ЛСХА уыт кептіргіште уытты кептіру

1. Уыт технологиясының теориялық негіздері
2. Уыт, уытты және ферментті препараттар. Уыт өндірісі
3. Жетілген уыт (жасыл уыт)
4. Уытты қант
5. Сыра өндірісінің шикізаттары
6. Пайдаланған әдебиеттер
Уыт деп – белгілі температура мен ылғалдылықта жасанды жағдайда өндірілген астық дәнін айтады.
Технологиясы: дәнде қоспалардың болуы оның зақымдалуы микроорганизмнің дамуы үшін қолайлы орта болып табылады да уыттың сапасын төмендетеді. Сондықтан да уыт дайындауға арналған дән 2 рет мұқият тазартудан өтеді:1-ші рет астыкты кабылдаган кезде,2-ші өндіріске астыктын түсуі кезінде. Содан кейін дәнді сақтайды және екінші тазалаудан өткізеді. Дәнді сұрыптауда бар. Сұрыпталған дәндерді жақсылап жуып дезинфекциялайды. Сосын дәнді сулау басталады.Сулау кезінде дәнге сіңірілген суды, яғни дәннің ауалы-құрғақ конституционды ылғалдығымен салыстырғанда, өмірсүршеңдіктің пайда болуы үшін қажетті вегатационды деп атайды. Негізгі - дәннің ылғалдығын жоғарлату мақсатынан басқа, екінші мақсат қалған қоспалардан бөлу және дәнді дезинфекциялау болып табылады. Дәнді сулау кезінде қоректі ылғалдылыққа дейін жеткізгеннен кейін оны уыт өндіргіште, яғни белгілі жағдайда жасанды түрде өндіреді. Дән ферменті белсеніп, дәннің ұнды бөлігін ерітуге қатысады.Кептіру кезінде уытта сыраға тән дәм мен хош иіс беретін дәмдік, хош иістік және бояғыш заттар пайда болады. Уытты кептірудің қажеттілігі, сонымен қатар оның ылғалдылығының жоғары болуына байланысты тез езіліп, бұзылып кетуінде ал кептірілген уыт ұзақ уақаыт сақталады. Сосын оны өскіндерінен бөліп құрғақ уытты жетілдіреді.
2.Уыт, уытты және ферментті препараттар. Уыт өндірісі
Уыт өндірісі - дегеніміз арнайы жасалған және реттелетін жағдайларда әр түрлі дақылды дәндерді өсіру. Уытты алу үшін негізінен арпа, қарарбидай, ал күріш, бидай, сұлы және тарыны сирек қолданады. Өсірудің соңғы өнімі жаңа өсірілген уыт, кептіру нәтижесінде ол құрғақ уытқа айналады.
Уыт өндірудің мақсаты — дәнде негізінен гидролитикалық, максималды мүмкін немесе берілген фермент санын шоғырландыру.
Уыт шарап өндірісі үшін негізгі шикізат болып табылады, сонымен қатар спирт, квас, нан сорттарының бір қатарын шығаруға және т.б. қолданылады. Сыра қайнатуда уыт арпадан, спирт өндірісінде – әр түрлі дақылдардан, нан және квас өндірісінде – қызыл уыт деп аталатын қара бидайдан алынады.
Шарап өндірісі кезінде уыттың үш түрі қолданылады: ашық, қара – қоңыр және карамелді.
Уыт өндіру технологиясы келесі процестерден тұрады: арпаны тазалау және сорттау, суға салып жібіту, уыт өндіру, жаңа өсірілген уытты кептіру, кептірілген уытты өскіннен бөлу және уытты жылтырлату.
Өндіріске түскен дәндер бір қатар қоспалардан тұрады, олар уыт өндіру процесін қиындатып, уыт сапасын төмендетеді. Ең көп таралған ауа – електі сепаратор дән тазалайтын машина болып табылады. Мұнда дән арнайы өлшемдегі електен өтіп тазаланады және ауамен үрленеді.
1 Теоретические основы пищевых технологий: в 2-х книгах. Книга 1/ Ответ. редактор В. А. Панфилов. – М.: КолосС, 2009. – 810 с.
2 В. И. Хлебников, В. С. Пучкова, С. А. Страхова и др. Технолология производства продовольственных товаров/Под ред. В. И. Хлебникова. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 348 с.
3 А. П. Нечаев, И. С. Шуб, О. М. Аношина, В. И. Горбинок, А. А. Кочеткова, Г. М. Мелькина, Н. Н. Шебершнева, В. С. Шикнна, В. Г. Щербаков. Технологии пищевых производств/ Под ред. А. П. Нечаева. — М.: КолосС, 2005. – 768 с: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
4 Ковальская Л. П., Шуб И. С., Мелькина Г. М. и др. Технология пищевых производств/ Под ред. Л. П. Ковальской. – М.: Колос, 1997. – 752 с.
5 Назаров Н. И., Гинзбург А. С., Гребенюк С. М., Маршалкин Г. А., Мачихин Ю. А., Нечаев А. П. и др. Общая технология пищевых производств/ Под ред. Н. И. Назарова. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. - 360 с.
6 Общая технология пищевых производств/ Под ред. Л. П. Ковальской. – М.: Колос, 1993. – 383 с.
7 Калунянц К. А., Яровенко В. Л., Домарецкий В. А., Колче- ва Р. А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. – М.: Колос, 1992. – 446 с.
8 Технология производства растительных масел/Под ред. В. М. Копейковского. – М.: Лег. и пищ. пром-сть,1982. – 416 с.
9 Технология переработки жиров/ Под ред. Н. С. Арутюняна. – М.: Агропромиздат, 1985. – 368 с.
10 Сапронов А. Р., Жушман А. И., Лосева В. А. Общая технология сахара и сахаристых веществ/ Под ред. А. Р. Сапронова. - 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1990. – 397 с.
        
        Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым МинистірлігіСемей қаласындағы Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетіБАӨЖТақырыбы:" ЛСХА уыт ... ... ... ... ... ... Уыт ... теориялық негіздері 2. Уыт, уытты және ферментті ... Уыт ... 3. ... уыт ... ... ... қант 5. Сыра өндірісінің шикізаттары6. Пайдаланған әдебиеттер1.Уыт технологиясының теориялық негіздеріУыт деп  -  ... ... мен ... ... ... ... ... дәнін айтады.Технологиясы: дәнде қоспалардың болуы оның зақымдалуы микроорганизмнің дамуы үшін қолайлы орта болып табылады да уыттың сапасын төмендетеді. ... да уыт ... ... дән 2 рет ... тазартудан өтеді:1-ші рет астыкты кабылдаган кезде,2-ші өндіріске астыктын ... ... ... ... ... сақтайды және екінші тазалаудан өткізеді. Дәнді сұрыптауда бар. Сұрыпталған дәндерді жақсылап жуып дезинфекциялайды. Сосын дәнді сулау басталады.Сулау кезінде дәнге сіңірілген ... яғни ... ... конституционды ылғалдығымен салыстырғанда, өмірсүршеңдіктің пайда болуы үшін қажетті ... деп ... ... - ... ылғалдығын жоғарлату мақсатынан басқа, екінші мақсат қалған қоспалардан бөлу және дәнді дезинфекциялау болып табылады. Дәнді сулау ... ... ... ... ... кейін оны уыт өндіргіште, яғни белгілі жағдайда жасанды ... ... Дән ... ... ... ұнды ... ... қатысады.Кептіру кезінде уытта сыраға тән дәм мен хош иіс ... ... хош ... және ... заттар пайда болады. Уытты кептірудің қажеттілігі, сонымен қатар оның ылғалдылығының жоғары болуына байланысты тез езіліп, бұзылып кетуінде ал кептірілген уыт ұзақ ... ... ... оны ... бөліп құрғақ уытты жетілдіреді.2.Уыт, уытты және ферментті ... Уыт ... ... - ... ... ... және реттелетін жағдайларда әр түрлі дақылды дәндерді ... ... алу үшін ... ... ... ал ... ... сұлы және тарыны сирек қолданады. Өсірудің соңғы өнімі жаңа өсірілген уыт, кептіру нәтижесінде ол құрғақ уытқа айналады.Уыт өндірудің мақсаты  --  ... ... ... ... ... немесе берілген фермент санын шоғырландыру.Уыт шарап өндірісі үшін негізгі шикізат ... ... ... ... ... ... нан сорттарының бір қатарын шығаруға және т.б. қолданылады. Сыра қайнатуда уыт арпадан, спирт өндірісінде  -  әр ... ... нан және квас ...  -  ... уыт деп ... қара ... алынады.  Шарап өндірісі кезінде уыттың үш түрі қолданылады: ... қара  -  ... және ... Уыт ... ... келесі процестерден тұрады: арпаны тазалау және сорттау, суға салып жібіту, уыт ... жаңа ... ... ... кептірілген уытты өскіннен бөлу және уытты жылтырлату. ... ... ... бір ... ... ... олар уыт ... процесін қиындатып, уыт сапасын төмендетеді. Ең көп таралған ауа  -  електі сепаратор дән тазалайтын машина болып табылады. Мұнда дән ... ... ... өтіп ... және ауамен үрленеді. Пісіп жетілген, тазаланған және сортталған дән жууға және жібітуге суға салынады. Суға ... дән суды ... ... ... ... ... ... деңгейі деп аталады. Жібітудің қолайлы деңгейі 42-50 % құрайды, ол арпа ... және одан ... уыт ... ... ... үш түрлі тәсілмен өтуі мүмкін: кезекті, ауа - сулы , үздіксіз тасқынды (судағы қаныққан ауа) және ... - ... Ең ... ... ауалы - суландырғыш.Ауалы  -  суландырғыш тәсілі  -  дән бастапқыда 20 сағат бойы, дән қабатының үстінде орналасқан су ...  ... ... сумен суландырылады. Суландыратын су температурасы 18-20 С. Дәнді өсіру белсенді емес ферменттерді ... жаңа ... ... мақсатында  қолданылады. Уытты ысқылау (майдаланған уытты су мен ... ... ... ... ... заттарын қанттандыру және ерітуге қол жеткізіледі. Сонымен қатар, өсіру процесінде сыра ашытқысын дайындау ... ... ... және ... ... алынуын жеңілдететін дәннің жасушалы қабықшасының босауы және бүлдірілуі байқалады. Өсіруді екі түрлі уытханада жүзеге асырылады: тоқты және ... ... ... ... 3/4-ке ... ... жеткенде өсіруді аяқтайды. Бұл уақытқа дейін цитолитикалық фермент әсерінен, дәннің ... ... ... жойылады, ал эндосперм борпылдақ және сынғыш болады. Эндоспермнің ұнтақты бөлігін, саусақпен үгіткенде, жеңілдігіне қарап  уыттың дайын болғанын білуге болады. ... ... иісі ... ... ... келеді. Уыт өндірудің режимдерін бұзған кезде, оның иісі эфирлі, ал консистенциясы  -  жағылмалы болады.  ... ... ... ұзақтығы орташа 7 тәулікті, қоңырқайдікі -9 тәулікті құрайды. 3.Жетілген уыт (жасыл уыт)Жетілген уыт (жасыл уыт)кептіруге түседі. Кептірудің мақсаты - ... ... жою және ... ... және хош иісті заттарды жоғырландыру.Кептіру процесіндегі  уыттың массалық үлесі төмендейді 42-47 % ден 2-4 % - ға ... үш ... ... ... ... ... 40 °С температурада уытпен массалық үлесі 35-30 % жеткенше ... ... өсуі ... ... ... дәннің дем алуы және өсіндінің дамуы тоқтайды. Бұл ... ... ... ... ... ... Бұл ... 40-60 °С температурада уытпен ылғалдылықтың массалық үлесі 10-20 % ... ... ... барлық ферменттің белсенділігі, ақуыз және көмірсу гидролизінің ... ... Ашық ... уыт ... ... оның қарайып кетпеуі үшін, бұл сатының ұзақтылығын қысқартуға тырысады. Бұл үшін уыт ... ... ... 10% ... ...  ... түсті уытты кептіру кезінде, уыт ылғалдылығының массалық үлесін 20 % төмендетіп, сусыздандыруды баяу жүргізеді. Кептірдің үшінші сатысы (химиялық) ... 75 °С ... ... ... жүреді.  Бұл саты ашық түсті уыт үшін ... 80 °С, ал ... ... ... 100 °С ... ... Осы ... 3-4 сағат, ылғалдылықтың массалық үлесі ашық түсті уыт үшін 3-5 % , ал ... ... уыт үшін 1,5-2,5 % ... ... ... ... Осы ... уытта меланоидты қосылыстар пайда болады  -  өзіндік дәмі, түсі және хош иісі бар ... ... ... заттар. Олар уыт моносахаридтерінің ақуыз ыдырауының өнімдерімен (амин қышқылдары және пептидтермен) байланысы кезінде пайда бролады.  Қоңырқай уыт үшін бұл ... ... зор. Ал ашық ... уыт үшін, оның ферментативті белсенділігі жоғары болып қалу ... осы ... ... ұзақтығын қысқарта отырып, меланоидтың пайда болуын минимумға жеткізуге тырысады. Уытты кептіру ұзақтығы - уытты ылғалдылықтың массалық үлесі 3-4,4 %, 18-20 ... ... ... одан ауа ... отырып салқындатады. Салқындатылған уытты, сыраға ащы дәм бермеуі үшін, оларды өсінді ... ... ... ажырату қажет. Кейіннен уытты шаң- тозаңнан тазалайды  -  жылтырлатады, содан кейін оларды қоймаға жібереді. Биологиялық катализаторлар, ақуызды ... ... ...  -  ... ... және ... ... маңызды орын алады. Барлық биохимиялық реакциялар олардың қатысуымен өтеді. Ферменттердің каталитикалық әрекеті температураға қатысты болады. Ферменттердің әр бірінде анықталған ... ... ... ... ... 60-70 °С ... қызу ... тез арада бұзылады. Құрғақ күйінде олар 100 °С ... болу ... ... да ... ... ... ортаның рН мөлшерлері әсер етеді. Ортаның рН тиімді мөлшері бар. Ортада кейбір заттардың болуы реакция жылдамдығын жоғарлатады, ал ... бір ... ... ...  -  ... ... баяулатады немесі толығымен тоқтатады. Біріншісі  -  өршіткі (активаторлар), ал екіншісі  -  ... ... ... деп ... Көптеген жағдайларда ферменттер әрекеті өзгеше болып табылады, яғни әрбір фермент анықталған құрылымдық ... ...  ... ...  -  ... ... Жасанды ферменттердің синтез жағдайлары белгісіз. 4. Уытты қантУытты қант, ... ... ... ... уыт ... көп мөлшерде болады. Экстрактарды булау ваккум булау қондырғыларында 55- 60оС ... ... ... ... ... - ... және басқа уытты қанттар; ақуыздар; органикалық қышқылдар (сүт,лимон,сірке, янтарь, пирожүзім және т.б ); дәрумендер; піскенбидайға сай ферменттер.Крахмалдан ... ... ... ... ... ... - қа жататын піскен дән ферментінен алынған олар емдік, денсаулықты және әлсіз адамдардың күшін калпына келтіруші ретінде ертеден белгілі.Уытты ... ... ... ... ... ... ... жарарыларды емдеу үшін қолданылады, "ложечная терапия>> Ресейде туберкулезбен ауыратындарды емдеу үшін де ... ... ... ... ... ... ... қант) піскен дән сығындысы температура ауытқуларында кристалданбайды.Уытты қантты піскен, кептірілген және ірі ұсақталған жемістердің ашытылған уытты өнімінен алады. Жапонияда екі мың жыл ... ... ... ... крахмалынан алынатын уытты қантты қолданады. Уытты қант сахарозадан қарағанда тәтті емес, оны тоқаш өнімдеріне және ... ... әр ... ... қосады. Соргодан қантты алуда диффузионды әдісті қолданады. Сорго кесіндісі 5-11 ... ... және 1-9 ... ... қанттан тұрады; утфильдің бір құрамы,мысалы, келесідей болады: ... 53,5 ... ... кант -- 13,6%, ... қант ... зол- 4,7% және су-23,1%. Вино өндіру үшін ең көп тиімді сорго болып ... ...  ... ...  ... ... в 2-х ... Книга 1/ Ответ. редактор В. А. Панфилов.  -  М.: КолосС, 2009.  -  810 с.2 В. И. ... В.  С. ... С. А. ... и др. ... производства продовольственных товаров/Под ред. В. И. Хлебникова.  --  М.: Издательский ... , 2007.  -  348 с.3 А. П. ... И. С.  Шуб, О. М. ... В. И.  Горбинок, А. А. Кочеткова, Г.  М. ... Н. Н. ... В. С. ... В. Г. ... ... ... производств/ Под ред. А. П. Нечаева.  --  М.: КолосС, 2005.  -  768 с: ил.  -  ... и ... ... для ... высших учебных заведений).4 Ковальская Л. П., Шуб  И. С., Мелькина Г. М. и др. ... ... ... Под ред. Л. П. ...  -  М.: ... 1997.  -  752 с.5 ... Н. И., ...  А. С., Гребенюк  С. М., Маршалкин Г. А., Мачихин Ю. А., Нечаев А. П. и др. ... ... ... ... Под ред. Н. И. Назарова.  -  М.: Лег. и пищ. ... 1981. - 360 с.6 ... ... ...  ... Под ред. Л. П. ...  -  М.: ... 1993.  -  383 с.7 Калунянц К. А., Яровенко В. Л., Домарецкий В. А., Колче-        ва Р. А. ... ... пива и ... напитков.  -  М.: Колос, 1992.  -  446 с.8 ... ...  ... ... ред.           В. М. ...  -  М.: Лег. и пищ. ...  -  416 с.9 Технология переработки  жиров/ Под ред. Н. С. Арутюняна.  -  М.: Агропромиздат, 1985.  -  368 с.10 ... А. Р., ... А. И., ... В. А. ... технология сахара и сахаристых веществ/ Под ред. А. Р. ... - 2-е изд., ... и доп.  -  М.: ... 1990.  -  397 с.  
        
      

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 5 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Астық кептірудің қазіргі технологиясы9 бет
Барабанды кептіргіштер жобалау12 бет
Етті консервілеудің жаңа әдістері.15 бет
Кептіргіш қондырғыларда энергияны үнемдеу8 бет
Сүт консервілерің сақтау технологиясы4 бет
Ақшыл уыт өндіретін цех жұмысын ұйымдастыру32 бет
Листериоз, лептоспироз, шошқа тілмесі ауруларына қолданылатын биопрепараттар17 бет
Уыт өсірудің морфологиялық және физико-биохимиялық процесстері8 бет
Уыт өсірудің морфологиялық және физико-биохимиялық процесстері жайлы7 бет
Қадыр Мырзалиев6 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь