Нан өнімдерін сақтау

1.1 Нан өнімдерінің сипаттамасы
1.2 Нан өнімдерінің құрылымы
1.3 Нан өнімдерінің сапасын анықтау
1.4 Нан өнімдерінің сапасын жақсарту
1.5 Өнімді сақтаудың қысқаша тарихы
1.6 Нан өнімдерін пісіру
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер
Нан сипаттамасы Нан құндылығы – адам организіміне қажетті тағамдық заттардың құндылығымен анықталады. Оларға: ақуыз амин қышқылдары, витаминдер, минералдық заттар, калориясымен адам организімін өзіне үйрете алуы.Сонымен қатар нанның тағамдық қуаттылығына мынандай көрсеткіштер әсерін тигізе алады: сапасы, дәмі иісі, сыртқы түрі. Көптеген елдерде тұрғындардың нанды тұтыну нормасы әр адамға шаққанда 150-500г.
Кейбір халықтар арасында нан ең негізгі тамақтанатын тағам болып табылады. Осыдан да біз нанның тағамдық құндылығымен оның тамақтануда алатынын қарастырайық. Көміртек. Нанның құрамында 45% көміртек болады. Нанның құрамындағы көміртек негізінен крахмалдан тұрады. Крахмал бұл – күрделі қант (полисахарид), құрамында көптеген жай қантар бар. Амилонетикалық ферменттердің әсерімен жай қантарға ыдырайды. Крахмал қамырды дайындауда суды сақтау,ал нанды пісіргенде суды байланыстыру қасиетімен ерекшеленеді. Ақуыздар. Нанның бағалылығы оның энергетикалық құндылығымен бітпейді. Адам организіміне қажетті белоктың 9\1 бөлігін нан өнімдері жеткізеді. Белоктың негізгі құндылығы басқа тағамдық заттармен ауыстырылмайды. Организмге келіп түсетін экзогендік аминқышқылдары, адам организіміне қажетті белок синтездейді. Және бірнеше қажетті функцияларды орындайды. Мысалы: энергетикалық тасымалдайтын, энергетикалық реттейтін қызметтерді атқарады.
Адам организімінде белоктар қорға қалмайды,сондықтан олар адам организіміне күнде түсіп тұруы қажет. Егер протеин қажетті мөлшерден аз болса, онда зат алмасу процесіне қажет витаминдер мен минералдық заттар болмай қалады. Нандағы белоктың жалпы құрамы оның ұн сортына байланысты болады. Қара нан құрамында белок аз,ал бірақ бидай ұнынан алынған нанда белок көп болады.
1. Ауэрман И.Я. Технология хлебопекарного производства.- М.: Пищ промышленность, 2009.- 416с.
2. Атанезевич В.И. Сушка Зерна.- М.: Агропромиздат, 2008.- 240с.
3. Вобликов Е.М., Буханцев В.А., Маратов Б.К. Послеуборочная обработка и хранение зерна.- Ростов-на-Дону, изд. «Март», 2011.- 350с.
4. Гудилин А.В., Савченко С.И. Технология обработки зерна на элеваторах.- М.: Колос, 2012.- 126с.
5. Трисвятский Л. Хранение зерна. 5-е издание, перераб. и доп.- М.: Агропромиздат, 2011.- 351с.
6. Нестерин М. Ф., Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов.- М.: Пищевая Промышленность, 2009.- 248с.
7. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства.- М.: Профобриздат, 2011.- 428с.
        
        ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІСЕМЕЙ ҚАЛАСЫНЫҢ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІСӨЖТақырыбы: Нан  өнімдерін  сақтауОрындаған: Өкенова Ж.А ... ... ... АГ  -  ...  -  ... Нан  өнімдерінің  сипаттамасы  + Нан  өнімдерінің  құрылымы+ Нан  өнімдерінің  ...  ... Нан  ...  сапасын  жақсарту+ Өнімді  сақтаудың  қысқаша  тарихы+ Нан  өнімдерін пісіруҚорытынды                                                                                                           ... ...                                                                                    + Нан  ...  ... ... Нан ...  -  адам ... қажетті тағамдық заттардың құндылығымен анықталады. Оларға: ақуыз амин қышқылдары, витаминдер, минералдық заттар, калориясымен адам ... ... ... ... ... ... ... қуаттылығына мынандай көрсеткіштер әсерін тигізе алады: сапасы, дәмі иісі, сыртқы ... ... ... ... ... тұтыну нормасы әр адамға шаққанда 150-500г. Кейбір халықтар арасында нан ең ... ... ... болып табылады. Осыдан да біз нанның тағамдық құндылығымен оның тамақтануда алатынын қарастырайық. Көміртек. Нанның құрамында 45% көміртек болады. ... ... ... ... ... тұрады. Крахмал бұл  -  күрделі қант (полисахарид), құрамында ... жай ... бар. ... ... ... жай ... ыдырайды. Крахмал қамырды дайындауда суды сақтау,ал нанды пісіргенде суды байланыстыру қасиетімен ерекшеленеді. Ақуыздар. Нанның бағалылығы оның энергетикалық ... ... Адам ... ... ... 9\1 ... нан ... жеткізеді. Белоктың негізгі құндылығы басқа тағамдық заттармен ауыстырылмайды. Организмге келіп түсетін экзогендік аминқышқылдары, адам организіміне ... ... ... Және ... ... ... орындайды. Мысалы: энергетикалық тасымалдайтын, энергетикалық реттейтін қызметтерді атқарады. Адам организімінде белоктар қорға қалмайды,сондықтан олар адам организіміне күнде түсіп тұруы ... Егер ... ... ... аз ... онда зат ... процесіне қажет витаминдер мен минералдық заттар болмай қалады. Нандағы белоктың жалпы құрамы оның ұн ... ... ... Қара нан ... ... ... ... бидай ұнынан алынған нанда белок көп болады.  1.2 Нан   өнімдерінің  құрылымыТамақтағы белоктың физиологиялық және ... ... ... аминқышқылдарының құрамына байланысты. Аминқышқылдары: триптофан, лейцин, фениламин адам организімінде синтезделмейді. Сонымен қатар адам организіміне келіп ... ... ... ... ... Белокты құрайтын аминқышқылдары Қажетті аминқышқылдары Аминқышқылдарының құрамы(100г) ... Олар ... аз ... ... аз мөлшерде әсерін тигізеді,зат алмасу процесін реттеп отырады. Табиғи өнімдегі витаминдер өзіндік қасиетіне қарай 2-ге бөлінеді.Суда еритін (В витаминдерінің көп ... С және Р ... ... еритін (А, Д, Е, К). Нан организмге В1, В2, және РР ... ... қор ... ... В1 ... ... көміртектің алмасуынан қалыптасады. Организмде неғұрлым көміртек көп болса, соғұрлым В1 витаминін қажет ... В2 ... ... ... алу ... ... энергияның бөлінуіне үлесін қосады. Ал РР витаминінемесе неолетин қышқылы организмде биологиялық қышқылдану процесіне өте ... ... ... ... оның ... ... ... РР витамині бидай дәнінде 3-4,5 есе көп болады, бір-бірімен салыстырғанда В2 витамині қара ... ... ... есе көп ... Тағы бір айта ... жағдай,төменгі сортты ұннан жасалған нанда витаминдер қөп болады Минералдық заттар. Тағамда қажетті мөлшерде кальций, фосфор, ... ... ... мыс, йод және тағы ... қосындылар болуы тиіс. Олар организмдегі көптеген физиологиялық процестерді реттеуші болып табылады. Нан фосфорға, темірге, калийге, магнийге бай. Нанда минералды заттардың ... ... ... ... Неғұрлым нан сорты төмен болған сайын , нанда минералды заттар ... Нан және ... ... минералды заттардың мөлшері ұн сортына ғана байланысты емес, сонымен қатар дайын өнімнің ылғалдығына да байланысты болады. Иісі және ... ... иісі мен түсі ... шикізаттың кұрамы мен қасиетіне,қамырдың ашуына,пісуіне байланысты. Нанның иісі мен түсіне нанды сақтау ... да ... ... Ашу ... ... құрамында этил спирті, органикалық қышқыл, эфирлер жиналады, әрине оларда ... иісі мен ... өз ... ... ... тағамдылық құндылығын арттыру үшін мал өнімдерін, өсімдік өнімдерін қолдануымызға болады. Мысалы: сүт. Тағы да нанның ... ... ... бір түрі ... және ... қоспалар қосу. Ферменттік препараттар бидай және қара бидайдан жасалған нанның сапасын жоғарлатады. Ферменттік препараттар биохимиялық және микробиологиялық процестерді активтендіреді, қышқыл ... ... ... ... дайындауда уақытты қысқартады. Химиялық жақсартулар. Оларға: оттек, кальций перекисі жатады.Нанның тағамдылық құндылығын арттыру үшін ... ... тағы ... ... ... қосылады. Нан өндірісінде нанның тағамдық құндылығын арттыру үшін минералдық жасанды химиялық қосылыстар дайындайды. Бидай мен қара бидайдың ... ең ... ...  -  ұн . ... оның ... ... деп оның ... пен (астықпен) энергияны аз жұмсап, көбірек және сапалы ұн беру қабілетін айтады. Халықты жоғарғы сапалы тағамдармен қамтамасыз ету ең ... ... ... ... ... ... ... оның ішінде астық және оны өңдегенде алынатын өнімдер барлық жағынан алға қойылған шартқа сәйкес болуы ... Ол шарт ... ... ... ... ... ... астықтан жоғары сапалы өнімдер алынады және одан түскен түсім де көп болады. Сондықтан стандарт халық шаруашылығында маңызды орын ... Сол ... ... ... ... ... ... байланысады. Міне сондықтан мемлекет көлемінде астықтың сапасы қатал тексеріледі. Ол ... ... ... ... ...  -  стандарт арқылы жүргізіледі. Стандарт деген сөз ағылшынның  - ... ... ... ... Стандарт халық шаруашылығының барлық салаларына бірдей міндетті талап,шарт. Ол барлық астықты өзінің ... ... ... ... ... көп және ... ... алуға арналған. Бұл өте қатал заң. Оны бұзған адам немесе мекеме заң ... ... ... ... ... оны баспаханада басылып шыққан формасында пайдалану керек,яғни көшірмесін пайдалануға болмайды. Стандарт тауардың сапасын, оны ... ... ... ... ... түсініктерді қарастырады. Стандартты халық шаруашылығы мен ғылымның ең соңғы жетістіктерін пайдалана отырып жасайды. Оны жоғарғы үкімет органдары бекітеді. ... ... ... және түрлерге бөлінеді. Категорияға мемлекеттік стандарттар, салалық, республикалық, мекемелік және техникалық шарт ... ... ... ТМД ... барлық аймақтарында бірдей пайдаланылады, салалық стандарттар тек сол салада, республикалық стандарттар тек ... ... ... стандарттар сол мекемеде ғана қолданылады,ал техникалық шарттар болса, ол мемлекеттік стандарттардың бір тарамы ретінде, оның кейбір тармағын, әрбір жеке ... ... ... бөле-бөлек шарттарды қолдануды қарастырады. Мемлекетте нанның сапасы халық шаруашылығында маңызды орын алады. Халықты жоғары ... ... ... ету  -  ... ... саласының ең басты міндеті. Осы міндетті орындауда мемлекеттің де үлесі өте зор. Нан сапасы ең ... ... ... ... байланысты. Астық өндірісінде оның сапасы бірінші орынға қойылады. Астықтың сапасы өте күрделі фактор. Ол ауыл шаруашылығында себілген тұқымнан ... оны ... ... ... ... Ең ... ... өнеркәсібінде нан т.б. пісіру процесімен аяқталады. Осы процестерге көптеген адам күші, техника мен аппараттар ... Нан ... ... ... қызметінің ең ақырғы сатысы. Барлық дайындалған астықтың 90%-дан астамы нан және басқа да ... ... ... ... ... ... нан пісіруге жарамдылық қабілеті деп, одан алынған ұнның сортына қарай қамыр ... ... ... ... ... сай ... ... жөнінде өте жақсы немесе жақсы деген бағаларға ие бола ... нан беру ... ... ... бірге астықтың нан пісіруге жарамдылық қабілетіне нанның шектен төмен емес қөлемі, формасының дұрыстығы, пішіні, оның қоңыр ... ... көз ... ... ... борпылдақ, сүйкімді жұмсақ ортасы, оның дәмі мен хош иісі де жатады. Осы ... ... ... ... химиялық құрамына, оның ішінде қамыр ашығанда шығаратын газдардың көлеміне, байланысты болады.Ал бұл қаситтердің өзі ... ... ... ... жақсы көтерілетін қамыр иленуіне байланысты. Ұнның газ шығаратын қасиеті деп, қамырдың ашыған кезіндегі ашытқыда болатын ферментердің көмегімен бөліп шығаратын спирттің бууы мен ... ... ... ... айтады. Ұнның күші немесе бөлініп шыққан газдарды ұстап тұру қабілеті деп қамыр ашығанда жайылып кетпей, барлық бөлініп шыққан газдарды ... ... ... ... ... ... қасиетін айтады. Ол күш желімшесінің саны мен сапасына,белокты ыдырататын ферментердің активтілігіне байланысты. Егер пайда болатын ... ... мен ... күші ... ... сонда ғана нанның көлемі үлкен болып, ішкі құрлысы ұсақ, жұқа ... ... ... ... ... ... ... тұрады. Нан маңызының көп болуы, осыған байланысты аз ұннан көбірек қамыр алу мүмкіншілігі, ұнның, оның ... ... су ... ... Бұл ... ұнға көп су құйып оның көлемін үлкейту деген ұғым қалыптаспау керек. Егер негізін құрайтын белоктар ... ... ... онда ... су сіңіргіштігі өте үлкен (70%-дейін) болуы мүмкін. Ал өніп кеткен, көгерген,бұзылған астық ... ... су ... ... ... Одан пісірілген нанның көлемі кішкентай болады. Қысқаша айтқанда қамыр илеуге керекті ... ... оның ... байланысты. Сапалы ұнға судың аз немесе көп қосылуыда кері ... ... Ол ... ... ғана ... тиіс. Қазақстанның қуаңшылық аудандарында өсірілген бидайдан алынған ұн көбінесе суды көп қажет етеді. ... оны ... суды ... қабілеті деп атайды. Өндірісте оның орташа су ... ... 53%-ға тең ... өте ... ... бұл қасиеті 70%-ға дейін жетеді.1.3  Нан өнімдерінің сапасын анықтауНан  -  біздің ... ... ... ... ... ... болып табылады. Нан сапасы егіс шаруашылығымен өте тығыз байланысты.Ал егістіктен біз астық аламыз.Алған астығымыздың сапасы ... ... ... алған өнім сапасы да соғұрлым жоғары болады.Астық ...  -  ауыл ... ірі ... ... ... ... адам ... ең керекті өнімдер алынады.Астықты жер жүзінің түкпір-түкпіріне тасымалдауға қолайлы,ыстықтан да ,суықтан да қорықпайды.Міне,осыдан барып барлық жер жүзіне кең тарап кеткен.Астық ... ... ... ... ауыл шаруашылығынан тамақ өнеркәсібіне жақын.Астықтан алынатын ең маңызды өнімдердің бірі - нан және нан өнімдері.Нан және нан өнімдері тұрғындардың тамақтануында ... орын ... ... ... ... ... да тағамдық құндылығы жоғары болып саналады.Нан адамға қажетті минералдық заттардың жетткізушісі. Нанның құндылығын тек оның химиялық құрамына ... ... ... оның ... ... ... пішініне де қарап бағалайды . Халқымызды жоғары сапалы ... ... ... ету мәселесін шешудің басты жолы алатын шикізаттарды дер кезінде ысырапсыз,шығынсыз,ұтымды,тиімді пайдалану,ал жақсы өмір қозғалысын қамтамасыз ету үшін ортамызды үнемі ... ... ... амин ... май ... минералды заттармен, витаминдермен қамтамасыз етіп отыру. Бұл энергия көздері нанда көп ... ... ... түсіп отырады. Халықты жоғарғы сапалы тағамдармен қамтамасыз ету ең ... ... ... ... ... ... ... оның ішінде астық және оны өңдегенде алынатын өнімдер ... ... алға ... ... сәйкес болу керек. Ол шарт мемлекеттік стандарттарда (ГОСТ-тарда) көрсетілген.Стандарт халық шаруашылығында маңызды орын алады. Сол арқылы ... ... ... ... бірімен-бірі байланысады Міне сондықтан мемлекет көлемінде наның сапасы қатаң тексеріледі. Ол ... ... ... бірдей құжат-стандарт арқылы жүргізіледі.Қазақстан республикасында тағам өнімдерін және тағам шикізатының сапасын бақылауға байланысты ... ... ... жүрген бақылау жүйелері оларға толық баға бере алмайды. Ол еліміздің материалды  -  техникалық базасының деңгейі төмен болғандықтан және ... ... ... ... ... сапа көрсеткіштері мен қауіпсіздігін нормалау маңызды проблема болып табылады. Оларды сертификаттау процестері бір қатар қиыншылықтармен байланысты. Еліміздің көптеген сынақ ... ... ... ... ... ... жабдықтардың аздығынан тағам шикізатының сапасын анықтауға мүмкіншілік етпейді. Еліміздегі жасалып жатқан нормалық ... ... ... талабына сәйкес болған жағдайда тағам шикізатындағы микробиологиялық тазалығын анықтауға мүмкіншілік етеді. Тағам шикізатының сапасына мониторинг ұйымдастыру ... ... ... және ... құндылығын арттыруға болады. Көптеген ғалымдардың ойынша қазіргі уақытта тағам өнімдерін ... ... ... ... қажеттілік етеді. Осы жағдайда сертификаттау жұмысын жүргізген орган сертификатталған өнімнің сапасы жоғары болуына кепілдік беруі ... Нан   ...  ...  жақсартуТехнологилық процестің қабылданған шарттары бойынша сортты диірмендерде дәннің перифериялық бөлігі мен эндоспермнің бөлінуі жүреді.Дән перифериясы-қабықша,зародыш және алейрондық қабат ... ... ... ... ... ... ... биологиялық табиғаты сондай,ондағы биологиялық активті заттар-витаминдер,микроэлементтердің көп бөлігі дән ... ... ... ұнды ... ... ... азқұнды тағамдық өнім жасайды.Егер дән өнімдерінің В1(тиамин) және ... және ... ... ... ... көзі ... ескерсек,онда жоғары сортты ұнға жасанды жолмен витамин енгізу керектігі анық болады.Нан және дәннен алынған басқа өнімдер ... ... өнім ... ... ... жоғары сортты ұнның витаминдендірілуі маңызды болып табылады.Витаминдендірілу технологиясы арнайы инструкция бойынша жүзеге асырылады.Жоғары және бірінші сортты ұндардың витаминдендірілуі В1, В2 және РР ... ... ... ... ... асырылады (3.50 табл.сәйкес).Таблица 3.50-Жоғары және бірінші сортты бидай ұнына В1, В2 және РР ... ... ... ... ... нормасыЕнгізілетін витаминдердің мөлшері, х10-3%мг/100гх10-3%Салмақтық мөлшерлеуКөлемдік мөлшерлеуТиамин(В1)0,40,40,5-0,10,5-0,2Рибофлавин(В2)0,40,40,5-0,10,5-0,2Никотин қышқылы(РР)2,02,02,5-0,52,5-1,0Ұнға витамин енгізудің технологиясы 3,39 суретте көрсетілген. Технология бойынша алдымен витаминді концентрат ... үшін ... ... бір ... В1,В2 және РР ... белгілі бір мөлшерін салады және белгілі бір уақыт ішінде араластыру жүргізеді.Одан кейін дайындалған витамин концентратын ұнмен араластырады. Үшінші ... ... ала ... ... қоспасы және ұн көлемдік немесе салмақтық тәсіл бойынша мөлшерленеді және ... ... ... ... ... алдын ала дайындалған витаминдер қоспасының мөлшерленуі ұнның мөлшерленуіне қарағанда 0,1-2,0% құрайды.2.Ұнның қасиетін жақсарту жолдарыА) Дәнді ұнтақтауға дайындаудың эффективтілігіТехнологиялық процестің дән ... ... ... ұнтақтауға сапалық дайындалуы қамтамасыз етілу керек.Гидротермиялық өңдеу нәтижесінде алынған дән ... дән ... және ... қоса ұнтақтау типіне сәйкес болу керек:жұмсақ бидайды нан пісіру ұнына сорттық ұнтақтау ... ... және ... шынылы жұмсақ бидайды макарон өнімдерін дайындау ұнына ұнтақтау кезінде 15,5-17%;қара бидайды сорттықұнтақтау ... ... және қара ... ... ... кезінде дән ылғалдылығы ұнның стандартты ылғалдылықта алынуын қамтамасыз ету керек.Дәндегі қоспа мөлшері 3.4 таблицада көрсетілгендей шекті нормаға сәйкес ... ... 3.4  -  ... ... қоспаның шекті мөлшеріҚоспа түріҰн түрімакарондықНан пісіруАрамшөпті қоспа0,30,4Соның ішінде ... ... ... (қаракүйе, кекір,т.б.)0,050,05Соның ішінде кекір0,040,04Рузаривных зерен 0,60,3Бидай дәніне гелиотроп опушенноплодный,триходесма седая және минералды қоспалар жіберілмеуі тиіс.Нан пісіру ұнтақтарының макарондық жармасының құрамы ... ... ... ... ... ... ... келуі керек.Дән клейковинасының саны мен сапасы осы стандартқа сәйкес ұнның ... ... етуі ... ... ... және ... ... болу керек,сол арқылы белгілі дәрежеде ылғалданады.Эндосперм мен қабыршақтың байланысуы минималды болуы керек,сол арқылы олардың ұн зауыттарының үгіту бөліміндегі үгітілуі ... ... ... ... технологиялық процестердің бірінші жүйесіне апарылатын дәндік қоспалардың минималды құрамы әрбір бөлу ... ... ... ... бөлу ...  ... ... заводының құжаттарыны сәйкес одан төмен қабылданбауы керек.Дән бетіндегі минералды және ... да ... ... ... және ... алынып тасталынуы керек.Қолданылатын құралдың түріне байланысты дән күлділігінің төмендеу дәрежесі 0,02  -  0,05 % аралығында ауытқымауы керек.Сонымен ... ... ... 1  -  2 % аспауы керек.Б) Ұнның нан пісіру қасиетін жақсартудың жолдарыҚара бидай және ... ... нан ... ... ... ... негізінен ауыл шаруашылығында орындалатын түрлі шаруалармен және дәнді сақтау және ұнға айналдыруға дайындау мәселелерімен шешілуі керек.Бірінші ретте өнімділігі жоғары ... ... ... ... сіңіретін және басқа да агротехникалық қасиетке және жақсы нан пісіру қасиетіне ие ... ... ... жаңа ... ... көбейту керек.Осыған қатысты топырақты өңдейтін,ондағы әртүрлі жәндіктер және ауруларды жою үшін  ... ... ... керек.Көптеген жұмыстар нан қабылдау пунктімен элеваторлардың жұмысына байланысты болады,қолданылатын дәннің нан пісіру қасиетін дұрыс бағалау  жуу мен кептірудің рационалды ... ... ... ... және тағы ... нан ... ... ұн зауыттарындағы жүргізілетін шараларға байланысты: технологиялық қасиетіне байланысты дәннің үгінді қоспаларын ... ... ... режимін қолдану болып табылады.Барлық жоғарыда аталған шаралар ауыл шаруашылығында және дайындау жүйесінде, ... ... және ... ... ... жүзеге асырылады.в) Нан-тоқаш өнімдерінің сапасын жақсарту әдістеріНан пісіру өндірісінің технологының негізгі ... нан ... ... ... ... нан ... ... ие ұннан жоғары сапалы нан-тоқаш өнімдерін алу болып табылады.Бұл жұмыстың бірінші сатысы нан зауыттарына келіп түскен ұнның нан пісіру қасиеттерінің ... ... ... болып табылады.Ұн күші, оның қант және газ түзу қабілеті,ұн түсі және оның нан өндіру процеінде қараюға қабілеттілігі бидай ұны үшін ... ... ... табылады.Қара бидай үшін негізгісі болып оның аналитикалық активтілік табылады.Ұнның нан пісіру қасиетінің қабылданған көрсеткіштерін ескере отырып ... ... ... ... мен ... ... қосымша технологиялық шаралар немесе жақсартқыш қоспалар анықталады.1.5  ...  ...  ...  ... ...  ...  ...  тіпті  жабайы өсімдік  дәндерін  азық  ретінде  пайдаланғаннан  бастап,  оны  сақтау  мен  ...  ... ...  ...  әсіресе,  мәдени  дақыл  дәндері  ...  бір  ...  ғана   өнім  ...   және  сол  ...  жыл  бойы  ...  ...  бірқалыпты  тұтыну  қажет  болғандықтан  ...  ...  ... оның  ...  жетілдіруге  бағытталған  жұмыстар  жүргізіледі. Азықтың  бұл  түрін  сақтау  үшін  әр  ...  жер  ...  ... ...  ...  жер  ...  ... Оларға  мүмкіндігінше  қолайлы  жағдай  жасау  арқылы сақтау  ...  ...  ... Ол  туралы  мәліметтер  археологиялық  қазба  жұмыстарын  жүргізу  ...  ...  ...  ...  бірі  ...  ...  700- 800 жыл  бұрын  Қап  тауында  жер  астына  көмілген  жалпы  сиымдылығы  750т  ... ...   әр  ...  80- нен  астам  қыш  құмыраларды  айтуға  болады. Құмыралардың  ...   ...  мен  арпа  ...  ...  ...  отқа  ...  ...  ылғал  өтпейтінзатқа  айналдырып,  ішіне  кептірілген,  таза  дәндерді  салған  соң  ...  ...  ...  ...  ...  орта  ... аузы  нығыздап  жабылған. Осылайша  дәннің  сақталуына  қолайлы  ...  ... Таяу  ...  елдерінде  де  дәл  осындай  тәсілдермен  ...  ...  ...  ...  ... ...  ...  деректер  көптеп  келтіруге  болады.Кейіннен,  көптеген  ғылымның,  оның  ішінде,  математика, ... ... ... т.б.  ...  дамуын  әсерінен  өнімді  сақтау  ғылыми  ...  ...  ... ХIХ  ...  ...  сол  ...  ғылыми  жетістіктерін  пайдалана  отырып,  механикаландырылған  силос  типтес  элеваторлар  салынды. ...  ...  ...  Чикаго  қаласында  1839  жылы  іске  қосылды. Көп  уақыт  өтпей  ...  ... ...  ... ...  ...  ...   да  салына  бастады.Нан барынша адамзат ... ... ... ... ... оның құрамында адам ағзасына қажетті негізгі заттардың барлығы бар. Тәулігіне 400г шамасында нанды пайдалана отырып, адам өзін 40c/o ... ... ... ... Нан пісіруде қолданылатын өнімдерді негізіг және қосалқы деп бөледі. Негізгі өнімге ұн, су, тұз және ... ... Ал май, ... ... сүт, ... және әр ... ... қосалқы өнімдер болып табылады. Негізгі өнімдерінен ұн ретінде бидай мен қара бидайдың қара сорттыры немесе олардың ... ... Су, ... ... яғни ауыз су ... ... ... дәмін келтіру мақсатында 1-2c/o шамасында тұз, қамыр құрамындағы қант ашып, көмірқышқыл газын бөлу арқылы оны көтеріп, нанды белгілі формаға келтіру үшін ұн ... ... ... өнімдерден май нанның консистенциясы мен дәмін жақсартып, тағамдық ... ... ... өсімдік немесе мал өнімдерінің майы қолданылады.Қант, сүт және жұмыртқа да ... дәмі мен ... ... арттырады. Нан дайындауда табиғи майдан ажыратылған, құрғақ немесе қоюлатылған ст қолдынылады. Дәмдеуіштер ... ... ... т.б) ... өзіндік дәм мен жағымды иіс береді. Кейбір нан өнімдеріне джем, қайнама , мейіз, жаңғақ қосады. 1.6  Нан   ...  ... ... өнімді (ұнды) дайындау , қамырды илеу, ашытыу, бөлу, пісіру және дайын нанды салқындату секілді этаптардан тұрады. Ұнды дайындауда нанның сапасын ... ... ... ... ... ... магнитті електен өткізеді. Бұл кезде ұн ашу процесі ... жүру үшін ... ... табылатын ауамен араласады. Қант пен тұзды суда ерітіп оны сүзгіден өткізеді. Майды сұйық күйінде пайдаланады. Дайын болған қамырды 27-30° ... ... оның ... ... Бұл ... құрамындағы ашытқы мен сүт қышқылды бактерияларының көлемі артып, көмір қышқыл газының әсерінен қамырдың формасы көтеріледі. Нан пісіруді арнайы ... ... ... 10 ... 80 ... ... уақыт аралығына жүзеге асырады. Дайын болған нанды суды орналасқанда шығармас бұрын сапасын тексереді. Қолайлы талапқа сай емес өнімдерді сатуға шығармайды. ... ... 100 кг ... ұн мен ... ... алынған өнім көлемін  деп атайды. Нан сапасын анықтау. НАн және нан өнімдерін сапасын сезім мүшесінің көмегімен және лабораториялық тәсілмен ... ... ... нан ... түрі өте көп. ... олардың барлығы тән ортақ органолептикалық белгілері бар. Олар сыртқы белгісі, қабығы мен жұмсағы, дәмі және иісті. Сыртқы белгісі бойынша нан ... ... ... ... сай ... ... Негізінен сырты тегіс, аздап кедір  -  бұдыры бар, ... ... ... ... ашық сары ... қою сұр ... дейінгі аралықта болады. Нанның жұмсағы ылғалды емес, қолға жабыспайтын жақсы піскен, қосалқы заттар ерімей кесек ... ... ... ... ... жаншығанда нан жұмсағы қайта қалпына келетін жағдайда болуы тиіс. Дәмі бойынша ауызға салып шайнағанда минералдық немесе құрамында ... ... ... ... ... өзге ... дәм жоқ., тек қана сол нанның сортына тән дім болады. Сондай-ақ, сырттан сіңген немесе құрамындағы ... ... ... ... ... иіс болмауы керек. Нанның физикалық  -  химиялық сапалық белгілерінен оның ылғалдылығы, қышқылдылығы және қуыстылығы анықталады. Жұмасғы мен көлемі ... нан ... ... шккаласын пайдалана отырып, оған баға береді. Нан жұмсағының ылғалдылығын анықтау үшін нанның ортасынан төрт жерінен барлығы 12-15 г ... ... ... оны ұсақ етіп ... да екі бюкске 5-г салып кептіреді. Кептіру процесін астықтың ылғалдылығын анықтау тәсілімен СЭШ-3М шкафында жүргізеді. Кесте-1  ... мен ... ... нан ... ... ... ... шкала54321Көлемі (сынама пісіруде), мл 1200-ден жоғары1200-10001000-800800-600600-ден төмен123456Нанның сыртқы белгілеріСыртқы кескініТегіс жылтырТүзуКедір-бұдырАздап жарылғанАйырыла жыртылғанФормасы.Қабығының түсіКүмбез тәрізді. Қылғылт түсті, сұрДөңесті. Ақшыл-сұрЖартылай ... ... ... жұмсағының сипаттамасыҚуыстылығы Ұсақ біртектіҰсақ, біртекті емесІрілеу, біртектіІрі, біртектіІрі, қабығы қалың, біртекті емесЖұмсақтығы Жұмсақ, ... ... ... ... тез келедіЖұмсақ, саусақпен жаншығанда қалпына баяу келедіСаусақпен жаншығанда қалпына келуі ... ... басы ... ... ... ... ... ақшылАқшыл немесе сарғылт түсті ақшылСұрғылт түсті ақшылҚою сұр немесе лас сарыҚараКесте  -  2 Нанның көлемі бойынша ... ... ... ұннан дайындалған нан көлемі см3Балл100г ұннан дайындалған нан көлемі см3Балл100г ұннан дайындалған нан көлемі см3Балл300-ден төмен0,13901,84803,63100,24002,04903,83200,44102,25004,03300,64202,45104,23400,84302,65204,43501,04402,85304,63601,24503,05404,83701,44603,25505,03801,64703,4Нанның сапасын анықтауды пісірген соң 4 ... ... ... ... с оң ... ... Дөңгелек пішінді нанныңбиіктігінің оның диаметріне қатынасы арқылы нан пісіруге арналған дәнінің сапасы (әсіресе, дәннің өнуіне, қызуына, ... ... ... ... ... ... Нан ... оның диаметріне қатынасы арқылы анықтауды келесі шкала бойынша ... Өте ...    - ... төмен; * Нашар           - 0,25  -  0,35;* ...         - 0,36  -  0,45;* ...           - 0,46  -  0,55;* Өте ...     - 0,55-тен жоғары. Кесте  -  3 Дөңгелек пішінді нанның формасын анықтауда алынған көрсеткішті балға ... ...  ... және 10-ға ... ... жалпы сипаттамасын анықтауда барлық белгілердің жиынтығын пайдалана отырып, төмендегі классификация бойынша оған саалық баға беріледі. ... балл ... ... ... ... ... ... адамзат тұтынатын тағамның негізгі түрі. Өйткені оның құрамында адам ағзасына қажетті негізгі заттардың барлығы бар. Тәулігіне 400г шамасында ... ... ... адам өзін 40c/o ... ... ... етеді. Нан пісіруде қолданылатын өнімдерді негізіг және қосалқы деп бөледі. Негізгі өнімге ұн, су, тұз және ... ... Ал май, ... ... сүт, ... және әр түрлі дәмдеуіштер қосалқы өнімдер болып табылады. Негізгі өнімдерінен ұн ретінде бидай мен қара бидайдың қара ... ... ... ... ... Су, ... табиғи, яғни ауыз су болуы тиіс. Нанның дәмін келтіру мақсатында 1-2c/o шамасында тұз, қамыр ... қант ... ... ... бөлу ... оны көтеріп, нанды белгілі формаға келтіру үшін ұн ... ... ... ... май ... консистенциясы мен дәмін жақсартып, тағамдық құндылығын арттырады. ... ... ... мал ... майы ...  өсімдік  өнімдерін,  тіпті  жабайы өсімдік  дәндерін  азық  ...  ...  ...  оны  ...  мен  айналысып  келеді. Өсімдік  дәндері,  әсіресе,  мәдени  дақыл  дәндері  ...  бір  ...  ғана   өнім  ...   және  сол  ...  жыл  бойы  ...  ...  бірқалыпты  тұтыну  қажет  болғандықтан  ...  ...  ... оның  ...  жетілдіруге  бағытталған  жұмыстар  жүргізіледі. Азықтың  бұл  түрін  сақтау  үшін  әр  ...  жер  ...  ... ...  ...  жер  ...  ... Оларға  мүмкіндігінше  қолайлы  жағдай  жасау  ... ...  ...  ...  ... әдебиеттер1. Ауэрман И.Я. Технология хлебопекарного производства.- М.: Пищ промышленность, 2009.- 416с.2. ... В.И. ... ... М.: ... 2008.- 240с.3. ... Е.М., ... В.А., ... Б.К. Послеуборочная обработка и хранение зерна.- Ростов-на-Дону, изд. , 2011.-  350с.4. Гудилин А.В., ... С.И. ... ... ... на ... М.: Колос, 2012.- 126с.5. Трисвятский Л. Хранение зерна. 5-е издание, перераб. и доп.- М.: Агропромиздат, 2011.- 351с.6. ... М. Ф., ... И.М. ... ... ... продуктов.- М.: Пищевая Промышленность, 2009.- 248с.7. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства.- М.: ... 2011.- 428с.  
        
      

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 15 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Тағам гигиенасы саласында мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалауды реттеуші нормативтік құжаттардын жинағы152 бет
Қазақстандағы күнкөріс минимумы8 бет
Нанды пісіру, сақтау және шығыны7 бет
Нанды пісіруге арналған шикізатты сақтау және оны өндіріске қосуға дайындық4 бет
Резервтік қорға аударымдар бойынша шегерімдердің салық есебі11 бет
"Дәннің құрылымы мен оның анатомиялық бөліктерінің микроқұрылымының технологиялық маңызы"9 бет
"Ұн сорттарын пішіндеу және бақылау"9 бет
«Ақсай» нан комбинаты25 бет
«Ақсай» ХБК ЖШС-нің маркетингтік іс-әрекетін бақылау61 бет
Адам ауруын қоздырушы дрожжилар. Өнеркәсіпте қолданылатын дрожжилар8 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь