Ет сапасына әсер ететін табиғи факторлардың тізімі

1 Ет туралы өнеркәсіптік түсінік
2 Ет сапасының көрсеткіштері
3 Еттің сапасын анықтайтын факторлар
Ауылшаруашылық малдарын және құстарды сойғанда алынған және олардың жаратылысты қатынастарында әртүрлі ұлпалардың байланысы болып табылатын бүтін етті немесе оның бөлігін өнеркәсіптік мағынады ет деп түсінеді.Еттің қажетті белгісі болып табылатын бұлшық ет ұлпасынан басқа, оның құрамына әртүрлі мөлшерде дәнекер, май, шеміршек ұлпалар, сүйек, қан кіруі мүмкін.
Еттің құрамындағы ұлпалардың сандық қатынасы жануардың түріне, жасына, жынысына, тұқымына, жемдеу шарттарына және семіздігіне, бүтін ет бөлігінің анатомиялық шығуына байланысты болады.
Етте ұлпалардың сандық қатынасы оның сапасын анықтайды: химиялық құрамды, тағамдық құндылығын, ет қасиеттерін.
Еттің сапасы тағамдық және биологиялық құндылықпен, санитарлы – гигиеналық көрсеткіштермен және функционалды – технологиялық қасиеттермен сипатталады.
Еттің тағамдық құндылығы химиялық құраммен: ақуыздардың, майлардың, экстрактивті заттардың, В топты дәрумендердің, макро және микроэлементтердің құрамымен; энергетикалық құндылықпен және органолептикалық көрсеткіштермен анықталады.
Еттің биологиялық құндылығы ақуыздың қорытылуы мен алмастырылмайтын аминқышқылдардың құрамы мен тепе – теңдігі бойынша ақуызды заттардың сапасын, сондай – ақ майлардың қорытылуы бойынша және полиқанықпаған май қышқылдарының құрамы бойынша майдың сапасын сипаттайды.
Ет сапасының сезу мүшелерінен оңай қабылданатын (органолептикалық) маңызды көрсеткіштері түсі, дәмі, хош иісі, консистенциясы болып табылады. Бұл көрсеткіштер еттің күйіне және химиялық құрамына байланысты болады.
Еттін түсі – тұтынушымен бағаланатын, негізгі сапа көрсеткіштерінің бірі. Еттің түсі миоглобин бұлшықет ұлпасындағы пигменттің күйіне және сандық құрамына байланысты болады. Еттің құрамындағы май ұлпасының бояуы каротиноидтар – пигменттерінің болуымен анықталады.
Еттің дәмі мен хош иісі.Олардың қалыптасуына хош иіс пен дәмінің алғышарттары деп аталатындар болып табылатын, мәнсіз мөлшерде болатын экстрактвті заттар шешуші рөл атқарады.
1.Учебное пособие по дисциплине специальные технологии перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан, Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.
2. Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой продукции: учебник / под ред. В. И. Манжесова. - Спб. : Троицкий мост, 2010. - 704с.
3. Управление качеством перерабатывающих и пищевых производств : учебное пособие / О. В. Богомолов, О. М. Сафонова, О. И. Шаповаленко и др. - Харьков: Эспада, 2006. - 296с.
4. Өндірістік технология және өнім сапасы. С.Т.Дүйсенбаев, Қ.Ж.Әмірханов / Астана: Арман – ПВ, - 2008 - 356 б.
        
        ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІСЕМЕЙ ҚАЛАСЫНЫҢ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІМӨЖТақырыбы: Ет сапасына әсер ететін табиғи факторлардың ... ... ... ... ... ... ... Б.А.Тексерген:т.ғ.к., профессор м.аАсенов Б.Қ.Семей2015Жоспары:1 Ет туралы өнеркәсіптік түсінік2 Ет сапасының көрсеткіштері3 Еттің сапасын анықтайтын факторларАуылшаруашылық ... және ...  ...  алынған  және  олардыңжаратылысты қатынастарында  әртүрлі  ұлпалардың  байланысы  болып  табылатынбүтін етті немесе оның ... ... ... ет  деп  ... белгісі болып табылатын бұлшық ет  ұлпасынан  басқа,  оның  ... ... ... май, ... ... ... қан ... мүмкін.Еттің құрамындағы ұлпалардың сандық қатынасы жануардың түріне,  жасына,жынысына, тұқымына, ... ... және ... ...  ет  бөлігініңанатомиялық шығуына байланысты болады.Етте  ұлпалардың  ...  ...  оның  ...  ...  ... ... құндылығын, ет қасиеттерін.Еттің  сапасы  тағамдық  және  биологиялық  құндылықпен,  санитарлы  ... ... және ......  ... ... ...  химиялық  құраммен:  ақуыздардың,  майлардың,экстрактивті    заттардың,    В    ...    ...    ...     ...     ...     ...     ...     жәнеорганолептикалық көрсеткіштермен анықталады.Еттің биологиялық құндылығы  ақуыздың  қорытылуы  мен  ...  ...  мен  тепе  –  ...  ...  ...  ... сондай – ақ майлардың қорытылуы  бойынша  және  ...  ... ... ... майдың сапасын сипаттайды.Ет сапасының  сезу  мүшелерінен  оңай  қабылданатын  (органолептикалық)маңызды көрсеткіштері ... ... хош ... ...  ...  табылады.Бұл көрсеткіштер еттің күйіне және химиялық құрамына байланысты болады.Еттін түсі – тұтынушымен  ...  ...  сапа  ... ... түсі миоглобин   бұлшықет  ұлпасындағы  пигменттің  күйіне  жәнесандық құрамына байланысты болады. Еттің  ...  май  ...  ...... ... ... дәмі мен  хош  ...  қалыптасуына  хош  иіс  пен  ...  деп  ...  ...  ...  мәнсіз  мөлшерде  болатынэкстрактвті заттар шешуші  рөл  атқарады.  Осы  ...  ...  ...  пен  май  ...  ...  ...  ет  шикізатын   жылуменөңдегеннен кейін қалыптасады.Еттің консистенциясы. Ет консистенциясының көрсеткіштеріне  ... ... ... ...  ...  ...  қатарыменанықталады:• Бұлшықет талшықтарының диаметрімен;• Дәнекер, сондай – ақ бұлшықет аралық ұлпаның құрамымен;• Дәнекер ... ... ... және  эластинді  талшықтардыңқатынасымен;• Бұлшықет  ақуызарының  күйімен:  олардың  ...  ...   ...   ...   ...   ... ... талшықтарының ішінде, бұлшықеттер арасында және  бұлшықеттоптарының арасында май құрамымен.Ет сапасының санитарлы – гигиеналық ...  ...  адам  ...  ...  ...  жол  ...  Етте   микробиологиялық   жәнехимиялық ластаушылардың  ...  ...  ...  ...  ... ... ...  кадмий,  сынап,  кушан),  пестицидтердің,антибиотиктердің, радионуклидтердің құрамы бойынша бақылайды.Ет  өнімдерінің  кең  сұрыптамасын  ...  ...   ...   ... ет үшін  ......  қасиеттер  (ФТС)  маңыздымәнге  ие.  Олар  әр  түрлі  технологиялық   ...   ...   ... (май, су, ... ... т.б.) ... әрекеттесуде күрделі  етжүйелерінде негізгі құрам ретінде ақуыздың тәртібін анықтайды.ФТС  пен  ...   ...   ...   рН   ...   ... ... май ... гел түзу қабілеттерін;  суда,тұзды ертітінділерде ерігіштікті және еттің басқа қасиеттерін білдіреді.Ескерте кеткен жөн, жануарларды ... және ... ...  алынатынеттің  сапасы  әртүрлі  факторлардың  әсерінен  мәнді  өзгеруі  ...  ... ... ... ... мүмкін:• Табиғи факторлар: жануардың түрі, жасы, жынысы, тұқымы, ... ... ... ... ... ... және физико  –  химиялық  факторлар:автолитті және микробиологиялық өзгерістер, тоықтыру үдерістері;• Технологиялық факторлар: малдарды өсіру, тасымалда,  сояр  ... ... сою мен ... ... ... етті ...  өңдеужәне сақтау параметрлері; тұздау, жылумен өңдеу, сүрлеу,  кептіру,т.б. шарттары.Қолданылған әдебиеттер:1.Учебное пособие по дисциплине специальные технологии перерабатывающихпроизводств.  ...   ...  ...   ...  ... СГУ ... Шакарима, 2012 – 135 с.2. Технология хранения, переработки и ...  ... ... / под ред. В. И.  ...  -  Спб.  :  ...  ... - 704с.|3.  Управление качеством перерабатывающих и пищевых ... : ... ... / О. ||В. Богомолов, О. М. Сафонова, О. И. Шаповаленко и др. - ... ... 2006. - 296с. |4.   ...   ...   және   өнім   ...    ... / Астана: Арман – ПВ, - 2008 - 356 б.  
        
      

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 3 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Ет сапасына әсер ететін табиғи факторлардың тізімі. Еттің сапа көрсеткіштеріне түрлік фактордың әсері15 бет
Каспий теңізінің экологиясы4 бет
Экология - Дәрістік курс61 бет
Азық-түлік тауарларының сапасын бақылау. сапа әдістері және деңгейі өнімдердің пестицидтермен ластануы. оларға гигиеналық сипаттама7 бет
Астық дақылдарымен қоректенудің биологиялық ерекшеліктері9 бет
Астық түйірдегі зиянды қоспалар5 бет
Ауыр енбекпен және спортпен айналысатындардың тамактану ерекшелігі, Азық түлік тауарларының сапасын бақылау7 бет
Ет сапасының тауар көрсеткіштеріне табиғи факторлардың (құс пен мал семіздігінің санаттары, жасы, жынысы, тұқымы, түрі) әсерін негіздеу9 бет
Жарма сапасына қойылатын талаптар9 бет
Жұмыртқаны ветеринариялық-санитариялық сараптау3 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь