Комбинирленген өнімдерінің өндіру технологиясын әзірлеу мен зерттеу

Кіріспе
1 Негізгі бөлім
1.1.1 Шұжық
1.1.2 Шұжықтың ассортименті
1.1.3 Шұжық өнімін дайындау технологиясы
1.2.1 Пробиотиктер,қолданылуы және қасиеттері.
1.2.2 Пробиотиктерді алу технологиясы
1.2.3 Пробиотикалық сүт тағамдарының технологиясы, сапасы мен қауіпсіздігі
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер тізімі
Шұжық өнімдері –– еті турамасынан жасалған және жылулық өнделген өнімдер.
Әр түрлі шұжықтар химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы бойынша өзара тепе-тең емес. Бірақ олардың барлығында ақуызды заттар, В тобы витаминдер, липидтер, макро- және микроэлементтер көп. Шұжықтардың тағамдық құндылығы бастапқы шикізат пен басқа ет өнімдерінің құндылығына қарағанда жоғары. Бұл шұжық өндіру процесінде шикізаттан құндылығы төмен тканьдерді алып тастаумен түсіндіріледі. Шұжықтардың жоғары құндылығы, сонымен қатар құрамындағы ақуызды және экстрактивті заттардың, томен балқитын шошқа майының жоғары мөлшеріне негізделген. Сүтті, сары майды және жұмыртқаны қосу шұжықтардың тек қана тағамдық құндылығын жоғарылатып қана қоймай, оның дәмін жоғарылатады.
Шұжық өнімдері басқа ет өнімдері сияқты, негізінен, белок көзі болғандықтан олардың тағамдық құндылығы протеиндердің жалпы көлемімен, сол сияқты толық құнды ақуыздар мөлшерімен анықталады. Май мөлшері шұжықтың сапалық көрсеткіштерін (дәмі, консистенциясы) жақсартатындай шекті мөлшерде болу керек, өйтпесе май көп болған жағдайда дәмдік қасиеті мен сіңімділігі нашарлайды. Рецептураларды құрастырғанда, сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май қышқылдарының, макро- және микро- элементтердің, витаминдердің мөлшері ескерілуі керек. Сонымен, шұжық өнімдері белок, май, ылғал және басқа заттар мөлшері бойынша берілген химиялық құрамымен шикізат пен өндіру технологиясын тандау жолымен өндірілуі керек.
Пребиотиктер дегеніміз – асқазан-ішек жолының жоғары бөліктерінде қорытылмайтын және сіңірілмейтін, бірақ адамның тоқ ішегінің пайдалы микрофлорасымен ферменттеліп, оның өсуін және өмір сүруін ынталандыратын тағам компоненттері. Ішке қабылдағанда олар ішек бөліктерінің кілегей қабатын колонизациялайды, биологиялық активті заттарды (БАЗ) өндіреді – органикалық қышқылдар, бактериоциндер мен басқа метаболиттер, патогенді және шартты-патогенді микроорганизмдер өсіп-көбейюін тежейді. Пробиотиктер тағы ішектің физиологиялық жағдайына жағымды әсер береді, детоксикациялық және иммунды модуляциялайтын әсері бар.
Пробиотиктерді жиі бифидобактериялар және лактобациллалар негізінде өндіріледі. Тірі бифидобактериялар негізінде бірінші емдеу-профилактикалық препаратты 1956 жылы Германияда дайындалған.
1. Күзембаев Қ., Күзембаева Г. Тамақ өнімдерін тану: оқулық.-Астана: Фолиант,- 24-30 беттер.
2. Заядин Б.Қ., Өнерхан Г. Тағам биотехнологиясы: оқу құралы.-Алматы: Қазақ университеті, 2011.- 302б.
3. Мақажанова Х.Х. Тағам биотехнологиясы. Оқулық. –Алматы: ЖШС РПБК «Дәуір», 2012.-208 б.
4. Әлмағамбетов Қ.Х. Биотехнология негіздері.-Астана, 2007.-208 бет.
5. Жұбанова А.А., Абдиева Ж., Шөпшібаева Қ. К. Биотехнология негіздері.-Алматы: Қазақ университеті, 2006.-256 б.
        
        Қазақстан Республикасының Ғылым және Білім министрлігіСемей қаласындағы Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетіТақырыбы:  , ... ... А.М. ...  ... ... қ.  2015 ... ... бөлім1.1.1 Шұжық 1.1.2 Шұжықтың ассортименті1.1.3 Шұжық өнімін дайындау технологиясыo Пробиотиктер,қолданылуы және қасиеттері.o Пробиотиктерді алу технологиясы1.2.3 Пробиотикалық сүт ... ... ... мен қауіпсіздігіҚорытындыҚолданылған әдебиеттер тізіміКіріспеШұжық өнімдері  -  -  еті турамасынан жасалған және ... ... ... Әр ... шұжықтар химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы бойынша өзара тепе-тең емес. Бірақ олардың барлығында ақуызды заттар, В тобы витаминдер, липидтер, макро- және ... көп. ... ... ... бастапқы шикізат пен басқа ет өнімдерінің құндылығына қарағанда жоғары. Бұл шұжық өндіру процесінде шикізаттан ... ... ... алып ... түсіндіріледі. Шұжықтардың жоғары құндылығы, сонымен қатар құрамындағы ақуызды және экстрактивті заттардың, томен балқитын шошқа майының жоғары мөлшеріне негізделген. ... сары ... және ... қосу ... тек қана ... ... жоғарылатып қана қоймай, оның дәмін жоғарылатады. Шұжық өнімдері басқа ет өнімдері сияқты, негізінен, белок көзі болғандықтан ... ... ... ... ... көлемімен, сол сияқты толық құнды ақуыздар мөлшерімен анықталады. Май мөлшері шұжықтың сапалық көрсеткіштерін (дәмі, ... ... ... ... болу ... өйтпесе май көп болған жағдайда дәмдік қасиеті мен сіңімділігі нашарлайды. Рецептураларды ... ... ... дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май қышқылдарының, макро- және микро- элементтердің, витаминдердің ... ... ... ... ... ... белок, май, ылғал және басқа заттар мөлшері бойынша берілген химиялық ... ... пен ... ... тандау жолымен өндірілуі керек.Пребиотиктер дегеніміз  -  асқазан-ішек ... ... ... қорытылмайтын және сіңірілмейтін, бірақ адамның тоқ ішегінің пайдалы микрофлорасымен ферменттеліп, оның өсуін және өмір сүруін ынталандыратын тағам компоненттері. Ішке ... олар ішек ... ... ... ... ... ... заттарды (БАЗ) өндіреді  -  органикалық қышқылдар, бактериоциндер мен ... ... ... және ... микроорганизмдер өсіп-көбейюін тежейді. Пробиотиктер тағы ішектің физиологиялық жағдайына жағымды әсер береді, детоксикациялық және иммунды модуляциялайтын әсері ... жиі ... және ... ... ... Тірі ... ... бірінші емдеу-профилактикалық препаратты 1956 жылы Германияда дайындалған.1.1 Шұжық өніміШұжық өнімдері -  қабықты және ... әрі ... ... ... пайдалануға дейін ферментацияланған, ет фаршына тұз және арнайы дәмдеуіштер қосылған өнім. Балаларға арналған шұжықтардың шикі заты ... сиыр еті мен ... етін ... жөн деп санайды. Себебі олардың сінімділігі өте жоғары, сапасы жақсы және көптеген елдерде шығарылу ... ... жоқ. ... жылдары шұжықтардың бетіндегі торды анықтау үшін әртүрлі қосылғыштар ... ... ... консервант немесе антибиотик қосылғыштары құрайтын қосылыстарды қолдану ұсынады. Шұжықтардың тағамдық құндылығы ... ... пен ... ет ... ... қарағанда жоғары. Бұл шұжық өндіру процесінде шикізаттан құндылығы ... ... алып ... түсіндіріледі. Шұжықтардың жоғары құндылығы сонымен қатар құрамындағы ақуызды және экстрактивті заттардың, ... ... ... майының жоғары мөлшеріне негізделген. Сүтті, сары майды және жұмыртқаны қосу шұжықтардың тек қана тағамдық құндылығын жоғарлатып қана ... оның ... ... ... басқа ет өнімдері сияқты негізінен ақуыз көзі болғандықтан, олардың ... ... ... ... ... сол ... ... құнды ақуыздар мөлшерімен анықталады. Май мөлшері шұжықтың сапалық көрсеткіштерін (дәмі, консистенциясы) жақсартатындай шекті мөлшерде болу ... ... май көп ... ... дәмдік қасиеті мен сіңімділігі нашарлайды. Рецептураларды құрастырғанда, сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май ... ... және ... ... ... ... ... шұжық өнімдері белок, май, ылғал және басқа зат мөлшері бойынша берілген ... ... ... пен ... ... таңдау жолымен өндірілу керек.Сапасы бойынша жоғары, І және ІІ сұрыпқа бөлінеді. Турама негізі ретінде сиыр еті ... ... ... ... майы ... ... бидай ұны, полифосфат, сүт белогы қосылады. Турамаға жоғары сұрыпты сиыр еті ... ... еті (15-75%) және ... май ... ... ... және ... қосады.Фаршталған шұжықтар мұқият майдардан, сіңірлерден ажыратылған шошқа және бұзау ... ... ... ... тіл, қан ... сүт жұмыртқасы қосылады. Бұл шұжықтарды қолмен жасайды. Тек жоғары сұрыпты болып өндіріледі.Ажыратудан және сіңірілгеннен кейін ыстық булы ет екі ... ... етті ... ... 16-25 мм, ... оны ... араластырады да, селитрамен немесе натрий нитритімен; оны тегенеде 2°С 24 сағ ... етті ... оған тұз ... да, ... ... ... 20-30% суық су және 20% мұз ... Ол 4-5 мин созылады [1]. Әртүрлі шұжықтар химиялық құрамы мен тағамдық құнарлығы бойынша өзара бірдей емес. ... ... ... В ... дәрумендер, липидтер, макро және микроэлементтер көп. Шұжық шығару өндірісінде субөнімдер мен жұмыртқа комплексін қолдануда. Қазіргі уақытта жұмыртқаны табиғи немесе ... ... және ... ... жібереді.Шұжықтарды арзандату мақсатында рецептурасындағы ет және функционалды қосылғыштарды (мысалы: жарма, клетчатка, крахмал ... және т.б) ... ... ... қаралуда.Ет индустриясында анемиямен ауыратын балаларға арналған емдік-профилактикалық мақсатында ... ... ... ... [8].Ғалымдары жас балалар үшін пастерленген және стерилденген шұжық өнімдерін ұсынған болатын. Рецептураларды құрастырғанда, сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын ... май ... ... және ... ... ... мөлшері ескерілуі керек. Сонымен, шұжық өнімдері ақуыз, май, ылғал және басқа заттар мөлшері бойынша берілген химиялық құрамымен шикізат пен өндіру ... ... ... ... керек.Қазіргі кезде адам ағзасына жетіспейтін микроэлементтер, соның ішінде,  Са және Ғе қосылысын шұжық өнімдері құрамынан табу маңызды мәселенің бірі ... ... ... ... ... ... ... массалық үлесін санитарлық зерттеудің 23.2.1078.01 қауіпсіздік көрсеткішіне байланысты анықтайды. Сонымен қатар, өнімге органолептикалық бағаны мемлекеттік стандарттың 8756.1-70-не ... 5 ... ... сәйкес анықталады.Шұжық өнімі  -  ет шикізатынан ... ... ... ... ... адам ... ... 33 пайызын тағам құрамындағы майдан алады екен. ... 1г. май ... ... кезде 37,7кДж. қуат береді. Бұл ақуыз бен көмірсу беретін қуаттан 2,3 есе көп. Дегенмен, тағам құрамындағы май қуат көзі ғана ... ол ... ... және тағы да басқа қасиеттімен ерекшеленеді.Мәселен, майды ұзақ уақыт пайдаланбаған адам ... ... Оның ... ... ... қалыпты қызметі бұзылады, сыртқы әсерге қарсы тұрғыштық күші азаяды. Солай бола тұрса да ... ... ... ... көп ... ... ... соқтырады. Осыларды есептей келе, ғалымдар тәулігіне 100-105г. майлы тағам өнімін пайдаланудың орташа мөлшері дегенді айтады. Бұл мөлшерге ет, балық, сүт және тағы да ... ... ... ... ... ... мөлшері кіреді. Майдың биологиялық құндылығы оның құрамындағы қышқылдарға  -  аминол, линолеин және ... ... ... қатысты.Ғалымдар шұжық өнімінің құрамында май қышқылдарының 100-ден астам өнімінің 1% колемінен сәл ғана көбірек болып, қалғандары өте аз мөлшерде жүретіндіктен ... ... және ... ... мүлде әсері жоқ екенін анықтаған.Қышқылдар қаныққан және ... ... Міне ... ... қаныққандары шұжық майы қышқылдарының 65%-н құрайды. Оларға пальмитин, миристин және стеарин кіреді. Табиғи басқа майларға ... ... ... капрон, каприл, каприн қышқылдары көп кездеседі. Шұжық майы қышқылдарының мөлшерімен құрамымен мал тегіне, түріне, жыл мезгіліне және азық ... ... ... ...  - ... ... ... ақуыз, май, көмірсулармен қамтамасыз етудің маңызды жолы болып табылады. Биокомпоненттердің қолдануын жоғарлатуды мал сою және ... ... ... әртүрлі ақуыз заттарын кеңінен қолдану арқылы жүзеге асыруға болады. Бірақ ет өнімдері тек ... көзі ғана ... ... ... көзі ... табылады, сондықтан ет өнімдерін қолдануды жоғарылату адамның тамақтану рационындағы жануартекті майдың мөлшерінің ... алып ... ... ... ... ... ... зерттеу ақиқатта шығындармен салыстырғанда адамның энергетикалық қажеттілігінен оның ... ... асып ... және бұл артық салмаққа ие адамдар санының көбеюіне әкеліп соғатынын көрсетті. Бұл жүрек- қантамыр, қант диабеті сынды ауруларға ... болу ... ... ... ... ... ... құндылығын жоғарлатып, оның калориялылығын төмендету қажет.Қазіргі кезде адам ағзасына жетіспейтін микроэлементтер, соның ішінде,  Са және Ғе ... ... ... ... табу ... ... бірі ... отыр. Шұжық өнімдеріндегі ақуыздық липидтің ылғалдылық массалық үлесін санитарлық зерттеудің 23.2.1078.01 қауіпсіздік көрсеткішіне ... ... ... ... ... ... бағаны мемлекеттік стандарттың 8756.1-70-не сәйкес 5 балдық жүйеге сәйкес анықталады.Ақуызды өнім ретінде еттегі ақуыз және жақсы ... ... ... ... Отандық ғалымдардың зерттеулері қой еті жоғары құндылыққа ие және басқа ет  түрлерімен бірдей ... ... (12-20%) ... өнімдерін өндіруде еттің құрылымдық-механикалық сипаттамасы- майысқақтығы мен кесіндісінің кернеулігінің өзгерісіне көп көңіл бөлінеді. Тұздау кезінде ақуыз-май эмульсиясын, фермент препараттарын және ... ... ... ... жақсартады. Мысалы, ферментті препараттарды тұздауда қолдану қой етінің майысқақтығын 48 сағатта 12,5%-ке арттырады. Бұл көрсеткіштер тұздалған еттің кесіндісінің ... 16,7 және 38,8 %-ке ... ... ... ... ... ... үшін компьютерлік технологияларды қолданды. Ғалымдары шұжық өндірісінде сәбіз ұңтағын қолдану жақсы деп есептейді. Ет өндірісінде мектеп қабырғасында ... ... үшін ... ... ... үшін ... шарттар 2000 жылдан бастап жетілдірілді.Балалар үшін өндірілетін ... ... ... ... бір рет ... кейін қайтадан қатырылған  және алты айдан асып кеткен қатырылған еттер өндіріске жіберілмейді.Қақтау препараттар көмегімен ... ... ... ол тек дәмі ... ғана ... түсі мен беткі қабаты да унифицирленген. Ондай препараттардың артықшылығы-ондағы адам денсаулығына зиянды канцерогенді және токсинді заттардың болмауы.Қақтау кезінде түтіннің орнына ... ... ... ... ... қосылыстар болып келеді, ағаштың баппен жануынан алынатын қалдығы, негізі ол ағаштың жапырақ тектес сорты, кейбір кезде арнайы ... ... хвой ... ... ...  -  ет ... ... құнды өнімнің бірі. Жалпы адам ағзасы қуаттың 33 пайызын тағам құрамындағы майдан алады екен. Мәселен, 1г. май ... ... ... ... қуат ... Бұл ... бен ... беретін қуаттан 2,3 есе көп. Дегенмен, тағам құрамындағы май қуат көзі ғана ... ол ... ... және тағы да басқа қасиеттімен ерекшеленеді.Мәселен, майды ұзақ уақыт пайдаланбаған адам аурушаң келеді. Оның орталық жүйке жүйесінің қалыпты қызметі бұзылады, ... ... ... ... күші азаяды. Солай бола тұрса да майлы тағам өнімін мөлшерден көп ... ... ... ... Осыларды есептей келе, ғалымдар тәулігіне 100-105г. майлы тағам өнімін пайдаланудың орташа ... ... ... Бұл ... ет, балық, сүт және тағы да басқа тағамдардан ағзаға ... ... ... ... ... ... ... құндылығы оның құрамындағы қышқылдарға  -  аминол, линолеин және арахид қышқылдарына тікелей қатысты.Ғалымдар шұжық ... ... май ... ... ... ... 1% ... сәл ғана көбірек болып, қалғандары өте аз мөлшерде жүретіндіктен майдың физикалық және ... ... ... әсері жоқ екенін анықтаған.Қышқылдар қаныққан және қанықпаған ... Міне ... ... ... ... майы ... 65%-н ... Оларға пальмитин, миристин және стеарин кіреді. Табиғи басқа майларға қарағанда шұжық майында капрон, каприл, каприн ... көп ... ... майы ... ... құрамымен мал тегіне, түріне, жыл мезгіліне және азық құрамына қарай әркелкі болады [2].Экономиканың жаңа ... ... ... және қор ... ... экологиялық технологиясы ет өнімдерінің сапалы және қауіпсіз өткізуін қамтамасыз етуге бағытталады. Аз ... қол ... және ... ... схема және кешендерді қарастырады.Бүгінгі күні нарықта ұйымдардың бәсекеге қабілеттілігі және қоғамға ... ... өнім ... ... ... ... ... нәтижелі басқару жүйесі болуы маңызды.Қазіргі заманғы азық-түлік өнімдері халықтың әртүрлі топтарының рационалды тамақтанудағы талаптарын орындай отырып, ... ... өнім және ... ... ... ... ... демографиялық проблемалар, стресті жағдайлар, егде тартқан адамдар санының өсуі, әртүрлі ауруларға шалдыққан адамдар, балалардың денсаулығының төмендеуі- осының бәрі ... ... ... ... ... ... ... отыр.Функционалды тамақтануға халықтың спецификалық тобының тағамдық-физиолргиялық талаптарына жауап беретін ... ... ... Функционалды тамақтанудың негізі  - тағам компоненттерінің табиғи болуы.Соңғы жылдары көптеген ... ет ... ... ... тамақтану компоненттеріне қойылатын барлық талаптарға жауап беретін өсімдіктекті шикізатты қолдану жолға қойылған. Ет өнімдерін өндіруде өсімдіктекті шикізатты қолдану тек қана ... ... ... заттарын байытып қоймай, сондай-ақ, адам ағзасының қышқылдықты тұрақтандырып, осы өнімдерінің сіңімділігінің көтерілуіне мүмкіндік береді.Азық  -  түлік өнімдері халықты ... май, ... ... ... маңызды жолы болып табылады. Биокомпоненттердің қолдануын жоғарлатуды мал сою және ... ... ... ... ақуыз заттарын кеңінен қолдану арқылы жүзеге асыруға болады. Бірақ ет өнімдері тек ... көзі ғана ... ... ... көзі болып табылады, сондықтан ет өнімдерін қолдануды жоғарылату ... ... ... ... ... мөлшерінің артуына алып келеді.Мемлекет халқының әртүрлі тобының тамақтану рационын зерттеу ақиқатта шығындармен салыстырғанда адамның энергетикалық ... оның ... ... асып ... және бұл ... ... ие адамдар санының көбеюіне әкеліп соғатынын көрсетті. Бұл жүрек- қантамыр, қант диабеті сынды ауруларға душар болу ... ... ... ... ... биологиялық құндылығын жоғарлатып, оның калориялылығын төмендету қажет.Ақуызды өнім ретінде еттегі ақуыз және ... ... ... ... ... Отандық ғалымдардың зерттеулері қой еті жоғары құндылыққа ие және басқа ет  түрлерімен бірдей мөлшердегі ақуызға (12-20%) ие.Ет ... ... ... құрылымдық-механикалық сипаттамасы- майысқақтығы мен кесіндісінің кернеулігінің өзгерісіне көп ... ... ... ... ... ... ... препараттарын және механикалық өңдеу еттің консистенцисын жақсартады. ... ... ... ... ... қой ... ... 48 сағатта 12,5%-ке арттырады. Бұл көрсеткіштер тұздалған еттің кесіндісінің кернеуінің 16,7 және 38,8 %-ке төмендеуімен ... ... ... ... шұжықтарда 55 -- 75% ылғал және 1,8 -- 3,5% тұз болады. Сапасы бойынша жоғары, 1- және 2-сортқа ... ... ... ретінде сиыр және шошқа еті қолданылады. Сонымен қатар қыртысмай қолданылады. Крахмал, бидай ұны, полифосфат, сүт белогы қосылады. Турамаға жоғары сортты сиыр еті ... ... еті (15-75%) және ... май (20 -- 30%), ... ... немесе кардамон қосады.* Фаршталған шұжықтар мұқият сіңірлерден ажыратылған, шошқа және бұзау етінен ... ... ... тіл, қан ... сүт, жұмыртқа қосылады. Бұл шұжықтарды қолмен жасайды. Тек жоғары сортты ... ... ... ... дифибринделген қаннан (фибрин белогы жойылған), қыртысмайдан, шошқа етінен, сиыр етінен, татымдықтар қосып жасалады.* ... ... қою ... ... ... ... болады.* Ысталған шұжықтар өндіру әдісі бойынша шала ысталған, шикілей ысталған, пісіріліп-ысталған ... Шала ... ... ... шұжыққа қарағанда ылғал аз, ысталған иіс білінеді. Турама құрамына төс кіреді. Жоғары, 1,2,3 сортқа ажыратылады. Шала ысталған шұжықта 30 -- 40% май, 35 -- 60% ... және 2,5 -- 4% тұз бар. ... ... Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, Польская, Баранья және т.б. Шикілей ысталған шұжықта 30 -- 40% ылғал және 3 -- 6% тұз ... ... ... Особенная, Суджук, Зернистая, Майкопская, Советская және т.б. ... ... ... ... 38 -- 40% ... 5% су болады. Оларға: Деликатесная, Любительская, Баранья жатады.* Ет нандары пісірілген шұжықтар рецептурасына ... ... да ... ... ... Консистенциясы пісірілген шұжыққа қарағанда тығыздау, дәмі өзіндік, әлсіз тұзды, татымдықтар хош ... ... ... 57 -- 75% ... 3% тұз ... Паштеттер ливерлі шұжықтардың шикізаттарынан жасалады. Тураманы қалыптарда пісіреді. Дәмі жағынан ливерлі шұжықтарға ұқсас, ... ... ... ... ... 50 -- 60% ... 2% тұз ... Зельцтар мен сілікпелер. Пісірілген субөнімдерден сорпа және татымдықтар қосып жасалады. Зельцте 55 -- 75% ылғал және 2,5 -- 4% тұз ... ... 80 --  85% ... және 2 -- 3% тұз ... 1.3 ... ... ... технологиясыШұжық өндіруге төмендегідей шикізаттар пайдаланылады: ет, мал ұшасынан қалған өнімдер (субөнімдер), майлы шикізаттар, қант, сүт ... ... және ... ... ұн ... ... ... тұрақтандырғыштар, тұздықтау өнімдері (тұз, қант, натрий нитриті, натрий аскорбинаты), дәм татымдық заттар, пияз, сарымсақ, коньяк және ... ... ... сиыр және ... ... дайындалынады, ал кейбір түрлері малдың ұшасынан баска органдарынан және ұсақ ... ... ... ... құстардын, қоянның еттерінен дайындалынады.* Етті дайындау (подготовка мяса)  --  етті шұжық жасауға дайындау, ұшаны ... ... ... етті ... ... (обвалка), сіңірлерден, көк еттерден, майдан, қан тамырларынан, майда сүйектерден, шеміршектен ажырату (жиловка) және етті сорттаудан тұрады.* Етті тұздау (посол ...  --  ... ... олардың сақталу мерзімін арттыру үшін, әдемі түс, дәм, хош иіс беру үшін тұздайды. Тұздаудың үш тәсілі бар: ... ... ... ... және ... тұздау. Құрғақ тұздау кезінде еттің бетіне тұздау қоспасын жағып ұстайды. ... ... ... майы көп еттерді, шпикті, ұзақ сақталынатын сан еттерді тұздауда қолданылады. Ылғалдап ... ... ... ... ... ... ... ұстайды. Тұз еттің ортасына біркелкі тарауы үшін ерітіндіні шприцті ... ... ... ... тұздауда алдымен өнімді құрғақтай тұздап артынан ерітіндімен тұздайды.* Етті тарту (измельчение мяса)  --  етті ... ... ... ала ... ... ... соң ... қайтадан майдалап еттертқыштан өткізеді.* Етті араластыру (перемешивание мяса)  --  шұжықтағы компоненттер толығымен араласу үшін ет турамасын арнаулы машинада ... Етті ... ... формаға сықпалау (шприцевание мяса в оболочки или формы)  --  арнаулы сықпалау құралымен етті қаптарға сықпалап ... ... ... ... сықпалау машиналары қолданылады. Шұжық өндіруде табиғи ішектер немесе жасанды қаптау материалдары пайдаланылады. ... ... ... қой, ... шошқа ішектері, ұлтабарлары, т.б. пайдаланылады. Жасанды қаптарға  --  ... ... ... ... А целлофандар), ақуызды (арнаулы өндеуден өткен, ірі қара малдың майдаланған терісінен), қағаз, синтетикалық материалдан жасалынған қаптар ... ... ... жетілдіру (осадка батонов)  --  арнаулы сақтау камераларында, тураманың, бояуының жетілуі үшін, қабығының ... үшін жаңа ... ... іліп ... Жетілдіру уақыты шұжықтың түріне байланысты: жартылай ысталған шұжық үшін  --  2 -- 4 ... (8°С ... ... өнімдер  --  1 -- 2 тәулікік (8°С ... ... ... шұжықтар үшін  --  2 -- 4°С ...  --  5 -- 7 ... ... ... ... ... түтінді газдармен 60 -- 120°С температурада 1 -- 2 сағат қуырады. Қуыру кезінде турама қызғылт-қызыл түске енеді. Содан кейін шұжықтарды 75 -- 85°С ... 0,5 -- 3 ... ... ... ... ... душ ... уытады да, ары қарай суыту камерасына бағыттайды. Шала ысталған шұжықтарды 80 -- 100°С ... 60 -- 90 мин ... 70 -- 80°С ... 25 --  60 мин ... 2 -- 3 ... ... да, 35 -- 50°С температурада 12 --  24 ... ... ... соң 12 --  15°С ... 75% ... 2 -- 4 ... кептіреді. Шикілей ысталған шұжықтарды түтін температурасы 18 -- 22°С-та 2 -- 3 тәулік ыстайды да, 12°С температурада 25 -- 30 ... ... ... шұжықтарды 50 -- 60°С температуада 2 -- 3 сағат ыстайды, 68 -- 73°С температурада 40 -- 60 мин ... ... және 32°С ... 2 ... ... ал ... кейін 4 -- 7 тәулік кептіреді. Олар шикілей ... ... ... ... ... ашық ... ... және ылғалдылығы жоғары.Пробиотиктер,қолданылуы және қасиеттері.Пробиотиктер  -  бұл адамның тірі симбионтты-микроорганизмдерден құралған биопрепараттар, организмнің бұзылған микроэкологиясын қалпына келтіру ... бар. Ішке ... олар ішек ... ... ... колонизациялайды, биологиялық активті заттарды (БАЗ) өндіреді  -  органикалық қышқылдар, бактериоциндер мен басқа метаболиттер, патогенді және шартты-патогенді микроорганизмдер ... ... ... тағы ... ... ... ... әсер береді, детоксикациялық және иммунды модуляциялайтын әсері бар.Пробиотик препараттары ретінде қолданатын симбионтты микроорганизмдерге бифидобактериялар, лактобациллалар, стрептококктар, қалыпты микрофлораның басқа да ... ... Бұл ... bifidum, ... B.breve, ... ... acidophilus, Lb.lactis, Lb.plantarum, Lb. fermentum, Lb. casei, Lb.ramnosus, ... lactis, ... Bacillus subtilis және т.б. Олар ... ... өт ... төзімді, организмнің ішегін және басқа биотоптарының кілегей қабатын ... ... ... ... ... ... аталған микроорганизмдерге қоса Saccharomycеs cerevisiae, Candida pintolonesi, Aspergillus niger, Asp.oryzaeқолданады. ... ... жиі ... мен лактобациллалар кіреді.Пробиотиктерді қолдану мақсаты:- ішек және басқа да ашық қуыстардың кілегей қабаттарының дисбактериозына коррекция жасау;- ішек ... ... ... ... арқылы организмнің алмасу процестерін реттеу;- иммунитетті модуляциялау әсері, жергілікті және жүйелі иммунитетке жағымды әсер көрсету, инфекцияға қарсы қорғанысты ... ... ... пайдалы қасиеттермен сипатталады:- шартты-патогенді микроорганизмдерге антагонизм қалыптастыруы бактериоциндер, сутегінің асыған тотығы өнімдеріне, органикалық қышқылдар пайда болуынан орта рН ... ... ... ... ... ... биотоптың кілегей қабатында мекендеген симбионтты микрофлора өсуін белсендіру арқылы колонизациялық резистентілікті немесе бөгде, соның ішінде шартты-патогенді микроорганизмдердің көбейюіне биотоптың төзімділігін ... ... ... ... ... иммуноглобулиндер секілді өнімдер бөлінуін күшейту;- ішекте ас қорытылу процесіне қатысу, улы метаболиттерді бейтараптау, ... ... ... ... ... протео- және липолитикалық активтілігіне ие;- витаминдер, амин қышқылдар, органикалық қышқылдар түзу, минеральды тұздар мен микроэлементтердің қосымша көздері болу;- әр түрлі ... ... ... ... ... шығаруын белсендіретіні дәлелденді. Мысалы, S. thеrmophilus және Leuconostoc spp. штамдары ... Th1, IL-12, IFN ... ... ... ... ішектің кілегей қабатына жоғары адгезивтілігі аса маңызды.Пробиотиктер тірі микроорганизм болып ... да:* ... ... өз ... ... кете алмайды;* антибиотиктердің жою әсеріне тез беріледі;* ағзада ... ... қана өмір ... ... 5-7 күн), одан ... ... жеке ... ығысып шығады;* адам микрофлорасының штаммдарына антибиотиктердің резистенттілігін беруі мүмкін.Пробиотик ... ... ... ... ... патогенді емес, улылығы жоқ, мутагенді қасиетке ие емес;- технологиялы, яғни өндірістік жағдайда жеңіл дақылданып биологиялық активтілігін сақтау тиіс;- ... ... ... ... ... ... бір ... бір немесе бірнеше штамдары, түрлі консорциум және сорбенттермен, ферменттер, ... ... және т.б. ... ... ... ... дайындайды .Пробиотиктерді алу технологиясыПробиотиктерді жиі бифидобактериялар және лактобациллалар ... ... Тірі ... негізінде бірінші емдеу-профилактикалық препаратты 1956 жылы Германияда дайындалған.Бифидобактериялар мен лактобациллалардың ферментациялық дақылдануында көміртегі көзі ... ... ... ... диоксиді; азот көзі ретінде цистеин және т.б. қажет. Осы микроорганизмдер қоректік ортаға талғамды, ... ... ... ... лизин және аргинин (казеин құрамында) аминқышқылдары, пурин мен пиримидин туындылары (ашытқылы автолизат құрамында), рибофлавин мен ... ... ... (Mg, Mn және т.б.), ... ... ... ... лактоза кіреді. Дақылдандыру үшін негізгі көлемді субстрат ретінде жиі ... ... ... сүт ... Негізінен, осындай қоректік орталарда қолданатын шикізат адамға зиян емес.Биореакторда өтетін ферментация ұзақтығы 10-15 ... ... ... ... ... ... ...  -  стационарлық сатысынын басында тоқтайды, олардың биологиялық активтілігі жоғары кезінде.Ферментациядан кейін биомассаны ... ... ... және т.б.) ... әрі ... ... ... микроорганизмдердің тіршілігін ұзартатын қоректік ортаның компоненттерін енгізеді (желатин, сахароза, майсызданған сүт); кейін пробиотик штамының таза дақылды суспензиясы ампулаларға немесе флакондарға ... ... ... ... ... микрофлораға тексереді, тіршілікті микроорганизм-симбионттар саны есептелінеді, тест-штамға олардың антагонистік активтілігі ... ... ... ... ... ... іске қосылды. Бұл табиғи полимерлі заттан дайындалған нәзік қабатқа орау. Осындай қабат бактерияны асқазан сөлі және ... ... ... ... ... және ішек ... максималды өз әсерін көрсетеді. Нәзік қабыршақ - бұл табиғи немесе жасанды (гидрооксиметилцеллюлоза және т.б.) инертті заттардан құралған суспензия ерітіндісін ... ... ... қабатқа салып кептірген материал.Таблеткалардың формалары және құрамы қазіргі замаңғы технологияларда: таблеткалар екі жағы дөнес немесе сопақша; оның ... ... ... ... ... шығару кинетикасын белсендіреді. Мысалы, лактобациллалар суспензиясына аэросилды қосуы ұсақ құрғақ массаның ұнтақтылығын ... (бұл ...  ... технологиясы бойынша пробиотиктерді екі топқа бөледі.Пробиотиктердің бірінші тобы ... ... тірі ... ... кептіру әдісімен өндіріледі. Препараттар ұнтақ, таблетка, капсула немесе суппозиторий түрінде шығарылады. Осындай формада олар ... ... және ... ... сәл ... ... Айта кету ... лиофилизация процесі бактерияларды анабиозға әкеледі (активті емес жағдайға). Оларды активті физиологиялық жағдайға қайтару үшін 8-10 сағат керек. ... ... ... ... бактериялық клеткалар адгезин-рецепторларынан айырылуы мүмкін, сондықтан ішек биотопын колонизациялау ұзақтығы қысқарады (кесте 22 ).Екінші тобы - тірі ... ... ... ... ... ... ... үстемелер (қосымшалар) - БАҮ). Олар активті күйінде суспензияда сақталынады және қабылдағаннан кейін 2 сағатта ... ... ... ... бар. Дегенмен, олардың сақталу ұзақтығы шамалы (1-1,5 ай), бөгде микрофлорамен ластану қауіпі жоғары. Мысалы,  сұйық пробиотик құрамына физиологиялық ... ... ... мен ... және ... ... амин қышқылдар (соның ішінде алыстырмалы емес), микро- және макроэлементтер, ферменттер мен пребиотиктер кіреді.  В.bifidum, В.longum штамдар ... ...  - L. ... штамынан. Препаратта бактериялар биологиялық активті жағдайда болады және ... ... ... ... ... ... ... істей бастайды, асқазан сөліне тұрақты және ішектің кілегей қабатын ... ... Жаңа ... ... ... ... ... антагонистік қасиеттері айқын көрінеді, лиофилиза-цияланған штамдармен салыстырғанда; себебі сұйық пробиотиктер құрамына жоғары концентрацияда сіркесу, сүт қышқылдары, сутек асқын ... және ... да ... пен ... ... ... Сұйық пробиотиктер БАҮ ретінде тағамдық өнімдер нормасына сәйкес өндіріледі, дәрілік биопрепараттар нормасымен сәйкестендірмейді.Келешекте препаратқа ... тірі ... ... ... және ... ... ... мүмкін (мысалы, қысқа тізбекті майлы қышқылдар, клетка қабырғасының пептидогликандары, ДНҚ). Сонымен қатар ... ... ... ... конструкциясын дайындап қолдану үшін дені сау адамдар микробиоценозының криобанкісі қарастырылуы мүмкін.Пробиотикалық сүт тағамдарының технологиясы, сапасы мен ...  -  бұл ... тірі ... ... ... ... бұзылған микроэкологиясын қалпына келтіру қабілеттілігі бар. Ішке қабылдағанда олар ішек бөліктерінің кілегей қабатын колонизациялайды, биологиялық ... ... (БАЗ) ...  -  ... ... ... мен ... метаболиттер, патогенді және шартты-патогенді микроорганизмдер өсіп-көбейюін тежейді. Пробиотиктер тағы ішектің физиологиялық жағдайына жағымды әсер береді, детоксикациялық және иммунды модуляциялайтын ... бар. ... тірі ... ... құрамына бифидобактериялар кіреді.Пробиотикалық сүтқышқылды өнімдер микроорганизмдерді қолданумен өндіріледі, олар ішек ... ... ... ... ... өндірісінде пробиотикалық тағамдар: Активия, Актимель, Биос, Биоайран сияқты тағамдар ... ... ... ... 2 түрлі технологиялық әдістері бойынша жүргізеді: -резервуарлы-термостатты. Олардың бір-бірінен айырмашылығы технологиялық процестердің жүргізілуіне байланысты.Резервуарлы әдіс пробиотикалық тағамдарды өндіру үшін балғын ... 190Т ... 1027 кг/м3 ... ... ... сүт, құрғақ сүт, казеин натрия, жеміс-жидек толықтырғыштар, тағамдық ароматизаторлар балғын түрде сапалары жоғары болу керек. Олар бөгде иіссіз, ... болу ... ... ... сепаратор-нормализаторда араластыр арқылы жүзеге асады. Пастерлеу нәтижесінде патогенді микроорганизмдер ... ... ... ...  ... қолайлыжағдай туады. Орташа қоспаларды 920 С 2-8 мин немесе 850С 15 мин, 1020С лезде пастерлейді.Жоғары температурада пастерлеу ...  ... сүт сары су ... ... ... ... ... гидротациялық қасиеті жоғарылай түседі. Гомогенде процесі 60-650 17,5 МПа қысымында жүргізіледі. Бұл ... ... сүт ... ... біртекті жүйеге келтіру үшін қажет.Термостатты әдіс бұл резервуарлық технологиялық процестерімен тығыз байланысты. Шикізатты дайындау, қалпына келтіру, пастерлеу, гомогендеу, салқындату, ... ... ... ... ұюды ... ... ... биомассаның салқындатуы, пісіп жетілуі. Резервуарлық әдіспен өндірде термостатты әдісіне қарағанда бірнеше тиімдірек ... ... ... ... және ... болу ... Сүт және ... пробиотикалық сүт тағамдары балғын күйде, барлық физико-химиялық көрсеткіштерге және Мемлекеттік стандарты бойынша сәйкес болуы керек;* ... ... ... балғын, сапалы болы қажетті;* Технологиялық процестердің бірыңғай сатылы жүруі тиіс;* Тағамдағы пробиотикалық бактериялар сан мөлшері 106 КТБ болы ... ... ... 800 Т ... ... ... Органолептикалық көрсеткіштері жоғары дәрежеде болуы тиіс.ҚорытындыШұжық өнімдері өндіретін ұйымдарында сату бағасының әртүрлі деңгейлерінде ... ... пен ... ... қажеттілігі өте зор. Ең оңтайлы баға пайданың жоғары болуын қамтамасыз етуі қажет. Сондықтан, біздің ойымызша бұл мақсатқа қол ... үшін ... ... ... ... ... ... саясатын дұрыс жолға қою қажет. Соның нәтижесінде, өнімнің сапасын арттырып және оның бағасын ... ... не ... ... басқа түрін өндіру арқылы нарықтағы алған орынды нығайту қажет деп ... ... ... және ... ... дамыту мақсатында ауыл шаруашылық ет өндіру кәсіпорындары, өңдеуші кәсіпорындары, дүкендердің ... ... және ... ... ... байланыстарды қалыптастырып, жандандыра түсу қажет. Қолданылған әдебиеттер тізімі* Күзембаев Қ., Күзембаева Г. Тамақ өнімдерін тану: оқулық.-Астана: Фолиант,- 24-30 беттер. * ... Б.Қ., ... Г. ... биотехнологиясы: оқу құралы.-Алматы: Қазақ университеті, 2011.- 302б. * Мақажанова Х.Х. Тағам биотехнологиясы. Оқулық.  - ... ЖШС РПБК , ... б.* ... Қ.Х. ... негіздері.-Астана, 2007.-208 бет.* Жұбанова А.А., Абдиева Ж., Шөпшібаева Қ. К. Биотехнология негіздері.-Алматы: Қазақ ... ... б.  
        
      

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 17 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Комбинирленген өнімдерінің өндіру технологиясын әзірлеу және зерттеу16 бет
Комбинирленген өнімдерінің өндіру технологиясын әзірлеу және зерттеу туралы10 бет
«Cүт сарысуы негізіндегі фитосироптың микробиологиялық көрсеткіштерін зерттеу»45 бет
Жиындардағы және банкеттердегі қызмет көрсету10 бет
Машина жасау технологиясы72 бет
Мұнай өңдеу23 бет
Мұнайды сусыздандырудың қазіргі заманғы жаңа технологиялары мен әдістерін талдау нәтижесінде Батыс Қазақстан аймағындағы мұнай кен орындарынан алынған мұнай үлгілерінен суды бөліп алудың химиялық комбинирленген тәсілдерін пайдалану мүмкіндігін анықтау65 бет
Сүт сарысуы негізіндегі фитосироптың микробиологиялық көрсеткішін зерттеу46 бет
Ауылшаруашылығындағы кәсіпкерлікті дамыту5 бет
Баспахананың жалпы сипаттамасы9 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь