Салқындатқанда және салқындатқан күйде сақтауда етте жүретін өзгерістерге сипаттама

1. Етті және ет өнімдерін суықпен өңдеу және сақтау
2. Еттің және ет өнімдерінің қасиеттерінің өзгеруі
3. Тоңазыту шарттары
4. Ет және ет өнімдерін сақтау
Ет және ет өнімдерін суықпен өңдеу- ең тиімді және қолайлы тәсіл, өйткені өнімнің жоғарғы биологиялық құндылығы сақталып, органоптикалық көрсеткіштері жоғары болады, энергия шығыны аз. Суықпен өңдеу кезінде еттің қасиеттерінің өзгеруі ондағы судың мөлшерін көптігіне байланысты. Судың молекуласы диполь түрінде болады. Судың макромолекулардың айналысында гидрат қабықшалар түзеді. Бұл байланысқан суда электролиттер ериді, судың фазалық өзгерістеріне энергиялық көп шығын кеттеді. Су мұзға айналған кезде судың әр молекуласы 4 көрші дипольмен байланысып, тұрақты кристалдық тор түзеді. Судың кристалдануы өнімнің жылу-физикалық, құрылым-механикалық т.б қасиеттерінің өзгеруіне әкеп соғады.
Суықпен өңдеудың мақсатына және сақтау мерзіміне байланысты процесс әр түрлі то өтеді. Осыған орай суықпен өңдеудың мынандай түрлері бар.
Ет және ет өнімдерінің криоскопиялық то жоғары бырақ оған жақын то суыту және сақтау , сақтау мерзімі шикзат түрінде, алғаш микробатр санына байланысты. t =5-30 тәулік , to=0-4Со .
Ет және ет өнімдерін мұздату және сақтау, то судың көп мөлшерін мұзға фазалық өтуін қамтамасыз еттеді. Сақтау 6-12ай, оданда көп
-сәл мұздату: криоскопиялық нұктеден то <2-3о –қа t=20 тәулік то-температура.
1. Технология мяса и мясопродуктов /Алехина Л.Т., Болыпаков А.С. и др.- М.: Агропроиздат, 1988
2. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. - Киев: Техника, 1989 г.
3. «Тағам өнімдерінің сапасын анықтау әдістері» Ф.Т.Диханбаева, Алматы 2006
4. «Азық – түлік өнімдерін тану» Қ.Күзембаева, Т.Құлажанов, Г.Күзембаева
5. Бесімбаев Г.Е, Бесімбаева Б.Г « Аспаздық»
6. Сборник рецептур блюд народов Казахстана. - Алматы,: Кайнар, 1985г.
        
        Салқындатқанда және салқындатқан күйде сақтауда етте жүретін өзгерістерге сипаттама.Жоспар:* Етті және ет өнімдерін ... ... және ... ... және ет ... ... өзгеруі* Тоңазыту шарттары* Ет және ет өнімдерін сақтауЕт және ет өнімдерін ... ... ең ... және қолайлы тәсіл, өйткені өнімнің жоғарғы биологиялық құндылығы сақталып, органоптикалық көрсеткіштері жоғары болады, энергия шығыны аз. Суықпен ... ... ... ... өзгеруі ондағы судың мөлшерін көптігіне байланысты. Судың молекуласы диполь түрінде болады. Судың макромолекулардың айналысында гидрат ... ... Бұл ... суда ... ериді, судың фазалық өзгерістеріне энергиялық көп шығын кеттеді. Су мұзға айналған кезде судың әр молекуласы 4 көрші дипольмен байланысып, ... ... тор ... ... ... ... жылу-физикалық, құрылым-механикалық  т.б қасиеттерінің өзгеруіне әкеп соғады. Суықпен өңдеудың мақсатына және сақтау мерзіміне байланысты ... әр ... то ... Осыған орай суықпен өңдеудың мынандай түрлері бар.Ет және ет өнімдерінің криоскопиялық то ... ... оған ... то суыту және сақтау , сақтау мерзімі шикзат түрінде, ... ... ... ... t =5-30 тәулік , to=0-4Со . Ет және ет өнімдерін мұздату және сақтау, то судың көп мөлшерін мұзға фазалық ... ... ... ... ... ... ... мұздату: криоскопиялық нұктеден то	  
        
      

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 9 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Мүсін бұзылуы (бастауыш сынып балалары)18 бет
Биологиялық факторлар5 бет
Жасөспірімерге психологиялық көмек4 бет
Психикалық дағдарыс4 бет
Өзгерістерді басқарудағы шешім қабылдау технологиясы және өзгерістерге қарсы тұру әдістері12 бет
"еттердің микроорганизмдермен экзогенді және эндогенді жолдармен былғануы"16 бет
Іштің бұлшық еттері6 бет
Академик Ә. Х. Марғұланның ғылыми еңбектерін пайдалана отырып, археология мұражайының тарихын, экспозицияларындағы алатын орнын және тарихи-мәдени заттық және рухани құндылықтарымызды жинап, зерттеп, сақтауда, Мемлекеттік «Мәдени мұра» бағдарламасын жүзеге асыруда көрсетіп отырған қомақты үлесін ашу68 бет
Аралас шөп тұқымын сақтауда жүретін физиологиялық, биологиялық және микробиологиялық үрдістер17 бет
Белок емес азоттық заттардың негізгі өкілдерінің - гемоглобиннің, мочевинаның, аммиактың, қаңқаның бұлшық еттерінің маңызды азоттық заттарының креатинфосфаттың, креатиннің, карнозиннің және анзериннің алмасуы14 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь