Компоттарды шырындарды консервілеу

І Кіріспе
ІІ Негізгі бөлім
2.1 Компоттар
2.2 Табиғи шырындар
2.3 Консервілеу
ІІІ Қорытынды
Пайдаланған әдебиеттер
Консервілер (герметикалық ыдыстағы жартылай фабрикаттар мен дайын азықтар) шығарады. Консервілер — сақтаған кезде бұзылып кетпес үшін термикалық, химиялық немесе басқаша өңдеуден өткізілген азық-түлік өнімі. Консервілер төмендегідей болып жіктелінеді:
• балаларға және диетикалық жалпы консервілер: асарлық, түстік, табиғи, көкөніс маринадтары, көкөніс шырындары, көкөністі;
• томатты консервілерлер: томат шырыны, томат езбесі, томат пастасы, томат соусы;
• жеміс консервілері: компоттар, повидлолар, тосаптар, джемдер;
• табиғи жеміс-жидек шырындары: жүзім, жемістер.
Консерві өнеркәсібі- өсімдік және жануар тектес өнімдерді (жемістерді, көкөністерді, сүтті, етті, балықты) өндейтін тамақ өнеркәсібінің саласы.
Консервілеу тәсілдері Тамақ өнімдерін консервілеудің бірқатар тәсілдері бар.
• Пастерлеу — ферменттердің әсерінен өтетін биохимиялық процесті тоқтату мақсатында өнімдегі ашытқы, зеңдерді, бактерияларды жою үшін өнімді қажетті уақыт бойы 75-100° С аралығындағы температурада өңдеу. Өнімдегі бүл микроорганизмдер 100° С-та жойылады. Джемді, тосапты, кейбір жеміс шырындарын, көкөніс және жеміс маринадтарын, ұзақ сақталмайтын кейбір балық консервілерін де пастерлейді.[2]
• Зарарсыздандыру — өнімді ұзақ уақыт сақтау үшін 100° С-тан жоғары температурада, барлық микрофлораны жоюға қажетті уақыт бойы өңдеу.
• Кептіру — микроорганизмдер тіршілік ететін ылғалдылықты азайту процесі. Кептіру өнімнің түріне байланысты, микроорганизмдер тіршілік ете алмайтын ылғалдылыққа дейін 40 — 240° С температурада жүргізіледі. Жеміс-жидекті, етті, балықты, сүтті, саңырауқұлақтарды, жұмыртқаны және т.б. өнімдерді кептіреді.
Алматы Жеміс Консервілеу Зауыты — Алматы қаласындағы жеміс-жидек, көкөніс өнімдерін консервілеуге, ұзақ сақталатын кейбір тағам түрлерін жасауға мамандандырылған кәсіпорын. 1936 ж. құрылған. Ол 1942 ж. соғыс жағдайына байланысты Алматыға көшіп келген Симферополь консерві комбинатымен біріктіріліп, майдан үшін ет және жеміс-жидек консервілерін шығарды. 1974 жылға дейін Алматы жеміс-консерві комбинаты, кейін Алматы жеміс консервілеу зауыты деп аталды. 1993 ж. зауыт акционерлік қоғам болып қайта құрылды. 1995 ж. бастап “Алматы жеміс консервілеу зауыты” акционерлік қоғамы деп аталады. Кәсіпорын құрамында 13 цех бар.
1. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – 2-е изд. –М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. – 272 с.
2. Назаров Н. И. «Общая технология пищевых производств» - М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981. – 360 с.
        
        ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ ҒЫЛЫМ ЖӘНЕ БІЛІМ МИНИСТРЛІГІСЕМЕЙ ҚАЛАСЫНЫҢ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІПән: ... ... ... ... ...  ...  ... консервілеуОрындаған: Мажибек С.СОқутобы: ТО - 311 Тексерген: Нургазезова А.НСемей 2015жМазмұныІ КіріспеІІ Негізгі бөлім2.1 Компоттар2.2 Табиғи шырындар2.3 КонсервілеуІІІ ... ... ... (герметикалық ыдыстағы жартылай фабрикаттар мен дайын азықтар) ... ...  --  ... кезде бұзылып кетпес үшін термикалық, химиялық немесе басқаша өңдеуден өткізілген азық-түлік өнімі. Консервілер ... ... ... ... және ... ... ... асарлық, түстік, табиғи, көкөніс маринадтары, көкөніс шырындары, көкөністі;* томатты консервілерлер: томат шырыны, томат езбесі, томат пастасы, томат соусы;* ... ... ... ... тосаптар, джемдер;* табиғи жеміс-жидек шырындары: жүзім, жемістер.  ... ... ... және ... тектес өнімдерді (жемістерді, көкөністерді, сүтті, етті, балықты) өндейтін тамақ өнеркәсібінің саласы. Консервілеу тәсілдері Тамақ өнімдерін консервілеудің бірқатар тәсілдері бар. * ...  --  ... ... өтетін биохимиялық процесті тоқтату мақсатында өнімдегі ашытқы, зеңдерді, бактерияларды жою үшін ... ... ... бойы 75-100° С ... ... ... Өнімдегі бүл микроорганизмдер 100° С-та жойылады. Джемді, тосапты, кейбір жеміс шырындарын, ... және ... ... ұзақ ... кейбір балық консервілерін де пастерлейді.[[][2]]* Зарарсыздандыру  --  өнімді ұзақ уақыт сақтау үшін 100° С-тан жоғары ... ... ... ... қажетті уақыт бойы өңдеу.* Кептіру  --  микроорганизмдер ... ... ... ... процесі. Кептіру өнімнің түріне байланысты, микроорганизмдер тіршілік ете алмайтын ылғалдылыққа дейін 40  --  240° С ... ... ... ... ... ... саңырауқұлақтарды, жұмыртқаны және т.б. өнімдерді кептіреді.Алматы Жеміс Консервілеу Зауыты  --  ... ... ... ... ... консервілеуге, ұзақ сақталатын кейбір тағам түрлерін жасауға мамандандырылған кәсіпорын. 1936 ж. құрылған. Ол 1942 ж. ... ... ... ... ... ... Симферополь консерві комбинатымен біріктіріліп, майдан үшін ет және жеміс-жидек консервілерін шығарды. 1974 ... ... ... жеміс-консерві комбинаты, кейін Алматы жеміс консервілеу зауыты деп аталды. 1993 ж. зауыт ... ... ... қайта құрылды. 1995 ж. бастап "Алматы жеміс консервілеу зауыты" акционерлік қоғамы деп аталады. Кәсіпорын құрамында 13 цех бар. Негізгілері: ... ... ... ... ... ... және күнбағыс алуасы цехтары. Бұл цехтар өнімнің 80-ге жуық ... ... ... өз ... шет ... де ... ... бөлімЖеміс консервілерін келесідей топтарға беледі: * Компоттар-кесектей ... ... ... және ... шәрбәтпен құйылған.* Жемісті шырындар - табиғи, яғни жемістерді сығу ... ... ... ... яғни үгітілген жеміс шырынымен қант шәрбәтін араластыру жолымен алады. * Тосап, джем, повидло және баска да өнімдер - кесектей, ... ... ... ... ... қантты қайнату жолымен алынады.Жеміс консервілерінің ассортиментінде сонымен қатар, пюре немесе паста түріндегі жартылай фабрикаттар, маринадтар және ... да ... бар. 2.1 ... - ... ... ... ... қант салынған суға кайнатылған жас немесе кепкен жемістердің қоспасы. Компот, дайындауға жеміс-жидекті барлық түрі пайдаланылады. Жуылып, тазаланған ... ... ... ... ...  ... ... консервіленген және жаңа жиналған жеміс пен жидектен әзірлеуге болады. Жаңа жиналған, алма мен ... ... ... Тазартылған алманың әркайсысын 6-8 бөлікке бөліп, өзегін алып тастау керек. Алма қарайып кетпеуі үшін қайнатқанға дейн аздап ... ... ... ... ... ... қойған жөн. Ішінде құмшекері бар кастрюльге 2 стакан ыстық су кұйды да оған туралған алманы ... ... 10 -- 15 ... ... ... ... Егер компот піскен антоновка алмасынан дайындалса, оны қайнауына жеткізсе болады. 500 г алмаға: 3/4 стақан құмшекер қажет.  Жаңа жиналған ... ... ... осы әдіспен дайындалады, бірақ қанттың (алмұрттың төттілігіне қарай) азайтуға болады. Жаңа жиналған еріктен жасалған компот. Өрікті салқын сумен жуып, сүйегінен ... ... ... ... 2 стакан ыстық су құйып араластырып, үстіне өрікті ... ... ... 500 г өрікке: 3 л стакан құмшекер қажет. Жаңа жиналған алма мен шиедей жасалған компот. Шиені салқын ... ... ... ажыратыл, табакшаға салады. Шиенің, сүйегіне су құйып қайнатып, елекпен немесе дәкемен сүзеді. Алынған шырынға құмшекер сеуіп ... ... ... алма ... Жаңа жиналған алма мен өріктеп жасалған компот үшін кастрюльге құмшекер үстіне 2 стакан ыстық су құйып ... да, ... ... алма ... ... 10 ... баяу қайнатады. Сосын оған сүйегінен тазартылған өрік салып, ... ... ... 300 г алма меи 200 г ... З ... ... қажет. Тоназытылған жеміс пен жидекті де компот дайындау үшін ... ала ... ... ... құмшекер мен судан өзінше сироп жасау керек (500 -- 700 г ... 3/4 ... ... жәнс 2 ... су ... ... суығаннан кейін үстіне жеміс салады. 386334061595Жеміс қағынан ... ... ... ... ұзақ ... керек ететін неғұрлым қатты алма мен алмұртты іріктеп алып, үстіне салқын су құйып, 15-20 минут баяу қайнатады. Содан соң ... ... ... ... ұнтағын, қалған жемісті қосып, тағы да 5-6 ... ... 200-300 г ... ... 1 стакан құмшекер, 4 стакан су, ваниль мен ... ... ... ... ... ... ... жасалған компот. Қара өріктен жасалған компот.Қара өрікті жуып, ... ... су ... ... ... 10 -- 15 ... ... 200-300 г қара өрікке: 3/ I стақан құмшекер, 3 стакан су керек2.2 Табиғи шырындар Мұндай ... ... ... ... ... алынған жасушалышырын пресстерінде сығу жолымен және өлшенген және коллоидты - ерітілген бөлшектерден тазарту жолымен ... ... ... ештемемен дәмдемейді, тәттілендірмейді, оларды тек фильтрлейді (кей кезде кристаллды мөлдір болғанша), гертметикалық тараға ... ... және ... ... ... және ... ... нәрлі заттар көп және оларды организм оңай сіңіреді.  Тамақта витамин тапшы болатын қыс пен ерте көктем айларында жеміс және ... ... ... ... үшін ете ... ... болып табылады. Шырының құрамында жас өнімнің қасиеттері ... ... ал ... ... дәмі мен жұғымдылығы, қант қосудың нәтижесінде, айтарлықтай ... ... ... ... етімен қоса жасайтын шырындар бағалы (мысалы, өрік, шабдалы, қара өрік, қызанақ т. б.). ... ... ... қасиеттеріне қоса ішектің жұмысын жақсартады.Жүзім шырыны тез ... ... ... және ... органикалық қышқылдарға (алма, шарап және лимон), минералды тұздарга бай. Жүзім шырынында витаминдер өте көп емес, ... ... ... А), В және С ... бар. ... ... ... жоғары, сондықтан бағалы диеталық тағам ретінде пайдаланылады. Алма шырыны қантқа, пектин ... және ... ... ... темір тұзына) бай. Абрикос шырынында (жұмсақ етімен) ... мен ... тұзы мол. Онын ... ... мол ... ... ... Қара өрік шырының жұмсақ етімсн коса және қант қосып әзірлейді: оның кұрамында пектин заттары мол болады, шөлді ... ... ... ... әсер ... ... және мандарин шырындары витаминдерге әсіресе С витаминіне бай, ... ... ... бар. ... қоса ... ... шырында С витамині өте кеп болады, қой бүлдірген мен ... ... С ... мұнан аздау. Томат қышқылдылығының төмендігінен сипатталады және жағымды, бой сергітерлік дәмі ... ... ... ... ... ... көп сонымен бірге онда организмге қажетті кальций, фосфор және темір тұздары бар. ... ... мен ... ... ... ... ... овощ шырындарынан артық. Ол, әсіресе, балаларға жүкті және бала емізетін әйелдерге пайдалы, қызылша шырыны ... ... ... және ... ... бай. ... ... шығарылытын араластырылған және қойытылған шырындар жоғары тағамдық маңыздылығымен және жақсы дәмдік қасиеттерімен ерекшеленеді.  ... ... ... алма  -  ... ... екі ... одан да көп ... шырындардан тұрады.  Қорытылған шырын алу үшін кәдімгі шырынды (негізінен алма шырынын) арнаулы аппараттарда суалғанша қайнатады. Қойытылған шырындағы ... ... ... ... ... ақ үй жағдай арында да дайындауға болады.2.3 Консервілеу Азықтық тағамдардың бұзылуы, ол ... мен ... ... микроорганиздердің негізгі әсерінен туындайды. Олар жемістер мен көкөністерге тез сіңіп, көбейіп сондан соң тағам ... ... ... ... мен ... ... олардан жасалған тағамдар кейде микробтардың болмауынан бұзылуы мүмкін, яғни тағамның өзіне сай түрлі ... ... ... Бұл ... ... ... ... асады. Бұл жағдайлармен қатар, микробтар болмай, технологиялық өңдеу ... ... ... бүтіндей қалған болса да тағам өнім  ... ... ... ... мен ... немесе өнімдерді бұзылудың алдын алу үшін, оларға түскен микроорганизмдерді жою немесе оның дамуын тоқтатып, ал биохимиялық процестерді реттейтін ферменттерді ... ...  ... ... ... сүйенетін азық түліктерді консервілеудің f тәсілдерін үш негізгі топқа бөлуге болады:1.    Биоза принципіне негізделетін консервілеу тәсілі, яғни ... ... ... ... және оның ... иммунитетін қолдану. Бұл тәсіл жеміс пен көкөністі жаңа түрінде сақтауға негізделген, ... ... бір ... ... қолдану қажет емес (әдетте қысқа мерзімді сақтаулар).2.    ... ... ... ... ... яғни ... және ... шикізатының дамуын түрлі физикалық, химиялық және биологиялық факторлар көмегімен бәсеңдетеді. Сонымен қатар микроорганизмдер әрдайым анабиотикалық жағдайда болады. Шикізаттағы процестің дамуы ... ... Бұл ... ... ... ... заттардың жоғарғы концентрациясын құру, ащыту, мринадтау тәсілі сияқты.30727659823453.    Абиоза принципіне негізделген консервілеу тәсілі, яғни процестің барлық ... ... ... да, микроорганизмде де. Бұл жылы стерильдеу, электр тоғының жоғарғы және өте жоғарғы жилігін қолдану, антисептиктерді, антибиотиктерді ... ... ... сәулелердіру, иондық сәулемен өңдеу.Жемістерді консервілеу. Ал жемістердін консервілеуіне келетін болсақ, консервілеу - дегеніміз көгеріп, өнделген саңыраулақтар мен бактериялардың және ... ... әр ... ... өмір ... ... ... бұзылуына себепші болады. Тамақ өнімдерін микроорганизмдер арқылы зақымданып бұзылудан сақтау үшін оларды консервілеу керек.  ... ... ... ... ... ... ... тұздау, маринадтау т. б. түрлері бар. Үй жағдайында консервілеудің ең қарапайым және сенімді тәсілі стерилдеу болып табылады. Тамақ ... шикі ... ... ... ... ... ... үшін банкаға салып, қақпагын ауа кірмейтіндей етіп нығыздап жауып, 100 -- 120 °С температурада ... ... ... мен ... үй ... ... болады. Ал балықтар мегі етті үй жағдайында консервілемейді.Ыдыс және ... ... ... үй ... ... 0,2; 0,35; 0,5 және 1 л шыны ... сол сияқты бөтелкелерде дайындайды. Банкалардың аузын резинка ... бар ... ... ... ... кол ... ... немесе арнаулы қысқышты әйнек қақпакпер жабады. Жеміс-жидектер мен көкөністерден және саңыраукұлактан жасалатын консервілердін ... ... ... сүт кұятыға бөтелкеге дайындауға болады. Құрал-жабдықтардың ішінен ... және ... үшін ... 3 -- 5 л. 1 -- 2 ... ... үшін 1-2 ... ... (5 -- 10 л.), асхана пышағы, шанышқы, кепсер, сүзгі, көке үккіш, жемістер мен жидектерден және ... пюре ... үшін ... құрал, шырын сыққыш, шиенің немесе өріктің сүйегін шаққыш, сағат, термометр банкалар қойғыш, ... ... ... ... ... Консервілерді стерилдеу. Шыны банкаларды тазалан жуып, ыстық суға қайнатады да, суын құрғатады. Консервілеуге дайындалған жеміс-жидектерді немесе көкөністерді ернеуіне 1,5 -- 2 см ... ... ... ... ... ... ... шырыны) құнды. Қақпақсыз немесе қаңылтыр қақпақпен жабылған банкаларды қайнаған су толтырылған (50 -- 60 °С) ... ... ... ... ... ... консервілеуге салынған жемістер, деңгейімен бірдей болуы қажет. Банкалар сынбас үшін кастрюльдің түбіне тұғырық қойылады. Кастрюльдегі суды банкалармен қоса ... Су ... ... кездей бастап, стерилдену уақытын белгілейді. Консервілердің әр түрінің стерилдену уақыты таблицада керсетілген. Стерилдеу кезінде ... су ... үшін суды баяу ... ... ... ... кейін банкаларды қысқыштармен алып, оларды дереу арнайы ... қол ... ... ... жабады. Қақпағы жабылган банкаларды салқындату үшін төңкеріп үстелге қояды. Сүт куятын беөелкелерді ... ... ... ... ... суға ... алады да, суын кұрғатып, жеміс-жидекпен немесе көкөніспен толтырады, устіне тұздык ... ... ... ... ... жаппастан қайнаган суға салып, банкаларды, стерилдейді. Стерилденіп болғаннан кейін бөтелкенің аузын астына қалың қагаз салынған қаңылтыр қақпакпен (диаметрі 32 -- 33 мм) ... ... ... ... не қара ... ... тастайды. Қант сиропы компоттың дәмін келтіреді, бірақ кем шотты жидектерге су немесе жеміс-жидек шырынының құйып, қантсыз да ... ... ... ... ... ішер ... ... калауы бойынша қант қосу керек. Компоттар әр түрлі жемістер мен жидектерден жасалады. Егер ... ... ... ... ... пен ... ... аздап су кұйып, жумсарғанша қайнатады. Сондай-ақ жемістерді сусыз кастрюльге салып, духовка, бұқтыруға ... ... ... мен ... оңай ... ... 70-80°С температурада қыздырып алган жөн.  Қыздырғанда жеміс пен жидектің тотықтырғыш ферменттері бөлінеді де, жемістерді одан әрі ... ... Оны ... соң ... ... кепсерден өткізеді; Дайындалған пюрені кастрюльге қайнатып алып, алдын ала дайындалған банкаларға бөліп құяды да, 10-15 минут қайнаған суда ... Шие мен кара ерік ... ... ... ... ... кейін стерилдемеу болады.Ал осы жемістерді түрлеріне байланысты компот жасауға дайындауды мына кестеден көруге болады.1 ... ... ... ... компотты дайындау Жеміс жидектерінің атауы Даярлау тәсілі Тем.сы, [о]С Қайнату уақыты, мин Сироптың күштілігі,% Судың қайнаған кезінен ... ... ... мин (0,5 ... ... Судың қайнаған кезінен бастап стерилдеудің ұзақтығы, мин (1 банка үшін) Абрикос Жуу, екі ... бөлу және ... ... - - 40 10-12 15-18 Айва Жуу, ... бөл-шектеу (1,5-2 см) 85 60 40 20-25 30-35 Жүзім Жуу - - 30 10-12 15-18 Шие Жуу, ... ... - - 40 10-12 15-18 ... Жуу, тазарту, екі бөлікке бөлу 95-97 3-5 30 20-25 30-35 ... Жуу, ... ... екі ... ... сүйегінен ажы-рату 100 5 40 15-20 20-25 Өрік Жуу, жаншу (неме-се бөлікке бөлу, сүйегінен ажырату) 80-85 3-5 30-50 10-12 15-18 Алма Жуу, ... ... ... де ... ... ... ... алып тас-тау, бөлшектел ке-су 85 6-7 35 15-20 20-2Қорытынды Жеміс ... ... ... ... ... ... бөлінген және қантты шәрбәтпен құйылған. Жемісті шырындар - табиғи, яғни жемістерді сығу жолымен алынатын, немесе шырынды, яғни ... ... ... қант ... ... ... ... Тосап, джем, повидло және баска да өнімдер - кесектей, немесе кесілген немесе ұсақталған жемістермен қантты қайнату жолымен алынады.Жеміс консервілерінің ассортиментінде ... ... пюре ... ... ... ... фабрикаттар, маринадтар және басқа да өнімдер бар. Жеміс-жидек және көкөніс шырындарында ... ... көп және ... ... оңай ...  ... витамин тапшы болатын қыс пен ерте көктем айларында ... және ... ... ... ... үшін ете бағалы тағам болып табылады. Шырының құрамында жас өнімнің қасиеттері толық сақталады, ал ... ... дәмі мен ... қант қосудың нәтижесінде, айтарлықтай жақсарады. Әсіресе, жемістерден жұмсақ етімен қоса жасайтын шырындар ... ... ... ... қара ... ... т. б.). ... шырындар басқа қасиеттеріне қоса ішектің жұмысын жақсартады. ...  --  ... ... ... ... үшін ... ... немесе басқаша өңдеуден өткізілген азық-түлік өнімі.Ал жемістердін консервілеуіне келетін болсақ, ... - ... ... ... ... мен бактериялардың және ашытқылар сияқты әр түрле микроағзалардың өмір сүргіштігі тамақ өнімдерінің бұзылуына себепші болады. Тамақ ... ... ... ... ... ... үшін ... консервілеу керек.Компоттар әр түрлі жемістер мен жидектерден жасалады. Егер ... ... ... ... ... пен алма) оларға аздап су кұйып, жумсарғанша қайнатады. ... ... ... З.П., ... Э.П. ... пищевых продуктов: Учебник.  -  2-е изд.  - М.: ИРПО; Изд. Центр , 2000.  -  272 с.2. ... Н. И.  - М.:  , 1981.  -  360 с.3. ... ...  
        
      

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 9 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Компоттарды, шырындарды консервілеу7 бет
Шырын өндірісі43 бет
VСT шаблон негізінде «Компьютерлік желілер» пәні бойынша электронды оқулық құрастыру»73 бет
«Абди компани» ақ-ның қызметіне сипаттама32 бет
Жоғары мектеп жасындағы оқушылардың оқу жетістіктерін бағалауда компьютерлік оқыту және бақылау бағдарламаларының рөлін анықтау50 бет
Компанияның ақшалай қаражаттарын басқарудың мәні мен оңтайландыру әдістері31 бет
Компанияның инвестициялық портфелін қалыптастыру тетігі28 бет
Комплексті қосылыстар дәрілік препараттарды анықтауда қолдану27 бет
Компьютер туралы12 бет
Компьютер ұғымы10 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь