Тағамдық өнімдерді ветеринариялық-санитариялық-токсикологиялық сараптау жайлы ақпарат

I.Кіріспе
II.Негізгі бөлім
a) Тағамдық аурулардың жіктелуі
b) Тағамдық уытты инфекциялар
c) Тағамдық улы инфекциялардың және бактериотоксикоздардың алдын алу шаралары
d) Сойыс өнімдерінен улы заттарды анықтау

III. Қорытынды
IV.Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

Әлемде мал және өсімдік өнімдерін тағамға пайдаланғаннан болған ауруларды әртүрлі топтарға бөліп қарайды. Әсіресе, олар жеген тағамына байланысты: егер адам ет жеген соң ауырса – еттен, балық жеген соң- балықтан уланған деп есептеген.
Еттен, балықтан және жануарлар мен өсімдіктерден алынатын өнімдер – адамдардың негізгі тағамы болып есептеледі. Тағамнан болған улану себептерін дүние жүзінің ғалымдары көпке дейін шеше алмады. Ғалымдардың бір тобы оның себебі, еттің құрамында кей жағдайларда пайда болатын көгерткіш қышқылдың әсерінен, ал біреулері нашар қалайыланған ыдыста тағамды қайнатқанда мыс тұздары пайда болып, солар уландырады деп түсіндірді.
Бұзылған еттен улуанулар болатыны анықталғаннан кейін, аурудың себебін белгілі бір жүйеде зерттей бастайды. Осы кезде ауру малдың етін пайдаланғанда болатын адам аурулары жөнінде еңбектер пайда бола бастады.
Өткен ғасырдың аяғында медицина және ветеринариялық микробиология дамыған кезде, еттен улануды паратифозды бактериялардың әсерінен деп саналынды. Бұл қоздырғыштар етте дамып, улы заттар шығарады. Ал етпен бірге адам денесіне өткенде, өте қауіпті ауру туғызады.
Адам мен жануарлардың уланғанын ғалымдар бір деңгейде зерттей отырып, етті уландыратын қоздырғыштарды жинақтай отырып, 4 топқа бөледі. Оның негізгілері болып ботулинус бацилласы және паратифозды бактериялар деп саналынды, қалғандары уыты күмәнді және нашар зерттелген микроорганизмдер қатарына жатқызылды.
Қоздырғыштарды бұндай бөлу, уланудың бар сұрағын ашпаса да, еттен болатын улануды әрі қарай зерттеуге үлкен жол ашып берді. Мысалы:
Зерттеушілердің қорытындылауынша, улану тек қана етте болатын улардан басқа, әртүрлі улы химиялық заттар және жануарлар мен өсімдіктердің өнімдері де ауру туғызады. Бұдан басқа кейбір балықтардың еті, уылдырығы, бауыры, аналық клеткалары өзінің табиғатында уытты болып келеді.
Көптеген ғалымдар ет және ет өнімдерін тағамға пайдаланғаннан кейін болатын аурулардың классификациясын құрастырып, іздестіруде. Бұл бағытта Қазақ Ұлттық аграрлық университеті «Ветеринариялық-санитариялық » кафедрасының ғалымдары көп еңбек сіңірді. Бұлар «еттен», «балықтан» уланған деген атауларды алмастырып, «тағамдық аурулар» және «тағамдық токсикоздар» деп атады. Мысалы, бактериялар бөлген уыты бар тамақты жеп уланған адамның ауруының атын «тағамдық бактериялармен улануы» немесе «тағамдық токсикоз» деп атады, ал өсімдікпен уланғанда – «фитотоксикоз» ; саңырауқұлақтың улы заттарымен уланғанда –«тағамдық микотоксикоз», ал минералды және синтетикалық заттармен уланғанды – «тағамдық химиялық улану» немесе «тағамдық химиялық токсикоз».

1. Дүйсембаев С. Т. Ветеринариялық – санитариялық сараптау: Оқулық. – Семей, 2013.
2. В.Г.Артамонова., Н.Н.Шаталов. «Профессиональные болезни» - Москва, 1996.

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 14 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік Университеті

Аграрлық факультеті
Ветеринариялық медицина кафедрасы

БӨЖ
Тақырыбы: Тағамдық өнімдерді ветеринариялық-санитариялық-токсико логиялық сараптау

Орындаған:Даутбаева Д.С.
Тобы:ВС-203
Тексерген:Билялов Е.Е.

Семей 2015 ж
Жоспар:
I.Кіріспе
II.Негізгі бөлім
a) Тағамдық аурулардың жіктелуі
b) Тағамдық уытты инфекциялар
c) Тағамдық улы инфекциялардың және бактериотоксикоздардың алдын алу шаралары
d) Сойыс өнімдерінен улы заттарды анықтау

III. Қорытынды
IV.Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

Кіріспе

Әлемде мал және өсімдік өнімдерін тағамға пайдаланғаннан болған ауруларды әртүрлі топтарға бөліп қарайды. Әсіресе, олар жеген тағамына байланысты: егер адам ет жеген соң ауырса - еттен, балық жеген соң- балықтан уланған деп есептеген.
Еттен, балықтан және жануарлар мен өсімдіктерден алынатын өнімдер - адамдардың негізгі тағамы болып есептеледі. Тағамнан болған улану себептерін дүние жүзінің ғалымдары көпке дейін шеше алмады. Ғалымдардың бір тобы оның себебі, еттің құрамында кей жағдайларда пайда болатын көгерткіш қышқылдың әсерінен, ал біреулері нашар қалайыланған ыдыста тағамды қайнатқанда мыс тұздары пайда болып, солар уландырады деп түсіндірді.
Бұзылған еттен улуанулар болатыны анықталғаннан кейін, аурудың себебін белгілі бір жүйеде зерттей бастайды. Осы кезде ауру малдың етін пайдаланғанда болатын адам аурулары жөнінде еңбектер пайда бола бастады.
Өткен ғасырдың аяғында медицина және ветеринариялық микробиология дамыған кезде, еттен улануды паратифозды бактериялардың әсерінен деп саналынды. Бұл қоздырғыштар етте дамып, улы заттар шығарады. Ал етпен бірге адам денесіне өткенде, өте қауіпті ауру туғызады.
Адам мен жануарлардың уланғанын ғалымдар бір деңгейде зерттей отырып, етті уландыратын қоздырғыштарды жинақтай отырып, 4 топқа бөледі. Оның негізгілері болып ботулинус бацилласы және паратифозды бактериялар деп саналынды, қалғандары уыты күмәнді және нашар зерттелген микроорганизмдер қатарына жатқызылды.
Қоздырғыштарды бұндай бөлу, уланудың бар сұрағын ашпаса да, еттен болатын улануды әрі қарай зерттеуге үлкен жол ашып берді. Мысалы:
Зерттеушілердің қорытындылауынша, улану тек қана етте болатын улардан басқа, әртүрлі улы химиялық заттар және жануарлар мен өсімдіктердің өнімдері де ауру туғызады. Бұдан басқа кейбір балықтардың еті, уылдырығы, бауыры, аналық клеткалары өзінің табиғатында уытты болып келеді.
Көптеген ғалымдар ет және ет өнімдерін тағамға пайдаланғаннан кейін болатын аурулардың классификациясын құрастырып, іздестіруде. Бұл бағытта Қазақ Ұлттық аграрлық университеті Ветеринариялық-санитариялық кафедрасының ғалымдары көп еңбек сіңірді. Бұлар еттен, балықтан уланған деген атауларды алмастырып, тағамдық аурулар және тағамдық токсикоздар деп атады. Мысалы, бактериялар бөлген уыты бар тамақты жеп уланған адамның ауруының атын тағамдық бактериялармен улануы немесе тағамдық токсикоз деп атады, ал өсімдікпен уланғанда - фитотоксикоз ; саңырауқұлақтың улы заттарымен уланғанда - тағамдық микотоксикоз, ал минералды және синтетикалық заттармен уланғанды - тағамдық химиялық улану немесе тағамдық химиялық токсикоз.
Сондықтан да, бұндай бағыт барлық улануды біріктіріп, бір ғана топқа жинақтауға көмек берді. Сойыс малдарының өнімдері адамдарда пайда болатын індетті және инвазиялы аурулардың көзі болуы мүмкін. Одан басқа аурулар туындауынан басқа азықтан болатын аурулар токсикоинфекция және токсикоз деп аталады. Соңғы ауруларды екі топқа бөледі:
1. Бактериясыз болатын тағам аурулары; Бұл топқа организмге әр түрлі жолдармен түскен улы химикаттар мен улы заттары бар тағамдармен улану.
* жануарлардан алынатын өнімдермен улану.
* улы саңырауқұлақтармен, улы жеміс-жидектермен улану.
* себебі белгісіз уланулар; тамаққа аллергия болу және т.б.

2. Бактериялар мен микробтар арқылы болатын тағамдық аурулар
Бұл 2 түрге бөлінеді:
1. Улы инфекциялар (токсикоинфекциялар) бұлар микроорганизмдер мен олардың уларының біріккен әсерінен пайда болатын аурулар. Бұл микроорганизмдер: салмонеллар, эшерихий коли, протей Cl.perfringens , B. сereus.
2. Тағамдық токсикоз - дегеніміз микробтардың көп жиналып, өсуі әсерінен пайда болатын экзотоксиндердың (сыртқы улардың) организмді улауы. Тағамдық токсикозды микробсыз-ақ улаудың өзі ғана тудыруы мүмкін. Экзотоксиндерді өнімдерде коккилі микроорганизмдер (стафилококки, стрептококки) анаэробты микрооргнизмдер және улы саңырауқұлақтар (Cl botulinum).
Сонымен, тағамдық аурулар, не тағамнан болған аурулар дегеніміз - тағам арқылы бактерия, вирус, саңырауқұлақ, тоғышар, химиялық улы заттар мал денесіне әр түрлі себептерден өтуіне байланысты және клиникалық белгілері жіті және созылмалы түрде өтетін аурулар.

Тағамдық аурулардың жіктелуі
Тағамдық инфекциялар - туберкулез, бруцеллез , салмонеллез, түйе обасы, орнитоз, аусыл, қарасан және т.б. зооантропозонозды аурулардың қоздырғыштары және бұл топқа жануарларда кездеспейтін, бірақ адамдарға тағам арқылы берілетін іш сүзегі, холера, дизентерия және т.б. адам ауруларының қоздырғыштары жатады.
Тағамдық улы инфекциялар - салмонеллардың бірнеше түрімен Enterobacthereaceae (ішек таяқшасы) туысына жататын салмонелла және әр түрлі микроорганизмдердің және олардың уларының әсерінен туындайды. Кей жағдайларда олар басқа да микроорганизмдермен бірігіп, жиналып, адам үшін өте қауіп төндіреді.
Тағамдық инвазиялар - тоғышарлардың қоздырғыштары тағам арқылы адам денесіне өтуі. Бұлар жиі де, қауіпті деп саналатын трихинеллез, цистицеркоз, описторхоз және басқа да гельминтоз қоздырғыштары.
Тағамдық бактериотоксикоздар - стафилококтар, стрептококтар және Cl. botulinum экзоуларының тағам өнімдерінде дамығанда пайда болатын уытты аурулар.
Тағамдық фитотоксикоздар (өсімдік токсикоздары) - жабайы және мәдени өсімдіктердің құрамында алкалоид немесе гликозид, салониндер, фито токсиндер тәрізді уытты заттардың әсерінен улану.
Тағамдық микотоксикоздар - саңырауқұлақтар бөлетін уытты заттардың (микотоксины) әсерінен туындайды. Бұларға көбінесе фузариум және зеңді (көгерткіш) саңырауқұлақтар тұқымы жатады.
Тағамдық зоотоксикоздар. Табиғатында улы мал өнімдерімен тағамданудың әсерінен (улы балықтар мен ұлулардың еті мен уылдырығы) және кейбір насекомдармен зақымданған өнімдерді азыққа пайдаланғанда пайда болатын ауру.
Тағамдық химиялық токсикоздар.Мышьяк, сары фосфор, гранозан, хлорорганикалық және басқа химиялық улы заттармен уланудың әсерінен болатын токсикоз.
Тағам арқылы радиоактивті заттармен зақымдану. Радиоактивті заттармен зақымданған және радиактивті сәулемен зақымданған өнімдерді тағамға пайдаланудың әсерінен болады.
Әлі себебі өте нашар зерттелген басқадай токсикоздар. Мысалы: тағамдық аллергия туғызатын токсикоздар.

Тағамдық уытты инфекциялар
Enterobacthereaceae туысы Salmonella, Escherihia, Proteus тобына жататын микроорганизмдермен зақымданған тағамнан болатын адамдардың ауруы. Адам организміне микроорганизмдер мен олардың уыттары қатар әсер еткенде аурудың ауыр түрі байқалады. Сондықтан да аты - уытты инфекциялар. Осылардың ішінен өте жиі кездесетіні Salmonella тобы тудыратын ауру - салмонеллез деп аталады. Үй тоңазытқышының төменгі сатысында сақталған етте, сүтте салмонеллалар тек қана сақталынып қоймай, дамиды да. Тұздау мен қақтау салмонеллаға өте нашар әсер етеді. Бөлме температурасында ұсталынған шикі, пысқан, қуырылған етте салмонеллалар өніп-өсіп, уыттарын жинай береді. Сүтті, етті және басқа өнімдерді 800 С - тан жоғары қыздырғанда салмонелла жойылады.
Сояр алдындағы диагностика. Салмонеллез ауруының екі түрі болады: Алғашқы салмонеллез және екінші салмонеллез. Алғашқы салмонеллезге тән клиникалық белгісі бар аурулар ( бұзау паратифі, торай сүзегі, жылқының індетті іш тастауы, балапандардың пуллорозы, тауық сүзегі) жатады. Ауру белгілері: әлсіздік, маужырап меңзең болу, тәбеті нашарлау, дене қызуы 40-41 0 С болу , қан араласқан тышқақ , конъюктивит, ауру мал көбінесе жатады, буындары іседі.
Сойғаннан кейінгі диагностика. Көпшілік жағдайда бұлшық еттер сарғаяды. Бауыр ұлғаяды, сарғыш-қоңыр түске боялады, бауырдың беткі жағы некроздар ошағына толып кетеді. Оларды паратифоз ошақтары деп атайды. Бұндай өзгерістерді көкбауырдан, бүйректен байқауға болады.
Cойыс өнімдерін ветеринариялық - санитариялық бағалау. Барлық салмонеллез ауруларына күмәнданған жағдайда және еріксіз сойылған жағдайда еттерді бактериологиялық зерттеулерге жібереді. Егер де салмонелла бар деп табылса ( түрі міндетті емес) ішкі мүшелерді техникалық утилдеуге жатқызады, ал етін тек қана қайнатып, зарарсыздандырған соң ғана тағамға пайдаланады. Егер де салмонелланы дайын ет тағамдарынан тапса ( шұжық, дүмбіл ) - оларды тағамға пайдалануға рұқсат етілмейді.
Егер құс жұмыртқасы, пуллороз антигеніне оң реакция берсе, оларды нан пісіретін өнеркәсіпке жібереді, не болмаса 13-15 мин. қайнатады. Қайнатар алдында суық суға салып, су қайнағаннан бастап қана уақытты санайды.
Егер сүтте салмонелла бар болса, оны 850-қа дейін 30 минут қыздырады, одан соң ол сүтті 50 температурада сақталуы қажет.

Ішек таяқшалары мен протея бактерия топтары тудыратын тағамдық уытты инфекциялары табиғатта өте кеңінен таралған.
Ет бұл микроорганизмдермен еттен ішекті бөлектегенде не етті бөлшектегенде, ішектер жарылып кеткен жағдайда; етті тасымалдағанда; асханада санитариялық жағдайлар нашар болған жағдайда зақымданады. Әсіресе, бұл организмдер дамуына тартылған ет, пысқан ет өте қолайлы. Егер ішек таяқшаларымен зақымданғанда сезімдік көрсеткіштер өте көп өзгермейді, тек дәмі аздап өзгеруі мүмкін. Ал егер протея тобы дамығанда, зеңнің иісі кейде шіріген жұмыртқаның иісі байқалады.

Cойыс өнімдерін ветеринариялық - санитариялық бағалау. Күмәнданған еттен бактериологиялық зерттеулерге сынама жібереді. Егер еті бұзылғаны және ішек таяқшалары мен протея байқалса, етті утилизацияға жатқызады. Егер де еттің бұзылғаны байқалмай, бірақ протея табылса, етті қайнатып зарарсыздандырады.
Ботулизм. Cойыс өнімдерін ветеринариялық - санитариялық бағалау. Ауру және ауруға күмәнданған малдарды союға рұқсат етілмейді. Барлық Cl.botulinum және оның уыты табылған өнімдерді жойып жібереді.
Етті алғашқы өңдеуден өткізгенде, сақтағанда, тасымалдағанда ішектің жынымен ластанбауын қадағалау қажет. Егер де консерві банкісі ұлғайып, томпайып кеткен жағдайда барлығын бомбажды деп танып, олардан ботулизм қоздырғышын іздестіріледі. Үй жағдайында балық және ет консервісін жасауға рұқсат етілмейді. Қыс және көктемгі мезгілде сүрлемнің сапасын бақылау міндетті. Егер де адамға өте қауіпті анаэробтар Cl.perfringens ауру туғызса, органолептикалық өзгерістерді мүлдем байқауға болмайды, ал Bacillus cereus зақымдаған кезде еттің жоғарғы беті сұр түске боялып, жұмсарады. Иісі де өзгереді. Егер де өнімдер Cl. perfringers, Bac. cereus қоздырғыштарымен зақымданса, жойылып жіберілуге тиіс.

Стафилококтар мен стрептококкалар тудыратын токсикоздар
Қоршаған ортада өте көптеген, әр түрлі стафилококкалар, стрептококкалар бар. Олар топырақта, суда, шаңда, ас өнімдерінде өте жақсы сақталады. Ал 70-800 С ыстықта олар өліп қалады.

Cойыс өнімдерін ветеринариялық - санитариялық бағалау. Егер етте органолептикалық өзгерістер жоқ болса, бірақ та ет тереңдігінде және түйіндерінде кокки-микрофлоралары табылса, етті қайнатып, зарарсыздандырады да, тек қана ет нанын жасайтын цехтарға жібереді (өте жоғарғы температурада өңделетін). Ішкі мүшелерді техникалық утилдеуге жатқызады.
Егер де органолептикалық әдістермен өзгерістер анықталса, онда етті және ішкі мүшелерді техникалық утилдеуге жатқызады. Дайын тағамдардан кокки микрофлоралары табылса да техникалық утилдеуге жатқызады.

Тағамдық улы инфекциялардың және бактериотоксикоздардың алдын алу шаралары
* Соятын мал өнімдерін өте мұқият түрде ветеринариялық - санитариялық бақылаудан өткізу.

* Соятын малдарды сояр алдында аурулармен зақымданбауын қадағалау.
* Союға аштықта (24 сағаттан көп кем емес) ұстау, үсіген, күн өткен т.б. факторларға ұшыраған малдарды союға рұқсат етпеу.

* Малдарды тек қана қасапханаларда сою.

* Өнімдерді алғашқы өңдеуден өткізгенде, микрофлорамен зақымданбауын қадағалау.

* Өнімдерді сақтағанда, тасымалдаған микрофлорамен зақымданбауын қадағалау.
* Кеміргіштер мен насекомдардың ет және ет өнімдері сақталатын қоймаларда болмауын қадағалау.

* Ет өнімдерін салмонеллезге басқа микрофлоралар зақымдамау үшін төменгі 2- 40 С -та сақтау.

Сойғаннан кейінгі ұшаны, мүше, ағзаларды сараптаудан өткізу эпизоотиялық, санитариялық - эпидемиологиялық маңызы өте зор. Өте тиімді ұйымдастырылған ветеринариялық-санитариялық сараптамада зақымданған мүшелерді дер кезінде аластайды, адамдарды түрлі жұқпалы аурулардан сақтандырады және малдар арасында ауру таратуға жол бермейді.
Сойғаннан кейінгі диагностикада малдардың тірі күнінде біліне бермейтін жасырын түрдегі ауруларды анықтайды. Ауру малдардың етін анықтауда лимфа жүйесінің қызметі өте жоғары. Лимфа түйіндері - зат алмасу кезіндегі болған патологиялық заттарды, микроорганизмдерді және оның уларын түзіп, организмді тазартып отыратын сүзгі. Осы лимфа түйіндерінде макро және микроорганизмдердің кездесуінен патологиялық өзгерістер пайда болады. Егер жергілікті жерде патологиялық үрдіс болса, сол аумақтан лимфа жинайтын лимфа түйіндері байқалады. Сондықтан да, лимфа түйіндерінің өзгеруіне байланысты, инфекцияның таралуын және ауру сатысын анықтауға болады.

Сойыс өнімдерінен улы заттарды анықтау

Өсімдіктерді әртүрлі зиянкестерден қорғау мақсатында қолданылатын дәрі-дәрмектер: хлорорганикалық қосылыстар, фосфорорганикалық қосылыстар, құрамында сынап бар пестицидтер (улы химикаттар) және қора-жайларды зарарсыздандырылатын дәрі-дәрмектер ауыл шаруашылық малдары үшін өте қауіпті деп есептелінеді.
Бұл дәрі-дәрмектер малды уландырып қана қоймайды, жануарлар өнімі арқылы өте аз мөлшерде болса да адам денесіне өтіп, адамдарды да уландырады. Кейбір хлорорганикалық және құрамында сынап бар улы химикаттар мал денесінде ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.