Нан және нан өнімдерін өндіру желісіндегі қамыр бөлгішті жөндеу

I. Кіріспе
1. Нан туралы түсінік
2. Нан өнімдерін өндіру желісіндегі қамыр бөлгішті жөндеуі
III.Қорытынды
3.Қолданылған әдебиеттер
Нан – ас атасы. Ол бидай ұнынан жасалады. Нанды жерге тастамайды, үстінен аттамайды, үстіне ешбір затты қоймайды. Нанды бір қолмен үзіп жемейді. Қазақтар нанды қасиетті деп санайды. Алайда нан ұннан , судан жасалады .Нанға тұзды да қосады , тұздан басқа нанға ашытқылар (дрожи) қосады , олар өз кезегінде нанды пешке салу үшін қабығын қалындатып көтереді.
Тарихы
Нан - неолит дәуірінде-ақ пайда болып, даярлануы тарих тереңінде жатқан өнімнің бір түрі. Алғашқы нан жарма мен судан даярланған, сол сияқты су мен ұнды кездейсоқ немесе арнайы мақсатта тәжірибелеу қорытындысынан туындаған пісірме ботқаның түрінде болды. Қазіргі уақытта ертеректегі нанның жалғасын бүкіл әлемде әр алуан жармадан даярлайды, мысалы, мексикалық тортилья, үндінің чапатиі, қытай poa ping-і, шотландық сұлы жұқа наны, солтүстік америкалық жүгері жұқа наны және эфиопияинжері. Шелпек түріндегі нан көптеген ежелгі өркениетті елдердің тағамы болды: шумерлер арпа шелпегін жеді, ал б.з.д. ХІІ ғасырдағы мысырлықтардың көшедегі шатырлардан та деп аталатын қатты шелпектер сатып алуға мүмкіндіктері болды. Ашытқыдан жасалған нан алғашқы рет Мысырда жергілікті жерде астықтың өсуіне қолайлы жағдайлардан пайда болды деп есептеледі, ал мұндай нанды даярлауға екі қасиетке ие болған бидай сұрпын шығару қажеттігі туындады. Мысырдыңертединастиялық кезеңінде жасалған алғашқы жетілдіруде алдын ала отқа кептірмей бастыратын бидай түрі табылды және өсірілді. Ащытқыдан жасалған нанның туындауына көмегі болған құрамында жеткілікті көп мөлшерде балауызы (ақуыз) бар бидай сұрпын табу екінші жаңалық болып табылды. Алғашқы ашытқы қамыры б.з.д. XVII ғасырда қолданыла бастады, алайда осындай қамыр илеуге болатын бидай өте сирек кездесті.
1. Пелеев А.И. «Технологическое оборудование мясной промышленности». М.: Пищевая промышленность, 1971.
2. Ш. Тілегенов, Күзембаев, Н. Өсеров «Тамақтану кәсіпорынының жабдықтары» Ы. Алтынсарин атындағы Қазақтың білім академиясының Республикалық баспа кабинеті, 1999 ж., 253 бет.
3. Сурков В.Д., Липатов Н.Н., Золотин Ю.П. «Технологическое оборудование молочной промышленности». М. «Легкая и пищевая промышленность», 1983. – 431с.
        
        Қазақстан Республикасының Білім және ғылым МинистрлігіСемей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік университетіСӨЖТақырыбы: Нан және нан өнімдерін өндіру желісіндегі қамыр ... ... ... Джилкишева А.ГСемей  -  2015ж.ЖоспарI. Кіріспе1. Нан туралы түсінік2. Нан өнімдерін өндіру желісіндегі қамыр бөлгішті ... ...  -  ас ... Ол ... ... жасалады. Нанды жерге тастамайды, үстінен аттамайды, үстіне ешбір затты қоймайды. ... бір ... үзіп ... Қазақтар нанды қасиетті деп санайды. Алайда нан ұннан , судан жасалады .Нанға тұзды да ... , ... ... нанға ашытқылар (дрожи) қосады , олар өз кезегінде нанды пешке салу үшін қабығын ... ... - ... ... ... болып, даярлануы тарих тереңінде жатқан өнімнің бір түрі. ... нан ... мен ... даярланған, сол сияқты су мен ұнды кездейсоқ немесе арнайы мақсатта тәжірибелеу қорытындысынан туындаған ... ... ... ... ... уақытта ертеректегі нанның жалғасын бүкіл әлемде әр алуан жармадан даярлайды, мысалы, мексикалық тортилья, үндінің чапатиі, қытай poa ping-і, шотландық сұлы жұқа ... ... ... жүгері жұқа наны және эфиопияинжері. Шелпек түріндегі нан көптеген ... ... ... ... ... ... арпа ... жеді, ал б.з.д. ХІІ ғасырдағы мысырлықтардың көшедегі шатырлардан та деп аталатын қатты шелпектер сатып ... ... ... жасалған нан алғашқы рет Мысырда жергілікті жерде астықтың өсуіне қолайлы жағдайлардан пайда болды деп ... ал ... ... ... екі ... ие болған бидай сұрпын шығару қажеттігі туындады. Мысырдыңертединастиялық кезеңінде жасалған алғашқы жетілдіруде алдын ала отқа кептірмей бастыратын бидай түрі ... және ... ... ... ... ... көмегі болған құрамында жеткілікті көп мөлшерде балауызы (ақуыз) бар бидай сұрпын табу ... ... ... ... ... ... ... б.з.д. XVII ғасырда қолданыла бастады, алайда осындай қамыр илеуге болатын бидай өте сирек кездесті. Мұндай бидайдың жетіспеушілігі б.з.д. IV ... ... ... мен Грекия арасындағы 300 жылдық қалыпқа келген сауда байланысы бола тұра Ежелгі Грекияға осы бидай түрінің ... ... ... ... ... түрі үшін ... ... көптеген түрі бар. Ашытқы ретінде ауада болатын бактерияларды қолдануға болатын. Бұл үшін ... ... ... ашық ... ... болатын еді. Бұл технология нан ашытқысын жасауда қазіргі уақытқа дейін қолданылып отыр. Үлкен Плиний галдар мен ... ... ... ...  етіп ... үшін қолданады. Сыра орнына шарап ішкен ежелгі дүниенің сол бөлігінде ашытқы ретінде жүзім шырыны мен ұн қоспасынан тұратын немесе ... ... ... ... қолданылды. Бірақ нан даярлауда қамырдың кішкене тілімін қалдырып, келесі күні ... ... ... ... ... ... біршама кеңірек таралды.									Көне заманның өзінде нанның әр алуан түрлері болды. Ежелгі ... ...  ... көне ... ... ... кейбір түрлерін, тәтті тоқаш, печенье және басқа да пісірулерді суреттейді. Нан сұрыптарының арасында шелпек, бал ... нан, ... дәні ... ... ... ... және ... әскери тағам  -  шанышқымен қыздырылған еспе нандар еске алынады. Сол сияқты нанды ... ... ... түрі мен ... ... қасиеттері болды. Дифил атап өткендей, 			Ортағасырдағы Еуропада нан тағамның негізгі орнын алып қана ... ... ... бір ... болып табылды.Үстелдің стандартты жабдығына ылғалды өзіне сіңіріп алатын тәрелке ретінде шамамен 15см де 10 см ... ... нан ... ... Ас ... болған соң, тәрелке рөлін атқарған бұл нанның кесектері желініп қойылды, кедейлерге беріліп немесе олармен иттерін тамақтандырды. Тек XVғасырда ... ... ... ... ағаштан жасап, нан  қолдануды тоқтатты.Кесілген нан көптеген елдерде танымал болды.						Отто Фредерик Роведдер нан ... ... ... ... есептелді. 1912 жылы Роведдер нан кесе алатын машинада жұмыс істей бастады, кесілген нандар кеуіп қалады деп есептеп, бірақ наубайханалар мұндай ... ... ... Тек ... ... ... кесе отырып орайтын машина ойлап тапқанда, кесілген нан мәшһүр бола бастады. ... ... ... ... ... ... бірі Чилликотадағы, Миссуридегі наубайханалар болды.		Ұрпақтар аралығында кедейлер сұр және қара ... ... ... жегенінде, байлар үшін ақ нан жақсырақ болып есептелді. Алайда,XX ғасырда ... ... ... ... ... ... ...  -  ақ нан құндылығы еленбей төменгі топтарға арналған деп есептеліп ассоциацияланғанда, сұр және қара ... оның ... ... ... ... ... ... қамырды автоматты түрде даярлайтын үйде пісірілген нандары дәріптеле бастады							Нан  -  ең азы ұн мен ... ... ... ... ... ... қуыру жолы арқылы даярланатын азық-түлік өнімдері тобындағы біріктіретін атау. Көп жағдайда тұзқосылады, сол ... ... ... ... та бар. ... ... нанның кейбір сұрыптарына (зире дәні, жаңғақ, мейіз, кептірілген өрік және түйірлер (күнжіт,мак тұқымдары) сияқты) дәмдеуіштер қосылады.												Нан - ұннан дайындалатын ... ... ... қоғамында нан пісірілуіне, қоспасына қарай әр түрлі аталған. Әдетте пешке пісірілгендерін нан отқа көміп пісірілгендерін күлше, ... ... ... ... ... ... ... майға пісірілгендерін бауырсақ, жайма деп атаған. Бұларды қамыр түрлеріне ... ... ... деп те ... ... Алайда жалпы тілдік ұғымда ұннан пісірген тағамдардың бәрін бір сөзбен нан деп атау қалыптасқан. Қазақтардағы ең ежелгі нан түрі ашытылмаған ... ... ... қара ... болған. Қамырды ашытып, нан пісіру технологиясы үндіеуропалық халықтарға тән. Қамырды илеу үшін ... ... ... ... жылы ... ... ... шалап, қымыз, шұбат, сүт,сорпа, сондай-ақ ащы қосып илесе дәмді болады.--------------------------------------------------------------------------------Нанның негізгі үш ... ... ... ... ... нан өнімдерін пісіріп дайындаудың негізгі үш түрі бар: 1)Нанды қоламтаға көміп пісіру (көне тәсіл); 2) табаға, қазанға, ... ... ... (көшпелілердің ежелгі тәсілі); 3) тоң майға, өсімдік ... ... ... ... ... ... ... қоламта нан, күлше дайындалды. Мұнда қамырды дөңгелектей жазып оттың шоқ араласпаған ыстық қоламтасына көміп ... Егер ... ... ... ... ол тоқаш деп аталған. нанды осылайша пісіру мен оның ... орта ... да ... ... ... нан, "күзмән" көмпеш нан делінген. Таба, тас, қазанға нан пісіру кезінде қамыр жабыспас үшін оған май жағылған. ... ... ... етіп ... жайылған соң, бетіне тағы бір таба төңкеріп шоққа тығып қою немесе бетіне бір нәрсе жауып, шоқ ... қою ... таба нан ... Ыстық қазанға, қыздырылған, жалпақ жұқа тасқа қарыма нан, қазан жаппа ... ... ... ет салынып табаға пісірілгендерін кісе нан, ашытып пісіргендерін бөлке нан деп атаған. Қамыр жаймаға ... ... етін ... пешке пісірген бөкпе нанды бәліш, ертеректе бүйрек, бүйрекше нан деп те атаған. М.Қашқари еңбегінде май жағып, тандыр немесе ... ... ... ... ... ... ... деген жаппа нан түрлері кездеседі. Қазіргі таңда Қазақстанда нанның 200-ден астам түрі дайындалады.			Қамыр. Пайдалануына және әзірлеу тәсілдеріне байланысты қамыр ашытқылы, ... ... ... ... ... ... және ... түрде болуы мүмкін. Қамырдың негізгі құрамдас бөліктері: бидай ұны  -- ақ ұн, жоғары, бірінші және екінші сұрыпты ұндар. ... зат  --  сүт, су, сүт ... су, ... ... ... ... тез ... оның дәмінің қышқылын бәсеңдету үшін тұз қосады (бір шөкім). ... ... ... ... литр суға 50 г ... сүт қосады.											Қант  --  ұнтақ қант ұнмен араластырылады, ірі қант немесе ... ... ... Қант көп ... ... ауырлайды да, нашар көтеріледі, пісіргенде көтерілмей жайылып кетеді					Жұмыртқа  --  сарыуызы мен ... ... тек қана ... ... ... ... ... де, ақуыз қатайта түседі. Жұмыртқаның орнына жұмыртқа ұнтағын қосуға болады (1 ас қасық ... 1 ... сай ... және 3 ас ... су). Май ... -- сары май ... ... айырылған май, маргарин, өсімдік майы, ірі қара майы пайдаланылады. Май қамырды жұмсартады. Ол көбейіп кетсе ашу ... ... және ... ... ауыр ... ... Ашытқы  --  жаңа немесе құрғақ. Жаңа ашытқыға аздап қант (1 шай ... ... ... және ... норма бойынша (осы тағам үшін) жылы сүтке немесе суға езеді. Құрғақ ашытқыға ... ... ... сақталған ашытқыға) толтырыл салқын су (бөлме температурасында) құяды да, ол ақшыл түске еніп, әбден езілгенге дейін қояды. Езілген ... тар ... ... ... ... сұйыққа құяды да, одан кейін ашытқы әзірлейді. Ашытқыны жабық ыдысқа  --  шыны аяққа, банкаға ... ... ... ... ұзақ ... ... Өте ... сондай-ақ өте төмен температурада да ашытқының сапасы ... ... ... үшін ... температура 30 -- 35°C болып саналады. Тұзды қамыр иленетін суға салу (1 кг ұнға ... ... литр суға 10 г тұз, ал ... тағам әзірлегенде 20 г тұз салады) керек. Тұзды ұйтқыға ... ... ... оның ... ... ... Дәмдеуіш пен тұздық  --  ваниль, ванилин, лимон немесе апельсин қабығының үгіндісі, мускат жаңғағы, кардамон, жүзім, ... ... ... ... ... ... ... болады (қамыр жұмсара түседі), мұндайда әдетте қамырға май мен ... ... ... ... ... ... бір күн ... пісіріп алады да, пайдаланар алдында тар көзді үккішпен үгеді. ... ... ... ... ... ... ашу ... ол қоймалжыңдана түседі. Әдетте 1 кг ұнға 100 грамнан 250 грамға дейін картоп қосады. Қамыр әзірлеуге ... ... дәл ... (рецептіде көрсетілгендей) жөн, ұнның, сұйықтық, ашытқының және дәмдеуіштердің ара қатынасын қатаң ... ... ... илегенде салқындатылған азықтарды пайдаланбаған жөн, өйткені ол қамырдың бабына келу процесін төмендетеді.										Ашытқан ... ... ... ... самса, ватрушка, пончик, кулич, кекс әзірлеу үшін пайдаланылады. Қамырға қамыр дәмдеуіш қоспалар (май, жұмыртқа, қант) неғұрлым көп қосылса, ... да сол ... салу ... 1 кг ұнға 30 ... 60 ... дейін ашытқы салады. Ашытқы салқын немесе ыстық болса, онда қамыр дұрыс көтерілмейді, сондықтан ... тек жылы суға ... жылы ... езу ... ... ... судың 30°C-ден аспауы тиіс. Қамыр илер алдында ұнды елеу керек. Иленгеннен ... ... ... ұн сеуіп, оның көтерілуі үшін жылы жерге қояды, қамыр салынған ыдыстың бетін қақпақпен емес, сүлгімен немесе орамалмен жабу ... ... ... бастағанда (2 -- 3 сағаттап кейін) аздап басып, жұмсартып, тағы да көтерілуге қояды. Ашу процесінде қамырды 2 -- 3 рет ... ... ... Бұл оны ... ... ... ... арылтады да, оның орнын оттегі тазы толтырады. Сонда ... ... ... көмектеседі де, қамырды өсіріп, пісіретін тағамдар мөлшерін едәуір молайтады. Қамырлы ашытқымен және ашытқысыз ашытуға болады. Қамырға ... көп ... ... ... ашытады. Ол үшін алдымен ашытқыны, яғни сұйық қамырды әзірлейді. Норма бойынша қамыр илейтін суға немесе сүтке ... ... ... ... де, ... және тиісті қанттың жартысы себіледі. Әзірленген ашытқы көтерілуі үшін 1 сағат жылы жерге қояды. Осы мерзімде ол 2 есе ұлғаюы ... ... ... оған ... тұз, ... ұнды қосып, қамыр илейді. Қамырлы қолға жабыспайтын және ыдыстан оңай алынатын етіп илеген жөн; ол әзір ... ... ... ... қамыр сықырлап, ыдысқа жабыспайды. Иленген қамырды көтерілуі үшін 2 -- 3 сағатқа қояды. Оның әбден бабына келгенін ашытқыдағы сияқты ... ... ... ... тәсіл								Қамырды бірден дәмдеуішпен илейді де, көтерілуге қояды. Көтерілгеннен кейін оны нығыздап басып, тағы қояды. Ашытқы да, ... да көп ... ... ... ... дәм пайда болады, ол тағамның сапасын төмендетеді. Дәмдеуіштің мөлшеріне қарай қамыр 2 -- 3 сағаттап кейін көтеріледі. Қамырлы ... ... үшін 1 кг ұнға 1 шай ... тұз, 1 ас ... ... 3 ас қасық май, 2 жұмыртқа, 2 стақан сүт немесе су, 30 г ашытқы ... ... ... ... ... үшін ... ... 12-20 минут жылы жерге қойып, бетін орамалмен жабады. Бұдан кейін оған көпіршітілген жұмыртқа жағып, духовкада пісіреді (жұмыртқаның орнына сүт ... ... қант ... сүт ... суға араластырылған ақуыз пайдалануға болады: уызды тағамның түсі күңгірт болуы үшін пайдаланады). Егер тарамды қуырып пісірсе, онда ... ... ... ... ... үшін ... ... ала 200 --  300°C температураға дейін қыздырып алып, содан кейін пісірілетін тағамды ... 10 -- 15 ... ... ... ... ... ... де, тағамды әбден пісіреді. Тағамның піскенін қабыршығының түріне қарай анықтайды (қызыл-сары түсті болуы ... Нан ...  оны ағаш ... түйрейді: егер қамыр таяқшаға жабыспаса, ол әбден піскені. Пісіп, дайын болған тарамды алдын ала таза қағаз ... ... ... ол жайымен сууы үшін бетін сүлгімен жабады. Ыстық тағамды әйнек, ... ... ... ... ... өйткені тағамның астыңғы жағы салқын әйнекке тигенде ылғалданып кетеді.Қолданылған әдебиеттер1. Пелеев А.И. . М.: Пищевая ... 1971.2. Ш. ... ... Н. Өсеров  Ы. Алтынсарин атындағы Қазақтың білім академиясының ... ... ... 1999 ж., 253 бет.  3. ... В.Д., Липатов Н.Н., Золотин Ю.П. . М. , 1983.  -  431с.4. Интернет желісі.  
        
      

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 7 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Нан және нан өнімдерін өндіру желісіндегі қамыр араластыру машинасын жөндеу туралы9 бет
RADSL технологиясы6 бет
Мемлекет қаржысының ұғымы және құрамы19 бет
Салық құқығы8 бет
Қаржы туралы жалпы үғым және оны басқарудың негіздері жайлы21 бет
Қаржының басқа экономикалық категориялармен өзара байланысы7 бет
Қаржының мәні18 бет
: автомобиль жолдарының жабындарын қалпына келтіру және жөндеу машиналары мен жабдықтары3 бет
«Ақсай» нан комбинаты25 бет
«Бек-сервис» ЖШС жылжымалы құрамына ТҚК мен жөндеу жұмыстарын ұйымдастыру және басқару37 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь