Ақ бидай нанының квалиметриялық бағалануы және оның сапасын жақсарту жөніндегі шараларды ұйымдастыру

Кіріспе
1 Әдеби шолу . өнімнің сапасын бағалауға арналған көрсеткіштер номенклатурасын таңдау
1.1 Өнімнің сипаттамасы
1.2 Өнімнің органолептикалық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау
1.3 Өнімнің физико.химиялық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау
1.3.1 Өнімнің қышқылдығын анықтау
1.3.2 Өнімнің ылғалдылығын анықтау
1.4 Қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша өнімнің сапасын бағалау
1.5 Өнімнің арнайы қасиеттері
1.6 Өнімде пайда болатын ақаулар
2 Өнімнің сапасын бағалау әдістері
2.1 Дифференциалдық әдіс
2.2 Кешенді әдіс
3 Сапаны жоғарлату жолдары
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер тізімі
А қосымшасы
Нан – біздің Отанымыздың байлығы, халықтың негізгі тамақтану өнімі болып табылады.
Нан сапасы егіс шаруашылығымен өте тығыз байланысты. Ал егістіктен біз астық аламыз. Алған астығымыздың сапасы неғұрлым жоғары болса, одан алған өнім сапасы да соғұрлым жоғары болады. Астық өндірісі – ауыл шарушылығының ірі саласы. Астықтан ұн, нан, макарон, жарма, тәтті тағамдар сияқты адам баласына ең керекті өнімдер алынады. Астықты жер жүзінің түкпір-түкпіріне тасымалдауға қолайлы, ыстықтан да, суықтан да қорықпайды. Міне, осыдан барып барлық жер жүзіне кең тарап кеткен. Астық тамақ өнеркәсібінің шикізаты болғандықтан, ол ауыл шаруашылығынан тамақ өнеркәсібіне жақын. Астықтан алынатын ең маңызды өнімдердің бірі - нан және нан өнімдері. Нан және нан өнімдері тұрғындардың тамақтануында негізгі орын алады. Бұл өнімдері күнделікті қолданылып отырады, сондықтан да тағамдық құндылығы жоғары болып саналады. Нан адамға қажетті минералдық заттардың жеткізушісі.
Нанның құндылығын тек оның химиялық құрамына қарап қоймай, сонымен қатар оның дәмі, иісі, нанның жұмсақтығы, сыртқы пішініне де қарап бағалайды.
Халқымызды жоғары сапалы тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету мәселесін шешудің басты жолы алатын шикізаттарды дер кезінде ысырапсыз, шығынсыз, ұтымды, тиімді пайдалану, ал жақсы өмір қозғалысын қамтамасыз ету үшін ортамызды үнемі қажетті энергиямен, яғни ақуызбен, амин қышқылдарымен, май қышқылдарымен, минералды заттармен, дәрумендермен қамтамасыз етіп отыру. Бұл энергия көздері нанда көп кездеседі, және организмге күнделікті түсіп отырады.
Халықты жоғарғы сапалы тағамдармен қамтамасыз ету ең негізгі кезек күттірмейтін міндет. Сондықтан барлық тағамдар, оның ішінде астық және оны өңдегенде алынатын өнімдер барлық жағынан алға қойылған шартқа сәйкес болу керек. Ол шарт мемлекеттік стандарттарда (ГОСТ-тарда) көрсетілген.Стандарт халық шаруашылығында маңызды орын алады. Сол арқылы халық шаруашылығының барлық салалары бірімен-бірі байланысады . Міне сондықтан мемлекет көлемінде нанның сапасы қатаң тексеріледі. Ол тексеру барлық мекемелерге бірдей құжат-стандарт арқылы жүргізіледі. Нан – ең азы ұн мен судан тұратын қамырды пісіру, булау немесе қуыру жолы арқылы даярланатын азық-түлік өнімдері тобындағы біріктіретін атау. Көп жағдайда тұз қосылады, сол сияқты ашытқы сияқты қопсытқыш та бар. Сонымен бірге нанның кейбір сұрыптарына (зире дәні, жаңғақ, мейіз, кептірілген өрік және түйірлер (күнжіт, мактұқымдары) сияқты) дәмдеуіштер қосылады. Нан - ұннан дайындалатын тағам. Дәстүрлі қазақ қоғамында нан пісірілуіне, қоспасына қарай әр түрлі аталған. Әдетте пешке пісірілгендерін нан отқа көміп пісірілгендерін күлше, табаға, тандырға пісірілгендерін бәтір, қазанға пісірілгендерін қарыма, майға пісірілгендерін бауырсақ, жайма деп атаған. Бұларды қамыр түрлеріне қарай ашыған, ашымаған деп те ажыратып атаған. Алайда жалпы тілдік ұғымда ұннан пісірген тағамдардың бәрін бір сөзбен нан деп атау қалыптасқан. Қазақтардағы ең ежелгі нан түрі ашытылмаған қамырдан жасалынған «қазақтың қара қатырмасы» болған. Қамырды ашытып, нан пісіру технологиясы үндіеуропалық халықтарға тән. Қамырды илеу үшін жалпы қалыптасқан тәсіл бойынша жылы тұзды судан басқа шалап, қымыз, шұбат, сүт, сорпа, сондай-ақ ащы қосып илесе дәмді болады.
[1] СанПиН 4.01.071.03. Санитарные правила и нормы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
[2] Технический регламент. Требования к безопасности пищевых добавок, их производства и оборота
[3] Технический регламент. Требования к безопасности хлеба и хлебобулочных, кондитерских изделий
[4] Закон Республики Казахстан «О языках в Республике Казахстан»

УДК 637.2:637.2.07.006.354
МКС 67.060
        
        Мазмұны|     |Кіріспе                                                         |3      ||1    ... шолу - ... ... ... ... ...    |       ||     ... ...                                          |5      ||1.1  ... ...                                             |5      ||1.2  ... ... ... бойынша сапасын бағалау  |       ||     |                                                                |7      ||1.3  ... ... ... бойынша сапасын бағалау   |       ||     |                                                                |8      ... ... ...                                     |8      ... ылғалдылығын анықтау                                    |9      ||1.4  ... ... ... ... ... ...      |10     ||1.5  ... арнайы қасиеттері                                       |13     ||1.6  ... ... ... ...                                    |15     ||2    ... ... ... әдістері                                |16     ||2.1  ... әдіс                                            |16     ||2.2  ... әдіс                                                    |16     ||3    ... жоғарлату жолдары                                        |17     ||     ...                                                       |20     ||     ... ... ...                                   |21     ||     |А ...                                                     |       ...... Отанымыздың байлығы, халықтың  негізгі  тамақтану  өніміболып табылады.  Нан ... егіс ... өте ...  байланысты.  Ал  егістіктенбіз астық аламыз. Алған астығымыздың сапасы неғұрлым  ...  ...  ... өнім ...  да  ...  ...  болады.  Астық  өндірісі  –  ауылшарушылығының ірі саласы. ... ұн, нан, ... ... ... ... адам баласына ең  керекті  өнімдер  алынады.  Астықты  жер  ... ... ... ... да, суықтан да қорықпайды.Міне, осыдан барып  барлық  жер  жүзіне  кең  тарап  кеткен.  ...  ...  ...  ...  ол   ауыл   ...   ... жақын. Астықтан алынатын ең маңызды  өнімдердің  бірі  -  нанжәне нан  өнімдері.  Нан  және  нан  ...  ...  ... орын алады. Бұл өнімдері күнделікті қолданылып отырады,  сондықтанда тағамдық құндылығы жоғары болып саналады. Нан адамға қажетті минералдықзаттардың жеткізушісі.     ... ... тек оның ... құрамына  қарап  қоймай,  соныменқатар оның  дәмі,  иісі,  нанның  ...  ...  ...  де  қарапбағалайды. Халқымызды жоғары сапалы тамақ өнімдерімен қамтамасыз  ету  ... ... жолы ... ... дер  ...  ...  шығынсыз,ұтымды, тиімді пайдалану, ал жақсы өмір  қозғалысын  қамтамасыз  ету  ... ... ... ... яғни ... амин ... ... минералды заттармен, дәрумендермен қамтамасыз  етіп  отыру.Бұл энергия көздері нанда көп кездеседі, және организмге күнделікті  ...  ... ... ... ... ... ету  ең  ...  кезеккүттірмейтін міндет. Сондықтан барлық тағамдар, оның ішінде астық және ... ... ... ... ... алға ... ... сәйкес болукерек. Ол шарт мемлекеттік стандарттарда (ГОСТ-тарда) көрсетілген.Стандартхалық шаруашылығында маңызды орын алады. Сол арқылы  ...  ...  ...  бірімен-бірі  байланысады  .  Міне  сондықтан   мемлекеткөлемінде нанның сапасы қатаң ... Ол ...  ...  ...     ...     арқылы     жүргізіледі.     Нан     –     ... ... ...  ...  жолы  ...  азық-түлік  өнімдері   тобындағы   біріктіретін   атау.   Көпжағдайда тұз ... сол ... ... ... қопсытқыш та бар.  Соныменбірге нанның кейбір сұрыптарына  ...  ...  ...  ... және ... (күнжіт, мактұқымдары)  сияқты)  дәмдеуіштер  қосылады.Нан - ұннан дайындалатын тағам. Дәстүрлі қазақ қоғамында нан  пісірілуіне,қоспасына ... әр ... ... ... ...  ...  нан  ...  пісірілгендерін  күлше,  табаға,  тандырға  пісірілгендерін  ... ... ... ... ... бауырсақ, жайма  депатаған. Бұларды қамыр түрлеріне қарай ашыған,  ашымаған  деп  те  ... ... ... тілдік ұғымда ұннан пісірген  тағамдардың  бәрін  бірсөзбен  нан  деп  атау  ...  ...  ең  ...  нан   ...    ...    жасалынған    «қазақтың     қара     ... нан ... ...  ...  ... ... илеу үшін жалпы қалыптасқан тәсіл бойынша  жылы  тұзды  суданбасқа шалап, қымыз, шұбат, сүт, сорпа, сондай-ақ  ащы  қосып  ...  ... ... шолу - ... ... бағалауға арналған көрсеткіштерноменклатурасын таңдау.1. Өнімнің сипаттамасыНан құндылығы – адам ... ... ...  ...  ... ... ақуыз амин қышқылдары,  дәрумендер,  минералдық  заттар,калориясымен адам ағзасын өзіне үйрете алуы.Сонымен  ...  ...  ... ... ... әсерін тигізе алады: сапасы, дәмі,  иісі,сыртқы түрі [1].Көптеген елдерде ... ... ... ... әр  адамға  шаққанда150-500г. Кейбір халықтар арасында нан ең ... ...  ...  ... ...  45%  ...  ...  Нанның  құрамындағы  көміртекнегізінен крахмалдан тұрады.  Крахмал  бұл  –  күрделі  қант  ... ... жай ...  бар.  Амилонетикалық  ферменттердің  әсеріменжай қантарға ыдырайды.  Крахмал  қамырды  ...  суды  ...  ... суды ... ... ... ...  бағалылығы  оның  энергетикалық  құндылығымен  ...  ... ... ақуыздың  9\1  бөлігін  нан  өнімдері  жеткізеді.  Ақуыздыңнегізгі құндылығы басқа ... ... ... ...  ...  ...  ...   адам   организіміне   қажетті   ақуызсинтездейді.  Және   бірнеше   ...   ...   ...   ... ... ... ...  қызметтерді  атқарады.Адам ағзасында ақуыздар қорға қалмайды,сондықтан олар  адам  ағзасына  ... ... ... Егер ... қажетті мөлшерден аз болса, онда зат  алмасупроцесіне қажет дәрумендер мен минералдық заттар болмай қалады.Нандағы ақуыздың ... ... оның ұн ... ...  ...  Қаранан құрамында белок  аз,ал  бірақ  бидай  ұнынан  алынған  ...  ...  ... ... ақуыздың физиологиялық  және  тағамдық  құндылығы,  ... ... ...  ...  ...  лейцин,фениламин адам ағзасында синтезделмейді. Сонымен қатар адам  ағзасына  келіптүсетін аминқышқылдары ақуыз сапасына байланысты. Олар  ...  аз  ...  ...  аз  мөлшерде   әсерінтигізеді,зат алмасу процесін реттеп ... ... ... ... ... қасиетіне қарай  2-ге  бөлінеді.Судаеритін (В дәрумендерінің көп тобы, С және Р ...  ...  ...  (А,Д, Е, ... ағзаға В1, В2,  және  РР  ...  ...  қор  ...  ... ағзада көміртектің алмасуынан  қалыптасады.  Ағзада  ... көп ... ... В1  витаминін қажет етеді.В2  витамині ағзалардың тыныс  алу  процесіне  қатысады,  ағзада  энергияныңбөлінуіне үлесін қосады. Ал  РР  ...  ...  ...  ...  ... ... процесіне өте қажет.  Дәруменнің  пайда  болуы,  ... ... ...  РР  ...  ...  дәнінде  3-4,5  есе  көпболады, бір-бірімен салыстырғанда В дәрумені қара бидай дәнінде бірнеше  есекөп ... Тағы бір айта  ...  ...  ...  ...  ... ... қөп болады.Тағамда қажетті мөлшерде кальций, фосфор, темір,  ...  ...  ...  және  тағы  басқа  қосындылар  болуы  тиіс.  Олар   ағзадағы   көптегенфизиологиялық ... ... ... табылады.  Нан  фосфорға,  темірге,калийге,  магнийге  бай.  Нанда  минералды  заттардың  болуы  ...  ... ... нан ... ... ... ... , нанда  минералды  заттаркөп болады.Нан және ... ...  ...  ...  ...  ұн  ... ... емес, сонымен қатар дайын өнімнің ылғалдығына да  байланыстыболады.Наның   иісі   мен   түсі   ...   ...    ...    менқасиетіне,қамырдың ашуына, пісуіне байланысты. Нанның иісі мен түсіне  нандысақтау жағдайлары да әсерін  тигізеді.  Ашу  ...  ...  ... ... ... ... эфирлер жиналады, әрине оларда нанның  иісімен түсіне өз ... ... ...  тағамдылық  құндылығын  арттыру  үшін  мал  өнімдерін,  өсімдікөнімдерін қолдануымызға болады. Мысалы:  сүт.  Тағы  да  ...  ... ... бір түрі ... және ... ... ... препараттар бидай және  қара  бидайдан  жасалған  ...  ...  ...  ...  биохимиялық   және   микробиологиялықпроцестерді белсендендіріледі, қышқыл жиналуды тездетеді, жартылай  фабрикатдайындауда уақытты қысқартады.Химиялық ... ... ... ... ... тағамдылық құндылығын арттыру үшін қазіргі кезде тағы басқа  көптегензаттар қосылады. Нан өндірісінде ...  ...  ...  арттыру  үшінминералдық жасанды химиялық қосылыстар дайындайды.Бидай мен қара бидайдың беретін  ең  басты  ...  –  ұн  .  ...  ... ... деп оның ... пен  ...  энергияны  аз  жұмсап,көбірек және сапалы ұн беру қабілетін айтады.Ұн – бидайды ұнтақтау  ...  ...  ...  ...  ... тәрізді өнім. Ұнды түрге, типке және  ...  ...  ...  Ұнныңтүрі  қандай  дақылдан  алынғанына  байланысты  анықталады.  Ұнның   ... ... және қара ... ... жатады.     Әр  түрлі  типті  ұн   ...   ...   ...   ...  ...  ...  Ұн  ...  нан   пісіругеарналған, макарондық, тұтынуға ...   Түр мен ... ... қарай ұнды тауарлық сортқа  бөледі.  Ұн  сортыдән ұлпасының арақатынасы ... ... ... ... нанын  пісіретін  ұнды  бес  ...  ...  ...  ...  ақ  ұн,жоғарғы, бірінші, екінші, ерекше тартылған қара бидай ұны [5].      1.2 Өнімнің органолептикалық ... ... ... ... ... ... ... арқылы бағаланады:  - тағамдық және биологиялық құндылығы;  - органолептикалық ерекшелігі;     - ...   - ...    .      Нан ...  органолептикалық  көрсеткіштері:  сыртқы  түрі,  дәмі  жәнеиісі, нан жұмсағының құрамы белгіленген талаптаға сай болу ... [6].    1 ... - жай ... ... көрсеткіштері .|Көрсеткіштердің          |МЕМСТ 984-95 бойынша     ... ...       ...                   |мінездеме                ...               ... түрі              |Нан ... ...     |Нан формасына сәйкес,    ...                  ... ...      ... ... ...       ||Формалы нан              ... ... ...  |көтеріліп піскен         ... ...         ... ...       ... ... ...    ||жағдайы,піскендігі       |икемді, жақсы ...     |                         ... ...        ...                 ... жоқ               ...              |Жетілген,нанның беткі    ... ... ...      ||                         ... ...        |бөлінбеген.Саңылаулары   ||                         ...             ... ...           ...                     ... тән, бөгде дәмсіз  |Нанға тән дәм            ...                     ... ...       ... иісі жоқ, ... ||                         ...                |тән иіс                  ||                                |                        |Нан ... ... оның ... ... ...  дұрыскөтерілмегендігі, арасындағы бос қуыстарының болуы жатады. Дәмі мен иісінің ақаулары әр түрлі себептерге байланысты болады. Қатты  ашыпкеткен қамырдан ... ...  дәмі  ...  ...  Түсі  ...  сарыданқоңырға дейін [7].Нанның органолептикалық көрсеткішін МЕМСТ 5667-65 бойынша анықтайды. Өнімнің сыртқы түрін жеткілікті ... ...  көру  ...  ... стандартты үлгімен салыстырады.  Нанның жұмсағын көлденең кесіп, саусақпен басу  арқылы:  піскен  ... ... ал ... ... ... дымқыл, шикі болады [8].3.  Өнімнің физико-химиялық көрсеткіштері.1.3.1 Өнiмнiң ... ...  ...  ...  бағалаған   кезденанның ылғалдығын, қышқылдығын, нанның көтерілгендігін, майдың және  қанттыңмассалық үлесін анықтайды [9].    ... ... ... 15%  ...  ...  ...  ...  жоғарыболса,  оның  су  сіңіру  қасиеті  төмендейді.  Ол  ...   ... ...     ... күлділігі сорттың қосымша көрсеткіштері болып  саналады.  ... ... ... ... ... ... ...  Өйткені  жоғарғысорт ұнының дәні негізінен  эндосперма  бөлшектерінен  ...  ... ... ... ... бір ... таралмауы  байқалады.  Жоғарғысорт бидай ұнының күлділігі - 0,55, бірінші сорт – 0,75-тен,  екіншісі–1,25-тен аспау керек [10].Бидай ... ... ...  2,5-7%  көп  емес  болу  ...  ... ... 12%, қара бидай және бидай нанында 7-11%.  Қышқылдық  нан  ... ... ... әсер ...  Қышқылдылық  градус  дегенiмiз-100г  нанөнiмiнiң жұмсағында бар ... ...  ...  1  н  NaOH  ...  көлемi  (см3).  Нан  өнiмiнен  70  г  ...  ...  ... Одан 25 г ... ... ... 500 мл  ...  салады.  Көлемi250 мл өлшем колбасына таңбаға дейiн  дистилденген  су  құяды.  Дистилденгенсудың бір бөлiгiн нан бар ...  ...  ...  ...  ...  ... шыны таяқшамен ұнтақтайды. Алынған  қоспаға  қалған  суды  ... ... ... 3  ...  бойы  ...  Содан  кейiн  қоспанытыныштыққа қойып, бiраз уақыттан кейiн сұйықтықты стаканға сүзгiш пен  мақтаарқылы ... ... 50 мл ... көлемi  100-150  мл  екi   колбағақұйып, 2-3 ... ... ... 0,1 н NaOH (KOH) ... 1  ... ... ақшыл-қызғылт түске боялғнша титрлейдi [11].Қышқылдықты  формула  бойынша шығарады:m* 50*4*VХ=----------------  (град ();250*10мұндағы: V – ... ... 0,1 Н NaOH  (KOH)  ...  ... – 0,1 Н NaOH  (KOH)  ...  1  н  ерiтiндiсiне  аударғандағыкоэффициент;4 – 100 г ... ... ...... ... салмағы, г;250 – дистилденген судың көлемi, мл;50 – титрлеуге ... ... ... ... ... ... X = 2,7%Қорытынды:  Өнімнің  қышқылдығын  ...  ...  ақ  ...   ... нанның қышқылдығы ҚР СТ 984-2008 стандартына сәйкес келеді.1.3.2 Өнiмнiң ылғалдылығын анықтауБұл әдiс өнiмдi белгiлi  температурада  ...  ...  бойы  ... ... ... 130( С ... 20 минут  кептiредi.  Содансоң  эксикаторда  суытады.  Нан  ...  ...  ...  ...  ... немесе үккiшпен ұсақтайды.  5  г  өнiмдi  бюкске  салып,  ... ...  ...  ...  130(  С  ...  45  ...  ...  бюксаны  қақпақпен  жауып,  20-30  минут   эксикаторда   суытады.Суығаннан кейiн ... ...  ...  бойынша:  бидай  нанында  38-48%,  қара  бидайнанында  46-51%,  қара  ...  және  ...  ...  45-50%.   ... ... ...  ...  және  сақталу  мерзімін  төмендетеді.Жоғарғы сорт ұнынан жасалған нанның ылғалдылығы төмен болады [11].Ылғалдылықты формула ... ...... * 100 %;mМұндағы: m1 – кепкенге дейiнгi өнiмi бар бюксаның салмағы, г;m2 – ... ... өнiмi бар ... салмағы, г;m – зерттелетiн өнiмнiң салмағы, г.Нанның ылғалдылығы:W = 33%Қорытынды: Өнімнің салыстырмалы көрсеткіші 1,1% ... ақ ... ... нанның  ылғалдылығы  ҚР  СТ  984-2008  стандартына  ...  ... ...  ...  ...  ...  радионуклеидтер  МТБнормасына сәйкес болу керек. Бірінші және жоғарғы сорттың  бидай  ұны  ...  ...  ... оған В,   РР  ...  ...  ...  құндылығы  дәнді  дақылдаболатын  заттарға  ...  ...  ...  сорты  дәннің  әр  бөлігіненжасалынып, оның тағамдық құндылығына әсер етеді. Ұнның сорты  жоғары  болғансайын  ұнда  ...  ...  ...   және   ...   заттар   аз   болады.Витаминдердің, минералды элементтердің  ...  амин  ...  ...  сорты  төмендеген  сайын  көбейе  түседі.  Екінші  сортты  ... ... сорт ... ...  ...  2-3,5  есе  көп.  ... ұн, жоғарғы сорт ұнынан екі есе фосфор мен кальцийге, 4 есе  ... ...  ...  ...  ...  клетчатканың  мөлшері  көбейе  түседі.Жоғарғы сорт ұнымен салыстырғанда бірінші  ...  ...  екі  есе  ... сорт ...  ...  көп.  ...  май  қышқылдары  74-81%,линол май  ...  ...  ...  ...  май  ...  құрамыныңсипаттамасы  наубайханадағы  ұнның  сапасына  және  оны   сақтау   кезіндегіөзгеруіне әсер ... Ұнды ... ... ... тез ...  қышқылданады[12].  Ұн тарту. Шығымы мен мөлшері мемлекеттік мөлшерлеу  талаптарына  сәйкескелетін ұн ... үшін ...  ...  ...  ...  ұн  тартудыңәртүрін қолданады. Сондықтан ұн тарту деп астық және оны ұнтақтағанда  пайдаболатын аралық  ...  және  ...  ...  мен  ... ...      ... ... сәйкес келетін ұн өндіру  үшін,  ұн  тарудың  алдындаастық  тазаланады  және  ...  ...  ...  ...  ... ...  тазалау  бөлімі  осы  заманғы  кәсіпорындардың  ...  ... 1/3 ... ... [12].      Астықты  екі  кезеңде  дайындайды.  Бірінші  кезеңде   ...  ...  ...  ...  ...  ...   тастазартқыш машиналардың  көмегімен  минералды  қоспалар  аластатылады;  жуғышмашиналарда жуылады және ... оның ... іске ...  ...  ...  әр  ...  ...  белгіленген  бөлшектіңмөлшерімен сипатталып,  маңызды  технологиялық  рөл  ...  ...  ... ... оның ... ұсақ. Өте ірі ұнның  су  сіңімділігі  төменжәне пісірілген нанның көлемі жеткіліксіз болып, оның  ...  ...  ... ... ... ... Өте ұсақ ұнтақталған ұнның  нанының  сыртымен  ...  ...  ...  ...  ...  тез  ...  ...   нандайындалады. Ұнның металомагниттік қоспасы  1кг.  3  мг-нан  ...  ...  ... ең ... ... 0,33 мм-ден аспау керек. Шикі желімшенің  ...  ...  нан  ...  және  ...  ...  ...  бидай  ұныныңқасиетін  сипаттайды.  Желімшенің  эластикалық  және  ...   ... ол ... ашу ... ... газын  сақтап  қалып  пісірукезінде формасын ... Ұн ... ішкі ... ...  ... кем болмау керек. Ал жоғарғы сортта – 28, 1 сортта – 30, 2 сортта –  25,ерекше тартылған – ... ... үшін ...  түрлері  мен  сырттары  қолданылады:  бидайдыңмайда ақ ұны, жоғары, І, ІІ және қара бидай ... ұн, ... ұн.    МТБ  ...  ...  көрсеткіштері  токсинді   элементтердің,микотоксиндердің,  пестицидтердің,  ...  ...  сай  ... [13].2 ... - ... ұны ... ... элементтердің,  микотоксиндердің,пестицидтердің, радионуклеидтердің жіберілетін деңгейі (МТБ бойынша)|Көрсеткіштер                        ...        ... ...                                    ... ... көп|                 ||                                    ...               |                 ... ...                    |0,5                |0,1              ...                            |0,2                |-                ...                              |0,1                |-                ...                              |0,03               |-                ...                               |10                 |-                ||Мыс                                 ...      |0,9              ...                               ...            |11               ...                      |50                 |                 ... В1                       |                   |-                ...                    |0,005              |0,1              ||                                    |0,7 ...          |0,3              ||                                    |1,0 арпа           |                 ||Т, ...                           |0,1                |-                ...                           |1,0 ... ...  |0,4              ||                                    ...               |                 ... ...   |0,5                |0,1              ||(a,b.g ...                   |                   |                 ||ДДТ және оның ...         |0,02               |0,001            ...                     ...          |-                ... ... ...     ...       |-                ||2,4-Д ... оның тұзы мен        ...       |-                ...                            |                   |                 ...                     |                   |                 ...                           |60 ...           |30               ...                         |100 ...          |40               |5.  ... ... ... – күнделікті тұтынылатын өнім болғандықтан тамақтануда  ең  маңыздырөлді  атқарады.  ...  ...  ...  ...  ...  адамдардыңденсаулығына, еңбекке қабілеттілігіне  мақсатты  түрде  әсер  ...  ... ... ... ... – тағам  өндірісінің  ең  ...  ...   ...   ...   құрамының   теңсіздігіне   байланысты,   яғникөмірсулар,   ақуыз,   ...   ...   ...   ...   ...  ...  ...  нан  өнімдерінің   биологиялық   құндылығынарттыру келесі бағыттарда жүзеге асырылады:- дәстүрлі шикізат көздерін кеңінен ... ... ... толықтай пайдалану;- жаңа табиғи биологиялық белсенді заттардың көзін  табу,  ...  ... емес ... көздері.Нан  және  нан  өнімдерінің  ...  оның  ...  ...  ... шығымын арттыру, шикізат базасын  кеңейту,  жартылай  фабрикаттардыңбиотехнологиялық  ...  ...  үшін  ...  емес   ... мақсатында жаңа тағамдық шикізат көздерін және  өзге  функционалдықасиеттерімен  және  технологиялық  ...   ...   ... ... ... ... ... витаминдер  мен  минералды  заттардың  жетіспеушілігіадамның  денсаулығына,  ойлау  және  жұмыс  істеу  ...  суық  ...  ...  ...  ...  ...  ...  рак  және  т.б.аурулардың пайда болуына әкеп соғады. Сондықтан, тамақ өнімдерінің  тағамдыққұндылығын арттыру және емдік-сауықтыру мақсатында ...  ...  ... ... ... отыр ...  ...   бойынша   адамзаттың   ...   ... нан ... 40%, ал ... ... үшін  80%  қамтиды.  Осығанбайланысты нанның тұтыну мөлшері мен тағамдық құндылығын арттыру және емдік-сауықтыру мақсатында өсімдік ... қосу ... ...  ...  ... ... алмастыруға  келмейтін  аминқышқылдарына,  дәрумендер  менминералды заттарға бай ... ... ...  ...  ...  менқоспалар арқылы байытуға қарағанда тиімдірек, себебі табиғи  өнімдер  ағзағажақсы сіңеді. Нан ... ... ... ...  ...  ... белгілі. Наубайханалық ұнның жоғары сұрыптары  крахмал  мөлшеріне  байда, ақуыз дәрумен және ... ... ... болып  келеді.  Бидай,  қарабидай және арпа дәндері 12%-ке дейін толық  емес  аминқышқылдарынан  тұрады,яғни бұл ... ... ... 2 есе ... ұны ... өте ... болып табылатын аминқышқылдар  өте  аз.Сондықтан, өнімнің тағамдық құрамы мен биологиялық құндылығын  арттыру  үшінондағы ... ...  ...  көбейту  тамақ  өнімдеріндегімаңызды міндет болып  отыр.  ...  ...  ...  және  ... ... ... қоспалары  кең  тараған.  Жануарлар  өнімдеріндегіақуыздарды қолдану  жағдайының  қарама-қайшылықтарын  ...  ...  ... ... ... ... ... іздеу көкейкесті мәселе  болып  отыр.Осы ... ... ...  ...  ...  дәнді  дақылдары,  соныңішінде жоғары ақуыздары  және  ...  ...  бар  соя,  ...  және  ...  ...  ...  ...  перспективтілігі  барекендігін айтуға болады [15].Соңғы жылдары көптеген  елдерде  бұршақты  және  астық  ...  ... ... ... ...  ...  жүргізілуде.  Нәтижесіндеалынатын композитті ұнның құрамында әртүрлі бұршақты, майлы және тағы  ... ... ... ... ... ... соя, ...  сұлыт.б.) витаминдер,  макро-  және  микроэлементтер,  тағамдық  ...  ... да ... кіреді.Тағамдық қатынасы жағынан бұршақты  дақылдардыңақуызы сіңімді, құнды өнім болып табылады. Олар құрамы жағынан, сүт,  балық,сиыр  ...  ...  ...  оның   ...   холестерин   болмайды,сондықтан  оны  липидтік  зат  алмасу   ...   ...   ауру   ...  гипертониялық  ауру  адамдарға  т.б.)  емдік  зат   ретіндеқолдану пайдалы.6.  Өнімде ... ... ...  ...  сапасыз  шикізаттарды  пайдаланудан,  ...   ... ... сақтау режимін бұзудан болады.Нан жұмсағының ақауларына оның үгілгіштігі, жабысқақтығы, нанның  дұрыскөтерілмегендігі, арасындағы бос қуыстарының болуы жатады.Дәмі мен ... ... әр ... ... байланысты болады.  Қаттыашып кеткен қамырдан жасалған нанның дәмі тұзсыз болады [15].Ақаулар  шикізат  ...  ...  және  ...   өндірістік   нантехнологиясын,  ...  нан  және  ...  ...  ...  ...  ...  ...  орын  алады.  Келбеті  ақаулар  қалыптастырутұрақты емес және жеткіліксіз ... ... ... ... бар  ... ... ... болуы мүмкін. Surface жарықтар  ашытылған  қамырданнан  пісіру  ...  ...  Нан  ...  және  ...   ...  ...  өнімдерін  ұқыпсыз  немесе  тығыз  буып   нәтижесіндедеформацияланған болады. ... өсіп  ...  ...  ...  судың  артықмөлшерін  қосу  жарты  пісіріледі  және  ...  ...   ...   ... қималар орын алады. Бір көпқырлы ыстық  өнімдерді  төсеу  кезіндесақтау   орын  алуы  мүмкін.  ...  дәмі  мен  иісі  ұзақ  ...  ... ...  ...  ұн,  пайдалана  алады.  Ферменттелген  нандақышқыл дәмі бар. Тұздалған, тұз  дұрыс  салынбаған  қоспаларды  ...  ... ... ... ... нан ...  ...  Нанды  ұзақ  уақыт  сақтағанкезде наннаа ... дәм ... ... Астық ұны бозғылт  түсті  қыртысыныңбар, нан  төмен  көлемін  береді.  Өзін-өзі  ...  ...  ...  ...  астық  сақтау,  өзін-өзі  жылыну  ...  ...  -   ...  ...  ...   ...   ...   Астық   массасының(қорғаны) ішкі қабаттарының астық температурасы 50-70 °  С  ...  ... Бұл ... мен ... жылу ... кезінде жүреді.  Соныменқатар,  астық  салмағы   ...   ...   ...   ...   ... ...  ...  жылыну  бастапқы  сатысында  астықтыңиісі болады, тәтті дәмі, ферменттер ... ...  ...  ... ... ... ...  үшін  келесі  кезеңдерінде  өзін-өзі  жылынудәрежесіне Solodelogo астық ұны, тығыз  ұнтақты  ...  ...  нан  ... деңгейін, ошақ таралады [16].2 Өнімнің сапасын бағалау әдістері2.1 Дифференциалды әдісДифференциалды әдіс ... ... ... жеке  ... ... ... салыстыруда негізделеді. Сапа  деңгейі  туралышешімді жеке салыстырмалы  көрсеткіштердің  шамасы  бойынша  шығарады.  ... бәрі ... тең ... одан ... ... бағаланатың өңімнін  сапасыбазалық үлгіден асып түседі немесе оған сәйкес болады [16].Егер салыстырмалы көрсеткіштер немесе олардың  көпшілігі  бірден  ...  ...  сапа  ...  ...  үлгіден  (эталоннан)  төмен.Сапаныңсалыстырмалы       ...        ...        ...        ...  сапа  көрсеткішінің  qi   >1   қатынасындаболса, онда оның сапа ... ... ... ... ... тең;  ал  егер  qi1, кейбір бөлігі qi   
        
      

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Материал
Көлемі: 28 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Тамақ өнімдерінің сапасын бағалауға қолданылатын зертханалық құрал- жабдықтар8 бет
Квалиметрия35 бет
Квалиметрия дайын өнім сапасын сандық бағалау әдісі ретінде28 бет
Мақта шаруашылығы123 бет
Сыра өндірісі және квалиметрия36 бет
Сэс-тегі дайын тағамдарды тексеруде Қазақстандық және шетелдік стандарттарға өзара сәйкестендіру62 бет
Сел қауіп-қатерінен сақтандырудың географиялық астарлары (Іле Алатауы мысалында)121 бет
18 ғасырдағы қазақ әдебиетінің даму жөніндегі сипаты18 бет
А.Байтұрсынов, М.Жұмабаев,Ж. Аймаутовтың этнопедагогика жөніндегі көзқарасы9 бет
Абай мен Ыбырайдың ағартушылық ойлары мен оқу-білім мәселесі жөніндегі көзқарастары7 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь