Ақ бидай нанының квалиметриялық бағалануы және оның сапасын жақсарту жөніндегі шараларды ұйымдастыру
Кіріспе
1 Әдеби шолу . өнімнің сапасын бағалауға арналған көрсеткіштер номенклатурасын таңдау
1.1 Өнімнің сипаттамасы
1.2 Өнімнің органолептикалық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау
1.3 Өнімнің физико.химиялық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау
1.3.1 Өнімнің қышқылдығын анықтау
1.3.2 Өнімнің ылғалдылығын анықтау
1.4 Қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша өнімнің сапасын бағалау
1.5 Өнімнің арнайы қасиеттері
1.6 Өнімде пайда болатын ақаулар
2 Өнімнің сапасын бағалау әдістері
2.1 Дифференциалдық әдіс
2.2 Кешенді әдіс
3 Сапаны жоғарлату жолдары
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер тізімі
А қосымшасы
1 Әдеби шолу . өнімнің сапасын бағалауға арналған көрсеткіштер номенклатурасын таңдау
1.1 Өнімнің сипаттамасы
1.2 Өнімнің органолептикалық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау
1.3 Өнімнің физико.химиялық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау
1.3.1 Өнімнің қышқылдығын анықтау
1.3.2 Өнімнің ылғалдылығын анықтау
1.4 Қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша өнімнің сапасын бағалау
1.5 Өнімнің арнайы қасиеттері
1.6 Өнімде пайда болатын ақаулар
2 Өнімнің сапасын бағалау әдістері
2.1 Дифференциалдық әдіс
2.2 Кешенді әдіс
3 Сапаны жоғарлату жолдары
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер тізімі
А қосымшасы
Нан – біздің Отанымыздың байлығы, халықтың негізгі тамақтану өнімі болып табылады.
Нан сапасы егіс шаруашылығымен өте тығыз байланысты. Ал егістіктен біз астық аламыз. Алған астығымыздың сапасы неғұрлым жоғары болса, одан алған өнім сапасы да соғұрлым жоғары болады. Астық өндірісі – ауыл шарушылығының ірі саласы. Астықтан ұн, нан, макарон, жарма, тәтті тағамдар сияқты адам баласына ең керекті өнімдер алынады. Астықты жер жүзінің түкпір-түкпіріне тасымалдауға қолайлы, ыстықтан да, суықтан да қорықпайды. Міне, осыдан барып барлық жер жүзіне кең тарап кеткен. Астық тамақ өнеркәсібінің шикізаты болғандықтан, ол ауыл шаруашылығынан тамақ өнеркәсібіне жақын. Астықтан алынатын ең маңызды өнімдердің бірі - нан және нан өнімдері. Нан және нан өнімдері тұрғындардың тамақтануында негізгі орын алады. Бұл өнімдері күнделікті қолданылып отырады, сондықтан да тағамдық құндылығы жоғары болып саналады. Нан адамға қажетті минералдық заттардың жеткізушісі.
Нанның құндылығын тек оның химиялық құрамына қарап қоймай, сонымен қатар оның дәмі, иісі, нанның жұмсақтығы, сыртқы пішініне де қарап бағалайды.
Халқымызды жоғары сапалы тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету мәселесін шешудің басты жолы алатын шикізаттарды дер кезінде ысырапсыз, шығынсыз, ұтымды, тиімді пайдалану, ал жақсы өмір қозғалысын қамтамасыз ету үшін ортамызды үнемі қажетті энергиямен, яғни ақуызбен, амин қышқылдарымен, май қышқылдарымен, минералды заттармен, дәрумендермен қамтамасыз етіп отыру. Бұл энергия көздері нанда көп кездеседі, және организмге күнделікті түсіп отырады.
Халықты жоғарғы сапалы тағамдармен қамтамасыз ету ең негізгі кезек күттірмейтін міндет. Сондықтан барлық тағамдар, оның ішінде астық және оны өңдегенде алынатын өнімдер барлық жағынан алға қойылған шартқа сәйкес болу керек. Ол шарт мемлекеттік стандарттарда (ГОСТ-тарда) көрсетілген.Стандарт халық шаруашылығында маңызды орын алады. Сол арқылы халық шаруашылығының барлық салалары бірімен-бірі байланысады . Міне сондықтан мемлекет көлемінде нанның сапасы қатаң тексеріледі. Ол тексеру барлық мекемелерге бірдей құжат-стандарт арқылы жүргізіледі. Нан – ең азы ұн мен судан тұратын қамырды пісіру, булау немесе қуыру жолы арқылы даярланатын азық-түлік өнімдері тобындағы біріктіретін атау. Көп жағдайда тұз қосылады, сол сияқты ашытқы сияқты қопсытқыш та бар. Сонымен бірге нанның кейбір сұрыптарына (зире дәні, жаңғақ, мейіз, кептірілген өрік және түйірлер (күнжіт, мактұқымдары) сияқты) дәмдеуіштер қосылады. Нан - ұннан дайындалатын тағам. Дәстүрлі қазақ қоғамында нан пісірілуіне, қоспасына қарай әр түрлі аталған. Әдетте пешке пісірілгендерін нан отқа көміп пісірілгендерін күлше, табаға, тандырға пісірілгендерін бәтір, қазанға пісірілгендерін қарыма, майға пісірілгендерін бауырсақ, жайма деп атаған. Бұларды қамыр түрлеріне қарай ашыған, ашымаған деп те ажыратып атаған. Алайда жалпы тілдік ұғымда ұннан пісірген тағамдардың бәрін бір сөзбен нан деп атау қалыптасқан. Қазақтардағы ең ежелгі нан түрі ашытылмаған қамырдан жасалынған «қазақтың қара қатырмасы» болған. Қамырды ашытып, нан пісіру технологиясы үндіеуропалық халықтарға тән. Қамырды илеу үшін жалпы қалыптасқан тәсіл бойынша жылы тұзды судан басқа шалап, қымыз, шұбат, сүт, сорпа, сондай-ақ ащы қосып илесе дәмді болады.
Нан сапасы егіс шаруашылығымен өте тығыз байланысты. Ал егістіктен біз астық аламыз. Алған астығымыздың сапасы неғұрлым жоғары болса, одан алған өнім сапасы да соғұрлым жоғары болады. Астық өндірісі – ауыл шарушылығының ірі саласы. Астықтан ұн, нан, макарон, жарма, тәтті тағамдар сияқты адам баласына ең керекті өнімдер алынады. Астықты жер жүзінің түкпір-түкпіріне тасымалдауға қолайлы, ыстықтан да, суықтан да қорықпайды. Міне, осыдан барып барлық жер жүзіне кең тарап кеткен. Астық тамақ өнеркәсібінің шикізаты болғандықтан, ол ауыл шаруашылығынан тамақ өнеркәсібіне жақын. Астықтан алынатын ең маңызды өнімдердің бірі - нан және нан өнімдері. Нан және нан өнімдері тұрғындардың тамақтануында негізгі орын алады. Бұл өнімдері күнделікті қолданылып отырады, сондықтан да тағамдық құндылығы жоғары болып саналады. Нан адамға қажетті минералдық заттардың жеткізушісі.
Нанның құндылығын тек оның химиялық құрамына қарап қоймай, сонымен қатар оның дәмі, иісі, нанның жұмсақтығы, сыртқы пішініне де қарап бағалайды.
Халқымызды жоғары сапалы тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету мәселесін шешудің басты жолы алатын шикізаттарды дер кезінде ысырапсыз, шығынсыз, ұтымды, тиімді пайдалану, ал жақсы өмір қозғалысын қамтамасыз ету үшін ортамызды үнемі қажетті энергиямен, яғни ақуызбен, амин қышқылдарымен, май қышқылдарымен, минералды заттармен, дәрумендермен қамтамасыз етіп отыру. Бұл энергия көздері нанда көп кездеседі, және организмге күнделікті түсіп отырады.
Халықты жоғарғы сапалы тағамдармен қамтамасыз ету ең негізгі кезек күттірмейтін міндет. Сондықтан барлық тағамдар, оның ішінде астық және оны өңдегенде алынатын өнімдер барлық жағынан алға қойылған шартқа сәйкес болу керек. Ол шарт мемлекеттік стандарттарда (ГОСТ-тарда) көрсетілген.Стандарт халық шаруашылығында маңызды орын алады. Сол арқылы халық шаруашылығының барлық салалары бірімен-бірі байланысады . Міне сондықтан мемлекет көлемінде нанның сапасы қатаң тексеріледі. Ол тексеру барлық мекемелерге бірдей құжат-стандарт арқылы жүргізіледі. Нан – ең азы ұн мен судан тұратын қамырды пісіру, булау немесе қуыру жолы арқылы даярланатын азық-түлік өнімдері тобындағы біріктіретін атау. Көп жағдайда тұз қосылады, сол сияқты ашытқы сияқты қопсытқыш та бар. Сонымен бірге нанның кейбір сұрыптарына (зире дәні, жаңғақ, мейіз, кептірілген өрік және түйірлер (күнжіт, мактұқымдары) сияқты) дәмдеуіштер қосылады. Нан - ұннан дайындалатын тағам. Дәстүрлі қазақ қоғамында нан пісірілуіне, қоспасына қарай әр түрлі аталған. Әдетте пешке пісірілгендерін нан отқа көміп пісірілгендерін күлше, табаға, тандырға пісірілгендерін бәтір, қазанға пісірілгендерін қарыма, майға пісірілгендерін бауырсақ, жайма деп атаған. Бұларды қамыр түрлеріне қарай ашыған, ашымаған деп те ажыратып атаған. Алайда жалпы тілдік ұғымда ұннан пісірген тағамдардың бәрін бір сөзбен нан деп атау қалыптасқан. Қазақтардағы ең ежелгі нан түрі ашытылмаған қамырдан жасалынған «қазақтың қара қатырмасы» болған. Қамырды ашытып, нан пісіру технологиясы үндіеуропалық халықтарға тән. Қамырды илеу үшін жалпы қалыптасқан тәсіл бойынша жылы тұзды судан басқа шалап, қымыз, шұбат, сүт, сорпа, сондай-ақ ащы қосып илесе дәмді болады.
[1] СанПиН 4.01.071.03. Санитарные правила и нормы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
[2] Технический регламент. Требования к безопасности пищевых добавок, их производства и оборота
[3] Технический регламент. Требования к безопасности хлеба и хлебобулочных, кондитерских изделий
[4] Закон Республики Казахстан «О языках в Республике Казахстан»
УДК 637.2:637.2.07.006.354
МКС 67.060
[2] Технический регламент. Требования к безопасности пищевых добавок, их производства и оборота
[3] Технический регламент. Требования к безопасности хлеба и хлебобулочных, кондитерских изделий
[4] Закон Республики Казахстан «О языках в Республике Казахстан»
УДК 637.2:637.2.07.006.354
МКС 67.060
Мазмұны
Кіріспе 3
1 Әдеби шолу - өнімнің сапасын бағалауға арналған көрсеткіштер
номенклатурасын таңдау 5
1.1 Өнімнің сипаттамасы 5
1.2 Өнімнің органолептикалық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау
7
1.3 Өнімнің физико-химиялық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау
8
1.3.1Өнімнің қышқылдығын анықтау 8
1.3.2Өнімнің ылғалдылығын анықтау 9
1.4 Қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша өнімнің сапасын бағалау 10
1.5 Өнімнің арнайы қасиеттері 13
1.6 Өнімде пайда болатын ақаулар 15
2 Өнімнің сапасын бағалау әдістері 16
2.1 Дифференциалдық әдіс 16
2.2 Кешенді әдіс 16
3 Сапаны жоғарлату жолдары 17
Қорытынды 20
Қолданылған әдебиеттер тізімі 21
А қосымшасы
Кіріспе
Нан – біздің Отанымыздың байлығы, халықтың негізгі тамақтану өнімі
болып табылады.
Нан сапасы егіс шаруашылығымен өте тығыз байланысты. Ал егістіктен
біз астық аламыз. Алған астығымыздың сапасы неғұрлым жоғары болса, одан
алған өнім сапасы да соғұрлым жоғары болады. Астық өндірісі – ауыл
шарушылығының ірі саласы. Астықтан ұн, нан, макарон, жарма, тәтті тағамдар
сияқты адам баласына ең керекті өнімдер алынады. Астықты жер жүзінің
түкпір-түкпіріне тасымалдауға қолайлы, ыстықтан да, суықтан да қорықпайды.
Міне, осыдан барып барлық жер жүзіне кең тарап кеткен. Астық тамақ
өнеркәсібінің шикізаты болғандықтан, ол ауыл шаруашылығынан тамақ
өнеркәсібіне жақын. Астықтан алынатын ең маңызды өнімдердің бірі - нан
және нан өнімдері. Нан және нан өнімдері тұрғындардың тамақтануында
негізгі орын алады. Бұл өнімдері күнделікті қолданылып отырады, сондықтан
да тағамдық құндылығы жоғары болып саналады. Нан адамға қажетті минералдық
заттардың жеткізушісі.
Нанның құндылығын тек оның химиялық құрамына қарап қоймай, сонымен
қатар оның дәмі, иісі, нанның жұмсақтығы, сыртқы пішініне де қарап
бағалайды.
Халқымызды жоғары сапалы тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету мәселесін
шешудің басты жолы алатын шикізаттарды дер кезінде ысырапсыз, шығынсыз,
ұтымды, тиімді пайдалану, ал жақсы өмір қозғалысын қамтамасыз ету үшін
ортамызды үнемі қажетті энергиямен, яғни ақуызбен, амин қышқылдарымен, май
қышқылдарымен, минералды заттармен, дәрумендермен қамтамасыз етіп отыру.
Бұл энергия көздері нанда көп кездеседі, және организмге күнделікті түсіп
отырады.
Халықты жоғарғы сапалы тағамдармен қамтамасыз ету ең негізгі кезек
күттірмейтін міндет. Сондықтан барлық тағамдар, оның ішінде астық және оны
өңдегенде алынатын өнімдер барлық жағынан алға қойылған шартқа сәйкес болу
керек. Ол шарт мемлекеттік стандарттарда (ГОСТ-тарда) көрсетілген.Стандарт
халық шаруашылығында маңызды орын алады. Сол арқылы халық шаруашылығының
барлық салалары бірімен-бірі байланысады . Міне сондықтан мемлекет
көлемінде нанның сапасы қатаң тексеріледі. Ол тексеру барлық мекемелерге
бірдей құжат-стандарт арқылы жүргізіледі. Нан – ең
азы ұн мен судан тұратын қамырды пі сіру, булау немесе қуыру жолы арқылы
даярланатын азық-түлік өнімдері тобындағы біріктіретін атау. Көп
жағдайда тұз қосылады, сол сияқты ашытқы сияқты қопсытқыш та бар. Сонымен
бірге нанның кейбір сұрыптарына (зире дәні, жаңғақ, мейіз, кептірілген
өрік және түйірлер (күнжіт, мактұқымдары) сияқты) дәмдеуіштер қосылады.
Нан - ұннан дайындалатын тағам. Дәстүрлі қазақ қоғамында нан пісірілуіне,
қоспасына қарай әр түрлі аталған. Әдетте пешке пісірілгендерін нан отқа
көміп пісірілгендерін күлше, табаға, тандырға пісірілгендерін бәтір,
қазанға пісірілгендерін қарыма, майға пісірілгендерін бауырсақ, жайма деп
атаған. Бұларды қамыр түрлеріне қарай ашыған, ашымаған деп те ажыратып
атаған. Алайда жалпы тілдік ұғымда ұннан пісірген тағамдардың бәрін бір
сөзбен нан деп атау қалыптасқан. Қазақтардағы ең ежелгі нан түрі
ашытылмаған қамырдан жасалынған қазақтың қара қатырмасы
болған. Қамырды ашытып, нан пісіру технологиясы үндіеуропалық халықтарға
тән. Қамырды илеу үшін жалпы қалыптасқан тәсіл бойынша жылы тұзды судан
басқа шалап, қымыз, шұбат, сүт, сорпа, сондай-ақ ащы қосып илесе дәмді
болады.
1 Әдеби шолу - өнімнің сапасын бағалауға арналған көрсеткіштер
номенклатурасын таңдау.
1. Өнімнің сипаттамасы
Нан құндылығы – адам ағзасына қажетті тағамдық заттардың құндылығымен
анықталады. Оларға: ақуыз амин қышқылдары, дәрумендер, минералдық заттар,
калориясымен адам ағзасын өзіне үйрете алуы.Сонымен қатар нанның тағамдық
қуаттылығына мынандай көрсеткіштер әсерін тигізе алады: сапасы, дәмі, иісі,
сыртқы түрі [1].
Көптеген елдерде тұрғындардың нанды тұтыну нормасы әр адамға шаққанда
150-500г. Кейбір халықтар арасында нан ең негізгі тамақтанатын тағам болып
табылады.
Нанның құрамында 45% көміртек болады. Нанның құрамындағы көміртек
негізінен крахмалдан тұрады. Крахмал бұл – күрделі қант (полисахарид),
құрамында көптеген жай қантар бар. Амилонетикалық ферменттердің әсерімен
жай қантарға ыдырайды. Крахмал қамырды дайындауда суды сақтау,ал нанды
пісіргенде суды байланыстыру қасиетімен ерекшеленеді [2].
Нанның бағалылығы оның энергетикалық құндылығымен бітпейді. Адам
ағзасына қажетті ақуыздың 9\1 бөлігін нан өнімдері жеткізеді. Ақуыздың
негізгі құндылығы басқа тағамдық заттармен ауыстырылмайды. Организмге келіп
түсетін экзогендік аминқышқылдары, адам организіміне қажетті ақуыз
синтездейді. Және бірнеше қажетті функцияларды орындайды. Мысалы:
энергетикалық тасымалдайтын, энергетикалық реттейтін қызметтерді атқарады.
Адам ағзасында ақуыздар қорға қалмайды,сондықтан олар адам ағзасына күнде
түсіп тұруы қажет. Егер протеин қажетті мөлшерден аз болса, онда зат алмасу
процесіне қажет дәрумендер мен минералдық заттар болмай қалады.
Нандағы ақуыздың жалпы құрамы оның ұн сұрпына байланысты болады. Қара
нан құрамында белок аз,ал бірақ бидай ұнынан алынған нанда белок көп
болады. Тамақтағы ақуыздың физиологиялық және тағамдық құндылығы, ондағы
аминқышқылдарының құрамына байланысты. Аминқышқылдары: триптофан, лейцин,
фениламин адам ағзасында синтезделмейді. Сонымен қатар адам ағзасына келіп
түсетін аминқышқылдары ақуыз сапасына байланысты.
Олар тағамда аз мөлшерде болады,организімге аз мөлшерде әсерін
тигізеді,зат алмасу процесін реттеп отырады [3].
Табиғи өнімдегі дәрумендер өзіндік қасиетіне қарай 2-ге бөлінеді.Суда
еритін (В дәрумендерінің көп тобы, С және Р дәрумендері) майда еритін (А,
Д, Е, К).
Нан ағзаға В1, В2, және РР витаминдерін жеткізуші қор болып табылады.
В1 дәрумендері ағзада көміртектің алмасуынан қалыптасады. Ағзада неғұрлым
көміртек көп болса, соғұрлым В1 витаминін қажет етеді.
В2 витамині ағзалардың тыныс алу процесіне қатысады, ағзада энергияның
бөлінуіне үлесін қосады. Ал РР витамині немесе неолетин қышқылы ағзада
биологиялық қышқылдану процесіне өте қажет. Дәруменнің пайда болуы, оның
ұндағы мөлшерімен анықталады. РР витамині бидай дәнінде 3-4,5 есе көп
болады, бір-бірімен салыстырғанда В дәрумені қара бидай дәнінде бірнеше есе
көп болады. Тағы бір айта кететін жағдай,төменгі сұрыпты ұннан жасалған
нанда дәрумендер қөп болады.
Тағамда қажетті мөлшерде кальций, фосфор, темір, калий, магний, мыс,
йод және тағы басқа қосындылар болуы тиіс. Олар ағзадағы көптеген
физиологиялық процестерді реттеуші болып табылады. Нан фосфорға, темірге,
калийге, магнийге бай. Нанда минералды заттардың болуы ұнның сұрпына
байланысты. Неғұрлым нан сұрпы төмен болған сайын , нанда минералды заттар
көп болады.
Нан және нандық өнімдердегі минералды заттардың мөлшері ұн сортына
ғана байланысты емес, сонымен қатар дайын өнімнің ылғалдығына да байланысты
болады.
Наның иісі мен түсі қолданылған шикізаттың кұрамы мен
қасиетіне,қамырдың ашуына, пісуіне байланысты. Нанның иісі мен түсіне нанды
сақтау жағдайлары да әсерін тигізеді. Ашу процесінде қамырдың құрамында
этил спирті, органикалық қышқыл, эфирлер жиналады, әрине оларда нанның иісі
мен түсіне өз әсерін тигізеді [4].
Нанның тағамдылық құндылығын арттыру үшін мал өнімдерін, өсімдік
өнімдерін қолдануымызға болады. Мысалы: сүт. Тағы да нанның биологиялық
кұндылығын жоғарлатудың бір түрі табиғи және синтезделген қоспалар қосу.
Ферменттік препараттар бидай және қара бидайдан жасалған нанның сапасын
жоғарлатады. Ферменттік препараттар биохимиялық және микробиологиялық
процестерді белсендендіріледі, қышқыл жиналуды тездетеді, жартылай фабрикат
дайындауда уақытты қысқартады.
Химиялық жақсартуларға оттек, кальций перекисі жатады.
Нанның тағамдылық құндылығын арттыру үшін қазіргі кезде тағы басқа көптеген
заттар қосылады. Нан өндірісінде нанның тағамдық құндылығын арттыру үшін
минералдық жасанды химиялық қосылыстар дайындайды.
Бидай мен қара бидайдың беретін ең басты өнімі – ұн . Сондықтан оның
тартуға жарамдылығы деп оның шикізат пен (астықпен) энергияны аз жұмсап,
көбірек және сапалы ұн беру қабілетін айтады.
Ұн – бидайды ұнтақтау нәтижесінде кебекпен немесе кебексіз шығатын
ұнтақ тәрізді өнім. Ұнды түрге, типке және тауарлық сортқа бөледі. Ұнның
түрі қандай дақылдан алынғанына байланысты анықталады. Ұнның негізгі
тұрлеріне бидай және қара бидай ұндары жатады.
Әр түрлі типті ұн бөлшектерінің үлкендігі, химиялық құрамы,
технологиялық ерекшеліктерімен ерекшеленеді. Ұн типтері: нан пісіруге
арналған, макарондық, тұтынуға дайын.
Түр мен типтің деңгейіне қарай ұнды тауарлық сортқа бөледі. Ұн сорты
дән ұлпасының арақатынасы мөлшерімен, өңдеу технологиясымен ерекшелінеді.
Бидай нанын пісіретін ұнды бес тауарлық сортқа бөледі: майда ақ ұн,
жоғарғы, бірінші, екінші, ерекше тартылған қара бидай ұны [5].
1.2 Өнімнің органолептикалық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау
Ұнның сапасы келесі параметрлер арқылы бағаланады:
- тағамдық және биологиялық құндылығы;
- органолептикалық ерекшелігі;
- физикалық-химиялық;
- қауіпсіздік .
Нан сапасы органолептикалық көрсеткіштері: сыртқы түрі, дәмі және
иісі, нан жұмсағының құрамы белгіленген талаптаға сай болу керек [6].
1 кесте - жай нанның органолептикалық көрсеткіштері .
Көрсеткіштердің МЕМСТ 984-95 бойынша Тәжірибе жұмысының
аталуы мінездеме нәтижелері
Сыртқы түрі Нан формасына сәйкес Нан формасына сәйкес,
Формасы келеді,беткі қабаты беткі қабаты аздап
Формалы нан көтеріліп піскен болады көтеріліп піскен
Нанның жұмсақтық Ұстағанда ылғалды, Жақсы піскен, ылғалды
жағдайы,піскендігі икемді, жақсы піскен
Қамырдың араласуы Түйінсіз Түйіні жоқ
Саңылаулығы Жетілген,нанның беткі Нанның беткі қабаты
қабатының бөлінуі бөлінбеген.Саңылаулары
жіберілмейді жақсы жетілген
Дәмі Нанға тән, бөгде дәмсіз Нанға тән дәм
Иісі Нанға тән,жағымсыз Жағымсыз иісі жоқ, нанға
иістерсіз тән иіс
Нан жұмсағының ақауларына оның үгілгіштігі, жабысқақтығы, нанның дұрыс
көтерілмегендігі, арасындағы бос қуыстарының болуы жатады.
Дәмі мен иісінің ақаулары әр түрлі себептерге байланысты болады. Қатты ашып
кеткен қамырдан жасалған нанның дәмі тұзсыз болады. Түсі ақшыл сарыдан
қоңырға дейін [7].
Нанның органолептикалық көрсеткішін МЕМСТ 5667-65 бойынша анықтайды.
Өнімнің сыртқы түрін жеткілікті жарықта көзбен көру арқылы анықтайды
немесе стандартты үлгімен салыстырады.
Нанның жұмсағын көлденең кесіп, саусақпен басу арқылы: піскен нанның
жұмсағы құрғақ, ал піспеген нанның жұмсағы дымқыл, шикі болады [8].
3. Өнімнің физико-химиялық көрсеткіштері.
1.3.1 Өнiмнiң қышқылдылығын анықтау
Физикалық-химиялық көрсеткіші. Бұл көрсеткіштерін бағалаған кезде
нанның ылғалдығын, қышқылдығын, нанның көтерілгендігін, майдың және қанттың
массалық үлесін анықтайды [9].
Бидай ұнының ылғалдылығы 15% аспау керек. Ұнның ылғалдылығы жоғары
болса, оның су сіңіру қасиеті төмендейді. Ол шығарылатын өнімдердің
мөлшерін азайтады.
Ұнның күлділігі сорттың қосымша көрсеткіштері болып саналады. Төменгі
сорттқа қарағанда, жоғарғы сорттың күлділігі төмен болады. Өйткені жоғарғы
сорт ұнының дәні негізінен эндосперма бөлшектерінен тұратындықтан, бөлек
дән ұлпаларында минералды заттардың бір текті таралмауы байқалады. Жоғарғы
сорт бидай ұнының күлділігі - 0,55, бірінші сорт – 0,75-тен, екіншісі–1,25-
тен аспау керек [10].
Бидай ұнынан жасалған қышқылдығы 2,5-7% көп емес болу керек, қара
бидай ұнында 12%, қара бидай және бидай нанында 7-11%. Қышқылдық нан және
нан өнімдерінің дәміне әсер етеді. Қышқылдылық градус дегенiмiз-100г нан
өнiмiнiң жұмсағында бар қышқылдарды нейтралдауға кететiн 1 н NaOH (KOH)
ерiтiндiсiнiң көлемi (см3). Нан өнiмiнен 70 г жұмсақ алып, жақсылап
ұнтақтайды. Одан 25 г жұмсақ алып, көлемi 500 мл бөтелкеге салады. Көлемi
250 мл өлшем колбасына таңбаға дейiн дистилденген су құяды. Дистилденген
судың бір бөлiгiн нан бар бөтелкеге қайта құйып, нанды бiртектi массаға
айналғанша шыны таяқшамен ұнтақтайды. Алынған қоспаға қалған суды құяды.
Бөтелкенi тығындымен жауып, 3 минут бойы шайқайды. Содан кейiн қоспаны
тыныштыққа қойып, бiраз уақыттан кейiн сұйықтықты стаканға сүзгiш пен мақта
арқылы сүзедi. Стақаннан 50 мл ерiтiндiнi көлемi 100-150 мл екi колбаға
құйып, 2-3 тамшы фенолфталеин қосып, 0,1 н NaOH (KOH) ерiтiндiсiмен 1 минут
iшiнде кетпейтiн ақшыл-қызғылт түске боялғнша титрлейдi [11].
Қышқылдықты формула бойынша шығарады:
m* 50*4*V
Х=---------------- (град ();
250*10
мұндағы: V – титрлеуге кеткен 0,1 Н NaOH (KOH) ерiтiндiсiнiң көлемi,
мл;
110 – 0,1 Н NaOH (KOH) ерiтiндiсiн 1 н ерiтiндiсiне аударғандағы
коэффициент;
4 – 100 г өнiмге келетiн коэффициент;
m – зерттелетiн өнiмнiң салмағы, г;
250 – дистилденген судың көлемi, мл;
50 – титрлеуге алынатын сыналатын ерiтiндiнiң көлемi, мл;
Нанның қышқылдығы: X = 2,7%
Қорытынды: Өнімнің қышқылдығын анықтау бойынша ақ бидай ұнынан
жасалынған нанның қышқылдығы ҚР СТ 984-2008 стандартына сәйкес келеді.
1.3.2 Өнiмнiң ылғалдылығын анықтау
Бұл әдiс өнiмдi белгiлi температурада белгiлi уақыт бойы кептiруге
негiзделген.
Бюксты қақпақпен бiрге 130( С температурада 20 минут кептiредi. Содан
соң эксикаторда суытады. Нан өнiмiнiң жұмсағынан бiраз бөлiгiн алып,
пышақпен немесе үккiшпен ұсақтайды. 5 г өнiмдi бюкске салып, қақпақпен
бiрге өлшеп, кептiргiш шкафта 130( С температурада 45 минут ұстайды.
Кептiрiп, бюксаны қақпақпен жауып, 20-30 минут эксикаторда суытады.
Суығаннан кейiн өлшейдi.
Нанның ылғалдылығы стандарт бойынша: бидай нанында 38-48%, қара бидай
нанында 46-51%, қара бидай және бидай нанында 45-50%. Ылғалдылықтың
жоғарлауы нанның сіңімділігін, дәмін және сақталу мерзімін төмендетеді.
Жоғарғы сорт ұнынан жасалған нанның ылғалдылығы төмен болады [11].
Ылғалдылықты формула бойынша шығарады:
(m1 – m2)
W=------------ * 100 %;
m
Мұндағы: m1 – кепкенге дейiнгi өнiмi бар бюксаның салмағы, г;
m2 – кепкеннен кейiнгi өнiмi бар бюксаның салмағы, г;
m – зерттелетiн өнiмнiң салмағы, г.
Нанның ылғалдылығы:W = 33%
Қорытынды: Өнімнің салыстырмалы көрсеткіші 1,1% болғандықтан, ақ бидай
ұнынан жасалынған нанның ылғалдылығы ҚР СТ 984-2008 стандартына сәйкес
келеді.
4. Қауіпсіздік көрсеткіштері
Уытты элементтер, микотоксиндер, пестицидтер, радионуклеидтер МТБ
нормасына сәйкес болу керек.
Бірінші және жоғарғы сорттың бидай ұны витаминдерден болуы мүмкін,
егерде оған В, РР витаминдері қосылса. Ұнның құндылығы дәнді дақылда
болатын заттарға байланысты. Ұнның әртүрлі сорты дәннің әр бөлігінен
жасалынып, оның тағамдық құндылығына әсер етеді. Ұнның сорты жоғары болған
сайын ұнда көмірсу көбейіп, белок және басқа заттар аз болады.
Витаминдердің, минералды элементтердің алыстырылмайтын амин қышқылдарының
құрамы ұнның сорты төмендеген сайын көбейе түседі. Екінші сортты ұн
құрамында жоғарғы сорт ұнына қарағанда витаминдер 2-3,5 есе көп. Екінші
сортты ұн, жоғарғы сорт ұнынан екі есе фосфор мен кальцийге, 4 есе натрийге
бай. Ұнның сорты төмендеген сайын клетчатканың мөлшері көбейе түседі.
Жоғарғы сорт ұнымен салыстырғанда бірінші сортта клетчатка екі есе көп.
Төменгі сорт ұндарында липидтер көп. Қанықпаған май қышқылдары 74-81%,
линол май қышқылдары көбірек кездеседі. Ұнның май қышқылдық құрамының
сипаттамасы наубайханадағы ұнның сапасына және оны сақтау кезіндегі
өзгеруіне әсер етеді. Ұнды сақтау кезінде липидтер тез тотығып қышқылданады
[12].
Ұн тарту. Шығымы мен мөлшері мемлекеттік мөлшерлеу талаптарына сәйкес
келетін ұн өндіру үшін әртүрлі машиналарды пайдалана отырып ұн тартудың
әртүрін қолданады. Сондықтан ұн тарту деп астық және оны ұнтақтағанда пайда
болатын аралық өнімдермен және жүргізілетін процестер мен іс-әрекеттер
жиынтығын атайды.
Стандартты сапаға сәйкес келетін ұн өндіру үшін, ұн тарудың алдында
астық тазаланады және шартқа сәйкес кондицияға жеткізіледі. Дайындау,
немесе астық тазалау бөлімі осы заманғы кәсіпорындардың бүкіл өндіріс
алаңының 13 бөлігін қамтиды [12].
Астықты екі кезеңде дайындайды. Бірінші кезеңде сепараторларда,
триерлерде, дуаспираторларда астық шөпшар қоспасынан тазартылады; тас
тазартқыш машиналардың көмегімен минералды қоспалар аластатылады; жуғыш
машиналарда жуылады және силостарда оның жетілуі іске асырылады.
Ұнның тартылу ірілігі әр сортында өзіндік белгіленген бөлшектің
мөлшерімен сипатталып, маңызды технологиялық рөл атқарады. Ұнның сорты
жоғарлаған сайын оның бөлшектері ұсақ. Өте ірі ұнның су сіңімділігі төмен
және пісірілген нанның көлемі жеткіліксіз болып, оның жұмсақ жерінің ұсақ
тесіктілігі қалың, дөрекі болады. Өте ұсақ ұнтақталған ұнның нанының сырты
мен жұмсағы күңгірт, формасы жайылып кеткен, тез қатып қалатын нан
дайындалады.
Ұнның металомагниттік қоспасы 1кг. 3 мг-нан аспау керек. Металдық
бөлшектің ең үлкен мөлшері 0,33 мм-ден аспау керек. Шикі желімшенің мөлшері
мен сапасы нан пісіру және макарон дайындауға арналған бидай ұнының
қасиетін сипаттайды. Желімшенің эластикалық және созылмалық қасиетіне
байланысты, ол қамырдың ашу кезінде көмірқышқыл газын сақтап қалып пісіру
кезінде формасын қалыптастырады. Ұн жармасында ішкі желімшенің мөлшері 30%-
тен кем болмау керек. Ал жоғарғы сортта – 28, 1 сортта – 30, 2 сортта – 25,
ерекше тартылған – 20.
Нан пісіру үшін мынадай түрлері мен сырттары қолданылады: бидайдың
майда ақ ұны, жоғары, І, ІІ және қара бидай иеленген ұн, кебексіз ұн.
МТБ микробиологиялық норма көрсеткіштері токсинді элементтердің,
микотоксиндердің, пестицидтердің, радионуклеидтердің деңгейіне сай болу
керек [13].
2 кесте - бидай ұны құрамындағы уытты элементтердің, микотоксиндердің,
пестицидтердің, радионуклеидтердің жіберілетін деңгейі (МТБ бойынша)
Көрсеткіштер Жіберілетін Зерттеу нәтижелер
деңгейі, мгкг, көп
емес
Уытты элементтер 0,5 0,1
Қорғасын 0,2 -
Мышьяк 0,1 -
Кадмий 0,03 -
Сынап 10 -
Мыс 15,0қарақұмық 0,9
Мырыш жармасы 11
Микотоксиндер: 50
Афлотоксин В1 -
Дезоксиниваленол 0,005 0,1
0,7 бидай 0,3
1,0 арпа
Т, токсин 0,1 -
Зераленон 1,0 тары, жүгері, 0,4
арпа
Пестицидтер: гексахлорциклогексан 0,5 0,1
(a,b.g изомерлер)
ДДТ және оның метаболиттері 0,02 0,001
Гексахлорбензол 0,01бидай -
Сынапты органикалық пестицидтер Жіберілмейді -
2,4-Д қышқылы, оның тұзы мен Жіберілмейді -
эфирлері
Радионуклидтер:
Цезий-137 60 БКкг 30
Стронций-90 100 БКкг 40
5. Өнімнің арнайы қасиеттері
Нан – күнделікті тұтынылатын өнім болғандықтан тамақтануда ең маңызды
рөлді атқарады. Нанның тағамдық құндылығын арттырған сайын адамдардың
денсаулығына, еңбекке қабілеттілігіне мақсатты түрде әсер етуге болады.
Сондықтан нанның құндылығын арттыру – тағам өндірісінің ең басты міндеті
болып табылады. Химиялық құрамының теңсіздігіне байланысты, яғни
көмірсулар, ақуыз, органикалық қышқылдар, минералды қоспалар мен
дәрумендердің құрамы бойынша, нан өнімдерінің биологиялық құндылығын
арттыру келесі бағыттарда жүзеге асырылады:
- дәстүрлі шикізат көздерін кеңінен пайдалану;
- дәннің қасиеттерін толықтай пайдалану;
- жаңа табиғи биологиялық белсенді заттардың көзін табу, соның ішінде
дәстүрлі емес шикізат көздері.
Нан және нан өнімдерінің сапасын, оның тағамдық құндылығын және
өнімнің шығымын арттыру, шикізат базасын кеңейту, жартылай фабрикаттардың
биотехнологиялық қасиеттерін жақсарту үшін дәстүрлі емес шикізаттарды
пайдалану мақсатында жаңа тағамдық шикізат көздерін және өзге функционалды
қасиеттерімен және технологиялық тиімділігімен ерекшелінетін дәстүрлі
шикізат алмастырғыштарын іздестіру қажет.
Тамақ өнімдерінде витаминдер мен минералды заттардың жетіспеушілігі
адамның денсаулығына, ойлау және жұмыс істеу қабілеттеріне, суық тию
ауруларына қарсы иммунитеттің төмендеп кетуіне, жүрек, рак және т.б.
аурулардың пайда болуына әкеп соғады. Сондықтан, тамақ өнімдерінің тағамдық
құндылығын арттыру және емдік-сауықтыру мақсатында өсімдік қоспаларын қосу
өзекті мәселе болып отыр [14].
Статистикалық мәліметтер бойынша адамзаттың қазіргі тамақтану
рационында нан өнімдері 40%, ал кейбір жұртшылық үшін 80% қамтиды. Осыған
байланысты нанның тұтыну мөлшері мен тағамдық құндылығын арттыру және емдік-
сауықтыру мақсатында өсімдік қоспаларын қосу өзекті мәселе болып табылады.
Нанды ақуыздарға, алмастыруға келмейтін аминқышқылдарына, дәрумендер мен
минералды заттарға бай табиғи өнімдермен байыту, химиялық препараттар мен
қоспалар арқылы байытуға қарағанда тиімдірек, себебі табиғи өнімдер ағзаға
жақсы сіңеді. Нан өнімдеріне қолданылатын негізгі шикізат наубайханалық ұн
екені белгілі. Наубайханалық ұнның жоғары сұрыптары крахмал мөлшеріне бай
да, ақуыз дәрумен және минералды заттарға тапшы болып келеді. Бидай, қара
бидай және арпа дәндері 12%-ке дейін толық емес аминқышқылдарынан тұрады,
яғни бұл еттегі аминқышқыл құрамынан 2 есе аз.
Бидай ұны ақуызында өте қажетті болып табылатын аминқышқылдар өте аз.
Сондықтан, өнімнің тағамдық құрамы мен биологиялық құндылығын арттыру үшін
ондағы ауыспайтын аминқышқылдарының мөлшерін көбейту тамақ өнімдеріндегі
маңызды міндет болып отыр. Жануарлардан, сүттен, жұмыртқадан және т.б.
өнімдерден алынатын ақуыз қоспалары кең тараған. Жануарлар өнімдеріндегі
ақуыздарды қолдану жағдайының қарама-қайшылықтарын ескере отырып, толық
құнды ақуыздың неғұрлым арзан көздерін іздеу көкейкесті мәселе болып отыр.
Осы мақсатта биологиялық құндылығы жоғары бұршақ дәнді дақылдары, соның
ішінде жоғары ақуыздары және тапшы аминқышқылдары бар соя, үрмебұршақ,
жасымық және ноқат дәндерін қолданудың болашақта перспективтілігі бар
екендігін айтуға болады [15].
Соңғы жылдары көптеген елдерде бұршақты және астық тұқымдас дәнді
дақылдардан алынатын ұндардың құрамдарын анықтау жүргізілуде. Нәтижесінде
алынатын композитті ұнның құрамында әртүрлі бұршақты, майлы және тағы басқа
дәнді дақылдардың ұнтақталған өнімдерімен (күріш, арпа, соя, күнбағыс, сұлы
т.б.) витаминдер, макро- және микроэлементтер, тағамдық талшықтар және
басқа да компоненттер кіреді.Тағамдық қатынасы жағынан бұршақты дақылдардың
ақуызы сіңімді, құнды өнім болып табылады. Олар құрамы жағынан, сүт, балық,
сиыр еттеріне ұқсас. Дегенмен, оның құрамында холестерин болмайды,
сондықтан оны липидтік зат алмасу жүйесі бұзылған ауру адамдарға
(астеросклероз, гипертониялық ауру адамдарға т.б.) емдік зат ретінде
қолдану пайдалы.
6. Өнімде пайда болатын ақаулар
Нан ақаулары сапасыз шикізаттарды пайдаланудан, өнімді дайындау
технологиясын бұзудан, сақтау режимін бұзудан болады.
Нан жұмсағының ақауларына оның үгілгіштігі, жабысқақтығы, нанның дұрыс
көтерілмегендігі, арасындағы бос қуыстарының болуы жатады.
Дәмі мен иісінің ақаулары әр түрлі себептерге байланысты болады. Қатты
ашып кеткен қамырдан жасалған нанның дәмі тұзсыз болады [15].
Ақаулар шикізат сапасына байланысты және қашан өндірістік нан
технологиясын, сондай-ақ нан және нан-тоқаш өнімдерін тасымалдау және
сақтау шарттарын сақтамаудан орын алады. Келбеті ақаулар қалыптастыру
тұрақты емес және жеткіліксіз немесе артық, тексерілмеген қамыр бар сапасыз
ұн глютен пайдаланылудан болуы мүмкін. Surface жарықтар ашытылған қамырдан
нан пісіру кезінде қалыптасады.. Нан тасымалдау және сақтау кезінде
контейнерлерде ыстық өнімдерін ұқыпсыз немесе тығыз буып нәтижесінде
деформацияланған болады. Ақаулары өсіп астық алынған немесе судың артық
мөлшерін қосу жарты пісіріледі және жабысқақ қиқымы нәтижесінде ұн
пайдаланып қималар орын алады. Бір көпқырлы ыстық өнімдерді төсеу кезінде
сақтау орын алуы мүмкін. Ақаулары дәмі мен иісі ұзақ ақаулы астық
сақталған немесе жинақталатын ұн, пайдалана алады. Ферменттелген нанда
қышқыл дәмі бар. Тұздалған, тұз дұрыс салынбаған қоспаларды соққы себеп
болуы мүмкін. Ондай кезде нан дұрыс піспейді. Нанды ұзақ уақыт сақтаған
кезде наннаа ескірген дәм шығуы мүмкін. Астық ұны бозғылт түсті қыртысының
бар, нан төмен көлемін береді. Өзін-өзі жылыту тамақ астық. Қолайсыз
жағдайында астық сақтау, өзін-өзі жылыну әкелуі мүмкін - байланысты
нысандары белсенді өмірге температурасы ұлғаюына. Астық массасының
(қорғаны) ішкі қабаттарының астық температурасы 50-70 ° С дейін көтерілуі
мүмкін. Бұл ақуыздар мен протеаз жылу денатурациясы кезінде жүреді. Сонымен
қатар, астық салмағы сыртқы қабаттар жандануына альфа байқалады;
саңырауқұлақтар өндіріледі. Өзін-өзі жылыну бастапқы сатысында астықтың
иісі болады, тәтті дәмі, ферменттер белсенділігін ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Кіріспе 3
1 Әдеби шолу - өнімнің сапасын бағалауға арналған көрсеткіштер
номенклатурасын таңдау 5
1.1 Өнімнің сипаттамасы 5
1.2 Өнімнің органолептикалық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау
7
1.3 Өнімнің физико-химиялық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау
8
1.3.1Өнімнің қышқылдығын анықтау 8
1.3.2Өнімнің ылғалдылығын анықтау 9
1.4 Қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша өнімнің сапасын бағалау 10
1.5 Өнімнің арнайы қасиеттері 13
1.6 Өнімде пайда болатын ақаулар 15
2 Өнімнің сапасын бағалау әдістері 16
2.1 Дифференциалдық әдіс 16
2.2 Кешенді әдіс 16
3 Сапаны жоғарлату жолдары 17
Қорытынды 20
Қолданылған әдебиеттер тізімі 21
А қосымшасы
Кіріспе
Нан – біздің Отанымыздың байлығы, халықтың негізгі тамақтану өнімі
болып табылады.
Нан сапасы егіс шаруашылығымен өте тығыз байланысты. Ал егістіктен
біз астық аламыз. Алған астығымыздың сапасы неғұрлым жоғары болса, одан
алған өнім сапасы да соғұрлым жоғары болады. Астық өндірісі – ауыл
шарушылығының ірі саласы. Астықтан ұн, нан, макарон, жарма, тәтті тағамдар
сияқты адам баласына ең керекті өнімдер алынады. Астықты жер жүзінің
түкпір-түкпіріне тасымалдауға қолайлы, ыстықтан да, суықтан да қорықпайды.
Міне, осыдан барып барлық жер жүзіне кең тарап кеткен. Астық тамақ
өнеркәсібінің шикізаты болғандықтан, ол ауыл шаруашылығынан тамақ
өнеркәсібіне жақын. Астықтан алынатын ең маңызды өнімдердің бірі - нан
және нан өнімдері. Нан және нан өнімдері тұрғындардың тамақтануында
негізгі орын алады. Бұл өнімдері күнделікті қолданылып отырады, сондықтан
да тағамдық құндылығы жоғары болып саналады. Нан адамға қажетті минералдық
заттардың жеткізушісі.
Нанның құндылығын тек оның химиялық құрамына қарап қоймай, сонымен
қатар оның дәмі, иісі, нанның жұмсақтығы, сыртқы пішініне де қарап
бағалайды.
Халқымызды жоғары сапалы тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету мәселесін
шешудің басты жолы алатын шикізаттарды дер кезінде ысырапсыз, шығынсыз,
ұтымды, тиімді пайдалану, ал жақсы өмір қозғалысын қамтамасыз ету үшін
ортамызды үнемі қажетті энергиямен, яғни ақуызбен, амин қышқылдарымен, май
қышқылдарымен, минералды заттармен, дәрумендермен қамтамасыз етіп отыру.
Бұл энергия көздері нанда көп кездеседі, және организмге күнделікті түсіп
отырады.
Халықты жоғарғы сапалы тағамдармен қамтамасыз ету ең негізгі кезек
күттірмейтін міндет. Сондықтан барлық тағамдар, оның ішінде астық және оны
өңдегенде алынатын өнімдер барлық жағынан алға қойылған шартқа сәйкес болу
керек. Ол шарт мемлекеттік стандарттарда (ГОСТ-тарда) көрсетілген.Стандарт
халық шаруашылығында маңызды орын алады. Сол арқылы халық шаруашылығының
барлық салалары бірімен-бірі байланысады . Міне сондықтан мемлекет
көлемінде нанның сапасы қатаң тексеріледі. Ол тексеру барлық мекемелерге
бірдей құжат-стандарт арқылы жүргізіледі. Нан – ең
азы ұн мен судан тұратын қамырды пі сіру, булау немесе қуыру жолы арқылы
даярланатын азық-түлік өнімдері тобындағы біріктіретін атау. Көп
жағдайда тұз қосылады, сол сияқты ашытқы сияқты қопсытқыш та бар. Сонымен
бірге нанның кейбір сұрыптарына (зире дәні, жаңғақ, мейіз, кептірілген
өрік және түйірлер (күнжіт, мактұқымдары) сияқты) дәмдеуіштер қосылады.
Нан - ұннан дайындалатын тағам. Дәстүрлі қазақ қоғамында нан пісірілуіне,
қоспасына қарай әр түрлі аталған. Әдетте пешке пісірілгендерін нан отқа
көміп пісірілгендерін күлше, табаға, тандырға пісірілгендерін бәтір,
қазанға пісірілгендерін қарыма, майға пісірілгендерін бауырсақ, жайма деп
атаған. Бұларды қамыр түрлеріне қарай ашыған, ашымаған деп те ажыратып
атаған. Алайда жалпы тілдік ұғымда ұннан пісірген тағамдардың бәрін бір
сөзбен нан деп атау қалыптасқан. Қазақтардағы ең ежелгі нан түрі
ашытылмаған қамырдан жасалынған қазақтың қара қатырмасы
болған. Қамырды ашытып, нан пісіру технологиясы үндіеуропалық халықтарға
тән. Қамырды илеу үшін жалпы қалыптасқан тәсіл бойынша жылы тұзды судан
басқа шалап, қымыз, шұбат, сүт, сорпа, сондай-ақ ащы қосып илесе дәмді
болады.
1 Әдеби шолу - өнімнің сапасын бағалауға арналған көрсеткіштер
номенклатурасын таңдау.
1. Өнімнің сипаттамасы
Нан құндылығы – адам ағзасына қажетті тағамдық заттардың құндылығымен
анықталады. Оларға: ақуыз амин қышқылдары, дәрумендер, минералдық заттар,
калориясымен адам ағзасын өзіне үйрете алуы.Сонымен қатар нанның тағамдық
қуаттылығына мынандай көрсеткіштер әсерін тигізе алады: сапасы, дәмі, иісі,
сыртқы түрі [1].
Көптеген елдерде тұрғындардың нанды тұтыну нормасы әр адамға шаққанда
150-500г. Кейбір халықтар арасында нан ең негізгі тамақтанатын тағам болып
табылады.
Нанның құрамында 45% көміртек болады. Нанның құрамындағы көміртек
негізінен крахмалдан тұрады. Крахмал бұл – күрделі қант (полисахарид),
құрамында көптеген жай қантар бар. Амилонетикалық ферменттердің әсерімен
жай қантарға ыдырайды. Крахмал қамырды дайындауда суды сақтау,ал нанды
пісіргенде суды байланыстыру қасиетімен ерекшеленеді [2].
Нанның бағалылығы оның энергетикалық құндылығымен бітпейді. Адам
ағзасына қажетті ақуыздың 9\1 бөлігін нан өнімдері жеткізеді. Ақуыздың
негізгі құндылығы басқа тағамдық заттармен ауыстырылмайды. Организмге келіп
түсетін экзогендік аминқышқылдары, адам организіміне қажетті ақуыз
синтездейді. Және бірнеше қажетті функцияларды орындайды. Мысалы:
энергетикалық тасымалдайтын, энергетикалық реттейтін қызметтерді атқарады.
Адам ағзасында ақуыздар қорға қалмайды,сондықтан олар адам ағзасына күнде
түсіп тұруы қажет. Егер протеин қажетті мөлшерден аз болса, онда зат алмасу
процесіне қажет дәрумендер мен минералдық заттар болмай қалады.
Нандағы ақуыздың жалпы құрамы оның ұн сұрпына байланысты болады. Қара
нан құрамында белок аз,ал бірақ бидай ұнынан алынған нанда белок көп
болады. Тамақтағы ақуыздың физиологиялық және тағамдық құндылығы, ондағы
аминқышқылдарының құрамына байланысты. Аминқышқылдары: триптофан, лейцин,
фениламин адам ағзасында синтезделмейді. Сонымен қатар адам ағзасына келіп
түсетін аминқышқылдары ақуыз сапасына байланысты.
Олар тағамда аз мөлшерде болады,организімге аз мөлшерде әсерін
тигізеді,зат алмасу процесін реттеп отырады [3].
Табиғи өнімдегі дәрумендер өзіндік қасиетіне қарай 2-ге бөлінеді.Суда
еритін (В дәрумендерінің көп тобы, С және Р дәрумендері) майда еритін (А,
Д, Е, К).
Нан ағзаға В1, В2, және РР витаминдерін жеткізуші қор болып табылады.
В1 дәрумендері ағзада көміртектің алмасуынан қалыптасады. Ағзада неғұрлым
көміртек көп болса, соғұрлым В1 витаминін қажет етеді.
В2 витамині ағзалардың тыныс алу процесіне қатысады, ағзада энергияның
бөлінуіне үлесін қосады. Ал РР витамині немесе неолетин қышқылы ағзада
биологиялық қышқылдану процесіне өте қажет. Дәруменнің пайда болуы, оның
ұндағы мөлшерімен анықталады. РР витамині бидай дәнінде 3-4,5 есе көп
болады, бір-бірімен салыстырғанда В дәрумені қара бидай дәнінде бірнеше есе
көп болады. Тағы бір айта кететін жағдай,төменгі сұрыпты ұннан жасалған
нанда дәрумендер қөп болады.
Тағамда қажетті мөлшерде кальций, фосфор, темір, калий, магний, мыс,
йод және тағы басқа қосындылар болуы тиіс. Олар ағзадағы көптеген
физиологиялық процестерді реттеуші болып табылады. Нан фосфорға, темірге,
калийге, магнийге бай. Нанда минералды заттардың болуы ұнның сұрпына
байланысты. Неғұрлым нан сұрпы төмен болған сайын , нанда минералды заттар
көп болады.
Нан және нандық өнімдердегі минералды заттардың мөлшері ұн сортына
ғана байланысты емес, сонымен қатар дайын өнімнің ылғалдығына да байланысты
болады.
Наның иісі мен түсі қолданылған шикізаттың кұрамы мен
қасиетіне,қамырдың ашуына, пісуіне байланысты. Нанның иісі мен түсіне нанды
сақтау жағдайлары да әсерін тигізеді. Ашу процесінде қамырдың құрамында
этил спирті, органикалық қышқыл, эфирлер жиналады, әрине оларда нанның иісі
мен түсіне өз әсерін тигізеді [4].
Нанның тағамдылық құндылығын арттыру үшін мал өнімдерін, өсімдік
өнімдерін қолдануымызға болады. Мысалы: сүт. Тағы да нанның биологиялық
кұндылығын жоғарлатудың бір түрі табиғи және синтезделген қоспалар қосу.
Ферменттік препараттар бидай және қара бидайдан жасалған нанның сапасын
жоғарлатады. Ферменттік препараттар биохимиялық және микробиологиялық
процестерді белсендендіріледі, қышқыл жиналуды тездетеді, жартылай фабрикат
дайындауда уақытты қысқартады.
Химиялық жақсартуларға оттек, кальций перекисі жатады.
Нанның тағамдылық құндылығын арттыру үшін қазіргі кезде тағы басқа көптеген
заттар қосылады. Нан өндірісінде нанның тағамдық құндылығын арттыру үшін
минералдық жасанды химиялық қосылыстар дайындайды.
Бидай мен қара бидайдың беретін ең басты өнімі – ұн . Сондықтан оның
тартуға жарамдылығы деп оның шикізат пен (астықпен) энергияны аз жұмсап,
көбірек және сапалы ұн беру қабілетін айтады.
Ұн – бидайды ұнтақтау нәтижесінде кебекпен немесе кебексіз шығатын
ұнтақ тәрізді өнім. Ұнды түрге, типке және тауарлық сортқа бөледі. Ұнның
түрі қандай дақылдан алынғанына байланысты анықталады. Ұнның негізгі
тұрлеріне бидай және қара бидай ұндары жатады.
Әр түрлі типті ұн бөлшектерінің үлкендігі, химиялық құрамы,
технологиялық ерекшеліктерімен ерекшеленеді. Ұн типтері: нан пісіруге
арналған, макарондық, тұтынуға дайын.
Түр мен типтің деңгейіне қарай ұнды тауарлық сортқа бөледі. Ұн сорты
дән ұлпасының арақатынасы мөлшерімен, өңдеу технологиясымен ерекшелінеді.
Бидай нанын пісіретін ұнды бес тауарлық сортқа бөледі: майда ақ ұн,
жоғарғы, бірінші, екінші, ерекше тартылған қара бидай ұны [5].
1.2 Өнімнің органолептикалық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау
Ұнның сапасы келесі параметрлер арқылы бағаланады:
- тағамдық және биологиялық құндылығы;
- органолептикалық ерекшелігі;
- физикалық-химиялық;
- қауіпсіздік .
Нан сапасы органолептикалық көрсеткіштері: сыртқы түрі, дәмі және
иісі, нан жұмсағының құрамы белгіленген талаптаға сай болу керек [6].
1 кесте - жай нанның органолептикалық көрсеткіштері .
Көрсеткіштердің МЕМСТ 984-95 бойынша Тәжірибе жұмысының
аталуы мінездеме нәтижелері
Сыртқы түрі Нан формасына сәйкес Нан формасына сәйкес,
Формасы келеді,беткі қабаты беткі қабаты аздап
Формалы нан көтеріліп піскен болады көтеріліп піскен
Нанның жұмсақтық Ұстағанда ылғалды, Жақсы піскен, ылғалды
жағдайы,піскендігі икемді, жақсы піскен
Қамырдың араласуы Түйінсіз Түйіні жоқ
Саңылаулығы Жетілген,нанның беткі Нанның беткі қабаты
қабатының бөлінуі бөлінбеген.Саңылаулары
жіберілмейді жақсы жетілген
Дәмі Нанға тән, бөгде дәмсіз Нанға тән дәм
Иісі Нанға тән,жағымсыз Жағымсыз иісі жоқ, нанға
иістерсіз тән иіс
Нан жұмсағының ақауларына оның үгілгіштігі, жабысқақтығы, нанның дұрыс
көтерілмегендігі, арасындағы бос қуыстарының болуы жатады.
Дәмі мен иісінің ақаулары әр түрлі себептерге байланысты болады. Қатты ашып
кеткен қамырдан жасалған нанның дәмі тұзсыз болады. Түсі ақшыл сарыдан
қоңырға дейін [7].
Нанның органолептикалық көрсеткішін МЕМСТ 5667-65 бойынша анықтайды.
Өнімнің сыртқы түрін жеткілікті жарықта көзбен көру арқылы анықтайды
немесе стандартты үлгімен салыстырады.
Нанның жұмсағын көлденең кесіп, саусақпен басу арқылы: піскен нанның
жұмсағы құрғақ, ал піспеген нанның жұмсағы дымқыл, шикі болады [8].
3. Өнімнің физико-химиялық көрсеткіштері.
1.3.1 Өнiмнiң қышқылдылығын анықтау
Физикалық-химиялық көрсеткіші. Бұл көрсеткіштерін бағалаған кезде
нанның ылғалдығын, қышқылдығын, нанның көтерілгендігін, майдың және қанттың
массалық үлесін анықтайды [9].
Бидай ұнының ылғалдылығы 15% аспау керек. Ұнның ылғалдылығы жоғары
болса, оның су сіңіру қасиеті төмендейді. Ол шығарылатын өнімдердің
мөлшерін азайтады.
Ұнның күлділігі сорттың қосымша көрсеткіштері болып саналады. Төменгі
сорттқа қарағанда, жоғарғы сорттың күлділігі төмен болады. Өйткені жоғарғы
сорт ұнының дәні негізінен эндосперма бөлшектерінен тұратындықтан, бөлек
дән ұлпаларында минералды заттардың бір текті таралмауы байқалады. Жоғарғы
сорт бидай ұнының күлділігі - 0,55, бірінші сорт – 0,75-тен, екіншісі–1,25-
тен аспау керек [10].
Бидай ұнынан жасалған қышқылдығы 2,5-7% көп емес болу керек, қара
бидай ұнында 12%, қара бидай және бидай нанында 7-11%. Қышқылдық нан және
нан өнімдерінің дәміне әсер етеді. Қышқылдылық градус дегенiмiз-100г нан
өнiмiнiң жұмсағында бар қышқылдарды нейтралдауға кететiн 1 н NaOH (KOH)
ерiтiндiсiнiң көлемi (см3). Нан өнiмiнен 70 г жұмсақ алып, жақсылап
ұнтақтайды. Одан 25 г жұмсақ алып, көлемi 500 мл бөтелкеге салады. Көлемi
250 мл өлшем колбасына таңбаға дейiн дистилденген су құяды. Дистилденген
судың бір бөлiгiн нан бар бөтелкеге қайта құйып, нанды бiртектi массаға
айналғанша шыны таяқшамен ұнтақтайды. Алынған қоспаға қалған суды құяды.
Бөтелкенi тығындымен жауып, 3 минут бойы шайқайды. Содан кейiн қоспаны
тыныштыққа қойып, бiраз уақыттан кейiн сұйықтықты стаканға сүзгiш пен мақта
арқылы сүзедi. Стақаннан 50 мл ерiтiндiнi көлемi 100-150 мл екi колбаға
құйып, 2-3 тамшы фенолфталеин қосып, 0,1 н NaOH (KOH) ерiтiндiсiмен 1 минут
iшiнде кетпейтiн ақшыл-қызғылт түске боялғнша титрлейдi [11].
Қышқылдықты формула бойынша шығарады:
m* 50*4*V
Х=---------------- (град ();
250*10
мұндағы: V – титрлеуге кеткен 0,1 Н NaOH (KOH) ерiтiндiсiнiң көлемi,
мл;
110 – 0,1 Н NaOH (KOH) ерiтiндiсiн 1 н ерiтiндiсiне аударғандағы
коэффициент;
4 – 100 г өнiмге келетiн коэффициент;
m – зерттелетiн өнiмнiң салмағы, г;
250 – дистилденген судың көлемi, мл;
50 – титрлеуге алынатын сыналатын ерiтiндiнiң көлемi, мл;
Нанның қышқылдығы: X = 2,7%
Қорытынды: Өнімнің қышқылдығын анықтау бойынша ақ бидай ұнынан
жасалынған нанның қышқылдығы ҚР СТ 984-2008 стандартына сәйкес келеді.
1.3.2 Өнiмнiң ылғалдылығын анықтау
Бұл әдiс өнiмдi белгiлi температурада белгiлi уақыт бойы кептiруге
негiзделген.
Бюксты қақпақпен бiрге 130( С температурада 20 минут кептiредi. Содан
соң эксикаторда суытады. Нан өнiмiнiң жұмсағынан бiраз бөлiгiн алып,
пышақпен немесе үккiшпен ұсақтайды. 5 г өнiмдi бюкске салып, қақпақпен
бiрге өлшеп, кептiргiш шкафта 130( С температурада 45 минут ұстайды.
Кептiрiп, бюксаны қақпақпен жауып, 20-30 минут эксикаторда суытады.
Суығаннан кейiн өлшейдi.
Нанның ылғалдылығы стандарт бойынша: бидай нанында 38-48%, қара бидай
нанында 46-51%, қара бидай және бидай нанында 45-50%. Ылғалдылықтың
жоғарлауы нанның сіңімділігін, дәмін және сақталу мерзімін төмендетеді.
Жоғарғы сорт ұнынан жасалған нанның ылғалдылығы төмен болады [11].
Ылғалдылықты формула бойынша шығарады:
(m1 – m2)
W=------------ * 100 %;
m
Мұндағы: m1 – кепкенге дейiнгi өнiмi бар бюксаның салмағы, г;
m2 – кепкеннен кейiнгi өнiмi бар бюксаның салмағы, г;
m – зерттелетiн өнiмнiң салмағы, г.
Нанның ылғалдылығы:W = 33%
Қорытынды: Өнімнің салыстырмалы көрсеткіші 1,1% болғандықтан, ақ бидай
ұнынан жасалынған нанның ылғалдылығы ҚР СТ 984-2008 стандартына сәйкес
келеді.
4. Қауіпсіздік көрсеткіштері
Уытты элементтер, микотоксиндер, пестицидтер, радионуклеидтер МТБ
нормасына сәйкес болу керек.
Бірінші және жоғарғы сорттың бидай ұны витаминдерден болуы мүмкін,
егерде оған В, РР витаминдері қосылса. Ұнның құндылығы дәнді дақылда
болатын заттарға байланысты. Ұнның әртүрлі сорты дәннің әр бөлігінен
жасалынып, оның тағамдық құндылығына әсер етеді. Ұнның сорты жоғары болған
сайын ұнда көмірсу көбейіп, белок және басқа заттар аз болады.
Витаминдердің, минералды элементтердің алыстырылмайтын амин қышқылдарының
құрамы ұнның сорты төмендеген сайын көбейе түседі. Екінші сортты ұн
құрамында жоғарғы сорт ұнына қарағанда витаминдер 2-3,5 есе көп. Екінші
сортты ұн, жоғарғы сорт ұнынан екі есе фосфор мен кальцийге, 4 есе натрийге
бай. Ұнның сорты төмендеген сайын клетчатканың мөлшері көбейе түседі.
Жоғарғы сорт ұнымен салыстырғанда бірінші сортта клетчатка екі есе көп.
Төменгі сорт ұндарында липидтер көп. Қанықпаған май қышқылдары 74-81%,
линол май қышқылдары көбірек кездеседі. Ұнның май қышқылдық құрамының
сипаттамасы наубайханадағы ұнның сапасына және оны сақтау кезіндегі
өзгеруіне әсер етеді. Ұнды сақтау кезінде липидтер тез тотығып қышқылданады
[12].
Ұн тарту. Шығымы мен мөлшері мемлекеттік мөлшерлеу талаптарына сәйкес
келетін ұн өндіру үшін әртүрлі машиналарды пайдалана отырып ұн тартудың
әртүрін қолданады. Сондықтан ұн тарту деп астық және оны ұнтақтағанда пайда
болатын аралық өнімдермен және жүргізілетін процестер мен іс-әрекеттер
жиынтығын атайды.
Стандартты сапаға сәйкес келетін ұн өндіру үшін, ұн тарудың алдында
астық тазаланады және шартқа сәйкес кондицияға жеткізіледі. Дайындау,
немесе астық тазалау бөлімі осы заманғы кәсіпорындардың бүкіл өндіріс
алаңының 13 бөлігін қамтиды [12].
Астықты екі кезеңде дайындайды. Бірінші кезеңде сепараторларда,
триерлерде, дуаспираторларда астық шөпшар қоспасынан тазартылады; тас
тазартқыш машиналардың көмегімен минералды қоспалар аластатылады; жуғыш
машиналарда жуылады және силостарда оның жетілуі іске асырылады.
Ұнның тартылу ірілігі әр сортында өзіндік белгіленген бөлшектің
мөлшерімен сипатталып, маңызды технологиялық рөл атқарады. Ұнның сорты
жоғарлаған сайын оның бөлшектері ұсақ. Өте ірі ұнның су сіңімділігі төмен
және пісірілген нанның көлемі жеткіліксіз болып, оның жұмсақ жерінің ұсақ
тесіктілігі қалың, дөрекі болады. Өте ұсақ ұнтақталған ұнның нанының сырты
мен жұмсағы күңгірт, формасы жайылып кеткен, тез қатып қалатын нан
дайындалады.
Ұнның металомагниттік қоспасы 1кг. 3 мг-нан аспау керек. Металдық
бөлшектің ең үлкен мөлшері 0,33 мм-ден аспау керек. Шикі желімшенің мөлшері
мен сапасы нан пісіру және макарон дайындауға арналған бидай ұнының
қасиетін сипаттайды. Желімшенің эластикалық және созылмалық қасиетіне
байланысты, ол қамырдың ашу кезінде көмірқышқыл газын сақтап қалып пісіру
кезінде формасын қалыптастырады. Ұн жармасында ішкі желімшенің мөлшері 30%-
тен кем болмау керек. Ал жоғарғы сортта – 28, 1 сортта – 30, 2 сортта – 25,
ерекше тартылған – 20.
Нан пісіру үшін мынадай түрлері мен сырттары қолданылады: бидайдың
майда ақ ұны, жоғары, І, ІІ және қара бидай иеленген ұн, кебексіз ұн.
МТБ микробиологиялық норма көрсеткіштері токсинді элементтердің,
микотоксиндердің, пестицидтердің, радионуклеидтердің деңгейіне сай болу
керек [13].
2 кесте - бидай ұны құрамындағы уытты элементтердің, микотоксиндердің,
пестицидтердің, радионуклеидтердің жіберілетін деңгейі (МТБ бойынша)
Көрсеткіштер Жіберілетін Зерттеу нәтижелер
деңгейі, мгкг, көп
емес
Уытты элементтер 0,5 0,1
Қорғасын 0,2 -
Мышьяк 0,1 -
Кадмий 0,03 -
Сынап 10 -
Мыс 15,0қарақұмық 0,9
Мырыш жармасы 11
Микотоксиндер: 50
Афлотоксин В1 -
Дезоксиниваленол 0,005 0,1
0,7 бидай 0,3
1,0 арпа
Т, токсин 0,1 -
Зераленон 1,0 тары, жүгері, 0,4
арпа
Пестицидтер: гексахлорциклогексан 0,5 0,1
(a,b.g изомерлер)
ДДТ және оның метаболиттері 0,02 0,001
Гексахлорбензол 0,01бидай -
Сынапты органикалық пестицидтер Жіберілмейді -
2,4-Д қышқылы, оның тұзы мен Жіберілмейді -
эфирлері
Радионуклидтер:
Цезий-137 60 БКкг 30
Стронций-90 100 БКкг 40
5. Өнімнің арнайы қасиеттері
Нан – күнделікті тұтынылатын өнім болғандықтан тамақтануда ең маңызды
рөлді атқарады. Нанның тағамдық құндылығын арттырған сайын адамдардың
денсаулығына, еңбекке қабілеттілігіне мақсатты түрде әсер етуге болады.
Сондықтан нанның құндылығын арттыру – тағам өндірісінің ең басты міндеті
болып табылады. Химиялық құрамының теңсіздігіне байланысты, яғни
көмірсулар, ақуыз, органикалық қышқылдар, минералды қоспалар мен
дәрумендердің құрамы бойынша, нан өнімдерінің биологиялық құндылығын
арттыру келесі бағыттарда жүзеге асырылады:
- дәстүрлі шикізат көздерін кеңінен пайдалану;
- дәннің қасиеттерін толықтай пайдалану;
- жаңа табиғи биологиялық белсенді заттардың көзін табу, соның ішінде
дәстүрлі емес шикізат көздері.
Нан және нан өнімдерінің сапасын, оның тағамдық құндылығын және
өнімнің шығымын арттыру, шикізат базасын кеңейту, жартылай фабрикаттардың
биотехнологиялық қасиеттерін жақсарту үшін дәстүрлі емес шикізаттарды
пайдалану мақсатында жаңа тағамдық шикізат көздерін және өзге функционалды
қасиеттерімен және технологиялық тиімділігімен ерекшелінетін дәстүрлі
шикізат алмастырғыштарын іздестіру қажет.
Тамақ өнімдерінде витаминдер мен минералды заттардың жетіспеушілігі
адамның денсаулығына, ойлау және жұмыс істеу қабілеттеріне, суық тию
ауруларына қарсы иммунитеттің төмендеп кетуіне, жүрек, рак және т.б.
аурулардың пайда болуына әкеп соғады. Сондықтан, тамақ өнімдерінің тағамдық
құндылығын арттыру және емдік-сауықтыру мақсатында өсімдік қоспаларын қосу
өзекті мәселе болып отыр [14].
Статистикалық мәліметтер бойынша адамзаттың қазіргі тамақтану
рационында нан өнімдері 40%, ал кейбір жұртшылық үшін 80% қамтиды. Осыған
байланысты нанның тұтыну мөлшері мен тағамдық құндылығын арттыру және емдік-
сауықтыру мақсатында өсімдік қоспаларын қосу өзекті мәселе болып табылады.
Нанды ақуыздарға, алмастыруға келмейтін аминқышқылдарына, дәрумендер мен
минералды заттарға бай табиғи өнімдермен байыту, химиялық препараттар мен
қоспалар арқылы байытуға қарағанда тиімдірек, себебі табиғи өнімдер ағзаға
жақсы сіңеді. Нан өнімдеріне қолданылатын негізгі шикізат наубайханалық ұн
екені белгілі. Наубайханалық ұнның жоғары сұрыптары крахмал мөлшеріне бай
да, ақуыз дәрумен және минералды заттарға тапшы болып келеді. Бидай, қара
бидай және арпа дәндері 12%-ке дейін толық емес аминқышқылдарынан тұрады,
яғни бұл еттегі аминқышқыл құрамынан 2 есе аз.
Бидай ұны ақуызында өте қажетті болып табылатын аминқышқылдар өте аз.
Сондықтан, өнімнің тағамдық құрамы мен биологиялық құндылығын арттыру үшін
ондағы ауыспайтын аминқышқылдарының мөлшерін көбейту тамақ өнімдеріндегі
маңызды міндет болып отыр. Жануарлардан, сүттен, жұмыртқадан және т.б.
өнімдерден алынатын ақуыз қоспалары кең тараған. Жануарлар өнімдеріндегі
ақуыздарды қолдану жағдайының қарама-қайшылықтарын ескере отырып, толық
құнды ақуыздың неғұрлым арзан көздерін іздеу көкейкесті мәселе болып отыр.
Осы мақсатта биологиялық құндылығы жоғары бұршақ дәнді дақылдары, соның
ішінде жоғары ақуыздары және тапшы аминқышқылдары бар соя, үрмебұршақ,
жасымық және ноқат дәндерін қолданудың болашақта перспективтілігі бар
екендігін айтуға болады [15].
Соңғы жылдары көптеген елдерде бұршақты және астық тұқымдас дәнді
дақылдардан алынатын ұндардың құрамдарын анықтау жүргізілуде. Нәтижесінде
алынатын композитті ұнның құрамында әртүрлі бұршақты, майлы және тағы басқа
дәнді дақылдардың ұнтақталған өнімдерімен (күріш, арпа, соя, күнбағыс, сұлы
т.б.) витаминдер, макро- және микроэлементтер, тағамдық талшықтар және
басқа да компоненттер кіреді.Тағамдық қатынасы жағынан бұршақты дақылдардың
ақуызы сіңімді, құнды өнім болып табылады. Олар құрамы жағынан, сүт, балық,
сиыр еттеріне ұқсас. Дегенмен, оның құрамында холестерин болмайды,
сондықтан оны липидтік зат алмасу жүйесі бұзылған ауру адамдарға
(астеросклероз, гипертониялық ауру адамдарға т.б.) емдік зат ретінде
қолдану пайдалы.
6. Өнімде пайда болатын ақаулар
Нан ақаулары сапасыз шикізаттарды пайдаланудан, өнімді дайындау
технологиясын бұзудан, сақтау режимін бұзудан болады.
Нан жұмсағының ақауларына оның үгілгіштігі, жабысқақтығы, нанның дұрыс
көтерілмегендігі, арасындағы бос қуыстарының болуы жатады.
Дәмі мен иісінің ақаулары әр түрлі себептерге байланысты болады. Қатты
ашып кеткен қамырдан жасалған нанның дәмі тұзсыз болады [15].
Ақаулар шикізат сапасына байланысты және қашан өндірістік нан
технологиясын, сондай-ақ нан және нан-тоқаш өнімдерін тасымалдау және
сақтау шарттарын сақтамаудан орын алады. Келбеті ақаулар қалыптастыру
тұрақты емес және жеткіліксіз немесе артық, тексерілмеген қамыр бар сапасыз
ұн глютен пайдаланылудан болуы мүмкін. Surface жарықтар ашытылған қамырдан
нан пісіру кезінде қалыптасады.. Нан тасымалдау және сақтау кезінде
контейнерлерде ыстық өнімдерін ұқыпсыз немесе тығыз буып нәтижесінде
деформацияланған болады. Ақаулары өсіп астық алынған немесе судың артық
мөлшерін қосу жарты пісіріледі және жабысқақ қиқымы нәтижесінде ұн
пайдаланып қималар орын алады. Бір көпқырлы ыстық өнімдерді төсеу кезінде
сақтау орын алуы мүмкін. Ақаулары дәмі мен иісі ұзақ ақаулы астық
сақталған немесе жинақталатын ұн, пайдалана алады. Ферменттелген нанда
қышқыл дәмі бар. Тұздалған, тұз дұрыс салынбаған қоспаларды соққы себеп
болуы мүмкін. Ондай кезде нан дұрыс піспейді. Нанды ұзақ уақыт сақтаған
кезде наннаа ескірген дәм шығуы мүмкін. Астық ұны бозғылт түсті қыртысының
бар, нан төмен көлемін береді. Өзін-өзі жылыту тамақ астық. Қолайсыз
жағдайында астық сақтау, өзін-өзі жылыну әкелуі мүмкін - байланысты
нысандары белсенді өмірге температурасы ұлғаюына. Астық массасының
(қорғаны) ішкі қабаттарының астық температурасы 50-70 ° С дейін көтерілуі
мүмкін. Бұл ақуыздар мен протеаз жылу денатурациясы кезінде жүреді. Сонымен
қатар, астық салмағы сыртқы қабаттар жандануына альфа байқалады;
саңырауқұлақтар өндіріледі. Өзін-өзі жылыну бастапқы сатысында астықтың
иісі болады, тәтті дәмі, ферменттер белсенділігін ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz