Дәнді дақылдарды және ұнды алғашқы өңдеу туралы жалпы мәлімет

Пән: Ауыл шаруашылығы
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНДАҒЫ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

Дәнді дақылдарды және ұнды алғашқы өңдеу туралы жалпы мәлімет

ОРЫНДАҒАН: Берікболқызы Б

ТЕКСЕРГЕН: Нұрымхан Г. Н.

Семей 2015 ж

Жоспар:

Ұн

Ұн тарту

Жарманы өңдіру технологиясы

Астықты қоспалардан тазалау

Қорытынды

Ұнды, жармаларды алу үшін, бастапқы шикізат болып астық тұқымдастарының дәндері және басқа астық тұқымдастарының ұрығы жатады. Химиялық құрамына байланысты тұқымдарды үш топқа бөлуге болады: құрамында крахмалы бар, ақуызды, майлы.

Құрамында крахмалы бар астықтарға, астық тұқымдасты дәндер және қарақұмық тұқымдары жатады 70 . . . 80 %, ақуыз - 10 . . . 16 %, май - 1, 5 . . . 6 %. Мақсаттық тағайындауға байланысты астық және тұқымдарды ұн тартатын, жармалы, техникалық және фуражды деп бөледі. Бидайды және қарабидайды негізінен нан пісіретін ұнды алу үшін қолданады, ал қатты бидайдан макарон ұнын дайындайды.

Жармалы дақылдарға: қарақұмық, тары, күріш, үрме бұршақ, жасымық және т. б. астығы және тұқымдары жатады.

Майлы дақылдар тұқымына: күнбағыс, зығыр, мақта тұқымдары кіреді. Олар техникалық дақылдарға жатады. Арпа, жүгері, сұлу жан - жақты қолданыс тапты.
Жүгеріден ұн және жарма, крахмал, глюкоза және сірне, жүгерлі деликатестер және майлар алады. Арпа уыт, сыра, спирт және жарманы алу мақсатында шикізат көзі болып табылады. Сұлу - сырье талқан, жарма және үн алудың шикізаты болып табылады. Осы дақылдардың дәндерін және тұқымдарын құрама жем, микробиологиялық өнеркәсіпте - микроағзаларды - фермент продуценттерді және антибиотиктерді өсіру кезінде құнарлы орта дайындау үшін пайдаланады.

Астықтың ең бағалы бөлігі ақуыздар болып табылады. Барлық астық түрлерінің ақуыздары суда ісінуге қабілетті және байланысқан масса қалыптастыра алады (мысалы, қамыр илегенде) . Бірақта бидай ақуыздары ғана бұл салмаққа иілгіштік қасиет береді. Бидайлы қамырды жуған кезде, одан крахмалды және клейковина деп аталатын, ісінген иілімді ақуызды бөліп алуға болады. Клейковина нан жұмсағының, кондитер өнімдерінің ұсақ тесікті құрылымның жасалуына қатысады, макарон өнімдерінің беріктігін ескертеді.

Астықты дақылдарда майлар өте аз мөлшерде кездеседі. Барлық астық түрлерінің майлары жоғарғы биологиялық құндылыққа ие, бірақ сақталу кезінде төзімділікпен ерекшеленеді. Майдың көп бөлігі астықтың ұрықтарында кездеседі.

Астықтағы көміртегілер, крахмалды дән түрінде жиналатын, негізінен крахмал, сонымен қатар, жасұнық және қант түрінде кездеседі. Крахмалды дәндер тек қана өлшемімен ерекшеленбейді, сондай - ақ қасиеттерімен ерекшеленеді: ылғал сыйымдылығы, клейстеризация температурасы, қанттану жылдамдығы және т. б.

Барлық дақылдардың құрамына В ₁ , В ₂ , В ₆ , РР, Е және басқа дәрумендер кіреді. В ₁₂ дәрумені тек бидай дәндерінің құрамында, ал каротин - қара бидай, бидай (әсіресе қатты) дәндерінде және сары жүгеріде кездеседі. С және D дәрумендері астық дәндерінде болмайды.

Астықта, басқа тірі ағзадағы сияқты ферменттер барлық 6 класс бойынша көрсетіледі. Сақтау және өңдеу кезінде, жеке ферменттердің белсенділігін сақтау жиі талап етіледі. Олар одан әрі шикізатты өңдеуге қатысады.

Астықтың пісіп жетілу процессінің маңызы, жасыл жапырақтарда және сабақтарда пайда болатын, суда еритін төменгі молекулалы заттар (аминқышқылдар, қанттар және т. б. ) дәнге ауыстырылады. Пісіп жетілудің алғашқы сатыларындағы астықта болатын қант, крахмал және гемицеллюлозаға айналады. Бос аминқышқылдарынан ақуыздар синтезделеді, желімтіктің қалыптасуы жүреді. Бидай дәнінің пісіп жетілуі бойынша, желімтіктің мөлшері де, сапасыда өзгереді. Желімтік қатаяды. Сондай - ақ майдың жиналуы жүред, ал ферменттердің белсенділігі біртіндеп төмендейді.

Толық (техникалық) піскен астықтың технологиялық сапасы және тұқымы төмен болады. Өсудің ең жоғарғы ұқсастығымен және энергиясымен ерекшеленетін, астықтың толық физиологиялық жетілуі, біраз уақыттан кейін, оны сақтау процесі кезінде туады. Бұл кезең жинап алғаннан кейінгі пісіп жетілу деп аталады. Осы кезде астықта жинағанға дейін, басталған жетілу процесі жалғасады, соның нәтижесінде ақуыз, крахмал, майдың синтезі аяқталады, ферменттің белсенділігі, дем алу қарқындылығы төмендейді. Тыныштық күй басталады. . Бір қатар жағдайларда, астықтың технологиялық көрсеткіштерінің жақсаруы белгілі болды, мысалы, бидайда шикі желімтектің мөлшері өсті және оның қасиеті жақсарды.

Астық бірнеше жылдар бойы сақталуы мүмкін. Сақтаудың негізгі шарты, астықтың белгілі бір ылғалдылығы (14 % жоғары емес) болып табылады, мысалы, уақытында астық массасын желдету, яғни, астық қоймасының ылғалды және жылы ауасын, сыртқы суық және құрғақ ауамен алмастыру.

Ұн - әр түрлі дәнді дақылдар, қарақұмық және бұршақ тұқымдастарын тарту жолымен алынатын, әр түрлі түйіршік тәрізді құрамы бар, ұнтақ тәрізді өнім.
Бидайдан жасалған ұнды әр түрлі технологиялық құндылығы бар астықтан алады. Қатты бидай дәнінен екі сортты макарон жармаларын дайындайды. Қатты бидай дәнінен екі түрлі сортты макарон жармаларын дайындайды: жоғарғы - 30 % жарма шығымы және 1 - ші - жартылай жарма 72 % шығымы бар. Макарон жармасы 30 % - дан кем емес желімтіктен тұруы қажет және түсі сары - кремді болады. Макаронды жарма өңдеу процесі кезінде, қарайып кетуге қабілетті.

Нан пісіретін бидай ұны келесі сорттарға бөлінеді: ерекше тартылған қара бидай ұны - 96 %, жоғарғы сорт -30 %, 1 - ші сорт -72 % және 2 - ші сорт - 85 % шығымы бар.

Ұндағы желімтіктің болуын және оның сапасын ұн “ күші” анықтайды. Ұн “күші” бойынша қуатты , орташа және әлсіз . Әдетте қуатты және әлсіз ұннан жеткіліксіз сападағы нан жасалады. Оларды, зауыт зертханасы анықтайтын, белгілі бір қатынаста араластырып, жоғарғы сапалы нан алуға рұқсат беретін, күші бойынша орташа ұнды алады. Ақауы бар дән (өнген, үсіген, улы черепашкамен зақымданған) нашар ұн береді. Ұнның түсі, дәннен ұнға өткен, ондағы пигментердің бар болуымен анықталады. Ұнның күлділігі жоғары болған сайын, оның түсі де қоңырлана түседі. Ұнды сақтау кезінде, оның пісіп - жетілуі жүреді, бірден бір белгісі - ағаруы болып табылады. Нан пісіретін ұнның қасиетіне, суды сіңіру қабілетімен тығыз байланысқан, оның ірілігі (дисперсті деңгейі), маңызды әсер етеді.
Қара бидай ұны келесідей сорттарға бөлінеді: ерекше тартылған қара бидай ұны - 95 %, ерекше тартылған ұн - 87 % және еленген - 65 %. Қара бидай ұны нан пісіру өндірісінде бидай ұнынан өте ерекшеленеді. Қамырды жасау кезінде оның ақуыздары байланысқан желімтік жасамайды, сондай - ақ олар тұтқыр коллоидты ерітіндіге айналып, суда шексіз ісіне алу қабілетіне ие.

Қара бидай ұнының крахмалы, бидай ұнына қарағанда өте төмен температурада клейстеризациаланады. Сонымен қатар, ол қантқа айнала отырып, аминолитикалық ферменттер әсеріне ұшырайды.

Қара бидай ұнынының белсенді күйінде α - амилаза болады, өйткені бидай ұнының қалыпты сапасында тек шамалы белсенді β -амилаза бар. Қара бидай ұнында жоғарымолекулалы пентозандардың - 2 . . . 3 % шырышы болады, олар ісіну кезінде өз массасынан 80 есе көп суды сіңере алады.

Негізгі ұн түрлері бидай және қарабидай болып табылады. Арпа, жүгері, соя және т. б. ұн түрлерін шектелген мөлшерде шығарады.

Ұнды түрге, типке және сортқа бөледі. Ұн түрі өндірілген дәнді дақылға байланысты. Бидай, қарабидай, жүгері, сұлы, соя, күріш, қарақұмық, арпа, бұршақ ұндарын ажыратады. Әрбір ұн түрі белгілі бір белгілермен (құрылымен, пішінімен, өлшемімен, ақуыз қасиетімен және т. б. ) сипатталады. Сонымен қатар бидай және жақын қарабидай ұндарының қоспасынан қарабидай - бидай ұнын өндіреді.

Ұн түрі технологиялық ерекшелігіне және тағайындалуына байланысты наубайханалық, макарондық, аспаздық т. б. болып бөлінеді

Ұн түрі мен типінен ұн сортын ажыратады.

Бидай ұнын наубайханалық және макорон өндірісі үшін өңдіреді.

Наубайханалық ұннан жоғары, 1 - ші, 2 - ші сортты және кебекті ұн шығарылады.
Ұн тарту - астық дәндерінің элеваторларда әр түрлі қоспалардан тазаланып ұн тарту заводының ұн тарту желісіне берілуі. Елімізде ұн тарту өндірісі ең жоғары механикаландырылған өндірістердің бірі. Ұн тарту схемасы өте күрделі және көптеген сатыдан тұрады. Ұн тартуға арналған бірнеше білікті диірмендерде астық дәндері жармаланып еленеді, сұрыпталады. Ұн тарту өндірісі негізінен элеваторларымен, кейде жарма заводтары мен құрама жем заводтарымен бірігіп комбинат құрайды. Тартылған ұн арнаулы ұн тасымалдау автомобильдері мен вагондары арқылы басқа өндіріс орындарына жіберіледі.

Дәңді тарту бір рет және қайталанатын болады. Бір рет тартқанда дәндер диірмен арқылы бір рет өтеді де, ұнға айналады оның шығымы 100 % құрайды.

Тағамдық қажеттіліктер үшін ұнды қайталанатын тарту арқылы өндейді, онда дәнді дақыл сатыланып майдаланады.

Қайталанатын тарту жай және күрделі болып бөлінеді. Жай тарту кезінде ұн шығымы 95 - 96 % құрайды. Дәнді дақылдарды қоспалардан ажыратып, бір - біріне жақын орналасқан біліктер арасынан өткізеді де, ұн алады. Жай тарту арқылы бидай және қарабидай ұнын, кейде кебекті қарабидай ұнын (шығымы 87 %) алады. Күрделі тарту арқылы сорттың бидай ұнын алады. Дәнда дақылдарды қоспалардан және ішінара қабықшалардан тазартады да, оны ұнтақтайды. Қиыршықты өлшемі және сапалылығы бойынша бірнеше фракңияларға сұрыптайды да, оларды жеке ұнтақтайды. Құрамы, бөлшектердің өлшемі мен құрылысы, қабықша мөлшері бойынша әртүрлі ұн ағындарын алады.

Жарманы өңдіру технологиясы. Жарма тамақтанудың аса бір бағалы өнімі және ол үрме бұршақты (бұршақ, жасымық), жармалық (сұлы, қарақұмық, күріш, жүгері) және астықтық (арпа, сұлы, бидай) тұтас және бөлшектенген дақылдардан тұрады. Жарманың құрамына ақуыздар (6 % - дан 13 % - ға дейін), майлар (0, 5 % - дан 6 % - ға дейін), көмірсулар (72 % - дан 88 % - ға дейін), жасұнық (0, 2 % - дан 2, 8 % - ға дейін), минералды заттар (0, 5 % - дан 2, 2 % - ға дейін) және дәрумендер (тиамин, рибофлавин, ниацин және т. б. ) . Жармалардың тағамдық құндылығы астықтық дақылдарының түріне ғана байланысты емес, сонымен қатар астықты өңдеудің технологиялық үрдісінің деңгейіне де байланысты. Жарманы өңдеу үрдісі бірнеше операциялардың кезектесуінен тұрады, олардың әрқайсысы белгілі бір түрде алынатын өнімнің құрамына және қасиетіне әсер етеді. Көптеген жармаларды өңдірудің негізігі операциялары болып мыналар енеді:
Астықты қоспалардан тазалау. Бұл операция өнімнің сапасына және қауіпсізідігіне әсер ететін жеңіл, ұсақ және ірі қоспаларды, темір қоспаларды және кішкентай дәндерді алып тазалау үшін қолданылады. Кейбір дақылдар үшін (сұлы, қарақұмық, бұршақ, жүгері) дәнді тазалағаннан кейін гидротермиялық өңдеу жүргізіледі, мұнда дәнді 3 - 5минут бойы ылғалдандырады және буландырады, содан кейін құрамындағы ылғал 12 - 14 % болғанға дейін кептіреді. Бұл ядроға үлкен механикалық беріктік береді, ұлпасы және пленкасы неғұрлым нәзік болады. Осыған байланысты гидротермиялық өңдеу астықтың бұзылуын жеңілдетеді және бөлшектенбеген жарманың шығуының өсуіне ықпал етеді. Астықты буландыру осылайша ферменттердің белсенді болуына, құрамындағы суда ерігіш және ұшып кететін заттардың төмендеуіне әсер етеді. Жарманың тағамдық құндылығы және оны сақтау беріктігі жақсарады, пісіру ұзақтылығы қысқарады (жылдам пісетін жармалар) .

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.