Дәнді дақылдарды және ұнды алғашқы өңдеу туралы жалпы мәлімет

Жоспар
Кіріспе

Ұн
Ұн тарту
Жарманы өңдіру технологиясы
Астықты қоспалардан тазалау
Қорытынды

Ұнды, жармаларды алу үшін, бастапқы шикізат болып астық тұқымдастарының дәндері және басқа астық тұқымдастарының ұрығы жатады. Химиялық құрамына байланысты тұқымдарды үш топқа бөлуге болады: құрамында крахмалы бар, ақуызды, майлы.
Құрамында крахмалы бар астықтарға, астық тұқымдасты дәндер және қарақұмық тұқымдары жатады 70...80 %, ақуыз – 10...16 %, май – 1,5...6 %. Мақсаттық тағайындауға байланысты астық және тұқымдарды ұн тартатын, жармалы, техникалық және фуражды деп бөледі. Бидайды және қарабидайды негізінен нан пісіретін ұнды алу үшін қолданады, ал қатты бидайдан макарон ұнын дайындайды.
Жармалы дақылдарға: қарақұмық, тары, күріш, үрме бұршақ, жасымық және т.б. астығы және тұқымдары жатады.
Майлы дақылдар тұқымына: күнбағыс, зығыр, мақта тұқымдары кіреді. Олар техникалық дақылдарға жатады. Арпа, жүгері, сұлу жан – жақты қолданыс тапты.
Жүгеріден ұн және жарма, крахмал, глюкоза және сірне, жүгерлі деликатестер және майлар алады. Арпа уыт, сыра, спирт және жарманы алу мақсатында шикізат көзі болып табылады. Сұлу – сырье талқан, жарма және үн алудың шикізаты болып табылады. Осы дақылдардың дәндерін және тұқымдарын құрама жем, микробиологиялық өнеркәсіпте – микроағзаларды - фермент продуценттерді және антибиотиктерді өсіру кезінде құнарлы орта дайындау үшін пайдаланады.
Астықтың ең бағалы бөлігі ақуыздар болып табылады. Барлық астық түрлерінің ақуыздары суда ісінуге қабілетті және байланысқан масса қалыптастыра алады (мысалы, қамыр илегенде). Бірақта бидай ақуыздары ғана бұл салмаққа иілгіштік қасиет береді. Бидайлы қамырды жуған кезде, одан крахмалды және клейковина деп аталатын, ісінген иілімді ақуызды бөліп алуға болады. Клейковина нан жұмсағының, кондитер өнімдерінің ұсақ тесікті құрылымның жасалуына қатысады, макарон өнімдерінің беріктігін ескертеді.
Астықты дақылдарда майлар өте аз мөлшерде кездеседі. Барлық астық түрлерінің майлары жоғарғы биологиялық құндылыққа ие, бірақ сақталу кезінде төзімділікпен ерекшеленеді. Майдың көп бөлігі астықтың ұрықтарында кездеседі.
Астықтағы көміртегілер, крахмалды дән түрінде жиналатын, негізінен крахмал, сонымен қатар, жасұнық және қант түрінде кездеседі. Крахмалды дәндер тек қана өлшемімен ерекшеленбейді, сондай – ақ қасиеттерімен ерекшеленеді: ылғал сыйымдылығы, клейстеризация температурасы, қанттану жылдамдығы және т.б.
Барлық дақылдардың құрамына В1, В2, В6, РР, Е және басқа дәрумендер кіреді. В12 дәрумені тек бидай дәндерінің құрамында, ал каротин – қара бидай, бидай (әсіресе қатты) дәндерінде және сары жүгеріде кездеседі. С және D дәрумендері астық дәндерінде болмайды.

Пән: Ауыл шаруашылығы
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНДАҒЫ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

Дәнді дақылдарды және ұнды алғашқы өңдеу туралы жалпы мәлімет

ОРЫНДАҒАН: Берікболқызы Б
ТЕКСЕРГЕН: Нұрымхан Г.Н.

Семей 2015 ж

Жоспар:
Ұн
Ұн тарту
Жарманы өңдіру технологиясы
Астықты қоспалардан тазалау
Қорытынды

Ұнды, жармаларды алу үшін, бастапқы шикізат болып астық тұқымдастарының дәндері және басқа астық тұқымдастарының ұрығы жатады. Химиялық құрамына байланысты тұқымдарды үш топқа бөлуге болады: құрамында крахмалы бар, ақуызды, майлы.
Құрамында крахмалы бар астықтарға, астық тұқымдасты дәндер және қарақұмық тұқымдары жатады 70...80 %, ақуыз - 10...16 %, май - 1,5...6 %. Мақсаттық тағайындауға байланысты астық және тұқымдарды ұн тартатын, жармалы, техникалық және фуражды деп бөледі. Бидайды және қарабидайды негізінен нан пісіретін ұнды алу үшін қолданады, ал қатты бидайдан макарон ұнын дайындайды.
Жармалы дақылдарға: қарақұмық, тары, күріш, үрме бұршақ, жасымық және т.б. астығы және тұқымдары жатады.
Майлы дақылдар тұқымына: күнбағыс, зығыр, мақта тұқымдары кіреді. Олар техникалық дақылдарға жатады. Арпа, жүгері, сұлу жан - жақты қолданыс тапты.
Жүгеріден ұн және жарма, крахмал, глюкоза және сірне, жүгерлі деликатестер және майлар алады. Арпа уыт, сыра, спирт және жарманы алу мақсатында шикізат көзі болып табылады. Сұлу - сырье талқан, жарма және үн алудың шикізаты болып табылады. Осы дақылдардың дәндерін және тұқымдарын құрама жем, микробиологиялық өнеркәсіпте - микроағзаларды - фермент продуценттерді және антибиотиктерді өсіру кезінде құнарлы орта дайындау үшін пайдаланады.
Астықтың ең бағалы бөлігі ақуыздар болып табылады. Барлық астық түрлерінің ақуыздары суда ісінуге қабілетті және байланысқан масса қалыптастыра алады (мысалы, қамыр илегенде). Бірақта бидай ақуыздары ғана бұл салмаққа иілгіштік қасиет береді. Бидайлы қамырды жуған кезде, одан крахмалды және клейковина деп аталатын, ісінген иілімді ақуызды бөліп алуға болады. Клейковина нан жұмсағының, кондитер өнімдерінің ұсақ тесікті құрылымның жасалуына қатысады, макарон өнімдерінің беріктігін ескертеді.
Астықты дақылдарда майлар өте аз мөлшерде кездеседі. Барлық астық түрлерінің майлары жоғарғы биологиялық құндылыққа ие, бірақ сақталу кезінде төзімділікпен ерекшеленеді. Майдың көп бөлігі астықтың ұрықтарында кездеседі.
Астықтағы көміртегілер, крахмалды дән түрінде жиналатын, негізінен крахмал, сонымен қатар, жасұнық және қант түрінде кездеседі. Крахмалды дәндер тек қана өлшемімен ерекшеленбейді, сондай - ақ қасиеттерімен ерекшеленеді: ылғал сыйымдылығы, клейстеризация температурасы, қанттану жылдамдығы және т.б.
Барлық дақылдардың құрамына В1, В2, В6, РР, Е және басқа дәрумендер кіреді. В12 дәрумені тек бидай дәндерінің құрамында, ал каротин - қара бидай, бидай (әсіресе қатты) дәндерінде және сары жүгеріде кездеседі. С және D дәрумендері астық дәндерінде болмайды.
Астықта, басқа тірі ағзадағы сияқты ферменттер барлық 6 класс бойынша көрсетіледі. Сақтау және өңдеу кезінде, жеке ферменттердің белсенділігін сақтау жиі талап етіледі. Олар одан әрі шикізатты өңдеуге қатысады.
Астықтың пісіп жетілу процессінің маңызы, жасыл жапырақтарда және сабақтарда пайда болатын, суда еритін төменгі молекулалы заттар (аминқышқылдар, қанттар және т.б.) дәнге ауыстырылады. Пісіп жетілудің алғашқы сатыларындағы астықта болатын қант, крахмал және гемицеллюлозаға айналады. Бос аминқышқылдарынан ақуыздар синтезделеді, желімтіктің қалыптасуы жүреді. Бидай дәнінің пісіп жетілуі бойынша, желімтіктің мөлшері де, сапасыда өзгереді. Желімтік қатаяды. Сондай - ақ майдың жиналуы жүред, ал ферменттердің белсенділігі біртіндеп төмендейді.
Толық (техникалық) піскен астықтың технологиялық сапасы және тұқымы төмен болады. Өсудің ең жоғарғы ұқсастығымен және энергиясымен ерекшеленетін, астықтың толық физиологиялық жетілуі, біраз уақыттан кейін, оны сақтау процесі кезінде туады. Бұл кезең жинап алғаннан кейінгі пісіп жетілу деп аталады. Осы кезде астықта жинағанға дейін, басталған жетілу процесі жалғасады, соның нәтижесінде ақуыз, крахмал, майдың синтезі аяқталады, ферменттің белсенділігі, дем алу қарқындылығы төмендейді. Тыныштық күй басталады.. Бір қатар жағдайларда, астықтың технологиялық көрсеткіштерінің жақсаруы белгілі болды, мысалы, бидайда шикі желімтектің мөлшері өсті және оның қасиеті жақсарды.
Астық бірнеше жылдар бойы сақталуы мүмкін. Сақтаудың негізгі шарты, астықтың белгілі бір ылғалдылығы (14 % жоғары емес) болып табылады, мысалы, уақытында астық массасын желдету, яғни, астық қоймасының ылғалды және жылы ауасын, сыртқы суық және құрғақ ауамен алмастыру.

Ұн - әр түрлі дәнді дақылдар, қарақұмық және бұршақ тұқымдастарын тарту жолымен алынатын, әр түрлі түйіршік тәрізді құрамы бар, ұнтақ тәрізді өнім.
Бидайдан жасалған ұнды әр түрлі технологиялық құндылығы бар астықтан алады. Қатты бидай дәнінен екі сортты макарон жармаларын дайындайды. Қатты бидай дәнінен екі түрлі сортты макарон жармаларын дайындайды: жоғарғы - 30 % жарма шығымы және 1 - ші - жартылай жарма 72 % шығымы бар. Макарон жармасы 30 % - дан кем емес желімтіктен тұруы қажет және түсі сары - кремді болады. Макаронды жарма өңдеу процесі кезінде, қарайып кетуге қабілетті.
Нан пісіретін бидай ұны келесі сорттарға бөлінеді: ерекше тартылған қара бидай ұны - 96 %, жоғарғы сорт - 30 %, 1 - ші сорт - 72 % және 2 - ші сорт - 85 % шығымы бар.
Ұндағы желімтіктің болуын және оның сапасын ұн "күші"анықтайды. Ұн "күші" бойынша қуатты, орташа және әлсіз. Әдетте қуатты және әлсіз ұннан жеткіліксіз сападағы нан жасалады. Оларды, зауыт зертханасы анықтайтын, белгілі бір қатынаста араластырып, жоғарғы сапалы нан алуға рұқсат беретін, күші бойынша орташа ұнды алады. Ақауы бар дән (өнген, үсіген, улы черепашкамен зақымданған) нашар ұн береді. Ұнның түсі, дәннен ұнға өткен, ондағы пигментердің бар болуымен анықталады. Ұнның күлділігі жоғары болған сайын, оның түсі де қоңырлана түседі. Ұнды сақтау кезінде, оның пісіп - жетілуі жүреді, бірден бір белгісі - ағаруы болып табылады. Нан пісіретін ұнның қасиетіне, суды сіңіру қабілетімен тығыз байланысқан, оның ірілігі (дисперсті деңгейі), маңызды әсер етеді.
Қара бидай ұны келесідей сорттарға бөлінеді: ерекше тартылған қара бидай ұны - 95 %, ерекше тартылған ұн - 87 % және еленген - 65 %. Қара бидай ұны нан пісіру өндірісінде бидай ұнынан өте ерекшеленеді. Қамырды жасау кезінде оның ақуыздары байланысқан желімтік жасамайды, сондай - ақ олар тұтқыр коллоидты ерітіндіге айналып, суда шексіз ісіне алу қабілетіне ие.
Қара бидай ұнының крахмалы, бидай ұнына қарағанда өте төмен температурада клейстеризациаланады. Сонымен қатар, ол қантқа айнала отырып, аминолитикалық ферменттер әсеріне ұшырайды.
Қара бидай ұнынының белсенді күйінде - амилаза болады, өйткені бидай ұнының қалыпты сапасында тек шамалы белсенді -амилаза бар. Қара бидай ұнында жоғарымолекулалы пентозандардың - 2...3 % шырышы болады, олар ісіну кезінде өз массасынан 80 есе көп суды сіңере алады.
Негізгі ұн түрлері бидай және қарабидай ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.