Ет сапасына әсер ететін табиғи факторлардың тізімі

1 Ет туралы өнеркәсіптік түсінік
2 Ет сапасының көрсеткіштері
3 Еттің сапасын анықтайтын факторлар

Ауылшаруашылық малдарын және құстарды сойғанда алынған және олардың жаратылысты қатынастарында әртүрлі ұлпалардың байланысы болып табылатын бүтін етті немесе оның бөлігін өнеркәсіптік мағынады ет деп түсінеді.Еттің қажетті белгісі болып табылатын бұлшық ет ұлпасынан басқа, оның құрамына әртүрлі мөлшерде дәнекер, май, шеміршек ұлпалар, сүйек, қан кіруі мүмкін.
Еттің құрамындағы ұлпалардың сандық қатынасы жануардың түріне, жасына, жынысына, тұқымына, жемдеу шарттарына және семіздігіне, бүтін ет бөлігінің анатомиялық шығуына байланысты болады.
Етте ұлпалардың сандық қатынасы оның сапасын анықтайды: химиялық құрамды, тағамдық құндылығын, ет қасиеттерін.
Еттің сапасы тағамдық және биологиялық құндылықпен, санитарлы – гигиеналық көрсеткіштермен және функционалды – технологиялық қасиеттермен сипатталады.
Еттің тағамдық құндылығы химиялық құраммен: ақуыздардың, майлардың, экстрактивті заттардың, В топты дәрумендердің, макро және микроэлементтердің құрамымен; энергетикалық құндылықпен және органолептикалық көрсеткіштермен анықталады.
Еттің биологиялық құндылығы ақуыздың қорытылуы мен алмастырылмайтын аминқышқылдардың құрамы мен тепе – теңдігі бойынша ақуызды заттардың сапасын, сондай – ақ майлардың қорытылуы бойынша және полиқанықпаған май қышқылдарының құрамы бойынша майдың сапасын сипаттайды.
Ет сапасының сезу мүшелерінен оңай қабылданатын (органолептикалық) маңызды көрсеткіштері түсі, дәмі, хош иісі, консистенциясы болып табылады. Бұл көрсеткіштер еттің күйіне және химиялық құрамына байланысты болады.
Еттін түсі – тұтынушымен бағаланатын, негізгі сапа көрсеткіштерінің бірі. Еттің түсі миоглобин бұлшықет ұлпасындағы пигменттің күйіне және сандық құрамына байланысты болады. Еттің құрамындағы май ұлпасының бояуы каротиноидтар – пигменттерінің болуымен анықталады.
Еттің дәмі мен хош иісі.Олардың қалыптасуына хош иіс пен дәмінің алғышарттары деп аталатындар болып табылатын, мәнсіз мөлшерде болатын экстрактвті заттар шешуші рөл атқарады.

1.Учебное пособие по дисциплине специальные технологии перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан, Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.
2. Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой продукции: учебник / под ред. В. И. Манжесова. - Спб. : Троицкий мост, 2010. - 704с.
3. Управление качеством перерабатывающих и пищевых производств : учебное пособие / О. В. Богомолов, О. М. Сафонова, О. И. Шаповаленко и др. - Харьков: Эспада, 2006. - 296с.
4. Өндірістік технология және өнім сапасы. С.Т.Дүйсенбаев, Қ.Ж.Әмірханов / Астана: Арман – ПВ, - 2008 - 356 б.