Уыт өсірудің морфологиялық және физико-биохимиялық процесстері жайлы ақпарат

Пән: Биология
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 9 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі

Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

БАӨЖ

Тақырыбы: «Уыт өсірудің морфологиялық және физико-биохимиялық процесстері»

Орындаған:Нуғумар Еркежан

Тобы: БТ-307

Тексерген: Мирашева Г. О

Семей, 2015 жыл

Жоспар:

І. Уыт өндірісі

ІІ Уыт өсірудің морфологиялық және физика-биохимиялық процестері

2. 1. Дәнді токта өсіру

2. 2. Пневматикалық уыт өсіргіште уытты өсiру

ІІІ Спирт өндірісіндегі уыт дайындау

Уыт өндірісі

Уыт өндірісі дегеніміз арнайы жасалған және реттелетін жағдайларда әр түрлі дақылды дәндерді өсіру. Уытты алу үшін негізінен арпа, қара бидай, ал күріш, бидай, сұлы және тарыны сирек қолданады. Өсірудің соңғы өнімі жаңа өсірілген уыт, кептіру нәтижесінде ол құрғақ уытқа айналады.

Уыт өндірудің мақсаты - дәнде негізінен гидролитикалық, максималды мүмкін немесе берілген фермент санын шоғырландыру.

Уыт шарап өндірісі үшін негізгі шикізат болып табылады, сонымен қатар спирт, квас, нан сорттарының бір қатарын шығаруға және т. б. қолданылады. Сыра қайнатуда уыт арпадан, спирт өндірісінде - әр түрлі дақылдардан, нан және квас өндірісінде - қызыл уыт деп аталатын қара бидайдан алынады.

Шарап өндірісі кезінде уыттың үш түрі қолданылады: ашық, қара - қоңыр және карамелді.

Уыт өндіру технологиясы келесі процестерден тұрады: арпаны тазалау және сорттау, суға салып жібіту, уыт өндіру, жаңа өсірілген уытты кептіру, кептірілген уытты өскіннен бөлу және уытты жылтырлату.

Өндіріске түскен дәндер бір қатар қоспалардан тұрады, олар уыт өндіру процесін қиындатып, уыт сапасын төмендетеді. Ең көп таралған ауа - електі сепаратор дән тазалайтын машина болып табылады. Мұнда дән арнайы өлшемдегі електен өтіп тазаланады және ауамен үрленеді.

Пісіп жетілген, тазаланған және сортталған дән жууға және жібітуге суға салынады.

Суға салынған дән суды сіңіреді. Өсіруге қажетті соңғы ылғал, жібіту деңгейі деп аталады. Жібітудің қолайлы деңгейі 42…50 % құрайды, ол арпа сортына және одан алынатын уыт түріне байланысты.

Жібіту үш түрлі тәсілмен өтуі мүмкін: кезекті, ауа - сулы, үздіксіз тасқынды (судағы қаныққан ауа) және ауалы - суландырғыш. Ең прогрессивті тәсіл ауалы - суландырғыш.

Ауалы - суландырғыш тәсілі - дән бастапқыда 20 сағат бойы, дән қабатының үстінде орналасқан су бүркитін форсуланкалар арқылы сумен суландырылады. Суландыратын су температурасы 18…20 С.

Дәнді өсіру белсенді емес ферменттерді күшейту, жаңа ферменттерді синтездеу мақсатында қолданылады. Уытты ысқылау (майдаланған уытты су мен араластыру) процесінде, дәннің барлық резервтегі заттарын қанттандыру және ерітуге қол жеткізіледі. Сонымен қатар, өсіру процесінде сыра ашытқысын дайындау кезінде, крахмалдың, ақуыз және басқа заттардың алынуын жеңілдететін дәннің жасушалы қабықшасының босауы және бүлдірілуі байқалады. Өсіруді екі түрлі уытханада жүзеге асырылады: тоқты және пневматикалық. Дәннің өскіндері 2/3 тен 3/4 ке дейінгі ұзындыққа жеткенде өсіруді аяқтайды. Бұл уақытқа дейін цитолитикалық фермент әсерінен, дәннің эндоспермді жасуша қабырғалары жойылады, ал эндосперм борпылдақ және сынғыш болады. Эндоспермнің ұнтақты бөлігін, саусақпен үгіткенде, жеңілдігіне қарап уыттың дайын болғанын білуге болады. Сапалы уыттың иісі балғын, қиярлы болып келеді. Уыт өндірудің режимдерін бұзған кезде, оның иісі эфирлі, ал консистенциясы - жағылмалы болады. Ақшыл уытты өсірудің ұзақтығы орташа 7 тәулікті, қоңырқайдікі - 9 тәулікті құрайды.

Жетілген уыт (жасыл уыт) кептіруге түседі. Кептірудің мақсаты - артық ылғалды жою және шырсөлді, бояғыш және хош иісті заттарды жоғырландыру. Кептіру процесіндегі уыттың массалық үлесі төмендейді 42…47 % ден 2…4 % - ға дейін.

Кептірудің үш сатысы болады.

Бірінші сатысы (физиологиялық) 40 °С температурада уытпен массалық үлесі 35…30 % жеткенше жүреді, өсіндінің өсуі жалғаса береді. Кейіннен дәннің дем алуы және өсіндінің дамуы тоқтайды.

Бұл жағдайда кептірудің екінші сатысы (ферментативті) басталады. Бұл сатыда 40…60 °С температурада уытпен ылғалдылықтың массалық үлесі 10…20 % жеткенше жүреді. Бұнда барлық ферменттің белсенділігі, ақуыз және көмірсу гидролизінің қарқындылығы байқалады. Ашық түсті уыт өндірісі кезінде оның қарайып кетпеуі үшін, бұл сатының ұзақтылығын қысқартуға тырысады. Бұл үшін уыт ылғалдылығының массалық үлесін 10% дейін төмендетеді. Қоңырқай түсті уытты кептіру кезінде, уыт ылғалдылығының массалық үлесін 20 % төмендетіп, сусыздандыруды баяу жүргізеді.

Кептірдің үшінші сатысы (химиялық) температура 75 °С жоғары, ферменттер инактивацияланғанда жүреді. Бұл саты ашық түсті уыт үшін температура 80 °С, ал қоңырқай түсті шамамен 100 °С болғанда жүреді. Осы температураларда 3…4 сағат, ылғалдылықтың массалық үлесі ашық түсті уыт үшін 3…5 %, ал қоңырқай түсті уыт үшін 1, 5…2, 5 % төмендегенге дейін уытты ұстайды. Осы сатыда уытта меланоидты қосылыстар пайда болады - өзіндік дәмі, түсі және хош иісі бар қоңырқай түске боялған заттар. Олар уыт моносахаридтерінің ақуыз ыдырауының өнімдерімен (амин қышқылдары және пептидтермен) байланысы кезінде пайда бролады. Қоңырқай уыт үшін бұл процестің маңызы зор. Ал ашық түсті уыт үшін, оның ферментативті белсенділігі жоғары болып қалу мақсатында, осы сатының кептіру ұзақтығын қысқарта отырып, меланоидтың пайда болуын минимумға жеткізуге тырысады. Уытты кептіру ұзақтығы - уытты ылғалдылықтың массалық үлесі 3…4, 4 %, 18 . . . 20 сағатты құрайды.

2. Уыт өсірудің морфологиялық және физика-биохимиялық процестері.

Дән өскенде онда сыртқы өзгерістер болады және оның физикалық құрамы өзгереді. Дән ұрығы дамиды, жапырағы қабық астында өседі, ал түбiртектер (корешки) сыртқа жарылып шығады. Қалыпты өскен арпа уыты түбіртектерінің ұзындығы дән ұзындығының бір жарым бөлігіне жетеді, ал жапырақшасы қабық астында өседі де дән ұзындығының ³ / ₄ бөлігіне жетеді. Ұрық өз дамуында қоректік заттарды тек қана ерітілген түрде сіңіре алады. Ұрық құрамында біраз мөлшерде еритiн көмiрсулар, белокты заттар, минералды тұздар болады. Суландыру кезінде бұл заттар суда ериді және ұрық өз тіршілік әрекеті үшін бұл заттарды қолданады. Бірақ ұрықтың еритін заттары тек қана өсудің бірінші кезеңіне ғана жетеді. Бұдан әрi олар күрделі органикалық заттардың ыдырауының (крахмал, белок және т. б. ) ферментативті процестер нәтижесінде пайда болады.

Дәннің өсу процесінде ферменттер жиналады. Ашыту өндірісінде уыт ферменттерінен ең көп маңызы бар ферменттер: амилолитикалық ферменттер, декстринофосфотаза, фосфатазалар, протеолитикалық ферменттер, тотықтырғыш-қалпына келтіргіш ферментттер. Ферменттер ұрық және дәнжарнақ (щитка) клеткасында жинақталады. Ферменттер бұдан суда еріп, біртіндеп эндомперм клеткасына тасымалданады, мучнистті дене құрамын ыдыратады. Органикалық заттардың ферментативті ыдырау өнімдері дәнжарнақты (щитка) клетка арқылы сіңіріледі де ұрыққа беріледі.

Дәнде ферменттер әсерінен күрделі биохимиялық процестер жүреді: амилолитикалық ферменттермен крахмалды қанттандыру, протеолитикалық ферменттер әсерімен белоктарды ыдырату.

Уыт өсіру кезінде ферменттер әсерінен дән қышқылдылығы артады. Бұған фосфатаза тобының ферменттері әсер етеді, олардың ішінен негізгі маңызы бар фермент- фитаза. Уыт өсіру процесінде дән интенсивті түрде тыныс алады. Тыныс алу - дән өсуі үшін қажет энергия көзі болып табылады. Тыныс алуда тотықтырғыш - қалпына келтiргiш ферменттер әсерiнен біршама мөлшерде жылу бөлу арқылы қанттың көмірқышқыл және суға дейін тотығуы жүреді.

Тыныс алу үшін дәннің құрғақ зат мөлшерінен 6-7% көмірсу жұмсалады (тыныс алу шығыны) .

Өсiру әдiстерi.

Дән өсіру үшін арнайы жабдықталған бөлме уыт өсіргіш (солодовня) деп аталады. Ашыту өндіріс зауыттарында токты және пневматикалық уыт өсіргіштер қолданылады. Токты уыт өсіргіште уыт өсіру режимін (суыту, желдету) реттеуді уытты күрекпен қопсыту арқылы (перелопачиванием) жүргізеді. Пневматикалық уыт өсіргіште дәнді суытуды, ылғалдандыруды және аэрацияны өсірілген дән қабатына салқындатылған ауа үрлеу арқылы жүргізіледі.

2. 1 Дәнді токта өсіру.

Ток - бұл дән өсіруге арналған тегіс цементті пол. Канализациялық құйылыстарға су ағып кету үшін токтың беті біраз көлбеу болу керек. Дәнді-дақылдарды суландырғыш чаннан түсірер алдында токты мұқият жуып дезинфекциялайды. Суландырылған дәнді ток үстіне биіктігі 30-50 см етіп түсіреді. Дәнді бұл күйде 10-12 сағатқа қалдырады. Бұл уақыт аралығында дән тыныс алу нәтижесінде қызады, түбіртектері (корешки) пайда болады, жоғарғы қабаттары сәл кебеді, су ағу нәтижесінде төмеңгі қабаттың ылғалдылығы артады.

Дән температурасын, ылғалдылығын, оттегі мөлшерін реттеу үшін және көмірқышқыл газын жою үшін дәнді тәулігіне 2-3 рет қолмен ағаш күрек арқылы қопсытады. Әрбір күрекпен қопсытқан сайын жиектің (грядка) қалыңдығы азаяды, өсірудің аяғында 15-20 см құрайды.

Уыт (солод) өсіруде жиек температурасын 15-20°С деңгейінде ұстайды. Өсіру ұзақтығы ашық уыт үшін 7-8 тәулік, ал қара уыт үшін 8-9 тәулік. Өсірудің барлық мерзімін үш кезеңге бөлуге болады.

Алғашқы 3 тәулікте ұрық баяу дамыйды, түбіртектері енді ғана жарылып шығады, температура да баяу жоғарлайды; бұл мерзімде уытты қопсытуды тәулігіне екі-үш рет жүргізсе жеткілікті.

Келесі 3 тәулікте дәннің белсенді өсуі байқалады, түбіртектері елеулі созылады және салаланады, температура жылдам жоғарлайды; уытты бұл кезеңде тәулігіне үш- төрт рет күрекпен қопсыту қажет.

Соңғы 2-3 тәулікте өсу процесі біртіндеп баяулайды, жылу бөлінуі азаяды.

2. 2 Пневматикалық уыт өсіргіште уытты өсiру .

Токты уыт өсіргіштермен салыстырғанда жәшікті және қозғалтпалы жиектері бар пневматикалық уыт өсіргіш мүлтіксіз болып табылады.

Пневматикалық уыт өсіргіште уытты цемент түбінен 0, 7-0, 8м биік орналасқан елеуішті тор түбіне жаяды. Тор түбінен ерекше каналдар арқылы желдеткішпен ауа үрленеді. Ауа су шашырататын калориферлер және форсунка қатары орнатылған кондиционер камкрасынан өтеді. Су шашырандысынан өткен ауа салқындайды және су буымен қанығады. Уыттың өсіру режимін қатаң сақтау үшін ауа температурасын және ылғалдылығын реттеп отырады.

Суландырылған дәнді-дақылдар суландыртын чаннан жәшікке сумен бірге құйылады. Су жәшіктің торлы түбінен ағып кетеді, ал дәнді-дақылдар жәшікте қалады және оны қабат биіктігі 0, 5-0, 6м етіп тегістейді. Өсіру ток әдісі сияқты жүргізіледі- дәнді тәулігіне бір рет күрекпен қопсытады және арнайы температурамен ылғалды ауаны үрлету арқылы салқындатады.

Уыт өсіргіш 10 жәшікпен жабдықталады. Әрбір жәшіктің сыйымдылығы тәуліктік суландыруға тең.

Суландырылған дәнді-дақылдар бірінші жәшікке түсіріледі, келесі күні бөгетті алып тастап дәнді басқа жәшікке күрекпен қопсытады. Оныншы күні өсірудің соңында уытты ары қарай өңдеуге жіберу үшін ақырғы жәшікке ауыстырады.

3. Спирт өндірісіндегі уыт дайындау

Спирт зауыттарында крахмалды толығырақ қанттандыру үшін дәндердің екі немесе үш тобынынан солод қоспасын пайдаланады. Мұндай қоспа құрамында сс-амилаза, (3-амилаза, декстринофосфатаза ферменттері жетерліктей мөлшерде болады. Тары және сұлы солодтарының құрамы 30%-н кем болмауы керек. Барлық қоспаларда арпа қарабидай немесе бидаймен, ал тары чумиза солодымен алмасуы мүмкін.

Арпа, сұлы, қарабидай және бидайдан солод дайындау. Дәнді ылғалдау 13-15°С температурада бу-сулы әдіспен жүргізіледі. Арпа, сұлы және бидайды екі-үш рет сулайды, ал қарабидай - бір-екі рет. Әрбір сулау кезінде судың астында болу ұзақтығы 3-4 сағатқа тең. Әрбір суландырудан кейін кеспектен төгіп, дәнді құлпы бар кеспекте 2-3 сағатқа қалдырады. Суландыруды дән ылғалдылығы 38-40% жеткенде тоқтатады. Суланған дәнді құлпы бар кеспектен тоққа алып шығады да, 60-70 см биіктікте үйіп жинайды. Температура 23-24°С-ге жеткенде дәнді қайта күректеп, 40 см биіктікте жүйекке жинайды. Өсіру процесі кезінде солод температурасын жүйек биіктігімен және қайта күректеу арқылы бірінші екі тәулік бойын оның температурасы 19-20°С болып сақталынып тұру үшін қадағалайды.

Тары солодын дайындау. Суландыру мен өсіруді басқа культураларға қарағанда жоғарырақ температураларда жүргізеді. Бу-сулы әдіспен 25-30°С температурада суландырады.

Бірінші суландыру басталған соң екі сағаттан кейін құйындыны алып, дәнді 25-30°С температурада сумен шаяды. Жуылған соң суландыру жалғастырылады. Суландырудың жалпы ұзақтығы 4 сағат. Сосын дәнді 4-6 сағатқа сусыз қалдырады, суда 6 сағат ішінде сол температурада қайта сулап, тоққа жібереді. Суланған дән ылғалдылығы 35-38% болу керек. Тары өсіру ұзақтығы 5-6 тәулік.

Суланған дәнді жиналмалы жәшікке 0, 7-1, 0 м қабатпен тізеді. Жәшік ішіндегі температура 25°С-ден төмен болмайтындай сақталынып тұрады, оны жылы су құю арқылы сақтайды. Тары жәшікте температура 30-35°С-ге көтерілгенше сақталынады, оған шамамен 12 сағат қажет. Сосын жәшікті бөлшектеп, дәнді 40 см биіктікте жүйекке жинайды. Бірінші екі тәулікте 26-30°С температура сақталынады. Үшінші және кезекті тәуліктерде жүйек биіктігін 15-20 см дейін төмендетеді. Қайта күректеу алдында дәнді сумен суарады, суаруды солодды өндіріске жіберуден 12 сағат бұрын тоқтатады. Тары солодының соңғы ылғалдылығы 40-42%. Тары солодын пневматикалық солодтауды өсірмейді.

Жасыл солод сапасы. Жасыл солодтың негізгі көрсеткіші болып амилолитикалық және декстринолиткалық қасиеттері табылады. Амилолитикалық қасиет (АҚ) деп 30°С 1 сағат ішінде йодпен боялмайтын 1 г солодтың мальтоза мен декстриндерге дейін қанттанатын крахмал граммының мөлшерін айтады. Декстринолитикалық қасиет (ДҚ) деп 1 г солодтан 30°С-де 1 сағат ішінде фосфодектриндерден пайда болған мальтоза миллиграммының мөлшерін айтады.

Амилолитикалық қасиет солод құрамындағы а-амилаза және в-амилаза, декстринолиткалық декстринофосфатаза мөлшерін сипаттайды. АҚ бірлігі 1 сағат ішінде 30°С-де 1 гр крахмалды сілтісіздендіре алатын фермент мөлшерін көрсетеді, ал ДҚ сәйкесінше дәл осындай жағдайларда фосфодекстриндерден 1 мг мальтоза түзе алатын фермент мөлшерін көрсетеді. АҚ 2-7 аралығында, ал ДҚ 25-100 аралығында ауытқиды.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.