Уыт өсірудің морфологиялық және физико-биохимиялық процесстері жайлы ақпарат

І. Уыт өндірісі
ІІ Уыт өсірудің морфологиялық және физика.биохимиялық процестері
2.1.Дәнді токта өсіру
2.2.Пневматикалық уыт өсіргіште уытты өсiру
ІІІСпирт өндірісіндегі уыт дайындау
Уыт өндірісі дегеніміз арнайы жасалған және реттелетін жағдайларда әр түрлі дақылды дәндерді өсіру. Уытты алу үшін негізінен арпа, қарабидай, ал күріш, бидай, сұлы және тарыны сирек қолданады. Өсірудің соңғы өнімі жаңа өсірілген уыт, кептіру нәтижесінде ол құрғақ уытқа айналады.
Уыт өндірудің мақсаты — дәнде негізінен гидролитикалық, максималды мүмкін немесе берілген фермент санын шоғырландыру.
Уыт шарап өндірісі үшін негізгі шикізат болып табылады, сонымен қатар спирт, квас, нан сорттарының бір қатарын шығаруға және т.б. қолданылады. Сыра қайнатуда уыт арпадан, спирт өндірісінде – әр түрлі дақылдардан, нан және квас өндірісінде – қызыл уыт деп аталатын қара бидайдан алынады.
Шарап өндірісі кезінде уыттың үш түрі қолданылады: ашық, қара – қоңыр және карамелді.
Уыт өндіру технологиясы келесі процестерден тұрады: арпаны тазалау және сорттау, суға салып жібіту, уыт өндіру, жаңа өсірілген уытты кептіру, кептірілген уытты өскіннен бөлу және уытты жылтырлату.
Өндіріске түскен дәндер бір қатар қоспалардан тұрады, олар уыт өндіру процесін қиындатып, уыт сапасын төмендетеді. Ең көп таралған ауа – електі сепаратор дән тазалайтын машина болып табылады. Мұнда дән арнайы өлшемдегі електен өтіп тазаланады және ауамен үрленеді.
Пісіп жетілген, тазаланған және сортталған дән жууға және жібітуге суға салынады.
Суға салынған дән суды сіңіреді. Өсіруге қажетті соңғы ылғал, жібіту деңгейі деп аталады. Жібітудің қолайлы деңгейі 42…50 % құрайды, ол арпа сортына және одан алынатын уыт түріне байланысты.
Жібіту үш түрлі тәсілмен өтуі мүмкін: кезекті, ауа - сулы , үздіксіз тасқынды (судағы қаныққан ауа) және ауалы - суландырғыш. Ең прогрессивті тәсіл ауалы - суландырғыш.
Ауалы – суландырғыш тәсілі – дән бастапқыда 20 сағат бойы, дән қабатының үстінде орналасқан су бүркитін форсуланкалар арқылы сумен суландырылады. Суландыратын су температурасы 18…20 С.
Дәнді өсіру белсенді емес ферменттерді күшейту, жаңа ферменттерді синтездеу мақсатында қолданылады. Уытты ысқылау (майдаланған уытты су мен араластыру) процесінде, дәннің барлық резервтегі заттарын қанттандыру және ерітуге қол жеткізіледі. Сонымен қатар, өсіру процесінде сыра ашытқысын дайындау кезінде, крахмалдың, ақуыз және басқа заттардың алынуын жеңілдететін дәннің жасушалы қабықшасының босауы және бүлдірілуі байқалады. Өсіруді екі түрлі уытханада жүзеге асырылады: тоқты және пневматикалық. Дәннің өскіндері 2/3 тен 3/4 ке дейінгі ұзындыққа жеткенде өсіруді аяқтайды.
1.Аубакиров Х. Ә. Биотехнология: Оқулық. – Алматы: ЖШС РПБК «Дәуір», 2011.
2.Гафнер Л.А., Бутковский В.А., Родюкова А.М. «Основы технологии приема, храненияипереработкизерна»,1975
3.Сеитов З.С Биохимия., Алматы қаласы., - 2007
        
        Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігіСемей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік ... ... ... ... Мирашева Г.ОСемей, 2015 жылЖоспар:І. Уыт өндірісіІІ Уыт өсірудің морфологиялық және физика-биохимиялық процестері 2.1. Дәнді токта ... ... уыт ... ... ... ... өндірісіндегі уыт дайындау* Уыт өндірісі Уыт өндірісі дегеніміз арнайы жасалған және ... ... әр ... дақылды дәндерді өсіру. Уытты алу үшін негізінен арпа, қара бидай, ал күріш, бидай, сұлы және тарыны сирек қолданады. Өсірудің ... ... жаңа ... уыт, ... ... ол құрғақ уытқа айналады.Уыт өндірудің мақсаты  --  дәнде негізінен гидролитикалық, ... ... ... ... ... ... шоғырландыру.Уыт шарап өндірісі үшін негізгі шикізат болып табылады, сонымен қатар спирт, квас, нан сорттарының бір ... ... және т.б. ... Сыра ... уыт ... спирт өндірісінде  -  әр түрлі дақылдардан, нан және квас ...  -  ... уыт деп ... қара ... ... өндірісі кезінде уыттың үш түрі қолданылады: ашық, қара  -  ... және ... ... ... келесі процестерден тұрады: арпаны тазалау және сорттау, суға ... ... уыт ... жаңа ... ... кептіру, кептірілген уытты өскіннен бөлу және уытты жылтырлату.Өндіріске түскен дәндер бір ... ... ... олар уыт ... ... ... уыт сапасын төмендетеді. Ең көп таралған ауа  -  електі сепаратор дән тазалайтын машина ... ... ... дән ... ... ... өтіп ... және ауамен үрленеді.Пісіп жетілген, тазаланған және сортталған дән жууға және жібітуге суға салынады.Суға салынған дән суды сіңіреді. Өсіруге қажетті соңғы ... ... ... деп ... ... қолайлы деңгейі 42...50 % құрайды, ол арпа сортына және одан алынатын уыт ... ... үш ... ... өтуі мүмкін: кезекті, ауа - сулы , үздіксіз тасқынды (судағы қаныққан ауа) және ... - ... Ең ... ... ... - ... ...  -  суландырғыш тәсілі  -  дән ... 20 ... ... дән ... ... орналасқан су бүркитін форсуланкалар арқылы сумен суландырылады. Суландыратын су температурасы 18...20 С. Дәнді өсіру белсенді емес ферменттерді ... жаңа ... ... мақсатында қолданылады. Уытты ысқылау (майдаланған уытты су мен араластыру) процесінде, дәннің барлық резервтегі заттарын қанттандыру және ерітуге қол ... ... ... өсіру процесінде сыра ашытқысын дайындау кезінде, крахмалдың, ақуыз және басқа заттардың алынуын жеңілдететін дәннің жасушалы қабықшасының босауы және ... ... ... екі ... ... ... асырылады: тоқты және пневматикалық. Дәннің өскіндері 2/3 тен 3/4 ке дейінгі ... ... ... ... Бұл ... дейін цитолитикалық фермент әсерінен, дәннің эндоспермді жасуша қабырғалары жойылады, ал эндосперм борпылдақ және сынғыш болады. Эндоспермнің ұнтақты ... ... ... ... ... ... ... болғанын білуге болады. Сапалы уыттың иісі балғын, қиярлы болып келеді. Уыт өндірудің ... ... ... оның иісі ... ал консистенциясы  -  жағылмалы болады. Ақшыл уытты өсірудің ұзақтығы орташа 7 тәулікті, қоңырқайдікі  -  9 тәулікті ... уыт ... уыт) ... ... Кептірудің мақсаты - артық ылғалды жою және шырсөлді, бояғыш және хош иісті заттарды жоғырландыру. Кептіру процесіндегі уыттың ... ... ... 42...47 % ден 2...4 % - ға ... үш сатысы болады. Бірінші сатысы (физиологиялық) 40 °С температурада уытпен массалық үлесі 35...30 % жеткенше жүреді, өсіндінің өсуі жалғаса ... ... ... дем алуы және ... дамуы тоқтайды.Бұл жағдайда кептірудің екінші сатысы (ферментативті) басталады. Бұл сатыда 40...60 °С температурада уытпен ылғалдылықтың массалық үлесі 10...20 % ... ... ... ... ферменттің белсенділігі, ақуыз және көмірсу гидролизінің қарқындылығы байқалады. Ашық ... уыт ... ... оның қарайып кетпеуі үшін, бұл сатының ұзақтылығын қысқартуға тырысады. Бұл үшін уыт ылғалдылығының ... ... 10% ... ... ... ... ... кептіру кезінде, уыт ылғалдылығының массалық үлесін 20 % төмендетіп, ... баяу ... ... ... ... ... 75 °С жоғары, ферменттер инактивацияланғанда жүреді. Бұл саты ашық түсті уыт үшін температура 80 °С, ал қоңырқай түсті ... 100 °С ... ... Осы ... 3...4 сағат, ылғалдылықтың массалық үлесі ашық түсті уыт үшін 3...5 % , ал қоңырқай ... уыт үшін ... % ... ... ... ... Осы ... уытта меланоидты қосылыстар пайда болады  -  өзіндік дәмі, түсі және хош иісі бар қоңырқай түске боялған ... Олар уыт ... ... ыдырауының өнімдерімен (амин қышқылдары және пептидтермен) байланысы кезінде пайда бролады. Қоңырқай уыт үшін бұл процестің маңызы зор. Ал ашық ... уыт ... оның ... ... ... болып қалу мақсатында, осы сатының кептіру ұзақтығын қысқарта отырып, меланоидтың пайда ... ... ... ... ... кептіру ұзақтығы - уытты ылғалдылықтың массалық үлесі 3...4,4 %, 18...20 сағатты құрайды.2.Уыт өсірудің ... және ... ... Дән ... онда ... ... болады және оның физикалық құрамы өзгереді. Дән ұрығы дамиды, жапырағы қабық астында өседі, ал түбiртектер (корешки) ... ... ... ... ... арпа уыты түбіртектерінің ұзындығы дән ұзындығының бір жарым бөлігіне жетеді, ал ... ... ... ... де дән ...  3/4  бөлігіне жетеді. Ұрық өз дамуында қоректік заттарды тек қана ерітілген түрде ... ... Ұрық ... ... мөлшерде еритiн көмiрсулар, белокты заттар, минералды тұздар болады. Суландыру кезінде бұл заттар суда ериді және ұрық өз ... ... үшін бұл ... ... ... ... еритін заттары тек қана өсудің бірінші кезеңіне ғана жетеді. Бұдан әрi олар күрделі органикалық ... ... ... ... және т.б.) ... ... ... пайда болады. Дәннің өсу процесінде ферменттер жиналады. Ашыту өндірісінде уыт ферменттерінен ең көп ... бар ... ... ферменттер, декстринофосфотаза, фосфатазалар, протеолитикалық ферменттер, тотықтырғыш-қалпына келтіргіш ферментттер. Ферменттер ұрық және дәнжарнақ (щитка) клеткасында жинақталады. Ферменттер бұдан суда еріп, ... ... ... ... ... дене құрамын ыдыратады. Органикалық заттардың ферментативті ыдырау өнімдері дәнжарнақты (щитка) клетка ... ... де ... ... ... ... әсерінен күрделі биохимиялық процестер жүреді: амилолитикалық ферменттермен крахмалды қанттандыру, протеолитикалық ферменттер әсерімен ... ... ... ... ... ... дән ... артады. Бұған фосфатаза  тобының ферменттері әсер ... ... ... ... ... бар ... фитаза. Уыт өсіру процесінде дән интенсивті түрде тыныс алады. Тыныс алу  -  дән өсуі үшін ... ... көзі ... ... ... ... ... - қалпына келтiргiш ферменттер әсерiнен біршама мөлшерде жылу бөлу арқылы қанттың көмірқышқыл және суға ... ... ... ... алу үшін дәннің құрғақ зат мөлшерінен 6-7% көмірсу ... ... алу ... ... ... үшін ... жабдықталған бөлме уыт өсіргіш (солодовня) деп аталады. Ашыту өндіріс ... ... және ... уыт ... ... ... уыт ... уыт өсіру режимін (суыту, желдету) реттеуді уытты күрекпен қопсыту арқылы (перелопачиванием) жүргізеді. Пневматикалық уыт өсіргіште дәнді суытуды, ылғалдандыруды және ... ... дән ... ... ауа үрлеу арқылы жүргізіледі.2.1 Дәнді токта өсіру.Ток  -  бұл дән өсіруге арналған тегіс цементті пол. ... ... су ағып кету үшін ... беті ... ... болу ... Дәнді-дақылдарды суландырғыш чаннан түсірер алдында токты мұқият жуып дезинфекциялайды. Суландырылған ... ток ... ... 30-50 см етіп түсіреді. Дәнді бұл күйде 10-12 сағатқа қалдырады. Бұл уақыт аралығында дән тыныс алу нәтижесінде қызады, түбіртектері (корешки) ... ... ... ... сәл ... су ағу ... төмеңгі қабаттың ылғалдылығы артады.Дән температурасын, ылғалдылығын, оттегі мөлшерін реттеу үшін және көмірқышқыл газын жою үшін дәнді тәулігіне 2-3 рет ... ағаш ... ... ... Әрбір күрекпен қопсытқан сайын жиектің (грядка) қалыңдығы азаяды, өсірудің аяғында 15-20 см ... Уыт ... ... жиек ... ... деңгейінде ұстайды. Өсіру ұзақтығы ашық уыт үшін 7-8 тәулік, ал қара уыт үшін 8-9 тәулік. Өсірудің барлық мерзімін үш ... ... ... 3 ... ұрық баяу ... түбіртектері енді ғана жарылып шығады, температура да баяу жоғарлайды; бұл мерзімде уытты қопсытуды тәулігіне екі-үш рет ... ... ... 3 ... дәннің белсенді өсуі байқалады, түбіртектері елеулі созылады және салаланады, температура жылдам ... ... бұл ... ... үш- төрт рет ... қопсыту қажет.Соңғы 2-3 тәулікте өсу процесі біртіндеп баяулайды, жылу бөлінуі азаяды.2.2 Пневматикалық уыт өсіргіште уытты өсiру.Токты уыт ... ... ... және ... ... бар пневматикалық уыт өсіргіш мүлтіксіз болып табылады. ... уыт ... ... ... ... 0,7-0,8м биік орналасқан елеуішті тор түбіне жаяды. Тор ... ... ... ... ... ауа ... Ауа су ... калориферлер және форсунка қатары орнатылған кондиционер камкрасынан өтеді. Су шашырандысынан өткен ауа ... және су ... ... Уыттың өсіру режимін қатаң сақтау үшін ауа температурасын және ылғалдылығын реттеп отырады.Суландырылған дәнді-дақылдар суландыртын ... ... ... ... ... Су жәшіктің торлы түбінен ағып кетеді, ал дәнді-дақылдар ... ... және оны ... ... ... етіп тегістейді. Өсіру ток әдісі сияқты жүргізіледі- дәнді тәулігіне бір рет ... ... және ... ... ылғалды ауаны үрлету арқылы салқындатады.Уыт өсіргіш 10 жәшікпен ... ... ... ... ... ... тең. Суландырылған дәнді-дақылдар бірінші жәшікке түсіріледі, келесі күні бөгетті алып тастап дәнді ... ... ... ... ... күні ... соңында уытты ары қарай өңдеуге жіберу үшін ... ... ...  ... ... уыт ... ... крахмалды толығырақ қанттандыру үшін дәндердің екі немесе үш тобынынан солод қоспасын ... ... ... ... сс-амилаза, (3-амилаза, декстринофосфатаза ферменттері жетерліктей мөлшерде болады. Тары және сұлы ... ... 30%-н кем ... ... ... ... арпа ... немесе бидаймен, ал тары чумиза солодымен алмасуы ... ... ... және ... ... ... ... ылғалдау 13-15°С температурада бу-сулы әдіспен жүргізіледі. Арпа, сұлы және бидайды екі-үш рет сулайды, ал ...  -  ... рет. ... ... ... ... астында болу ұзақтығы 3-4 сағатқа тең. Әрбір суландырудан кейін кеспектен төгіп, дәнді құлпы бар ... 2-3 ... ... ... дән ылғалдылығы 38-40% жеткенде тоқтатады. Суланған дәнді құлпы бар кеспектен тоққа алып шығады да, 60-70 см биіктікте үйіп ... ... ... ... дәнді қайта күректеп, 40 см биіктікте жүйекке жинайды. Өсіру процесі кезінде ... ... ... биіктігімен және қайта күректеу арқылы бірінші екі тәулік бойын оның температурасы 19-20°С болып сақталынып тұру үшін ... ... ... ... мен ... ... культураларға қарағанда жоғарырақ температураларда жүргізеді. Бу-сулы әдіспен 25-30°С температурада ... ... ... соң екі ... ... құйындыны алып, дәнді 25-30°С температурада сумен шаяды. Жуылған соң ... ... ... ... ... 4 ... Сосын дәнді 4-6 сағатқа сусыз қалдырады, суда 6 сағат ... сол ... ... сулап, тоққа жібереді. Суланған дән ылғалдылығы 35-38% болу керек. Тары өсіру ... 5-6 ... ... ... ... 0,7-1,0 м қабатпен тізеді. Жәшік ішіндегі температура 25°С-ден ... ... ... ... оны жылы су құю арқылы сақтайды. Тары ... ... ... көтерілгенше сақталынады, оған шамамен 12 сағат қажет. Сосын жәшікті бөлшектеп, дәнді 40 см биіктікте жүйекке жинайды. Бірінші екі тәулікте ... ... ... ... және ... ... ... биіктігін 15-20 см дейін төмендетеді. Қайта күректеу алдында дәнді сумен суарады, суаруды солодды өндіріске жіберуден 12 сағат бұрын тоқтатады. Тары ... ... ... 40-42%. Тары ... ... ... ... солод сапасы. Жасыл солодтың негізгі көрсеткіші болып амилолитикалық және декстринолиткалық қасиеттері табылады. ... ... (АҚ) деп 30°С 1 ... ішінде йодпен боялмайтын 1 г солодтың мальтоза мен декстриндерге дейін қанттанатын крахмал ... ... ... ... ... (ДҚ) деп 1 г ... ... 1 сағат ішінде фосфодектриндерден пайда болған мальтоза миллиграммының мөлшерін айтады.Амилолитикалық қасиет солод құрамындағы а-амилаза және в-амилаза, ... ... ... ... АҚ ... 1 сағат ішінде 30°С-де 1 гр крахмалды сілтісіздендіре алатын фермент ... ... ал ДҚ ... дәл ... ... ... 1 мг ... түзе алатын фермент мөлшерін көрсетеді. АҚ 2-7 аралығында, ал ДҚ 25-100 аралығында ауытқиды.Арпа мен сұлыға арналған ұрық өскіні ... ... ... дән ... ұзын ... керек. Түбіртектер ұзындықтары 1,5-2 см 3-5 дана болуы керек, мұнымен қоса олар нәрлі, ... ... ... ... ... иісі балғын қияршақ тәріздес, ал тары алма ... ... ... ... дезинфекциясы. Солодты өсіру кезінде микроағзалар мөлшері алғашқымен салыстырғанда 10-15 рет ... және бір ... ... 1-15 млн ... ... Солодта орналасқан көп микроағзалар спирттік ашу үшін зиянсыз. Бірақ басқалары олардың жойылуын немесе дезактивтендірілуін талап етеді. ... ... ... оны ... ... ... түрде дезинфекциядан өтуі керек.Солодты транспорттау үшін араластырылатын суға гидравликалық өткізген кезде хлорлы ... ... (1 л суға 1-1,5 г). ... ... су ... субөлгіш арқылы жойылады.Егер гидрожіберу жоқ болса, онда ... ... ... ... оған ... ... ... су құяды. Солол араластырылады, суда 20-25 мин ұсталынады, сосын суды төгіп, ... ... ... ... ... сыра ... өндірісінде қолданылмайды, себебі өзінің құрамы мен дәмі бойынша сыра пісіру талаптарын қанағаттандырмайды  -  оның ... ... және ... ... жоқ, ... ... көп. Жоғарғы ылғалдылық себебінен ол қысқа уақытқа да бұзылмай сақталмайды. Сондықтан сыра ... ... ... ... ... өнім алу үшін ... солод кептіріледі.Кептіру кезінде солод ылғалдылығы 45-тен ақшыл солод ұшін 3,5%-ға және күңгірт солод үшін 2%-ға ... ... ... ... барысында жасыл солодқа тән қияр және бұршақты иістер ... ... ... ... және ... заттар жиналады; ылғалдылық төмендейді, ол ұзақ уақыт ... ... ... ... кейін сыраға ащы дәм беретін солод өскіндері оңай алынады.Кептірудің соңғы 5-6 сағаттарында кептіру температурасы ақырындап 100-105°С-ге ... ... ... ... ... ... Осындай жағдайларда бояғыш және ароматты заттар пайда болады.Құрғақ солодтың өңделуі және сақталуы.Кептірілген солодты кептіргіштен өскіннен ажырату үшін ...  -  ... ... жібереді. Өскіндер сыраға жағымсыз ащы дәм береді. Сонымен қоса олар қоршаған ортадан ылғалдылықты көп мөлшерде ... ... ... ... ... оны ұзақ уақыт сақтауға болмайды.Өскін әсерінен құрғақ заттар шығыны дән массасынан 4,5-5%-ға тең болады. Кептіру мен өскіннен ажыратудан ... ... ... ... ... және 4-6 ... 3-4 м қабат қоймаға немесе силоста сақтауға жібереді. Бұнда оның ылғалдылығы 5-6%-ға дейін жоғарылайды. ... ... ... ... деп ... Оның ... кептіруден кейінгі балғынға қарағанда төменірек болады.Құрғақ солодтың негізгі көрсеткіштері. Бар нормаларға сай 100 гр ... және ... ... 78 гр ... тұрып қалған солод пайда болады. Оның ылғалдылығы 5-6%. Солодтың түсі біркелкі ақшыл сары немесе сары болуы керек; солод ... тән ... ... және ... дәмге ие болуы тиіс. Ұнды дене оңай төгілуі керек және ақ түсті болуы керек.1 л ... ... 480-600 гр ... ... ... ең ... ... болып оның экстрактілігі, яғни ерітіндіге айнала алатын құрғақ заттар проценті болып табылады. Экстракттың нормальды шығыны 70-75% ... ... ... Х. Ә. ... ...  -  ... ЖШС РПБК , 2011. 2. ... Л.А., Бутковский В.А., Родюкова А.М. ,19753. Сеитов З.С Биохимия., Алматы қаласы., - 20074. ... ... ... , http://google.kz  
        
      

Пән: Биология
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 8 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Уыт өсірудің морфологиялық және физико-биохимиялық процесстері8 бет
Уыт өсірудің морфологиялық және физико-биохимиялық процесстері жайлы7 бет
Уыт өсірудің морфологиялық физико-биохимиялық процесстері15 бет
Уыт өсірудің морфологиялық және физико-биохимиялық процестері3 бет
Chenopodiaceae Vent тұқымдасының Climacoptera B. туысы C.lanata өсімдігінің түрінің морфологиялық және анатомиялық ерекшеліктері31 бет
«Тамақ өнімдерінің және шикізаттың сапасын бақылау және бағалау» Дәннің биохимиялық бағасы5 бет
«Тан» сериясы сусындарының микрофлорасына морфо-биохимиялық сипаттама беру36 бет
Ірі қара төлін өсірудің маңызы34 бет
Адам денесінің морфологиялық белгілері. Пропорциясы, дене бітімі, келбеті3 бет
Азотфиксациялаушы цианобактерия NOSTOC CALSICOLA – ның морфологиялық, физиологиялық, биохимиялық қасиеттерін зерттеу35 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь