ЛСХА уыт кептіргіште уытты кептіру

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 7 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым Министірлігі

Семей қаласындағы Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

БАӨЖ

Тақырыбы: " ЛСХА уыт кептіргіште уытты кептіру "

Орындаған :Сыдыкова А.

Тексерген: Мирашева Г.

Семей 2015ж

Жоспар:

1. Уыт технологиясының теориялық негіздері

2. Уыт, уытты және ферментті препараттар. Уыт өндірісі

3. Жетілген уыт (жасыл уыт)

4. Уытты қант

5. Сыра өндірісінің шикізаттары

6. Пайдаланған әдебиеттер

1. Уыт технологиясының теориялық негіздері

Уыт деп - белгілі температура мен ылғалдылықта жасанды жағдайда өндірілген астық дәнін айтады.

Технологиясы: дәнде қоспалардың болуы оның зақымдалуы микроорганизмнің дамуы үшін қолайлы орта болып табылады да уыттың сапасын төмендетеді. Сондықтан да уыт дайындауға арналған дән 2 рет мұқият тазартудан өтеді:1-ші рет астыкты кабылдаган кезде, 2-ші өндіріске астыктын түсуі кезінде. Содан кейін дәнді сақтайды және екінші тазалаудан өткізеді. Дәнді сұрыптауда бар. Сұрыпталған дәндерді жақсылап жуып дезинфекциялайды. Сосын дәнді сулау басталады. Сулау кезінде дәнге сіңірілген суды, яғни дәннің ауалы-құрғақ конституционды ылғалдығымен салыстырғанда, өмірсүршеңдіктің пайда болуы үшін қажетті вегатационды деп атайды. Негізгі - дәннің ылғалдығын жоғарлату мақсатынан басқа, екінші мақсат қалған қоспалардан бөлу және дәнді дезинфекциялау болып табылады. Дәнді сулау кезінде қоректі ылғалдылыққа дейін жеткізгеннен кейін оны уыт өндіргіште, яғни белгілі жағдайда жасанды түрде өндіреді. Дән ферменті белсеніп, дәннің ұнды бөлігін ерітуге қатысады. Кептіру кезінде уытта сыраға тән дәм мен хош иіс беретін дәмдік, хош иістік және бояғыш заттар пайда болады. Уытты кептірудің қажеттілігі, сонымен қатар оның ылғалдылығының жоғары болуына байланысты тез езіліп, бұзылып кетуінде ал кептірілген уыт ұзақ уақаыт сақталады. Сосын оны өскіндерінен бөліп құрғақ уытты жетілдіреді.

2. Уыт, уытты және ферментті препараттар. Уыт өндірісі

Уыт өндірісі - дегеніміз арнайы жасалған және реттелетін жағдайларда әр түрлі дақылды дәндерді өсіру. Уытты алу үшін негізінен арпа, қарарбидай, ал күріш, бидай, сұлы және тарыны сирек қолданады. Өсірудің соңғы өнімі жаңа өсірілген уыт, кептіру нәтижесінде ол құрғақ уытқа айналады.

Уыт өндірудің мақсаты - дәнде негізінен гидролитикалық, максималды мүмкін немесе берілген фермент санын шоғырландыру.

Уыт шарап өндірісі үшін негізгі шикізат болып табылады, сонымен қатар спирт, квас, нан сорттарының бір қатарын шығаруға және т. б. қолданылады. Сыра қайнатуда уыт арпадан, спирт өндірісінде - әр түрлі дақылдардан, нан және квас өндірісінде - қызыл уыт деп аталатын қара бидайдан алынады.

Шарап өндірісі кезінде уыттың үш түрі қолданылады: ашық, қара - қоңыр және карамелді.

Уыт өндіру технологиясы келесі процестерден тұрады: арпаны тазалау және сорттау, суға салып жібіту, уыт өндіру, жаңа өсірілген уытты кептіру, кептірілген уытты өскіннен бөлу және уытты жылтырлату.

Өндіріске түскен дәндер бір қатар қоспалардан тұрады, олар уыт өндіру процесін қиындатып, уыт сапасын төмендетеді. Ең көп таралған ауа - електі сепаратор дән тазалайтын машина болып табылады. Мұнда дән арнайы өлшемдегі електен өтіп тазаланады және ауамен үрленеді.

Пісіп жетілген, тазаланған және сортталған дән жууға және жібітуге суға салынады .

Суға салынған дән суды сіңіреді. Өсіруге қажетті соңғы ылғал, жібіту деңгейі деп аталады. Жібітудің қолайлы деңгейі 42-50 % құрайды, ол арпа сортына және одан алынатын уыт түріне байланысты.

Жібіту үш түрлі тәсілмен өтуі мүмкін: кезекті, ауа - сулы, үздіксіз тасқынды (судағы қаныққан ауа) және ауалы - суландырғыш. Ең прогрессивті тәсіл ауалы - суландырғыш .

Ауалы - суландырғыш тәсілі - дән бастапқыда 20 сағат бойы, дән қабатының үстінде орналасқан су бүркитін форсуланкалар арқылы сумен суландырылады. Суландыратын су температурасы 18-20 °С.

Дәнді өсіру белсенді емес ферменттерді күшейту, жаңа ферменттерді синтездеу мақсатында қолданылады. Уытты ысқылау (майдаланған уытты су мен араластыру) процесінде, дәннің барлық резервтегі заттарын қанттандыру және ерітуге қол жеткізіледі. Сонымен қатар, өсіру процесінде сыра ашытқысын дайындау кезінде, крахмалдың, ақуыз және басқа заттардың алынуын жеңілдететін дәннің жасушалы қабықшасының босауы және бүлдірілуі байқалады. Өсіруді екі түрлі уытханада жүзеге асырылады: тоқты және пневматикалық. Дәннің өскіндері 2/3-тен 3/4-ке дейінгі ұзындыққа жеткенде өсіруді аяқтайды. Бұл уақытқа дейін цитолитикалық фермент әсерінен, дәннің эндоспермді жасуша қабырғалары жойылады, ал эндосперм борпылдақ және сынғыш болады. Эндоспермнің ұнтақты бөлігін, саусақпен үгіткенде, жеңілдігіне қарап уыттың дайын болғанын білуге болады. Сапалы уыттың иісі балғын, қиярлы болып келеді. Уыт өндірудің режимдерін бұзған кезде, оның иісі эфирлі, ал консистенциясы - жағылмалы болады. Ақшыл уытты өсірудің ұзақтығы орташа 7 тәулікті, қоңырқайдікі -9 тәулікті құрайды.

3. Жетілген уыт (жасыл уыт)

Жетілген уыт (жасыл уыт) кептіруге түседі. Кептірудің мақсаты - артық ылғалды жою және шырсөлді, бояғыш және хош иісті заттарды жоғырландыру. Кептіру процесіндегі уыттың массалық үлесі төмендейді 42-47 % ден 2-4 % - ға дейін.

Кептірудің үш сатысы болады.

Бірінші сатысы (физиологиялық ) 40 °С температурада уытпен массалық үлесі 35-30 % жеткенше жүреді, өсіндінің өсуі жалғаса береді. Кейіннен дәннің дем алуы және өсіндінің дамуы тоқтайды.

Бұл жағдайда кептірудің екінші сатысы (ферментативті) басталады. Бұл сатыда 40-60 °С температурада уытпен ылғалдылықтың массалық үлесі 10-20 % жеткенше жүреді. Бұнда барлық ферменттің белсенділігі, ақуыз және көмірсу гидролизінің қарқындылығы байқалады. Ашық түсті уыт өндірісі кезінде оның қарайып кетпеуі үшін, бұл сатының ұзақтылығын қысқартуға тырысады. Бұл үшін уыт ылғалдылығының массалық үлесін 10% дейін төмендетеді. Қоңырқай түсті уытты кептіру кезінде, уыт ылғалдылығының массалық үлесін 20 % төмендетіп, сусыздандыруды баяу жүргізеді.

Кептірдің үшінші сатысы (химиялық ) температура 75 °С жоғары, ферменттер инактивацияланғанда жүреді. Бұл саты ашық түсті уыт үшін температура 80 °С, ал қоңырқай түсті шамамен 100 °С болғанда жүреді. Осы температураларда 3-4 сағат, ылғалдылықтың массалық үлесі ашық түсті уыт үшін 3-5 %, ал қоңырқай түсті уыт үшін 1, 5-2, 5 % төмендегенге дейін уытты ұстайды. Осы сатыда уытта меланоидты қосылыстар пайда болады - өзіндік дәмі, түсі және хош иісі бар қоңырқай түске боялған заттар. Олар уыт моносахаридтерінің ақуыз ыдырауының өнімдерімен (амин қышқылдары және пептидтермен) байланысы кезінде пайда бролады. Қоңырқай уыт үшін бұл процестің маңызы зор. Ал ашық түсті уыт үшін, оның ферментативті белсенділігі жоғары болып қалу мақсатында, осы сатының кептіру ұзақтығын қысқарта отырып, меланоидтың пайда болуын минимумға жеткізуге тырысады. Уытты кептіру ұзақтығы - уытты ылғалдылықтың массалық үлесі 3-4, 4 %, 18-20 сағатты құрайды.

Тазаланған уытты, одан ауа өткізе отырып салқындатады. Салқындатылған уытты, сыраға ащы дәм бермеуі үшін, оларды өсінді кесетін машинада өсінділерінен ажырату қажет. Кейіннен уытты шаң- тозаңнан тазалайды - жылтырлатады, содан кейін оларды қоймаға жібереді.

Биологиялық катализаторлар, ақуызды табиғаттың органигалық заттары - ферменттер жануарлар және өсімдіктер ағзаларында маңызды орын алады. Барлық биохимиялық реакциялар олардың қатысуымен өтеді.

Ферменттердің каталитикалық әрекеті температураға қатысты болады. Ферменттердің әр бірінде анықталған тиімді температурасы болады. Ерітінділерде ферменттер 60-70 °С жоғары қызу кезінде тез арада бұзылады. Құрғақ күйінде олар 100 °С жоғары болу кезінде қызуға да төзімді.

Ферменттер әрекетіне ортаның рН мөлшерлері әсер етеді. Ортаның рН тиімді мөлшері бар. Ортада кейбір заттардың болуы реакция жылдамдығын жоғарлатады, ал басқа бір заттардың реакцияға қатысуы - ферменттердің әрекетін баяулатады немесі толығымен тоқтатады. Біріншісі - өршіткі (активаторлар), ал екіншісі - парализаторлар немесе ингибиторлар деп аталады.

Көптеген жағдайларда ферменттер әрекеті өзгеше болып табылады, яғни әрбір фермент анықталған құрылымдық сипаттамаларының реакцияларын жоғарлатады. Ферменттер - биологиялық заттар. Жасанды ферменттердің синтез жағдайлары белгісіз.

4. Уытты қант

Уытты қант, табиғи дисахарид, мальтоза сияқты уыт құрамында көп мөлшерде болады. Экстрактарды булау ваккум булау қондырғыларында 55- 60 ^о С температурада жүргізіледі. Экстрактардың көмірсулы құрамы - мальтоза, глюкоза және басқа уытты қанттар; ақуыздар; органикалық қышқылдар (сүт, лимон, сірке, янтарь, пирожүзім және т. б ) ; дәрумендер; піскенбидайға сай ферменттер.

Крахмалдан тұратын дәндік шикізат гидролиздік өнімі "Радамальт" - қа жататын піскен дән ферментінен алынған олар емдік, денсаулықты және әлсіз адамдардың күшін калпына келтіруші ретінде ертеден белгілі.

Уытты қантты орыс-түрік соғысы кезінде "ложечная терапия" депаталатын жарарыларды емдеу үшін қолданылады, "ложечная терапия» Ресейде туберкулезбен ауыратындарды емдеу үшін де белгілі болады.

Жалпы атауы "Радамальт" концентрат түрінде (уытты қант) піскен дән сығындысы температура ауытқуларында кристалданбайды.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.