Салқындатқанда және салқындатқан күйде сақтауда етте жүретін өзгерістерге сипаттама

1. Етті және ет өнімдерін суықпен өңдеу және сақтау
2. Еттің және ет өнімдерінің қасиеттерінің өзгеруі
3. Тоңазыту шарттары
4. Ет және ет өнімдерін сақтау

Ет және ет өнімдерін суықпен өңдеу- ең тиімді және қолайлы тәсіл, өйткені өнімнің жоғарғы биологиялық құндылығы сақталып, органоптикалық көрсеткіштері жоғары болады, энергия шығыны аз. Суықпен өңдеу кезінде еттің қасиеттерінің өзгеруі ондағы судың мөлшерін көптігіне байланысты. Судың молекуласы диполь түрінде болады. Судың макромолекулардың айналысында гидрат қабықшалар түзеді. Бұл байланысқан суда электролиттер ериді, судың фазалық өзгерістеріне энергиялық көп шығын кеттеді. Су мұзға айналған кезде судың әр молекуласы 4 көрші дипольмен байланысып, тұрақты кристалдық тор түзеді. Судың кристалдануы өнімнің жылу-физикалық, құрылым-механикалық т.б қасиеттерінің өзгеруіне әкеп соғады.
Суықпен өңдеудың мақсатына және сақтау мерзіміне байланысты процесс әр түрлі то өтеді. Осыған орай суықпен өңдеудың мынандай түрлері бар.
Ет және ет өнімдерінің криоскопиялық то жоғары бырақ оған жақын то суыту және сақтау , сақтау мерзімі шикзат түрінде, алғаш микробатр санына байланысты. t =5-30 тәулік , to=0-4Со .
Ет және ет өнімдерін мұздату және сақтау, то судың көп мөлшерін мұзға фазалық өтуін қамтамасыз еттеді. Сақтау 6-12ай, оданда көп
-сәл мұздату: криоскопиялық нұктеден то <2-3о –қа t=20 тәулік то-температура.

1. Технология мяса и мясопродуктов /Алехина Л.Т., Болыпаков А.С. и др.- М.: Агропроиздат, 1988
2. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. - Киев: Техника, 1989 г.
3. «Тағам өнімдерінің сапасын анықтау әдістері» Ф.Т.Диханбаева, Алматы 2006
4. «Азық – түлік өнімдерін тану» Қ.Күзембаева, Т.Құлажанов, Г.Күзембаева
5. Бесімбаев Г.Е, Бесімбаева Б.Г « Аспаздық»
6. Сборник рецептур блюд народов Казахстана. - Алматы,: Кайнар, 1985г.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

Салқындатқанда және салқындатқан күйде сақтауда етте жүретін өзгерістерге сипаттама.
Жоспар:
1. Етті және ет өнімдерін суықпен өңдеу және сақтау
2. Еттің және ет өнімдерінің қасиеттерінің өзгеруі
3. Тоңазыту шарттары
4. Ет және ет өнімдерін сақтау
Ет және ет өнімдерін суықпен өңдеу- ең тиімді және қолайлы тәсіл, өйткені өнімнің жоғарғы биологиялық құндылығы сақталып, органоптикалық көрсеткіштері жоғары болады, энергия шығыны аз. Суықпен өңдеу кезінде еттің қасиеттерінің өзгеруі ондағы судың мөлшерін көптігіне байланысты. Судың молекуласы диполь түрінде болады. Судың макромолекулардың айналысында гидрат қабықшалар түзеді. Бұл байланысқан суда электролиттер ериді, судың фазалық өзгерістеріне энергиялық көп шығын кеттеді. Су мұзға айналған кезде судың әр молекуласы 4 көрші дипольмен байланысып, тұрақты кристалдық тор түзеді. Судың кристалдануы өнімнің жылу-физикалық, құрылым-механикалық т.б қасиеттерінің өзгеруіне әкеп соғады.
Суықпен өңдеудың мақсатына және сақтау мерзіміне байланысты процесс әр түрлі то өтеді. Осыған орай суықпен өңдеудың мынандай түрлері бар.
Ет және ет өнімдерінің криоскопиялық то жоғары бырақ оған жақын то суыту және сақтау , сақтау мерзімі шикзат түрінде, алғаш микробатр санына байланысты. t =5-30 тәулік , to=0-4Со .
Ет және ет өнімдерін мұздату және сақтау, то судың көп мөлшерін мұзға фазалық өтуін қамтамасыз еттеді. Сақтау 6-12ай, оданда көп
-сәл мұздату: криоскопиялық нұктеден то 2-3о - қа t=20 тәулік то-температура.
Бұлшық еттегі ақуыздар мен коллагеннің өзгерістері

Бұлщық етті қиғаш кескендегі көрінісі:
1 - бұлшық ет; 2 - май; 3 - қосқыш бұлшық ет; 4 - қосқыш бұлшық ет бөліктері.

Май бөлігі:
1 - май жасушасындағы майтүйіршігі; 2 - май жасушасының протоплазмасы; 3 - коллагендік түйіршіктер.

Қосқыш бұлшық ет:
1 - коллагендік түйіршіктер; 2 - эластин түйіршіктері.

Сүйекті қиғаштап кесу формасы: 1 - созылғы түйіршік; 2 - май жасушасы
Ақуыздардың күйі еттің консистенциясын, СБК, жабысқақтығы мен ҚМК анықтайды. Сүт қышқылының жиналуы белоктардың күйіне тура немесе жанама әсерлексінің әсері бар. Гидраттану мен қатар еттің сапасына актомиозин комплексінің әсері бар. Белоктардың өзгерсіне себеп - саркоплазма ретикулумынан шығатын Са концентрациясы 10-15 дәрежесіне дейін өседі. Бұдан миозиннің АТФ активтілігі артып, тропонин мен тропомиозиннің кедергілік әсері жойылады. АТФ ыдырау энергиясы миозинның актин әсерлесуін жылдамдаттады, бұдан саркомердің ұзындығы 20-50% қысқарады, яғни бұлшық еттің сіресуі басталады. Бұл құбылыс еттің су байланстырғыштық қабылетін кенет төмендетіп, талшықтардың механикалық беріктігін арттырады.
рН тің қышқылдық жаққа жылу және лизосом мембранасының бұзылуы еттегі катепсиндердің жалпы белсенділігін арттырады. Бұл еттің пісіп жетілуі кезіндегі ақуыздың протеолиздік гидролиз қамтамасыз еттеді. Автолиз кезінде әр біріктіргіш ұлпаның белоктары өзгерске ұшырайды. Жас еттегі коллагеннің тез пісу қабылетті, еттің сіресу кезінде төмендейді. Ары қарай сақтау кезінде колагеннің ыдырау дәредесі өседі.

Иіс пен дәм түзгіш заттардың жиналуы
Ет жетілген кезде ферментік процестер дәм мен иіс түзетін заттардың жиналуы қамтамасыз еттеді. Бұл құрамдағы ақуыздар мен пептидтердің ыдырауының өнімдері глютамин қышқылы, треонин, күкірт бар амин қышқылы, нуклеотидтер, углеводтар, липидтер, және креатин, кратинин және басқа азотты экстракт заттар бар. Еттің иісін қамтамасыз етушілер: үшқыш компоненттер, май қышқылдары, карбонилдік құрамдар,спирттер, эфирлер, Иісті түзу процесіне күкірті бар құрамдар, цистеин, цистин жәнеметионин т.б кіреді. Иіс пен дәа түзіуге қант амин реакцияларына қатысатын қанттар, амин қышқылдары, белоктар, альдегитер қатысады.
Еттің жетілу ұзақтығы жануардың түріне және сақтау температурасына байланасты. Мысалы, 0-2C сиыр еті пісіп жетілу 14-10 тәулік, қаз бен тауық -5-6 тәулік температура өскенде жетілу мерзмі азаяды. Бұл тәуелділік Куприянов бойынша: lg(T=0,0515(23,5-t); Биохимиялық процестерді жылдамдату үшін ұшаларды электр стимуляциясымен өңдейді, бұл гликолизді жылдамдаттады. рН төмен мәні мен жоғары температурасында ферметтік реакцияларды жылдамдаттады.
Етті қолдану
Пісірілген ет өнімдерін көбінде жас етті қолдану тиімді. Жас еттің ақуыздары ең үлкен СБҚ мен эмульсия жасағыш қасиетке ие, ал коллагенді пісіру жылдам. Бұлар жылумен өңдеу кезінде өнімнің жоғары шығымының қамтамасыз еттеді. Жас етті қолдану тиімді. Энергиа шығыны аз, суық бөлмелердің шығыны аз, қазір еттің автолизінің сипаттарына қарай оны белгілі бағытта қолдану мәселес тұр, ет комбинатына сойған соң еттегі автолиз процестері бөлекше, мал түсіуі көбейеді. Осыған сәйкес, соңғы рН көрсеткіші үлкен ет ДҒД және экссудмтты ет РСЕ айырады. ДҒД еттің түсі қара, үлкен СБҚ бар, жабысқақтығы жоғары. Әдетте, мұндай ет стреске ұшыраған бұқашықтарға тән. Жоғары рН мұндай етті сақтау мерзімі қымқармды. Бұл етті піскен бұйымдармен жылдам мұздатылған жартылай фабрикаттар үшін қолдануға болады. Экссудат ет ашық түсі, жұмсақ, ет шырыны бөлінген, қышқыл дәмі болады. Мұндай ет әдетте бордакыда тұрады. Аз қозғалған шошқадан алынады.сойған соң бұл етте гликоген жылдам ыдрайды. 60мин мөлшерінде 5,2-5,5 төмендейді. Бұл кезде еттің температурасы жоғары болып қалады. Ет ақуыздардың өзгеруыне байлансты олардың гидраттануы азайяды. Сондықтан мұндай еттерде қолдану үшін олардың ерекше қасиеттерін ескерту қажет.

2. Еттің және ет өнімдерінің қасиеттерінің өзгеруі

Етті суықпен өңдеу кезінде жылу - және ылғал алмасу процестері және компоненттердің ауадағы оттегімен тотығуы болады. Буып-түйілмеген өнімдердің бетінен ылғал ұшып, еттің массасы төмендейді - бұл кебу (усушка) деп аталады. Өнімнен ылғалды әкету еттің түріне, майлылығына, ақуыздардың гидраттану дәрежесіне, суыту және сақтау жағдайларына байланысты.
Тоңазыту және сақтау кезінде еттің түсі өзгереді, ол беткі қабаттағы миоглобин мөлшерінің өзгерісіне байланысты және ол ауадағы О тотығады. Бірінші күндерде сақталғанда оксимиоглобиннің әсерінен еттің түсі ашық. Ары қарай сақтағанда еттің бетіндегі пигменттер көбейіп, гемнің темірі тотығып, метмиоглобин пайда болып, еттің беті қарая бастайды.
Гем пигменттерінің тотығуына байланысты онымен қатар липидтердің тотығуы басталады. Тотығуы процесі нәтижесінде бос май қыщқылдары жиналып, оны жылдамдатады.
Процесті жылдамдату үшін, және еттің сапасын сақтау үшін суықпен өңдеудің тиімді тәртіптері қолданылып, арнаулы кебуді азайтатын, тотығуды болдырмайтын құрал-әдістер қолданылуы керек. Мысалы, полимер материалдар қолдану. Буып-түю материалдарын қоспалармен етті қаптау дүріс деп есептеледі. Қазакстан мен Қырғызстан мамандары бұл ұшін ацетилденген моноглицйеридтері ұсынады. Олар сиыр, қой және сүиек майларынан алынады. Қабықша қарайтын бұл қабықша құрайтын бұл қоспаны ұшаның бетыне біртегіс етіп жағып, ол еттен кебуден сақтайды, микроптардың өсуін тежейді, түсын сақтайды. Бұл қоспалаларды өсімдік майында да алуға болады.
Еттің микробиологиялық бұзылуы
Ылғал мен ақуыздар еттегі микробтардың өсіуіне қолайлы орта, олар өніанің шіруіне себеп болады. Белок, пептин, аминқышқылы т.б ыдырау өнімнің биологиялық құндылығын азайтады және органолептикалық көрсеткіштерді төмендеттеді. Бұл кезде өнімде улы заттар және микробтар өндіретін токсиндер пайда болуы мүмкін. Сондықтан бұзылған етті пайдалануға болмайды. Микробиологиялық процестердің қарқыны мен сипаты өнімдердің құрамы мен қасиеттеріне, олардың алғашқы микробтық ластануына, сыртқы факторларға, рн атмосфера құрамына т.б байлансты. Белгілі бір жағдайда мен микробтардың өсуі арасында байланыс бар. А азайғанда өсетін микроп саны азаяды. А 0,8ге дейін азаяды, бактериялардың негізгі түрі өспейды, ал мүк пен ашытқылар өседі. А мен бірге рН соңы мәні микробтар үшын маңызды. рН жоғары мәні бактериялардың тотығу тотықсыздану потенцялды әсер етеді. Еттің алғашқы микробтармен ластануы маңызды, ол эндогендік және экзогендік деп бөлінеді. Мұның көздері: құрал жабдық, жұмысшы киім мен қолы, ауа т.б. Технологиямен санитарлық жағдайды сақтағанда еттің бетінде ғана микробтар болады. Жас етте жи кездесетін микробтар сапрофит, микрокок, ішек таяқшасы, клостридия, ашытқылар, сүт қышқыл бактериялар, мүктер мен саңырауқұлақтар. Сонымен қатар, сальмонелла және басқа патогендік микробтарда да етте кездеседі. Шіріткіш микробтар: вас, субтилус, псеудомонас, спорогенес. рН аз болғанда еттің бетіндегі мүк пайда болады. Олар шіріткіш микробтың өсіуіне әсер еттеді. Шіріткіш микробтардың ферментері тирозин мен триптофанды ыдыратып, амиак пен СО газынан басқа, крезол, фенол, скатол, индом, т.б. улы заттар шығарып, еттің иісін бұзады. Күкірті бар амин қышқылдары микробтар әсерінен ыдырап, күкіртті сутек, амиак, меркаптмндар шырыны, еттің түсі мен иісін нашарлаттады. Еттегі гемпигментегі: НС пен миоглобин әрекеттесіп,содан еттің түсі бұзылады. Пайда болған сульфмиоглобин, не холемиоглобин етке жасыл түс береді. Микроорганизмдер бөлетін сутектің асқын тотығы миоглобинді ыдыратып, күкірт, сутек, амин, маркаптандар шығарып, еттің түсі мен иісін нашарлаттады. Еттің бұзылуы нуклеопротеитер мен липопротеидтердің ыдырауына байланысты. Одан үш метиламин, диметиламин, метиламин, улы зат нейрин пайда болуы мүмкін. Азотты заттар ыдрағанда амиак, көмр қышқыл газы, улы заттар метилгуанидид, гистамин, т.б түзеді. Микробтардың әсеріннен ақуыз, алиситицин, ыдрап өнмдер пайда болады. Олар өнімнің биологиялық құндылығы, түр, түсі, конситенциясын төмендетіп, адамдарға зиян заттардың мөлшерін көбейтед. Сондықтан санитарлық тәртіпті сақтау керек. Әрі шіріткіш микробтарды басу үшін басқа бактериялық препараттарды қолдану керек.

3. Тоңазыту шарттары
Сыртқы ортаға жылу беру қарқыны обьектінің пішіні мен өлшемдеріне байланысты. Жарты ұшаны формасына байланысты суытуға сан етінің қалыңдығы әсер еттеді. Тоңазыту жылдамдығы ұлпалардың жылу өткізіуіне тікелей байланысты. Мысалы, май ұлпаларлың жылу өткізгіштігі еттен 2 ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.