Консервіленген өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері жайлы мәлімет

КІРІСПЕ
1 НЕГІЗГІ БӨЛІМ
1.1 Консервіленген өнім өндіру технологиясы
1.1.1 Шикізатты араластыру.
1.1.2 Ет шикізатын тұздау
1.1.3 Шикізатты алдын ала жылумен өңдеу
1.1.4 Қосымша материалдарды әзірлеу
1.2 Сүт өнімдерін консервілеу тәсілдері
ҚОРЫТЫНДЫ
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
Консервілеу – бұл өнімдерді бұзылудан сақтау әдісі. Ол өнімнің бұзылуына әкелетін микроорганизмдердің дамуын және ферменттердің жұмысын тоқтататын жағдай туғызуға негізделген, оның нәтижесінде сақтау мерзімі ұзарады. Сонымен қатар консервілеу тамақ өнімдерінің ассортиментін үлкейтеді (балауса, ысталған, пысырылған балық, т.б.), дәмін жақсартады, май, құйма, қант арқасында (шрот, құймадағы балық) калориялығын жоғарлатады. Консервіленген өнімдермен жыл бойы елдің кезкелген аумағында тұратын халықты қамтамасыз етуге болады.
Ұсақтау дегеніміз - консерві өндірісінде пайдаланылатын көптеген ет шикізаттарын тиісті өңдеуден өткізу. Жасалып шығарылатын консервілердің түрлеріне қарай ұсақтау әр түрлі тәсілдермен жүргізіледі. Қоспасыз еттен жасалатын консервілер өндірісінде сіңірленген, қолмен кесілген етті тұзбен, дәмдеуішпен немесе тұздықпен қоса банкілерге салу үшін, ет турағыш машиналарда 30 граммнан 200 граммға дейінгі бөліктерге турайды. Қоян және құс етін орап буып, түю алдында массасы 200 граммға дейінгі кесектерге шауып дайындайды.
Турама, паштет консервілері өндірісінде, балалар консервілерінде және диеталық және басқа тағамдар үшін ет шикізаттарын ет тартқыштарда, куттерде, куттер-араластырғыштарда, эмульситаторларда және коллоид диірмендерінде ұсақтайды.
Ет консервілері үшін тураманы дайындау негізінен шұжық өндірісіндегідей сияқты жүргізіледі. Алайда, консервілерді жасау кезіндегі жылумен өңдеудің (стерилизация) барынша жоғары температурада өтетінін ескеретін болсақ ол тураманың анағұрлым тығыздалуына және сорпаның едәуір - 20 % дейін бөлінуіне әкеледі, сондықтан тураманы дайындау біршама өзгерістерге ұшырайды. Атап айтқанда, тураманы куттерден өткізгенде қосымша 3-6 % крахмал және 0,5 % фосфат қосады, ал шұжық бұйымдарының турамасы үшін нормаға сәйкес қосылатын суды 5 % азайтады.
Жібітілген еттен дайындалған консервіленген ет өнімдерінің дәмін жақсарту үшін 0,3 % натрий глютаминатын пайдалануға жол беріледі. Турама консервілердің құрамына аскорбин қышқылын еңгізу стерилизациялау процесінде жоғары температуракық әсерінен болатын қолайсыз құбылыстардан өнімді сақтайды және оның тағамдық құндылығын сақтап қалуды қамтамасыз етеді.
1. Нұржанова, А. Сүт және сүт өнімдерін өңдеу технологиясы: оқу құралы / А. Нұржанова.- Астана: Фолиант, 2010.- 214 б.
2. Заядан, Б.Қ. Тағам биотехнологиясы: оқу құралы / Б.Қ. Заядан, Г. Өнерхан.- Алматы: Қазақ ун-ті, 2011.- 301 б.
3. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для вузов.- Сергиев Посад: ООО «Все для Вас-Подмосковье», 1999.- 415 с.
4. Соколов А.А. "Технология мяса и мясопродуктов". М., Пищевая промышленность, 1970 г.
5. Рогов И.А. "Технология мяса и мясопродуктов. М., "Агропромиздат", 1988 г.
6. Коган М.В., Пожариская Л.С. "Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности", 1972 г.
7. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности
        
        Қазақстан Республикасының ғылым және білім министрлігіСемей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетіСемей 2015Жоспар:КІРІСПЕ* НЕГІЗГІ БӨЛІМ1.1 Консервіленген өнім өндіру технологиясы1.1.1 ... ... 1.1.2 Ет ... ... 1.1.3  ... ... ала ... өңдеу 1.1.4 Қосымша материалдарды әзірлеу1.2 Сүт өнімдерін консервілеу тәсілдеріҚОРЫТЫНДЫҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІКІРІСПЕКонсервілеу  -  бұл өнімдерді бұзылудан сақтау әдісі. Ол ... ... ... ... ... және ферменттердің жұмысын тоқтататын  жағдай туғызуға негізделген, оның нәтижесінде сақтау мерзімі ұзарады. Сонымен қатар консервілеу тамақ өнімдерінің ... ... ... ... ... ... т.б.), дәмін жақсартады, май, құйма, қант арқасында (шрот, құймадағы балық) калориялығын жоғарлатады. Консервіленген өнімдермен жыл бойы ... ... ... ... ... ... ... болады.Ұсақтау  дегеніміз -  консерві   өндірісінде пайдаланылатын  көптеген  ет шикізаттарын   тиісті   ...   ...   ...   шығарылатын   консервілердің түрлеріне қарай ұсақтау әр түрлі тәсілдермен ... ... ... ... ... өндірісінде сіңірленген, қолмен кесілген етті тұзбен, дәмдеуішпен немесе тұздықпен қоса ... салу ... ет ... ... 30 ... 200 граммға дейінгі бөліктерге турайды. Қоян және құс етін орап буып, түю алдында массасы 200 ... ... ... ... ... ... ... өндірісінде, балалар консервілерінде және диеталық және басқа тағамдар үшін ет шикізаттарын ет тартқыштарда, куттерде, куттер-араластырғыштарда, эмульситаторларда және коллоид ... ... ... үшін ... ... ... ... өндірісіндегідей сияқты жүргізіледі. Алайда, консервілерді жасау кезіндегі жылумен өңдеудің (стерилизация) барынша жоғары температурада өтетінін ескеретін болсақ ол ... ... ... және ... едәуір - 20 % дейін бөлінуіне әкеледі, сондықтан тураманы дайындау біршама өзгерістерге ... Атап ... ... ... ... ... 3-6 % крахмал және 0,5 % фосфат қосады, ал шұжық бұйымдарының турамасы үшін нормаға сәйкес қосылатын суды 5 % ... ... ... консервіленген ет өнімдерінің дәмін жақсарту үшін 0,3 % натрий глютаминатын пайдалануға жол беріледі. Турама ... ... ... ... ... ... процесінде жоғары температуракық әсерінен болатын қолайсыз құбылыстардан өнімді сақтайды және оның тағамдық құндылығын сақтап қалуды қамтамасыз етеді.1. ... ... ... өнім ... технологиясы1.1.1 Шикізатты араластыру.Консерві өндірісінде турама консервілерді дайындауда дайын тураманы ... ... салу ... ... маймен тұздау алдында, құрғақ тұзды етпен ет тартқышта екі ... ... ... орау ... етті ... ас); ... және орау алдында пісіткіленген ішек-қарынды, өкпе-бауырмен (Ассорти) араластырады; тұздауды өткізу үшін, сол сияқты ұсақталған шошқа ... ... еті, қой еті, ... ас" ... туралған немесе ұсақталған етті банкіге өлшеп салу алдында тұз, ұн, дәмдеуіш, пияз, томат ... ... ... сум, көкеніс, жарма тағы басқалармен араластырады; ет - өсімдік консервілері және ,  тағы басқа типтегі консервідер өндірісінде.Ет ... ... ... ... қолдану дайын бұйымның сапасын анағұрлым жақсартады, консервілердің жылу өткізгіштік ... және ... ... ... ...  Ет ... тұздау.Ет консервілерін жасау барысында технологиялық өңдеудің әр түрлі кезеңдерінде ет ... ас тұзы ... ... етінен  консерві өндірісінде шикізатты алдын ала қалыпта жылу мен өңдеу арқылы жасағанда, немесе  өніміне тікелей банкаға өлшеп салу ... тұз ... ... ... ... араластырады және өнімді дереу буып түйіп орауға береді, ... ... ... тұзды куттерге дәмдеуішпен және сорпамен бірге салады. Енгізудің мұндай тәсілі кезінде өнімдегі тұз консервілерді сақтауға қою ... ... ... ... мен ... ... ... түріне байланысты. Ветчина консервісін өндіру кезінде санет пен жауырын мүшесін тыңғылықты тазалағаннан кейін тұздықпен піскілейді, тұздық құяды және ... ... ... соң ... пен ... ... ... шығуы үшін 5-7 тәулік ұсталады, бұдан кейін етті ыстайды, сүйектен ажыратады, қалыпта ... ... әрі ... және ... салады.1.1.3  Шикізатты алдын ала жылумен өңдеу.Негізгі шикізаттың кейбір түрлері банкілерге салынарда алдын ала ... ... ... ... пісіру, ыстау.Пісіткілеу шикізатты суда өз сөлінде немесе бу ортасында толық дайындамай ... ... ... ... ... Ақуыздарды жылумен денатурациялауы бұлшық талшықтарының диаметрі кішіреюімен ұштасады, соның нәтижесінде бос ылғал босап шығады да, пісіткілеуден кейін ет массасы 40-45 % ... ал ... 30 % ... ... ... консерві ыдыстарының сыйымдылығы барынша пайдалануға мүмкіндік береді және өнімде тағамдық заттардың ... ... ... ... ... ... ... талшықтар ішінара піседі, клеткалы мембрананың өткізгіштігі артады, ауа ... ... бұл ... ... ... жылдамдатылады, ыдыстың ішкі коррозиясын күшейтеді және стерилизациялау кезінде банкілердегі қысымның көтерілуше әкеп ... ... ... бұлшық ет ферменттерінің және етте болатын микроорганизмдердің вегетативті формалары өледі, соның нәтижесінде бұдан ... ... ... ... Етті суда пісіткілеу кезінде еритін тағамдық заттар, минерал тұздары және витаминдер едәуір дәрежеде шығын болатынын атап өткен жөн. Сондықтан да ... ... ... ...  шикізатын  пісіткілеу тәсілі  ішек-қарын,  ...  ...  және ... ... да ... ... үшін ... аяқталғаннан кейін ет шикізатын 45-55 °С дейін салқындатады және ... ... ... одан ... өңдеуге жібереді.1.1.4. Қосымша материалдарды әзірлеу.Қуыру - тағамды мол майда жылу арқыды өңдеуден өткізу. Май сұйық жылу бергіш ... ол ... ... ... ... ... ... күйіп кетуінен қорғайды, май қуыру кезінде тамаққа сіңеді де, оның тағамдық қасиетін жақсартады.Ыстау мен ... ... ... ... ... ет ... консервілерін бөлектеп өлшеуге дайындық барысында пайдаланады. Қуырудан консервілеуге арналған ет өнімдерінің санаулы түрлері ғана өткізіледі. Мысалы: ,  ... ... ... ... ... ... ... ветчина консервілерін жасау үшін дайындалған тұздалған шикізат, қалталған ... ... ... ... ... ... және ыстау операциялары шұжық өндірісінде пайдаланылатын кұрал-жабдықтарда және сондағы ереже бойынша атқарылады.Көмекші ... ... ... салынар алдында ет шикізатымен араластырғанға дейін немесе бұларды енгізер алдында өсімдіктерден алынған қосымша материалдарды ... ... ... ... ... қоспалардан тазартады, сумен шаяды, сулайды, пісіткілейді, пісіреді т.б.Бұршақ тұкымдастарды қарап шығады, бөгде ... және ... ... тазалайды, жылы сумен сулайды, жуады және 6-8 минут пісіткілейді.Жарманы бөгде ... ... ... пен ... жармасын жуады, бөртуі үшін 8-10 минут булайды, және қайтадан суық суға жуады.Қарақұмық жармасын да ... ... ... үшін ... суға ... ... кейін тұзбен және дәмдегішпен араластырады, ыстық күйінде бөлектеп ... ... ... ... ... бөгде қоспаларды аластайды, қайнап жатқан суда булайды да суық сумен жуады. ... ... ... ... ... ... ... қалмау үшін май құяды.Ұнды металл ұстағыштар арқылы өткізеді, майсыз бу қазандарында немесе плиталарда қуырады (пассерлейді).Көкөністерді (сәбіз, қызылша, капуста) ... ... ... шығады, ластан, зақымдалған жерлерінен тазартады, ұсақтайды.Картопты жуады, іріктейді, тексеруден өткізеді, тазалайды, екі қайтара жуады, турайды.Пияз бен сарымсақты ... ... ... ... және ... жағын кесіп тастайды, зақым келген жерін аластап жуып көкөніс турағьшітарда немесе куттерде турайды. Басқа да қосымша материалдарды тиісті алдын ала ... ... ... ... ... салуға ыдыстарды әзірдеуге кейбір талаптар қойылады: банкілер мен қақпактар кіршіксіз болуға ... ... ... ... ... ... мен ұсақ ағаш ... қалмауы керек, қақпақтың тығындағышын жылумен өңдеудің нәтижесінде жұмсаруына жол бермеу керек. Корпус пен ... ... ... жік ... ... жөн. ... ... төмендетуі үшін ыдыстар алдын ала санитариялық өңделуден өткізілуі тиіс, мұның өзі ... ... ... ... Атап ... шыны банкілерді 2-3 % натрий гидроксидінің ерітіндісімен, натрий фосфатымен және басқалармен жуады. Банкілерді жуылғаннан кейін өткір бумен және ыстық сумен ... Шыны ... ... ... ... ... қайнаған суда 2-3 минут бойы стерильдейді.Жуу процесі жуылған банкіден кемінде 99 % микроорганизмдерді аластатуды қамтамасыз етуге тиіс.Шыны және қаңылтыр ... ... ... ... және одан ... кептіруді конвейер типті арнайы қондырғыларда жүргізіледі, бұлар өз кезегінде жуу, жидіту, бүрку және кептіру секцияларына бөлінеді. Үлестер ... ... су ... ... ... мен ... ... келген типті машиналарда банкілерді жапқан сон технологиялық желілерде толтырылған және жабылған банкілердің тұмшаланғанын тексеру жүргізіледі. Тексерудін мақсаты - дұрыс ... ... ... ... ... ... өңдеу барысында банкінің ішіндегі заттар ағып кетуі мүмкін. Банкілердің тұмшаланғанын тексерудің бірнеше тәсілі бар: көз мөлшермен (сырттай ... ... ... ... ауа және ауа - су тестерлерінің көмегімен.Көз мөлшермен тікелей конвейерде жігі жағын қарап шығады, бірақ ақауды тек ... ... ... ғана ... ... ет ... банкілердің дұрыс тұмшаланғанын тексеру үшін су құйылған ... ... ... оны іші ақ ... ... ... ... және ыстық сумен толтырылған (80-90°С), ағын бойынша жабылған банкілер қозғалады. Банкілердің тұмшаланғаны туралы суда пайда болатын көпіршіктерден ... ... ол ... ... ... ауа ... ұлғаюы салдарынан болатыны белгілі. Бақылау процесінде банкідегі өнім ... ала ... ... ... ... ... жуылады.Жабу жігінің сапасын сол сияқты бос банкіге 5-6 тамшы күкірт эфирін ... оны жабу және 80-85 °С ... суда ... ... ... ... тұмшаланғанын туралы ауа көпіршіктерінің және эфир буының пайда болуынан анықтайды.Тік немесе көлбеу типті ауа және ... ... ... ... жетілдірілген, ол банкілерді бақылау камерасынан тұрады, әрі вакуум жүйесімен немесе сығылған ауаны беру жүйесімен жалғасады.Банкілердің ... ... ... ... ... ... банкілерге бөлектеп өлшеп салғаннан кейін стерилизацияның басталуына дейін кідіріс болмауына ... ... ... ... ... ... жабу ... бастап, стерилизациялаудың басталғанына дейін 30 минуттан артпауға тиіс. Бұл шартты бұрмалау шикізаттағы микроорганизмдердің интенсивті дамуына әкеп соғады, ендеше ... ... ... ... ...     Сүт ... ... тәсілдеріТамақ өнімдерін консервілеудің бірқатар тәсілдері бар.  Пастерлеу, қарқынды қыздыруға төзімсіз ... ... ... ... үшін жүргізіледі. ферменттердің әсерінен өтетін биохимиялық процесті тоқтату мақсатында өнімдегі ашытқы, зеңдерді, бактерияларды жою үшін ... ... ... бойы 75-100° С ... ... ... Өнімдегі бүл микроорганизмдер 100° С-та жойылады. Негізінен, сүтті, шарапты, сыраны және басқа да сұйық ... ... ... ... ... бар, төмен, жоғары, көп қайталап пастерлеу әдістерін қолданады. Төмен пастерлеу 65ºC температура кезінде 20 ... ... ... ...  -  ... ... ... 1 минут, бөлшектеп жүргізілетіні  -  24 сағаттық аралық уақыт сақтап 2-4 рет ... ... ... ... тек вегетативтік түрлері жойылады, ал споралары тірі қалады. Сондықтан, мұндай азықтарды төмен ... ... ... ... ... керек. Пастерлеу тағамның дәмділік сапасын, тамақтық және биологиялық құндылығын толық сақтауға мүмкіндік береді. Бөлшектеп пастерлеу кезінде сақтау уақыты ұзарады, ... ... және ... да ... ... қосылыстары қарқындырақ жойылады. Азықтарды, әсіресе, етті, балықты, ет және балық өнімдерін, жемістерді, жидектерді, көкөністерді консервілеуге арналған әдістердің ішінде ... ... ... және ... ... табылады, себебі, бұл әдістер, азықтардың барлық органолептикалық қасиеттері мен тамақтық және биологиялық құндылығы сақталуын қамтамасыз етеді. Суытатын камераларда 0-2ºC ... ... ... ... ... тоқтайды және аутолиздік үрдістердің қарқындылығы төмендейді. Мұздату кезінде (-18-25ºC) микроағзалардың тіршілігі тоқтайды (толық жансызданбағанмен де) және ферменттердің белсенділігі жойылады. Азықтар ... ... ... ... ... ... және одан да артық уақытқа сақталадыКептіру  --  микроорганизмдер тіршілік ... ... ... ... ... ... түріне байланысты, микроорганизмдер тіршілік ете алмайтын ылғалдылыққа дейін 40  --  240° С температурада жүргізіледі. Жеміс-жидекті, ... ... ... ... ... және т.б. ... ... әр түрлі әдістері бар. Олардың ішінде ескі әдісі  -  ... мен ... ... ... ... ... ... кеңінен қолданылады. Жасанды түрде кептіру әр түрлі әдістермен жүргізіледі. Бұрын ... ... ... ... жүргізілетін, бұл кезде көпшілік дәрумендері, әсіресе, С-дәрумені жоғары температураның ұзақ уақыт әсер ... ... ... ... ... дәрумендерінің жоғалуын азайтуға және дәмділік сапасының сақталуына мүмкіндік беретін азықтарды жасанды түрде кептірудің қолайлырақ әдістерін: бытырату арқылы (распылительную), ... ... ... ... Бытырату арқылы кептіру кезінде азықты кептіргіште бытыратады, бұл азықты кептіру уақытын жылдамдатады. Вакуумдық кептіру ... ... ... ... ... ... ... кептіру кезінде мұздың ылғалы су фазасына өтпей ... ... ... ... ... ... оның ... дәрумендері де, зақымдайтын әсерлерге азырақ ұшырайды. ҚОРЫТЫНДЫКонсервілеу  --  көгеріп, өңезденген саңырауқұлақтар мен  бактериялардың  және ...  ... ... микроорганизмдердің өмір сүргіштігі тамақ өнімдерінің  бұзылуына себепші болады.  Тамақ ...  ...  ...  ... бұзылудан сақтау үшін, оларды консервілеу керек. Консервілеудің  белгілі температураға дейін қыздыру,  тоңазыту,  ...  ...  ... т.б. ... бар. Үй ... ... ең ... және сенімді тәсілі стерильдеуболып табылады. Тамақ өнімдерін шикі немесе аспаздық жолмен дайындалған күйінде стерильдеу үшін бәнкіге салып, ... ауа ... етіп ... ... 100 -- 120º С ... қыздырады. Барлық көкөністер мен жеміс-жидектерді үй жағдайында консервілеуге болады. Ал ... мен етті үй ... ... ... сүт және ... ... жасалған және жылумен өңделген (булау, стерилдеу, кептіру), соның нәтижесінде қапталған (жабылған) түрінде сақтағанда олардың ... ұзақ ... ... ... ... ... ... бұзатын микроорганизмдерді жоюға негізделген. Өндірістен шығарылатын сүт ... үш ... ... ... ... қант ...  стерилденген және кептірілген.Сүт консервілерінің сапасын тексергенде олардың органолептикалық, физика-механикалық, биохимиялық және ... ... ... ... сыртқы түрі,  саңлақсыздығы және металл банкалардың (қалбырлардың) ішкі беттерінің жағдайы, сонымен қатар даяр өнімнің нетто массасы қадағаланады.Тұтынушыға даярланған ... ... өнім ... сынама алу арқылы тексеріледі.Қолданылған әдебиеттер тізімі* Нұржанова, А. Сүт және сүт өнімдерін ... ... оқу ... / А. ... ... ... 2010.- 214 б.* Заядан, Б.Қ. Тағам биотехнологиясы: оқу ... / Б.Қ. ... Г. ... ... ... ... 2011.- 301 б. * ... П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для вузов.- Сергиев Посад: ООО , 1999.- 415 с.* ... А.А. ... мяса и ... М., ... ... 1970 г.* Рогов И.А. "Технология мяса и мясопродуктов. М., ... 1988 г.* ... М.В., ... Л.С. ... и бактериологический контроль в мясной промышленности", 1972 г.* Матрозова С.И. Технохимический ... в ... и ... ...  
        
      

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 8 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Крахмал ацетаты3 бет
Мәліметтерді сақтау, өңдеу және қолдану 32 бет
Консервіленген өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері жайлы5 бет
Хиругиялық ауруларды емдеуде ұлпа дәрмектерін қолдану3 бет
"Дәннің құрылымы мен оның анатомиялық бөліктерінің микроқұрылымының технологиялық маңызы"9 бет
"тағам өнімдерінің қауіпсіздік менеджмент жүйелері. тағам тізбегіне қатысатын ұйымдарға қойылатын талаптар"5 бет
"Технологиялық карта."12 бет
1. қ.р. және тағам өнімдерінің ғылыми мекемелері 2. тағам өнімдерін модельдеудің математикалық әдістерін қолдану5 бет
6М070100 «Биотехнология »мамандығының «Тағам өнімдерінің биотехнологиясы» пәнінің тәжірибелік сабақтары бойынша ӘДІСТЕМЕЛІК НҰСҚАУЛАР12 бет
« сүтқышқыл өнімдерінің биотехнологиясын әзірлеу және зерттеу»18 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь