Астық массасын сақтау кезіндегі массаның өзгеруі

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

СЕМЕЙ қаласының ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

«Тамақ өнімдерінің және жеңіл өнеркәсіп бұйымдарының технологиясы» кафедрасы

БАӨЖ №2

Тақырыбы: Астық массасын сақтау кезіндегі массаның өзгеруі

Тексерген: т. ғ. к., доцент м. а., Нұрымхан Г. Н.

Орындаған: Аринова Э. Ж. ТПМ -401

Семей

2015

Жоспар:

1. Салқындату түрлері

2. Сақтау кезіндегі астық массасындағы өзгерістер

Барлық белгілі сақтау әдістерін екіге бөлуге болады: пассивті және активті.

Пассивті салқындату жылы астық сақталған қоймаға суық сыртқы ауаның келуін қамтамасыз ету арқылы. Мұндай әдіс тараланған астықты жіне одан өңделген өнімдерді сақтау кезінде негізгі әдіс болады. Қойманың терезелері мен есіктерін ашады, суық ауа астық қаптарда, ы астық өнімдерін салқындатады.

Жүгері масақтарын пассивті салқындату кезінде де тиімді әсерлер алынады. Жүгері өңдеу зауыттарында жүгері масақтарын арнайы пассивті сақтауға арналған уақытша сақтау бункерлеріне салады. Астықты пассивті салқындату кезінде температураның күрт өзгерулерінен абай болу керек. Жылы астық сақталған қоймаға суық ауа кірген кезде үйіндінің беткі бөлігі салқындайды, жылы және салқын астық шекарасында астық арасындағы жылы ауа әсерінен ылғалдың концентрациясы жүреді. Осының нітижесінде өздігінен қызу процессі жүруі мүмкін.

Активті салқындату тиімдірек болып табылады. Активті салқындатуды 2-ге бөледі: табиғи суық аунаы қолдану арқылы және жасанды суық ауаны қолдану арқылы салқындату. Активті салқындатудың ең ежелгі әдісі күрекпен аударып отыру. Бұл әдісте астықты күрекпен бір жерден екінші жрге лақтырып отырады. Астық біртіндеп салқындайды, аэрильденеді. Шаруа қожалықтарында суық ауа райы кездерінде осы әдіспен астықты салқындатқан. Сақталатын астықтың көп мөлшері кезінде еңбектң көп қажет ететін сақтаудың бұл әдісі тиімсіз. Және де өздігінен қызу процессі басталған кезде бұл әдіс оның дамуын жағдайжасауы мүмкін.

Тасымалдағыш механизмдер көмегімен астықты бір жерден екінші жерге тасымалдау жақсы нәтиже береді. Астық сақтау қоймаларында қозғалмалы конвейерлердің тізбегі орнатылады, оларды астықтың құлау биіктігі мейлінше жоғары болатындай реттейді. Егер мүмкіндік болса бүл тізбекке стоционарлық механизмдерді де қосады. Астықтың салқындатылуын жақсарту үшін тізбекке стационарлық және қозғалмалы астық тазалағыш машиналар мен кептіргіш аппараттар қосылады. Элеваторда астықты бір силостан екіншісіне ауыстыру арқылы дасалқындатады. Оны астық тазалағыш және кептіргіш аппараттардан өткізіп сыртқы суық ауаның барлық зоналарға әсер етуін қатмамасыз еткен дұрыс. Элеваторда тежелген құламалы ағын арқылы салқындату мүмкіншілі бар. Бұл әдіс үшін арнай силостар немесе оператиыті бункерлар қолданылады. Төмен шығында ең тиімді әсер ететін әдіс астықты сыртқы ауаның әсерімен активті вентиляциялайтын қондырғыларды пайдаланып салқындату болып табылады.

Көптеген аудандарда қыс кезінде ауаны сыртқы ауа арқылы қатыруға болады. Төмен температуралы периодтың ұзақтығы 100 күн. Оңтүстік аудандарында температура қажетті температураларға дейін төмендемейді. XX ғасырдың ортасында астықты жасанды суықпен салқындату қондырғылары пайда болды.

Салқындату жоғары ылғалды астықты сақтау үшін тиімді және кең қолданылатын тәсіл. Бүл тәсіл астық компоненттерінің төмен температураға сезімталдығына негізделген. Температура төмендеген сайын астықтағы физиологиялық процесстердің қарқындылығы төмендей береді.

Тәжірибелер көрсеткендей, 14, 0% ылғалдылықты күріш 40°С температурада сапасын жоғалтпай 1 ай сақталады. Ал 10°С температурада сақталған күріш тұқымы 9 жылдан кейін де өнгіштік көрсетеді. 15, 5 . . . 16, 8% ылғалдылықты күріш -7 және -29°С температураларда сапасын жоғалтпай 3 жылға дейін сақталады, ал 21 . . . 32°Стемпературада 2 айдан кейін де өнгіштік көрсетпейді.

Астықтағы микроорганизмдердің өмірсүргіштігі температураға да тәуелді.

8 . . . 10°С температурада көк саңырауқұлақтарының дамуы көп төмендейді және олардың әрекеттері ұзақ уақыт бойы сақтаудағы астық сапасына әсер етпейді. Көк саңырауқұлақтарына қолайлы ылғалдылықты астық массасын сақтау кезінде тәжірибе жүргізілген, - 18, 2% ылғалдылықты +20°С және +8°С температурада 60 күн сақтаған. Сақтау соңында +20°С температурада сақталған астықта көк мөлшері 2730 есе, ал +8°С температурада сақталған астық массасында 5, 5 есе ғана өскен.

Яғни, температураны төмен қолайлы температураға дейін төмендету, астық массаларын микроорганизмдердің әсерінен сақтауға мүмкіндік береді. Төмен температура микроорганизмдердің тіршілік ету әрекетін тек баяулатады немесе тоқтатады, бірақ оларды жоймайды. Арнайы жасалған тәжірибелер нәтижесінде әр түрлі дақылдардың тұқымын әр түрлі ылғалдылықта -10-нан -40°С температурада сақтаған олардағы микроорганизмдердің мөлшері өзгермегендігі байқалған. Температураны көтерген соң тұқым үлгілерінде қарқынды микробиологиялық процесстер басталған. Бұл құбылыс көктемде салқындатылған ылғалдылығы жоғары астықта байқалады. Ол тұқымның өнгіштігінің күрт төмендеуіне әкеліп соғады. Мұның тек ұана астықты дер кезінде кептіріп алдын алйға болады.

Жәндіктер мен кенелер үшін олардың өздерін жақсы сезінетін, қоректеніп, өсіп-өніп көбейетін қолайлы температура интервалдары бар. Температураның төмендеуі олардың өмір сүру әрекеттерін баяулатады және тоқтатады.

Температураның төмендеуі астықтың биохимиялық және технологиялық қасиеттерінің сақталуына жақсы әсер етеді.

Н. П. Козьмин, В. А. Кретович, Н. И. Соседов жүргізген зерттеулер астықты 0-ден төмен температураларға төмендету оның биохимиялық қасиеттеріне көп әсер етпейтіндігін көрсетті.

Н. И. Соседов, А. Б. Вакар және басқалары 23% ылғалды бидайды -25°С температурада 5, 5 ай сақтау процессінде елеулі биохимиялық өзгерістер байқалмайтындығын анықтады. Жоғары ылғалды астықты төмен температурада сақтау оның технологиялық қасиеттерін жақсы сақтауға мүмкіндік береді. Күріш тұқымында 0-ден төмен температурада тұқымның сарғаюы баяулайды. Күнбағыс дәнінде жоғары ылғалдылықта гидролитикалық процесстер баяулайды, соның нәтижесінде қышқылдық липидтердің артуы байқалмайды. В. М. Копейковский және В. И. Говардовская 15% ылғалдылықты күнбағыс дәндері -10°С да сапасын нашарлатпай 6 айға дейін сақталады, ал 0°С температурада тек 3 ай ғана сақталатындығын көрсеткен. 20°С температурада сақталатын күнбағыс дәндерінің ылғалдылығы 7%-дан аспайы керек. Тұқымдық астықты минустық температураларға дейін салқындатуға болмайды, себебі оның өнгіштігі жоғалады деген пікір қалыптасқан. Бірақ XIX жүзжылдық соңында X. Т. Брауна және Ф. Эскомба зерттеулері құрғақ тұқымдар өнгіштігін -192°С температураға дейін сақтайтындығын көрсеткен. Біраз уақыттан кейін В. Тизель-Дайер құрғақ тұқымдарды сұйық сутегі температурасына (-253°С) дейін суыту арқылы осыған ұқсас нәтижелер алады. XX ғасыр басында К. Беккерель 130 сағат құрғақ тұқымдарды -192°С температурада ұстаған; тұқымдардың өнгіштігі төмендемеген.

0-ден төмен температурада сақталған бидай дәніндегі өнгіштік өзгерістер

Кесте - 1

Тек ылғалдылығы жоғары астықта ғана өнгіштігіне төмен температураның кері әсер етуі байқалады. Н. И. Соседов тұқымның өнгіштігіне ылғалдылықтың, температураның және сақталу мерзімінің ұзақтығының әсерін зерттеген. Зерттеулер 13% ылғалдылықты бидай тұқымын 8, 5 ай сақтау төмен температураның жағымсы еместәгәнкөрсетті. 14, 9 % ылғалдылықтан жоғары ылғалдылықта тұқымның өну энергиясы мен өнгіштігінің төмендеуібайқалған. Ылғалдылық көп және температура төмен болған сайын өнгіштік төмендей берген. Бидай тұқымының өміршеңдігі барлық тәжірибелерде жоғары болып қалды. Өнгіштіктің төмендеуі мен өну энергиясының төмендеуі тоөтатылатын процесстер. Олар тұқымды бөлме температурасында жылытқанда қайтадан қалпына келеді. Суықтың әсерінен 15 . . . 20% ылғалдылықтағы бидай және басқа да дәнді дақылдардың тұқымы «екіншілік» күйге түседі. Бұл күйден тұқымды жылыту арқылы қайта шығарып алуға болады. 14, 9% ылғалдылықты бидай тұқымында -18°С температурада орудан кейінгі баяу пісу процессі жүреді. Соның нәтижесінде өну энергиясы мен өнгіштік артады. Бидай тұқымдарын көрсетілген температураларда ұзақ сақтаудан кейін арнайы тәжірибелік делянкаларға себіледі. Бұл тұқымдардың дамуы мен өсіп-өнуі кәдімгі жағдайларда сақталған тұқымдардан еш кем болмаған.

Ал жоғары ылғалдылықты тұқымдарда төмен температурада қатты өзгерістер болады. Соның нәтижесінде тұқым өнгіштігін жоғалтады. Н. И. Соседов 25% ылғалдылықты бидай тұқымына қысқа уақыт ішіндегі төмен температураның әсерін зерттеген.

Кесте - 2

Әр түрлі ылғалдылықта төмен температураның жүгері дәнінің өнгіштігіне әсері (в %)

13, 1% және 25, 0% ылғалдылықты бидай үлгілерін -75°С-ға дейән суытқан, осы температурада 5, 5 сағат ұстап, содан кейін тұқымды бөлме температурасында 13%-ке дейін кептірдеі, тұқымның өнгіштігі төмендемейді.

25% ылғалдылқта тәжірибенің соңында тұқымның өну энергисясы 27%-ға азайған, ал өнгіштігі 21%-ға. +20°С температурада одан ары сақтау кезінде бұл көрсеткіштер мүлдем төмендеп кетеді.

Осы сияқты тәжірибелерді М. Г. Голик та жасаған. Ылғалдылығы 14-тен 35%-ға дейінгі жүгеріні масағымен -10-нан -26°С температурада 720 сағат сақтаған. Содан кеін тұқымның өнгіштігін анықтаған. Ылғалдылығы 19%-ға дейінгі тұқымдар -26°С температураға дейін өнгіштігін жоғалтпаған. Ылғалдылығы 24% жүгері тұқымы -13°С температурада өнгіштігін жоғалта бастайды. Одан да жоғары ылғалдылықта өнгіштік -10°С температурада да жоғалады. Ылғалдылықтын өскен сайын және температура төмендеген сайын өнгіштік те төмендей береді.

В. М. Копейковский, В. И. Говардовская төмен температураның күнбағыс тұқымының өнгіштігіне әсерін зерттеген. Төмен температурада сақтауға табиғи 5, 1-ден 23, 8%-ға дейінгі ылғалдылықтағы жаңа жиналған күнбағыс тұқымдары салынған. Тұқым массасында жинаудан кейінгі өну процесстері әлі жүріп жатыр. Сондықтан барлық үлгілерде 7-ден -16°С температураға дейін сақтағанда өнгіштігі мен өну энергиясы жоғарылаған. -18°С температурада ылғалдылығы 12, 6%-дан жоғары үлгілерде тұқым өнгіштігі күрт төмендеген? Тіпті мүлдем жоғалған. 4-кестеде бақылаудың кейбір нәтижелері көрсетілген.

Кесте- 3. Сақтау кезіндегі күнбағыс дәнінің өнгіштігінің өзгеруі ( %)

Салқындатылған, әсңресе қатырылған астық көктем шыға ерекше бақылауды қажет етеді. Егер салқындатылған астық қоймасына жылы ауа кірсе, оның жоғарғы бөлігі терлейді де, оның соңы өздігінен қызуға әкеліп соғады.

Жаңа жиналған астықты салқындатқан кезде де өте мұқият болу керек. Салқындатылған астықта жиналғаннан кейінгі өну процессі баяулайды. Бұл өнгіштіктің күр төмендеуіне әкеліп соғуы мүмкін.

Осылайша, астық массасының температурасын төмендету астықтағы физиологиялық процесстердің төмендеуіне әкеліп соғады, микрофлораның өмір сүруін баяулатады немесе мүлдем тоқтатады, жәндіктер мен өрмекші тектестердің өмір сүруін баяулатады немесе оларды мүлдем жояды. Сақтаудың бұл режимі, азуақытт сақтау кезінде тиімді. Бұл режимді қолданыуға кеңес егер кәсіпорынның кептіру күші барлық астықты дер кезінде кептіруге жетпесе берілуі мүмкін. Бұдан басқа, егер астықтың жоғары ылғалдылығы кәсіп орын талаптарына сай болса, қысқа уақытта сақтауға пайдаланылуы мүмкін.

---

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс