ЛСХА уыт кептіргіште уытты кептіру


1. Уыт технологиясының теориялық негіздері
2. Уыт, уытты және ферментті препараттар. Уыт өндірісі
3. Жетілген уыт (жасыл уыт)
4. Уытты қант
5. Сыра өндірісінің шикізаттары
6. Пайдаланған әдебиеттер
Уыт деп – белгілі температура мен ылғалдылықта жасанды жағдайда өндірілген астық дәнін айтады.
Технологиясы: дәнде қоспалардың болуы оның зақымдалуы микроорганизмнің дамуы үшін қолайлы орта болып табылады да уыттың сапасын төмендетеді. Сондықтан да уыт дайындауға арналған дән 2 рет мұқият тазартудан өтеді:1-ші рет астыкты кабылдаган кезде,2-ші өндіріске астыктын түсуі кезінде. Содан кейін дәнді сақтайды және екінші тазалаудан өткізеді. Дәнді сұрыптауда бар. Сұрыпталған дәндерді жақсылап жуып дезинфекциялайды. Сосын дәнді сулау басталады.Сулау кезінде дәнге сіңірілген суды, яғни дәннің ауалы-құрғақ конституционды ылғалдығымен салыстырғанда, өмірсүршеңдіктің пайда болуы үшін қажетті вегатационды деп атайды. Негізгі - дәннің ылғалдығын жоғарлату мақсатынан басқа, екінші мақсат қалған қоспалардан бөлу және дәнді дезинфекциялау болып табылады. Дәнді сулау кезінде қоректі ылғалдылыққа дейін жеткізгеннен кейін оны уыт өндіргіште, яғни белгілі жағдайда жасанды түрде өндіреді. Дән ферменті белсеніп, дәннің ұнды бөлігін ерітуге қатысады.Кептіру кезінде уытта сыраға тән дәм мен хош иіс беретін дәмдік, хош иістік және бояғыш заттар пайда болады. Уытты кептірудің қажеттілігі, сонымен қатар оның ылғалдылығының жоғары болуына байланысты тез езіліп, бұзылып кетуінде ал кептірілген уыт ұзақ уақаыт сақталады. Сосын оны өскіндерінен бөліп құрғақ уытты жетілдіреді.
2.Уыт, уытты және ферментті препараттар. Уыт өндірісі
Уыт өндірісі - дегеніміз арнайы жасалған және реттелетін жағдайларда әр түрлі дақылды дәндерді өсіру. Уытты алу үшін негізінен арпа, қарарбидай, ал күріш, бидай, сұлы және тарыны сирек қолданады. Өсірудің соңғы өнімі жаңа өсірілген уыт, кептіру нәтижесінде ол құрғақ уытқа айналады.
Уыт өндірудің мақсаты — дәнде негізінен гидролитикалық, максималды мүмкін немесе берілген фермент санын шоғырландыру.
Уыт шарап өндірісі үшін негізгі шикізат болып табылады, сонымен қатар спирт, квас, нан сорттарының бір қатарын шығаруға және т.б. қолданылады. Сыра қайнатуда уыт арпадан, спирт өндірісінде – әр түрлі дақылдардан, нан және квас өндірісінде – қызыл уыт деп аталатын қара бидайдан алынады.
Шарап өндірісі кезінде уыттың үш түрі қолданылады: ашық, қара – қоңыр және карамелді.
Уыт өндіру технологиясы келесі процестерден тұрады: арпаны тазалау және сорттау, суға салып жібіту, уыт өндіру, жаңа өсірілген уытты кептіру, кептірілген уытты өскіннен бөлу және уытты жылтырлату.
Өндіріске түскен дәндер бір қатар қоспалардан тұрады, олар уыт өндіру процесін қиындатып, уыт сапасын төмендетеді. Ең көп таралған ауа – електі сепаратор дән тазалайтын машина болып табылады. Мұнда дән арнайы өлшемдегі електен өтіп тазаланады және ауамен үрленеді.
1 Теоретические основы пищевых технологий: в 2-х книгах. Книга 1/ Ответ. редактор В. А. Панфилов. – М.: КолосС, 2009. – 810 с.
2 В. И. Хлебников, В. С. Пучкова, С. А. Страхова и др. Технолология производства продовольственных товаров/Под ред. В. И. Хлебникова. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 348 с.
3 А. П. Нечаев, И. С. Шуб, О. М. Аношина, В. И. Горбинок, А. А. Кочеткова, Г. М. Мелькина, Н. Н. Шебершнева, В. С. Шикнна, В. Г. Щербаков. Технологии пищевых производств/ Под ред. А. П. Нечаева. — М.: КолосС, 2005. – 768 с: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
4 Ковальская Л. П., Шуб И. С., Мелькина Г. М. и др. Технология пищевых производств/ Под ред. Л. П. Ковальской. – М.: Колос, 1997. – 752 с.
5 Назаров Н. И., Гинзбург А. С., Гребенюк С. М., Маршалкин Г. А., Мачихин Ю. А., Нечаев А. П. и др. Общая технология пищевых производств/ Под ред. Н. И. Назарова. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. - 360 с.
6 Общая технология пищевых производств/ Под ред. Л. П. Ковальской. – М.: Колос, 1993. – 383 с.
7 Калунянц К. А., Яровенко В. Л., Домарецкий В. А., Колче- ва Р. А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. – М.: Колос, 1992. – 446 с.
8 Технология производства растительных масел/Под ред. В. М. Копейковского. – М.: Лег. и пищ. пром-сть,1982. – 416 с.
9 Технология переработки жиров/ Под ред. Н. С. Арутюняна. – М.: Агропромиздат, 1985. – 368 с.
10 Сапронов А. Р., Жушман А. И., Лосева В. А. Общая технология сахара и сахаристых веществ/ Под ред. А. Р. Сапронова. - 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1990. – 397 с.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 5 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге




Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым Министірлігі
Семей қаласындағы Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

БАӨЖ
Тақырыбы:" ЛСХА уыт кептіргіште уытты кептіру"

Орындаған:Сыдыкова А.
Тексерген:Мирашева Г.

Семей 2015ж

Жоспар:
1. Уыт технологиясының теориялық негіздері
2. Уыт, уытты және ферментті препараттар. Уыт өндірісі
3. Жетілген уыт (жасыл уыт)
4. Уытты қант
5. Сыра өндірісінің шикізаттары
6. Пайдаланған әдебиеттер
1.Уыт технологиясының теориялық негіздері
Уыт деп - белгілі температура мен ылғалдылықта жасанды жағдайда өндірілген астық дәнін айтады.
Технологиясы: дәнде қоспалардың болуы оның зақымдалуы микроорганизмнің дамуы үшін қолайлы орта болып табылады да уыттың сапасын төмендетеді. Сондықтан да уыт дайындауға арналған дән 2 рет мұқият тазартудан өтеді:1-ші рет астыкты кабылдаган кезде,2-ші өндіріске астыктын түсуі кезінде. Содан кейін дәнді сақтайды және екінші тазалаудан өткізеді. Дәнді сұрыптауда бар. Сұрыпталған дәндерді жақсылап жуып дезинфекциялайды. Сосын дәнді сулау басталады.Сулау кезінде дәнге сіңірілген суды, яғни дәннің ауалы-құрғақ конституционды ылғалдығымен салыстырғанда, өмірсүршеңдіктің пайда болуы үшін қажетті вегатационды деп атайды. Негізгі - дәннің ылғалдығын жоғарлату мақсатынан басқа, екінші мақсат қалған қоспалардан бөлу және дәнді дезинфекциялау болып табылады. Дәнді сулау кезінде қоректі ылғалдылыққа дейін жеткізгеннен кейін оны уыт өндіргіште, яғни белгілі жағдайда жасанды түрде өндіреді. Дән ферменті белсеніп, дәннің ұнды бөлігін ерітуге қатысады.Кептіру кезінде уытта сыраға тән дәм мен хош иіс беретін дәмдік, хош иістік және бояғыш заттар пайда болады. Уытты кептірудің қажеттілігі, сонымен қатар оның ылғалдылығының жоғары болуына байланысты тез езіліп, бұзылып кетуінде ал кептірілген уыт ұзақ уақаыт сақталады. Сосын оны өскіндерінен бөліп құрғақ уытты жетілдіреді.
2.Уыт, уытты және ферментті препараттар. Уыт өндірісі
Уыт өндірісі - дегеніміз арнайы жасалған және реттелетін жағдайларда әр түрлі дақылды дәндерді өсіру. Уытты алу үшін негізінен арпа, қарарбидай, ал күріш, бидай, сұлы және тарыны сирек қолданады. Өсірудің соңғы өнімі жаңа өсірілген уыт, кептіру нәтижесінде ол құрғақ уытқа айналады.
Уыт өндірудің мақсаты -- дәнде негізінен гидролитикалық, максималды мүмкін немесе берілген фермент санын шоғырландыру.
Уыт шарап өндірісі үшін негізгі шикізат болып табылады, сонымен қатар спирт, квас, нан сорттарының бір қатарын шығаруға және т.б. қолданылады. Сыра қайнатуда уыт арпадан, спирт өндірісінде - әр түрлі дақылдардан, нан және квас өндірісінде - қызыл уыт деп аталатын қара бидайдан алынады.
Шарап өндірісі кезінде уыттың үш түрі қолданылады: ашық, қара - қоңыр және карамелді.
Уыт өндіру технологиясы келесі процестерден тұрады: арпаны тазалау және сорттау, суға салып жібіту, уыт өндіру, жаңа өсірілген уытты кептіру, кептірілген уытты өскіннен бөлу және уытты жылтырлату.
Өндіріске түскен дәндер бір қатар қоспалардан тұрады, олар уыт өндіру процесін қиындатып, уыт сапасын төмендетеді. Ең көп таралған ауа - електі сепаратор дән тазалайтын машина болып табылады. Мұнда дән арнайы өлшемдегі електен өтіп тазаланады және ауамен үрленеді.
Пісіп жетілген, тазаланған және сортталған дән жууға және жібітуге суға салынады.
Суға салынған дән суды сіңіреді. Өсіруге қажетті соңғы ылғал, жібіту деңгейі деп аталады. Жібітудің қолайлы деңгейі 42-50 % құрайды, ол арпа сортына және одан алынатын уыт түріне байланысты.
Жібіту үш түрлі тәсілмен өтуі мүмкін: кезекті, ауа - сулы , үздіксіз тасқынды (судағы қаныққан ауа) және ауалы - суландырғыш. Ең прогрессивті тәсіл ауалы - суландырғыш.
Ауалы - суландырғыш тәсілі - дән бастапқыда 20 сағат бойы, дән қабатының үстінде орналасқан су бүркитін форсуланкалар арқылы сумен суландырылады. Суландыратын су температурасы 18-20 С.
Дәнді өсіру белсенді емес ферменттерді күшейту, жаңа ферменттерді синтездеу мақсатында қолданылады. Уытты ысқылау (майдаланған уытты су мен араластыру) процесінде, дәннің барлық резервтегі заттарын қанттандыру және ерітуге қол жеткізіледі. Сонымен қатар, өсіру процесінде сыра ашытқысын дайындау кезінде, крахмалдың, ақуыз және басқа заттардың алынуын жеңілдететін дәннің жасушалы қабықшасының босауы және бүлдірілуі байқалады. Өсіруді екі түрлі уытханада жүзеге асырылады: тоқты және пневматикалық. Дәннің өскіндері 23-тен 34-ке дейінгі ұзындыққа жеткенде өсіруді аяқтайды. Бұл уақытқа дейін цитолитикалық фермент әсерінен, дәннің эндоспермді жасуша қабырғалары жойылады, ал эндосперм борпылдақ және сынғыш болады. Эндоспермнің ұнтақты бөлігін, саусақпен үгіткенде, жеңілдігіне қарап уыттың дайын болғанын білуге болады. Сапалы уыттың иісі балғын, қиярлы болып келеді. Уыт өндірудің режимдерін бұзған кезде, оның иісі эфирлі, ал консистенциясы - жағылмалы болады. Ақшыл уытты өсірудің ұзақтығы орташа 7 тәулікті, қоңырқайдікі -9 тәулікті құрайды.
3.Жетілген уыт (жасыл уыт)
Жетілген уыт (жасыл уыт)кептіруге түседі. Кептірудің мақсаты - артық ылғалды жою және шырсөлді, бояғыш және хош иісті заттарды жоғырландыру.Кептіру процесіндегі уыттың массалық үлесі төмендейді 42-47 % ден 2-4 % - ға дейін.
Кептірудің үш сатысы болады.
Бірінші сатысы (физиологиялық) 40 °С температурада уытпен массалық үлесі 35-30 % жеткенше жүреді, өсіндінің өсуі жалғаса береді. Кейіннен дәннің дем алуы және өсіндінің дамуы тоқтайды.
Бұл жағдайда кептірудің екінші сатысы (ферментативті) басталады. Бұл сатыда 40-60 °С температурада уытпен ылғалдылықтың массалық үлесі 10-20 % жеткенше жүреді. Бұнда барлық ферменттің белсенділігі, ақуыз және көмірсу гидролизінің қарқындылығы байқалады. Ашық түсті уыт өндірісі кезінде оның қарайып кетпеуі үшін, бұл сатының ұзақтылығын қысқартуға тырысады. Бұл үшін уыт ылғалдылығының массалық үлесін 10% дейін төмендетеді. Қоңырқай түсті уытты кептіру кезінде, ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Уытты алғашқы өңдеу туралы жалпы мәлімет. Қант
Крахмал, уыт, талқан өндірісі
Ақшыл уыт өндіретін цех жұмысын ұйымдастыру
Уыт өсірудің морфологиялық және физико-биохимиялық процесстері
Уыт өсірудің морфологиялық физико-биохимиялық процесстері
Уыт өсірудің морфологиялық және физико-биохимиялық процесстері жайлы
Уыт өсірудің морфологиялық және физико-биохимиялық процесстері жайлы ақпарат
Коксты кептіру
Уыт өсірудің морфологиялық және физико-биохимиялық процестері
Газдарды кептіру
Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор №1 болып табылады.

Байланыс

Qazaqstan
Phone: 777 614 50 20
WhatsApp: 777 614 50 20
Email: info@stud.kz
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь