Ауыр енбекпен және спортпен айналысатындардың тамактану ерекшелігі, Азық түлік тауарларының сапасын бақылау

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 7 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының білім беру министрлігі

Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

СӨЖ

Тақырыбы: Ауыр енбекпен және спортпен айналысатындардың тамактану ерекшелігі Азық түлік тауарларының сапасын бақылау.

Орындаған: Советбекова М. Д

Группа:БТ-407

Тексерген: Кабденова А. Т.

Ауыр енбекпен және спортпен айналысатындардың тамактану ерекшелігі Азық түлік тауарларының сапасын бақылау

Өнім сапасын бақылау және сапаны сараптауды жүргізудің негіздерін меңгеру стратегиялық маңызы бар мәселе болып табылады. Осы бағыттағы міндеттері шешуге өнеркәсіпте, ауыл шаруашылығында және сауда саласында тұтыну тауарларын өндіру мен өткізу аумағында қызмет атқаратын барлық мекемелер тікелей қатысуы қажет.

Алға қойған мақсатты орындаудың тиімді құралы ретінде тауардың сапасын сараптау болып табылады. Мұндай сараптаудың мақсаты - тауардың сапасын талдау негізінде олардың тұтынушылық құндылығын, яғни әлеуметтік тиімділігін, пайдалылығын, қолдану қолайлығын және эстетикалық жетілгендігін анықтау.

Сараптау нәтижелерін жобалаушылар мен конструкторлар тұтынушылар талаптары, болашақ бұйымдардың және олардың диалогтарын пайдалану ережелері, бәсекелестік қабілетке жету жолдары жөнінде қажетті ақпарат ала отырып жаңа тауарлар шығару үшін қолданады.

Ет және ет өнімдері, сүт және сүт өнімдерінің сапасы оның бастапқы құрамына және құрылымына тікелей байланысты. Рецептура бойынша өнімнің бастапқы шикізаты технологиялық өңдеу және сақтау жағдайын қарастырады. Өнім сапасының әсері қоршаған факторларға байланысты бағаланады. Шыққан өнімнің жоғары сапасын маңызды шарттар және сараптамалар арқылы жүргізіледі, өнімге жан жақты анализ жасап және технологиялық дисциплина қадағалану керек.

«Азық түлік өнімдері мен шикізаттардың сапасын бақылау және бағалау» пән мамандығы сапа мәселесін оқытады. Барлық тағам өнімдері (ет, сүт және өнделетін өнімдер) бірлік биоматериалдардан тұрады, уақыт өте келе бұл өнімдер бұзыла бастайды. Дайын өнім сапасының төмендеуінен қашу мүмкін емес, бірақ дайын өнім мен шикі өнімнің процессін баяулатуға болады, ол үшін дұрыс рецептура және оның сақталуы тиіс болуы керек. Берілген дисциплина «Азық түлік өнімдері мен шикізаттардың сапасын бақылау және бағалау» осы мәселелер сұрақтарын қарастырады:

өңдеуге арналған шикі заттың жарамдылығы;

техникалық сараптама (өндірісті бақылау) ;

дайын өнімнің сараптамасы;

нормативтік - техникалық құжат;

Өндірісте шығарылған өнімнің жарамдылығын ветеринарлық экспертиза орнықтырады, ең бастапқы талаптары өңдіріске күмән тудыратын малдарды тексеріп алдын алу болып табылады.

Өнімнің химиялық құрамы, дайын өнім мен жартылай фабрикаттың ферменттік өзгеруі түрлі методтар және техникалық бақылаулар арқылы жүргізіледі. Бұл дисциплина сараптамалық бағалау кезеңіне сай әдістерін меңгеріп өнім сапасын бағалауға мүмкіндік береді, бұл әртүрлі өндірістік шешімдерді қабылдауда өте маңызды рөл атқарады.

«Азық түлік өнімдері мен шикізаттардың сапасын бақылау және бағалау» пән мамандығы келесі мәселелерді қарастырады:өнімнің ветеринарлы - санитарлық шикізатың бақылау;

техникалық - өндірістік бақылау және шикізатты бағалау өнімі;

нормативтік - техникалық құжаттарды қарастыру.

Ветеринарлы - санитарлық бақылау келесі мәселерді қарастырады:

- малды сою және мүшелеу барысында ветеринарлы - санитария жүруін қадағалау;

- құсты сою барысында ветеринарлы - санитария жүруі тиіс;

Бұл бөлімде жалпы ветеринарлы - санитарлық бақылау сұрақтары қарастырылады, малдың сойылуы және мүшелеу орындары сонымен қатар малдың тірі кезіндегі жағдайы оның өндіріске дейінгі орны қарастырылады. Малдың тірі кезінде ветеринарлық бақылау жеткіліксіз болып табылады, сондықтан соңғы қортындыны теріні зерттеу, сою және мүшелеу кезінде экспертиза нәтижесін береді. Бұл бөлімде санитарлы бақылау сұрақтарын қарастырамыз, себебі микроогрганизмдар үшін тағам өнімдері қолайлы аралық болып табылады, сондықтан санитарлық және санитарлы - гигиеналық өнеркәсіптерде жағдай қарастырылуы қажет.

Өндірістік - техникалық бақылау.

Бұл бөлімде шикізаттардың сапасын бағалау және өндірістегі өндірістік - техникалық бақылау қарастырылады:

малды сою және мүшелеу барысында цехты бақылау және бағалау: өндірістің технологиялық процесіне бақылау;

ет майын шығаратын цехты бақылау;

шұжық өндірісін бақылау және бағалау: шикізатқа, материалдарға, дайын өнімнің сапасына қойылатын талаптар;

консерві өндірісін бақылау және бағалау: шикізатқа, материалдарға, дайын өнімнің сапасына қойылатын талаптар;

құс өңдеу өндірісін бақылау: өндірістің технологиялық процесіне бақылау;

сүт өңдеу өндірісін бақылау: НТК талаптары, шикізат сапасына қойылатын талаптар. Өндірістің технологиялық процесіне бақылау. Дайын өнімнің сапасын бақылау;

сүт қышқылды өнімдер өндірісін бақылау: НТК талаптары, шикізат сапасына қойылатын талаптар. Өндірістің технологиялық процесіне бақылау. Дайын өнімнің сапасын бақылау;

май өндірісін бақылау: НТК талаптары, шикізат сапасына қойылатын талаптар. Өндірістің технологиялық процесіне бақылау. Дайын өнімнің сапасын бақылау;

Бұл бөлімде шикізат өнім мен оның өңделгеннен кейінгі дайын өнімнің технологиялық процессін және сапа методын қарастырамыз, өнімге бал мен баға қойылады.

Нормативтік құжаттарды қарастыру.

Нормативтік құжаттарды қарастырмай өндірісте сапалы өнім шығару мүмкін емес. Сондықтан бұл бөлімде біз нормативтік құжаттармен танысамыз (МЕСТ, ҚРСТ, техникалық шарттар және т. с. с), сапа методын анықтау.

Тамақтану, тамақ өнімдері туралы ғылымның негізі және олардың химиялық құрамы, тамақ өнімдерінің негізгі қүраушы заттары және олардың адам ағзасына қажкттілігі; ағзаның энергияны қажет етуі, тамақ рационының құрылымы, тамақтың жеке құраушы бөліктерінің физиологиялық маңызы. Дәнді дақылдарды өңдеу және сактау технологиясы

Дән және дәнді дақылдардың сипаттамасы; нандық дақылдар, дәнді - бұршақты дақылдар, астықтың сапасын бағалау.

Астықты ұнға өңдеу технологиясы

Астықтың технологиялық қасиеттері: астықтың ұндық қасиеттері, ұнның наубайханалық кұндылығы. Бидай мен қара бидайды ұн тартуға дайындау.

Диірменнің астық тазалау бөліміне дейінгі және одан шыққан астықгың сапасы.

Астықты сұрыпты ұнға өндеудің түрлері. Бидайды наубайханалық және макарон ұндарына өндеу. Бидай және қара бидай ұндарының сапасына қойылатын талаптар.

Астықты жармаға өңдеу технологиясы

Жарма дақылдарынан алынатын жарманың түрлері. Астықты кауыздауға дайындаудың технологиялық процестері. Жарма зауытының қауыздау бөліміндегі технологиялық процестер. Жарма дақылдарынан алынатын жармалардың сапасы мен шығымы.

Астықты өңдеуде алынатын екінші өнімдер

Бидай мен жұгерінің ұрықтық өнімдері. Наубайханалық емес және бүршақ дақылдарының ұндары.

Наубайхана өндірісінің технологиясы

Нан өнімдерінің жіктемесі. Нан өндірісінің технологиялық кезеңдерінің мәні мен кезектілігі. Бидай, қарабидай жэне бидай- қара бидай нандарын дайындау тәсілдері. Бидай мен қара бидай қамырларының қасиеттерінің өзгешелігі.

6. Кондитер өндірісінің технологиясы

Кондитер өнімдерінің жіктемесі. ¥нды кондитер өнімдері өндірісінің принципиалды технологиялық сызбасы. Қантты кондитер өнімдері өндірістерінің негізгі кезеңдері. Инвертті шырын, өндірістің технологиялық сызбасы.

7. Макарон өндірісінің технологиясы

Макарон өнімдерінің жіктемесі. Негізгі кезеңдері және макарон өнімдері өндірісінің мәні.

8. Шырынды өсімдік шикізаттары

Шырынды өсімдік шикізаттарының сақтау және өндеу нысаны ретіндегі сипаттамасы: сұрыпы және өсірілу жағдайы, шикізаттың химиялық кұрамы, физикалық қасиеттері, шикізаттың физиологиялық ерекшеліктері. Шырынды өсімдік шикізаттарын өндеу. Шырынды өсімдік шикізаттарын консервілеу әдістері, биохимиялық, химиялық, физика-химиялық және физикалық әдістер.

9. Тамактық майлар

Өсімдік майлары. Майлардың қасиеттері мен құрамы. Майлы шикізаттың сипаттамасы. Өсімдік майын алудың технологиясы. Үстіртін - белсенді заттар. Маргарин. Маргарин өндіруге арналған шикізаттардың сипаттамасы. Маргарин алу технологиясы. Кондитерлік, наубайханалық және аспаздық майларды алу. Май өндіру өнеркәсібінің қосымша өнімдері

10. Сүт және сүт өнімдері

Сиыр сүті. Суттің химиялық кұрамы мен қасиеттері. Сүтті технологиялық өндеу және оның ассортименті. Сүгтің екінші өнімдері - сарысу, сүгтік-акуыздық концентраттар. Сиыр майы.

11. Қамырды қопсытқыштар

Наубайханалық ашытқы. Ашытқы клеткаларын өсірудің жағдайы мен құрылысы, құрамы. Сығымдалған ашытқы. Ашытқы сүті. Кептірілген ашытқы. Сірнелік - спирттік ашымалдан бөлінген ашытқылар. Химиялық қопсытқыштар.

12. Қант (сахароза) - тамақ өндірісінің шикізаты

Қант қызылшасы өндірісінің технологиясы: қызылшаны жуу, қызылшаны жоңқалап майдалау, диффузиялық шырынды сүзу және қоюлату, қою шырын мен ақпаны утфелге қайнату, утфелді центрифугалау және ағарту, қүмшекердің сапасына қойылатын талаптар. Мелассаны қолдану.

13. Крахмал және крахмал өнімдері

Картоп крахмалы. Картоп крахмалының технологиясы. Шырынның сапасына қойылатын талаптар. Жүгері крахмалы: жүгері дәнін жібіту, дәнді ұнтақтау, ұрықты бөлу және жуу, жүгері боткасын ұнтақтау, суспензиядан бөлу, крахмалды жуу, крахмалды бөліп алу коэффициенті мен шығымы. Крахмал сірнесінің өндірісі. Сірне өндірісінің технологиялық сызбасы.

14. Су

Табиғи судың сипаттамасы, судың сапасына қойылатын талаптар, ішетін суды алу; тамақ өндірістерінің ағынды сулары, оларды тазарту жөне қолдану.

15. Ас түзы

Ас тұзының түрлері. Түздың сапасына қойылатын талаптар жөне оны сақтау.

16. Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері

Тауық жұмыртқасының қүрамы мен қасиетгері. Тауық жұмыртқасына қойылатын талаптар және оны сақтау. Мұздатылған тауық жұмыртқаларын өндіру. Жұмыртқа ұнтағының өндірісі.

17. Жеміс-жидек шикізаттары

Жеміс-жидек шикізаттарының физика-химиялық көрсеткіштері. Повидло, жеміс-жидек джемі, тосабы, цукаты, жүзім (кептірілген жүзім) . Жеміс-жидек шырындары және ұнтақтары.

18. Тамактык органикалык қышқылдарды өндіру

Сүт қышқылы, лимон қышқылы, жүзім қышқылы, олардың сипаттамасы және тамақ өндірісінде қолданылуы.

19. Татымды заттар

Тмин, бәден, күнзе, зағыпыран, даршын, қалампыр, ваниль, ванилин, және ванильді қант, мускаттік түс (мацис), кардамон, зімбір, даршын. Татымды заттардың сипаттамасы және оларды тамақ өндірісінде қолдану.

20. Тамақтық бояғыштар

Табиғи бояғыштар - зағыпыран, экобояғыш, куркума. Шынайы тамақтық бояғыштар. Синтетикалық бояғыштар.

21. Тоңбалық заттар

Пектин, агар, агароид, желатин. Тоңбалық заттарға сипаттама және олардың тамақ өнеркәсібінде қолданылуы.

22. Шикізаттардың дәстүрлі емес түрлері және олардың тамак, өндірісінде қолданылуы

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.