ... ... ет ... Мұндай ет әдетте дәмді, шырынды және жұмсақ болады. Етті-сүтті, сүтті-етті тұқымдас мал етінің сапасы ... ... және ... ұлпа көп, ... ет ... май аз, ... де ... Малдың жынысы. Сойылған еттің сапасына және мөлшеріне тигізетін әсері мол. ... ... еті ... ... ... бұлшық ет қабаттарында май аздау шоғырланады, дәнекер ұлпасы тым аса дамыған. Кейбір малдардың ... ... ... еті ... ... ... ... еті ірі талшықты болғанымен, бұлшық етінде жақсы май шоғырланып, дәнекер ұлпа үлесі аз. Ұрғашы малдың еті жұқа талшықты, түсі ... және ... ... ... ... ... ... химиялық құрамы да әртүрлі. Айталық, бұқашықтың ұзын арқа етінде 21,7% ақуыз және 1,1% ... ... ... ... 22,1 және 2,5 %, ... 22,2 және 3,4%. кестірілген бұқашықтар етінде кестірілмегенге қарағанда, толық құнды ақуызтар мөлшері молдау. Кестірілмеген бұқашық етінің рН көрсеткіші өте жоғары, еті тым ... ... ... ... ... және ... амин қышқылы көп, қызумен өңдеу барысында салмағын аздап қана жоғалтады. Мал ... ... ... ... аргинин, валин, метионин, изолейцин және фенилаланин амин қышқылдарының да үлесі ... ... мал ... ... мен ... ал ... малында гистидин көп. Мал өскен сайын, оның жыныстық өзгергіштігі де өседі. Малдың ... Мал ... ... оның ... ... ... ... бұлшық ет, май және бұлшық ет қабатындағы май ... ... ... ... қоңы. Малға жасалған жағдай бірдей болғанда, мал ... ет ... ... әсері өте зор. Малдың қоңы жоғарылаған сайын, ... ... ... қоса ... ... да ... Еттің ұлпалау бөлшегі, ең қадырлы мүшелерінің жақсы дамуының арқасында көбейеді, ... ... ... эластин мен коллагеннің мөлшері азайып, еттің биологиялық құндылығы көтеріледі, осы ... ол ... ... ... ... ... жоғарылайды, ал судың және ақуыздың мөлшері төмендейді. Бордақыланған ... ... ... ... ... сол себептен еттің пісіп жетілу үдерісі терең өтеді де, түсі ашық қызылдау болады және ылғал ұстайтын қасиеті ... ... ... дәрежесіне қарай, еттің қоңына қарай сортталуын анықтайды. Қоңы нашар малдан стандартқа кірмейтін ет алынады, онда бұлшық ет ... ... ... ... ... ... өсіп, ет қатаяды. Өте майлы ет нашар қорытылады, екіншіден оның құрамында ақуыздың және амин ... ... ... ... Малды тасымалдау. Малды тасымалдау барысында ауаның температурасы, қоршаған ортаның ылғалдығы, тасу жылдамдығы және ұзақтығы, көліктің түрі, жайғастыру әдістері, ... және т.б. ... ... ... малдың физиологиялық жағдайына, сСонымен сәйкес оның ет сапасына әсерін ... Өте ... және ... ауа ... ... ... бөтен дыбыс, тығыздық, көліктің тарсылы және т.б. теріс факторлардың әсерінен, мал ... ... ... мүмкін. Малдың зорлануы, оның аш болуынан және су ішпеуінен де болады. Тасымалдауда келісті жағдай ... ... ... ... ... ... ... және өлуіне де жол береді. Малды тасуға жарамсыздау көлікті пайдаланғанда, олардың жаралануы көбейеді (30-80%), алынған ұшаның ... түрі ... Ұзақ ... ... ... ... әсерін күрт тигізеді: су байландыруқабілетін, технологиялық және кулинарлық қасиетін төмендетеді. Егерде малды сояр алдында, біраз уақыт дем ... ... ... ... ... ... қалыптасады. Сояр алдында дем алдыру. Малға, сояр алдында дем алдырудың негізгі ... ... ... ... шаршауына байланысты, физиологиялық жағдайын қалыптастыру. Сояр алдында малды дем алдыру, технологиялық процестің ең бірінші ... ... ... және оның ... ... сапасын жоғарылатуда рөлі маңызды. Қазіргі кезеңде, малға сояр алдында дем алдыруды, шаруашылықта ұйымдастыруға болады деген мағлұмат бар. Ет өңдеу ... ... ... ... дем ... оның ұзақтығы малдың стрессін алуға және дененің қызуын төмендетуге жететіндей болса ... Дем ... ... тым ұзақ ... ... ... шығымын және еттің сапасын төмендетуі мүмкін. Еттің сапасына, дем алдыру кезеңінде малды ұстау жағдайы да әсерін тигізеді. Сол ... мал ... ... және ветеринарлық-санитарлық ережелер түгелдей сақталуы тиіс. Малды жауыннан және күн көзінен сақтау үшін ... ... ... ... ... және ... ... топтарға бөледі. Кестірілмеген еркек малды, күйлейін деп ... ... ... және ... ... ... ... және байлайды. Температурасы төмен, ия болмаса ылғалды, тезектен тазаланбаған қорада ұсталынған малдың денсаулығы нашарлауы мүмкін. Малды сойыс ... ... де көп ... қою ... Бұл ... жүргізу барысында малдың жарақаттануы, стресс факторы пайда болуы, еттің сапасына да кері әсерін тигізеді. Осы ... ет ... ... және ... ... салғанда, малдың дем алу жерінен сою орнына ... ... ... болуын еске алады. Малды, өнім өңдеу цехына әдейі жасалғанконвейермен, ия ... ... ... жеткізеді. Малды сояр алдында тазалайды, сумен жуады, үйткені оның терісі ластанса, еттің неше ... ... және т.б. ... ... жол ... Малды есінен тандыру әдісі. Малды есінен тандыру әдісінен, өнімді әрі қарай өңдеуүдерісінің барысы және ... ... ... ... есінен тандыру әсерінен, ұшаның тұла бойында қан құйылу пайда болады (қанның қысымы жоғарлауынан), кіші тамырлар үзіліп, ет қатаяды және ... ... ... Одан қала ... ... ... ... себебінен қанның тұтқырлығы (вязкость) және ұюы (свертываемость) жоғарыланып, ұша толық ... ... Осы ... электртоғының күшін және ұзақтығын әр малға тән ... ... ... ... өте зор. Тоқтың күші көп берілсе, мал өліпте кетеді. Толық есінен ... ... ... ... ... пайда болады. Тәжірибеде тоқтың жиілігі 1300Гц шамасында ... ... ... ұюы ... ... ... жақсы өтеді. Қансыратуда әртүрлі механикалық заттарды қолдану (балға, стилет, пистолет және т.б.), көп жағдайда ұшаның толық қансыратылуына кері ... ... ... ... ... ... байлануын қадағалау жөн, өйткені жерге құлаған ұшаның мүшелері сынып, зақымданып, ия ... ... ет ... ... қан ұюы ... ... ... қансырату дәрежесі, оны сояр алдындағы физиологиялық жағдайына, ... ... ... қан ... ... ... ... әдісінен және т.б. байланысты. Қансырату, еттің сапасы және оның ... ... ... ... анықтау барысында өте маңызды рөл атқарады. Мал сойылғаннан кейін, етте болатын өзгерістер. Малды сойғаннан кейінгі, еттің ... ... ... биохимиялық жәнефизикалық-химиялық өзгерістер жүреді. Бұл өзгеріс еттің сапасына және технологиялық қасиетіне көп ... ... Жаңа ғана ... ... ... ... (2-3 сағат шамасында) консистенциясы жұмсақ, ылғал сақтау қабілеті және сыздануы (набухаемость) өте ... ... пісу ... ... ... ... мал ... кейін, сіресуі, еттің жұмсаруы - пісуі және тереңделген автолиз (өздігінен ыдырау). Мал сойылғаннан кейін, еттің түгелдей сіресуі 3-6 ... ... ... ... ... ... және ... көптеген факторлар әсерін тигізеді: сояр алдындағы малдың жағдайы, қоңы, жасы және т.б. Дені сау мал ... ... ... орташа алғанда 24 сағат ішінде толық бітеді, дегенмен жазда қысқа қарағанда ол тездеу өтеді. Ал өмірінде ауыр ... ... ... ... бұл үдеріс өте тез жүреді. Еттің толық пісіп-жетілуін мынадай көрсеткіштер арқылы анықтауға ... ... ... құрғақ қабықша пайда болуы, етке тән аздаған қышқылдау иіс болуы, консистенциясы ... ... және ... ... ішкі ... ... орталық болуы. Бұдан басқа, еттің пісіп-жетілу дәрежесін бағалау үшін гистологиялық және ... ... ... ... ... және арық малдан алынған еттің құрамында гликоген аз болады, осы себептен ... ... сүт ... ... ... пісу ... еттің жоғарғы қабаттарында ғана жүруі мүмкін. Мұндай еттің дәмі ... және ... ... төмен, жақсы қорытылмай, нашар сақталады. Пісіліп-жетілген етті көп уақыт қатырмай сақтаған жағдайда, оның құрамында терең түрде автолитикалық (өздігінен ыдырау)үдерістері жүреді, оның ... ... пен май ... ... еттің консистенциясы тым жұмсарады, шіріген иіспен иістеніп, одан сөл бөлінеді. Еттің бойында шамадан тыс ылғал пайда болып, құрамында ақуызтың ... ... ... оның ... негізді  -  сілтілі қатардағы заттар. Соңында шіріткіш микрофлоралар дамып, ет бұзылады. Етті сақтағанда, құрамында жүретін өзгерістер. ... ... ... ... оған ... ... өмір ... байланысты. Етке микрорганизмдердің тұқым шашуы, ауру және тым шаршаған малдың тірідей кезінде, ия болмаса сояр ... дем ... ... ... ... ... ... еттің дұрыс сақталмауы, температураның және ылғалдылықтың ауытқи беруі, ұшаны толық салқындатпаудың себептерінен байланысты. Еттің тұла бойы ... ... ... ... ... ... ...  -  жағымсыз иісті келеді. Кілегей түзейтін ... ... ... ... ... ... сол себептен ақау тек еттің сыртқы қабатында ғана болады. Мұндай ақаулы етті сақтауға болмайды, оны ... жуу ... ия ... 15-20 % тұз ... ... ... және ... Тым кілегейленген жерлерді жақсылап пышақпен тазалайды, етті жақын арада пайдалану керек, ең ондысы бірінші табақтық ... ия ... ет ... дайындауға жібереді, яғни жоғары температуралы үдеріс қолданылатын өндірісте. Кілегейлену үдерісін, еттің жаңа ғана шіри бастағанда кілегейленуінен айыра білу керек. Бұл ... ... ... ... ... ... және ... ыдырауына жол береді. Сол себептен кілегейленумен қатар, еттің иісі сасық  -  шіріген, ия ... ... ... ... ... ... зең саңырауқұлақ пайда болғанда жүретін үдеріс. Зеңнің дамуына еттің тым ылғалдылығы және сақтау орнында ауа ... ... ... жол ... Бұл ақау ақырындап дамиды. Бұл ақауда, еттің үскі қабатында әртүрлі формалы және түсті колониялар пайда ... ... ... қошқыл-жасыл, қара, домалақ және т.б. Зеңделінуүдерісінде ақуыз ыдырап, негізді  -  сілтілі заттар түзіледі, осы себептен шіріту микрофлолары дамуға ... ... ... ... етің сырт ... ... сасық иіс пайда болады. Егерде еттің сырты ғана зеңмен дерттенсе, оны 20-25% ас тұзының ерітіндісімен, ия ... 3-5 % ... ... ... желдетеді және аздап кептіреді. Зең терең енбегенде (0,5-1 см), дерттенген мүше бөлшектерін тазалап, концентратты тұз ерітіндісімен жуады. Зеңмен тым ... ия ... ... ... ... кетпеген етті тамақ дайындауға жібермейді. Еттің ашуы. Қышқыл түзейтін бактериялардың пайда болуынан болады. Бұл бактериялардың пайда болуы, малды толық қансыратылмауынан, ... ... және ... ... қоймада сақтағаннан болады. Ет жұмсарып, түрі сұрланады, иісі жағымсыз ... ... ... ... ... ... және ... бактериялары жақсы дамиды. Мұндай ақауы бар ет адамға қауіпсіз, тек ... жуу ... ... тотығуы (загар мяса). Бұл ақау малды сойғаннан кейін, бастапқы ... етті ... ... яғни ... +18 +20 ... ... ия болмаса етті суыту және аяздау ережелерін бұзғанда пайда болады. Сол сияқты еттің тотығуы жаңа сойылған етті ауа ... ... ... ... да ... мүмкін. Дұрыс желдетпеудің әсерінен тотығу үдерісі төмендеп, гликоген анаэробтық жолмен ыдырайды да, ... және ... ... ... ... ... ... тотыққанына мынадай көрсеткіштер дәлел болады: бұлшық еттің түсі сұр-қызыл, ия болмаса сұрлау, аздап жасылдау таңбалы, қышқыл иіс пайда болуы, ... ... ... консистенциясы жұмсақ. Жоғары температурада, ылғалдықта және оттегінің шектен тыс енуінің арқасында пайда ... ... ... микро- организмдердің пәрменді өмір сүруінен ақуызтың күрделі жолмен ыдырауынан пайда болатын үдеріс. Шіріту ... етке ... ... өмір сүру ... да ... ... және өнімді алғашқы өңдеуде, сақтағанда, тасымалдағанда, ветеринарлық  -  санитарлық ережені ... ... ... және ... ... ... ... етте жағымсыз басқа заттар пайда болады, оның ішінде улы, өте жаман иісті, ұшып кететін және т.б. заттар. Тағамдық құндылық - ... ... ... ... яғни энергетикалық, биологиялық, физиологиялық, органо-лептикалық құндылығын, сіңімділігін, ... ... ... ... ... құндылығы оның құрамындағы май, ақуыз, көмірсу мөлшерімен анықталады. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы 100 г-ға шаққанда кило-джоульмен (кДж) немесе ... ... ... Адам ... 1 г май ... 9,3 ккал (37,7 кДж); 1 г ...  --  4,1 ккал (16,7 кДж); 1 г ...  --  3,75 ккал (15,7 кДж) энергия бөлінетіні белгілі. Ағза энергияның ... бір ... сол ... ... ... мен ... тотыққанда алады. Өнімнің химиялық құрамын біле отырып, оның ... ... ... ... ... ... құндылық өнімде биологиялық белсенді заттар мөлшерімен сипатталады: қажетті аминқышқылдары, витаминдер, макро- және микроэлементтер, полиқанықпаған май қышқылдары.Бұл компоненттер ағзаның ферменттік компоненттерімен ... және ... да ... ... ... ... Олар ... деп аталады және ағзаға тамақпен бірге (ет, балық, сүт өнімдерімен, т.б.) ену ... ... ... ... ... адамның ас қорыту, жүйке, жүрек-қан тамыр жүйелеріне әсер ету ... және ... ... қарсы тұру қабілетімен анықталады. Мысалы, шай, кофе, дәмдік заттар, сүт қышқылды және басқа өнімдер физиологиялық құнды. Тамақ өнімдерінің органолептикалық ... ... сапа ... негізделген: сыртқы түрі, консистенция, иісі, дәмі, құрамы, балғындылық дәрежесі. Сыртқы түрі бойынша қолайлы тамақ өнімдері: балғын немесе аз ... ... ... ... балық, жоғары сапалы шикізаттан жасалған нан-тоқаш өнімдері тәбетті жоғарылатады және тез сіңеді, себебі оларда биологиялық белсенді заттар көп. Тамақ ... дәмі мен иісі ... орын ... ... ... ... оған жету үшін ... заттарының сіңімділігін төмендетуғе негізделген өңдеу әдістерін қолданады (мысалы, балықты және шұжық өнімдерін қақтау). Күңгірт түсті, дұрыс емес формалы, беті ... емес және өте ... ... ... консистенциялы, биологиялық белсенді заттары аз, тағамдық құндылығы төмен тамақ өнімдерінің ... ... ... ... түрі мен консистенциясында ақаулары бар өнімдерде көбінесе адам ағзасынеа зиянды ... ... ... ... ... ... қай бөлігі ағзада толығымен қолданылатынын көрсететін сіңу коэффициентімен өрнектеледі. Сіңімділік өнімнің сыртқы түріне, консистенциясына, ... оның ... ... ... ... ... мен ... сонымен қатар адамның жасына, көңіл күйіне, тамақтану жағдайына, талғамына, әдетіне жөне т.б. ... ... ... тамақтану кезінде ақуыздардың сіңуі - 84,5%, майдың сіңуі  --  94%, ... ... - 95,6% ... ... ... ... және химиялық көрсеткіштермен (түсі, иісі, дәмі, консистенциясы, сыртқы түрі, химиялық құрамы), токсиндердің (улы заттар), ауру тудырғыш микробтардың (салмонеллалар, ботулинустар және т.б.), ... ... ... ... улы ... тұқымдары мен бөгде қоспалардың (металл, шыны, т.б.) ... ... ... бойынша тамақ өнімдерін кластарға жіктейді: тағайындалуы бойынша қолдануға жарамды тауарлар (ешқандай шектеусіз ... ... ... ... ... ... ... жарамды тауарлар (стандартты емес немесе жойылатын ақауы бар тауарлар); тағайындалуы бойынша жарамсыз ... ... ... рұқсат етілмейді жөне жойылу керек немесе белгілі бір ережелерді сақтай отырып басқа өнімге айналдыру керек)Қолданылған әдебиеттер тізімі1.Қуандықов Е. Сұрқия саясат.  -  ... ... 2002. - 120 б.2 ... Н. Солнечные мелодии: в Усть-Каменогорске открыт 6 симфонический сезон//Рудный Алтай.  -  2007.  -  18 ... Каир К. ... ... прошел 10 республиканский конкурс мастеров художественного чтения имени Оралхана Бокеева//Рудный Алтай.  -  2007.  -  9 ... ... В. ... ... добро: в ВКГУ состоялся праздничный концерт для детей - ... из УК ... ... ...  -  2007.  -  11 ... Ельникова Л.  Виктора Аксенова: вышел в свет новый сборник стихов поэта В. Аксенова//Рудный Алтай.  -  2007.  -  3 ...  
        
      

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 13 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы. Тағамдық майлар14 бет
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы.Тағамдық майлар9 бет
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы жайлы4 бет
Өнімділігі 30 тонна/тәулігіне модифицирленген майлар цехын жобалау71 бет
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы туралы5 бет
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы туралы ақпарат4 бет
Ет өнімдерінің тұтынушылық қасиеттері мен тағамдық құндылығы19 бет
Еттің тағамдық құндылығы және сапасын тексеру12 бет
Нан өнімін өндіру21 бет
Тағамдық құндылығы жоғары нанбөлке өнімдерін өндіру технологиясы64 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь