Тамақ өнімдерін консервілеу

1. Консервілеудің физико.химиялық әдістері
2. Консервілер өндірісі техлогиясы. Шикізатты дайындау.
3. Консервілер өндірісі техлогиясы. Қосымша материалдарды дайындау.
Консервілеу – бұл өнімдерді бұзылудан сақтау әдісі. Ол өнімнің бұзылуына әкелетін микроорганизмдердің дамуын және ферменттердің жұмысын тоқтататын жағдай туғызуға негізделген, оның нәтижесінде сақтау мерзімі ұзарады. Сонымен қатар консервілеу тамақ өнімдерінің ассортиментін үлкейтеді (балауса, ысталған, пысырылған балық, т.б.), дәмін жақсартады, май, құйма, қант арқасында (шрот, құймадағы балық) калориялығын жоғарлатады. Консервіленген өнімдермен жыл бойы елдің кезкелген аумағында тұратын халықты қамтамасыз етуге болады.
Консервілеудің физикалық әдістеріне төменгі және жоғарғы температура, сәулелі энергия әсерімен консервілеу жатады.
Төменгі температурамен консервілеу – салқындату және мұздату – микроб дамуын және фермент жұмысын баяулатады немесе тоқтатумен негізделген.
Өнімді салқындатқанда оны 0 0С температурада, мұздатпай сақтайды.
Бұл консервілеу әдісі өнімнің қасиеттерін және сапасын өзгертпейді: ет, сүт, ірімшік және қаймақ.
Өнімді мұздатқанда оны -20 ...-25 0С салқындатады. Бұл әдіс ұзақ сақтауға арналған өнімге (ет, балық, ірімшік, көкеністер, дайын тағамдар) қолданады.
Жоғарғы температурамен консервілеу – пастерлеу және стерилдеу – микробтарды жоюлық әсер ететін жоғарғы температураларға негізделген. Ұзақ (60-63 0С 30-40 мин.) және қысқа (85-90 0С 1-1,5 мин.) мерзімді болып бөлінеді., ал өнімді ұзақ сақтауға көп ретті пастерлеу қолданады.
Пастерлеу өнімнің тағамдық құндылығын және дәмдік қасиеттерін өзгертпейді деуге болады. Көбінесе сүтті, кілегей, шырын, варенье, джемді пастерлейді. Пастерлеуде микробтар өледі, бірақ споралары сақталып кейән өсуі мүмкін.
Стерилдеу – бұл герметикалық жабылған құтыда, банкадағы өнімді 100 0С (113-120 0С 20-40 мин.) қыздыру. Осы кезде микроптар, споралар өледі, өнім ұзақ сақталады. Стерилдеу кезінде ақуыз денатурациясы және май гидролизі, витамин бұзылу нәтижесінде өнімнің қасиеті өзгереді.
Бұл әдісті ет, балық, сүт, жеміс консервілерін дайындауда қолданады.
Сәулелі энергиямен консервілеу – бұл өнімді герметикалық жабық банкада жоғары жиелілі тоқпен өндеу, ультрокүлгін сәулелермен шұжық, ет ұшасының беті сәулелелену, гамма сәулелермен әртүрлі өнімдер өнделеді.
Консервілеудің физико-химиялық әдістеріне кептіру, ас тұзымен, қантпен консервілеу жатады.
1. Технология мяса и мясопродуктов. Учебник. Под редакцией И.А. Рогова.-М.: Агропромиздат,1988. – 588 с.
2. Ет және ет өнімдерінің технологиясы. Оқу құралы. Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А. Семей, 2004.- 184б.
3. Қазақтың ұлттық тағамдары. С. Қасиманов. Алматы, Қайнар,1977. – 104 б.
4. Технология мяса и мясных продуктов. А.С. Большаков и др. –М.: Пищевая промышленность, 1976.- 398 б.
5. Производство конины. Е.Т. Толеуов.-М.: Агропромиздат,1986.-278 б.
6. Дүйсембаев С.Т., Әмірханов Қ.Ж. Өндіріс технологиясы және өнім сапасы. –Астана, Арман ПВ, 2008.- 365б.
        
        Тамақ өнімдерін консервілеу. Консервілер өндірісі технологиясы. Шикізатты және қосымша материалдарды дайындау.Жоспары:* Консервілеудің физико-химиялық әдістері* Консервілер өндірісі техлогиясы. Шикізатты ... ... ... техлогиясы. Қосымша материалдарды дайындау.Консервілеу  -  бұл өнімдерді бұзылудан сақтау әдісі. Ол ... ... ... ... ... және ... ... тоқтататын  жағдай туғызуға негізделген, оның нәтижесінде сақтау мерзімі ұзарады. Сонымен қатар консервілеу тамақ өнімдерінің ассортиментін үлкейтеді (балауса, ысталған, пысырылған ... т.б.), ... ... май, ... қант арқасында (шрот, құймадағы балық) калориялығын жоғарлатады. Консервіленген өнімдермен жыл бойы елдің кезкелген аумағында ... ... ... етуге болады.Консервілеудің физикалық әдістеріне төменгі және жоғарғы температура, сәулелі энергия әсерімен консервілеу жатады.Төменгі температурамен консервілеу  -  салқындату және ...  -  ... ... және ... ... баяулатады немесе тоқтатумен негізделген.Өнімді салқындатқанда оны 0 0С температурада, мұздатпай ... ... ... ... ... және ... өзгертпейді: ет, сүт, ірімшік және қаймақ.Өнімді мұздатқанда оны -20 ...-25 0С салқындатады. Бұл әдіс ұзақ сақтауға арналған өнімге (ет, балық, ... ... ... ... ...  ... температурамен консервілеу  -  пастерлеу және стерилдеу  -  микробтарды жоюлық әсер ететін ... ... ... Ұзақ (60-63 0С 30-40 мин.) және ... (85-90 0С 1-1,5 мин.) мерзімді болып бөлінеді., ал өнімді ұзақ сақтауға көп ... ... ... ... ... ... және дәмдік қасиеттерін өзгертпейді деуге болады. Көбінесе сүтті, кілегей, шырын, варенье, ... ... ... ... ... бірақ споралары сақталып кейән өсуі мүмкін.Стерилдеу  -  бұл герметикалық жабылған құтыда, банкадағы   өнімді 100 0С (113-120 0С 20-40 мин.) ... Осы ... ... ... өледі, өнім ұзақ сақталады. Стерилдеу кезінде ақуыз денатурациясы және май гидролизі, витамин бұзылу ... ... ... ... Бұл әдісті ет, балық, сүт, жеміс консервілерін дайындауда қолданады.Сәулелі энергиямен консервілеу  -  бұл өнімді герметикалық ... ... ... жиелілі тоқпен өндеу, ультрокүлгін сәулелермен шұжық, ет ... беті ... ... ... ... өнімдер өнделеді.Консервілеудің физико-химиялық әдістеріне кептіру, ас тұзымен, қантпен консервілеу жатады. Кептіру ылғалдылық ... 8-14 % ... ... құрғақ заттар мөлшерін көбейту нәтижесіде микроорганизмдер және ферменттер өмір сұруын басады.Кептірудің бірнеше әдісі бар: конвективті  -  80-120 0С ... ... ... ... сүт, жұмыртқа кептіру); контактылы- брабанның ыстық бетімен өнімнің тигізілуіне негізделген (сүт кептіру); термосәулелену  -  ... ... ... ... өнімдерін кептіру); сублимациялық  -  вакуум-аппаратта (тез қатырылған өнімдер). Сублимациялық кептіру ең тиімді, кепкен өнімдердің ... ... ... ... ... бір түрі  -  ... ала ... өнімдерді (ет, балық) әлсіздендіру.Тұзбен, қантпен консервілеу тұз бен қанттын әсерінен микроорганизм клеткаларында жоғары осматикалық қысым пайда болады, клеткалар әлсізденеді және ... ... 10 % аз ... ... ... ... ... жатады. Тұздаудың маңызы жеміс қанттарының ашуы және көкеністер сүт ... ... ашуы ... бетінен немесе ауадан түскен) нәтижесінде сүт қышқылды микробтарын жою. Сүт ... ... 0,7-1,8 % ... ... ... орамжапырақ, қияр, қызанақ, қарбыз, алма. 0-4 0С бірнеше ай сақталады.Консервілеудің химиялық әдістері химиялық заттар әсерімен негізделген, ... ... ... келесі әдістер жатады:Маринование-  0,5-0,9 % концентрациялы сірке қышқылымен өнімдерді (жеміс-көкеністер) консервілеу. Бұл өнімдер 0-4 0С ... ... ағаш ... ... ... ... ... антисептикалық (микробқа қарсы) заттары өнімге сінуі. Өнімдерді (ет, балық) қақтау камераларында ыстық (70-140 0С) ... суық (40 0С) ... ... ... ... ... ... қолданады, оған өнімді батырады. Қақтау сұйықтығында концерогенді ... ... ... (SО2) ... ... жеміс-жидектер түсін сақтау үшін өндейді.Бура және уротропин балақ уылдырығын немесе консервісін консервілеуге қолданады.Бензой қышқылы (С6Н5СООН) 0,07 % концентрациялы жеміс шырындарын ... ... ... газы  (СО2) ... мен ... микроптарды жояды. Ауада СО2 концентрациясы 10-20 % және 0 0С ет, ... ... ... ... ... 2 есе өседі.Сорбин қышқылы (С5Н7СООН) жеміс және көкеніс шырынына, компоттарға, ірімшік және марнаринге 0,02-0,2 % мөлшерде бұзылмау үшін ... ... ... ... ... ... балық, құс етін өндеуге қолданады. Фитонцидтер микробқа әсер етеді, консервілеуші зат ретінде қолданады.Тамақ өнімдерін сақтауда, тасымалдауда массасы азаю мүмкін ... ... ... және т.б.). бұл азаю ... ... деп ... ... булануынан өнімнің массасының азаюы. Ол сақтау жағдайына байланысты және ... ... ... ... ... басу, сырды парафиндеу) азайтуға болады.Шашылу  -  сақтау және тасымалдау кезінде шашылатын заттардың ... ұн, ... ...  -  ыдыстан төгілетін заттардың жоғалуы.Ұнтақталу  -  ет бөлгенде, нан ... ...  -  бір ... ... ыдысқа сұйық зат құйғандағы жоғалу. Қорапқа сіну  -  ағаш ... майы бар ... ... май, ... ... ... қорап немесе еолимер пленка қолдануда мұндай болмайды.Табиғи жоғалу ... ... ... ... ... жыл мерзіміне, климаттық жағдайға байланысты бұйрық шығарады.Тамақ ... ... және ... ерекшеліктеріне байланысты келесі топтарға бөледі: жеміс-жидектер; қант, крахмал, бал, кондитерлік өнімдер; дән өндеу өнімдері; дәмдік заттар; балық өнімдері; ет өнімдері; сүт ... ... ... ... тамақ өнімдері сақтау мерзімі бойынша классификацияланады: ет-балық; сүт-май; гастрономиялық; құрғақ; жеміс-көкеністер.Тамақ өнімдерін түрге және сортқа бөледі. Өнім түрі шығу ... ... ... ... сорт  -  ... ... сәйкес сапа деңгейі. Өнімнің түрі және сорты ассортимент құрайды.Консервілер өндірісі ... ... ...  дегеніміз -  консерві   өндірісінде пайдаланылатын  көптеген  ет шикізаттарын   тиісті   ...   ...   ...   шығарылатын   консервілердің түрлеріне қарай ұсақтау әр түрлі тәсілдермен жүргізіледі. Қоспасыз ... ... ... ... сіңірленген, қолмен кесілген етті тұзбен, дәмдеуішпен немесе тұздықпен қоса банкілерге салу үшін, ет турағыш ... 30 ... 200 ... ... бөліктерге турайды. Қоян және құс етін орап буып, түю алдында массасы 200 граммға ... ... ... ... ... консервілері өндірісінде, балалар консервілерінде және диеталық және басқа тағамдар үшін ет ... ет ... ... ... ... және ... диірмендерінде ұсақтайды.Ет консервілері үшін тураманы дайындау негізінен шұжық өндірісіндегідей ... ... ... ... ... кезіндегі жылумен өңдеудің (стерилизация) барынша жоғары температурада өтетінін ескеретін болсақ ол ... ... ... және сорпаның едәуір - 20 % дейін бөлінуіне ... ... ... дайындау біршама өзгерістерге ұшырайды. Атап айтқанда, тураманы куттерден өткізгенде қосымша 3-6 % крахмал және 0,5 % ... ... ал ... бұйымдарының турамасы үшін нормаға сәйкес қосылатын суды 5 % азайтады.Жібітілген еттен дайындалған консервіленген ет өнімдерінің дәмін жақсарту үшін 0,3 % ... ... ... жол ... ... ... құрамына аскорбин қышқылын еңгізу стерилизациялау процесінде жоғары температуракық әсерінен болатын қолайсыз құбылыстардан өнімді сақтайды және оның ... ... ... ... ... ... өндірісінде турама консервілерді дайындауда дайын тураманы банкіге өлшеп салу алдында, қыртыс маймен тұздау алдында, ... ... ... ет ... екі қайтара ұсақтағанан кейін, орау алдындағы етті (таңертенгілік ас); ұсақталған және орау алдында пісіткіленген ішек-қарынды, өкпе-бауырмен (Ассорти) араластырады; тұздауды ... ... сол ... ... ... етімен (сиыр еті, қой еті, "таңертеңгілік ас" үшін); туралған немесе ұсақталған етті банкіге өлшеп салу алдында тұз, ұн, дәмдеуіш, ... ... ... қант, сірке сум, көкеніс, жарма тағы басқалармен араластырады; ет - өсімдік консервілері және ,  тағы басқа типтегі консервідер ... ... ... ... ... қолдану дайын бұйымның сапасын анағұрлым жақсартады, консервілердің жылу өткізгіштік коэффициентін және ыдысты толтыру дәрежесін ... ... ... ... ... ... әр ... кезеңдерінде ет шикізаттарына ас тұзы қосылады. Жылқы етінен  консерві ... ... ... ала ... жылу мен өңдеу арқылы жасағанда, немесе  өніміне тікелей банкаға өлшеп салу ... тұз ... ... ... ... араластырады және өнімді дереу буып түйіп орауға береді, ... ... ... тұзды куттерге дәмдеуішпен және сорпамен бірге салады. Енгізудің мұндай тәсілі кезінде ... тұз ... ... қою ... ... ... ұзақтығы мен әдісі жасалатын консервілер түріне байланысты. Ветчина консервісін өндіру кезінде санет пен жауырын мүшесін тыңғылықты тазалағаннан кейін ... ... ... ... және тұздауда ұстайды. Тұздаліғаннан соң санет пен жауырын мүшесі тұздалып шығуы үшін 5-7 тәулік ұсталады, бұдан кейін етті ыстайды, сүйектен ... ... ... ... әрі салқындатады және банкаға салады.Негізгі шикізаттың кейбір түрлері банкілерге ... ... ала ... өңделеді: пісіткілеу, қуыру, пісіру, ыстау.Пісіткілеу шикізатты суда өз сөлінде немесе бу ... ... ... ... мерзімді пісіру болып табылады. Ақуыздарды жылумен денатурациялауы бұлшық талшықтарының диаметрі кішіреюімен ұштасады, соның нәтижесінде бос ылғал босап шығады да, пісіткілеуден ... ет ... 40-45 % ... ал ... 30 % ... ... арқасында консерві ыдыстарының сыйымдылығы барынша пайдалануға мүмкіндік береді және өнімде ... ... ... ... ... ... пісіткілеу процесінде байланыстырғыш талшықтар ішінара піседі, клеткалы мембрананың өткізгіштігі артады, ауа көпіршіктері бөлінеді, бұл стерилизацияланған өнімде қышқылдануын жылдамдатылады, ... ішкі ... ... және ... ... ... ... көтерілуше әкеп соғады. Пісіткілеу кезінде бұлшық ет ... және етте ... ... вегетативті формалары өледі, соның нәтижесінде бұдан кейінгі стерилизациялау тиімділігі көтереді. Етті суда пісіткілеу кезінде еритін ... ... ... ... және витаминдер едәуір дәрежеде шығын болатынын атап өткен жөн. Сондықтан да пісіткілеу бумен жүргізген ...  ...  ... ...  ...  өкпе-бауыр,  паштет  және консервілеудің ... да ... ... үшін ... аяқталғаннан кейін ет шикізатын 45-55 °С дейін салқындатады және ... ... ... одан кейінгі өңдеуге жібереді.Консервілер өндірісі технологиясы. Қосымша материалдарды дайындау.Қуыру - тағамды мол ... жылу ... ... өткізу. Май сұйық жылу бергіш орта, ол ... ... ... ... бірге тағамдық күйіп кетуінен қорғайды, май қуыру кезінде тамаққа сіңеді де, оның ... ... ... мен қуыруды технологиялық өңдеу кезеңі ретінде ет өнімдері консервілерін бөлектеп өлшеуге ... ... ... ... консервілеуге арналған ет өнімдерінің санаулы түрлері ғана ... ... ,  ... ... ... ... ... қалыпталған сосискалар, ветчина консервілерін жасау үшін дайындалған тұздалған шикізат, қалталған тұздалған ... ... ... ... пісіру және ыстау операциялары шұжық өндірісінде пайдаланылатын кұрал-жабдықтарда және сондағы ереже бойынша атқарылады.Банкілерге өлшеп салынар алдында ет шикізатымен араластырғанға дейін ... ... ... ... ... ... ... материалдарды қарап шығады, сортқа бөледі, бөгде қоспалардан тазартады, сумен шаяды, сулайды, пісіткілейді, пісіреді т.б.Бұршақ тұкымдастарды ... ... ... ... және ұсатылған дәндерден тазалайды, жылы сумен сулайды, жуады және 6-8 ... ... ... ... ... ... пен ... жармасын жуады, бөртуі үшін 8-10 минут булайды, және қайтадан суық суға жуады.Қарақұмық жармасын да табаларға салады, бөртуі үшін ыстық суға ... ... ... ... және ... араластырады, ыстық күйінде бөлектеп өлшеуге жібереді.Ұн бұйымдарын қарап шығады, бөгде қоспаларды аластайды, қайнап жатқан суда булайды да суық ... ... ... ... жуылған макаронға, кеспеге, вермишельге жабысып қалмау үшін май құяды.Ұнды ... ... ... ... ... бу ... немесе плиталарда қуырады (пассерлейді).Көкөністерді (сәбіз, қызылша, капуста) іріктейді, жуады, қарап шығады, ластан, зақымдалған жерлерінен тазартады, ұсақтайды.Картопты жуады, іріктейді, тексеруден өткізеді, ... екі ... ... ... бен ... қарап шығып, тазалайды, түбір және жоғарғы жағын кесіп тастайды, зақым келген жерін аластап жуып көкөніс турағьшітарда немесе куттерде турайды. Басқа да ... ... ... ... ала ... ... ... өлшеп салуға ыдыстарды әзірдеуге кейбір талаптар қойылады: банкілер мен қақпактар кіршіксіз болуға тиіс, дәнекерлеуден, майлаудан қалдықтар, металл шаңдары мен ұсақ ағаш ... ... ... ... ... ... ... нәтижесінде жұмсаруына жол бермеу керек. Корпус пен ыдыстың түбін байланыстыратын жік тұмшалап жабылған жөн. ... ... ... үшін ... ... ала ... өңделуден өткізілуі тиіс, мұның өзі стерилизациялаудың тиімділігіне ықпал жасайды. Атап айтқанда, шыны ... 2-3 % ... ... ... натрий фосфатымен және басқалармен жуады. Банкілерді жуылғаннан кейін өткір бумен және ыстық сумен өңдейді. Шыны ыдыстарын тұмшалауға арналған ... ... ... суда 2-3 ... бойы ... ... ... банкіден кемінде 99 % микроорганизмдерді аластатуды қамтамасыз етуге тиіс.Шыны және қаңылтыр ыдыстарды санитариялық жағынан ... және одан ... ... конвейер типті арнайы қондырғыларда жүргізіледі, бұлар өз кезегінде жуу, жидіту, ... және ... ... ... Үлестер салынатын банкілерде су қалдықтары болмау керек.Кез ... ... ... ... жапқан сон технологиялық желілерде толтырылған және жабылған банкілердің тұмшаланғанын тексеру жүргізіледі. Тексерудін мақсаты - дұрыс жабылмаған банкілерді стерилизациядауға ... ... ... ... ... банкінің ішіндегі заттар ағып кетуі мүмкін. Банкілердің тұмшаланғанын тексерудің ... ... бар: көз ... ... ... ... ... бақылау, ауа және ауа - су тестерлерінің көмегімен.Көз мөлшермен тікелей конвейерде жігі жағын қарап шығады, бірақ ақауды тек ... ... ... ғана анықтауға болады.Семей ет комбинатында банкілердің дұрыс тұмшаланғанын тексеру үшін су құйылған бақылау ваннасын пайдаланады, оны іші ақ бояумен ... ... ... және ... ... толтырылған (80-90°С), ағын бойынша жабылған банкілер қозғалады. Банкілердің ... ... суда ... ... ... анықтауға болады, ол қыздырудан банкіден шығатын ауа көлемінің ұлғаюы салдарынан болатыны белгілі. ... ... ... өнім ... ала ... ... ... қатар банкілер жуылады.Жабу жігінің сапасын сол сияқты бос банкіге 5-6 тамшы күкірт эфирін тамызу, оны жабу және 80-85 °С ... суда ... ... ... ... тұмшаланғанын туралы ауа көпіршіктерінің және эфир буының пайда болуынан анықтайды.Тік немесе көлбеу ... ауа және ... ... ... ... ... ол ... бақылау камерасынан тұрады, әрі вакуум жүйесімен немесе сығылған ауаны беру жүйесімен жалғасады.Банкілердің тұмшаланғаның тексергеннен ... ... ... ... ... ... ... салғаннан кейін стерилизацияның басталуына дейін кідіріс болмауына ерекше көңіл бөлінеді.Бүкіл процестің ұзақтығы, ... жабу ... ... ... ... ... 30 ... артпауға тиіс. Бұл шартты бұрмалау шикізаттағы микроорганизмдердің интенсивті дамуына әкеп соғады, ендеше консервіде жарамсыз болады деген сөз.Қолданылған әдебиеттер:1. Технология мяса и ... ... Под ... И.А. Рогова.-М.: Агропромиздат,1988.  -   588 с.2. Ет және ет өнімдерінің технологиясы. Оқу ... ... Е.Т., ... Қ.Ж., ... А. ... 2004.- 184б.3. Қазақтың ұлттық тағамдары. С. Қасиманов. Алматы, Қайнар,1977.  -  104 б.4. ... мяса и ... ... А.С. ... и др.  - М.: ... ... 1976.- 398 б.5. Производство конины. Е.Т. Толеуов.-М.: ... б.6. ... С.Т., ... Қ.Ж. ... ... және өнім ...  - ... Арман ПВ, 2008.- 365б.  
        
      

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 9 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Консервіленген өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері7 бет
Тағамды санитарлық микробиология пәнінен дәрістер39 бет
Көкөністі тамақ консервілері4 бет
Көкөністі тамақ консервілері жайлы10 бет
Көкөністі тамақ консервілері жайлы мәлімет8 бет
«Қасымханның қасқа жолы», «Есім ханның ескі жолы», Әз Тәуке ханның «Жеті жарғысы». Үндістандағы «Ману заңы»12 бет
Ет сапасының тауар көрсеткіштеріне табиғи факторлардың (құс пен мал семіздігінің санаттары, жасы, жынысы, тұқымы, түрі) әсерін негіздеу9 бет
Кедейшілік – әлеуметтік-экономикалық құбылыс34 бет
Қақтаудың дымқыл әдісін меңгеру Ет консервілерінің сапасын меңгеру6 бет
Аңшылық өнімдерін өңдеу8 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь