Дәнді дақылдарды және ұнды алғашқы өңдеу туралы жалпы мәлімет

Ұн
Ұн тарту
Жарманы өңдіру технологиясы
Астықты қоспалардан тазалау
Қорытынды
Ұнды, жармаларды алу үшін, бастапқы шикізат болып астық тұқымдастарының дәндері және басқа астық тұқымдастарының ұрығы жатады. Химиялық құрамына байланысты тұқымдарды үш топқа бөлуге болады: құрамында крахмалы бар, ақуызды, майлы.
Құрамында крахмалы бар астықтарға, астық тұқымдасты дәндер және қарақұмық тұқымдары жатады 70...80 %, ақуыз – 10...16 %, май – 1,5...6 %. Мақсаттық тағайындауға байланысты астық және тұқымдарды ұн тартатын, жармалы, техникалық және фуражды деп бөледі. Бидайды және қарабидайды негізінен нан пісіретін ұнды алу үшін қолданады, ал қатты бидайдан макарон ұнын дайындайды.
Жармалы дақылдарға: қарақұмық, тары, күріш, үрме бұршақ, жасымық және т.б. астығы және тұқымдары жатады.
Майлы дақылдар тұқымына: күнбағыс, зығыр, мақта тұқымдары кіреді. Олар техникалық дақылдарға жатады. Арпа, жүгері, сұлу жан – жақты қолданыс тапты.
Жүгеріден ұн және жарма, крахмал, глюкоза және сірне, жүгерлі деликатестер және майлар алады. Арпа уыт, сыра, спирт және жарманы алу мақсатында шикізат көзі болып табылады. Сұлу – сырье талқан, жарма және үн алудың шикізаты болып табылады. Осы дақылдардың дәндерін және тұқымдарын құрама жем, микробиологиялық өнеркәсіпте – микроағзаларды - фермент продуценттерді және антибиотиктерді өсіру кезінде құнарлы орта дайындау үшін пайдаланады.
Астықтың ең бағалы бөлігі ақуыздар болып табылады. Барлық астық түрлерінің ақуыздары суда ісінуге қабілетті және байланысқан масса қалыптастыра алады (мысалы, қамыр илегенде). Бірақта бидай ақуыздары ғана бұл салмаққа иілгіштік қасиет береді. Бидайлы қамырды жуған кезде, одан крахмалды және клейковина деп аталатын, ісінген иілімді ақуызды бөліп алуға болады. Клейковина нан жұмсағының, кондитер өнімдерінің ұсақ тесікті құрылымның жасалуына қатысады, макарон өнімдерінің беріктігін ескертеді.
Астықты дақылдарда майлар өте аз мөлшерде кездеседі. Барлық астық түрлерінің майлары жоғарғы биологиялық құндылыққа ие, бірақ сақталу кезінде төзімділікпен ерекшеленеді. Майдың көп бөлігі астықтың ұрықтарында кездеседі.
Астықтағы көміртегілер, крахмалды дән түрінде жиналатын, негізінен крахмал, сонымен қатар, жасұнық және қант түрінде кездеседі. Крахмалды дәндер тек қана өлшемімен ерекшеленбейді, сондай – ақ қасиеттерімен ерекшеленеді: ылғал сыйымдылығы, клейстеризация температурасы, қанттану жылдамдығы және т.б.
Барлық дақылдардың құрамына В1, В2, В6, РР, Е және басқа дәрумендер кіреді. В12 дәрумені тек бидай дәндерінің құрамында, ал каротин – қара бидай, бидай (әсіресе қатты) дәндерінде және сары жүгеріде кездеседі. С және D дәрумендері астық дәндерінде болмайды.
        
        ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНДАҒЫ      ... ... ... ... ... және ұнды алғашқы өңдеу туралы жалпы мәліметОРЫНДАҒАН: Берікболқызы БТЕКСЕРГЕН: ... ... 2015 ... ... ... ... қоспалардан тазалауҚорытындыҰнды, жармаларды алу үшін, бастапқы шикізат болып астық ... ... және ... ... ... ұрығы жатады. Химиялық құрамына байланысты тұқымдарды үш топқа бөлуге ... ... ... бар, ... ... Құрамында крахмалы бар астықтарға, астық тұқымдасты дәндер және қарақұмық тұқымдары жатады 70...80 %, ақуыз  -  10...16 %, май  -  1,5...6 %. ... ... ... ... және ... ұн тартатын, жармалы, техникалық және фуражды деп бөледі. Бидайды және ... ... нан ... ұнды алу үшін ... ал ... ... макарон ұнын дайындайды. Жармалы дақылдарға: қарақұмық, тары, күріш, үрме бұршақ, жасымық және т.б. астығы және тұқымдары жатады. ... ... ... күнбағыс, зығыр, мақта тұқымдары кіреді. Олар техникалық дақылдарға жатады. Арпа, жүгері, сұлу жан  -  ... ... ... ... ұн және ... ... глюкоза және сірне, жүгерлі деликатестер және майлар алады. Арпа уыт, сыра, спирт және ... алу ... ... көзі болып табылады. Сұлу  -  сырье талқан, жарма және үн ... ... ... ... Осы ... ... және ... құрама жем, микробиологиялық өнеркәсіпте  -  микроағзаларды - ... ... және ... ... ... ... орта дайындау үшін пайдаланады. Астықтың ең бағалы бөлігі ақуыздар болып табылады. Барлық астық түрлерінің ақуыздары суда ... ... және ... ... ... ... ... қамыр илегенде). Бірақта бидай ақуыздары ғана бұл салмаққа иілгіштік қасиет береді. Бидайлы қамырды жуған кезде, одан ... және ... деп ... ... иілімді ақуызды бөліп алуға болады. Клейковина нан жұмсағының, кондитер өнімдерінің ұсақ тесікті құрылымның жасалуына қатысады, макарон өнімдерінің беріктігін ескертеді. ... ... ... өте аз ... ... Барлық астық түрлерінің майлары жоғарғы биологиялық құндылыққа ие, бірақ ... ... ... ... ... көп ... астықтың ұрықтарында кездеседі. Астықтағы көміртегілер, крахмалды дән түрінде жиналатын, негізінен крахмал, сонымен ... ... және қант ... ... Крахмалды дәндер тек қана өлшемімен ерекшеленбейді, сондай  -  ақ қасиеттерімен ерекшеленеді: ылғал сыйымдылығы, клейстеризация температурасы, қанттану ... және т.б. ... ... ... В1, В2, В6, РР, Е және ... ... кіреді. В12 дәрумені тек бидай дәндерінің құрамында, ал каротин  -  қара ... ... ... ... ... және сары ... кездеседі. С және D дәрумендері астық дәндерінде болмайды. Астықта, басқа тірі ағзадағы сияқты ферменттер барлық 6 класс бойынша көрсетіледі. ... және ... ... жеке ... белсенділігін сақтау жиі талап етіледі. Олар одан әрі шикізатты өңдеуге қатысады. Астықтың ... ... ... ... ... ... және сабақтарда пайда болатын, суда еритін төменгі молекулалы заттар (аминқышқылдар, қанттар және т.б.) дәнге ауыстырылады. ... ... ... ... ... ... қант, крахмал және гемицеллюлозаға айналады. Бос аминқышқылдарынан ақуыздар синтезделеді, желімтіктің қалыптасуы жүреді. Бидай ... ... ... ... ... ... де, сапасыда өзгереді. Желімтік қатаяды. Сондай  -  ақ майдың жиналуы жүред, ал ... ... ... ... Толық (техникалық) піскен астықтың технологиялық сапасы және ... ... ... ... ең ... ... және ... ерекшеленетін, астықтың толық физиологиялық жетілуі, біраз уақыттан кейін, оны сақтау процесі кезінде туады. Бұл кезең жинап ... ... ... жетілу деп аталады. Осы кезде астықта жинағанға дейін, басталған жетілу процесі жалғасады, соның нәтижесінде ақуыз, крахмал, майдың синтезі аяқталады, ферменттің ... дем алу ... ... ... күй ... Бір ... жағдайларда, астықтың технологиялық көрсеткіштерінің жақсаруы белгілі болды, мысалы, бидайда шикі желімтектің ... өсті және оның ... ... Астық бірнеше жылдар бойы сақталуы мүмкін. Сақтаудың негізгі шарты, астықтың ... бір ... (14 % ... ... ... ... мысалы, уақытында астық массасын желдету, яғни, астық қоймасының ылғалды және жылы ... ... суық және ... ... алмастыру. Ұн  -  әр түрлі дәнді дақылдар, қарақұмық және бұршақ ... ... ... ... әр ... ... тәрізді құрамы бар, ұнтақ тәрізді өнім. Бидайдан жасалған ұнды әр түрлі технологиялық құндылығы бар астықтан алады. Қатты бидай дәнінен екі ... ... ... ... Қатты бидай дәнінен екі түрлі сортты макарон жармаларын дайындайды: жоғарғы  -  30 % жарма шығымы және 1 - ші  -  ... ... 72 % ... бар. ... ... 30 % - дан кем емес ... тұруы қажет және түсі сары  -  кремді болады. Макаронды жарма өңдеу процесі кезінде, қарайып ... ... Нан ... ... ұны ... ... ... ерекше тартылған қара бидай ұны  -  96 %, жоғарғы сорт  - 30 %, 1 - ші сорт  - 72 % және 2 - ші сорт  -  85 % ... бар. ... ... ... және оның ... ұн "күші"анықтайды. Ұн "күші" бойынша қуатты, орташа және әлсіз. Әдетте қуатты және әлсіз ұннан жеткіліксіз сападағы нан ... ... ... ... ... белгілі бір қатынаста араластырып, жоғарғы сапалы нан алуға рұқсат беретін, күші бойынша орташа ұнды алады. Ақауы бар дән (өнген, ... улы ... ... нашар ұн береді. Ұнның түсі, дәннен ұнға өткен, ондағы пигментердің бар ... ... ... күлділігі жоғары болған сайын, оның түсі де қоңырлана түседі. Ұнды сақтау кезінде, оның пісіп  -  ... ... ... бір ...  -  ... ... ... Нан пісіретін ұнның қасиетіне, суды сіңіру қабілетімен тығыз байланысқан, оның ірілігі (дисперсті деңгейі), маңызды әсер ... Қара ... ұны ... ... ... ... ... қара бидай ұны  -  95 %, ерекше тартылған ұн  -  87 % және еленген  -  65 %. Қара ... ұны нан ... ... ... ... өте ... ... жасау кезінде оның ақуыздары байланысқан желімтік жасамайды, сондай  -  ақ олар тұтқыр ... ... ... суда ... ісіне алу қабілетіне ие. Қара бидай ұнының крахмалы, бидай ұнына қарағанда өте төмен температурада клейстеризациаланады. Сонымен қатар, ол ... ... ... ... ... әсеріне ұшырайды. Қара бидай ұнынының белсенді күйінде  - амилаза болады, өйткені бидай ұнының қалыпты ... тек ... ...  ... бар. Қара ... ... ... пентозандардың  -  2...3 % шырышы болады, олар ісіну кезінде өз ... 80 есе көп суды ... ... ... ұн түрлері бидай және қарабидай болып табылады. Арпа, жүгері, соя және т.б. ұн ... ... ... ... ... ... және сортқа бөледі. Ұн түрі өндірілген дәнді дақылға байланысты. Бидай, қарабидай, жүгері, сұлы, соя, күріш, қарақұмық, ... ... ... ... Әрбір ұн түрі белгілі бір белгілермен (құрылымен, пішінімен, өлшемімен, ақуыз қасиетімен және т.б.) ... ... ... ... және ... ... ұндарының қоспасынан қарабидай  -  бидай ұнын өндіреді. Ұн түрі технологиялық ерекшелігіне және ... ... ... ... ... т.б. ... ... түрі мен типінен ұн сортын ажыратады. Бидай ұнын наубайханалық және макорон ... үшін ... ... ... 1 - ші, 2 - ші сортты және кебекті ұн ... Ұн ...  --  ... ... элеваторларда әр түрлі қоспалардан тазаланып ұн тарту заводының ұн тарту желісіне берілуі. ... ұн ... ... ең жоғары механикаландырылған өндірістердің бірі. Ұн тарту схемасы өте күрделі және көптеген сатыдан тұрады. Ұн тартуға арналған бірнеше білікті ... ... ... жармаланып еленеді, сұрыпталады. Ұн тарту өндірісі негізінен элеваторларымен, кейде ... ... мен ... жем ... ... ... ... Тартылған ұн арнаулы ұн тасымалдау автомобильдері мен вагондары арқылы басқа өндіріс орындарына жіберіледі. Дәңді тарту бір рет және ... ... Бір рет ... ... ... арқылы бір рет өтеді де, ұнға айналады оның шығымы 100 % ... ... үшін ұнды ... ... арқылы өндейді, онда дәнді дақыл сатыланып майдаланады. Қайталанатын тарту жай және күрделі болып бөлінеді. Жай тарту кезінде ұн шығымы 95 - 96 % ... ... ... қоспалардан ажыратып, бір - біріне жақын орналасқан ... ... ... де, ұн ... Жай тарту арқылы бидай және қарабидай ұнын, кейде кебекті қарабидай ұнын (шығымы 87 %) ... ... ... ... сорттың бидай ұнын алады. Дәнда дақылдарды қоспалардан және ... ... ... да, оны ұнтақтайды. Қиыршықты өлшемі және сапалылығы бойынша бірнеше фракңияларға сұрыптайды да, ... жеке ... ... ... ... мен ... ... мөлшері бойынша әртүрлі ұн ағындарын алады. Жарманы өңдіру технологиясы. Жарма тамақтанудың аса бір бағалы өнімі және ол үрме ... ... ... ... ... ... ... жүгері) және астықтық (арпа, сұлы, бидай) тұтас және ... ... ... ... құрамына ақуыздар (6 % - дан 13 % - ға дейін), майлар (0,5 % - дан 6 % - ға ... ... (72 % - дан 88 % - ға ... ... (0,2 % - дан 2,8 % - ға дейін), минералды заттар (0,5 % - дан 2,2 % - ға ... және ... ... ... ... және т.б.). ... ... құндылығы астықтық дақылдарының түріне ғана байланысты емес, сонымен қатар астықты өңдеудің технологиялық үрдісінің деңгейіне де байланысты. Жарманы өңдеу үрдісі ... ... ... ... ... ... ... бір түрде алынатын өнімнің құрамына және қасиетіне әсер ... ... ... ... ... ... болып мыналар енеді: Астықты қоспалардан тазалау. Бұл операция өнімнің сапасына және қауіпсізідігіне әсер ететін ... ұсақ және ірі ... ... ... және ... ... алып тазалау үшін қолданылады. Кейбір дақылдар үшін (сұлы, қарақұмық, бұршақ, жүгері) дәнді тазалағаннан кейін гидротермиялық өңдеу жүргізіледі, ... ... 3 - ... бойы ... және ... ... ... құрамындағы ылғал 12 - 14 % болғанға дейін кептіреді. Бұл ... ... ... беріктік береді, ұлпасы және пленкасы неғұрлым нәзік болады. Осыған байланысты гидротермиялық өңдеу астықтың бұзылуын жеңілдетеді және бөлшектенбеген жарманың шығуының ... ... ... ... ... осылайша ферменттердің белсенді болуына, құрамындағы суда ерігіш және ұшып кететін заттардың төмендеуіне әсер етеді. Жарманың тағамдық ... және оны ... ... ... ... ұзақтылығы қысқарады (жылдам пісетін жармалар).  Күйреуі немесе ... Бұл ... ... ... машиналарында (кептіру, қарақұмық бұзғыш станоктар, жарма бұзғыш машиналар) гүл пленкалары (тары, арпа, сұлы, күріш), жеміс ұлпалары (қарақұмық, бидай) немесе ұрықтық ... (ас ... ... ал ... ... ... ... өнімге айналады. Ондағы қорытылмайтын заттар саны шұғыл төмендейді. Тұтас ядроның шығуын ұлғайту үшін және қабыршақтану ... ... ... ... ... ... кейбіреуін (қарақұмық, ас бұршақ, сұлы, арпа) қабыршақтандыру алдында көлемі бойынша фракцияларға сұрыптайды.  Қабыршақтандыру өнімдерін сұрыптау. Бұл ... ... ... және ... ... ... және ... ядроларды, бөлінген ядроларды және т.б.) бөлу үшін қажет. Ол жарманың сапасын, оның шығуын және сыртқы түрін жақсартып, жоғарлатады.        ... және ... ... арпа және ... ... ал күріш, ас бұршақ және бидайды жылтыратады және тегістейді. Қабыршақтанған дән немесе қабыршақтанған бөлшектенген дән ... ... ... және ... ... ... сонымен бірге біраз алейронды және ұрық, кейбір дақылдардың ядросын жауып тұрған түктер (сұлы) алынады. Номерлі тегістелген жарманы өңдіруде ... ... ... шар тәріздес пішін беріледі. Тегістеу сыртқы түрін, сақталуын және кулинарлық қасиетін жақсартады. Тегістелген жарманы пісіруде ылғалдың ... ... ... енуі ... ... ... ... суды сіңіргіштігі жоғарлайды, піскен ботқаның пісімі және пісуі, қоймалжыңдығы жақсарады, бірақта тегістеу жарманың биологиялық құндылығын төмендетеді, себебі ... және ... ... ... ... ... ақуыздардың, минералды заттардың және липидтердің елеулі бөлігі алынып ... ... ... ... және ас ... ... жағымды сыртқы түрге ие болады (тегіс жылтыратылған бет), ал арпа жармасында және бидайлық номерлі жарма бөліктері неғұрлым шар тәріздес бола ... ... ...     ... және ... Салу ... ... темір қоспаларынан тазаланылады, содан кейін еленеді. Жарманының шығуы, астықтың түріне және оны өңдіру технологиясына байланысты, сұлы үшін 45 % дан ... ... ас ... үшін 73 % ... ...     Орау (қораптау). Жарманы жаңа тоқымаға, зығыр-тоқымасына және мақта-қағаз қапшықтарға І,ІІ және ІІ ... ... ... 50,65 және 70 кг ... салады. Оларды сонымен бірге қағаз бір қабатты пакеттерге 500 және 1000кг салмақта салады. ҚорытындыАстықты дәнді-дақылдарды тағамға, мал ... және ... ... ... қоры ... ... ... қарабидай, күріш, қарақұмық, тары, сұлы, арпа, жүгері азық-түлікке пайдаланылып, олардан ... ... ... ... қатар олардың кейбіреуі құнарлы мал азығы. Бірқатар дәнді ... - ... ... үшін ... ... Арпа - ... жүгері спирт өндірісінде пайдаланылады. Осындай жан-жақты пайдаланылатын болғандықтан, оларды Қазақстанның ... ... ... ... химиялық құрамы аймақтың топырақ-климат жағдайына, қолданылатын агротехникалық шараларға тікелей байланысты. Қазақстанның қуаң далалық аймағында өсірілетін жаздық бидай ... ... ... ... ... ... біршама көбірек болады, сондықтан олар жақсы бағаланады.Пайдаланған ...  
        
      

Пән: Ауыл шаруашылығы
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 7 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Ұн технологиясы17 бет
Өңделген өнімдердің технологиясы14 бет
Ұн және оның сапалық көрсеткіштері10 бет
Ұннан жасалған кондитер өнімдері18 бет
Андронов және Дәндібай-Беғазы мәдениеті17 бет
Андроновтықтар. Беғазы-Дәндібай14 бет
Астық түйірдің және дәнді дақылдардың жалпы сипаттамасы4 бет
Астық түйірдің және дәнді дақылдардың жалпы сипаттамасы жайлы мәлімет5 бет
Ауыл шаруашылық дақылдардың аурулары34 бет
Ауылшаруашылық дақылдардың зиянкестері11 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь