Тағамдық өнімдердің технологиясының дамуының негізгі бағыттары

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 5 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

СЕМЕЙ қаласының ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

«Тамақ өнімдерінің және жеңіл өнеркәсіп бұйымдарының технологиясы» кафедрасы

БАӨЖ №5

Тақырыбы: Тағамдық өнімдердің технологиясының дамуының негізгі бағыттары

Тексерген: т. ғ. к., доцент м. а. Нұрғазезова А. Н.

Орындаған: Аринова Э. Ж. ТПМ -401

Семей

2015

Жоспар:

1. Тағамдық өнімдердің технологиясының дамуының негізгі бағыттары

2. Тағамдық комбинаторика негізі

Тағамдық өндірісте өнімнің сапасы негізінен:

• негізгі және көмекші шикізатқа және оның стандарт таптарына сәйкестігіне;

• рецептураның дұрыс құрылуына;

• тиімді технологиялық өңдеу әдістерін қолдануға, безендірілуіне, заманауи құрал-жабдықтың пайдаланылуына тәуелді болады.

Тұрғындардың көпшілігінің негізгі тамақтануы үй жағдайында болады. Өнімдер мен жартылай фабрикаттар тағам өндіріснде артықшылыққа ие болуы үшін, дайын өнімнің сапасын төмендетіп ғана қоймай, олардың жоғары сапалылылғын да қамтамасыз ету қажет.

Кәсіпорындармен ұсынылатын өнімдердің көпшілігінің сапасының төмен болуы рецептурамен технологияның сонымен қатар, өнімнің жүзеге асырылуының бұзылуымен негізделген.

Мұның барлығы жалпы алғанда жұмысшылардың квалификациясы мен жұмысқа деген көзқарасына тәуелді болып келеді. Практика тұрғысынан қарасақ, өнімді дайындау кезіндегі кез келген ауытқу өнімнің сапасының төмендеуіне әкеледі. Мысалы, егер шикізат пен жартылай фабрикатты дұрыс сақтамаса, оның сапасы төмендейді, яғни жоғары сапалы өнім алынбайды.

Өнім өндірудің түрлі технологиялық сұлбаларының экономикалық және технологиялық тиімділігі. Кәсіпорындарда экономикалық тиімділікті арттырудың негізгі жолы- заманауи технология мен құрал-жабдықтарды пйадалану. Бұл шығындар мен жоғалтуларды азайтады, өнім шығымын жоғарылатады, тағамдық құндылығын сақтайды, жанармай, тара, инвентарь шығынын кемітеді.

С дәрумені ұзақ мерзімге қыздырғанда, мыс, темір мен жанасқанда ыдырайды. Сондықтан, көкөністермен жемістерді тазалағанда, ұсақтағанда темір пышақтар мен үккіштерді пайдалануға болмайды, орнына тот баспайтын болаттан жасалған бұйымдарды пайдалану қажет. Көкөністерді пісіру уақытын ескере отырып, қайнап тұрған суға салу ұсынылады. Қышқыл ортада С дәрумені аз бұзылады. Минералды тұзардың шығынын азайту үшін көкөністерді піскен кезде су мөлшері өте аз қалатындай етіп, аз көлемдегі суға пісіреді. Әдеттегі қайнауға қарағанда, буда пісіру кезінде дәрумендер мен минералды заттардың жойылуы аз болады.

Тағам өнідірісінің тиімділігін жоғарылату және индустрализациялау жолдары. Тарихи тәжірибелерге сүйенсек, кез келген мемлекеттің дамуы үшін қоғамдық тамақтанудың заманауи жүйесі қажет болатынын көреміз. Яғни, кейбір әлеуметтік мәселелерді жақсы жолға қойылған қоғамлдық тамақтану жүйесімен функционирлеу жағдайында ғана шешуге болады.

Еңбек өнімділігін арттыру үшін тағам өнімдерін өндірудің жаңа принципиалды технологиясын енгізу қажет. Бұл технологиялардың мәні тағам өнімдерін дайындау процесін мамандандырылған, жоғары механикаландырылған жеке кіші операцияларға бөлуге негізделген.

Индустрализация мағынасы кәсіпорынның жоғары дайындық деңгейіндегі жартылай фабрикаттар мен дайын өнім шығару бойынша бір өндірістік-шаруашылық кешенге айналуы. Қоғамдық тамақтанудың мұндай кәсіпорындарында өнімдердің аспаздық дайындығына дейін жүзеге асырылады.

Бұл құрал-жабдықтарды тиімді пайдалануды, тағам дайындауды механизациялауды, еңбек өнімділігінің артуын, өнмінің өзіндік құнынынң төмендеуін, шығындардың кемуін, қалдықтардың оңтайлы қолданылуын қамтамасыз етеді.

2. Соңғы кездерде Қазақстанның, Ресейдің және шетелдік мемлекеттердің тағамдық индустриясының дамуы сипаты өте ұқсас дамып келеді. Алғашқы этапта техникалық деңгей жоғары емес, орта және ұсақ кәсіпорындардың пайда болуы сипатталады. Екініш этапта біздің елімізде бастау алып, шетелде аяқталатын кәсіпорындардың бірігуі немесе ірі кәсіпорындық бірліктердің күйреуі болады. Сонымен қатар, мұнда ірі жабдықталған, жоғары сапалы өнім өндіруге қабілетті кәсіпорындар пайда болады. Бұл дәрістің мақсаты- тағамдық комбинаториканың негізгі принциптерін анықтау, жаңа өнім өндіруде бірізділікті әрекеттерді сипаттау және оларды жасау жетістіктерін анықтау.

Тағамдық комбинаторика принциптері

Практикалық жұмыста жаңа тағам өнімдерін жасағанда аталған паринциптерді ұстану адамзат денсаулығына зиян келтіруді минимумға дейін төмендетеді. Негізгі алты тағамдық комбинаторика принциптерін атауға болады.

Қауіпсіздік және сапалылық принциптері. Өнімнің жаңа түрлерін өндіргенде шикізаттар, материалдар және санитарлық органдармен рұқсат етілген түрлі қоспалар пайдаланылуы қажет. Енгізілген тағамдық қоспалар мен табиғи компоненттердің өнімнің технологиялық процесі барысындағы трансформациялану мүмкіндігіне де назар аудару керек. Отандық авторлар бірнеше рет мұндай енгізілген қоспалардың қазіргі ауыспалы экономикалық жағдайда сапалылықты толық қамтамасыз етпейтіндігін айтқан болатын. Тіпті, максималды талап қойған күннің өзінде-ақ өндіруші бастапқы шикізаттардан сапасыз өнім алудан сақтандырылмаған және кейбір жеткізушілер салдарынан тура фальсификацияға ұшырауы мүмкін, сондықтан бұрыннан таныс, сенімді жеткізушілермен жұмыс жасау соңғы өнімнің сапалылығын қамтамасыз етеді. Жеткізушілерден шикізат пнен қоспаларға DIN ISO 9001/29001 өндіру сертификатын талап ету қажет.

Комбинирленген өнімдерді жобалау тағамдық комбинаторика принципіне негізделген, яғни жаңа тағамдық өнімнің рецептурасын дайындау негізгі шикізат, қоспалардың негізделген таңдауына, олардың жиынтығының дайын өнімнің қажетті органолептикалық қасиетін биологиялық, энергетикалық құндылығын қамтамасыз етуге негізделген. Тағам өнімінің жобалануы дегеніміз мақсатты адекваттылық деңгейді қамтамасыз ететін тиімді рецептура немесе құрылымдық қасиетті жасау үрдісі.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.